Reiseziele im Herbst.

Kalterersee
Die Kalterersee-Piraten Andrea Moser (Kellermeister) und Gerhard Sann (Oenologe) der Kellerei Kaltern und neben mir Johannes Gufler, Hotelier Ansitz Plantitscherhof, Meran.

Das Gute liegt ob dem Kalterersee – aber auch in Meran, Weggis, Lenk und Milano.

Doch der Reihe nach. Für Falstaff war ich kürzlich ein paar (traumhaft schöne) Tage im Südtirol. Was es in Meran und Umgebung alles zu entdecken und geniessen gibt (viel!), wird in der Märzausgabe zu lesen sein.

Was ich jetzt schon teilen möchte, ist eine Hoteladresse für Reisende, die sich vielleicht kurzentschlossen noch ein paar goldene Herbsttage gönnen möchten.

Im schönen Villenviertel Obermais oberhalb Merans gibt es den Ansitz Plantitscherhof. Ein Gourmet & SPA Hotel mit romantischem Garten, das sich vor allem durch die freundliche Atmosphäre der Hoteliersfamilie Gufler auszeichnet.

Johannes Gufler ist dazu ein begeisterter Oldtimer-Sammler und Weinkenner mit fantastisch bestückter Garage wie auch eindrücklichem Weinkeller aus dem 13. Jahrhundert. Ich selbst stehe auch sehr auf altes Blech und Weine mit Charakter. Daher war es mir eine besondere Freude, mit ihm eine Weintour in einer Mercedes Pagode an den Kalterersee zu unternehmen.

Hotelgäste können eine Tour mit ihm buchen oder gar eines seiner klassischen Fahrzeuge mieten und die Gegend selbst erkunden.

Besonders gefallen haben mir die Weine der Kellerei Kaltern, allen voran der Weissburgunder, der Sauvignon und natürlich der Vernatsch.

Schlicht ein Meisterwerk ist der Terlaner von der Kellerei Terlan. Die Grande Cuvée aus Weissburgunder, Sauvignon blanc und Chardonnay gilt als teuerster Weisswein Italiens.

Terlaner

Er präsentiert sich knackig frisch, intensiv mineralisch, komplex und elegant zugleich. Auch die weitaus preisgünstigeren Weine versprechen allerdings grossen Trinkgenuss!

Reise-Route für Romantiker
Wenn ich selbst noch einen Oldtimer hätte (damals ein 1978er Daimler Double Six), würde ich auch gerne eine Herbstfahrt auf der neuen Relais & Châteaux Genuss-Route unternehmen. Sie verbindet das Tessin, das Piemont und Mailand. (Ein paar heisse kulinarische Tipps für Milano verrate ich weiter unten!)

Anlässlich eines regenerierenden Aufenthaltes im Park Weggis (der Private SPA ist umwerfend!) habe ich mich mit dem Präsidenten Relais & Châteaux Schweiz, Peter Kämpfer, unterhalten.

Park Weggis

AK: Schaut man sich den neuen Katalog «Taste of Switzerland & Liechtestein» an, möchte man gleich in ein Vintage Cabrio springen und losbrausen. Wo fängt man am besten an?

Peter Kämpfer: «Neben unseren bestehenden Geniesser-Routen durch die schönsten Regionen der Schweiz, kann ich die neuste empfehlen: Dieses Jahr haben wir die fünfte «Route du Bonheur» lanciert. Sie führt von der Kunst- und Modemetropole Mailand ins Ticino und zurück ins Piemont. Vom «Château Monfort» in Milano geht es nach Lugano in die «Villa Principe Leopoldo», weiter zum Lago Maggiore ins «Castello del Sole» und zurück nach Italien ins Piemont zur «Villa Crespi» in der Nähe des Ortasees. Auf 194 Kilometern locken zauberhafte Ortschaften und das sonnige Naturpanorama rund um den Comer See, den Luganersee, den Lago Maggiore und den Ortasee. Und neben kulinarischen Trouvaillen mit regionalem Bezug bietet die Route auch viele Freizeitaktivitäten und Ausflüge.»

Welche Art Gäste entscheidet sich für Relais & Châteaux?
«Es sind Gäste, die lustvoll reisen und nicht Luxus um jeden Preis suchen. Es geht weniger um Bling Bling, als vielmehr um eine spezielle Aura, Detailpflege, Individualität und persönliche Gastfreundschaft. Wir sind ja keine Hotelkette, viele Häuser und Resorts sind eher klein, aber fein. Dementsprechend gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Bedürfnisse und Angebote. Es gibt Hotels wie der «Lenkerhof», der sich als jüngstes Fünfsternehotel positioniert und somit besonders jüngere Gäste und Familien anspricht. Auf der anderen Seite gibt es angeschlossene Spitzenrestaurants wie das «Le Pont de Brent», welches zwar keine Zimmer anbietet, dafür Gourmets von weit her anzieht. Unsere Gäste wollen sich vor allem rundum wohlfühlen und ohne Hemmungen geniessen können.»

Welche Ziele verfolgen Sie als Gruppe?
«Wir verfügen als Land mit überschaubarer Grösse über einige aussergewöhnlich schöne Häuser. Wir arbeiten jeden Tag daran, die Qualität hoch zu halten und bis ins letzte Detail zu perfektionieren. Getreu den „fünf C“ von Relais & Châteaux: Caractère, Courtoisie, Calme, Charme und Cuisine (Charakter, Freundlichkeit, Ruhe, Charme und Küche). In der Deutschschweiz gibt es noch einige weisse Spots, die wir gerne mit neuen Partnern abdecken möchten. Ausserdem sind wir bestrebt, eine jüngere Klientel ansprechen.»

Und wie kommt man zu jüngeren Gästen?
«Mit einem romantischen, charmanten Appeal. Durch ihre besondere Ausstrahlung sind die geschichtsträchtigen und traditionellen Relais und Châteaux prädestiniert für Romantik. Sie wirken anziehend auf Gäste, die es stimmungsvoll lieben. Darin sehen wir eine Chance, eine jüngere Klientel anzusprechen. Mit besonderen Erlebnissen für ein First Date, Hochzeit, Taufe oder Familienfest.»

Und welche Vorteile ergeben sich für Ihre Mitglieder?
«Mit Relais & Chataux profitiert ein Hotel oder ein Spitzenrestaurant von einem starken Brand – Gourmets und anspruchsvolle Reisende wissen dann ganz genau, was sie erwarten dürfen. Wir haben einen weltweiten Brandauftritt, eine einheitliche Buchungsplattform und die Länder-Guides in gedruckter Form. Ich erlebe immer wieder, dass treue Gäste unseren Guide immer im Auto mitführen. Sie reisen tatsächlich den Häusern nach.»

Wie geht es den angeschlossenen Betrieben eigentlich nach der Auflösung vom Euro-Mindestkurs 2015?
«Es gab schon einige Rückgänge letztes Jahr. Aber der Frankenschock ist nur das Eine. Der Fall vom Euro war schon davor massgebend. Bei uns machen die Schweizer Gäste knapp 55% der Buchungen aus, was sehr erfreulich ist. Danach kommen Gäste aus Deutschland und bis vor zwei Jahren standen russische Gäste an dritter Stelle. Von Ihrer Seite mussten wir leider einen grösseren Rückgang hinnehmen. Wir haben in der Schweiz einen immensen Kostendruck durch hohe Löhne, Einstandskosten, gesetzliche Auflagen und Unterhaltskosten. Wir müssen deshalb weiterhin die Produktivität und die Kostenkontrolle steigern, was über die letzten Jahre schon gut gelungen ist. Auf keinen Fall machen wir jedoch Abstriche bei der Qualität. Wir müssen auch kreativer werden und einzigartige Erlebnisse für unsere Gäste schaffen.»

