Das kriegt ihr gebacken.

Brutti ma buoni

Faszinierend: Aus einer Masse werden Klumpen und daraus dann köstliche Kekse.

Wenn ich Pasta mit viel Eigelb mache, Sauce Béarnaise oder eine Hollandaise, freue ich mich immer über die übrig bleibenden Eiweisse. Dann heisst es wieder: Amaretti, Meringues oder Makronen backen.

Am liebsten mache ich die italienischen Haselnussmakronen Brutti ma buoni – übersetzt„hässlich, aber gut“. So heissen sie ihrer Unförmigkeit wegen.

Der Vorteil ist, sie sind recht unkompliziert herzustellen, deshalb würde ich eher sagen: “So einfach, so gut!“

Das klassische Basisrezept für Brutti ma buoni geht so:

Zutaten
150 g Haselnüsse
75 g Eiweiß
150 g Puderzucker
1⁄2 Vanilleschote

Zubereitung
Ofen auf 150 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Haselnüsse grob zerkleinern.
Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
Nach und nach den Zucker hineinrieseln lassen.
Eiweiss in einen Topf geben.
Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen.
Mit den Haselnüssen unter das Eiweiss rühren.
Masse bei mittlerer Hitze eindicken, bis sie sich vom Rand löst.
Jeweils 1 Esslöffel der Masse als kleines Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Darauf achten, dass dazwischen genügend Abstand ist.
15–20 Minuten backen.

Kürzlich habe ich sie mit folgenden Zutaten abgewandelt:
25 g gemahlene Haselnüsse
25 g gemahlene Mandeln
100 g grob gehackt Cashewkerne

Fabelhafte Mischung!

Diesmal habe ich aus Italien sizilianische Pistazien aus Bronte mitgebracht.

Pistazien gehackt

Unvergleichliche Qualität: Sehr grün, sehr knackig und sehr aromatisch!

Auf 100 g grob gehackte Pistazien habe ich 50 g geschälte, fein gemahlene sizilianische Mandeln gegeben.

Brutti ma buoni Blech

Je trockener die Masse ist, desto höher kann man sie auf dem Blech platzieren. Ist die Masse zu weich, laufen die Kekse beim Backen auseinander.

Sind richtig, richtig gut geworden. Aussen knusprig und innen schön mürbe. Mit einem intensiven Pistacchio-Geschmack.

Brutti ma buoni gebacken

Wie bei den meisten Makronen schmecken auch Brutti ma buoni besser, wenn man sie mindestens einen Tag in einem Keksglas oder einer Bisuitdose aufbewahrt.

Brutti ma buoni pistacchi

Für die nächste Charge stehen piemontesische Haselnüsse und Honig bereit!


Buchvernissage «A CASA».

Flyer Bider & Tanner

Am Montag, 30. Oktober, stelle ich in Basel mein viertes Kochbuch «A CASA» vor.

Der grossartige Christian Seiler, den viele von seiner Kolumne im «Magazin» vom «Tagesanzeiger» kennen und ohne die mein Samstag jeweils ein verlorener Samstag ist, unterhält sich bei Bider & Tanner mit mir über mein neues Kochbuch.

Von ihm ist auch das Vorwort im meinem Buch. Das beste, das ich je gelesen habe!

Anschliessend gibt es Signierstunde, Häppchen und Cin-Cin! Freu mich auf euch!

Infos und Anmeldung hier.


Auf dem Fusse folgend.

Schweinsfuss Radieschen

Sanft geschmorte Schweinefüsschen stehen auf knackige Radieschen.

Die wollte ich schon ewigs zubereiten. So wie ich sie in Barcelona oft gegessen hatte. Als „Manitas“ oder „Pies de Cerdo“. Mit einer schmelzigen, butterzarten Schwarte und Beinfleisch, das bei der kleinsten Berührung mit der Gabel zerfällt.

Von den Beef Short Ribs im letzten Beitrag war noch reichlich Biersauce übrig. Perfekt, um stundenlang bei sanfter Hitze Schweinefüsschen darin zu schmoren, dachte ich mir.

Hm, stellte sich als guter Gedanke heraus.

Schweinsfuss geschmort

Vom Metzger Schweinefüsse in 3 cm dicke Tranchen sägen lassen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, kurz abspülen und dann während 8 Stunden, knapp unter dem Siedepunkt in der Sauce ziehen lassen. Wow!

Der Plan war eigentlich, sie anschliessend noch über Holzkohle knusprig zu braten. Aber ich war zu gierig! Hab gleich alle Teststücke auf der Stelle verputzt. Gerade auch mit Pimientos de Padrón unwiderstehlich gut.

Schweinsfuss Pimientos

Muss den Versuch über Holzkohle nochmal in Angriff nehmen. Lohnt sich bestimmt.


Beef und Bier, das rat ich dir.

Beef Short Ribs

Beef und Beer sind best Buddies. Diese Short Ribs können ein Lied davon singen.

Die vermutlich besten Beef Short Ribs – stundenlang in malzaromatischem Guinness geschmort – hatte ich mal in einem Pub in Irland. Seitdem sind sie mir nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Endlich hab ich sie mal zubereitet.

