Hatte die Ehre.

Wiener Secession

Schöner als jedes noch so schöne Osterei: Wienbesuch mit Family in der Karwoche.

Michael Vesely hatte mir via Facebook schon so viel Pastrami (der temporäre Renner zurzeit) durch die Nase gezogen , dass ich unbedingt (aber nicht nur deswegen, sondern eh schon lange mal) bei ihm im Reisinger’s essen wollte. Leider war auch er auf Ostereiersuche und das Lokal geschlossen.

Der Witz: Unser Hotelzimmer entpuppte sich als exakt gegenüberliegend. So grüsste ich täglich wie das Murmeltier nur die ausgehängte Schiefertafel, statt jeden Tag bei ihm einzukehren.

Reisinger's und Fladerei

Immerhin gibt es gleich nebenan die Fladerei. Wenn man nachmittags in Wien ankommt und Lust auf einen anständigen Snack und ein ungezwungenes Bier hat, ist das genau die richtige Adresse. Die frischen Fladen vom Grill werden mit einfachen Zutaten gefüllt und schmecken köstlich.

Noch so ein Witz: Für den Preis bekommt man bei uns in der Schweiz nicht mal was aus dem Kaugummiautomaten.

Abends dann meine Première bei Plachutta. Wiens gastronomisches Wahrzeichen!

Plachutta Wollzeile

Himmlisch: Traditionsbewusste Wiener Küche in schweren Kupfertöpfen.

Collage Plachutta 2

Herrlich: Flinker Service alter Schule und schwimmende Markscheiben in Suppe.

Collage Plachutta

Hinreissend: Allein schon die kuriosen Namen der unzähligen Gustostückerl. Tafelspitz ist ja nur die Spitze des austrophilen Siedfleisch-Eisbergs.

Ich hatte mich für das durchzogene Schulterscherzel entschlossen. Eine gute Wahl. Zart, saftig und geschmackvoll.

Letzthin übrigens bei Tobias Funke beim Pre-Opening vom Restaurant Zur Fernsicht als Rostbeef aus dem Big Green Egg serviert bekommen. Hammer! Hingehen lohnt sich auch wegen dem schönen Heiden im schönen Appenzellerland.

Unaufgeregt und gut japanisch essen kann man im Restaurant En. Etwas nüchtern, fast schon familiär die Ambiance wie auch die Karte und der Service.

Restaurant En Wien

Schnappschuss der Gäste liegt da allemal drin.

Restaurant En Wien

Ob es immer noch Katha’s liebester Japaner ist, nachdem sie das Land bereist hat?

Was bringt man jemandem mit, den man zum ersten Mal in Wien zum Essen trifft? Für Kult-Kulinariker Christian Seiler keine Frage: Brot vom Kult-Bäcker Joseph. Ich halte das für eine wahnsinnig schöne Geste. Danke, das Brot ist ein Wunder!

Joseph Brot Wien

Aber im von halb Wien besuchten Gasthaus Grünauer habe ich nicht von diesem Brot geknabbert, sondern Klassiker der Speisekarte wie gebackene Blunznradln mit Sauerkrautsalat, Schnitzel vom Lungenbraten (wieder so ein Austriazismus – gemeint ist das Filet vom Schwein) oder Krautfleisch mit Knödel.

Aktuell hatte es zudem frisches Lamm und Gitzi. Die Lebern davon waren ein Gedicht. Oder die – hört, hört! – Pappardelle mit Lamm-Ragù oder die würzigen Lammwürstl. Kompliment zu so viel Freestyle und dann noch so stilsicher und schmackhaft.

Gasthaus Gruenauer Wien

Im wunderbar altmodischen Beisl bleibt man gerne etwas länger sitzen.

Gasthaus Gruenauer Wien

Vor allem wenn Weinikone Willi Klinger aus dem Vollen schöpft und zur Weinverkostung schöne Geschichten vom Wein, vom Essen, der Schauspielerei und dem Gesang erzählt.

Klinger Seiler Del Principe

Was sich die beiden erzählt haben, wird demnächst in Christian Seilers Kolumne Auf eine Flasche Wein erscheinen.

Willi Klinger

Kürzlich erschienen ist Willi Klingers wunderbares Kochbuch mit den Rezepten vom Gasthof seiner Mutter Hedi Klinger. Eigentlich hätte ein Italiener so ein Buch machen müssen: Liebevoller kann man la Mamma nicht verewigen! Grossartige bodenständige österreichische Familienküche. Schön fotografiert von Manfred Klimek.

Tian Immer schon vegan

Weieters Mitbringsel aus Wien, endlich auch in meiner Kochbuchsammlung und uneingeschränkt zu empfehlen: Vegetarische Sommerküche von Sternekoch und Tian Küchenchef Paul Ivic sowie Immer schon vegan von meiner lieben Kollegin und IVEG Herausgeberin Katharina Seiser.

Zwischendurch gab es mal einen Business-Lunch bei DO & CO in der Albertina. Sehr chic. Und für eine Besprechung über Mittag mit einem Glas gelben Muskateller ideal. Es gibt zeitgemäss zubereitete Wiener Klassiker und eine Assemblage leichter asiatisch und mediterran inspirierter Gerichte.

Wenn einer der besten Köche des Landes endlich sein eigenes Restaurant eröffnet, ist es nicht verwunderlich, dass es Wochen im Voraus komplett ausgebucht ist. Das zumindest versicherte mir jede Wienerin und jeder Wiener. Zu unserem Glück (und Erstaunen) gelang es meinem Verleger dennoch, einen Tisch bei Christian Petz im Gusshaus zu bekommen.

Man muss die Wiener für ihre Herzlichkeit, ihren Charme – und ihren Humor lieben. Besonders wenn der Küchenchef mich mit den Worten: «Ah, der beste Italienische Koch» begrüsst.

Er wiederum begrüsst es sehr, wenn man ihn einfach machen lässt.

Petz im Gusshaus

Petz kocht, worauf er – so scheint es – selbst grosse Lust hat. Das geht von etwas Mut erfordernden klassischen Wiener Innereien über Asiatisches bis zu Agnolotti.

Die verwendeten Produkte sind hervorragend. Ebenso ihr genuiner Eigengeschmack. Dennoch birgt jedes Gericht eine eigenwillige Nuance, eine Spur aromatische Exzentrik, eine Eigenwilligkeit in sich. Das geht ganz ohne Effekthascherei.

Schöne Geste: Alle am Tisch bekommen jeweils eine Probierportion – selbst mein Jüngster, der eigentlich mit seinem Backhenderl ganz happy war.

Zu Beginn begeistert das seidenweiche japanische Ei mit Sobanudeln, Nori und knackigen Fisolen. Dem superzarten, fein abgeschmeckten Kalbskopf standen die frischen Morcheln on top ausgezeichnet.

Beuscherl werde ich von nun an (leider) an diesem messen. Hatte ich bisher noch nie gegessen. Das klassische geschnetzelte vom Herz und der Lunge war sehr zart, herzhaft und gleichzeitig frisch (Limette).

