Selbstgeisselung: Plastik-Pasta.

Tiberino Pappardelle con Ragu_s

Weltraumpasta aus Italien. Ich hab mich durchgebissen. Für euch. Für die Nachwelt.

Wieso tut man sich als Feinschmecker so was an? Ich kann es euch sagen: Neugier. Ich meine, wer seine napoletanischen Fleischspezialitäten in so schönes Papier wickelt, der wickelt auch mich ein.

Mandara Macelleria Milano

Diese «Boutique del Gusto», ich nenne so was Metzgerei, in der Nähe der Mailänder Piazza del Duomo hat mich magisch angezogen. Auf die Frage, welche einzigartigen Produkte aus ihrem Sortiment ich unbedingt probieren muss, hat der Metzger nicht lange gefackelt: Alles was wir in der Nähe von Napoli selbst herstellen und hier verkaufen.

Da wären die richtig gute Mozzarella di Bufala, geräucherte Scamorze, Provolone, grobe Salami tipo napoletano mit grossen Fettwürfeln und sensationelle frische und getrocknete Salsicce. Normale, geräucherte und superscharfe. Und auch typisches napoletanisches Gebäck wie die Sfuiatell‘, Pastiera oder Babbà sind stadtbekannt.

«Und was geht mit dieser Pasta?» frag ich ihn, als ich meine Einkäufe bezahle. «Ganz okay. Alles natürliche Zutaten.» «Selber schon gegessen, wie schmecken sie?»

Tiberino Packshot_s

«Ich? Also nein. Ich hab die noch nie probiert. Aber unsere Kunden kaufen die regelmässig und sind begeistert.» Hm, was soll man von gestressten Milanesi halten, die lieber Trockenfutter in die Pfanne hauen als selber schnell eine Pasta zu kochen? «Probiers halt, dann weisst dus», meint der Metzger.

Ich werfe einen genaueren Blick drauf: Oha! Der Namensgeber ist ja voll der Hipster. (Und das bereits seit der Gründung im Jahre des Herrn 1888.)

Tiberino Label_s

Und noch etwas entdecke ich auf der Packung. Die vier Buchstaben NASA. Wow! Das ultimative Killer-Verkaufs-Argument. Ich weiss das. Ich schaue oft (und gerne) Dauerwerbesendungen. Da fehlt es Sekunden vor dem Bestelltelefon so gut wie nie als Zünglein an der Waage. Und es wiegt schwerer als Gold. Härter kannst du ein Produkt nicht prüfen, als durch die NASA. Das weiss jedes Kind.

Und diese Pasta wurde 2007 und 2011 von der NASA anerkannt! (Wusste zwar nicht, das im Weltall schwebende Techniker die massgebliche Instanz in Sachen Kulinarik sind, aber egal). Einen TV-Bericht darüber gibt es hier.

Und auf der Firmenwebsite der apulischen Sudalimenta gehts weiter mit aktuellen NASA-Commitments und jeder Menge Produkte, die eigentlich einen ganz ordentlichen Eindruck machen.

Zuhause kippe ich, zack! den Inhalt des Palstikbeutels auf einen Teller und begutachte die zerbrochenen Pappardelle und die dehydrierte Würzmischung.

Inhalt Tiberino Pappardelle

Man muss dazu sagen. Dehydrieren, also trocknen, ist nicht die schlechteste Art der Lebensmittel-Konservierung. Besser als jede andere Methode, die Konservierungsmittel welcher Art auch immer verwendet. Niemand kann zum Beispiel etwas gegen getrocknete Pasta oder Hülsenfrüchte einwenden.

Und wenn das Ausgangsprodukt gut ist, sollte auch das Resultat nach dem «Regenerieren» (so nennen Gastroprofis das Wiederaufbereiten von Speisen – ich mag das Wort, aber nicht unbedingt den Prozess) akzeptabel sein.

Die Zubereitung ist wirklich idiotensicher (schafft sogar ein Astronaut in der Schwerelosigkeit). Inhalt mit Wasser und  Olivenöl zum Kochen bringen …

Pappardelle in padella

… und tatsächlich, nach 12 Minuten ist das Wunder vollbracht: Ecco pronta la Pasta!

Pappardelle pronte

Bisschen Parmesan drüber und fertig.

Pappardelle Tiberino close_s

Sieht aus wie liebevoll gekochte Pappardelle con Ragù, ist aber eine Simulation.

Auf der anderen Seite: Ich hab in italienischen Restaurants – leider, ganz ehrlich – schon viel schlechtere Pasta gegessen.

Aber meins ists trotzdem nicht. Schon gar nicht, wie die Etikette verspricht, il Primo come piace a te! Die Pappardelle sind eine Spur zu dick. Auch wenn sie einen angenehmen Biss haben und nicht quellen. Die Sauce schmeckt intensiv nach (guten) getrockneten Tomaten. Insgesamt aber zu eindimensional, als hätte man nur Tomatenmark mit Wasser gemischt. Das Fleisch hat so gut wie keinen Geschmack.

Fall ihr also demnächst zufällig diese Pasta in Italien entdeckt und sie in eurer Ferienwohnung verputzen möchtet: Kann man machen, muss man aber nicht. Die Zeit, die ich zum Kochen einer eigenen Pasta spare, wäre es mir nicht wert.


Perfekt angerichtet: Chef-Alps 2015

Chef-Alps 2015

Profis und Gourmets lieben diese Plattform. Seit vier Jahren holen sie sich an der Chef-Alps von den Gastköchen einerseits Inspiration für neue Gerichte und Kochtechniken wie auch horizonterweiternde Genuss-Philosophien und richtungsweisende Präsentationsformen. Andererseits ist der International Cooking Summit auch eine Art Klassentreffen, wo sich Küchenchefs und langjährig bekannte Gastronomen mit neuen und etablierten Lieferanten treffen. Letztendlich eine überschaubare Familie, die das kulinarische Gipfeltreffen sichtlich geniesst.

Ich bin nach einem Jahr Pause auch wieder hier und darf als Medienpartner des Veranstalters über den zweiten Tag berichten. Die Shows vom Sonntag kann man bei meinem geschätzten Blog-Kollegen David Schnapp auf DasFilet nachlesen.

Morgens um halb zehn macht Alexandre Bourdas einen etwas verhaltenen Anfang. Der Arme musste bangen, ob sein verlorenes Gepäck wieder auftaucht. Seine Langustinen aus der Normandie haben es irgendwie nicht geschafft und so nimmt er sich leicht skeptisch den angelieferten Krustentieren an. Bourdas hat sich nach einer Laufbahn in grossen Restaurants mental befreit und führt mit seiner Frau das Restaurant SaQuaNa in Honfleur, das mit 2 Michelin-Sternen bewertet ist. Ein weiteres Restaurant mit 1 Michelin-Stern wird in Paris betrieben.

Alexandre Bourdas

Sein Leitspruch: «Pas de règles, juste du plaîsir». Er möchte zurück zum Handwerk und zur Freude am Kochen mit klassischen Küchengeräten und Kochtechniken. Ohne Pacojet et compagnie, wie er sagt. Ihm habe es heute zu viele Hightech-Geräte in der Küche und zu wenig Seele. «En cuisine, il faut cuisiner». Und nicht grosse Theorien schwingen? wie es stillschweigend nachhallt.