Ich bin Fan von diesem total unscheinbaren Second Cut, für das ich jedes Filet links liegen lasse. Bisher habe ich das Stück, das wir in der Schweiz Federstück nennen, immer nur für Suppenfleisch verwendet. Es ist ziemlich durchzogen und wird ziemlich zart und schmelzig-saftig.

Die Zubereitung ist simpel. Man kann es auch gut vorbereiten und wieder erwärmen. Als Beilage empfehle ich Mashed Potatoes mit frischem Meerrettich.

Zutaten
1,5 kg Short Ribs (aus der Rinder-Querrippe vom Metzger zuschneiden lassen)
2 EL Olivenöl oder Bratfett 1EL Butter
200 g Karotten, gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 g Zwiebel, grob geschnitten
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
1 EL Rohrzucker
1 EL Tomatenmark
0,5 l dunkles Bier (Guinness, Feldschlösschen dunkel oder anderes)
0,5 l Rindsfond
1  Zweig frischer Rosmarin und Thymian
1 Bund flache Petersilie
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Short Ribs kurz abspülen, trockentupfen und gut salzen.
Ofenfesten Bräter sehr stark erhitzen.
Short Ribs in wenig Olivenöl portionsweise anbraten.
Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und kräftig pfeffern.
Fett aus dem Bräter abgiessen.
Butter auf dem Bratensatz schmelzen lassen, Röstgemüse bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen.
Zucker und Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ein paar Minuten rösten.
Mit dem Bier ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen. Rindsfond dazugiessen.
Fleisch mit den Kräutern in den Bräter legen, zugedeckt im Ofen 6 Stunden schmoren.
Fleisch behutsam herausnehmen und beiseite stellen.
Sauce durch ein Sieb passieren, kräftig aufkochen und auf die Hälfte reduzieren bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Aceto Balsamico abschmecken.
Fleisch in der Sauce erwärmen.

Mashed Potatoes mit frisch geriebenem Meerrettich ist eine klassische Kombi im englischsprachigen Raum. Für mich war sie neu und extrem frisch und passend.

Dazu 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen, vierteln und im Salzwasser weich kochen. Abgiessen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Aber nicht zu sehr. Ich mag es, wenn es noch kleine Kartoffelstückchen drin hat.

100 g Butter und 1 dl Milch dazugeben, sanft vermengen und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln (je nach Geschmack mehr oder weniger Butter und Milch verwenden).

Frisch geriebenen Meerrettich darunterziehen, Mashed Potatoes auf Teller oder Servierschüssel verteilen, Short Ribs darauf platzieren, mit Sauce nappieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Mit einem dunklen Bier kräftig auf die vollbrachte Glanztat anstossen.

Short Ribs


Erde aus Steinpilzen.

Erde aus Steinpilzen

Ich habe geträumt. Ich hatte etwas wahnsinnig köstliches, tiefwürziges im Mund.

«Was ist das?», habe ich mich selbst im Traum gefragt.
Mein anderes Ich antwortete: «Ist geil was?»
«Total! Schmeckt nach Steinpilzen und ist irgendwie körnig, knusprig, salzig …»
«Wach auf» sagte das wache Ich zu mir. Aber ich wollte weiterschlafen.
«Ich möchte aber noch schlafen, ich bin so müde.»
«Steh auf! Du musst das jetzt machen. Es ist „Erde“ aus getrockneten Steinpilzen.»
«Geil. Dachte mir sowas. Hast du Brot geröstet und dann fein gemixt?»
«Ja, und karamellisierte Schalotten sind auch drin. Hopp jetzt! Steh auf, du Penner.»
«Ja, ich machs ja. Lass mich jetzt noch schlafen», antwortete ich meinem Traum-Ich.
«Nein, tu das nicht. Nicht weiterschlafen! Du weisst, wie schnell man seine Träume vergisst. Steh auf, sonst erwachst du und weisst von nichts mehr.»
«Schon okay, mach dir keine Sorgen. Dieser Geschmack ist zu genial. Ich werd mich schon daran erinnern, wenn ich aufwache, versprochen. Steinpilze, Brot, Schalotten. Alles klar, bis später.»
Dann schlief ich tatsächlich weiter ohne vom Traum aufzuwachen. Heute Morgen dann, war klar, was ich als Erstes tun würde:

1 Brotscheibe im Ofen rösten. Daneben 1 fein gehackte Schalotte mit etwas Olivenöl beträufeln. Nach 10 Minuten bei 180 Grad Brotscheibe wenden. Nach weiteren 5 Minuten ist das Brot schön gebräunt und die Schalotten duften betörend goldgelb.

Zusammen mit 2 Esslöffel sehr guten getrockneten Steinpilzen, einem halben Kaffeelöffel Salz, einem halben Kaffeelöffel Olivenöl und frisch gemahlenem Kampotpfeffer habe ich dann alles fein gemixt.

Boah. Sprachlos. So eine tolle Textur! Und dieser Geschmack!

Hab noch keine Ahnung, was ich damit anstellen werde, von Butterbrot bestreuen, zu würzen von Gemüse- und Fleischgerichten kann ich mir alles vorstellen.

