Klassisches Ragu Bolognese.

Rigatoni al ragu bolognse

Original, nicht originell: Rigatoni al Ragù Bolognese.

Kaum ein klassisches italienisches Rezept wird so heftig diskutiert, wie Ragù Bolognese. Willst du einen handfesten Streit vom Zaun brechen, sprich dieses Thema an. Dann melden sich alle selbsternannten Bolo-Experten und Hüter der Tradition zu Wort. Ich kann versichern: Selbst in Italien sind Rezeptur und Zubereitung Grund für ewigen Dauerzwist.

Ich kann mir nicht erklären, warum ich hier bisher noch nie mein Rezept veröffentlicht habe. Nun denn, hier ein paar Regeln, die eventuell für Erhellung sorgen.

  1. Es gibt nicht ein „einzig wahres“ Ragù Bolognese. Selbst das offizielle Rezept der „Accademia Italiana della Cucina“, das bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt ist, wird heftig diskutiert. Das Schöne ist die regionale und kulturelle Vielfalt. Jedes Haus, jede Trattoria hat ihr eigenes Rezept und sehr, sehr viele schmecken, so unterschiedlich sie sind, grandios.
  2. Das Fleisch darf nicht mager sein, sonst wird es zu trocken (viele mischen durchwachsenes Rind- und Schweinefleisch, einige geben sogar Mortadella oder Hühnerleber dazu).
  3. Das Soffritto (Röstgemüse) darf nicht zu grob geschnitten sein, ideal sind Würfel, die nicht grösser sind als die gebratenen Hackfleischklümpchen, also etwa 5 mm.
  4. Niemals Gemüse und Fleisch zusammen braten! Jeder, der ein Minimum an Kochverständnis hat, weiss, dass die beiden unterschiedliche Hitze und Bratdauer benötigen, also bitte nacheinander braten: Zuerst das Gemüse bei mittlerer Hitze, bis es weich und glasig ist. Danach das Fleisch, bei dreiviertel Hitze und zwar so lange, bis das Wasser komplett verdampft ist, das Fett austritt und es hörbar anfängt zu zischeln. Eine starke Bräunung ist allerdings nicht erwünscht.
  5. Simmern. Bis sich alle Aromen perfekt verbinden und Textur und Konsistenz stimmen, muss die Sauce tatsächlich mehrere Stunden auf dem Herd stehen. Merke: Nicht köcheln! Jedes Blubbern ist schon zu viel an Hitze. Wir wollen hier reduzieren, reduzieren, reduzieren.
  6. Das mit der Milch. Da ist sich die Mehrheit einig: Gehört definitiv dazu! Der Grund ist: Es mildert die Säure der Tomaten. Und: Sie wird als letzte Zutat hinzugefügt.
  7. Spaghetti Bolognese gibt es nicht. Jedenfalls nicht in Bologna. Nie im Leben. Ragù wird mit Tagliatelle serviert. Allenfalls noch mit kurzer Pasta, Rigatoni zum Beispiel, oder dann als Füllung für Lasagne und andere Ofenpasta.

Zutaten
50 g Karotte (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
50 g Staudensellerie (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
50 g Zwiebel (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
300 g Rindshackfleisch (durchzogen)
150 g Pancetta vom Schwein (klein geschnitten)
1 dl Weisswein
300 g passierte Tomaten
Hausgemachte Brühe (Rind oder Huhn)
0,5 dl Milch oder Panna da cucina
Olivenöl extra vergine
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmigiano Reggiano zum Reiben

Zubereitung
Pancetta bei mittlerer Hitze auslassen, 4 EL Olivenöl und Röstgemüse dazugeben, 10 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und verdampfen lassen.
Herausnehmen und bereitstellen.
Im gleichen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei dreiviertel Hitze geduldig anschwitzen bis das Wasser verdampft ist und es anfängt knisternd zu braten. Salzen, pfeffern. Gemüse wieder in den Topf zum Fleisch geben.
Tomaten dazugeben, mit Brühe bedecken und mindestens 3 Stunden zugedeckt leise einköcheln.
Zum Schluss Milch oder panna da cucina dazugeben und 5 Minuten mitkochen.

