Mit einer Haxe kann man fast nichts falsch machen – wenn man alles richtig macht.

Allein schon beim Servieren glänzt die Grosse Pièce mit einem beeindruckenden Auftritt. Volumen, Tiefgang und Textur kommen aber auch geschmacklich auf hohen Hacken daher.

Wahre Connaisseurs ziehen so eine Haxe, wie zum Beispiel diese hier vom Kalb, jedem Filet vor. Und selbst das verwandte Ossobuco – eigentlich eine Scheibe aus der Haxe – oder meine heiss geliebten Kalbsbäckchen sehen dagegen regelrecht blass aus.

Dazu macht sich die göttliche Sauce dank dem Knochen, reichlich Fond und Wein beim langsamen Schmoren praktisch von alleine. Geduldige, behutsame Zubereitung wird belohnt mit saftiger, mürber und einmalig karamelliger Fleisch-Konsistenz. Zum Niederknien.

Haxe vom Metzger vorbereiten lassen. Aber von einem mit Verstand! Meinen habe ich voll auf dem falschen Fuss erwischt. Das Greenhorn war zwar übermotiviert, als er mir freundlich anbot, die Haxe zu parieren. Aber was macht er dann? Schneidet das Fleisch der Länge nach ein, klappt die Fleischlappen links und rechts vom Knochen nach aussen und sagt: «So!»

«So, was?» musste ich entgegnen. «Kleinschneiden und als Kalbsgeschnetzeltes verkaufen – und mir bitte eine frische Kalbshaxe holen, ich mach das selbst.»

Der arme Tropf hat gar nichts begriffen. Er hätte das so gelernt, so könne man den Knochen wunderbar präsentieren. «Sie scherzen? Ich will eine Haxe präsentieren die majestetisch dasteht und ihren Knochen gen Himmel reckt!»

Jaja, das ginge doch auch so, ich müsse das Stück lediglich wieder zuklappen und mit Küchenschnur binden. Ja klar, oder ich kann die Adresse dieser Metzgerei aus meinem Gedächtnis löschen und mein Fleisch in Zukunft woanders besorgen.

Zuhause also vom schmaleren Teil so viel Fleisch wegschneiden, dass der Knochen zu einem guten Teil sauber frei gelegt ist. Die Abschnitte kann man gut mitkochen. Reste davon ergeben eine grandiose Füllung für Ravioli oder eine reiche Sauce zu Pappardelle. Ich habe übrigens mit einer Kalbshaxe von einem guten Kilo in einem Sonntagsmenu vier Personen glücklich gemacht.

Am Vorabend oder etwa 8 Stunden vor dem Servieren Haxe salzen, pfeffern, im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann in einem Schmortopf mit klarer, nicht zu heisser Butter gemütlich von allen Seiten gut bräunen.

Parallel dazu in einem anderen Topf 6 dl Rotwein mit einer grob geschnittenen Schalotte, einem Zweig Thymian und einem Lorbeerblatt aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

Haxe herausnehmen und im selben Schmortopf Mirepoix aus Sellerie, Karotten, Schalotten und Knoblauch anbräunen. Etwas Tomatenmark dazugeben, Boden mit Puderzucker bestäuben und unter ständigem Rühren karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein ablöschen und sirupartig einkochen.

Dann die Weinreduktion und 5 dl dunklen Kalbsfond dazugeben. Die Haxe wieder in den Schmortopf geben, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe fünf Stunden schmoren. Die Temperatur sollte 90 Grad nicht übersteigen!

Das Fleisch ist sehr collagenhaltig. Deshalb wird es am zartesten, wenn es langsam bei niedriger Temperatur gegart wird. Das Fleisch sollte die Form behalten, sich aber auf leichten Druck vom Knochen lösen. Dann ist es perfekt.

Nach der Schmorzeit Haxe vorsichtig aus der Sauce heben und auskühlen lassen. Sauce passieren und schluckweise reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer justieren.

Ausgekühlte Haxe mit einer Mischung aus Sauce und Trüffelhonig (oder normalem Honig) bepinseln und im Ofen bei 80 Grad wärmen. Immer wieder mit der Mischung einpinseln.

