Irish Beef auf gut Schweizerisch

Feuer und Flamme für richtig gutes Fleisch?

Auf die Frage, welche Schweizer Restaurants ein anständiges Stück Fleisch servieren, habe ich heute drei gute Antworten.

Kürzlich hatte ich nämlich das Vergnügen, mich gleich bei drei von zehn Member Chefs des Chefs’ Irish Beef Club Schweiz an den gedeckten Tisch zu setzen:

Restaurant OX in Interlaken, Zum Adler in Hurden und Restaurant Ackermannshof in Basel.

So unterschiedlich die Restaurants sind – alle Küchenchefs verbindet die gemeinsame Leidenschaft für qualitativ hochstehende Produkte, handwerkliche Sorgfalt bei der Zubereitung und kulinarische Kreativität.

Sie alle stehen Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit sehr nahe. Das manifestiert sich in der gepflegten Fleischauswahl lokaler Produzenten.

Auserlesenes irisches Rindfleisch schafft es aber – zum Genussglück der Gäste – auch auf die Karte. Dank natürlicher Aufzucht auf Grasweiden, optimaler Reifung und zartem, einzigartigem Geschmack.

Roman Meyer brät seine perfekt dry aged gereiften irischen Entrecôtes oder Rib Eyes im OX klassisch auf einem offenen Steakhouse Grill. Gibt ihnen ein Finish mit flüssiger Butter und würzt mit dezent geräuchertem, grossflockigem Fleur de Sel.

Besser kann man es sich nicht wünschen. Wäre da nicht die teuflisch gute Demiglace, die dazu gereicht wird – unwiderstehlich!

Bei Markus Gass, dessen Küche im Adler Hurden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, kommt das Entrecôte vom irischen Hereford Rind auf den Punkt gebraten mit butterzarten Artischocken auf den Teller.

Das klassische Haus steht direkt am See und die Sicht ist nicht das Einzige, was einem den Atem nimmt.

Begleitet wird der Gang mit einer himmlischen Polentacrème, die im Innern einen delikaten Schatz birgt: Ein zart schmelzendes Ochsenschwanz-Ragout an einer markigen Reduktion.

Weiter geht es zu Dominic Lambelet nach Basel. Er serviert in seinem Restaurant Ackermannshof eine seltene Schönheit:

Ein perfekt gebratenes Tomahawk vom Irish Beef. Das imposante Kotelett von der hohen Rippe mit extra langem Knochen wird am Tisch tranchiert.

Was bei einer männlichen Tischrunde unweigerlich zu einer akuten Bildung von Augen- und Mundwasser führen kann.

Die butterzarten Tranchen werden auf Spinat und Brokkolicrème gebettet. Begleitet von Kartoffelgnocchi, einer geschmeidigen Frikadelle vom Bressehuhn und einem karamelldicken Jus, den man glatt mit Gold aufwiegen könnte.

Dazu – das schätzen viele Weinliebhaber und das bietet Lambelet aus Überzeugung an – darf man in seinem Haus den eigenen Wein mitbringen und dazu geniessen.

Gross – das passt zu diesem Wohlfühl-Lokal mit dem warmherzigen Service.

Es wird beinharte Arbeit, aber meine Rekognoszierung der weiteren Chefs’ Irisch Beef Club Members wird natürlich pflichtbewusst fortgesetzt, da muss ich durch.

Ich werde meine Erfahrungen – trunken vor Genuss – gerne mit meiner geneigten Leserschaft teilen.


Blubberndes Barcelona

Kein Zweifel: Albert Raurichs Dos Palillos hat während unseres Barcelona-Trips Gaumen und Herz erobert. Ferran Adrià hat im Buch Where chefs eat verraten, dass er gerne dort isst. Danke dafür. Donnerstags und freitags gibt es über Mittag ein 5-Gang-Spektakel für unglaubliche 22 Euro – das Restaurant wurde kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Das MACBA ist nur einen Steinwurf entfernt und so war es keine Kunst, nach unserem Museumsbesuch das Lokal im Raval zu finden. Eine Reservation ist allerdings sehr ratsam.

Wir hatten Won Tons mit Schwein, marinierte rohe Makrele, Huhn mit Ei, Reis, Nori und Frühlingszwiebel, einen Mini-Beef-Burger mit Shizo und eine eisgekühlte Mangomousse.