Tagliatelle dazu müssen rigoros frisch und hausgemacht sein. Getrocknete, gekaufte Tagliatelle haben niemals dieselbe seidige Textur wie frische Pasta. Und sie müssen Biss haben. Ernsthaft. Ich selbst erschrecke jedes Mal, wenn ich in Italien bin, wie sehr al dente Pasta serviert wird.

Wer trotzdem lieber gekaufte Pasta verwenden möchte, trifft mit handwerklich hergestellten Rigatoni eine gute Wahl. Und auch die müssen so viel Biss haben, dass du bei der ersten Gabel denkst, dir bricht ein Zahn ab. Aber mit jedem weiteren Bissen, schmeckt man so viel mehr vom Weizen. Dieses typische Aroma einer guten Pasta geht verloren, wenn sie zu weich gekocht wird. Ausserdem ist korrekt gekochte Pasta al dente um einiges verträglicher, verkochte Pasta liegt dir stundenlang auf dem Magen.

Gutes Gelingen & buon appetito!

So sehen Tagliatelle al ragù in der vermutlich besten Trattoria Italiens aus:

Tagliatelle al ragu bolognese

Ich hatte dieses Jahr endlich das Glück, in der legendären Trattoria Amerigo dal 1934 in Savigno zu speisen. Aussergewöhnlich in jeder Hinsicht und jede Reise wert. Im Vordergrund ein Schälchen mit einer milden roten Zwiebel.

Die isst man zu den Tagliatelle. Der Geschmack vom Ragù wird wie durch ein Turbo hochkatapultiert. Grandios.


Esst mehr Blumen und sagt danke.

Schwarze Kichererbsensalat

Einfach mal innehalten und Mutter Natur Danke sagen: Bravo! Gut gemacht.

Was die alles wachsen und gedeihen lässt und wir uns meistens auch noch ohne einen Gedanken daran einverleiben, ist unerhört. Erst vor ein paar Tagen habe ich vor unserer Haustüre Bärlauchknospen gesammelt, um diese prachtvolle Gabe, die ich ja nicht mal selbst angepflanzt habe, einzulegen und endlich mal Bärlauchkapern daraus zu machen. Fünf vor Zwölf, dachte ich noch. In ein paar Tagen werden sich die Blüten öffnen und dann ists vorbei.

Vorbei mit den Knospen, ja. Aber die Blüten! Die kann man ja auch essen! Dass ich das erst jetzt entdecke – unerklärlich. Eher zufällig. Ich habe mich mit der Zubereitung von schwarzen Kichererbsen beschäftigt. Aus der alta Murgia in Apulien. Die hab ich schon mal als Pasta e ceci präsentiert. Diesmal wollte ich einen Salat daraus machen. Schmeckt unglaublich gut.

Kichererbsen über Nacht im Wasser einweichen. Am nächsten Tag Olivenöl erhitzen und mit Lorbeer, Stangensellerie und Knoblauch aromatisieren. Kichererbsen dazugeben und mit reichlich Wasser bedecken. Kochen bis sie weich sind, dann abgiessen.

Für den Salat, gedörrte Tomaten kleinschneiden, ebenso Jungzwiebeln, Stangensellerie und Sardellen. Paar Kapern dazu und mit Salz, schwarzem Pfeffer, bestem Olivenöl und weissem Essig abschmecken. Das Bemerkenswerte an diesem Salat ist, dass praktisch alle Zutaten das ganze Jahr über in guter Qualität verfügbar sind.

Dann, beim Anrichten, dachte ich so: Bisschen was Grünes wär noch nett und hab ein paar Blättchen vom Stangensellerie auf den Salat gelegt. Sah irgendwie recht grobschlächtig aus. Blick in den Garten: Aha! Jetzt blüht er also. Und da sind sie. Nicht nur umwerfend schön wie ein Edelweiss, nein, auch ihr Geschmack ist der Gipfel. Leicht süsslich mit einer intensiven, frischen Knoblauchnote. Bitte, geht raus und sammelt, so lange es noch hat. Die sind der Knaller.

