Fucking favourite Fave.

Fave

Das lange Warten hat ein Ende: Endlich frische Fave!

Bis jetzt war mein Lieblingsgericht mit getrockneten Fave der apulische Klassiker Fave e cicorie.

Nun gibt es bei italienischen oder türkischen Gemüsehändlern die ersten frischen Fave – und ein neues Lieblingsgericht damit: Fave alla poverella – Dicke Bohnen nach Bettlerinnen Art. Ebenfalls aus Apulien.

Dazu 500 Gramm frische Fave schälen und die Kerne 10 Minuten im Salzwasser weichkochen (Wasser einmal aufkochen, dann die Fave auf kleinster Hitze zugedeckt ziehen lassen). Danach abgiessen und auskühlen lassen.

Inzwischen in einer kleinen Schüssel mischen:

  • 2 EL Paniermehl (Semmelbrösel)
  • 2 EL geriebener Pecorino (oder Parmesan)
  • 1 kleines Bund frische, kleingeschnittene Minze
  • 1/2 geriebene Knoblauchzehe
  • 1 kleine, gewürfelte Peperoncinoschote
  • den Saft einer Zitrone
  • Salz

Schliesslich so viel bestes kaltgepresstes Olivenöl dazu giessen, bis die Masse feucht und geschmeidig ist. Mit den Fave mischen und am besten 2 Stunden gekühlt durchziehen lassen.

Grandioso! So viel Frische dank der Zitrone und der Minze. Eine geballte Ladung Umami dank dem Käse, den Semmelbröseln und dem Knoblauch. Ein wenig Schärfe dazu und dann dieser grasige, cremige Geschmack der Fave.

Fave alla poverella

Wie konnte ich das nur so lange verpassen? Das müsst ihr probieren!

Fave alla poverella


Kochen mit Claudio.

Gelegentlich freue ich mich über die Anfrage, für oder mit jemandem zu kochen.

Oder auch vor der Kamera zu kochen – und das bitte in breitestem Baseldeutsch: Wie kürzlich für Filmemacher Christian Rösch, der für seine Serie Meatman Menschen beim Kochen portraitiert. Viel Vergnügen!

Hier das Rezept für das gefilmte Thunfisch-Tatar aus meinem neuen Buch:

Thunfisch Tatar

Zutaten

600 g frischer Thunfisch
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Frühlingszwiebel
1 EL Kapern (plus einige zum Garnieren)
1 unbehandelte Zitrone
etwas Zitronenthymian
4 EL Olivenöl extra vergine (plus weiteres Olivenöl zum Garnieren)
1 EL colatura di alici (Sardellensauce von der Amalfiküste)
Zubereitung

Thunfisch mit einem scharfen Küchenmesser in kleine Würfel schneiden. Sellerie schälen und kleinschneiden. Frühlingszwiebel schälen und fein schneiden. Kapern abspülen und abtropfen lassen. Zitrone heiss abspülen, Schale abreiben. Zitronenthymian waschen, trockenschütteln.

In einer Schüssel Thunfischwürfel, Sellerie, Frühlingszwiebel, Kapern, Olivenöl, colatura di alici und etwas Zitronenabrieb mischen.

Tatar mit einem Servierring anrichten. Mit restlichen Kapern, Zitronenabrieb, Zitronenthymian und Olivenöl garnieren.

Für colatura di alici gibt es keinen gleichwertigen Ersatz. In der Schweiz ist sie zum Beispiel hier erhältlich oder bei gut sortierten Delikatesshändlern mit italienischen Spezialitäten.

Das Rezept für die Spaghetti alla chitarra findet sich in diesem Blogbeitrag.


Von der Woge getragen.

Calamaretto

Ob er zart wird oder nicht, zeigt sich am gelungenen Gericht.

Manchmal, wenn man am Meer im flachen Wasser gegen das Ufer schwimmt, kommt eine Welle und trägt einen sanft aber bestimmt nach vorn. So ging es mir beim Zubereiten dieser Calamaretti in umido.

