Eintauchen ins Gourmet Festival.

Kempinski Pool_s

Ab morgen wieder im Element – beim Grand Opening des St. Moritz Gourmet Festival 2015 «British Edition» im Kempinski Grand Hotel des Bains.

Letzten Dezember war ich schon zu Besuch in diesem bezaubernden Haus.

Kempinski Grand Hotel des Bains_s

Ich habe für Falstaff ein Interview mit Executive Chef Alex Rüdlin geführt. Der sympathische Badener und passionierte Pastalover hat zur Freude ambitionierter Köche am heimischen Herd das Rezept für einen seiner Signature Dishes verraten: Exquisite Fondue-Ravioli mit schwarzem Trüffel und Gruyère-Schaum.

Alex Rüdlin

Nach dem Ausstechen gibt er den mit Kartoffeln, Käse und Trüffel gefüllten Ravioli eine neckisch-majestätische Krönchenform – meines wissens eine bisweilen unbenannte Neukreation.

Fondue Ravioli

Alle Zutaten und genauen Zubereitungschritte finden sich hier.

Fondue Ravioli mit Gruyère-Schaum

Im Kempinski fühlt man sich nicht nur bestens aufgehoben und umsorgt, sondern auch auf eine sehr persönliche Weise willkommen. Herzlicher kann man sich Freundlichkeit kaum vorstellen.

Von den vier ausgezeichneten Restaurants habe ich im Dezember die Enoteca und das Les Saisons getestet – beide impeccable.

Diesmal werde ich mich „nur“ auf das Frühstück freuen können, weil die diversen Gastköche des Festivals in verschiedenen Locations in St. Moritz aufkochen. Aber das wird eh ein unvergleichlicher Start in den Tag.

Das Frühstücksbuffet rangiert als das beste der Schweiz. Und obwohl man sich reich an Wabenhonig, Bündner Spezialitäten und einer Vielfalt feiner Speisen bedienen kann, lasse ich mir dazu auch meine Lieblinge servieren: Das Egg Benedict im Glas und den unglaublich aromatischen Karottensaft mit Öl.

Egg Benedict

Am Gourmet Festival freue ich mich besonders auf Angela Hartnett.

Angela Hartnett

Warum, ist nicht schwer zu erraten: Ihre Bindung zur traditionellen Küche ihrer italienischen Mutter und Grossmutter und ihre Hingabe, schlichte Gerichte schlank auf Sterneniveau zu bringen, treffen mein kulinarisches Herz.

Ich mag ihre Reputation, one of the most high-profile women in the restaurant world zu sein. Davon müsste es mehr geben. Halten doch in italienischen Osterie die Frauen das Kochzepter in der Hand und nur selten (aber vor allem in der Hochgastronomie) männliche Küchenchefs.

Manschettenknöpfe

Die passende Garderobe ist gepackt, die Vorfreude gross. Nachmittags werde ich hoffentlich dank der Witte Clicquot schon pleasantly plastered sein. Gerade so, dass ich hier noch das eine oder andere berichten kann.

Und wenn man nachts aufs Zimmer kommt, hängt diese zauberhafte Stimmung im Raum: Eine Kempinski-Fee hat das Bett und den Schlafanzug einladend drapiert, das Bad und das Zimmer wieder in unberührt verwandelt und den Flatscreen eingeschaltet. Im Inhouse-Programm laufen diese reizenden Kempinski-Spots: Hotelangestellte aller Sparten machen sich zurecht und schreiten voller Hingabe an die Arbeit. Auch das Zimmermädchen. Zieht Stay ups und Stringtanga hoch, schlüpft in ihre sexy Uniform und lächelt keck in den Spiegel.

Man würde es ihr gerne abnehmen.

 


Die kleinen Dinge geniessen.

Es gibt diese Träume, die man tags träumt und weiss, es wird ein Traum bleiben.

Ein eigenes kleines Restaurant betreiben zum Beispiel. Ein wildromantischer Agriturismo. Oder eine Manufaktur für perfekte Pasta.

Und dann sieht man die Arbeit und die unermüdliche Passion, die dahintersteckt. Ist tief beeindruckt. Zieht respektvoll den Hut. Lässt die machen, die es wirklich drauf haben. Schwelgt, geniesst – und träumt weiter.

Dominic Lambelet ist einer von denen, die es drauf haben. Zusammen mit seiner Frau Astrid hat er in diesem Frühjahr den Basler Traditionsbetrieb Paste Ines an der Hegenheimerstrasse übernommen.

Die unglaublich zarte Pasta wird auf einer wunderschönen Rondo Blätterteig-Maschine mit feinem Blätterteig-Mehl hauchdünn ausgezogen.

Der Pastateig ist sehr elastisch und nahezu transparent. Daraus entstehen hauptsächlich feinste Ravioli.

Mal mit delikater Füllung wie Tintenfisch & Crevetten, eingehüllt in sepiaschwarzen Teig, oder mit Limone e Ricotta.

Mal mit deftiger Füllung wie Oxtail oder Blutwurst. Daneben werden auch frische Lasagne und Tagliatelle hergestellt.

Dominic Lambelet hat uns kulinarisch schon immer gekonnt an die Hand genommen. Immer Neues entdecken lassen. Aber so, als wären es schon immer Klassiker gewesen. Immer selbstbestimmt, selbstbewusst und stilsicher.

Zuletzt in seinem Ackermannshof. Davor im besten Restaurant das je den Basler Münsterplatz aufgewertet hat: Dem eleganten Rollerhof. Und schon vor Jahren im eigenen Gundeldingerhof.

Am nächsten Mittwoch nun, dem 12. November, darf ich mein Buch «Italien vegetarisch» in seiner kleinen Pastamanufaktur präsentieren. Dominik serviert ein fünfgängiges Degustations-Menü nach «Italien vegetarisch» inklusive passender Weinbegleitung für 125 Franken.  

Und wir reden ein wenig über das Glück der Reduktion aufs Wesentliche. Von den exklusiven 12 Plätzen hat es noch wenige freie. Anrufen: +41 61 381 49 17


THE RING OF FIRE.