Und falls ihr tatsächlich noch Knospen findet, könnt ihr die auch gleich sammeln und einlegen, dann wandern nämlich die, anstelle von echten Kapern in den nächsten Kichererbsensalat.

Baerlauchknospen

Knospen mit wenig Stängel dran sammeln und kurz abbrausen. Dann zwei Tage lang in grobes Meersalz legen und mit Folie abdecken. Das entzieht den Knospen Wasser und konzentriert den Geschmack.

Baerlauchknospen gesalzen

Nach zwei Tagen Knospen vom Salz befreien. Geht am besten, wenn man sie in einem Salatsieb durchschüttelt. Ich würde es vermeiden, das Salz mit Wasser zu entfernen. Wenn ein paar Salzkörner dran kleben bleiben, ist das kein Drama.

Einen Sud aufsetzen aus 2 Teilen Wasser und 1 Teil Weissweinessig. Lorbeerblatt mitkochen, ein paar Körner Langpfeffer und Salz sowie Zucker, ebenfalls im Verhältnis 2:1. Für meine 200 g Knospen habe ich etwa 2 dl Wasser mit 1 dl Essig, 2 EL Salz und 1 EL Zucker aufgekocht. Danach ein paar mal abgeschmeckt, bis ich zufrieden war. Sollte von der Balance her wie Gurkenwasser oder mixed Pickles schmecken.

Sud einmal aufkochen, die Knospen 1 Minute darin ziehen lassen und sogleich in sterilisierte Einmalgläser abfüllen.

Baerlauchknospen eingelegt

Die lass ich jetzt mal 4 Wochen ziehen. Bin gespannt wie sich der Geschmack entwickelt. Bevor ich sie abgefüllt habe, habe ich davon gekostet: Grandios! Mischung aus Kapern und Bärlauch.

Gutes Gelingen, falls ihrs probiert. Daumen sind gedrückt.


Pasta, amore e fantasia.

Sepia Tortellini mit Oktopus

Als ob die Herstellung handgemachter Pasta nicht sinnlich genug wäre. Neulich mit Sepiatinte diesen lasziven Teig geknetet.

Pastateig mit Sepiatinte

Daraus wurden Tortellini. Gefüllt mit einer schlichten Kartoffelcreme. Dazu im eigenen Sud geschmorter Oktopus.

Pastamehl Tipo 00 und Semola rimacinata zu gleichen Teilen auf eine Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde formen. Eier darin aufschlagen, Sepiatinte dazugeben, verquirlen. Teig 10 Minuten kneten, bis er eine homogene, glatte Oberfläche hat.

Teig 30 Minuten ruhen lassen, ausrollen, mit gezahntem Pastarad Quadrate von 5 x 5 cm schneiden. Je ein Kaffeelöffel Kartoffelcreme auf den Quadraten verteilen. Zu einem Dreieck falten, die beiden Enden zusammenführen und gut andrücken.

Sepia Tortellino

Tortellini im kochenden Salzwasser vier Minuten ziehen lassen. In eine Pfanne mit geschmolzener Butter schöpfen und eine Minute bei mittlerer Hitze schwenken.

Sepia Tortelli

Den Oktopus unter fliessendem Wasser abspülen und trocken tupfen.

In einem schweren Schmortopf Olivenöl erhitzen und mit ein paar Stangen Staudensellerie, einem grob zerteilten Fenchel, ein paar Fenchelsamen, Knoblauch, Lorbeer, ein paar Petersilienstängeln und einer aufgeschlitzten Peperoncinoschote fünf Minuten bei schwacher Hitze aromatisieren.

Die Hitze erhöhen, den Oktopus in den Topf geben und auf beiden Seiten je 5 Minuten braten. Wie er dabei die Farbe wechselt, ist jedes Mal ein Spektakel!