Man umringt auf Barhockern die Quadratur des neuen Kochens und geniesst das konzentrierte Werkeln der Brigade. Es ist so simpel: Mehrere Köche bereiten laufend Gerichte zu, setzen diese dem Gast vor und parlieren dabei total ungezwungen darüber. Schnell kommt man dabei ins Schwärmen und denkt den naiven Gedanken: Warum nur kann nicht in jedem Restaurant auf dieser Welt mit so viel Hingabe und Transparenz gearbeitet werden? Warum?

Gut, manchmal kippt es auch ein bisschen ins Kontemplative. Wenn ein junger Koch mit dem Fluidum eines Mode-Designers mehrere Minuten braucht, bis er in Slomo vier Makrelenstückchen auf ein Glasplättchen gezirkelt hat, muss man sich schon sehr kontrollieren, um ihn nicht mit einer akuten Tourette-Attacke einzudecken. Aber dafür hat man ja den guten Sake vor sich stehen.

Der Fokus ist klar asiatisch. Davon zeugen Produkte, Präsentation und die Präzision bei der Zubereitung. Dennoch ist es keine Doktrin und es gibt auch ansprechende Interpretationen europäischer Gerichte.

Zum Beispiel die obligaten katalanischen Manitas de Cerdo. Nur werden die Schweinefüsse zeitgemäss zubereitet: 12 Stunden sous-vide gegart und erst dann über Holzkohle langsam geröstet, hauchdünn aufgeschnitten und auf einem flachen Stein serviert.

Oder ein Tataki von der 9 Jahre alten Kuh (das Fleisch von älteren Kühen anstelle von 18 bis 24 Monate alten Rindern ist gerade sehr angesagt). Die Trockenreifung erfolgt über 3 bis 4 Monate. Getunkt werden die feinen Fleischtranchen in einer Mixtur aus Wachtel-Ei, Miso und Soja. Schlicht umwerfend im Geschmack!

Auch den gegrillten Mark-Knochen sollte man sich nicht entgehen lassen. Garniert mit feinen Flocken vom getrockneten Tuna und flankiert von einem mit Holzspänen überdeckten Stückchen Kohle. Grossartig!

Die gute Nachricht für Berliner: In der Hauptstadt gibt es einen Ableger. Ob das Flair da so geschmeidig ist wie in Barcelona, wage ich allerdings zu bezweifeln.

Sowieso – und das gilt eigentlich für alle Restaurants in denen wir waren: Es tut so gut, eine Bedienung erleben zu dürfen, die professionell arbeitet, Freude zeigt und sich gleichzeitig unaffektiert und nahbar gibt.

Das Flash Flash soll ein Hot Spot für geschmackssichere Künstler und Kreative (gewesen) sein. Für das dominierend weisse Originaldekor aus den Siebzigern mit den schwarzen Blow-up-Silhouetten an den Wänden war ich irgendwie empfänglich. Und weil es der ideale Ausgangspunkt für ein Schlender-Shopping auf der Rambla Catalunya ist, landete diese Adresse auf meiner Restaurant-Liste.

Das Lokal füllt sich ab 14 Uhr bis auf den letzten Tisch mit Gästen im Alter von 60+. Der Renner sind Tortillas, die legendären Flash Flash-Hamburger, katalanische Klassiker und Cocktails.

Blöd nur, dass ausgerechnet ich die wohl schlechteste Tortilla meines Lebens serviert bekam. Einer Tagesempfehlung mit Artischokken und weisser Butifara-Wurst sollte man doch folgen dürfen, oder nicht?

Also gut, das Ding war grauenhaft. Auch farblich. Ein grauer, knapp gestockter Eierkuchen. Darin dunkelgraue Artischokkenlappen. Optisch und geschmacklich etwa so appetitlich wie nasse Sportsocken, die man eine Woche in der Trainingstasche vergessen hat.

Die tonangebende Note allerdings steuerten die ranzigen Butifara-Stückchen bei. Ich habe aus reinen Forschungszwecken gut ein Viertel der Tortilla gegessen und es ist mir ein Rätsel, warum ich nicht mit einer Lebensmittelvergiftung im Spital gelandet bin. Ja, ich hatte noch nicht mal den Hauch einer Magenverstimmung. Anscheinend muss diese Tortilla so schmecken!

Der Pies de Cerdo, ein katalanischer Klassiker, war okay. Aber man muss das schon mögen. Ist ja vor allem fast kein Fleisch, dafür viel Bindegewebe. Der gekochte Schweinefuss wird über einem Grill knusprig karamellisiert und kitzelt die Knabberfreude mit einer würzigen Meersalzkruste.

Kommentar meines zehnjährigen Sohnes: «Schweinefuss? Wegen dir muss jetzt so eine arme Sau ein Leben lang hinken!»