Dazu luftig-buttriges Kartoffelpüree servieren und viel, sehr viel Sauce bereit halten. Jeder und jede am Tisch wird sich grosszügig damit bedienen wollen!

Und zu guter Letzt: Das Knochenmark. Eine fast endlose Fülle lässt sich aus dem langen Knochen zu Tage fördern. Auf knuspriges Brot gestrichen und mit grobem Meersalz bestreut, ein weiterer Haxen-Hochgenuss.

Süsser Hoppelhase im Schnee.

Mein ganzes Osterlamm am offenen Feuer, von dem ich schon seit Jahren träume, werd ich in meinem Garten wohl auch heuer nicht bekommen. Wetten, es schneit zu Ostern nochmal?

Also trösten wir uns schon mal mit feinen Ooschterfläädli – dem Basler Ostergebäck schlechthin.

Im kulinarischen Erbe der Schweiz kann nachgelesen werden, wie es dazu kam. Und bald erscheint Band 2 aus dem Echtzeit Verlag (auf das Osterfladen-Rezept darin bin ich sehr gespannt: Griess, Reis oder aufgeweichtes Brot für die Füllung?)

Zuerst reiben wir mit den Händen einen Mürbeteig: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 2 EL Zucker, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 125 g kalte Butter in Stücken, 1 Ei, 2 EL Vollrahm.

In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.

Für die Füllung 2 dl Vollrahm und 2 dl Milch mit 3 EL Hartweizengriess aufkochen, vom Herd ziehen und 15 Minuten quellen und auskühlen lassen.

Statt eingeweichte Rosinen habe ich sehr fruchtige, getrocknete Baselbieter Kirschen in Aargauer(!) Kirschwasser (Seppetoni) eingeweicht: Kommt gut.

Dann 3 Eigelb mit 3 EL Zucker schaumig schlagen, Abrieb einer halben Zitrone und 100 g gemahlene Mandeln darunter rühren. Eiweiss von 3 Eiern zu Schnee schlagen und sorgfältig darunter ziehen.

Förmchen ausbuttern. Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen und in die Förmchen legen. Teigboden dicht einstechen, 20 Minuten kühl stellen.

Aufgeweichte Kirschen zur Füllung geben und diese auf den Teigboden verteilen.

Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 25 Minuten backen, auskühlen lassen und – mit oder ohne Schablone – mit Puderzucker bestäuben.

Ganz zufrieden bin ich nicht mit dem Resultat. Das Innere ist mir zu kompakt. Die Varianten mit aufgekochtem Reis oder eingeweichtem Brot drängen sich auf – noch ist ja Zeit bis Ostern!

Serviervorschlag: Kaltes Roastbeef vom Irish Beef Tenderloin auf Kantholz.

Wurstplatte war gestern. Für einen unkomplizierten Imbiss mit 12 Gästen gab es von Hand aufgeschnittenes Rindsfilet.

Dazu musste ich zuerst in den Keller. Nicht um das Fleisch zu holen, sondern um mir einen adäquaten Servierklotz zurecht zu schleifen:

Kantholz, Fichte, unbehandelt. 12 x 8 x 60 cm. Zwokommazwo Kilo schwer und nach dem Feinschliff liebevoll mit bestem Schweizer Bio Leinöl eingerieben.

Dann, mit Vorfreude, ans Braten: Rindsfilet zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Olivenöl einreiben. Eisenpfanne sehr langsam, sehr lange, sehr heiss werden lassen (sie darf rauchen). Bratbutter darin schmelzen (sie darf nicht rauchen).

Das schöne Filet grosszügig salzen und rundherum anbraten. Sachte, nichts anbrennen lassen – geht ganz gemütlich. Hitze reduzieren und alle paar Minuten ein Stückchen wenden. Das kann gut 15 Minuten dauern.

Wenn die Farbe stimmt, ail en chemise, also ungeschälte Knoblauchzehen, einen Zweig Rosmarin und Kochbutter dazugeben. Grosszügig pfeffern und den Braten zwei, drei Minuten in diesen Aromaten rollen.

Dann kommt das Teil auf ein Gitter im vorgeheizten Rohr. Bei 80 Grad zieht es bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad langsam gar. Dauert in der Regel etwa 2 Stunden pro Kilo.

