Sterne fuer Sterbliche

Äuä gäng guet: Mittagsmenü im Emmenhof, Burgdorf

Ich habe bei einem Sternekoch gegessen, aber nicht so. Und ich bin Porsche gefahren, aber nicht so.

Das waren zwei Wochen ganz nach meinem vorweihnachtlichen Geschmack. Ich durfte leihweise ein grosses Spielzeug für grosse Jungs auskosten: Porsche. Panamera. Diesel.

Die Frage, die mich dabei beschäftige: Wird man zum Arschloch, wenn man Porsche fährt, oder sind es bloss die anderen, die das so sehen?

Die Antwort und ein paar quere Gedanken dazu sind  in meinem liebsten Lesestück für Freude bringende Fortbewegungsmittel, radical-mag, zu lesen.

Die Fahrzeug-Rückgabe ging in Burgdorf, Ämmitau, über die Bühne. Und zwar gekrönt von einem himmlisch geerdeten Mittagessen im Emmenhof.

Bravo, Werner Schürch! Als Sternekoch serviert er hinten Häppchen für Gourmets und vorne Happiges für Gourmands. Und in ebendieser holzigen Gaststube bekommt man für kleines Geld noch echt von Hand gezimmerte Mittagsmenüs.

Man geht hier sehr unzimperlich mit Qualität um: Es kommt einfach nur das Beste auf den Tisch. Regional, saisonal, frisch und selbstverständlich selbst gemacht.

Ich hatte die beste Tagessuppe, die man sich wünschen kann (wisst ihr noch, was ich letzthin über anständige Suppen geschrieben habe? Eben.)

gefolgt von einem soliden Menüsalat.

Aus der Auswahl von etwa zehn Hauptspeisen, habe ich suuri Kalbsläberli mit Rösti gewählt. Einer Rösti, wohl gemerkt, die dir das Wasser in den Mund und die Tränen in die Augen treibt, so knusprig und buttrig war die.

Und egal, ob man jetzt das Cordon Bleu mit den handgeschnittenen(!) Pommes frites und frischem Gemüse nimmt, Ragout, Fisch oder eben die geschnetzelte Kalbsleber bestellt, es kostet immer gleich viel.

Nämlich – moment, ich muss Anlauf holen – neunzehn Franken fünfzig!

Also, wer in der Gegend ist: hingehen. Aber vorher reservieren! Der Parkplatz ist doppelt und dreifach belegt (nicht nur mit Porsches).

Boom biddy, bye, bye, Panamera. Du hast mich ganz schön in Fahrt gebracht.


Kleiner Rahmen, grosses Kino

Am Tag an dem ich den Anruf bekam, kam richtig Freude auf.

Ich hatte soeben einen Job vom Irish Food Board, Bord Bia, erhalten. Der ehrenvolle Auftrag: Schweizer Spitzenköche für die Gründung des Chefs’ Irish Beef Club Schweiz zusammenzubringen.

Ein paar Tage später stand ich mit Kolja Kleeberg, Thomas Kammeier und Marco Müller auf dem Rasen der privaten Residenz des Irischen Botschafters in Berlin Grunewald.

Oh, Danny Boy – Champagner und Petites Bouchées gehen erstaunlich gut zu einer Parkvilla im Bauhaus-Stil. Und Berlin, nebenbei, zeigte sich im Baströckchen. An diesem milden Mai-Abend sorgten 30 Grad für eine geschmeidige Club-Stimmung.

Ich dachte ja, bei der Gründung des Chefs’ Irish Beef Club Germany wären bestimmt an die 100 Gäste geladen. 19 waren wir dann insgesamt. Ein gebührender Rahmen, um den Austausch unter Aficionados von Irish Beef zu zelebrieren.

Für die Gründung des Schweizer Clubs am 29. Oktober hatten sich die Iren Schnee gewünscht. Ich habe ihr Klischee belächelt und erklärt, dieses Jahr sei der Oktober extrem mild und im Moment wäre praktisch immer noch Sommer.

