Patientce legen mit Aepfeln

Hat nichts mit dem Original zu tun, aber die geduldige Fingerübung, die man dafür aufbringen muss, lohnt sich zum Fingerlecken.

Alain Passard nennt die Kreation aus seinem Dreisternelokal l’Arpège in Paris La Tarte bouquet de roses.

Wie – auch auf diesen Bildern –unschwer zu erkennen ist, hat da jemand ein wesentlich geschickteres Händchen, um aus hauchdünnen Apfelstreifen perfekte Röllchen zu drehen. Musste mich trotzdem daran versuchen.

Vermutlich ist Blätterteig die bessere Wahl. Hm, wäre er doch nur so schnell zubereitet, wie ein Mürbeteig.

Ich nehme 350 g Mehl, 250 g weiche Butter, 200 g Zucker, 1 Ei und eine Prise Salz. Mit den Händen ist alles im Nu zu einem kompakten Teig geknetet. Eine Stunde in Folie gewickelt kühlen. Dann 15 Minuten blind backen. Auskühlen lassen und Boden mit gemahlenen Mandeln bestreuen.

In der Zwischenzeit säuerliche Äpfel mit einem Ausstecher vom Kerngehäuse befreien. Dann mit einem Sparschäler spiralartig hauchdünne Streifen mitsamt Schale schneiden (je länger, je besser). Damit sie nicht braun werden in Zitronenwasser legen.

Dann nach und nach möglichst satte Röschen formen und mit der Schale nach oben auf den Teig verteilen. Viel Spass dabei!

Tarte mit Puderzucker bestreuen. Butterflocken darauf verteilen und 30 Minuten bei 180 Grad backen.

In der Zwischenzeit ein schönes Karamell ziehen. Zucker schmelzen, mit etwas Wasser löschen und sirupartig einköcheln. Vollrahm dazu, etwas Fleur de Sel und dann mit eiskalter Butter montieren.

Wenn die Tarte aus dem Ofen kommt, Apfelröschen mit dem Karamell nappieren.

Das Karamell auf dem Teller sieht nett aus, ist aber nicht nötig. Die Tarte schmeckt fantastisch. Und ich liebe meinen Mürbeteig (deshalb bin ich womöglich so träge, selbst einen Blätterteig herzustellen).

Schmeckt – wie selbst der banalste Apfelkuchen – lauwarm natürlich am besten.


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  1. Mike am 3. Dezember 2012 at 00:24:

    Man merkt, es geht auf Weihnachten: es wird gebacken! Sieht hübsch aus. Meine Äpfel waren dieses Jahr nur sosolala, und unser Boskop – der Backapfel schlechthin – hat schon vor Jahren aufgegeben und ist mittlerweile im Kamin gelandet.
    Mein Standardrezept für Mürbteig ist ein Teil Zucker, zwei Teile Butter und drei Teile Mehl plus Ei. Insofern kommt mir Dein Teig etwas süß daher. Dann auch noch Karamell – mir wohl zu süß. Aber sieht toll aus.
    Liebe Grüße
    Mike

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  2. Wilde Henne am 3. Dezember 2012 at 07:14:

    Schöne Idee mit den Apfelröschen. Manchmal kommt man aufs Einfachste nicht von selbst.

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  3. nata am 3. Dezember 2012 at 07:47:

    Man sollte wirklich mehr an andere denken, gerade jetzt, in dieser besinnlichen Zeit. Da gibt es Menschen in der Schweiz, die mit ihren eigenen Händen Äpfel zu filigranen Rosen formen müssen, Stück um Stück. – Ich hatte ja keine Ahnung! Aber es sieht wirklich ganz phantastisch aus.

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  4. Micha am 3. Dezember 2012 at 09:11:

    Diese Tarte war mir (u.a. in vielen Fränzi Blogs) ebenfalls aufgefallen:
    http://salzkorn.blogspot.fr/2012/09/rosamunde-pilcher-apfelkuchen-oder.html

    Ist ein wenig mit Essen gespielt, dafür aber auch etwas für die Optik!

