Anrichten und angiessen.

Lachs mit Shiitake

Wie gesagt, bei diesem Gericht hatte ich zuerst die Beilage – eingelegte Shiitakepilze – im Kopf und erst dann die passende Hauptzutat. Die Zubereitung der Shiitake-Pickles habe ich hier beschrieben.

Von all den Feiertagsgerichten, hat sich dieses als neue Lieblingsvorspeise entpuppt.

Mit einem geräucherten Lachsfilet funktioniert es ganz gut. Ich kann mir aber auch Saibling vorstellen, oder Makrele. Muss auch nicht geräuchert sein, konfiert wäre auch sehr schön, lauwarm.

Dazu Ponzusauce, eine fruchtige, leicht säuerliche japanische Dip-Sauce. Gibt es in unterschiedlichen Qualitäten zu kaufen, wobei die günstigen der grossen Allerwelts-Brands selbstredend zu vernachlässigen sind.

Man kann sie gut selbst zubereiten. Es gibt unzählige Rezepte und nicht wenige verlangen nach Kombu (getrockneter Seetang) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken). Es geht aber auch ohne. Zum Beispiel mit einer guten, aromatischen und nicht zu dunklen japanischer Sojasauce.

3 EL davon mit dem Saft einer Yuzu (asiatische Zitrone) mischen, dazu 1 EL guter japanischer Reisessig, 1 EL Mirin (süsser Reiswein) und dann nach Belieben süssen (mit Staubzucker) oder wie ich mit wenig Agavensirup.

Was anstelle von Ponzusauce auch vorzüglich dazu passt, wenn auch weniger fruchtig, dafür mit mehr Umamigeschmack, ist der Sud der eingmachten Shiitakepilze!

Den Teller richte ich mit Gurkenschlaufen, fein gschnittenen und halbierten Radieschen an und giesse – wenn ich es Gästen serviere – die Sauce erst am Tisch an. Ist gerade mega angesagt, diese Angiesserei bei Tisch.

Und ja: Nur die allerfeinsten Wünsche für ein genussvolles neues Jahr!

Lachs mit Shiitake


Eine Beilage als Hauptzutat.

Shiitake eingelegt

Ist das Kunst, oder kann das weg?

Es kann, weggefuttert werden. Und zwar ziemlich schnell, wenn man nicht aufpasst. Das muss ich zugeben. Vielleicht habe ich diese süss-sauer eingelegten Shiitake-Pilze deshalb so anmutig fotografiert, damit sie auch das Auge möglichst lange erfreuen.

Ich gebe auch zu, dass ich mich zuweilen sehr gerne auf eine einzige Zutat fixiere. Mir deren möglichst sorgfältige Zubereitung zur Hauptaufgabe mache und mich darin vertiefe. Mich in deren Geschmack verliere, um mir dann ein Gericht mit Hauptzutaten zu überlegen, in welcher diese eine Zutat dann die Hauptrolle spielt.

Ganz gut funktioniert hat das mit einem geräucherten Lachsfilet. Dazu Ponzusauce, hauchdünne Gurkenschleifen, halbierte Radieschen sowie sehr dünn geschnittene Scheiben von Radieschen und eben diesen Shiitake-Pickles.

Diese vor Umami nur so strotzenden Shiitake passen abgesehen davon auch hervorragend zu rohem Fisch, gebratenem Lachs, oder Fleischgerichten, die mit Sojasauce abgeschmeckt sind.

Die Zubereitung ist ziemlich einfach:

1. Frische Shiitakepilze in 5 mm Streifen schneiden.
2. Gute, helle Sojasauce und guten Reisessig zu gleichen Teilen aufkochen.
3. Ein Stück Ingwer zerkleinern und mitkochen.
4. Pilze darin 15 Minuten zugedeckt schmoren, dann auskühlen lassen.
5. Mit Agavensirup oder Puderzucker abschmecken.

Da fallen mir bestimmt noch einige weitere Gerichte dazu ein.

Shiitake pickle


Adora, I adore ya.

