Unter Werbetextern kursiert eine Kurzgeschichte, die als kürzeste aller Kurzgeschichten gilt. Und die geht so: «Treffen sich zwei Jäger.»
Wenn Köche zu einer Fischsuppe wie dem Brodetto di Pesce (mit mehr als 13 Sorten Fisch) oder einer Bouillabaisse ansetzen, wird es schneller Abend, als man mit Gähnen ansetzen kann.
Natürlich gibt es nichts Vergleichbares, als eine Soupe de poisson, die mit einem sorgfältig zubereiteten Fumet beginnt und schonend langsam mit verschiedensten frischen Meeresfischen, Krusten- und Schalentieren und dem dazugehörenden Gemüse vollendet wird.
Aber wer nicht das Meer oder mindestens einen raubeinigen Fischhändler vor seiner Hütte hat, kommt bei solch einem Ansinnen schnell ins Rudern.
Rasch kann aus dem schönen Kochvorhaben eine Welle der Frustration werden. Die Fische sind nicht nur schwer aufzutreiben, sondern auch ein halbes Vermögen wert, so sie denn auch der geforderten Frische und Qualität entsprechen sollen.
Wer also mal schnell ein Gericht, das aus Suppe plus Fisch bestehen soll, aus der Hüfte schiessen will, kann sich vielleicht mit folgendem Rezept über Wasser halten.
Ich habe da nämlich ein Unschuldslamm von einem Fisch, weil MSC, entdeckt, den ich auch mal als Vorrat im Tiefkühler habe. Für eben solche spontanen Gelüste nach einem Fischsuppen-Schnellschuss.
An weiterem winterlichem Vorrat braucht es lediglich Kartoffeln, Fenchel und passierte Tomaten.
Zuerst gutes Olivenöl mit einem guten Teelöffel zerstossener Fenchelsamen, einem Lorbeerblatt, Peperoncino und zwei angerdrückten Knoblauchzehen bei sanfter Hitze parfümieren.
Dann pro Person je eine in kleine Würfel geschnittene Kartoffel glasig dünsten. Mit einer Tasse Weisswein löschen. Etwas reduzieren. Zwei Tassen passierte Tomaten dazu. Kurz aufkochen.
Mit vier Tassen Fond aufgiessen (wer hat, nimmt natürlich Fischfond, natürlich hausgemacht, alle anderen gekauften Fischfond oder – so wie ich – durchaus, und ohne nach Luft zu schnappen, hausgemachten Hühnerfond!).
So lange halb zugedeckt köcheln, bis die Kartoffeln anfangen auseinander zu fallen.
Fisch in mundgerechte Stücke schneiden und kurz in Butter braten. Salzen, pfeffern und dann für fünf Minuten in der Suppe ziehen lassen.
Grosszügig mit frischem Fenchelgrün bestreuen und mit getoasteten Brotscheiben servieren. Petri Heil!
Vom 16. Januar bis 14. März zeigt das Deutsche Architekturmuseum in Frankfurt: AGIP — Die Tankstelle des Wirtschaftswunders
Ich habs ja schon immer gesagt – und sogar geschrieben – es gibt kein schöneres Logo für einen Kraftstoffkonzern!
Aber bevor ich nach Frankfurt gehe, darf ich wieder einmal nach München kommen. Am Montag bin ich auf der Gambero Rosso Roadshow – wer von euch geht auch?
Man kann sich schon fragen, ob es tatsächlich möglich ist, eine so triebhafte Lust auf einen kulinarischen Genuss zu entwickeln, die nichts mit Fleisch zu tun hat.
Die Sehnsucht nach der weltbesten Pizza bianca reisst mich aber immer wieder in einen unaufhaltsamen Tatendrang, dass es für mich keine Zweifel gibt.
Ich weiss, dass es eigentlich ein sinnloses Unterfangen ist. Ich habe weder das geeignete Mehl (Typ 00 W 250), noch die geeignete Hefe und schon gar nicht den nötigen Ofen dazu. Egal – wenn du musst, dann musst du.
Am Vortag einen Vorteig ansetzen aus 20 g Frischhefe, 500 g Weissmehl (viel zu schweres vom Typ 405) und 250 ml kaltem Wasser. Abdecken, 24 h ruhen lassen.
Am nächsten Tag weitere 100 g Mehl, 10 g Salz und nach und nach Wasser dazugeben. Kneten, kneten, kneten, bis ein superglatter, superelastischer Teig entsteht. Weitere 6 h gehen lassen.
Und wie das ging – meine Güte, welch luftige Euphorie!
Backblech einölen, mit den Händen locker einen Pizzafladen darauf formen und nochmals abgedeckt 1 h ruhen lassen. Den Ofen ebensolange auf 250 Grad jagen.
Mit den Fingern Dellen in den Teig formen, verschwenderisch mit bestem Olivenöl bepinseln und mit grobem Meersalz bestreuen. Gute 30 Minuten goldgelb backen.
Diesmal haben Optik und Konsistenz Höchstwerte erreicht! Aber der Geschmack? Wo?! Eine Enttäuschung. So durchschnittlich, so fad.