Er präsentiert zwei simple Gerichte:

Kohlroulade

Mit Langustinen gefüllte Kohlblätter. Dazu werden die Langustinen kleingeschnitten und mariniert. Die Kohlblätter und hauchdünnen Selleriescheiben in Olivenöl angeschwitzt, mit dem Langustinen-Tatar und gebratenen Chorizo-Streifen gefüllt und eingerollt. Zu den aufgeschnittenen Rollen gibt es einen Krustentier-Jus.

Erdbeeren

Sein Dessert heisst schlicht «Fraise et Chantilly». Er serviert einen mazerierten Erdbeersalat in einem Tuile-Ring. Der Fond des Türmchens bildet eine Crème italienne mit Erdbeerjus. Getoppt mit einer sehr luftigen Chantilly aus Wasser, Rahm, Milch und Zucker aus dem Rahmbläser. Bepudert wird das Ganze mit einem Sucre massé. Zucker wird dazu mit Wasser aufgekocht. Kurz bevor er karamellisiert, wird Butter und eine Weinreduktion eingerührt. Danach wird so lange weitergerührt (der Arm fällt ihm fast ab und er übergibt an seinen Sous-Chef) bis die dickflüssige Masse wieder kristallisiert und als aromatisches Puder eingesetzt werden kann.

Bourdas macht einen entspannten, zufriedenen Eindruck. Er muss niemandem mehr etwas beweisen. Alles was er will, ist gut kochen und seine Gäste glücklich machen. Man will es ihm gerne gönnen.

Norbert Niederkofler, Botschafter der Chef-Alps, darf dieses Jahr endlich mal selbst auf die Bühne, wie er freudig betont.

Norbert Niederkofler

Vor zwei Jahren hat er die Küche im Restaurant St. Hubertus (2 Michelin-Sterne) vom Hotel Rosa Alpina im italienischen Badia radikal auf Bergküche umgestellt. Er arbeitet sehr eng mit lokalen Bauern und Produzenten. Also: Kein Meerfisch, keine Foie Gras und ähnliche Luxusprodukte. Seine Gerichte und die Philosophie dahinter sind sehr poetisch. So bilden die Teller jeweils die Natur sinnlich nach – sensorisch, geschmacklich und farblich. Eine Dessert-Kreation zum Beispiel soll sich wie ein Waldspaziergang im Winter anfühlen – inklusive Schnee-Knirschen. Dazu verwenden sie sowohl modernste Küchengeräte als auch traditionelle wie einen Holzofen, um darauf den perfekten Risotto zu kochen.

In diesem Clip bringt er seine Philosophie sehr schön auf den Punkt.

Orzotto alle erbe

Als erstes Gericht präsentiert er seinen Signature Dish Orzotto alle erbe con gelatina di verbena al limone. Einen „Risotto“ aus Rollgerste mit Lorbeer, Zitrone, Wasserpfeffer und Kräutern. Gebunden mit Ziegenbutter und Parmesan und darüber ein Gelee aus Zitronenverbene.

Forelle
«Es war einmal eine Forelle» ist ein weiterer Signature Dish. Geräuchertes Forellen-Tatar, Forellenkaviar, Knusperhaut in Streifen. Fond aus den scharf angebraten Gräten und Essig zu einer klassischen Beurre blanc gebunden. Dillöl, Kornblumen, Apfelblüten.

Dessert
Sein Pâtissier Philippe Siegwart (der das Restaurant demnächst verlassen wird) schafft es, immer mehr Zucker wegzulassen und eine Balance hin zu spannenden, süss-salzigen Kreationen zu finden. Hier ein Dessert mit Saft vom Weizengras. Getrocknetem Joghurt. Im Stickstoff gefrorenes Popcorn. Mais-Eis. Sauerklee.

Ähnlich wie Bourdas findet Niederkofler, müsse er, mit 54, was das Kochen angeht, nichts mehr Neues erfinden, sondern darf es geniessen, sein Wissen weiterzugeben und den jungen Köchen Platz machen. Und das tut er. Äusserst ansteckend und mit sehr viel Freude.

Der Argentinier, Mauro Colagreco kommt ursprünglich aus tataa! Abruzzo – uè guagliò – genau wie ich. Seit neun Jahren ist er nun an der Côte d’Azur an einem Ort, in den man sich vermutlich Hals über Kopf schwer verliebt. Das Restaurant «Le Mirazur» (2 Michelin-Sterne) in Menton. Das ist, wie er sagt, pure méditerranée. Seine Quellen: La Mer, Les Alpes Maritimes, Le Potager. Das heisst, viel frischen Fisch direkt von kleinen Fischern, intensive Kräuter und ein reicher Garten voller selbst gezogenem Gemüse.

Mauro Colagreco

Das Thema, das er den Besuchern in drei Gerichten näher bringt ist: Kollagen aus dem Meer. Einmal setzt er es als Gelatine um. Dann als Klebemittel und beim dritten Teller als Emulgator.

Für einen intensiv schmeckenden, delikaten Gelatinefilm wird ein Sud aus Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale, Thymian, Safran, Krustentierfond und vielen kleinen Felsenfischen aufgesetzt. Diese „minderwertigen“, aber geschmackvollen Fische gelangen kaum in den Verkauf. Meistens bilden sie die Grundlage für einfache Gerichte der Fischerfamilien. Leider werden sie auch von grossen Schleppern als Beifang wieder tot ins Meer geworfen. Schande.

Gelatine Fond

Der stark reduzierte Fond wird jeweils als Basis in einen Teller gegossen und im Kühlschrank geliert. Darauf legt er zarte rote Gambas aus San Remo und komplettiert den auf Eis gebetteten Teller mit Queller, Filetstücken von kleinen Doraden, Olivenöl, Blütenblättern und etwas Zitronenabrieb.

Calamar

Wie Kollagen als Kleber wirkt, zeigt er in einem Gericht mit Kalmar. Für einen zarten Biss schneidet er den Kalmar zu einem Rechteck und dieses in tagliatelledünne Streifen. Nebeneinander gebraten, verkleben diese und bilden ein stabiles breites Band. Die Sauce darunter lehnt an die piemontesische Bagna Cauda an, jedoch mit Crème fraîche statt mit Olivenöl. Dazu kommt eine Artischockencrème, gebratene Artischocken und Pimpinelle. Für den knusprigen Chicarròn verwendet er mit Tinte eingefärbten Arborioreis. Gemixt, sehr dünn auf Silikon ausgestrichen und getrocknet, wird er Sekunden im heissen Öl gepufft.

Ceci al mare

Die dritte Anwendung des „Meeres-Kollagens“ zeigt sich in einer sämigen Emulsion zu Venusmuscheln, Meereschnecken und Kichererbsen. Die Sauce wird mit wenig eingerührter Butter und in Streifen geschnittene Kabeljaublase, die augenblicklich schmilzt, gebunden. Zur Fertigstellung kommen Gambas, Schnittlauch, Zitronensaft und Blütenblätter dazu.

