Catalogna revisited.

Catalogna mit Meyer Lemon_s

«Bitter, fruchtig, süss und sauer.» 28 x 28 cm, Mischtechnik, Öl auf Catalogna, 2014.

Es ist einer meiner liebsten Teller: Catalogna mit Burrata.

Blattzichorie im Salzwasser blanchiert und anschliessend ripassata al olio, wie man auf Italienisch sagt.

Das heisst: Olivenöl erhitzen, mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren und die tropfnassen Catalogna-Blätter ein paar Minuten darin schwenken. Warm servieren und eine schöne Burrata oder eine Mozzarella di Bufala dazu geniessen.

Eine beliebte Variante ist: Catalogna nach dem Blanchieren abtropfen, mit Olivenöl und Zitronensaft anmachen und lauwarm servieren.

Mit dem Abrieb und dem Saft einer meiner Meyer-Zitronen ist diesmal so etwas wie ein geschmacklicher Neoexpressionismus daraus geworden!


Die kleinen Dinge geniessen.

Es gibt diese Träume, die man tags träumt und weiss, es wird ein Traum bleiben.

Ein eigenes kleines Restaurant betreiben zum Beispiel. Ein wildromantischer Agriturismo. Oder eine Manufaktur für perfekte Pasta.

Und dann sieht man die Arbeit und die unermüdliche Passion, die dahintersteckt. Ist tief beeindruckt. Zieht respektvoll den Hut. Lässt die machen, die es wirklich drauf haben. Schwelgt, geniesst – und träumt weiter.

Dominic Lambelet ist einer von denen, die es drauf haben. Zusammen mit seiner Frau Astrid hat er in diesem Frühjahr den Basler Traditionsbetrieb Paste Ines an der Hegenheimerstrasse übernommen.

Die unglaublich zarte Pasta wird auf einer wunderschönen Rondo Blätterteig-Maschine mit feinem Blätterteig-Mehl hauchdünn ausgezogen.

Der Pastateig ist sehr elastisch und nahezu transparent. Daraus entstehen hauptsächlich feinste Ravioli.

Mal mit delikater Füllung wie Tintenfisch & Crevetten, eingehüllt in sepiaschwarzen Teig, oder mit Limone e Ricotta.

Mal mit deftiger Füllung wie Oxtail oder Blutwurst. Daneben werden auch frische Lasagne und Tagliatelle hergestellt.

Dominic Lambelet hat uns kulinarisch schon immer gekonnt an die Hand genommen. Immer Neues entdecken lassen. Aber so, als wären es schon immer Klassiker gewesen. Immer selbstbestimmt, selbstbewusst und stilsicher.

Zuletzt in seinem Ackermannshof. Davor im besten Restaurant das je den Basler Münsterplatz aufgewertet hat: Dem eleganten Rollerhof. Und schon vor Jahren im eigenen Gundeldingerhof.

Am nächsten Mittwoch nun, dem 12. November, darf ich mein Buch «Italien vegetarisch» in seiner kleinen Pastamanufaktur präsentieren. Dominik serviert ein fünfgängiges Degustations-Menü nach «Italien vegetarisch» inklusive passender Weinbegleitung für 125 Franken.  

Und wir reden ein wenig über das Glück der Reduktion aufs Wesentliche. Von den exklusiven 12 Plätzen hat es noch wenige freie. Anrufen: +41 61 381 49 17


Kontrollierte Kernschmelze.

Wir müssen uns mehr Gedanken über die Kerntemperatur von Gemüse machen.

Echt jetzt. Für zartes Fleisch tun wir es ja auch. Manchmal zwar eine Spur zu blasiert und überspannt. Was dann ganz schön anstrengend sein kann.

Aber keine Angst. Für einen perfekten Auberginenauflauf braucht es keine digitale Temperatur-Pistole und keine Bratenthermometer-App. Fingerspitzengefühl reicht.

Hab ich übrigens schon mal erwähnt, wie sehr mir das dumme Verb niedergaren auf den Senkel geht? Wenn man Fleisch bei niedriger Temperatur gart (englisch: low temperature cooking), kann man gerne – wenn es auch etwas arg gespreizt ist – von Niedrigtemperaturgaren sprechen. Aber bitte nicht von niedergaren, wie man umgangssprachlich leider oft hört und liest. Das klingt wie niedermachen. Was soll das heissen, sein Fleisch zur Schnecke machen?

Wer gerne mit der Sous-Vide-Methode arbeitet, bereitet neben Fleisch und Fisch auch Gemüse im kontrollierten Wasserbad zu. Das hat viele Vorteile. Das Gemüse bleibt auf den gewünschten Punkt saftig, knackig und farblich stabil.

Aber es gibt Gerichte, bei denen man so nicht weit kommt. Weil unterschiedliche Gar-Etappen gefragt sind und sich zum Schluss alles in einem finalen Zubereitungsschritt zu einem harmonischen Ganzen verschmelzen soll.