Vor dem Aufschneiden eine Stunden auskühlen lassen. Zeit nutzen, um seinem Tranchiermesser ein paar Schärfegrade zu spendieren.

Mit einer selbst gemachten Béarnaiser-Mayonnaise, frischem Brot mit dunkler Kruste und einem kräftigen Rotwein auftischen.

Und hier noch das lange versprochene Rezept für meine liebste Mayonnaise à la Béarnaise (gibt ca. 300g):

In einem Topf 1/2 dl Weisswein und 1/2 dl Weissweinessig mit einer gewürfelten Schalotte, einem TL grob geschrotetem schwarzem Pfeffer und einem fein geschnittenen Bund frischen Estragon aufkochen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Auskühlen lassen.

Zwei frische Eigelb und einen Teelöffel Dijonsenf (beides zimmerwarm!) in einer Rührschüssel mit dem Schwingbesen (von Hand oder elektrisch) zu einer homogenen Paste verrühren.

250 ml Öl – Mais, Sonnenblumen oder Oliven, je nach Vorliebe – zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl bei konstantem Rühren unterschlagen.

Zum Schluss zwei Esslöffel Weissweinessig und die Estragon-Reduktion einrühren. Abschmecken mit Salz, Zucker, Pfeffer.

Wer darin baden oder die Schüssel für sich alleine will, hat mein volles Verständnis.

Lohnt jede einzelne Minute Handarbeit: Ravioli di Patate.

Wie man schnöden Kartoffelbrei zu sündhaft delikaten Teigtaschen verarbeitet, weiss man im Mugello schon sehr, sehr lange. Dort gibt es die traditionellen Tortelli di Mugello.

Meine Ravioli sind mit blauen St. Gallern gefüllt. Sie warten mit wundervoll nussigem Aroma auf und überraschen mit ihrer exzentrischen Koloratur.

Für den Teig: 1 Vollei, 125 g Weissmehl und eine Prise Salz pro Person. Durchkneten bis der Teig glatt und elastisch ist. Wenn er zu hart ist: wenig Wasser zugeben. Teig In Folie einwickeln und mindestens 2 Stunden kühl stellen. Dann so dünne Bahnen wie möglich ausziehen (sollten durchschimmernd sein).

Für die Füllung: 1 kg blaue St. Galler (oder andere mehlig kochende Kartoffeln wie zum Beispiel blaue Schweden) in der Schale kochen. Etwas auskühlen lassen. Olivenöl erwärmen und mit Knoblauch und einer gewürfelten Sellerierippe aromatisieren, danach beides entfernen.

Für die Sauce: Vollrahm kurz aufkochen, Hitze reduzieren, Butter darin schmelzen lassen, salzen, pfeffern, warm halten.

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse zum Öl geben, unter schwacher Hitze rühren und sanft rösten. Wenig Tomatenmark dazu geben, mitrösten. Würzen mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat. Farce auskühlen lassen, 50 g geriebenen Parmesan untermischen, in einem Spritzbeutel bereitstellen.

Nussgrosse Portionen der Füllung auf den Teigbahnen verteilen, Ränder mit Wasser einpinseln, mit zweiter Teigbahn zudecken und die Luft rund um die Füllung gut wegdrücken. Ravioli ausschneiden und auf einem bemehlten Brett oder Küchentuch auslegen.

Im schwach sprudelnden Salzwasser 3 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel in vorgewärmte Teller heben. Mit Sauce nappieren und etwas Parmesan bestreuen.

Die wundervolle Wandlung der Bauernknolle zur blaublütigen Pastafüllung.

Ich hätte schwören können, dass diese Konstruktion idiotensicher ist. Abgestützt nach allen Seiten. Fest im Boden verankert. Und das Gitter zusätzlich beschwert mit zwei Pflastersteinen. Aber sicher ist bloss, dass ich der Idiot in der Geschichte bin.

Der dreiste Dieb hat sich einfach unten durch gegraben. Gott allein weiss wann. Erst vor ein paar Stunden ist die dicke Schneeschicht aufgetaut. Und damit sind wohl auch die verräterischen Spuren des Delinquenten dahingeschmolzen.

Schöne Schweinerei!