Schwer beeindruckend ist der jüngste Gastkoch der Chef-Alps 2015: Der «Steira Wirt» Richard Rauch. Bereits mit 17 Jahren wurde er Chefkoch des Betriebs, den er heute mit seiner Schwester führt. Während seinen ersten beiden Lehrjahren kamen und gingen nicht weniger als acht Küchenchefs. Da habe ihn seine Familie gefragt, ob er den Chefposten nicht gleich selbst übernehmen möchte. «Schlimmer kanns nicht werden», wie er witzig anfügt. Heute ist das, was als einfaches Traditions-Wirtshaus begann, eine Pilgerstätte, die mit drei Hauben ausgezeichnet ist.

Richard Rauch

Alles, was verarbeitet wird, gründet auf traditionellen Produkten der Region. Selbst der Biertrester vom lokalen Brauer wird zu Brot oder Knusper verarbeitet. Der Vater betreibt eine angegliederte Fleischerei. 500 eigene Freiland-Schweine liefern erstklassiges Fleisch, das bis zu zehn Wochen(!) am Knochen trockengereift(!) wird. Und dann ruft er auch noch seinen Taubenzüchter Gerd auf die Bühne!

Rauch bringt das Kunststück fertig, seinen Gästen in derselben Wirtsstube zwei Menükarten in die Hand zu drücken. Eine mit währschaften Wirtshausspeisen und eine mit kreativen Gerichten.

Als erstes zeigt er ein einfaches Gericht mit selbst gemachtem Frischkäse aus Ziegenmilch mit gegrillten Gurken, Zitruskaviar, Verbeineöl, Eisenkrautöl und Duftgeranien. Dazu drei verschiedene Tag-Lilien: in Verjus eingelegt, gedämpft und roh.

Zum dry aged, sous-vide gegarten Schweine-Kotlett gibt es selbst angebaute, scharfe Kresse. Gedämpft, roh und pulverisiert. Dazu weissen Lardo, kurz angeflämmt. Krokant aus Biertrester und als Balance zum Fettigen, einen Kimchi-Fond aus Kohlrabi.

Kotelett

Als nächstes zeigt er, wie er Taube in drei Gängen serviert. Brust im Taubenschmalz konfiert, mit Sonnenblumenkeimlingen, Hanfsamen und geräuchertem Taubenfond. Dazu eingelegte Weinblätter, gefüllt mit Mais und eingelegten Traubenblüten.

Taubenbrust

Das glasierte Tauben-Haxel bekommt junge, im Taubenfett konfierte Mairüben und Sommerspinat als Beilage. Dazu klassischer Schmorsaftl.

Taubenhaxl

Was Jäger und Feinschmecker als Schnepfendreck kennen, serviert er von der Taube: Innereien wie Magen, Herz und Leber feinwürfelig geschnitten, mit Jungzwiebeln sautiert. Den Fond mit Taubenblut gebunden und eingeklemmt in einer Art Mini-Sandwich aus Hanfpresskuchen. Grossartig.

Taubendreck

Christian Bau, der dieses Jahr zum zehnten Mal seinen dritten Michelin-Stern bestätigt hat, als Starkoch vorzustellen, ist eigentlich obsolet. Vor allem, weil er von sich selbst sagt: «Ich sehe mich als Handwerker, nicht als Star.»

Christian Bau

Bevor er seine Gerichte präsentiert, geht er mit sich selbst, dem gastronomischen Umfeld und den Medien hart ins Gericht. Er erzählt von seinem langen, zwanghaften Weg zu seinem heutigen, befreiten bau.stil, der die klassische französische mit der asiatischen Küche kombiniert.

Und er gibt seinen Berufskollegen drei Botschaften mit: 1. Findet euren eigenen Stil. 2. Kocht wieder und hört auf mit dem modernen Firlefanz. 3. Macht euch frei von Social Media Druck und negativen Bewertungen von selbsternannten Kritikern.

Man spürt, dass da der Schuh an diversen Stellen drückt und bevor er, wie er wie zugibt, zu emotional wird, zündet er mit sechs göttlich komponierten Gerichten das finale Feuerwerk.

Sich die komplexen Kompositionen merken oder seine Kochtechnik präzise notieren zu wollen, ist aussichtslos. Lieber lasse ich seine Bilder mit spärlichen Notizen sprechen.

Ich bin mir sicher: Sein zwanziggängiges Menü würde mich mit Freudentränen erschüttern und in meinem kulinarischen Universum bliebe kein Stein auf dem anderen.

Memories of Japan
«Memories of Japan». Alle Aromen Japans mit marinierten rohen Austern und Meeresfrüchten, Enoki-Pilzen, Abalone und Kräutern. Tapiokafond. Ponzuschaum und Sorbet von Yuzu und roter Shisokresse.

Island Shrimps
Kleine, süsslich-delikate Island-Shrimps. Dazu Buttermilch, Dill und Gurke. Buttermilch-Dashi. Gurken in verschiedenen Texturen.

Gelbflossenmakrele
Kiemenstück und Rücken von der Gelbflossenmakrele mit Apfel, Zitrus und Meereswasser. Das Rückenstück ph-neutral gebeizt, mit Sojasauce, Aromaten und Reisessig. Das Kiemenstück (das ausgelöst aussieht wie Kobe-Beef – durch und durch mit Fett durchzogen), wird sous-vide gegart und abgeflämmt. In Kombination mit Meeresfrüchten, rohem Apfel, Apfelblüten, marinierten Apfelröllchen, Dillöl, Stabmuscheln, pochierten Austern, Limetten-Ricotta, konfierten Yuzuschalen, Algenerde aus Noriblättern, grüne Auster-Kräuter-Emulsion und Meerwasser in Form von Stickstoffperlen.

Langoustine mit Satay
Französische gebratene Langustinen mit Satay, Erdnusscrumble, Rettich, Sobanudelrolle, knackiges Gemüse und Misosuppe.

Ozaki Beef
Ozaki Beef über Holzkohle gegrillt, mit Erdartischocke, Wakame und Trüffel. Dickflüssige Vinaigrette aus Topinambur, Trüffel-Dashi und diversen Ölen. Artischockenpüree. Würfel vom Short-Rib.

Souvenir aus Asien
«Souvenir aus Asien». Crème caramel mit Pan-Dan in Form einer Buddhamaske. Mit Schokolade überzogen. Maccarons. Rohe Nashibirnenkugeln. Ingwer-Eis.

So unterschiedlich die Persönlichkeiten und die konzeptionellen Ansätze der Kochgrössen sind – es gibt Trends, die alle teilen. So wird Regionalität bei den meisten radikal vorangetrieben. Der direkte Einkauf beim Produzenten wird als richtiger Schritt in eine nachhaltige Zukunft gesehen. Dadurch wird nicht nur die Saisonalität respektiert sondern auch Frische, Güte und Geschmack der Produkte sichergestellt.

Gemeinsam mit lokalen Bauern, Brauern oder Bäckern wird Neues entwickelt und Traditionelles wiederentdeckt. Das bedeutet auch, weg von Luxusprodukten, hin zu ehrlichen Erzeugnissen mit viel Geschmack.

In den Gerichten sorgen verschiedene Temperaturen und Texturen für eine spannende geschmackliche Variation bestimmter Ausgangsprodukte. Dabei wird bei pflanzlichen wie auch bei tierischen Erzeugnissen konsequent alles von nose-to-tail und leaf-to-root verwendet.

