Der signature Tisch.

The Table by Kevin Fehling

Urban, modern, ungezwungen: Das Drei-Sterne-Lokal The Table by Kevin Fehling.

Am besten lässt man die Vorstellung zuhause, wie ein Restaurant mit der höchsten gastronomischen Auszeichnung auszusehen hat. The Table könnte auf den ersten Blick ebenso gut eine Bar, ein Showroom oder ein Studio für Innenarchitektur sein.

Der hohe Raum ist 100% kitschfrei: Sichtbeton, Edelholz, Hängeleuchten, offene Küche mit Chromstahl-Fronten. Das Lichtkonzept setzt warme, wohnliche Akzente. Und der Koch? Der ist – was seine Idee zeitgemässer Spitzenküche betrifft – gleichzeitig Designer, Künstler und Forscher. Und: Er ist, wie seine Berufskollegen Massimo Bottura, Nenad Mlinarevic, Holger Bodendorf und Tim Raue, Brand Ambassador für Maserati.

Auf Presse-Einladung des italienischen Sportwagenherstellers besuchte ich ihn und erlebte einen höchst unterhaltsamen und einzigartigen kulinarischen Abend.

Wir lassen uns im lederduftenden Fond des röhrenden Maserati Ghibli in den prosperierenden Hamburger Stadteil HafenCity chauffieren. Gleich hinter einem der meistfotografierten Sujets und UNESCO Welterbe Speicherstadt entstehen im grössten Stadtentwicklungs-Projekt Europas in den nächsten Jahren mehr als 12’000 Wohnungen und 50’000 Arbeitsplätze. Alle umgeben von Fluss- und Kanalläufen. Praktisch: Vom lässigen 25hours Hotel HafenCity sind es nur drei Gehminuten zu Kevin Fehlings The Table.

Der 39-jährige Spitzenkoch war von 2005 bis 2015 Küchenchef im Restaurant La Belle Epoque im Columbia Hotel Travemünde, wo sein kreatives Schaffen bereits 2013 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Im August 2015 eröffnete er sein eigenes Restaurant, welches auf Anhieb die Höchstbewertung bestätigte. Das hat in Deutschland vor ihm noch keiner geschafft. So viel dazu.

Kevin Fehling

Kapitän Kevin und seine Küchen-Crew machen kulinarisch klar Schiff.

Am schlangenförmigen Tisch finden maximal 20 Gäste Platz. Es gibt ein fixes Menü und einen freien Blick auf die Küche. Allerdings kann man das, was man beobachtet, nicht wirklich als kochen bezeichnen. Es wird vielmehr angerichtet. Still, konzentriert und hoch getaktet. Immerhin flämmt ab und zu einer der Köche mit einem knallroten Bunsenbrenner in der Grösse eines Autofeuerlöschers die Speisen mit langer Flamme und sorgt für zusätzliches Aufsehen.

Das Menü beginnt mit einer Reihe von kleinen Snacks. Als erster, Kevin Fehlings moderne Interpretation eines norddeutschen Klassikers: Fischbrötchen. Ein süsslicher Gurken-Macaron mit Gurkencreme, Lachs und Dill. Ein delikater, sehr aromatischer Happen, mit einer betonten Süsse. Es könnte ebenso gut eine Mignandise im Dessertgang sein. Ohnehin verschwinden ja die Grenzen in der Spitzengastronomie je länger je mehr: Nachspeisen sind salziger, gemüsiger, aromenkomplexer, Vorspeisen dafür weniger säurebetont, harmonischer und in der Form handwerklich vielschichtiger Miniaturen.

Fischbrötchen

Auch das nächste Amuse Bouche könnte aus der Hand eines Pâtissiers kommen. In einer eckigen Glasschale, die ein wenig an Opas Aschenbecher erinnert, steht ein zigarrenförmiger Zylinder. Auch hier wieder ein moderner Klassiker des Nordens: Labskaus. Ganz gross! Die Zylinderhülle ist ein intensiv schmeckendes Rote-Bete-Krokant, darin eine betörende Füllung, die durch kühle Petersilien-Perlen kontrastiert wird.

Labskaus

Das Spannende am eher dezenten Spargel-Espuma (kein Foto) im dritten Snack war die pfeffrige Kirschenüberraschung darunter.

Spannungsvoll auch die Komposition Soft-Chell-Crab „Marokko“, mit Krabben-Tempura, würzigem Couscous, Jogurt-Espuma und Arganöl-Vinaigrette. Fehling liebt es, ohne Einschränkung, Aromen und Zutaten aus aller Welt zu kombinieren.

Soft Shell Crab

Man hätte allen Grund nie wieder Thai Bun zu essen, wenn es nicht ein Thailändisches wäre oder dieses mollige Geschmacksbömbchen. Luftiges Bun gefüllt mit scharfen Garnelen und darauf zarter Schweinebauch mit Kokoscurry-Crème.

Banh mi

Als erster Hauptgang kommt: Die Nordsee. Auf einem grossen „Kieselstein“ finden sich feinste Meeresfrüchte wie klitzekleine Nordseekrabben, ein Stückchen geflämmte Makrele, eine Auster mit erstaunlich reinem Geschmack, Queller, Muscheln, eine nachgebaute Muschel, und eine Muschel aus Zitronengel. Komplementär dazu gefrorener Dillstaub und Austernschaum.

Nordsee

Ein Klassiker, den Fehling aus dem La belle Epoque in Travemünde, wo er zuletzt wirkte, mitgebracht hat, ist die Komposition mit Gänseleber, Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister.

Das Erdbeerkrokant liegt als witziger Eyecatcher über den Komponenten. Man könnte es wegen der geriffelten Struktur für ein Fahrzeugteil halten, ein Rückstrahler oder so. Tatsächlich ist es die verkleinerte Form der mäandrierten Theke vom The Table und somit so etwas wie ein Key Visual. Geschmacklich ist das Gericht wiederum sehr ausbalanciert und perfekt aufeinander abgestimmt.

Foie Gras

Beim unglaublich zart konfierten Lachs von den Färöer Inseln ist es vor allem der Champonzusud, der mit tiefem Umami-Geschmack für grosse Stimmung sorgt. Als kräftiger Kontrast dazu Passionsfrucht und Yuzu, die von Miso in Balance gehalten werden, sowie eine geflämmte Gurke.

Lachs

Der Carabinero „Guatemala“ ist von ausserordentlich guter Qualität, was die Konsistenz betrifft, geschmacklich ist er jedoch weniger intensiv als erwartet. Auch die etwas schleimige Oberfläche empfand ich als unangenehm.

Carabinero

Der Taco mit Salsa dazu: Sehr erfrischend.

Taco

Am wenigsten Überraschung, wenn auch hocharomatisch, bot der Gang mit dem superzarten Lammrücken mit Orangen-Hollandaise, nachgebauter Olive und Rosmarinjus.

Lamm

Etwas gar weit hergeholt, die dazu gereichte Focaccia, die nicht wirklich einen tragenden Akzent dazu bot.

Focaccia

Bei den Nachspeisen lässt uns Baby Banane „Indisch“ von der Bezeichnung her zuerst einmal schmunzeln. Die ulkige Formulierung „Indisch“ (wie auch schon Soft-Shell-Crab „Marokko“ und Carabinero „ Guatemala“) erinnert an Gerichte wie Toast „Hawaii“, aber vielleicht ist dieser Spass ja beabsichtigt.

Beim ersten Löffel jedoch schiesst gleich die nächste Erinnerung in den Kopf: Riz Casimir! Wer in der Schweiz aufgewachsen ist, kennt diese klassische helvetische Auslegung von Curry-Reis mit exotischen Früchten (meistens aus der Dose!) aus Kindheitstagen, sonntäglichen Restaurantbesuchen oder Ferienlager. Hier als mutiges Dessert mit Kurkuma, Tandoori, Yasmin Reis und Sanddorn – und es schmeckt: phänomenal! Die Banane übrigens ist natürlich keine Baby Banane, sondern Bananeneis in Form einer Banane. Ein bisschen Spass muss sein.

