Selten genug

Da ist sie wieder! Meine grosse Liebe: Tarte à la Rhubarbe Meringuée.

Ich kann noch immer vom gestrigen Marktbesuch in Lörrach schwärmen. Als ich die kurzen, festen Rhabarberstangen sah, wusste ich – Beim Barte des Rhabarbers – sofort, was daraus werden würde. Hier ist das Rezept.

Werft euren Öfen an, so lange ihr noch frischen Rhabarber findet!

Und wenn das Rohr schon heiss ist, schieben wir da einen schönen Sonntagsvogel rein. Das hier ist das aromatischste, saftigste Poulet seit langem. Ein Maishähnchen, genauer gesagt. Gebettet auf neuen Kartoffeln, Wurzel- und Zwiebelgemüse.

Ich habe es einem zufrieden und freundlich lächelnden Geflügelbauern abgekauft. Wir müssen nicht über die Misere von Geflügel im Supermarkt reden. Einfach eine Bitte: Kauft nicht diesem Billigscheiss! Den Viechern, den Bauern und Euch zuliebe.

Abends gabs dann noch vom guten Bauernbrot. Dazu feinen Schwarzwälder Schinkenspeck und einen wunderbaren Butterkäse im Heumantel von Käsemeister Franz Horn.

Eine Entdeckung! Und ein Kräuterfeuerwerk im Gaumen – bin froh, dass mir der Händler erklärt hat: „Gell, d‘ Rinde musch mitesse!“

Euch einen genussvollen Wochenstart!


Jetzt ist die Zeit

Trophäe meines Markteinkaufs: Frische Morchel aus dem Markgräflerland.

Ich brauche keine Magic Mushrooms, um das Glück der Welt in die Arme zu nehmen. Ein Besuch des Lörracher Markts hat heute wieder gereicht, um mich in freudige Ekstase zu bringen.

Für eine kurze Zeit noch, bringen diesen drei Zutaten eine traumhafte Vermählung an den Tisch: Frische Morcheln, frische badische Spargeln und neue Kartoffeln.

Drei weitgehend unbehandelte Lebensmittel. In unmittelbarer Region gewachsen. Frisch geerntet und zubereitet. Das, liebe Mitmenschen, ist so etwas von absolut purem Luxus für mich. Da brauchts nichts anderes dazu. Augen zu und durch.

Die Spargeln mache ich eigentlich nur noch nach der Methode von Hans Haas: In Alufolie gewickelt, mit etwas Salz, Zucker und Butter bei 180 Grad 30 Minuten im eigenen Saft garen.

Die Morcheln in Milch einlegen. Vorsichtig abtropfen. Auf Küchenpapier etwas trocknen lassen. Milch durch Küchenkrepp absieben und auffangen.

Schalotten in Butter glasieren. Morcheln kurz darin schwenken, herausnehmen und warmstellen. Etwas Weisswein angiessen, reduzieren. Demiglace dazugeben (wer keine hat, nimmt gute Bratensauce). Etwas von der Milch und Vollrahm einrühren. Eindicken. Vor dem Servieren Sauce mit eiskalter Butter montieren, Morcheln in der  Sauce erwärmen.

Die Kartoffeln ganz langsam – geht schon eine Stunde oder mehr – in einer Eisenpfanne (zur Not halt eine beschichtete) mit wenig Öl braten. Ab der Hälfte der Bratzeit gesalzene Butter dazugeben.

 

Eigentlich sehr wenig, um mich mit Essen glücklich und zufrieden zu machen. Und mit weniger, als sich auf dieses Wenige zu konzentrieren, will ich mich eigentlich auch nicht zufrieden geben.


Das ist nicht Robbens Bier

Wie kommt einer bloss drauf, diesen Fleischteller Filet Robespierre zu nennen?