Abends dafür ein Volltreffer im La Cuina d’en Garriga (muchas gracias an Kommentator Christian Meyer für den Tipp!). Wollte man einen Liebesfilm mit Javier Bardem drehen, würde er in diesem romantischen Lokal glaubhaft den charmanten Wirt geben.

Halb Delikatessgeschäft, halb Restaurant mit kleinen Tischen, findet sich im hinteren Teil eine Art Table d’Hôte an der bis zu 10 Personen sehr zuvorkommend bedient werden. Die Karte ist angenehm übersichtlich. Hat man Lust auf, sagen wir, Pimientos, die nicht auf der Karte stehen, sieht der Koch kurz in der Gemüsekiste vorne im Laden nach, greift er sich einen Teller voll und Minuten später stehen sie mit weiteren Tapas auf dem Tisch. Perfekt!

Diesmal lag unsere Wohnung gleich hinter der Uni. Das ist praktisch, denn Studis lieben es ja, gemütlich zu frühstücken. So finden sich in der Umgebung einladende Cafés wie das mit allerlei Kunst und Kreativem bestückte Cosmo

oder die Bäckerei Forn La Llibreria mit der schönen Idee, eine Buchhandlung in eine innovative Bäckerei mit traditionellem Handwerk zu verwandeln. Die Kunden dürfen sich zum Gebäck gratis ein Buch aussuchen – oder auch welche schenken, wenn sie ausgelesen sind.

An einem sonnigen Februartag gibt es eigentlich nur eine Destination, wenn es zum Mittagessen geht: Ans Meer! Von all den mehr oder minder schlimmen Touri-Fallen in Stadtnähe gefällt mir das Sal Cafe sehr gut.

Man sitzt auf der Holzveranda direkt über dem Sandstrand, atmet den Ozean und die Coolness des deluxe beach bar restaurant wie sie sich selbst definieren. Und geniesst etwas aus dem Wok oder eine Paella und die obligaten copas de vino blanco, mit dem man sich alles gleich alles noch ein bisschen schöner trinkt.

Ob es wirklich einer der besten Japaner in Barcelona ist, kann ich nicht beurteilen.

Aber zum ausgezeichneten Essen im El Japonés gibt es das besondere Passeig de Gràcia-Flair kostenlos dazu. Eine solide Adresse, bei der man nichts falsch machen kann. Nimmt leider keine Reservationen.

Carles Abellán war lange Jahre Begleiter von Ferran Adrià, bevor er sich mit seinen Projectes 24 selbständig machte.

In seinem Commerç, 24, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, serviert er quasi die Quintessenz seiner kulinarischen Kompetenz. Die anachronistischen Molekular-Kapriolen haben Platz gemacht für etwas mehr geerdete und zugänglichere Kreationen.

Kompromisslos hohe Produktqualität, zeitgemässe Zubereitung und Reduktion aufs Wesentliche. Und das zu einem fairen Preis. Wir lassen uns das 7-Gang Festival Menu mit 5 Nachspeisen zu 84 Euro auftischen.

Gestartet wird mit Snacks und einer veritablen Performance von Sommelier Antonio. Er trägt einen perfekt sitzenden schwarzen Anzug mit schwarzem Hemd, schwarzer Krawatte und ähnlich markante Gesichtszüge wie Jude Law.

Nachdem sich unsere Kinder eine Coke geordert haben, erscheint er mit einem edlen Serviertablett und macht sich an die Operation Cola.

Dazu reibt er grosse, dünnwandige Tumblergläser minutiös mit Streifen von der Zitronenschale aus. Er benutzt dafür Ess-Stäbchen. Dabei erklärt er, dass die Säure der Zitrone sehr aggressiv sei und deshalb in der Cola unerwünscht. Die äussere gelbe Schale biete jedoch exakt die Konzentration an Aroma, die sich so gut mit Cola verbinde.

Das Zeremoniell dauert ungelogen fünf Minuten. Dann versenkt er übergrosse Eismocken im schwarzen Gebräu. Und von nun an werden wir wohl ein Problem haben, wenn wir unseren Buben eine gewöhnliche Cola hinstellen.

Damit wir uns richtig verstehen. Diese Einlage hatte nichts Affektiertes. Es waren einfach dedizierte Handgriffe eines Profis. Genau so gut (und gerne) hätte ich einem Velomech zuschauen können, wie er Radschläuche wechselt.

