Fond: Der Knochenjob

Kalbsknochen

Für gehaltvolle Fondresultate braucht es volle Konzentration.

Und was sonst? Klar, Knochen, Gemüse, Wasser und Zeit. Viel Zeit sogar. Und was braucht es alles nicht? Viel. Aber das herauszufinden ist gar nicht so leicht.

Wenn man Cesare Giaccone fragt, nicht einmal Knochen. «Knochen sind etwas für Hunde» lässt er sich von Jeffrey Steingarten zitieren. Für seinen fondo bruno kommt nur kräftig angeschmortes Kalbfleisch, Suppengrün und Rosmarin in Frage. Na ja, jedem das Seine, vor allem wenn mans im Überfluss hat, denk ich.

Von Schuhbeck befolge ich folgenden Rat: Kräuter niemals mitkochen. Sie werden nur bitter. Das ist als wenn man Tee stundenlang ziehen lassen würde. Das trinkt ja kein Mensch. Deshalb: Thymian, Rosmarin, Majoran, Nelken (ich zähle auch Petersilie dazu) oder was man auch immer mag, nur am Schluss zum aromatisieren zugeben und nach 10 Minuten wieder entfernen.

Anthony Bourdain hingegen ist ein charmanter Schummler. Er gibt eine grosszügige Wurst Tomatenmark und Mehl zu den Knochen, um das Röstaroma aufzumotzen. Und er steht auch dazu – wer schummelt schon nicht gerne?

Alain Ducasse? Jenseits. Ich glaube, ein grosser Service bei Rolls-Royce ist schneller erledigt, als seinen Anweisungen für Sucs, Jus, Fonds etc. zu folgen.

Die besten Sterneköche schwören auf ihre eigenen Fonds. Jeder macht sie etwas anders (respektive deren Sauciers). Aber keiner verratet genau wie. Ich hab keine Sterne (was für ein Glück für meine Leserschaft!), deshalb sei es hier hinaustrompetet:

Reduce to the max

Ich mag gerne sehr dunklen Kalbsfond. Als Vorstufe für Demi-Glace. In Eisbeutel gefroren eine ideale Basis für kräftige Rotweinsaucen von bonbonartiger Konsistenz oder zum aufpimpen von Suppen und verlängern von Bratenjus.

Dazu nehme ich:
1 Kilo Kalbsknochen (davon 200 g Kalbsfüsse)
Mirepoix aus 6 Zwiebeln, 3 Karotten und 2 Sellerierippen
2 Lorbeerblätter (werden nicht bitter, weiss auch nicht wieso)
10 Pfefferkörner
1 Esslöffel Tomatenmark

Ich mag keinen Lauch in meinem Fond. Kein zusätzliches Wurzelgemüse, Champignons (!) Kohl und schon gar keinen Knoblauch. Und wie erwähnt, auch keine zusätzlichen Kräuter (ist mir eh rätselhaft, wieso man seinen Fond von Anfang an in eine bestimmte Richtung kippen soll, mit Rosmarin zum Beispiel. Mit einer neutralen Basis lässt sich später jedes weitere Aroma besser steuern, ob zu Lamm, Rind, Kalb oder was auch immer).

Als erstes werden die Knochen gut gewaschen oder kurz blanchiert. Getrocknet und auf einem Backblech mit wenig Öl (ich nehme Maiskeim) bei 200 Grad geröstet (kein Tomatenmark, kein Mehl; man hat einfach die bessere Kontrolle über den Röstvorgang). Das geht etwa eine halbe Stunde.

Knochen herausnehmen und komplett erkalten lassen. In einem grossen Topf das Mirepoix mit wenig Öl gleichmässig anrösten. Etwa 10 Minuten. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitrösten: sobald der süsse Geruch einem angenehmen Röstaroma weicht vom Herd nehmen. Schmeckt es bitter, hat man zu lange geröstet und alles wandert in den Müll: Anfängerpech.