Das Park Weggis unter Ihrer Führung hat eine privilegierte Lage an der «Riviera» Luzerns. Was, wenn der launische Schweizer Sommer mit Regen glänzt?
«Dann erfreuen sich unsere Gäste am überdachten Swimming-Pool und am umfassenden Wellness-Angebot. Die meisten suchen in erster Linie Ruhe und Entspannung – und die lässt sich unabhängig vom Wetter geniessen. Wir waren mitunter die Ersten, die grosszügige Private SPAs angeboten haben, so etwas schätzen unsere Gäste enorm. Und dann ist da ja noch die Aussicht auf unsere kulinarischen Highlights!»

Ist Spitzengastronomie ein Unterscheidungsmerkmal?
«Auf jeden Fall. Wir setzten bewusst unsere Küchenchefs in den Vordergrund. Einige der besten Köche der Schweiz sind mit ihren Hotels oder Restaurants Relais & Châteaux angeschlossen. Unsere Gäste sind sehr genussorientiert. Viele wählen ihre Reiseroute mit dem Ziel, in den besten Häusern zu speisen. Innerhalb der Gruppe setzen wir deshalb den Fokus verstärkt auf das kulinarische Angebot. Spitzenköche bieten vermehrt eine kreative Küche, die auf saisonale und lokale Produkte und eine leichte Zubereitung setzt. Dabei steht ein schonender Umgang mit der Natur, Nachhaltigkeit, eine enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern oder gar die Entwicklung eigener Produkte, wie unser Honig im Park Weggis, immer mehr im Zentrum.»

La Brasserie Park Weggis

Im «La Brasserie» vom Park Weggis, lässt sich mit herrlichem Blick auf den Vierwaldstättersee die leichte, kreative Saison-Küche von Chefkoch Florian Gilges geniessen.

Ein berauschender Sommer – auch ohne Meer.

Panorama Lenkerhof

Da wir gerade von Relais & Châteaux sprechen: Vom Lenkerhof muss ich auch noch erzählen.

Dort haben wir zwei wundervolle Tage verbracht, die sich wie zwei Wochen Erholung angefühlt haben!  Nachdem ich letztes Jahr gleich vier mal in Italien war für die Recherche zu meinem Buch «Ein Sommer wie damals», wollten wir diesen Sommer die Schweizer Berge geniessen.

Auch das Lenkerhof Gourmet SPA Resort, ein historisches Relais & Châteaux, mit gelungenem, modernen Ausbau zum „jugendlichsten Fünfsternehotel der Schweiz“, zeichnet sich vor allem durch die vorbildliche Gastfreundschaft der Hoteliers Jan Stiller und Heike Schmidt aus.

Chapeau auch Küchenchef Stefan Lünse und Team – grossartiges Menükonzept: Jeden Abend 15 Gänge beliebig kombinierbar. Und das Rohmilchkäse-Buffet allein ist eine Reise Wert.

Spettacolo Lenkerhof

Via, via, vieni via con me.
Danach war eine Eskapade nach Milano (ja, dann doch noch einmal Italien, alleine schon, um bei Eataly einkaufen zu gehen) angesagt und die Restaurant-Tipps dazu serviere ich wie versprochen hier:

Endlich habe ich es ins angesagte Trippa geschafft. So muss Trattoria heute! Der Tradition verpflichtet, aber aufgeschlossen, entstaubt und kompromisslos qualitätsgetrieben. Dringende Empfehlung!

trippa-milano

Ein Klassiker, zeitgemäss serviert: Das jetzt schon legendäre Vitello tonnato im Trippa. Kalbfleisch englisch gebraten, extrem cremiges Thunfisch-Espuma. Schlicht perfekt. Chefkoch Diego Rossi war in Sternerestaurants unterwegs. Heute kocht er im eigenen Lokal mit derselben Sorgfalt die Produkte derselben Erzeuger, serviert sie aber ohne Brimborium auf sehr lässige Art.

vitello-tonnato-trippa

Noch nie hatte ich in Italien (geschweige denn sonst wo) besseres Gelato. Il Massimo del Gelato ist intensiver Geschmack und perfekte Textur. Konsequent beste saisonale Zutaten (himmlisch: Pfirsich, Erdbeere, Kokos, Lakritze, Pistacchio di Bronte, Mandorla di Avola und diverse Schokoladensorten).

massimo-del-gelato

Un posto a Milano ist ein sehr charmanter Ort. Ein Gehöft aus dem 17. Jahrhundert – mitten in Milano!

un-posto-a-milano

Ein Hot Spot für sehr gut gemachte Terroirküche mit Bio-Zutaten von Kleinerzeugern – traditionell & simpel zubereitet in hinreissend lockerer Atmosphäre.

Oishii! Wenn ich etwas aus Milano mitnehmen dürfte, dann diese supercoole japanische Sakebar: Saketeca GO.

saketeca milano

Fünf Tische, 60+ Sakes, 20 saisonale Gerichte in bester Izakaya-Manier, mehrheitlich japanische Gäste, authentisch japanisch geführt sowieso. Und Diego, der Chefkoch vom Trippa, war an seinem freien Tag auch da essen. Bumm!

Sushi sucht man auf der kleinen, handgeschriebenen Karte vergeblich. Stattdessen gibt es sehr gut gemachte Hausmannskost wie Suppe mit Rindersehnen(!) oder in Miso marinierte, grillierte Kalbszunge.

saketeca_suppe

Etwas eleganter und sehr viel elaborierter geht es im Spazio zu.

Im Konzeptrestaurant von Dreisternekoch Niko Romito im neuen Mercato del Duomo (eh ein Must-see für Gourmets), gleich beim Dom in der Galleria Vittorio Emanuele, serviert Gerichte vom Spitzenkoch, zubereitet von den Köchen seiner Kochschule zu sehr populären Preisen.

Auf einen genussvollen Herbst – cari saluti e buon appetito!

Claudio Del Principe


Sommerlicher Ausklang.

Erbsen

Noch leuchtet der Sommer – und verdreht uns mit seiner reifen Pracht den Kopf.

Manchmal reicht schon der Anblick von knackig grünen Erbsen, um einen Schalter im Denkapparat umzulegen. Wandert der Blick dann noch über den Marktstand auf einen Bund Frühlingszwiebeln, habe ich bereits ein fertiges Gericht vor Augen und möchte umgehend loslegen mit kochen.

Frühlingszwiebeln

Als Küchenmusik setzte ich dann Sam Cooke auf, und höre meine liebste Version von Summertime im Loop. Zwischendurch unterbrochen von der umwerfend grossen Interpretation des gleichen Ohrwurms eines unscheinbaren Persönchens von der hoffentlich noch viel zu hören sein wird; ein zehnjäriger, norwegischer Engel namens Angelina Jordan!

Ich mache dazu Risi e Bisi – Reis mit Erbsen – wieder eines dieser schlichten Rezepte, das mit wenigen Zutaten auskommt. Es ist auch in meinem Buch Italien vegetarisch zu finden (aus Platzgründen bekam es allerdings kein Foto). Erbsen, Zwiebeln und strahlend weisser Risotto-Reis lassen uns den ausklingenden Sommer kulinarisch voll ausschöpfen. Sanft, cremig und makellos.

Wir brauchen für die Brühe:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 5 Stängel glatte Petersilie
  • 1,2 Liter Wasser

Für den Risotto:

  • 600 g Erbsen in der Schote
  • 50 g Parmesan
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 50 g Butter
  • 300 g Vialone Nano Reis

Gemüse für die Brühe rüsten. In einen Topf geben, kaltes Wasser dazugiessen und einmal kräftig aufkochen. Dann zugedeckt 1 Stunde leise köcheln. Gemüse entfernen und nach Wunsch anderweitig verwenden, Brühe warm halten.

Stiele der Erbsenschoten entfernen, die Erbsen auslösen und bereitstellen. Die leeren Schoten gründlich waschen und 1 Stunde in 300 ml Gemüsebrühe zugedeckt weichkochen. Anschließend pürieren, mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Frühlingszwiebel waschen, mit dem Grün fein schneiden und in einer weiten Pfanne mit der Hälfte der Butter weichschmoren.