Sogar dünne Apfelscheiben damit bestreuen und aufschichten, keine Ahnung.
Probiert es mal. Vielleicht fällt euch was Geniales ein.

Eine Frage hab ich noch: Warum träumen wir so konkret von einem Geschmack, einer Konsistenz? Und dann stehen wir auf und setzen es zwanghaft um? Ich wusste ja nicht, ob meine Zutaten wirklich funktionieren würden. Aber sie tun es. Wenn ich jetzt im Nachhinein Rezepte nach „Erde“ oder „Soil“ suche, sind alle ganz anders zusammengesetzt als mein Rezept.

Finde das faszinierend, was unser Hirn nachts so produziert. Das ist voll gut!


Paradiesische Paccheri pomodoro.

Paccheri pomodoro

Es gibt Pasta mit Tomatensauce und es gibt paradiesische Paccheri al pomodoro.

Jetzt ist die Zeit wieder reif. Die letzten sonnenbetankten Tomaten schwemmen den Markt. Freunde beschenken mich mit kistenweise tiefroten, duftenden, zum Platzen prallen Früchten ihrer Arbeit im Schrebergarten.

Und auch im Handel ist das Embargo für italienische Tomaten versus heimischer Wasserballons aufgehoben und es gibt in Hülle und Fülle Peretti und San Marzano aus Italien zum Schnäppchenpreis.

Ich mache jeweils passierte Tomaten oder fertigen Sugo als Wintervorrat daraus.

Sugo im Einmachglas

Es gibt aber auch diesen einen Tomatensugo, der so ganz anders ist als alle anderen.

Dickflüssig, samtig, geschmeidig, cremig. Und den muss man zwingend mit wuchtigen Paccheri vermählen. Legendär wird dieses Gericht in Brusaporto bei Bergamo zubereitet. Im Ristorante Da Vittorio, das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

War zwar noch nie dort, aber die Idee dieser Parade-Pasta hat mich beflügelt.

Die Tomaten der Länge nach aufschneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und bei 180 Grad backen bis die Ränder karamellisiert sind und sie so aussehen:

Tomaten gebacken

Inzwischen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und eine fein geschnittene Tropeazwiebel sanft schmelzen lassen, auf dass sie ihre ganz Süsse abgibt. Nicht bräunen! Zusammen mit den Tomaten in einem Mixer sehr fein pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die besten Paccheri die man finden kann in Salzwasser sehr bissfest kochen. Mit einer Schaumkelle direkt in den Sugo transferieren und darin ein paar Minuten schwenken, bis sie fertig gegart sind.

Jetzt kommt das Finish: 50 Gramm kalte Butter in Stücken und 50 g jungen Parmesan einrühren. Der Duft macht schwindlig. Zum Schluss frischen Basilikum hinein zupfen. Auf Tellern anrichten und mit kleinen Basilikumblättern garnieren.

Pasta-Perfektion.

Paccheri pomodoro


Schmetterlinge im Bauch.

Farfallesalat Zucchini

Nudelsalat kann jeder. Leider. Farfalle e zucchine ist der Versuch, dagegen zu halten.

Wer liebt nicht eine leichte pasta fredda an heissen Tagen? Bedauerlicherweise sind die meisten Pastasalate verkocht und vermasselt mit zu vielen Zutaten. Von pappigen, zu süssen oder zu sauren Mayonnaise-Dressings ganz zu schweigen.

Auch bei der Form der Pasta vergreifen sich viele viel zu oft und verwenden viel zu rustikale, zu griffige (weil gerippte) Penne oder Rigatoni.

Fusilli sind nicht ganz so daneben. Aber: Wie grazil sind Farfalle dagegen? Mit samtigen Flügeln und einem kernigen Herz.

Farfalle – das italienische Wort für? Schmetterlinge, richtig. Und Schmetterlinge sieht man zu welcher Jahreszeit durch die Luft tanzen? Eben. Es gibt keine passendere Pastaform als Farfalle im Sommer.

Egal, womit man sie am liebsten kombiniert: Süsse Pachinotomaten, mollige Ofenpeperoni, Auberginen oder, wie in diesem Fall, Zucchini – die grösste Freude bereiten sie, wenn man sich auf nur eine einzige Hauptzutat beschränkt.

Tomaten wollen als Begleiter Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Aceto balsamico tradizionale, Salz und Pfeffer. Dazu entweder Parmesanspäne, gezupfte Mozzarella oder Stracciatella. Allerhöchstens noch Taggiasche Oliven.

Ofenpeperoni wollen nichts als ihren eigenen Schmorsaft, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Kein Essig. Das würde die feine Säure bedrängen. Dazu ein junger, zerbröckelter Pecorino Sardo.

Zu gebratenen Auberginenwürfel empfehle ich viel Petersilie (alternativ Basilikum), Peperoncino, Ricotta salata, Olivenöl, Condimento bianco und Salz.

Für Farfalle mit Zucchini werden Scheiben von 8 mm geschnitten (aussen knusprig, innen saftig) und akkurat in Olivenöl gebraten. Akkurat heisst, jede Scheibe liegt in der Pfanne neben der anderen ohne sich zu überlappen. Nur so kann man bei mittlerer Hitze jede einzelne goldbraun braten. Dann wendet man sie und wartet geduldig, bis auch diesseits eine schöne Bräunung erscheint.

