Beef vom Balken

Serviervorschlag: Kaltes Roastbeef vom Irish Beef Tenderloin auf Kantholz.

Wurstplatte war gestern. Für einen unkomplizierten Imbiss mit 12 Gästen gab es von Hand aufgeschnittenes Rindsfilet.

Dazu musste ich zuerst in den Keller. Nicht um das Fleisch zu holen, sondern um mir einen adäquaten Servierklotz zurecht zu schleifen:

Kantholz, Fichte, unbehandelt. 12 x 8 x 60 cm. Zwokommazwo Kilo schwer und nach dem Feinschliff liebevoll mit bestem Schweizer Bio Leinöl eingerieben.

Dann, mit Vorfreude, ans Braten: Rindsfilet zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Olivenöl einreiben. Eisenpfanne sehr langsam, sehr lange, sehr heiss werden lassen (sie darf rauchen). Bratbutter darin schmelzen (sie darf nicht rauchen).

Das schöne Filet grosszügig salzen und rundherum anbraten. Sachte, nichts anbrennen lassen – geht ganz gemütlich. Hitze reduzieren und alle paar Minuten ein Stückchen wenden. Das kann gut 15 Minuten dauern.

Wenn die Farbe stimmt, ail en chemise, also ungeschälte Knoblauchzehen, einen Zweig Rosmarin und Kochbutter dazugeben. Grosszügig pfeffern und den Braten zwei, drei Minuten in diesen Aromaten rollen.

Dann kommt das Teil auf ein Gitter im vorgeheizten Rohr. Bei 80 Grad zieht es bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad langsam gar. Dauert in der Regel etwa 2 Stunden pro Kilo.

Vor dem Aufschneiden eine Stunden auskühlen lassen. Zeit nutzen, um seinem Tranchiermesser ein paar Schärfegrade zu spendieren.

Mit einer selbst gemachten Béarnaiser-Mayonnaise, frischem Brot mit dunkler Kruste und einem kräftigen Rotwein auftischen.

Und hier noch das lange versprochene Rezept für meine liebste Mayonnaise à la Béarnaise (gibt ca. 300g):

In einem Topf 1/2 dl Weisswein und 1/2 dl Weissweinessig mit einer gewürfelten Schalotte, einem TL grob geschrotetem schwarzem Pfeffer und einem fein geschnittenen Bund frischen Estragon aufkochen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Auskühlen lassen.

Zwei frische Eigelb und einen Teelöffel Dijonsenf (beides zimmerwarm!) in einer Rührschüssel mit dem Schwingbesen (von Hand oder elektrisch) zu einer homogenen Paste verrühren.

250 ml Öl – Mais, Sonnenblumen oder Oliven, je nach Vorliebe – zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl bei konstantem Rühren unterschlagen.

Zum Schluss zwei Esslöffel Weissweinessig und die Estragon-Reduktion einrühren. Abschmecken mit Salz, Zucker, Pfeffer.

Wer darin baden oder die Schüssel für sich alleine will, hat mein volles Verständnis.


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  1. BerlinKitchen am 17. Februar 2013 at 22:38:

    Ganz nach meinem Geschmack! Bitte weiter so!!

    Liebe Grüße aus BÄRLIN,
    Martin

    -
  2. Alex am 17. Februar 2013 at 22:39:

    Hi Claudio, sieht lecker aus. Mich wundert gerade, dass Du das gute Teil nicht nach dem Anbraten im Ofen hast nachziehen lassen, oder ist das vom Durchmesser her nicht notwendig? VG, Alex

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  3. Claudio am 17. Februar 2013 at 22:45:

    Jesses, Alex! Vielen Dank. WordPress hat meinen ersten Text einfach verschluckt (verständlich) und beim Nachtippen hab ich den Teil glatt vergessen. Werde ich sofort ergänzen. Grüsse zurück, Martin.

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  4. Marcus am 18. Februar 2013 at 21:10:

    Salü Claudio,
    schaut wie immer glorreich aus – aber findest du die 55° nicht ein wenig zu viel für das Fület?
    Gruß aus dem Heckengäu
    Marcus

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  5. Christian am 18. Februar 2013 at 21:37:

    Na super, nach diesem Artikel habe ich diesmal nicht nur das Bedürfnis, das entsprechende nachzukochen, jetzt will ich auch noch in den Wald eine Fichte schlagen! Und danke für das Mayo-Rezept…kein Wunder, das es bei mir beim letzten Mal nicht hingehauen hat, hat mein bisheriges Rezept doch von einem ESSLÖFFEL Senf gesprochen. Das Ergebnis war zwar essbar, aber mehr Aioli mit Senfgeschmack als Mayo!

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  6. HansPeter am 19. Februar 2013 at 10:42:

    Da läuft mir ja das Wasser im Mund zusammen!

    Danke für das tolle Bernaise-Rezept – welches Öl hast Du denn benutzt, Claudio?

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  7. Frenk am 19. Februar 2013 at 15:27:

    Liebe Freunde des zarten Gaumens,

    mir war es persönlich vergönnt, mit Freude und Ehre, sowohl von der fleischlichen Kantholz-Auflage, wie auch vom zartgelben Schüsselinhalt mir jeweils grosszügige Kostproben einzuverleiben. Das alles in ungewzungener Atmosphäre und in Anwesehnheit der kostenlosen Nonchalance des Gastgebers.

    Das Erlebnis war schlicht überragend und zugleich ein leuchtendes Beispiel für ehrliche Küche ohne Pferdefuss! Für mich glatte 20 Gault-Milliau Punkt!

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  8. HansPeter am 19. Februar 2013 at 16:07:

    zu Frenk:

    Wieso darf der das? :-(

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  9. Claudio am 24. Februar 2013 at 21:51:

    55° finde ich eigentlich perfekt, Marcus, bis wieviel gehst du? Jetzt aber, Christian! Zum Roastbeef Maiskeim, HansPeter. Hehe, thanks, Frenk.

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  10. Mathias schwamborn am 26. Februar 2013 at 19:54:

    Gerade nachgemacht! Grandios. 55 grad reichen

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  11. Mathias schwamborn am 26. Februar 2013 at 19:55:

    Gerade nachgekocht. Grandios. 55 grad reichen

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  12. Kai am 15. Juli 2013 at 15:10:

    Hallo, Claudio, das klingt ja großartig. Aber was macht man wenn man keinen Keller hat und schon gar kein abgelagertes Fichtenholz und ebenfalls keine Kreissäge? Leider habe ich zu allem Unglück eine Gasröhre und kann eine so niedrige Temperatur gar nicht einstellen. Also muss ich doch Risotto machen! Bitte weiter so, es ist alles nach meinem Geschmack! Ach übrigens: es gibt in der Küche keine Aromaten sondern nur Aromen. Ich krieg von Aromaten Ausschlag.

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