Die Milz-Agnolotti waren nur kurz in Salbeibutter geschwenkt (wie gesagt, keine Effekthascherei). Der Teig so fein und die Fülle so aromatisch aromatisch, dass man selbst in Italien lange danach suchen müsste. Gross!

Der Wiener Klassiker Rahm-Kalbsherz wiederum kam fast schon bodenständig daher. Butterzart mit einer ausgewogenen, tragenden Sauce und Spätzle.

Zum Hauptgang kam einer meiner liebsten Fische: Meeräsche. Grossartig, dass Petz einen so unscheinbaren (und wie er findet, total unterschätzten) eher preisgünstigen Fisch auf die Karte nimmt. Er konfiert den makrelenartigen Fisch und flämmt die Haut knusprig heraus. Kräftige Aromen, die er mit frischem Blattspinat und zarten Rahmravioli kombiniert.

Meeraesche Petz Wien

Die Dessert konnten an diesem Abend nicht zum allerletzten Höhenflug ansetzen. Dafür fackelte die Weinbegleitung mit grossartigen Weinen von Bründlmayer, Loimer, Kracher und Dönnhoff ein umso intensiveres Feuerwerk ab. Grosse Freude.

«Ah, Christian Petz – der beste österreichische Koch!»

 


Hochkantig zitronig.

Panierte Pouletschnitzel

Schnitzel bitte nicht übereinander stapeln! Danke, Ihre knusprige Panade.

Wenn zuhause eine grössere Charge panierter Pouletplätzli ansteht, kommt man nicht darum herum, die bereits gebratenen warm zu halten. Man kann ja auf einem gewöhnlichen Kochfeld höchstens zwei Bratpfannen gescheit platzieren und darin sollte man auch nicht mehr als je zwei Schnitzel braten, damit sie genügend Platz zum Schwimmen haben und gleichmässig und knusprig gebacken werden können.

Jetzt gibt es Schlaumeier (ich gehörte lange auch zu dieser Spezies), die ihre Schnitzel zum warm halten übereinander stapeln. Mit dem Resultat, dass die unterste Lage jeweils eine aufgeweichte Panade bekommt und ausserdem übermässig vor Fett (von den oben liegenden Schnitzel) trieft. Nicht gut.

Mein Clou: Nebeneinander stapeln! Ich habe auf meinem Kochfeld eine zentrale Warmhaltefläche. Dort platziere ich eine Gratinform, schlage sie mit Küchenpapier aus, die das überschüssige Fett der Schnitzel aufsaugt und stelle die Schnitzel hochkant hinein. Resultat: Weniger fettig und vieeel länger, vieeel knuspriger.

Dann wäre da noch die Zitronenfrage zu klären. Für mich ganz klar: Immer mit! Aber bitte immer nur die zwei drei Bissen, die unmittelbar angeschnitten und aufgegabelt werden. Also, laufend darüberträufeln. Denn sonst, soweit sehe ich das Gegenargument ein, weicht die schöne, knusprige Panade durch den Zitronensaft auf. Und das will niemand. Aber die Säure und das Zitronenaroma gehört für mich untrennbar zu panierten Schnitzeln dazu. Das ist natürlich der klassischen Cotoletta alla Milanese geschuldet.

Ich hab mich zwar schon immer gewundert, warum ausgerechnet die Italiener auch einem panierten Pouletschnitzel cotoletta sagen (cotoletta di pollo). Schon klar: Cotoletta ist in dem Fall das Lehnwort. Es bezieht sich auf die Cotoletta alla Milanese. Dieses Gericht ist allerdings ein Kalbskotlett mit Knochen, das durchs Ei gezogen, paniert und in geklärter Butter gebraten wird. Es wird traditionell mit einem Zitronenschnitz serviert. (Und gilt, da könnt ihr euch, liebe Österreicher, winden wie ihr wollt, als Vorbild für das Wiener Schnitzel. Hehe!)

Ja, manche gehen in Italien sogar soweit, dass sie auf ihrer Speisekarte cotoletta di pesce anbieten. Und dann kommt ein paniertes Fischfilet und nicht etwa eine Scheibe vom, sagen wir mal, Seeteufel oder vom Schwertfisch, wo in der Mitte noch der Knochen dran wäre. Unsinnig sowas. Ein Kotlett ist ein Kotlett und das hat einen Knochen. Basta.

Die Russen benutzen übrigens ebenfalls das Lehnwort Kotleta. Und auch sie bezeichnen damit alles, was paniert wird, ob mit oder ohne Knochen. Ja sogar panierte Fleischbällchen werden als Kotleta bezeichnet. Und ha! da haben wirs: Kotlety po-Kievski ist die Bezeichnung für Hühnchen nach Kiev Art.

Und jetzt fällts mir ein: Sogar die extrem empfehlenswerten Sellerieschnitzel habe ich in Italien schon als Cotoletta di Sedano angetroffen.

Egal, Hauptsache, sie sind knusprig und ich bekomme einen Zitronenschnitz dazu!

 


Die volle Kleinigkeit.

Seppioline ripiene

Erfüllung latenter Sehnsucht nach Meer auf dem Teller: Seppioline ripiene.

Eigentlich schnell zubereitet und leider viel zu schnell verputzt. Gefüllte Tintenfische. Kleine Seppioline wie auch Calamari oder Seppie gibt es bei uns zum Glück gefroren und bereits geputzt zu kaufen.

Den Kopf abtrennen und mit den Tentakeln kleinschneiden. Damit eine Füllung herstellen: Mit aufgeweichtem altem Brot, Knoblauch, Petersilie und einem Ei. Salzen, pfeffern, zu einer homogenen Masse mischen und die Tuben damit befüllen. Mit einem Zahnstocher verschliessen.

Im Olivenöl anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Dann mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Deckel drauf und schmoren bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dauert je nach Grösse 10 bis 20 bis 30 Minuten. Geduld zahlt sich hier aus. Sie sollten auf keinen Fall gummig sein. Gegessen wird erst, wenn sie wirklich zart sind. Merkt man, wenn man sie mit einem Zahnstocher ansticht. Man kann sie auch – con calma – gut vorbereiten und dann warm halten, bis alle am Tisch sind.

Auch die grösseren Tintenfische wie Calamari oder Seppie können so gefüllt werden. Nach dem Ablöschen mit dem Weisswein kann man auch etwas passierte Tomaten dazu geben und einen Schluck Wasser und sie in umido zugedeckt schmoren, was ein besonders delikates Sughetto ergibt.

Und eine besonders würzige Variante gelingt mit einer Füllung, der man noch ordentlich kleingeschnittene Salsiccia beimengt.

Es ist eines dieser Gerichte, die eigentlich ganz einfach in der Zubereitung sind, aber einem das Gefühl geben, etwas Grossartiges vollbracht zu haben. Und natürlich schmeckt es einfach grandios!