Nehmen wir diese klassische Parmigiana di Melanzane. Heute habe ich sie wie immer zubereitet, und doch ganz anders. Mein liebstes Rezept findet sich natürlich in «Italien vegetarisch». Keine Hexerei. Simple Zutaten. Einfache Zubereitung. Grossartiger Genuss.

Nur, heute hatte ich schon mal eine andere Aubergine als sonst. Eine handballgrosse Violetta di Sicilia. Ein kugelrundes Prachtexemplar. Schwer, leuchtend lila mit wilden weissen Nuancierungen. Und vermutlich eine der letzten dieser Saison.

Daraus wollte ich noch einmal eine Parmigiana machen. Aber nicht, wie gewöhnlich, nebeneinander in eine Auflaufform geschichtet. Sondern in einzelnen Scheiben und Schichten hochgetürmt wie einer dieser saftstrotzenden Porno-Burger.

Was wir an einer Parmigiana hassen und wie sie auf keinen Fall sein sollte:

  • Matschig. Eine in sich zusammengefallene Pampe macht keine Freude.
  • Wässrig. Das ist wirklich schlimm. Auberginen, die den Sugo verwässern. Igitt.
  • Verbrannt. Eine feine Kruste ist okay. Bitter, trocken und hart ist pfui.

Es fängt mit dem Schneiden der Aubergine an. Scheiben von 8 mm sind zu dünn, 12 mm sind zu dick. Ein Zentimeter ist für das Kaugefühl genau richtig.

Bei mir wandern die Scheiben ohne Salz und ohne Öl in den 240 Grad heissen Ofen. Nebeneinander auf Backpapier liegend. Jetzt müssen wir weniger auf die Zeit schauen, als vielmehr durch das Ofenfenster gucken. Denn wenn die Oberfläche der Auberginenscheiben leicht gebräunt ist, wenden wir sie und lassen sie auf der anderen Seite bräunen.

Der Duft gibt auch sicheres Geleit. Wir wollen milde, nussige Röstaromen und Auberginenduft riechen.

Dann nehmen wir sie heraus und lassen sie auskühlen. Sie sehen jetzt ein wenig aus wie getrocknete Pilze. Sie sind kompakt, innen weich, aussen fest und sie sind kein bisschen ölig. Was total super ist. Ich bin nämlich kein Fan von gebratener und im Ei gewendeter Aubergine für Parmigiana. Ist mir zu mastig.

In der Zwischenzeit wird ein simpler Sugo aufgesetzt.

Knoblauch im Olivenöl sanft erhitzen. Passierte Tomaten dazu. Deckel drauf. 30 Minuten köcheln. Danach generös salzen und moderat pfeffern. Frisch geschnittene Petersilie dazugeben, fertig.

Jetzt geht es ans Schichten. Etwas Olivenöl auf dem Boden einer runden Gratinform verteilen. Eine erste Auberginenscheibe darauf legen. Sugo darauf verteilen. Hallo, darauf verteilen – nicht ertränken. Dann eine hauchdünne Schicht Paniermehl darüberstreuen. Eine ebenso dünne Schicht Parmesan darüber reiben. Und schliesslich ein paar Streifen Mozzarella darauf setzen (nicht die ganze Fläche damit bedecken).

So weiterfahren, bis alle Scheiben aufgebraucht sind. Bei mir waren es acht Schichten. Zum Schluss mit Sugo, Paniermehl und Parmesan und Petersilie überdecken. Keine Mozzarella.

Im Ofen bei relativ niedrigen 160 Grad backen, bis die ideale Kernschmelze erreicht ist. Auch das kann man von blossem Auge beurteilen: Die Schichten fallen ineinander, sind aber noch einzeln sichtbar. Die Mozzarella ist weich, läuft nicht davon und ist nicht hart oder trocken. Und der Sugo wird blödsinnig cremig. Durch und durch eins mit der nussigen Cremigkeit der Auberginen verbunden. Traumhaft.

Jetzt kommt die dritte Kerntemperatur-Kontrolle: Man darf die Parmigiana auf keinen Fall heiss anschneiden und essen. Grober Schnitzer!

Ruhen lassen und warten bis das Innere lauwarm ist. So geniesst man den vollen Geschmack. Ausgewogen, aromatisch, orgiastisch.


Gemeinsam italienisch geniessen.

So, nun sind die vor einiger Zeit angekündigten kulinarischen Buchpräsentationen von «Italien vegetarisch» endlich fixiert.

Ich freue mich auf Besucher, Gäste, Freunde und anregende Gespräche!

Mittwoch, 12. November 2014
18:30 Uhr – 23:00 Uhr
Paste Ines, Hegenheimerstrasse 128, Basel

Nachdem Basels beliebtester Gastronom, Dominic Lambelet, letztes Jahr «seinem» Ackermannshof Adieu gesagt hat, begrüsst er Kunden seit diesem Frühling als leidenschaftlicher Pastaproduzent. Die Buchpräsentation in seinem kleinen «Laboratorio» mit nur 12 Plätzen (schnell reservieren lohnt sich!) wird ein besonders intimer und genussvoller Abend.

