God dang it! Das Thermometer zeigt 34 Grad und mir fällt nichts besseres ein, als den Ofen anzuwerfen, um Cornbread nach einem Südstaatenrezept zu machen. Dazu ein paar scharfe Chilis, die für zusätzliches Feuer sorgen und eine ordentliche Portion Chuckwagon Beans.

Ich liebe diese Hitze und alles was sie mit meinem Metabolismus anfängt.

Eben habe ich den Text für meine Kolumne des neuen Happens fertig gestellt. Diesmal bespreche ich Django Unchained und packe ein passendes Rezept dazu. Und genau darauf habe ich bei diesem Hochsommerwetter unbändig Lust.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Eine gusseiserne Pfanne oder Topf in die Ofenmitte stellen und darin 2 Esslöffel Speckfett (oder Butter) schmelzen.

Teig in einer Schüssel zubereiten: aus 150 Gramm Maismehl (Polenta), 2 Teelöffel Zucker, ½ Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Backpulver und ¼ Teelöffel Backnatron. Alles gut vermischen und mit 0,8 Liter sprudelnd heissem Wasser übergiessen. Zutaten zu einem Brei verrühren. Dann 1 Ei in 180 ml Buttermilch verquirlen und nach und nach einrühren, dabei Klümpchen zerbrechen, bis die Masse glatt ist.

Zum Schluss Pfanne vorsichtig aus dem Ofen nehmen und das heiße Speckfett (oder Butter) auf die Maismasse gießen. Kurz vermischen, dann Maisbrotteig in die heiße Pfanne füllen. 20 bis 30 Minuten backen, bis das Cornbread goldbraun ist. Cornbread aus dem Ofen nehmen und sofort auf ein Kuchengitter stürzen, 5 Minuten abkühlen lassen und warm servieren.

Aussen ist es richtig krustig und der Mais verströmt süsse Karamellnoten. Innen ist es fluffig weich und noch leicht feucht.

Wenn die Lippen anfangen taub zu werden vom Capsaicin der Chilis, kann man sich damit etwas Abhilfe schaffen. Und auch zur dicken Sauce der Bohnen passt das Cornbread ausgezeichnet.

Für die Zubereitung der Chuckwagon Beans braucht man: Getrocknete Pinto-Bohnen (Kidney, Borlotti oder andere Bohnen gehen auch), Knoblauch, getrocknete rote Chili, Schweinefleisch (wie Speck, einen Schweinefuss oder ein Stück geräucherten Schinken am Knochen), Wasser.

Bohnen am Vorabend im Wasser einweichen und vor dem Kochen gründlich spülen. Butter in einem schweren Eisentopf schmelzen und viel Knoblauch mit Chili und dem Fleisch langsam anziehen. Die Bohnen dazugeben und mit kaltem Wasser zu einem Drittel überbedecken. Über drei bis vier Stunden bei kleinster Hitze simmern. Immer wieder Wasser angiessen, sobald die Flüssigkeit eindickt. Zum Schluss mit Salz und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Ich glaube, ich würde heute am liebsten mit einer Flinte in der einen und einer Flasche Whisky in der anderen Hand auf der Veranda pennen. Leider habe ich keines von beidem, also halte ich mich nur an den Whisky – der hält die Wärme so schön am flackern.

[Edit Oktober 2013]:

Die Zubereitung dieses Cornbreads nach Südstaaten-Rezept (ohne zusätzliches Mehl) ist etwas tricky. Ungeübte ticken da schon mal kurz aus (siehe Kommentar Claus). Ich empfehle deshalb gerne die Nordstaaten-Variante, die zudem auch etwas luftiger daherkommt.

Zutaten: 1 Ei, 250 ml Buttermilch, 50 g Butter, geschmolzen, 1/2 Teelöffel Salz, 2 EL Zucker, je 1 Teelöffel Backpulver und Natron, 120 g mittelfeines Maismehl (Polenta), 150 g Mehl (Type 405)

Zubereitung: Kuchenform (rund ⌀ 24 cm oder eckig ca. 24 x 24 cm) einfetten und bereitstellen. Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.  In einer Schüssel die trockenen Zutaten mischen. Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Sobald sie flüssig ist, kalte Buttermilch dazugeben und das Ei darin verklopfen. Das Gemisch über die trockenen Zutaten in die Schüssel giessen und alles energisch und vor allem nur kurz (damit es flüssig genug bleibt) untereinander rühren. Teig gleichmässig auf der Kuchenform verteilen und etwa 25 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Ich habe dieses leicht süssliche Cornbread zu gut 80 Portionen feurigem Chili gereicht. Die Cowboys und Cowgirls am Western-Fest haben anerkennend den Hut gezogen. Yeehaw!

