Für auserlesenes Futter dieser Art spiele ich gerne das Versuchskaninchen.

Mein Beruf bringt es manchmal mit sich, dass er sich auf glückliche Weise mit meiner Berufung kreuzt und dann in einer kulinarischen Kulmination mündet.

Ich bedaure aufrichtig, dass den Gästen dieses Blogs nur das Wasser im Mund bleibt. Zu gerne würde ich meinen vertrauten Leserinnen und Lesern – einer virtuellen Durchreiche gleich – ein kleines Probier-Tellerchen aus dem Bildschirm heraus unter die Nase strecken.

Die auf den Import und Vertrieb von Premium-Fleisch spezialisierte Delicarna AG holt sich hin und wieder Texte und guten Rat für ihre Kommunikation bei mir.

Und weil diese Fleischprofis um meine flammende Leidenschaft fürs Kochen wissen, durfte ich kürzlich drei exquisite Ibérico-Produkte testen.

Dass es sich demnach bei dem Burger auf dem Bild nicht einfach um einen profanen Rindfleischburger handelt, dürfte unter dieser Prämisse klar sein. Es ist aber auch nicht das Fleisch vom sehr, sehr aromatischen Cerdo Ibérico, dem spanischen Schwarzfussschwein, sondern – und das ist eine ziemlich sensationelle Neuheit – vom Ganso Ibérico de Dehesa.

Richtig gelesen: Gänsefleisch.

Erst seit wenigen Jahren weiden in den Eichelhainen, der Dehesa, im Südwesten des Königreichs Spanien neben den für ihre einzigartige Fleischqualität begehrten Pata Negra Schweinen auch Bio-Gänse. 

Mit viel freiem Auslauf und einem Hirten inklusive Hirtenhund, ernähren sich die Tiere von den verschiedenen Kräutern und Gräsern, die sie in dieser natürlichen Umgebung finden. Etwa von Oktober bis Februar ernähren sie sich zusätzlich von Eicheln, die für den typischen nussig-buttrigen Bellota-Geschmack sorgen, der auch das unverwechselbare Aroma vom Ibérico-Schweinefleisch ausmacht.

Eine bemerkenswerte und auf eine Art auch blamable Sache in diesem Zusammenhang: Da die Gänse ihr Eichelfestessen erst im Februar beenden und daher erst im März geschlachtet werden, sind sie für Konsumenten in unserem Markt nicht besonders gefragt. Aus dem einfachen, um nicht zu sagen, einfältigen, Grund – in unseren Breitengraden wird eine Gans (wenn überhaupt) traditionell zu Weihnachten serviert. Im März kräht kein Hahn mehr danach.

Es gibt aber neben dem ganzen Tier verschiedene verarbeitete Produkte wie Sobrasada, Paté und Magret. Ich durfte das Hackfleisch probieren, das tiefgekühlt geliefert wird.

Logisch, dass so ein Leckerbissen nach selbstgemachten Saucen und Buns ruft!

Meine ersten (und recht gut gelungenen) Buns übrigens. Gebacken nach dem klassischen Rezept für eine feine Schweizer Butterzüpfe und einer Handvoll optionalen Sesamkörnern bestreut.

Das Fleisch habe ich lediglich gesalzen, gepfeffert und mit feinen Schalottenwürfeln vermengt. Kein Ei, Kein Brot. Das Fleisch ist wunderbar fettdurchzogen (eine Eigenheit von Bellotafleisch – beim Schwein wie bei der Gans).

Es schmeckt wunderbar würzig. Nussig, buttrig, mit einer dezenten Lebernote und ist extrem saftig.

Neben der frischen Senfmayonnaise und einem knackigen Coco-Bohnensalat als Beilage habe ich für meinen Edelburger eine spezielle BBQ-Sauce mit Feigen ausgetüftelt: Hammer.

Schalotten in Olivenöl andämpfen. Rotweinreduktion dazukippen. Demiglace und fein geschnittene Dörrfeigen dazugeben und sirupartig einkochen. Frisch geriebener Ingwer, Salz, Zucker, Chili und zum Schluss mit Aceto tradizionale abgeschmeckt.

Als Variante kann man aus dem Gänsehackfleisch auch würzige Albóndigas in Tomatensauce machen.

Einen weiteren kulinarischen Kniefall hat mir der geheime Schinken abverlangt. Der Secreto vom Ibérico-Schwein wird aus einem Stück im Rückenbereich vor dem Lendenspeck herausgeschnitten. Natürlich nur von eingeweihten Metzgern, die das kaum 2 Zentimeter dicke Goldstück sicher orten. Er ist durch und durch mit Fett marmoriert und schmeckt göttlich.

Auch das Rack vom Ibérico-Schwein ist eine Genussklasse für sich.

Der knusprig-würzige Knochen lässt sich genüsslich wie die High End-Variante eines Spare-Ribs abnagen, während das Zwischenrippenstück ein Hochgenuss an Aroma und Zartheit bietet.

Wer sich für die Produkte interessiert, sollte mal dem Metzger seines Vertrauens diskret aber bestimmt auf den Pelz rücken und danach fragen.

Delicarna liefert nämlich nicht an Private oder Restaurants. Bestechungsversuche sind zwecklos. Ich fange alles ab!