Gegen Ende zwei gequetschte Knoblauchzehen dazu geben (nur zum Aromatisieren, nicht zum Mitessen). Würzen mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und wenig Muskatnuss. Mit Condimento bianco ablöschen und etwas verkochen lassen. Grosszügig Petersilie darüber streuen.

Was ist eigentlich das Problem mit Petersilienstängeln? Warum schneiden die so viele ab und schmeissen sie weg? Da steckt so viel Saft, Knack und Geschmack drin. Hier auf jeden Fall mitverwenden!

Die Farfalle abgiessen, auf keinen Fall abschrecken (muss man das wirklich schreiben?) und noch warm mit den Zucchini mischen. Einen Moment warten, bis die Pasta etwas auskühlt und die Aromen aufgesaugt hat.

Viel bestes Olivenöl darüber träufeln und dann nur die allersaftigste und zarteste Mozzarella di Bufala darüber zupfen. Also so mit den Fingern zerreissen. Auf keinen Fall in Würfel schneiden!

Wer all diesen Kleinigkeiten grosse Beachtung schenkt, hat mehr von jedem Bissen.

Versprochen.

 


Kohlrabi aus der Kohle.

Wow. Kohlrabi & Co. aus der Kohle. Das, bitte, ist mein neues Grillgemüse.

Unglaublich, was da passiert. So saftig, so knackig, so geschmacksintensiv!

Ich hatte es einfach mal so mit einem frischen Kohlrabi versucht. Hopp in die Glut! Ohne das Gemüse in Alufolie oder so zu wickeln (ich will eh wegkommen von dieser energieverschleissenden und gesundheitlich fraglichen Folie).

Direkt in der heissen Kohle verbuddeln und 1 Stunde warten.

Ich hatte Bedenken, dass der Kohlrabi komplett verbrennt, verkohlt oder austrocknet. Aber nix da. Nur eine dünne Schicht verkohlt ganz leicht. Man kann die Asche einfach wegpinseln, oder die Knolle schälen.

Das Interessante aber ist, was mit dem Saft passiert. Der scheint sich wie ins Innere der Knolle zu zurückzuziehen.

Das Resultat ist ein unglaublich geschmacksintensiver Kohlrabi, überraschend saftig und knackig. Alles, was es braucht, ist Olivenöl oder Butter und Fleur de Sel. Ergreifend gut.

Beim zweiten Mal habe ich ihn in eine Vinaigrette mit Olivenöl und Condimento bianco gelegt. Mit gehackter Petersilie und Estragon und gutem Kampotpfeffer. Wahnsinn.

Zum Testen habe ich auch einen ganzen Fenchel, Apfel, Rotkohl, Sellerieknollen und rote Beete in die Glut gelegt und mit glimmender Kohle zugedeckt.

Der Vorteil von meiner offenen Feuerstelle gegenüber dem Big Green Egg (oder einem anderen Grill) ist eine moderatere, gleichmässigere Hitze, die langsam abnimmt.

Und dann ist da sowieso dieser Duft. Immer, wenn wir mit dem Holz unserer Obstbäume Feuer machen, riecht es nicht einfach nach Rauch. Immer wieder steigt eine süssliche, fruchtige, an Harz erinnernde Note auf.

Wer es also mit einem Grill versuchen will, sollte über die Zugabe von Räucherchips nachdenken. Ist bestimmt nicht verkehrt.

Den Apfel habe ich schon nach 30 Minuten ausgebuddelt. Dieser Duft!

Richtig intensives Bratapfelaroma. Kann man wunderbar als Dessert servieren. Mit Honig, Joghurt, zerbrochenen Méringues und Sablées und Cashewnüssen.

Gemüse aus der Kohle

Fenchel ist nach 1 Stunde weich gegart, aber von fester Textur und sehr saftig.

Rote Bete funktioniert natürlich auch super.

Mit Schafsjoghurt, frischer Minze, Aceto balsamico tradizionale und Olivenöl.

Der schöne Rotkohl hingegen war etwas langweilig.

Den mag ich lieber klassisch geschmort. Ich habe versucht, ihn ein paar Tage mit Salz und Essig einzulegen, aber der Rauchgeschmack ist zu dominant und zusammen mit dem sich immer stärker entwickelnden Kohlgeschmack eher unangenehm.

Dafür dann wieder Sellerieknolle!

Wahnsinnig intensiv im Geschmack und am Rand süsslich karamellisiert.

Ich habe ihm den Sud von ofengeschmorten Peperoni verpasst (Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Peperoni-Schmorsaft), etwas Joghurt, Fleur de Sel und Peperoncino. Absoluter Killer. Wird wohl mein Klassiker.

Bin gespannt, wie sich weitere Gemüse zubereiten lassen.

Ich sitze übrigens wahnsinnig gerne bei der Glut, während das Gemüse langsam gart. Dann muss ich immer an die Eröffnungs-Szene von «Blechtrommel» denken. Wie die Oma von Oscar, dem Trommler, Anna Bronski, an der rauchenden Feuerstelle hockt und gierig verkohlte Kartoffeln verspeist. Ikonisch.