Das minimalistische Intérieur variert von knallig gelb zu knallig rot und  kontrastiert mit dezentem Anthrazit. Leider war es an unserem Tisch so dunkel, dass ich keine Bilder machen konnte. Die PR-Verantwortliche war aber so freundlich, mir einige zukommen zu lassen.

Bei den Snacks überraschten Sashimi vom Kabeljau mit schwarzem Knoblauch und schwarzem Sesam, Ceviche von der Morchel, in Ingwer eingelegter Blumekohl und eine Filorolle gefüllt mit Parmesanschaum.

Wenig Begeisterung entlockte die „Pizza“ mit Walderdbeeren, Tomaten, Anchovies, Bufala und Rucola oder die Essenz von der Totentrompete.

Im Menu überzeugten marinierte Sardelle mit Orange und Wasabi, ein umwerfendes Tuna Tatar, die „Kinder-Überraschung“ ein Ei gefüllt mit flüssigem Eigelb, festem Eiweiss, Trüffel und Kartoffelschaum, Dorsch mit Mangold und Kichererbsen, die umwerfende Kombination aus Entenreis, Entenlebermousse und gerösteten Maisschrot.

Weniger gelungen eine heisse Bowle zum riechen von mediterranen Kräutern bevor der etwas enttäuschende Weissling mit Vinaigrette-Espuma aufgetragen wurde.

Eine Bombe dann aber zum Schluss: Ein traumhaftes Kalbsbäckchen mit eingelegtem Rambutan(!)

Die Desserts wie Ice Tea mit Ananas und Zitronensorbet, Safran-Eis mit Karamell und Variationen von Schokolade verblassten danach leider etwas.

Was soll man sagen. Viel gesehen und viel gegessen in Barcelona. Aber längst nicht genug. Wir kommen wieder. Danke an meine Leserschaft für die Tipps im Vorfeld! Ich sammle gerne weiter für den nächsten Trip. Fins després!


Sterne fuer Sterbliche

Äuä gäng guet: Mittagsmenü im Emmenhof, Burgdorf

Ich habe bei einem Sternekoch gegessen, aber nicht so. Und ich bin Porsche gefahren, aber nicht so.

Das waren zwei Wochen ganz nach meinem vorweihnachtlichen Geschmack. Ich durfte leihweise ein grosses Spielzeug für grosse Jungs auskosten: Porsche. Panamera. Diesel.

Die Frage, die mich dabei beschäftige: Wird man zum Arschloch, wenn man Porsche fährt, oder sind es bloss die anderen, die das so sehen?

Die Antwort und ein paar quere Gedanken dazu sind  in meinem liebsten Lesestück für Freude bringende Fortbewegungsmittel, radical-mag, zu lesen.

Die Fahrzeug-Rückgabe ging in Burgdorf, Ämmitau, über die Bühne. Und zwar gekrönt von einem himmlisch geerdeten Mittagessen im Emmenhof.

Bravo, Werner Schürch! Als Sternekoch serviert er hinten Häppchen für Gourmets und vorne Happiges für Gourmands. Und in ebendieser holzigen Gaststube bekommt man für kleines Geld noch echt von Hand gezimmerte Mittagsmenüs.

Man geht hier sehr unzimperlich mit Qualität um: Es kommt einfach nur das Beste auf den Tisch. Regional, saisonal, frisch und selbstverständlich selbst gemacht.

Ich hatte die beste Tagessuppe, die man sich wünschen kann (wisst ihr noch, was ich letzthin über anständige Suppen geschrieben habe? Eben.)

gefolgt von einem soliden Menüsalat.

Aus der Auswahl von etwa zehn Hauptspeisen, habe ich suuri Kalbsläberli mit Rösti gewählt. Einer Rösti, wohl gemerkt, die dir das Wasser in den Mund und die Tränen in die Augen treibt, so knusprig und buttrig war die.

Und egal, ob man jetzt das Cordon Bleu mit den handgeschnittenen(!) Pommes frites und frischem Gemüse nimmt, Ragout, Fisch oder eben die geschnetzelte Kalbsleber bestellt, es kostet immer gleich viel.

Nämlich – moment, ich muss Anlauf holen – neunzehn Franken fünfzig!

Also, wer in der Gegend ist: hingehen. Aber vorher reservieren! Der Parkplatz ist doppelt und dreifach belegt (nicht nur mit Porsches).

Boom biddy, bye, bye, Panamera. Du hast mich ganz schön in Fahrt gebracht.


Kleiner Rahmen, grosses Kino

Am Tag an dem ich den Anruf bekam, kam richtig Freude auf.