Ich hab dieses Rezept erst kürzlich zum ersten Mal aufgeschnappt und fand das most intriguing wie der Brite zu sagen pflegt. Ich frage nach bei Petra Foede, Historikerin, bloggende und buchschreibende Kollegin:

„Es soll ein Gericht aus dem bekannten Restaurant „Antoine’s“ in New Orleans (Anthony Bourdain besucht es hier) sein, erfunden von dem Gründer Antoine Alciatore, geboren 1813, der aus der Nähe von Marseille stammt und dort auch noch seine Ausbildung zum Koch gemacht hat, ehe er 1832 in die USA kam. Er soll das Filet noch in Frankreich erfunden haben und zur Begründung für den Namen gesagt haben, Robespierres Gesicht hätte bei seiner Hinrichtung 1794 ausgesehen wie rohes Rindfleisch. Es ist anzunehmen, dass das eine Anekdote ist, aber das steht z.B. in einem Buch über die bekannten Restaurants in New Orleans.“

Natürlich wollte ich diesen nach Brasserie schreienden Klassiker gleich selber ausprobieren. Das Blöde vorweg: Mit gemütlich da sitzen und entspannt essen läuft nix. Zumindest nicht, wenn man es für vier Personen zubereiten will. Man bräuchte, nun ja, am besten eine grosse Brasserieküche!

Weil nur ein einzelner meiner grossen feuerfesten Teller im Ofen Platz hat, ging der Service etappenweise über die Bühne. Begleitet von immer dichter aufsteigenden Rauschschwaden mit jedem Öffnen der Ofentüre.

Aber das Spektakel lohnt sich. A weil es toll schmeckt und B weil man ein bisschen Theater spielen kann und beim Servieren so oberkellnermässig „Vorsicht, Teller verdammt heiss!“ zischen kann.

Wer sich den Zirkus zuhause ersparen will, geht – je nach Polsterung seines Portemonnaies – in die  Kronenhalle oder in den Bederhof nach Zürich.

Dazu habe ich sehr passende, sehr dünne und salzige Kartoffelscheiben gebraten.

Das Rindsfilet habe ich mir vom Metzger auf der Aufschnittmaschine 3 mm dünn schneiden lassen. Lasst es Zimmertemperatur annehmen und plattiert es vor dem Braten vorsichtig so flach es geht.

Eure Mise en Place besteht aus: Olivenöl, Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und fein geschnittenen frischen Kräutern nach eurem Gusto. Ich hatte: Estragon, Salbei, Thymian und Rosmarin.

Den leeren Teller auf 220 Grad aufheizen. Wenn ihr bereit seid, Grillfunktion zuschalten, Öl auf den Teller geben und 1 Minute im Ofen heiss werden lassen.

Teller rausholen, ungewürzte aber eingeölte Filetscheiben (1 oder 2 je nach Tellergrösse) darauf legen (beginnt sofort an zu zischen) und in den Ofen schieben.

Nach 30 Sekunden rausholen, salzen, pfeffern, Kräuter und Olivenöl darübergeben, servieren! Kartoffeln separat dazu reichen oder auf dem Teller verteilen.

 


Sonne auftischen

Höchste Konzentration: Kalbsschnitzel mit Zitronensauce und sonst gar nichts.

So ein Glück aber auch. Jetzt bin ich gerade zur rechten Zeit vorbeigekommen, sagt Christine vom Bioparadies in Allschwil. Und sie schenkt mir einfach mal so vier frische Kalbsschnitzel, wo sie doch gerade am Zuschneiden sei. Merci!

Der Hof wird seit 40 Jahren biologisch geführt. In Zukunft produzieren sie auch noch reichlich Solarstrom. Gemeinsam planen wir für den 12. Mai einen «Tag der Sonne». Dies als Veranstaltungs-Tipp (12 – 17 Uhr). Ich arbeite unter anderem für das Solarunternehmen, das die 120 kW-Anlage gebaut hat.

Daheim werfe ich den Ofen an und halte ihn auf 80°C. Eine kleine Platte und Teller dürfen schon mal vorwärmen. Die Scaloppine etwas plattieren. Salzen, pfeffern, im Mehl wenden und abklopfen. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten.