Er serviert ein fünfgängiges Degustations-Menü nach «Italien vegetarisch» inklusive passender Weinbegleitung – und wir reden ein wenig über das Glück der Reduktion aufs Wesentliche.

Kosten: CHF 125.00
Reservation: +41 61 381 49 17

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Samstag, 15. November 2014
12:00 Uhr – 14.00 Uhr
Buch Wien, Kochbuch-Bühne, Halle D, U2 Krieau

Der Brandstätter Verlag lädt zum vegetarischen Ländermatch
ÖSTERREICH | DEUTSCHLAND | ITALIEN

Meinrad Neunkirchner, Stevan Paul und Claudio Del Principe kochen um den Titel «Beste vegetarische Länderküche». Moderation: Katharina Seiser

Keine Reservierung erforderlich.

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Montag, 17. November 2014
19:30 Uhr
Vits Kaffee, Rumfordstraße 49, München

Der Brandstätter Verlag & Literatur Moths laden zum vegetarischen Ländermatch.
ÖSTERREICH | DEUTSCHLAND | ITALIEN

Meinrad Neunkirchner, Stevan Paul und Claudio Del Principe kochen um den Titel «Beste vegetarische Länderküche». Moderation: Katharina Seiser

Vegetarische Gerichte verkosten und am Ende des Abends den Sieger küren.

Eintritt: € 18,–
Reservierung: bis 12. November unter events@cbv.at oder moths@li-mo.com

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Dienstag, 18. November 2014
19:00 Uhr – 23:00 Uhr
Wine On The Rocks Tasting Room, Lindwurmstr. 135 (im Hinterhof), München

Gemeinsam mit Sommelier Finkus Bripp, der die Getränkeempfehlungen zum Kochbuch beigesteuert hat, verraten wir an diesem Abend, was die Essenz der simplen italienischen Küche ausmacht, die so viele von uns lieben und welche Weine daraus genussvolle Dolce Vita machen.

Neben der Buchpräsentation und einem kompakten Weinseminar im coolen Tasting Room mit limitierten 12 Plätzen (schnell reservieren lohnt sich!) gibt es ein Begrüssungsgetränk, sechs authentische Gerichte mit Weinbegleitung, Wasser, Brot und einen unvergesslichen Abend.

Kosten: € 99,00 pro Person
Reservierung: Über diesen Link 

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Samstag, 22. November 2014
18:00 Uhr – 23:00 Uhr
Birsig-Buchhandlung, Hauptstrasse 104, Binningen

Heimspiel in «meiner» Buchhandlung: Inmitten von Büchern bauen wir eine grosse Tavolata auf und lassen es uns richtig gut gehen – essend, trinkend und diskutierend!

«Il Gusto Giusto» Catering bereitet ein fünfgängiges Degustations-Menü nach “Italien vegetarisch” zu.

Menüpreis: CHF 70.00 (die passende Weinbegleitung je Glas/Flasche wird separat berechnet).
Reservation: +41 61 421 48 00 oder direkt im Laden.

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Samstag, 24. Januar 2015

18:00 Uhr – 23:00 Uhr
Birsig-Buchhandlung, Hauptstrasse 104, Binningen

Heimspiel in «meiner» Buchhandlung: Inmitten von Büchern bauen wir eine grosse Tavolata auf und lassen es uns richtig gut gehen – essend, trinkend und diskutierend!

«Il Gusto Giusto» Catering bereitet ein fünfgängiges Degustations-Menü nach “Italien vegetarisch” zu.

Menüpreis: CHF 70.00 (die passende Weinbegleitung je Glas/Flasche wird separat berechnet).
Reservation: +41 61 421 48 00 oder direkt im Laden.

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Übrigens, wer auch einen kulinarischen Anlass mit mir in seiner Location anbieten möchte, kann mich gerne kontaktieren: claudio@anonymekoeche.net


Selten delikat – Meyer Lemon Bars.

Meyer Bars_s

Wenn dir jemand Meyer Zitronen gibt, mach Lemon Bars draus.

Was brauch ich Myrrhe, Gold und Weihrauch, wenn mir die liebe Katharina Meyer Zitronen schenkt. Die hocharomatische, sehr saftige Zitrone mit besonders milder Säure ist für Zitrus-Aficionados so etwas wie das goldene Ei.

Was das Besondere an Meyer Lemons ist? Zum Crash-Kurs hier entlang bitte: In Katharinas kulinarischen Schatzkammer esskultur.at findet sich alles was man darüber wissen muss und vor allem auch, was man am besten daraus macht.

Aus dieser Liste habe ich als Erstes die sehr unkomplizierten und schnell gemachten Lemon Bars von Foodbloggerin Küchenschabe zubereitet.

