Eine Pasta zum umarmen.

Pasta e fagioli

Man braucht etwas, das die Seele wärmt, in diesen kalten Tagen. Diese Pasta e fagioli zum Beispiel.

Gewöhnlich bereite ich Pasta e fagioli jeweils recht gerne recht flüssig als Bohnensuppe zu, etwa hier. Diese Variante ist etwas ganz anderes. Nicht flüssig. Das pure Gegenteil: Sauce und Bohnen sind von geradezu breiiger Konsistenz.

Das Gericht ist brutal vollmundig. Und sehr sättigend. Für das Bäuchlein und fürs Gemüt. Weil sie so sanft und mollig ist.

Man sollte sich jedoch ein Herz fassen und die Pasta wirklich al dente kochen. Ich meine, so wie in Italien. Ich erschrecke jedes Mal, wenn ich dort Pasta serviert bekomme. Sie hat immer noch einen Grad mehr Biss, als wenn ich sie bissfest koche. Also, nur Mut. Sie schmeckt so viel besser (auch wenn biedere Zeitgenossen rummäkeln, weil sie Pasta immer viel zu weich essen).

Ich habe Rigatoni von Guiseppe Cocco aus den Abruzzen genommen. Es gingen aber auch sehr gut, sagen wir mal, Mezze Maniche oder andere kurze Nudeln mit Loch sowie Nudeln in Muschelform.

Der Borlotti-Bohnen-Sugo mit Knoblauch, Salbei und zerdrückten Kartoffeln überzieht die Rigatoni mit einem cremigen, aromatischen Schmelz. Jede einzelne Rigatoni-Röhre ist rundherum mit Sauce umhüllt. Allerdings nur gerade so viel, dass man den nussigen, leicht nach Stroh duftenden Eigengeschmack der sehr bissfesten Pasta noch deutlich schmeckt.

Zu viel Sauce an der Pasta – das weiss, wer hier regelmässig mitliest – das lässt Italiener schaudern. Zu wenig ist ihnen aber auch ein Gräuel. Nackte, nicht mit Sauce überzogene Pasta mit einem Pflatsch Sauce obendrauf, ist ebenso schlimm. Bei diesem Rezept ist die Balance so wie sie sein soll.

Am Vortag 200 g getrocknete Borlottibohnen einweichen (mindestens 12 Stunden), dann die Bohnen weichkochen (etwa 2 Stunden) und auskühlen lassen. Dazu zwei mittelgrosse, vorwiegend mehlig kochende Kartoffeln in der Schale weichkochen, ebenfalls auskühlen lassen. Beides bereitstellen.

Dann beginnen wir mit dem Soffritto: Olivenöl in einem Topf erhitzen. Eine Hand voll sehr fein gewürfelten Knollensellerie (Stangensellerie geht auch) darin weichschmoren. Er soll keine Farbe nehmen.

Nach 5 Minuten das Öl mit fein gewürfeltem Knoblauch und ein paar Salbeiblättern aromatisieren. Salbeiblätter nach 2 Minuten entfernen.

200 ml passierte Tomaten dazugeben, 10 Minuten zugedeckt einköcheln, damit sich die Aromen verbinden. 100 ml Wasser und die grob gewürfelten, vorgekochten Kartoffeln dazugeben und den Sugo 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen.

Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer vollständig zerdrücken. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer kräftig abschmecken.

Die zerdrückten Kartoffeln machen den Sugo unglaublich cremig, dickflüssig und mild. Von der Säure der Tomaten ist nur noch wenig bemerkbar. Würde man den Sugo jetzt mit der Pasta mischen, könnte man auch Pasta e patate servieren.

Nun kommen die Bohnen zum Sugo. Wir wärmen sie darin in der Zeit, in der die Pasta gekocht ist und wir sie abseihen können. Etwas Pastawasser dabei auffangen und wenn nötig den Sugo damit etwas verdünnen.

Beim Mischen der Sauce mit der Pasta achte ich immer sehr pingelig auf das akkurate Verhältnis: Die 500 g Pasta für vier Personen können unter Umständen zu viel sein für die Sugomenge oder umgekehrt. Deshalb nicht alles aufs Mal mischen, sondern nach und nach. Dabei mit einem grossen Schaumlöffel die Rigatoni sanft untereinander heben, damit sie nicht brechen und die Bohnen nicht zerquetschen.