Feier des Tages.

A casa AT Verlag

 

Heute, am 10. August, ist es genau 10 Jahre her, seit ich hier den ersten Text veröffentlich habe. Ende September erscheint mein viertes Kochbuch! Ich werde 50! Und mein Sohn wird 18!!! Ich sage nur: La vita è bella.

Aber vor allem sage ich: GRAZIE MILLE!

Euch allen, die ihr diesen Blog lest. Mir Aufmerksamkeit und Treue schenkt. Meine Rezepte liebt und nachkocht. Allen, die kommentieren, sich mit mir austauschen, still geniessen oder mich weiterempfehlen. Danke!

Ihr alle seid mitverantwortlich, dass ich meine grösste Passion zur Profession machen kann: Über Essen schreiben.

Und ich verspreche, es geht weiter! Ich bin kein bisschen müde. Manchmal fehlt einfach ein wenig die Zeit, um hier mehr zu schreiben. Geduld, da kommen noch ganz schöne Sachen auf euch zu!

Wie oft habe ich die Idee verworfen, die Seite neu zu gestalten? Technisch muss man bald was machen. Aber ich denke, nach so vielen Jahren muss man das Rad nicht neu erfinden.

Wenn ich mir all die super stylischen Foodblogs da draussen anschaue, bin ich zwar ziemlich beeindruckt. Denke aber auch: Weniger ist mehr. Genau wie beim Kochen. Anonyme Köche steht noch immer recht eigenständig da. Und das soll so bleiben.

Oder seht ihr das anders?

Schreibt mir doch, was euch gut oder weniger gut gefällt.
Unter all den Kommentaren verlose ich 3 meiner neuen Kochbücher. 

Heute in einer Woche gebe ich den Gewinnern per E-Mail Bescheid.

Und jetzt mach ich eine gute Flasche auf: Cin-cin!


Female Future: Chef Alps 2017.

Gleich drei Spitzenköchinnen prägten die diesjährige Chef-Alps in Zürich. Die World’s Best Female Chef 2016, Dominique Crenn. Die aktuelle World’s Best Female Chef Ana Roš. Und die mehrfach ausgezeichnete Best Female Chef Antonia Klugmann.

Das grandiose Ladies-Lineup wird flankiert von den herausragenden Topchefs Peter Knogl, Oriol Castro, Heinz Reitbauer, Even Ramsvik, Eric Menchon und – man staune und vor allem höre: Spitzenkoch Nick Bril, der als Star-DJ gleich an der ersten Afterparty der Chef-Alps aufgelegt hat.

Auch dieses Jahr berichte ich als Medienpartner vom international Cooking Summit. Diesmal von den Shows am Sonntag. Den Montag kann man wie die letzten Jahre bei meinem geschätzten Kollegen David Schnapp auf Das Filet lesen.

Die Shows vom ersten Tag boten einen eindrücklichen Einblick in vier komplett verschiedene Koch-Philosophien und Persönlichkeiten, die sich stärker nicht kontrastieren könnten.

Dominique Crenn

Le Superstar: Dominique Crenn
Atelier Crenn, San Francisco

Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, Nr. 83 – World’s Best Restaurants 2017, World’s Best Female Chef 2016, Finalrunde für Best Chef: West 2016 (James Beard Foundation Awards), Chef of the Year 2015 (Eater), Nr. 742 (La Liste 2015)

Tanzend, unter tosendem Applaus, erscheint Dominique Crenn auf der Bühne. Reisst die Arme hoch und schleudert ein «Hello Zürich!» in die Menge. Rock ’n’ Roll, Baby! Die zierliche Powerfrau wurde von allen mit grösster Vorfreude und Spannung erwartet. Ihre Kreativität, Eigenständigkeit und Poesie wirken sehr anziehend. Die Medien lieben sie. Wir lieben sie. Und sie selbst bestätigt: «Ich möchte am liebsten alle umarmen und abküssen.» Da springt der San Francisco Spirit förmlich über. Essen ist für sie Kommunikation. Sie möchte mit ihren die Kreationen Menschen zusammenbringen und verbinden.

Sie ist eine Künstlerin, die über ihr kulinarisches Schaffen auch den Blick auf Politisches und Gesellschaftliches schärfen will. «Ein guter Koch ist jemand der denkt, bevor er kocht. Man kann nicht einfach auf den Markt gehen und, tralala, einkaufen. Das ist kein guter Koch. Man muss Produktion, Gesellschaft und Politik hinterfragen. Essen ist Politik», stellt sie unmissverständlich klar. Und fordert ein Umdenken und die Fokussierung auf Wertschätzung und Respekt.

Diese Haltung habe sie von ihrem Vater mitbekommen. Ihm hat sie ihr erstes Gedicht gewidmet, das sie für ihr Restaurant geschrieben hat. Ihre Gerichte stehen im Atelier Crenn nicht nüchtern auf der Karte, sondern werden immer mit einem sehr persönlichen Gedicht umschrieben. Sie liest dem Publikum ihre poetische Hommage an den Papa vor und erzeugt einen intimen, zerbrechlichen Moment.