Die Hitze reduzieren und den Oktopus eine Stunde zugedeckt sanft schmoren. Den Topf vom Herd ziehen und den Oktopus eine Stunde im Topf auskühlen lassen.

Oktopus herausheben, Kopf, Eingeweidesack und Schnabel (zwischen den Tentakeln) entfernen und entsorgen. Fangarme einzeln abtrennen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Den köstlichen Sud passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Mehlig kochende Kartoffeln schälen, vierteln, im Salzwasser weich kochen, abgiessen. In einem Topf Butter schmelzen und mit Knoblauch aromatisieren. Knoblauch entsorgen. Kartoffeln dazugeben, zerstampfen, mit Muskat und Pfeffer würzen und nach und nach Milch einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Auskühlen lassen.

Sud mit Oktopus erwärmen. Tortellini in Teller verteilen, Oktopus dazugeben und mit dem Sud aufgiessen. Nach Belieben mit Fenchelkraut garnieren.

Ausnahmsweise ein Tischgebet sprechen.

Sepia Tortellini mit Oktopus


Anrichten und angiessen.

Lachs mit Shiitake

Wie gesagt, bei diesem Gericht hatte ich zuerst die Beilage – eingelegte Shiitakepilze – im Kopf und erst dann die passende Hauptzutat. Die Zubereitung der Shiitake-Pickles habe ich hier beschrieben.

Von all den Feiertagsgerichten, hat sich dieses als neue Lieblingsvorspeise entpuppt.

Mit einem geräucherten Lachsfilet funktioniert es ganz gut. Ich kann mir aber auch Saibling vorstellen, oder Makrele. Muss auch nicht geräuchert sein, konfiert wäre auch sehr schön, lauwarm.

Dazu Ponzusauce, eine fruchtige, leicht säuerliche japanische Dip-Sauce. Gibt es in unterschiedlichen Qualitäten zu kaufen, wobei die günstigen der grossen Allerwelts-Brands selbstredend zu vernachlässigen sind.

Man kann sie gut selbst zubereiten. Es gibt unzählige Rezepte und nicht wenige verlangen nach Kombu (getrockneter Seetang) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken). Es geht aber auch ohne. Zum Beispiel mit einer guten, aromatischen und nicht zu dunklen japanischer Sojasauce.

3 EL davon mit dem Saft einer Yuzu (asiatische Zitrone) mischen, dazu 1 EL guter japanischer Reisessig, 1 EL Mirin (süsser Reiswein) und dann nach Belieben süssen (mit Staubzucker) oder wie ich mit wenig Agavensirup.

Was anstelle von Ponzusauce auch vorzüglich dazu passt, wenn auch weniger fruchtig, dafür mit mehr Umamigeschmack, ist der Sud der eingmachten Shiitakepilze!

Den Teller richte ich mit Gurkenschlaufen, fein gschnittenen und halbierten Radieschen an und giesse – wenn ich es Gästen serviere – die Sauce erst am Tisch an. Ist gerade mega angesagt, diese Angiesserei bei Tisch.

Und ja: Nur die allerfeinsten Wünsche für ein genussvolles neues Jahr!

Lachs mit Shiitake


Eine Beilage als Hauptzutat.

Shiitake eingelegt

Ist das Kunst, oder kann das weg?

Es kann, weggefuttert werden. Und zwar ziemlich schnell, wenn man nicht aufpasst. Das muss ich zugeben. Vielleicht habe ich diese süss-sauer eingelegten Shiitake-Pilze deshalb so anmutig fotografiert, damit sie auch das Auge möglichst lange erfreuen.

Ich gebe auch zu, dass ich mich zuweilen sehr gerne auf eine einzige Zutat fixiere. Mir deren möglichst sorgfältige Zubereitung zur Hauptaufgabe mache und mich darin vertiefe. Mich in deren Geschmack verliere, um mir dann ein Gericht mit Hauptzutaten zu überlegen, in welcher diese eine Zutat dann die Hauptrolle spielt.