Als Gastarbeiterkind kenne ich das: Mit italienischen Fressalien gefüllte Koffer.

Je weiter sie herkamen, desto mehr schleppten sie heim. Sizilianer, Kalabresen oder Napoletaner und andere Emigranten des Mezzogiorno auf der Heimreise von ihren Sommerferien zurück in die arbeitgebende Schweiz.

Hochschwangere Koffer, die mit dicker Packschnur zusammengehalten wurden, riesige Korbflaschen mit Wein, die so schwer waren, dass sie von zwei Personen in den Zug gehievt werden mussten. Gerne auch über das Abteilfenster!

Unsere Wege kreuzten sich auf dem Bahnsteig in Roma Termini. In diesem heiss geliebten Sammelbecken der Skurrilitäten meiner Kindheit. Beim Einsteigen und Abteil einnehmen jedes Mal ein Tumult sondergleichen. Bellende Mammas, fluchende Väter, heulende Kinder und ratlose Schaffner.

Am Ende arrangierte man sich – wie immer – all Italiana. Alle rückten irgendwie zusammen. Und der schrille Pfiff an den Lokführer signalisierte sogleich: Das grosse Fressen ist eröffnet! Mit einem Ruck setzte sich der Nachtzug in Bewegung und der Süditaliener an seine mitgebrachten Schätze.

Und dann wurde verteilt – und wehe, man verweigerte als Mitreisender die dargebotenen Delikatessen. So musste man bei gefühlten 50 Grad nachts um 11 anstatt zu schlafen, essen. Und das Essen loben! Wehe, man lobte das Essen nicht: Man wurde mit einer noch grösseren Ration bestraft.

Und so kaute man sich durch Provolone, Pecorino, Soppressata, Zedrat-Zitronen und eingelegtes Gemüse bis alle ermattet und im Ta-takt-ta-takt-ta-takt der Ferrovia Federale Svizzera gen Norden schaukelten.

An diese prägenden Erlebnisse musste ich denken, als letzthin ein Köfferchen aus Italien bei mir eintraf. Eines aus Karton. Überbracht von einem Kurier im Namen einer PR-Agentur zur Promotion des Quadrilatero Unesco.

Keine Sorge, ich wusste auch nicht, was das ist. Das Quadrilatero Unesco umfasst die Regionen Emilia Romagna, Venetien und die Lombardei in Norditalien, die letztes Jahr von einem Erdbeben betroffen waren. Mit einer gemeinsamen Kampagne wollen sie den Tourismus dieser Regionen wieder stärker vorantreiben.

Gefüllt war das Köfferchen – na mit was wohl? Leckereien aus den drei Regionen. Wie Parmigiono Reggiano, edlem Aceto Balsamico Tradizionale oder Risottoreis.

Und damit man alles für einen typischen Risotto mit Kürbis beieinander hatte, fehlte auch nicht ein Kürbis (woher der zu dieser Jahreszeit kam, bleibt ein Geheimnis) und sogar eine in Plastikbeutel verschweisste Zwiebel!

Nun muss man wahrlich keine Kristallkugel konsultieren, um zu erahnen, dass ich Italien über alles liebe. Und selbstverständlich rühre ich noch so gerne die Werbetrommel für diese Regionen.

Das tue ich ja ohnehin, seit ich diesen Blog betreibe!

Also bitte: Geht nach Ferrara und verleibt euch die einzigartige Salama da Sugo ein! Übernachtet auf einem Bio-Agriturismo neben hunderten von Aceto-Fässern. Lasst euch auf mythischen Risotto ein. Es wird unvergesslich, versprochen.