Ich bereite sie häufig ganz ähnlich zu. Das gleicht dann mehr einem Eintopf mit Tintenfisch. Aber diesmal wurde ich von dieser Idee getragen, eine elegante Vorspeise anzurichten.

Das Bild vom Teller hatte ich schon im Kopf, obwohl ich ihn noch nie angerichtet hatte. Und vor allem wusste ich: Das wird geschmackvoll. So oder so.

Für vier Personen reichen als Antipasto 600 g kleine Calamaretti. Und haufenweise knuspriges Brot für den köstlichen Sud.

Kopf der Calamari aus der Tube ziehen, Tentakeln vom Kopf abtrennen, Rest des Kopfes entfernen. Tuben ausnehmen, Haut abziehen. Tentakeln und Tuben unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer grossen Bratpfanne wenig Olivenöl erhitzen und Zucchini bei mittlerer Hitze braten, bis sie Farbe annehmen. Die Röstaromen geben dem Fond später viel guten Geschmack auf den Weg. Salzen, pfeffern und herausnehmen.

In derselben Pfanne nochmals etwas Olivenöl erhitzen. Calamaretti darin anschwitzen, bis die Flüssigkeit die sie ziehen verdampft ist. Zwei Knoblauchzehen und etwas Peperoncino mitbraten, mit einem Spritzer Weisswein ablöschen.

Vier Esslöffel passierte Tomaten, die gebratenen Zucchini und ein paar gewürfelte Kartoffeln (1-2 pro Person) dazugeben. Alles mit Wasser bedecken und zugedeckt 30 bis 45 Minuten auf kleiner Stufe sanft schmoren. Die Sauce darf nicht blubbern! Nur so werden die Calamaretti zart statt zäh und das Gemüse behält die Form anstatt zu zerfallen.

Vorsicht: Wir wollen keinen dickflüssigen Tomatensugo. Mehr einen leicht tomatisierten Fond in welchem sich durch das sanfte Schmoren alle Aromen zusammenfinden. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Für einen hübschen Teller zuerst das Gemüse darin verteilen, dann die Tuben und Tentakeln darauf platzieren, wobei man ein, zwei Tuben in Ringe schneiden kann und diese dazustellt.

Erst dann den Fond angiessen und zuletzt mit Fenchelgrün einen Farb- und leichten Anisakzent setzen. Mit einem Faden Olivenöl das Ganze abrunden.

Calamaretti in umido

Ein Messer kann man aufdecken. Für die Calameretti jedenfalls braucht man keins. Sie sind so zart, dass sie sich mit der Gabel zerteilen lassen.


Selbstbefriedigung.

Trofie Bärlauch Pesto

Eine Hand voll Glück – handgepflückt und handgemacht: Trofie mit Bärlauchpesto.

Der hoch geschätzte und gern gelesene Herr Seiler rechnet in seiner Kolumne knallhart mit dem Bärlauch ab. Er mag ihn nicht. Was ich ein wenig nachvollziehen kann. Zumindest, was die inflationäre Verarbeitung in tausend und einem Rezept und Lebensmittel jeweils im Frühjahr betrifft. Ist als Frühlingsbote dann etwa so attraktiv wie die Zeitgenossen, die beim ersten Schönwetteranflug ihre bleichen, schwabbeligen Körperteile mit Spaghettiträgern und Shorts frei legen und der Sonne entgegen recken.

Bärlauch muss jetzt wirklich nicht überall drin sein und er übertönt allzu oft gute, ausbalancierte Gerichte. Allerdings kann ich dem aromatischen Wildkraut und dem Umstand, dass es so früh im Jahr zu haben ist, durchaus etwas abgewinnen.

Bei mir ist es nämlich so, dass Bärlauch das erste frische Kraut ist, das ich sehe, wenn ich vor das Haus trete. Vor unserer Haustüre spriesst er ab Ende Februar und ruft jeden Tag: «Hier! Hier! Ich-ich-ich! Nimm mich! Ich bin dein Frühlingsbote und bringe dir Farbe und Freude auf den Teller!»