Service V-ZUG

Ein neues Küchengerät hält Einzug.

Service V-ZUG

«Adora» auf dem Weg in ihr neues Zuhause.

Mein Gott, ihr hättet meine Hände sehen sollen. Geschunden und gerötet vom wochenlangen Geschirrwaschen à la main.

Unser Baby war nach 15 Jahren durchgebrannt. Sprichwörtlich. Die Pumpe vom Geschirrspüler hat leise Adieu gesagt und dies mit einem fiesen Schmorbrandbukett kundgetan.

Sie wurde von Handwerkern entsorgt und wir hatten nun eine handfeste Sorge. Wäre sie eine alte Wäscheschwinge aus Kupfer gewesen, hätten wir sie wenigstens auf Tutti oder so vergolden können. Es gibt doch tatsächlich noch zahlwillige Menschen, die so ein Ding als Pflanzentopf in den Vorgarten stellen. Wie grausam.

Abgesehen vom unglücklichen Umstand, auf ein neues Küchengerät warten zu müssen, hatte dieser allerdings einen durchaus reinigenden Prozess in Bezug auf das Familienleben. Stichwort: Teenager.

Die sonst harmonische Beziehung mit unseren Söhnen wurde auf eine harte Probe gestellt. So ein Haushalt, muss man wissen, macht sich nämlich im Weltbild von Heranwachsenden ganz von alleine. Oder mindestens mit links. Also bitte.

Selbst das appetithemmende unter die Nase halten meiner feingliedriger, vom exzessiven Abwaschen aufgerissenen Literatenfinger waren kein Argument, das Leid zu teilen. Die beiden fils à papa sind abgehärtet von «The Walking Dead». Da sind meine müden Blasen an den Fingern ein lahmer Witz.

Aber ich kannte schliesslich kein Pardon. Durch diese Seifenoper mussten sie sich durchbeissen. Quasi als Lebensschule. «Ich will nicht, dass meine Söhne eines Tages die Assis in der WG sind!»

An alle, denen Ähnliches blüht: Macht euch auf ellenlange Diskussionen gefasst! Das Krasseste ist, dass man es zig mal erklären, neu verhandeln und vorzeigen kann, es wird einfach nicht sauber.

Die sind so was von unkonzentriert bei der Arbeit, es ist nicht zu fassen. Wasserflecken, Essensreste, nur die Hälfte erledigt, den Herd vergessen (ja, komm, der gehört doch nicht zu „Geschirrwaschen“). Man muss da ja bei Null anfangen. Erklären, wie Wasser und Spülmittel am effizientesten eingesetzt werden müssen. Welcher Schwamm oder Lappen, Bürste oder Geschirrtuch wozu dient.

Aber nach einer intensiven Drillwoche waren die Rollen verteilt und der Abwasch rollte. Gut gemacht, Jungs! (Sie selbst bezeichnen diese Zeit als dunkelstes Kapitel der Familiengeschichte).

Unser Glück, dass ich zu selben Zeit eine Kooperation für mein neues Kochbuch mit V-ZUG eingegangen war. Diese beendete schliesslich unser Fristen im Steinzeitalter der Geschirrspülung.

V-ZUG Adora SL

Wir sind nun alle verliebt in unsere neue «Adora». Aber so richtig. Bevor ich mich zur Nachtruhe begebe, streichle ich ihr sanft über den Besteckkorb und flüstere ihr zu: «Adora, I adore ya …»

V-ZUG Adora SL

Sie ist schön, sie ist leise, sie ist sanft, sie ist gründlich, sie ist sparsam und ökologisch, sie hat Platz ohne Ende und sie ist darüber hinaus: Intelligent! Die hat ein 11 Minuten schnelles Partyprogramm, ein Weinglasprogramm, Steam Finish das nicht die kleinsten Wasserflecken hinterlässt, dafür super trockenes Geschirr und sogar ein hardcore Fondue- und Racletteprogramm.

Adora SL V-ZUG

Dieses verbitte ich mir jedoch. Zu stark verschmutztes Geschirr kommt mir nicht in meine «Adora». Wir sind schliesslich nicht die Assis in der WG.