Ich hab dann übrigens kein Kürbisrisotto gemacht. Gestern gab es spontan einen mit Prosecco Valdobbiadene, Spinat und knackigen Jakobsmuscheln. Muss ich mir merken, hat prima funktioniert.

Den frischen, blanchierten, im Eiswasser abgeschreckten Spinat habe ich mit feinst geschnittenem Knoblauch in einer Tonne Beurre de Normandie sautiert. Boah!

Aber bitte, erzählt das nicht den Italienern. Die vierteilen mich!

Geht doch, Deutschland: Hocharomatisches Schwarzwälder Höhenfleckvieh.

Der allgemeine Tenor in der kulinarischen Kakophonie ist der, dass durchschnittliches deutsches Fleisch billig ist. Preislich und vor allem auch qualitativ. Rind zum Beispiel sei schlecht aufgezogen, schlecht abgehangen, geschmacklos und wässrig.

Die Erzeuger und Händler auf der anderen Seite beklagen sich, der Deutsche wolle ja nur billig. Und sie stützen sich auf europäische Vergleiche, nach denen die Deutschen im Allgemeinen nicht bereit sind, für gute Lebensmittel gutes Geld locker zu machen.

Alles Müller oder was? Was Fleischqualität angeht schon.

Als Einwohner des Dreilands liegt es für mich auf der Hand, sowohl im Elsass wie auch im Badischen einzukaufen (diese Butter zum Beispiel oder dieses Gemüse). Aber ich muss leider bestätigen: Deutsches Rindfleisch ist so ziemlich das Letzte, was ich auf meinem Einkaufszettel notieren würde. Aus Gründen.

Zum Glück stolpere ich aber immer wieder zufällig über wirklich erstklassige Schmankerl, wie damals dieses zarte Salzwiesen-Lamm oder kürzlich in Freiburg über diese Ochsen Rumpsteaks von Schwarzwälder Höhenfleckvieh. Vier Wochen gereift, 35 Euro das Kilo. Müller bietet ausschliesslich Rindfleisch aus regionaler Weidehaltung von vertrauten Erzeugern an.

In der Eisenpfanne 1 Minute pro Seite gnadenlos heiss anbraten, dann bei mittlerer Hitze in salziger Butter 4 Minuten weiterbraten und schliesslich im Ofen bei 80 Grad auf einem Gitter 30 Minuten abstehen lassen.

Kein Tröpfchen Saft geht da beim Anschneiden verloren, kann ich euch versprechen. Voller, leicht süsslicher Rindfleischgeschmack. Köstlich dazu das mit Cassis aromatisierte Bio-Gourmetsalz von Flor de Sal aus La Palma.

Mit dem Ochsenschwanz dieses Höhenfleckviehs habe ich eine besondere Delikatesse zubereitet. Zunächst habe ich die Stücke mit Wurzelgemüse angebraten und dann über fünf Stunden in Rotwein schmoren lassen. Die Formel: Einen Liter Rotwein auf einen Deziliter intensiven Jus reduzieren lassen.

Mit dem Nudelholz einen hauchdünnen, handgekneteten Pastateig gezogen. Dem Sohnemann (13) vorgeschwärmt, dass man sogar die Zeitung dadurch lesen könne und ihn dann ganz perfid eingespannt, mir beim Tortellini machen zu helfen. Wie geht das? Komm setz dich, ich zeigs dir.

Vater und Sohn falten zusammen Tortellini und philosophieren über das, was Männer beim Tortellini falten halt so philosophieren. Gross!

Gefüllt werden die Tortellini nur mit dem zerzupften Fleisch.

Angerichtet mit dem Jus. Ecco: Tortellini alla Coda di Bue della Foresta Nera!

Das ist jetzt nicht euer Ernst – Spargeln roh?

Jetzt habe ich drei Jahrzehnte lang Spargeln gegessen, ohne sie jemals ungekocht zu geniessen? Darf doch nicht wahr sein!

Bitte: Nehmt frischen Spargel, zum Beispiel Badischen. Frisch heisst, noch am selben Tag gestochen an dem er verspeist wird.

Dann schält, wascht und trocknet ihr die Spargeln und schneidet (oder von mir aus hobeln, aber wozu hat man so schöne und scharfe Messer?) ihr sie diagonal hauchdünn auf und verteilt sie auf einem Teller.