Aber Fairytales werden auch mal wahr und in der Nacht vor dem Gründungs-Lunch warf es generös Schnee bis ins Flachland. Was unter anderem leider einige von der Feier abschnitt. Von den zehn ausgewählten Schweizer Küchenchefs waren sieben bei der Gründung anwesend.

Umso gemütlicher dafür die Stimmung am Kachelofen und im Gourmet-Stübli bei Gastgeber Tobias Funke in seinem Obstgarten in Freienbach.

Eine richtiggehend konspirative Clubgründung bei einer Degustation von irischem Whiskey und einem fantastischen Grand Irish Menu:

Apéro: Fisherman’s Pie, Parsley Soup, Black Pudding, Egg Ice with Caviar and Bacon Foam. Dazu Champagne Delamotte, Blanc de Blanc.

Amuse: Alpen-Saibling, Cipollotti, Rote Zwiebel Sauce,  Cipollottiwurzel im Tempurateig, in Holzkohle gegarte Stachis. 

Tobias Funke kocht auf 16 Gault-Millau Punkten. Richtig glücklich ist er, wenn er mit seinen Kreationen bei seinen Gästen punkten kann.

Jakobsmuschel gegart, gegrillt und als Carpaccio, Gurke, Traube. Dazu 2010 Grassnitzberg, Tement, Südsteiermark.

Schöner Scherbenhaufen: Drei Variationen von der Jakobsmuschel auf zersägten Tellern zu einem perfekten Gang inszeniert.

Hat sich vermutlich noch kein Ire je so einverleibt: Modern Interpretation of Irish Stew (zarteste Lammschulter, 48h sous-vide gegart). Dazu 2008 Blaufränkisch Reserve, Krutzler Südsteiermark.

Dry Aged Hereford Côte de Boeuf. Dazu 2009 Sondraia, Poggio al Tesoro.

Kürbistörtchen mit flüssigem Bierkern, Baileys, Bolivia Chocolate. Dazu 2008 Chardonnay Beerenauslese, Tschida, Neusiedlersee.

Iren können auch Käse: Ziege, Kuhmilch, Blauschimmel.

Es gibt keine finanziellen Vorteile für die Member Chefs, dafür umso mehr ideelle. Die überzeugten Botschafter von Irischem Rindfleisch werden sich gemeinsam in Workshops über Tradition, Produktionsbedingungen und Qualität austauschen.

Nächstes Frühjahr steht eine Studienreise nach Irland auf dem Programm. Das A und O, um hinter die Geschichte von Irish Beef zu kommen.

Die Gründungsmitglieder des Chefs’ Irish Beef Club Schweiz, von links:

Bilder: Flurin Bertschinger, Ex-Press AG


Die purpurnen Güsse

Das Weingut Montes in Chile. Wer genau hinsieht, erkennt die Feng Shui-Bauweise. Wer genau hinhorcht, kann die gregorianischen Choräle hören, mit denen die Weinfässer rund um die Uhr bespielt werden. Und wer erstmals diese Weine trinkt, dem eröffnet sich eine neue Welt.

Weinblogger – die haben vielleicht ein schönes Leben! Entkorken eine Flasche und legen los mit geniessen. Irgendwer macht Essen. Unsereins steht derweil stundenlang am Herd und zerbricht sich den Kopf, was man dazu trinken könnte.

Nur so am Rande: Einer meiner liebsten Weinblogger, Finkus Bripp, ist jetzt auch Weinhändler und ich kann es kaum erwarten, endlich seine beiden Mädels Lolita und MILF kennenzulernen!

Ich durfte mich letzthin auch einfach mal hinsetzen und geniessen. Auf Einladung von PR-Queen Dorli Muhr and the Golden Grapegirls a.k.a. Wine & Partners.