Kurz darauf sorgt die Moderatorin für den Brüller des Tages. Auf die Frage, warum Crenn von Frankreich in die USA ausgewandert sei, antwortet sie, Frankreich sei ihr zu bürokratisch. Darauf die Moderatorin: «Und ist Amerika tatsächlich weniger demokratisch?» Ein freudscher Versprecher erster Güte, der für heitere Zustimmung sorgt.

Sie stellt ihren Souschef Felix Santos vor: «Erzähl ihnen deine Geschichte». Er sagt, er wollte eigentlich nie bei Dominique Crenn essen. Seine Freundin habe aber so lange insistiert, bis er endlich nachgab. «Und dann hat es mich förmlich weggeblasen!». Und er wusste: Da, und nirgendwo sonst, will ich arbeiten.

Dominique Crenn

Gemeinsam bereiten sie zwei Gerichte aus dem aktuellen Menü zu. Besser gesagt, er bereitet sie zu und sie sorgt für beste Unterhaltung. «Wo ist der Weisswein?» will sie wissen. «Ich habe Weisswein bestellt. Es ist kein Weisswein da. Na, egal. Aber bestellt habe ich welchen. Was ist das hier?» Sie trinkt einen Schluck aus einer Flasche ohne Etikett: «Wow! Sake! Ich liebe Sake!», und setzt gleich nochmals an. She’s such a Rockstar.

Dominique Crenn

Fish and Chips

Fish and Chips

Das erste Gericht, das sie präsentiert, ist eine Hommage an ihre Liebe zu England. Es sei das einzige Gericht der englischen Küche, an das sie eine gute Erinnerung habe. Sie verwendet dafür Knochenmark vom Schwertfisch. Gegrillt und geräuchert. In einem frittierten Kartoffelnest mit Algen und Gold. Dazu ein Getränk in einem Gefäss, das an ein Parfumflakon erinnert. Mit mit Shizo, Passionsfrucht und diversen fermentierten Elementen wie Pfirsichtee. Sie würzt viel mit selbst gemachtem Essig aus Abschnitten wie Karotten-, Melonen- oder Obstschalen. «Wir verwenden einfach restlos alles von einem Lebensmittel.»

Im Salz gebackene Mairübe mit Kaviar.

Mairüben oder Navetten finden sich in Frankreich auf jeder Speisekarte. In USA eher selten. Sie kombiniert sie mit einer Beurre montée aus Weisswein und Dashi, geräuchertem Kaviar, einer Koji-Crème aus selbst fermentiertem Reis, Wakame-Algen und eingemachten Zitronen.

Im kurzen Interview mit Chef-Alps Botschafter Frank Giovannini, Küchenchef im Hôtel de Ville de Crissier, stellen beide fest, wie wertvoll ein internationaler Cooking Summit wie die Chef-Alps für sie ist. Es sei sehr bereichernd, Küchenchefs aus allen Ländern zu treffen, sich auszutauschen, zu lernen und Wissen zu teilen. «Unsere Welt rückt ein wenig näher zusammen und wir lernen andere Kulturen und Philosophien kennen», so Crenn.

Frank Giovannini

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Peter Knogl

Der Saucenkönig: Peter Knogl
Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel

Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau, Koch des Jahres 2011 und 2015 (GaultMillau), Bestes Hotelrestaurant in Europa 2015 (Prix Villégiature Awards), Gewinner des Schweizer Kochbuch-Oscars 2012, Aufsteiger des Jahres 2009 (GaultMillau Schweiz)

Ebenfalls mit Spannung wurde «Der Saucenkönig» aus dem Hotel Drei Könige in Basel erwartet. Wie wirkt ein Spitzenkoch, der als Medienscheu gilt, auf der Bühne, fragten sich viele. Souverän lautet die eindeutige Antwort! Seine Gerichte gelten als Mass für Präzision. Und ebenso präzise und minuziös getaktet stellte er mit seinen beiden Souschefs einige Signature Dishes vor.

Saucen seien tatsächlich seine grosse Passion. «Andere haben andere Interessen, mich faszinieren Saucen. Am liebsten möchte ich alle meine Gerichte mit einem Löffel servieren.» Er selbst esse praktisch alles mit dem Löffel. «Der Löffel ist sozusagen mein Talisman» gesteht der grossgewachsene Bayer und, dass er in der Schweiz seine zweite Heimat gefunden habe.

Jalapeno Espuma mit Gurke und Carabinero

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Ich hatte kürzlich das Vergnügen, dieses Gericht im Cheval Blanc zu essen. Die Leichtigkeit, das frische, fruchtige Aroma vom Jalapeno Chili und der intensive, differenzierte Geschmack der anderen Komponenten sind verblüffend. Um der Chili die Schärfe zu zäumen, werden die Schoten gewässert.

Dann entsaftet und als Mayonnaise mit Traubenkernöl und Limettensaft hochgezogen. Dazu gibt es eine Gurken-Mayonaise die mit gekochtem Eiweiss(!) und Olivenöl aufgemixt wird. Die Carabineros werden 1-2 Minuten bei 45 Grad gegart und kommen als Einlage zusammen mit einem Tomatentatar unter das Espuma. Ausgarniert wird das gericht mit Kresse, Gurkenstiften und rotem Pfeffer.