Nach einem sonntäglichen Festmenü mit einer unvergleichlich zarten englischen Salzwiesenlamm-Keule war das Dessert quasi der gustatorische Ritterschlag.

Zutaten für den Teig

  • 120 g Mehl
  • 60 g Kristallzucker
  • 1/2 TL Fleur de sel
  • 120 g klein gewürfelte Butter

Zutaten für die Füllung

  • 2 grosse Eier
  • 120 g Feiner Kristallzucker
  • 2 EL Mehl
  • 1 Prise Fleur de sel
  • Abrieb und Saft 1 Meyer-Zitrone

Butter, Zucker, Salz und Mehl mit den Händen mischen, bis der Teig krümelig ist. In Frischhaltefolie packen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Eine eckige Backform (ca. 26 x 20 cm) mit Backpapier ausschlagen. Teig gleichmässig etwa 1 cm hoch in die Backform drücken.

Ungefähr 20 Minuten blind backen, bis die Oberfläche hellbraun ist. Zur Seite stellen und etwa auskühlen lassen.

Meyer Blindbacken_s

Für die Füllung Eier, Zucker, Mehl und Salz schaumig rühren. Zitronenabrieb und Saft zufügen.

Auf den Teig giessen und 15 bis 18 Minuten backen bis die Oberfläche zu bräunen beginnt. Komplett auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestreuen. In schmale Schnitten schneiden.

Meyer Backform_s

Der Teig ist perfekt – mürbe, saftig und mit einem knusprigen Boden. Die Füllung ist sehr aromatisch, super zitronig, fast schon parfümiert, mit einem Hauch Mandarine und irgendwie very british.

Die Balance zwischen Süsse und milder Säure ist vollkommen. Danke für das Rezept Küchenschabe – wird sofort ins Standardrepertoire aufgenommen. Sofern  ich denn wieder einmal Meyer Zitronen bekomme.

Meyer Bars close_s


Und der Sprecher geht leer aus.

Spätestens bei der Fanfare des «Tiggi uno» sind alle Dorfbewohner in ihren Häusern. Die Italiener sprechen immer von ihrem Haus. «Casa», Haus, Heim, Zuhause. Auch wenn ein Dorfbewohner faktisch in einer Wohnung wohnt: Casa. Niemand sagt «Appartamento». Ausser wer in einem «Palazzo» in der Vorstadt wohnt. Was kein Palast ist, sondern ein grosses Wohnhaus mit vielen Wohnungen.

Das orchestrale Intro des «TG1 delle 20», der Hauptnachrichtensendung des italienischen Hauptfernsehsenders «Rai uno» bläst seit 1952 – über die Jahre immer wieder leicht variiert – alle von der Piazza. Sie ist das Signal, bei welchem sich halb Italien gesetzt am Esstisch befindet.

Davor befinden sich alle auf der Piazza.

Die Kinder, die auf der Piazza Fussball spielen. Die Männer, die vor der Bar über Fussball reden. Die Ragazzi, die mit ihren Rollern rumröhren. Die Ragazze, die in ihren Röhrenhosen, ihre Augen rollen. Und die Alten, die über die Kinder ihrer Kinder und ihre eigene Kindheit reden.

Danach befindet sich niemand auf der Piazza.

Die Mütter? Die sind um diese Zeit nicht auf der Piazza. Die machen Abendessen. Ausser, es sind Mütter, deren Mütter das Abendessen alleine zubereiten und zu ihrer Tochter sagen: «Lass nur. Ich mach das. Geh du ruhig auf die Piazza und schau mal, wer alles so da ist». Aber die gibts nicht.

Denn eine ältere Mutter erwartet von der jüngeren Mutter und Tochter, dass sie ihr beim vorbereiten des Abendessens zuschaut. Hilfe kann sie nicht gebrauchen. Das würde nur den Lauf der eingeschliffenen Handgriffe stören.

Aber anwesend sein ist wichtig. Assistieren. Also, Anweisungen ausführen. Alle Versuche der jüngeren Mutter, diese Hackordnung in Frage zu stellen, enden zwangsläufig in einer theatralischen «Commedia». Und die wird laut ausgetragen. Sehr laut. Beim Abendessen ist es dann dafür sehr still.

Ausser der Stimme, die fortwährend spricht: Der Nachrichtensprecher des TG1.

Es gibt natürlich auch die Familien, bei denen irgendwie alle allen helfen und in der Küche umherwuseln und Essen auffahren als gäbe es kein morgen.

Und auch in dieses Gewusel und Geschnatter mischt sich die ernste Stimme des Nachrichtensprechers des TG1.

Von aussen kann man das alles hören. Und es sich durch das weiche Licht der Vorhänge und Fensterläden ausmalen. In den friedlichen, gepflasterten Gassen die cadmiumgelb leuchten.

Dann mischen sich gläserne und klappernde Tischgeräusche mit den Stimmen der Bewohner, der Nachrichtensprecher, der Korrespondenten, der Politiker, der Journalistinnen.