Das wirkt sich zum einen positiv auf den Wareneinsatz und somit auf den wirtschaftlichen Erfolg des Restaurants aus und zum anderen werden Erzeuger fair bezahlt, was wiederum junge Menschen motiviert, aufwändige Agrarberufe anzupacken.

Und schliesslich gibt es auch eine Rückbesinnung auf „richtiges“ Kochen und klassisches Handwerk ohne Effekthascherei. Moderne Küchentechnik soll nurmehr da eingesetzt werden, wo es Sinn macht und dem Gast einen wirklichen Mehrwert auf dem Teller bietet: Geschmack.

Bilder: ©Christian Bau / ©Nadine Kägi


Spiesser lieben Lammfleisch.

Brochettes d'agneau

Leute – esst mehr Lammspiesse. Es macht Fernweh und weckt den Reisehunger.

Ich hatte ja total vergessen, wie versessen wir in Marokko immer auf die hammelmässigen Brochettes d’agneau waren. Der Duft von gebratenem Fleisch und würzigem Lammfett, das über dem kleinen Ton-Grill kleine Bläschen schlägt, und das typische Aroma von Kreuzkümmel haben sich so sehr in meine Erinnerung gebrannt, dass ich beim Essen direkt die sengende Sonne Nordafrikas auf den Schultern spüre.

Auch mein liebster marokkanischer Schwager, Ahmed, liess kein Familienfest ohne die zarten Spiesschen steigen. Zu lange ist es leider her.

Meine beiden Freunde Thomas und Reto von der S-Fabrik haben mir mit ihrem Überraschungspäckli das Türchen zu den Brochettes wieder einen Spalt geöffnet. Die zwei wissen, was gut ist.

Ihre Kräuter von Daphnis und Chloe eignen sich wunderbar für die Marinade:

Daphnis and Chloe

Lorbeer, Oregano, wilde Thymianblüten, Salbei und Chili habe ich mit zerstossenen Fenchelsamen, frisch geschnittener Petersilie, Zwiebelwürfel, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Olivenöl gemischt.

Das Fleisch einer Lammschulter in regelmässige Würfel von etwa 2 bis 3 cm geschnitten und ein bis zwei Stunden in der Marinade ziehen lassen. Auf Spiesse gesteckt und über Holzkohle grilliert.

Mehr als ein frisches Fladenbrot dazu braucht es kaum.

Fladenbrot

Aber unbedingt erfrischendes Schafs-Joghurt mit marokkanischer Minze.

Jogurt mit Minze

Und ein paar scharfe, gegrillte Paprikaschoten.

Paprikaschoten

Lammfleisch vom Spiess schmeckt mir besonders gut. Es hat eine eigene Eigenschaft, was Aroma und Textur angeht. Ganz anders als Fleisch, das am Stück gebraten wird. Und die Grösse der aufgespiessten Stücke hat einen wesentlichen Einfluss darauf.

Die kleinen Arrosticini vom Lamm, die man zum Beispiel in den Abruzzen zubereitet, sind zwar extrem knusprig und würzig, aber lange nicht so saftig, wie diese marokkanischen Brochettes. Sie sind perfekt, wenn sie aussen karamellisiert sind und innen noch zart rosa. Kurz bevor ich sie vom Grill nehme, gebe ich noch den Rest der Kräutermarinade darüber – das macht sie dann extra würzig.

Lamm-Spiess


Geniesser-Gang Bang

Rinderschinken

Rinderschinken? Sagen wir lieber: Prosciutto di Roastbeef Artigianale affumicato e stagionato. Ich liebe es! So was suche ich immer wieder – die Delikatesse ist aber leider nicht oft zu finden.

Es ist tatsächlich italienisches Roastbeef. Aber keines zum Anbraten, sondern zum roh essen. Luftgetrocknet und leicht geräuchert. Verarbeitet also zu einem leicht süsslichen, nussigen, intensiv fleischigem Schinken.

Am ehesten vergleichbar mit Bresaola.

So beginnt mein Menü für Gäste, von dem meine Frau sagen wird: Toll! Endlich hast du dich mal zurückgehalten und nicht zehn Gänge gekocht. Das ist ernst gemeint. Diese Freunde, die gerne guten Wein mitbringen und gutes Essen lieben, sassen schon von Mittag bis Mitternacht bei uns am Tisch.

Wir sind quasi eine eingeschworene Genuss-Gang.

Antipasti

Als Antipasto eine knusprige, aromatische Pizza Bianca. Gelingt mir immer besser mit meiner eigenen Mutterhefe (lievito madre) und langer Teigführung. Dazu eine frühlingshafte Frittata mit wilden Spargeln und Cipollotti. Und eine scharfe Paprikasalami aus Kalabrien.

Foie Gras

Zur scharf gebratenen Foie Gras etwas Marmelade von den ersten Tropeazwiebeln und ein Ragout, das eigentlich ganz gut für sich selbst stehen kann: Knackig gegarte weisse und grüne Spargeln, frische Erbsen, frische Fava-Bohnen und frische Morcheln. Alles in Butter glasiert und mit etwas Essig abgeschmeckt.

Lauwarm servieren – in Frühlingsgefühlen schwelgen.

Weissweine

Grandios dazu der Gewürztraminer 2008 von Boxler!

Der mineralischere Sauvignon Blanc 2008 von Mattmann begleitete die Meersuppe mit Jakobsmuschel und Basilikumöl.

Meersuppe

Diese Meersuppe besteht im Grunde nur aus dem Sud der gekochten Miesmuscheln (mit Sellerie, Schalotten, Chili, Riesling, Hühnerfond und Rahm). Aromatisiert mit Dill und selbstgemachtem, intensivem Basilikumöl. Dazu eine scharf angebratene Jakobsmuschel. Hm, hätte ich gerne jeden Tag auf meinem Speisezettel!

Malfatti

Die Malfatti mit Ricotta und Spinat aus meinem eigenen Kochbuch entpuppen sich als wahrer Renner. Man kann sie wunderbar vorbereiten und lange warm halten. Sehr entgegenkommend bei einer längeren Menüfolge.

Überhaupt – ich glaube, dieses Menü war das erste überhaupt, das komplett vorbereitet war, als unsere Gäste an der Türe klingelten. Manchmal mag ich zwar das Improvisierte, etwas Chaotische, wenn man gemeinsam kocht.

Aber ich schätze es immer mehr, Gäste nicht nur gut vorbereitet zu bekochen, sondern auch mit einer gewissen Gelassenheit und Ruhe Gang für Gang mitzuessen – ohne, dass lange Pausen entstehen oder alle in der Küche anpacken müssen.

Eine glasierte Kalbshaxe kommt da ebenfalls sehr entgegen. Weil man diese auch extrem gut vorbereiten kann und dann sehr lange warm halten kann – es macht sie sogar noch zarter und aromatischer, als wenn man sie genau auf den Punkt zubereitet und dann sofort anschneidet uns serviert.

Kalbshaxe

Brutal gut dazu der Rosso del Bepi 2002 von Quintarelli. Zum Niederknien und sich bekreuzigen! Der arme Barolo Rocche di Castiglione 1998 hätte etwas blass ausgesehen daneben – aber er passte hervorragend zu den vorgängigen Malfatti.

