High End Fast Food.

Entenbrust

Sieht vielleicht nicht so aus, ist aber Fast Food ohne gross Federlesen.

Ist ja nicht so, dass ich immer so viel Zeit zum Kochen habe, wie mir vorschwebt. Und manchmal überkommt mich ganz unvermittelt der Heisshunger auf etwas ganz Bestimmtes. Zum Beispiel wenn ich an einer Aranciata von Lurisia nuckle. Die gerade als hip geltende Getränkeherstellerin aus dem Piemont verwendet dafür IGP Orangen (Slow Food Presidium) aus dem Gargano in Apulien und schmeckt unverschämt gut. Canard à l’orange! denke ich.

Nun gut. Eine Entenbrust habe ich. Yay! Den Rest muss ich improvisieren. Zuerst opfere ich ein halbes Fläschchen Aranciata. Koche sie auf und reduziere sie auf Sirupkonsistenz. Im Tiefkühler habe ich zum Glück immer einen guten Vorrat an Fond und/oder Demiglace. Die Sauce steht also schon mal!

Die Haut der Entenbrust schneide ich mit meinem schärfsten Messer so sorgfältig (und so selbstverliebt) wie möglich rautenartig ein ohne das Fleisch darunter zu verletzen. Ist wichtig, damit das Fett gleichmässig austreten kann beim Braten und sich die Entenbrust nicht krümmt.

Die Entenbrust mit der Fettseite in eine kalte(!) Eisenpfanne geben und bei mittelhoher Hitze braten. Langsam aber sicher erhitzt sich das Fett, fängt an zu schäumen und gibt zwei verlockende Dinge von sich: 1. Ein Zischeln, das den Ohren schmeichelt und 2. Einen Duft der die Nase aufs Verführerischste betört!

Entenbrust braten

In der Zischenzeit, also Zwischenzeit, offne ich eine Dose Cannellinibohnen. Auch die habe ich immer vorrätig. Geht von der Qualität her völlig in Ordnung, auch wenn ich oft getrocknete Bohnen einweiche und langsam köchle. Aber dafür ist jetzt keine Zeit. Ich koche sie mit Olivenöl, Knoblauch und frischem Salbei und wenig Wasser ein bis sie etwas zerfallen. Einige ganzen Bohnen rette ich als Garnitur. Den Rest püriere ich und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Wenn die Haut der Entenbrust schön karamellisiert ist, kann sie gewendet werden. Ich schalte den Herd aus und lasse sie in der Resthitze etwa 5 Minuten garen. Auf diese Weise entspannt sich das Fleisch und bleibt gleichzeitig schön rosa innen.

Anrichten, mit etwas Thymian garnieren und fertig ist das Gourmet-Fast Food!

Entenbrust


Fatty Fatty Boom Boom.

Schweineschmalz Guanciale

Bestes Bratfett: Schweineschmalz vom ausgelassenen Guanciale.

Als ob es noch irgendein Überzeugungsargument für Guanciale bräuchte – hier kommt trotzdem noch eins:

Das überschüssige Fett, das so grosszügig dahinschmilzt, wenn man Guanciale-Stifte für Carbonara, Amatriciana oder Gricia knusprig brät, siebt man ab, lässt es auskühlen und hält es im Kühlschrank bereit als Brat-Schmalz.

Zum Beispiel für superknusprige Bratkartoffeln. Die sehen dann so aus:

Bratkartoffeln

Sie schmecken aussen wie handfrittierte Pommes Chips und haben ein cremiges, butterweiches, kartoffeliges Herz.

Am besten nimmt man Gschwellti – also Pellkartoffeln – vom Vortag. Ich schneide sie nicht dünner als 5 Millimeter.

Es braucht auch keine handgeschmiedete Eisenpfanne, damit es gelingt. Eine beschichtete Bratpfanne tut es auch. 1–2 Kaffeelöffel Schmalz reichen. Wichtig ist, dass die Kartoffeln mit der ganzen Fläche aufliegen und sich nicht gegenseitig überlappen. Bei mittlerer Hitze gemütlich ausbacken und vor dem Servieren grosszügig mit Fleur de Sel würzen.