Das Beste zum Schluss: Bei V-ZUG läuft gerade ein Wettbewerb bei dem eine Adora zu gewinnen ist, hier lang: https://adora.vzug.com

Viel Glück!


Mal besser, Malfatti.

Malfatti

Malfatti mal besser: Mit einer cremigen Parmesansauce und würzigem Salbei-Öl.

Spinat-Ricotta-Malfatti gehören zu meinem Standardrepertoire. Auch wenn ich sie eigentlich viel öfters zubereiten könnte. Trotzdem habe ich das Rezept heute ein wenig revidiert: Statt Zwiebeln verwende ich ab jetzt Knoblauch. Viel besser!

Und: Nur in Butter geschwenkt, war mir auf Dauer zu wenig Sauce. Deshalb gibt es von jetzt an eine cremige Parmesansauce mit ein paar Tupfen würzigem Salbei-Öl. Hat das Auge und der Gaumen mehr davon. Aber so richtig!

Zutaten
500 g frischer Blattspinat (ersatzweise tiefgekühlter)
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen
50 g Parmesan, gerieben
150 g Ricotta
2 Eier
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
200 g Pastamehl tipo 00

3 dl Vollrahm
50 g Parmesan, gerieben
4 EL Olivenöl extra vergine
10 Salbeiblätter
Parmesan zum bestreuen

Zubereitung

Spinat gründlich waschen und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl in sich zusammenfallen lassen. Etwas auskühlen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.

Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch mit der Microplane dazu reiben.

Olivenöl erhitzen und Salbeiblätter 15 Min. bei rund 80 Grad darin ziehen lassen.

Rahm erhitzen, geriebener Parmesan darin schmelzen, warm halten.

Spinat mit Parmesan, Eiern, Ricotta und Knoblauchbutter vermengen. Salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Nach und nach das Mehl einarbeiten und zu einer homogenen Masse rühren.

Aus der Teigmasse mit nassen Händen walnussgrosse Nocken formen. In siedendem Salzwasser garziehen lassen, bis sie aufschwimmen.

In einer Schwenkpfanne Butter schmelzen. Malfatti mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in der Pfanne mit der geschmolzenen Butter warm halten.

Parmesansauce auf Teller geben, Malfatti darauf verteilen, Salbei-Öl darüberträufeln, mit Parmesan bestreuen.

Buon appetito!


Zwei Autoren, ein heiterer Abend.

Claudio und Boris

Mein bester Boris, begnadeter Illustrator, Urban Sketcher und Geschichtenerzähler macht mit mir gemeinsame Sache.

Anmeldungen direkt im Café Smilla: 061 302 31 31
Wir freuen uns auf euch!

 


Viva la Pasta!

Pasta machen

Heute ist Weltpastatag. Dazu folgendes:

Man will sie uns mies reden. Schlecht machen. Die Freude, den Genuss, die Lust darauf verderben. Jeden Tag lese ich Artikel, dass Pasta ungesund sei. Einer schreibt dem anderen ab und kolportiert diesen Nonsens.

«Low Carb» heisst die neuste Sau, die durchs kulinarische Dorf getrieben wird.

Von Kohlenhydraten wird man jetzt scheinbar krank. Wie von Fett, Butter, Salz, Eiern und was da sonst noch war – oder etwa doch nicht mehr? Wer weiss das schon so genau.

Ich glaubs einfach nicht, wie viele mir bekannte Menschen diesen Schwachsinn bereits nachplappern!

Dahinter stehen keine neuen Erkenntnisse ausser diese: Neue Hersteller wollen mit neuen Lebensmitteln Kohle machen. Sich ein Stück vom Pastamarkt krallen. Simple as that.

Bietet diesen profitgeilen Unternehmen die Stirn. Nehmt eure ganze Leidenschaft für gutes Essen in die Hand. Kauft gutes Mehl. Kauft Eier von Hühnern, die anständig gehalten werden.