Die abgekühlten Knochen und das Röstgemüse mit 7 Litern eisgekühltem Wasser (entzieht den Knochen anscheinend einen Tick mehr Geschmack) übergiessen. Lorbeer und Pfefferkörner dazu und alles zum Aufkochen bringen. Sobald die ersten Blasen aufsteigen Hitze reduzieren und von jetzt an NIE mehr zum kochen bringen. Nur noch simmern lassen. Und zwar 10 (in Worten: zehn) Stunden lang. Immer wieder Schaum abschöpfen.

Nach mehrmaligem (meine Lieblingszahl ist fünf) entfetten mit Küchenmull hat man etwa noch 3 Liter Brühe. Die könnte ich sofort austrinken, so betörend riecht die. Besser man friert sie als Basis für Risotto oder Suppen ein. Gesalzen wird erst nach Einsatz im entsprechenden Gericht.

Solls weiter gehen in Richtung dunkler Fond, wird eine Flasche Rotwein mit vier, fünf grob geschnittenen Schalotten auf die Hälfte reduziert. Dann durch ein feines Sieb zum Fond gekippt und weiter drei Stunden – knapp unter dem Siedepunkt! – auf 1 bis 2 Liter reduziert, je nachdem, wie reduziert man es mag.

Nach dem Auskühlen in einem kalten Wasserbad in Eisbeutel abfüllen und einfrieren.

Eisbeutel

Der erste Einsatz gilt dann – ein kleines Ritual – einem Stück Fleisch, dass ich ganz alleine verspeise: Frau ausser Haus, Kinder im Bett.

Gestern war das ein Lamm-Coquille von 250 Gramm. Beidseitig 3 Minuten in Butterschmalz gebraten. Gesalzen, gepfeffert. Kurz vor Schluss 2 zerdrückte Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig mitschwenken. Dann ab in den 60 Grad warmen Ofen. Bratbutter und lose Bratreste aus der Pfanne gewischt. Bratensatz mit Portwein deglaciert. 4 Fondwürfel aufgelöst und einreduziert. Ein Esslöffel alten Balsamico dazu. Mit geeister Butter montiert. Und dann diese klebrige Melasse zur ersten Portion der aufgeschnittenen Fleischmedaillons auf einen vorgewärmten Teller gegossen.

Als Beilage eignet sich absolute Ruhe, frisches Brot und eine Flasche Rotwein.

Ich bin überzeugt, das ist dann mindestens so gesund wie 2 Stunden meditieren.

Lamm-Coquille


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  1. fressack am 2. Februar 2008 at 02:42:

    Und der Veganer atmet stattdessen.

    -
  2. Claudio am 2. Februar 2008 at 12:25:

    Ja, aber schön langsam, sonst kommt er noch ins Hyperventilieren.

    -
  3. Boris Zatko am 3. Februar 2008 at 10:17:

    E! N! D! L! I! C! H!

    Viele liebe Grüße

    Boris

    -
  4. Anonyme Köche » Archiv » Have you got Balls? am 8. Februar 2008 at 01:18:

    [...] eher flachen Hackchüechli gibt es mit einem Jus mithilfe meiner Demiglace und lauwarmem [...]

    -
  5. Anonyme Köche » Archiv » sunday times am 10. März 2008 at 02:15:

    [...] etwa 3 dl Rotwein abgelöscht. Reduziert der Wein auf Sirupkonsistenz kommt etwa 1 dl von meiner Demi-Glace [...]

    -
  6. Spülsklave am 22. März 2008 at 15:33:

    Was meint der werte Autor denn damit:
    “Nach mehrmaligem (meine Lieblingszahl ist fünf) entfetten mit Küchenmull”

    Stehe etwas auf dem Schlauch…

    danke

    -
  7. Claudio am 22. März 2008 at 17:57:

    Ganz einfach: Flüssigkeit von einem Behälter durch ein feines Küchentuch in ein anderes Gefäss umschütten.
    Nach funf Mal ist der Fond dann schön entfettet.

