Heute ein König

Drei Mahlzeiten. Ein Snack. Fünf am Tag. Morgens wie ein Kaiser oder abends wie ein Bettler. Mein Credo für dieses Jahr ist: Egal was von was oder wie viel davon – Hauptsache einmal am Tag König.

Einmal am Tag die ganze Aufmerksamkeit auf die eine Mahlzeit richten. Auf die eine Zutat. Auf die eine Methode. Die Produkte mit Bedacht wählen. Mit Leidenschaft und Verstand zubereiten. Sich darauf freuen. Es bewusst geniessen.

Damit, glaube ich, würde man sich selbst ein ganz gutes Geschenk machen.

Danke für die vielen Wünsche und Grüsse zum Jahreswechsel. Und ganz besonders, danke für die netten Komplimente für diesen Blog per E- und konventioneller Post. Freut mich, dass diese Seiten für viele so inspirierend sind.

Kurbeln wir also die kulinarischen Ideen mit einer losen Bilderfolge der vergangenen Tage an und freuen uns auf ein genussvolles Jahr.

Man könnte wieder einmal ein Feuer im Freien machen. Für dieses extra Knistern in der kalten Jahreszeit. Einen Stecken schnitzen.

Und einen einfachen Klöpfer, die schweizerischste aller Cervelatwürste, braten.

Mehr braucht es manchmal nicht, damit sich Glücksgefühle im Bauch breit machen. Klar, ein rechtes Stück Brot gehört dazu. Meine Entdeckung war ein Weisskohlsalat oder Coleslaw, wenn ihr wollt. Weisskabis, fein gehobelt. Mit Öl, Weissweinessig, Kümmel und Jogurt gewürzt  und mit Granatapfelkernen aufgehübscht.

Der beste Kartoffelsalat gelingt mit einer Hochmoor-Sieglinde. Ich mache ihn am liebsten mit viel selbst gemachter Mayonnaise und Rindsbrühe an.

Überhaupt: Tut euch einen gefallen und macht eure Mayonnaise bitte selbst, wenn das nicht schon die Regel ist. Spanische Patata Bravas Bratkartoffeln mit einer selbst gerührten Pimentón-Mayonnaise machen süchtig!

Oder meine neuste Kreation (als Anbeter der Sauce Béarnaise längst fällig!) eine Mayonnaise à la Béarnaise. Geht so: Halbe Tasse Weisswein, halbe Tasse Weissweinessig mit einer gewürfelten Schalotte, viel grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und einem Bund Estragon aufkochen und so lange reduzieren, bis fast keine Flüssigleit mehr übrig ist. Inszwischen eine Mayo aufrühren und dann die Estragon-Reduktion unterziehen. Mon dieu, quel régal!

Wenn man nach Vieux-Ferrette zu Maître Fromager Antony fährt, kann man sich gut sortierte Stückchen vom Paradies einpacken lassen.

Auf dem Weg liegt das Restaurant du Chaudron, das seit August einen neuen Wirt hat. Hopla ina!

Anscheinend geht selbst der Maître mehrmals pro Woche dort essen. Kann ich verstehen. Hier ist ein Steak frites noch ein Steak frites. Do gits nit z chicaniera!

Mein Renner als Vorspeise im Winter bleibt weiterhin: Puntarelle-Salat von der Catalogna. Vinaigrette aus Sardellen, Honig, Peperoncino Zitrone, Olivenöl. Die bitter-süssen Noten passen gut zu geräucherter Forelle und geräucherten Crevetten.

Mein Jüngster liebt das Amuse fleischlos, aber keinesfalls lieblos und am liebsten ein scharfes Messer dazu, zwecks mundgerechter Gurken-Schnitzerei. “Die Konfi-Würfeli und den Salat kannst du haben, Papa.”

Für die grossen dann eben mit Fleisch. Entenbrust, Gänseleberterrine, Pata Negra, Aïoli, Marmeladen von Roter Bete und Schalotten.

Diese Päckchen kommen besonders zum Apéritif gut an. Prosciutto San Daniele, Füllung aus getrüffelter Ricotta mit einem Schnittlauchhalm zum genüsslichen Fingerfood geschnürt.

Diese Schollen-Rollen rocken! Kommt definitiv öfters auf den Tisch (aber nur aus MSC-Fang). Auf geschmortem Fenchel im Safran-Pernod-Sud, mit knackfrischen Salatblättern, Kapern und konfierten Tomaten.

