Not am Mann

Lukullisch das Gelbe vom Ei – konfiertes Dotter mit weissem Albatrüffel.

Zu Hülfe, zu Hülfe, sonst bin ich verloren, sang der Gönner, da er sechzig Gramm Albatrüffel gebot. Ja, was soll man da denn anderes machen, als freudig die Beine unter die Arme klemmen und störkochend und mitessend zur Rettung eilen?

Robert dem Grossen sei Dank, gelang zum Einklang eine süperbe Kopie der Kopie dieser hinreissenden Kreation. Gefolgt von sehr feinen Tajarin und einer

butterzarten Tagliata. Und niemand hatte etwas dagegen, dies alles mit einem Amarone der Corte Sant‘ Alda grosszügig runterzuspülen.

Zum süssen Finale dann mein erstes selbstfabriziertes Fondant au Chocolat.

Wenn das so weitergeht, gibts an Weihnachten Knäckebrot und Leitungswasser.


Vom warmen Ofen komm ich her

Hätte mich nicht gewundert, wenn der heilige Nikolaus gestern bei uns ums Haus geschlichen wäre. Widerstand beim Duft eines frischen Butterzopfs ist zwecklos.

Und ein schönes Bild hätten wir obendrein noch abgegeben: La famiglia im sonntäglichen Backwahn. Vom Jüngsten bis zum Ältesten alle mit Heiligenschein und besten Absichten, eine ganze Kompanie Grättimannen herzustellen.

Aber die Individualisten haben bei uns das Sagen. Deshalb gab es Löwenköpfe, Paul der Ausseridische, Meerjungfrauen und wilde Kerle samt ausgeprägten Geschlechtsmerkmalen. Oder eben wie bei mir, handlich kleine Butterzöpfchen.

Den einen habe ich sofort fertig gemacht. Mit meiner selbstgemachten Rotwein-Feigen-Konfiture (Feigen, Zucker und Rotwein einkochen – fertig). Himmlisch.

Für den Hefeteig: 250 g Butter zum schmelzen bringen, Pfanne vom Herd ziehen und 5 dl kalte Milch dazukippen, 40 g zerbröselte Frischhefe in die lauwarme Mischung geben und 5 Minuten ziehen lassen.

1 kg Weissmehl, 1 Esslöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker und ein Ei in eine Rührschüssel geben. Butter-Milch-Gemisch dazu giessen, alles vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und auf das Doppelte gehen lassen (2 Std.).

Danach Grättimannen, Zöpfe oder was auch immer formen, auf einem gebutterten Blech nochmals kurz gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.

Falls der Niggi Näggi morgen vorbeikommt – es hat noch Resten:


Teile und geniesse

Für die Ruhe vor dem Kochen – kleiner Salat von Herzen: Puntarelle di Catalogna.

Gestern, Sonntag, also das grosse Menü für Gäste. Klar, dass man da schon während der Woche tüftelt, einkaufen und bestellen geht. Und am Samstag noch die letzten Dinge frisch besorgt und in aller Ruhe vorkocht, was vorzukochen ist.

Zum Glück habe ich frische Catalogna gefunden. Im Winter gibt es die Sorte mit den dicken Auswüchsen am Strunk. Daraus lässt sich ein Spitzensalat zubereiten. Passt perfekt als leichtes, stimulierendes Mittagessen vor dem Geköche.

Dazu die äusseren Blätter entfernen (und später wie Spinat zubereiten), die unteren, weissen Verdickungen klein schneiden und die feinen inneren Blätter zurecht zupfen und waschen.

Angemacht wird der Salat auf römische Art: Sardellenfilets klein schneiden, Knoblauch zerdrücken, pfeffern und mit Zitronensaft und Olivenöl zu einer Emulsion schlagen. Den Salat damit vermengen – und dazu ruhig mal die Hände nehmen! – damit jedes Blättchen von der Sauce abbekommt, aber der Salat nicht ertränkt wird. Knackig. Saftig. Göttlich.