Gastgeber in Caduff’s Wine Loft war Aurelio Montes jr. Er hat seine Weine gleich selbst vorgestellt. Mir und dem Chefredaktor des Hotellerie et Gastronomie Magazins Jörg Ruppelt. Also quasi eine Privataudienz – und eine höchst angenehme und erhellende dazu.

Als Begleitung gab es irische, argentinische und US Filet-Steaks. Eines aromatischer als das andere. Für das Pairing mit den Weinen wären jedoch andere Cuts mit unterschiedlichen Fettanteilen vielleicht aufschlussreicher gewesen.

Montes war einer der ersten, der Ende der Achtziger in Chile auf die Produktion von Premium-Weinen setzte. Mit Erfolg: Die Weine werden mittlerweile in 120 Länder exportiert und erreichen Bestnoten bei Tastings.

Der Montes Purple Angel ist eines der Aushängeschilder Montes. Ein Carménère mit 8% Petit Verdot. Sein Name verdankt er dem Umstand, dass die Rebe beim Zeitpunkt der Lese keine Blätter mehr trägt und der Rebberg deshalb in einem intensiven Purpur strahlt. Er ist sehr würzig, mit pfeffrigen Noten von Tabak und ausgereiften Beeren, präsenten Tanninen und guter Länge.

Das Flaggschiff Montes Alpha M kommt im Nadelstreifen daher, elegant und eloquent. Er hilft dir abends die Krawatte zu lockern, Brian Ferry aufzulegen und erst mal anzukommen. Und mit jedem Schluck gefällt einem mehr und mehr was er zu sagen hat. Bis man beschliesst, zusammen dieses gut abgehangene Filet-Steak in die Pfanne zu hauen und mit nichts als Fleur de Sel zu geniessen.

Etwa 80 Kilometer Luftlinie weiter östlich, ennet den Anden, betreibt Montes mit Kaiken seit ein paar Jahren erfolgreich Weinbau in Argentinien.

Ein Schlitzohr ist der Kaiken Ultra. Ein heissblütiger Malbec (mit 6% Cabernet Sauvignon), der fettiges Essen und laute Parties mag. Gefällt mir gut. Etwas gespreizt beim ersten Treffen, aber dann möchtest du ihn am liebsten ins Stadion schmuggeln, um mit ihm und einer fettigen Bratwurst dein Team anzufeuern bis du heiser bist. Auch bei einem kräftig gereiften Hartkäse blitzt seine Klasse durch und du spürst, dass du ihm blind vertrauen kannst.

Sein grosser Bruder, der Kaiken Mai, ist ein reiner Malbec. Er spielt in der Liga der Top-Weine. Bringt Reife, Komplexität und einen seidenweichen Abgang genau auf den Punkt. Für den mehr als dreifachen Preis gegenüber dem Ultra aber ein Wein, für den man die richtige Gelegenheit – Heiratsantrag? – gut planen will.

Fazit: Ich habe meine stereotype Haltung abgelegt, per se keine Weine aus Übersee zu trinken. Natürlich schlägt mein Herz für europäische Weine. Aber rationell gesehen, gibt es keinen Grund, sich gutem Wein zu enthalten. Auch wenn er aus Südamerika kommt.

In der Schweiz bekommt man die Weine exklusiv über Haecky.

Bilder: Montes und Kaiken

Enthuellung auf der Jungfrau

Jungfraujoch und Jungfraubahn. Ein Touristenmagnet, der die Massen anzieht wie Nord- und Südpol die Kompassnadeln. Ich war noch nie oben. Bin ja selten Tourist im eigenen Land. Aber wenn man an eine Vernissage kulinarischer Delikatessen von Spitzenkoch Reto Mathis eingeladen wird, dann fiebert man diesem Gipfeltreffen schon sehr entgegen.