Reis dazugeben und auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Hälfte der verbliebenen Gemüsebrühe dazugeben und bei mittlerer Temperatur köcheln.

Nach 5 Minuten Erbsen, Erbsenschotenpüree und Petersilie zum Reis geben.

Weitere Brühe dazugießen. Reis in ca. 20–25 Minuten bissfest kochen. Dabei darauf achten, dass der Reis schön flüssig bleibt – Risi e bisi liegt von der Konsistenz her zwischen einer Suppe und einem Risotto.

Restliche Butter und Parmesan einrühren und gleich servieren. Nach Wunsch mit weiterem frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Risi e bisi


Oh! de Cologne.

Australian Blackmore

Brachiales Bürgermeisterstück vom Australian Blackmore Beef im Pure White, Köln.

Letzte Woche war ich kurz beruflich in Köln. Endlich mal: Köln! Da gibt es ja jede Menge befreundete Blogger und Bekannte, die ich schon lange besuchen wollte.

Was für ein Glück, dass die seit Jahren sehr gern gelesenen Torsten, Allem Anfang, und Sophia, Cucina Piccina, spontan Zeit hatten, gemeinsam einen Happen im Pure White Foodclub essen zu gehen.

Ich sehe jeweils auf Facebook, wie sehr die Kölner Kulinarik Comunity von diesem kleinen, ungezwungenen Restaurant schwärmt.

Spitzenkoch Cristiano Rienzer (viel gereister Venezianer und Ferran Adrià Adept) setzt auf erstklassige Produkte, schlichte Zubereitung, Meeresfrüchte und Heritage Beef, das er im Josper Grill zubereitet – einem Höllenkasten der mit Holzkohle extrem hohe Temperaturen erreicht.

Cristiano Rienzner

Zu den knackigen Shrimps mit Zitronengras

Shrimps

und Vongole mit einer cremigen Weissweis-Sauce

Vongole

lassen wir uns Torstens Lieblings-Soave von Filippo Filippi schmecken: Einen charaktervollen Naturwein mit Biss, 18 Monate auf der Hefe gereift.

Grazie mille, Torsten!

Filippi Soave

Zum Fleisch überraschte Wein-Aficionado Torsten mit einem eleganten Lambrusco.

Lambrusco

Wer den Abend mit exzellenten Drinks ausklingen lassen möchte (und das wollten wir), siedelt kurz ums Eck ins Little Link. Ich entschied mich für den Haus-Negroni mit Rum statt mit Gin. Guter Abend. Nicht zu viel. Nicht zu lang. Genau richtig. Schreit nach Wiederholung, cari amici!

Tags darauf hatte ich noch Zeit und das Vergnügen, endlich Nata von Pastasciutta kennenzulernen. Alle Welt (und ich jetzt auch) weiss, dass sie neben ihrem Appetit für kulinarische Themen auch für die Kultur Kölns brennt.

Für ihre Führung durch den beeindruckenden Kölner Dom und den Blick auf das berühmte Richter-Fenster lasse ich jede Delikatsse links liegen.

Danke, Nata, das war gross!

Kölner Dom Richter Fenster

Fazit: Never leave Cologne without eating at Pure White, schon gar nicht, ohne das Richter-Fenster im Dom gesehen zu haben – und – ein paar neue Freunde gewonnen zu haben. Amen.


Der signature Tisch.

The Table by Kevin Fehling

Urban, modern, ungezwungen: Das Drei-Sterne-Lokal The Table by Kevin Fehling.

Am besten lässt man die Vorstellung zuhause, wie ein Restaurant mit der höchsten gastronomischen Auszeichnung auszusehen hat. The Table könnte auf den ersten Blick ebenso gut eine Bar, ein Showroom oder ein Studio für Innenarchitektur sein.

Der hohe Raum ist 100% kitschfrei: Sichtbeton, Edelholz, Hängeleuchten, offene Küche mit Chromstahl-Fronten. Das Lichtkonzept setzt warme, wohnliche Akzente. Und der Koch? Der ist – was seine Idee zeitgemässer Spitzenküche betrifft – gleichzeitig Designer, Künstler und Forscher. Und: Er ist, wie seine Berufskollegen Massimo Bottura, Nenad Mlinarevic, Holger Bodendorf und Tim Raue, Brand Ambassador für Maserati.

Auf Presse-Einladung des italienischen Sportwagenherstellers besuchte ich ihn und erlebte einen höchst unterhaltsamen und einzigartigen kulinarischen Abend.

Wir lassen uns im lederduftenden Fond des röhrenden Maserati Ghibli in den prosperierenden Hamburger Stadteil HafenCity chauffieren. Gleich hinter einem der meistfotografierten Sujets und UNESCO Welterbe Speicherstadt entstehen im grössten Stadtentwicklungs-Projekt Europas in den nächsten Jahren mehr als 12’000 Wohnungen und 50’000 Arbeitsplätze. Alle umgeben von Fluss- und Kanalläufen. Praktisch: Vom lässigen 25hours Hotel HafenCity sind es nur drei Gehminuten zu Kevin Fehlings The Table.

Der 39-jährige Spitzenkoch war von 2005 bis 2015 Küchenchef im Restaurant La Belle Epoque im Columbia Hotel Travemünde, wo sein kreatives Schaffen bereits 2013 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Im August 2015 eröffnete er sein eigenes Restaurant, welches auf Anhieb die Höchstbewertung bestätigte. Das hat in Deutschland vor ihm noch keiner geschafft. So viel dazu.

Kevin Fehling

Kapitän Kevin und seine Küchen-Crew machen kulinarisch klar Schiff.

Am schlangenförmigen Tisch finden maximal 20 Gäste Platz. Es gibt ein fixes Menü und einen freien Blick auf die Küche. Allerdings kann man das, was man beobachtet, nicht wirklich als kochen bezeichnen. Es wird vielmehr angerichtet. Still, konzentriert und hoch getaktet. Immerhin flämmt ab und zu einer der Köche mit einem knallroten Bunsenbrenner in der Grösse eines Autofeuerlöschers die Speisen mit langer Flamme und sorgt für zusätzliches Aufsehen.

Das Menü beginnt mit einer Reihe von kleinen Snacks. Als erster, Kevin Fehlings moderne Interpretation eines norddeutschen Klassikers: Fischbrötchen. Ein süsslicher Gurken-Macaron mit Gurkencreme, Lachs und Dill. Ein delikater, sehr aromatischer Happen, mit einer betonten Süsse. Es könnte ebenso gut eine Mignandise im Dessertgang sein. Ohnehin verschwinden ja die Grenzen in der Spitzengastronomie je länger je mehr: Nachspeisen sind salziger, gemüsiger, aromenkomplexer, Vorspeisen dafür weniger säurebetont, harmonischer und in der Form handwerklich vielschichtiger Miniaturen.

Fischbrötchen

Auch das nächste Amuse Bouche könnte aus der Hand eines Pâtissiers kommen. In einer eckigen Glasschale, die ein wenig an Opas Aschenbecher erinnert, steht ein zigarrenförmiger Zylinder. Auch hier wieder ein moderner Klassiker des Nordens: Labskaus. Ganz gross! Die Zylinderhülle ist ein intensiv schmeckendes Rote-Bete-Krokant, darin eine betörende Füllung, die durch kühle Petersilien-Perlen kontrastiert wird.

Labskaus

Das Spannende am eher dezenten Spargel-Espuma (kein Foto) im dritten Snack war die pfeffrige Kirschenüberraschung darunter.

Spannungsvoll auch die Komposition Soft-Chell-Crab „Marokko“, mit Krabben-Tempura, würzigem Couscous, Jogurt-Espuma und Arganöl-Vinaigrette. Fehling liebt es, ohne Einschränkung, Aromen und Zutaten aus aller Welt zu kombinieren.