    -
  8. Spülsklave am 31. März 2008 at 22:05:

    danke claudio, hätte ich auch selbst draufkommen können…

    -
  9. Anonyme Köche » Archiv » Ein Hoch auf die Maillard-Reaktion! am 19. Mai 2008 at 02:26:

    [...] lösen und fast ganz verdampfen lassen. Dann – sofern man hat – 6 Würfel gefrorene Demiglace auflösen und auf bonbonartige Konsistenz reduzieren. Einen Viertelliter Rahm dazu und mit Salz und [...]

    -
  10. Anonyme Köche » Archiv » Schleunigst entschleunigen am 20. Oktober 2008 at 00:03:

    [...] Dann gleich noch einmal mit einem weiteren Glas Rotwein deglacieren. Wer möchte, darf ruhig etwas Demi-Glace [...]

    -
  11. Swille am 19. Dezember 2008 at 22:14:

    Hallo Claudio,
    ich habe deine Demi-Glace nachgekocht und hier verwendet:
    http://www.swilles-universum.de/index.php?option=com_idoblog&task=viewpost&id=65&Itemid=1

    Vielen Dank für das Rezept!

    Gruß Swille

    -
  12. Claudio am 20. Dezember 2008 at 17:16:

    Ei, mein Vorrat ist aufgebraucht – und das vor den Festtagen! Ich muss wieder ans Werk.

    -
  13. david am 18. Januar 2009 at 10:43:

    “Und der Veganer atmet stattdessen.”

    ich musste sooo! lachen!! genial!

    toller artikel überigens

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  14. slow media » Claudio del Principe: Anonyme Köche am 8. Januar 2010 at 16:01:

    [...] macht Spass mit Demi Glace”. Dort finden sich auch sein leidenschaftliches Plädoyer für Fonds, das meine Art zu kochen wesentlich beeinflusst hat – ich habe jetzt stets Demi Glace im [...]

    -
  15. limette am 9. Januar 2010 at 20:02:

    Mal ‘ne Frage aus der Mitte der köstlichen Brühen-Produktion (juhuu!!, I’m so gut wie there! :D ): Jetzt blubbert der Inhalt des größten Topfs des Hauses schon seit ca. 10 Stunden leise vor sich hin, aber es wird, auch ohne Deckel, nicht wesentlich weniger. Schaum abschöpfen muss ich auch nicht. Wie kommt man da von 7 l auf 3 l?

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  16. Claudio am 9. Januar 2010 at 20:56:

    Ist die Temperatur vielleicht doch zu niedrig? So lange Dampf aufsteigt, wird sich der Inhalt verringern, so viel ist sicher. Geduldig weiter simmern lassen!

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  17. limette am 9. Januar 2010 at 22:00:

    Ok, herzlichen Dank, dann gebe ich mal, buchstäblich, ein bisschen mehr Gas! Bin gespannt, wann ich bei 3 l anlange. Jedenfalls duftet es schon wunderbar!

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  18. besserEsser am 21. März 2010 at 21:57:

    Danke für das Rezept. Hat einen wunderbaren Geschmack ergeben. Das Endergebnis nach durchaus ein bisschen Arbeit sah auch so aus wie bei Dir auf dem Teller – nur leider nicht so schön fest und klebrig, eher etwas zu flüssig. Trotz geeister Butter.

    Vielleicht beim nächsten Mal, geschmacklich jedenfalls toll.

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  19. Manchmal ist es einfach Zeit für ein echtes Stück Fleisch, außerdem muss sich die ganze Mühe mit dem Fond ja auch lohnen: Rinderfilet, dazu Feldsalat mit Kartoffeldressing « BESSER ESSEN am 25. März 2010 at 09:17:

    [...] Danach kommt etwas alter Balsamico dazu, etwas später selbstgemachten Kalbsfond (nach Art des Anonymen Kochs angefertigt, man hat ja oft mal zwei, drei Tage Zeit, um etwas Fond zu machen)  - wiederum etwas [...]