Rotweine

Oh! Und dann dieses Rhabarberkompott zum Dessert: Meisterhaft – nach dem Rezept von Meisterkoch Meinrad Neunkirchner aus «Österreich vegetarisch». Mit Riesling und Himbeeren. Himmlisch.

Rhabarber

Zum Caffè noch diese erfrischenden Lemon Bars. Liegt man nie falsch damit.

Lemonbars

Nächste Inspiration, nächstes Menü, nächste Gäste, bitte!


Im Nesselfieber.

Brennnessel-Gnocchi

Auf, auf, ihr Lieben!

Diese geschmeidigen Brennnessel-Gnocchi sind denen vergönnt, die sich frühmorgens aufmachen, an den Waldrändern die zartesten Triebe zu pflücken.

Vorbei an Meeren blühenden Bärlauchs. Diesen umschiffen wir – die Zeit ist vorbei. Von den jüngeren Blättern haben wir bereits einen duftenden Vorrat Pesto für Pasta eingemacht und aromatische Butter, die gerne über gebratene Lammschlegel schmilzt.

Baerlauchfeld

Es ist ein anderes Atmen und Sehen, wenn man den Wald zu Fuss durchforstet auf der Suche nach Essebarem.

Brennnessel-Gnocchi

Die einen schlafen noch, die anderen quälen sich sonntagmorgens mit ihren Ohrstöpseln, Schweissbändern und Gehstöcken schnaubend durchs Unterholz. Ausser Boris, den wir antreffen. Er ist sportlich, aber gelassen unterwegs und hilft uns spontan Brennnesseln zu sammeln.

Schnecke

Vorbei am Haus der Kräuterfrau (die ich schon längst mal besuchen sollte) und an wogenden Kornfeldern.

Collage Haus und Feld

Wir zupfen nur die zartesten Blätter der Spitzen. Handschuhe haben wir dabei, sonst wird es unschön.

Brennnessel

Für acht Portionen braucht es eine halbe Einkaufstüte voll Brennnesselblätter.

Collage Brennnesseln sortieren

Daheim schütteln wir jedes Blättchen aus, damit wir keine Insekten und fremde Pflanzenteile mitkochen und spülen das Kraut unter fliessendem Wasser kurz ab.

Brennnesselblatt

Dann werden die Blätter in Salzwasser blanchiert. Einmal aufkochen und dann gute fünf Minuten bis sie so zart sind wie junger Spinat. Ungekocht riechen die Blätter grasig bis hanfig. Gekocht sind sie angenehm süsslich und fast noch delikater als Spinat, weil sie nicht den typisch erdigen Nachgeschmack haben. Und gesund sollen Brennnesseln sein! Liest man die einschlägigen Nachweise, isst man sich damit zu einem rundum sanierten Menschen.

Collage Brennnesseln blanchieren

Nach dem Blanchieren werden die Blätter fest ausgedrückt bis keine Flüssigkeit mehr abfliesst. Die Menge an gekochten Blättern auf 1 Kilo Kartoffeln sollte etwa 200 Gramm sein. Die Kartoffeln haben wir in der Schale weichgekocht, etwas ausdampfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse gedrückt.

Dazu kommen die fein gehackten Brennnesselblätter, 200 Gramm Mehl, ein Ei, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss. Die helfenden Hände der Jüngsten machen sich flink ans Rollen.

Haende rollen Gnocchi

Sieht nach viel aus – und auch nach wenig – je nach Appetit der Esser. Acht normale Portionen bekommt man aber locker hin.

Brennnessel-Gnocchi

Im leicht sprudelnden Salzwasser portionsweise kochen, bis sie auftauchen. Dann schöpfen wir sie ab und geben sie in eine weite Pfanne, in welcher wir ganz viel Butter (125 g) geschmolzen haben, geben halb so viel Olivenöl dazu, etwas Knoblauch und halten sie warm. Man könnte auch Salbeiblätter dazu geben oder fein geschnittene Rucola. Schmeckt kräftiger aber halt weniger nach delikaten Brennnesseln.

Brennnessel-Gnocchi

Auf jeden Fall darf man ganz viel reifen Parmesan darüber geben.

Collage Brennnessel-Gnocchi Kiste

Und sich für das geglückte Tagewerk belohnen.

Brennnessel-Gnocchi

Brennnessel-Gnocchi

Der Rest der gekochten Gnocchi kann man mit dem Butter-Olivenöl-Gemisch im Kühlschrank aufbewahren und anderntags alla Sorrentina zubereiten.  Dazu gibt man sie mit gezupfter Mozzarella in eine Auflaufform, bestreut sie mit Parmesan und gratiniert sie bei 220 Grad, bis sich eine goldene Kruste geformt hat.

Wenn man sie dann aufgabelt, ziehen sie diese schönen Fäden.

Brennnessel-Gnocchi gratiniert

Ach, Frühling: Lass dich umarmen und für immer festhalten.

 


Hatte die Ehre.

Wiener Secession

Schöner als jedes noch so schöne Osterei: Wienbesuch mit Family in der Karwoche.

Michael Vesely hatte mir via Facebook schon so viel Pastrami (der temporäre Renner zurzeit) durch die Nase gezogen, dass ich unbedingt (aber nicht nur deswegen, sondern eh schon lange mal) bei ihm im Reisinger’s essen wollte. Leider war auch er auf Ostereiersuche und das Lokal geschlossen.

Der Witz: Unser Hotelzimmer entpuppte sich als exakt gegenüberliegend. So grüsste ich täglich wie das Murmeltier nur die ausgehängte Schiefertafel, statt jeden Tag bei ihm einzukehren.

Reisinger's und Fladerei

Immerhin gibt es gleich nebenan die Fladerei. Wenn man nachmittags in Wien ankommt und Lust auf einen anständigen Snack und ein ungezwungenes Bier hat, ist das genau die richtige Adresse. Die frischen Fladen vom Grill werden mit einfachen Zutaten gefüllt und schmecken köstlich.

Noch so ein Witz: Für den Preis bekommt man bei uns in der Schweiz nicht mal was aus dem Kaugummiautomaten.

Abends dann meine Première bei Plachutta. Wiens gastronomisches Wahrzeichen!

Plachutta Wollzeile

Himmlisch: Traditionsbewusste Wiener Küche in schweren Kupfertöpfen.

Collage Plachutta 2

Herrlich: Flinker Service alter Schule und schwimmende Markscheiben in Suppe.

Collage Plachutta

Hinreissend: Allein schon die kuriosen Namen der unzähligen Gustostückerl. Tafelspitz ist ja nur die Spitze des austrophilen Siedfleisch-Eisbergs.

Ich hatte mich für das durchzogene Schulterscherzel entschlossen. Eine gute Wahl. Zart, saftig und geschmackvoll.

Letzthin übrigens bei Tobias Funke beim Pre-Opening vom Restaurant Zur Fernsicht als Rostbeef aus dem Big Green Egg serviert bekommen. Hammer! Hingehen lohnt sich auch wegen dem schönen Heiden im schönen Appenzellerland.

Unaufgeregt und gut japanisch essen kann man im Restaurant En. Etwas nüchtern, fast schon familiär die Ambiance wie auch die Karte und der Service.

