Capriccio mit Capricci

Farbton trifft Geschmack: Bunter Herbst-Mangold mit frischen Pfifferlingen.

Was können die Basler froh sein, dass sie in wenigen Minuten einen echten Bauernmarkt im deutschen Lörrach finden.

Robert hat ihn schon mal fotografiert, jetzt müsste er sich nur noch besser mit ihm anfreunden. Ich finde, es lohnt sich sehr.

Ich kaufe besonders gerne da ein, weil das Angebot gnadenlos lokal und saisonal ist. Es scheint, dass nix an Gemüsen zugekauft wird von den Händlern. Es gibt was es gibt sozusagen. Am besten, man schreibt erst gar keinen Einkaufszettel und lässt sich von dem inspirieren, was man vorfindet: Viel Wurzelgemüse, Kohl, Nüsse, Pilze, Federweisser & Co.

Den gelben und roten Mangold und die frischen Pfifferlinge wollte ich mit einer neuen Pastasorte vermählen. Die Capricci von PPURA haben einen tollen Biss und einen hervorragenden Geschmack.

So wie die beiden Firmeninhaber, die darüberhinaus noch jede Menge Mamma mia! in ihr Marketingkonzept gepackt haben. Herzerwärmend – und hoffentlich nicht bloss erfunden.

Wer die Farbenpracht des Gemüses beim Kochen erhalten möchte, blanchiert es 5 Minuten im Salzwasser, im welchem später die Pasta gekocht wird. Anschliessend das Gemüse mit der Schaumkelle herausheben und im Eiswasser abschrecken.

In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl erwärmen und es mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Das abgetropfte Gemüse darin schwenken, eine oder zwei Kellen Gemüsebrühe (wer hat, natürlich selbst gemachte) hinzugeben, salzen, pfeffern.

Dann die abgeseihte Pasta unter mittlerer Hitze daruntermischen, bis sie etwas von dem schönen Sud aufgesogen hat.

Die Pfifferlinge dürfen mit reichlich Schalotten in Butter schwimmen. Etwas Schnittlauch dazu, salzen, pfeffern und auf der Pasta verteilen. Der rote Mangold schmeckt übrigens sehr beetig und erdig, während der gelbe einen feinen Spinatgeschmack hat.

Ein herbstlicher Pastateller mit der Leichtigkeit eines Sommergerichts.


Hauptmahlzeit Zucchini

Ich habe kein Problem damit, mich fleischlos zu ernähren. Nur, wenn ich das tue, und das betrifft täglich mindestens eine Mahlzeit, dann ist das eine selbstverständliche Nebensächlichkeit. Keine Extrawurst. Da spielt meistens ein einzelnes Gemüse die Hauptrolle.

Ich finde es auch etwas anstrengend, wenn vegetarische Gerichte unbedingt immer vollwertig sein müssen. Müssen sie nicht. Man muss nicht 5 verschiedene Gemüse mit 3 Getreidesorten, 2 Hülsenfrüchten und einem Dip kombinieren, damit man ein vollwertiges vegetarisches Gericht hat.

Man kann auch einfach nur einen Teller unverschämt schmackhafte Zucchini essen, ein pochiertes Ei dazu und Brot. Viel Brot. Denn die Sauce ist so herzerwärmend gut, dass man am liebsten darin baden möchte.

Es ist schon etwas länger her, da habe ich ja bereits über den Kniff der Italiener geschwärmt, abends nur noch ganz bescheiden etwas Gemüse zu essen. Diese Zucchini in umido gehören auch zu dieser Art schlichtem Schmaus.

Wisst ihr eigentlich, was in umido ist? Nein, hat nichts mit Umami zu tun (aber könnte, jetzt wo ich so darüber nachdenke).

Wann immer man in umido (die Betonung liegt auf dem “u”, nicht auf dem “i” – in u-mido) liest, bedeutet das in der italienischen Küche, dass etwas langsam, bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel in Sauce geschmort wird. Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Da entwickelt sich extra viel fünfte Geschmacksrichtung – wobei hiermit die Schlaufe zu Umami gemacht wäre.

Ich habe es schon einmal bei Brokkoli beschrieben: Habt keine Angst, Gemüse richtig weich zu kochen! Lasst euch von den Gesundheitsaposteln nicht um den Geschmack bringen mit diesen garstig ungaren Gemüsen. (Wenn knackig, dann lieber gleich roh – ist doch wahr).

Pro Person empfehle ich 2 kleine Zucchini in fast fingerdicke Scheiben zu schneiden. Zwiebeln in Olivenöl dämpfen (kommt bitte nicht auf die Idee, da Knoblauch reinzuschmuggeln! Braucht es nicht, hier geht es wieder einmal um das Weniger-ist-Mehr). Zucchini dazu und etwas Farbe nehmen lassen. Salzen, Pfeffern und etwas frisch gemahlenen Muskat dazu.

Zwei vollreife, enthäutete Tomaten würfen und 2 Tassen Wasser dazugeben. Dann gute 20 Minuten mit Deckel auf der untersten Stufe köcheln lassen.

Jetzt kommt das mit dem pochierten Ei!

Passt unglaublich gut dazu und ist so simpel: Frisches Ei aufschlagen, vorsichtig in die Pfanne zu den Zucchini gleiten lassen, Deckel drauf und 4 Minuten pochieren.

Vor dem Servieren mit grob gezupfter, flacher Petersilie bestreuen.

Fleur de Sel zum wachsweichen Dotter bereit zu halten, wäre nicht das Dümmste.

Oh, Madonna, da willst du sicher sein, dass du genügend Brot zum Auftunken der Sauce hast, sonst beisst du dir die Zunge ab!


Vorbereitung auf 1001 Nacht

So. Die Lammhals-Stücke sind geröstet. Aber anknabbern ist pfui!

Die schwimmen jetzt nämlich in diesem Topf, wo sie über Nacht einen schönen Fond ziehen. Mit viel Kurkuma, Safran, Ingwer, etwas Zimt, Nelken, Lorbeer, Tomaten, Zwiebeln und Karotten.