Und man schnuppert sich durch die Winkel des Dorfes uns atmet diesen unglaublichen Reichtum an Aromen und Düften. Es riecht nach Feuerholz. Harz. Rauch. Nach gebratenem Fleisch. Es ist Lamm. Es ist geschmortes Rind.

Bohnensuppe. Hefe. Keller. Rosmarin. Verdampfender Weisswein. Knoblauch. Zwiebel. Tomatensauce. Brot. Pizza. Basilikum. Milch.

Vornamen werden rüde geblafft. Der Nachrichtensprecher zappt mitten im Satz zur Werbestimme, zur Moderatorin, zum Schauspieler, zur Sängerin, zu kreischenden Teenies und dann gehen die Stimmen im rhythmischen Wechsel zurück zum Nachrichtensprecher, der einen Fussballspieler zitiert.

Dann bellen dunkle Männerstimmen. Helle Kinderstimmen brüllen los. Harsche Frauenstimmen rügen und werden sogleich samtig weich und trösten.

Katzen springen einem aus dem Nichts vor die Beine und umschmeicheln sie. Verschwinden in einer dunklen Ecke. Der Hall einer Vespa von irgendwoher wird von den alten, steinernen, barocken Fassaden zurückgeworfen.

Und man ist immer noch hier. Und möchte nirgendwo anders sein. Ausser an all diesen Tischen, in all diesen Häusern, mit all diesen Leuten und all ihre Töpfe inspizieren und alles riechen und kosten.

Während der Nachrichtensprecher leer ausgeht.


Hopp-hopp, catch up!

Ketchup mit dem besten Label überhaupt: Home Made!

Halt, halt: Ich habe es auch zum ersten Mal selbst gemacht. So ist es nicht.

Von all den Lebensmitteln und Genussprodukten, die man ab und zu selbst herstellen möchte, ist Tomatenketchup vielleicht nicht gerade das Dringendste, das einem in den Sinn kommt. Aber es hat sich auch diesmal bewahrheitet. Egal, was du zubereitest: Mach es selbst und mach es gut – dann wird es besser.

Meines geht so:

  • 1 Kilo vollreife Tomaten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 g Zucker
  • 50 ml Balsamico-Essig
  • 1 TL Salz
  • je ½ TL Chili und Paprikapulver
  • 1 Gewürznelke
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 1 Zweig abgestreifte Thymianblättchen

Tomaten unten kreuzweise einschneiden, mit heissem Wasser überbrühen, schälen und den Strunk entfernen. Zugedeckt 30 Min. einkochen. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und mit dem Zucker sanft im Öl weichschmoren. Alles mit den anderen Zutaten zu den Tomaten geben und weitere 30 Min. weiterköcheln. Mit dem Mixstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Nach Bedarf mit Zucker, Salz und Essig abschmecken und offen einkochen, bis das Ketchup schön eindickt und sämig wird. In ein sterilisierte Twist-off-Glas oder eine Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Wer mag, schärft es mit geräuchertem Pimentón de la Vera Paprikapulver.

Diesen hausgemachten Ketchup hätte ich gerne gehabt, als ich meine Burger aus Iberischer Gans gemacht habe.

Ketchup Topf_s

Zwei weitere Ketchup-Rezepte verrate ich drüben bei Local Flavors.

 


THE RING OF FIRE.

Schon die Einladung gab eindeutige Rauchzeichen, in welche Richtung die kulinarische Route führen würde: Auf einen kompromisslosen Holzweg. In einer offenen Feuerküche braten, brutzeln schmoren und räuchern, äschern und kohlen.

Ich habe mich vom Menü überraschen lassen und mit dem Burner-Trio gesprochen.

Drei experimentierfreudige Gastronomen: Laura Schälchli, Valentin «Vale-Fritz» Diem und Fanny Eisl. Eine erlebnisreiche Idee: Das Pop-up-Dinner «Wood Food» vom 4. bis zum 27. September.

Laura, ihr seid keine gewöhnlichen Beizer. Du bist Absolventin der gastronomischen Uni in Pollenzo, Valentin ist Autodidakt, Fanny studiert Design. Wie habt ihr euch gefunden und was treibt euch an?

Laura: «Fanny und Vale arbeiten seit einer Weile zusammen. Als ValeFritz die Location angeboten wurde, hat er mich angefragt ob ich mit Ihnen ein Pop-Up Restaurant machen würde. Ich kenne Vale seit einer Weile, dies war aber das erste Projekt zusammen. Wir drei lieben die Gastronomie und Wood Food kombiniert alle unsere 3 Styles.» 

Bis die Gäste gesetzt werden, spielt ein Akkordeonist zum Apéro Bekanntes von Yann Tiersen. Dazu werden seltene, saftige Fleischwürfel gereicht: Flank-Steak von der 10-jährigen Milchkuh.

Das ist wohl kaum dieses legendäre spanische Txogitxu-Fleisch von Imanol Jaca?