Restaurant En Wien

Schnappschuss der Gäste liegt da allemal drin.

Restaurant En Wien

Ob es immer noch Katha’s liebester Japaner ist, nachdem sie das Land bereist hat?

Was bringt man jemandem mit, den man zum ersten Mal in Wien zum Essen trifft? Für Kult-Kulinariker Christian Seiler keine Frage: Brot vom Kult-Bäcker Joseph. Ich halte das für eine wahnsinnig schöne Geste. Danke, das Brot ist ein Wunder!

Joseph Brot Wien

Aber im von halb Wien besuchten Gasthaus Grünauer habe ich nicht von diesem Brot geknabbert, sondern Klassiker der Speisekarte wie gebackene Blunznradln mit Sauerkrautsalat, Schnitzel vom Lungenbraten (wieder so ein Austriazismus – gemeint ist das Filet vom Schwein) oder Krautfleisch mit Knödel.

Aktuell hatte es zudem frisches Lamm und Gitzi. Die Lebern davon waren ein Gedicht. Oder die – hört, hört! – Pappardelle mit Lamm-Ragù oder die würzigen Lammwürstl. Kompliment zu so viel Freestyle und dann noch so stilsicher und schmackhaft.

Gasthaus Gruenauer Wien

Im wunderbar altmodischen Beisl bleibt man gerne etwas länger sitzen.

Gasthaus Gruenauer Wien

Vor allem wenn Weinikone Willi Klinger aus dem Vollen schöpft und zur Weinverkostung schöne Geschichten vom Wein, vom Essen, der Schauspielerei und dem Gesang erzählt.

Klinger Seiler Del Principe

Was sich die beiden erzählt haben, wird demnächst in Christian Seilers Kolumne Auf eine Flasche Wein erscheinen.

Willi Klinger

Kürzlich erschienen ist Willi Klingers wunderbares Kochbuch mit den Rezepten vom Gasthof seiner Mutter Hedi Klinger. Eigentlich hätte ein Italiener so ein Buch machen müssen: Liebevoller kann man la Mamma nicht verewigen! Grossartige bodenständige österreichische Familienküche. Schön fotografiert von Manfred Klimek.

Tian Immer schon vegan

Weieters Mitbringsel aus Wien, endlich auch in meiner Kochbuchsammlung und uneingeschränkt zu empfehlen: Vegetarische Sommerküche von Sternekoch und Tian Küchenchef Paul Ivic sowie Immer schon vegan von meiner lieben Kollegin und IVEG Herausgeberin Katharina Seiser.

Zwischendurch gab es mal einen Business-Lunch bei DO & CO in der Albertina. Sehr chic. Und für eine Besprechung über Mittag mit einem Glas gelben Muskateller ideal. Es gibt zeitgemäss zubereitete Wiener Klassiker und eine Assemblage leichter asiatisch und mediterran inspirierter Gerichte.

Wenn einer der besten Köche des Landes endlich sein eigenes Restaurant eröffnet, ist es nicht verwunderlich, dass es Wochen im Voraus komplett ausgebucht ist. Das zumindest versicherte mir jede Wienerin und jeder Wiener. Zu unserem Glück (und Erstaunen) gelang es meinem Verleger dennoch, einen Tisch bei Christian Petz im Gusshaus zu bekommen.

Man muss die Wiener für ihre Herzlichkeit, ihren Charme – und ihren Humor lieben. Besonders wenn der Küchenchef mich mit den Worten: «Ah, der beste Italienische Koch» begrüsst.

Er wiederum begrüsst es sehr, wenn man ihn einfach machen lässt.

Petz im Gusshaus

Petz kocht, worauf er – so scheint es – selbst grosse Lust hat. Das geht von etwas Mut erfordernden klassischen Wiener Innereien über Asiatisches bis zu Agnolotti.

Die verwendeten Produkte sind hervorragend. Ebenso ihr genuiner Eigengeschmack. Dennoch birgt jedes Gericht eine eigenwillige Nuance, eine Spur aromatische Exzentrik, eine Eigenwilligkeit in sich. Das geht ganz ohne Effekthascherei.

Schöne Geste: Alle am Tisch bekommen jeweils eine Probierportion – selbst mein Jüngster, der eigentlich mit seinem Backhenderl ganz happy war.

Zu Beginn begeistert das seidenweiche japanische Ei mit Sobanudeln, Nori und knackigen Fisolen. Dem superzarten, fein abgeschmeckten Kalbskopf standen die frischen Morcheln on top ausgezeichnet.

Beuscherl werde ich von nun an (leider) an diesem messen. Hatte ich bisher noch nie gegessen. Das klassische geschnetzelte vom Herz und der Lunge war sehr zart, herzhaft und gleichzeitig frisch (Limette).

Die Milz-Agnolotti waren nur kurz in Salbeibutter geschwenkt (wie gesagt, keine Effekthascherei). Der Teig so fein und die Fülle so aromatisch, dass man selbst in Italien lange danach suchen müsste. Gross!

Der Wiener Klassiker Rahm-Kalbsherz wiederum kam fast schon bodenständig daher. Butterzart mit einer ausgewogenen, tragenden Sauce und Spätzle.

Zum Hauptgang kam einer meiner liebsten Fische: Meeräsche. Grossartig, dass Petz einen so unscheinbaren (und wie er findet, total unterschätzten) eher preisgünstigen Fisch auf die Karte nimmt. Er konfiert den makrelenartigen Fisch und flämmt die Haut knusprig heraus. Kräftige Aromen, die er mit frischem Blattspinat und zarten Rahmravioli kombiniert.

Meeraesche Petz Wien

Die Desserts konnten an diesem Abend nicht zum allerletzten Höhenflug ansetzen. Dafür fackelte die Weinbegleitung mit grossartigen Weinen von Bründlmayer, Loimer, Kracher und Dönnhoff ein umso intensiveres Feuerwerk ab. Grosse Freude.

«Ah, Christian Petz – der beste österreichische Koch!»

 


Hochkantig zitronig.

Panierte Pouletschnitzel

Schnitzel bitte nicht übereinander stapeln! Danke, Ihre knusprige Panade.

Wenn zuhause eine grössere Charge panierter Pouletplätzli ansteht, kommt man nicht darum herum, die bereits gebratenen warm zu halten. Man kann ja auf einem gewöhnlichen Kochfeld höchstens zwei Bratpfannen gescheit platzieren und darin sollte man auch nicht mehr als je zwei Schnitzel braten, damit sie genügend Platz zum Schwimmen haben und gleichmässig und knusprig gebacken werden können.

Jetzt gibt es Schlaumeier (ich gehörte lange auch zu dieser Spezies), die ihre Schnitzel zum warm halten übereinander stapeln. Mit dem Resultat, dass die unterste Lage jeweils eine aufgeweichte Panade bekommt und ausserdem übermässig vor Fett (von den oben liegenden Schnitzel) trieft. Nicht gut.

Mein Clou: Nebeneinander stapeln! Ich habe auf meinem Kochfeld eine zentrale Warmhaltefläche. Dort platziere ich eine Gratinform, schlage sie mit Küchenpapier aus, die das überschüssige Fett der Schnitzel aufsaugt und stelle die Schnitzel hochkant hinein. Resultat: Weniger fettig und vieeel länger, vieeel knuspriger.