Banane

Ich liebe Auberginen in fast allen Formen, aber als Eis? Ja, bitte, mehr davon! Erst recht in Kombination mit Melone, Kalamansi, Nori-Alge und Matcha-Tee. Grandios!

Aubergineneis

Beim Sandförmchen-Abguss des Schiefen Turms von Pisa aus Schokolade musste ich mich schon wieder fragen, ist das Parodie oder kann das so? Kevin Fehling meinte dazu, jede Speise kommt in einer bestimmten Form auf den Teller, die nicht unbedingt der ursprünglichen Form des Produkts entspricht. Warum also nicht eine Form wählen, die die Assoziation an den Ursprung eines Gerichts – Italien – auch optisch verstärkt.

Pisa Schokolade

Auf der Getränkeseite sorgt der heitere Sommelier David Eitel mit seiner spannenden Weinbegleitung für Furore. Fast vom Hocker gehauen hat mich die fantastische Riesling Auslese von Dreissigacker zur Foie Gras. Auch der in der Nase verquere, nach Kerosin und Bitumen duftende Sauvignon Blanc Grassnitzberg aus der Südsteiermark hinterliess eine einprägsamen Anker an ein erstklassiges Gesamterlebnis.

Dreissigacker Riesling Auslese


Bester kulinarischer Roadtrip.

Quenelles

Unvergesslich gut: Quenelles au Brochet – traditionelle Lyoner Hechtklösschen.

Erinnert ihr euch noch an meine Kulinarische Himmelfahrt 2014 nach Lyon? Da schwärmte ich von so manchem traditionellen Gericht. Und die Quenelles von Malartre hatten mir besonders geschmeckt.

Nun ist Anonyme Köche für den besten kulinarischen Roadtrip in der deutschen Blogosphäre nominiert.

Auf Travelcircus gibt es 9 teilnehmende Foodblogs und ihre kulinarischen Roadtrips zu entdecken. Das Voting startet am 26. April und dauert bis zum 29 April 2016.

Ich freue mich über jede Stimme – merci beaucoup!

Travelcircus


Der Kohl-Koenner.

Tobias Zihlmann

Spitzenkoch Tobias Zihlmann macht mächtig Kohldampf auf Federkohl.

Anfangs Woche zeigte er virtuos wie versatil sich Grünkohl zubereiten lässt. Gleich sieben Gänge – vom Amuse bis zum Dessert – gab es zu degustieren, ohne dass sich auch nur ein My von Kohl-Koller breit machte.

Er verarbeitete den wunderschönen, palmblättrigen Nero di Toscana, dazu die Sorten Hoher Roter Krauser, Halbhoher Grüner, Westfälischer Winter, Ostfriesische Palme sowie die schmalblättrige Lärchenzunge. Alles Sorten mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen und Eigenschaften, denen der kreative Koch mit innovativer Zubereitung erstaunliche Aromatik und Textur entlockte.

Federkohl gehört ja zu den ältesten verwendeten Kohlarten überhaupt. Und bei aller Liebe zu traditionellen Gerichten wie Ribollita oder Grünkohl mit Pinkel: Es gibt echt einige spannende Methoden ihn überraschend anders zu servieren. Vorreiter der neuen Kohlwelle sind zurzeit die Amerikaner, die den trendigen Kale ohne Ende rauf und runter rezeptieren und sogar zu healthy Smoothies verarbeiten.

Als Starter gab es frittierte Blätter. Das kann man gut finden. Wer steht nicht auf Frittiertes? Mir war es nach dem dritten Bissen einen Tick zu eindimensional. Begeistert war ich hingegen von der unscheinbaren Asche auf  Zitronen-Alpbutter zu vorzüglichem Sauerteigbrot. So einfach, so viel Geschmack. Klasse!

Bei den gedämpften Kohl-Wickeln mit geschmortem Entenschenkel versetzte die dazu gereichte Kohl-„Sojasauce“ einige Gäste in Verzückung. Tobias liess lange geschmorten Kohl mit Hefe über Nacht sous-vide fermentieren und gewann dadurch eine angenehme, süsslich-salzige Würzsauce mit Tiefgang. Bildet eine Gasse und wedelt mit euren Palmkohlblättern, dieses Elixier sollte als Standardsauce in die Küchen einziehen!

Beim nächsten Gang bildete fein geschnittener, kurz gebratener Schwarzkohl das Nest für ein in Nussbutter konfiertes Eigelb. Darünter Kürbispüree, darüber geröstete Kürbiskerne und – der Knaller: Bestes Kürbiskernöl vom Oelist, der mit seinen extrem hochwertigen Ölen gerade ziemlich für Furore bei Spitzenköchen wie Sven Wassmer sorgt.

Zum lauwarmen Saibling gab es unter einer hauchdünnen Scheibe schmelzenden Lardos einen knackigen Kohlstrunk vom Westfälischer Winter in einer milden Kohlbouillon. Tüpfchen im Töpfchen waren ein paar Tropfen bestes Haselnussöl – ihr wisst ja jetzt von wem.

Als Hauptgang geschmorte Brust von der alten Fleischrasse Evolèner Rind mit sauren Zwiebeln, gebratenem und gedämpften Kohl und einem Kartoffelschaum von den einzigartigen Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Diese Kartoffeln sind übrigens eine Geschichte für sich. Sich einlesen und sie ausprobieren lohnt sich!

Beim Dessert schliesslich überraschte und überzeugte eine grandiose Kohlmelasse(!) mit konzentrierter Süsse und feiner Säure von Boskoop-Äpfeln. Dazu geschmorter Apfel, gepuffter Amaranth und mit Heu aromatisiertem Joghurt. Grosses Tennis.

Eingeladen zu diesem handverlesenen Federkohl-Dinner im Meyers Culinarium hatten ProSpecieRara und die Biogemüse-Erzeugergemeinschaft Terraviva.

Tobias Zihlmann, der lange Jahre in der Spitzengastronomie unterwegs war, macht sich als Berater selbstständig und ist unter anderem in Mission unterwegs: Er möchte Produzenten und Gastronomen zusammenbringen.

«Ich finde es sehr schade, dass beim Gemüse wenig Sortenbewusstsein vorhanden ist. Rüebli ist Rüebli oder eben Federkohl ist Federkohl. Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, aus jeder Sorte die ganz spezifischen Vorzüge herauszuarbeiten, sie entsprechend zu verwenden und dieses Wissen auch weiterzugeben», sagt er.

Das Federkohl-Diner ist der erste Anlass in einer Reihe, mit der neue Zugänge zu alten Gemüsearten und -sorten einem Publikum aus Gastro-Kreisen näher gebracht werden sollen.

Gute Sache, viel Erfolg!

Wer bock hat, die Ärmel hochzukrempeln und etwas nachzukochen, kann sich an die beiden Rezepte wagen, die Tobias freundlicherweise zur Verfügung stellt.

Kale Dinner


Abtauchen und Aufleben.

Samnaun Panorama

Samnauns überragende Bergkulisse als Seelenfutter fürs Genuss-Weekend.

Ich fahre echt viel zu selten in die Schweizer Berge. Dabei hat unsere Alpenwelt so viele Kraftorte, dass einem beim Anblick der Atem stockt. Tiel Luft holen, das herbstliche Panorama einatmen und schon leuchtet die persönliche Ladeanzeige wieder grün.

Doch bevor wir den äussersten Ost-Zipfel der Schweiz erreichen, gibt es noch einen Schmankerl-Schlenker. So mögen wir das: Auf dem Weg nach Samnaun die Route über Österreich wählen und dank einer Umleitung zufällig an so ein Wirtshaus geraten. Passt!

Traube Braz

Super romantisch eingerichtet, traditionelle Gerichte, solide zubereitet und jeder Teller kann auch als halbe Portion bestellt werden (was über Mittag als Zwischenstopp-Mahlzeit mehr als willkommen ist). Ja sicher, ist doch überhaupt kein Problem.