Zur Temperatur: Es soll sich Bratensatz bilden, aber die Schnitzel dürfen weder am Topfboden kleben bleiben, noch eine harte Kruste bekommen. Schnitzel wenn nötig einzeln braten. Wenn zu viele Schnitzlel in der Pfanne liegen, ziehen sie Wasser. Ganz schlecht!

Scaloppine im Ofen warm halten.

Fett aus der Pfanne giessen. Mit dem Saft einer halben Bio-Zitrone den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. 1 Tasse Marsala (oder Portwein) angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer justieren. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.

Scaloppine in die Pfanne zurückgeben, ohne Hitze einmal schön durchschwenken und auf einer Platte anrichten. Zart wie ein Sonnenstrahl im Frühling. O Sole mio!


Wenn das keine schönen Augen gibt.

Bei mir läuft im Moment alles im grünen Bereich. Obsessiv. Es kann gar nicht grün genug sein. Grünfutter muss täglich dazu, dazwischen daneben oder darunter sein, sonst fehlt mir etwas. Bin richtig süchtig danach. Und nicht selten wird das Grünfutter sogar zum Hauptfutter.

Mein liebster neuer Salat geht so: Salatgurke, Bleichsellerie, Koriander, Peperoncini (grün bis rot), Schalotten. Süsssaure Vinaigrette dazu: Zucker, Salz, Pfeffer, Weissweinessig, Olivenoel. Schön durchziehen lassen.

Passt übrigens bombastisch zu meinen legendären süss-scharfen Spare-Ribs.

Guacamole mag ich nach langer Abstinenz wieder sehr gerne. Und gerne nicht so sauer. Reife Avocado, Schalotten, Koriander, Petersilie, scharfe grüne Chilis, manchmal wenig winzig klein gewürfelte Tomaten und Olivenöl. Wenig Limettensaft. Keine Zitrone, ist meistens zu sauer oder zu aufdringlich.

Nebst Endivien, Lavata, Lollo, Frisee, Feld, Lattich und jungen Spinatblättern immer noch der Renner unter meinen Blattsalaten: Puntarelle von der Catalogna. Habe ich hier schon mal beschrieben.

Nach wie vor in der glücklichen Lage, gute und zahlbare Artischocken zu bekommen. Das ist dann so ein Fall von Haupfutter. Mehr als knupriges Brot braucht es zu den mit Knoblauch und Petersilie in Olivenöl zart geschmorten Lieblingen nicht.

Auch nach langer Zeit wieder neu entflammt: Die Liebe zu einer gut gemachten, dicken Brokkoli-Suppe. Dazu Crostini mit überbackenem Ziegenkäse. Fertig ist ein schlichtes, würziges kleines Abendmahl, das wärmt und sättigt.

Erbsen, zugegeben, meistens tiefgefrorene, haben auch Hochkonjunktur auf meinem Speiseplan. Tolle Begleiter im Risotto oder mit Pasta (asciutta oder in brodo), und zu Fisch- und Fleischeintöpfen.

Geht auch ohne Pasta: Mangold, Cima di Rapa, Catalogna, Spinat. Hauptsache Olivenöl und Knoblauch.

Und für die erste Grillade bei diesem Prachtswetter unverzichtbar: Friggitelli, kleine grüne Peperoni. Dass ich hier nirgends Pimientos de Padrón finde, kommt mir immer noch spanisch vor. Muss wohl selber welche anpflanzen.

Der Frühling hat ja eben erst begonnen!


Trau, brau, wem

Passend zur sibirischen Jahrhundertkälte da draussen habe ich erstmals russisches Bier probiert. Von selbst wär ich da ehrlich gesagt nicht drauf gekommen. Ich mag Bier. Aber ich bin nicht der Typ, der Stammkunde im Alle-Biere-dieses-Planeten-Getränkeshop ist und sich durch jede Pfütze trinkt.