Das ganze Haus duftet schon wie ein Beduinenzelt!

Morgen mache ich dann daraus 60 Portionen Couscous für das Robi Fest 1001 Nacht. Dafür kommt Bio-Rindfleisch von diesem Hof hinzu.

Und Kürbis, Karotten, Zucchini, Kichererbsen, frischer Koriander und eine scharfe Harissa-Sauce.

Bevor ich noch orientalische Fleischbällchen mache, esse ich mein liebstes Ofengemüse: Auberginen mit Peperoni und Zwiebeln.

Die groben Stücke in einen beschichteten Bräter geben, sehr wenig Olivenöl dazugeben und bei 180 Grad etwa 40 Minuten schmoren, bis sie eine schöne Farbe nehmen. Noch warm bekommen sie 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Olivenöl und Essig, Salz, Pfeffer und Petersilie untergezogen. Unbedingt lauwarm servieren!

 

Dazu braucht es nur etwas frisches Brot und höchstens noch einen guten Käse.

Heute war das ein wunderbar cremiger Saint Félicien aus Rohmilch, der mir so freudig entgegenlief, dass ich ihn herzlich mit den Worten «Viens chez papa mon petit!» aufnahm.

Sind sie nicht süss, die kleinen Fleischbällchen? Optisch ja, charakterlich sind sie scharf und würzig. Lammfleisch gewürzt mit Paprika, Kreuzkümmel, scharfem Chili und Koriander. Gedippt werden sie in Jogurt mit frischer Minze.

Jetzt bitte ich um Einlass ins Harem und träum was Schönes. Morgen gibts vielleicht Bilder vom Fest.

Layla saida!

[Edit: 18. September 2011]

Das grösste Rätsel von Couscous? Warum koche ich es nicht öfter! Ich liebe dieses Gericht. Auch die Fest-Besucher hatten ihre Freude daran, und die 60 Portionen gingen flott über den Tisch.

Der Clou: Das warme Essen stand durchgehend von 12:00 bis 21:00 Uhr bereit. Nur so als Tipp für die nächste lange Oriental-Night.

Die Sauce mit Fleisch und Gemüse wird einfach auf dem Herd warmgehalten und dadurch wird sie – das ist das Schöne – immer besser! Der Griess wird einfach nach Bedarf immer wieder frisch aufgesetzt. Geht mit diesem hier nur 5 Minuten und wird perfekt.

Mein Rezept ist eine tiefe Verneigung an meinen marokkanischen Schwager.

Am Vortag Kichererbsen einweichen (Dosenware ist ein No-Go) und den Fond zubereiten. Dafür holt man sich in der türkischen Metzgerei Lammhals. In 2 cm breite Stücke sägen lassen und diese im Ofen mit wenig Öl bei 180 rösten bis sie eine schöne Farbe annehmen. Etwas auskühlen lassen (das ausgetretene Fett erstarrt auf dem Blech und kann entsorgt werden).

In einem grossen Topf Zwiebeln und Safranfäden sanft in Olivenöl anschwitzen. Mit kaltem Wasser zu 3/4 aufgiessen. Dann kommt hinein: Fleisch, Karotten, Sellerie, Nelken, ein Stück Zimt, ein Stück Ingwer, ein Lorbeerblatt, passierte Tomaten und Kurkuma. Fond 1 Mal aufkochen dann Hitze reduzieren und mindestens 8 Stunden ziehen lassen (es darf dampfen aber nicht mehr blubbern).

Auskühlen lassen und, falls nötig, zum entfetten oberste Fettschicht abschöpfen. Durch ein Sieb giessen und Fleisch für eine andere Verwendung von den Knochen lösen und aufheben.

Am nächsten Tag Fond erwärmen, gewürfeltes Rindfleisch (oder nach Belieben Lamm, Hühnchen oder, wenn vorhanden und geschätzt, Kamelfleisch) zugeben sowie grob gewürfeltes Gemüse: Karotten, festfleischiger Kürbis, helle und dunkle Zucchini und die eingeweichten Kichererbsen.

Gut salzen, pfeffern und mit einer ordentlichen Wurst Harissapaste anfeuern. Zum Kochen bringen und dann Hitze reduzieren und 2 Stunden simmern, danach nur noch warm halten, so lange es nötig ist. Das Ganze bleibt sehr flüssig, sagen wir 1/3 mehr flüssiges Volumen als Festes. Wir wollen genügend Sauce für den Griess.

Zum Anrichten im Teller einen Couscous-Kegel anhäufen, in der Mitte eine Mulde formen, Fleisch und Gemüse hinein schöpfen, Couscous mit einem Löffelrücken rundherum etwas andrücken, mit zusätzlicher Sauce nappieren und mit frischer Koriander-Chiffonade besprenkeln.

Dazu 2 Schalen abgeschöpfte Extrasauce reichen: Eine verschärfte Version davon mit Harissapaste!


Rezept-Wettbewerb

Wickelt so manchen um den Finger: Tagliatelle con salsiccia al finocchio e bietola.

Ich hingegen bin unbestechlich. Als Jurymitglied zumindest, aber trotzdem zu beeindrucken, wenn man mir ein verführerisches Pastarezept unter die Nase hält.

Delinat sucht in einem Wettbewerb das beste Pastarezept zum Bonarossa, einem feurigen Sizilianer, der neu beim Bio-Weinhändler versandbereit steht. Ich hab ihn getestet, und er ist ein exzellenter „Pastabegleiter“.

Rezepte können bis zum 30. September hochgeladen werden. Als Preis winkt unter anderem eine Führung im Delinat-Institut inkl. Reise und Übernachtung.

Buona fortuna!

Ach so, das Rezept der Tagliatelle?