Die Zahnradbahn ist der Wahnsinn. Sie ist dieses Jahr gerade 100 geworden. Weiss der Geier, welcher Teufel die Menschen damals geritten hat, den Eiger und den Mönch bis auf das Jungfraujoch auf über sieben Kilometer(!) zu durchbohren und auf 3454 m die höchste Eisenbahnstation Europas zu eröffnen.

Während der Fahrt gibt es skurrile Durchsagen. Etwa vom Lokführer, der seinem sächsischen Singsang nach direkt von den Leipz’scher Verkehrsbetrieben ins Berner Oberland gewechselt hat. Oder eine japanische Infostimme, die so aufgedreht fiepst, als läge ein Tamagotchi im Sterben.

Zum Empfang spendiert Baerg Marti in seinem Essigstollen Champagner und Snacks. Ja, Essigstollen. Auf dreieinhalbtausend Metern Höhe lagern die Fässer an den feuchten, kalten Wänden. Der Essig ist ein Traum. Wie Träume so sind: zähfliessend, intensiv und komplex. Es gibt Balsamessig vom Apfel oder von der Birne. Der Clou der Lagerung im Stollen: Eine einzigartige, subtile Mineralität.

Anschliessend präsentiert Maestro Mathis seine neue Delikatessen-Kollektion. Vom besten englischen Ketchup zur Chili Sauce oder einer geheimen BBQ Marinade über Tapenaden und Trüffelpasten bis zu richtig guten japanischen Reissnacks.

Leider muss man vom Apéro über die Präsentation bis zum Lunch stehen. Einige werden da ziemlich bleich und auch mir setzt die Höhe zu. Erstaunt nimmt man da die Top-Konstitution von Kochschwergewicht Jacky Donatz zur Kenntnis. Noch erstaunter allerdings die bizarren Antworten, die er in diesem Zustand der Promisendung Glanz und Gloria gegeben hat.

Ich finde das in Ordnung, wenn Spitzengastronomen aus ihrem Namen einen Brand machen. Nicht wenige grosse Namen treten zwar dabei ins Fettnäpfchen und biedern sich für Industrieprodukte oder Fastfoodketten an. Dafür kassieren sie zum schnellen Werbefranken manchmal auch wohlverdiente Häme und Spott.

Reto Mathis hat die Gratwanderung elegant gemeistert. In seiner Delikatessen-Kollektion gibt es zwar keine eigenen Kreationen. Vielmehr sind es ausgesuchte Spezialitäten, die er rund um den Globus gefunden und für gut genug befunden hat, seinen Namen zu tragen.

Am Freitag und Samstag, 7./8. September, können die Delikatessen in der Jelmoli Gourmet Factory, Zürich, degustiert werden. Reto Mathis wird seine Produkte persönlich vorstellen. Wer direkt bestellen will, geht zum Webshop.


Da capo da Pinocchio

Die weltbeste Pizza der Welt. Die “rote” – und erst recht die “weisse”. Wer nicht weiss, um was es geht, kann es hier nachlesen.


Da capo da Mamma

Wieder einmal angekommen und wieder ein Mahl das ankommt und willkommen heisst. Mehr darüber habe ich mal festgehalten unter Empfangskonsommee.


Schnitt für Schnitt

Sense mit der Gartenarbeit! Das Bier danach schmeckt wie keines davor.

Ich weiss, eines Tages wird es sich als schwere Hypothek erweisen. Aber ich entscheide mich hier und jetzt: Ich werde mir niemals einen Benzin-Rasenmäher kaufen. Zu laut. Zu unsinnlich. Zu spiessig.

Für kurzen Rasen bin ich mit diesem Handspindelmäher bestens ausgerüstet.

Und zu sehr liebe ich dieses meditative Schneiden mit der Sense. Schritt für Schritt. Schnitt für Schnitt. Fliessende Bewegungen, rhythmischer Schwung. Nicht hetzen. Nicht murksen. Die gestauten Gedanken frei fliessen lassen.

