Abstimmungswochenende

Blöde Frage: Was macht ein Foodblogger lieber – seinen Geburtstag feiern, oder für Vinum das Wochenende durchkochen und portugiesische Weine darauf abstimmen? Eben, blöde Frage.

Der Vorteil für die Leserschaft dieser Seiten: Ich verschenke schon heute einen Einblick. Ins Heft kommt das Wine & Food Pairing in der Dezemberausgabe.

Insalata di Polpo, Salat vom Oktopus, ist eine feine Sache. Im Sommer mache ich ihn gerne mit Stangensellerie, Peperoncino, Knoblauch, Olivenöl und Zitrone. Dieser hier ist sozusagen die Winterversion.

Ich schmore ihn wie für den sommerlichen Salat im eigenen Saft: Olivenöl mit Lorbeerblatt, Selleriestange, Knoblauch, und Peperoncino erhitzen. Polpo dazugeben, Deckel drauf, 1 Stunde bei kleinster Hitze weich schmoren.

Dazu kippe ich nach halber Kochzeit aber eine Schalotten-Wein-Reduktion (von 4 dl auf 1 dl). Das Resultat: Intensiver, tiefer Eigengeschmack. Ein Traum. Ich hab nicht einmal gesalzen.

Der 2007 Dolium Reserva ist intensiv, komplex und elegant. Passt mit seinen leichten Noten von roten Peperoni wunderbar.

Diese kleinen Freunde hier, Calamaretti, habe ich einfach zum Oktopus in den Topf gegeben. Aye! Gute Idee. Kann ich als Vorspeise so was von empfehlen. Sind butterzart. Die müssen nicht gefüllt, nicht gewürzt oder sonst wie aufgemotzt werden. Der Tintenfisch, der Weinjus, perfetto.

Am ersten Kochabend besucht mich ein Freund. Er war im Piemont und sagt, er hätte ein Problem: Weisser Alba-Trüffel. Den muss man jetzt essen! Kein Problem, sag ich. Trink dich durch acht portugiesische Weine und dazu verputzen wir etwas Kleines mit Trüffel.

Als Erstes gibt es ein Slow Egg nach Christian Seiler. Seidenweich und trüffelreich. Der junge, eher leichte Fagote Reserva 2010 gesellt sich mit seiner Frische gut dazu.

Als Primo gönnen wir uns Tajarin mit einer Butter-Käse-Sauce und weiterem Trüffel (dazu trinken wir uns durch die portugiesische Weinpalette. Schöne Weine).

Nebst dem leicht narkotisierenden Trüffelduft, der die Küchenluft schwängert, betört uns schon die  ganze Zeit das schwere Bouquet vom Ragù, das schweigend auf dem Herd vor sich hin simmert. Seit fünf Stunden.

Wir können uns nicht zurückhalten und werfen ein paar Pappardelle ins schäumende Salzwasser. Die Fleischsauce ist so dick und intensiv, dass der Herzschlag einen Gang hochschaltet.

Als Nachspeise gönnen wir uns Parmesan. Einen alten Malandrone. Sehr alten sogar. Er hat unglaubliche 120 Monate auf dem Laib! Schaut nur die Salzkristalle, sehen sie nicht aus wie Sterne am Käsefirmament?

Am nächsten Tag brate ich behutsam eine Wildenten-Brust auf der rautenförmig eingeschnittenen Haut. Karamellnoten steigen auf. Ich lasse sie im Ofen bei 100 Grad ruhen und ziehe eine Rotwein-Port-Sauce mit frischen Preiselbeeren.

Das Ganze begleitet von einer schlichten Bramata-Polenta. Schon beim Degustieren vom 2010 Monte da Ravasqueira wusste ich, zu dieser tollen, vollreifen Fruchtnote, muss es Ente sein. Ein sehr schöner Pas de deux.

Für den 2008 Herdade da Servas (70% Syrah, 30% Touriga Nacional) wähle ich schlichte Past’ e fagioli.

Der Wein ist charmant ausbalanciert und passt mit pfeffrigen Noten sehr gut zu den Umami-Komponenten Bohnen, Sellerie, Knoblauch, Tomate.