Ganz einfach, eine gute sizilianische Fenchelsalsiccia und Zwiebeln anbraten, etwas kleingeschnittenen Mangold dazu, frische oder eingekochte Tomaten dazugeben, reichlich Olivenöl dazugiessen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

Unter die bissfest gekochten Tagliatelle mengen, mit Freunden und einem Glas Bonarossa auf Dolce Vita anstossen, fertig.


Die pure Fleischeslust

«Ooh, Baby, I like it raw!», behauptet Ol‘ Dirty Bastard in Shimmy Shimmy Ya.

Ob er auch zu Lebzeiten auf das berühmte rohe Steak Tatar stand, entzieht sich meiner Kenntnis. Belegt ist hingegen, dass er 13 Kinder hinterliess. Was natürlich kein Beweis dafür ist, dass er gerne rohes Fleisch mit rohen Eiern verdrückte. Aber der Gedanke drängt sich irgendwie auf.

Mein Baby, jedenfalls, fand, meine Worte klängen wie Musik (allerdings nicht wie die von ODB) als ich ihr am Samstagmittag einen Vorschlag machte.

Ich sagte zu meiner Frau, Baby, vergessen wir doch den nervigen Wochenend-Einkauf. Lass uns stattdessen ein schönes Stück vom Simmentaler Rind besorgen und ich bereite dir daraus das beste Tatar, das du je gegessen hast.

Alles Weitere wird sich irgendwie ergeben.

Dass sich die Flasche Rotwein, die wir dazu ausgesucht hatten, dann auch noch als die beste seit langem offenbaren sollte, unterstrich die überraschende Feier des Tages flagrant.

Zutaten für ein gutes Essen, das hat sich herumgesprochen, sollten von allererster Güte sein. Für Steak Tatar gilt dies, weil roh, in besonderem Masse. Ausserdem sollte die Unterlage, auf der das Fleisch geschnitten wird, peinlich sauber sein. Und, damit das klar ist, wenn wir schon ein Tatar zuhause zubereiten, dann wollen wir es auch selbst schneiden. Von Hand. Alles andere ist keine Silbe wert.

Für meine Variante muss man etwas von der klassischen Zutatenliste abweichen. Es lohnt sich.

Für 2 Personen habe ich 300 g von der gut gelagerten Huft genommen. Filet geht auch, ist jedoch nicht zwingend, wenn das Fleisch die Güte von Simmentaler oder ähnlich gutem Rind hat.

Das Fleisch würfeln und mit 1 TL Zucker, Salz, feiner Teriyaki-Sauce und 1/2 TL Piment d’Espelette in einer Schüssel vermengen. Mit Folie abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Fein würfeln: 2 grosse, grüne Oliven, 1 Essiggurke, 3 kleine Frühlingszwiebeln, 3 aromatische Datterini-Tomaten (entkernt). Dazu einen Bund flache Petersilie und etwas Schnittlauch klein schneiden. In eine Rührschüssel geben und vermengen mit 2 frischen Bio-Eidotter, 1 TL Moutarde à la Figue, 1 TL Dijonsenf, 1 EL Porto, 2 EL Olivenöl extra vergine.

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Chefmesser fein cutten und dann gut mit den Zutaten mischen. Vorsichtig mit schwarzem (oder weissem) Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel abschmecken.

Was ist alles nicht drin? Richtig, als erstes: Ketchup. Müssen wir darüber reden? Ich glaube nicht. Dann Sardellen. Teriyaki-Sauce ist ein würdiger Ersatz, glaubt mir. Kapern? Geht in Ordnung, wers mag. Die grünen Oliven (es müssen allerdings gute sein, mit Stein) sind jedoch ausgewogener. Worcestershiresauce? Nein, dann lieber ein guter Porto. Tabascosauce? Nein, kein Vergleich zu Piment d’Espelette!

Mit Hilfe eines Servierrings anrichten. Ein paar Tropfen Olivenöl und – nein, die dunklen Augen sind kein Aceto Tradizionale – schwarze Sojasauce. Dazu getoastetes Brot und eine gute Butter. Mehr braucht es nun wirklich nicht, um damit sehr glücklich zu werden.

Der 2006er Descalzos Viejos ist limitiert und wurde uns unglücklicherweise geschenkt. Das heisst, ich werde mich für etwas bedanken müssen, was mich auf Anhieb abhängig gemacht hat, aber nur schwer zubekommen ist.

Es ist ein wahrlich bittersüsser Moment, wenn man die Flasche enthusiasmiert zum Glas führt und dann bemerken muss, dass man ihr auch durch  kippen um 180 Grad keinen einzigen Tropfen mehr zu entlocken vermag.

Seis drum. Das Essen, der Wein, der Abend – bleibend.


Seltenes Fleischglueck

Wie das Land, so das Fleisch. Rinds-Costata von der Marchigiana-Rasse.

Ich stehe alleine in Badeshorts und Leinenhemd in der kühlen Metzgerei. Es liegt nur wenig in der Auslage. Vor allem: Fleisch. Grosse Brocken Fleisch. Hochrippe am Knochen, ein Bugstück,  eine Oberschale.

Keine Koteletten, Schnitzel, Würfel, Streifen, Spiesschen oder gar mariniertes Hals-Zeugs für einen spontanen Grillplausch.

Links davon, in einer eigenen Kühltheke, liegen ein paar Salsiccie und etwas Geflügel. Daneben ist eine kleine Rosticceria-Auswahl in Aluschalen aufgereiht: gebratene Hähnchenschenkel, Polpette in Tomatensauce, gegrilltes und gratiniertes Gemüse, Lasagne.

Auf der Bank an der hinteren Wand steht eine Art Brutkasten. Darin liegt kühl gebettet eine goldbraun gebratene Porchetta, ein mit Kräutern und Gewürzen gefülltes Spanferkel. Wann immer ein Kunde davon möchte, wird der Metzger die Glastüre aufschieben und mit einem langen Messer hauchdünne Scheiben auf gewachstes Papier schneiden. Ohne zu vergessen, noch ein Extrastück der knusprigen Haut dazuzugeben.