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  20. Sauerbraten mit Spätzle « am 28. März 2010 at 20:19:

    [...] und wir haben das ganze Fleisch bis auf eine Scheibe verputzt! Dieses Mal habe ich 4 von Claudios “Wahnsinns-Demi Glace-Eiswürfeln” dazugegeben – die Sauce war der Hammer! Sauerbraten Menge: ca. 6 [...]

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  21. queenofsoup am 2. April 2010 at 21:56:

    das ist eine wunderschöne beschreibung. hätt ich doch gleich hier nachgesehen. mein fond wird aber glaub ich trotzdem gut: ohne anrösten, weil ichs für helle saucen zu kalbsbries etc als basis brauche.

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  22. esszimmer fünf: ostern « esszimmer am 6. April 2010 at 16:53:

    [...] de veau zu machen. das ist etwas irrsinnig befriedigendes. claudio von den anonymen köchen hat hier eine sehr schöne beschreibung geliefert, an die ich mich natürlich nicht gehalten hab, die aber [...]

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  23. die essenz « esszimmer am 10. Juni 2010 at 19:09:

    [...] was ist das? große freude. [...]

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  24. Gefülltes Schweinefilet mit Holundersauce « am 25. Oktober 2010 at 21:47:

    [...] Rotwein und Brühe aufgegossen und stark einreduzieren lassen. Dann kam der Holundersaft und einige Eiswürfel dunklen Fond dazu. Das Ganze habe ich nochmals eingekocht und nachgewürzt. Am Ende noch ein Esslöffel meiner [...]

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  25. Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße « Azestoru und sein Hackblog am 22. November 2010 at 17:51:

    [...] man den Fond auch länger ziehen lassen? Ja. Hier und hier sind z.B. längere Zeiten angegeben (bei Rind bis zu 12 [...]

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  26. Sigrid am 23. März 2011 at 10:09:

    Kurze Frage: Herr Ruhlman schreibt hier in den Kommentaren, dass man das Gemüse auf keinen Fall so lange drin lassen darf, weil es zerfällt, dem Fond Wasser wegnimmt und was weiß ich was.

    Die Anfängerin ist verwirrt …

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  27. Claudio am 23. März 2011 at 16:05:

    Liebe Sigrid, solange die Hitze moderat ist, also so schwach, dass der Fond nur leicht dampft, aber auf keinen Fall kocht und blubbert, bist du auf der sicheren Seite. Ansonsten: beide Varianten mal probieren und vergleichen. Gutes Gelingen!

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  28. MicroSpices am 28. April 2011 at 18:31:

    Ganz tolle Anleitung, hätte ich die doch mal schon vorher gehabt. Habe vor zwei Wochen den kompletten Samstag in der Küche verbracht und einen Kalbsfond gekocht. Das ist ja immer ein wenig frustrierend in der Küche, wenn nach ein paar Stunden von den ursprünglich mehreren Litern Flüssigkeit fast nichts mehr da ist :-( Aber das Ergebnis ist natürlich eine Geschmacksexplosion :-)

    Ich persönlich bin allerdings doch eher ein Fan der kräftigen Fonds: Gewürze und Kräuter wie Knoblauch und Rosmarin gehören für mich einfach dazu.

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  29. Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse « lamiacucina am 30. Mai 2011 at 04:02:

    [...] stelle ich seit 2007 nach meinem alten Rezept her (siehe hier). Inzwischen sind von Claudio und Arthurs Tochter längst Rezepturen eingestellt worden, die mir bedeutend besser gefallen. Den [...]

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  30. Praxis-Links I am 25. August 2011 at 11:50:

    [...] Herstellung eines süßen Hefeteiges. Claudio von ‚Anonyme Köche‘ kocht puristischen Kalbsfond und daraus Demiglace. Sylvia von ‚Rock The Kitchen‘ erfreut mit schön anzuschauendem Hibiskussalz. Frau V [...]