Jaja, wir betreiben hier keine Wissenschaft für einen profanen Pastateller, aber seit wir die Bohnen eingeweicht und den Sugo gekocht haben, sind mindestens 16 Stunden vergangen. Da wollen wir nicht auf den letzten Metern patzen!

Es sind wirklich diese kleinen Schritte, die aus einem einfachen Rezept etwas Besonderes machen.

Pasta e fagioli

Parmesan dazu oder nicht, ist eine sehr persönliche Geschmacksfrage. Ich finde, ohne fehlt etwas. (Das würde ich bei flüssigen Pasta e fagioli nie sagen!).


1 neue Nachricht: Istanbul!

Fish of fishermen, walnut “Tarator”, onion and taramasalata
The fishermen of the Bosphorus is one of the most importand figure to explain the culinary scene of İstanbul. And we just want to give our graditude to our fellow fishermen for their hard work and hard life. Tarator is an old recipe that goes well with mussel tempura. This time it goes with what we have got from the fisherman.

Ich liebe dieses helle «Pling!» wenn eine neue Nachricht vom Facebook Messenger auf meinem iPhone erklingt.

Menschen, die ich noch nie in meinem Leben gesehen, getroffen oder gesprochen habe, schreiben mich an. Einfach so. Mit einer vereinnahmenden Vertrautheit. Nicht zudringlich, mehr so zuversichtlich. Dabei sind wir noch nicht mal „befreundet“ auf diesem Facebook.

Egal, weil – es geht um Essen. Und da teilt man etwas Gemeinsames. Etwas, das sofort alle Hürden überwindet.

Diese Nachricht kommt von Cem Ekşi. Er schreibt aus Istanbul. Enthusiasmiert berichtet er von seiner dreiwöchigen Entdeckungsreise durch die kulinarische Landschaft Anatoliens.

Von drei Jahre gereiftem Rindertalg, das zum Konfieren verwendet wird. Von einem letzten Käser dieser Art, der seine Ziegenmilch wie zu Urzeiten in einem Ledersack fermentieren lässt und dessen Käse auf der Arche Noah Liste gelistet ist.

Beet and “Kargı Tulum” cheese, purslane
Kargı tulum cheese (fermented in goat skin) is on “Noah’s Ark List” of Turkey, because there is only one producer left and we as Neolokal, we try our best to reach all the “noah’s ark” products to have them survive. This salad is a reformed version of one of our best loved dishes of our previous restaurant.

«Es ist ein Traum. Echt krass, was man hier alles findet. Diese Qualität, diese Fülle! In diesem Land wächst einfach alles. Unsere neuste Entdeckung: Trüffel. Sowohl weisser als auch schwarzer. Und zwar echter Trüffel. Auf der europäischen Seite, kurz vor Bulgarien gibt es Eichenwälder in denen man fündig geworden ist.»

Er schreibt, er sei von Deutschland hierher gekommen, um als Chef Tournant in einem neuen Lokal zu arbeiten. Bezeichnenderweise heisst es Neolokal.

«Wir ziehen fünf verschiedene Sauerteige und machen das Brot täglich selber. In den letzten zwei Wochen haben wir mit sechs verschiedenen Milchsorten Joghurt gemacht, entrahmt, den Rahm extra weiterverarbeitet. Gekocht wird mit Kupfertöpfen (hab den ersten schon auf den Fuss bekommen!)»

Ich schreibe: «Stopp. Du hattest mich bei den fünf Sauerteigen. Können wir skypen?» Ich will mehr wissen über dieses Restaurant. Ach was – ich will den nächsten Flieger nehmen und mir vor Ort alles anhören und einverleiben!

Bonito rillette and fresh herbs, pickled fennel
Bonito is our favorite fish of Bosphorus. It is now still warm and the bonitos are not fatty enough, that makes us want to create the best rillette out of the bonito. The herbs and radish is freshly picked from our farm and the bread is baked by the farmers nearby.

So reden wir zum ersten Mal Face to Face. Wie alte Schulkumpel, die damals zusammen auf demselben Bolzplatz gekickt haben. Und so nebenbei erwähnt er, dass er immer noch auf der Suche nach Fettine di Reale ist. Davon habe ich vor sieben(!) Jahren mal auf dem Blog geschwärmt.

Cabbage and siyez wheat, milk poached garlic and parsley
Siyez wheat is the oldest breed known in Anatolia. Since it is wild, it cannot be turned into flour. We use it as bulgur, cracked wheat. İt is both on the “noahs ark list” and “presidia” product which is the alliance of producers trying to market traditional products. This dish is very traditional in south eastern cuisine of Anatolia made with bulgur wheat, pommegranate molases and fresh herbs. We are proudly happy to use siyez on this recipe.