Das Erstaunliche ist: Die Kartoffeln saugen sich nicht mit dem Schmalz voll. Ganz im Gegensatz zu Bratkartoffeln, die ich manchmal Butterschmalz mache – obwohl die natürlich auch grossartig schmecken – aber wesentlich fettiger sind.


Zudecken und warm halten.

meat pie

Ob das Nachbilden einer Sonne die Seele wärmt?

Nun gut. Es wird also wieder widerlicher draussen. Drängt einen nach drinnen. Lässt einen die flauschigen Decken hervorholen. Ein warmes Nest auf dem Sofa einrichten. Um die drohende Depression zu dämpfen.

Man beginnt koaxial zu denken. Versucht, gute Dinge zu einer veritablen Achse des Guten zu kombinieren. Damit das Gute noch guter wird.

Ich hab mich mal an einer Meat Pie versucht. Die erste. Die Dinger sind so anglophil, das gibts gar nicht. Ziehen mich magisch an. Aber die, die ich in England hatte, waren meistens zu trocken. Und dann diese glibberige Gravy! Das ist doch keine Bratensauce, das ist eine Glutamat-Impertinenz.

Mir kam Meat Pie in den Sinn, weil ich wieder einmal viel zu viel Ochsenschwanz-Ragout gekocht habe. Was gelogen ist. Denn davon kann man nie zu viel kochen. Meistens gibt es daraus ein Pastagericht wie dieses.

Aber so ein Ragout, oder Reste davon, in einen Pastetenteig zu packen, ist auch eine sehr, sehr gute Idee. Ein valables Rezept für den Teig habe ich im grossen Larousse Gastronomique gefunden:

500 g Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 12 g Salz, 125 g Butter (kalt), 2 Eier und 250 ml kaltes Wasser hineingeben. Alles locker zusammenfügen und mit den Handballenzweimal walken. Zu einer Kugel formen und zugedeckt oder in Folie gewickelt mindestens 2 Stunden kühlstellen.

Keinr Hexerei oder?

Teig ausrollen, ein rundes Kuchenblech damit auslegen und mit einer Gabel einstechen. Ragout und viel Sauce darauf verteilen.

meat pie

Mit Teig bedecken. Ränder gut verschliessen, mit Teigzöpfchen verzieren und – ganz wichtig – einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Zum Schluss Mit Eistreiche bepinseln und ab ins Rohr.

Bei 200 Grad geht es etwa 30 Minuten bis die haube goldgelb schimmert.

meat pie

Unglaublich wie knusprig das wird. Und das schmeckt so „rich“ wie der Engländer sagt! Thank you very much für die Inspiration.

Fehlt nur noch das Kaminfeuer. Aber ein (paar) Malt Whisky nach dem Essen ist auch nicht schlecht.


Sommerlicher Ausklang.

Erbsen

Noch leuchtet der Sommer – und verdreht uns mit seiner reifen Pracht den Kopf.

Manchmal reicht schon der Anblick von knackig grünen Erbsen, um einen Schalter im Denkapparat umzulegen. Wandert der Blick dann noch über den Marktstand auf einen Bund Frühlingszwiebeln, habe ich bereits ein fertiges Gericht vor Augen und möchte umgehend loslegen mit kochen.

Frühlingszwiebeln

Als Küchenmusik setzte ich dann Sam Cooke auf, und höre meine liebste Version von Summertime im Loop. Zwischendurch unterbrochen von der umwerfend grossen Interpretation des gleichen Ohrwurms eines unscheinbaren Persönchens von der hoffentlich noch viel zu hören sein wird; ein zehnjäriger, norwegischer Engel namens Angelina Jordan!

Ich mache dazu Risi e Bisi – Reis mit Erbsen – wieder eines dieser schlichten Rezepte, das mit wenigen Zutaten auskommt. Es ist auch in meinem Buch Italien vegetarisch zu finden (aus Platzgründen bekam es allerdings kein Foto). Erbsen, Zwiebeln und strahlend weisser Risotto-Reis lassen uns den ausklingenden Sommer kulinarisch voll ausschöpfen. Sanft, cremig und makellos.

