Kochen mit den Helden der Natur
Schweizer Bio-Spezialitäten – ein wahrhaftiger Eidgenuss.
Andere Länder gucken immer wieder neidisch in unser Reduit und staunen, welch grosse Errungenschaften dieses kleine Land hervorbringt. Auch die üppige Auswahl an qualitativ hochwertigen Bio-Produkten lässt vielen CH-Fans das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Man darf es sagen, es ist geradezu exemplarisch, was seit 1981 unter dem Gütesiegel der Knospe von Bio-Suisse herangewachsen ist. Die führende Bio-Organisation der Schweiz vereint über 5‘500 Landwirtschaftsbetriebe und 750 Verarbeitungs- und Handelsbetriebe von Bio-Produkten.
Und vor allem braucht heute niemand mehr in Adidas Bethlehem mit dem Liegerad bei schrulligen Reformhäuser vorzufahren, um Bio-Ware einzukaufen. Herr und Frau Schweizer (landestypisch strikte unterteilt in Coop-, respektive Migros-Kind) finden in ihren liebsten beiden orangen Detailisten eine beeindruckend grüne Diversität. Das ist – in dieser Qualität und Angebotsbreite – weltweit einzigartig.
Letztes Wochenende gab es wieder ein freudiges Gipfeltreffen am Bio Marché in Zofingen, der grössten Biomesse der Schweiz. Aus der immensen Vielfalt an Produkten wurden in einer Qualitätsprämierung Produkte mit dem Zusatzlabel Gourmet-Knospe ausgezeichnet.
Eine kleine Auswahl der prämierten Prodkute durfte ich einheimsen: Alpenhorn-Hörnli von Pasta Premium AG, Weinbeeren von Val Nature, Apfeltraum-Süssmostkonzentrat, Apfelessig naturtrüb, Rapsöl und Leinöl von der Biofarm Genossenschaft Kleindietwil und Kirschensaft von Arbo Vitis und mir am heimischen Herd einen Spass daraus machen, ein paar meiner bewährten Rezepte damit aufzufrischen.
G‘hackets und Hörnli – die helvetische Antwort auf Ragù alla Bolognese.
Die Schweizer sind mittlerweile die grössten Anhänger der italienischen Küche – und umgekehrt auch. Die südlichen Nachbarn sind immer wieder verdutzt, wie gut in der Schweiz gekocht wird und lieben vor allem die hiesigen Wurst-, Käse, und Kartoffelgerichte heiss.
Gegenüber einem italienischen Ragù, das stundenlang vor sich hinschmoren sollte, geht mein G‘hackets & Hörnli auf selbstgemachtem Apfelmus mit süss-sauren Vanille-Öpfelschnitzli und Wybeeri verhältnismässig difig:
Das Bio-Hackfleich vom Rind braten wir portionsweise im Rapsöl an. Portionsweise ist wichtig, wir wollen die Röstaromen, Wenn zuviel Fleisch in der Pfanne ist, zieht es Wasser und alles verkommt zu einer grauen Pfütze. Pfui!
Gebratenes Hackfleisch beiseite stellen. Erst jetzt eine fein gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe in etwas Butter anziehen. Dazu zwei Stück Karotten und Knollensellerie, nur für den Geschmack, nicht zum mitessen. Etwas Tomatenmark und Mehl dazugeben und mitrösten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen. Zwei dl Rindsbouillon und ein Lorbeerblatt dazugeben, salzen, pfeffern und zu einer kompakten Sauce einkochen.
Zu G‘hackets & Hörnli ist Apfelmus ein Muss! Und Ehrensache, dass es selbstgemacht ist: Äpfel würfeln und in wenig Zuckerwasser weichkochen, pürieren, fertig. Verfeinern nach eigenem Gusto mit Zimt, Zitrone, Ingwer, Apfelsaft oder was auch immer. Ich mags neutral am liebsten.
Weil heute aber alles von Texturen plappert, machen wir dazu noch süss-saure Apfelschnitzli und garnieren mit den schön fruchtigen Weinbeeren.
Dazu fein gewürfelte Schalotte, geschälte Apfelschnitze und Vanilleschote in Butter glasig dünsten. 1/2 Tasse Apfelessig angiessen und fast ganz verdunsten lassen. Mit Apfeltraum-Süssmostkonzentrat süssen, Apfelschnitze darin wenden und zugedeckt ziehen lassen.