Ein Kumpel, der ursprünglich aus Novosibirsk kommt, hat mir welches geschenkt. Und zwar, und das war aus meiner Warte extra spannend, mitsamt den passenden russischen Snacks!

Wie sagen die Weinfachleute: „What grows together, goes together“. So gesehen, passte das schon zusammen. Das Stary Melnik ist ein Helles mit 4,6 % vol. Alkoholgehalt. Hat ein nettes Schäumchen und schimmert goldgelb.

Eiskalt serviert ist es zurückhaltend angenehm im Geschmack. Kann man vermutlich Kübelweise runterschütten. Vor allem, wenn man dazu die deftigen Snacks dazu vertilgt.

Aromatischer, etwas kräftiger und dunkler ist das Baltica 3. Ein Lager mit 4,8 % vol. Alkoholgehalt. Was sich gerne als Russlands bestes Bier bezeichnet, ist tatsächlich sehr trinkbar.

Die Snacks haben da eindeutig weniger Klasse. Die getrockneten, silbergrau-schimmernden Anchovis (Antschous) schmecken ernüchternd langweilig. Kaum zu glauben, dass das mal ein Fisch war.

Als Kind kaute ich manchmal eine Ewigkeit auf dem Plastikstrohhalm herum, wenn die Cola ausgetrunken war. Diese Erinnerung war plötzlich unheimlich präsent.

Die Stückchen vom getrocknetem, geräuchertem Oktopus (Osminog) bieten da wesentlich mehr Gaumenspass. Geschmacklich durchaus identifizierbar, beschleicht einem aber das komische Gefühl, es könnte sich bei den uniformen, süsslichen Happen um essbares PVC handeln, denen man eine Aroma-Appretur verpasst hat.

Die hellen, würzigen  Zwiebackwürfel hingegen schmecken wiederum sehr nach Fisch. Etwa wie der Duft, der entsteigt, wenn man eine Fischfutterdose öffnet.

Die dunklen Zwiebacksticks sind richtige kleine Knoblauchstinker. Krachend gut, aber noch 24 Stunden nach dem Verzehr durch jede Hautpore zu riechen.

Beide Knabbergebäcke machen mächtig Durst und der lässt sich mit dem Melnik oder dem Baltica wunderbar löschen. Ein tückisches Wechselspiel!

Die Bier-Degustation ging aber noch weiter. Denn ich hatte noch mehr Bier geschenkt bekommen. Bier aus einer ganz anderen Liga allerdings.

Die Firma Braufactum, hat mir zur Probe eine bis ins Detail durchgestylte Box mit 2 Flaschen, 2 Spezial-Gläsern und 2 Pfund Marketingmaterial zugestellt.

Auch dazu wollte das Food & Beerpairing natürlich akkurat gewählt sein. Als Speise-Empfehlung zum grossartig gehopften Bitterbier Progusta mit 6,8 % vol. Alkoholgehalt wird Rindertatar empfohlen.

Gute Idee! Da kann ich mein Rezept sehr empfehlen. Die komplexen Aromen des rötlichen Gebräus harmonieren wunderbar mit dem Tatar!

Selbst der Klassiker Bier & Schnitzel wird auf ein brutal hohes Niveau katapultiert.

Langsam in der Bratpfanne mit Weisswein, Knoblauch, Lorbeer und Honig würzig-scharf gebratenes Huhn, kombiniert mit glasierten Vanille-Ingwer-Karotten war die Begleitung zum Nora.

Einer feinperligen italienischen Birra doppio Malto mit 6,8 % vol. Alkoholgehalt und einer geschmacklichen Wundertüte mit exaltiertem Fruchtfeuerwerk. Meine Frau fand andere Worte für das honiggoldig-trübe Getränk: Schmeckt wie Prosecco mit Multifruit-Juice!

Wie gesagt, ich mag Bier. Aber ich muss nicht jedes Bier mögen.

Von Braufactum werde ich bestimmt nicht Stammkunde, aber sehr gerne ein zur Richtigen-Gelegenheits-Trinker.