Sehr freundliche Bedienung. Oder sagen wir, eine unverkrampfte. Meine Frau bekommt an ihrem Platz etwas viel Sonne ab. Als die Hoteliersfrau die Vorhänge zuzieht, danke ich: «Oh, da ist meine Frau aber froh, dass sie keinen Sonnenbrand bekommt.» Darauf sie: «Wanns die Leit an Sonnenbrand bekommen is mia des wurscht, owa i mags ned, wann die Möbel abschiess’n duan!»

Collage Traube2

Munter rauschen wir bei Kaiserwetter über den Arlberg und erreichen Samnaun in satter Indian Summer-Koloration. Muss mir ein gedankliches Post-it anheften: Das Skigebiet, das bis nach Ischgl reicht, muss immens sein, alle schwärmen davon.

Die Einladung zu einem genussvollen Weinabend verbinden wir mit einem Relax-Wellness-Weekend im Relais & Château Chasa Montana Hotel & Spa. Das Haus im gehobenen Chalet-Stil nimmt uns mit seiner familiären Ambiance und dem extrem freundlichen Staff ein.

Küchenchef Johannes Partoll (eben wieder mit einem Michelin-Stern für das hoteleigene Gourmet-Restaurant «La Miranda» ausgezeichnet) bereitet ein grandioses Siebengang-Menü zu den passenden Spitzen-Weinen der Domaine Chanson zu.

Zweite Post-it-Notiz: Wieder mal ins Burgund fahren!

Chanson-CEO Gilles de Courcel stellt seine Weine jeweils vor. Sein Önologe, Jean-Pierre Confuron, wurde letztes Jahr zum Winzer des Jahres gewählt. Eingeschenkt heisst das: grosse, sehr saubere, sehr charaktervolle Pinot Noirs (und ein Chardonnay) der besten Lagen.

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Auch der sympatische Hoteldirektor und passionierte Sommelier Daniel Eisner spickt den unterhaltsamen Abend mit Weinwissen und Anektoden. Im hoteleigenen Weinkeller pflegt er gemeinsam mit seinem Service-Chef Thomas Monsberger über 1000 Positionen.

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Auf dem Teller überzeugen präzise gegarte und perfekt komponierte Kombinationen wie Seesaibling mit Gurke und Wasabi, konfierter Kaisergranat mit geräucherter Mandel, fermentiertem Lauch und schwarzem Knoblauch oder Hirschrücken mit Feigenkaffee, kandierten Oliven und Karotten-Maracuja-Chutney.

Aber, dieser Einschub muss sein: Nicht nur im Gourmet-Teil isst man hervorragend. Küchenchef Partoll verantwortet auch die Karte der Tagesrestaurants.

Und dort bemerkte mein Junior zu Recht, dass er noch nirgends ein so gutes Wiener Schnitzel bekommen hat (nicht mal das bei Plachutta). Tatsächlich wird es in einer Schweineschmalz-Butter-Mischung ausgebacken und hat eine unverschämt feine und perfekt gewellte Panade. Gibt Extra Junior-Bonus-Punkte!

Die Weinabende finden zweimal jährlich statt und sind seit Jahren bei vielen Weinkennern und Gourmets kulinarische Fixsterne.

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Sorgte am Ende des Abends für vinologische Tiefenentspannung: Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru 2008.

Chasa Montana

Eine Tiefenentspannung der besonderen Art war meine erste Erfahrung in einem Floating Tank. 60 Minuten wohlig-warme Schwerelosigkeit.

Floating Tank

Mag sich noch jemand an den Film Altered States erinnern? Übertriebener 80er-Jahre Quatsch aus heutiger Sicht. Die extrem entspannende Wirkung im Salzwasser in völliger Dunkelheit ist grandios.

Anfangs bleibt das sanfte Licht noch 5 Minuten an und ich wiege mich mich hin- und her. Strecke und dehne mich und lasse es da und dort etwas knacken. Dann geht das Licht aus, Meeresrauschen ist zu hören. Wärme umschliesst den Körper. Langsam legt man den Kopf ganz nach hinten und breitet die Arme aus, so dass nur noch Mund uns Nadenspitze aus dem Wasser ragen.

Einem imaginären Hypnotiseur folgend, werde ich immer schwerer, entspannter und dabei gleichzeitig leichter. Alles fliesst. Der Gedankenrausch ebbt ab. Der Puls verlangsamt sich und dämpft die Atmung. Bis man nur noch an eine Farbe denkt: Tiefes Smaragdgrün. Wunderschön.

Wenn das Licht wieder angeht ist es, als wären erst 10 Minuten vergangen. Das Wasser läuft langsam ab. Nun spürt man die Erdanziehungskraft wie nie zuvor. Der Körper sinkt stetig. Wird gegen den Boden gedrückt. „Geerdet“ zu sein, jetzt fühlt man es. Man klebt förmlich in der Wanne, wie ein Crew-Mitglied in einem Science-Fiction-Film, der aus dem Cryo-Schlaf gespült wird.

Bloss, dass man sich hier nicht in einem kühlen Raumfrachter befindet, sondern in der wohligen SPA-Oase mitten in der Schweizer Bergwelt. Fast zu schön um wahr zu sein, denkt man. Und ist dankbar.


Verliebt in eine Mutterhefe.

Pizzachef Tomas Morazzini Urbino dei Laghi

Das ist Chef Tomas Morazzini. Seine Freundin heisst Eleonor und ist 65 Jahre alt.

Er liebt sie. Sie ist seine ganze Inspiration und grosse Passion. Er frischt sie jeden Tag einmal auf.  Ohne sie könnte er nicht das tun, was er jeden Tag mit grosser Leidenschaft tut: Backen. Eleonor ist seine Mutterhefe.

Er hat sie von einem traditionellen Bäcker im Piemont bekommen. Also ein Stück davon. Dort hat er seine Ausbildung zum Chef Pastry gemacht.

Im Piemont, erzählt er, wurde sie damals, vor über 65 Jahren mit Erde angesetzt. Mit Erde? Ja, Erde vom Acker.

Im Winter, das heisst, wenn es bald schon Frühling wird, aber der Boden noch frostig ist, gehst du hin und nimmst ein wenig gefrorene Erde. Diese löst du im Wasser auf. Dann filtrierst du das Wasser und mischst es mit Mehl.

Das Gemisch frischst du dann zwei Wochen lang jeden Tag mit frischem Wasser und frischem Mehl auf. Fertig.

Den Rest übernehmen die natürlichen Hefebakterien der Umgebung.

Heute backt er damit hier. Er ist Mitbegründer des bezaubernden «Urbino dei Laghi» auf der wunderschönen «Tenuta Santi Giacomo e Filippo», mitten in der Region Marken.

Müsst ihr hin. Ist eh eine meiner Lieblingsregionen. Unweit der beeindruckenden, mittelalterlichen Universitätsstadt Urbino. Da müsst ihr auch hin. Umwerfend.

Er verwendet Eleonor für alle Backerzeugnisse. Brot. Pizza. Focacce. Panettoni. Colombe. Schmeckt alles fantastisch.

Wenn Tomas Lust auf eine gute Pizza hat, geht er zu Simone Padoan. Müsst ihr auch hin. Keine Frage. Unweit von Verona. Eine meiner Lieblingsstädten.

Jetzt kommts aber dick: Fragt er mich doch, woher meine Familie kommt. Pescasseroli sage ich. Pescasseroli! Machst du Witze? Kenn ich! Da war ich schon öfters. Ich sag dir: Die Pizza die sie dort machen ist nicht von dieser Welt! Da komm ich nie und nimmer ran.

Das weiss ich. Obwohl seine wirklich sehr gut ist. Wie, ihr wart noch nie in Pescasseroli? Jetzt aber nichts wie hin!


Cappuccio e Cornetto

Cappuccino e Cornetto

Seit bald vier Wochen ist das mein Frühstück: Un Cappuccio e un Cornetto.