Die Hörnli bissfest kochen, abseihen. Mit einem Batzen Butter zurück in den Topf geben und zwei, drei Löffel vom Hackfleisch unterziehen (so viel darf man den italienischen Pasta-Champions abkupfern, vermengt schmeckts einfach besser).
Zum Anrichten, Apfelmus in der Tellermitte ausstreichen, Hörnli darauf setzen und mit G‘hacktem krönen. Öpfelschnitzli verteilen und die Wybeeri auf kleinen Apfelmusklecksen platzieren. Darüber noch Emmentaler reiben? So ein Käse, aber jedem das Seine. En Guete!
Der jüngere meiner beiden Buben, er ist acht, hat wieder einmal nichts davon gegessen. «Stell dich nicht so an», versuchte ich ihn einzuschüchtern, «als du das letzte Mal beim Nachbarsmeitli eingeladen warst, hast du das auch gegessen!» Darauf er, völlig pikiert: «Hallo?! Ich war verliebt!»
Die Weinbeeren spielen im nächsten Rezept gleich nochmals eine wichtige Nebenrolle. Ich liebe mit Reis gefülltes Gemüse. Am liebsten ist mir eine Art Pilawreis mit Rosinen und Pinienkernen. Zum Beispiel in Kombination mit Spitz-Peperoni.
Spitz-Peperoni mit Pilaw-Reis gefüllt, dazu Joghurt-Dip mit Minze
Peperoni kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Der Länge nach eine Tasche einschneiden (nicht ganz durchschneiden, sonst fällt die Füllung heraus). Kerngehäuse herauspulen, bereitstellen.
Langkornreis kochen, gut abtropfen, bereitstellen.
Dann eine schöne Bio-Schweinsbratwurst aus dem Darm drücken und die Masse in einer schweren Bratpfanne im Rapsöl rösten und zerteilen. Eine fein geschnitte Zwiebel dazugeben. Eine Tasse passierte Tomaten und 2 Tassen Fond dazugiessen. sparsam salzen und pfeffern. So viel orientalische Gewürze dazugeben wie man mag. Bei mir ist es eigentlich nur Ingwer, Paprika und Kreuzkümmel. Einköcheln.
Reis dazugeben, Weinbeeren, geröstete Pinienkerne und etwas Petersilie unterjubeln und alles gut vermengen. Gut gebraten ginge alleine dieser Reis schon als Gericht.
Wir stopfen jedoch mit der etwas ausgekühlten Reismasse die Peperoni, legen sie in eine feuerfeste Form und backen sie im Ofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten weich.
Auf dem Teller angerichtet passt das hocharomatische Leinöl sehr schön dazu, ebenso ein Klacks erfrischender Naturjoghurt mit fein geschnittener Minze – alles in Bioqualität.
Zur Nachspeise – jetzt ist die Saison – empfehle ich ein lauwarmes Kischsüppchen mit einem fluffigen Zabaglione.
Lauwarmi Chriesisuppe mit fluumigem Wyysabayon
In einer Schwenkkasserolle etwas Zucker karamellisieren, Rotwein dazukippen und mit Nelken, Zimtstangen und etwas Zitronenschale sirupartig einkochen. Dann den Bio-Kirschensaft angiessen, einmal aufkochen und die Kirschen dazugeben. Umrühren und auskühlen lassen.
Für den Zabaglione kommt auf 1 Eigelb 1 Esslöffel Zucker plus 1/2 Eierschale voll Marsala. Anstelle von Marsala geht auch halb Prosecco, halb Maraschino oder Porto, Rum – was immer die Vorliebe sei.
Zuerst Eigelbe, Zucker und Flüssigkeit in einer Kasserolle mit dem Schneebesen gut durchschlagen. Dann sachte Wärme zuführen und so lange weiterschlagen, bis die Masse schaumig bindet.
Geht mit Induktionsherden auf Stufe 2. Alle Nichtinduktioner müssen das im good old Wasserbad machen.
Kirschen in ein hübsches Glas füllen. Den lauwarmen, schaumigen Zabaglione darüberlöffeln und mit einem Alibiblättchen frischer Minze garnieren.
Macht auf jeden Fall Eindruck und schmeckt himmlisch!