Vale: «Diese Milchkuh kommt aus dem Toggenburg und wird in mehreren Bearbeitungsschritten zubereitet. Das Flank ist ein hierzulande unterschätztes Stück, welches sich durch viel Geschmack und guten Biss auszeichnet – nicht zu viel und nicht zu wenig… Wir servieren es mit Selleriegrünsalz; dieses erinnert mich an Heu und kräuterige Naturaromen, welche sehr gut zu Kuhfleisch passen.»

Passend zum Thema und entschlossen kräftig die Cocktail-Kreationen: «Valley Fizz» (Gin, Rosmarin, Grapefruit, Limette, Soda) oder «Peach Smash» (Bourbon, geräucherter Pfirsich, Zitrone, Pfefferminz).

Ihr liebt es gerne verspielt und unkonventionell. Die Herkunft bester regionaler und saisonaler Zutaten ist euch wichtig. Und eine frische, aufrichtige, schnörkellose Zubereitung der Speisen.

Könnt ihr euch vorstellen, dauerhaft eine eigene Beiz nach diesen Kriterien zu führen?

Laura: «JA EHHHHH»

Vale: «Ja, das kann ich mir vorstellen. Wenn man mit hochwertigen Produkten arbeitet, muss man dies nicht verstecken. Es ist naheliegend diese schnörkellos zuzubereiten.»

Die Gäste sitzen an zwei langen Tischreihen. Eine MDF-Platte nach der anderen auf Malerböcken. Das Dämmerungslicht scheint durch das Scheddach.

Danach kommt es von klaren Oversize-Glühbirnen, die von langen Baumästen die über den Tischen hängen, baumeln. Schlicht und zweckmässig und gleichwohl stimmig und charmant in dieser alten Gewerbehalle, die einst Stallung war, Zuletzt als Taxizentrale diente und für diese Zwischennutzung angemietet wurde.

Ihr seid jeden Abend ausgebucht. 80 Gäste, drei Wochen lang. Wie wird eure körperliche Verfassung danach sein? Und die finanzielle? Und eure Gemütslage?

Laura: «Körperlich: Euphorisch, getränkt von der Energie und Feedback der Gäste und dankbar, dass unsere Arbeit anerkennt wird. Finanziell: Wir bezahlen allen sehr faire Löhne, kaufen gute Produkte und solange wir jeden Abend ausgebucht sind wird sich dies finanziell auch lohnen. »

Zum Auftakt gibt es Holzofenbrot (nicht selbst gebacken, aber von einem Bäcker, ders kann), geräucherte Entenbrust und Rohmilchbutter mit Aktivkohle.

Das mit der Aktivkohle müsst ihr bitte erklären, gibt’s da ausser der gräulichen Farbe der Butter einen gustatorischen Mehrwert?    

Vale: «Aktivkohle in dieser geringen Dosierung hat keinen Geschmack, vor allem auch, weil die Rohmilchbutter sehr lange gereift ist und einen käsig-dominanten Geschmack aufweist. Allerdings bin ich der Meinung, dass man auch visuell würzen sollte. Die Aktivkohle ist ein visuelles Symbol von unserem Projekt und Essen auch ein organoleptisches Erlebnis. Des Weiteren wirkt sich die Kohle positiv auf die Verdauung aus und hat eine Bindende Wirkung.»

Das Essen wird auf Platten serviert. Die Gäste am Tisch bedienen sich selbst oder gegenseitig. Ein gutes Schmiermittel für anregenden verbalen Austausch. Leider steigt der Geräuschpegel schnell auf Niveau Hüttengaudi. Zum Glück abgefedert durch ein aufgeschlossenes, entspanntes fancy Publikum. Das auch mal neugierig zur lodernden Küche schlendert und dort offen von Köchen und Service empfangen und besmalltalked wird.

Von meinem Tischnachbarn habe ich erfahren, dass du an der HSG Marketing studiert hast, Valentin. Betreibst du so etwas wie virale Gastronomie? Als quer eingestiegener Underground-Koch ohne klassische Ausbildung?

Vale: «Manchmal ist es ein Vorteil nicht eine klassische Kochausbildung genossen zu haben. Und sicherlich hat das Studium dazu beigetragen einige Dinge mit einem Breiteren Blickwinkel zu betrachten. Dennoch versuche ich grundsätzliche einfach gut zu kochen. Ich möchte auch nicht eins auf Underground oder viral oder sonst was machen, sondern vor allem kochen.»

Die verkohlte Süsskartoffelcrème zu den Salzkartoffeln in Schale hat eine super seidige Textur und eine feine Aromatik.

Der geräucherte Karpfen hat neben einem intensiven Geschmack eine saftige, ungewöhnlich fleischige Konsistenz. Fast ein Siedfleischsalat aus Fisch.

Geile Leder-Schürze trägst du, Vale. Schuhmacher, Bierbrauer oder Schlachter?