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  31. Yorkshire-Pudding vom Grill | Kochzivilisten am 7. August 2012 at 11:39:

    [...] Dass in die Kuhle der kleinen Yorkshire-Puddings jetzt noch eine dunkle, herrlich würzige, kraftstrotzende Bratensauce gehört, ist sicherlich klar. Dass ein solches Sößchen am besten auf Basis eines separat fabrizierten Fonds entsteht, weiss aber vielleicht doch nicht jeder. Keinem gekauften, sondern einem selbst gemachten, der 12 bis 14 Stunden köchelt, um dann in weiteren 3 bis 5 Stunden von Robert zur perfekten Demi-Glace (extreme Reduktion eines Fonds) veredelt zu werden. Gleichwohl lecker wie wissenschaftlich fundiert geschrieben und nachzulesen bei lamiacucina: Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse. Wer´s gerne etwas italienischer aber nicht minder beseelt mag, wird fündig bei Claudio von Anonyme Köche: Fond: Der Knochenjob [...]

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  32. Gabor am 18. Oktober 2012 at 21:36:

    Was mich interessieren, täte, lieber Claudio:

    Während drüben der Fond vor sich schäumerlt (aber kaum), frage ich mich, wie Du zu Petersilienwurzel stehen würdest, wenn´s in Basel denn welche gäbe.

    Denn das die im Rheinknie kaum zu finden ist, weiss ich mit Bestimmtheit.

    Dürfte die nicht ev. ins Knochenbad mit? – Also ich hab sie reingelassen und bin gespannt.

    Da ich sowieso eher zu dunklerem Fond tendiere, habe ich zudem von Anfang an gleich eine gekühlte Flasche Roten mit dazu gegossen.

    Die zwei Kalbsfüsse, die man mir zeigte, haben mich zu wenig angemacht… Es wären meine Ersten gewesen. Muss da echt die Haut mit dran sein???

    Also ich hab mir mit etwas Rinderschlepp (so heisst Ochsenschwanz hier: die sind wohl ein Bisschen gschamig, hihi. – Oder haben einfach längere Schwänze?!), vom fast schon fleischlosen Ende, geben lassen. Wird zusammen mit dem zersäbelten Kalbsknochen bestimmt auch einen etwas gelierenden Effekt her geben.

    Aber damit habe ich meinen Abfall von der Schrift ja nun schon detaillierter beschrieben, als ich eigentlich wollte.

    Zurück zur Eingangsfrage: Wenn der Rest dennoch alles 1:1 gemacht würde, wie Du auch, wäre dann Petersilienwurzel dieser Knochen dann nicht würdig?

    -
  33. Gabor am 19. Oktober 2012 at 07:25:

    Dann – dann…. Dann – dann.

    Und dann auch wieder mal… Mein SS-Problem! (daSS vs daS)

    Man merkt, daSS ich den Rotwein, während der “Akquise” meines Fonds, doch etwas genauer auf seine Qualität hin geprüft hatte.

    ;-)

    Schmeckt heute morgen lecker. Doch drei Liter sind es keinesfalls. Eher bloss um drei Liter weniger.

    Bist Du sicher, daSS simmern daS richtige Wort ist? Mir scheint, ein Quäntchen Blubbern wäre diesem Fond ein kleiner Trost.

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  34. Claudio am 20. Oktober 2012 at 01:03:

    Haha, Gabor! Hast du den gekühlten Roten mit dazu gegossen oder hast du ihn in den Fond gekippt? Also Petersilienwurzel geht ganz bestimmt dazu. Ist ein schönes Wurzelgemüse, doch, doch. So wie Rinderschlepp ein schönes Wort ist. Ich stell mir einen Grimm’schen Ochsen vor, der auf den Hinterbeinen zum Altar schreitet. Verkleidet als Braut, mit weisser Schleppe. In der Art, wie der als Grossmutter verkleidete Wolf in Rotkäppchen. Von wegen simmern, lies mal das hier: http://www.anonymekoeche.net/?p=2104 Vier Tage, Gabor. Vier Tage. Von 50 auf 5 Liter runter.