 


Beileibe, trinken bildet.

Bar

Der gern gelesene Torsten, von dem ich glaube, dass er gut essen, gut trinken und gut schreiben kann, möchte etwas über meine Trinkgewohnheiten erfahren: Er hat mir ein so genanntes Stöckchen weitergegeben. Das hat er seinerseits von den Bildungstrinkern erhalten. Sie haben die Regeln für die Beantwortung der 11 Fragen dieser Blogger-Bekenntnis-Kette hier zusammen gefasst.

Bis jetzt habe ich gar nicht gewusst, dass ich überhaupt Trinkgewohnheiten habe. Hätte mich jemand gefragt, ob ich ein Gewohnheitstrinker bin, hätte ich vehement verneint.

Ich bin froh, habe ich 2007 die Anonymen Köche gegründet. Hier kann ich meine Kochsucht ausleben. Richtig glücklich aber bin ich, dass meine Lust am Trinken nie zur Sucht wurde und ich die Anonymen Alkoholiker nur als Aufhänger für meinen Blognamen kenne.

Dank den nachfolgenden Fragen, habe ich mir erstmals wirklich Gedanken darüber gemacht, was ich wie und weshalb trinke. Könnte für andere auch spannend sein. Ich meine – sich diese Fragen zu stellen.

Was ist dein liebster Drink?

Einfach so, aus dem Ärmel geschüttelt? Wie Bond seinen Martini? Nein. Dazu lasse ich mich viel zu sehr von der Stimmung leiten. Und ich muss zugeben, dass ich wenig Cocktails oder Long Drinks trinke. Ich mag es gerne pur. Am liebsten einen passenden Whisky. Wenn möglich, mit Zigarre.

Wann hast du das erste Mal Alkohol getrunken?

Mit 10 Jahren. Das werde ich nie vergessen. Eines langweiligen Nachmittags hatten wir die Schnapsidee: Wir probieren jeweils ein Deckelchen (wirklich nur eins!) von jeder Flasche, die meine Eltern in der verspiegelten Mini-Bar dieser magischen Wohnwand hatten. Ich hab die ganze Nacht durchgekotzt und musste am nächsten Tag dem Kinderarzt beichten, warum. Die Heilung hat dann immerhin so bis 14 Wirkung gezeigt.

Welchen Drink hast du am meisten bereut?

Ich habe schon Abende zur falschen Zeit am falschen Ort bereut, aber eigentlich nie einen Drink.

Bar oder Kneipe?

Bar. Und zwar so viele wie möglich an einem Abend. Ich freue mich schon auf den Sommer. Mit zwei trinkfesten Weggefährten schwingen wir uns jedes Jahr auf unsere Velos und peilen alle Sommerbars in Basel an. Wir träumen insgeheim davon, eines Tages in einer Konvoi-Horde von Hunderten (mit Polizei-Escorte) durch die City zu ziehen. Aber jedes Jahr stehen wir wieder nur zu dritt am Start.

Champagner oder Schaumwein?

Blöd, dass schon ein anderes Getränk diesen Claim für sich beansprucht. Denn für mich ist der Unterschied: Champagner verleiht Flügel.

Mit wem würdest du gerne trinken?

Mit Carlo Bernasconi in der Kronenhalle Bar. Unglaublich, dass ich das schreibe, anstatt es einfach zu tun. Dio cane!

Bei wem würdest du gerne trinken?

Als Gast im Haus von Martin Suter. Ich hoffe, er hat eine gemütliche Hausbar. Ich stelle mir die Bars in Guatemala mulmig vor, obwohl mein Lieblingsrum von dort kommt. Komisch.

Wie sieht deine Home Bar aus?

Ich habe so einen Fifties-Servier-Boy, der sehr gut zum Teppich passt, den wir von Mister Lebowski meiner Schwiegermutter geerbt haben. Da drauf stehen zurzeit neun Whiskies (meine liebsten momentan: Knappogue Castle Irish Whiskey, Lagavulin, Knockando). Ein Zacapa Rum und ein St. James Rum. Zwei Grappas, der bessere ist von Gaja. Dann diverse Bitter, Vermouths, Gin, Port und Sherry.

Servierboy

Beschreib deine Eiswürfel.

Eiswürfelbeutel. 3,5 x 3,5 x 1,5 cm. Muss nur manchmal aufpassen, dass es wirklich Eiswürfel sind und nicht etwa gefrorener Fond.

Was ist deine Gin-&-Tonic-Empfehlung?

Monkey 47 mit Gents Swiss Roots Tonic Water. Aber die allerbeste Empfehlung sind meine beiden neuen Babies: Ginn & Ginnie. Und die werden bitte pur genossen – ohne Tonic.

Ginn and Ginnie

Wie bekämpfst du deinen Hangover? 

Mit einem isotonischen Getränk. Funktioniert bei mir wie ein Schnell-Ladegerät für Power-Akkus.

Ich muss kurz überlegen, wen ich nun nominieren könnte. Meldet sich jemand (mit eigenem Blog) freiwillig?

 


Ausgezeichnete Kitchenparty.

Farbpalette

Gehört für meinen Freund Boris zu einem guten Essen: Malbesteck.

Zeichnen am Tisch! Das habe ich schon als Kind geliebt. Und das machen wir heute noch. Erst grad am Wochenende hat mein 12-Jähriger im Restaurant sein Zeichnungsheft kursieren lassen.

Das geht so: Er fängt mit irgendeiner Form an und dann müssen, rotierend, jeweils Mamma, Papa und der ältere Bruder weiter zeichnen. Sehr spassig – und eine gute Strategie gegen exzessiven Smartphone-Gebrauch.

Wachsamkeit ist allerdings gefordert, wenn das Personal naht. Denn wie das so ist, bei Pubertierenden, ziert früher oder später ein Pimmel oder ein Busen (oder auch der Plural davon) die expressive Grafik.

Kürzlich sass jedoch ein ganz anderes Kaliber an meinem Küchentisch. Zeichnerische Oberliga! Mein guter Freund und begnadeter Illustrator (und Buchautor) Boris Zatko.

Zu seinem Geburtstag hatte ich ihn zu einer «Kitchenparty» eingeladen. Kitchenparty? meinte er sofort begeistert, was ist das? Weiss nicht genau, entgegnete ich. Aber ich stelle mir vor, ich decke den Küchentisch für uns zwei. Nur für uns zwei. Und dann trinken wir guten Wein und reden über die Dinge, die nur uns interessieren und ich bekoche dich, bis du nicht mehr kannst. Oder ich.

Super! Entflammte er sogleich. Und ich aquarelliere alles – bis ich nicht mehr kann! Er wolle nämlich, so erklärte er, seine Technik im Schnell-Aquarellieren verbessern. Das wird geil! versprachen wir uns und klatschten gegenseitig ab.