Für Cem ist es die erste Station nach seiner Ausbildung im Bareiss Baiersbronn. Von Neolokal Küchenchef Maksut Askar sagt er: «Da rollt ne ganz grosse kulinarische Bewegung in Istanbul an und Maksut ist eine treibende Kraft dieser gastronomischen Revolution.»

«Wir fahren an den Wochenenden vor Dienstbeginn auf diverse Bauernmärkte, es wird ganz krass auf die Saison geachtet, man achtet darauf, nur faire Produkte aus der Türkei zu verarbeiten. Fisch wird täglich frisch geliefert – aber ausschliesslich Angelware! Fleisch kommt aus der Region. Von einem Hof 50 Kilometer ausserhalb von Istanbul.»

“Katmer” and “Tirit”, “Tarhana” yoğurt cream, dried “Tarhana”
Where ever you go in Anatolia, you will find Tirit on your dinner table. Or in the traditional recipe list. Depending on the region, or ethnic culture, it is either cooked with beef or lamb, poultry or just with the stock. Simply bread soaked in stock of the beef and yoğurt accompanies. Our version is the combination of all, cooking beef in duck juice and fat gives an amazing hint to the dish.

«Zusammen mit den sechs momentan einzigen “Gourmetrestaurants” haben wir einen Hof gemietet mit 5 Hektar Anbaufläche. Wir pflanzen altes Saatgut von vergessenen türkischen Gemüsesorten. Ab nächstem Jahr sollen 90 Prozent der Versorgung von dort kommen.»

Buttered garlic shrimps, sorrel, “Satsuma” cream
Garlic and butter fried shrimp dish is an old tradition of “Meyhanes” and “fish locandas” in Turkey. We wanted to reconstruct such a delicacy into a memorable plate. The only link missing on our cuisine is presentation but focusing on the taste. We want to respect the recipes on both.

«Wir haben eine Weinauswahl von 120 türkischen Top-Gewächsen (es gibt 53 autochtone Rebsorten). Auf unserem Käsewagen gibt es 30 regionale Spezialitäten von denen ich bisher noch nicht mal den Name aussprechen konnte.»

Lamb and beet “Borani”, salted yoğurt and lamb sauce
Local traditional food is all about home cooking in Turkey, and not Kebap! Our stews and casserole dishes play an important role representing our cuisine. This “Borani” dish is designed to have the chance to explain this. “Beet Borani” is a slow cooked stew with salted yoğurt of “Hatay”. Our dish has slow cooked lamb and salted yoğurt & lamb sauce on “Borani”.

Also, ich komme hier leider nicht so schnell weg, wie ich mir wünschte.

Aber wer demnächst nach Istanbul reist (wenn das kein Grund ist!), der klopft bitte im Neolokal an (und dem Cem von mir freundschaftlich auf die Schulter) und isst gedanklich ein paar Happen für mich, einverstanden?

Linden parfait, lemon cream and “Acıbadem macaron” crumble
Linden is an amazing flower of a tree with same name that represents our cuisine too. İt is mostly used for tea. This time we wanted to show our respect to the flower and share the taste we designed for you.
 
Alle Bilder von Seren Dal. Weitere Fotos finden sich auf seiner Website.

Cosi fan tutte.

Spuntature di maiale con polenta – ein Trigger, der bei den meisten Italienern einen unkontrollierten Speichelfluss auslöst.

Schweins-Brustspitzen und Polenta mit Tomatensugo sind seit Urzeiten so unschlagbar unzertrennlich gut wie Enzo & Ferrari oder Parma & Schinken.

Und vermutlich schmeckt kein italienischer Klassiker mit so unglaublich wenig Zutaten so intensiv und so gut.

Die Brustspitzen vom Schwein? Damit muss man gar nichts machen. Nicht marinieren, nicht würzen, gar nichts. Sie kommen direkt unter die Grillschlange bis sie eine schöne Farbe haben und das überschüssige Fett abgetropft ist. Geht bei 200 Grad so 45 Minuten. Jeweils nach 10 – 15 Minuten wenden.

Spuntature Grill_s

Der Tomatensugo – es klingt beinahe lächerlich – geht so: Zwiebeln im Olivenöl weichschmoren, sehr gute Dosentomaten dazugeben, salzen, pfeffern, fertig. Mindestens 1 Stunde köcheln. Dann die Schweinerippchen dazugeben und eine weitere Stunde simmern lassen.