Weitere Rezepte finden sich auf Bio-Suisse, wo man übrigens auch ein Büchlein mit den lustigen Geschichten über die «Helden der Natur» bestellen kann.
Ein monumentales schweizer Bioepos! Danke für die Fortbildung!
-Das Angebot im Bio-Bereich bei den orangenen hat die letzten Jahre wirklich eine rasante Entwicklung erlebt. Nachteil: die kleinen Bio-Geschäfte und auch Bio-Supermärkte (wie jener in St. Gallen) sind dadurch in der Schweiz deutlich mehr unter Druck geraten wie anderswo.
Am Liebsten ist mir persönlich der Einkauf von Bio-Lebensmitteln direkt bei den Bio-Bauern oder im Biofachgeschäft und nicht bei den Grossen.
Lustig, wie sich die Einkäufer in C oder M-Anhänger einteilen lassen. In unserem 2-Personen-Haushalt gibt es ein zugezogenes C-Kind und ein Schweizer M-Kind. Und jeder ist felsenfest davon überzeugt, dass seine Wahl die Bessere ist;)
Die G’Hackets mit Hörnli sind ja schon fast gourmetverdächtig angerichtet! Hatte ich schon seit Ewigkeiten nicht mehr…und jetzt grad‘ trotz des schwülen Wetters, Appetit darauf bekommen.
-Ich bin fassungslos! Zwiebeln und Knoblauch??? 😉
-Schöne Rezepte, besonders die Paprika haben es mir angetan.
Gerne, Joerg, musst mal die Geschichten über die „Helden der Natur“ lesen, wirklich witzig getextet. Interessante Feststellung, Birgit, ich bin jedoch insofern froh darüber. Denn an meinem Wohnort gab es vor Jahren nur ein Reformhaus, das Bio-Artikel verkaufte. Der lustfeindliche Laden war karg bestückt, dunkel und miefig, Frischware praktisch inexistent oder verschrumpelt, das Personal aschfahl und weltfremd – kein Ort, an dem man gerne Lebensmittel einkauft. Ich bin übrigens ein M-Kind (das mittlerweile übergelaufen ist …) Ja, Mike, die Schweizer sind bei ihren Rezepten nicht so divenhaft heikel, wie die Italiener 😉
-sehr schöne Rezepte unter Verwendung toller und hochwertiger regionaler Produkte.
-Hallo,
danke für diese leckeren Rezepte. Da läuft einem beim Lesen das Wasser im Mund zusammen.
Komme aus dem Grenzgebiet und bin überzeugtes M-Kind. Ich bekomme schon fast Glücksgefühle, wenn ich in einem einkaufen kann. 🙂
Viele Grüße, Kat
-Ohh, bitte, bitte eine große Portion davon an meine Adresse! Da trag‘ ich sowieso schon eine Sehnsucht nach Schweizer Gerichten in meinem krümeligen Herzen. Da laufe ich gestern zufällig am neueröffneten Schweizer Käselädeli (www.chaesli-berlin.de) vorbei. Und dann kommst du natürlich und kochst G’hackets und Hörnli – das kannst du doch nicht machen, Claudio!
-Danke, zeno, ich glaube, es kocht sich tatsächlich anders, wenn man die Zutaten bewusst aussucht und sich mit deren Herkunft und Geschichte auseinandersetzt. Der Kultfaktor M ist magnetisch, ohne Zweifel, Kat, aber die beiden orangen liefern sich ein spannendes Kopf an Kopf-Rennen. Nur in Sachen Nachhaltigkeit hat C die Nase vorn: http://tiny.cc/i58yt. Na, immerhin hast du jetzt einen passenden Laden in der Nähe, Anne, wann gibts das erste Schweizer Bio-Fondue?
-Kann ich nur noch idealisieren mit C… ‚bio Alpenland Tilsiter‘.
-Mmmh!
Nur schon ein Drittel von diesem Käse in einem Bio-Fondue angerichtet 😉
MmmH!
Hach, und dazu ein, zwei Sommertrüffel reinhobeln – von Natur aus bio, sozusagen!
-Tut mir echt leid aber ich finde sieht für mich eher aus wie zum „Auswandern“. Sorry, bin ja noch garnicht eingewandert.
Grüsse
Ralf
-Ja, wie jetzt, Ralf, bisch derby oder bisch nid derby? Setz dich erst mal hin, iss alles schön auf und trink danach einen guten Kirsch. Dann lässt du dich garantiert gerne im Bio-Paradies Schweiz nieder.