Hübscher Fang auch das hier. Fisch aus der Dose von José in dieser voll schönen, weil voll schön illustrierten Schachtel.

Bisque de Hommard – geht das eigentlich auch als Sauce, anstatt als Hummersuppe? Ich finde, ja! Darf sogar im Glas vom Commestibles-Händler kommen. Zuhause dann mit Jakobsmuscheln und fluffigen Kartoffelgnocchi anrichten. Dann wirds ganz still am Tisch.

Wenn dann der Plat de résistance vom Irischen Rind kommt, sowieso. Die äusseren Blätter der Catalogna kommen mit Knoblauch und Peperoncino im Olivenöl sautiert sehr schön dazu.

Die inneren Blätter haben wir ja als Puntarelle-Salat zubereitet, remember?

Am nächsten Tag gleich nochmal so gut. Kalt aufgeschnitten und mit einer selbst geschleuderten Sauce Rémoulade (schon wieder Mayo!)

Hängt ihr übrigens auch eure Menüfolge in der Küche auf, wenn ihr für Gäste kocht? Hilft mir sehr, wenn ich im Verlauf des Abends immer betrunkener werde und sich all die kühnen Anrichtungsideen in ein schwammiges Ach-komm-das kann-auch so-raus zu verwandeln drohen.

Seit Neustem klebe ich meine Skizzen mit dem sehr angesagten, japanischen Washi Masking Tape im passendem Küchenutensilien-Print an meine Durchreiche (merci Fabienne!)

Diese Entenleber-Feigen-Macarons von Vollenweider waren ein Volltreffer zum Apéro-Champagner.

Das hier nennt sich Tonno di Coniglio, ist eingelegtes Kaninchenfleisch und wird hoffentlich auch ein Volltreffer. Mehr davon mit Rezept demnächst.

So, und dann wirds auch schon wieder Zeit, sich Zeit zu nehmen, um wieder einen Vorrat an dunklem Kalbsfond einzukochen. 

Reduzieren von 5 auf 0,5 Liter. Und dabei die Erkenntnis gewinnen: Je weniger man davon hat, desto mehr hat man davon: Blöd, dass das nicht für alles im Leben gilt. Geld zum Beispiel.

Haut rein!


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  1. HansPeter am 10. Januar 2013 at 02:57:

    Herrliche Bilder! Machen Hunger und Lust. Dein kulinarischer Imperativ für 2013 gefällt mir. Ebenso, dass du direkt auf das Thema “Mayo” eingegangen bist. Die Varianten (Bernaise, Remoulade) gefallen mir prima…aber wie sieht dein Grundrezept für die Basis-Mayo aus?

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  2. Kat am 10. Januar 2013 at 07:13:

    Tolle Bilder, die heimatliche Gefühle hervorrufen. Klöpfer als Schwein am Stecken – jeder Wandertag sah so aus. Und das schmeckt! Hab gesehen, dass man auch einen Probierteller bekommt in Vieux-Ferrette, das muss ich mal machen. Und das Basisrezept Mayo würde mich auch interessieren.

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  3. lieberlecker am 10. Januar 2013 at 09:42:

    Lieber Claudio,
    sehr schöner Beitrag zum Jahresanfang. Die Vollenweider Macarons MUSS ich mir besorgen. Aber wieso fragen alle nach Mayo Rezept, das habe ich doch hier ( http://lieberlecker.wordpress.com/2012/12/02/mayonnaise-handgeruhrt/ ) schon verbloggt :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  4. Mike am 10. Januar 2013 at 10:10:

    Sehr schön! Ich bin auf Dein Kaninchenrezept gespannt. Und Deine Mayo machst Du doch sicherlich mit Olivenöl, oder etwa nicht? ;-)

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  5. WildeHenne am 10. Januar 2013 at 10:11:

    Also mir gefällt ja das Krönchen vom Bengelchen wahnsinnig gut – sehr hübsch ;-)
    Und dann freue ich mich auf das Rezept vom eingelegten Coniglio. Und auf den Sommer und aufs Cervelat bräteln. Und auf Kartoffelsalat draussen im Garten. Und überhaupt, das kommende Jahr wird sicher gut – bei Deinen Aussichten jedenfalls schon!