Einfach meinen Kaninchenschädel im Garten geklaut und sich damit vom Acker gemacht. Alarmiert hat mich mein Sohn. Er will am Nachmittag einen Igel beobachtet haben, der am Tatort rumgeschnüffelt hat. Aber bis ich herbeigeeilt war, war er schon über alle Berge.

Kommt mir jetzt nicht mit der Klamotte vom Igel und dem Hasen!

Nachdem wir letzthin ein Kaninchen zubereitet hatten, wollte ich mit meinen Jungs den Schädel präparieren. Ich hatte gelesen, dass man sich die Mühe vom Säubern sparen kann, wenn man das Mutter Natur und ihren Tatortreinigern überlässt.

Zwei bis drei Wochen würden reichen. Danach mit Wasserstoffperoxid bleichen – fertig wäre unser privates Museumsstück gewesen!

Ich stelle fest: Über die Dinge die sich in meinem Garten abspielen, habe ich null Ahnung. Alles für die Katz. Katz? War sie das etwa? Oder ein Fuchs? Marder Dachs? Kopfgeld: Bringt ihn mir! Aus dem mach ich Ragout!

Nehmen wir einmal an, einer hat den Winterblues, als hätte er ein jaulendes Rudel Wölfe in der Hose. Aber auch der Biss in best abgehangenes Fleisch kann ihn nicht befriedigen. Weil ihm irgendwie irgendetwas anderes fehlt. Dann könnte es daran liegen, dass er ein akutes Manko an gutem Gemüse hat.

Weil Sommer ist jetzt nicht. Und all die saftig-fruchtigen Gewächse stehen nun mal nicht beim Gemüsehändler in der Auslage. Zumindest nicht bei solchen, die noch einen Rest Selbstachtung haben.

Ein perfektes Remedium wäre dann der schleunigste Besuch eines lokalen Bauernmarkts. Ich kann euch sagen, so eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse ist in dieser Hinsicht  eine wahre Zauberkiste!

Daraus macht man sich dann folgendes Ragout vom Wurzelgemüse und gut ist es:

Butterrüben, weisse, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Pastinaken, Herbtsrüben, Topinambur, Knollensellerie, La Ratte Kartoffeln, nacheinander (die härtesten zuerst) in wenig Wasser dämpfen. Anschliessend im Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

Verbleibenden Sud einkochen; mit Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymian (nur kurz) und Pfefferkörner. Hausgemachte Rinder- oder Gemüsebrühe dazugeben und einkochen. Das gibt einen wunderbaren Wurzelfond mit Tiefgang.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um das gewisse Etwas, das diesem Ragout hervorragend steht: Getrocknete Zwiebeln.

Dazu gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie rascheln, wenn man sie bewegt.

Sie sollten nun sehr knusprig und süsslich-würzig sein. Bereitstellen – wenn möglich, nicht in unmittelbare Griffnähe, sonst sind sie weggeknabbert, bevor man sie über das Wurzelragout geben kann!

Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Eisenpfanne schwenken, mit Weisswein löschen. Wurzelragout in tiefen Tellern oder kleinen Suppenschüsseln anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.

Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben. Knusprige Lingue di Suocera dazu servieren.

Was, bitte, gibt es am Winter nicht zu mögen?

Sonntag. Langsam erwachen. Tout gentilement. Küchengeräusche vernehmen.

Ein leiser Duft frischer Croissants herbeisehnen. Unter der weissen Bettdecke hervorkriechen. Die Schneedecke vor dem Haus bewundern.

Ein stiller Kuss. Einen Ristretto mit dickem Milchschnee bedecken. In ein knusprig-warmes Croissant beissen. Dabei die Augen schliessen.

Der Schwere der Augenlieder, dem Gleissen des Tageslichts nachgeben. Gestärkt für die nächste Schlafphase unter die Daunen schlüpfen. Den Anschluss im Traum wiederfinden.

Fünf vor zwölf mit einer konkreten Idee erwachen: Eine dampfende Schüssel Moules. Mit nichts als frischem Baguette für die cremige Weissweinsauce gewappnet sein. Freudig entschlossen zur Tat schreiten. Den eisgefrorenen Notvorrat an irischen Pfahlmuscheln feiern.