Spuntature Sugo_s

Die Bramata-Polenta will sowieso nichts anderes als gesalztes Wasser und eine Stunde konstante mittlere Hitze bis sie dick und süsslich wird. Dann bekommt sie reichlich Sugo, ein Stück Fleisch und grosszügig Parmesan.

Ah, ja. Es gibt eine Steigerung: Polenta mit Schweinsbrustspitzen UND Salsicce. Göttlich.


La vita e bella.

Falstaff Cover Dez 14

«La vita è bella». Das ist ganz nach meinem Geschmack.

Darum freue ich mich besonders, ab sofort für Falstaff zu schreiben. Das Schweizer Newsportal für Gourmets geht heute online. Die erste Schweizer Printausgabe erscheint Ende Woche.

Ihr dürft mich gern mit News für die Schweiz aus den Bereichen Geniessen, Wein, Essen und Reisen füttern. Ich publiziere sie nach Möglichkeit. A presto!


Catalogna revisited.

Catalogna mit Meyer Lemon_s

«Bitter, fruchtig, süss und sauer.» 28 x 28 cm, Mischtechnik, Öl auf Catalogna, 2014.

Es ist einer meiner liebsten Teller: Catalogna mit Burrata.

Blattzichorie im Salzwasser blanchiert und anschliessend ripassata al olio, wie man auf Italienisch sagt.

Das heisst: Olivenöl erhitzen, mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren und die tropfnassen Catalogna-Blätter ein paar Minuten darin schwenken. Warm servieren und eine schöne Burrata oder eine Mozzarella di Bufala dazu geniessen.

Eine beliebte Variante ist: Catalogna nach dem Blanchieren abtropfen, mit Olivenöl und Zitronensaft anmachen und lauwarm servieren.

Mit dem Abrieb und dem Saft einer meiner Meyer-Zitronen ist diesmal so etwas wie ein geschmacklicher Neoexpressionismus daraus geworden!


Die kleinen Dinge geniessen.

Es gibt diese Träume, die man tags träumt und weiss, es wird ein Traum bleiben.

Ein eigenes kleines Restaurant betreiben zum Beispiel. Ein wildromantischer Agriturismo. Oder eine Manufaktur für perfekte Pasta.

Und dann sieht man die Arbeit und die unermüdliche Passion, die dahintersteckt. Ist tief beeindruckt. Zieht respektvoll den Hut. Lässt die machen, die es wirklich drauf haben. Schwelgt, geniesst – und träumt weiter.

Dominic Lambelet ist einer von denen, die es drauf haben. Zusammen mit seiner Frau Astrid hat er in diesem Frühjahr den Basler Traditionsbetrieb Paste Ines an der Hegenheimerstrasse übernommen.

Die unglaublich zarte Pasta wird auf einer wunderschönen Rondo Blätterteig-Maschine mit feinem Blätterteig-Mehl hauchdünn ausgezogen.

Der Pastateig ist sehr elastisch und nahezu transparent. Daraus entstehen hauptsächlich feinste Ravioli.

Mal mit delikater Füllung wie Tintenfisch & Crevetten, eingehüllt in sepiaschwarzen Teig, oder mit Limone e Ricotta.

Mal mit deftiger Füllung wie Oxtail oder Blutwurst. Daneben werden auch frische Lasagne und Tagliatelle hergestellt.

Dominic Lambelet hat uns kulinarisch schon immer gekonnt an die Hand genommen. Immer Neues entdecken lassen. Aber so, als wären es schon immer Klassiker gewesen. Immer selbstbestimmt, selbstbewusst und stilsicher.

Zuletzt in seinem Ackermannshof. Davor im besten Restaurant das je den Basler Münsterplatz aufgewertet hat: Dem eleganten Rollerhof. Und schon vor Jahren im eigenen Gundeldingerhof.

Am nächsten Mittwoch nun, dem 12. November, darf ich mein Buch «Italien vegetarisch» in seiner kleinen Pastamanufaktur präsentieren. Dominik serviert ein fünfgängiges Degustations-Menü nach «Italien vegetarisch» inklusive passender Weinbegleitung für 125 Franken.  

Und wir reden ein wenig über das Glück der Reduktion aufs Wesentliche. Von den exklusiven 12 Plätzen hat es noch wenige freie. Anrufen: +41 61 381 49 17


Kontrollierte Kernschmelze.