Ich hasse dieses Mehl, ich hasse diese Hefe. Ich will meine eigene! Wie mach ich die bloss? Und woher bekomme ich das Mehl?
Am Wochenende fand das «Porkcamp» auf Gut Hesterberg statt: Es sollte das allerbeste Wochenende aller Zeiten werden.
Foodblogger und Foodlover fanden sich gemeinsam ein, um Schweine von Kopf bis Fuss zu verarbeiten und zu essen.
Um zu wursten und zu braten, Metzgerfrühstücke einzunehmen und zu unseligen Zeiten unfiltriertes Landbier zu trinken. Um sich über Tierhaltung zu unterhalten, über alte Rezepte und neue Ideen.
Hier beginnt die einzigartige Sammlung von Texten und Bildern. Ich wollte, ich wäre dabei gewesen.
(Illustration Fräulein Schiller)
Mir war die Rechnung von Oliver Trific zu kompliziert. Im Kommentar des vorigen Beitrags liess er mich wissen, dass seine Crew aus 1/12 der Rochat-Brigade besteht.
Also bat ich ihn um einen detaillierten Belegungsplan, damit ich mir das besser vorstellen kann. Danke, Oliver!
Oliver wird einen Traum, den sicher viele unter uns insgeheim träumen, in die Tat umsetzen und schon bald sein eigenes kleines Restaurant eröffnen.
Wer mitfiebern möchte, kann dies über seine Facebook-Fanseite, seinen Blog oder der Restaurant-Website tun.
Viel Glück, Oliver! Freu mich, schon bald einmal bei dir sitzen zu dürfen.
Fundstück der Woche: Belegungsplan der Küchenbrigade von Philippe Rochat, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier.
Es gibt zwar einen Küchengott. So wie es ja Küchengötter gibt. Aber zu glauben, es gäbe einen Koch, der gottgleich über allen anderen Köchen steht, ist unsinnig.
Genauso unsinnig wie die Frage: Wer ist die schönste Frau der Welt oder welches ist der beste Song aller Zeiten. Folglich kann auch niemand existieren, der – absolut gesehen – besser kochen kann als alle anderen.
Denn Gott, so hört man, sei allgegenwärtig und ganz allgemein überhaupt in Allem.
Göttlich, so liesse sich daraus schliessen, kann also gleichzeitig ein sündhaft gutes Brot von einem ehrlichen Bäcker sein, wie auch das Geschmacks-Oeuvre eines Sternekochs. Dies als Prämisse.
Trotzdem ist es ein little trip to heaven, wenn man zu Horst Petermann‘s Kunststuben fährt. Erst recht, wenn dies zum ersten Mal geschieht. Und einmal im Leben sollte man dies ja tun, wie kürzlich zu lesen war.
Über 20 Jahre auf 19 Punkte-Niveau zu kochen und mit zwei Sternen dekoriert zu sein ist selbst für ein «Membre de la Haute Cuisine de France» ohne jede Hemmung anbetungswürdig.
Auch wenn er Wichtigtuerei nicht mag. Oder Weisswein, wie er mutig bekennt.
Lieber mag ers geerdet. Wie mit seinem chinesischen Faltenhund Bob im Garten zu arbeiten. Ha! Da würde man doch gerne mit den gespitzten Ohren einer Feldmaus mitlauschen: «Bob, buddel mir doch büdde mal n Loch für die Wildrosen. Xièxie!»
Strahlen ist an diesem grauen Wintertag für das unscheinbare Häuschen nicht einfach. Ebensowenig wie für die Besucher, den Eingang im Schneematsch watend auf Anhieb zu finden. Aber schon schweben den verirrten Gästen zwei Engel in Gestalt von Köchen aus der Küche entgegen und bieten sicheres Geleit bis zur Tür.
Das Intérieur ist ein heftiger Kontrast zur äusseren Erscheinung. Nicht, dass ich mir Gedanken über ein Redesign machen würde. Die Eighties sollen ja wieder sehr en Vogue sein.
Irgendwie kann ich eine gewisse Gottgefälligkeit doch nicht ganz abschütteln und nörgeln kommt mir ganz schön unverschämt vor. Aber einige Elemente der Ausstaffierung erinnern doch stark an ein Set von Six Feet Under. Man kommt einfach nicht vom Thema los.
Dann jedoch beginnt ein wahrhaft kulinarisches Karussell. Von der ersten Sekunde weg ist die Stimmung von einer selten erlebten, ungezwungenen Freundlichkeit. Küche und Service ticken mit erschreckender Präzision. Ein Gefühl von wohliger Umsorgtheit begleitet uns mit jedem Gang.
Die Karte kann im ersten Moment überfordern, weil man alles – sprich das ganze Mittagsmenu – ordern möchte. Was sich als zu viel des Guten erweisen könnte.