Wir brauchen für die Brühe:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 5 Stängel glatte Petersilie
  • 1,2 Liter Wasser

Für den Risotto:

  • 600 g Erbsen in der Schote
  • 50 g Parmesan
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 50 g Butter
  • 300 g Vialone Nano Reis

Gemüse für die Brühe rüsten. In einen Topf geben, kaltes Wasser dazugiessen und einmal kräftig aufkochen. Dann zugedeckt 1 Stunde leise köcheln. Gemüse entfernen und nach Wunsch anderweitig verwenden, Brühe warm halten.

Stiele der Erbsenschoten entfernen, die Erbsen auslösen und bereitstellen. Die leeren Schoten gründlich waschen und 1 Stunde in 300 ml Gemüsebrühe zugedeckt weichkochen. Anschließend pürieren, mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Frühlingszwiebel waschen, mit dem Grün fein schneiden und in einer weiten Pfanne mit der Hälfte der Butter weichschmoren.

Reis dazugeben und auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Hälfte der verbliebenen Gemüsebrühe dazugeben und bei mittlerer Temperatur köcheln.

Nach 5 Minuten Erbsen, Erbsenschotenpüree und Petersilie zum Reis geben.

Weitere Brühe dazugießen. Reis in ca. 20–25 Minuten bissfest kochen. Dabei darauf achten, dass der Reis schön flüssig bleibt – Risi e bisi liegt von der Konsistenz her zwischen einer Suppe und einem Risotto.

Restliche Butter und Parmesan einrühren und gleich servieren. Nach Wunsch mit weiterem frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Risi e bisi


Handwerk mit Biss.

Tonnarelli

Das kommt dabei heraus, wenn man liebt, was man tut und tut, was man liebt.

Dann möchte man nicht einfach Pasta machen. Man will perfekte Pasta machen. Jeden einzelnen Schritt meistern. Einen Handgriff nach dem anderen besser beherrschen als den davor. Sicher sein, was man tut und warum man es so macht und nicht anders. Das Handwerk lieben und ganz darin aufgehen.

Und immer besser darin werden. Zufriedener zumindest.

Heute nenne ich meine Spaghetti alla chitarra zur Abwechslung mal Tonnarelli. So nennt man sie in Rom. In den Marken und Molise nennt man sie auch Maccheroni oder Maccheroncini . Und in Apulien Troccoli.

Tonnarelli werden in Rom klassisch mit cacio e pepe serviert. Auch alla carbonara oder all amatriciana.

Tonnarelli haben Biss. Charakter. Sind kantig und rau. Aber wenn man sie zu zähmen weiss, mit der richtigen Sauce, werden sie sanft und geschmeidig. Aber im Kern, da haben sie immer noch diesen eigenwilligen, unverwechselbaren Biss!

Ich habe sie mit Aubergine kombiniert. Als Variante der ofengerösteten Aubergine, mit der ich die Cappellacci gefüllt habe.

Dazu Auberginen einstechen und bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, das Fleisch mit einem Löffel abstreifen und dabei die braunen Stellen an der Schaleninnenseite auskratzen: Da steckt das rauchige Aroma drin! Mit Salz, Peperoncino und etwas fein geriebenem Knoblauch abschmecken.

Das Rezept für die Tonnarelli ist identisch mit dem der Spaghetti alla chitarra.

In einer Schwenkpfanne Butter schmelzen. Geriebenen pecorino romano und ein paar Löffel Pastawasser dazugeben. Bei mittlerer Hitze energisch zu einer cremigen Sauce verrühren.

Vom Herd ziehen, Auberginen und bissfest gegarte Pasta dazugeben, gut vermengen.

Tonnarelli Melanzane

Es ist der Blick auf das Wesentliche. Die Liebe zum Detail. Und die Fokussierung auf den Geschmack, die einen so glücklich macht.


Bonbons aus Sommer.

Cappellacci Aubergine Peperoni

Strahlen schöner als die Sonne: Auberginen-Cappellacci mit Peperonicreme.

Ich weiss, ich weiss. Das ist kein Zustand. Seit Wochen regnet es. Von Sommer keine Spur. Es ist zermürbend. Da gibt’s nur eins: In die Küche stehen und den geballten Geschmack des Sommers in Cappellacci packen.