Aber du darfst nichts vorbereiten, meinte er noch. Ich möchte die Produkte auch im Rohzustand zeichnen, bevor du sie in die Pfanne schmeisst. So weit die Herausforderung!

Es war ein Fest. Und was Boris nonstop produziert hat, ist beeindruckend. Ich meine, er ist schnell. Sehr, sehr schnell. Einige Teller hat er schneller skizziert als ich sie fotografieren konnte. Kein Scherz. Es geht ihm dabei weniger um Details oder Präzision (sagt er) als um das schnelle Erfassen der Stimmung. Der Betrachter komplettiert dann quasi das Bild im Kopf.

Ich zeige hier Fotos vom Abend. Schaut euch bitte seine Aquarelle bei ihm an.

Skizzieren

Zur Vorspeise gab es extrem scharf angebratene, aussen knusprige, innen cremige Foie Gras auf Crostini. Dazu eine Marmellade aus Tropeazwiebeln.

Foie Gras

Das vielleicht beste Bild des Abends, haben wir beide nicht festgehalten: Während ich stillhalten musste, damit Boris das Töpfchen mit Zwiebelmarmellade in meinen Händen abzeichnen konnte, brannten die Crostini unter der Grillschlange an. Wörtlich. Als ich es roch, war es bereits zu spät. Boris! Die Crostini!!! Wie ich das Blech aus dem Ofen holte, stand die Brotscheibe bereits in Flammen! Cool.

Zur Entspannung rollte ich gemütlich ein paar Gnocchetti …

Gnocchi

… während Boris geduldig seine Skizzen kolorierte.

Kolorieren

Es folgte eine lauwarme insalata di polpo.

Insalata di Polpo

Malen nach Schalen.

Polposalat malen

Diese Krabben machen sich auf den Weg ein sughetto für die Gnocchi zu werden.

Gamberetti

Aber davor gab es erst Miesmuscheln im Weissweinsud.

Miesmuscheln

Und einen Risottino mit Oktopusfond, Jakobsmuschel und Sepiatinte.

Risotto Jakobsmuschel

Gefolgt von einem Zander, auf der Haut gebraten. Dazu Mangold-Wirsing-Gemüse – einmal als Crème und einmal in Tomatensauce gedämpft.

Zander

Und schliesslich die gnocchetti ai gamberetti mit einem gebratenem scampo.

Scampo Gnocchetti

Als Hauptgang gab es eine glasierte Kalbshaxe. Die musste ich natürlich schon am Vortag zubereiten. Sonst wird das nix, mit dem guten Stück.

Kalbshaxe

Butterzart. Und die Sauce so intensiv, dass die Augenlieder von alleine zuklappen.

Kalbshaxe von oben

Crema Catalana gabs auch noch. Die ist leider nicht der Rede wert. Ich hatte sie so luftig geschlagen und zart nach Orangen duftend hinbekommen, aber ich hatte nicht bedacht, dass sie nach dem Befüllen der Förmchen im Ofen in sich zusammenfallen würde. Es war nurmehr ein kümmerlicher Bodensatz unter einer viel zu dicken, karamellisierten Zuckerschicht. Seis drum.

Dem wunderbaren Ausklang eines grandiosen Abends tat dies keinen Abbruch.

Fertig

Weitere “schnelle” Aquarelle/Skizzen/Illustrationen finden sich auf der von Boris mitgegründeten Website Urban Sketchers Switzerland.

 


Glasieren anvisieren!

Glazed Chicken Heston Blumenthal_s

Fleisch am Knochen, überzogen mit einer klebrig-würzigen, süss-sauren Sauce. Wer leckt sich da nicht schon gedanklich die Finger?

Auf diese verlockend glasierten Hühnerschenkel bin ich dank Heston Blumenthals Barbecue Chicken Wings gekommen. Mit Keulen geht das auch. Und den Grill anwerfen braucht man auch nicht: Funktioniert auch im Ofen bestens.

Zwei Dinge daran sind genial. Erstens: Das Karamell! Ich weiss nicht, ob ich je wieder eine BBQ-Sauce ohne Karamell zubereiten kann: Es schmeckt einfach fantastisch. Zweitens: Das Fleisch zuerst ohne Marinade oder Sauce grillieren und erst dann glasieren. Ist extrem gelingsicher (weil die Sauce dadurch nicht anbrennt) und kann gut vorbereitet und warm gehalten werden (praktisch bei Mehrgangmenüs).

Mein abgewandeltes Rezept für 4 Personen geht so:

12 Pouletschenkel mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben und im Ofen auf einem Gitter bei 220 Grad 30 Minuten grillieren. (Darunter ein Blech mit Backpapier auslegen, um das heruntertropfende Fett aufzufangen). Ein Mal wenden und weitere 20 Minuten rösten.

Für die Sauce einen halben Liter Hühnerbouillon auf die Hälfte reduzieren und bereitstellen. In einer Saucenpfanne 100 g Zucker langsam haselnussbraun karamellisieren. Hühnerbouillon und 1 dl Reisweinessig dazugeben und zugedeckt köcheln, bis sich das Karamell auflöst.

Dann 2 Frühlingszwiebeln und 2 Shii-Take Pilze fein würfeln und mitköcheln. 1 TL frischen Ingwer hineinreiben. 1 Knoblauchzehe pressen und zufügen. Würzen mit 3 EL Tomatenketchup, 3 EL Austernsauce, 1 EL Worchestersauce, 1 EL Sojasauce, 1 TL Tabasco, 1 TL Cayennepfeffer und 2 EL Sesamöl. Alles 5 Minuten offen sirupartig einköcheln und auskühlen lassen.

Pouletschenkel nach dem grillen einzeln durch die Sauce ziehen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit der restlichen Sauce übergiessen und 10 Minuten bei 180 Grad glasieren. Dabei zwei-, dreimal wenden. Zum Schluss 2 EL Sesamkörner rösten und vor dem Servieren über die Pouletstücke geben – gnam!

Das mit dem Karamell hat mich beflügelt. Nach demselben Prinzip (und etwas anderen Gewürzen wie Lorbeer oder geräuchertem Pimentòn de la vera) habe ich Schweinsbrustspitzen zubereitet. Anstatt Hühnerbouillon habe ich ein spritziges Qowaz Weizenbier mit Cola und Lemongras verwendet: Das prickelt!

Dazu gegrillte Spitzpaprika, weisse Bohnen und Catalogna. Ein Fest.

Sunday Roast Spare Ribs_s

Mein Jüngster liebt ja Spare Ribs, die ich ihm gerne auch ganz exklusiv zubereite wie diese hier:

Spare Ribs

Als Geburtstagsessen hat er sich letzthin wieder sein Lieblingsessen gewünscht. Diesmal habe ich die Sauce ebenfalls mit dem Karamell als Basis zubereitet und statt dem Hühnerfond Fritz Kola Kaffee verwendet. Resultat: Fingerlecken ohne Ende! Dazu gab es seinen Lieblings-Kartoffelsalat mit Tropeazwiebelwürfeln «die schmecken so süss!».