    -
  35. Gabor am 22. Oktober 2012 at 13:47:

    Okay.

    Gelesen. (schon mal – stimmt ja)

    Beeindruckend.

    Und beruhigend: Ich hatte nämlich das Gefühl, die hätte ruhig noch länger dürfen.

    Darf ich Dich dennoch nach Deinen Kalbsfüssen fragen: Tatsächlich mit Haut? Wie sehen die Dinger aus, wenn Du sie vom Metzger holst? – Wie, wenn Du sie in den Topf gibst?

    -
  36. Claudio am 22. Oktober 2012 at 23:18:

    Kalbsfüsse sehen bei mir so aus, wie diese hier bei Kollegin Petra (vielleicht reizt dich da auch gleich die Hirnsuppe?). Wenn dich die österreichischen Scheichen gruusen, kannst du sie vor dem Gebrauch auch kurz mit heissem Wasser überbrühen. Ich spüle meine immer nur mit kaltem Wasser ab.

    -
  37. HansPeter am 20. März 2013 at 10:52:

    Ciao Claudio,

    ich werde mich demnächst ans Nachkochen deines Fonds trauen.

    Eine Frage allerdings bereitet mir Kopfzerbrechen:

    Wenn der Fond zum Ende hin stark geliert und zäh wird…wie schaffst du es dann noch, ihn in das winzige Loch des Eiswürfelbeutels zu manövrieren, ohne das alles auf halber Strecke hängen bleibt und nichts als Sauerrei hinterlässt?

    Für die Antwort wäre ich dir dankbar! :)

    Grüße

    -
  38. Claudio am 8. April 2013 at 20:25:

    Entschuldige bitte die späte Antwort, HansPeter: Mit einem Trichter, den steckst du einfach in den Eiswürfelbeutel und ab gehts. Bei mir ist das immer noch sehr flüssig und geht prima.

    -
  39. HansPeter am 9. April 2013 at 09:56:

    Grazie mille, auf die Antwort habe ich gewartet! ;)

    Jetzt kanns los gehen!

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  40. Stephan am 25. Dezember 2013 at 15:06:

    Lieber Claudio,

    Schon vor Jahren las ich dieses Rezept zum ersten Mal hier und hab es mir für fast jeden Monat wenigstens einmal vorgenommen. Allein, die Ausführung ist nie passiert.

    Jetzt, zum Weihnachtsfest war endlich der Zeitpunkt gekommen, dass ich es durchgezogen habe. Auf einem alten Küchenofen, also unter erschwerten Bedingungen. Alle 20 Minuten prüfen, ob auch noch genug Feuer unterm Ofen ist…

    Aber: es hat sich gelohnt! Nach mehr als 13 Stunden rühren, abschöpfen, Holz nachlegen, Topf hin- und herschieben und entfetten, habe ich etwa 1,5 Liter fantastisch schmeckenden Fond in den Frost gelegt.

    Auf das Rinderfilet freu ich mich jetzt schon.

    Hab vielen Dank. Dein Blog ist immer ein großer Genuss. Geschmacklich wie Literarisch ;-)

    Stephan.

    PS: Schöne Weihnachten.

    -
  41. Claudio am 30. Dezember 2013 at 22:51:

    Schön zu lesen, Stephan! Alles Gute – vor allem kulinarisch – für 2014.

    -
  42. Kati am 9. April 2014 at 15:31:

    Hi, ich stecke grad in der Fond-Produktion. Es duftet herrlich. :-)
    Jetzt mal eine ganz dumme Anfängerfrage, wann nehme ich die Knochen und das Suppenfleisch (hab ich noch dazu getan) raus? Bleibt es die ganzen 10 Stunden im Topf. Irgendwann guckt es doch aus der Flüssigkeit…
    Lieben Dank schon mal für Deine Antwort!

    -

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