Tomaten Battle: Frisch vs. Frischer

Sugo im Einmachglas_s

Kluger Rat: Tomaten-Vorrat.

Wer überfordert ist von der nun endlich simultan spätgereiften Tomatenlawine aus seinem eigenen Garten – ich erbarme mich und nehme sie euch ab. Danke!

Ich bekomme dieser Tage kiloweise davon. Und auch wenn die Hobbygärtner unzufrieden mit ihren Früchten sind, sie wässrig, fad oder matschig finden. Ich verwandle sie in Sommergold. Ich unterziehe sie einer alchemistischen Metamorphose, von der ich immer wieder in freudige Ekstase gerate, weil die Wandlung selbst mit vermeintlich armseligen Tomaten gelingt.

Es ist so einfach: Tomaten waschen und auf der Unterseite kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit kochend heissem Wasser 2 Minuten überbrühen. Inzwischen in einem grossen Topf reichlich Olivenöl erhitzen und entsprechend der einzukochenden Tomatenmenge kleingeschnittene Zwiebeln sanft darin schmoren.

Dann Tomaten in einem Sieb kalt abspülen, schälen, Strunk herausschneiden und ganz (die Mühe mit kleinschneiden kann man sich sparen, sie zerfallen beim Einkochen von selbst) in den Topf zum Olivenöl geben.

Jetzt kommt das Mantra, das ich unermüdlich predige – im Bewusstsein, dass meine Worte bei den meisten unerhört verklingen – ihr müsst die Scheisse aus den Tomaten kochen!

Gebt Gas: Die ersten 5 Minuten soll der Deckel eures Topfes tanzen wie B-Boy Junior an einem Battle!

Dann Hitze zurückfahren und die Tomaten mindestens vier Stunden sanft köcheln lassen. Das Olivenöl wird sich am Ende der Prozedur wie ein güldner Mantel über die rote Pracht gelegt haben.

Jetzt darf man die Tomaten salzen, passieren (daher der italienische Ausdruck Passata di Pomodoro) und schliesslich in sterilisierten Einmachgläsern einkochen. Da gehören bis hierhin auch keine Gewürze oder Kräuter dazu. Das kommt dann erst später, wenn ihr entscheidet, was mit der Passata gekocht werden soll.

Ich wollte damit auch eine kleine Battle starten. Eingemachte Tomaten im Vergleich zu frischen Datterini-Tomaten, als Sugo zu den einzigartigen PPURA Fettuccine aus Bio-Maismehl, die mir Amico Cemal zum Test überlassen hat.

PPURA Mais Packshot_s

Warum Maispasta? Weil sie glutenfrei ist. Und deshalb eine richtig gute Wahl sind für Menschen, die an Zöliakie leiden. Die Ärmsten müssen sich teilweise mit Pasta herumschlagen, die eine richtige Plage für wahre Pastaliebhaber ist. Nicht so diese Maispasta. Sie hat Biss, sie hat Charakter, sie hat einen feinen Maisgeschmack!

Die Variante mit den selbst eingemachten Tomaten geht glatt als Sonntags-Festpasta durch. Bitte dafür auf mein anderes Mantra achten: Die Pasta mit dem Sugo verbinden bevor sie auf den Teller kommt.

Maispasta Pomodorini_s

Die zweite Variante räumt aber richtig fett ab: Sie gewinnt der Maispasta mit frischen Datterini-Tomaten alles ab.

Auch dieser Sugo geht ganz einfach: Kleine Rispen- oder Datterinitomaten der länge nach aufschneiden. Mit der Schnittfläche in eine Pfanne mit reichlich Olivenöl geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Dauert so 10 bis 15 Minuten.

Die Tomaten in dieser Zeit nicht bewegen! Sie sollen intakt bleiben. An der Schnittfläche leicht angebraten und innen saftig und frisch. Kurz vor dem Mischen mit der gekochten, tropfnassen Maispasta gibt man fein geschnittenen Knoblauch, frischen Basilikum, Salz und schwarzen Pfeffer dazu.

Die Pasta sollte ordentlich al dente sein. Traut euch und der Pasta wirklich mal einen festen Biss zu. Sie schmeckt um Welten besser, als zu weich gekochte Pasta. Und damit das dritte Mantra auch klar ist: Da kommt kein Käse dran! Das ist ein öliger Sugo, das muss flutschen, nicht bremsen.


24 Kommentare zu Tomaten Battle: Frisch vs. Frischer

  1. Friederike am 29. September 2013 at 16:54:

    Ich denke mir jedes Mal, dass nach derart langem Kochen null Vitamine in Tomaten (oder was immer man einkocht) drin sind, oder wie siehst du das?

    Übrigens, dein Enthusiasmus ist immer ansteckend!!
    lg

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  2. Claudio am 29. September 2013 at 17:47:

    Aber, Friederike, was quälst du dich mit Vitaminfragen, wenn du so viel Geschmack bekommen kannst? Ich verrate dir ein Geheimnis: In lang gekochten Tomatensaucen gibt es sogar ein Vitamin, das die Ernährungswissenschaft noch gar nicht entdeckt hat: Das „Dolce Vita-min“. Das macht besonders glücklich! Alle anderen Vitamine nimmt der Italiener mit frischem Obst und knackiger Rohkost zu sich.