Staudensellerie und Cipollotti fein schneiden. Rispentomaten von den Kernen befreien und fein würfeln. Mit Chilis im Olivenöl kurz braten. Mit einem guten Weisswein löschen – und anstossen.

Muscheln in die Pfanne geben und fünf Minuten zugedeckt aufkochen.

Herausheben, Sauce aufkochen, Vollrahm und Butter einrühren, mit weissem Pfeffer abschmecken. Sauce und frische Cipollotti- und Petersilienstreifen über die Muscheln geben.

Viel Baguette essen, noch mehr Wein dazu trinken. Zurück ins Bett. Zu zweit.

Hat nichts mit dem Original zu tun, aber die geduldige Fingerübung, die man dafür aufbringen muss, lohnt sich zum Fingerlecken.

Alain Passard nennt die Kreation aus seinem Dreisternelokal l’Arpège in Paris La Tarte bouquet de roses.

Wie – auch auf diesen Bildern –unschwer zu erkennen ist, hat da jemand ein wesentlich geschickteres Händchen, um aus hauchdünnen Apfelstreifen perfekte Röllchen zu drehen. Musste mich trotzdem daran versuchen.

Vermutlich ist Blätterteig die bessere Wahl. Hm, wäre er doch nur so schnell zubereitet, wie ein Mürbeteig.

Ich nehme 350 g Mehl, 250 g weiche Butter, 200 g Zucker, 1 Ei und eine Prise Salz. Mit den Händen ist alles im Nu zu einem kompakten Teig geknetet. Eine Stunde in Folie gewickelt kühlen. Dann 15 Minuten blind backen. Auskühlen lassen und Boden mit gemahlenen Mandeln bestreuen.

In der Zwischenzeit säuerliche Äpfel mit einem Ausstecher vom Kerngehäuse befreien. Dann mit einem Sparschäler spiralartig hauchdünne Streifen mitsamt Schale schneiden (je länger, je besser). Damit sie nicht braun werden in Zitronenwasser legen.

Dann nach und nach möglichst satte Röschen formen und mit der Schale nach oben auf den Teig verteilen. Viel Spass dabei!

Tarte mit Puderzucker bestreuen. Butterflocken darauf verteilen und 30 Minuten bei 180 Grad backen.

In der Zwischenzeit ein schönes Karamell ziehen. Zucker schmelzen, mit etwas Wasser löschen und sirupartig einköcheln. Vollrahm dazu, etwas Fleur de Sel und dann mit eiskalter Butter montieren.

Wenn die Tarte aus dem Ofen kommt, Apfelröschen mit dem Karamell nappieren.

Das Karamell auf dem Teller sieht nett aus, ist aber nicht nötig. Die Tarte schmeckt fantastisch. Und ich liebe meinen Mürbeteig (deshalb bin ich womöglich so träge, selbst einen Blätterteig herzustellen).

Schmeckt – wie selbst der banalste Apfelkuchen – lauwarm natürlich am besten.

Und auf dem Spaltbock: Schlachtfrisches sowie bestens abgehangenes Gemüse!

Wurzelgemüse – wenn nicht im Winter, wann dann?

So reich, so gut und so leicht in flüssiges Gold verwandelt. Und zwar mit diesem archaischen Werkzeug. Ich nenne es gut schweizerisch Passevite.

Das verbittet sich der Franzose. Er nennt es passe-vite. Pardon. Eventuell noch moulinette. Der Italiener sagt passaverdure dazu. Oha! Frei übersetzt etwa Gemüsemühle, wie passend.

Welcher küchensprachlich frivole Teufel aber die Deutschen geritten hat, ist mir ein Rätsel: Flotte Lotte. Echt jetzt?

Zugegeben, es gibt hübschere Geräte als dieses abgewetzte Teil. Aber es ist ein Erbstück und mit besten kulinarischen Erinnerungen konnotiert. Und damit macht man richtig gute Gemüsesuppen.

Wann hat das eigentlich angefangen, dass anständige Gemüsesuppen nur noch Crème, Süppchen, Schäumchen, oder fucking Cappuccino(!) sein dürfen?

Meine liebsten habe ich oft im Elsass bekommen. Mit kräftigem Weisswein-Geschmack. Rahmig, und mit diesen unzähligen kleinen Fettäuglein auf der Oberfläche. Da schmeckst du jedes Gemüse raus. Und das wollen wir doch, wenn wir eine Gemüsesuppe essen. Wollen wir das nicht?