Und jetzt, wie versprochen, die Bilder zum sieben Stunden Sonntags-Menu:

Im Glas eine Art Panzanella – mit lauwarmen, konfierten Datterini-Tomaten. Darunter geröstete Brotwürfel und marinierte Corna di Bue-Peperoni.

Zur toskanischen Wildschwein-Salami, eingelegte Thymian-Oliven aus der Provence und frische, butterzart gekochte und dann mit Knoblauch, Weissweinessig und Olivenöl marinierte Artischocken.

Zum Jamòn Ibérico frische Feigen aus der Türkei und Mozzarella di Bufala. Die Vinaigrette dazu aus Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bestem Olivenöl – nach dieser Inspiration.

Ein unfiltrierter Chardonnay verstärkt die sonnengertränkte Sonntagsstimmung wie ein Röhrenverstärker gute Musik: äusserst charmant.

Ein Cappuccino, den man explizit nach 11 Uhr nehmen darf: Cremiges Süppchen von Steinpilzen mit Cognac, Weisswein, einer guten Brühe fatta in casa und viel Rahm. Dazu knusprig-feine Sesam-Flûtes.

Die Bäckchen vom Seeteufel hab ich zum ersten Mal zubereitet. Nur kurz in Butter gebraten. Toller Seeteufel-Goût und sehr fleischig. Dazu Hummersauce und Linsen aus den Abruzzen, mit denen ich auch gerne Past‘ e Lenticchie koche.

Je simpler, desto unwiderstehlicher: Gnocchetti di patate al pomodoro.

Auch diese Bäckchen (vom Kalb, mit Bramata-Polenta und Burgundertrüffeln) gabs bei mir zum ersten und – ich gelobe(!) – nicht zum letzten Mal. Befeuert hat mich Astrid mit ihren obsessiven Rezepten dazu. Zubereitung ist eigentlich einfach: anbraten, simmern lassen.

Für die gute Sauce allerdings muss man seine Siebensachen gerüstet haben. Am besten einen Liter selbst gemachten Kalbsfond, eine Flasche Rotwein, Portwein und dann Geduld. Sehr viel Geduld sogar, beim Reduzieren und abschliessenden Montieren mit eiskalter Butter.

Diese Weine (die roten), waren hervorragend gebaute Begleiter. Den Riesling, rechts, gabs zum Dessert.

Ein schlichter, schüchterner Tomme, aber einer der besten der Schweiz: Tomme Fleurette. Flankiert wird er von einem Testun al Barolo, höhlengereiftem Appenzeller und hausgemachtem Schalottenkonfit.

Auch zum Nachtisch ein Novum an meinem Tisch: Crema Catalana.

Wo warst du bis heute? Bestelle ich in Restaurants praktisch nie, für zuhause aber gerade wiederentdeckt und wahnsinnig Freude daran.

Hat das mit dem grassierenden 80er-Jahre Revival zu tun?

Das Praktische an so einem Mammut-Sonntags-Menü – man braucht für niemanden mehr Abendessen kochen.


Hammer Hummer

Blieb nach dem Auskochen der Karkasse noch übrig: lauwarmer Hummersalat.

Eigentlich blöd. Ich habe den Hummerschwanz nur gekauft, weil mich diese japanische Fischverkäuferin eingewickelt hat. Ich wollte ja Bärenkrebse. Aus deren Panzer hätte ich sicher auch eine prima Sauce für die Seeteufel-Bäckchen ziehen können. Hab dann nachgegeben. Lag schon auf der Waage, sei viel besser vom Geschmack her. Wer will schon einer japanischen Fischverkäuferin widersprechen?

An der Sauce werde ich freilich Freude haben: Gekochte Karkasse rösten – schnuppern. Butter und Mirepoix aus Sellerie, Karotten, Zwiebeln dazugeben – einatmen. Knoblauch und Tomatenmark mitrösten – schnüffeln. Ablöschen mit Cognac – reduzieren. Weisswein angiessen – reduzieren. Mit Fischfond bedecken, Thymianblättchen beigeben, 20 Minuten köcheln lassen – dem Duft im Haus hinterher winden. Rahm dazu giessen, alles durch ein Sieb passieren, aufbewahren.