Wir müssen uns mehr Gedanken über die Kerntemperatur von Gemüse machen.

Echt jetzt. Für zartes Fleisch tun wir es ja auch. Manchmal zwar eine Spur zu blasiert und überspannt. Was dann ganz schön anstrengend sein kann.

Aber keine Angst. Für einen perfekten Auberginenauflauf braucht es keine digitale Temperatur-Pistole und keine Bratenthermometer-App. Fingerspitzengefühl reicht.

Hab ich übrigens schon mal erwähnt, wie sehr mir das dumme Verb niedergaren auf den Senkel geht? Wenn man Fleisch bei niedriger Temperatur gart (englisch: low temperature cooking), kann man gerne – wenn es auch etwas arg gespreizt ist – von Niedrigtemperaturgaren sprechen. Aber bitte nicht von niedergaren, wie man umgangssprachlich leider oft hört und liest. Das klingt wie niedermachen. Was soll das heissen, sein Fleisch zur Schnecke machen?

Wer gerne mit der Sous-Vide-Methode arbeitet, bereitet neben Fleisch und Fisch auch Gemüse im kontrollierten Wasserbad zu. Das hat viele Vorteile. Das Gemüse bleibt auf den gewünschten Punkt saftig, knackig und farblich stabil.

Aber es gibt Gerichte, bei denen man so nicht weit kommt. Weil unterschiedliche Gar-Etappen gefragt sind und sich zum Schluss alles in einem finalen Zubereitungsschritt zu einem harmonischen Ganzen verschmelzen soll.

Nehmen wir diese klassische Parmigiana di Melanzane. Heute habe ich sie wie immer zubereitet, und doch ganz anders. Mein liebstes Rezept findet sich natürlich in «Italien vegetarisch». Keine Hexerei. Simple Zutaten. Einfache Zubereitung. Grossartiger Genuss.

Nur, heute hatte ich schon mal eine andere Aubergine als sonst. Eine handballgrosse Violetta di Sicilia. Ein kugelrundes Prachtexemplar. Schwer, leuchtend lila mit wilden weissen Nuancierungen. Und vermutlich eine der letzten dieser Saison.

Daraus wollte ich noch einmal eine Parmigiana machen. Aber nicht, wie gewöhnlich, nebeneinander in eine Auflaufform geschichtet. Sondern in einzelnen Scheiben und Schichten hochgetürmt wie einer dieser saftstrotzenden Porno-Burger.

Was wir an einer Parmigiana hassen und wie sie auf keinen Fall sein sollte:

  • Matschig. Eine in sich zusammengefallene Pampe macht keine Freude.
  • Wässrig. Das ist wirklich schlimm. Auberginen, die den Sugo verwässern. Igitt.
  • Verbrannt. Eine feine Kruste ist okay. Bitter, trocken und hart ist pfui.

Es fängt mit dem Schneiden der Aubergine an. Scheiben von 8 mm sind zu dünn, 12 mm sind zu dick. Ein Zentimeter ist für das Kaugefühl genau richtig.

Bei mir wandern die Scheiben ohne Salz und ohne Öl in den 240 Grad heissen Ofen. Nebeneinander auf Backpapier liegend. Jetzt müssen wir weniger auf die Zeit schauen, als vielmehr durch das Ofenfenster gucken. Denn wenn die Oberfläche der Auberginenscheiben leicht gebräunt ist, wenden wir sie und lassen sie auf der anderen Seite bräunen.

Der Duft gibt auch sicheres Geleit. Wir wollen milde, nussige Röstaromen und Auberginenduft riechen.

Dann nehmen wir sie heraus und lassen sie auskühlen. Sie sehen jetzt ein wenig aus wie getrocknete Pilze. Sie sind kompakt, innen weich, aussen fest und sie sind kein bisschen ölig. Was total super ist. Ich bin nämlich kein Fan von gebratener und im Ei gewendeter Aubergine für Parmigiana. Ist mir zu mastig.

In der Zwischenzeit wird ein simpler Sugo aufgesetzt.

Knoblauch im Olivenöl sanft erhitzen. Passierte Tomaten dazu. Deckel drauf. 30 Minuten köcheln. Danach generös salzen und moderat pfeffern. Frisch geschnittene Petersilie dazugeben, fertig.