Le Cook Sportif

Oh là là! Beim Flambieren von Coq au Vin kanns ganz schön sportlich werden.

Das ruft nach einem Concours! (Nein, gefragt sind nicht Geschichten, wie ihr fast die Hütte abgefackelt hättet, und ihr müsst auch nicht eure geheimsten Geheimrezepte für Coq au Vin ausgackern.)

Ich verlose bei diesem Gewinnspiel 5 Mal ein Jahresabonnement für eine gepflegte Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. Und meine hochgradig perfide Frage lautet: Um welche Zeitschrift handelt es sich?

Das müsst ihr erraten und euren Lösungsvorschlag als Kommentar hinterlassen. Die ersten fünf Richtigen gewinnen ein Jahresabonnement. Bonne chance!

Tipp für scharfe Beobachter. Der Name der Zeitschrift lehnt sich irgendwo an diesen Beitrag über Coq au Vin an.

Man sollte vermehrt Coq au Vin kochen. Es führt kein Weg daran vorbei. Was sollen wir denn mit all diesen bleichen Hähnchenteilen, die so verlogen auf kalorienarmen Tellern rumliegen?

Wir wollen die ganze Kreatur kochen. Denn nur das ergibt eine anständige Sauce. Und die wollen wir am liebsten mit einem 300 Meter langen Baguette auftunken!

Wisst ihr noch, wie Al Pacino als Lefty Ruggiero, dieser low level Wiseguy aus Donnie Brasco, Coq au Vin zubereitet?

Er brüstet sich damit, besser als diese Mobster aus Brooklin zu kochen: «You think I cook like them Goombas in Brooklin? All they know is Manicotti! Manicotti! A hundred years they gonna be eat Manicotti!» Aber als die Pfanne Feuer fängt, muss seine Frau Feuerwehr spielen.

Zum Totlachen, ab 0:30

Ein einfaches Rezept geht so: Einen Hahn (okay, den bekommt man heut fast nirgends mehr) oder ein Huhn in acht Stücke teilen, salzen, pfeffern, bemehlen und in Bratbutter knusprig braun rösten. Herausnehmen und warm stellen.

Fett weggiessen. Im selben Bräter ganze Schalotten oder kleine Zwiebeln und gewürfelten Speck anbraten. Mit einem Glas Cognac ablöschen und – jetzt kommts – flambieren (Vorsicht mit dem Dampfabzug obendran!).

Aufsteigenden Vapeur bis aufs letzte Molekühl genussvoll einatmen.

Hühnerstücke wieder in die Pfanne geben, Bouquet garni und eine Pulle Burgunder dazu. Meine Schwiegermutter sagte auf Baseldeutsch immer: «Burgunder – und andere drunter …»

Wenn ihr also grad keinen Burgunder habt (so wie ich), dann könnt ihr auch die vier offenen Flaschen italienischen Rotwein aufbrauchen (so wie ich). Das ging vom Piemont über die Toskana bis runter nach Apulien.

Klar geht das. Von der Sauce blieb kein Tupfen übrig (wir haben sie mit den ganzen 300 Metern Baguette weggeputzt!)

Ein, zwei Tassen Hühnerbrühe darf man ruhig auch dazugeben. Dann eine Stunde sanft schmoren. Komplett auskühlen lassen (darin sehen die Franzosen das grösste Geheimnis: Im Wiederaufwärmen. Das lernen die schon im Kindergarten. Ouais! Franzosen kochen im Durchschnitt 3 Mal am Tag Coq au Vin. Aus dem Effeff).

Also, entweder am nächsten Tag oder nach etwa sechs Stunden nochmals erwärmen. Hühnerstücke herausnehmen und warm stellen. Bouquet garni entfernen. Die Sauce aufkochen und um einen Viertel oder bis sie dick wird reduzieren. Mit eiskalter Butter binden.

