Das blaue Wunder

Piatto di Ravioli_s

Lohnt jede einzelne Minute Handarbeit: Ravioli di Patate.

Wie man schnöden Kartoffelbrei zu sündhaft delikaten Teigtaschen verarbeitet, weiss man im Mugello schon sehr, sehr lange. Dort gibt es die traditionellen Tortelli di Mugello.

Meine Ravioli sind mit blauen St. Gallern gefüllt. Sie warten mit wundervoll nussigem Aroma auf und überraschen mit ihrer exzentrischen Koloratur.

Für den Teig: 1 Vollei, 125 g Weissmehl und eine Prise Salz pro Person. Durchkneten bis der Teig glatt und elastisch ist. Wenn er zu hart ist: wenig Wasser zugeben. Teig In Folie einwickeln und mindestens 2 Stunden kühl stellen. Dann so dünne Bahnen wie möglich ausziehen (sollten durchschimmernd sein).

Für die Füllung: 1 kg blaue St. Galler (oder andere mehlig kochende Kartoffeln wie zum Beispiel blaue Schweden) in der Schale kochen. Etwas auskühlen lassen. Olivenöl erwärmen und mit Knoblauch und einer gewürfelten Sellerierippe aromatisieren, danach beides entfernen.

Für die Sauce: Vollrahm kurz aufkochen, Hitze reduzieren, Butter darin schmelzen lassen, salzen, pfeffern, warm halten.

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse zum Öl geben, unter schwacher Hitze rühren und sanft rösten. Wenig Tomatenmark dazu geben, mitrösten. Würzen mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat. Farce auskühlen lassen, 50 g geriebenen Parmesan untermischen, in einem Spritzbeutel bereitstellen.

Nussgrosse Portionen der Füllung auf den Teigbahnen verteilen, Ränder mit Wasser einpinseln, mit zweiter Teigbahn zudecken und die Luft rund um die Füllung gut wegdrücken. Ravioli ausschneiden und auf einem bemehlten Brett oder Küchentuch auslegen.

Ravioli pronti_s

Im schwach sprudelnden Salzwasser 3 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel in vorgewärmte Teller heben. Mit Sauce nappieren und etwas Parmesan bestreuen.

Raviolo aperto_s

Die wundervolle Wandlung der Bauernknolle zur blaublütigen Pastafüllung.


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  1. Anna am 3. Februar 2013 at 23:37:

    Ciao Claudio! Gerade heute versuchte ich mich schlau zu machen, ob sich die blauen St. Galler für Gnocchi eignen würden. Und siehe da: gemäss meiner Internet-Recherche sind die blauen St. Galler einmal mehligkochend und einmal festkochend. Deinem Urteil traue ich nun gerne. Hast du ev. selbst schon mal blaue Gnocchi mit dieser Kartoffelsorte fabriziert? Herzliche Grüsse, anna

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  2. Claudio am 3. Februar 2013 at 23:45:

    Ahoi, Anna! Ist mir rätselhaft, was an der blauen St. Galler festkochend sein soll. Ich hatte bis jetzt immer mehlige Kochresultate. Das Püree ist jedenfalls auch gut gelungen. An Gnocchi hab ich auch schon gedacht, bin aber noch nicht dazu gekommen. Das probieren wir, gell?

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  3. Joerg Utecht am 4. Februar 2013 at 08:36:

    Schöner Zufall: Meine gestrigen Tortelloni sahen fast genauso aus, zumindest die Füllung. Die bestand jedoch hauptsächlich aus Rote Bete.
    Die Kartoffelvarianten erinnern mich jedoch sehr an slowakische Pirohy.

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  4. magentratzerl am 4. Februar 2013 at 09:06:

    Oh…..ich liebe Ravioli mit Kartoffelfüllung. (Es geht doch nichts über Kohlehydrate :-)). Allerdings sind mir mehlig kochende blaue Kartoffeln bislang nicht untergekommen….da muss ich wohl mal suchen.

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  5. Eva am 4. Februar 2013 at 09:41:

    Blau oder dunkelviolett ohne Rote Beete, schön! Und die Füllung war nicht zu feucht (das hatte ich letzt bei den Roten Beeten als Füllung…)?

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  6. Turbohausfrau am 4. Februar 2013 at 12:03:

    Das letzte Foto! Ich fall um. So grandios.

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  7. Franz am 4. Februar 2013 at 12:25:

    Grandios, in der Tat. Wer da noch an Kartoffeln denkt …

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  8. Graf am 4. Februar 2013 at 13:34:

    Sieht super aus, aber wo gibts denn diese Kartoffeln?

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  9. BerlinKitchen am 4. Februar 2013 at 19:48:

    Nee Claudio, das überzeugt mich diesmal nicht.

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  10. Claudio am 4. Februar 2013 at 20:59:

    Werden die noch verbloggt, Joerg? Mir geht es umgekehrt, magentratzerl, ich warte noch auf die Festkochenden. Der Parmesan bindet perfekt, Eva. Bitte nicht umfallen, liebe Turbohausfrau, niederknien reicht vollauf ;) Geschmack und Präsenz der Kartoffel sind aber schon sehr wichtig, Franz. Frag den Gemüsehändler deines Vertrauens, Graf. Haha, der ist gut, Martin! Cook it, to believe it.

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  11. 3 Bete für die Ziege « Utecht schreibt am 5. Februar 2013 at 21:52:

    [...] mit einer Füllung aus hocharomatisiertem rote-Bete-Mus, Semmelbrösel und Zeug (herrlich rot statt blau) sowie eckige mit Ziegenfrischkäse. Dazu aufgeschäumte Butter, Pecorino und nix. [...]

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  12. Strong am 8. Februar 2013 at 11:19:

    Das muss köstlich sein! Lecker, lecker lecker!

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  13. Anna am 8. Februar 2013 at 12:00:

    So, gestern Abend hab ich blaue Gnocchi gemacht. Fazit: Farbe bleibt, aber in ihren Eigenschaften ist die blaue St. Galler meiner Meinung nach zu wenig gut für Gnocchi geeignet: Sie wurden sehr weich. Vielleicht könnte man dem mit mehr Mehl entgegenwirken, aber ich finde, je weniger Mehl, desto besser, auf 1kg gegarte Kartoffeln nehme ich nur 150g Mehl. Da ich den optischen Effekt nicht über die geschmacklichen Qualitäten eines Gerichtes stellen möchte, bleibe ich also in Zukunft bei normalen, gelben Gnocchi.

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  14. Claudio am 9. Februar 2013 at 01:06:

    Merci für die Rückmeldung, Anna. Das ist wirklich wenig Mehl. Eigentlich liegen bis 300 g pro Kilo drin. Und wie waren sie denn nun, fest, oder mehlig kochend?

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  15. Le bonheur goûteux am 17. Februar 2013 at 09:58:

    Lieber Claudio, Blaues Wunder wird auch eine Dresdner Brücke genannt, die ungefähr dort steht, wo die herrlichen Elbhänge steiler zu werden beginnen und mit den allerschönsten Villen durchsetzt sind. Da würde ich jetzt gern sitzen und Dein blaues Wunder verspeisen. Vitelotte sollten dafür übrigens auch geeignet sein, die verarbeite ich ab und an – es lassen sich auch vorzügliche blaue Gnocchi daraus machen.

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