Den Hummerschwanz habe ich 2 Minuten im Salzwasser pochiert, ausgelöst und tranchiert. Für die Vinaigrette Sellerie, Karotten und Tomaten fein geschnitten. Honig mit Sojasauce, Weissweinessig, Olivenöl, Peperoncino und Schnittlauch verrührt und alles vermengt.

Selten so einen delikaten Salat gegessen. Werd ich den Hummern und meiner Haltung zuliebe aber so bald nicht wieder zubereiten. Da kann die japanische Fischverkäuferin den Kopfstand machen. Mir egal.

Die Randensprossen haben mir auch irgendwie den Kopf verdreht. Sind aber völlig unnötig und schmecken total unangenehm. Viel zu erdig.

Ich habe grosse Lust, dieses Wochenende wieder einmal ein Menü zu kochen. So was in die Richtung (werde dann berichten):

Lauwarme Panzanella

mit konfierten Datterini

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Wildschweinsalami

mit Artischocken und Oliven

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Jamón Ibérico, frische Feigen, Bufala

Honigvinaigrette

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Gnocchetti di patate

pomodoro e basilico

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Bäckchen vom Seeteufel

Linsen & Hummersauce

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Steinpilz-Cappuccino

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Bäckchen vom Kalb in Rotwein

Bramata mit frischem Trüffel

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Fleurette & Testun al Barolo

Schalottenkonfit

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Crème brûlée

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Zwetschgen-Truffes


Wurzelsepp meets Suppenkasper

Genau. Winter klopft an, frisches Gemüse geht langsam aus: Schwarzwurzeln!

Sowieso legt sich mit der allmählich hochkriechenden Kälte diese Sehnsucht nach cremigweichen Suppen nieder wie die Nebeldecke im November. Ach, und sowieso stellt sich da eine leichte Übersättigung gegen die allgegenwärtige Kürbissuppe ein?

Dann ist ein samtiges Schwarzwurzelschaumsüppchen eine sehr feine Alternative.

Denn, ehrlich gesagt, haben wir doch den volksmundlichen Schmarren von wegen Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes noch nie ernst genommen. Meistens schmecken Schwarzwurzeln nämlich recht bleich, wenn sie so als Gemüsebeilage daherkommen. So ein Süppchen aber nimmt man gerne zu sich – auch mal als Zwischengang in einer Menüfolge.

Für das Süppchen schrubben wir die Schwarzwurzeln gründlich unter fliessendem Wasser. Auf klebrige schwarze Hände beim Schälen kann man verzichten: Die Wurzeln einfach mit der Schale 15 Minuten im Salzwasser kochen. Danach kurz im eiskalten Wasser abschrecken und die Haut lässt sich problemlos abziehen.

Als Suppeneinlage schneiden wir zunächst eine Wurzel zu Würfelchen, die wir dann mit etwas Zucker und wenig Öl karamellisieren und beiseitestellen.

Für die Suppe Schalotten in üppig guter Butter weichschmoren. Weichgekochte Schwarzwurzeln dazugeben. Mit einer gehaltvollen, hausgemachten Brühe (zum Beispiel vom Huhn) aufgiessen, aufkochen, einen guten Gutsch Rahm dazugiessen, dann alles aufmixen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Schöpfen nochmals schaumig mixen. Karamellisierte Schwarzwurzelwürfelchen in die Mitte geben und Suppe mit einem extra aufgemixten Sahnehäubchen adeln.

Also wenn Cleopatra je bei uns hätte überwintern müssen, die hätte sich das mit dem Milchbad noch einmal überlegt.


Capriccio mit Capricci

Farbton trifft Geschmack: Bunter Herbst-Mangold mit frischen Pfifferlingen.

Was können die Basler froh sein, dass sie in wenigen Minuten einen echten Bauernmarkt im deutschen Lörrach finden.

Robert hat ihn schon mal fotografiert, jetzt müsste er sich nur noch besser mit ihm anfreunden. Ich finde, es lohnt sich sehr.