Dann wäre da noch die Zitronenfrage zu klären. Für mich ganz klar: Immer mit! Aber bitte immer nur die zwei drei Bissen, die unmittelbar angeschnitten und aufgegabelt werden. Also, laufend darüberträufeln. Denn sonst, soweit sehe ich das Gegenargument ein, weicht die schöne, knusprige Panade durch den Zitronensaft auf. Und das will niemand. Aber die Säure und das Zitronenaroma gehört für mich untrennbar zu panierten Schnitzeln dazu. Das ist natürlich der klassischen Cotoletta alla Milanese geschuldet.

Ich hab mich zwar schon immer gewundert, warum ausgerechnet die Italiener auch einem panierten Pouletschnitzel cotoletta sagen (cotoletta di pollo). Schon klar: Cotoletta ist in dem Fall das Lehnwort. Es bezieht sich auf die Cotoletta alla Milanese. Dieses Gericht ist allerdings ein Kalbskotlett mit Knochen, das durchs Ei gezogen, paniert und in geklärter Butter gebraten wird. Es wird traditionell mit einem Zitronenschnitz serviert. (Und gilt, da könnt ihr euch, liebe Österreicher, winden wie ihr wollt, als Vorbild für das Wiener Schnitzel. Hehe!)

Ja, manche gehen in Italien sogar soweit, dass sie auf ihrer Speisekarte cotoletta di pesce anbieten. Und dann kommt ein paniertes Fischfilet und nicht etwa eine Scheibe vom, sagen wir mal, Seeteufel oder vom Schwertfisch, wo in der Mitte noch der Knochen dran wäre. Unsinnig sowas. Ein Kotlett ist ein Kotlett und das hat einen Knochen. Basta.

Die Russen benutzen übrigens ebenfalls das Lehnwort Kotleta. Und auch sie bezeichnen damit alles, was paniert wird, ob mit oder ohne Knochen. Ja sogar panierte Fleischbällchen werden als Kotleta bezeichnet. Und ha! da haben wirs: Kotlety po-Kievski ist die Bezeichnung für Hühnchen nach Kiev Art.

Und jetzt fällts mir ein: Sogar die extrem empfehlenswerten Sellerieschnitzel habe ich in Italien schon als Cotoletta di Sedano angetroffen.

Egal, Hauptsache, sie sind knusprig und ich bekomme einen Zitronenschnitz dazu!

 


Die volle Kleinigkeit.

Seppioline ripiene

Erfüllung latenter Sehnsucht nach Meer auf dem Teller: Seppioline ripiene.

Eigentlich schnell zubereitet und leider viel zu schnell verputzt. Gefüllte Tintenfische. Kleine Seppioline wie auch Calamari oder Seppie gibt es bei uns zum Glück gefroren und bereits geputzt zu kaufen.

Den Kopf abtrennen und mit den Tentakeln kleinschneiden. Damit eine Füllung herstellen: Mit aufgeweichtem altem Brot, Knoblauch, Petersilie und einem Ei. Salzen, pfeffern, zu einer homogenen Masse mischen und die Tuben damit befüllen. Mit einem Zahnstocher verschliessen.

Im Olivenöl anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Dann mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Deckel drauf und schmoren bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dauert je nach Grösse 10 bis 20 bis 30 Minuten. Geduld zahlt sich hier aus. Sie sollten auf keinen Fall gummig sein. Gegessen wird erst, wenn sie wirklich zart sind. Merkt man, wenn man sie mit einem Zahnstocher ansticht. Man kann sie auch – con calma – gut vorbereiten und dann warm halten, bis alle am Tisch sind.

Auch die grösseren Tintenfische wie Calamari oder Seppie können so gefüllt werden. Nach dem Ablöschen mit dem Weisswein kann man auch etwas passierte Tomaten dazu geben und einen Schluck Wasser und sie in umido zugedeckt schmoren, was ein besonders delikates Sughetto ergibt.

Und eine besonders würzige Variante gelingt mit einer Füllung, der man noch ordentlich kleingeschnittene Salsiccia beimengt.

Es ist eines dieser Gerichte, die eigentlich ganz einfach in der Zubereitung sind, aber einem das Gefühl geben, etwas Grossartiges vollbracht zu haben. Und natürlich schmeckt es einfach grandios!

 


Beileibe, trinken bildet.

Bar

Der gern gelesene Torsten, von dem ich glaube, dass er gut essen, gut trinken und gut schreiben kann, möchte etwas über meine Trinkgewohnheiten erfahren: Er hat mir ein so genanntes Stöckchen weitergegeben. Das hat er seinerseits von den Bildungstrinkern erhalten. Sie haben die Regeln für die Beantwortung der 11 Fragen dieser Blogger-Bekenntnis-Kette hier zusammen gefasst.

Bis jetzt habe ich gar nicht gewusst, dass ich überhaupt Trinkgewohnheiten habe. Hätte mich jemand gefragt, ob ich ein Gewohnheitstrinker bin, hätte ich vehement verneint.

Ich bin froh, habe ich 2007 die Anonymen Köche gegründet. Hier kann ich meine Kochsucht ausleben. Richtig glücklich aber bin ich, dass meine Lust am Trinken nie zur Sucht wurde und ich die Anonymen Alkoholiker nur als Aufhänger für meinen Blognamen kenne.

Dank den nachfolgenden Fragen, habe ich mir erstmals wirklich Gedanken darüber gemacht, was ich wie und weshalb trinke. Könnte für andere auch spannend sein. Ich meine – sich diese Fragen zu stellen.

Was ist dein liebster Drink?

Einfach so, aus dem Ärmel geschüttelt? Wie Bond seinen Martini? Nein. Dazu lasse ich mich viel zu sehr von der Stimmung leiten. Und ich muss zugeben, dass ich wenig Cocktails oder Long Drinks trinke. Ich mag es gerne pur. Am liebsten einen passenden Whisky. Wenn möglich, mit Zigarre.

Wann hast du das erste Mal Alkohol getrunken?

Mit 10 Jahren. Das werde ich nie vergessen. Eines langweiligen Nachmittags hatten wir die Schnapsidee: Wir probieren jeweils ein Deckelchen (wirklich nur eins!) von jeder Flasche, die meine Eltern in der verspiegelten Mini-Bar dieser magischen Wohnwand hatten. Ich hab die ganze Nacht durchgekotzt und musste am nächsten Tag dem Kinderarzt beichten, warum. Die Heilung hat dann immerhin so bis 14 Wirkung gezeigt.

Welchen Drink hast du am meisten bereut?

Ich habe schon Abende zur falschen Zeit am falschen Ort bereut, aber eigentlich nie einen Drink.

Bar oder Kneipe?

Bar. Und zwar so viele wie möglich an einem Abend. Ich freue mich schon auf den Sommer. Mit zwei trinkfesten Weggefährten schwingen wir uns jedes Jahr auf unsere Velos und peilen alle Sommerbars in Basel an. Wir träumen insgeheim davon, eines Tages in einer Konvoi-Horde von Hunderten (mit Polizei-Escorte) durch die City zu ziehen. Aber jedes Jahr stehen wir wieder nur zu dritt am Start.

Champagner oder Schaumwein?