«Jaja, komm ja schon …» erwidere ich gedanklich. Und natürlich geh ich hin und pflücke die taufrischen Blätter. Es duftet zart und feinwürzig. Und dann freue ich mich auf die Zubereitung eines grellgrünen Pestos.

Bärlauch Eingang

Ich wasche ein kleines Bund und trockne die Blätter vorsichtig ab. Dann schneide ich sie mit dem Küchenmesser so fein wie möglich. Ich gebe sie mit Olivenöl in einen Mörser und mische mehr, als dass ich mörsere. Ich mag es nicht, wenn die Blätter zermantsch werden. Sie werden dann dunkel, breiig und riechen leicht modrig. Das muss nicht sein.

Weiter kommt eine Hand voll leicht gerösteter Pinienkerne, ebenso viel gut gereifter Parmesan, Salz und Pfeffer dazu. Hält sich bedeckt mit Olivenöl mehrere Wochen im Kühlschrank.

Bärlauchpesto

Meine liebste Pasta dazu sind Trofie. Genau, die ligurischen, die klassisch mit Basilikum-Pesto alla Genovese serviert werden. Soll jetzt niemand fragen, wo man Trofie kaufen kann. Ausser, ihr gehört zur Fraktion der Edelpastakäufer, die ohne mit der Wimper zu zucken gefühlte zwanzig Franken für und Päckli hinblättert.

Trofie selbst zubereiten ist nun wirklich keine Hexerei. Und mit der richtigen Einstellung sogar die reinste Meditation. Frühlingsputz für die Seele quasi!

Auf 400 Gramm feinstes italienisches Hartweizenmehl kommen 200 g Wasser und eine Prise Salz. Zu einem glatten, nicht zu weichen Teig verkneten. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Dann Rollen mit einem Durchmesser von etwa 8 mm formen. Jeweils ein 2 cm langes Stück davon abzwacken und unter dem Handballen über die Arbeitsfläche zwirbeln.

Frische Pasta Trofie

Geht ganz einfach, wie ich in diesem Clip zeige:

Die fertigen Trofie auf dem gut bemehlten Pastabrett zwischenlagern.

Frische Trofie Pasta

Dann im siedeneden Salzwasser bissfest kochen, tropfnass mit einigen Löffeln Pesto mischen, auf Teller verteilen und mit weiterem Pesto, einem Faden Olivenöl und geriebenem Parmesan anreichern.

Vor dem ersten Bissen bitte den Kopf zum Teller neigen, den vitalisierenden grasigen Duft einatmen und „Danke“ für einen erneuten Neubeginn des Jahreszeitenkreislaufs aussprechen.

Trofie al Pesto


Von Sanftheit umgeben.

Zucchini Risotto

Stillt den frühlingshaften Farbhunger auf grasiges Grün: Risotto mit Zucchini.

Meine aussersaisonale Lust auf Zucchini sei mir bitte verziehen. Aber bei den ersten zarten Exemplaren aus Italien konnte ich einfach nicht widerstehen.

Nun denn. Man kann sich ja das Rezept schon mal vormerken:

Als Erstes setzt man einen klassischen Risotto al Burro e Parmigiano auf. Mit selbstgemachtem Gemüse-Brodo selbstverständlich. So einen simplen wie hier beschrieben, einfach ohne Tomaten.

Von sechs kleinen Zucchini werden drei in kleine Brunoise-Würfel geschnitten. Diese bräunt man geduldig mit in Olivenöl an.

Sobald sie Farbe annehmen, fein gehakten Knoblauch dazugeben, mit Muskat, schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Mit etwas Wasser strecken. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die drei restlichen Zucchini grob würfeln. Knapp mit Wasser bedecken. Zugedeckt 5 Minuten dämpfen. Dann mixen, Schuss Olivenöl dran, Salz, Pfeffer – fertig ist die seidige, intensiv-grüne Crème auf die man den Risotto bettet.

Crème auf vorgewärmten Tellern ausstreichen, Risotto in die Mitte schöpfen, gebratene Zucchini darauf verteilen, Parmesansplitter darübergeben und mit einem Faden bestem Olivenöl beträufeln.

Buon appetito!