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  6. Eva am 10. Januar 2013 at 10:24:

    Überwältigt von der Bilderflut sinke ich im Schreibtischstuhl zurück ;-) so viel Inspiration! Vielen Dank. Das mit der einen bewußten Mahlzeit finde ich fast zu wenig, hat nicht auch ein ewig wiederkehrendes Frühstücksbrötchen sie verdient? ;-) Wünsche dir ein gesundes und erfolgreiches 2013!

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  7. Jochen am 10. Januar 2013 at 10:36:

    Das nenne ich einem guten Start ins neue Jahr. Herrlich – auf ein genussreiches 2013!

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  8. Claudio am 10. Januar 2013 at 18:26:

    Danke euch, vor allem auch Andy für die Mayo-Anleitung, super! Ich lass das Aromat weg und ich verwende je nach Geschmack Maiskeimöl oder Olivenöl. Wie gesagt, bei Gelegenheit gibts ein Sonderbeitrag dazu.

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  9. Claus am 10. Januar 2013 at 18:29:

    Wessen Blog hab´ ich zuerst gelesen? Wer hat mich zum Bloggen gebracht? Claudio! Noch Fragen?

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  10. Ursula am 10. Januar 2013 at 19:09:

    Hallo Claudio, mir läuft schon wieder mal das Wasser im Mund zusammen! Bin immer wieder begeistert!!!!

    Für die, die nach einem Mayonnaise-Rezept fragen:
    Mayonnaise ist doch ganz einfach seit dem es seit Jahrzehnten den Zauberstab gibt! Und wer hat`s erfunden? Die Schweizer ;-)

    Hier das Rezept: 1/4 ltr. Öl (ich nehme Olivenöl), 1 Ei, Senf, Salz, Pfeffer und ein Spritzer Essig. In ein enges Gefäß geben und den Zauberstab von unten nach oben ziehen. Und Zack ist die Mayonnaise fertig. Abschmecken nach Geschmack!

    Ich werde mich jetzt mal über die Hühnersuppe für morgen her machen und gleich den Nudelteig kneten…

    Herzlich Grüße
    Ursula

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  11. HansPeter am 10. Januar 2013 at 19:40:

    Da taucht ja schon mal das erste Problem auf, liebe Ursula. Olivenöl welches mit dem Zauberstab für die Mayo geschleudert wird, wird ganz übel bitter!

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  12. Ursula am 10. Januar 2013 at 20:15:

    @HansPeter. Meine Mayo ist noch nie bitter geworden. Es geht rasend schnell und die Mayo ist fertig. Eventl. wenn man zu lange “zaubert”???

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  13. HansPeter am 10. Januar 2013 at 21:39:

    Ich “zaubere” meist garnicht, sondern rühre altmodisch mit dem Rührbesen….dennoch wird sie oft bitter. Verwende ich neutrales Pflanzenöl und rühre die Olive später mit dem Löffel unter, passiert dies nicht.

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  14. Ursula am 11. Januar 2013 at 11:36:

    HansPeter: wenn ich wieder einmal Mayo gemacht habe – ich brauche selten eine – werde ich berichten…..

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  15. Kat am 11. Januar 2013 at 11:47:

    Ich mach selbstverständlich Mayo selbst, hatte gehofft, vielleicht noch nen super Tipp geschmacklich zu kriegen. Aber ist alles schon bekannt :-)

    Ich mach sie auf keinen Fall mit Olivenöl, schmeckt mir nicht. Und immer mit dem Zauberstab, das geht so easy.

    Von Mai bis Juni muss ich pro Woche mindestens einmal Mayo machen, da ist nämlich Spargelzeit. Und den essen wir am liebsten mit Kratzete, Schinken und Mayo. Und sonst mach ich sie auch schnell selbst, wenn wir welche brauchen. Ist einfach ein Riesenunterschied zu gekaufter.

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  16. Ursula am 11. Januar 2013 at 12:05:

    ich muss gestehen, dass ich Mayo nicht “pur” genieße, sondern als Grundlage für Remoulade….

