Für gehaltvolle Fondresultate braucht es volle Konzentration.

Und was sonst? Klar, Knochen, Gemüse, Wasser und Zeit. Viel Zeit sogar. Und was braucht es alles nicht? Viel. Aber das herauszufinden ist gar nicht so leicht.

Wenn man Cesare Giaccone fragt, nicht einmal Knochen. «Knochen sind etwas für Hunde» lässt er sich von Jeffrey Steingarten zitieren. Für seinen fondo bruno kommt nur kräftig angeschmortes Kalbfleisch, Suppengrün und Rosmarin in Frage. Na ja, jedem das Seine, vor allem wenn mans im Überfluss hat, denk ich.

Von Schuhbeck befolge ich folgenden Rat: Kräuter niemals mitkochen. Sie werden nur bitter. Das ist als wenn man Tee stundenlang ziehen lassen würde. Das trinkt ja kein Mensch. Deshalb: Thymian, Rosmarin, Majoran, Nelken (ich zähle auch Petersilie dazu) oder was man auch immer mag, nur am Schluss zum aromatisieren zugeben und nach 10 Minuten wieder entfernen.

Anthony Bourdain hingegen ist ein charmanter Schummler. Er gibt eine grosszügige Wurst Tomatenmark und Mehl zu den Knochen, um das Röstaroma aufzumotzen. Und er steht auch dazu – wer schummelt schon nicht gerne?

Alain Ducasse? Jenseits. Ich glaube, ein grosser Service bei Rolls-Royce ist schneller erledigt, als seinen Anweisungen für Sucs, Jus, Fonds etc. zu folgen.

Die besten Sterneköche schwören auf ihre eigenen Fonds. Jeder macht sie etwas anders (respektive deren Sauciers). Aber keiner verratet genau wie. Ich hab keine Sterne (was für ein Glück für meine Leserschaft!), deshalb sei es hier hinaustrompetet:

Ich mag gerne sehr dunklen Kalbsfond. Als Vorstufe für Demi-Glace. In Eisbeutel gefroren eine ideale Basis für kräftige Rotweinsaucen von bonbonartiger Konsistenz oder zum aufpimpen von Suppen und verlängern von Bratenjus.

Dazu nehme ich:
1 Kilo Kalbsknochen (davon 200 g Kalbsfüsse)
Mirepoix aus 6 Zwiebeln, 3 Karotten und 2 Sellerierippen
2 Lorbeerblätter (werden nicht bitter, weiss auch nicht wieso)
10 Pfefferkörner
1 Esslöffel Tomatenmark

Ich mag keinen Lauch in meinem Fond. Kein zusätzliches Wurzelgemüse, Champignons (!) Kohl und schon gar keinen Knoblauch. Und wie erwähnt, auch keine zusätzlichen Kräuter (ist mir eh rätselhaft, wieso man seinen Fond von Anfang an in eine bestimmte Richtung kippen soll, mit Rosmarin zum Beispiel. Mit einer neutralen Basis lässt sich später jedes weitere Aroma besser steuern, ob zu Lamm, Rind, Kalb oder was auch immer).

Als erstes werden die Knochen gut gewaschen oder kurz blanchiert. Getrocknet und auf einem Backblech mit wenig Öl (ich nehme Maiskeim) bei 200 Grad geröstet (kein Tomatenmark, kein Mehl; man hat einfach die bessere Kontrolle über den Röstvorgang). Das geht etwa eine halbe Stunde.

Knochen herausnehmen und komplett erkalten lassen. In einem grossen Topf das Mirepoix mit wenig Öl gleichmässig anrösten. Etwa 10 Minuten. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitrösten: sobald der süsse Geruch einem angenehmen Röstaroma weicht vom Herd nehmen. Schmeckt es bitter, hat man zu lange geröstet und alles wandert in den Müll: Anfängerpech.

Die abgekühlten Knochen und das Röstgemüse mit 7 Litern eisgekühltem Wasser (entzieht den Knochen anscheinend einen Tick mehr Geschmack) übergiessen. Lorbeer und Pfefferkörner dazu und alles zum Aufkochen bringen. Sobald die ersten Blasen aufsteigen Hitze reduzieren und von jetzt an NIE mehr zum kochen bringen. Nur noch simmern lassen. Und zwar 10 (in Worten: zehn) Stunden lang. Immer wieder Schaum abschöpfen.

Nach mehrmaligem (meine Lieblingszahl ist fünf) entfetten mit Küchenmull hat man etwa noch 3 Liter Brühe. Die könnte ich sofort austrinken, so betörend riecht die. Besser man friert sie als Basis für Risotto oder Suppen ein. Gesalzen wird erst nach Einsatz im entsprechenden Gericht.

Solls weiter gehen in Richtung dunkler Fond, wird eine Flasche Rotwein mit vier, fünf grob geschnittenen Schalotten auf die Hälfte reduziert. Dann durch ein feines Sieb zum Fond gekippt und weiter drei Stunden – knapp unter dem Siedepunkt! – auf 1 bis 2 Liter reduziert, je nachdem, wie reduziert man es mag.

Nach dem Auskühlen in einem kalten Wasserbad in Eisbeutel abfüllen und einfrieren.

Der erste Einsatz gilt dann – ein kleines Ritual – einem Stück Fleisch, dass ich ganz alleine verspeise: Frau ausser Haus, Kinder im Bett.

Gestern war das ein Lamm-Coquille von 250 Gramm. Beidseitig 3 Minuten in Butterschmalz gebraten. Gesalzen, gepfeffert. Kurz vor Schluss 2 zerdrückte Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig mitschwenken. Dann ab in den 60 Grad warmen Ofen. Bratbutter und lose Bratreste aus der Pfanne gewischt. Bratensatz mit Portwein deglaciert. 4 Fondwürfel aufgelöst und einreduziert. Ein Esslöffel alten Balsamico dazu. Mit geeister Butter montiert. Und dann diese klebrige Melasse zur ersten Portion der aufgeschnittenen Fleischmedaillons auf einen vorgewärmten Teller gegossen.

Als Beilage eignet sich absolute Ruhe, frisches Brot und eine Flasche Rotwein.

Ich bin überzeugt, das ist dann mindestens so gesund wie 2 Stunden meditieren.