Ganz gut funktioniert hat das mit einem geräucherten Lachsfilet. Dazu Ponzusauce, hauchdünne Gurkenschleifen, halbierte Radieschen sowie sehr dünn geschnittene Scheiben von Radieschen und eben diesen Shiitake-Pickles.

Diese vor Umami nur so strotzenden Shiitake passen abgesehen davon auch hervorragend zu rohem Fisch, gebratenem Lachs, oder Fleischgerichten, die mit Sojasauce abgeschmeckt sind.

Die Zubereitung ist ziemlich einfach:

1. Frische Shiitakepilze in 5 mm Streifen schneiden.
2. Gute, helle Sojasauce und guten Reisessig zu gleichen Teilen aufkochen.
3. Ein Stück Ingwer zerkleinern und mitkochen.
4. Pilze darin 15 Minuten zugedeckt schmoren, dann auskühlen lassen.
5. Mit Agavensirup oder Puderzucker abschmecken.

Da fallen mir bestimmt noch einige weitere Gerichte dazu ein.

Shiitake pickle


Adora, I adore ya.

Service V-ZUG

Ein neues Küchengerät hält Einzug.

Service V-ZUG

«Adora» auf dem Weg in ihr neues Zuhause.

Mein Gott, ihr hättet meine Hände sehen sollen. Geschunden und gerötet vom wochenlangen Geschirrwaschen à la main.

Unser Baby war nach 15 Jahren durchgebrannt. Sprichwörtlich. Die Pumpe vom Geschirrspüler hat leise Adieu gesagt und dies mit einem fiesen Schmorbrandbukett kundgetan.

Sie wurde von Handwerkern entsorgt und wir hatten nun eine handfeste Sorge. Wäre sie eine alte Wäscheschwinge aus Kupfer gewesen, hätten wir sie wenigstens auf Tutti oder so vergolden können. Es gibt doch tatsächlich noch zahlwillige Menschen, die so ein Ding als Pflanzentopf in den Vorgarten stellen. Wie grausam.

Abgesehen vom unglücklichen Umstand, auf ein neues Küchengerät warten zu müssen, hatte dieser allerdings einen durchaus reinigenden Prozess in Bezug auf das Familienleben. Stichwort: Teenager.

Die sonst harmonische Beziehung mit unseren Söhnen wurde auf eine harte Probe gestellt. So ein Haushalt, muss man wissen, macht sich nämlich im Weltbild von Heranwachsenden ganz von alleine. Oder mindestens mit links. Also bitte.

Selbst das appetithemmende unter die Nase halten meiner feingliedriger, vom exzessiven Abwaschen aufgerissenen Literatenfinger waren kein Argument, das Leid zu teilen. Die beiden fils à papa sind abgehärtet von «The Walking Dead». Da sind meine müden Blasen an den Fingern ein lahmer Witz.

Aber ich kannte schliesslich kein Pardon. Durch diese Seifenoper mussten sie sich durchbeissen. Quasi als Lebensschule. «Ich will nicht, dass meine Söhne eines Tages die Assis in der WG sind!»

An alle, denen Ähnliches blüht: Macht euch auf ellenlange Diskussionen gefasst! Das Krasseste ist, dass man es zig mal erklären, neu verhandeln und vorzeigen kann, es wird einfach nicht sauber.

Die sind so was von unkonzentriert bei der Arbeit, es ist nicht zu fassen. Wasserflecken, Essensreste, nur die Hälfte erledigt, den Herd vergessen (ja, komm, der gehört doch nicht zu „Geschirrwaschen“). Man muss da ja bei Null anfangen. Erklären, wie Wasser und Spülmittel am effizientesten eingesetzt werden müssen. Welcher Schwamm oder Lappen, Bürste oder Geschirrtuch wozu dient.

Aber nach einer intensiven Drillwoche waren die Rollen verteilt und der Abwasch rollte. Gut gemacht, Jungs! (Sie selbst bezeichnen diese Zeit als dunkelstes Kapitel der Familiengeschichte).