Schon die Einladung gab eindeutige Rauchzeichen, in welche Richtung die kulinarische Route führen würde: Auf einen kompromisslosen Holzweg. In einer offenen Feuerküche braten, brutzeln schmoren und räuchern, äschern und kohlen.

Ich habe mich vom Menü überraschen lassen und mit dem Burner-Trio gesprochen.

Drei experimentierfreudige Gastronomen: Laura Schälchli, Valentin «Vale-Fritz» Diem und Fanny Eisl. Eine erlebnisreiche Idee: Das Pop-up-Dinner «Wood Food» vom 4. bis zum 27. September.

Laura, ihr seid keine gewöhnlichen Beizer. Du bist Absolventin der gastronomischen Uni in Pollenzo, Valentin ist Autodidakt, Fanny studiert Design. Wie habt ihr euch gefunden und was treibt euch an?

Laura: «Fanny und Vale arbeiten seit einer Weile zusammen. Als ValeFritz die Location angeboten wurde, hat er mich angefragt ob ich mit Ihnen ein Pop-Up Restaurant machen würde. Ich kenne Vale seit einer Weile, dies war aber das erste Projekt zusammen. Wir drei lieben die Gastronomie und Wood Food kombiniert alle unsere 3 Styles.» 

Bis die Gäste gesetzt werden, spielt ein Akkordeonist zum Apéro Bekanntes von Yann Tiersen. Dazu werden seltene, saftige Fleischwürfel gereicht: Flank-Steak von der 10-jährigen Milchkuh.

Das ist wohl kaum dieses legendäre spanische Txogitxu-Fleisch von Imanol Jaca?

Vale: «Diese Milchkuh kommt aus dem Toggenburg und wird in mehreren Bearbeitungsschritten zubereitet. Das Flank ist ein hierzulande unterschätztes Stück, welches sich durch viel Geschmack und guten Biss auszeichnet – nicht zu viel und nicht zu wenig… Wir servieren es mit Selleriegrünsalz; dieses erinnert mich an Heu und kräuterige Naturaromen, welche sehr gut zu Kuhfleisch passen.»

Passend zum Thema und entschlossen kräftig die Cocktail-Kreationen: «Valley Fizz» (Gin, Rosmarin, Grapefruit, Limette, Soda) oder «Peach Smash» (Bourbon, geräucherter Pfirsich, Zitrone, Pfefferminz).

Ihr liebt es gerne verspielt und unkonventionell. Die Herkunft bester regionaler und saisonaler Zutaten ist euch wichtig. Und eine frische, aufrichtige, schnörkellose Zubereitung der Speisen.

Könnt ihr euch vorstellen, dauerhaft eine eigene Beiz nach diesen Kriterien zu führen?

Laura: «JA EHHHHH»

Vale: «Ja, das kann ich mir vorstellen. Wenn man mit hochwertigen Produkten arbeitet, muss man dies nicht verstecken. Es ist naheliegend diese schnörkellos zuzubereiten.»

Die Gäste sitzen an zwei langen Tischreihen. Eine MDF-Platte nach der anderen auf Malerböcken. Das Dämmerungslicht scheint durch das Scheddach.

Danach kommt es von klaren Oversize-Glühbirnen, die von langen Baumästen die über den Tischen hängen, baumeln. Schlicht und zweckmässig und gleichwohl stimmig und charmant in dieser alten Gewerbehalle, die einst Stallung war, Zuletzt als Taxizentrale diente und für diese Zwischennutzung angemietet wurde.

Ihr seid jeden Abend ausgebucht. 80 Gäste, drei Wochen lang. Wie wird eure körperliche Verfassung danach sein? Und die finanzielle? Und eure Gemütslage?

Laura: «Körperlich: Euphorisch, getränkt von der Energie und Feedback der Gäste und dankbar, dass unsere Arbeit anerkennt wird. Finanziell: Wir bezahlen allen sehr faire Löhne, kaufen gute Produkte und solange wir jeden Abend ausgebucht sind wird sich dies finanziell auch lohnen. »

Zum Auftakt gibt es Holzofenbrot (nicht selbst gebacken, aber von einem Bäcker, ders kann), geräucherte Entenbrust und Rohmilchbutter mit Aktivkohle.

Das mit der Aktivkohle müsst ihr bitte erklären, gibt’s da ausser der gräulichen Farbe der Butter einen gustatorischen Mehrwert?    

Vale: «Aktivkohle in dieser geringen Dosierung hat keinen Geschmack, vor allem auch, weil die Rohmilchbutter sehr lange gereift ist und einen käsig-dominanten Geschmack aufweist. Allerdings bin ich der Meinung, dass man auch visuell würzen sollte. Die Aktivkohle ist ein visuelles Symbol von unserem Projekt und Essen auch ein organoleptisches Erlebnis. Des Weiteren wirkt sich die Kohle positiv auf die Verdauung aus und hat eine Bindende Wirkung.»

Das Essen wird auf Platten serviert. Die Gäste am Tisch bedienen sich selbst oder gegenseitig. Ein gutes Schmiermittel für anregenden verbalen Austausch. Leider steigt der Geräuschpegel schnell auf Niveau Hüttengaudi. Zum Glück abgefedert durch ein aufgeschlossenes, entspanntes fancy Publikum. Das auch mal neugierig zur lodernden Küche schlendert und dort offen von Köchen und Service empfangen und besmalltalked wird.

Von meinem Tischnachbarn habe ich erfahren, dass du an der HSG Marketing studiert hast, Valentin. Betreibst du so etwas wie virale Gastronomie? Als quer eingestiegener Underground-Koch ohne klassische Ausbildung?

Vale: «Manchmal ist es ein Vorteil nicht eine klassische Kochausbildung genossen zu haben. Und sicherlich hat das Studium dazu beigetragen einige Dinge mit einem Breiteren Blickwinkel zu betrachten. Dennoch versuche ich grundsätzliche einfach gut zu kochen. Ich möchte auch nicht eins auf Underground oder viral oder sonst was machen, sondern vor allem kochen.»

Die verkohlte Süsskartoffelcrème zu den Salzkartoffeln in Schale hat eine super seidige Textur und eine feine Aromatik.

Der geräucherte Karpfen hat neben einem intensiven Geschmack eine saftige, ungewöhnlich fleischige Konsistenz. Fast ein Siedfleischsalat aus Fisch.