Aber erstens: Man darf sich so viele Gänge daraus zusammenstellen wie man mag. Und zweitens ist es nicht: Entweder Gänseleber-Cigare mit schwarzen Trüffeln im Sauternes-Gelée oder Entenleber-Praline auf Apfel-Chutney oder Gebratene Gänseleber auf Linsen mit Minze sondern das alles miteinander ist der erste Gang.
Welch geniale Entscheidungshilfe! Und als Auftakt ein betörendes Amuse-Gueule:
Polenta mit Steinpilzen (ein schaumiger Shot im Glas), eine Entenbrust-Tranche auf Tabouleh, ein Mango-Cannoli und ein Cannellone gefüllt mit Crevettentatar.
Es folgen:
Gänseleber-Cigare mit schwarzen Trüffeln im Sauternes-Gelée (göttlich! man muss es schreiben), Entenleber-Praline auf Apfel-Chutney, Gebratene Gänseleber (ups, mehr karbonisiert denn karamellisiert) auf Linsen mit Minze.
Halber Hummer auf Bohnen (und was für grün-leuchtend-knackige!) mit Schalotten-Confit und Hummersüppchen (unseligerweise in zu knapper Portion).
Gebratene Jakobsmuscheln mit einem Lauchraviolo an einem Zitronen-Sabayon mit Orangenöl.
Gebratenes (na, sagen wir sautiertes) Kalbsfilet mit weissen Trüffeln aus Alba
auf einem Petersilienwurzel-Puree
Französischer Trüffelbrie
Schokoladen-Millefeuille mit Minze und Pfeffer, Kleines Schokoladen-Souflé und
Krokant mit Schokoladenschaum dazu Mandarinen-Buttermilch-Eis (intrigierend-weihnachtlich gewürzt!)
Alles von so hervorragender Qualität und in einer so schnörkellosen Leichtigkeit zubereitet, dass man am liebsten wieder von vorne begonnen hätte.
Etwas, das nicht unerwähnt bleiben darf (andere mäkeln am Brot herum – wer will schon Brot zu so einem Opus?): Warum ist der Espresso, hier wie auch in anderen Sternelokalen, so ein verwässertes Stiefkind?
Und dann die Tassen – Jesses Maria! Es fällt mir schwer zu glauben, das diese Goldflöten (ja, Gold, wir sind schon wieder beim Thema) nicht bei HSE 24 oder einem anderen Teleshopping erworben wurden.
Aber wer so göttlich speisen durfte ist milde, demütig – und verzeiht.
(Bildquelle: McCann, Paris für Nespresso)
Die wohl schlichteste Mahlzeit im letzten Jahr: Ravioli al Tartufo bianco.
Die in hauchdünnen Teig verpackte Glückseligkeit wird von Patrizia Fontana in Zürich hergestellt.
Die Frau von Boris „Yello“ Blank betreibt an der Scheuchzerstrasse seit Jahren einen italienischen Feinkostladen und das Handwerk der hausgemachten Pasta.
Mehr als eine Weisswein-Schalottenreduktion, die mit einer Butter-Rahm-Mischung aufgeschäumt wird, braucht es dazu nicht – und man fliegt auf und davon.
Direkt in die Arme von Dieter „Yello“ Meier flog ich Ende Jahr – ebenfalls in Zürich. Meier, erfolgreicher Biozüchter von argentinischem Beef und Wein betreibt nebst dem schicken Restaurant Bärengasse ein schnuckeliges, kleines Kontor.
Eher unerwartet für ein Weinkontor, laden vier Bistrotische zur traulichen Einkehr. Eine Flasche seines vorzüglichen Malbecs ist schnell geordert.
Noch schneller geht die Bestellung des Essens. Denn es stehen genau zwei Dinge auf der Schiefertafel: Entrecôte double oder Tartar von seinen argentinischen Rindern. Nada más!
Ob solcher Reduktion aufs Wesentliche bleibt sogar mir die Spucke weg. Darauf muss man mit einer weiteren Flasche anstossen.
Im nächsten, glasigen, Augenblick der Weinseligkeit klingelt das Glöckchen der Ladentüre und Meier himself tritt ein. Also auf. Es kommt einem vor, wie ein Besuch des Heiligen Nikolaus an diesem Vorweihnachtsabend.
You Gotta Say Yes to Another Excess: Finkus, Monique & Dieter Meier, Claudio
Es war nicht der Hellseher, der mir mitteilte, dass ich dann zur Krönung des Jahres bei Gott zuhause speisen würde. Sondern die Schwester meiner Frau, die uns dorthin zum Essen einlud. Aber davon im nächsten Post.
Wer hat die grösste Aura im ganzen Land? Die zukünftige Schweizer Boxlegende Angelo Gallina, der helle Wahnsinn Mike Shiva oder der anonyme Koch?
Ich wünsche euch allen grandiose kleine und grosse Momente in Zwanzigzehn – der Genuss steckt im Detail!
Danke für die Lesetreue, die Kommentare und Anregungen und die vielen Komplimente zu meinem Buch. Es heisst, es sei ein wunderbares Geschenk. Und das ist das grösste Geschenk für mich.
Ich freue mich, das nächste Jahr mit euch zu teilen!