Spare Ribs mit Kartoffelsalat Fotor_s

Ach ja, wo wir gerade dabei sind: Darf ich in Erinnerung rufen, wie ich die perfekt glasierte Kalbshaxe zubereite? Bitte.

Kalbshaxe


Da capo!

Kochen Cucina e Libri_s

Lustig: «Da capo» heisst ja nicht nur nochmal von vorn sondern auch als Chef.

Der grossartige “Carlomagno” Bernasconi hat mich wieder eingeladen, in seinem heimeligen Restaurant Cucina e Libri in Zürich zu kochen. Ich werde auch diesmal wieder ein vielgängiges vegetarisches Menü aus meinem Buch «Italien vegetarisch» zubereiten.

Anmeldungen bitte direkt bei Carlo: cucinalibri@bluewin.ch oder 044 383 21 39.

Freitag, 13. März 2015, 19:00 Uhr 
CHF 100.– fixes Fünfgangmenü inkl. Begrüssungsapéro

Freue mich auf einen genussvollen Abend mit euch!

Cucina e Libri


Mittagessen fuer einen Fuenfliber.

Marroni mit Milch_s

Ich war diese Woche beruflich wieder in Zürich. Ein kurzer Termin am Vormittag. Konzentriert und produktiv. Zufrieden machte ich mich auf den Weg zurück zum Bahnhof. Weitere Arbeit wartete. Was eigentlich falsch ausgedrückt ist. Arbeit wartet nie. Die Tippt genervt auf ihre Armbanduhr und sagt uns, dass wir zu spät dran sind. Keine Zeit für einen Lunch.

Ganz im Gegensatz zu letzter Woche. Da war der einzige Sinn und Zweck meines Besuchs in der Zwinglistadt ein ausgedehnter Lunch. Das mehrgängige Menü dauerte über drei Stunden. Auch das hat sich gelohnt. Sehr sogar.

Aber während ich zu Fuss vom Kunsthaus durchs Niederdorf zum Bahnhof gehe, denke ich, soll ich doch etwas essen? Hm, aber was? Ich würde gerne einkehren. Am liebsten in die Alpenrose. Oder den neuen Hamburger-Laden ausprobieren: The Bite. Oder zu András, ins Berg und Tal? Aber eben: Kostet alles zu viel Zeit.

Lieber daheim dann was Kleines essen. Brot und Käse. Einen Apfel. Könnte mir auch den Reis von gestern wärmen. Ist schnell gemacht. Ein Pasta auch. Ach, zu viel Aufwand. Bis ich da bin, ist halb zwei. Komm, dann doch lieber jetzt etwas kaufen. Sandwich? Bratwurst? Banane? Sushi?

Sushi? Ja, genau. Das ist doch kein Sushi, das da in den Plastikboxen zwischen gefüllten Bretzeln und geschmackskastriertem Caprese-Salat in der Kühltruhe liegt! Das ist ein Nährboden für Keime. Das ist verschwendeter Fisch. Das ist die Verspottung einer Ess-Kultur, die sich rigoros an der Frische und an der Güte der Zutaten orientiert.

Und dann passierte das, was mir immer passiert, wenn ich unterwegs bin und die Zeit für ein vernünftiges, gesetztes Essen fehlt: Ich verwerfe eine Option nach der anderen. Weil – lieber esse ich nichts, als etwas, das keine Freude macht, ohne Freude zubereitet wurde oder sonst wie von schlechter Qualität ist.

Davon werden ja täglich Tonnen an Leute verkauft, die sich nicht so sperrige Gedanken machen wie ich. Und die sich über Mittag im Hetzen einfach etwas ins Gesicht drücken. Tonnenweise! Will mir gar nicht vorstellen, woher dieses billige, vorgefertigte Essen „to go“ herkommt, unter welchen Bedingungen und mit welchen Zutaten es zubereitet wurde. Da wird mir schlecht.

Schon klar, nicht alles ist so mies wie ich es rede. Gibt bestimmt auch gute Sandwiches. Mit Brot vom Bäcker. Guter Butter. Und was Anständigem dazwischen.

Aber ich sehe doch, was diese Menschen verdrücken. Diese gehetzten, gestressten Arbeitstiere. Massen-Menschhaltung ist das, denen billiges Futtermittel in die Hand gedrückt wird. Nichts anderes.

Da kommt mir einer auf der Rolltreppe entgegen, der sieht aus wie ein Beisser aus Walking Dead. Was ist mit seiner gereizten Haut? Will die sich vom Gesicht ablösen? Dem gehts nicht gut. Sieht man sofort. Sein ganzer aufgeblasener Körper scheint zu sagen, aufhören bitte, stopp! Aber er selbst hört es nicht. Sein Blick ist matt. Macht einfach weiter. Und beisst gedankenverloren in einen Industrie-Teigling, dem die laschen Salatblätter zu Seite raushängen. Der sieht echt aus wie ein Zombie, der an einem vergammelten Körperteil nagt.

Wer zwingt denn diese Leute, sich so minderwertig zu ernähren? So fettig. So überwürzt und überzuckert. Die ganzen leeren Kalorien. Würden sie tot umfallen, wenn sie nicht dauernd eine Plastikverpackung aufreissen und sich billigen Brennstoff zuführen würden? Die sind doch kein Michael Phelps, der 10’000 Kalorien pro Tag reinschaufeln muss.

Und dann die ganzen Plastikschalen, PET-Flaschen und Megamaxibecher. Der ganze Müll, den dieses portable Essen produziert. Und überhaupt, hat die SBB das Essen im Zug nicht verboten? Dieser Gestank im Waggon! Döner, Fastfood, asiatisches irgendwas im Kunststoff-Napf. Haben sich nett eingerichtet auf ihrem Sitz. Mit Ohrhörer mampfend vor dem Laptop. Schuhe ausgezogen, Tennissocken auf dem Sitz gegenüber. Widerlich. Einfach widerlich. Zum Glück finde ich noch einen Platz in einem Waggon, wo nicht gegessen wird: Im Speisewagen! Was für ein Witz.

In Basel angekommen, entdecke ich mein Mittagessen vor dem Bahnhofsplatz. Es wird gerade frisch zubereitet. Fast Food vom Feinsten. Gesund. Nachhaltig. Nahrhaft. Marroni! Archaisch. In der eigenen Schale über Holzkohle gebraten. Ein Naturprodukt ohne Additive. Nicht von der Industrie oder einem Foodkonzern bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet und mit hohlem Marketing aufgeblasen.

Ich bin glücklich und kaufe mir 150 Gramm für fünf Franken. Ein Lunch für einen Fünfliber, sag mal! Danach bin ich zufrieden und satt. Und auch ein wenig stolz. Dass ich die Geduld aufgebracht habe, nicht das Erstbeste in mich hineinzustopfen. Dass ich mich zurückhalten konnte und meine Mitmenschen nicht mit einem unwürdigen Anblick oder penetrantem Geruch belästigt habe. Dass mein Lunch keine schwer abbaubaren Abfallberge hinterlässt.