Aus dem dunklen Raum hinter dem Laden nähern sich Schritte. Die geteilte Schwingtür mit den Bullaugenfenstern fliegt auf und es erscheint eine weissbekittelte Metzgerin.

Sie hat eine imposante Postur. Ich denke, die ist bestimmt schon Fernando Botero Modell gestanden. Menschen, wie er sie malt, gibt es also tatsächlich.

Sie hat eine lustige Jim Knopf-Metzgermütze auf. Unter deren Schirmchen fällt ein dichter schwarzer Schweif Ponyfransen über die Stirn. Sie strahlt mich mit einer breiten Reihe käsegelber Zähne an und fordert mich auf zu reden: «Prego!»

«Dieses Fleisch», bringe ich behutsam hervor und schaue dabei auf das gewaltige Carré in der Auslage, «ist Fleisch von Marchigiana-Rindern, nicht wahr?»

«Das ist das Fleisch von unseren Tieren und wir haben nur Marchigiana-Rinder. Mein Vater zieht sie auf und bereitet jeden Tag das Futter zu: Weizen aus eigenem Anbau und Heu.»

«Dann hätte ich gerne ein Kotelett davon, recht dick, für auf den Grill.» Sie hievt den schweren Fleischbrocken auf die Bank und sagt: «Ich werde dir eine hübsche Costata davon schneiden und schön sauber machen – dann musst du mal schauen, was du isst!»

Der Rost muss ordentlich befeuert werden, damit er glühend heiss wird.

Dass sie mich duzt, ist selbstverständlich, wenn ich mir vorstelle, was sie denkt, wenn sie mich anschaut: Ein Bub der sich alleine im Spielwarengeschäft befindet und sich die grösste aller Packungen dort oben auf dem Regal wünscht.

Sie setzt das Messer an: «So?» «Perfekt!», erwidere ich. Sie legt das Rindskotelett auf die Waage: «Ein Kilo siebenhundert.»

Dann schneidet sie routiniert tiefdunkle Stellen vom Fleisch, bringt den üppigen Fettstreifen darum etwas in Form, entfernt violette Fleischstempelreste und angedorrte Stellen.

«Ich gebe meiner Tochter nur von diesem Fleisch zu essen. Du müsstest sie sehen, kerngesund! Die hat noch alle Zähne, dabei wird sie sieben. Nicht wie die Kinder ihrer Klasse, die haben ihre Milchzähne alle schon raus. Ich gebe ihr nicht mal Geflügel, das wir verkaufen, weil es nicht unser eigenes ist. Geschweige denn irgendwelchen Supermarktmist! Okay mein Mann sagt, ich übertreib ein bisschen. Aber für meine Tochter? Nur das Beste!»

Dieses Fleisch begnügt sich mit etwas Meersalz und sonst gar nichts.

Sie sollte recht behalten. Auch für uns sollte es das beste, saftigste und aromatischste Fleisch seit langem werden. Meine Frau fand kaum Worte dafür, ausser diese: «Ohne Witz, das ist mindestens so gut wie Dieter Meiers Premium Bio-Roastbeef!»

Dann kommt ihr Vater herein. Also, wenn Hundehalter ihren Hunden gleichen, dann gleicht dieses Prachtsexemplar eines Metzgers seinem Ochsen aufs Haar.

Wir sprechen lange über die verblassende Schönheit seines Berufstandes, Fleischqualität, Essgewohnheiten  und die Misere von billigem Supermarktfleisch, das tonnenweise an hirnlose Konsumenten verfüttert wird.

«Oder Reale!», bringe ich unvermittelt hervor, «habt ihr ein gut gereiftes Reale-Stück zum Grillen?» «Aber sicher, bestimmt nicht, um Suppe davon zu kochen! Du stehst wohl auf Asado?» Er verschwindet nach hinten.

Kurz darauf stemmt er seinen Ochsenrücken gegen die Schwingtür und wuchtet mit einer halben Körperdrehung ein ganzes Querrippenstück auf die Bank: «Davon», sagt er, «schneide ich dir 3 Zentimeter dicke Steaks quer zum Knochen, du willst sie doch mit Knochen?» «Nur mit Knochen!» bestätige ich eifrig.

Wir vereinbaren, dass ich erstmal die Costata geniesse und mir dann Ende Woche ein paar dieser Reale-Bistecche holen werde.

Weine mit ausgeprägten Charakter: Rosso Piceno Superiore und Offida Pecorino.

Als ich ein paar Tage später auftauche ist die Metzgerin gerade dabei, einen Kunden zu verabschieden. Als sich eine ältere Signora vordrängt, wirft sie mir einen verschwörerischen Blick zu und meint: «Ich machs kurz», und mit einem freundlichen Nicken, «wir beide haben noch etwas vor …»

Als die Signora die Metzgerei verlässt, mustert sie mich von Kopf bis Fuss. Ein Wunder, dass sie sich nicht bekreuzigt. Die Metzgerin geht wortlos nach hinten und holt die flache Querrippe mit den Ausmassen einer Cinquecento-Türe. «Drei Zentimeter haben wir gesagt, ja?» und wirft die Bandsäge an.

Nochmals zum mitschreiben: Querrippe, ab 3 Wochen Reifung, gehört gegrillt.

Selten genug, dass man Fleisch von dieser Qualität bekommt. Aber so etwas wie eine Querrippe in Asado-Qualität von einem Marchigiana-Rind, davon kann ich in der Schweiz nur träumen.

Also träume ich vom nächsten kulinarischen Höhenflug in den Marken.

Ein Witz für Argentinier, die würden Rippen natürlich am Stück braten.

Rosen, Veilchen und die vereinigten Waldfrüchte: Lacrima di Morro d’Alba.


Kochen mit den Helden der Natur

Schweizer Bio-Spezialitäten – ein wahrhaftiger Eidgenuss.