Vale: «Ich habe da eigentlich mehr an Schmied gedacht… Mir gefällt die Schürze sehr, obwohl sie ziemlich schwer ist. Ich kann aber jedem, der am Feuer arbeitet, eine massivere Schürze empfehlen …»

Es folgen richtig knackige, richtig gute Buschbohnen mit Parmesan und Granatapfel. Tolle Kombi. Und kühn: Als eigenständiger gang serviert! Eine schöne Genugtuung, eine schallende Ohrfeige für all die traurigen, mit Speck umwickelten Bohnenbündchen, die anderswo am Tellerrand eine langweilige Statistenrolle besetzen. Bravo, eines meiner liebsten Gerichte an diesem Abend.

Man geht raus eine rauchen. Ashes to ashes und Rauch zu Rauch. Man ahnt ja nicht, dass man eine Grubenlampe hätte mitbringen sollen. Zurück in der Halle sieht man kaum noch die Hand vor dem Gesicht, so dick hängen die Rauchschwaden im Raum.

Die kommen von der Arvenwurst auf dem Grill. Die vielleicht beste Wurst bisher. Serviert mit grünen Linsen. Wir sind so frech und schnorren nach einer Zugabe – und bekommen tatsächlich eine weitere Wurst als Supplément.

Sie kommt aus Patrick Marxers Manufaktur «Das Pure». Das würzige Geheimnis: Der Weisswein, bekommt eine intensive Arvenholz-Infusion, bevor er der dem Brät beigemischt wird.

Hand hoch, wer von euch drei hat schon dort gearbeitet? Was ist das Wichtigste, das ihr von dort mitgenommen habt?

Laura: «Ich habe ein Jahr bei DAS PURE gearbeitet. Dort habe ich gelernt, dass wir Fleisch oder Fisch einfach Fleisch sein lassen sollen, ohne Nitrit, Zusätze etc. Die Wurst ist ECHT und Konsumenten sind erstaunt wie gut es schmeckt. Back to the Basic!» 

Nach den Eierschwämmli mit Sommertrüffel und Beeren folgt ein grilliertes Lammherz mit Bergamotte und Birnel.

Das habt ihr ins Menü genommen, weil das alle gern haben, gell?

Vale: «Ich finde, man sollte alles von einem Tier essen. Also auch die Innereien, welche ich persönlich kulinarisch sehr schätze. Also war für mich auch klar, dass Innereien einen Teil des Menüs sein werden. Lamminnereien sind wiederum gute „Einsteiger“-Innereien, da sie sehr fein im Geschmack sind. Die Konsistenz von Herz mag ich ebenfalls und erinnert ja schon fast an „normales“ Fleisch.»

Laura: «Wir wollen unsere Gäste überraschen, auf eine Enddeckungsreise nehmen und vielleicht auch ein bisschen verführen.»

Mir hat es gut geschmeckt und mich noch mehr begeistert. Ich habe schon selbst Lammhirn zubereitet aber noch nie irgendwo Lammherz serviert bekommen. Bravo Nummer zwei!

Und gleich noch ein drittes Bravo für die extrem geschmacksintensive, fantastisch viskose, leicht säuerlich abgeschmeckte Artischocken-Crème als Begleitung!

Als letzter Gang vor dem Käse mit Früchtebrot und dem Dessert (die beide das Schlussfeuerwerk leider nicht wirklich zünden konnten) gefiel ein knackig sautierter Fenchel mit Lavendelbutter und kaltgeräuchertem Perlhuhn.

Heute ist der letzte Wood Food Abend. Ich wünsche euch einen feierlich-glühenden Abschluss! Was plant ihr als Nächstes?

Laura: «Wir fahren mit dem ganzen Wood Food Team nach Schaffhausen um genüsslich zu saufen und zu fressen im Restaurant D’Chuchi

Danke für die ergänzenden Bilder: 
Lukas Lienhard 
Nick Lobeck 



Achtung, fertig, Lesung!

Augen auf, Ohren spitzen, Papillen wecken: Wir kochen «Italien vegetarisch».

Der allerbeste Carlo auf der Welt hat mich eingeladen, mein neues Buch in seinem einzigartigen Restaurant Cucina e Libri zu präsentieren.

Selbstverständlich kochen wir gemeinsam ein passendes Menü mit Rezepten aus dem Buch. Das Ganze läuft innerhalb des Buchfestivals Zürich liest. Reservationen werden ab sofort von Carlo unter cucinalibri@bluewin.ch oder 044 383 21 39 entgegen genommen.

Datum & Zeit: 24. Oktober 2014 | 19.00 – 23.00 Uhr (Ausverkauft!)
Eintritt: CHF 100.00 (inkl. Begrüssungscocktail und Fünfgangmenü)

Ganz besonders freue ich mich, dass meine Herausgeberin Katharina Seiser mit dabei sein wird.

[Edit 19. September]: Supplément! Wir machen eine zweite kulinarische Lesung.