Die schnelle Verpflegung unterwegs ist in meinen Augen zum grossen Teil eine kulinarische Kapitulation. Da halte ich mich lieber raus. Klar, manchmal ist es echt schwer, etwas Schlichtes zum Essen zu finden.

Aber mir ist es jede Mühe wert.

 


Zu Tisch: Mit David Schnapp.

David Schnapp

Zu behaupten, sein Gourmet-Blog «Das Filet» sei besonders gut, wäre vermessen. Er ist schlicht der Beste. Keiner in der Schweiz schreibt so sorgfältig und differenziert über gehobene Gastronomie wie der Journalist David Schnapp.

Und er ist keiner, der nur mal kurz über den Tellerrand schaut, launische Kommentare abgibt oder obsessiv das Haar in der Suppe sucht. Er begegnet Köchen wie Lesern auf Augenhöhe. Und das ist ein Genuss beim Lesen.

Neben seiner Kolumne «Zu Tisch», in welcher er für die «Weltwoche» Restaurants bespricht, hat er mit seinem Gourmet-Blog, den er 2012 gestartet hat, die ideale Form gefunden, seine Leidenschaft und seine Begeisterung für gutes Essen zu teilen.

Für ein längst fälliges Interview treffe ich ihn bei Antonio Colaianni im «mesa».

Wir haben Zeit – und Vertrauen: Deshalb spielt David der Küche die Carte Blanche zu. Es folgen 15 überraschende Gänge. Und weil Blogger unmöglich schweigend geniessen können, vertiefen wir uns mit jedem Bissen weiter in unser anregendes Gespräch. Bon appétit!

Auf dem Weg ins «mesa» bin ich am «Katholischen Gymnasium» vorbeigekommen. Ist gutes Essen die neue Religion?

«Man könnte es meinen, wenn man Leute über ihre vegane Ernährung sprechen hört. Das bekommt schnell einen fanatischen Zug. Andererseits scheint Essen ein gesellschaftlicher Mega-Trend zu sein, was ich durchaus begrüsse. Essen ist omnipräsent. Im Fernsehen oder auf Social Media. Wir sind einer Food-Bilderflut ausgesetzt. Kochsendungen produzieren Kochsuperstars – was nicht heisst, dass die Köche beziehungsweise ihre Zuschauer besser kochen können. Zu Hause avanciert die Bibliothek hochwertiger Kochbücher zum Statussymbol. Bei mir zum Beispiel (lacht). Wie auch immer – der Vorteil gegenüber Religionen: Es gibt nicht bloss einen Gott!»

Du bist einer von denen, die sich mit Inbrunst damit beschäftigen.

«Ich esse leidenschaftlich gerne, das stimmt. Und ich finde Spitzenköche spannende Persönlichkeiten. Aber ich bin kein Eiferer. Ich möchte verstehen, warum die so gut kochen. Und ich möchte beim Besuch eines Spitzenrestaurants das Erlebnis und den Geschmack so präzise wie möglich wiedergeben.»

1 Mesa collage_s

Knabberei zum Auftakt. Grissini, Nussbrot-“Hostie”, gemischte Salzkerne. Zur Brotauswahl gibt es Olivenöl, Walnusscrème, Linsencrème und Butter.

Du publizierst seit 2012 fast wöchentlich eine Restaurantkritik, ist «Das Filet» mehr Passion oder Profession?

«Wöchentlich, ist das so?»

Ich habe es in deinem Archiv nachgezählt.

«Ja, doch. Stimmt. Die innere Vorgabe ist ein Artikel pro Woche zu publizieren. Meistens am Mittwochabend.»

Setzt du dich gerne selbst unter Druck?

Lacht: «Da drückt der ehemalige „Leiter Produktion“ durch! Aber meine Leser haben sich daran gewöhnt, und ich möchte sie nicht enttäuschen. Entstanden ist der Blog aus Passion, nun wird er zusehends Teil meines Berufs. Kurz nachdem ich die Restaurantkolumne von Julian Schütt in der Weltwoche übernommen hatte, wurde sie vom Chefredaktor wieder eingestellt. Da habe ich meinen Blog gestartet. Ein Jahr später habe ich die Kolumne im Blatt wieder zurückerhalten, und seither läuft das oft parallel.»

2 Mesa Collage_s

Amuse: Sardisches Brot mit Safran, gefüllt mit Ricotta. Kichererbsen-Küchlein mit konfierten Zwiebeln. «Negroni»-Sphäre und Puffreis-Cracker mit Peperoncino-Gel.

Was unterscheidet das Schreiben im Blog von der Kolumne?

«In der Kolumne habe ich nur sehr begrenzt Platz. Der Text ist komprimiert und es gibt nur vier kleine Bilder. Auf dem Blog können die Beiträge beliebig lang sein und ich kann ganze Bildstrecken einbinden. Da können sich die Leser doch ein ganz anderes Bild von einem Menü machen. Ausserdem lebt der Blog noch mehr von der Analyse einzelner Gänge. Gedruckt oder im Internet gilt: Ich lasse mich schnell begeistern und will diese Begeisterung meinen Lesern vermitteln. Dabei versuche ich so präzise wie möglich zu beschreiben, was ich erlebe und was ich esse. Das gibt dann eine Mischung aus Sachlichkeit und Begeisterung – und Humor, hoffe ich.»

Ist «Das Filet» einträglich?

«Höchstens indirekt. Es ist Teil meines Berufs als Jorurnalist und Autor. Es gibt als Folge der Bekanntheit des Blogs Aufträge. Ich bin zum Beispiel Medienpartner des St. Moritz Gourmet Festival.»

Was ich übrigens sehr super finde, allgemein für Blogs als Medium und für Blogleser.

«Ja, die Resonanz wird grösser. Der Inhalt wird sozusagen zum Kapital. Ich arbeite mit Firmen wie Nikon, deren Kameras ich benutzen kann, oder V-Zug zusammen. Aber grundsätzlich ist der Blog als solches Verlustgeschäft. Der Aufwand ist enorm. Ich generiere kein Einkommen damit. Was völlig egal ist. Ein Teil seiner Qualität macht hoffentlich aus, dass die Leute wissen, wer da im Restaurant sitzt und schreibt. Ich bin identifizierbar. Deshalb gibt es ab und zu auch Einladungen von Sternhäusern. Ich bin kein anonymer, schlechtgelaunter Tester.»

3 Mesa Collage_s

Variation vom Saibling. Störmousse mit Paprikasauerkraut, gepufften Linsen und Jogurt. Gambero Rosso, Polpo mit Chorizo-Julienne und Krustentiersauce mit Ramiro-Paprika. Weisswein: Ekam 2011, Bodega Castell D’Encus.  

Du hast relativ wenig Kommentare, fehlt dir das direkte Feedback deiner Leser?