Dazu rührt ihr eine leichte Vinaigrette nach eurem Gusto, beträufelt den Salat damit und dann sagt mir, dass das nicht geil schmeckt!

Ich hatte das Glück, das neuste Olivenöl von meinem lieben Freund und PPURA-Gründer Cemal in die Hand gedrückt zu bekommen. Das mit den mitgepressten Amalfi-Zitronen ist eine absolute Wucht dazu.

Dazu noch Fleur de Sel und grob gemörserten schwarzen Pfeffer. Che delizia!

Luftig, leicht und und goldig schimmernd soll sie sein – die perfekte Frittata.

Kein dünnes Omelett, kein teigiger Pfannkuchen, keine deftige Tortilla. Nein, eine Frittata soll fluffig weich und locker sein. Scheint einfach: paar Eier verklopfen, Gemüse dazu, beidseitig in der Pfanne braten. Stimmt aber nicht ganz. Der letzte Schritt ist entscheidend.

Aber erst mal die Zutaten: Für 2 Personen dürfen es 4 Volleier sein. Verklopfen, salzen, pfeffern, Prise Muskat, ein guter Schuss Olivenöl, bereitstellen. Dann wählt man je nach Vorliebe weitere Zutaten.

Italiener lieben die Kombi mit Gemüse: Artischocken oder Zucchini oder Spinat oder Peperoni oder Pilze. Aufgefallen? Oder. Bunt mischen ist nicht das richtige Rezept. Puristisch – es ist die altbekannte Arie – schmeckt es uns am besten.

Mozzarella, Parmesan oder Meeresfrüchte sind auch schöne Varianten.

Hier das Rezept für die sehr passende Kombination mit grünem Spargel (Spargel und Ei – eh eine perfekte Verbindung): Unteren Teil von wilden Spargeln schälen, hinterste Teile wegschneiden und bis auf die Spitzen in kleine Stücke schneiden.

Spargeln und Frühlingszwiebeln im Olivenöl ein paar Minuten weichschmoren, salzen, pfeffern. Dann die Eimasse dazugiessen, Pfanne schütteln, damit sich die Spargeln gut verteilen, dann etwas stocken lassen.

Sobald die ersten Blasen aufsteigen, kommt die Sache mit dem Trick.

Ab ins Rohr damit! 250 Grad Oberhitze.

Jetzt kann man praktisch zusehen (und das sollte man auch akribisch, sonst brennt sie schneller an, als einem lieb ist) wie das Ding herrlich aufgeht, mundwässenrd vor sich hinschäumt und einen goldigen Glanz bekommt.

Dieses Eiergericht sollte nicht eben mal so stocken und womöglich noch flüssig sein. Ebensowenig darf es fest wie eine Tortilla werden. Die goldene Mitte zu treffen, ist beim ersten Mal vielleicht schwierig, aber lohnenswert.

Aber das Beste kommt erst: Nichts schmeckt besser als kalte Frittata im Sandwich!

Mit einer Haxe kann man fast nichts falsch machen – wenn man alles richtig macht.

Allein schon beim Servieren glänzt die Grosse Pièce mit einem beeindruckenden Auftritt. Volumen, Tiefgang und Textur kommen aber auch geschmacklich auf hohen Hacken daher.

Wahre Connaisseurs ziehen so eine Haxe, wie zum Beispiel diese hier vom Kalb, jedem Filet vor. Und selbst das verwandte Ossobuco – eigentlich eine Scheibe aus der Haxe – oder meine heiss geliebten Kalbsbäckchen sehen dagegen regelrecht blass aus.

Dazu macht sich die göttliche Sauce dank dem Knochen, reichlich Fond und Wein beim langsamen Schmoren praktisch von alleine. Geduldige, behutsame Zubereitung wird belohnt mit saftiger, mürber und einmalig karamelliger Fleisch-Konsistenz. Zum Niederknien.

Haxe vom Metzger vorbereiten lassen. Aber von einem mit Verstand! Meinen habe ich voll auf dem falschen Fuss erwischt. Das Greenhorn war zwar übermotiviert, als er mir freundlich anbot, die Haxe zu parieren. Aber was macht er dann? Schneidet das Fleisch der Länge nach ein, klappt die Fleischlappen links und rechts vom Knochen nach aussen und sagt: «So!»