Soft Shell Crab

Man hätte allen Grund nie wieder Thai Bun zu essen, wenn es nicht ein Thailändisches wäre oder dieses mollige Geschmacksbömbchen. Luftiges Bun gefüllt mit scharfen Garnelen und darauf zarter Schweinebauch mit Kokoscurry-Crème.

Banh mi

Als erster Hauptgang kommt: Die Nordsee. Auf einem grossen „Kieselstein“ finden sich feinste Meeresfrüchte wie klitzekleine Nordseekrabben, ein Stückchen geflämmte Makrele, eine Auster mit erstaunlich reinem Geschmack, Queller, Muscheln, eine nachgebaute Muschel, und eine Muschel aus Zitronengel. Komplementär dazu gefrorener Dillstaub und Austernschaum.

Nordsee

Ein Klassiker, den Fehling aus dem La belle Epoque in Travemünde, wo er zuletzt wirkte, mitgebracht hat, ist die Komposition mit Gänseleber, Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister.

Das Erdbeerkrokant liegt als witziger Eyecatcher über den Komponenten. Man könnte es wegen der geriffelten Struktur für ein Fahrzeugteil halten, ein Rückstrahler oder so. Tatsächlich ist es die verkleinerte Form der mäandrierten Theke vom The Table und somit so etwas wie ein Key Visual. Geschmacklich ist das Gericht wiederum sehr ausbalanciert und perfekt aufeinander abgestimmt.

Foie Gras

Beim unglaublich zart konfierten Lachs von den Färöer Inseln ist es vor allem der Champonzusud, der mit tiefem Umami-Geschmack für grosse Stimmung sorgt. Als kräftiger Kontrast dazu Passionsfrucht und Yuzu, die von Miso in Balance gehalten werden, sowie eine geflämmte Gurke.

Lachs

Der Carabinero „Guatemala“ ist von ausserordentlich guter Qualität, was die Konsistenz betrifft, geschmacklich ist er jedoch weniger intensiv als erwartet. Auch die etwas schleimige Oberfläche empfand ich als unangenehm.

Carabinero

Der Taco mit Salsa dazu: Sehr erfrischend.

Taco

Am wenigsten Überraschung, wenn auch hocharomatisch, bot der Gang mit dem superzarten Lammrücken mit Orangen-Hollandaise, nachgebauter Olive und Rosmarinjus.

Lamm

Etwas gar weit hergeholt, die dazu gereichte Focaccia, die nicht wirklich einen tragenden Akzent dazu bot.

Focaccia

Bei den Nachspeisen lässt uns Baby Banane „Indisch“ von der Bezeichnung her zuerst einmal schmunzeln. Die ulkige Formulierung „Indisch“ (wie auch schon Soft-Shell-Crab „Marokko“ und Carabinero „ Guatemala“) erinnert an Gerichte wie Toast „Hawaii“, aber vielleicht ist dieser Spass ja beabsichtigt.

Beim ersten Löffel jedoch schiesst gleich die nächste Erinnerung in den Kopf: Riz Casimir! Wer in der Schweiz aufgewachsen ist, kennt diese klassische helvetische Auslegung von Curry-Reis mit exotischen Früchten (meistens aus der Dose!) aus Kindheitstagen, sonntäglichen Restaurantbesuchen oder Ferienlager. Hier als mutiges Dessert mit Kurkuma, Tandoori, Yasmin Reis und Sanddorn – und es schmeckt: phänomenal! Die Banane übrigens ist natürlich keine Baby Banane, sondern Bananeneis in Form einer Banane. Ein bisschen Spass muss sein.

Banane

Ich liebe Auberginen in fast allen Formen, aber als Eis? Ja, bitte, mehr davon! Erst recht in Kombination mit Melone, Kalamansi, Nori-Alge und Matcha-Tee. Grandios!

Aubergineneis

Beim Sandförmchen-Abguss des Schiefen Turms von Pisa aus Schokolade musste ich mich schon wieder fragen, ist das Parodie oder kann das so? Kevin Fehling meinte dazu, jede Speise kommt in einer bestimmten Form auf den Teller, die nicht unbedingt der ursprünglichen Form des Produkts entspricht. Warum also nicht eine Form wählen, die die Assoziation an den Ursprung eines Gerichts – Italien – auch optisch verstärkt.

Pisa Schokolade

Auf der Getränkeseite sorgt der heitere Sommelier David Eitel mit seiner spannenden Weinbegleitung für Furore. Fast vom Hocker gehauen hat mich die fantastische Riesling Auslese von Dreissigacker zur Foie Gras. Auch der in der Nase verquere, nach Kerosin und Bitumen duftende Sauvignon Blanc Grassnitzberg aus der Südsteiermark hinterliess eine einprägsamen Anker an ein erstklassiges Gesamterlebnis.

Dreissigacker Riesling Auslese


Niko Romito: Die absolute Essenz.

Casadonna-notturna-2-by-Francesco-Scipioni_s

Casadonna mit dem Ristorante Reale in Castel di Sangro ©Francesco-Scipioni

Der Ort ist archaisch. Die Gegend dünn besiedelt. Mit Dörfern, die wie Schwalbennester an den Felsen kleben. Mitten im idyllischen Nationalpark von Abruzzo. Wo das Klima rau sein kann und das Leben nicht immer Sonnenschein. Und gerade deshalb so echt und so ungeschönt schön wirkt.

An diesem Ort, fernab von allem, was an Spitzengastronomie erinnern könnte, betreibt Niko Romito in einem Kloster – wie passend – eine geradlinige, schnörkellose Küche mit besten Zutaten aus der Region. Allerdings auf allerhöchstem Niveau.

Niko-Romito-By-BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS-per-Identita-Golose-2015_2_s

Niko-Romito ©BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS

«Meine Gerichte werden oft als einfach bezeichnet. Das ist sehr richtig im Sinne von nicht kompliziert, bedeutet aber nicht, dass sie ohne Aufwand zubereitet sind. Beim Kochen kann Aufwand von Vorteil sein, Kompliziertheit hingegen nie. Genau diese spezielle Art der Einfachheit kann man nur durch unermüdliche Recherche erreichen – und durch Leidenschaft für die Balance.»

In sieben Jahren wurde das Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Dieses Jahr rangiert sein «Ristorante Reale» zum ersten Mal unter den «World’s Best Restaurants».

Ich habe ihn an der Chef-Alps getroffen und mit ihm gesprochen.

Der Journalist Joe McGinnis schrieb «Das Wunder von Castel di Sangro». Ein Bestseller über einen regional unbedeutenden Fussballclub, der aus dem Nichts den mirakulösen Aufstieg in die prestigeträchtige Serie B schaffte. Das Märchen dauerte allerdings nicht lange. Du hingegen hast in Castel di Sangro wahrlich Geschichte geschrieben. Kannst du es eigentlich selber fassen?

Ich verstehe mich als den, der ich bin. Sehe, was ich die letzten Jahre erreicht habe und es überrascht mich nicht. Aber ich bemerke sehr wohl die Verblüffung der anderen.

Man fragt sich, war es ein Traum, Kalkül oder reiner Zufall? Wie schafft man ausgerechnet an einem Ort fernab jeglicher Spitzengastronomie den Aufstieg zu einem der höchst bewerteten Küchenchefs Italiens?

Ich hatte keine Ahnung. Mir war die Welt der Spitzengastronomie völlig unbekannt. Ich studierte in Rom Wirtschaft und wollte Finanzberater werden. Ich achtete nicht einmal besonders darauf, was ich ass. Mein Vater wandelte inzwischen seine Pasticceria in Rivisondoli in eine Trattoria um. Servierte einfaches Essen. Cucina abruzzese. Ein bisschen Pasta. Das obligate Lamm vom Grill. Dann erkrankte er und meine Schwester Cristiana, mit der ich alles aufgebaut habe und die heute das Restaurant leitet, bat mich in der Trattoria auszuhelfen, bis wir einen Käufer gefunden hätten. Ich liess mein Studium fallen und kehrte heim, um etwas zu entdecken, das meine Leidenschaft entfachte und mich Schritt für Schritt vorantrieb.