Macht eure Pasta selber. Von Hand. Zuhause. Und dann sagt mir ins Gesicht, dass das ein schlechtes Lebensmittel sei.

Viva la Pasta!


Das kriegt ihr gebacken.

Brutti ma buoni

Faszinierend: Aus einer Masse werden Klumpen und daraus dann köstliche Kekse.

Wenn ich Pasta mit viel Eigelb mache, Sauce Béarnaise oder eine Hollandaise, freue ich mich immer über die übrig bleibenden Eiweisse. Dann heisst es wieder: Amaretti, Meringues oder Makronen backen.

Am liebsten mache ich die italienischen Haselnussmakronen Brutti ma buoni – übersetzt„hässlich, aber gut“. So heissen sie ihrer Unförmigkeit wegen.

Der Vorteil ist, sie sind recht unkompliziert herzustellen, deshalb würde ich eher sagen: “So einfach, so gut!“

Das klassische Basisrezept für Brutti ma buoni geht so:

Zutaten
150 g Haselnüsse
75 g Eiweiß
150 g Puderzucker
1⁄2 Vanilleschote

Zubereitung
Ofen auf 150 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Haselnüsse grob zerkleinern.
Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
Nach und nach den Zucker hineinrieseln lassen.
Eiweiss in einen Topf geben.
Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen.
Mit den Haselnüssen unter das Eiweiss rühren.
Masse bei mittlerer Hitze eindicken, bis sie sich vom Rand löst.
Jeweils 1 Esslöffel der Masse als kleines Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Darauf achten, dass dazwischen genügend Abstand ist.
15–20 Minuten backen.

Kürzlich habe ich sie mit folgenden Zutaten abgewandelt:
25 g gemahlene Haselnüsse
25 g gemahlene Mandeln
100 g grob gehackt Cashewkerne

Fabelhafte Mischung!

Diesmal habe ich aus Italien sizilianische Pistazien aus Bronte mitgebracht.

Pistazien gehackt

Unvergleichliche Qualität: Sehr grün, sehr knackig und sehr aromatisch!

Auf 100 g grob gehackte Pistazien habe ich 50 g geschälte, fein gemahlene sizilianische Mandeln gegeben.

Brutti ma buoni Blech

Je trockener die Masse ist, desto höher kann man sie auf dem Blech platzieren. Ist die Masse zu weich, laufen die Kekse beim Backen auseinander.

Sind richtig, richtig gut geworden. Aussen knusprig und innen schön mürbe. Mit einem intensiven Pistacchio-Geschmack.

Brutti ma buoni gebacken

Wie bei den meisten Makronen schmecken auch Brutti ma buoni besser, wenn man sie mindestens einen Tag in einem Keksglas oder einer Bisuitdose aufbewahrt.

Brutti ma buoni pistacchi

Für die nächste Charge stehen piemontesische Haselnüsse und Honig bereit!


Buchvernissage «A CASA».

Flyer Bider & Tanner

Am Montag, 30. Oktober, stelle ich in Basel mein viertes Kochbuch «A CASA» vor.

Der grossartige Christian Seiler, den viele von seiner Kolumne im «Magazin» vom «Tagesanzeiger» kennen und ohne die mein Samstag jeweils ein verlorener Samstag ist, unterhält sich bei Bider & Tanner mit mir über mein neues Kochbuch.

Von ihm ist auch das Vorwort im meinem Buch. Das beste, das ich je gelesen habe!

Anschliessend gibt es Signierstunde, Häppchen und Cin-Cin! Freu mich auf euch!

Infos und Anmeldung hier.


Auf dem Fusse folgend.

Schweinsfuss Radieschen

Sanft geschmorte Schweinefüsschen stehen auf knackige Radieschen.

Die wollte ich schon ewigs zubereiten. So wie ich sie in Barcelona oft gegessen hatte. Als „Manitas“ oder „Pies de Cerdo“. Mit einer schmelzigen, butterzarten Schwarte und Beinfleisch, das bei der kleinsten Berührung mit der Gabel zerfällt.