Ich hatte soeben einen Job vom Irish Food Board, Bord Bia, erhalten. Der ehrenvolle Auftrag: Schweizer Spitzenköche für die Gründung des Chefs’ Irish Beef Club Schweiz zusammenzubringen.

Ein paar Tage später stand ich mit Kolja Kleeberg, Thomas Kammeier und Marco Müller auf dem Rasen der privaten Residenz des Irischen Botschafters in Berlin Grunewald.

Oh, Danny Boy – Champagner und Petites Bouchées gehen erstaunlich gut zu einer Parkvilla im Bauhaus-Stil. Und Berlin, nebenbei, zeigte sich im Baströckchen. An diesem milden Mai-Abend sorgten 30 Grad für eine geschmeidige Club-Stimmung.

Ich dachte ja, bei der Gründung des Chefs’ Irish Beef Club Germany wären bestimmt an die 100 Gäste geladen. 19 waren wir dann insgesamt. Ein gebührender Rahmen, um den Austausch unter Aficionados von Irish Beef zu zelebrieren.

Für die Gründung des Schweizer Clubs am 29. Oktober hatten sich die Iren Schnee gewünscht. Ich habe ihr Klischee belächelt und erklärt, dieses Jahr sei der Oktober extrem mild und im Moment wäre praktisch immer noch Sommer.

Aber Fairytales werden auch mal wahr und in der Nacht vor dem Gründungs-Lunch warf es generös Schnee bis ins Flachland. Was unter anderem leider einige von der Feier abschnitt. Von den zehn ausgewählten Schweizer Küchenchefs waren sieben bei der Gründung anwesend.

Umso gemütlicher dafür die Stimmung am Kachelofen und im Gourmet-Stübli bei Gastgeber Tobias Funke in seinem Obstgarten in Freienbach.

Eine richtiggehend konspirative Clubgründung bei einer Degustation von irischem Whiskey und einem fantastischen Grand Irish Menu:

Apéro: Fisherman’s Pie, Parsley Soup, Black Pudding, Egg Ice with Caviar and Bacon Foam. Dazu Champagne Delamotte, Blanc de Blanc.

Amuse: Alpen-Saibling, Cipollotti, Rote Zwiebel Sauce,  Cipollottiwurzel im Tempurateig, in Holzkohle gegarte Stachis. 

Tobias Funke kocht auf 16 Gault-Millau Punkten. Richtig glücklich ist er, wenn er mit seinen Kreationen bei seinen Gästen punkten kann.

Jakobsmuschel gegart, gegrillt und als Carpaccio, Gurke, Traube. Dazu 2010 Grassnitzberg, Tement, Südsteiermark.

Schöner Scherbenhaufen: Drei Variationen von der Jakobsmuschel auf zersägten Tellern zu einem perfekten Gang inszeniert.

Hat sich vermutlich noch kein Ire je so einverleibt: Modern Interpretation of Irish Stew (zarteste Lammschulter, 48h sous-vide gegart). Dazu 2008 Blaufränkisch Reserve, Krutzler Südsteiermark.

Dry Aged Hereford Côte de Boeuf. Dazu 2009 Sondraia, Poggio al Tesoro.

Kürbistörtchen mit flüssigem Bierkern, Baileys, Bolivia Chocolate. Dazu 2008 Chardonnay Beerenauslese, Tschida, Neusiedlersee.

Iren können auch Käse: Ziege, Kuhmilch, Blauschimmel.

Es gibt keine finanziellen Vorteile für die Member Chefs, dafür umso mehr ideelle. Die überzeugten Botschafter von Irischem Rindfleisch werden sich gemeinsam in Workshops über Tradition, Produktionsbedingungen und Qualität austauschen.

Nächstes Frühjahr steht eine Studienreise nach Irland auf dem Programm. Das A und O, um hinter die Geschichte von Irish Beef zu kommen.

Die Gründungsmitglieder des Chefs’ Irish Beef Club Schweiz, von links:

Bilder: Flurin Bertschinger, Ex-Press AG


Die purpurnen Güsse

Das Weingut Montes in Chile. Wer genau hinsieht, erkennt die Feng Shui-Bauweise. Wer genau hinhorcht, kann die gregorianischen Choräle hören, mit denen die Weinfässer rund um die Uhr bespielt werden. Und wer erstmals diese Weine trinkt, dem eröffnet sich eine neue Welt.

Weinblogger – die haben vielleicht ein schönes Leben! Entkorken eine Flasche und legen los mit geniessen. Irgendwer macht Essen. Unsereins steht derweil stundenlang am Herd und zerbricht sich den Kopf, was man dazu trinken könnte.