Den 2007 Perescuma Reserva mit komplex-würzigen Aromen, Frische und Wucht kombiniere ich mit einem scharf gebratenem und sanft zu Ende gegarten Lamm-Coquille auf Couscous und gebratenen Auberginen.

Beim Verkosten des 2008 Herdade do Portocarro war klar. Dieser gerbstoffreiche companheiro verträgt fettige, sukkulente Speisen. Ein Saucisson aus Neuchâtel bei dem das Fett nur so rausspritzt kombiniere ich mit Rippchen und Salzspeck.

Die süssen Komponenten vom Rotkraut und den glasierten Marroni bringen dann die fruchtigen Noten vom Wein sehr schön nach vorn.

Ein Sonntagsessen sondergleichen wurde das schlichte Ossobuco mit Safranrisotto alla Milanese (und seit dieser Nummer halte ich mich an das asketische Rezept).

Elegant herausgeputzt kommt auch der 2008 Herdade da comporta daher. Lang ist er, mit weichen Tanninen und feinen Holznoten.

Den nimmt man nach dem Essen auch gerne mit aufs Sofa rüber, um dem sonntäglichen Nickerchen sanfte Träume zu entlocken.

Aber vorher muss noch die Paarung Monte da Ravasqueira 2009 mit Salsiccie al Monte de Ravasqueira (statt al Barolo) getestet werden. Na ja, eine Kombo muss auf dem letzten Platz landen.

Eigentlich liebe ich dieses Gericht: Peperoncino geschärfte Salsiccie al Finocchio braten, mit einer Flasche Wein aufgiessen, Kartoffeln und Pepperoni dazugeben und warten bis alles gut wird.

Hier hat es nicht so richtig funktioniert, denn die Säure überwiegt und auch die Schärfe ist dem Wein nicht zuträglich (die Eiche ist zu dominant). Dieser fällt im Vergleich zum 2010 (der mit der Entenbrust) ohnehin deutlich ab. (Zu den Tajarin al Tartufo hingegen, hat er sich sehr gut verhalten).

Was die verpasste Geburtstagsfeier betrifft: Die Kocherei und Testerei hat mich mehr als entschädigt!


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  1. lieberlecker am 9. November 2012 at 23:37:

    Oh Mann, das Leben kann ganz schön hart sein … ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Gregis Bistro am 10. November 2012 at 10:51:

    Herrlicher Eintrag. :-) Insbesondere den Polpo und die Calamaretti werde ich demnächst nachkochen. Bin aufs Resultat gespannt.

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  3. Claus am 10. November 2012 at 10:58:

    Was haste denn da wieder zusammengekocht? Da würde ich nix von essen, aber auch garnix! GRANDIOS!!!

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  4. Britta am 10. November 2012 at 12:33:

    Ich weiß gerade nicht, was ich hier am tollsten finde… da macht mich eins mehr an als das andere.

    Und herzlichen Glückwunsch nachträglich!

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  5. Axel Wieczorek am 10. November 2012 at 21:10:

    Kochen und Wein wird völlig überschätzt! Arrrgggggh. Könntest Du das bitte vielleicht mal in Hamburg irgendwo auf den Tisch bringen !?!!????!?!!

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  6. Mike am 11. November 2012 at 14:32:

    Bravo! Besonders die Wildentenbrust hätte mich gereizt, und das Lamm. Das Slow-Egg ist sehr nett beschrieben. Vielleicht hat der Herr Seiler ja das Rezept “Rührei mit Trüffel” von Bocuse aus den 70ern gelesen. Er hat das Ei allerdings nicht in der Pfanne, sondern überm Wasserbad in einer Keramikschüssel gegart. Dauert genau so lang. Bei den Trüffeln war er dann großzügig und hat 2-3 mm dicke Scheiben darauf geschnitten, reichlich davon.