«So, was?» musste ich entgegnen. «Kleinschneiden und als Kalbsgeschnetzeltes verkaufen – und mir bitte eine frische Kalbshaxe holen, ich mach das selbst.»

Der arme Tropf hat gar nichts begriffen. Er hätte das so gelernt, so könne man den Knochen wunderbar präsentieren. «Sie scherzen? Ich will eine Haxe präsentieren die majestetisch dasteht und ihren Knochen gen Himmel reckt!»

Jaja, das ginge doch auch so, ich müsse das Stück lediglich wieder zuklappen und mit Küchenschnur binden. Ja klar, oder ich kann die Adresse dieser Metzgerei aus meinem Gedächtnis löschen und mein Fleisch in Zukunft woanders besorgen.

Zuhause also vom schmaleren Teil so viel Fleisch wegschneiden, dass der Knochen zu einem guten Teil sauber frei gelegt ist. Die Abschnitte kann man gut mitkochen. Reste davon ergeben eine grandiose Füllung für Ravioli oder eine reiche Sauce zu Pappardelle. Ich habe übrigens mit einer Kalbshaxe von einem guten Kilo in einem Sonntagsmenu vier Personen glücklich gemacht.

Am Vorabend oder etwa 8 Stunden vor dem Servieren Haxe salzen, pfeffern, im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann in einem Schmortopf mit klarer, nicht zu heisser Butter gemütlich von allen Seiten gut bräunen.

Parallel dazu in einem anderen Topf 6 dl Rotwein mit einer grob geschnittenen Schalotte, einem Zweig Thymian und einem Lorbeerblatt aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

Haxe herausnehmen und im selben Schmortopf Mirepoix aus Sellerie, Karotten, Schalotten und Knoblauch anbräunen. Etwas Tomatenmark dazugeben, Boden mit Puderzucker bestäuben und unter ständigem Rühren karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein ablöschen und sirupartig einkochen.

Dann die Weinreduktion und 5 dl dunklen Kalbsfond dazugeben. Die Haxe wieder in den Schmortopf geben, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe fünf Stunden schmoren. Die Temperatur sollte 90 Grad nicht übersteigen!

Das Fleisch ist sehr collagenhaltig. Deshalb wird es am zartesten, wenn es langsam bei niedriger Temperatur gegart wird. Das Fleisch sollte die Form behalten, sich aber auf leichten Druck vom Knochen lösen. Dann ist es perfekt.

Nach der Schmorzeit Haxe vorsichtig aus der Sauce heben und auskühlen lassen. Sauce passieren und schluckweise reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer justieren.

Ausgekühlte Haxe mit einer Mischung aus Sauce und Trüffelhonig (oder normalem Honig) bepinseln und im Ofen bei 80 Grad wärmen. Immer wieder mit der Mischung einpinseln.

Dazu luftig-buttriges Kartoffelpüree servieren und viel, sehr viel Sauce bereit halten. Jeder und jede am Tisch wird sich grosszügig damit bedienen wollen!

Und zu guter Letzt: Das Knochenmark. Eine fast endlose Fülle lässt sich aus dem langen Knochen zu Tage fördern. Auf knuspriges Brot gestrichen und mit grobem Meersalz bestreut, ein weiterer Haxen-Hochgenuss.

Süsser Hoppelhase im Schnee.

Mein ganzes Osterlamm am offenen Feuer, von dem ich schon seit Jahren träume, werd ich in meinem Garten wohl auch heuer nicht bekommen. Wetten, es schneit zu Ostern nochmal?

Also trösten wir uns schon mal mit feinen Ooschterfläädli – dem Basler Ostergebäck schlechthin.

Im kulinarischen Erbe der Schweiz kann nachgelesen werden, wie es dazu kam. Und bald erscheint Band 2 aus dem Echtzeit Verlag (auf das Osterfladen-Rezept darin bin ich sehr gespannt: Griess, Reis oder aufgeweichtes Brot für die Füllung?)

