Wer schön sein will, muss leiden. Wobei einem Leid oft von aussen zugefügt wird.
Martin Suter bittet zu Tisch. Gesitzt wird allerdings auf Kissen und gegessen mit den Händen. Man darf gespannt sein: Es gibt aphrodisischen «Love Food» – molekularfrisiert.
Natürlich ist sein neuester Roman «Der Koch» (Diogenes) Pflicht. Keine Frage. Schliesslich träumt man als Werbetexter davon, dem ehemaligen Werbetexter Suter nachzueifern und eines Tages ebenfalls einen Roman zu veröffentlichen.
Und dann erst noch mit einem Koch als Titelfigur!
Dieser Koch, der tamilische Asylbewerber Maravan, arbeitet vorerst unter seinem Niveau als Tellerwäscher in einem Zürcher Sternelokal. Als er gechasst wird, bahnt sich Kraft seiner befreiten Begabung so etwas wie eine glanzvolle Tellerwäscherkarriere an.
Aber obwohl das Catering für Liebesmenüs, das seine ehemalige Arbeitskollegin Andrea mit ihm aufzieht, boomt, will so partout kein Glanz aufkommen.
Daran sind aber nicht Maravans verwegene wie geniale Rezepte Schuld, sondern äussere Umstände. Und genau dort setzt Suter seine stärksten Instrumente an: Seziert Statusdünkel, demaskiert Dekadenz und legt Befindlichkeiten bloss. Für diese Gabe muss man ihn lieben.
Kritiker monieren, Suter verzettle sich im Roman mit der Verstrickung von Finanzkrise, Waffenhandel und Bürgerkrieg in Sri Lanka oder der Anspielung auf allerlei Aktualitäten. Dem kann man entgegenhalten: Ja, wir verzetteln uns doch auch. Seit die Finanzmarktkrise, einem schwarzen Loch gleich, alles zu schlucken scheint, was nicht niet- und nagelfest ist.
Statt sich auf das eigene Leben zu konzentrieren, inhalieren wir, gelähmt wie der Hase vor der Schlange, die täglichen Hiobsbotschaften und verknüpfen sie mit dem eigenen Schicksal. Da eine Pandemie, hier ein Beben, dort Entlassungen, Skandal rechts, Blamage links. Wir kommen einfach nicht vom Fleck. Alle und alles ist immer gegen uns.
So sind auch die Romanfiguren auf unangenehmste Weise irgendwie voneinander abhängig. Und machtlos, die Dinge so zu beeinflussen, wie sie sie gerne hätten. Dieser nüchterne Blick auf den Lauf der Welt stellt Suter wie eine trübe Tasse hin und lässt uns Bitterkeit schlürfen.
Dafür nippen wir da und dort an seinem trockenen Humor und geniessen die präzisen (teils sehr helvetischen) Bilder, die Suter einmal mehr zeichnet (Kritiker sagen, Suter bediene Klischees, anstatt Figuren herauszuschälen. Sagen wir, Suter braucht dazu keine seitenlange Texte – ein treffender Satz reicht).
Aber was wird eigentlich gekocht? Suter liebt offensichtlich exotische Rezepte und ist fasziniert von der Molekularküche. So lässt er Maravan die Kochkunst Sri Lankas, in die ihn seine Grosstante eingeweiht hat, wirkungsvoll in die angesagte Präsentationsform übersetzen.
Durchaus leidenschaftlich und fundiert. Die Rezepte basieren unter anderem auf den Büchern von Heiko Antoniewicz und sind als Anhang zum Roman für Experimentierfreudige aufgelistet.
Maravan nimmt man Handwerk und Aufrichtigkeit ab. Auch wenn einem so manches aus der Molekularküche als ziemlich aufgeblasener Modegag vorkommt. Ungefähr so wie diese T-Shirts mit Schulterpolstern, die jetzt wieder in sind.
Und selbst Suter macht sich einen Spass daraus, die überkandidelten Kreationen Huwylers, dem ehemaligen Arbeitgeber Maravans, implodieren zu lassen:
[„Mariniertes Makrelenfilet auf seinem Fenchelherzbett mit Bärlauchsabayon“, verkündete sie. Keiner der beiden Herren blickte auf seinen Teller, beide hatten nur Augen für die Frau, die sie gebracht hatte. Nur Huwyler starrte auf die Bärlauchsabayon, die als grüner Schleim den ganzen Tellerboden bedeckte.]
Wer öfters Fond zubereitet, und das werden viele sein, die diese Zeilen lesen, sollte sich einmal mit diesem Gedicht belohnen: Ravioli mit Kalbfleischfüllung.
Mehr aus Zufall denn als Absicht, ergab es sich eines schönen Tages, dass mein Metzger mir für einen Fond nebst blanken Knochen und Füsschen vom Kalb auch Kalbs-Brustknochen mit etwas Fleisch dran einpackte.