Gehobelte Entenleber, Taschenkrebs und grüner Apfel

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Witzig: Die Idee zu diesem Gericht hatte Peter Knogl am Strand. Als er einen Krebs beobachtete, der sich im Sand verbuddelte. Soviel zur beliebten Standardfrage an Spitzenköche: «Woher kommt eigentlich Ihre Inspiration?» Die Idee hinter der gefrorenen und geraspelten Entenleber ist, dem Gericht eine Leichtigkeit zu geben. Ist diese Form doch wesentlich filigraner, als eine eher schwere Entenleberterrine. Das sanft gegarte Fleisch vom Taschenkrebs wird mit einer Mayonnaise mariniert. Darüber kommt die gefrostete, mit einer Microplane-Reib geraspelte Entenleber und als säuerlicher Kontrast eingelegte, eingefärbte Apfelstücke, Julienne vom grünen Apfel und Apfelblüten.

St. Petersfisch, Karotte, Senfgurkengel und Estragon

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Butter ist eines der wichtigsten Produkte für Peter Knogl. Was das in konkreten Zahlen bedeutet, macht er an einem Beispiel fest: 1 Liter Beurre blanc besteht bei ihm aus 750 g Butter. Man spürt förmlich das Herzrasen im Publikum. Darin und mit Estragon und Estragonessig aromatisiert, zieht der sous vide gegarte Fisch, bevor er angerichtet wird mit Karottenpüree, süss-sauren Karotten, Senfgurkengel und ein paar Tropfen Karottenöl mit leichter Tandoori-Würze.

Rotbarbenfilet mit knusprigen Schuppen, schwarzer Knoblauch, Safran und Tomaten-Vinaigrette.

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Dieses Gericht ist emblematisch und nicht mehr von der Karte des Cheval Blanc wegzudenken. Das Fischfilet wird mit auf einem Gitter langsam mit 200 Grad heissem Öl übergossen. Das geht keine 30 Sekunden. Dabei stellen sich die Schuppen igelartig auf. Sie sind dann extrem knusprig und sehr schmackhaft. Das Fleisch darunter geschmeidig glasig und weniger tranig, als wenn es in der Pfanne gebraten wird. Die Safransauce besitzt die Tiefe für die Knogl so bekannt ist. Gemüsesud, Fischfond und Noilly Prat reduzieren innerhalb von 20 Minuten auf ein Drittel. Dazu kommen Rahm und Beurre blanc und das präzise Moment, die Sauce vom Herd zu ziehen. «Jede Sauce hat ihren Höhepunkt. Man muss sie nehmen, wenn sie am besten schmeckt. Das braucht es halt ein bisschen Erfahrung» bringt er es lapidar auf den Punkt. So, jetzt wissen wirs! Als prickelnde Überraschung wartet unter der Safransauce eine Vinaigrette aus konfiertem Tomaten-Concassée. Garniert wird mit einer Mayonnaise aus fermentiertem Knoblauch.

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Der Neuerer: Oriol Castro
Disfrutar, Barcelona
Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, Nr. 55 – World’s Best Restaurants 2017, 2 Sonnen (Repsol Guide 2015 und 2016), Restaurant des Jahres 2015 (Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició), Best New European Restaurant 2016 (Opinionated About Dining), Barcelona Best Restaurant 2016 (Macarfi Guide)

Die Spanier wieder! Wie jedes Jahr an der Chef-Alps begeistern und polarisieren sie mit ihrer technisch avancierten Küche und avantgardistischen, verspielten Gerichten. Der Kontrast zur vorherigen Präsentation könnte grösser nicht sein. Erkennt man bei Peter Knogl noch fast jede Zutat und klassisches französisches Handwerk, ist beim kreativen Trio vom Disfrutar Barcelona nichts wie es scheint. In einem Feuerwerk aus Videoeinspielungen und katalanischem Stakkato eilt Oriol Castro durch faszinierende Zubereitungen, die Zuweilen aussehen wie tollkühne Laborexperimente.

Da gibt es einen Radieschen Snack, der in einer Schale aus schwarzem Sesam serviert wird. Schüttel man die Schale, ploppen die „Radieschen“ aus der „Erde“ als wären sie eben im Zeitraffer gesprossen. Natürlich handelt es sich nicht wirklich um Radieschen sondern um Baisers, die mit einer Radieschencrème gefüllt sind. Diese poetischen Elemente gehören ebenso zum Konzept wie die Verblüffung über ungewohnte Konsistenzen und Formen. Dazu gehören, nach wie vor, Sphärifizierungen, wie die auf Rosenblättern gereichten Rosenwasser-Lychee-Perlen die mit Ingweressenz besprayt werden. Wie die ikonischen „Oliven“ entstehen sieht man in diesem Video.

Bei aller Innvovation erklärt Oriol: «Alle in Spanien wollen werden wie Ferran Adrià, aber ohne Kenntnis der Tradition kann man nicht kreativ sein. Sie ist das Fundament und muss unbedingt erhalten bleiben.»