Geile Leder-Schürze trägst du, Vale. Schuhmacher, Bierbrauer oder Schlachter?

Vale: «Ich habe da eigentlich mehr an Schmied gedacht… Mir gefällt die Schürze sehr, obwohl sie ziemlich schwer ist. Ich kann aber jedem, der am Feuer arbeitet, eine massivere Schürze empfehlen …»

Es folgen richtig knackige, richtig gute Buschbohnen mit Parmesan und Granatapfel. Tolle Kombi. Und kühn: Als eigenständiger gang serviert! Eine schöne Genugtuung, eine schallende Ohrfeige für all die traurigen, mit Speck umwickelten Bohnenbündchen, die anderswo am Tellerrand eine langweilige Statistenrolle besetzen. Bravo, eines meiner liebsten Gerichte an diesem Abend.

Man geht raus eine rauchen. Ashes to ashes und Rauch zu Rauch. Man ahnt ja nicht, dass man eine Grubenlampe hätte mitbringen sollen. Zurück in der Halle sieht man kaum noch die Hand vor dem Gesicht, so dick hängen die Rauchschwaden im Raum.

Die kommen von der Arvenwurst auf dem Grill. Die vielleicht beste Wurst bisher. Serviert mit grünen Linsen. Wir sind so frech und schnorren nach einer Zugabe – und bekommen tatsächlich eine weitere Wurst als Supplément.

Sie kommt aus Patrick Marxers Manufaktur «Das Pure». Das würzige Geheimnis: Der Weisswein, bekommt eine intensive Arvenholz-Infusion, bevor er der dem Brät beigemischt wird.

Hand hoch, wer von euch drei hat schon dort gearbeitet? Was ist das Wichtigste, das ihr von dort mitgenommen habt?

Laura: «Ich habe ein Jahr bei DAS PURE gearbeitet. Dort habe ich gelernt, dass wir Fleisch oder Fisch einfach Fleisch sein lassen sollen, ohne Nitrit, Zusätze etc. Die Wurst ist ECHT und Konsumenten sind erstaunt wie gut es schmeckt. Back to the Basic!» 

Nach den Eierschwämmli mit Sommertrüffel und Beeren folgt ein grilliertes Lammherz mit Bergamotte und Birnel.

Das habt ihr ins Menü genommen, weil das alle gern haben, gell?

Vale: «Ich finde, man sollte alles von einem Tier essen. Also auch die Innereien, welche ich persönlich kulinarisch sehr schätze. Also war für mich auch klar, dass Innereien einen Teil des Menüs sein werden. Lamminnereien sind wiederum gute „Einsteiger“-Innereien, da sie sehr fein im Geschmack sind. Die Konsistenz von Herz mag ich ebenfalls und erinnert ja schon fast an „normales“ Fleisch.»

Laura: «Wir wollen unsere Gäste überraschen, auf eine Enddeckungsreise nehmen und vielleicht auch ein bisschen verführen.»

Mir hat es gut geschmeckt und mich noch mehr begeistert. Ich habe schon selbst Lammhirn zubereitet aber noch nie irgendwo Lammherz serviert bekommen. Bravo Nummer zwei!

Und gleich noch ein drittes Bravo für die extrem geschmacksintensive, fantastisch viskose, leicht säuerlich abgeschmeckte Artischocken-Crème als Begleitung!

Als letzter Gang vor dem Käse mit Früchtebrot und dem Dessert (die beide das Schlussfeuerwerk leider nicht wirklich zünden konnten) gefiel ein knackig sautierter Fenchel mit Lavendelbutter und kaltgeräuchertem Perlhuhn.

Heute ist der letzte Wood Food Abend. Ich wünsche euch einen feierlich-glühenden Abschluss! Was plant ihr als Nächstes?

Laura: «Wir fahren mit dem ganzen Wood Food Team nach Schaffhausen um genüsslich zu saufen und zu fressen im Restaurant D’Chuchi

Danke für die ergänzenden Bilder: 
Lukas Lienhard 
Nick Lobeck 



Weniger Scharf, mehr Schmack

Bester schwarzer Pfeffer ever: Schwarzer Kampot-Pfeffer aus Kambodscha.

Meine Ma hat so einen total charmanten Italo-Akzent, wenn sie Schweizerdeutsch spricht. Eines meiner Lieblingsworte von ihr ist Schmack. Ihre Version von Geschmack. Einfach kürzer, verdichteter und schnalziger.

Klingt wunderbar knackig. Sprecht mir nach: „Die Tòmate ende riktig Schmack!“ (Diese Tomaten schmecken wirklich gut!) 

In der pejorativen Anwendung kann damit sogar noch mehr Druck abgelassen werden. Sprecht mir nach: „Die Tòmate ende ga kai Schmack!“ (Diese Tomaten schmecken nach gar nichts!)

Schwarzer Kampot-Pfeffer hat, das könnt ihr mir glauben, definitiv Schmack. Nachteil: Einmal gekostet, will man nie mehr was anderes.

Gewöhnlicher schwarzer Pfeffer vom Supermarkt verwende ich schon lange nicht mehr. Riecht für mich wie Staub, der unter dem Küchenschrank zusammengekehrt wird. Dazu noch aufdringlich scharf. Aber auch mein bevorzugter Tellicherry-Pfeffer hat es schwer gegen die feinwürzigen floralen Noten und die warme, komplexe, nicht zu scharfe Aromatik von Kampot-Pfeffer.

Das Kölner Jungunternehmen Hennes‘ Finest hat mir ein Glas von diesem biologisch angebauten, fair gehandelten und handverlesenen Pfeffer zum Test geschickt. Auf der Website werden die erlesenen Produkte, Anbaubedingungen und Farmer ausführlich beschrieben.

Die speziell gefertigte, schlichte Pfeffermühle aus Schweizer Buchenholz sorgt mit einem ebenfalls in der Schweiz hergestellten Präzisions-Mahlwerk für die perfekte Zerkleinerung und Dosierung des Pfeffers. Schon der erste Dreh ist die reine Freude. Und der ätherische Duft, der sich unmittelbar verbreitet, eine Erhellung.

Auch damit beweisen die Jungunternehmer reichlich Schmack.