Die Dinge brauchen Zeit, denke ich. Zeit bringt Reife. Wer reif genug ist, nimmt sich die Zeit. Um über Dinge nachzudenken zum Beispiel. Oder um diesen betörenden Duft einer frisch geschnittenen Wiese einzuatmen. Zug um Zug.

Gutes Olivenöl riecht auch nach frisch geschnittenem Gras. Und vielem mehr natürlich: Tomaten, Artischokken, Kräuter, Mandeln und Oliven. Wenn es gut gemacht ist. Und gut gemacht heisst vor allem, dass sich jemand Zeit genommen hat. Viel Zeit. Mensch und Natur müssen gleichermassen reif sein dafür.

Michaela Bogner war so sehr von Olivenöl fasziniert, dass Sie ihrem Leben eine entscheidende Wende gab. Darüber und über gutes Olivenöl von guten Bauern, kann man auf ihrer Website Das Gold der Bauern lesen.

Ich habe ihr Probierset verkostet. Zum ersten Mal halbwegs comme il faut. Auch darüber kann man bei ihr lesen: Wie man Olivenöl richtig verkostet. Alle drei Bio-Olivenöle schmecken intensiv und angenehm fruchtig. Die Unterschiede liegen vor allem in der Intensität der Schärfe respektive Bitterkeit. Das mittelfruchtige Librandi aus Kalabrien hat mir am besten geschmeckt.

Es ist freilich wie mit allem: Der persönliche Geschmack entscheidet über individuelle Vorlieben. Aber ein gutes Öl bleibt ein gutes Öl. Und für mich unverzichtbar. Pro Woche brauchen wir zu viert gut und gerne einen Liter.

Zum braten und kochen, für Sugos und Salate, einem simplen Teller Ofengemüse,

einem Teller Bresaola – ach einfach für alles – oder einfach auf einem Stück Brot mit grobem Meersalz.

Ein Meer an Olivenölwissen findet sich bei Merum wie auch weitere gute Bezugsquellen. Persönlich empfehle ich auch den Onlineshop von meinem lieben Freund Mike Seeger, dessen Olivenölkontor erst kürzlich vom «Feinschmecker» ausgezeichnet wurde.

Wer noch wie ich in den Abruzzen unterwegs ist, kann sich hier ein hervorragendes Bio-Olivenöl direkt von der Produzentin holen.


Nur mit Wasser kochen

Mit so einem Labor-Thermostat ist kochen keine Hexerei (mehr).

Bis jetzt hatte ich nur über Sous-vide gelesen. Dann immer öfter gegessen. In gehobenen Restaurants. Denn dort ist heute das Vakuumgaren bei niedrigen Temperaturen so normal wie Teewasser aufkochen.

Und letzthin hatte ich das Vergnügen, bei Martin Pont im (sehr zu empfehlenden) Gundeldingerhof mehr darüber zu erfahren. Jonas Frei, Autor vom aufschlussreichen kochposter.ch (neu: Sous Vide App), präsentierte Technik und Geräte von PolyScience.

Sous-vide ist eine besonders präzise und schonende Garmethode: Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in einen Vakuumbeutel eingeschweisst und dann bei stabiler Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85°C zubereitet.

Die Methode garantiert konstante Garergebnisse und erweitert das Spektrum der Zubereitungsarten speziell in anspruchsvollen Küchen. Und das kann theoretisch auch zu Hause sein. Ab 825 Franken ist man dabei.

Das vorwiegend männliche Publikum war verzückt und fasziniert als wären sie bei Joachim Bublath in der Knoff Hoff Show.

Der Witz des Abends? Das Gerät kann an jeden beliebigen Topf oder Wasserbehälter fixiert werden, «also auch an eine Badewanne?», will einer wissen, «super, dann kann ich da ja meine Frau reinlegen, damit sie zart wird!»

