Vom Schwarzwald zur Foresta Nera

Medaillons_s

 

Geht doch, Deutschland: Hocharomatisches Schwarzwälder Höhenfleckvieh.

Der allgemeine Tenor in der kulinarischen Kakophonie ist der, dass durchschnittliches deutsches Fleisch billig ist. Preislich und vor allem auch qualitativ. Rind zum Beispiel sei schlecht aufgezogen, schlecht abgehangen, geschmacklos und wässrig.

Die Erzeuger und Händler auf der anderen Seite beklagen sich, der Deutsche wolle ja nur billig. Und sie stützen sich auf europäische Vergleiche, nach denen die Deutschen im Allgemeinen nicht bereit sind, für gute Lebensmittel gutes Geld locker zu machen.

Fleischpapier

Alles Müller oder was? Was Fleischqualität angeht schon.

Als Einwohner des Dreilands liegt es für mich auf der Hand, sowohl im Elsass wie auch im Badischen einzukaufen (diese Butter zum Beispiel oder dieses Gemüse). Aber ich muss leider bestätigen: Deutsches Rindfleisch ist so ziemlich das Letzte, was ich auf meinem Einkaufszettel notieren würde. Aus Gründen.

Zum Glück stolpere ich aber immer wieder zufällig über wirklich erstklassige Schmankerl, wie damals dieses zarte Salzwiesen-Lamm oder kürzlich in Freiburg über diese Ochsen Rumpsteaks von Schwarzwälder Höhenfleckvieh. Vier Wochen gereift, 35 Euro das Kilo. Müller bietet ausschliesslich Rindfleisch aus regionaler Weidehaltung von vertrauten Erzeugern an.

In der Eisenpfanne 1 Minute pro Seite gnadenlos heiss anbraten, dann bei mittlerer Hitze in salziger Butter 4 Minuten weiterbraten und schliesslich im Ofen bei 80 Grad auf einem Gitter 30 Minuten abstehen lassen.

Kein Tröpfchen Saft geht da beim Anschneiden verloren, kann ich euch versprechen. Voller, leicht süsslicher Rindfleischgeschmack. Köstlich dazu das mit Cassis aromatisierte Bio-Gourmetsalz von Flor de Sal aus La Palma.

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Mit dem Ochsenschwanz dieses Höhenfleckviehs habe ich eine besondere Delikatesse zubereitet. Zunächst habe ich die Stücke mit Wurzelgemüse angebraten und dann über fünf Stunden in Rotwein schmoren lassen. Die Formel: Einen Liter Rotwein auf einen Deziliter intensiven Jus reduzieren lassen.

Ochsenschwanzragout

Mit dem Nudelholz einen hauchdünnen, handgekneteten Pastateig gezogen. Dem Sohnemann (13) vorgeschwärmt, dass man sogar die Zeitung dadurch lesen könne und ihn dann ganz perfid eingespannt, mir beim Tortellini machen zu helfen. Wie geht das? Komm setz dich, ich zeigs dir.

Teig-Transparenz

Vater und Sohn falten zusammen Tortellini und philosophieren über das, was Männer beim Tortellini falten halt so philosophieren. Gross!

Tortellini aperti

Gefüllt werden die Tortellini nur mit dem zerzupften Fleisch.

Angerichtet mit dem Jus. Ecco: Tortellini alla Coda di Bue della Foresta Nera!

Tortellini in piatto


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  1. Uschi Schröder am 1. Juni 2013 at 14:50:

    GENAU SOOOO gefällt mir das. Bin begeistert von diesem Blog und freue mich auf viele weitere Beiträge.
    Herzlichen Gruß
    Uschi

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  2. Jens am 1. Juni 2013 at 16:33:

    Diese Tortellini sehen unglaublich gut aus! Die will ich jetzt. Sofort!