«Meine Kommentare auf der Internetseite sind nicht gekoppelt mit Facebook, was ein Nachteil ist. Bei Social Media passiert eigentlich mehr als direkt auf dem Blog. Aber ich bekomme auch sehr viel direkte Feedbacks per E-Mail oder in Gesprächen.»

Die Rubrik „Kochen“ ist seit 2012 von 13 Artikeln auf aktuell 0 geschrumpft. Hat dich der Mut verlassen?

«Nein. Nur die Zeit. Ich koche sehr gerne selber. Aber mit (zu) viel Ehrgeiz. Das schaffe ich nur etwa 4 Mal pro Jahr – und dann ist es ein Wochenprojekt.»

Du betreibst private Sterneküche?

«Ich koche meistens Rezepte – ganze Gerichte oder einzelne Elemente – aus Büchern von Spitzenköchen nach. Ich will verstehen, was die machen, wie sie es machen, und worin letztlich die Faszination für die komplexe Zubereitung eines Gerichts liegt. Ich schreibe ja auch eine Autokolumne, finde aber, dass man keinen Motor bauen oder reparieren können muss, um über Autos zu schreiben. Wer aber über Essen schreibt, sollte kochen können. Ich muss mich mit den Techniken der Hochgastronomie auskennen und Prozesse verstehen und einschätzen können.»

Wo bleibt da die Kreativität?

«Beim Schreiben. Ich hoffe, das merkt man beim Lesen!» (lacht).

4 Mesa Maccheroncini

Signature Dish: Maccheroncini, Pesto, Fave, Cima di rape, Tomatencoulis, Tomatenschaum. 

Deine Besuche von Sternelokalen haben zugenommen. Früher hast du auch mal über das Hiltl geschumpfen. Gibst du dich nur noch mit den Besten ab?

«Grundsätzlich ist es immer am besten, von den Besten zu lernen. Für mich ist das die interessanteste Form der Gastronomie. Obwohl ich gerne zum Stammitaliener gehe, ein Primo ein Fisch und ein Dessert, die einfach aber geschmackvoll zubereitet werden, sind toll, erschöpfen sich aber in der Beschreibung schnell. Was ich über das Hiltl geschrieben habe, würde ich übrigens wieder so schreiben: Das ist für mich eine Vegi-Fabrik mit höchst erfolgreicher Marketingabteilung. Ich schreibe, wenn mir etwas nicht schmeckt, versuche das aber fair und differenziert zu tun. Ich sitze aus Freude am Essen im Restaurant, nicht um dem Koch Fehler nachzuweisen, oder dem Michelin sein Fehlurteil vorzuhalten.»

5 Mesa Cardi

Unter Trüffel und Kartoffelespuma: Sot-l’y-laisse, Kardy, Geflügeljus.

Wo liegen eigentlich deine kulinarischen Wurzeln?

«Die sind schweizerisch-rumänisch geprägt. Man Vater ist Rumäne. Meine Mutter ist Schweizerin und hat immer gut gekocht. Sie hatte sogar rumänische Rezepte drauf. Richtig gute. Mein Vater konnte nicht kochen, dafür gut ins Restaurant gehen. Es gab in Erlinsbach einen ‹Jugoslawen› – so sagten wir damals. Ich glaube, der Wirt war Serbe. Ich habe dieses Essen geliebt: Deftige Gerichte, Fleisch vom Grill und Fladenbrot! Auch zum ‹Stammitaliener› nach Aarau ging es oft. Der goldige Leu oder eben ‹Leon d’Oro› (lacht). Nach Rumänien hingegen fuhren wir selten. Ich erinnere mich aber an ein Essen, da war ich etwa 16. Wir haben eine Grossante besucht, die irrsinnig gekocht hat: Das ging von 11 Uhr bis fast um Mitternacht. Das hat Spass gemacht. In dem Alter kann man ja ohne Ende essen.»

Wie hältst du es mit Junk Food, kommt dir das in die Tüte?

«Ab und zu schon. Vielleicht einmal im Monat.»

Hand aufs Herz: Du gehst zu McDonald’s.

«Burger King. McDonald’s ist für Kinder. Bei Burger King sind die Pommes Frites besser. Und die Burger auch. Eine Bratwurst ab und zu hab ich auch gerne. Ehrlich gesagt, bin ich da ganz undogmatisch. Letzthin habe ich in Zürich einen grossartigen Hamburger-Laden entdeckt, die machen Sauce, Brötchen, alles selber: http://www.thebite.ch. Fast Food auf höchstem Niveau.»

Dein Hunger nach Qualität hat zugenommen?

«Natürlich. Brot aus dem Supermarkt vertrage ich zum Beispiel nicht mehr. Das backe ich selbst, wenn ich kann. Oder wir holen es bei einem guten Bäcker. Fonds, Bouillons, Ketchup, Sweet-Chili-Sauce: Solche Dinge mache ich auch gerne selber.»

Würdest du am liebsten jeden Tag im Sternelokal essen?

«Nein. Das geht nicht. Obwohl ich es manchmal auf Reisen mache. Aber Hochgastronomie ist wie Oper oder Theater. Da geht man auch nicht jeden Abend hin. Ich halte Kochen für eine essentielle Kulturtechnik der Menschen. Und die Spitzenköche betreiben diese Kultur auf höchstem Niveau. Aber man sollte es nicht überhöhen: Kochen ist ein Handwerk und im besten Fall ein Kunsthandwerk.»

6 Mesa Zander

Zander, Barba di frate, Cima di rape, Verjussauce. Weisswein: 2007, Matassa Blanc VdP Côtes Catalanes.

Was macht ein perfektes Essen aus?

«Das hängt von vielen Faktoren ab. Erstens kommt es auf die eigene Stimmung an. Essen hat viel mit persönlicher Befindlichkeit zu tun. Die kann der Gastgeber nur bedingt beeinflussen. Zum Beispiel, wenn du Streit mit deiner Frau hattest. Dann kommt es darauf an, wie man empfangen wird. Dem Service kommt hier eine nicht zu unterschätzende Rolle zu. Erst dann kommt die Küche: Wie der Koch das Menü zusammenstellt, wie die Dramaturgie ist, welche Kombinationen… Ich liebe Spannung beim Essen, Säure, mutiges Abschmecken. Harmonie ist mir eher suspekt. Gut, ausser: Eier, Spinat, Trüffel. Man kann sagen, viele Köche verderben vielleicht den Brei aber viele Elemente machen ein gutes Essen aus. Und im Restaurant ist es wie bei einem Bewerbungsgespräch – meistens entscheidet es sich schon in den ersten Sekunden. Übrigens: Niemand in der Schweiz hat so gut verstanden, wie sehr Haute Cuisine ein Gesamterlebnis ist wie Andreas Caminada.»

7 Mesa Scallop Ragout

Jakobsmuschelragout unter Risottoespuma.

Wohin soll der Blog führen?