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  7. Claudio am 11. November 2012 at 20:21:

    Ich befürchte, es wird noch härter mit der kalten Jahreszeit, Andy, jetzt wird in der Küche wieder ordentlich Gas gegeben! Ich bald auch wieder, Gregi, das war einfach zu gut. War auch froh, dass ich geduldige Esser am Tisch hatte, Claus, warten bis ich mit Foto knipsen fertig bin, kann ganz schön anstrengend sein. Danke, Britta, mein Liebling war das schlichte Ossobuco mit einem unheimlich cremigen Risotto. Danke für den Tipp, Mike, muss meinen Kumpel motivieren, das nächste Mal (noch) grosszügiger mit seinem Trüffel umzugehen ;)

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  8. marco am 11. November 2012 at 20:44:

    Danke für den tollen Bericht. Sieht alles einfach traumhaft aus.
    Nachträglich Happy Birthday!
    Gruss
    Marco (Langzeitleser, aber first time commenter :) )

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  9. Claudio am 11. November 2012 at 21:21:

    Oh, na dann Doppeldanke!

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  10. TheCookiez am 12. November 2012 at 14:43:

    Sieht sehr schick aus :D
    Alles Gute nachträglich!

    Viele Grüße,
    Cédric

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  11. Jürg am 12. November 2012 at 15:59:

    Umwerfend Claudio! Da hast Du die richtige Wahl zwischen «Feiern» und «Durchkochen» getroffen. Über Spätzl’e fagioli hab ich mich jedoch sehr gewundert. PS: Die Fotos sind bei Dir – im Gegensatz zu den meisten anderen Foodbloggs – absolute Spitze, so muss es sein!

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  12. Marcus am 12. November 2012 at 20:06:

    Lob, Ehr und Preis sei dem Herrn für den Spätherbst – es kommt wieder Kraft auf den Teller. Sehr, sehr schön und vielen Dank (wieder einmal) für die Anregungen und die tollen Bilder.

    Nachträglich alles Gute zum Geburitag (habe mir sagen lassen, das hieße bei Euch so; jedenfalls hat mir das ein Basler Freund am Wochenende zu meinem Geburtstag geschrieben, den ich ebenfalls am Herd verbracht hab -die Familie hat’s gefreut und mich entspannt).

    Zum Slow Egg: Ich mache Rührei, angeregt durch Heston Blumenthal (http://www.youtube.com/watch?v=3gbgSCV9hbM), nur noch über dem Wasserbad. Köstliche Konsistenz, großartiger Geschmack.

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  13. Claudio am 12. November 2012 at 20:55:

    Merci, Cédric. Scharf hingeschaut, Jürg! Nebst frischen Cuditt’, Carratelli oder Taqunell’ geht auch Pasta asciutta wie Ditali, Tubetti oder Maccheroni und – probier es aus: Schwäbische Eier-Spätzle :D Marcus, noch Baslerischer wäre alles Gueti zem Buurzeldaag, das wünsch ich dir auch nachträglich. Danke für den Link, Heston könnt ich stundenlang zuschauen.

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  14. Das perfekte Frühstücksei | Gregi's Bistro am 12. November 2012 at 21:25:

    [...] ich liebend gerne mit meinen Liebsten frühstücke, hat mich untenstehender Link in einem Blog-Kommentar sofort angesprochen. Glücklicherweise hatte ich gerade noch so ein paar Eier im Kühlschrank und [...]

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  15. Scuba am 19. November 2012 at 20:59:

    Einfach super, einer meiner Lieblingsartikel auf diesem Blog! Wäre ich nicht Student und mein Vermögen begrenzt, ich würde es am liebsten alles gleichzeitig nachkochen!

    Und Herzlichen Glückwunsch nachträglich!

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  16. buzzi am 3. Juni 2013 at 17:47:

    Wahnsinn ! einfach Grandios !
    bin leider neu hier….
    Was ist gemeint mit “Ins Heft kommt das Wine & Food Pairing in der Dezemberausgabe.”
    Wie bzw wo kann ich das Heft bekommen ?

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  17. Claudio am 3. Juni 2013 at 23:42:

    Dieser Artikel ist in der Dezemberausgabe des Weinmagazins “Vinum” erschienen, buzzi.

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  18. buzzi am 5. Juni 2013 at 15:35:

    vielen dank !
    versuche vergeblichst dein Buch noch zu bestellen, aber Österreich ist leider für die meisten deutschen Händler wohl nicht so angrenzend^^

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  19. Claudio am 13. Juni 2013 at 00:01:

    Versuch es mal bei Amazon, buzzi, da ist es noch zu haben: http://www.amazon.de/Anonyme-Köche-Innovationsprojekte-Claudio-Principe/dp/383381814X

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