Wieder einmal bin ich auf einem Giro d’Italia. Von Ligurien bis Venetien, über die Emilia-Romagna zu den Marken, Abruzzen, Molise und Apulien. Auf der Suche nach traditionellen, regionalen Gerichten. Und dem Rezept für Dolce Vita.

Dabei ist mir aufgefallen: Italien weckt den Italiener in mir!

In der Schweiz würde ich niemals mein Gipfeli in den Cappuccino tunken. Hier schon. Ganz ungezwungen. Es schmeckt fantastisch! Egal ob leeres oder mit Marmellata oder Cioccolata gefülltes Cornetto.

Und fast alle tun es. Mit Ausnahme von Frauen. Ich habe tatsächlich noch nie eine Frau beobachtet, die sich wie ein Alpöhi über seine Milchkaffeeschale beugt und an einem triefenden Cornetto schlürft.

Besonders elegant sieht es wirklich nicht aus. In der Theorie. Aber wie so oft, hebeln die Italiener im Alltag die Gesetze der steifen (und allzu oft bideren) Etikette aus und es wirkt total akzeptabel.

Dann tragen sie zum Beispiel ihre braungebrannten Körper in Unterleibchen spazieren und es sieht super aus. Tragen abends(!) braune Schuhe ohne Socken zu Hochwasserhosen und es sieht Hammer aus. Schütten Gassosa in den Wein und es schmeckt grossartig!

Also, so lange ich noch im Bel Paese bin, tunke ich weiterhin mein Cornetto im Cappuccio. Mal schauen, wie schnell ich diesen Ritus ablege, sobald ich wieder daheim bin.


Selbstgeisselung: Plastik-Pasta.

Tiberino Pappardelle con Ragu_s

Weltraumpasta aus Italien. Ich hab mich durchgebissen. Für euch. Für die Nachwelt.

Wieso tut man sich als Feinschmecker so was an? Ich kann es euch sagen: Neugier. Ich meine, wer seine napoletanischen Fleischspezialitäten in so schönes Papier wickelt, der wickelt auch mich ein.

Mandara Macelleria Milano

Diese «Boutique del Gusto», ich nenne so was Metzgerei, in der Nähe der Mailänder Piazza del Duomo hat mich magisch angezogen. Auf die Frage, welche einzigartigen Produkte aus ihrem Sortiment ich unbedingt probieren muss, hat der Metzger nicht lange gefackelt: Alles was wir in der Nähe von Napoli selbst herstellen und hier verkaufen.

Da wären die richtig gute Mozzarella di Bufala, geräucherte Scamorze, Provolone, grobe Salami tipo napoletano mit grossen Fettwürfeln und sensationelle frische und getrocknete Salsicce. Normale, geräucherte und superscharfe. Und auch typisches napoletanisches Gebäck wie die Sfuiatell‘, Pastiera oder Babbà sind stadtbekannt.

«Und was geht mit dieser Pasta?» frag ich ihn, als ich meine Einkäufe bezahle. «Ganz okay. Alles natürliche Zutaten.» «Selber schon gegessen, wie schmecken sie?»

Tiberino Packshot_s

«Ich? Also nein. Ich hab die noch nie probiert. Aber unsere Kunden kaufen die regelmässig und sind begeistert.» Hm, was soll man von gestressten Milanesi halten, die lieber Trockenfutter in die Pfanne hauen als selber schnell eine Pasta zu kochen? «Probiers halt, dann weisst dus», meint der Metzger.

Ich werfe einen genaueren Blick drauf: Oha! Der Namensgeber ist ja voll der Hipster. (Und das bereits seit der Gründung im Jahre des Herrn 1888.)

Tiberino Label_s

Und noch etwas entdecke ich auf der Packung. Die vier Buchstaben NASA. Wow! Das ultimative Killer-Verkaufs-Argument. Ich weiss das. Ich schaue oft (und gerne) Dauerwerbesendungen. Da fehlt es Sekunden vor dem Bestelltelefon so gut wie nie als Zünglein an der Waage. Und es wiegt schwerer als Gold. Härter kannst du ein Produkt nicht prüfen, als durch die NASA. Das weiss jedes Kind.

Und diese Pasta wurde 2007 und 2011 von der NASA anerkannt! (Wusste zwar nicht, das im Weltall schwebende Techniker die massgebliche Instanz in Sachen Kulinarik sind, aber egal). Einen TV-Bericht darüber gibt es hier.

Und auf der Firmenwebsite der apulischen Sudalimenta gehts weiter mit aktuellen NASA-Commitments und jeder Menge Produkte, die eigentlich einen ganz ordentlichen Eindruck machen.

Zuhause kippe ich, zack! den Inhalt des Palstikbeutels auf einen Teller und begutachte die zerbrochenen Pappardelle und die dehydrierte Würzmischung.

Inhalt Tiberino Pappardelle

Man muss dazu sagen. Dehydrieren, also trocknen, ist nicht die schlechteste Art der Lebensmittel-Konservierung. Besser als jede andere Methode, die Konservierungsmittel welcher Art auch immer verwendet. Niemand kann zum Beispiel etwas gegen getrocknete Pasta oder Hülsenfrüchte einwenden.

Und wenn das Ausgangsprodukt gut ist, sollte auch das Resultat nach dem «Regenerieren» (so nennen Gastroprofis das Wiederaufbereiten von Speisen – ich mag das Wort, aber nicht unbedingt den Prozess) akzeptabel sein.

Die Zubereitung ist wirklich idiotensicher (schafft sogar ein Astronaut in der Schwerelosigkeit). Inhalt mit Wasser und  Olivenöl zum Kochen bringen …

Pappardelle in padella

… und tatsächlich, nach 12 Minuten ist das Wunder vollbracht: Ecco pronta la Pasta!

Pappardelle pronte

Bisschen Parmesan drüber und fertig.

Pappardelle Tiberino close_s

Sieht aus wie liebevoll gekochte Pappardelle con Ragù, ist aber eine Simulation.

Auf der anderen Seite: Ich hab in italienischen Restaurants – leider, ganz ehrlich – schon viel schlechtere Pasta gegessen.

Aber meins ists trotzdem nicht. Schon gar nicht, wie die Etikette verspricht, il Primo come piace a te! Die Pappardelle sind eine Spur zu dick. Auch wenn sie einen angenehmen Biss haben und nicht quellen. Die Sauce schmeckt intensiv nach (guten) getrockneten Tomaten. Insgesamt aber zu eindimensional, als hätte man nur Tomatenmark mit Wasser gemischt. Das Fleisch hat so gut wie keinen Geschmack.

Fall ihr also demnächst zufällig diese Pasta in Italien entdeckt und sie in eurer Ferienwohnung verputzen möchtet: Kann man machen, muss man aber nicht. Die Zeit, die ich zum Kochen einer eigenen Pasta spare, wäre es mir nicht wert.


Hatte die Ehre.

Wiener Secession

Schöner als jedes noch so schöne Osterei: Wienbesuch mit Family in der Karwoche.

Michael Vesely hatte mir via Facebook schon so viel Pastrami (der temporäre Renner zurzeit) durch die Nase gezogen, dass ich unbedingt (aber nicht nur deswegen, sondern eh schon lange mal) bei ihm im Reisinger’s essen wollte. Leider war auch er auf Ostereiersuche und das Lokal geschlossen.

Der Witz: Unser Hotelzimmer entpuppte sich als exakt gegenüberliegend. So grüsste ich täglich wie das Murmeltier nur die ausgehängte Schiefertafel, statt jeden Tag bei ihm einzukehren.

Reisinger's und Fladerei

Immerhin gibt es gleich nebenan die Fladerei. Wenn man nachmittags in Wien ankommt und Lust auf einen anständigen Snack und ein ungezwungenes Bier hat, ist das genau die richtige Adresse. Die frischen Fladen vom Grill werden mit einfachen Zutaten gefüllt und schmecken köstlich.

Noch so ein Witz: Für den Preis bekommt man bei uns in der Schweiz nicht mal was aus dem Kaugummiautomaten.