Niko-e-Cristiana-Romito-by-Francesco-Fioramonti_s

Niko und seine Schwester Cristiana ©Francesco-Fioramonti

Und die Einwohner von Rivisondoli freuten sich und sagten, endlich ein Gourmetlokal im Dorf!

Naja, am Anfang war es alles andere als einfach. Menschen geben ungern auf, was sie mögen und das trifft ganz besonders zu, wenn es um ihre Essgewohnheiten geht. Ich blieb zwar der kernigen Küche meiner Region treu, befreite sie aber von Folklore und Rustikalität. Wir verringerten die Anzahl der Gedecke und trieben die Suche nach qualitativ hochwertigen Zutaten und präziser Zubereitung voran. Bald wurde es in Rivisondoli zu eng. Ich machte mich auf die Suche nach etwas Grösserem und fand in Castel di Sangro Casadonna. Dieses monumentale Kloster aus dem 16. Jahrhundert. Ich habe es gekauft und gemeinsam mit meiner Schwester saniert und umstrukturiert. Gegenüber dem «Reale» in Rivisondoli mit einer Fläche von 130 m2 mussten wir nun eine Fläche von 2600 m2 bewirtschaften.

REALE-By-BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS_s

«Reale» Intérieur, gradlinig und schnörkellos ©BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS

Und finanzkräftige Investoren an Board holen?

Nein. Ich habe alles selbst über Banken finanziert. Ich will so unabhängig wie möglich arbeiten. Wir betreiben neben dem Restaurant auch ein Boutique-Hotel und das Ausbildungszentrum «Niko Romito Formazione» für junge Köche, die bei null anfangen. Ich selbst habe ja nie eine Kochschule besucht oder eine entsprechende Ausbildung gemacht. Es ist mir daher wichtig, dass Jungköche bei uns sehr schnell Praxis in allen Bereichen sammeln, experimentieren und Verantwortung übernehmen können. Mit meinem neuen Konzept «Spazio» betreibe ich vier Restaurant-Laboratorien in Rivosondoli, Rom und Mailand, in denen die Köche aus unserer Schule arbeiten. «Spazio» bietet authentische italienische Küche. Schlicht, schnörkellos und bezahlbar. Keine Hochgastronomie, keine Tischwäsche, keine Kellner. Dafür saubere Produkte und präzise Kochtechniken. Die Köche stehen in direktem Dialog mit den Gästen. Die Leute lieben es!

Warum haben die Leute dennoch akzeptiert was Niko macht?

Das geschah phasenweise. Wir haben zuerst die klassischen Gerichte der Region schlanker gemacht. Dann haben wir angefangen, eigene Rezepturen zu entwickeln und schliesslich haben wir angefangen, Grenzen zu überschreiten und neue, eigene Wege zu gehen – dabei wenden wir uns aber sehr intensiv den kulinarischen Wurzeln der Region zu. Das ist an einem Gericht wie verza e patate sehr gut ablesbar. Ein Profi erkennt, was hinter diesem vermeintlich einfachen Gericht steckt.

Ein Amateur erkennt die Simplizität. Er erkennt die Zutaten, ja, es ist Wirsing. Aber es schmeckt ungleich intensiv. Dies sind einzigartige Gerichte, die unverkennbar unserer Philosophie entspringen und als Signature Dish anerkannt sind.

Verza e Patate auf Vimeo.

Welchen Stellenwert hat das traditionelle Küchenhandwerk der Frauen in Italien?

Einen Enormen! Es ist die Besonderheit, die Stärke Italiens. Übermittelt von Generation zu Generation. Es ist die Basis der italienischen Gastronomie. Aus der häuslichen Zubereitung von Speisen entstanden zuerst die Osterie und Trattorie, in welchen Gäste verpflegt wurden. Erst viel später entstanden in Italien auch Restaurants. Die Restauration ist ein französisches Konzept.

Das Positive an der Tradition ist, dass man aus einer reichen Basis schöpfen kann. Auf der anderen Seite, kann es die Entwicklung für Neues limitieren. Ich versuche immer eine Balance zu finden.

Die Gäste, wir alle, suchen immer einen Anknüpfungspunkt, eine Erinnerung an die Gerichte unserer Kindheit, an das was uns unsere Mütter und Grossmütter serviert haben. Wenn ich es schaffe, mit einem modernen Gericht die Emotionen und Erinnerungen abzurufen, ist der Akt gelungen. Was mir aufgefallen ist: In Ländern, in denen die Tradition des Kochens zuhause weniger stark ausgeprägt ist, sind die Küchenchefs kreativer!

REALE-Assoluto-di-cipolle-parmigiano-e-zafferano-tostato-By-BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS-2_s

Assoluto di cipolle parmigiano e zafferano ©BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS

Wovon träumt ein Koch, der innerhalb von sieben Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde?

All das zu konsolidieren, was er bisher erreicht hat. Und darüber hinaus: An künftigen Projekten zu arbeiten. Das nächste startet diesen Herbst. Gemeinsam mit der «Sapienza» Universität in Rom.

Wir müssen das gastronomische Angebot in italienischen Spitälern neu definieren und gestalten. Eine Formel, ein zeitgemässes Konzept finden. Eines, das eine hohe kulinarische Qualität garantiert. Ein System mit simplen, leicht umsetzbaren Kochtechniken, das es erlaubt, auch mit wenig geschultem Personal appetitliche und vollwertige Speisen zuzubereiten. Wir werden es erstmals im «Cristo Re» applizieren. Es geht auch um Nachhaltigkeit. Es kann nicht sein, dass du heute in einem italienischen Spital Essen bekommst, dass dich krank statt gesund macht. Das Problem ist, dass heute gemäss den EU-Richtlinien nur geprüft wird, welche Lebensmittel in den Wareneingang gelangen. Niemand kontrolliert, was schlussendlich auf den Teller kommt, wie die Speisen aussehen, schmecken und welchen Nährwert sie haben. Wir haben es analysiert und der Zustand ist desolat. Und das in einem Land wie Italien! Wo traditionelles, geschmackvolles Essen eine so grosse Rolle spielt.

REALE-Animelle-panna-limone-e-sale-2013-By-BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS-2_s

Kalbsbries, Rahm, Zitrone, Salz ©BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS

Wie arbeitet Niko Romito, welcher Ton, welche Hierarchie herrscht in deiner Küche?

Ich glaube, es ist eine sehr intensive, aber angenehme Atmosphäre. Still und konzentriert. Niemand schreit herum. Wir sind in horizontalen, nicht vertikalen Linien organisiert. Jede Station hat einen Verantwortlichen. Ich habe keinen Souschef, sondern vier Stationsverantwortliche. Wir verstehen uns als starkes Team, welches gemeinsam Ziele erreicht. Jedes Gericht, das wir entwickeln ist Teamwork. Diese Qualität spürt der Gast. Nicht nur im Restaurant. Die Stunden, die du in Casadonna verbringst – die nimmst du alle mit nach hause.

REALE-Gel-di-Vitello-porcini-secchi-mandorle-e-tartufo-nero-By-BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS-2_s

Kalbs-Gel, Steinpilze, Mandeln, Rosmarin, Trüffel ©BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS

Erzähl mir noch etwas über das fantastische Brot, das ihr in Abruzzo habt.