Natürlich kann man auch extra Kalbshaxen oder Ochsenschwanz zubereiten, um damit ganz wunderbare Füllungen für Ravioli herzustellen.
Aber so ganz belanglos mit – zu unrecht – als wertloser Abschnitt bezeichnetem Kalbfleisch nach der Herstellung eines Fonds ein so elegantes Essen hinzuzaubern ist, im besten Sinne, erfüllend!
Es folgen leider keine präzisen Angaben, denn hier ging mir alles so irgendwie von der Hand und dieser Umstand macht das Gericht gerade nochmal so selbstbewusst.
Ist das Fleisch erst Mal von seinem Zweck befreit, sein wunderbares Aroma an den Fond abzugeben, bekommt es seine zweite Chance.
Fleisch vom Knochen lösen und in eine Schüssel geben. Nicht zu zimperlich, die gelatinösen Teile dürfen ruhig dran bleiben.
Dazu kam, in einem für mich stimmigen Verhältnis, Mirepoix aus Sellerie, Karotten, Knoblauch und Schalotten. Frisch mit etwas Tomatenmark in Butter geröstet und in einem Schuss Weisswein weichgedünstet.
Weiter ein Ei, glatte Petersilie, Paniermehl, Parmesan, Salz, Pfeffer, Thymian. Alles gut miteinander vermengen, jedoch auf keinen Fall cuttern, pürieren oder was auch immer komisches damit anstellen, was daraus eine unkenntliche Spachtelmasse fabrizieren würde.
Gerade das Faserige macht die Füllung aus. Man will doch keinen undefinierbaren Klumpen in seinen Ravioli. Das überlassen wir schön der Nahrungsmittel-Industrie.
Für den Teig 4 Eier mit so viel Mehl vermengen, wie sie aufnehmen können (schätze so 250 bis 300 Gramm). Den Teig gut bearbeiten und mit der Pastamaschine auf der kleinsten Einstellung so dünn wie möglich ausziehen.
Mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen auf einer Teigbahn placieren, Ränder mit einem Pinsel leicht befeuchten, Bahn umklappen, Ränder andrücken und mit einem Teigrad Ravioli daraus schneiden.
Eine Anmerkung zum Charme von handgeformten Ravioli: unförmig gleich sexy, uniform gleich spiessig!
Sollte man mehr davon herstellen, als man zu essen gedenkt (und das sollte man), kann man die Ravioli auch als geheimen Vorratsschatz einfrieren.
Dünn sollten sie sein, hauchdünn, so dünn, dass die Füllung durchscheint.
Diese Ravioli schwenkt man am besten nur in «Burro e Salvia», geschmolzener Butter mit ein paar Salbeiblättchen drin oder, besser noch (!), im köstlichen Fond, den man hergestellt hat, mit etwas kalter Butter gebunden e basta.
Eigentlich bin ich davon ausgegangen, dass diese Zeiten endgültig vorbei wären. Jedenfalls, was mich angeht. Ich dachte, mir würde so etwas nicht mehr passieren. Auf keinen Fall. Dass ich praktisch ausgeklammert wäre. Kraft meines Fluidums, oder so, verschont bliebe.
Ich? Opfer einer asozialen Alltagsaggression? Einer kleinkarierten Karambolage? Eines schäbigen Scharmützels? Einer prolligen Provokation? Einer rentnerischen Reiberei?
Nun, die Sprache des fremden Einkaufswagens, dessen beharrlicher Schub sich an meinem Oberschenkel bemerkbar machte, liess leider wenig Spielraum zur Interpretation: Da versuchte doch tatsächlich ein Bulldozer von einem Mitmenschen, mich aus dem Kassenweg zu räumen, bevor ich überhaupt meine Einkäufe bezahlt, geschweige denn in voller Anzahl auf das Warenband gelegt hatte.
Wie ein Lufballon an einer Stecknadel platzte mein Urvertrauen in meine Unantastbarkeit und damit jegliche Contenance, die ich zu bewahren pflege.
An eine flapsige Bemerkung zur Deeskalation war nicht zu denken. Mein Esprit auf Energiesparmodus. Ich auf 200.
Doch bevor ich diesem gottverdammten Arschloch auch nur eine einzige verbale Granate entgegenschmettern konnte, kapitulierte ich. Denn ich blickte auf eine Kreatur, die sich sämtlichen Naturgesetzen zu wiedersetzen schien.
Eigentlich gehörte dieses Lebewesen, oder was davon noch übrig war, auf die Intensivstation. Angeschlossen an dutzende von Schläuchen, röchelnde Maschinen und piepsende Monitore.