Abends dann meine Première bei Plachutta. Wiens gastronomisches Wahrzeichen!

Plachutta Wollzeile

Himmlisch: Traditionsbewusste Wiener Küche in schweren Kupfertöpfen.

Collage Plachutta 2

Herrlich: Flinker Service alter Schule und schwimmende Markscheiben in Suppe.

Collage Plachutta

Hinreissend: Allein schon die kuriosen Namen der unzähligen Gustostückerl. Tafelspitz ist ja nur die Spitze des austrophilen Siedfleisch-Eisbergs.

Ich hatte mich für das durchzogene Schulterscherzel entschlossen. Eine gute Wahl. Zart, saftig und geschmackvoll.

Letzthin übrigens bei Tobias Funke beim Pre-Opening vom Restaurant Zur Fernsicht als Rostbeef aus dem Big Green Egg serviert bekommen. Hammer! Hingehen lohnt sich auch wegen dem schönen Heiden im schönen Appenzellerland.

Unaufgeregt und gut japanisch essen kann man im Restaurant En. Etwas nüchtern, fast schon familiär die Ambiance wie auch die Karte und der Service.

Restaurant En Wien

Schnappschuss der Gäste liegt da allemal drin.

Restaurant En Wien

Ob es immer noch Katha’s liebester Japaner ist, nachdem sie das Land bereist hat?

Was bringt man jemandem mit, den man zum ersten Mal in Wien zum Essen trifft? Für Kult-Kulinariker Christian Seiler keine Frage: Brot vom Kult-Bäcker Joseph. Ich halte das für eine wahnsinnig schöne Geste. Danke, das Brot ist ein Wunder!

Joseph Brot Wien

Aber im von halb Wien besuchten Gasthaus Grünauer habe ich nicht von diesem Brot geknabbert, sondern Klassiker der Speisekarte wie gebackene Blunznradln mit Sauerkrautsalat, Schnitzel vom Lungenbraten (wieder so ein Austriazismus – gemeint ist das Filet vom Schwein) oder Krautfleisch mit Knödel.

Aktuell hatte es zudem frisches Lamm und Gitzi. Die Lebern davon waren ein Gedicht. Oder die – hört, hört! – Pappardelle mit Lamm-Ragù oder die würzigen Lammwürstl. Kompliment zu so viel Freestyle und dann noch so stilsicher und schmackhaft.

Gasthaus Gruenauer Wien

Im wunderbar altmodischen Beisl bleibt man gerne etwas länger sitzen.

Gasthaus Gruenauer Wien

Vor allem wenn Weinikone Willi Klinger aus dem Vollen schöpft und zur Weinverkostung schöne Geschichten vom Wein, vom Essen, der Schauspielerei und dem Gesang erzählt.

Klinger Seiler Del Principe

Was sich die beiden erzählt haben, wird demnächst in Christian Seilers Kolumne Auf eine Flasche Wein erscheinen.

Willi Klinger

Kürzlich erschienen ist Willi Klingers wunderbares Kochbuch mit den Rezepten vom Gasthof seiner Mutter Hedi Klinger. Eigentlich hätte ein Italiener so ein Buch machen müssen: Liebevoller kann man la Mamma nicht verewigen! Grossartige bodenständige österreichische Familienküche. Schön fotografiert von Manfred Klimek.

Tian Immer schon vegan

Weieters Mitbringsel aus Wien, endlich auch in meiner Kochbuchsammlung und uneingeschränkt zu empfehlen: Vegetarische Sommerküche von Sternekoch und Tian Küchenchef Paul Ivic sowie Immer schon vegan von meiner lieben Kollegin und IVEG Herausgeberin Katharina Seiser.

Zwischendurch gab es mal einen Business-Lunch bei DO & CO in der Albertina. Sehr chic. Und für eine Besprechung über Mittag mit einem Glas gelben Muskateller ideal. Es gibt zeitgemäss zubereitete Wiener Klassiker und eine Assemblage leichter asiatisch und mediterran inspirierter Gerichte.

Wenn einer der besten Köche des Landes endlich sein eigenes Restaurant eröffnet, ist es nicht verwunderlich, dass es Wochen im Voraus komplett ausgebucht ist. Das zumindest versicherte mir jede Wienerin und jeder Wiener. Zu unserem Glück (und Erstaunen) gelang es meinem Verleger dennoch, einen Tisch bei Christian Petz im Gusshaus zu bekommen.

Man muss die Wiener für ihre Herzlichkeit, ihren Charme – und ihren Humor lieben. Besonders wenn der Küchenchef mich mit den Worten: «Ah, der beste Italienische Koch» begrüsst.

Er wiederum begrüsst es sehr, wenn man ihn einfach machen lässt.

Petz im Gusshaus

Petz kocht, worauf er – so scheint es – selbst grosse Lust hat. Das geht von etwas Mut erfordernden klassischen Wiener Innereien über Asiatisches bis zu Agnolotti.

Die verwendeten Produkte sind hervorragend. Ebenso ihr genuiner Eigengeschmack. Dennoch birgt jedes Gericht eine eigenwillige Nuance, eine Spur aromatische Exzentrik, eine Eigenwilligkeit in sich. Das geht ganz ohne Effekthascherei.

Schöne Geste: Alle am Tisch bekommen jeweils eine Probierportion – selbst mein Jüngster, der eigentlich mit seinem Backhenderl ganz happy war.

Zu Beginn begeistert das seidenweiche japanische Ei mit Sobanudeln, Nori und knackigen Fisolen. Dem superzarten, fein abgeschmeckten Kalbskopf standen die frischen Morcheln on top ausgezeichnet.

Beuscherl werde ich von nun an (leider) an diesem messen. Hatte ich bisher noch nie gegessen. Das klassische geschnetzelte vom Herz und der Lunge war sehr zart, herzhaft und gleichzeitig frisch (Limette).

Die Milz-Agnolotti waren nur kurz in Salbeibutter geschwenkt (wie gesagt, keine Effekthascherei). Der Teig so fein und die Fülle so aromatisch, dass man selbst in Italien lange danach suchen müsste. Gross!

Der Wiener Klassiker Rahm-Kalbsherz wiederum kam fast schon bodenständig daher. Butterzart mit einer ausgewogenen, tragenden Sauce und Spätzle.

Zum Hauptgang kam einer meiner liebsten Fische: Meeräsche. Grossartig, dass Petz einen so unscheinbaren (und wie er findet, total unterschätzten) eher preisgünstigen Fisch auf die Karte nimmt. Er konfiert den makrelenartigen Fisch und flämmt die Haut knusprig heraus. Kräftige Aromen, die er mit frischem Blattspinat und zarten Rahmravioli kombiniert.

Meeraesche Petz Wien

Die Desserts konnten an diesem Abend nicht zum allerletzten Höhenflug ansetzen. Dafür fackelte die Weinbegleitung mit grossartigen Weinen von Bründlmayer, Loimer, Kracher und Dönnhoff ein umso intensiveres Feuerwerk ab. Grosse Freude.

«Ah, Christian Petz – der beste österreichische Koch!»

 


Mittagessen fuer einen Fuenfliber.

Marroni mit Milch_s

Ich war diese Woche beruflich wieder in Zürich. Ein kurzer Termin am Vormittag. Konzentriert und produktiv. Zufrieden machte ich mich auf den Weg zurück zum Bahnhof. Weitere Arbeit wartete. Was eigentlich falsch ausgedrückt ist. Arbeit wartet nie. Die Tippt genervt auf ihre Armbanduhr und sagt uns, dass wir zu spät dran sind. Keine Zeit für einen Lunch.

Ganz im Gegensatz zu letzter Woche. Da war der einzige Sinn und Zweck meines Besuchs in der Zwinglistadt ein ausgedehnter Lunch. Das mehrgängige Menü dauerte über drei Stunden. Auch das hat sich gelohnt. Sehr sogar.