Du liebst diese molligen, ofengeschmorten Peperoni, die dieses intensive, leicht rauchige, süssliche, Aroma preisgeben, nachdem du die fast verkohlte Haut abgezogen hast: Daraus machst du eine Creme, die dich in Wallung bringt.

Du liebst diese ofengeschmorten Auberginen, die cremige Konsistenz mit dem intensiv nussigen, rauchigen Geschmack, wenn du sie von der verschrumpelten Haut befreit hast.

Der Reihe nach: Pasta machen. Ich nehme auf 100 g italienisches Mehl tipo 00 zwei Eigelb. Für vier Personen reichen 300 g Mehl und 6 Eigelb.

Rote Peperoni bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Dann sacken sie zusammen und man kann sie einfach schälen. Mit einem Schuss Olivenöl pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Salzen, pfeffern und mit einem Hauch Knoblauch aromatisieren: Eine halbe Zehe, die man mit dem Messer quetscht und mit Salz zu einer Paste zerreibt reicht aus.

Auberginen einstechen und bei 250 Grad im Ofen rösten. Sobald die Haut schwarz ist, wenden. Nach etwa 30 Minuten herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, das Fleisch mit einem Löffel abstreifen und dabei die braunen Stellen an der Schaleninnenseite auskratzen: Da steckt das rauchige Aroma drin! So viel geriebenen Parmesan zu dazugeben, bis eine kompakte Masse entsteht. Mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Pasta ausrollen und mit einem Glas Rondellen ausstechen. Einen Kaffeelöffel Auberginenmasse auf jeden Taler platzieren. Um Cappellacci zu formen, Rondellen zum Halbmond verschliessen und die Ränder fest zudrücken. Den Rand wie eine Hutkrempe hochstellen, die Enden zur Mitte führen und mit Zeigefinger und Daumen zudrücken.

Cappellacci Aubergine

Pasta im Salzwasser gar ziehen lassen und abschöpfen. Butter in einer Schwenkpfanne schmelzen. Ein paar Löffel Pastawasser dazugeben und stark erhitzen, damit sich eine milchige Emulsion bildet. Cappellacci darin wenden, bis sie alle mit der Emulsion überzogen sind.

Peperonicreme erwärmen und in der Tellermitte verteilen. Cappellacci darauf verteilen. Geriebene Ricotta salata darüberstreuen und mit Basilikum garnieren.

Drei, zwei, eins: Sommer!


Cappelletti, Spinat, Fave, Pecorino.

Cappelletti Spinaci Fave

Man sollte nie unterschätzen, was man alles drauf hat, wenn man sich selbst nicht im Weg steht. Und: Improvisationskunst beim Kochen ist sehr, sehr befriedigend.

Nehmen wir als Beispiel die kausale Verkettung der heutigen Küchenarbeiten.
Nachdem ich diese schöne Tarte aux myrtilles meringuée bewerkstelligt hatte,

Tarte aux myrtilles

(nach genau diesem Rezept, mit Ausnahme des Rhabarbers, den man einfach mit 500 g Blaubeeren ersetzt), ergab es sich, dass ich sieben Eigelb übrig hatte. Also tat ich, was man in Italien schon seit Generationen in so einem Fall tut: Man konserviert die Eigelbe in Form von frisch gemachter Pasta.

Ohne weitere Gedanken daran, was wann aus dieser Pasta werden sollte, habe ich sie geknetet, in Folie gewickelt und einfach mal als Vorrat im Kühlschrank geparkt.

Stunden später machte sich schüchterner Appetit bemerkbar. Auf die Frage, ob sich bei ihm auch schon ein gewisser Appetit gemeldet hätte, antwortete mein älterer Sohn, ja, gewissermassen schon. Er sei aber noch unschlüssig, ob er noch zuhause essen oder aufbrechen und das Wochenende mit Freunden entkorken wolle. Was es denn gäbe.

Nun, ich habe frische Pasta gemacht, sagte ich, aber noch keine Idee, für welches Gericht. Es hat jungen Spinat, aber keine Ricotta. Frische Favabohnen. Aber keine Salsiccia. Aber ich möchte eigentlich gefüllte Pasta. Hm. Aber womit gefüllt?

Es gibt noch Reste vom Kartoffelsalat. Aber das ist wohl keine gute Idee. Oh! Warf mein Sohn ein. Es hat doch noch Polpette vom Mittag, taugen die als Füllung? Und wie, lenkte ich begeistert ein: Wir essen in 15 Minuten!

Der Teig ist schnell ausgerollt und mit einem Glas in Rondellen gestochen.

Um hübsche Cappelletti (mittelalterliche Hütchen) zu formen, belegt man sie mit einem Stückchen einer Polpetta (von kalten, gebratene Frikadellen bricht man einfach ein Stückchen ab; sie schmeckt herrlich würzig und hat die perfekte Konsistenz), drückt sie zum Halbmond zusammen und verschliesst die Enden, wobei man den Rand wie eine Hutkrempe hochstellt.

Cappelletti

Die Fave werden gepult, 5 Minuten blanchiert, abgeschreckt und dann geschält.

Den Spinat gibt man in eine Pfanne, in der zuvor Schalotten in Butter angeschwitzt wurden. Man lässt die Blätter nur eben in sich zusammenfallen, salzt und wendet sie und wenn sie vom kräftigen Grün in dieses ozeanisch tiefe Grün welken sind sie auch schon fertig zum Anrichten.

Bis es soweit ist, hält man sie in der Pfanne warm. Zusammen mit den geschälten Fave. Nachdem die Capelletti in Salzwasser gargezogen sind schöpft man sie in eine Schwenkpfanne mit Butter, gibt ein paar Löffel Pastawasser dazu und schaut zufrieden zu, wie sich langsam eine buttrige Emulsion um sie schmiegt.

Wer, so wie ich, noch etwas notvorrätige Demiglace im Tiefkühlfach hat, wärmt davon zwei Esslöffel, weil das gibt dem Ganzen noch eine grotesk spitzengastronomische Dimension.

Spinat und Fave auf dem Teller verteilen, Capelletti darauf setzen, mit der Butteremulsion nappieren. Etwas Demiglace auf dem Teller verteilen und – das ist eine extrem reizvolle Ergänzung – ein paar Späne Pecorino Fiore Sardo.

Zu recht fragt mein Sohn: «Wenn ein Pastagericht wie dieses so schnell zubereitet ist und so unverschämt gut schmeckt, warum servieren sie dann im Restaurant immer so langweilige Pastagerichte?»

Zu recht.


Reines Gemuese einschenken.

Seit Neustem trinke ich lauwarmes, püriertes Gemüse – und bin total angefixt!

Ich mache ja schon lange eigene Brühen und Fonds. Könnte ich allesamt literweise austrinken, würde ich sie nicht so sehr als grundsolide Basis für Saucen, Suppen oder Risotto benötigen.

Ja, selbst für einen simplen Gemüse-Risotto koche ich eine Karotte, Stangensellerie, eine Zwiebel, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und einen Löffel passierte Tomaten auf und verwende diesen natürlichen Sud hundert mal lieber als einen Bouillonwürfel.

Die New Yorker machen übrigens gerade einen Riesenzirkus um selbstgemachte Brühe und sehen schon den nächsten mega Health Trend. Weil es den meisten aber doch zu aufwendig ist, holen sie sich einen Pappbecher to go in Lokalen wie dem Brodo (italienisch für Brühe) …

Nun denn. Kürzlich nun hatte ich Magenbeschwerden. Mir war alles andere, als nach Essen. Ich wollte meinen Magen etwas besänftigen und die Sprints vom Sofa auf die Toilette etwas in Schach halten.

Das funktioniert bei mir immer hundertprozentig verlässlich mit gekochten, pürierten Karotten. Warum dieses altbewährte Hausmittel so gut wirkt ist, hat man untersucht und festgestellt, dass beim Kochen der Karotten kleinste Zuckermoleküle entstehen, so genannte Oligosaccharide. Sie sind den Darmrezeptoren zum Verwechseln ähnlich, so dass die Bakterien statt an der Darmwand an den Zuckermolekülen andocken und einfach ausgeschieden werden.

Nebst der lindernden Wirkung, hat mir die, lauwarm aus einem Trinkglas eingenommene, Karottensuppe auch ausgesprochen gut geschmeckt. Dabei waren es doch nur: Wasser, Salz und Karotten?

Auch beim Zucchini-Risotto, der hier kürzlich vorgestellt wurde, habe ich mich schlagartig in die intensiv-grüne Zucchinicreme verliebt.

Ein paar Punkte, durch die sich meine „neuen“ Suppen von herkömmlichen Gemüsesuppen (wie diese hier, die ich natürlich nach wie vor auch mag) unterscheiden:

  • Auf das Anschwitzen von Zwiebeln wird verzichtet
  • Genauso auf Butter, Rahm und Öl
  • Das Gemüse wird nur mit Wasser bedeckt und weichgekocht
  • Aromagebende Zutaten werden nicht mitpüriert

Das Wichtigste ist aber tatsächlich, dass man die Suppe aus einem Glas trinkt – und nicht etwa löffelt! Es ist ein ganz anderes Ess-Gefühl. Die Suppe ist samtig weich, luftig und extrem mundfüllend, die intensive Farbe, Frische und Geschmackstiefe machen richtig Freude beim Trinken. Weil das Gemüse gekocht ist, ist nicht nur die Konsistenz weich, auch der Geschmack ist weich und rund.

Ein weiterer simpler Clou, um den Genuss hoch zu katapultieren ist, ein paar Flocken Fleur de Sel auf die Suppe zu streuen, kurz  bevor man trinkt. Das erzeugt eine erstaunliche Spannung zwischen Salzigkeit und Süsse.

Nach ein paar Schlucken, will man automatisch weitere Salzflocken darüber streuen, weil es so gut schmeckt. So rein. Sogar Pfeffer oder ein paar Tropfen Öl sind schon zu viel. Sie würden die Sanftheit, die Ausgewogenheit stören. Man sollte dieser Versuchung wirklich widerstehen.

So ab und zu muss auch ich auf die Bremse treten, damit ich bei aller Liebe zum Essen nicht aufgehe wie ein Ofenküchlein. Mit solchen leichten, aber aromareichen Süppchen mach ich das noch so gerne.

Und von wegen gesund, vegan, clean und all den Etiketten, die mich so was von nicht interessieren: Es ist tatsächlich – vegan. Aber ohne die üblichen Verdächtigen wie Sojasahne, Kokosmilch, Mandelmilch und sonstigen zwanghaft eingesetzten Ersatz-und-must-have-Produkte, ohne die Veganer anscheinend aufgeschmissen sind. Gemüse, Wasser, Salz. Eat this!

Ich werde wohl noch einige Varianten ausprobieren, diese hier hat mir heute besonders geschmeckt:

Fünf Karotten, ein Stück Knollensellerie und eine Zucchini schälen, grob würfeln und in einen Topf geben. Das weisse vom Lauch, Persilienstängel und eine Zwiebel dazugeben. Für eine mysteriöse Note und sublime Frische ein Stück Ingwer, zwei Wacholderbeeren und ein Stück Zitronenschale dazugeben. Alles mit Wasser bedecken, einmal aufkochen und dann zugedeckt, ohne Salz, etwa 30 Minuten weichkochen.

Lauch, Petersilienstängel, Zwiebel, Ingwer, Zitronenschale und Wacholderbeeren entfernen. Gemüse im eigenen Sud mit dem Mixer pürieren. Mit Salz abschmecken. 5 Minuten auskühlen lassen.

In Trinkgläser abfüllen, nach Belieben mit einem Küchenkraut garnieren und vor jedem Schluck ein paar Flocken Fleur de Sel auf die Suppe streuen.

Wenn die New Yorker das lesen, ist der nächste Hype gebongt.


Sardinenfans hier? Hand hoch!

Sardinen gegrillt

Vergessen wir nicht die kleinen Fische für einen grossen Grillauftritt: Sardinen!

Sardinen sind so, wie soll man es sagen? Richtige Fische! Nicht so ein zierlicher Edelfang, von dem man nur glasig gedämpfte Filets isst. Nein, mehr so von der Sorte kleine, fette, sexy Biester, die auch mal Hitze, Rauch, Schärfe und Säure aushalten. Also best Barbecue Buddies irgendwie.

Ich mag sie gegrillt über Holzkohle. Und hört mir bloss auf mit Marinaden und Kräuterfüllung. Das fällt beim Wenden alles nur raus, tropft runter oder verbrennt. Garnitur kommt nach dem Grillen dazu. Und damit sie auf dem (heissen) Rost garantiert nicht kleben, brauchen wir sie nur zu salzen, fertig.

Die frischen oder aufgetauten Sardinen auf eine Arbeitsfläche legen. An der Schwanzflosse fassen und mit dem Messerrücken Richtung Kopf schuppen. Unter fliessendem Wasser reinigen.

Zum Ausnehmen zuerst den Kiemendeckel anheben, ein scharfes Messer ansetzen und dann im 45 Grad Winkel zum Körper hin runterschneiden. Mir den Fingern die Kiemen packen und entfernen. Nun sollte der Fisch einen sauberen V-Schnitt zwischen Kopf und Körper haben.

Messerspitze an der Brust ansetzen und den Bauch mit einem nicht zu tiefen Schnitt bis fast zur Schwanzflosse aufschlitzen. Jetzt kann man mit dem Messerrücken in einer einzigen Bewegung die Eingeweide von vorne nach hinten herausstreichen und abtrennen. Fertig.

Nochmals unter fliessendem Wasser reinigen und anschliessend mit Küchenkrepp sehr gut trocknen. Dann grosszügig beide Seiten einsalzen und sich um die Garnitur kümmern. Zum Beispiel:

Peperoncino kleinwürfeln, Petersilie hacken, Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden, Kapern wässern und mit wenig Olivenöl mischen.

Bevor man die Sardinen auf den Rost legt, das Salz, das der Haut noch etwas Feuchtigkeit entzogen hat, abtupfen. Über mittelintensiver Glut braten. Sobald die Haut goldgelb schimmert, Fische wenden und fertig garen.

Auf Teller verteilen, mit der Garnitur bestreuen, mit bestem Olivenöl und nach Belieben mit gutem Weissweinessig oder Zitronensaft beträufeln.

Und ja, am liebsten esse ich Sardinen von Hand!


Pastaporno.

Chitarra Carciofi Piselli

Wieder spaghetti alla chitarra und wieder ein Foodporn-Video wie ich sie zubereite.

Erst kürzlich Ariane und ihren classy Blog discover out loud kennengelernt und schon dreht sie diesen sexy Clip mit mir: Meine Passion fürs Pasta machen, super sinnlich in Szene gesetzt.

Das Rezept für die Spaghetti alla Chitarra findet sich hier.

Zutaten für die Sauce

  • 1 Zitrone
  • 16 kleine Artischockenköpfe
  • 12 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
feines
  • Trockener Weisswein
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g frische Erbsen in der Schote
  • 1 Schalotte
  • Butter
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Minze (italienische Mentuccia oder marokkanische Minze)

Zubereitung

Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Zitrone auspressen und den Saft in die Schüssel giessen.

Die äusseren Blätter der Artischocken abreissen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitzen bis zum hellen Rand abschneiden. Artischocken halbieren, eventuell vorhandenes Heu entfernen. Artischocken in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht dunkel verfärben.

Olivenöl in einer grossen Schwenkpfanne erhitzen und mit der angedrückten, geschälten Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt aromatisieren. Danach Knoblauch und Lorbeer entfernen.

Artischocken tropfnass dazugeben, salzen, pfeffern und braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Mit einem Spritzer Weisswein ablöschen. Zugedeckt 30 Minuten weichschmoren.

Erbsen aus den Schoten palen. Schalotte schälen, fein würfeln und mit etwas Butter in einem kleinen Topf langsam weichschmoren. Erbsen dazugeben, knapp mit Wasser bedecken und bei milder Hitze zugedeckt 15 Minuten weichkochen.

Petersilie (mit den Stängeln) und Minzblätter waschen, trockenschütteln und fein schneiden.

Pasta in reichlich siedendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen und tropfnass zu den Artischocken geben. Erbsen und Kräuter untermischen und alles gut vermengen.

Auf Teller verteilen und grosszügig mit Olivenöl beträufeln.



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