Unwiderstehlich fette Brummer

Meine Cousine Cathia hatte einst einen Kater. Als Haustier, nicht als Befindlichkeit. Mauz war sein Name. Und Oliven sein Kick. Grüne Oliven genauer gesagt. Wann immer er eine verabreicht bekam, drehte er katzenkulinarisch im roten Bereich. Er mochte grüne Oliven so verdammt gerne, dass er jedes Mal beinahe ausflippte (unkontrolliertes Umherrennen, ostentatives Betteln, permanentes Miauen) und vermutlich ein ganzes Glas davon hätte verputzen können.

Ich konnte Mauz ganz gut verstehen. Mir geht es genauso. Grüne Oliven sind auch meine Droge. Mehr noch als schwarze. Aber es müssen die richtigen sein. Denn 99% der grünen Oliven, die man so kaufen kann oder zum Aperitif aufgetischt bekommt, sind jedes Mal eine Enttäuschung. Sie sind zu hart, zu bitter, zu salzig und geschmacklich verfälscht. Sie haben diesen metallischen Fehlton, der vermutlich von der Natronlauge und anderen Chemikalien kommt, mit denen sie behandelt werden. Sie schmecken dann so überhaupt nicht pflanzlich, süsslich gereift und grünlich-grasig, wie eine perfekte grüne Olive schmecken sollte.

Ich wache nachts mit Heisshunger auf grüne Oliven auf. Ungelogen. Oder wenn ich Sport mache und mich lange quäle, dann sehne ich mich nicht, wie vielleicht andere, nach einem kühlen Getränk oder einer entspannenden Dusche sondern: Nach einem Bottich voller in Salzlake schwimmender grüner Oliven, wie sie auf italienischen Märkten angeboten werden. Ist so.

Oliven sind übrigens alle grün, bevor sie geerntet werden. Auch die schwarzen. Grüne werden unreif gepflückt und mit Salzlacke oder eben Natronlauge behandelt, bis sie geniessbar sind. Das Ziel ist, sie a) weich zu bekommen und ihnen b) die Bitterkeit auszuwaschen.

Für schwarze Oliven lässt man die grünen am Baum reifen, bis sie sich dunkel verfärben – in ein Dunkelgrün, Dunkelviolett oder fast Schwarz. Auch hier: Qualitativ mindere schwarzen Oliven werden zusätzlich mit Eisengluconat gefärbt.

Meine liebste Sorte grüne Oliven heisst Bella di Cerignola und kommt aus Apulien. Es gibt auch sehr gute Olive Ascolane oder Olive di Gaeta, aber keine ist so prall, fruchtig und weich wie eine Cerignola-Olive. Sie zu finden ist nicht leicht. Vor allem nicht in der richtigen, dickfleischigen Konsistenz, Süsse und dem genau richtigen Mass an Restbitternoten, die dem Geschmack Rückgrat verleiht.

In Italien kaufe ich immer so viel ich finden kann.

Es gibt unterschiedliche Produzenten und die preisliche und qualitative Spanne ist recht breit. Entscheidend für die Qualität ist die Lake, mit der die rohen Oliven entbittert und konserviert werden.

Im Idealfall ist die Lake so mild, dass Biss und Geschmack einen einzigartig ausbalancierten Genuss bieten. Handwerkliche, traditionelle Betriebe verwenden eine solche. Sie besteht nur aus Wasser und Salz. Dafür nimmt man in Kauf, dass der Prozess im Gegensatz zur Behandlung mit Natronlauge wie sie grössere, industrielle Hersteller einsetzen, um ein Vielfaches länger dauert. Ausserdem verfärbt sich die Olive in der natürlichen Salzlake dunkel und zuweilen etwas weniger appetitlich, als wenn sie mit chemischen Stabilisatoren grellgrün aufgemotzt wird.

Einer schönen Cerignola muss man gebührende Aufmerksamkeit einräumen. Bevor man sie geniesst, muss man sie aus der Salzlake schöpfen und etwa eine halbe Stunde wässern. Dann isst man sie zum Aperitivo. Zwischendurch oder zu Antipasti. Man sollte sie auf keinen Fall in irgendwelchen Gerichten verkochen. Das wäre schade. Sie schmeckt alleine für sich, ohne jegliche weitere Zubereitung, grossartig.

Und selbstverständlich immer nur mit Stein. Entsteinte Oliven sind für meinen Geschmack ohnehin ein Frevel. Man wird dem Spielvergnügen im Mund beraubt und dem sich veränderndem Geschmack, je näher man sich kauend dem Stein nähert. Entsteine und dann erst noch mit Paprika, Sardellen oder Mandeln gefüllte grüne Oliven soll essen wer will. Ich jedenfalls nicht. Blödsinn.

Ich vergnüge mich verträumt mit der Bella di Cerignola – den unwiderstehlich fetten Brummern aus Apulien.


Rote Karte

Dass Italien aus der WM geflogen ist, beisst mich nicht. Was mir auf den Magen schlägt (und zwar jeden Sommer), ist dass der Schweizer Detailhandel systematisch die aromatischen italienischen Tomaten aus dem Angebot kippt und dafür diese auf gutes Aussehen getrimmte, geschmacksarmen Plastikdinger aus Almerìa und Holland verkauft.

Die Gewächse aus der Schweiz (selbst Bio) sind leider keine Alternative, auch wenn sie aus dem wärmeren Tessin kommen. Schale zu dick, zu wässrig, zu viel Säure.

Obs am Preis liegt? Am Lobbying der Hors-Sol-Mächte? Oder an Lieferengpässen der Italiener?

Bleibt mir nichts anderes übrig, als den extra Weg zum apulischen oder kurdischen Gemüsehändler zu gehen. Dort finden sich zum Glück noch immer schmackhafte, süsse Geschmacksbomben aus dem Bel Paese.

Anders kommt keine Sommerfreude auf.

[Nachtrag]: Ich will ja den Teufel nicht an die Wand malen. Aber man stelle sich vor, die guten italienischen Dosentomaten und die passierten aus dem Glas (die ja das ganze Jahr über im Schweizer Detailhandel zu haben sind), würden zugunsten von eingemachten holländischen und spanischen aus dem Sortiment geworfen.