Gekostet wurden das perfekte, seidig-weiche 1-Stunden-Ei, glasig-saftiger Lachs, butterzarter Lammrücken oder sensationell schmelzende 24 h gegarte Spareribs.

Was mir passt: Superschonende Zubereitung. Konstantes, kontrollierbares Kochresultat. Weniger Stress – gleichzeitig können mehrere Speisen im gleichen Wasserbad zubereitet und auf den Punkt gegart werden.

Was mir nicht passt: Bye bye Kochromantik und arbeiten ohne Netz und doppelten Boden. Der teilweise ausgeprägte Eigengeschmack nach Eisen im Fleisch – vielleicht so: Es schmeckt wie rohes aber warmes Fleisch.

Im Vergleich zu konventionell kurzgebratenen Stücken mit kräftiger Maillard-Reaktion ist sous-vide gagartes Fleisch für meinen Geschmack zu Lasch.

Es ist praktisch „zu zart“ oder mindestens zu uniform, im Sinne von langweilig, in seiner Zartheit. Und es gibt mir das Gefühl, ein kauarmer Zittergreis im Altersheim zu sein.

Ich habe jedenfalls weiterhin Freude an den unterschiedlichsten Zubereitungsarten wie simmern, grillen, schmoren, dämpfen, rückwärtsbraten, frittieren oder backen, die auch total unterschiedliche Kochresultate und Texturen bringen. Und vielleicht auch bald an heimischem Sous-vide-Garen.

(Bilder zVg)


Commedia di Vino

Beschreibt Montalcino wie Dante das Inferno: Weindozent Filippo Bartolotta.

Ausgerechnet er, gebürtiger Florentiner, und somit ein natürlicher Feind der Sieneser, doziert über Wein an der Università di Siena. Und dann noch wie! So lebhaft und packend, dass das Präsidium des Consorzio del Vino Brunello di Montalcino ihn für die Promotionstour 2012 engagiert hat.

Heute doziert er in Zürich. In einer süffigen Assemblage aus Italienisch-Englisch und mit einem Timbre, als hätte er seine Stimmbänder im Fass ausgebaut. Ja, Fass. Denn dieses andere Wort, *arrique, an das darf man heute nicht mal mehr denken! Total verpönt. Heute heisst der Tenor Terroir.

Und dorthin führt seine Reise. Ins toskanische Montalcino. An dieses abgeschiedene Fleckchen Erde. Mit den abgeschotteten Menschen. Die diese abgedrehte Rebe pflegen. Sangiovese. Oder Bastardo, wie die Bauern sie liebevoll nennen, weil die Traube so dünnhäutig ist.

Dazu degustieren die geladenen Gäste den Jahrgang 2007. Um nur einige zu nennen: Casiano Colombaio, Col d’Orcia, Fossacolle, Ferrero, Scopone, Fanti, Collemattoni oder Uccelleria.

«The Brunello 2007 has a great approachability. Do you agree?» Ja, klar. Würde sogar zustimmen, wenn er sagen würde: «The Brunello 2007 makes the world a better place».

Was würde man mehr wollen, als mit dem Blick über die Hügel von Montalcino streichen, einen Teller Tagliatelle al Tartufo vor sich haben, eine Tagliata auf dem Grill wissen und dazu einen gehörigen Schluck Brunello kauen?

Mehr Brunello trinken? Schliesst euch den Schweizern an, die haben den höchsten Brunello-pro-Kehle-Verbrauch weltweit. Mehr über Wein wissen? Lest das Weinmagazin Vinum, die haben diesen gelungenen Anlass organisiert. Mehr von Filippos Reisen erfahren? Schaut euch seine Luxury Vacations an.


Ohne Google zum Gugl

Besuch aus München. Im Gepäck Mini-Gugl, die neueste Nascherei, um den Nachmittag zu versüssen.

Zum Anbeissen! Man möchte vor Entzücken gleich einen kleinen Hupf machen.



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