Gnocchi in quattro e quattr’otto.

Gnocchi di ricotta pomodoro

Schnell gemacht, aber leider auch schnell verputzt: Seidenweiche Ricotta-Gnocchi an simplem Tomatensugo.

Meine Frau ist skeptisch. Um halb 12 kommen wir vom Einkaufen heim und ich schwinge das Pastabrett auf den Esstisch: «Was hast du vor? Dir ist schon klar, dass die Kinder von der Schule kommen und wir Punkt 12 essen müssen?».

«Und worüber machst du dir Sorgen?» entgegne ich gespielt gelassen, während ich summend Pastawasser und einen milden Sugo al pomodoro mit Zwiebeln aufsetze.

Ich bin ehrlich gesagt auch jedes Mal ziemlich erstaunt wie ziemlich schnell vier Portionen Ricotta-Gnocchi gemacht sind: Ricotta, Parmesan und Mehl (kein Ei) rasch vermengen, ausrollen, kochen.

Und in 30 Minuten bist du in Italien. Ungelogen!

Gut, verglichen mit Jamie Oliver ist das ziemlich lahm, ist mir schon klar. In 30 Minuten nervt der zehn Leute in jeder Weltecke, zerlegt ein Dutzend Küchen und schreibt nebenher ein paar Kochbücher für 15-Minuten-Menüs.

15-Minuten-Menüs. Pff!

Auf 500 g Ricotta (falls zu flüssig, kurz im Sieb abtropfen lassen) kommen 100 g geriebener Parmesan, etwas geriebene Muskatnuss und grob geschätzt 250 g Mehl.

Das „Geheimnis“ besteht darin, so wenig wie möglich, so viel wie nötig Mehl zu verwenden. Der Teig soll nicht mehr kleben, aber noch feucht sein. Beim Ausrollen und Formen dann jeweils gut bemehlen. Ist keine Hexerei – aber grande magia.

Gnocchi di ricotta

Eine Bitte: Macht sie nicht zu gross. Je kleiner desto grösser der Genuss. Abschnitte von 1 cm sind genau richtig. Beim Kochen gehen sie eh noch ein wenig auf. Das Salzwasser sollte nicht stark sprudeln. Wenn die Gnocchi aufschwimmen, sind sie gar und können mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden.

Ah, ja. Noch eine Bitte: Gnocchi niemals aus dem Kochwasser direkt in Teller schöpfen. Immer zuerst im Sugo durchschwenken! Wirklich immer.

Am besten gibt man Sugo in eine Auflaufform, dann schöpft man die Gnocchi portionenweise hinein und mischt sie sorgfältig. So kann man sie – im Ofen bei 60 Grad – auch gut warmhalten.

Parmesan nicht vergessen.

Gnocchi di ricotta al sugo

Im Handumdrehen himmlische Gnocchi – oder wie man in Italien sagt, in quattro e quattr’otto – was soviel heisst wie, in vier und vier macht acht.


Merken: Fave e cicoria.

Fave e cicoria

Eines (von vielen) klassischen Gerichten der cucina povera, der ärmlichen italienischen Bauernküche, das Kenner vor Glück in die Knie zwingt.

Das Süsslich-Milde der Favabohnen passt perfekt zum bitteren Ton der Catalogna.

Und das Bereichernde an diesem „Arme-Leute-Essen“ heutzutage: Es ist vegetarisch – oh, hoppla! – es ist sogar vegan, es ist clean, es ist nahrhaft, es ist nachhaltig, es ist detox (obwohl dieser Begriff Schwachsinn ist), es ist erschreckend simpel, es ist unkompliziert in der Zubereitung (okay, ein trendiges, fettarmes Fertiggericht aufzureissen geht schneller) und es schmeckt darüber hinaus noch komplex und verdammt gut. Nur, dass das die mehrheitlich doch recht verhaltensauffälligen Lifestyle-Gutmenschen-Esser noch nicht mal auf dem Radar haben und stattdessen lieber industriell gefertigte Fleischersatzprodukte zweifelhafter Herkunft liken. Ach, es ist so ermüdend gerade.