Schluck! Will gar nicht dran denken.

[Nachtrag 2]: Ein Trost bleibt – Jahr für Jahr kommen dann im August zollfreie Kontingente wunderbar überreifer San Marzano-Tomaten in die Schweiz, die sich  ganz gut zum Einmachen von passierter Tomatensauce eignen!


Lyon, Kulinarische Himmelfahrt

In Lyon lässt sich der kulinarische Horizont auf das Vortrefflichste erweitern. (Liebe Vegetarier, das habt ihr jetzt bitte überhört.)

Nach monatelanger Arbeit an meinem Kochbuch «Italien vegetarisch» liest sich die folgende Fleisch-Fressorgie vermutlich wie eine Kompensationshandlung nach einem Entzug. War es aber nicht. Zumindest keine geplante und schon gar keine selbst auferlegte.

Vielmehr war der Trip in die nahe und als Schlemmerparadies bekannte Stadt als Eskapade über die Auffahrts-Feiertage gedacht. Von Basel aus fährt man locker in dreieinhalb Stunden hin. Und zwar comme sur du velours wie der Franzose sagt. Also auf einer beinahe leeren Autobahn und somit total relaxed und staufrei. (Den unerschrockenen, monsterstaugeplagten Italienreisenden mein herzliches Beileid.)

Ohne gross zu planen oder zu reservieren stürzt man sich am besten in die Altstadt Vieux-Lyon. In den zahlreichen traditionellen Bouchons (hier die Bestklassierten) isst man deftig, günstig und überdurchschnittlich gut. Mit etwas Glück ergattert man einen Platz sur la terrasse und beobachtet das Treiben durch die pittoresken Gassen – ein UNSECO Weltkurturerbe – bei dem es zuweilen zugeht wie im touristenverstopften Kaysersberg.

11_Collage Bouchon

Los geht es mit einer Assiette Gnafron, die hauptsächlich aus Kalbsfuss, Kalbsschnauze und Cervelat-Wurst besteht: Unheimlich zart und sehr geschmackvoll.

3_Assiette Gnafron

4_Kablsschnauze

Das Haar findet sich nicht in der Suppe sondern an der Schnauze. Tut dem Genuss aber in keinster Weise einen Abbruch.

Alternativ gibt es als Menü-Vorspeise eine Salade Lyonnaise, mit kräftiger Dijonsenf-Vinaigrette, Ei und bestem, knusprig gebratenem Speck.

2_Hareng

Wer lieber Fisch mag, wird mit exzellenten, geräucherten Heringfilets an Schalotten, Kapern, Tomaten und Kartoffeln glücklich.

5_Le Vieux Lion

Der eiskalte weisse Mâcon kommt unkompliziert in der beschlagenen Karaffe auf den Tisch.

6_Quenelle

Eine typische Lyonnaiser Spezialität ist die Quenelle au brochet. Ein luftiger Knödel, meist mit Hecht, an Krustentiersauce. Es gibt sie auch in zahlreichen Varianten.

7_Saucisson

Die lokale Schweinswurst schlechthin ist die grobe Saucisse oder Saucisson de Lyon, hier mit mit Beaujolais-Sauce und Kartoffelgratin.

8_Tartes

Bei den Tartes muss man sich nicht entscheiden, der joviale Kellner packt einfach beide Varianten auf den Teller: Tarte au citron und tarte au chocolat. Beide geradezu perfekt.

10_Fromage

Kein Menü ohne Käsegang. Zum Abschluss gibt es St. Marcellin und Blauschimmelkäse, der gewöhnlich (und damit für viele ungewöhnlich) mit einem kleinen Salat serviert wird . Sehr typisch wäre auch Cervelle de canut (was eigentlich Seidenweber-Hirn heisst) ein Frischkäse, der mit Kräutern, Schalotten, Olivenöl und Essig angemacht wird. 

Kaum erhebt man sich vom Tisch zum Verdauungs-Spaziergang, wird man schon von dutzenden Pâtissiers mit ihren süssen Verlockungen angezogen.

9_Patisserie

Oder von Delikatessläden mit hübsch aufgereihten Köstlichkeiten eingesaugt.

Wen die Füsse tragen, kann sich in der Altstadt durch die Traboules oder hoch zur Basilika Notre-Dame de Fourvière schlängeln.

Wer Aufstieg hingegen eher mit elegantem Schuhwerk assoziiert, der schlendert zu Fuss zur Place Bellecour an die guten Adressen für die ausgefallenen und schönen Dinge. (Ladies, die Crystal Mermaid Peep-Toe-Sandalen unter der Cloche sind von Sergio Rossi und für 1290 Euro zu haben. Die Monk Straps in weisser Snake-Optik für mich waren leider ohne Preisangabe und der Laden bereits geschlossen)

14_Schuhe

So oder so, der wachsende Appetit will gestillt werden. Statt mit einem selten guten Steak frites, mal mit einem eher selten servierten Filet à l’Os. Einem am Knochen gebratenen Filet (400 g) vom AOC Maine-Anjou-Rind aus der Loire. Impéccable. Franzosen können Fleisch. Keine Frage.

13_Filet a l'Os

Tags darauf geht es an eindrücklichen Wohnkomplexen aus dem emblematischen Urbanismus der Sechzigerjahre vorbei zu den Halles de Lyon Paul Bocuse.

Aussen eher nüchtern, im Look eines Kongresszentrums, geht es im Innern kompromisslos ans Eingemachte. Schlicht das Beste vom Besten ist hier an Lebensmitteln und Produkten zu haben.

24_Poissons

21_Fromages

23_Viande

Aber das Beste: Zwischen all den Verkaufsflächen gibt es eine grosse Auswahl an Degustations-Theken, an denen sofort probiert werden kann, wie auch einige kleine Bistrots, die ganze Menüs anbieten oder eine reichhaltige Tageskarte führen.

Wir setzen uns zu Malartre und geniessen die besten Schnecken, die uns jemals untergekrochen kamen.

16_Schnecken

Unter diesem Craquant du Chef verbirgt sich ein Schafs-Crottin umwickelt mit Speck. Allein davon wäre man eigentlich satt geworden. Ah, ja. Was wir wirklich satt haben, ist das doofe Balsamico-Creme-Geschluder auf den Tellern. So unnötig und so was von zu oft in Lyon gesehen.