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  3. Thea am 29. September 2013 at 19:27:

    Diese Kreuzweise-Einschneiderei der Tomaten ist so unnötig wie ein Kropf, verwässert vielleicht sogar das Tomateninnere… Bei kochendem Wasser platzt die Haut von alleine auf.
    Und leider schmeckt mir die erwähnte Pasta überhaupt nicht; ich hatte beim ersten Probierdurchgang das Gefühl, immer mehr Nudel im Mund zu haben. Tut mir leid. Aber die Artischocken mit Amalfizitrone von PPura sind ganz wunderbar – eben zu anderer Pasta.
    Bei mir steht seit zweieinhalb Stunden ein ähnlicher Tomatensugo auf dem Herd. Vitamine perdu, nebbich, aber der Gusto… Yummy!

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  4. barbara am 30. September 2013 at 17:19:

    Überzeugt!
    Habe dann mal die nichtwirklichrotwerdenwollenden heute in die Küche verfrachtet statt sie in die Biotonne zu kloppen.
    In Ermangelung von Einweckgläsern muß ich die erste Partie einfrieren. Ist hoffentlich kein Sakrileg?

    PPura Pasta finde ich gar nicht überzeugend. Gibt’s bessere.

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  5. Claudio am 30. September 2013 at 18:12:

    Bei manchen schon, Thea, hast recht, aber es gibt auch zickige, feste Tomaten und bei denen löst sich die Haut besser, wenn sie eingeschnitten ist. Was meinst du mit „immer mehr Nudel im Mund“? Tomaten einfrieren, Barbara? Schon der Kühlschrank killt den Geschmack von Tomaten. Also ich weiss nicht, dann lieber so: Tomaten einkochen und dann einfrieren statt einwecken, das geht!

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  6. Thea am 30. September 2013 at 18:39:

    Caro Claudio, die Nudeln wurden im Mund immer mehr und mehr und mehr, kein Genuss. Herr Dollase würde sagen, „da stimmt die Textur nicht“.
    Leider habe ich vergessen, wo, aber auf irgend einem Foodblog, den ich auch sehr schätze, haben sich nach meinem „Gemeckere“ doch recht viele aus der Deckung getraut und sich dann offen über mangelnden Genuss dieser Pasta beklagt.
    Die zickigen Tomaten piekse ich nach dem Überbrühen dann einfach erst ein bisschen mit dem Schälmesserchen an. 😉

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  7. barbara am 30. September 2013 at 19:43:

    Logo, den Sugo natürlich.
    Schlummert gleich im Eis. Ich fände es nur charmanter, gefüllte Gläser in mein Kellerregal zu räumen.
    Mir geht es wie Thea. Kann man nicht essen.

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  8. Gabor am 1. Oktober 2013 at 15:57:

    Gegen das wässrige Geschlabber in der Tomate gibt´s ja noch einen Trick, den ich kürzlich in einer britischen Kochsendung (irgendsoein Heini, der durch Italien schipperte) sah.

    Natürlich fürchte ich, dass Du, Claudio, den Trick lääängst kennst. Dennoch: Was bei Cherrytomaten klappt, geht auch mit normal Grossen, wenn sie geschält sind.

    Einfach einen Topf mit klarem Wasser bereit stellen, Pomodoro in die Faust nehmen, Abu-Graib-mässig unter tauchen und quetschen, bis der Saft raus spritzt… Aufgrund des umgebenden Wassers eben nicht auf den Goldrandvorhang oder die Seidentapete.

    Viel besser als auslöffeln, wenn man sowieso lieber nur den Tomatenhautritzer als den Haarspalter machen will.

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  9. Christian am 1. Oktober 2013 at 21:46:

    Also ich hab bisher mit Pasta von PPura sehr gute Erfahrungen gemacht (hatte mal die Fire Roasted Pasta ausprobiert, ich glaube sogar nach einem hier vorgestellten Rezept), und auch Nudeln aus Mais klingt für mich erstmal gut. Wird beim nächsten Einkauf mal eingepackt!

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  10. Andree am 2. Oktober 2013 at 10:32:

    Zu den Vitaminen: Wir haben einen Vitaminüberfluss in Europa, keinen Mangel. Zumal nicht bekannt ist, wieviel Vitaminen jemand braucht.
    Schaut man sich die Empfehlungen für die Vitaminzufuhr in verschiedenen Ländern an, könnte man meinen, der Vitaminbedarf ändere sich mit der Nationalität. So wurden einem Amerikaner 90 mg Vitamin C empfohlen, ein Brite muss mit 30 mg auskommen, ein Franzose braucht 80 mg und ein Italiener 45 mg. Deutsche sollen dagegen jeden Tag 100 mg Vitamin C essen, während ein Europäer mit 30 mg gut beraten ist.
    Wer Italiener usw. und Europäer gleichzeitig ist, wird noch mehr verwirrt.
    Tomatenwasser: Leider steckt der Geschmack dort drin, ebenso in den Körnern. Daher hat der anonyme Koch recht, erst kochen und dadurch reduzieren, dann passieren. Es ist schon sinnvoll, warum der Sugo lange kocht.