Unser Glück, dass ich zu selben Zeit eine Kooperation für mein neues Kochbuch mit V-ZUG eingegangen war. Diese beendete schliesslich unser Fristen im Steinzeitalter der Geschirrspülung.

V-ZUG Adora SL

Wir sind nun alle verliebt in unsere neue «Adora». Aber so richtig. Bevor ich mich zur Nachtruhe begebe, streichle ich ihr sanft über den Besteckkorb und flüstere ihr zu: «Adora, I adore ya …»

V-ZUG Adora SL

Sie ist schön, sie ist leise, sie ist sanft, sie ist gründlich, sie ist sparsam und ökologisch, sie hat Platz ohne Ende und sie ist darüber hinaus: Intelligent! Die hat ein 11 Minuten schnelles Partyprogramm, ein Weinglasprogramm, Steam Finish das nicht die kleinsten Wasserflecken hinterlässt, dafür super trockenes Geschirr und sogar ein hardcore Fondue- und Racletteprogramm.

Adora SL V-ZUG

Dieses verbitte ich mir jedoch. Zu stark verschmutztes Geschirr kommt mir nicht in meine «Adora». Wir sind schliesslich nicht die Assis in der WG.

Das Beste zum Schluss: Bei V-ZUG läuft gerade ein Wettbewerb bei dem eine Adora zu gewinnen ist, hier lang: https://adora.vzug.com

Viel Glück!


Mal besser, Malfatti.

Malfatti

Malfatti mal besser: Mit einer cremigen Parmesansauce und würzigem Salbei-Öl.

Spinat-Ricotta-Malfatti gehören zu meinem Standardrepertoire. Auch wenn ich sie eigentlich viel öfters zubereiten könnte. Trotzdem habe ich das Rezept heute ein wenig revidiert: Statt Zwiebeln verwende ich ab jetzt Knoblauch. Viel besser!

Und: Nur in Butter geschwenkt, war mir auf Dauer zu wenig Sauce. Deshalb gibt es von jetzt an eine cremige Parmesansauce mit ein paar Tupfen würzigem Salbei-Öl. Hat das Auge und der Gaumen mehr davon. Aber so richtig!

Zutaten
500 g frischer Blattspinat (ersatzweise tiefgekühlter)
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen
50 g Parmesan, gerieben
150 g Ricotta
2 Eier
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
200 g Pastamehl tipo 00

3 dl Vollrahm
50 g Parmesan, gerieben
4 EL Olivenöl extra vergine
10 Salbeiblätter
Parmesan zum bestreuen

Zubereitung

Spinat gründlich waschen und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl in sich zusammenfallen lassen. Etwas auskühlen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.

Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch mit der Microplane dazu reiben.

Olivenöl erhitzen und Salbeiblätter 15 Min. bei rund 80 Grad darin ziehen lassen.

Rahm erhitzen, geriebener Parmesan darin schmelzen, warm halten.

Spinat mit Parmesan, Eiern, Ricotta und Knoblauchbutter vermengen. Salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Nach und nach das Mehl einarbeiten und zu einer homogenen Masse rühren.

Aus der Teigmasse mit nassen Händen walnussgrosse Nocken formen. In siedendem Salzwasser garziehen lassen, bis sie aufschwimmen.

In einer Schwenkpfanne Butter schmelzen. Malfatti mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in der Pfanne mit der geschmolzenen Butter warm halten.

Parmesansauce auf Teller geben, Malfatti darauf verteilen, Salbei-Öl darüberträufeln, mit Parmesan bestreuen.

Buon appetito!


Zwei Autoren, ein heiterer Abend.

Claudio und Boris

Mein bester Boris, begnadeter Illustrator, Urban Sketcher und Geschichtenerzähler macht mit mir gemeinsame Sache.

Anmeldungen direkt im Café Smilla: 061 302 31 31
Wir freuen uns auf euch!

 


Viva la Pasta!