Zuerst reiben wir mit den Händen einen Mürbeteig: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 2 EL Zucker, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 125 g kalte Butter in Stücken, 1 Ei, 2 EL Vollrahm.

In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.

Für die Füllung 2 dl Vollrahm und 2 dl Milch mit 3 EL Hartweizengriess aufkochen, vom Herd ziehen und 15 Minuten quellen und auskühlen lassen.

Statt eingeweichte Rosinen habe ich sehr fruchtige, getrocknete Baselbieter Kirschen in Aargauer(!) Kirschwasser (Seppetoni) eingeweicht: Kommt gut.

Dann 3 Eigelb mit 3 EL Zucker schaumig schlagen, Abrieb einer halben Zitrone und 100 g gemahlene Mandeln darunter rühren. Eiweiss von 3 Eiern zu Schnee schlagen und sorgfältig darunter ziehen.

Förmchen ausbuttern. Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen und in die Förmchen legen. Teigboden dicht einstechen, 20 Minuten kühl stellen.

Aufgeweichte Kirschen zur Füllung geben und diese auf den Teigboden verteilen.

Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 25 Minuten backen, auskühlen lassen und – mit oder ohne Schablone – mit Puderzucker bestäuben.

Ganz zufrieden bin ich nicht mit dem Resultat. Das Innere ist mir zu kompakt. Die Varianten mit aufgekochtem Reis oder eingeweichtem Brot drängen sich auf – noch ist ja Zeit bis Ostern!

Serviervorschlag: Kaltes Roastbeef vom Irish Beef Tenderloin auf Kantholz.

Wurstplatte war gestern. Für einen unkomplizierten Imbiss mit 12 Gästen gab es von Hand aufgeschnittenes Rindsfilet.

Dazu musste ich zuerst in den Keller. Nicht um das Fleisch zu holen, sondern um mir einen adäquaten Servierklotz zurecht zu schleifen:

Kantholz, Fichte, unbehandelt. 12 x 8 x 60 cm. Zwokommazwo Kilo schwer und nach dem Feinschliff liebevoll mit bestem Schweizer Bio Leinöl eingerieben.

Dann, mit Vorfreude, ans Braten: Rindsfilet zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Olivenöl einreiben. Eisenpfanne sehr langsam, sehr lange, sehr heiss werden lassen (sie darf rauchen). Bratbutter darin schmelzen (sie darf nicht rauchen).

Das schöne Filet grosszügig salzen und rundherum anbraten. Sachte, nichts anbrennen lassen – geht ganz gemütlich. Hitze reduzieren und alle paar Minuten ein Stückchen wenden. Das kann gut 15 Minuten dauern.

Wenn die Farbe stimmt, ail en chemise, also ungeschälte Knoblauchzehen, einen Zweig Rosmarin und Kochbutter dazugeben. Grosszügig pfeffern und den Braten zwei, drei Minuten in diesen Aromaten rollen.

Dann kommt das Teil auf ein Gitter im vorgeheizten Rohr. Bei 80 Grad zieht es bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad langsam gar. Dauert in der Regel etwa 2 Stunden pro Kilo.

Vor dem Aufschneiden eine Stunden auskühlen lassen. Zeit nutzen, um seinem Tranchiermesser ein paar Schärfegrade zu spendieren.

Mit einer selbst gemachten Béarnaiser-Mayonnaise, frischem Brot mit dunkler Kruste und einem kräftigen Rotwein auftischen.

Und hier noch das lange versprochene Rezept für meine liebste Mayonnaise à la Béarnaise (gibt ca. 300g):

In einem Topf 1/2 dl Weisswein und 1/2 dl Weissweinessig mit einer gewürfelten Schalotte, einem TL grob geschrotetem schwarzem Pfeffer und einem fein geschnittenen Bund frischen Estragon aufkochen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Auskühlen lassen.

Zwei frische Eigelb und einen Teelöffel Dijonsenf (beides zimmerwarm!) in einer Rührschüssel mit dem Schwingbesen (von Hand oder elektrisch) zu einer homogenen Paste verrühren.

250 ml Öl – Mais, Sonnenblumen oder Oliven, je nach Vorliebe – zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl bei konstantem Rühren unterschlagen.