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  11. Claudio am 3. Oktober 2013 at 12:24:

    Haha, „Abu-Graib-mässig“, ein „echter“ Gabor! Ich sehe es allerdings wie Andree mit dem Wasser: Auf Geschmack eindämpfen bringts.

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  12. Glyn am 4. Oktober 2013 at 10:15:

    Alles Tomate oder wie? Hat schon jemand die Tomaten zuerst im Ofen leicht angetrocknet und dann eingekocht. Soll dem Geschmack positiv beeinflussen und die Küche sieht nachher auch nicht so aus, als hätte man ein Huhn geschlachtet 😉

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  13. Gabor am 10. Oktober 2013 at 13:44:

    Im Ernst, Andree?

    Da bin ich baff.

    Hatte nie das Gefühl. Grad auch, weil ich – undsiszipliniert – die ausgelöfelten Säftli und Kernli jeweils nicht wegschmiss, sondern verputzte.

    Merci für den Hinweis. Werd mich künftig mal achten.

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  14. Gabor am 10. Oktober 2013 at 13:48:

    Und Claudio: Merci.

    Muss sowas schon daher immer tun, weil ich mich jeweils beim Gedanken amüsiere, wie gross die Aufregung wäre, wenn man derlei Allegorien aus Sammellagern eines anderen Jahrzehnts und Kontinents verwenden würde.

    🙂

    Autobahn geht nicht!

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  15. Patrick am 14. Oktober 2013 at 20:26:

    Guten Abend, ich koche gerade zum zweiten Mal Tomaten ein, die erste große Portion ist nicht alt geworden, so gut war die. Aber ich habe mal eine Frage und bin gespannt, ob Du die Antwort weißt. Warum zerkochen die Zwiebeln in den Tomaten nicht? Wenn ich Gulasch oder ähnliches mache, sind die Zwiebeln nach rund zwei Stunden weich und zerkocht.

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  16. Andree am 15. Oktober 2013 at 08:04:

    Hallo Patrick,

    dürfte an der Säure der Tomaten liegen. Demzufolge Schalotten extra anschwitzen.

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  17. Denise Kloose am 15. Oktober 2013 at 13:58:

    Genau, mache ich immer gleich als erstes 🙂

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  18. Jasmin Stegmüller am 15. Oktober 2013 at 13:59:

    Ich mag die Zwiebeln gar nicht zerkocht, deswegen lasse ich sie bei den Tomaten.

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  19. Patrick am 15. Oktober 2013 at 20:51:

    Hallo,
    an die Säure hatte ich auch schon gedacht, weiß jemand den Grund, warum Säure Zwiebeln schont? Ich finde es auch nicht schlimm, dass nicht zerfallen. War einfach nur neugierig.

    Habe übrigens heute aus dem eingekochten Tomaten eine Suppe gemacht. Nur Salz, Pfeffer und frisches Basilikum dazu. Weniger ist mehr… 🙂

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  20. Claudio am 15. Oktober 2013 at 20:56:

    Interessant, Patrick. Ist mir gar noch nie aufgefallen. Ist das so? Ich dünste meine klein geschnittenen Zwiebeln sanft bis sie glasig und weich werden, bevor ich die Tomaten dazugebe. Die sind dann im Sugo so gut wie unsichtbar. Auf der anderen Seite schwimmen in meiner Sauce vom Ragout oder Brasato durchaus noch erkennbare Zwiebelstückchen. Wenn jemand genaueres weiss, immer her mit der Info! Oh, ja! Tomatensuppe, hab ich auch daraus gemacht. Pappa al pomodoro genau gesagt. Dazu suppt man altbackenes Weissbrot (am besten wäre toskanisches) in den Tomaten ein und köchelt es, bis es eine dicke „Pampe“ gibt. Super.

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  21. Sophia am 22. Oktober 2013 at 11:49:

    Hi, sehr leckere Varianten. Vor allem die Maisnudeln. Köstlich. Ich mache gerne noch Ingwer dann dazu, dass gibt dem ganzen noch eine tolle Würze.
    Kennst Du eigentlich den neuen Blogger-System Anbieter qwer com ? Ich würde mich sehr über eine Antwort auch per Email von Dir freuen. Vielen Dank und
    weiterhin viel Erfolg mit Deinem Blog.

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  22. Susanna Knapp am 28. Juli 2016 at 18:57:

    Koennta man Maisnudeln auch hausmachen? Ich lebe im Suedwesten der Dom Rep und solche exklusiven Sachen gibt es bei uns kaum, aber Mais gibt es…..

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  23. Claudio am 1. August 2016 at 19:16:

    Wenn das Maismehl sehr fein gemahlen ist, warum nicht?

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  24. Susanna Knapp am 17. August 2016 at 19:17:

    ich probiere es…. es gibt da so mexikanisches ganz feines….. ich werde berichten. saludos

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