Ach, das Brot la bella pagnotta! Wir haben in Casadonna eine 70 m2 grosse Backstube mit zwei fulltime Bäckern. Weisst du, ich habe mich schon vor Jahren vom Körbchen mit den verschiedenen Brötchen verabschiedet. Wir verzichten auf die üblichen Brioches oder aromatisierten Focaccia-Brötchen. Ich will den Gästen ein Brot servieren, das einen Wert hat, eines, das sie nie mehr vergessen. Wir servieren es im Menü als eigenständigen Gang. Ohne Butter. Ohne Olivenöl. Nur ein Stück Brot. Damit man sich wieder bewusst wird, wie viel mehr Brot sein kann als einfach nur eine Sättigungsbeilage. Wir arbeiten mit lievito madre, einer natürlichen Mutterhefe und sehr langer, retardierter Teigführung bei kühlen Temperaturen. Die hohe Hydratation von 90% gibt uns eine sehr weiche, luftige Krume. Ausserdem verwenden wir alte Weizensorten, wie die autochtone «Solina», die ein Bauer für uns anbaut. Sie ist nicht so ertragsreich wie moderne Weizensorten, dafür ist sie resistenter und benötigt weniger Pestizide, ist reicher an Nährstoffen und ärmer an Gluten, was sich vorteilhaft auf die Verträglichkeit auswirkt.

Du lebst ja ganz in der Nähe von Pescasseroli, wo meine Eltern daheim sind. Ganz ehrlich, wie ist die Pizza bianca von «Pinocchio»?

Schau, ich habe wirklich in ganz Italien hervorragende Pizze bianche und Focaccie gekostet, vor allem in Sizilien und Apulien ist die Qualität hervorragend. Aber die Pizza und übrigens auch das Brot vom «Vecchio Forno» ist wirklich aussergewöhnlich gut!

Ristorante Reale

Casadonna

Niko Romito formazione

Restaurant-Labs Spazio

Video Enzyklopädie unforketable

Blog von Niko Rominto (auf Italienisch)


Le luxe le plus cool.

Märchenhafte Ambiance am exklusiven Ruinart VIP-Dinner im Schloss Binningen.

Ich liebe es, wenn die Art Basel meiner Heimatstadt den Kopf verdreht. Für eine Woche kommt es im Zentrum der Kunstwelt zu teils surrealen Situationen. Wie bei einem guten Kunstwerk, verschwimmt dann die Grenze zwischen dem was ist und dem was sein könnte. Nebst der gigantischen Kunstschau, gibt es über die ganze Stadt verteilt auch unzählige elektrisierende Events, an denen faszinierende Menschen unterschiedlicher Ausstrahlung aufeinander treffen.

Als Einheimischer wünscht man sich, dass all die Pop-up-Bars, temporären Ausstellungsorte und exklusiven Parties das ganze Jahr über das gesellschaftliche Leben aufputschen würden. Aber wenn man sein Bier, wie ich an einem banalen Montag, jeden Abend neben Kunstsammler Keanu Reeves trinken könnte, wäre das auf Dauer vielleicht auch bloss eine öde Wiederholung der Matrix.

Einen besonders prickelnden Abend gab das älteste Champagnerhaus, Ruinart. Handverlesene Gäste feierten im Schloss Binningen die Kunst und das kunstvolle Geniessen. Das gelungene Gourmet-Menü von Spitzenkoch Thierry Fischer wurde durchgehend mit einigen der besten Champagner von Ruinart begleitet.

Bereits seit 120 Jahren beauftragt die 1729 gegründete Maison Ruinart jedes Jahr eine Künstlerin oder einen Künstler, die Marke durch die eigene Sichtweise zu interpretieren. Während der weltweit wichtigsten Kunstmesse Art Basel präsentierte dieses Jahr der niederländische Künstler und Fotograf Erwin Olaf eine Serie von Schwarz-Weiss-Fotografien, die er in den über acht Kilometer langen Kreidestollen realisiert hat, in denen die Ruinart Champagnerflaschen lagern und die zum UNESCO Weltkulturerbe zählen. Sie zeigen die eindrücklichen Spuren der Zeit und der Zeitzeugen in einem faszinierenden Licht.

Ich habe für Falstaff Frédéric Panaiotis, der seit neun Jahren Chef de Caves bei Ruinart ist, zum Interview getroffen. Der Free Diver, der sich mit Rudern fit hält, reist viel, spricht sieben Sprachen, mag die japanische Küche, liebt Riesling und hat so gut wie nichts übrig für Orange Wines. Beim VIP-Dinner im Schloss Binningen sagt er im Gespräch: «Wein machen, ist Handwerk. Aber gewisse Weine kann man durchaus mit einem Kunstwerk vergleichen.»

Frederic Panaiotis

©Erwin Olaf

Was ist Kunst?

Nicht das was ich mache, jedenfalls. Wein machen, ist Handwerk. Kunst ist für mich Musik, Malerei, Skulptur, Literatur … Kunst hat eine intellektuelle, bildnerische Dimension. Auf der anderen Seite, könnte man gewisse Weine durchaus mit einem Kunstwerk vergleichen. Weil sie mindestens so starke Emotionen auslösen können und über unseren Geschmackssinn darüber hinaus sehr lange in Erinnerung bleiben.

Ist Ihr Beruf Passion oder Profession?

Beides. Aber für mich ist es in erster Linie: Handwerk. Eines, das viel Zeit und Erfahrung braucht, bis man es beherrscht. Ein Künstler kann sehr jung sein, ein Genie und erfolgreich sein. Beim Wein machen ist das undenkbar. Man muss sich enormes Wissen aneignen. Von erfahrenen Leuten lernen. Wir sind weniger kreativ, als Künstler es sein können. Trotzdem braucht es für meinen Beruf Passion. Man muss leben und lieben was man tut – oder man kann es gleich bleiben lassen.

Ruinart 1

©Erwin Olaf

Wie wichtig ist Modernität für die älteste Champagnermarke?

Enorm wichtig! Vielleicht noch mehr als für andere Marken. Je älter eine Marke ist, desto grösser ist das Risiko, verstaubt zu wirken. Deshalb ist Innovation sehr wichtig. Nicht unbedingt bei den Produkten selbst. Wir suchen weniger nach neuen Traubensorten oder Assemblagen. Aber bei der Art und Weise, wie wir kommunizieren, können wir neue Wege gehen. Was wir durch unsere Kooperation mit Künstlern zum Ausdruck bringen. Und auch, wie wir medial unterwegs sind. Auf Social Media, zum Beispiel, sind wir sehr präsent. Von Facebook über Twitter und LinkedIn bis Instagram. Und zwar ohne ein dediziertes Online-Team. Bei Ruinart ist jeder online aktiv. Das war ein expliziter Wunsch unseres Managements.

Worin liegt die Kunst, guten Champagner zu machen?

Zum einen in der Assemblage. Das ist vielleicht die kreativste Komponente. Von Jahr zu Jahr den „gleichen“ Champagner aus unterschiedlichen Cuvées herzustellen, ist eine schöne Herausforderung. Die Kunst liegt aber auch in jedem Arbeitsschritt; wie man den Weinberg führt, wie man einen Jahrgang interpretiert, aber auch, wie man das Produkt präsentiert, wie man es verpackt, wie man die Kunden zum Träumen bringt – auch das ist eine Kunst: Kunden zum Träumen zu bringen.

Ruinart 2

©Erwin Olaf

Was ist Luxus?

Für mich persönlich, je länger je mehr – Zeit. Sich für die Dinge Zeit nehmen zu können. Was wir mit unserem Champagner tatsächlich können. Wir haben Weine, die sehr gut altern. Wir haben demnach den Luxus, warten zu können, bis wir eine Flasche öffnen und geniessen. Wir können uns auch den Luxus leisten, einen Wein zu machen oder nicht zu machen. Wir entscheiden zum Beispiel bei jedem Jahrgang, ob wir einen Millésime lancieren oder nicht. Ein echter Luxus in einer Welt, in der es oft um Rendite geht, um Schnelligkeit am Markt.

Was ist Schlichtheit?

