Jetzt ist die Zeit

Trophäe meines Markteinkaufs: Frische Morchel aus dem Markgräflerland.

Ich brauche keine Magic Mushrooms, um das Glück der Welt in die Arme zu nehmen. Ein Besuch des Lörracher Markts hat heute wieder gereicht, um mich in freudige Ekstase zu bringen.

Für eine kurze Zeit noch, bringen diesen drei Zutaten eine traumhafte Vermählung an den Tisch: Frische Morcheln, frische badische Spargeln und neue Kartoffeln.

Drei weitgehend unbehandelte Lebensmittel. In unmittelbarer Region gewachsen. Frisch geerntet und zubereitet. Das, liebe Mitmenschen, ist so etwas von absolut purem Luxus für mich. Da brauchts nichts anderes dazu. Augen zu und durch.

Die Spargeln mache ich eigentlich nur noch nach der Methode von Hans Haas: In Alufolie gewickelt, mit etwas Salz, Zucker und Butter bei 180 Grad 30 Minuten im eigenen Saft garen.

Die Morcheln in Milch einlegen. Vorsichtig abtropfen. Auf Küchenpapier etwas trocknen lassen. Milch durch Küchenkrepp absieben und auffangen.

Schalotten in Butter glasieren. Morcheln kurz darin schwenken, herausnehmen und warmstellen. Etwas Weisswein angiessen, reduzieren. Demiglace dazugeben (wer keine hat, nimmt gute Bratensauce). Etwas von der Milch und Vollrahm einrühren. Eindicken. Vor dem Servieren Sauce mit eiskalter Butter montieren, Morcheln in der  Sauce erwärmen.

Die Kartoffeln ganz langsam – geht schon eine Stunde oder mehr – in einer Eisenpfanne (zur Not halt eine beschichtete) mit wenig Öl braten. Ab der Hälfte der Bratzeit gesalzene Butter dazugeben.

 

Eigentlich sehr wenig, um mich mit Essen glücklich und zufrieden zu machen. Und mit weniger, als sich auf dieses Wenige zu konzentrieren, will ich mich eigentlich auch nicht zufrieden geben.


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  1. Die Küchenschabe am 6. Mai 2012 at 09:22:

    eine Kombination, die sofort zum Nachkochen anregt – ich könnte das auf der Stelle – statt Frühstück mit Kaffee und Buttersemmerl – essen. Und ich merke es mir vor, für den ersten heurigen Steinpilz, vielleicht geht sich das zeitlich vor Ende der Spargelsaison aus :-)

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  2. Heike am 6. Mai 2012 at 15:23:

    Genau so und nicht anders!
    Ich hoff, ich find dieses Jahr welche auf dem Markt. Fast so schwierig, wie sie im Wald selbst zu finden…

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  3. David am 6. Mai 2012 at 16:12:

    Amen.

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  4. Claus am 7. Mai 2012 at 21:33:

    Mein Ding! Grandios!

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  5. Giovanni am 8. Mai 2012 at 17:49:

    Hallo Claudio,

    Deine Methode Spargel zu kochen klingt sehr innovativ und (jedenfalls für mich) völlig neu. Hab ich das richtig verstanden: Einfach den Spargel in eine Lage Alufolie einschlagen, Salz, Zucker, Butter dazu und 30 Minuten in den Ofen?
    Grüße

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  6. Claudio am 8. Mai 2012 at 17:55:

    Genau, hier kannst du Hans Haas zuschauen: http://www.youtube.com/watch?v=rmXs761_ACU (ich schmuggle noch etwas Olivenöl dazu, psst!)

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  7. Martin am 11. Mai 2012 at 12:34:

    Bei uns gibt es Spargel nur aus dem Ofen: schälen, mit ein wenig Zitrone, Semmelbrösel, Zucker und Butter bei 180 ins Rohr. Das ganze braucht aber feuchte Luft, also entweder ein Wasserbad mit rein (nicht aufs Blech) oder besser Dampf. Bei der Methode bleibt der Geschmack im Spargel … Dafür hält keine Suppe

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  8. Merlin am 12. Mai 2012 at 21:41:

    Spargel-Rezept ausprobiert, begeistert! Die Morcheln hab ich letzthin noch gefüllt, mit einer Farce aus den sautierten Stielen und foie gras… Auf Spargelspitzen serviert mit einer schönen Sauce. Bei rabaey abgeschaut. Passte schön zusammen

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  9. Claudio am 13. Mai 2012 at 00:39:

    Das mit der Farce klingt gut, Merlin.

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  10. Anonyme Köche » Blog Archive » Vom Schwarzwald zur Foresta Nera am 1. Juni 2013 at 14:35:

    [...] der Hand, sowohl im Elsass wie auch im Badischen einzukaufen (diese Butter zum Beispiel oder dieses Gemüse). Aber ich muss leider bestätigen: Deutsches Rindfleisch ist so ziemlich das Letzte, was ich auf [...]

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