Andere Länder gucken immer wieder neidisch in unser Reduit und staunen, welch grosse Errungenschaften dieses kleine Land hervorbringt. Auch die üppige Auswahl an qualitativ hochwertigen Bio-Produkten lässt vielen CH-Fans das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Man darf es sagen, es ist geradezu exemplarisch, was seit 1981 unter dem Gütesiegel der Knospe von Bio-Suisse herangewachsen ist. Die führende Bio-Organisation der Schweiz vereint über 5‘500 Landwirtschaftsbetriebe und 750 Verarbeitungs- und Handelsbetriebe von Bio-Produkten.

Und vor allem braucht heute niemand mehr in Adidas Bethlehem mit dem Liegerad bei schrulligen Reformhäuser vorzufahren, um Bio-Ware einzukaufen. Herr und Frau Schweizer (landestypisch strikte unterteilt in Coop-, respektive Migros-Kind) finden in ihren liebsten beiden orangen Detailisten eine beeindruckend grüne Diversität. Das ist – in dieser Qualität und Angebotsbreite – weltweit einzigartig.

Letztes Wochenende gab es wieder ein freudiges Gipfeltreffen am Bio Marché in Zofingen, der grössten Biomesse der Schweiz. Aus der immensen Vielfalt an Produkten wurden in einer Qualitätsprämierung Produkte mit dem Zusatzlabel Gourmet-Knospe ausgezeichnet.

Eine kleine Auswahl der prämierten Prodkute durfte ich einheimsen: Alpenhorn-Hörnli von Pasta Premium AG, Weinbeeren von Val Nature, Apfeltraum-Süssmostkonzentrat, Apfelessig naturtrüb, Rapsöl und Leinöl von der Biofarm Genossenschaft Kleindietwil und Kirschensaft von Arbo Vitis und mir am heimischen Herd einen Spass daraus machen, ein paar meiner bewährten Rezepte damit aufzufrischen.

G‘hackets und Hörnli – die helvetische Antwort auf Ragù alla Bolognese.

Die Schweizer sind mittlerweile die grössten Anhänger der italienischen Küche – und umgekehrt auch. Die südlichen Nachbarn sind immer wieder verdutzt, wie gut in der Schweiz gekocht wird und lieben vor allem die hiesigen Wurst-, Käse, und Kartoffelgerichte heiss.

Gegenüber einem italienischen Ragù, das stundenlang vor sich hinschmoren sollte, geht mein G‘hackets & Hörnli auf selbstgemachtem Apfelmus mit süss-sauren Vanille-Öpfelschnitzli und Wybeeri verhältnismässig difig:

Das Bio-Hackfleich vom Rind braten wir portionsweise im Rapsöl an. Portionsweise ist wichtig, wir wollen die Röstaromen, Wenn zuviel Fleisch in der Pfanne ist, zieht es Wasser und alles verkommt zu einer grauen Pfütze. Pfui!

Gebratenes Hackfleisch beiseite stellen. Erst jetzt eine fein gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe in etwas Butter anziehen. Dazu zwei Stück Karotten und Knollensellerie, nur für den Geschmack, nicht zum mitessen. Etwas Tomatenmark und Mehl dazugeben und mitrösten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen. Zwei dl Rindsbouillon und ein Lorbeerblatt dazugeben, salzen, pfeffern und zu einer kompakten Sauce einkochen.

Zu G‘hackets & Hörnli ist Apfelmus ein Muss! Und Ehrensache, dass es selbstgemacht ist: Äpfel würfeln und in wenig Zuckerwasser weichkochen, pürieren, fertig. Verfeinern nach eigenem Gusto mit Zimt, Zitrone, Ingwer, Apfelsaft oder was auch immer. Ich  mags neutral am liebsten.

Weil heute aber alles von Texturen plappert, machen wir dazu noch süss-saure Apfelschnitzli und garnieren mit den schön fruchtigen Weinbeeren.

Dazu fein gewürfelte Schalotte, geschälte Apfelschnitze und Vanilleschote in Butter glasig dünsten. 1/2 Tasse Apfelessig angiessen und fast ganz verdunsten lassen. Mit Apfeltraum-Süssmostkonzentrat süssen, Apfelschnitze darin wenden und zugedeckt ziehen lassen.

Die Hörnli bissfest kochen, abseihen. Mit einem Batzen Butter zurück in den Topf geben und zwei, drei Löffel vom Hackfleisch unterziehen (so viel darf man den italienischen Pasta-Champions abkupfern, vermengt schmeckts einfach besser).

Zum Anrichten, Apfelmus in der Tellermitte ausstreichen, Hörnli darauf setzen und mit G‘hacktem krönen. Öpfelschnitzli verteilen und die Wybeeri auf kleinen Apfelmusklecksen platzieren. Darüber noch Emmentaler reiben? So ein Käse, aber jedem das Seine. En Guete!

Der jüngere meiner beiden Buben, er ist acht, hat wieder einmal nichts davon gegessen. «Stell dich nicht so an», versuchte ich ihn einzuschüchtern, «als du das letzte Mal beim Nachbarsmeitli eingeladen warst, hast du das auch gegessen!» Darauf er, völlig pikiert: «Hallo?! Ich war verliebt!»

Die Weinbeeren spielen im nächsten Rezept gleich nochmals eine wichtige Nebenrolle. Ich liebe mit Reis gefülltes Gemüse. Am liebsten ist mir eine Art Pilawreis mit Rosinen und Pinienkernen. Zum Beispiel in Kombination mit Spitz-Peperoni.

Spitz-Peperoni mit Pilaw-Reis gefüllt, dazu Joghurt-Dip mit Minze

Peperoni kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Der Länge nach eine Tasche einschneiden (nicht ganz durchschneiden, sonst fällt die Füllung heraus). Kerngehäuse herauspulen, bereitstellen.

Langkornreis kochen, gut abtropfen, bereitstellen.