Jetzt geht es ans Schichten. Etwas Olivenöl auf dem Boden einer runden Gratinform verteilen. Eine erste Auberginenscheibe darauf legen. Sugo darauf verteilen. Hallo, darauf verteilen – nicht ertränken. Dann eine hauchdünne Schicht Paniermehl darüberstreuen. Eine ebenso dünne Schicht Parmesan darüber reiben. Und schliesslich ein paar Streifen Mozzarella darauf setzen (nicht die ganze Fläche damit bedecken).

So weiterfahren, bis alle Scheiben aufgebraucht sind. Bei mir waren es acht Schichten. Zum Schluss mit Sugo, Paniermehl und Parmesan und Petersilie überdecken. Keine Mozzarella.

Im Ofen bei relativ niedrigen 160 Grad backen, bis die ideale Kernschmelze erreicht ist. Auch das kann man von blossem Auge beurteilen: Die Schichten fallen ineinander, sind aber noch einzeln sichtbar. Die Mozzarella ist weich, läuft nicht davon und ist nicht hart oder trocken. Und der Sugo wird blödsinnig cremig. Durch und durch eins mit der nussigen Cremigkeit der Auberginen verbunden. Traumhaft.

Jetzt kommt die dritte Kerntemperatur-Kontrolle: Man darf die Parmigiana auf keinen Fall heiss anschneiden und essen. Grober Schnitzer!

Ruhen lassen und warten bis das Innere lauwarm ist. So geniesst man den vollen Geschmack. Ausgewogen, aromatisch, orgiastisch.


Gemeinsam italienisch geniessen.

So, nun sind die vor einiger Zeit angekündigten kulinarischen Buchpräsentationen von «Italien vegetarisch» endlich fixiert.

Ich freue mich auf Besucher, Gäste, Freunde und anregende Gespräche!

Mittwoch, 12. November 2014
18:30 Uhr – 23:00 Uhr
Paste Ines, Hegenheimerstrasse 128, Basel

Nachdem Basels beliebtester Gastronom, Dominic Lambelet, letztes Jahr «seinem» Ackermannshof Adieu gesagt hat, begrüsst er Kunden seit diesem Frühling als leidenschaftlicher Pastaproduzent. Die Buchpräsentation in seinem kleinen «Laboratorio» mit nur 12 Plätzen (schnell reservieren lohnt sich!) wird ein besonders intimer und genussvoller Abend.

Er serviert ein fünfgängiges Degustations-Menü nach «Italien vegetarisch» inklusive passender Weinbegleitung – und wir reden ein wenig über das Glück der Reduktion aufs Wesentliche.

Kosten: CHF 125.00
Reservation: +41 61 381 49 17

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Samstag, 15. November 2014
12:00 Uhr – 14.00 Uhr
Buch Wien, Kochbuch-Bühne, Halle D, U2 Krieau

Der Brandstätter Verlag lädt zum vegetarischen Ländermatch
ÖSTERREICH | DEUTSCHLAND | ITALIEN

Meinrad Neunkirchner, Stevan Paul und Claudio Del Principe kochen um den Titel «Beste vegetarische Länderküche». Moderation: Katharina Seiser

Keine Reservierung erforderlich.

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Montag, 17. November 2014
19:30 Uhr
Vits Kaffee, Rumfordstraße 49, München

Der Brandstätter Verlag & Literatur Moths laden zum vegetarischen Ländermatch.
ÖSTERREICH | DEUTSCHLAND | ITALIEN

Meinrad Neunkirchner, Stevan Paul und Claudio Del Principe kochen um den Titel «Beste vegetarische Länderküche». Moderation: Katharina Seiser

Vegetarische Gerichte verkosten und am Ende des Abends den Sieger küren.

Eintritt: € 18,–
Reservierung: bis 12. November unter events@cbv.at oder moths@li-mo.com

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Dienstag, 18. November 2014
19:00 Uhr – 23:00 Uhr
Wine On The Rocks Tasting Room, Lindwurmstr. 135 (im Hinterhof), München

Gemeinsam mit Sommelier Finkus Bripp, der die Getränkeempfehlungen zum Kochbuch beigesteuert hat, verraten wir an diesem Abend, was die Essenz der simplen italienischen Küche ausmacht, die so viele von uns lieben und welche Weine daraus genussvolle Dolce Vita machen.

Neben der Buchpräsentation und einem kompakten Weinseminar im coolen Tasting Room mit limitierten 12 Plätzen (schnell reservieren lohnt sich!) gibt es ein Begrüssungsgetränk, sechs authentische Gerichte mit Weinbegleitung, Wasser, Brot und einen unvergesslichen Abend.