Das Schwierigste überhaupt. Es geht nicht darum, das Einfachste zu finden, sondern die Essenz zu finden, die uns am meisten berührt. Übersetzt auf unsere Weine könnte man sagen, wir versuchen Weine mit grosser Präzision zu machen. Sie erscheinen vielleicht „einfach“, aber dahinter steckt ein grosser Aufwand. Ich vergleiche das gerne mit der Japanischen Küche. Die Gerichte sehen schlicht aus, simpel. Aber der Kenner weiss, was es braucht, um diese Reinheit und diese Qualität hinzubekommen. Man muss genau sein, präzis und streng. Unsere Kunden haben es wiederum schön, sie müssen sich nicht anstrengen – unser Champagner erschliesst sich Ihnen mit Leichtigkeit.

Ruinart 3

©Erwin Olaf

Was ermüdet Sie?

Nicht viel (lacht), ich habe viel Energie! Im Ernst, was mich am meisten stört, ist, dass wir Menschen immer wieder die gleichen Fehler machen. Manchmal hat man wirklich das Gefühl, dass die Menschheit nichts dazu lernt. Das ist ermüdend.

Was bringt Sie zum Träumen?

Den Leuten eine Emotion schenken zu können. Dass ich die Möglichkeit habe, mit unseren Produkten Menschen zu bewegen, Ihnen eine angenehme Erfahrung bereiten kann. Ich kann sagen, mein Beruf bringt mich zum Träumen. Wenn man mich nach meinem Beruf fragt, antworte ich selten, dass ich Wein mache, ich sage, ich bereite den Menschen eine Freude.


Handwerk mit Biss.

Tonnarelli

Das kommt dabei heraus, wenn man liebt, was man tut und tut, was man liebt.

Dann möchte man nicht einfach Pasta machen. Man will perfekte Pasta machen. Jeden einzelnen Schritt meistern. Einen Handgriff nach dem anderen besser beherrschen als den davor. Sicher sein, was man tut und warum man es so macht und nicht anders. Das Handwerk lieben und ganz darin aufgehen.

Und immer besser darin werden. Zufriedener zumindest.

Heute nenne ich meine Spaghetti alla chitarra zur Abwechslung mal Tonnarelli. So nennt man sie in Rom. In den Marken und Molise nennt man sie auch Maccheroni oder Maccheroncini . Und in Apulien Troccoli.

Tonnarelli werden in Rom klassisch mit cacio e pepe serviert. Auch alla carbonara oder all amatriciana.

Tonnarelli haben Biss. Charakter. Sind kantig und rau. Aber wenn man sie zu zähmen weiss, mit der richtigen Sauce, werden sie sanft und geschmeidig. Aber im Kern, da haben sie immer noch diesen eigenwilligen, unverwechselbaren Biss!

Ich habe sie mit Aubergine kombiniert. Als Variante der ofengerösteten Aubergine, mit der ich die Cappellacci gefüllt habe.

Dazu Auberginen einstechen und bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, das Fleisch mit einem Löffel abstreifen und dabei die braunen Stellen an der Schaleninnenseite auskratzen: Da steckt das rauchige Aroma drin! Mit Salz, Peperoncino und etwas fein geriebenem Knoblauch abschmecken.

Das Rezept für die Tonnarelli ist identisch mit dem der Spaghetti alla chitarra.

In einer Schwenkpfanne Butter schmelzen. Geriebenen pecorino romano und ein paar Löffel Pastawasser dazugeben. Bei mittlerer Hitze energisch zu einer cremigen Sauce verrühren.

Vom Herd ziehen, Auberginen und bissfest gegarte Pasta dazugeben, gut vermengen.

Tonnarelli Melanzane

Es ist der Blick auf das Wesentliche. Die Liebe zum Detail. Und die Fokussierung auf den Geschmack, die einen so glücklich macht.


Bonbons aus Sommer.

Cappellacci Aubergine Peperoni

Strahlen schöner als die Sonne: Auberginen-Cappellacci mit Peperonicreme.

Ich weiss, ich weiss. Das ist kein Zustand. Seit Wochen regnet es. Von Sommer keine Spur. Es ist zermürbend. Da gibt’s nur eins: In die Küche stehen und den geballten Geschmack des Sommers in Cappellacci packen.

Du liebst diese molligen, ofengeschmorten Peperoni, die dieses intensive, leicht rauchige, süssliche, Aroma preisgeben, nachdem du die fast verkohlte Haut abgezogen hast: Daraus machst du eine Creme, die dich in Wallung bringt.

Du liebst diese ofengeschmorten Auberginen, die cremige Konsistenz mit dem intensiv nussigen, rauchigen Geschmack, wenn du sie von der verschrumpelten Haut befreit hast.

Der Reihe nach: Pasta machen. Ich nehme auf 100 g italienisches Mehl tipo 00 zwei Eigelb. Für vier Personen reichen 300 g Mehl und 6 Eigelb.

Rote Peperoni bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Dann sacken sie zusammen und man kann sie einfach schälen. Mit einem Schuss Olivenöl pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Salzen, pfeffern und mit einem Hauch Knoblauch aromatisieren: Eine halbe Zehe, die man mit dem Messer quetscht und mit Salz zu einer Paste zerreibt reicht aus.

Auberginen einstechen und bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, das Fleisch mit einem Löffel abstreifen und dabei die braunen Stellen an der Schaleninnenseite auskratzen: Da steckt das rauchige Aroma drin! So viel geriebenen Parmesan zu dazugeben, bis eine kompakte Masse entsteht. Mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Pasta ausrollen und mit einem Glas Rondellen ausstechen. Einen Kaffeelöffel Auberginenmasse auf jeden Taler platzieren. Um Cappellacci zu formen, Rondellen zum Halbmond verschliessen und die Ränder fest zudrücken. Den Rand wie eine Hutkrempe hochstellen, die Enden zur Mitte führen und mit Zeigefinger und Daumen zudrücken.

Cappellacci Aubergine

Pasta im Salzwasser gar ziehen lassen und abschöpfen. Butter in einer Schwenkpfanne schmelzen. Ein paar Löffel Pastawasser dazugeben und stark erhitzen, damit sich eine milchige Emulsion bildet. Cappellacci darin wenden, bis sie alle mit der Emulsion überzogen sind.

Peperonicreme erwärmen und in der Tellermitte verteilen. Cappellacci darauf verteilen. Geriebene Ricotta salata darüberstreuen und mit Basilikum garnieren.

Drei, zwei, eins: Sommer!


Cappelletti, Spinat, Fave, Pecorino.

Cappelletti Spinaci Fave

Man sollte nie unterschätzen, was man alles drauf hat, wenn man sich selbst nicht im Weg steht. Und: Improvisationskunst beim Kochen ist sehr, sehr befriedigend.

Nehmen wir als Beispiel die kausale Verkettung der heutigen Küchenarbeiten.
Nachdem ich diese schöne Tarte aux myrtilles meringuée bewerkstelligt hatte,

Tarte aux myrtilles

(nach genau diesem Rezept, mit Ausnahme des Rhabarbers, den man einfach mit 500 g Blaubeeren ersetzt), ergab es sich, dass ich sieben Eigelb übrig hatte. Also tat ich, was man in Italien schon seit Generationen in so einem Fall tut: Man konserviert die Eigelbe in Form von frisch gemachter Pasta.

Ohne weitere Gedanken daran, was wann aus dieser Pasta werden sollte, habe ich sie geknetet, in Folie gewickelt und einfach mal als Vorrat im Kühlschrank geparkt.

Stunden später machte sich schüchterner Appetit bemerkbar. Auf die Frage, ob sich bei ihm auch schon ein gewisser Appetit gemeldet hätte, antwortete mein älterer Sohn, ja, gewissermassen schon. Er sei aber noch unschlüssig, ob er noch zuhause essen oder aufbrechen und das Wochenende mit Freunden entkorken wolle. Was es denn gäbe.

Nun, ich habe frische Pasta gemacht, sagte ich, aber noch keine Idee, für welches Gericht. Es hat jungen Spinat, aber keine Ricotta. Frische Favabohnen. Aber keine Salsiccia. Aber ich möchte eigentlich gefüllte Pasta. Hm. Aber womit gefüllt?