Dann eine schöne Bio-Schweinsbratwurst aus dem Darm drücken und die Masse in einer schweren Bratpfanne im Rapsöl rösten und zerteilen. Eine fein geschnitte Zwiebel dazugeben. Eine Tasse passierte Tomaten und 2 Tassen Fond dazugiessen. sparsam salzen und pfeffern. So viel orientalische Gewürze dazugeben wie man mag. Bei mir ist es eigentlich nur Ingwer, Paprika und Kreuzkümmel. Einköcheln.

Reis dazugeben, Weinbeeren, geröstete Pinienkerne und etwas Petersilie unterjubeln und alles gut vermengen. Gut gebraten ginge alleine dieser Reis schon als Gericht.

Wir stopfen jedoch mit der etwas ausgekühlten Reismasse die Peperoni, legen sie in eine feuerfeste Form und backen sie im Ofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten weich.

Auf dem Teller angerichtet passt das hocharomatische Leinöl sehr schön dazu, ebenso ein Klacks erfrischender Naturjoghurt mit fein geschnittener Minze – alles in Bioqualität.

Zur Nachspeise – jetzt ist die Saison – empfehle ich ein lauwarmes Kischsüppchen mit einem fluffigen Zabaglione.

Lauwarmi Chriesisuppe mit fluumigem Wyysabayon

Dazu Kirschen waschen, entstielen und bereitstellen. Ich entsteine sie nicht, weil sie dann einfach aussehen wie schon mal gegessen.

In einer Schwenkkasserolle etwas Zucker karamellisieren, Rotwein dazukippen und mit Nelken, Zimtstangen und etwas Zitronenschale sirupartig einkochen. Dann den Bio-Kirschensaft angiessen, einmal aufkochen und die Kirschen dazugeben. Umrühren und auskühlen lassen.

Für den Zabaglione kommt auf 1 Eigelb 1 Esslöffel Zucker plus 1/2 Eierschale voll Marsala. Anstelle von Marsala geht auch halb Prosecco, halb Maraschino oder Porto, Rum – was immer die Vorliebe sei.

Zuerst Eigelbe, Zucker und Flüssigkeit in einer Kasserolle mit dem Schneebesen gut durchschlagen. Dann sachte Wärme zuführen und so lange weiterschlagen, bis die Masse schaumig bindet.

Geht mit Induktionsherden auf Stufe 2. Alle Nichtinduktioner müssen das im good old Wasserbad machen.

Kirschen in ein hübsches Glas füllen. Den lauwarmen, schaumigen Zabaglione darüberlöffeln und mit einem Alibiblättchen frischer Minze garnieren.

Macht auf jeden Fall Eindruck und schmeckt himmlisch!

Weitere Rezepte finden sich auf Bio-Suisse, wo man übrigens auch ein Büchlein mit den lustigen Geschichten über die «Helden der Natur» bestellen kann.


Gut Kirschen essen

Lauwarmer Kirschkuchen – altes Brot süsser nie schmeckt.

Mit meiner Frau ist nicht gut Kirschen essen, wenn ich ihr gutgemeinte Ratschläge beim Kochen geben möchte. Ich kann noch so gute Karten in der Hand und ebensolche Absichten in mynem Herzen tragen, Sie hat einen Trumpf, der immer sticht: «Ich war in der Kochschule!».

Damit spielt sie auf eine graue Vorzeit des Holozäns an, in welcher an ihrer Schule Kurse in Hauswirtschaft Pflichtfach waren. Vor allem für die Lehrperson war es eine Pflicht. Eine schwere dazu, muss ich annehmen, bei den schlimmen Dingen die da gekocht wurden.

Als Lehrmittel diente dieser grüne Findling. Herausgegeben 1975 vom Lehrmittelverlag des Kantons Zürich. Hand hoch, welche wackere Schweizerin kocht heute noch damit?

Ich picke zur Verdeutlichung nur eine einzige Anweisung von Seite 179 heraus:

Italienischer Salat

Zum russischen Salat Schinken, Fleischresten oder Sardellenfilets, klein geschnitten, mischen. Garnieren nach Belieben.

Nun, ich gebe zu, ich räume dem hässlichen Kochbüchlein mit den grauen Anweisungen einen angemessenen Platz in meinem Kochbuchregal ein. Grund dafür sind aber vor allem die vielen handgeschriebenen Zettelchen aus der Familie meiner Frau mit traditionellen Hausrezepten, die darin verborgen liegen.

Aber diesmal haben meine Frau und ich gemeinsam darin geblättert, um das Grundrezept für einen traditionellen Kirschentschu, oder Chirspfannchueche, wie er in ihrer Familie genannt wird, zu finden.

Denn wir wollten weder Muffins noch Clafoutis oder diese hippen Cupcakes backen. Wir wollten zurück in die Kindheit, zurück zum Geschmack von währschaftem, in Milch aufgeweichten Brot. Und wir sind fündig geworden!

Auf Seite 248 steht: Springform 22–24 cm. 4 Weggli oder 200 g altes Brot kleinschneiden (wir hatten Ruchbrot, Baguette und Paillasseresten). 2 dl heisse Milch darübergiessen, einweichen, fein zerdrücken. 50 g Butter, 80 g Zucker (zeitgemässe Rezepte schreiben hier unzeitgemässe 150 g hin), Schale und Saft von 1/2 Zitrone und 3 Eigelb schaumig rühren.

50–150 g Nüsse, gehackt (wir haben uns für 150 g Mandeln entschieden und es nicht bereut), 1/2 kg Kirschen zugeben (diese alten Geizkragen, das nächste Mal nehmen wir 1 kg!) und alles mit dem Brot vermischen.

3 Eischnee sorgfältig unter die Brotmasse ziehen, diese in die ausgefettete, mit Paniermehl ausgestreute Form einfüllen, bei guter Mittelhitze (wir waren mit 160 Grad zu bescheiden, 200 dürfen es schon sein) 45–60 Minuten backen. Auf Tortenplatte stürzen und mit Puderzucker überstäubt servieren.