-Wahrscheinlich hast du recht, zum Wohl!
-Jetzt war ich am Wochenende in der Schweiz, und meine Freunde dort sind coop-Anhänger – ich war aber wirklich überrascht, wie gut die Qualität da war.
-Seufz für Deutschland 😉
Als Deutscher, der seit zweieinhalb Jahren in der Schweiz lebt, kann ich Dir nur zustimmen. Hier wird viel mehr Wert auf die Qualität der Zutaten gelegt. Ich habe mich auch köstlich über Deinen Artikel amüsiert. Ich glaube ich bin ein Coop-Kind 🙂
-Sehr amüsant, die kurze Anekdote von Deinem Sohn :-))).
-Kinder haben irgendwie einen ganz anderen Geschmack als wir. Mir würde das alles schmecken – ich bin mir sicher. Ich bin mir aber auch sicher, dass meine beiden Zwerge das Gesicht verziehen würden, wenn sie das G’hackte und Hörnli essen müssten oder die gefüllten Peperoni. Aber aus Liebe würden sie sicherlich ebenfalls ohne Meckern speisen. Und die Nachspeise….lecker…. die würden sie ohne wenn und aber in sich „hinein schaufeln“ (ich natürlich auch!) – Liebe hin, Liebe her – dann eben ohne Alkohol (ich aber mit!!!).
Dann komm eben öfter in die Schweiz, Filuzi, du siehst, Airportibo hat sich schon von Coop adoptieren lassen 😉 Meiner lässt sogar die Nachspeise stehen, Kirsten, obwohl er so ein süsser Fratz ist. Im Moment lassen sich seine kulinarischen Vorlieben an einer Hand abzählen.
-Was für eine gelungene HP.
-Gerade erst entdeckt und gebookmarked 😉
ich bin seit eh und je ein C-Kind und mein Mann zum Glück auch.
allerdings bevorzuge ich ebenfalls das Gmües und die Früchte und oft auch das Fleisch direkt vom Bauern.
Seit drei Jahren habe ich auch wieder einen eigenen Gemüsegarten und esse nun natürlich meistens nur noch Home-grown-Gemüse.
Hörnli u Ghackets mit Öpfuschnitz ist hier eins der Lieblingsessen der ganzen Familie und steht demzufolge auch gäng wieder mal auf dem Tisch. Deine Variante gefällt mir sehr, ist ein wenig aufwändiger als meine aber wird bestimmt mal ausprobiert.
Ich freue mich auf mehr Input von Dir hier und werde in Zukunft gerne meinen Senf dazu geben.
Liebe Grüsse von einer Koch- und Essliebhaberin
Toll, Eveline, dann wünsch ich dir viel Vergnügen beim Nach- und Mitlesen – und vor allem beim Mitdiskutieren!
-Hallo
G’Hackets mit Hörnli und dezue Öpfelschnitz – da fählt’s ned nur Chinde a nüt. Wär au es guets Gricht für morn – es Stück Tradition am Ässtisch.
LG Lunetta
-Gestern hab ich`s ausprobiert. Soooooooo lecker. Das Hackfleisch gab`s bei mir ziemlich scharf gewürzt und aus Mangel an Apfeltraum-Süßmostkonzentrat habe ich die Äpfel mit Ahornsirup gesüßt. Auch prima. Mein Mit-Esser fand leider, dass Vanille und Zwiebeln nicht zusammen passen … Hm, was soll man dazu sagen? Aber die Hörnli waren auch ihm auf jeden Fall einen Nachschlag wert.
-Bi uns isch geschter (ändlig hämmer e Wätter) grilliert worde, Lunetta. Und bi euch? Heschs probiert? Chapeau, Alexa, die Kombination ist ja nicht ohne. Und Apfelschnitze gehen natürlich auch ohne Zwiebel/Vanille-Kombi, wenn mans nicht mag.
-Ich habe mir extra solche Gläser besorgt!
Das macht wirklich was aus… Alle waren begeistert.
Vielen Dank für diesen Rezeptetipp!
Grüße von Annika
-Das Auge isst mit! Und die Gläser machen sich auch für exotische Vorspeisen gut.
-Sehr gute Rezepte und dein Bekenntnis zu Bio finde ich super. Vielen Dank
-