Auch beim Fisch hat man es gerne deftig. Ventrèche ist das besonders fettige Bauchfleisch vom Thunfisch. Hier auf Ratatouille serviert.

Ventreche de thon

Eine Klasse für sich sind die hausgemachten Quenelles au Brochet. Kunststück, setzt sich das Malartre als Mantra auf seine Werbeplakate: «Quenelles der Maison Malartre, Quenelles ohne Nachgeschmack.»

19_Quenelles

Kein Lyon-Besuch ist vollkommen, ohne eine traditionelle Andouillette mindestens probiert zu haben. Die Wurst birgt in der Speiseröhre (vom Schwein oder Kalb) deftig gewürzte Eingeweide (Kutteln vom Kalb). Meist an einer unverschämt guten Senfsauce. Und bei Malartre serviert mit einem Kardonen-Gratin (juhuu, das Rezept dazu – also zu diesem artischocken-artigen Gemüse! – gibts auch in «Italien vegetarisch»).

Die Andouillette ist starker Tobak. Muss ich zugeben. Obwohl sehr gut zubereitet, ausgewogen gewürzt und sehr zart im Biss erinnert mich der penetrante Geschmack ganz genau an etwas Bestimmtes: Den Geruch, der an schwülen Sommertagen aus dem Keller der Dorf-Metzgerei über die Lüftung auf die Strasse drang. Süssliche Verwesung. Mit einem Hauch Harn.

Nach der Hälfte (und das dürften gut und gerne 250 g gewesen sein) habe ich kapituliert.

20_Andouilette

Gegenüber kann man sich danach mit Süssem trösten oder – eine sehr tolle Idee! – sich eine kleine Portion frischen Fruchtsalat zubereiten lassen.

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Die Brasserie Georges ist seit 1836 eine Institution in Lyon. Auch hier gilt, finde ich: Muss man mindestens einmal erlebt haben. Die Art Deco-Speisehalle ist bestenfalls beeindruckend und die über 500 Plätze Respekt einflössend. Vermutlich werden hier pro Service nicht selten 2000 Essen rausgehauen. Und das mit der Präzision eines Chronometers.

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Auf der Karte stehen typische Brasserie-Gerichte in handgehämmerter Qualität und es gibt richtig gutes Bier aus der hauseigenen Brauerei.

Über die generöse Portion gratinierter Markbeine zur Vorspeise habe ich mich sehr gefreut.

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Andere Vorspeise: Ein grosszügiger Topf Pui-Linsen ohne Schnickschnack.

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Trotz dem hektischen Treiben der Kellnerbrigade, das an diesem Abend mindestens fünf mal durch Lichterlöschen, Tusch und effektvolles Durch-die-Ränge-Zirkeln von Wunderkerzen auf Torten zum Geburtstagstisch unterbrochen wurde, bleibt das Auge immer wieder an schönen Details hängen.

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Zur Hauptspeise schmeckte eine Ente Rossini schlicht perfekt. Brust rosa auf den Punkt gebraten. Keule butterweich geschmort und die frische Foie Gras auf die Sekunde genau gebraten. Von einem Koch, der vermutlich die letzten 20 Jahre nichts anderes gemacht hat. Der Jus dazu von Grund auf hausgemacht und mit dem Drehmoment eines 12-Zylinders. Kracher!

Traurig, dass man das heute explizit erwähnen muss, aber alle vier bestellten Gerichte kamen jeweils zeitgleich und in der richtigen Temperatur auf den Tisch. Eine Bierbestellung zwischendurch, Ketchup für den Junior – wird einem alles von den Lippen abgelesen und im Handumdrehen serviert.

Nur so nebenbei: Beim tollen Filet à l’Os, das ich weiter oben beschrieben habe, meinte die Kellnerin beim Servieren: «Tut mir leid, aber Béarnaise ist leider aus.» Beim Servieren!

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Dessert war auch der Hammer: Crêpes Norvégienne (ab 2 Personen im Voraus zu ordern) werden am Tisch flambiert und serviert. Eine Nachspeise wie zur Zeit der Titanic. Innen Vanilleeis mit kandierten Früchten, aussen weiches, karamellisiertes Baiser.

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Bye, bye, Lyon. War schön mit dir. A la prochaine!

31_Peugeot


Vegan in Wien? Des gehd si scho aus.

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So schaut sie aus, die vegetarische Galaxie im Wiener Tian.

Die seit Jahren hoch geschätzte Seelenverwandte Katharina Seiser befindet sich aktuell in einem ungewöhnlichen kulinarischen Orbit. Ihre Mission: 21 Tage vegan essen. Also rein pflanzlich. Keine tierischen Produkte. Nicht einmal Honig ist ihr vergönnt. Der gehört den fleissigen Bienen.

Wer Katha kennt, weiss, dass sie das akribisch durchzieht, ebenso fleissig Tagebuch darüber führt und ihre Erkenntnisse teilt und diskutiert.

Man kann ihr hier folgen, oder sich auf die Märzausgabe der Maxima freuen. Dort wird ein Artikel von ihr darüber erscheinen.

Auf meiner Kurzvisite in Wien haben wir uns im schicken Vegetarier Tian getroffen.

Ich weiss, Wien und Kurzvisite sollten sich ausschliessen und ich gelobe wieder zu kommen, ich mag nämlich diese Melange aus hochtrabend und heruntergekommen  und auch wenn ich gehört habe, dass sich die Wiener über ihre Stadt beklagen – ich bewundere sie.

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Das vegetarische Restaurant ist gleichzeitig gehoben und geerdet. Und dazu sehr kommunikativ. Die Küche ist radikal auf die Qualität der primären Produkte fokussiert. Gekocht wird auf einem hohen kreativen und handwerklichen Niveau mit viel Überraschung und Witz.

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Schöne Grüsse von der Knoff-Hoff-Show: Japanische Kaffeekocher für Randensuppe mit Thymian und Kakao.

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Hmm, wenns vegetarisch sein muss und herzhaft und satt machen soll, dann gehen italienische Spiantravioli immer. 