Ich kaufe besonders gerne da ein, weil das Angebot gnadenlos lokal und saisonal ist. Es scheint, dass nix an Gemüsen zugekauft wird von den Händlern. Es gibt was es gibt sozusagen. Am besten, man schreibt erst gar keinen Einkaufszettel und lässt sich von dem inspirieren, was man vorfindet: Viel Wurzelgemüse, Kohl, Nüsse, Pilze, Federweisser & Co.

Den gelben und roten Mangold und die frischen Pfifferlinge wollte ich mit einer neuen Pastasorte vermählen. Die Capricci von PPURA haben einen tollen Biss und einen hervorragenden Geschmack.

So wie die beiden Firmeninhaber, die darüberhinaus noch jede Menge Mamma mia! in ihr Marketingkonzept gepackt haben. Herzerwärmend – und hoffentlich nicht bloss erfunden.

Wer die Farbenpracht des Gemüses beim Kochen erhalten möchte, blanchiert es 5 Minuten im Salzwasser, im welchem später die Pasta gekocht wird. Anschliessend das Gemüse mit der Schaumkelle herausheben und im Eiswasser abschrecken.

In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl erwärmen und es mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Das abgetropfte Gemüse darin schwenken, eine oder zwei Kellen Gemüsebrühe (wer hat, natürlich selbst gemachte) hinzugeben, salzen, pfeffern.

Dann die abgeseihte Pasta unter mittlerer Hitze daruntermischen, bis sie etwas von dem schönen Sud aufgesogen hat.

Die Pfifferlinge dürfen mit reichlich Schalotten in Butter schwimmen. Etwas Schnittlauch dazu, salzen, pfeffern und auf der Pasta verteilen. Der rote Mangold schmeckt übrigens sehr beetig und erdig, während der gelbe einen feinen Spinatgeschmack hat.

Ein herbstlicher Pastateller mit der Leichtigkeit eines Sommergerichts.


Hauptmahlzeit Zucchini

Ich habe kein Problem damit, mich fleischlos zu ernähren. Nur, wenn ich das tue, und das betrifft täglich mindestens eine Mahlzeit, dann ist das eine selbstverständliche Nebensächlichkeit. Keine Extrawurst. Da spielt meistens ein einzelnes Gemüse die Hauptrolle.

Ich finde es auch etwas anstrengend, wenn vegetarische Gerichte unbedingt immer vollwertig sein müssen. Müssen sie nicht. Man muss nicht 5 verschiedene Gemüse mit 3 Getreidesorten, 2 Hülsenfrüchten und einem Dip kombinieren, damit man ein vollwertiges vegetarisches Gericht hat.

Man kann auch einfach nur einen Teller unverschämt schmackhafte Zucchini essen, ein pochiertes Ei dazu und Brot. Viel Brot. Denn die Sauce ist so herzerwärmend gut, dass man am liebsten darin baden möchte.

Es ist schon etwas länger her, da habe ich ja bereits über den Kniff der Italiener geschwärmt, abends nur noch ganz bescheiden etwas Gemüse zu essen. Diese Zucchini in umido gehören auch zu dieser Art schlichtem Schmaus.

Wisst ihr eigentlich, was in umido ist? Nein, hat nichts mit Umami zu tun (aber könnte, jetzt wo ich so darüber nachdenke).

Wann immer man in umido (die Betonung liegt auf dem “u”, nicht auf dem “i” – in u-mido) liest, bedeutet das in der italienischen Küche, dass etwas langsam, bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel in Sauce geschmort wird. Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Da entwickelt sich extra viel fünfte Geschmacksrichtung – wobei hiermit die Schlaufe zu Umami gemacht wäre.

Ich habe es schon einmal bei Brokkoli beschrieben: Habt keine Angst, Gemüse richtig weich zu kochen! Lasst euch von den Gesundheitsaposteln nicht um den Geschmack bringen mit diesen garstig ungaren Gemüsen. (Wenn knackig, dann lieber gleich roh – ist doch wahr).