Der alte Mann sah wirklich unglaublich alt aus. Ich meine alt im Sinne von fertig, nicht von gealtert. Eine grosse Erscheinung, geradezu geräumig. Sehr bleich, direkt käsig. Kalter Schweiss im Gesicht und graue, feuchte Fäden auf der Stirn. Schwer durch den offenhängenden Mund atmend, eine gelbe untere Zahnreihe bleckend. Matte Haifischaugen.
Aber das Fieseste: Er stützte sich mit beiden Armen auf Krücken ab! Zusätzlich wurde er noch durch seine zierliche Frau vorsichtig seitlich abgestützt. Ich brachte keinen Ton hervor. Eine heisskalte Welle des Mitleids übergoss sich über mir. Das war bestimmt nicht seine Absicht! dachte ich.
Auf der anderen Seite, wieso starrte der Kerl mich weiterhin so fordernd an? Nein! Hör auf! Sag nichts! hörte ich mich sagen. Du hast dich nicht unter Kontrolle. Du wirst grausam ausfällig. Das Ganze gibt eine ganz wüste Szene. Und die endet dann in einer grellen Schlagzeile auf der Titelseite eines Boulevardblatts: «RABIATER FAMILIENVATER BRÜLLT OPA TOT!»
Geärgert habe ich mich trotzdem. Über die fehlende Coolness. Meine und seine.
Aber die beste Story erzählt mir mein Schwager, als ich ihm die Geschichte auftische. Er ist gut trainiert – geistig, nicht unbedigt körperlich. Er fährt nämlich viel mit dem Zug und kauft oft am Bahnhof ein – die Königsklasse in Sachen Gedrängebewältigung und Kassenstressmeisterung.
Obwohl, an diesem ruhigen Samstag war er in einem beschaulichen Quartierladen. Das hinderte eine Oma hinter ihm freilich nicht, eine Rallye anzuzetteln.
Er wurde durch ihre Überholungsversuche innerhalb der Kassenschlange dermassen drangsaliert, dass er sich ab einem gewissen Punkt sagte, okay, ich bin Feng, mach du Shui! – Hebte seine Arme in die Luft, machte einen wirkungsvollen Schritt zur Seite und liess sie vor.
«Siebenundzwanzigneunzig!», sagte die Kassierin, als sie fertig war mit einscannen. Und schon ging das Zetermordio los: «Das ist nicht meine Ware! Das hab ich gar nicht gekauft, das sind nicht meine Sachen!».
«Ehm, gehören diese Artikel etwa Ihnen?», wollte die Kassiererin von ihm wissen. «Jaja.» «Aber was macht dann die Dame vor Ihnen?» «Das weiss ich auch nicht, aber Reisende soll man nicht aufhalten!»
Diese Aikido-Regel will ich mir einprägen! Nutze die Kraft deines Gegners.
(Illustration Patrick Widmer)
Unter Werbetextern kursiert eine Kurzgeschichte, die als kürzeste aller Kurzgeschichten gilt. Und die geht so: «Treffen sich zwei Jäger.»
Wenn Köche zu einer Fischsuppe wie dem Brodetto di Pesce (mit mehr als 13 Sorten Fisch) oder einer Bouillabaisse ansetzen, wird es schneller Abend, als man mit Gähnen ansetzen kann.
Natürlich gibt es nichts Vergleichbares, als eine Soupe de poisson, die mit einem sorgfältig zubereiteten Fumet beginnt und schonend langsam mit verschiedensten frischen Meeresfischen, Krusten- und Schalentieren und dem dazugehörenden Gemüse vollendet wird.
Aber wer nicht das Meer oder mindestens einen raubeinigen Fischhändler vor seiner Hütte hat, kommt bei solch einem Ansinnen schnell ins Rudern.
Rasch kann aus dem schönen Kochvorhaben eine Welle der Frustration werden. Die Fische sind nicht nur schwer aufzutreiben, sondern auch ein halbes Vermögen wert, so sie denn auch der geforderten Frische und Qualität entsprechen sollen.
Wer also mal schnell ein Gericht, das aus Suppe plus Fisch bestehen soll, aus der Hüfte schiessen will, kann sich vielleicht mit folgendem Rezept über Wasser halten.
Ich habe da nämlich ein Unschuldslamm von einem Fisch, weil MSC, entdeckt, den ich auch mal als Vorrat im Tiefkühler habe. Für eben solche spontanen Gelüste nach einem Fischsuppen-Schnellschuss.
An weiterem winterlichem Vorrat braucht es lediglich Kartoffeln, Fenchel und passierte Tomaten.
Zuerst gutes Olivenöl mit einem guten Teelöffel zerstossener Fenchelsamen, einem Lorbeerblatt, Peperoncino und zwei angerdrückten Knoblauchzehen bei sanfter Hitze parfümieren.