Nur so am Rande: Einer meiner liebsten Weinblogger, Finkus Bripp, ist jetzt auch Weinhändler und ich kann es kaum erwarten, endlich seine beiden Mädels Lolita und MILF kennenzulernen!

Ich durfte mich letzthin auch einfach mal hinsetzen und geniessen. Auf Einladung von PR-Queen Dorli Muhr and the Golden Grapegirls a.k.a. Wine & Partners.

Gastgeber in Caduff’s Wine Loft war Aurelio Montes jr. Er hat seine Weine gleich selbst vorgestellt. Mir und dem Chefredaktor des Hotellerie et Gastronomie Magazins Jörg Ruppelt. Also quasi eine Privataudienz – und eine höchst angenehme und erhellende dazu.

Als Begleitung gab es irische, argentinische und US Filet-Steaks. Eines aromatischer als das andere. Für das Pairing mit den Weinen wären jedoch andere Cuts mit unterschiedlichen Fettanteilen vielleicht aufschlussreicher gewesen.

Montes war einer der ersten, der Ende der Achtziger in Chile auf die Produktion von Premium-Weinen setzte. Mit Erfolg: Die Weine werden mittlerweile in 120 Länder exportiert und erreichen Bestnoten bei Tastings.

Der Montes Purple Angel ist eines der Aushängeschilder Montes. Ein Carménère mit 8% Petit Verdot. Sein Name verdankt er dem Umstand, dass die Rebe beim Zeitpunkt der Lese keine Blätter mehr trägt und der Rebberg deshalb in einem intensiven Purpur strahlt. Er ist sehr würzig, mit pfeffrigen Noten von Tabak und ausgereiften Beeren, präsenten Tanninen und guter Länge.

Das Flaggschiff Montes Alpha M kommt im Nadelstreifen daher, elegant und eloquent. Er hilft dir abends die Krawatte zu lockern, Brian Ferry aufzulegen und erst mal anzukommen. Und mit jedem Schluck gefällt einem mehr und mehr was er zu sagen hat. Bis man beschliesst, zusammen dieses gut abgehangene Filet-Steak in die Pfanne zu hauen und mit nichts als Fleur de Sel zu geniessen.

Etwa 80 Kilometer Luftlinie weiter östlich, ennet den Anden, betreibt Montes mit Kaiken seit ein paar Jahren erfolgreich Weinbau in Argentinien.

Ein Schlitzohr ist der Kaiken Ultra. Ein heissblütiger Malbec (mit 6% Cabernet Sauvignon), der fettiges Essen und laute Parties mag. Gefällt mir gut. Etwas gespreizt beim ersten Treffen, aber dann möchtest du ihn am liebsten ins Stadion schmuggeln, um mit ihm und einer fettigen Bratwurst dein Team anzufeuern bis du heiser bist. Auch bei einem kräftig gereiften Hartkäse blitzt seine Klasse durch und du spürst, dass du ihm blind vertrauen kannst.

Sein grosser Bruder, der Kaiken Mai, ist ein reiner Malbec. Er spielt in der Liga der Top-Weine. Bringt Reife, Komplexität und einen seidenweichen Abgang genau auf den Punkt. Für den mehr als dreifachen Preis gegenüber dem Ultra aber ein Wein, für den man die richtige Gelegenheit – Heiratsantrag? – gut planen will.

Fazit: Ich habe meine stereotype Haltung abgelegt, per se keine Weine aus Übersee zu trinken. Natürlich schlägt mein Herz für europäische Weine. Aber rationell gesehen, gibt es keinen Grund, sich gutem Wein zu enthalten. Auch wenn er aus Südamerika kommt.

In der Schweiz bekommt man die Weine exklusiv über Haecky.

Bilder: Montes und Kaiken

Enthuellung auf der Jungfrau

Jungfraujoch und Jungfraubahn. Ein Touristenmagnet, der die Massen anzieht wie Nord- und Südpol die Kompassnadeln. Ich war noch nie oben. Bin ja selten Tourist im eigenen Land. Aber wenn man an eine Vernissage kulinarischer Delikatessen von Spitzenkoch Reto Mathis eingeladen wird, dann fiebert man diesem Gipfeltreffen schon sehr entgegen.

Die Zahnradbahn ist der Wahnsinn. Sie ist dieses Jahr gerade 100 geworden. Weiss der Geier, welcher Teufel die Menschen damals geritten hat, den Eiger und den Mönch bis auf das Jungfraujoch auf über sieben Kilometer(!) zu durchbohren und auf 3454 m die höchste Eisenbahnstation Europas zu eröffnen.