Pro Person empfehle ich 2 kleine Zucchini in fast fingerdicke Scheiben zu schneiden. Zwiebeln in Olivenöl dämpfen (kommt bitte nicht auf die Idee, da Knoblauch reinzuschmuggeln! Braucht es nicht, hier geht es wieder einmal um das Weniger-ist-Mehr). Zucchini dazu und etwas Farbe nehmen lassen. Salzen, Pfeffern und etwas frisch gemahlenen Muskat dazu.

Zwei vollreife, enthäutete Tomaten würfen und 2 Tassen Wasser dazugeben. Dann gute 20 Minuten mit Deckel auf der untersten Stufe köcheln lassen.

Jetzt kommt das mit dem pochierten Ei!

Passt unglaublich gut dazu und ist so simpel: Frisches Ei aufschlagen, vorsichtig in die Pfanne zu den Zucchini gleiten lassen, Deckel drauf und 4 Minuten pochieren.

Vor dem Servieren mit grob gezupfter, flacher Petersilie bestreuen.

Fleur de Sel zum wachsweichen Dotter bereit zu halten, wäre nicht das Dümmste.

Oh, Madonna, da willst du sicher sein, dass du genügend Brot zum Auftunken der Sauce hast, sonst beisst du dir die Zunge ab!


Vorbereitung auf 1001 Nacht

So. Die Lammhals-Stücke sind geröstet. Aber anknabbern ist pfui!

Die schwimmen jetzt nämlich in diesem Topf, wo sie über Nacht einen schönen Fond ziehen. Mit viel Kurkuma, Safran, Ingwer, etwas Zimt, Nelken, Lorbeer, Tomaten, Zwiebeln und Karotten.

Das ganze Haus duftet schon wie ein Beduinenzelt!

Morgen mache ich dann daraus 60 Portionen Couscous für das Robi Fest 1001 Nacht. Dafür kommt Bio-Rindfleisch von diesem Hof hinzu.

Und Kürbis, Karotten, Zucchini, Kichererbsen, frischer Koriander und eine scharfe Harissa-Sauce.

Bevor ich noch orientalische Fleischbällchen mache, esse ich mein liebstes Ofengemüse: Auberginen mit Peperoni und Zwiebeln.

Die groben Stücke in einen beschichteten Bräter geben, sehr wenig Olivenöl dazugeben und bei 180 Grad etwa 40 Minuten schmoren, bis sie eine schöne Farbe nehmen. Noch warm bekommen sie 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Olivenöl und Essig, Salz, Pfeffer und Petersilie untergezogen. Unbedingt lauwarm servieren!

 

Dazu braucht es nur etwas frisches Brot und höchstens noch einen guten Käse.

Heute war das ein wunderbar cremiger Saint Félicien aus Rohmilch, der mir so freudig entgegenlief, dass ich ihn herzlich mit den Worten «Viens chez papa mon petit!» aufnahm.

Sind sie nicht süss, die kleinen Fleischbällchen? Optisch ja, charakterlich sind sie scharf und würzig. Lammfleisch gewürzt mit Paprika, Kreuzkümmel, scharfem Chili und Koriander. Gedippt werden sie in Jogurt mit frischer Minze.

Jetzt bitte ich um Einlass ins Harem und träum was Schönes. Morgen gibts vielleicht Bilder vom Fest.

Layla saida!

[Edit: 18. September 2011]

Das grösste Rätsel von Couscous? Warum koche ich es nicht öfter! Ich liebe dieses Gericht. Auch die Fest-Besucher hatten ihre Freude daran, und die 60 Portionen gingen flott über den Tisch.

Der Clou: Das warme Essen stand durchgehend von 12:00 bis 21:00 Uhr bereit. Nur so als Tipp für die nächste lange Oriental-Night.

Die Sauce mit Fleisch und Gemüse wird einfach auf dem Herd warmgehalten und dadurch wird sie – das ist das Schöne – immer besser! Der Griess wird einfach nach Bedarf immer wieder frisch aufgesetzt. Geht mit diesem hier nur 5 Minuten und wird perfekt.