Was nicht im Buch stand: Torte nach draussen in den Garten tragen, Nachbarinnen herbeirufen und Stück um Stück von diesem lauwarmen Gedicht verputzen, bis kein Krümel mehr übrig bleibt!


GLAMOUR BREAKFAST

Ausgewogenes Frühstück: 300 g Rindsfilet, Béarnaise, Wachtelei, Speck, Sprossen.

Die Zeitschrift GLAMOUR hat erfreulichweise schon einmal Publicity für diesen Blog und das Buch dazu gemacht (11/2010).

Das war ebenso kosten- wie selbstlos. So viel zum leidigen Clinch Blog vs. Print, der mich meistens langweilt, ausser Kollege NutriCulinary macht es zum Thema und es entsteht dabei ein differenziertes Bild.

Nun habe ich für die kommende GLAMOUR Jubiläums-Printausgabe (18.4.) ein Frühstücksrezept für eine Foodblogstory ausgeklügelt. Ironischerweise wird es jedoch nicht abgedruckt,  denn sie haben so viele Anzeigen (sic!), dass sie die Story runterkürzen mussten.

Meiner lieben Leserschaft möchte ich dieses mundwässernde Kabinettstückchen natürlich um keinen Preis vorenthalten. Wir können uns ja dann das Heft kaufen und zu diesem Frühstück verdrücken. Oh, Mist! Jetzt habe ich Werbung für ein Printprodukt gemacht, ich Schlimmer.

Also, Italiener und Frühstück, habe ich mir gedacht – der eine schliesst das andere eigentlich von vorn herein aus, nicht wahr? Frühstück all‘italiana geht so: Stehend an der Bar einen Fingerhut voll Espresso mit einem Mini-Milchschäumchen schlürfen – und zwischen bezahlen, Sonnenbrille runterklappen und rausgehen beisst man noch in ein lauwarmes Cornetto.

Bei aller Liebe für Dolce Vita, das ist natürlich kein Frühstück! Hier die Anleitung für ein respektables Steak-Frühstück:

Ein gutes Filetsteak vom Rind auf ein drei Zentimeter dickes Medaillon schneiden (ca. 300 g). Mit gut meine ich so etwas wie das aussergewöhnlich aromatische Simmentaler Rindfleisch (dieser Link führt zur NZZ, die könnten eigentlich auch wieder einmal über diesen Blog schreiben, fällt mir gerade ein).

Das Steak ein erstes Mal mit Bratbutter kurz anbraten (2 Minuten je Seite), salzen, pfeffern. Dann im Ofen bei 120 Grad etwa 5 Minuten ziehen lassen. Aus der Mitte eines Sesambrötchens eine 3 cm hohe Scheibe herausschneiden und leicht toasten.

Zwei Speckscheiben (mindestens 2 mm dick) zwischen Backtrennpapier legen, beschweren und bei 180 Grad im Ofen kross braten (etwa 15 Minuten). Eine Scheibe in kleine, crispy Stückchen schneiden, die andere zum anrichten bereithalten.

Eine frische Béarnaise-Sauce aufschlagen – Rezepte finden sich in guten Kochbüchern oder Foodblogs!

Wachtel-Spiegelei braten. Ebenfalls das Filetsteak ein zweites Mal braten. Diesmal in reiner Butter und auf dass Monsieur Maillard das Steak mit himmlischen Röstaromen segne.

Anrichten: Brotscheibe mit Sauce nappieren, Steak darauf platzieren, Spiegelei obendrauf setzen und mit dem Speck ausgarnieren. Die kleinen Speckstückchen und etwas Béarnaise auf dem Teller verteilen, Fleur de Sel zum nachsalzen bereitstellen, ein paar scharfe Sprossen dazu – und der Tag kann kommen.

Oder wie ging nochmal die Zeile bei Seeed? Baby, das Leben will einen ausgeben und das will ich sehn!


Ready Steady Cook

Die Doppelrolle Gastgeber/Gasgeber startet man am besten aus der Poleposition.

Eigentlich ist es eine unlösbare Aufgabe, den mitschlemmenden Gastgeber und gleichzeitig den abgeklärten Chefkoch eines mehrgängigen Menüs zu spielen. Einer von beiden bleibt meistens auf der Strecke oder leistet sich zumindest die eine oder andere Panne. Und von mittrinken war noch nicht mal die Rede.

Trotzdem bestreite ich liebend gerne kleine Gourmet-Rallyes – aus Genuss an der Freude. Gut hatte ich als Copiloten Gäste, die nicht nur beherzt dabei sind und als Commis zur Hand gehen, wenn es brenzlig wird, sondern auch noch wunderbare Weine mitgebracht haben.

Den Platz in der ersten Startreihe kann man sich noch durch Planung, gescheiten Einkauf guter Produkte und fleissiger Vorbereitung erarbeiten. Aber der Nervenkitzel, ob man am Herd die Ideallinie findet, bleibt.

Nehmen wir Oktopus für eine schöne «insalata di polpo» als Beispiel. Um die korrekte Krakenkochkunst ranken sich bekanntlich mehr Kochmythen, als das Tier Saugnäpfe an seinen Tentakeln zählt. Und alle wollen nur eines: möglichst zartes Fleisch statt Gummischläuche.

Ich bekomme ihn, welch Glück, ohne Hokuspokus oder Korkenbeigabe weich: In kaltem Wasser mit bevorzugten Gemüsen zu einer Courtbouillon ansetzen, langsam zum Kochen bringen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und eine Stunde simmern. Danach vom Herd ziehen und eine weitere Stunde abkühlen lassen.

Noch lauwarm lässt sich die Haut sehr einfach abziehen und das butterzarte Fleisch kleinschneiden. Angemacht wird der Salat am besten mit einer Emulsion aus Olivenöl, Zitrone, Peperoncino, Petersilie, Knoblauch und Salz.