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  3. carlo bernasconi am 1. Juni 2013 at 18:12:

    favoloso – die beste füllung für tortelli, die denkbar ist – machbar ist sie übrigens auch mit kalbsschwanz, dann aber nur mit butter serviert. auguri, claudio

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  4. marco am 1. Juni 2013 at 18:15:

    Artikel wie diese bestätigen mir immer wieder, das dein Blog einfach etwas Besonders ist: Tolle Rezeptideen, schöne Bilder, gute Einkaufstipps und jeweils ganz wunderbar herzlich geschrieben. Mach weiter so, gäll? :)

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  5. Ariane am 1. Juni 2013 at 19:05:

    Diese Tortellini allein sind ganz großes Kino!
    Saluti
    Ariane

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  6. Claudio am 1. Juni 2013 at 20:30:

    Danke, Uschi, ich bleib dran, wenn du es bleibst. Ich auch, Jens, muss bald wieder in Produktion. Grazie, Carlo, und ja, es sind von der Grösse her eher Tortelli. Auf jeden Fall, Marco, merci. Die bauen wir in deinem nächsten Buch ein, Ariane!

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  7. Ariane am 1. Juni 2013 at 20:49:

    :-) Ich glaube, Du meinst da eine andere “Ariane”.
    Wobei ein Buch – da muss ich mal darüber nachdenken…

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  8. Claudio am 1. Juni 2013 at 21:14:

    Tatsächlich, scusa, Ariane!

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  9. Claus am 1. Juni 2013 at 21:41:

    Perfektes Steak. Bin beeindruckt. Das Salz gibts bei uns auch. Gutes Zeugs!

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  10. David am 1. Juni 2013 at 22:21:

    Danke für ein neues Ziel auf dem nächsten Freiburg-Trip … Und überhaupt für die ganzen Basel-nahen Empfehlungen. Dein Blog ist eine wahre Schatztruhe. Die Tortellini werden auf jeden Fall am nächsten Wochenende nachgebaut …

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  11. Heike am 2. Juni 2013 at 07:54:

    Ein feines Stück Fleisch und diese hübschen Knöpfle!

    Ich hab ja zum Glück auch einen Supermetzger ums Eck und der Preis ist etwa der gleiche. Und Hand aufs Herz: 35€/Kg SIND nicht teuer. Soviel kostets in jeder Standardmetzgerei auch und auch falls es doch 3€ mehr sind, machen die einen nun wirklich nicht arm.

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  12. Mike am 2. Juni 2013 at 11:32:

    Da beneide ich Dich. Nicht wegen des Fleisches, sondern wegen der Zeit, die Du Tortellini zubereitender Weise mit Deinem Sohn verbracht hast. Seltene Momente (oder?), die man bewahren muss.
    Viele Grüße
    Mike

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  13. Claudio am 2. Juni 2013 at 11:54:

    Man brät und serviert so was Ausgesuchtes auch viel achtsamer, was Claus? Viel Spass dann, David. Ich wünschte ich hätte auch so einen Metzger ums Eck, Heike, in unserer 14’000 Seelen-Gemeinde sind die Metzger von einst 4 auf 0 geschrumpft. Die Frage ist nur, wie bewahrt man denn solche Momente auf, lieber Mike? Vielleicht auf kleine Zettelchen schreiben und diese in einem Einmachglas aufbewahren? Hm, da kommt mir eine Idee für seinen Zwanzigsten …

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  14. Mike am 2. Juni 2013 at 12:30:

    Im Herzen, Caudio, im Herzen …

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  15. Alex [Chef Hansen] am 2. Juni 2013 at 14:40:

    Claudio! Falls du mal in der Gegend bist, bring bitte etwas Zeit mit. Ich MUSS Nudelteig von Hand ausrollen und Tortellini falten lernen!

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  16. kaltmamsell am 2. Juni 2013 at 22:48:

    In Wirklichkeit ist es ja so, Claudio, dass wir hier das wirklich gute Rind nicht rausrücken, sondern selbst essen. Wie die Charolais-Rinder eines ehemaligen Arbeitskollegen meines Vaters, die im bayrischen Altmühltal auf Weiden rumleben und die man nur im Ganzen kaufen kann – muss man sich halt mit Freunden, verwandten und Bekannten zusammentun. Wenn man dann ein schlachtreifes Tier kauft, wird geschlachtet und gereift, der Bauer teilt das Fleisch möglichst gerecht auf die angegebene Anzahl von Gruppenkäufern auf. Jedes Stück ist der Hammer.