Während der Fahrt gibt es skurrile Durchsagen. Etwa vom Lokführer, der seinem sächsischen Singsang nach direkt von den Leipz’scher Verkehrsbetrieben ins Berner Oberland gewechselt hat. Oder eine japanische Infostimme, die so aufgedreht fiepst, als läge ein Tamagotchi im Sterben.

Zum Empfang spendiert Baerg Marti in seinem Essigstollen Champagner und Snacks. Ja, Essigstollen. Auf dreieinhalbtausend Metern Höhe lagern die Fässer an den feuchten, kalten Wänden. Der Essig ist ein Traum. Wie Träume so sind: zähfliessend, intensiv und komplex. Es gibt Balsamessig vom Apfel oder von der Birne. Der Clou der Lagerung im Stollen: Eine einzigartige, subtile Mineralität.

Anschliessend präsentiert Maestro Mathis seine neue Delikatessen-Kollektion. Vom besten englischen Ketchup zur Chili Sauce oder einer geheimen BBQ Marinade über Tapenaden und Trüffelpasten bis zu richtig guten japanischen Reissnacks.

Leider muss man vom Apéro über die Präsentation bis zum Lunch stehen. Einige werden da ziemlich bleich und auch mir setzt die Höhe zu. Erstaunt nimmt man da die Top-Konstitution von Kochschwergewicht Jacky Donatz zur Kenntnis. Noch erstaunter allerdings die bizarren Antworten, die er in diesem Zustand der Promisendung Glanz und Gloria gegeben hat.

Ich finde das in Ordnung, wenn Spitzengastronomen aus ihrem Namen einen Brand machen. Nicht wenige grosse Namen treten zwar dabei ins Fettnäpfchen und biedern sich für Industrieprodukte oder Fastfoodketten an. Dafür kassieren sie zum schnellen Werbefranken manchmal auch wohlverdiente Häme und Spott.

Reto Mathis hat die Gratwanderung elegant gemeistert. In seiner Delikatessen-Kollektion gibt es zwar keine eigenen Kreationen. Vielmehr sind es ausgesuchte Spezialitäten, die er rund um den Globus gefunden und für gut genug befunden hat, seinen Namen zu tragen.

Am Freitag und Samstag, 7./8. September, können die Delikatessen in der Jelmoli Gourmet Factory, Zürich, degustiert werden. Reto Mathis wird seine Produkte persönlich vorstellen. Wer direkt bestellen will, geht zum Webshop.


Da capo da Pinocchio

Die weltbeste Pizza der Welt. Die “rote” – und erst recht die “weisse”. Wer nicht weiss, um was es geht, kann es hier nachlesen.


Da capo da Mamma

Wieder einmal angekommen und wieder ein Mahl das ankommt und willkommen heisst. Mehr darüber habe ich mal festgehalten unter Empfangskonsommee.


Schnitt für Schnitt

Sense mit der Gartenarbeit! Das Bier danach schmeckt wie keines davor.

Ich weiss, eines Tages wird es sich als schwere Hypothek erweisen. Aber ich entscheide mich hier und jetzt: Ich werde mir niemals einen Benzin-Rasenmäher kaufen. Zu laut. Zu unsinnlich. Zu spiessig.

Für kurzen Rasen bin ich mit diesem Handspindelmäher bestens ausgerüstet.

Und zu sehr liebe ich dieses meditative Schneiden mit der Sense. Schritt für Schritt. Schnitt für Schnitt. Fliessende Bewegungen, rhythmischer Schwung. Nicht hetzen. Nicht murksen. Die gestauten Gedanken frei fliessen lassen.

Die Dinge brauchen Zeit, denke ich. Zeit bringt Reife. Wer reif genug ist, nimmt sich die Zeit. Um über Dinge nachzudenken zum Beispiel. Oder um diesen betörenden Duft einer frisch geschnittenen Wiese einzuatmen. Zug um Zug.

Gutes Olivenöl riecht auch nach frisch geschnittenem Gras. Und vielem mehr natürlich: Tomaten, Artischokken, Kräuter, Mandeln und Oliven. Wenn es gut gemacht ist. Und gut gemacht heisst vor allem, dass sich jemand Zeit genommen hat. Viel Zeit. Mensch und Natur müssen gleichermassen reif sein dafür.