Ich jedenfalls hab keine Freude an Gemüsesuppen die nur nach Zitronengras, Ingwer und uhh-ist-da-ein-Hauch-von-Kardamon? schmecken.

Jedenfalls nicht in unseren Breitengraden. Wenn ich Exotik im Suppenteller will, reise ich in ferne Länder.

Schaut mal bei Robert vorbei – allein schon wie viele Karottensorten es gibt. Dazu würfelt man Knollensellerie, jede Menge Rüben, Lauch, Schwarzwurzeln, Pastinaken, Petersilienwurzeln und was ihr sonst noch so auf dem Markt findet. (Meine Geheimwaffe: Ein paar dicke weisse Rippen vom Mangold dazu).

Alles in Butter mit Zwiebeln anziehen ohne es zu bräunen. Mit ein bis zwei Gläsern Riesling ablöschen, reduzieren.

Jetzt kann man mit einer guten selbst gemachte Geflügel- oder Rindsbouillon aufgiessen, oder – wers vegetarisch mag – einfach mit Wasser. Das Gemüse entwickelt genug Aroma, wenn man es eine gute Stunde langsam köcheln lässt.

Ein Loorberblatt und zwei Wacholderbeeren liegen auch nicht ganz falsch darin.

Dann dreht man alles schön durch (wenn ich jetzt Flotte Lotte schreiben würde, merkt man, wie befremdlich das klingt) das Passevite. Mit Rahm aufgiessen und nochmals aufkochen.

Hat man die Suppe nur mit Wasser statt mit Boullion aufgegossen, fehlen die schönen Fettäuglein. Kein Problem, einfach einen Esslöffel klare Butter oder von eurem Lieblingsöl darüber träufeln.

Natürlich kann man auch einen anständigen Minestrone mit dem tollen Wintergemüse machen. Inspiration gibts hier.

Wer hat gerne Lamm? Wer hat gerne Bohnen? Wer hat gerne Reis? Bene, hier lang. Es gibt Risotto con Fagioli rossi di Lucca e Angnello.

Wenn man als Erstes die Bohnen mit dem Fleisch gekocht hat, muss man sich so was von zusammenreissen: Gross ist die Versuchung, sich eine grosse Serviette um den Hals zu binden und diese Pfanne Löffel um Löffel genüsslich wegzuputzen.

Zum Glück (für die anderen) dringen die Rufe der Familie an mein Ohr: «Hung-eeer! Wann gibts Essen?». Also auf – Risotto aufsetzen.

Aber der Reihe nach: Von der Lammkeule löst man so viel Fleisch vom Knochen, wie man pro Person mag und teilt es in mundgerechte Stücke. Den Knochen entsorgen oder dem Hund überlassen.

Das war ein Scherz! Der Knochen kommt natürlich zum Fleisch in den Topf, wo er für eine besonders gute Sauce sorgt.

Die Fleischstücke (und den Knochen) sanft im Olivenöl anbraten, viel Knoblauch, ein Stück Sellerie, ein paar zerstossene Fenchelsamen und Peperoncino dazu. Salzen, pfeffern und mit einem Schluck Weisswein deglacieren.

Passierte Tomaten dazu und mit Brühe aufgiessen. Die über Nacht eingeweichten Bohnen dazugeben und auf kleiner Hitze zwei Stunden weich schmoren.

Die Bohnen der Sorte Fagiolo Rosso di Lucca sind von ausgezeichneter Qualität. Sie behalten die Form und schmecken fantastisch. Der gute Freund, der mir schon von seinem weissen Trüffel abgegeben hat, hat sie mir vom diesjährigen Salone del Gusto mitgebracht. Grazie!

Habe ich erwähnt, dass das ein guter Freund ist?

Den Carnaroli-Reis habe ich nur im Olivenöl etwas auf Temperatur gebracht. Man braucht den gar nicht gross zu parfümieren, sondern nur nach und nach mit guter Brühe angiessen.

Wenn er gar ist, kippt man von diesem grossartigen Bohnen-Lamm-Eintopf dazu und labt sich an einem herzhaften Risotto rusticano!