Aber während ich zu Fuss vom Kunsthaus durchs Niederdorf zum Bahnhof gehe, denke ich, soll ich doch etwas essen? Hm, aber was? Ich würde gerne einkehren. Am liebsten in die Alpenrose. Oder den neuen Hamburger-Laden ausprobieren: The Bite. Oder zu András, ins Berg und Tal? Aber eben: Kostet alles zu viel Zeit.

Lieber daheim dann was Kleines essen. Brot und Käse. Einen Apfel. Könnte mir auch den Reis von gestern wärmen. Ist schnell gemacht. Ein Pasta auch. Ach, zu viel Aufwand. Bis ich da bin, ist halb zwei. Komm, dann doch lieber jetzt etwas kaufen. Sandwich? Bratwurst? Banane? Sushi?

Sushi? Ja, genau. Das ist doch kein Sushi, das da in den Plastikboxen zwischen gefüllten Bretzeln und geschmackskastriertem Caprese-Salat in der Kühltruhe liegt! Das ist ein Nährboden für Keime. Das ist verschwendeter Fisch. Das ist die Verspottung einer Ess-Kultur, die sich rigoros an der Frische und an der Güte der Zutaten orientiert.

Und dann passierte das, was mir immer passiert, wenn ich unterwegs bin und die Zeit für ein vernünftiges, gesetztes Essen fehlt: Ich verwerfe eine Option nach der anderen. Weil – lieber esse ich nichts, als etwas, das keine Freude macht, ohne Freude zubereitet wurde oder sonst wie von schlechter Qualität ist.

Davon werden ja täglich Tonnen an Leute verkauft, die sich nicht so sperrige Gedanken machen wie ich. Und die sich über Mittag im Hetzen einfach etwas ins Gesicht drücken. Tonnenweise! Will mir gar nicht vorstellen, woher dieses billige, vorgefertigte Essen „to go“ herkommt, unter welchen Bedingungen und mit welchen Zutaten es zubereitet wurde. Da wird mir schlecht.

Schon klar, nicht alles ist so mies wie ich es rede. Gibt bestimmt auch gute Sandwiches. Mit Brot vom Bäcker. Guter Butter. Und was Anständigem dazwischen.

Aber ich sehe doch, was diese Menschen verdrücken. Diese gehetzten, gestressten Arbeitstiere. Massen-Menschhaltung ist das, denen billiges Futtermittel in die Hand gedrückt wird. Nichts anderes.

Da kommt mir einer auf der Rolltreppe entgegen, der sieht aus wie ein Beisser aus Walking Dead. Was ist mit seiner gereizten Haut? Will die sich vom Gesicht ablösen? Dem gehts nicht gut. Sieht man sofort. Sein ganzer aufgeblasener Körper scheint zu sagen, aufhören bitte, stopp! Aber er selbst hört es nicht. Sein Blick ist matt. Macht einfach weiter. Und beisst gedankenverloren in einen Industrie-Teigling, dem die laschen Salatblätter zu Seite raushängen. Der sieht echt aus wie ein Zombie, der an einem vergammelten Körperteil nagt.

Wer zwingt denn diese Leute, sich so minderwertig zu ernähren? So fettig. So überwürzt und überzuckert. Die ganzen leeren Kalorien. Würden sie tot umfallen, wenn sie nicht dauernd eine Plastikverpackung aufreissen und sich billigen Brennstoff zuführen würden? Die sind doch kein Michael Phelps, der 10’000 Kalorien pro Tag reinschaufeln muss.

Und dann die ganzen Plastikschalen, PET-Flaschen und Megamaxibecher. Der ganze Müll, den dieses portable Essen produziert. Und überhaupt, hat die SBB das Essen im Zug nicht verboten? Dieser Gestank im Waggon! Döner, Fastfood, asiatisches irgendwas im Kunststoff-Napf. Haben sich nett eingerichtet auf ihrem Sitz. Mit Ohrhörer mampfend vor dem Laptop. Schuhe ausgezogen, Tennissocken auf dem Sitz gegenüber. Widerlich. Einfach widerlich. Zum Glück finde ich noch einen Platz in einem Waggon, wo nicht gegessen wird: Im Speisewagen! Was für ein Witz.

In Basel angekommen, entdecke ich mein Mittagessen vor dem Bahnhofsplatz. Es wird gerade frisch zubereitet. Fast Food vom Feinsten. Gesund. Nachhaltig. Nahrhaft. Marroni! Archaisch. In der eigenen Schale über Holzkohle gebraten. Ein Naturprodukt ohne Additive. Nicht von der Industrie oder einem Foodkonzern bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet und mit hohlem Marketing aufgeblasen.

Ich bin glücklich und kaufe mir 150 Gramm für fünf Franken. Ein Lunch für einen Fünfliber, sag mal! Danach bin ich zufrieden und satt. Und auch ein wenig stolz. Dass ich die Geduld aufgebracht habe, nicht das Erstbeste in mich hineinzustopfen. Dass ich mich zurückhalten konnte und meine Mitmenschen nicht mit einem unwürdigen Anblick oder penetrantem Geruch belästigt habe. Dass mein Lunch keine schwer abbaubaren Abfallberge hinterlässt.

Die schnelle Verpflegung unterwegs ist in meinen Augen zum grossen Teil eine kulinarische Kapitulation. Da halte ich mich lieber raus. Klar, manchmal ist es echt schwer, etwas Schlichtes zum Essen zu finden.

Aber mir ist es jede Mühe wert.

 


Zu Tisch: Mit David Schnapp.

David Schnapp

Zu behaupten, sein Gourmet-Blog «Das Filet» sei besonders gut, wäre vermessen. Er ist schlicht der Beste. Keiner in der Schweiz schreibt so sorgfältig und differenziert über gehobene Gastronomie wie der Journalist David Schnapp.

Und er ist keiner, der nur mal kurz über den Tellerrand schaut, launische Kommentare abgibt oder obsessiv das Haar in der Suppe sucht. Er begegnet Köchen wie Lesern auf Augenhöhe. Und das ist ein Genuss beim Lesen.

Neben seiner Kolumne «Zu Tisch», in welcher er für die «Weltwoche» Restaurants bespricht, hat er mit seinem Gourmet-Blog, den er 2012 gestartet hat, die ideale Form gefunden, seine Leidenschaft und seine Begeisterung für gutes Essen zu teilen.

Für ein längst fälliges Interview treffe ich ihn bei Antonio Colaianni im «mesa».

Wir haben Zeit – und Vertrauen: Deshalb spielt David der Küche die Carte Blanche zu. Es folgen 15 überraschende Gänge. Und weil Blogger unmöglich schweigend geniessen können, vertiefen wir uns mit jedem Bissen weiter in unser anregendes Gespräch. Bon appétit!

Auf dem Weg ins «mesa» bin ich am «Katholischen Gymnasium» vorbeigekommen. Ist gutes Essen die neue Religion?

«Man könnte es meinen, wenn man Leute über ihre vegane Ernährung sprechen hört. Das bekommt schnell einen fanatischen Zug. Andererseits scheint Essen ein gesellschaftlicher Mega-Trend zu sein, was ich durchaus begrüsse. Essen ist omnipräsent. Im Fernsehen oder auf Social Media. Wir sind einer Food-Bilderflut ausgesetzt. Kochsendungen produzieren Kochsuperstars – was nicht heisst, dass die Köche beziehungsweise ihre Zuschauer besser kochen können. Zu Hause avanciert die Bibliothek hochwertiger Kochbücher zum Statussymbol. Bei mir zum Beispiel (lacht). Wie auch immer – der Vorteil gegenüber Religionen: Es gibt nicht bloss einen Gott!»

Du bist einer von denen, die sich mit Inbrunst damit beschäftigen.

«Ich esse leidenschaftlich gerne, das stimmt. Und ich finde Spitzenköche spannende Persönlichkeiten. Aber ich bin kein Eiferer. Ich möchte verstehen, warum die so gut kochen. Und ich möchte beim Besuch eines Spitzenrestaurants das Erlebnis und den Geschmack so präzise wie möglich wiedergeben.»

