Semiprofessionelles Semifreddo
Hand hoch, wer hat noch nie ein Parfait hergestellt?
Na schön, dann waren wir ja bis vor kurzem zu zweit. Wer seine Unschuld verlieren möchte: Jetzt wäre eine Parade-Gelegenheit, mit einer Premiere die perfekte Begleitung für Erdbeeren zu kreieren.
Mich hat neulich Magdi mit ihrem Semifreddo verführt. Ich habe es praktisch identisch kopiert, mit Ausnahme der Butterzugabe. Die habe ich weggelassen.
Stattdessen habe ich mich an das Basisrezept vom Grossen Lafer gehalten. Dort wird statt der Butter Eischnee von 3 Eiern mit 250 ml geschlagener Sahne unter die Ei-Zucker-Vanille-Masse gehoben.
Zum Schluss dann einfach den mit Zucker eingekochten, pürierten Rhabarber (oder jedes andere beliebige Früchtepüree) unterrühren.
Das Buch entpuppt sich ohnehin als wertvoller Begleiter für sehr viele Basisrezepte mit sehr schönen Abwandlungen. Und es wartet mit Selbstverständlichkeiten auf, die man als Nichtprofi schlicht ignorieren würde: Erdbeeren für eine Sauce zu pürieren zum Beispiel.
Klingt banal, aber mich hätte es bis vor kurzem einfach gereut, so schöne Erdbeeren durch den Blender zu jodeln! Dabei ist die Sauce schlicht genial: 200 g Erdbeeren mit 50 g Zucker pürieren, durch ein Sieb streichen, fertig.
Und das Schöne am Semifreddo, Parfait oder von mir aus auch Halbgefrorene ist, dass man mit relativ wenig Zubereitungsaufwand lange von diesem Desserttraum zehren kann.
Wartet es doch geduldig im Tiefkühlfach, um allfällige Gelüste nach Süssem zu stillen. Aber nicht sofort; wie Magdi empfiehlt, eine halbe Stunde vor Servieren im Kühlschrank antauen lassen.
JA, der „Große Lafer“ fand ich überraschenderweise auch gut. Ich mach im Winter gerne Bratapfel-Parfait, übrigens auch ein Rezept von Lafer.
Rezept: http://web.me.com/martinbarz/old/berlinkitchen/BerlinKitchen/Entries/2008/3/2_Bratapfel_Parfait_.html
Alles Gute,
Martin
P.S. Wein-Tipp: 04 Il Poggione Brunello di Montalcino (geiler Stoff für 25-30 Euro!)
-P.S. VKN vom Brunello
-http://www.berlinkitchen.com/berlinkitchen/BerlinKitchen/Einträge/2010/5/13_2004_Il_Poggione.html
Öhm, ich hebe dann mal die Hand.
Und nach dieser Beschreibung kann ich die dann sicher bald unten lassen – jetzt habe ich nämlich Appetit bekommen.
-Butter im semifreddo? Mai sentito parlarne, caro c. Mein schärfstes semifrddo habe ich mit Grapefruit und campari gemacht, war leider nicht mehrheitsfähig im Cucina e libri, aber oberguet. Eier, Zucker, eischene, Rahm. That’s all you Need. Und dann kannst du runtermixen, was du willst.
-@berlinkitchen: coole Idee mit den Bratäpfeln, muss ich mal probieren. Bei mir gibt’s im Sommer Pfirsich-semifreddo mit amaretti-Püree…saluti a tutti, Carlo
Butter in Semifreddo ist mir neu. Halte ich fuer ueberfluessiges Fett. Cremig genug wirds durch Eischnee und Obers. Voll professionell wird Semifreddo mit italienischer Meringe (Eiweiss mit heissem Laeuterzucker aufgeschlagen). Das muss aber nicht sein. Grappa-Semifreddo mit Kaffee- Limetten-Sauce ist auch nicht schlecht.
-Und weil ich schon beim Gscheideln bin: die ersten, noch nicht so ueberaromatischen Erdbeeren schmeckenit einer Marinade aus deiner Entdeckung Erdbeerpuree, Zucker und Orangenlikoer viel besser.
Super, vor allem der Rhabarber kam überraschend.
-Süsskram! Aber gut…
-Pure silk …, musste schmunzeln bei deiner VKN, Martin. Und beim Bratapfelparfait kommt kein Eischnee drunter? Gutes Gelingen, Valentin. Jaa, Carlo, die Pfirsich-Amaretto-Combo will ich auch unbedingt versuchen. Danke, Eline, das mit der Meringue muss ich natürlich auch testen, vielleicht mit Torrone? Mal was anderes, als Kompott, was Schnick Schnack Schnuck. Den Süsskram macht man ja vor allem, um seine Lieben zu verwöhnen, nicht wahr, Claus?
-Claudio,
-die italienische Meringe in der Patisserie wird nicht gebacken. Das ist nur eine Art, den Eischnee mit heissem Laeuterzucker sehr cremig, steril und dadurch haltbar zu machen.