Es gibt noch Reste vom Kartoffelsalat. Aber das ist wohl keine gute Idee. Oh! Warf mein Sohn ein. Es hat doch noch Polpette vom Mittag, taugen die als Füllung? Und wie, lenkte ich begeistert ein: Wir essen in 15 Minuten!

Der Teig ist schnell ausgerollt und mit einem Glas in Rondellen gestochen.

Um hübsche Cappelletti (mittelalterliche Hütchen) zu formen, belegt man sie mit einem Stückchen einer Polpetta (von kalten, gebratene Frikadellen bricht man einfach ein Stückchen ab; sie schmeckt herrlich würzig und hat die perfekte Konsistenz), drückt sie zum Halbmond zusammen und verschliesst die Enden, wobei man den Rand wie eine Hutkrempe hochstellt.

Cappelletti

Die Fave werden gepult, 5 Minuten blanchiert, abgeschreckt und dann geschält.

Den Spinat gibt man in eine Pfanne, in der zuvor Schalotten in Butter angeschwitzt wurden. Man lässt die Blätter nur eben in sich zusammenfallen, salzt und wendet sie und wenn sie vom kräftigen Grün in dieses ozeanisch tiefe Grün welken sind sie auch schon fertig zum Anrichten.

Bis es soweit ist, hält man sie in der Pfanne warm. Zusammen mit den geschälten Fave. Nachdem die Capelletti in Salzwasser gargezogen sind schöpft man sie in eine Schwenkpfanne mit Butter, gibt ein paar Löffel Pastawasser dazu und schaut zufrieden zu, wie sich langsam eine buttrige Emulsion um sie schmiegt.

Wer, so wie ich, noch etwas notvorrätige Demiglace im Tiefkühlfach hat, wärmt davon zwei Esslöffel, weil das gibt dem Ganzen noch eine grotesk spitzengastronomische Dimension.

Spinat und Fave auf dem Teller verteilen, Capelletti darauf setzen, mit der Butteremulsion nappieren. Etwas Demiglace auf dem Teller verteilen und – das ist eine extrem reizvolle Ergänzung – ein paar Späne Pecorino Fiore Sardo.

Zu recht fragt mein Sohn: «Wenn ein Pastagericht wie dieses so schnell zubereitet ist und so unverschämt gut schmeckt, warum servieren sie dann im Restaurant immer so langweilige Pastagerichte?»

Zu recht.


Reines Gemuese einschenken.

Seit Neustem trinke ich lauwarmes, püriertes Gemüse – und bin total angefixt!

Ich mache ja schon lange eigene Brühen und Fonds. Könnte ich allesamt literweise austrinken, würde ich sie nicht so sehr als grundsolide Basis für Saucen, Suppen oder Risotto benötigen.

Ja, selbst für einen simplen Gemüse-Risotto koche ich eine Karotte, Stangensellerie, eine Zwiebel, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und einen Löffel passierte Tomaten auf und verwende diesen natürlichen Sud hundert mal lieber als einen Bouillonwürfel.

Die New Yorker machen übrigens gerade einen Riesenzirkus um selbstgemachte Brühe und sehen schon den nächsten mega Health Trend. Weil es den meisten aber doch zu aufwendig ist, holen sie sich einen Pappbecher to go in Lokalen wie dem Brodo (italienisch für Brühe) …

Nun denn. Kürzlich nun hatte ich Magenbeschwerden. Mir war alles andere, als nach Essen. Ich wollte meinen Magen etwas besänftigen und die Sprints vom Sofa auf die Toilette etwas in Schach halten.

Das funktioniert bei mir immer hundertprozentig verlässlich mit gekochten, pürierten Karotten. Warum dieses altbewährte Hausmittel so gut wirkt ist, hat man untersucht und festgestellt, dass beim Kochen der Karotten kleinste Zuckermoleküle entstehen, so genannte Oligosaccharide. Sie sind den Darmrezeptoren zum Verwechseln ähnlich, so dass die Bakterien statt an der Darmwand an den Zuckermolekülen andocken und einfach ausgeschieden werden.

Nebst der lindernden Wirkung, hat mir die, lauwarm aus einem Trinkglas eingenommene, Karottensuppe auch ausgesprochen gut geschmeckt. Dabei waren es doch nur: Wasser, Salz und Karotten?

Auch beim Zucchini-Risotto, der hier kürzlich vorgestellt wurde, habe ich mich schlagartig in die intensiv-grüne Zucchinicreme verliebt.

Ein paar Punkte, durch die sich meine „neuen“ Suppen von herkömmlichen Gemüsesuppen (wie diese hier, die ich natürlich nach wie vor auch mag) unterscheiden:

  • Auf das Anschwitzen von Zwiebeln wird verzichtet
  • Genauso auf Butter, Rahm und Öl
  • Das Gemüse wird nur mit Wasser bedeckt und weichgekocht
  • Aromagebende Zutaten werden nicht mitpüriert

Das Wichtigste ist aber tatsächlich, dass man die Suppe aus einem Glas trinkt – und nicht etwa löffelt! Es ist ein ganz anderes Ess-Gefühl. Die Suppe ist samtig weich, luftig und extrem mundfüllend, die intensive Farbe, Frische und Geschmackstiefe machen richtig Freude beim Trinken. Weil das Gemüse gekocht ist, ist nicht nur die Konsistenz weich, auch der Geschmack ist weich und rund.

Ein weiterer simpler Clou, um den Genuss hoch zu katapultieren ist, ein paar Flocken Fleur de Sel auf die Suppe zu streuen, kurz  bevor man trinkt. Das erzeugt eine erstaunliche Spannung zwischen Salzigkeit und Süsse.

Nach ein paar Schlucken, will man automatisch weitere Salzflocken darüber streuen, weil es so gut schmeckt. So rein. Sogar Pfeffer oder ein paar Tropfen Öl sind schon zu viel. Sie würden die Sanftheit, die Ausgewogenheit stören. Man sollte dieser Versuchung wirklich widerstehen.

So ab und zu muss auch ich auf die Bremse treten, damit ich bei aller Liebe zum Essen nicht aufgehe wie ein Ofenküchlein. Mit solchen leichten, aber aromareichen Süppchen mach ich das noch so gerne.

Und von wegen gesund, vegan, clean und all den Etiketten, die mich so was von nicht interessieren: Es ist tatsächlich – vegan. Aber ohne die üblichen Verdächtigen wie Sojasahne, Kokosmilch, Mandelmilch und sonstigen zwanghaft eingesetzten Ersatz-und-must-have-Produkte, ohne die Veganer anscheinend aufgeschmissen sind. Gemüse, Wasser, Salz. Eat this!

Ich werde wohl noch einige Varianten ausprobieren, diese hier hat mir heute besonders geschmeckt:

Fünf Karotten, ein Stück Knollensellerie und eine Zucchini schälen, grob würfeln und in einen Topf geben. Das weisse vom Lauch, Persilienstängel und eine Zwiebel dazugeben. Für eine mysteriöse Note und sublime Frische ein Stück Ingwer, zwei Wacholderbeeren und ein Stück Zitronenschale dazugeben. Alles mit Wasser bedecken, einmal aufkochen und dann zugedeckt, ohne Salz, etwa 30 Minuten weichkochen.

Lauch, Petersilienstängel, Zwiebel, Ingwer, Zitronenschale und Wacholderbeeren entfernen. Gemüse im eigenen Sud mit dem Mixer pürieren. Mit Salz abschmecken. 5 Minuten auskühlen lassen.

In Trinkgläser abfüllen, nach Belieben mit einem Küchenkraut garnieren und vor jedem Schluck ein paar Flocken Fleur de Sel auf die Suppe streuen.

Wenn die New Yorker das lesen, ist der nächste Hype gebongt.



Blog (RSS), Kommentare (RSS)
Handcrafted by kubus media.