Baisers, Radieschencreme, Rosenblätter, Rosenwasser-Lychee-Perlen

Nocken aus geliertem Parmesangriess und Eigelb

Tütchen aus Obulato-Papier, Walnuss, Mango

Multisphärifizierung aus Mais, Schweineschwarte, Schweinesauce  

Kaninchenconsommé im Armagnac-Glas, Eis, Estragon, Orangenzesten

Gazpacho-Sandwich

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Der Forscher: Heinz Reitbauer
Steirereck, Wien
Auszeichnungen: Koch des Jahrzehnts (GaultMillau 2016), 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau, 4 Hauben, Nr. 9 – World’s Best Restaurants 2016, Bestes Restaurant / 100 Punkte (Falstaff Restaurantguide Österreich 2016), Bundeslandsieg Wien 2016 (Falstaff Guide)

Heinz Reitbauer möchte bitte nicht unhöflich sein, ja? Aber er habe einiges vorbereitet, das er den Zuschauern zeigen möchte in der kurzen Zeit. So beendet er den Small Talk mit der Moderatorin, die gerne von ihm gewusst hätte, ob sein Vater, der ihm das Unternehmen quasi in die Wiege gelegt habe, noch aktiv sei. Aber nix da, sie huscht eilig von der Bühne und Reitbauer setzt zur spektakulär fundierten Fungologie an.

Er präsentiert in seinem geradezu wissenschaftlichen Exkurs den «aktuellen Wissensstand über Pilze». Es seien ganz spezielle Lebewesen. Kein Tier, keine Pflanze. Mit einer enormen Vielfalt und reizenden kulinarischen Möglichkeiten. Das Küchencrew von Reitbauer ist ein veritables Forschungsteam, das sehr nahe an der Natur ist und Produkte in enger Zusammenarbeit mit Produzenten und Erzeugern vorantreibt. Dazu entwickeln sie Zubereitungstechniken die neu aber nicht abgehoben sind, sondern oft das Handwerk neu erfinden oder weiterentwickeln.

Die faszinierenden Gerichte zum Thema «Der Geschmack des Waldes» die er mit seinem Team präsentiert, sind nicht nur alle auf der Webseite beschrieben sondern stehen auch als Rezept-Download zur Verfügung.

48-Stunden-Speck

Lungenseitlinge werden in einem Pilzfond mit Gewürzen eingelegt. Dann gedörrt und anschliessend mit Heu geräuchert. Über Nacht kühl gestellt, entwickelt der Pilz eine fleischige, ledrige Konsistenz und speckige Aromen. Sie werden mit einer Creme aus Chupetinos Chili bestrichen und mit Koriander, Anis und Hefe gewürzt.

Alpenlachs mit Samthäubchen, Gurke & Pfefferblatt

Der Alpenlachs in Sashimi-Qualität wird roh, aber gebrandet serviert. Dazu haben sie eigens ein spezielles Brandeisen entwickelt. Damit brennen sie Streifen in den Fisch, der dadurch einen delikaten Grillgeschmack bekommt. Mariniert wird er mit Pfefferblattöl. In einer Rettichschleife werden Pefferblätter und Fruchtstand angerichtet.

Lauch Frittaten Rehschulter, Igelstachelbart & schottischem Liebstöckel

Morcheln & Selleriekohl mit Bergamotte & Entenzunge

Der Versuch, Morcheln zu fermentieren hat zu erstaunlich guten Ergebnissen geführt. Mit Salz und Molkebakterien fermentieren die Morcheln zwischen 5 und 12 Tagen. Sie bekommen eine erstaunlich seidige Textur und einen intensiven Umami-Geschmack mit sehr weichen Karamelltönen. Sie werden kombiniert mit Selleriekohl der in Buttermilchgewürzmolke gegart und anschliessend im schweinenetz eingeschlagen gebacken wird. Dazu geschmorte Entenzungen, eine Bergamottpaste und eingelegte Bechermorcheln.

Rehherz mit Stockschwamm, wildem Lattich & Steinklee

In Nussbutter konfiertes Reh-Herz. Dazu Lattichsalat, in der Holzkohle gegrillt sowie fermentierte Rüben.

Mairitterling mit Meereskopfsalat, Walnussblatt & Ziegenkitz Nierenfett

Ziegenkitz-Nierenfett wird verwendet, um die Ritterlinge zu braten. Sie werden mit Pfarrgarten-Spinat, einer alten Sorte, in ein Algenblatt eingerollt. Dazu gibt es eine Vinaigrette aus dem Ziegenkitz-Nierenfett, klein geschnittenen Ritterlingen, Wallsnussöl, Wallnussblättern und Reisessig.

Schopftintling mit Cyclame, Kochsalat & Wiener Kaviar

Der Schopftintling wird gschmort und anstatt mit Salz mit Garum gewürzt. Dieses Garum (Fischsauce) stellen sie mit Fischabschnitten und Innereien sortenrein her. Ja, ich habe richtig gehört. Er hat eben sortenrein gesagt! Dazu gibt es Kochsalat, Knochenmark , Erdäpfelsauce und – eine Novität – Wiener Kaviar.

 

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Über die Shows vom zweiten Tag berichtet David Schnapp auf seinem Blog.



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