Leider hab ich in den dreieinhalb Stunden (!) nicht mitgeschrieben, was uns da als leichter Lunch serviert wurde. Aber sie wollen das Menü per Mail nachreichen und natürlich werde ich es dann hier ergänzen. Für Katha wurde jeder Gang auf veganisch übersetzt. Da fehlen dann ein paar Silben auf dem Teller, aber sprachlos macht einen so ein Essen bestimmt nicht. Im Gegenteil.

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Für mich ist vegane Ernährung keine Option, aber sehr wohl ein Thema. Dank meinem italienischen Erbe verwende ich mit einer ungezwungenen Selbstverständlichkeit, Gemüse, Hülsenfrüchte, Pasta, Reis und Polenta. Damit ist mein Speiseplan über lange Strecken veganer, als mir vermutlich bewusst ist.

Vor Jahren hatte ich mich übrigens bewusst gegen Fleischkonsum entschieden.

Die Erkenntnis, mit welchen Methoden Tiere aufgezogen werden und mit welchen Mitteln Fleisch behandelt und konserviert wird, bremste meinen Appetit  erheblich.

Mein Umfeld litt ein bisschen mit mir – und auch an mir. Weil sich Einladungen mangels valablen Alternativen als Herausforderung erwiesen. Nach ein paar Jahren musste auch ich eingestehen, dass der Verzicht auf Fleisch für mich einen grösseren Stress darstellte, als sich einem moderaten und bewussten Konsum hinzugeben.

Und so wurde ich vom überzeugten Vegetarier wieder zu dem, was der Mensch per se nun mal ist: Ein opportunistischer Allesfresser.

Das schliesst selbstverständlich nicht aus, dass man sich vor dem Einkauf seiner Lebensmittel Gedanken über die Herkunft und deren Produktion macht und Vernunft walten lässt.

Schlussendlich muss aber jeder seinen eigenen Weg finden – je weniger Erde er dabei verbrennt, desto besser für alle Beteiligten.

Auf ihrer veganen Expedition hat sich Katha – brillante Netzwerkerin, die sie ist – abends dann eine illustre Runde Kulinariker für ein veganes Menü in ihr liebstes Wiener Lokal bestellt, um allem voran die sensorische Erfahrung mit anderen zu teilen. Auch da durfte ich mich dazusetzen und mich an der Gesellschaft wie am Gebotenen sehr erfreuen.

Meinrad Neunkirchner macht aus dem «wos i hoit grad do hab» wie er lässig sagt, sehr souverän und handwerklich sehr aufwändig richtig gutes Essen. Damit meint er natürlich, was jetzt gerade aus der Umgebung Frisches zu bekommen ist.

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Und das ist nicht wenig. Ein Produzent unweit der Stadt erntet für ihn um diese Jahreszeit sogar Brenn- und Taubnessel.

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Da muss man sich schon richtig anstrengen, wenn man den veganen Faden nicht verlieren will. Da gibt es nichts, was auch nur im Ansatz etwas ersetzen oder imitieren will. Das hat Geschmack, das hat Biss, das hat Sättigendes.

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Und «an Schalk» hat er auch: Er gönnt der Katha nämlich sogar den Honig. Bloss, dass es halt kein Bienenhonig ist, sondern ein Löwenzahnhonig!

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Rote Rüben mit Pumpernickel, Kren und Vogelmiere. Gefüllte Zwiebel mit Navetten und – da ist er – Löwenzahnhonig.

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«Des gehd si scho aus.» Mein neuster liebster Austriazismus. Auch wenn er a bisserl inflationär eingesetzt wird.

Fast schon mit schlechtem Gewissen, habe ich mir dann noch einen Besuch ohne Katha beim angesagten Konstantin Filippou gegönnt.

Ich hab mindestens eine der drei marinierten Sardinen – die du ja so magst – auf dein Wohl verschlungen, liebe Katha!

Neugriechisch ist die angesagte Küchensprache bei Konstantin Filippou.

Wie bei einem traditionellen Stifado fehlt der Zimt in der Sauce auch bei der modernen Interpretation nicht.

Also wie gesagt – mit solchen Lokalen ist es schon recht gut auszuhalten in Wien.

Ach so. Mein persönliches Resümee in Sachen veganes Essen? Passt eh. Was Unsinn ist: Missionieren, Fisch oder Fleisch imitieren wollen (vegane Würste und Burger) und die Idee, vegane „Produkte“ seien per se gesund.


Schlicht ist perfekt genug

Noch vor dem Frühstück diese Film-Delikatesse dank einem Post von Shoko Kono auf Facebook angeschaut und jetzt für den Rest des Tages magisch angetan.

Abgesehen von der Hingabe, der Freude und der Demut, mit der hier Essen zubereitet und eingenommen wird, beeindruckt mich einmal mehr, dass viele Japaner anscheinend wie niemand sonst es verstehen, sich auf einen einzigen Bissen zu konzentrieren.

Die ganze Aufmerksamkeit auf dem Teller gebührt diesem einen, einzelnen Gang. Nicht nur bei Sushi. Mit oft nur einem Bissen oder einer Hauptzutat auf dem Teller. Nichts soll davon ablenken. Keine Beilagen. Keine unnötige Garnitur.

Die verschiedenen Zutaten werden nicht einfach wie es gerade kommt oder beliebt untereinander gemischt, sondern einzeln aufgetragen. Oder ganz präzise aufeinander abgestimmt. Aus einer handwerklichen Tradition. Aus einer regionalen Verwurzelung. Und zurückhaltend gewürzt. Oft nur mit einem Hauptaroma. Nichts wird in Sauce ertränkt.

Und irgendwie muss ich dabei auch immer an westliche Spitzengastronomie denken und Vergleiche dazu anstellen. Obwohl mir das gar nicht ansteht. Ich bin nicht berufen, das zu beurteilen. Und ich will die Leistung und Kreativität auch keinesfalls misswürdigen.

Und doch. Wie albern und streberhaft kommen mir dabei gewisse Kompositionen vor. Diese essbaren Landschaften mit den unausweichlichen Kresseblättchen (viele davon kommen alle vom selben Produzenten – aus Holland).