Dann pro Person je eine in kleine Würfel geschnittene Kartoffel glasig dünsten. Mit einer Tasse Weisswein löschen. Etwas reduzieren. Zwei Tassen passierte Tomaten dazu. Kurz aufkochen.
Mit vier Tassen Fond aufgiessen (wer hat, nimmt natürlich Fischfond, natürlich hausgemacht, alle anderen gekauften Fischfond oder – so wie ich – durchaus, und ohne nach Luft zu schnappen, hausgemachten Hühnerfond!).
So lange halb zugedeckt köcheln, bis die Kartoffeln anfangen auseinander zu fallen.
Fisch in mundgerechte Stücke schneiden und kurz in Butter braten. Salzen, pfeffern und dann für fünf Minuten in der Suppe ziehen lassen.
Grosszügig mit frischem Fenchelgrün bestreuen und mit getoasteten Brotscheiben servieren. Petri Heil!
Vom 16. Januar bis 14. März zeigt das Deutsche Architekturmuseum in Frankfurt: AGIP — Die Tankstelle des Wirtschaftswunders
Ich habs ja schon immer gesagt – und sogar geschrieben – es gibt kein schöneres Logo für einen Kraftstoffkonzern!
Aber bevor ich nach Frankfurt gehe, darf ich wieder einmal nach München kommen. Am Montag bin ich auf der Gambero Rosso Roadshow – wer von euch geht auch?
Man kann sich schon fragen, ob es tatsächlich möglich ist, eine so triebhafte Lust auf einen kulinarischen Genuss zu entwickeln, die nichts mit Fleisch zu tun hat.
Die Sehnsucht nach der weltbesten Pizza bianca reisst mich aber immer wieder in einen unaufhaltsamen Tatendrang, dass es für mich keine Zweifel gibt.
Ich weiss, dass es eigentlich ein sinnloses Unterfangen ist. Ich habe weder das geeignete Mehl (Typ 00 W 250), noch die geeignete Hefe und schon gar nicht den nötigen Ofen dazu. Egal – wenn du musst, dann musst du.
Am Vortag einen Vorteig ansetzen aus 20 g Frischhefe, 500 g Weissmehl (viel zu schweres vom Typ 405) und 250 ml kaltem Wasser. Abdecken, 24 h ruhen lassen.
Am nächsten Tag weitere 100 g Mehl, 10 g Salz und nach und nach Wasser dazugeben. Kneten, kneten, kneten, bis ein superglatter, superelastischer Teig entsteht. Weitere 6 h gehen lassen.
Und wie das ging – meine Güte, welch luftige Euphorie!
Backblech einölen, mit den Händen locker einen Pizzafladen darauf formen und nochmals abgedeckt 1 h ruhen lassen. Den Ofen ebensolange auf 250 Grad jagen.
Mit den Fingern Dellen in den Teig formen, verschwenderisch mit bestem Olivenöl bepinseln und mit grobem Meersalz bestreuen. Gute 30 Minuten goldgelb backen.
Diesmal haben Optik und Konsistenz Höchstwerte erreicht! Aber der Geschmack? Wo?! Eine Enttäuschung. So durchschnittlich, so fad.
Ich hasse dieses Mehl, ich hasse diese Hefe. Ich will meine eigene! Wie mach ich die bloss? Und woher bekomme ich das Mehl?
Am Wochenende fand das «Porkcamp» auf Gut Hesterberg statt: Es sollte das allerbeste Wochenende aller Zeiten werden.
Foodblogger und Foodlover fanden sich gemeinsam ein, um Schweine von Kopf bis Fuss zu verarbeiten und zu essen.
Um zu wursten und zu braten, Metzgerfrühstücke einzunehmen und zu unseligen Zeiten unfiltriertes Landbier zu trinken. Um sich über Tierhaltung zu unterhalten, über alte Rezepte und neue Ideen.
Hier beginnt die einzigartige Sammlung von Texten und Bildern. Ich wollte, ich wäre dabei gewesen.
(Illustration Fräulein Schiller)
Mir war die Rechnung von Oliver Trific zu kompliziert. Im Kommentar des vorigen Beitrags liess er mich wissen, dass seine Crew aus 1/12 der Rochat-Brigade besteht.
Also bat ich ihn um einen detaillierten Belegungsplan, damit ich mir das besser vorstellen kann. Danke, Oliver!
Oliver wird einen Traum, den sicher viele unter uns insgeheim träumen, in die Tat umsetzen und schon bald sein eigenes kleines Restaurant eröffnen.
Wer mitfiebern möchte, kann dies über seine Facebook-Fanseite, seinen Blog oder der Restaurant-Website tun.
Viel Glück, Oliver! Freu mich, schon bald einmal bei dir sitzen zu dürfen.
Fundstück der Woche: Belegungsplan der Küchenbrigade von Philippe Rochat, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier.