Taschen voll Gold.

Tortelli di zucca

Was ist der grössere Genuss: Die Erfüllung dieses Handwerks oder es zu essen?

Alle, die gefüllte Pasta selbst zubereiten, dürften sich das schon mal gefragt haben. Und die meisten werden, wie ich, zum Schluss kommen, dass das Herstellen und die Freude über ein visuell ansprechendes Erzeugnis eine weit länger anhaltende Befriedigung birgt, als die köstlichen Dinger schlussendlich zu verschlingen.

Ich liebe einfach alles daran. Das akkurate Kneten des Teigs von Hand, das Erkennen der richtigen Konsistenz, Geduld für die Ruhezeit aufzubringen. Das Meistern der Sfoglia, eine Etappe welche ich um der Sinnlichkeit Willen rigoros mit dem Matarello, einem langen Nudelholz, vollführe. Und natürlich das Mischen der Farcitura, der delikaten Füllung.

Tortelli di zucca, eine Spezialität die besonders um Mantova viele Anhänger hat, dürfen bei vielen Familien vor allem an Weihnachten nicht fehlen. Aber eigentlich bekommt man sie fast das ganze Jahr über.

Mich haben sie schon immer verzaubert. Weil sie ungewohnt süss sind, gleichzeitig herzhaft und verblüffend gewürzt. Man schmeckt neben dem cremigen Kürbis das typische Aroma der Bittermandel heraus und noch etwas – etwas auf das man nicht unbedingt kommt, eine unverzichtbare Zutat, welche das eigenwillige Aroma erst komplettiert: Mostarda Mantovana!

Es war also klar, dass ich nach einigen Versuchen mit x-beliebigen gekauften Senffrüchten, nun eine eigene, goldschimmernde Mostarda aus Quitten für meine Kürbis-Tortelli herstellen musste. Ich hätte es schon vor Jahren machen müssen. Immer wieder habe ich es beiseite geschoben. Aber es war wie ein Floh im Ohr. Eingebrannt im Kopf und nicht mehr zu löschen. Endlich bin ich dazu gekommen und es hat sich so was von gelohnt!

Quitten

Die Zubereitung ist zwar langwierig, aber nicht wirklich kompliziert.

Es braucht 1 kg Quitten, 500 g Kristallzucker und etwa 2 Esslöffel scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver.

Die Quitten werden geschält und kleingeschnitten.

Quitten geschnitten

Dann mit dem Zucker gemischt und zugedeckt 24 Stunden stehen gelassen.

Quitten gezuckert

Die Quitten abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Quitten

Die Quitten ein weiteres Mal abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Quitten eingelegt

Nach 72 Stunden schliesslich die Quitten im Sirup aufkochen und etwa 15 Minuten lang bei milder Hitze weich kochen.

Quitten kochen

Komplett auskühlen lassen und dann das Senfpulver einrühren.

Senfpulver

Ich habe meines im Reformhaus gekauft (weisses, gelbes und schwarzes). Das Gelbe hat mir geschmacklich am besten gefallen. Es war auch das Schärfste von den dreien. Verglichen mit einem Colman’s Senfpulver war es gut fünfmal so intensiv und scharf.

In Italien gibt es für Mostarda synthetisch hergestellte Senfessenz. Davon reichen etwa 12 Tropfen. Die Mostarda bleibt damit ungetrübt im Gegensatz zum Senfpulver. Ich mag trotzdem lieber das althergebrachte Senfpulver. Senföl habe ich nicht ausprobiert. Es ist bei uns zu bekommen, aber wegen der Erucasäure nur zur äusseren Anwendung zugelassen. Was ich komisch finde, kocht doch halb Asien und vor allem Indien damit.

Mostarda in sterilisierte Gläser abfüllen und mindestens 2 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort durchziehen lassen.

Mostarda Mantovana

Die fruchtig-süsse und angenehm scharfe Mostarda Mantovana passt übrigens auch ganz wunderbar zu Blauschimmel- oder reifem Hartkäse, Raclette, Bollito misto und Siedfleisch.

Mostarda e Stilton

Für die Füllung der Tortelli di zucca braucht es 50 g Mostarda (kleingehackt) plus:

Tortelli di Zucca

300 g gekochten Kürbis (Marina di Chioggia, Tonda Padana oder Butternut)
40 g geriebenen Parmesan
40 g harte Amaretti
(oder 40 g altbackenes Brot und einige Tropfen Bittelmandelessenz)
1 Ei
1 Prise Muskat
1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb

Alles zu einer homogenen Masse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ah ja. Dann muss man sich entscheiden, welche Form die Pasta haben soll. Ausser quadratischen Ravioli werden Tortelli di zucca in Italien zu einem Dreieck, einem länglichen Bonbon, Tortelli oder Halbmonden geformt.

Tortelli di zucca Umfrage

Bei einer Umfrage kürten meine Facebook-Freunde die Nummer 3, die Tortelli-Form, zu ihrem Favoriten. Ich bin damit sehr einverstanden – optisch ganz klar die Nummer 1 – und handwerklich eine schöne Herausforderung.

Den Teig bereite ich wie folgt zu:

3 Eier mit 300 g Mehl (halb Weichweizen Tipo 00, halb Hartweizenmehl) von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn (durchschimmernd) ausrollen. Mit dem Teigrad in Quadrate von 6 x 6 cm schneiden. Auf jedes Quadrat etwas Füllung platzieren.

Tortelli farcitura

Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der langen Seite aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist und nicht gut schliesst, Ränder mit Wasser einpinseln und verkleben.

Tortelli close

Die Tortelli in siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie auftauchen und weich sind (etwa 4 Minuten).

Tortelli infarinati

Meistens werden sie in geschmolzener, mit frischem Salbei aromatisierter Butter geschwenkt und mit Parmesan bestreut. Ein Gedicht.

Tortelli zucca burro e salvia

Die reinste Poesie erreicht man jedoch mit meiner Variante: In die Salbeibutter gibt man etwas von der Kürbisfüllung, die man sich beiseite gelegt hat (1 EL pro Person). Darin schwenkt man die Tortelli, gibt etwas Pastawasser dazu und lässt das Ganze etwas eindicken.

Tortelli zucca crema

Das ist soo gut, da wird einem schwindelig!


Geschmackvolles Salzwerk.

Dorade in Salzkruste

Wer immer auf die Idee gekommen ist, Essen unter einem Haufen Salz zu backen: Danke – Geniestreich!

Für ganze Fische gibt es keine schonendere und simplere Art der Zubereitung. Der eingeschlossene Eigengeschmack unter der Salzkruste ist überwältigend. Die Textur zart und dennoch fest – und sehr saftig. Und die Würze? Perfekt dosiert. Besser als jede von Hand gesalzene Speise.

Muss man sich mal überlegen: Eine Prise zu wenig oder zu viel Salz verändert den Geschmack eines Gerichts merklich. Da ist es geradezu verwunderlich, dass eine Speise, die zentimeterdick in Salz gepackt wird, ganz von selbst so ausbalanciert gesalzen ist.

Das Aufklopfen der Salzkruste ist super sinnlich und spannend wie das Auspacken eines Geschenks. Und der Duft, der durch die Risse dampft weckt freudige (und berechtigte) Erwartungen.

Nachdem die Fischfilets ausgelöst und verspeist sind, bleibt ein archaisches Stilleben auf dem Backblech zurück. Man möchte es am liebsten, so wie es ist, als Kunstwerk an die Wand dübeln.

Goldbrasse Salzkruste

Die Zubereitung ist ziemlich einfach. Für einen Fisch von etwa 600 g braucht man 1 kg grobes Meersalz. Ich gebe gerne noch ein fein gehackten Rosmarin dazu. Dann mischt man das Salz und 2 Eiweiss zu einem dickflüssigen Mörtel.

Wer Horror vor verkrusteten Backblechen und deren Reinigung hat, legt es mit Backpapier aus. Sieht einfach weniger cool aus. Die Salzmasse 1 cm dick in der Form vom Fisch ausstreichen, dann den Fisch komplett bedecken. Geht am besten mit einem Spachtel, in dem man von unten nach oben arbeitet. Gebacken wird der Fisch 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad.

Der Fisch sollte übrigens ungeschuppt sein. Sehr gut eignen sich Wolfsbarsch, Gold- oder Zahnbrasse. Den Fisch ausnehmen und nach Belieben würzen. Ich nehme 1 Knoblauchzehe, 1 Zitronenschnitz und ein paar Zweige glatte Petersilie.

Aber das Beste: Auch Gemüse wie rote Beete lässt sich im Salzmantel backen.

Randen in Salzkruste

Die Knollen brauchen allerdings etwas länger. Ich habe sie bei 180 Grad 1 Stunde gebacken. Das Aroma ist unvergleichlich intensiv und der Salzgehalt wiederum sehr präsent und ausgewogen. Man kann sie fein aufschneiden oder am Stück servieren.

Ich habe sie mit Zander kombiniert. Auf der Haut in Butter gebraten. Innen gerade noch etwas glasig. Dazu knackige Rosenkohlblätter. Ebenfalls in Butter geschwenkt, aber nur kurz – die Blätter behalten ihren Biss und bekommen ein nussiges Aroma von der braunen Butter.

Ein Klacks Naturjoghurt mit leichter Säure passt wunderbar dazu. Wer mag, kann auch einen Faden bestes Olivenöl darüber träufeln.

Rande mit Zander


Gutes ist jederzeit gut.

Scarpetta al sugo di pomodoro

Wenn der Heisshunger die Geduld übermannt und man sich am Sugo vergreift.

Wehe, meine Mutter erwischte mich! Das gab ganz schön Schelte, wenn ich mich als Kind an den Herd schlich und ein grosses Stück Brot in den blubbernden Sugo versenkte, um es sogleich gierig in meinen Schlund zu hieven.

Eine Scarpetta macht man schliesslich in seinem eigenen Teller, nachdem man gegessen hat und die Sugoreste mit Brot auftunkt. Und nicht vor dem Essen. Und schon gar nicht direkt im Topf, wo vielleicht noch ein Brotmocken hineinfällt.

Noch heute halte ich es kaum aus, bis das Essen parat ist, vor allem wenn es etwas mit Tomatensugo gibt. Aber immerhin benutze ich einen Teller und schöpfe mir vom Sugo auf ein Stück frisches Brot. So kann ich auch gleich abschmecken, ob die Sauce noch Salz und Pfeffer braucht.

Es gab wieder einmal Tomatenrisotto. Ein wunderbar seelenwärmendes Gericht. Etwas für die Wochentage. Unspektakulär, aber glücklichmachend. Und wahnsinnig kostengünstig. Ich frage mich, warum gibt es so etwas Solides, Schnörkelloses und Schmackhaftes nicht da, wo mit kleinem Budget gekocht werden muss? In Kantinen, an Mittagstischen für Kinder, als Personalessen …

Hier ein paar Kniffe, wie es besonders gut gelingt.

Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und 10 geduldige Minuten bei mittlerer Hitze im Olivenöl anschwitzen ohne zu bräunen. Sie soll glasig und weich werden – und ihre ganze Süsse freigeben.

Das wisst ihr schon, dass gebräunte oder zu stark angebratene Zwiebeln den Tomatensugo bitter und unrund machen? Eben. Wollte nur sicher gehen.

Passierte Tomaten dazugeben, mit Wasser strecken und für mindestens zwei Stunden zugedeckt leise köcheln bis sich das Öl an der Oberfläche absetzt. Ab und zu kontrollieren, dass der Sugo nicht zu dick wird und falls nötig mit Wasser strecken.

Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun eine Karotte und eine Stange Staudensellerie dazugeben und mit Wasser bis auf 1,2 Liter aufgiessen. 30 Minuten zugedeckt simmern: Das ist die Brühe für unser Tomatenrisotto.

Mehr als bei anderen Gerichten wollen wir bei einem Tomatenrisotto einen milden, süsslichen, runden und harmonischen Tomatengeschmack.

Risotto al pomodoro soll dich umarmen wie eine weiche Kuscheldecke. Säure, aufdringliche Kräuter oder Gewürzspitzen wären wie eine kratzende Etikette oder ein überstehender Nylonfaden an der Kuscheldecke. So etwas Zickiges tolerieren wir nicht. Auf keinen Fall. Schnipp-schnapp!

Guten Carnaroli oder Vialone in wenig Olivenöl toasten und auf Temperatur bringen bis er glasig wird. Keine Zwiebeln, kein Wein. Der ganze Geschmacksakkord liegt in der Tomatenbrühe, mit der wir den Risotto ein erstes Mal ablöschen.

Ich wiederhole es gerne noch hundert Mal: Man muss Risotto nicht ständig rühren. Aber man muss konstant dabei bleiben, damit er nicht anhockt. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, rührt man mit einem Holzspachtel am Topfboden, wo sich die Stärke vom Reis löst. Dann übergiesst man den Reis mit weiterer warmer Brühe und wiederholt das Prozedere. Nach 20 bis 25 Minuten ist der Risotto weich und hat noch einen leicht kernigen Biss.

Nun darf man ordentlich Butter und geriebenen Parmesan unterziehen. Diese Mantecatura verleiht dem Risotto seine einzigartige Cremigkeit. Frischer, fein geschnittener Basilikum steht ihm ebenfalls gut.

Die perfekte Konsistenz von Risotto nennen die Italiener all onda. Er soll noch so flüssig sein, dass er in einer sanften Welle zum Rand fließt, wenn man ihn auf einen flachen Teller gibt, diesen etwas kippt und unten mit der Handfläche dagegen klopft.

Und so sollte er auch bitte serviert werden. Nicht als gestockter Haufen und überdeckt mit allerlei unnötigem, wichtigtuerischem Firlefanz.

Tomatenrisotto


Dramatisch: Othello Kichererbsen.

Pasta e ceci neri

Aus einem schlichten Etwas etwas schlicht Einzigartiges machen.

Ihr liebt Hülsenfrüchte und Pasta? Kann ich mir denken. Auch mir ist jeder Piatto povero mit LinsenBohnen oder Kichererbsen, wie diese Pasta e ceci, ein Fest!

Die Rezepte sind ja meist sehr simpel und die Zubereitung recht einfach. Verflixt nur, dass zwischen einem trivialen Essen mit wenigen Zutaten und einem wirklich aussergewöhnlichen Gericht Welten liegen.

Ich bin besessen davon, auch den Schlichtesten Mahlzeiten und Gerichten Charakter zu geben. Persönlichkeit. Eine Seele im besten Fall.

Ohne das traditionelle Grundrezept anzutasten. Ohne kulinarische Kapriolen. Ohne Tricks und teure Ingredienzen. Allein die Auswahl der Produkte und die Finesse der Zubereitung soll aus etwas Banalem etwas Besonderes machen.

Ceci neri otello Marco Camilli

Neben hellen Kichererbsen habe ich für diesen Hingucker die sehr schmackhaften schwarzen Otello Kichererbsen verwendet. Benannt nach dem dunkelhäutigen Shakesspearschen Protagonisten und Opernhauptfigur Othello, nehme ich mal an.

Zu finden in italienischen Feinkostläden oder bei Eataly.

Für 4 Personen nehme ich 200 g weisse und 100 g schwarze Ceci. Die beiden getrockneten Kichererbsen müssen über Nacht oder mindestens 8 Stunden in getrennten Schüsseln einweicht werden. Danach können sie zugedeckt bei kleiner Hitze weichgekocht werden (1 bis 2 Stunden).

Ceci neri

Dann erhitzt man bestes Olivenöl extra vergine in einem Topf und aromatisiert es geduldig bei milder Hitze mit fein geschnittenem Knoblauch, Peperoncino und einem Rosmarinzweig. Die Hälfte der hellen Kichererbsen abgießen und dazugeben. Pro Person einen Esslöffel passierte Tomaten dazugeben. Salzen, pfeffern, gut mit Wasser überdecken und offen 15 Minuten köcheln.

Meine liebste Pasta für Pasta e ceci sind Sagnarelli all’uovo vom abruzzesischen Pastahersteller Giuseppe Cocco. Sie schmecken mindestens so gut wie hausgemachte Pasta. Wir kochen sie in reichlich siedendem Salzwasser sehr bissfest.

Unterdessen die Sauce pürieren; vorher den Rosmarinzweig entfernen. Die verbleibenden hellen und schwarzen Kichererbsen dazugeben.

Pasta abgiessen, dabei etwas Pastawasser auffangen. Mit den Kichererbsen mischen, kräftig aufkochen und wenn nötig mit etwas Pastawasser strecken. Die Sauce sollte dickflüssig, geradezu cremig sein und herzhaft duften.

Perfetto. Parmesan braucht es für meinen Geschmack keinen dazu.

Pasta e ceci neri


Fette Freude

Ciauscolo

Wurstbrot würd ich das nicht nennen – schon eher fette Freude.

La Nutella del contadino – die Nutella des Bauern.  So wird der Ciauscolo genannt.

Eine traditionelle Salami aus der Region Marken. Die ist so weich, die lässt sich direkt aufs Brot streichen. Vorzugsweise auf ein richtig gutes, rustikales Bauernbrot. Eines mit einem feinen Sauerteig- oder Holzofen-Geschmack. Am besten beides.

Kauf- und Degustationszwang für alle, die demnächst Italien nach Delikatessen durchstreifen.

Der Ciauscolo oder auch Ciavuscolo oder Ciabuscolo ist sehr aromatisch, schmeckt nussig, speckig und besteht (hoppla!) zu 50% aus Fett, weshalb das Brät sehr weich ist. Gutes Fett. Schmeckt wahnsinnig reich und ist bestimmt super gesund. Gesünder als jeder Light-Schwachsinn. Da wett ich drum.

Die vorwiegend fetteren Teile vom Schwein wie Pancetta, Schulter sowie Abschnitte von Schinken und Lende werden sehr fein gecuttert. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Fenchel und Vino cotto, eingedickten Traubenmost, anschliessend in Naturdarm abgefüllt und mild geräuchert.

Nach einer kurzen Reifezeit von 4 bis 8 Wochen ist sie bereits genussbereit.

Die wahrscheinlich letzten frischen Borlottibohnen dieses Jahr haben mich etwas melancholisch gestimmt.

Borlotti

Ich hab sie weichgekocht und lauwarm mit scharfer Rucola zu einem meiner liebsten Salate kombiniert. Mit gutem Olivenöl, Aceto tradizionale, ordentlich Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und mit diesem aussergewöhnlichen Ciauscolo und Brot zu einer unwiderstehlichen einfachen Mahlzeit hochgeadelt.


Sommersalbung mit Salbei

Mit Sardellen frittierte Salbeiblätter

Sehen aus wie frittierte Fischlein – und sind es im Prinzip auch – mit Salbei drum.

Salvia fritta ist in Italien ein bekannter und dennoch viel zu selten servierter Antipasto oder Snack zum Aperitivo. Ich finde, es schmeckt orgiastisch.

Salbei hat ohnehin ein sehr intensives, betörendes Aroma, das sich ausgezeichnet mit Fett verbindet. Denken wir doch nur an die einfachste aller Buttersaucen für gefüllte Pasta oder Gnocchi: Burro e Salvia.

Jetzt gibt es vielleicht die eine oder der andere mit einer prächtigen Salbeistaude im Garten oder auf dem Fensterbrett, deren Blätter ordentlich Sommer getankt haben. Glückspilz!

Denn nun lassen sich die grossen, molligen Blätter ernten, mit Sardellen füllen und im Bierteig frittieren. Oje – das ist quasi italienischer Fritto und japanisches Tempura in einem – und eine geballte Ladung Umami gibt es noch als extra Zugabe.

Salbeiblätter mit Sardellen

In Öl eingelegte Sardellen abspülen, trockentupfen, klein schneiden und auf gewaschene und getrocknete Salbeiblätter drücken (beim Abzupfen der Blätter den Stiel dran lassen).

Statt eingelegter Sardellen kann man auch ganz gut Sardellenpaste verwenden.

Auf das bestrichene Salbeiblatt jeweils ein leeres Salbeiblatt drücken.

Dieses würzige Sandwich wird nun im Bierteig frittiert: Dazu mit Mehl, eiskaltem Bier und einem Schneebesen einen zähflüssigen Teig schlagen (nicht salzen, die Sardellen sind schon salzig genug – lieber nach dem Frittieren ein wenig salzen).

Die gefüllten Salbeiblätter mit den Fingern gut zusammenhalten, durch den Teig ziehen und vorsichtig ins heisse Öl gleiten lassen. Sobald sie schwimmen gehen sie nicht mehr auf – keine Angst.

Goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und möglichst warm servieren.

Die Blattstiele sehen nicht nur hübsch aus, sie sind zugleich ein natürliches Griffstück für den delikaten Happen, aber geniessbar sind sie nicht – zu faserig.

Frittierte Salbeiblätter

Ein wenig Fleur de Sel darüberstreuen – und schon ist man süchtig danach. Bäm!


Spiesser lieben Lammfleisch.

Brochettes d'agneau

Leute – esst mehr Lammspiesse. Es macht Fernweh und weckt den Reisehunger.

Ich hatte ja total vergessen, wie versessen wir in Marokko immer auf die hammelmässigen Brochettes d’agneau waren. Der Duft von gebratenem Fleisch und würzigem Lammfett, das über dem kleinen Ton-Grill kleine Bläschen schlägt, und das typische Aroma von Kreuzkümmel haben sich so sehr in meine Erinnerung gebrannt, dass ich beim Essen direkt die sengende Sonne Nordafrikas auf den Schultern spüre.

Auch mein liebster marokkanischer Schwager, Ahmed, liess kein Familienfest ohne die zarten Spiesschen steigen. Zu lange ist es leider her.

Meine beiden Freunde Thomas und Reto von der S-Fabrik haben mir mit ihrem Überraschungspäckli das Türchen zu den Brochettes wieder einen Spalt geöffnet. Die zwei wissen, was gut ist.

Ihre Kräuter von Daphnis und Chloe eignen sich wunderbar für die Marinade:

Daphnis and Chloe

Lorbeer, Oregano, wilde Thymianblüten, Salbei und Chili habe ich mit zerstossenen Fenchelsamen, frisch geschnittener Petersilie, Zwiebelwürfel, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Olivenöl gemischt.

Das Fleisch einer Lammschulter in regelmässige Würfel von etwa 2 bis 3 cm geschnitten und ein bis zwei Stunden in der Marinade ziehen lassen. Auf Spiesse gesteckt und über Holzkohle grilliert.

Mehr als ein frisches Fladenbrot dazu braucht es kaum.

Fladenbrot

Aber unbedingt erfrischendes Schafs-Joghurt mit marokkanischer Minze.

Jogurt mit Minze

Und ein paar scharfe, gegrillte Paprikaschoten.

Paprikaschoten

Lammfleisch vom Spiess schmeckt mir besonders gut. Es hat eine eigene Eigenschaft, was Aroma und Textur angeht. Ganz anders als Fleisch, das am Stück gebraten wird. Und die Grösse der aufgespiessten Stücke hat einen wesentlichen Einfluss darauf.

Die kleinen Arrosticini vom Lamm, die man zum Beispiel in den Abruzzen zubereitet, sind zwar extrem knusprig und würzig, aber lange nicht so saftig, wie diese marokkanischen Brochettes. Sie sind perfekt, wenn sie aussen karamellisiert sind und innen noch zart rosa. Kurz bevor ich sie vom Grill nehme, gebe ich noch den Rest der Kräutermarinade darüber – das macht sie dann extra würzig.

Lamm-Spiess


Geniesser-Gang Bang

Rinderschinken

Rinderschinken? Sagen wir lieber: Prosciutto di Roastbeef Artigianale affumicato e stagionato. Ich liebe es! So was suche ich immer wieder – die Delikatesse ist aber leider nicht oft zu finden.

Es ist tatsächlich italienisches Roastbeef. Aber keines zum Anbraten, sondern zum roh essen. Luftgetrocknet und leicht geräuchert. Verarbeitet also zu einem leicht süsslichen, nussigen, intensiv fleischigem Schinken.

Am ehesten vergleichbar mit Bresaola.

So beginnt mein Menü für Gäste, von dem meine Frau sagen wird: Toll! Endlich hast du dich mal zurückgehalten und nicht zehn Gänge gekocht. Das ist ernst gemeint. Diese Freunde, die gerne guten Wein mitbringen und gutes Essen lieben, sassen schon von Mittag bis Mitternacht bei uns am Tisch.

Wir sind quasi eine eingeschworene Genuss-Gang.

Antipasti

Als Antipasto eine knusprige, aromatische Pizza Bianca. Gelingt mir immer besser mit meiner eigenen Mutterhefe (lievito madre) und langer Teigführung. Dazu eine frühlingshafte Frittata mit wilden Spargeln und Cipollotti. Und eine scharfe Paprikasalami aus Kalabrien.

Foie Gras

Zur scharf gebratenen Foie Gras etwas Marmelade von den ersten Tropeazwiebeln und ein Ragout, das eigentlich ganz gut für sich selbst stehen kann: Knackig gegarte weisse und grüne Spargeln, frische Erbsen, frische Fava-Bohnen und frische Morcheln. Alles in Butter glasiert und mit etwas Essig abgeschmeckt.

Lauwarm servieren – in Frühlingsgefühlen schwelgen.

Weissweine

Grandios dazu der Gewürztraminer 2008 von Boxler!

Der mineralischere Sauvignon Blanc 2008 von Mattmann begleitete die Meersuppe mit Jakobsmuschel und Basilikumöl.

Meersuppe

Diese Meersuppe besteht im Grunde nur aus dem Sud der gekochten Miesmuscheln (mit Sellerie, Schalotten, Chili, Riesling, Hühnerfond und Rahm). Aromatisiert mit Dill und selbstgemachtem, intensivem Basilikumöl. Dazu eine scharf angebratene Jakobsmuschel. Hm, hätte ich gerne jeden Tag auf meinem Speisezettel!

Malfatti

Die Malfatti mit Ricotta und Spinat aus meinem eigenen Kochbuch entpuppen sich als wahrer Renner. Man kann sie wunderbar vorbereiten und lange warm halten. Sehr entgegenkommend bei einer längeren Menüfolge.

Überhaupt – ich glaube, dieses Menü war das erste überhaupt, das komplett vorbereitet war, als unsere Gäste an der Türe klingelten. Manchmal mag ich zwar das Improvisierte, etwas Chaotische, wenn man gemeinsam kocht.

Aber ich schätze es immer mehr, Gäste nicht nur gut vorbereitet zu bekochen, sondern auch mit einer gewissen Gelassenheit und Ruhe Gang für Gang mitzuessen – ohne, dass lange Pausen entstehen oder alle in der Küche anpacken müssen.

Eine glasierte Kalbshaxe kommt da ebenfalls sehr entgegen. Weil man diese auch extrem gut vorbereiten kann und dann sehr lange warm halten kann – es macht sie sogar noch zarter und aromatischer, als wenn man sie genau auf den Punkt zubereitet und dann sofort anschneidet uns serviert.

Kalbshaxe

Brutal gut dazu der Rosso del Bepi 2002 von Quintarelli. Zum Niederknien und sich bekreuzigen! Der arme Barolo Rocche di Castiglione 1998 hätte etwas blass ausgesehen daneben – aber er passte hervorragend zu den vorgängigen Malfatti.

Rotweine

Oh! Und dann dieses Rhabarberkompott zum Dessert: Meisterhaft – nach dem Rezept von Meisterkoch Meinrad Neunkirchner aus «Österreich vegetarisch». Mit Riesling und Himbeeren. Himmlisch.

Rhabarber

Zum Caffè noch diese erfrischenden Lemon Bars. Liegt man nie falsch damit.

Lemonbars

Nächste Inspiration, nächstes Menü, nächste Gäste, bitte!


Im Nesselfieber.

Brennnessel-Gnocchi

Auf, auf, ihr Lieben!

Diese geschmeidigen Brennnessel-Gnocchi sind denen vergönnt, die sich frühmorgens aufmachen, an den Waldrändern die zartesten Triebe zu pflücken.

Vorbei an Meeren blühenden Bärlauchs. Diesen umschiffen wir – die Zeit ist vorbei. Von den jüngeren Blättern haben wir bereits einen duftenden Vorrat Pesto für Pasta eingemacht und aromatische Butter, die gerne über gebratene Lammschlegel schmilzt.

Baerlauchfeld

Es ist ein anderes Atmen und Sehen, wenn man den Wald zu Fuss durchforstet auf der Suche nach Essebarem.

Brennnessel-Gnocchi

Die einen schlafen noch, die anderen quälen sich sonntagmorgens mit ihren Ohrstöpseln, Schweissbändern und Gehstöcken schnaubend durchs Unterholz. Ausser Boris, den wir antreffen. Er ist sportlich, aber gelassen unterwegs und hilft uns spontan Brennnesseln zu sammeln.

Schnecke

Vorbei am Haus der Kräuterfrau (die ich schon längst mal besuchen sollte) und an wogenden Kornfeldern.

Collage Haus und Feld

Wir zupfen nur die zartesten Blätter der Spitzen. Handschuhe haben wir dabei, sonst wird es unschön.

Brennnessel

Für acht Portionen braucht es eine halbe Einkaufstüte voll Brennnesselblätter.

Collage Brennnesseln sortieren

Daheim schütteln wir jedes Blättchen aus, damit wir keine Insekten und fremde Pflanzenteile mitkochen und spülen das Kraut unter fliessendem Wasser kurz ab.

Brennnesselblatt

Dann werden die Blätter in Salzwasser blanchiert. Einmal aufkochen und dann gute fünf Minuten bis sie so zart sind wie junger Spinat. Ungekocht riechen die Blätter grasig bis hanfig. Gekocht sind sie angenehm süsslich und fast noch delikater als Spinat, weil sie nicht den typisch erdigen Nachgeschmack haben. Und gesund sollen Brennnesseln sein! Liest man die einschlägigen Nachweise, isst man sich damit zu einem rundum sanierten Menschen.

Collage Brennnesseln blanchieren

Nach dem Blanchieren werden die Blätter fest ausgedrückt bis keine Flüssigkeit mehr abfliesst. Die Menge an gekochten Blättern auf 1 Kilo Kartoffeln sollte etwa 200 Gramm sein. Die Kartoffeln haben wir in der Schale weichgekocht, etwas ausdampfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse gedrückt.

Dazu kommen die fein gehackten Brennnesselblätter, 200 Gramm Mehl, ein Ei, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss. Die helfenden Hände der Jüngsten machen sich flink ans Rollen.

Haende rollen Gnocchi

Sieht nach viel aus – und auch nach wenig – je nach Appetit der Esser. Acht normale Portionen bekommt man aber locker hin.

Brennnessel-Gnocchi

Im leicht sprudelnden Salzwasser portionsweise kochen, bis sie auftauchen. Dann schöpfen wir sie ab und geben sie in eine weite Pfanne, in welcher wir ganz viel Butter (125 g) geschmolzen haben, geben halb so viel Olivenöl dazu, etwas Knoblauch und halten sie warm. Man könnte auch Salbeiblätter dazu geben oder fein geschnittene Rucola. Schmeckt kräftiger aber halt weniger nach delikaten Brennnesseln.

Brennnessel-Gnocchi

Auf jeden Fall darf man ganz viel reifen Parmesan darüber geben.

Collage Brennnessel-Gnocchi Kiste

Und sich für das geglückte Tagewerk belohnen.

Brennnessel-Gnocchi

Brennnessel-Gnocchi

Der Rest der gekochten Gnocchi kann man mit dem Butter-Olivenöl-Gemisch im Kühlschrank aufbewahren und anderntags alla Sorrentina zubereiten.  Dazu gibt man sie mit gezupfter Mozzarella in eine Auflaufform, bestreut sie mit Parmesan und gratiniert sie bei 220 Grad, bis sich eine goldene Kruste geformt hat.

Wenn man sie dann aufgabelt, ziehen sie diese schönen Fäden.

Brennnessel-Gnocchi gratiniert

Ach, Frühling: Lass dich umarmen und für immer festhalten.

 


Hochkantig zitronig.

Panierte Pouletschnitzel

Schnitzel bitte nicht übereinander stapeln! Danke, Ihre knusprige Panade.

Wenn zuhause eine grössere Charge panierter Pouletplätzli ansteht, kommt man nicht darum herum, die bereits gebratenen warm zu halten. Man kann ja auf einem gewöhnlichen Kochfeld höchstens zwei Bratpfannen gescheit platzieren und darin sollte man auch nicht mehr als je zwei Schnitzel braten, damit sie genügend Platz zum Schwimmen haben und gleichmässig und knusprig gebacken werden können.

Jetzt gibt es Schlaumeier (ich gehörte lange auch zu dieser Spezies), die ihre Schnitzel zum warm halten übereinander stapeln. Mit dem Resultat, dass die unterste Lage jeweils eine aufgeweichte Panade bekommt und ausserdem übermässig vor Fett (von den oben liegenden Schnitzel) trieft. Nicht gut.

Mein Clou: Nebeneinander stapeln! Ich habe auf meinem Kochfeld eine zentrale Warmhaltefläche. Dort platziere ich eine Gratinform, schlage sie mit Küchenpapier aus, die das überschüssige Fett der Schnitzel aufsaugt und stelle die Schnitzel hochkant hinein. Resultat: Weniger fettig und vieeel länger, vieeel knuspriger.

Dann wäre da noch die Zitronenfrage zu klären. Für mich ganz klar: Immer mit! Aber bitte immer nur die zwei drei Bissen, die unmittelbar angeschnitten und aufgegabelt werden. Also, laufend darüberträufeln. Denn sonst, soweit sehe ich das Gegenargument ein, weicht die schöne, knusprige Panade durch den Zitronensaft auf. Und das will niemand. Aber die Säure und das Zitronenaroma gehört für mich untrennbar zu panierten Schnitzeln dazu. Das ist natürlich der klassischen Cotoletta alla Milanese geschuldet.

Ich hab mich zwar schon immer gewundert, warum ausgerechnet die Italiener auch einem panierten Pouletschnitzel cotoletta sagen (cotoletta di pollo). Schon klar: Cotoletta ist in dem Fall das Lehnwort. Es bezieht sich auf die Cotoletta alla Milanese. Dieses Gericht ist allerdings ein Kalbskotlett mit Knochen, das durchs Ei gezogen, paniert und in geklärter Butter gebraten wird. Es wird traditionell mit einem Zitronenschnitz serviert. (Und gilt, da könnt ihr euch, liebe Österreicher, winden wie ihr wollt, als Vorbild für das Wiener Schnitzel. Hehe!)

Ja, manche gehen in Italien sogar soweit, dass sie auf ihrer Speisekarte cotoletta di pesce anbieten. Und dann kommt ein paniertes Fischfilet und nicht etwa eine Scheibe vom, sagen wir mal, Seeteufel oder vom Schwertfisch, wo in der Mitte noch der Knochen dran wäre. Unsinnig sowas. Ein Kotlett ist ein Kotlett und das hat einen Knochen. Basta.

Die Russen benutzen übrigens ebenfalls das Lehnwort Kotleta. Und auch sie bezeichnen damit alles, was paniert wird, ob mit oder ohne Knochen. Ja sogar panierte Fleischbällchen werden als Kotleta bezeichnet. Und ha! da haben wirs: Kotlety po-Kievski ist die Bezeichnung für Hühnchen nach Kiev Art.

Und jetzt fällts mir ein: Sogar die extrem empfehlenswerten Sellerieschnitzel habe ich in Italien schon als Cotoletta di Sedano angetroffen.

Egal, Hauptsache, sie sind knusprig und ich bekomme einen Zitronenschnitz dazu!

 



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