    …schöne Adventszeit und viele Grüße

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  5. magentratzerl am 3. Dezember 2012 at 09:46:

    Sehr hübsch, bestimmt auch überirdisch lecker, allein, ich fürchte, mir fehlt die Geduld…. ;-)

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  6. katha am 3. Dezember 2012 at 10:05:

    und wenn du sie zu dem preis, zu dem sie passard verkauft, unter die leute bringst, verdienst du dir eine goldene nase damit ;-) (habe sie letztes jahr bei ihm gegessen, sehr schön anzusehen, aber ich mag apfelstücke von der textur trotzdem lieber.)

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  7. Claudio am 3. Dezember 2012 at 13:37:

    Hab mittlerweile gehört, Pink Lady wären die richtigen Äpfel dafür (Farbe, Festigkeit), Mike. Und was den Teig angeht, ich denke auch jeweils, Jemmersnäi, so viel Zucker?! Aber er wird jedes Mal gut, richtig gut. Na, vielleicht weils so einfach dann doch nicht ist, liebe Henne? Danke für deine Anteilnahme, nata, das gibt uns Kraft, um weiter solch schwere Arbeit verrichten zu können. Na, die Textur finde ich schon auch ganz ausserordentlich, Micha: Oben knusprig, dünn und angeröstet, in der Mitte karamelldurchtränkt und unten dann saftig-teigig! Geduld lässt sich zum Glück üben, magentratzerl. Wahnsinn, Katha, hast du darüber berichtet? Hab ich das verpasst? Ich hoffe, die Tarte war krönender Abschluss eines überzeugenden Menus (man liest ja Unterschiedliches).

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  8. Tom am 3. Dezember 2012 at 14:00:

    Ich muss mich jetzt mal outen: Ich koche bisher eigentlich kaum, manchmal koche ich mit.

    Aber Dein Blog macht mir Lust, doch öfters den Sparschäler zu schwingen! :-)

    Gefunden hab ich die Anonymen Köche, als ich für meinen neuen Job in einem Online-Shop für Kochzubehör recherchiert habe. Wollte mich schon vor dem ersten Arbeitstag ein wenig klug machen.

    Seitdem lese ich hier mit und mag die Schreibe sehr. Allein schon die Titel sind spitze, mein Favorit bisher ist “Pizza mit Schnauz”! ;)

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  9. sybille am 3. Dezember 2012 at 22:43:

    Wozu musst du denn das Kerngehäuse vorher ausstechen???

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  10. Ursula am 4. Dezember 2012 at 19:46:

    ….das mit dem Kerngehäuse würde mich auch interessieren ;-)
    und noch was: Nimmt man NUR die Schale? Ich frag ja nur, weil das steht: “….und mit der Schale nach oben auf den Teig verteilen.”

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  11. Claudio am 5. Dezember 2012 at 16:52:

    Danke für dein Outing, Tom und willkommen an Bord! sybille, das wollen wir ja nicht mitessen. Ursula, du stichst das Kerngehäuse aus und stellst deinen Apfel auf die untere Öffnung. Jetzt schneidest du den Apfel quer (so wie man ein Frühstücksei köpft), aber statt einem Rädchen schneidest einfach kreisförmig weiter, bis sich superfeine und möglichst lange Spiralen ergeben. Got it?

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  12. Ursula am 5. Dezember 2012 at 17:03:

    Danke Claudio! DAS hatte mich heute mitten in der Nacht noch verfolgt. Aber irgendwie bin ich auf dem “Apfel-Schlauch” gestanden!

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  13. Claudio am 5. Dezember 2012 at 17:08:

    Du meine Güte, schlaflos in se Apple! Sorry, dass ich dich so lange hab leiden lassen. Ich wünsche dir von nun an süsse Träume!

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  14. Ursula am 5. Dezember 2012 at 17:13:

    ich habe nicht übertrieben und hin und her überlegt.