Blöd, dass schon ein anderes Getränk diesen Claim für sich beansprucht. Denn für mich ist der Unterschied: Champagner verleiht Flügel.

Mit wem würdest du gerne trinken?

Mit Carlo Bernasconi in der Kronenhalle Bar. Unglaublich, dass ich das schreibe, anstatt es einfach zu tun. Dio cane!

Bei wem würdest du gerne trinken?

Als Gast im Haus von Martin Suter. Ich hoffe, er hat eine gemütliche Hausbar. Ich stelle mir die Bars in Guatemala mulmig vor, obwohl mein Lieblingsrum von dort kommt. Komisch.

Wie sieht deine Home Bar aus?

Ich habe so einen Fifties-Servier-Boy, der sehr gut zum Teppich passt, den wir von Mister Lebowski meiner Schwiegermutter geerbt haben. Da drauf stehen zurzeit neun Whiskies (meine liebsten momentan: Knappogue Castle Irish Whiskey, Lagavulin, Knockando). Ein Zacapa Rum und ein St. James Rum. Zwei Grappas, der bessere ist von Gaja. Dann diverse Bitter, Vermouths, Gin, Port und Sherry.

Servierboy

Beschreib deine Eiswürfel.

Eiswürfelbeutel. 3,5 x 3,5 x 1,5 cm. Muss nur manchmal aufpassen, dass es wirklich Eiswürfel sind und nicht etwa gefrorener Fond.

Was ist deine Gin-&-Tonic-Empfehlung?

Monkey 47 mit Gents Swiss Roots Tonic Water. Aber die allerbeste Empfehlung sind meine beiden neuen Babies: Ginn & Ginnie. Und die werden bitte pur genossen – ohne Tonic.

Ginn and Ginnie

Wie bekämpfst du deinen Hangover? 

Mit einem isotonischen Getränk. Funktioniert bei mir wie ein Schnell-Ladegerät für Power-Akkus.

Ich muss kurz überlegen, wen ich nun nominieren könnte. Meldet sich jemand (mit eigenem Blog) freiwillig?

 


Ausgezeichnete Kitchenparty.

Farbpalette

Gehört für meinen Freund Boris zu einem guten Essen: Malbesteck.

Zeichnen am Tisch! Das habe ich schon als Kind geliebt. Und das machen wir heute noch. Erst grad am Wochenende hat mein 12-Jähriger im Restaurant sein Zeichnungsheft kursieren lassen.

Das geht so: Er fängt mit irgendeiner Form an und dann müssen, rotierend, jeweils Mamma, Papa und der ältere Bruder weiter zeichnen. Sehr spassig – und eine gute Strategie gegen exzessiven Smartphone-Gebrauch.

Wachsamkeit ist allerdings gefordert, wenn das Personal naht. Denn wie das so ist, bei Pubertierenden, ziert früher oder später ein Pimmel oder ein Busen (oder auch der Plural davon) die expressive Grafik.

Kürzlich sass jedoch ein ganz anderes Kaliber an meinem Küchentisch. Zeichnerische Oberliga! Mein guter Freund und begnadeter Illustrator (und Buchautor) Boris Zatko.

Zu seinem Geburtstag hatte ich ihn zu einer «Kitchenparty» eingeladen. Kitchenparty? meinte er sofort begeistert, was ist das? Weiss nicht genau, entgegnete ich. Aber ich stelle mir vor, ich decke den Küchentisch für uns zwei. Nur für uns zwei. Und dann trinken wir guten Wein und reden über die Dinge, die nur uns interessieren und ich bekoche dich, bis du nicht mehr kannst. Oder ich.

Super! Entflammte er sogleich. Und ich aquarelliere alles – bis ich nicht mehr kann! Er wolle nämlich, so erklärte er, seine Technik im Schnell-Aquarellieren verbessern. Das wird geil! versprachen wir uns und klatschten gegenseitig ab.

Aber du darfst nichts vorbereiten, meinte er noch. Ich möchte die Produkte auch im Rohzustand zeichnen, bevor du sie in die Pfanne schmeisst. So weit die Herausforderung!

Es war ein Fest. Und was Boris nonstop produziert hat, ist beeindruckend. Ich meine, er ist schnell. Sehr, sehr schnell. Einige Teller hat er schneller skizziert als ich sie fotografieren konnte. Kein Scherz. Es geht ihm dabei weniger um Details oder Präzision (sagt er) als um das schnelle Erfassen der Stimmung. Der Betrachter komplettiert dann quasi das Bild im Kopf.

Ich zeige hier Fotos vom Abend. Schaut euch bitte seine Aquarelle bei ihm an.

Skizzieren

Zur Vorspeise gab es extrem scharf angebratene, aussen knusprige, innen cremige Foie Gras auf Crostini. Dazu eine Marmellade aus Tropeazwiebeln.

Foie Gras

Das vielleicht beste Bild des Abends, haben wir beide nicht festgehalten: Während ich stillhalten musste, damit Boris das Töpfchen mit Zwiebelmarmellade in meinen Händen abzeichnen konnte, brannten die Crostini unter der Grillschlange an. Wörtlich. Als ich es roch, war es bereits zu spät. Boris! Die Crostini!!! Wie ich das Blech aus dem Ofen holte, stand die Brotscheibe bereits in Flammen! Cool.

Zur Entspannung rollte ich gemütlich ein paar Gnocchetti …

Gnocchi

… während Boris geduldig seine Skizzen kolorierte.

Kolorieren

Es folgte eine lauwarme insalata di polpo.

Insalata di Polpo

Malen nach Schalen.

Polposalat malen

Diese Krabben machen sich auf den Weg ein sughetto für die Gnocchi zu werden.

Gamberetti

Aber davor gab es erst Miesmuscheln im Weissweinsud.

Miesmuscheln

Und einen Risottino mit Oktopusfond, Jakobsmuschel und Sepiatinte.

Risotto Jakobsmuschel

Gefolgt von einem Zander, auf der Haut gebraten. Dazu Mangold-Wirsing-Gemüse – einmal als Crème und einmal in Tomatensauce gedämpft.

Zander

Und schliesslich die gnocchetti ai gamberetti mit einem gebratenem scampo.

Scampo Gnocchetti

Als Hauptgang gab es eine glasierte Kalbshaxe. Die musste ich natürlich schon am Vortag zubereiten. Sonst wird das nix, mit dem guten Stück.

Kalbshaxe

Butterzart. Und die Sauce so intensiv, dass die Augenlieder von alleine zuklappen.

Kalbshaxe von oben

Crema Catalana gabs auch noch. Die ist leider nicht der Rede wert. Ich hatte sie so luftig geschlagen und zart nach Orangen duftend hinbekommen, aber ich hatte nicht bedacht, dass sie nach dem Befüllen der Förmchen im Ofen in sich zusammenfallen würde. Es war nurmehr ein kümmerlicher Bodensatz unter einer viel zu dicken, karamellisierten Zuckerschicht. Seis drum.

Dem wunderbaren Ausklang eines grandiosen Abends tat dies keinen Abbruch.

Fertig

Weitere „schnelle“ Aquarelle/Skizzen/Illustrationen finden sich auf der von Boris mitgegründeten Website Urban Sketchers Switzerland.

 



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