«Ich habe keine konkreten Ziele. In erster Linie mach ich das für mich. Natürlich merke ich: Oh, das interessiert andere auch. Das schürt Erwartungen. Ich nehme diese Verpflichtung gegenüber den Lesern sehr ernst. Und möchte einfach immer besser werden. Besser schreiben und fotografieren. Und beim Essen ist es halt so: Man lernt durch Erfahrung. »

Was hältst du von Restauranttestern und Gastroführern?

«Viel, wenn sie gut sind!»

Deine Tonalität hat sich verändert. Was ist dir wichtig, wenn du ein Restaurant besprichst?

«Im Zentrum steht das Essen und der Service. Der wird oft unterschätzt. Atmosphärische Fragen wie Licht oder Dekoration werden nebenher behandelt. Ich möchte meinen Lesern ein möglichst genaues Bild vom Ganzen vermitteln: Was gibt es, wie schmeckt es, wie wird es präsentiert? Ich bin da sehr fokussiert. Ich konzentriere mich auf Sternelokale. Und ich gehe am liebsten mehrmals in ein Restaurant. Um zu sehen, wie sich ein Koch entwickelt. Was ich vermeide, sind Neueröffnungen. Das bringt nichts. Das Team in Küche und Service müssen eingespielt sein, um einen realistischen Eindruck ihrer Leistungsfähigkeit abgeben zu können.»

8 Mesa Rind

Filet und Bäckchen vom Rind, Mais, geschmorter Radicchio. Rotweine: 2004 Bertagna, Clos Vougeot, premier Cru und 2004 Oreno, Tenuta Sette Ponti.

Wein ist kein Thema für dich?

Ich verzichte bewusst darauf. Einerseits verstehen andere mehr davon, andererseits kann ich nicht trinken, wenn ich konzentriert bleiben will. Dazu bin ich meistens mit dem Auto unterwegs und last but not least ist es auch eine Frage der Gesundheit – und des eigenen Körpergewichts!»

Wie hat sich die Herangehensweise verändert?

«Im Prinzip hat sich nicht viel geändert. Ich gehe mit Begeisterung essen. Sicher, es kommt vor dass ich müde bin oder im schlimmsten Fall unmotiviert – das verfliegt schnell, wenn das Essen gut ist. Wenn es geht, suche ich am Ende das Gespräch mit dem Koch. Natürlich hat auch mein Background sich verändert, der Erfahrungsschatz wird eben grösser. Grundsätzlich möchte ich differenziert beschreiben und fair urteilen. Ich finde das wichtig. Stell dir vor, jemand würde alles, was du scheibst, kommentieren und kritisieren. Letztlich beurteilt man die tägliche Arbeit von Profis, da sollte man mit Respekt und Vorsicht rangehen. Der fulminante Verriss ist nicht meine Sache.»

9 Mesa Apfel

Grüner Apfel Eis und Gel, Ziegenfrischkäse, Miso-Gel, Tapioka-Chip.

Welche kulinarischen Ziele oder Destinationen hast du?

«Die Nordic Cuisine kenne ich nicht so gut. Ich habe mich bisher nicht auf den Hype eingelassen. War zum Beispiel noch nie im Noma. Aber die Küche des Nordens interessiert mich schon. Und natürlich Japan. Und nach New York will ich wieder mal…»

Was war dein eindrücklichstes Erlebnis bisher?

«2014 hat mich Christopher Kostow im The Restaurant at Meadowood sehr beeindruckt.»

10 Mesa Dessert

Cassis-Eis, Randen, weisse und dunkle Schokolade.

Ich meinte das beste Essen ever?

Überlegt einen Moment: «Serio Hermann. Ich war noch im Oud Sluis bevor er es zumachte. Dort war einfach alles – vom Empfang über die Atmosphäre zum Service, zur Dramaturgie, bis zum Essen – einfach alles: Mindblowing! Ein perfektes Gesamterlebnis. Bei Ducasse in Monaco war es ähnlich, aber auf eine ganz andere Art. Klassischer, streng produkteorientiert, pompöser, was das Intérieur betrifft. Ich mag klassische Küche, aber emotional liegen mir die Avantgardisten – zum Beispiel Heiko Nieder, Andreas Caminada, Nenad Mlinarevic, Tanja Grandits in der Schweiz – näher. Das ist meine Zeit. Wenn Kollegen manchmal von Girardet oder Stucki schwärmen … kann ich einfach nicht mitreden. War nicht meine Zeit, sorry.»

11 Mesa Friandises

Zitronensablé mit Kalamansi-Gel, Rüeblitorte mit Maronencrème, weisse Schoko-Minz-Truffes, Canelé mit Ricotta.

Und wie fandest du unser Essen heute im Mesa?

«Der Start war etwas verhalten, danach fand ich es sehr gut. Antonio Colaianni hat eine sehr eigene Handschrift, eine gewisse Verspieltheit, die mir gefällt: diese Mischung aus klassischer Kochtechnik, Italianità und Avantgardismus. Grundsätzlich sind grosse Köche jene, die einen unverwechselbaren Stil entwickeln. Da gehört Colaianni dazu.»

David Schnapp Schuss_sEndlich: Diesen Schnapp-Schuss wollte ich schon lange knipsen.

 


Zum Mitschreiben: Pun-ta-relle.

Puntarelle mit Moro Blut-Orangen

Es ist wieder Zeit, Werbung für die inneren Werte der Catalogna zu machen.

Denn noch immer gibt es Menschen, die diesen besten aller Wintersalate noch nie gegessen haben. Nicht wissen, wie krachend knackig und aromatisch er ist. Wie süss seine Bitterkeit schmeckt.

Schlimmer noch. Gar nicht wissen, was das für ein Gemüse ist, wie es buchstabiert wird und wo man es kauft.

Steht alles hier. Vor einem Jahr habe ich schon davon geschwärmt und für die klassische Zubereitung alla romana plädiert.

Heute empfehle ich eine Version mit zwei wesentlichen Varianten. Erstens kann ich allen ans Herz legen, das Herz unversehrt zu lassen. Das heisst: Die spargeldicken Triebe lassen wir ganz. Wir schneiden sie nicht in Streifen. Wir brechen sie nur aus, brausen sie ab, schütteln sie trocken und legen sie auf einer Salatplatte aus.

Einige der feineren löwenzahn-artig gezackten Aussenblätter legen wir ebenfalls aus. Fürs Auge.

Zweitens kombinieren wir dazu hocharomatische, zuckersüsse Moro Blutorangen. Schale mit der weissen Haut runterschneiden, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und dann sechsteln.

Für die Vinaigrette zerdrücken wir ein paar Sardellen. Mit Honig, etwas Saft von den Orangen, einem Schuss Weissweinessig und bestem Olivenöl cremig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat träufeln.

Nicht wundern, wenn man beim Essen plötzlich lachen muss, weil dieser saftige Wintersalat so viel Freude macht und man sich fühlt wie eine Schneeflocke im Wind.



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