1 Mesa collage_s

Knabberei zum Auftakt. Grissini, Nussbrot-„Hostie“, gemischte Salzkerne. Zur Brotauswahl gibt es Olivenöl, Walnusscrème, Linsencrème und Butter.

Du publizierst seit 2012 fast wöchentlich eine Restaurantkritik, ist «Das Filet» mehr Passion oder Profession?

«Wöchentlich, ist das so?»

Ich habe es in deinem Archiv nachgezählt.

«Ja, doch. Stimmt. Die innere Vorgabe ist ein Artikel pro Woche zu publizieren. Meistens am Mittwochabend.»

Setzt du dich gerne selbst unter Druck?

Lacht: «Da drückt der ehemalige „Leiter Produktion“ durch! Aber meine Leser haben sich daran gewöhnt, und ich möchte sie nicht enttäuschen. Entstanden ist der Blog aus Passion, nun wird er zusehends Teil meines Berufs. Kurz nachdem ich die Restaurantkolumne von Julian Schütt in der Weltwoche übernommen hatte, wurde sie vom Chefredaktor wieder eingestellt. Da habe ich meinen Blog gestartet. Ein Jahr später habe ich die Kolumne im Blatt wieder zurückerhalten, und seither läuft das oft parallel.»

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Amuse: Sardisches Brot mit Safran, gefüllt mit Ricotta. Kichererbsen-Küchlein mit konfierten Zwiebeln. «Negroni»-Sphäre und Puffreis-Cracker mit Peperoncino-Gel.

Was unterscheidet das Schreiben im Blog von der Kolumne?

«In der Kolumne habe ich nur sehr begrenzt Platz. Der Text ist komprimiert und es gibt nur vier kleine Bilder. Auf dem Blog können die Beiträge beliebig lang sein und ich kann ganze Bildstrecken einbinden. Da können sich die Leser doch ein ganz anderes Bild von einem Menü machen. Ausserdem lebt der Blog noch mehr von der Analyse einzelner Gänge. Gedruckt oder im Internet gilt: Ich lasse mich schnell begeistern und will diese Begeisterung meinen Lesern vermitteln. Dabei versuche ich so präzise wie möglich zu beschreiben, was ich erlebe und was ich esse. Das gibt dann eine Mischung aus Sachlichkeit und Begeisterung – und Humor, hoffe ich.»

Ist «Das Filet» einträglich?

«Höchstens indirekt. Es ist Teil meines Berufs als Jorurnalist und Autor. Es gibt als Folge der Bekanntheit des Blogs Aufträge. Ich bin zum Beispiel Medienpartner des St. Moritz Gourmet Festival.»

Was ich übrigens sehr super finde, allgemein für Blogs als Medium und für Blogleser.

«Ja, die Resonanz wird grösser. Der Inhalt wird sozusagen zum Kapital. Ich arbeite mit Firmen wie Nikon, deren Kameras ich benutzen kann, oder V-Zug zusammen. Aber grundsätzlich ist der Blog als solches Verlustgeschäft. Der Aufwand ist enorm. Ich generiere kein Einkommen damit. Was völlig egal ist. Ein Teil seiner Qualität macht hoffentlich aus, dass die Leute wissen, wer da im Restaurant sitzt und schreibt. Ich bin identifizierbar. Deshalb gibt es ab und zu auch Einladungen von Sternhäusern. Ich bin kein anonymer, schlechtgelaunter Tester.»

3 Mesa Collage_s

Variation vom Saibling. Störmousse mit Paprikasauerkraut, gepufften Linsen und Jogurt. Gambero Rosso, Polpo mit Chorizo-Julienne und Krustentiersauce mit Ramiro-Paprika. Weisswein: Ekam 2011, Bodega Castell D’Encus.  

Du hast relativ wenig Kommentare, fehlt dir das direkte Feedback deiner Leser?

«Meine Kommentare auf der Internetseite sind nicht gekoppelt mit Facebook, was ein Nachteil ist. Bei Social Media passiert eigentlich mehr als direkt auf dem Blog. Aber ich bekomme auch sehr viel direkte Feedbacks per E-Mail oder in Gesprächen.»

Die Rubrik „Kochen“ ist seit 2012 von 13 Artikeln auf aktuell 0 geschrumpft. Hat dich der Mut verlassen?

«Nein. Nur die Zeit. Ich koche sehr gerne selber. Aber mit (zu) viel Ehrgeiz. Das schaffe ich nur etwa 4 Mal pro Jahr – und dann ist es ein Wochenprojekt.»

Du betreibst private Sterneküche?

«Ich koche meistens Rezepte – ganze Gerichte oder einzelne Elemente – aus Büchern von Spitzenköchen nach. Ich will verstehen, was die machen, wie sie es machen, und worin letztlich die Faszination für die komplexe Zubereitung eines Gerichts liegt. Ich schreibe ja auch eine Autokolumne, finde aber, dass man keinen Motor bauen oder reparieren können muss, um über Autos zu schreiben. Wer aber über Essen schreibt, sollte kochen können. Ich muss mich mit den Techniken der Hochgastronomie auskennen und Prozesse verstehen und einschätzen können.»

Wo bleibt da die Kreativität?

«Beim Schreiben. Ich hoffe, das merkt man beim Lesen!» (lacht).

4 Mesa Maccheroncini

Signature Dish: Maccheroncini, Pesto, Fave, Cima di rape, Tomatencoulis, Tomatenschaum. 

Deine Besuche von Sternelokalen haben zugenommen. Früher hast du auch mal über das Hiltl geschumpfen. Gibst du dich nur noch mit den Besten ab?

«Grundsätzlich ist es immer am besten, von den Besten zu lernen. Für mich ist das die interessanteste Form der Gastronomie. Obwohl ich gerne zum Stammitaliener gehe, ein Primo ein Fisch und ein Dessert, die einfach aber geschmackvoll zubereitet werden, sind toll, erschöpfen sich aber in der Beschreibung schnell. Was ich über das Hiltl geschrieben habe, würde ich übrigens wieder so schreiben: Das ist für mich eine Vegi-Fabrik mit höchst erfolgreicher Marketingabteilung. Ich schreibe, wenn mir etwas nicht schmeckt, versuche das aber fair und differenziert zu tun. Ich sitze aus Freude am Essen im Restaurant, nicht um dem Koch Fehler nachzuweisen, oder dem Michelin sein Fehlurteil vorzuhalten.»

5 Mesa Cardi

Unter Trüffel und Kartoffelespuma: Sot-l’y-laisse, Kardy, Geflügeljus.

Wo liegen eigentlich deine kulinarischen Wurzeln?

«Die sind schweizerisch-rumänisch geprägt. Man Vater ist Rumäne. Meine Mutter ist Schweizerin und hat immer gut gekocht. Sie hatte sogar rumänische Rezepte drauf. Richtig gute. Mein Vater konnte nicht kochen, dafür gut ins Restaurant gehen. Es gab in Erlinsbach einen ‹Jugoslawen› – so sagten wir damals. Ich glaube, der Wirt war Serbe. Ich habe dieses Essen geliebt: Deftige Gerichte, Fleisch vom Grill und Fladenbrot! Auch zum ‹Stammitaliener› nach Aarau ging es oft. Der goldige Leu oder eben ‹Leon d’Oro› (lacht). Nach Rumänien hingegen fuhren wir selten. Ich erinnere mich aber an ein Essen, da war ich etwa 16. Wir haben eine Grossante besucht, die irrsinnig gekocht hat: Das ging von 11 Uhr bis fast um Mitternacht. Das hat Spass gemacht. In dem Alter kann man ja ohne Ende essen.»

Wie hältst du es mit Junk Food, kommt dir das in die Tüte?

«Ab und zu schon. Vielleicht einmal im Monat.»

Hand aufs Herz: Du gehst zu McDonald’s.