Datum & Zeit: 27. November 2014 | 19.00 – 23.00 Uhr (Ausverkauft!)
Eintritt: CHF 100.00 (inkl. Begrüssungscocktail und Fünfgangmenü)

Reservationen nimmt Carlo unter cucinalibri@bluewin.ch oder 044 383 21 39 gerne entgegen.


Die essenzielle Nudel.

Eine wie keine: Exzeptionelle Pasta mit Gerste aus Abruzzo.

Kürzlich war ich in Sulmona und was sehe ich da im Soldo di Cacio, dem Laden der Locanda da Gino?

Diese wunderbare Box mit der höchst hochwertigen Pasta Ma’kaira aus abruzzesischem Weizen und Gerstengraupe. Hergestellt im Casino di Caprafico, wo auch die Linsen produziert werden, über die ich hier schon geschrieben habe.

Die Qualität dieser Pasta ist aussergewöhnlich. Wie auch der Preis, zugegeben. Dafür schmeckt sie aber auch wie keine andere. Körnig. Mit dem leichten Strohduft von reifem Weizen. Und im Gegensatz zur schlichten Verpackung gibt sie sich beim Kochen extrem geschwollen und vollmundig. Eine so raue Oberfläche sieht man selten, selbst bei anderen hochwertigen Nudeln, die durch Bronzeformen gepresst werden. Und die schreit förmlich nach der Verbindung mit einer Sauce.

Allerdings sollte man sich da zurückhalten und das feine Aroma der Pasta nicht mit brachialen Saucen erschlagen. Man geniesst sie erst mal am besten nur mit etwas Olivenöl und geriebenem Käse. So wird man sich am besten bewusst, in welcher Liga diese Pasta spielt (und leider auch, in welcher die Supermarktpasta spielt, die man sonst so verdrückt und die man immer für recht okay gehalten hat).

Jetzt, wo es reife Gartentomaten im Überfluss gibt, vermählt sich aber auch ein schlichter Sugo al pomodoro sehr gut mit den leicht kantigen Chitarra-Spaghetti. Die Zubereitung erfordert allerdings ein wenig Aufwand. Was sich durch einen intensiven, fruchtig-süssen Geschmack längstens rechtfertigt.

Die vollreifen Tomaten waschen und den Strunk herausschneiden. Dann die Tomaten, und nur die Tomaten, ohne nichts anderes, vierteln und eine gute Stunde in einem hohen Topf zugedeckt einkochen, bis sie zerfallen. Danach durch die Passiermühle drehen.

In der Zwischenzeit konfieren wir im Backofen ein paar schöne Datterini-Tomaten: Längs in die Hälfte schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Salzen, pfeffern und mit Staubzucker überpudern.

Mit Olivenöl beträufeln und 1 Stunde bei 140 Grad Umluft konfieren. 10 Minuten vor Ende fein geschnittenen Knoblauch und ein paar Zweige frischen Thymian dazugeben. Dann in einem Teller bereitstellen. Und dabei vor allem jeden Tropfen vom hocharomatischen Öl auffangen.

Die passierten Tomaten, die noch sehr viel Wasser aufweisen, müssen jetzt nochmals offen eingeköchelt werden, bis nur noch dicke Tomaten-Polpa – eigedicktes Fruchtfleisch – übrig ist.

Erst jetzt setzen wir den Sugo an: Eine kleingewürfelte Zwiebel (am besten eine süsse Tropeazwiebel) in reichlich Olivenöl schwimmen lassen und bei mittlerer Hitze geduldig weichschmoren. Dann die Tomaten-Polpa dazugeben und zugedeckt 20 Minuten einköcheln. Gut salzen, pfeffern und mit frisch gezupftem Basilikum aromatisieren.

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente – wirklich sehr bissfest – kochen. Für perfekte Spaghetti al pomodoro muss die Pasta in der Tomatensauce fertig gegart werden. Nur wenn sie in der Sauce geschwenkt werden, saugen sich die Spaghetti mit dem aromatischen Sugo voll, der sich noch so gerne an die Nudel schmiegt.

Dazu in einer grossen Schwenkpfanne (beschichtet oder auch nicht) ein paar Löffel Sugo und einige konfierte Datterini-Tomaten erhitzen, die tropfnassen Spaghetti aus dem Kochwasser hineinheben und gut durchschwenken. Schrittweise mehr Sugo dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten amalgamieren.

Anrichten, mit weiterem Sugo nappieren, die konfierten dazugeben und wenn man hat, ein paar Tropfen Basilikum-Öl von PPURA über den Teller träufeln.

Die Pasta schmeckt so reich, so vollmundig und die Tomaten so ausgewogen und komplex zugleich, dass man vermutlich jede Pasta al pomodoro die man sonstwie zubereitet oder sonstwo gegessen hat, getrost vergessen kann.

Zumindest für eine gewissen Zeit. Sagen wir, so lange, bis ihr selbst einmal solch einmalige Spaghetti zubereitet habt.



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