Mein Rezept ist eine tiefe Verneigung an meinen marokkanischen Schwager.

Am Vortag Kichererbsen einweichen (Dosenware ist ein No-Go) und den Fond zubereiten. Dafür holt man sich in der türkischen Metzgerei Lammhals. In 2 cm breite Stücke sägen lassen und diese im Ofen mit wenig Öl bei 180 rösten bis sie eine schöne Farbe annehmen. Etwas auskühlen lassen (das ausgetretene Fett erstarrt auf dem Blech und kann entsorgt werden).

In einem grossen Topf Zwiebeln und Safranfäden sanft in Olivenöl anschwitzen. Mit kaltem Wasser zu 3/4 aufgiessen. Dann kommt hinein: Fleisch, Karotten, Sellerie, Nelken, ein Stück Zimt, ein Stück Ingwer, ein Lorbeerblatt, passierte Tomaten und Kurkuma. Fond 1 Mal aufkochen dann Hitze reduzieren und mindestens 8 Stunden ziehen lassen (es darf dampfen aber nicht mehr blubbern).

Auskühlen lassen und, falls nötig, zum entfetten oberste Fettschicht abschöpfen. Durch ein Sieb giessen und Fleisch für eine andere Verwendung von den Knochen lösen und aufheben.

Am nächsten Tag Fond erwärmen, gewürfeltes Rindfleisch (oder nach Belieben Lamm, Hühnchen oder, wenn vorhanden und geschätzt, Kamelfleisch) zugeben sowie grob gewürfeltes Gemüse: Karotten, festfleischiger Kürbis, helle und dunkle Zucchini und die eingeweichten Kichererbsen.

Gut salzen, pfeffern und mit einer ordentlichen Wurst Harissapaste anfeuern. Zum Kochen bringen und dann Hitze reduzieren und 2 Stunden simmern, danach nur noch warm halten, so lange es nötig ist. Das Ganze bleibt sehr flüssig, sagen wir 1/3 mehr flüssiges Volumen als Festes. Wir wollen genügend Sauce für den Griess.

Zum Anrichten im Teller einen Couscous-Kegel anhäufen, in der Mitte eine Mulde formen, Fleisch und Gemüse hinein schöpfen, Couscous mit einem Löffelrücken rundherum etwas andrücken, mit zusätzlicher Sauce nappieren und mit frischer Koriander-Chiffonade besprenkeln.

Dazu 2 Schalen abgeschöpfte Extrasauce reichen: Eine verschärfte Version davon mit Harissapaste!


Rezept-Wettbewerb

Wickelt so manchen um den Finger: Tagliatelle con salsiccia al finocchio e bietola.

Ich hingegen bin unbestechlich. Als Jurymitglied zumindest, aber trotzdem zu beeindrucken, wenn man mir ein verführerisches Pastarezept unter die Nase hält.

Delinat sucht in einem Wettbewerb das beste Pastarezept zum Bonarossa, einem feurigen Sizilianer, der neu beim Bio-Weinhändler versandbereit steht. Ich hab ihn getestet, und er ist ein exzellenter „Pastabegleiter“.

Rezepte können bis zum 30. September hochgeladen werden. Als Preis winkt unter anderem eine Führung im Delinat-Institut inkl. Reise und Übernachtung.

Buona fortuna!

Ach so, das Rezept der Tagliatelle?

Ganz einfach, eine gute sizilianische Fenchelsalsiccia und Zwiebeln anbraten, etwas kleingeschnittenen Mangold dazu, frische oder eingekochte Tomaten dazugeben, reichlich Olivenöl dazugiessen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

Unter die bissfest gekochten Tagliatelle mengen, mit Freunden und einem Glas Bonarossa auf Dolce Vita anstossen, fertig.


Die pure Fleischeslust

«Ooh, Baby, I like it raw!», behauptet Ol‘ Dirty Bastard in Shimmy Shimmy Ya.