Diese babylonischen Türmchenbauten auf den Tellern. Dieses hoch kompetitive Abzielen auf noch komplexere, noch kompliziertere und noch krasser kontrastierende Gerichte.

Warum dieses Obsessive bei jedem Gang? Müssen wirklich alle nur erdenklichen Texturen unbedingt in jedem Gang abgebildet werden? Alle diametral maximal auseinanderliegende Aromen, Säuren und Süssen „harmonisch“ aufeinander abgestimmt werden?

Sind wir denn wirklich so hyperkinetisch essgestört, dass uns Essen langweilt, weil es all diese Spitzen nicht hat? Weil es, wie es der Erzähler im Film beschreibt, einfach nur im Mund schmilzt. Muss denn wirklich jeder Bissen im Mund explodieren, damit er nicht als banal abgetan wird? Kann nicht auch einfach nur die Perfektion der Schlichtheit kulinarisch überzeugen?

Und dann diese angesagten Gastronomiekonzepte – die ich zwar sehr liebe, ich gebe es zu, weil ich die Reduktion liebe und nun mal leider nicht einfach so schnell nach Japan zum Essen reisen kann kann – wie zum Beispiel das Dos Palillos in Barcelona. Aber die ja im Grunde nur die japanische Kultur nachäffen.

Mit ihren Dashis, Sashimis, Tatakis und Ponzus. Würde mich nicht wundern, wenn die Japaner sich darüber nerven oder ihren von schlichten Köstlichekeiten gefüllten Bauch vor Lachen halten müssen.

Und dann denke ich wieder, sei doch einfach froh, dass die kulinarische Welt zusammenwächst. Dass sich Esskulturen ergänzen und bereichern. Dass wir lernen, Wert auf gutes Essen und sorgfältige Zubereitung zu legen und dabei auch Neues und Spannendes entsteht. Dass kulinarisches Wissen geteilt und zugänglich gemacht wird.

Hashtag: Wieder mal aufgewühlt und ratlos in Sachen Esskultur.


Den Sonntag suchen und zulassen.

Wer keine Familie hat, die sonntags konsistent kocht, sucht sich eben seine eigene.

Im Mai habe ich schon über diesen Hot Spot alla Milanese geschrieben. Heute habe ich im «Aromando Bistrot» in Mailand das zu einer neuen Tradition erkorene traditionelle Sonntagsmenü genossen.

Für 38 Euro gibt es einen vorzüglichen Viergänger inklusive Wasser und Caffè:

Zum Auftakt werden auserlesene Salumi serviert. Heute waren dies eine zwei Jahre gereifte Pancetta – ein Bauchspeck von unglaublich schmelzig-würziger Konsistenz, der es locker mit feinstem Lardo aufnehmen kann.

Dazu reinste Schweinefleisch-Salami, die über eineinhalb Jahre reifen durfte.

Sommelier Savio Bina ist ein perfekter Gastgeber mit wohldosiertem Charme. Seine Stärke ist aber seine narrative Seite, die er gerne und durchaus handfest auslebt, wenn man ihn in die Richtung anschubst.

Bei einem wissenshungrigen Gast wie mir kann das leicht ausufern und meine Familie auf eine harte Geduldsprobe stellen.

Gut, dass sie sich mit der wahrscheinlich besten Mortadella, die uns je serviert wurde, ablenken können.

Handwerklich und nach einem traditionellen Rezept hergestellt. Und so gar nicht mit grossen Fettaugen gespickt, wie industriell hergestellte Mortadella. Und vor allem ohne Pistazien «che non c’entra niente, il pistacchio!» die nichts verloren haben da drin.

Es folgen die unumschiffbaren Cappelletti in Brodo. Eine gehaltvolle Brühe mit frischer Pasta ist der Anker jeder italienischen Sonntagsküche. Hier in Perfektion in der grossen Suppenschüssel, zum selber Nachschöpfen, aufgetischt – und zum Eintauchen in Kindheitserinnerungen, Tradition und tröstlicher Zufriedenheit.

Die Grundlage der komplexen Bouillon – die zusammen gekochten Fleischsorten – werden sodann zum Hauptgang als Bollito misto auf einer Platte mit Suppengemüse, Mostarda, Salsa Verde, Mayonnaise und Schalottenjus aufgetragen.

«Was haben wir denn da alles Schönes ?» frage ich, und rate: «Perlhuhn, Hühnchen, Cotechino-Wurst, Rippe, Zunge und Bäckchen vom Rind und vermutlich Kalb?»

«Kalb?» wiederholt er mit verstörtem Blick. «Kalb? Absolutes Nein! Kalbfleisch verwenden wir  niemals! Aus Prinzip nicht. Dieses Tier hat kaum gelebt, das Fleisch kaum Kraft und dann soll man es schlachten? Nein, dagegen verwehren wir uns also wirklich entschieden.»

Auf die Gefahr hin, dass ich mich hier wiederhole: Ich liebe Gastronomen mit einer dezidierten Haltung!

Seine Frau Cristina eröffnete unseren Söhnen bei der Getränkebestellung milde aber bestimmt, dass sie keine Süssgetränke von ihr bekommen.

«Wir unterstützen keine industrielle Getränkeindustrie. Wollt ihr stattdessen einen frisch gepressten Fruchtsaft?»

Ihren hausgemachten Apfelkuchen, von dem man sich selbst schneiden darf, lieben wir alle.

Den erfüllenden Sonntagslunch lassen wir uns gute vier Stunden gefallen.

Ich entlocke dem Vintage-Porzellan-Aficionado Savio Einkaufstipps in Milano und unterhalte mich über Produzenten, Tischkultur oder Kochbücher und frage ihn beiläufig: «Welches deiner Olivenöle schmeckt dir nun besser, das sizilianische oder das apulische?»

«Hm, darüber habe ich gerade letzte Nacht mit meiner Frau gesprochen …» «Moment, Moment!» werfe ich ein, «du unterhälst dich nachts echt mit deiner Frau über Olivenöl?»

«Mein Gott, hab ich das wirklich gesagt?» entfährt es ihm. «Ich bin wirklich ein Spinner!» lacht er.

Ja, ich auch. Da haben sich wohl zwei gefunden. Wir sind zwar nicht verwandt. Aber irgendwie gehören wir derselben Familie an!



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