Während des Reduzierens der Sauce ein paar kleine oder grob zerteilte Champignons in Butter schwenken und dann in die Sauce geben. Alles über die Hühnerstücke giessen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Un régal!


Immer schoen anfeuern

La Tomba, Weihnachtsfeuer in Pescasseroli (AQ). Foto: Domenico Roselli

Vorsorglich das nachträgliche Weihnachtsmenü. Vielleicht funktioniert es ja als Inspiration für euer Silvestermenü!

Ein befreundeter Wirt hat mir eine Nduja geschenkt. Diese mit Peperoncino geschärfte, streichfähige kalabresische Salami. Wenn ihr mal eine zu Gesicht bekommt: zuschlagen.

Nicht nur zum roh essen. Damit lassen sich auch tolle Pastasaucen machen, oder Füllungen. Ich wollte beim Wirt bloss eine portable Induktionsplatte ausleihen, aber ohne einen Gang in die Küche mit einem Probierteller läuft das nicht.

Er hat mir eine Frühlingsrolle der deftigen Art aufgetischt: Schweineschwarte aufgerollt, butterzart geschmort, gefüllt mit ebendieser Nduja und klein geschnittenem Gemüse. Dazu ein rustikaler Tomatensugo. Deftig, aber so was von!

Kurz in einer beschichteten Pfanne angeröstet, kommt sie auch auf Bruschette gut zum Auftakt des Weihnachtsmenüs.

Als erste Vorspeise dann Oktopus-Salat. Langsam geschmort nach der Methode von Giorgio Locatelli: Etwas Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und ein Lorbeerblatt in einer Schmorpfanne erwärmen. Den ganzen Oktopus hineingeben, Deckel drauf und die nächsten 90 Minuten vergessen. Wichtig dabei, nur geringste Hitze zuführen.

Der Polpo wird sehr aromatisch und zart. Und er zieht reichlich geschmackvollen Eigensaft (dieser findet als Fond für das nachfolgende Süppchen Verwendung).

Für den Salat die Haut am lauwarmen Polpo abziehen, alles ausser Kopf und Schnabel stückeln, mit fein gewürfelten Selleriestangen, Peperoni, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft anmachen.

Den Sud vom Polpo absieben und für das Meeres-Süppchen mit gebratenem Gambero bereithalten. Pro Person einen Gambero (Riesencrevette) putzen und schälen. Schalen mit wenig Butter und einer Schalotte rösten.

Wenn sie Farbe bekommen, etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Cognac löschen. Ein Glas Weisswein angiessen und den Sud vom Polpo dazukippen. 10 Minuten Aufkochen. Absieben, abschmecken und mit Vollrahm aufgiessen.

Vor dem Servieren schaumig aufmixen. Gambas bei sehr hoher Hitze 30 Sekunden pro Seite in wenig Öl braten, salzen, Pfeffern. In gesalzener Butter schwenken, auf Holzspiesse stecken und über die mit dem Süppchen gefüllten Gläser legen.

Als nächsten Gang gab es eine kleine Portion Linguine mit Vongole Veraci. Dazu die Muscheln gut abbrausen. Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino in einer weiten Pfanne erwärmen. Vongole dazugeben und 1 Minute mit geschlossenem Deckel volle Kanne einheizen.

Ein Glas trockenen Weisswein dazu kippen, durchschütteln und einige Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel weiterdämpfen. Mit abgetropften Linguine mischen (etwas Pastawasser auffangen und damit den Muschel-Linguine-Mix schön glitschig halten), grosszügig mit gehackter Petersilie und zusätzlichem Olivenöl anmachen.

Waren es bei diesem Menü Bäckchen vom Seeteufel, gab es diesmal Jakobsmuscheln auf den abruzzesischen Berglinsen. Auch ganz toll.

Ich hätte ganz gern mit Fisch weitergemacht in diesem Weihnachtsmenü, aber um den Haussegen nicht in Schieflage zu bringen, gab es ein Pièce de Résistance in Form eines Filet de Boeuf mit einer Balsamico-Reduktion.