    Demnächst werde ich diesen Kuchen in Angriff nehmen (bin ein Mürbteig-Fan. Siehe auch Linzer-Torte) und berichten, wie mir die “Rosen” gelungen sind.

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  15. Sofia am 7. Dezember 2012 at 20:47:

    Hmm ich hab diesen liebreizenden Kuchen zuletzt noch in einer Zeitschrift gesehen und überlegt, ob ich nicht einfach tapfer da durch sollte. Er ist einfach so hübsch! Wahrscheinlich werde ich beim Herumkünstlern weinen aber hey, es heißt ja nicht umsonst Leidenschaft. Übrigens…ich hab versucht Dir eine Mail zu schicken, denn es gibt da einen gewissen, sehr speziellen Hefezopf, den ich Dir gerne nahe legen würde, doch es wollte einfach nicht klappen!

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  16. Mathilda Murray am 9. Dezember 2012 at 20:51:

    Wow, ein Kunstwerk! Ich werde es einmal versuchen. . . .notfalls auch ohne Rosen, hehe!

    Auf folgender App gibt es auch tolle (Weihnachts) Rezepte zum leichten nachkochen/backen! Viel Spass dabei.

    x Mathilda

    https://www.facebook.com/smart.deutschland/app_173335422810258?ref=ts

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  17. Jacques Beyeler am 10. Dezember 2012 at 08:05:

    Seit dem wir zusammen in Irland waren, bin ich ein echter Fan Deines Blogs geworden und hatte schon länger vor, etwas „nachzukochen“.
    Nun hab ich diesen wundervollen Kuchen gestern in Angriff genommen – hat sich echt gelohnt die Zeit in dieses Kunstwerk zu Investieren. Der Kuchen war ein echter Hit.
    Liebe Grüsse – Jacques

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  18. Claudio am 10. Dezember 2012 at 21:07:

    Sei nicht tapfer, Sofia, sei entschlossen. Deine Freude wird umso grösser sein! Vielleicht auch ohne Ambush, Mathilda? Den Mutigen gehört die Kochwelt, lieber Jacques. Freut mich! Ich wiederhole meine Backtat demnächst, habe die passenden Pink Lady Äpfel aus der Schweiz gesichtet.

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  19. Sabina am 11. Dezember 2012 at 17:33:

    Ein grosser Erfolg – aber Geduld braucht es! Beim nächsten Mal werde ich aber den Zuckerteig von Elfie Casty verwenden, die Mandeln geben ihm eine brösmeligere Konsistenz und mehr Biss (250g Mehl, 75 g Mandeln, 1 Pr Salz vermengen, 150 g Butter in Würfeln, 125 g Puderzucker, 1/2 Vanilleschote ausgekratzt, abgeriebene Zitronenschale, 1 Ei & 1 Eigelb verquirlt, alles mit den Händen rasch zu einem leichten Teig vermengen, ca. 1 h kühlstellen und die Hälfte für den nächsten Kuchen wegpacken; im Kühlschrank ist der Teig ca. eine Woche, im Gefrierer sicher zwei Monate haltbar). Und die Äpfel: das mit dem Sparschäler ging gar nicht, die Spiralen brechen zu leicht und fallen im Zitronenwasser teilweise auseinander. Ich hab dann etwas schrumpelige Rubinette verwendet, die keiner mehr essen wollte und sie mit dem Messer in Spiralen geschnitten – nach dem zweiten Apfel hatte ich den Dreh (im wahrsten Sinne des Wortes) raus.

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  20. Claudio am 11. Dezember 2012 at 17:48:

    Klingt gut, Sabina, mir ist eingefallen, dass ich ja einen Apfelschneider habe. Die Testreihe wird fortgesetzt!

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  21. iHERZfood am 3. Januar 2013 at 12:03:

    Na das sieht doch mal köstlich aus! Da läuft einem doch glatt das Wasser im Mund zusammen. Aber hach, es ist nach Weihnachten und die guten Vorsätze und überhaupt…. *an ner Möhre knabber*

    Liebe Grüße von iHERZfood

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