Ich bin ein froher Fan von Pippos sizilianischer Salsiccia – und ich wünschte mir, meine bloggenden Kolleginnen und Kollegen im Norden hätten auch einen italienischen Metzger ums Eck, der ihnen mit so einer wahnsinnsguten Wurst eine Freude bereiten würde.

Diesmal habe ich sie als Belag für Crostini vorgesehen. Pippo schnürt rot-weisse Metzgerschnur um die scharfen Salsiccie mit Peperoncino, damit man sie von den milden ohne Peperoncino unterscheiden kann. Fenchelsamen finden sich hingegen in beiden.

Die Masse aus der Haut drücken und in Olivenöl anbraten. Mit Weisswein löschen, Bratensatz lösen, mit Demiglace kurz andicken und dann auf geröstete Brotscheiben schichten.

Dazu gibt es Auberginensalat. Es gibt das sehr gute Ottolenghi-Rezept auf das mich Nicky gebracht hat. Unzufrieden war ich nur mit der teils trockenen, harten Auberginenhaut, die die Ofen-Bratmethode mit sich bringen kann.

Deshalb nehme ich erstens die langen Auberginen – und ziehe zweitens die Haut mit einem Sparschäler ab. Dann schneide ich Bälkchen von etwa 5 x 2 x 2 cm. Die kommen mit ganz wenig Öl in eine beschichtete Auflaufform für 15 Minuten ins 240 Grad heisse Rohr. Nach 10 Minuten einmal wenden, fertig. Aussen leicht geröstet, innen fluffig zart.

Am besten schmecken sie lauwarm. Vorsichtig angemacht mit bestem Balsamico und Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch, etwas frisch gewürfelter Chilischote, Petersilie und Salz. Zusammen mit einem Klacks Schafsmilchjogurt eine wunderbar würzige Vorspeise.

Ein perfekter Begleiter dazu:

Diese roten Spitzpeperoni aus der Türkei sind im Moment der Renner für mich. Sie sind unglaublich süss, haben ein festes Fleisch und einen intensiven Geschmack. In einem Glas schiessen schon die ersten Keimlinge aus den Samen, die ich daraus angesetzt habe. Diesen Sommer will ich meine eigenen goldenen Hörner ernten!

Zusammen mit den ersten sizilianischen Erbsen des Jahres gibt das eine zweite Vorspeise. Es ist ein Witz, Oktopus kann ich im Schlaf, aber diese Erbsen haben mich Nerven gekostet.

Bis die einen weich wurden, waren die anderen schon verkocht und runzelig, oder mehlig. Wie muss man die kochen, Korken dazu schmeissen? Vorher auf einem Felsen weich klopfen?

Pasta mit Krustentieren und Zucchini sind an den Küsten Italiens ein Klassiker. Insider wissen, auch in meinen Gefilden kommen sie oft und gerne auf den Tisch.

Aus den Köpfen und Scheren der Scampi (Kaisergranat) eine schöne Sauce ziehen: Erst im Olivenöl rösten, dann mit Weisswein, Tomaten und Knoblauch einköcheln.

Das wenige Fleisch der Scheren muss in diffiziler Kleinstarbeit herausgebrochen werden. Aber es lohnt sich, die Sauce damit anzureichern. Jedes Fitzelchen Geschmack zählt.

Ein paar Scheren schicken sich gut als Tellerdeko. Zucchini und Scampi je in einer separaten Pfanne kurz braten und die Sauce mit der Pasta vermengen. Zum Beispiel mit Giovanni „lasciate mi mangiare“ Rana‘s Spaghetti alla Chitarra.

Pièce de Résistance war ein Zwo Komma Acht, 6-Zylinder-Mocken. Genauer, eine Krone vom Milchkalb von 2,8 Kilogramm.

Ich gebe es zu, auch ich bin ein Adept von Garen mit Niedrigtemperatur. Abgesehen vom souveränen Zeitmanagement wird man mit einem traumhaft zarten Bratresultat belohnt.

Auch auf die Rotweine darf man sich freuen:

Einmal rundum anbraten, Bratthermometer einstecken und etwa 2 Stunden bei 80 Grad im Ofen halten (oder so lange, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist), danach in reichlich Butter mit Rosmarin und Knoblauch ein zweites Mal für 2 Minuten rundum braten.

Für den konzentrierten Jus hat man schon Tage zuvor kiloweise Knochen und Gemüse zu Fond und Demiglace verarbeitet. Mit sich und der Welt im Einklang, braucht man die Sauce dann nur noch mit geeister Butter zu montieren.

Auch das Schalottenconfit hat man auf Vorrat produziert – und ganz diszipliniert nicht schon leer gemacht. Die grüne Chiffonade auf den jungen Kartoffeln ist übrigens der erste Bärlauch der Saison – jaja, geht schon wieder los!

Beim Käse haben wir uns auf den Testun al Barolo konzentriert. Lohnt sich.

Einmal mehr – wirklich gekochte Panna Cotta. Bei mir Vollrahm, mindestens 15 Minuten mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote köcheln, maximal 2 Esslöffel Zucker auf einen Liter und allerhöchstens 5 Gelatineblätter dazu. Waldbeeren mit Zucker und Grappa einkochen.

Auch eine schöne Geschichte:

Für das zweite Dessert haben wir sogar noch ein Plätzchen für die zartschmelzende Tarte au Chocolat, die meine Frau beigesteuert hat, gefunden. Dann sind wir aber beinahe geplatzt.

Eine Enthüllung in Sachen Digestif: Ich kenne den erstklassigen Zacapa Rum aus Guatemala(!) erst seit letztem Jahr. Mein kundiger Gast meinte treffend, der spielt manch guten Cognac an die Wand, und das macht dieser Rum vor allem mit seinem einlullendem Charme.

Wers klassischer mag:

Wir haben den Zieleinlauf morgens gegen halb zwei erreicht und das Rennen praktisch fehlerlos gemeistert. Am Sonntag geniessen die Gäste vermutlich ebenso wie die Gastgeber die wohlverdiente Regeneration.



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