Letzten Sommer habe ich das Gericht mehrmals in seiner Ursprungsregion gegessen: Im atemberaubend schönen Apulien. Müsst ihr hin. Und wenn es nur fürs Essen ist. Was ja eigentlich immer das primäre Ziel sein sollte, nicht wahr? Aber gut, Landschaft, Meer und Kulturdenkmale nähren die Sehnsucht auch ziemlich üppig.

In meinem Buch «Italien vegetarisch» findet sich das Rezept im Frühjahrskapitel. Dann wird es mit frischen Fave (dicke Bohnen) und der Schnittzichorie Cicoriella zubereitet.

Wer Glück hat, findet hierzulande Catalogna als Wintersorte. Was meistens doppeltes Glück bedeutet: Denn im Inneren – wer hier regelmässig mitliest, weiss es – befinden sich die dicken Puntarelle Sprossen, was mir der liebste Wintersalat ist.

Catalogna

Solange es noch keine frischen Fave (Saubohnen) gibt, kann man sehr gut auf getrockneten Fave zurückgreifen. Die gibt es (bereits geschält) in italienischen Feinkostläden oder bei türkischen Gemüsehändlern.

Fave

Für vier Personen weicht man 300 g getrocknete Favabohnen mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser ein. Dann kocht man sie mit einer in 5 mm dünne Scheiben geschnittene Kartoffel und einem Lorbeerblatt auf und lässt sie zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden weichgaren.

Inzwischen Catalognablätter abzupfen, putzen und in siedendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.

Wie gesagt, mit den dicken inneren Trieben macht ihr bitte den weltbesten Puntarellesalat.

Für das Favepüree den Lorbeer entfernen. Alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, salzen und dann mit reichlich gutem Olivenöl extra vergine und zu einem cremig Püree schlagen.

Die abgetropfte Catalogna im Olivenöl schwenken – was auf Italienisch ripassare all olio genannt wird: Dazu 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden, Peperoncino in Ringe schneiden. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, kurz mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Cicoria dazugeben, durchschwenken und mit Salz abschmecken.

Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Cicoria rundherum platzieren und alles mit bestem Olivenöl beträufeln.

Besonders intensiv wird es mit einem jungen Olivenöl aus Erstpressung, so wie dem Novello, das ich von meinen liebsten Freunden von Ppura erhalten habe.

Brutal gut.

Ppura Novello


Spiel mir das Lied der Spaghetti.

Spaghetti alla chitarra al ragu di manzo

Du willst diese Spaghetti. Ich weiss, dass du diese Spaghetti willst. Sehr sogar.

Sie springen dir förmlich ins Gesicht. Und sie werden dir nicht mehr aus dem Kopf gehen, bis du sie selbst zubereitet hast.

Kannst du haben. Bekommst du hin. Jemand hat mal Wasser in Wein verwandelt. So what? Du kannst Wein und eine Beinscheibe vom Rind in eine Sauce verwandeln, für die dich deine Anhänger für den Rest deines Lebens anbeten werden.

Kleines Wunder – grosse Wirkung.

Erst mal eine dicke Beinscheibe vom Rind besorgen. Ossobuco di manzo. 6 cm hoch. 1 Kilo schwer. Und eine Flasche Chianti.

Haxe im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann in einem Schmortopf nicht zu heiss in wenig Olivenöl gemütlich von allen Seiten gut bräunen. Fleisch herausnehmen und grob geschnittene Stücke Sellerie, Karotten, Schalotten, Knoblauch und ein Lorbeerblatt rösten.

Etwas Tomatenmark dazugeben, mitrösten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein ablöschen und sirupartig einkochen.

Ganze Pulle Chianti angiessen, die Haxe wieder in den Schmortopf geben, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe fünf Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen und zerteilen. Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rindshaxe

Für die Pasta brauchst du eine Chitarra. Darauf spielst du das Lied der Spaghetti.

Chitarra per Pasta

Sinnlicher geht es kaum. Doch. Vielleicht wenn man dazu noch Morricone hört. Aber wer will schon in der Küche am Nudelbrett stehen und heulen wie ein Kojote?