Pasta machen

Heute ist Weltpastatag. Dazu folgendes:

Man will sie uns mies reden. Schlecht machen. Die Freude, den Genuss, die Lust darauf verderben. Jeden Tag lese ich Artikel, dass Pasta ungesund sei. Einer schreibt dem anderen ab und kolportiert diesen Nonsens.

«Low Carb» heisst die neuste Sau, die durchs kulinarische Dorf getrieben wird.

Von Kohlenhydraten wird man jetzt scheinbar krank. Wie von Fett, Butter, Salz, Eiern und was da sonst noch war – oder etwa doch nicht mehr? Wer weiss das schon so genau.

Ich glaubs einfach nicht, wie viele mir bekannte Menschen diesen Schwachsinn bereits nachplappern!

Dahinter stehen keine neuen Erkenntnisse ausser diese: Neue Hersteller wollen mit neuen Lebensmitteln Kohle machen. Sich ein Stück vom Pastamarkt krallen. Simple as that.

Bietet diesen profitgeilen Unternehmen die Stirn. Nehmt eure ganze Leidenschaft für gutes Essen in die Hand. Kauft gutes Mehl. Kauft Eier von Hühnern, die anständig gehalten werden.

Macht eure Pasta selber. Von Hand. Zuhause. Und dann sagt mir ins Gesicht, dass das ein schlechtes Lebensmittel sei.

Viva la Pasta!


Das kriegt ihr gebacken.

Brutti ma buoni

Faszinierend: Aus einer Masse werden Klumpen und daraus dann köstliche Kekse.

Wenn ich Pasta mit viel Eigelb mache, Sauce Béarnaise oder eine Hollandaise, freue ich mich immer über die übrig bleibenden Eiweisse. Dann heisst es wieder: Amaretti, Meringues oder Makronen backen.

Am liebsten mache ich die italienischen Haselnussmakronen Brutti ma buoni – übersetzt„hässlich, aber gut“. So heissen sie ihrer Unförmigkeit wegen.

Der Vorteil ist, sie sind recht unkompliziert herzustellen, deshalb würde ich eher sagen: “So einfach, so gut!“

Das klassische Basisrezept für Brutti ma buoni geht so:

Zutaten
150 g Haselnüsse
75 g Eiweiß
150 g Puderzucker
1⁄2 Vanilleschote

Zubereitung
Ofen auf 150 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Haselnüsse grob zerkleinern.
Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
Nach und nach den Zucker hineinrieseln lassen.
Eiweiss in einen Topf geben.
Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen.
Mit den Haselnüssen unter das Eiweiss rühren.
Masse bei mittlerer Hitze eindicken, bis sie sich vom Rand löst.
Jeweils 1 Esslöffel der Masse als kleines Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Darauf achten, dass dazwischen genügend Abstand ist.
15–20 Minuten backen.

Kürzlich habe ich sie mit folgenden Zutaten abgewandelt:
25 g gemahlene Haselnüsse
25 g gemahlene Mandeln
100 g grob gehackt Cashewkerne

Fabelhafte Mischung!

Diesmal habe ich aus Italien sizilianische Pistazien aus Bronte mitgebracht.

Pistazien gehackt

Unvergleichliche Qualität: Sehr grün, sehr knackig und sehr aromatisch!

Auf 100 g grob gehackte Pistazien habe ich 50 g geschälte, fein gemahlene sizilianische Mandeln gegeben.

Brutti ma buoni Blech

Je trockener die Masse ist, desto höher kann man sie auf dem Blech platzieren. Ist die Masse zu weich, laufen die Kekse beim Backen auseinander.

Sind richtig, richtig gut geworden. Aussen knusprig und innen schön mürbe. Mit einem intensiven Pistacchio-Geschmack.

Brutti ma buoni gebacken

Wie bei den meisten Makronen schmecken auch Brutti ma buoni besser, wenn man sie mindestens einen Tag in einem Keksglas oder einer Bisuitdose aufbewahrt.

Brutti ma buoni pistacchi

Für die nächste Charge stehen piemontesische Haselnüsse und Honig bereit!



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