«Burger King. McDonald’s ist für Kinder. Bei Burger King sind die Pommes Frites besser. Und die Burger auch. Eine Bratwurst ab und zu hab ich auch gerne. Ehrlich gesagt, bin ich da ganz undogmatisch. Letzthin habe ich in Zürich einen grossartigen Hamburger-Laden entdeckt, die machen Sauce, Brötchen, alles selber: http://www.thebite.ch. Fast Food auf höchstem Niveau.»

Dein Hunger nach Qualität hat zugenommen?

«Natürlich. Brot aus dem Supermarkt vertrage ich zum Beispiel nicht mehr. Das backe ich selbst, wenn ich kann. Oder wir holen es bei einem guten Bäcker. Fonds, Bouillons, Ketchup, Sweet-Chili-Sauce: Solche Dinge mache ich auch gerne selber.»

Würdest du am liebsten jeden Tag im Sternelokal essen?

«Nein. Das geht nicht. Obwohl ich es manchmal auf Reisen mache. Aber Hochgastronomie ist wie Oper oder Theater. Da geht man auch nicht jeden Abend hin. Ich halte Kochen für eine essentielle Kulturtechnik der Menschen. Und die Spitzenköche betreiben diese Kultur auf höchstem Niveau. Aber man sollte es nicht überhöhen: Kochen ist ein Handwerk und im besten Fall ein Kunsthandwerk.»

6 Mesa Zander

Zander, Barba di frate, Cima di rape, Verjussauce. Weisswein: 2007, Matassa Blanc VdP Côtes Catalanes.

Was macht ein perfektes Essen aus?

«Das hängt von vielen Faktoren ab. Erstens kommt es auf die eigene Stimmung an. Essen hat viel mit persönlicher Befindlichkeit zu tun. Die kann der Gastgeber nur bedingt beeinflussen. Zum Beispiel, wenn du Streit mit deiner Frau hattest. Dann kommt es darauf an, wie man empfangen wird. Dem Service kommt hier eine nicht zu unterschätzende Rolle zu. Erst dann kommt die Küche: Wie der Koch das Menü zusammenstellt, wie die Dramaturgie ist, welche Kombinationen… Ich liebe Spannung beim Essen, Säure, mutiges Abschmecken. Harmonie ist mir eher suspekt. Gut, ausser: Eier, Spinat, Trüffel. Man kann sagen, viele Köche verderben vielleicht den Brei aber viele Elemente machen ein gutes Essen aus. Und im Restaurant ist es wie bei einem Bewerbungsgespräch – meistens entscheidet es sich schon in den ersten Sekunden. Übrigens: Niemand in der Schweiz hat so gut verstanden, wie sehr Haute Cuisine ein Gesamterlebnis ist wie Andreas Caminada.»

7 Mesa Scallop Ragout

Jakobsmuschelragout unter Risottoespuma.

Wohin soll der Blog führen?

«Ich habe keine konkreten Ziele. In erster Linie mach ich das für mich. Natürlich merke ich: Oh, das interessiert andere auch. Das schürt Erwartungen. Ich nehme diese Verpflichtung gegenüber den Lesern sehr ernst. Und möchte einfach immer besser werden. Besser schreiben und fotografieren. Und beim Essen ist es halt so: Man lernt durch Erfahrung. »

Was hältst du von Restauranttestern und Gastroführern?

«Viel, wenn sie gut sind!»

Deine Tonalität hat sich verändert. Was ist dir wichtig, wenn du ein Restaurant besprichst?

«Im Zentrum steht das Essen und der Service. Der wird oft unterschätzt. Atmosphärische Fragen wie Licht oder Dekoration werden nebenher behandelt. Ich möchte meinen Lesern ein möglichst genaues Bild vom Ganzen vermitteln: Was gibt es, wie schmeckt es, wie wird es präsentiert? Ich bin da sehr fokussiert. Ich konzentriere mich auf Sternelokale. Und ich gehe am liebsten mehrmals in ein Restaurant. Um zu sehen, wie sich ein Koch entwickelt. Was ich vermeide, sind Neueröffnungen. Das bringt nichts. Das Team in Küche und Service müssen eingespielt sein, um einen realistischen Eindruck ihrer Leistungsfähigkeit abgeben zu können.»

8 Mesa Rind

Filet und Bäckchen vom Rind, Mais, geschmorter Radicchio. Rotweine: 2004 Bertagna, Clos Vougeot, premier Cru und 2004 Oreno, Tenuta Sette Ponti.

Wein ist kein Thema für dich?

Ich verzichte bewusst darauf. Einerseits verstehen andere mehr davon, andererseits kann ich nicht trinken, wenn ich konzentriert bleiben will. Dazu bin ich meistens mit dem Auto unterwegs und last but not least ist es auch eine Frage der Gesundheit – und des eigenen Körpergewichts!»

Wie hat sich die Herangehensweise verändert?

«Im Prinzip hat sich nicht viel geändert. Ich gehe mit Begeisterung essen. Sicher, es kommt vor dass ich müde bin oder im schlimmsten Fall unmotiviert – das verfliegt schnell, wenn das Essen gut ist. Wenn es geht, suche ich am Ende das Gespräch mit dem Koch. Natürlich hat auch mein Background sich verändert, der Erfahrungsschatz wird eben grösser. Grundsätzlich möchte ich differenziert beschreiben und fair urteilen. Ich finde das wichtig. Stell dir vor, jemand würde alles, was du scheibst, kommentieren und kritisieren. Letztlich beurteilt man die tägliche Arbeit von Profis, da sollte man mit Respekt und Vorsicht rangehen. Der fulminante Verriss ist nicht meine Sache.»

9 Mesa Apfel

Grüner Apfel Eis und Gel, Ziegenfrischkäse, Miso-Gel, Tapioka-Chip.

Welche kulinarischen Ziele oder Destinationen hast du?

«Die Nordic Cuisine kenne ich nicht so gut. Ich habe mich bisher nicht auf den Hype eingelassen. War zum Beispiel noch nie im Noma. Aber die Küche des Nordens interessiert mich schon. Und natürlich Japan. Und nach New York will ich wieder mal…»

Was war dein eindrücklichstes Erlebnis bisher?

«2014 hat mich Christopher Kostow im The Restaurant at Meadowood sehr beeindruckt.»

10 Mesa Dessert

Cassis-Eis, Randen, weisse und dunkle Schokolade.

Ich meinte das beste Essen ever?

Überlegt einen Moment: «Serio Hermann. Ich war noch im Oud Sluis bevor er es zumachte. Dort war einfach alles – vom Empfang über die Atmosphäre zum Service, zur Dramaturgie, bis zum Essen – einfach alles: Mindblowing! Ein perfektes Gesamterlebnis. Bei Ducasse in Monaco war es ähnlich, aber auf eine ganz andere Art. Klassischer, streng produkteorientiert, pompöser, was das Intérieur betrifft. Ich mag klassische Küche, aber emotional liegen mir die Avantgardisten – zum Beispiel Heiko Nieder, Andreas Caminada, Nenad Mlinarevic, Tanja Grandits in der Schweiz – näher. Das ist meine Zeit. Wenn Kollegen manchmal von Girardet oder Stucki schwärmen … kann ich einfach nicht mitreden. War nicht meine Zeit, sorry.»

11 Mesa Friandises

Zitronensablé mit Kalamansi-Gel, Rüeblitorte mit Maronencrème, weisse Schoko-Minz-Truffes, Canelé mit Ricotta.

Und wie fandest du unser Essen heute im Mesa?

«Der Start war etwas verhalten, danach fand ich es sehr gut. Antonio Colaianni hat eine sehr eigene Handschrift, eine gewisse Verspieltheit, die mir gefällt: diese Mischung aus klassischer Kochtechnik, Italianità und Avantgardismus. Grundsätzlich sind grosse Köche jene, die einen unverwechselbaren Stil entwickeln. Da gehört Colaianni dazu.»

David Schnapp Schuss_sEndlich: Diesen Schnapp-Schuss wollte ich schon lange knipsen.

 



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