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  17. Mat am 3. Juni 2013 at 09:51:

    Auf das abgepackte Fleisch im real oder von der “Frischetheke” aus diesem oder einem ähnlichem Supermarkt mag das mit der minderen Fleischqualität zutreffen. Es gibt aber durchaus noch einige Metzger und Fleischerzeuger die vertrauensvoll zusammen arbeiten und Fleisch in guter Qualität und mit Geschmack verkaufen. Wenn man dann noch so einen Metzger in vertretbarer Nähe zum eigenen Wohnort findet, kann man sich glücklich schätzen. Ich kenne (zum Glück) so einen Metzger und kaufe dort regelmäßig ein. Bei meinen Besuchen ist der Laden immer proppevoll, was dagegen Spricht, die Deutschen sein nicht bereit für Qualität Geld auszugeben.

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  18. Klaus am 3. Juni 2013 at 12:17:

    Das Fleisch sieht wirklich toll aus. Wenn es dich mal wieder etwas nördlich von Basel verschlägt dann mache doch mal einen Ausflug zur Metzgerei Brunner und Rüdlin http://www.dermetzger.eu in Hügelheim (bei Müllheim an der B3). Frage vorher an, ob er ein Ochsenkotelett (oder was ähnliches) vom Hinterwälder Rind in der Reife hat. Super Fleisch, sauber marmoriert und preislich in einem ähnlichen Rahmen.
    Auch der Lardo vom Mangalitza Schwein ist ein Gedicht.
    Ein Dorfmetzger, Unterstützer des Slow Food Gedankens, wie man in gerne überall hätte.

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  19. Claudio am 3. Juni 2013 at 23:40:

    Sobald ich eine Mamma einspannen kann, Alex, ich selbst kann nämlich auch noch Coaching gebrauchen! Du glückliches Kaltmamsell, wer will euch das verübeln? Ein Lichtblick, Mat! Da kann ich nur sagen: geniesset und vermehret euch! Danke, Klaus, sieht vielversprechend aus.

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  20. Stefan am 12. Juni 2013 at 18:07:

    Da kann ich dem Klaus nur Recht geben, der Ausflug nach Hügelheim lohnt sich absolut. Beim Dry-Aged vom Hinterwälder muss sich US Prime Beef warm anziehen.

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  21. Patrick am 16. Juni 2013 at 15:18:

    Ein herrliches Stück Fleich, lecker! Und ja es stimmt, gerade die Deutschen lieben günstige Lebensmittel, da sie vergessen oder verlernt haben, dass es etwas besonderes sein muss, nichts alltägliches, so ein gutes Stück Fleisch auf seinem Teller zu haben! Noch eine gute Adresse ist die Metzgerei Dirr in Endingen am Kaiserstuhl, auch auf dem Wiehre Markt in Freiburg, Achtung Schlange…

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  22. Klaus am 16. Juni 2013 at 16:02:

    Hallo Patrick
    Ja Markus Dirr ist auch so ein Exemplar eines Metzgers, der noch selber eigen ausgewählte Tiere schlachtet. Genial sind seine Kaiserstühler Schinkenspezialitäten die sich mit den italienischen Schinkenspezialitäten sgut vergleichen lassen. Genial der Fenchelschinken aber auch der 16M der mindestens 16 Moante reift ist gut gelungen. 2 mal im Jahr gibt er bei der VHS Freiburg (in seiner Metzgerei in Endingen) Vorlesungen im Rahmen der Reihe “Hörsaal Wurstküche”. Am 17.10 ist es wieder soweit.

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  23. martin am 19. Juni 2013 at 17:06:

    Wow man sieht richtig die liebe die in die Tortellini gefloßen sind. Bin begeistert und etwas Neidisch!
    Danke für die Anregung, freue mich auf weitere Beiträge in diesem Niveau!

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  24. Dominik am 4. August 2013 at 23:24:

    Ich habe ja mittlerweile dem Fleischkosum aus dem Suparmarkt komplett entsagt und gönne mir so ca. 1x pro Monat ein Stück vom Neuland-Metzger. Da schmeckt man ja bereits riesige Unterschiede, aber bei dem Anblick hier läuft mir ja schon in der Rohversion das Wasser im Mund zusammen. Man sollte ohnehin viel mehr auf Qualität achten und nicht den letzten Schrott in sich hineinstopfen.

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