Ob er auch zu Lebzeiten auf das berühmte rohe Steak Tatar stand, entzieht sich meiner Kenntnis. Belegt ist hingegen, dass er 13 Kinder hinterliess. Was natürlich kein Beweis dafür ist, dass er gerne rohes Fleisch mit rohen Eiern verdrückte. Aber der Gedanke drängt sich irgendwie auf.

Mein Baby, jedenfalls, fand, meine Worte klängen wie Musik (allerdings nicht wie die von ODB) als ich ihr am Samstagmittag einen Vorschlag machte.

Ich sagte zu meiner Frau, Baby, vergessen wir doch den nervigen Wochenend-Einkauf. Lass uns stattdessen ein schönes Stück vom Simmentaler Rind besorgen und ich bereite dir daraus das beste Tatar, das du je gegessen hast.

Alles Weitere wird sich irgendwie ergeben.

Dass sich die Flasche Rotwein, die wir dazu ausgesucht hatten, dann auch noch als die beste seit langem offenbaren sollte, unterstrich die überraschende Feier des Tages flagrant.

Zutaten für ein gutes Essen, das hat sich herumgesprochen, sollten von allererster Güte sein. Für Steak Tatar gilt dies, weil roh, in besonderem Masse. Ausserdem sollte die Unterlage, auf der das Fleisch geschnitten wird, peinlich sauber sein. Und, damit das klar ist, wenn wir schon ein Tatar zuhause zubereiten, dann wollen wir es auch selbst schneiden. Von Hand. Alles andere ist keine Silbe wert.

Für meine Variante muss man etwas von der klassischen Zutatenliste abweichen. Es lohnt sich.

Für 2 Personen habe ich 300 g von der gut gelagerten Huft genommen. Filet geht auch, ist jedoch nicht zwingend, wenn das Fleisch die Güte von Simmentaler oder ähnlich gutem Rind hat.

Das Fleisch würfeln und mit 1 TL Zucker, Salz, feiner Teriyaki-Sauce und 1/2 TL Piment d’Espelette in einer Schüssel vermengen. Mit Folie abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Fein würfeln: 2 grosse, grüne Oliven, 1 Essiggurke, 3 kleine Frühlingszwiebeln, 3 aromatische Datterini-Tomaten (entkernt). Dazu einen Bund flache Petersilie und etwas Schnittlauch klein schneiden. In eine Rührschüssel geben und vermengen mit 2 frischen Bio-Eidotter, 1 TL Moutarde à la Figue, 1 TL Dijonsenf, 1 EL Porto, 2 EL Olivenöl extra vergine.

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Chefmesser fein cutten und dann gut mit den Zutaten mischen. Vorsichtig mit schwarzem (oder weissem) Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel abschmecken.

Was ist alles nicht drin? Richtig, als erstes: Ketchup. Müssen wir darüber reden? Ich glaube nicht. Dann Sardellen. Teriyaki-Sauce ist ein würdiger Ersatz, glaubt mir. Kapern? Geht in Ordnung, wers mag. Die grünen Oliven (es müssen allerdings gute sein, mit Stein) sind jedoch ausgewogener. Worcestershiresauce? Nein, dann lieber ein guter Porto. Tabascosauce? Nein, kein Vergleich zu Piment d’Espelette!

Mit Hilfe eines Servierrings anrichten. Ein paar Tropfen Olivenöl und – nein, die dunklen Augen sind kein Aceto Tradizionale – schwarze Sojasauce. Dazu getoastetes Brot und eine gute Butter. Mehr braucht es nun wirklich nicht, um damit sehr glücklich zu werden.

Der 2006er Descalzos Viejos ist limitiert und wurde uns unglücklicherweise geschenkt. Das heisst, ich werde mich für etwas bedanken müssen, was mich auf Anhieb abhängig gemacht hat, aber nur schwer zubekommen ist.

Es ist ein wahrlich bittersüsser Moment, wenn man die Flasche enthusiasmiert zum Glas führt und dann bemerken muss, dass man ihr auch durch  kippen um 180 Grad keinen einzigen Tropfen mehr zu entlocken vermag.

Seis drum. Das Essen, der Wein, der Abend – bleibend.



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