Von den Beef Short Ribs im letzten Beitrag war noch reichlich Biersauce übrig. Perfekt, um stundenlang bei sanfter Hitze Schweinefüsschen darin zu schmoren, dachte ich mir.

Hm, stellte sich als guter Gedanke heraus.

Schweinsfuss geschmort

Vom Metzger Schweinefüsse in 3 cm dicke Tranchen sägen lassen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, kurz abspülen und dann während 8 Stunden, knapp unter dem Siedepunkt in der Sauce ziehen lassen. Wow!

Der Plan war eigentlich, sie anschliessend noch über Holzkohle knusprig zu braten. Aber ich war zu gierig! Hab gleich alle Teststücke auf der Stelle verputzt. Gerade auch mit Pimientos de Padrón unwiderstehlich gut.

Schweinsfuss Pimientos

Muss den Versuch über Holzkohle nochmal in Angriff nehmen. Lohnt sich bestimmt.


Beef und Bier, das rat ich dir.

Beef Short Ribs

Beef und Beer sind best Buddies. Diese Short Ribs können ein Lied davon singen.

Die vermutlich besten Beef Short Ribs – stundenlang in malzaromatischem Guinness geschmort – hatte ich mal in einem Pub in Irland. Seitdem sind sie mir nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Endlich hab ich sie mal zubereitet.

Ich bin Fan von diesem total unscheinbaren Second Cut, für das ich jedes Filet links liegen lasse. Bisher habe ich das Stück, das wir in der Schweiz Federstück nennen, immer nur für Suppenfleisch verwendet. Es ist ziemlich durchzogen und wird ziemlich zart und schmelzig-saftig.

Die Zubereitung ist simpel. Man kann es auch gut vorbereiten und wieder erwärmen. Als Beilage empfehle ich Mashed Potatoes mit frischem Meerrettich.

Zutaten
1,5 kg Short Ribs (aus der Rinder-Querrippe vom Metzger zuschneiden lassen)
2 EL Olivenöl oder Bratfett 1EL Butter
200 g Karotten, gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 g Zwiebel, grob geschnitten
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
1 EL Rohrzucker
1 EL Tomatenmark
0,5 l dunkles Bier (Guinness, Feldschlösschen dunkel oder anderes)
0,5 l Rindsfond
1  Zweig frischer Rosmarin und Thymian
1 Bund flache Petersilie
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Short Ribs kurz abspülen, trockentupfen und gut salzen.
Ofenfesten Bräter sehr stark erhitzen.
Short Ribs in wenig Olivenöl portionsweise anbraten.
Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und kräftig pfeffern.
Fett aus dem Bräter abgiessen.
Butter auf dem Bratensatz schmelzen lassen, Röstgemüse bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen.
Zucker und Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ein paar Minuten rösten.
Mit dem Bier ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen. Rindsfond dazugiessen.
Fleisch mit den Kräutern in den Bräter legen, zugedeckt im Ofen 6 Stunden schmoren.
Fleisch behutsam herausnehmen und beiseite stellen.
Sauce durch ein Sieb passieren, kräftig aufkochen und auf die Hälfte reduzieren bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Aceto Balsamico abschmecken.
Fleisch in der Sauce erwärmen.

Mashed Potatoes mit frisch geriebenem Meerrettich ist eine klassische Kombi im englischsprachigen Raum. Für mich war sie neu und extrem frisch und passend.

Dazu 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen, vierteln und im Salzwasser weich kochen. Abgiessen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Aber nicht zu sehr. Ich mag es, wenn es noch kleine Kartoffelstückchen drin hat.

100 g Butter und 1 dl Milch dazugeben, sanft vermengen und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln (je nach Geschmack mehr oder weniger Butter und Milch verwenden).

Frisch geriebenen Meerrettich darunterziehen, Mashed Potatoes auf Teller oder Servierschüssel verteilen, Short Ribs darauf platzieren, mit Sauce nappieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Mit einem dunklen Bier kräftig auf die vollbrachte Glanztat anstossen.

Short Ribs



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