Zum Schluss zwei Esslöffel Weissweinessig und die Estragon-Reduktion einrühren. Abschmecken mit Salz, Zucker, Pfeffer.

Wer darin baden oder die Schüssel für sich alleine will, hat mein volles Verständnis.

Lohnt jede einzelne Minute Handarbeit: Ravioli di Patate.

Wie man schnöden Kartoffelbrei zu sündhaft delikaten Teigtaschen verarbeitet, weiss man im Mugello schon sehr, sehr lange. Dort gibt es die traditionellen Tortelli di Mugello.

Meine Ravioli sind mit blauen St. Gallern gefüllt. Sie warten mit wundervoll nussigem Aroma auf und überraschen mit ihrer exzentrischen Koloratur.

Für den Teig: 1 Vollei, 125 g Weissmehl und eine Prise Salz pro Person. Durchkneten bis der Teig glatt und elastisch ist. Wenn er zu hart ist: wenig Wasser zugeben. Teig In Folie einwickeln und mindestens 2 Stunden kühl stellen. Dann so dünne Bahnen wie möglich ausziehen (sollten durchschimmernd sein).

Für die Füllung: 1 kg blaue St. Galler (oder andere mehlig kochende Kartoffeln wie zum Beispiel blaue Schweden) in der Schale kochen. Etwas auskühlen lassen. Olivenöl erwärmen und mit Knoblauch und einer gewürfelten Sellerierippe aromatisieren, danach beides entfernen.

Für die Sauce: Vollrahm kurz aufkochen, Hitze reduzieren, Butter darin schmelzen lassen, salzen, pfeffern, warm halten.

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse zum Öl geben, unter schwacher Hitze rühren und sanft rösten. Wenig Tomatenmark dazu geben, mitrösten. Würzen mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat. Farce auskühlen lassen, 50 g geriebenen Parmesan untermischen, in einem Spritzbeutel bereitstellen.

Nussgrosse Portionen der Füllung auf den Teigbahnen verteilen, Ränder mit Wasser einpinseln, mit zweiter Teigbahn zudecken und die Luft rund um die Füllung gut wegdrücken. Ravioli ausschneiden und auf einem bemehlten Brett oder Küchentuch auslegen.

Im schwach sprudelnden Salzwasser 3 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel in vorgewärmte Teller heben. Mit Sauce nappieren und etwas Parmesan bestreuen.

Die wundervolle Wandlung der Bauernknolle zur blaublütigen Pastafüllung.

Ich hätte schwören können, dass diese Konstruktion idiotensicher ist. Abgestützt nach allen Seiten. Fest im Boden verankert. Und das Gitter zusätzlich beschwert mit zwei Pflastersteinen. Aber sicher ist bloss, dass ich der Idiot in der Geschichte bin.

Der dreiste Dieb hat sich einfach unten durch gegraben. Gott allein weiss wann. Erst vor ein paar Stunden ist die dicke Schneeschicht aufgetaut. Und damit sind wohl auch die verräterischen Spuren des Delinquenten dahingeschmolzen.

Schöne Schweinerei!

Einfach meinen Kaninchenschädel im Garten geklaut und sich damit vom Acker gemacht. Alarmiert hat mich mein Sohn. Er will am Nachmittag einen Igel beobachtet haben, der am Tatort rumgeschnüffelt hat. Aber bis ich herbeigeeilt war, war er schon über alle Berge.

Kommt mir jetzt nicht mit der Klamotte vom Igel und dem Hasen!

Nachdem wir letzthin ein Kaninchen zubereitet hatten, wollte ich mit meinen Jungs den Schädel präparieren. Ich hatte gelesen, dass man sich die Mühe vom Säubern sparen kann, wenn man das Mutter Natur und ihren Tatortreinigern überlässt.

Zwei bis drei Wochen würden reichen. Danach mit Wasserstoffperoxid bleichen – fertig wäre unser privates Museumsstück gewesen!

Ich stelle fest: Über die Dinge die sich in meinem Garten abspielen, habe ich null Ahnung. Alles für die Katz. Katz? War sie das etwa? Oder ein Fuchs? Marder Dachs? Kopfgeld: Bringt ihn mir! Aus dem mach ich Ragout!