Michaela Bogner war so sehr von Olivenöl fasziniert, dass Sie ihrem Leben eine entscheidende Wende gab. Darüber und über gutes Olivenöl von guten Bauern, kann man auf ihrer Website Das Gold der Bauern lesen.

Ich habe ihr Probierset verkostet. Zum ersten Mal halbwegs comme il faut. Auch darüber kann man bei ihr lesen: Wie man Olivenöl richtig verkostet. Alle drei Bio-Olivenöle schmecken intensiv und angenehm fruchtig. Die Unterschiede liegen vor allem in der Intensität der Schärfe respektive Bitterkeit. Das mittelfruchtige Librandi aus Kalabrien hat mir am besten geschmeckt.

Es ist freilich wie mit allem: Der persönliche Geschmack entscheidet über individuelle Vorlieben. Aber ein gutes Öl bleibt ein gutes Öl. Und für mich unverzichtbar. Pro Woche brauchen wir zu viert gut und gerne einen Liter.

Zum braten und kochen, für Sugos und Salate, einem simplen Teller Ofengemüse,

einem Teller Bresaola – ach einfach für alles – oder einfach auf einem Stück Brot mit grobem Meersalz.

Ein Meer an Olivenölwissen findet sich bei Merum wie auch weitere gute Bezugsquellen. Persönlich empfehle ich auch den Onlineshop von meinem lieben Freund Mike Seeger, dessen Olivenölkontor erst kürzlich vom «Feinschmecker» ausgezeichnet wurde.

Wer noch wie ich in den Abruzzen unterwegs ist, kann sich hier ein hervorragendes Bio-Olivenöl direkt von der Produzentin holen.


Nur mit Wasser kochen

Mit so einem Labor-Thermostat ist kochen keine Hexerei (mehr).

Bis jetzt hatte ich nur über Sous-vide gelesen. Dann immer öfter gegessen. In gehobenen Restaurants. Denn dort ist heute das Vakuumgaren bei niedrigen Temperaturen so normal wie Teewasser aufkochen.

Und letzthin hatte ich das Vergnügen, bei Martin Pont im (sehr zu empfehlenden) Gundeldingerhof mehr darüber zu erfahren. Jonas Frei, Autor vom aufschlussreichen kochposter.ch (neu: Sous Vide App), präsentierte Technik und Geräte von PolyScience.

Sous-vide ist eine besonders präzise und schonende Garmethode: Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in einen Vakuumbeutel eingeschweisst und dann bei stabiler Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85°C zubereitet.

Die Methode garantiert konstante Garergebnisse und erweitert das Spektrum der Zubereitungsarten speziell in anspruchsvollen Küchen. Und das kann theoretisch auch zu Hause sein. Ab 825 Franken ist man dabei.

Das vorwiegend männliche Publikum war verzückt und fasziniert als wären sie bei Joachim Bublath in der Knoff Hoff Show.

Der Witz des Abends? Das Gerät kann an jeden beliebigen Topf oder Wasserbehälter fixiert werden, «also auch an eine Badewanne?», will einer wissen, «super, dann kann ich da ja meine Frau reinlegen, damit sie zart wird!»

Gekostet wurden das perfekte, seidig-weiche 1-Stunden-Ei, glasig-saftiger Lachs, butterzarter Lammrücken oder sensationell schmelzende 24 h gegarte Spareribs.

Was mir passt: Superschonende Zubereitung. Konstantes, kontrollierbares Kochresultat. Weniger Stress – gleichzeitig können mehrere Speisen im gleichen Wasserbad zubereitet und auf den Punkt gegart werden.

Was mir nicht passt: Bye bye Kochromantik und arbeiten ohne Netz und doppelten Boden. Der teilweise ausgeprägte Eigengeschmack nach Eisen im Fleisch – vielleicht so: Es schmeckt wie rohes aber warmes Fleisch.

Im Vergleich zu konventionell kurzgebratenen Stücken mit kräftiger Maillard-Reaktion ist sous-vide gagartes Fleisch für meinen Geschmack zu Lasch.

Es ist praktisch „zu zart“ oder mindestens zu uniform, im Sinne von langweilig, in seiner Zartheit. Und es gibt mir das Gefühl, ein kauarmer Zittergreis im Altersheim zu sein.

Ich habe jedenfalls weiterhin Freude an den unterschiedlichsten Zubereitungsarten wie simmern, grillen, schmoren, dämpfen, rückwärtsbraten, frittieren oder backen, die auch total unterschiedliche Kochresultate und Texturen bringen. Und vielleicht auch bald an heimischem Sous-vide-Garen.

(Bilder zVg)



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