Auf 400 Gramm feinstes italienisches Hartweizenmehl kommen 4 ganze Eier.

Zu einem glatten Teig verarbeiten. In ein feuchtes Küchentuch wickeln, 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Nudelholz 1,5 mm dick ausrollen. Schmale, bemehlte Bahnen auf die Chitarra legen, mit dem Nudelholz durch die harfenartige Bespannung drücken.

Spaghetti all Chitarra

Spaghetti alla Chitarra in siedendem Salzwasser 2 Minuten kochen. Dann in eine Schwenkpfanne geben, Sauce darüber giessen und während 2 Minuten in der Sauce fertig kochen, damit sich die Pasta damit vollsaugt. Falls nötig, weitere Sauce dazugeben.

Spaghetti all Chitarra

Auf Teller verteilen. Mit bestem Olivenöl beträufeln. Mit Petersilie besprenkeln. Geniessen, Augen verdrehen und nach Luft schnappen.

Chitarra ragu di manzo


Kohl mit Knack.

Kalesalat

Ein leuchtendes Beispiel dafür, wie rohe Kost gewaltig Freude machen kann. Farblich schon ziemlich Frühlingshaft, obwohl es aus richtigem Wintergemüse besteht, das jetzt noch erhältlich ist.

Mit einem Salat aus zarten Grünkohlblättern, knackigen Rosenkohlblättern, karamellisierten Haselnüssen und saftigen Birnenspalten. Unverkennbar, wie inspirierend das Kohl-Dinner für mich war, das Tobias Zihlmann Ende letzten Jahres für ProSpecieRara servierte.

Drüben auf dem Blog von Entega verrate ich das vollständige Rezept.

Und dazu noch eines für mein liebstes Rotkraut: Mit karamellisierten Maronen!

Kalesalat

Taschen voll Gold.

Tortelli di zucca

Was ist der grössere Genuss: Die Erfüllung dieses Handwerks oder es zu essen?

Alle, die gefüllte Pasta selbst zubereiten, dürften sich das schon mal gefragt haben. Und die meisten werden, wie ich, zum Schluss kommen, dass das Herstellen und die Freude über ein visuell ansprechendes Erzeugnis eine weit länger anhaltende Befriedigung birgt, als die köstlichen Dinger schlussendlich zu verschlingen.

Ich liebe einfach alles daran. Das akkurate Kneten des Teigs von Hand, das Erkennen der richtigen Konsistenz, Geduld für die Ruhezeit aufzubringen. Das Meistern der Sfoglia, eine Etappe welche ich um der Sinnlichkeit Willen rigoros mit dem Matarello, einem langen Nudelholz, vollführe. Und natürlich das Mischen der Farcitura, der delikaten Füllung.

Tortelli di zucca, eine Spezialität die besonders um Mantova viele Anhänger hat, dürfen bei vielen Familien vor allem an Weihnachten nicht fehlen. Aber eigentlich bekommt man sie fast das ganze Jahr über.

Mich haben sie schon immer verzaubert. Weil sie ungewohnt süss sind, gleichzeitig herzhaft und verblüffend gewürzt. Man schmeckt neben dem cremigen Kürbis das typische Aroma der Bittermandel heraus und noch etwas – etwas auf das man nicht unbedingt kommt, eine unverzichtbare Zutat, welche das eigenwillige Aroma erst komplettiert: Mostarda Mantovana!

Es war also klar, dass ich nach einigen Versuchen mit x-beliebigen gekauften Senffrüchten, nun eine eigene, goldschimmernde Mostarda aus Quitten für meine Kürbis-Tortelli herstellen musste. Ich hätte es schon vor Jahren machen müssen. Immer wieder habe ich es beiseite geschoben. Aber es war wie ein Floh im Ohr. Eingebrannt im Kopf und nicht mehr zu löschen. Endlich bin ich dazu gekommen und es hat sich so was von gelohnt!

Quitten

Die Zubereitung ist zwar langwierig, aber nicht wirklich kompliziert.