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  17. annette am 11. Januar 2013 at 12:56:

    du sprichst mir aus dem Herzen – wenigstens einmal am Tag bewusst genießen ist ein wunderbarer Vorsatz fürs neue Jahr. Ich glaube ja, das macht nicht nur bessere Laune sondern führt auch automatisch zum “bewussteren essen” insgesamt, weil man nicht – vollgestopft mit unleckerem Zeug – ständig unbefriedigt und halb hungrig ist :)
    auf das Kaninchenrezept bin ich gespannt und: Patatas Bravas mit selbst gemachter Majo sind in der Tat eine süchtig machende Wohltat. Was ich ebenfalls auf den Kanaren kennen- und liebengelernt habe ist Avocado-Majo. hmm!
    guten kulinarischen Start ins neue Jahr!
    *annette

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  18. Elisabeth am 12. Januar 2013 at 00:10:

    Hallo Claudio,
    Wie immer ein super Beitrag. Je prends beaucoup de plaisir à. Lire ton blog. Ist catalogna Salât das gleiche wie Endiviensalat ?
    Gruesse
    Elisabeth

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  19. Timm am 12. Januar 2013 at 02:36:

    Bei der Scholle erwähnst/verlinkst zu gleichzeitig den MSC-Fang. Dazu passt aber nicht die Erwähnung von Räucher-Aal weiter oben. Jener ist kurz vorm Aussterben und sollte nicht mehr gegessen werden.

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  20. COOK: Heute ein König, gestern ein Kaiser… | Nutzhirn am 12. Januar 2013 at 13:18:

    [...] Heute ein König [...]

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  21. Claudio am 12. Januar 2013 at 23:05:

    Claus, alter Schmeichler! Was kann ich dir zu trinken bringen? Avocado, Anette? Kenn ich jetzt gar nicht, muss ich mich schlau machen. Merci, Elisabeth, ce n’est pas la même chose. Auch wenn Endivien zur Familie der Zichorien gehört, ist Catalogna sehr eigen im Geschmack. Danke für den Hinweis, Timm! Hab die Empfehlung gelöscht.

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  22. HansPeter am 13. Januar 2013 at 14:12:

    Was hat es eigentlich mit dieser “Hochmoor-Sieglinde” auf sich? Ich höre und sehe nun schon ein Weilchen von ihr. Rangetraut hab ich mich noch nicht. Bei Salaten bin ich ein Fan von Bamberger, Annabelle oder Lindas…ist die “Hochmoor-Sieglinde” geschmacklich und von den Eigenschaften her empfehlenswert?

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  23. Irene am 13. Januar 2013 at 23:15:

    Herrlich! Deine Ideen, die Inspiration und vorallem das Amuse mit der Gurke, das wird hier genauso als Ersatz gereicht und die Deko käme auch wieder Retour, ausser die sei den als Peperoniwürfelchen angepasst.
    Alles liebe und viel Genuss fürs 2013
    Liebs Grüessli
    Irene

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  24. Claudio am 14. Januar 2013 at 16:09:

    Musst du mal versuchen, HansPeter, ich finde, sie ist eine ideale Salatkartoffel. Merci, Irene, gleichfalls!

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  25. Magdi am 14. Januar 2013 at 16:45:

    Hast du Fotos abgearbeitet? Gute Idee, bei der ganzen Flut, die sich anhäuft:) Den Käse rieche ich förmlich. Die Mayo-Diskussion gefällt mir:))Ich brauche im Jahr 3 Tuben Mayonaise, Bio natürlich. Aber nur für meine Kinder, die sie sich zur Forelle, oder zum gekochten Rindfleisch wünschen. Auch dir einen guten Start ins Neue, mit deinem edlen Vorhaben, einmal am Tag König zu sein!

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  26. HansPeter am 23. Januar 2013 at 23:07:

    Nachtrag: Moor-Sieglinde getestet. Brilliant. Schön gelb, fest und sehr würzig. Haben unheimlich viel Brühe (gab schwäbischen Kartoffelsalat) aufgesogen und hinterher in Form von Geschmack an den Verspeiser abgegeben. Selten ist mir so ein guter Kartoffelsalat gelungen. Ich danke Dir, Claudio, für die Empfehlung.

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  27. Claudio am 23. Januar 2013 at 23:24:

    Klingt phantastisch, HansPeter, freut mich. Könnt grad eine Portion vertragen!

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  28. Anonyme Köche » Blog Archive » Kulinarische Momentaufnahmen am 14. Juli 2013 at 13:34:

    [...] Jahr habe ich in diesem Beitrag einmal davon erzählt und angekündigt, dass mein Rezept veröffentlicht [...]

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