Kosten: € 99,00 pro Person
Reservierung: Über diesen Link 

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Samstag, 22. November 2014
18:00 Uhr – 23:00 Uhr
Birsig-Buchhandlung, Hauptstrasse 104, Binningen

Heimspiel in «meiner» Buchhandlung: Inmitten von Büchern bauen wir eine grosse Tavolata auf und lassen es uns richtig gut gehen – essend, trinkend und diskutierend!

«Il Gusto Giusto» Catering bereitet ein fünfgängiges Degustations-Menü nach “Italien vegetarisch” zu.

Menüpreis: CHF 70.00 (die passende Weinbegleitung je Glas/Flasche wird separat berechnet).
Reservation: +41 61 421 48 00 oder direkt im Laden.

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Samstag, 24. Januar 2015

18:00 Uhr – 23:00 Uhr
Birsig-Buchhandlung, Hauptstrasse 104, Binningen

Heimspiel in «meiner» Buchhandlung: Inmitten von Büchern bauen wir eine grosse Tavolata auf und lassen es uns richtig gut gehen – essend, trinkend und diskutierend!

«Il Gusto Giusto» Catering bereitet ein fünfgängiges Degustations-Menü nach “Italien vegetarisch” zu.

Menüpreis: CHF 70.00 (die passende Weinbegleitung je Glas/Flasche wird separat berechnet).
Reservation: +41 61 421 48 00 oder direkt im Laden.

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Übrigens, wer auch einen kulinarischen Anlass mit mir in seiner Location anbieten möchte, kann mich gerne kontaktieren: claudio@anonymekoeche.net


Selten delikat – Meyer Lemon Bars.

Meyer Bars_s

Wenn dir jemand Meyer Zitronen gibt, mach Lemon Bars draus.

Was brauch ich Myrrhe, Gold und Weihrauch, wenn mir die liebe Katharina Meyer Zitronen schenkt. Die hocharomatische, sehr saftige Zitrone mit besonders milder Säure ist für Zitrus-Aficionados so etwas wie das goldene Ei.

Was das Besondere an Meyer Lemons ist? Zum Crash-Kurs hier entlang bitte: In Katharinas kulinarischen Schatzkammer esskultur.at findet sich alles was man darüber wissen muss und vor allem auch, was man am besten daraus macht.

Aus dieser Liste habe ich als Erstes die sehr unkomplizierten und schnell gemachten Lemon Bars von Foodbloggerin Küchenschabe zubereitet.

Nach einem sonntäglichen Festmenü mit einer unvergleichlich zarten englischen Salzwiesenlamm-Keule war das Dessert quasi der gustatorische Ritterschlag.

Zutaten für den Teig

  • 120 g Mehl
  • 60 g Kristallzucker
  • 1/2 TL Fleur de sel
  • 120 g klein gewürfelte Butter

Zutaten für die Füllung

  • 2 grosse Eier
  • 120 g Feiner Kristallzucker
  • 2 EL Mehl
  • 1 Prise Fleur de sel
  • Abrieb und Saft 1 Meyer-Zitrone

Butter, Zucker, Salz und Mehl mit den Händen mischen, bis der Teig krümelig ist. In Frischhaltefolie packen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Eine eckige Backform (ca. 26 x 20 cm) mit Backpapier ausschlagen. Teig gleichmässig etwa 1 cm hoch in die Backform drücken.

Ungefähr 20 Minuten blind backen, bis die Oberfläche hellbraun ist. Zur Seite stellen und etwa auskühlen lassen.

Meyer Blindbacken_s

Für die Füllung Eier, Zucker, Mehl und Salz schaumig rühren. Zitronenabrieb und Saft zufügen.

Auf den Teig giessen und 15 bis 18 Minuten backen bis die Oberfläche zu bräunen beginnt. Komplett auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestreuen. In schmale Schnitten schneiden.

Meyer Backform_s

Der Teig ist perfekt – mürbe, saftig und mit einem knusprigen Boden. Die Füllung ist sehr aromatisch, super zitronig, fast schon parfümiert, mit einem Hauch Mandarine und irgendwie very british.

Die Balance zwischen Süsse und milder Säure ist vollkommen. Danke für das Rezept Küchenschabe – wird sofort ins Standardrepertoire aufgenommen. Sofern  ich denn wieder einmal Meyer Zitronen bekomme.

Meyer Bars close_s


Und der Sprecher geht leer aus.