Filet rundherum in Bratbutter bräunen. Bei 80 Grad auf das Ofengitter postieren und 2 Stunden vergessen. Für die Sauce den Bratensatz mit Portwein lösen, reduzieren, absieben. Mit selbstgemachtem Kalbsfond aufgiessen, etwas Demiglace und guten Aceto tradizionale dazu, reduzieren. Mit geeister Butter montieren.

Zum Dessert: La vera Panna Cotta. Vollrahm mit Vanillestängel mindestens 15 Minuten köcheln (nicht austrinken, auch wenn es immer verführerischer duftet!). Wenig Zucker (2 Esslöffel auf einen Liter) hineingeben, absieben und mit wenig Gelatine (5 Blätter auf einen Liter) im Kühlschrank mindestens 6 Stunden fest werden lassen.

Dazu Tarocco-Orangen filetieren, Saft auffangen. Sirup aufkochen mit Zucker, Weisswein, Orangensaft, Vermouth (Pimm‘s No 1), Sternanis und Zimt, mit wenig Stärke andicken. Orangen damit übergiessen und ein paar Stunden ziehen lassen.

Wünsch euch gutes Gelingen und für 2012 kulinarisch und überhaupt nur das Beste. Danke für die Lesetreue und die vielen Kommentare, Kontakte und Anregungen!


Not am Mann

Lukullisch das Gelbe vom Ei – konfiertes Dotter mit weissem Albatrüffel.

Zu Hülfe, zu Hülfe, sonst bin ich verloren, sang der Gönner, da er sechzig Gramm Albatrüffel gebot. Ja, was soll man da denn anderes machen, als freudig die Beine unter die Arme klemmen und störkochend und mitessend zur Rettung eilen?

Robert dem Grossen sei Dank, gelang zum Einklang eine süperbe Kopie der Kopie dieser hinreissenden Kreation. Gefolgt von sehr feinen Tajarin und einer

butterzarten Tagliata. Und niemand hatte etwas dagegen, dies alles mit einem Amarone der Corte Sant‘ Alda grosszügig runterzuspülen.

Zum süssen Finale dann mein erstes selbstfabriziertes Fondant au Chocolat.

Wenn das so weitergeht, gibts an Weihnachten Knäckebrot und Leitungswasser.


Vom warmen Ofen komm ich her

Hätte mich nicht gewundert, wenn der heilige Nikolaus gestern bei uns ums Haus geschlichen wäre. Widerstand beim Duft eines frischen Butterzopfs ist zwecklos.

Und ein schönes Bild hätten wir obendrein noch abgegeben: La famiglia im sonntäglichen Backwahn. Vom Jüngsten bis zum Ältesten alle mit Heiligenschein und besten Absichten, eine ganze Kompanie Grättimannen herzustellen.

Aber die Individualisten haben bei uns das Sagen. Deshalb gab es Löwenköpfe, Paul der Ausseridische, Meerjungfrauen und wilde Kerle samt ausgeprägten Geschlechtsmerkmalen. Oder eben wie bei mir, handlich kleine Butterzöpfchen.

Den einen habe ich sofort fertig gemacht. Mit meiner selbstgemachten Rotwein-Feigen-Konfiture (Feigen, Zucker und Rotwein einkochen – fertig). Himmlisch.

Für den Hefeteig: 250 g Butter zum schmelzen bringen, Pfanne vom Herd ziehen und 5 dl kalte Milch dazukippen, 40 g zerbröselte Frischhefe in die lauwarme Mischung geben und 5 Minuten ziehen lassen.

1 kg Weissmehl, 1 Esslöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker und ein Ei in eine Rührschüssel geben. Butter-Milch-Gemisch dazu giessen, alles vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und auf das Doppelte gehen lassen (2 Std.).

Danach Grättimannen, Zöpfe oder was auch immer formen, auf einem gebutterten Blech nochmals kurz gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.

Falls der Niggi Näggi morgen vorbeikommt – es hat noch Resten:



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