Claudio,
das Basis-Rezept PARFAIT stammt von Siebeck. Ich würde sagen der gute alte Feinschmeckerpapst von der ZEIT ist über alle Zweifel erhaben. 😉
-Hier das Grundrezept-Rezept von SIEBECK
Parfait, Grundmasse
„Für 6 Personen braucht man
5 Eigelbe
120 g Zucker
1/2 l süße Sahne
Somit ist der erste Schritt bei der Herstellung von Parfaits stark vereinfacht und vereinheitlicht. Erst wenn die Grundmasse aus Eigelb, Zucker und Sahne fertig ist, beginnen die Variationen. Und die sind sehr zahlreich. Dazu ist zu sagen, dass die Qualität von Sahne unterschiedlich sein kann. Es existiert eine UHVerhitzte Sahne, die schmeckt ziemlich scheußlich und lässt sich schlecht schlagen; andererseits gibt es fertige Schlagsahne aus der Sprühdose, die vielleicht bei Kindergeburtstagen Spaß machen kann, in der Küche anspruchsvoller Esser aber nichts zu suchen hat. Also nur frische, fettreiche Sahne verwenden!
Auf die Notwendigkeit, auch beim Kauf der Eier auf Qualität zu achten, muss ich wohl nicht extra hinweisen.
Was den Zucker angeht, so ist die Mengenangabe nicht verbindlich. Man sollte berücksichtigen, wer mit am Tisch sitzt. Kinder können es nicht süß genug haben; Erwachsene sind genügsamer. So begnüge ich mich bei 5 Eiern mit 100 Gramm. Vor allem, wenn das Parfait von einer Fruchtsauce oder einem -kompott begleitet wird, ziehe ich dessen Charakter ins Kalkül.
Schließlich spielt bei einem Parfait Alkohol oft eine Rolle, jedenfalls in meiner Küche. Anders als in Saucen, wo der Alkohol durchs Kochen völlig verfliegt, bleibt er in Halbgefrorenem erhalten. Das ist nicht jedermanns Sache, da muss man den Schnaps schon mal weglassen können. Also die Eigelbe mit dem Zucker so lange rühren, bis eine glatte, sehr helle, schaumige Masse entsteht. Diese wird mit den jeweiligen Aromen und danach mit der steif geschlagenen Sahne vermischt. Dann fülle ich die Masse in eine Porzellanschüssel und stelle sie drei Stunden ins Eisfach des Kühlschranks. Danach ist die Masse halb gefroren, also Parfait geworden.“
-Berliner – dann erzähl doch auch den Rest.
-Diese köstlichen eingelegten Dörrpflaumen gehören darüber, im Winter.
Sagt der Siebeck. Mann, ist das gut.
[…] kann man sich ganz entspannt zurücklehnen. Zum Nachtisch gabs übrigens Anonymes Rhabarberparfait, die Kamera war allerdings schon […]
-Ich bin über den Artikel in DIE WELT hier hin geraten. Bedauerlicherweise kann ich nicht erkennen, was das hier soll. ISBN-3404605969 läßt grüssen, oder was?
-@Georg – Ich bin über mein normales Leseverhalten hier hin geraten. Bedauerlicherweise kann ich nicht erkennen, was Sie meinen?
-GEORG? Generation Doof: Wie blöd sind wir eigentlich? ??
-ha,ha,ha…….touché
-Ihr seid ja wieder mal inner Schreiblaune – herrlich! Und danke für das Rezept, Martin.
-Es ehrt mich sehr, dass ich dich einmal verführen durfte!! Schade, dass du das Risiko mit der Butter nicht eingegangen bist. Alkohol kann man natürlich auch verwenden. Am ehesten Orangenlikör. Aber da bei uns noch zwei Minderjährige mit essen, gibt’s bei uns den Alkohol dazu.
-Ich habe Magdis Rezept ausprobiert – und ich kann nur sagen: genial! Das schmeckt mit dem Rhabarber sowas von rund und cremig, klasse. Selbst der hiesige Nicht-Rhabarber-Esser war davon ausgesprochen angetan. Man kann ja kleine Portionen machen, wenn einen die Butter schreckt 😉
-Die Version mit Butterzugabe ist schon fix eingeplant, bin ja sehr gespannt auf den Vergleich!
-Mein Parfait wird zuerst mit Eigelben und Läuterzucker über dem Wasserbad warm aufgeschlagen. Ist die Masse schön voluminös, wird sie kalt im Eiswasser weitergeschlagen. Anschließend kommen die Aromaten (z. B. Amaretto und klein gebröselte Amarettini) dazu, zum Schluss geschlagene Sahne. Thats it. Eiweiß und weiteres Fett muss da für mich nicht dran.
-Positiv, Mike, Lafer verlangt auch die Wasserbad-Eisbad-Aufschlagmethode. Der geschlagene Eischnee dazu schlägt zwei Fliegen mit einer Klappe: 1. Das verbleibende Eiweiss wird aufgebraucht, 2. Die Masse wird luftiger.
-Sobald sich hier ein Stück Sommer blicken lässt, probiere ich beide Varianten aus und werde berichten. Mir schwebt da was mit Amarenakirschen, Schokolade und Chilli vor.
-Das Eiweiß kann ich auch so verwenden: Parfait ringsum mit Biscuit einpacken, das Eiweiß mit Zucker steif schlagen, den Biscuit ringsum bestreichen und mit dem Rest im Spritzbeutel mit Sterntülle ausgarnieren. Anschließend im Ofen Backen, bis das Eiweiß gut Farbe genommen hat. Nennt sich „Omelette surprise“. Hatte ich anno dunnemal für Karl-Heinz R. aus M. anlässlich seiner Hochzeit zubereitet. Ich glaube, er ist immer noch mit der selben Frau verheiratet. Das lag ganz sicher am Dessert.
Ich probiere glaube ich nur die erste Variante aus =)
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