Spätestens bei der Fanfare des «Tiggi uno» sind alle Dorfbewohner in ihren Häusern. Die Italiener sprechen immer von ihrem Haus. «Casa», Haus, Heim, Zuhause. Auch wenn ein Dorfbewohner faktisch in einer Wohnung wohnt: Casa. Niemand sagt «Appartamento». Ausser wer in einem «Palazzo» in der Vorstadt wohnt. Was kein Palast ist, sondern ein grosses Wohnhaus mit vielen Wohnungen.

Das orchestrale Intro des «TG1 delle 20», der Hauptnachrichtensendung des italienischen Hauptfernsehsenders «Rai uno» bläst seit 1952 – über die Jahre immer wieder leicht variiert – alle von der Piazza. Sie ist das Signal, bei welchem sich halb Italien gesetzt am Esstisch befindet.

Davor befinden sich alle auf der Piazza.

Die Kinder, die auf der Piazza Fussball spielen. Die Männer, die vor der Bar über Fussball reden. Die Ragazzi, die mit ihren Rollern rumröhren. Die Ragazze, die in ihren Röhrenhosen, ihre Augen rollen. Und die Alten, die über die Kinder ihrer Kinder und ihre eigene Kindheit reden.

Danach befindet sich niemand auf der Piazza.

Die Mütter? Die sind um diese Zeit nicht auf der Piazza. Die machen Abendessen. Ausser, es sind Mütter, deren Mütter das Abendessen alleine zubereiten und zu ihrer Tochter sagen: «Lass nur. Ich mach das. Geh du ruhig auf die Piazza und schau mal, wer alles so da ist». Aber die gibts nicht.

Denn eine ältere Mutter erwartet von der jüngeren Mutter und Tochter, dass sie ihr beim vorbereiten des Abendessens zuschaut. Hilfe kann sie nicht gebrauchen. Das würde nur den Lauf der eingeschliffenen Handgriffe stören.

Aber anwesend sein ist wichtig. Assistieren. Also, Anweisungen ausführen. Alle Versuche der jüngeren Mutter, diese Hackordnung in Frage zu stellen, enden zwangsläufig in einer theatralischen «Commedia». Und die wird laut ausgetragen. Sehr laut. Beim Abendessen ist es dann dafür sehr still.

Ausser der Stimme, die fortwährend spricht: Der Nachrichtensprecher des TG1.

Es gibt natürlich auch die Familien, bei denen irgendwie alle allen helfen und in der Küche umherwuseln und Essen auffahren als gäbe es kein morgen.

Und auch in dieses Gewusel und Geschnatter mischt sich die ernste Stimme des Nachrichtensprechers des TG1.

Von aussen kann man das alles hören. Und es sich durch das weiche Licht der Vorhänge und Fensterläden ausmalen. In den friedlichen, gepflasterten Gassen die cadmiumgelb leuchten.

Dann mischen sich gläserne und klappernde Tischgeräusche mit den Stimmen der Bewohner, der Nachrichtensprecher, der Korrespondenten, der Politiker, der Journalistinnen.

Und man schnuppert sich durch die Winkel des Dorfes uns atmet diesen unglaublichen Reichtum an Aromen und Düften. Es riecht nach Feuerholz. Harz. Rauch. Nach gebratenem Fleisch. Es ist Lamm. Es ist geschmortes Rind.

Bohnensuppe. Hefe. Keller. Rosmarin. Verdampfender Weisswein. Knoblauch. Zwiebel. Tomatensauce. Brot. Pizza. Basilikum. Milch.

Vornamen werden rüde geblafft. Der Nachrichtensprecher zappt mitten im Satz zur Werbestimme, zur Moderatorin, zum Schauspieler, zur Sängerin, zu kreischenden Teenies und dann gehen die Stimmen im rhythmischen Wechsel zurück zum Nachrichtensprecher, der einen Fussballspieler zitiert.

Dann bellen dunkle Männerstimmen. Helle Kinderstimmen brüllen los. Harsche Frauenstimmen rügen und werden sogleich samtig weich und trösten.

Katzen springen einem aus dem Nichts vor die Beine und umschmeicheln sie. Verschwinden in einer dunklen Ecke. Der Hall einer Vespa von irgendwoher wird von den alten, steinernen, barocken Fassaden zurückgeworfen.

Und man ist immer noch hier. Und möchte nirgendwo anders sein. Ausser an all diesen Tischen, in all diesen Häusern, mit all diesen Leuten und all ihre Töpfe inspizieren und alles riechen und kosten.

Während der Nachrichtensprecher leer ausgeht.



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