Es braucht 1 kg Quitten, 500 g Kristallzucker und etwa 2 Esslöffel scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver.

Die Quitten werden geschält und kleingeschnitten.

Quitten geschnitten

Dann mit dem Zucker gemischt und zugedeckt 24 Stunden stehen gelassen.

Quitten gezuckert

Die Quitten abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Quitten

Die Quitten ein weiteres Mal abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Quitten eingelegt

Nach 72 Stunden schliesslich die Quitten im Sirup aufkochen und etwa 15 Minuten lang bei milder Hitze weich kochen.

Quitten kochen

Komplett auskühlen lassen und dann das Senfpulver einrühren.

Senfpulver

Ich habe meines im Reformhaus gekauft (weisses, gelbes und schwarzes). Das Gelbe hat mir geschmacklich am besten gefallen. Es war auch das Schärfste von den dreien. Verglichen mit einem Colman’s Senfpulver war es gut fünfmal so intensiv und scharf.

In Italien gibt es für Mostarda synthetisch hergestellte Senfessenz. Davon reichen etwa 12 Tropfen. Die Mostarda bleibt damit ungetrübt im Gegensatz zum Senfpulver. Ich mag trotzdem lieber das althergebrachte Senfpulver. Senföl habe ich nicht ausprobiert. Es ist bei uns zu bekommen, aber wegen der Erucasäure nur zur äusseren Anwendung zugelassen. Was ich komisch finde, kocht doch halb Asien und vor allem Indien damit.

Mostarda in sterilisierte Gläser abfüllen und mindestens 2 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort durchziehen lassen.

Mostarda Mantovana

Die fruchtig-süsse und angenehm scharfe Mostarda Mantovana passt übrigens auch ganz wunderbar zu Blauschimmel- oder reifem Hartkäse, Raclette, Bollito misto und Siedfleisch.

Mostarda e Stilton

Für die Füllung der Tortelli di zucca braucht es 50 g Mostarda (kleingehackt) plus:

Tortelli di Zucca

300 g gekochten Kürbis (Marina di Chioggia, Tonda Padana oder Butternut)
40 g geriebenen Parmesan
40 g harte Amaretti
(oder 40 g altbackenes Brot und einige Tropfen Bittelmandelessenz)
1 Ei
1 Prise Muskat
1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb

Alles zu einer homogenen Masse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ah ja. Dann muss man sich entscheiden, welche Form die Pasta haben soll. Ausser quadratischen Ravioli werden Tortelli di zucca in Italien zu einem Dreieck, einem länglichen Bonbon, Tortelli oder Halbmonden geformt.

Tortelli di zucca Umfrage

Bei einer Umfrage kürten meine Facebook-Freunde die Nummer 3, die Tortelli-Form, zu ihrem Favoriten. Ich bin damit sehr einverstanden – optisch ganz klar die Nummer 1 – und handwerklich eine schöne Herausforderung.

Den Teig bereite ich wie folgt zu:

3 Eier mit 300 g Mehl (halb Weichweizen Tipo 00, halb Hartweizenmehl) von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn (durchschimmernd) ausrollen. Mit dem Teigrad in Quadrate von 6 x 6 cm schneiden. Auf jedes Quadrat etwas Füllung platzieren.

Tortelli farcitura

Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der langen Seite aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist und nicht gut schliesst, Ränder mit Wasser einpinseln und verkleben.

Tortelli close

Die Tortelli in siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie auftauchen und weich sind (etwa 4 Minuten).

Tortelli infarinati

Meistens werden sie in geschmolzener, mit frischem Salbei aromatisierter Butter geschwenkt und mit Parmesan bestreut. Ein Gedicht.

Tortelli zucca burro e salvia

Die reinste Poesie erreicht man jedoch mit meiner Variante: In die Salbeibutter gibt man etwas von der Kürbisfüllung, die man sich beiseite gelegt hat (1 EL pro Person). Darin schwenkt man die Tortelli, gibt etwas Pastawasser dazu und lässt das Ganze etwas eindicken.

Tortelli zucca crema

Das ist soo gut, da wird einem schwindelig!



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