Zu welchem Fest auch immer – ein Festessen: Bäckchen vom Ibérico-Schwein.

Totale Entspannung. Das ist die Losung und zugleich die Belohnung für diese Delikatesse. Die Zubereitung erfordert Zeit, schon klar. Aber im Grunde ist es ein Spaziergang, wenn man sich nicht unter Druck setzt. Und es lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten, damit man den Gästen ohne Hexerei einen zauberhaften Gang auftischen kann.

Was neben dem schmelzenden, zarten Fleisch und der tiefen, druckvollen Sauce Freude bereitet, ist eine nicht alltägliche Crema di Fave. Ein Püree von Fava-Bohnen. Auch bekannt als dicke Bohne, Ackerbohne, Pferdebohne, Puffbohne oder Saubohne. Wie auch immer, passt saugut zu der spanischen Sau.

Bäckchen 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Olivenöl in einem Eisenschmortopf erhitzen, Butter dazugeben, warten bis sie nicht mehr schäumt, dann Bäckchen salzen und bei mittlerer Hitze geduldig braten, bis sie rundherum Farbe genommen haben. Kann gut und gerne 10 Minuten dauern.

Fleisch grosszügig pfeffern, herausnehmen und warm stellen. Fett verwerfen. Ein frisches Stück Butter hineingeben und darin 1 fein gewürfelte Karotte, Zwiebel und Knoblauchzehe mit der gleichen Menge gewürfeltem Sellerie rösten.

Gemüse mit Staubzucker überpudern und 1 Esslöffel Tomatenmark mischen. Alles sanft karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein löschen und immer wieder sirupartig reduzieren.

3 dl Rotwein angiessen, aufkochen und etwas verdampfen lassen. Dann 5 dl Kalbsfond dazukippen, Fleisch in den Topf geben und gut 3 Stunden mit Deckel bei etwa 80 Grad simmern (die Sauce darf nicht blubbern!)

Stichprobe: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn man einen Zahnstocher hineinstechen und mühelos wieder herausziehen kann.

Nun das Fleisch herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Jetzt könnte man das Fleisch im Kühlschrank bereithalten und Stunden später oder auch am nächsten Tag mit der Sauce fertig stellen.

Diese Sauce braucht indes nochmals unsere vollständige Hingabe und Liebe, damit sie sich entwickeln kann und Rückgrat bekommt.

Dazu erhitzen wir sie und aromatisieren sie mit einem Zweiglein Thymian. Dann schöpfen wir vom Topf jeweils nur eine Kelle in ein Saucenpfännchen und köcheln sie sirupartig ein. Dann kommt die nächste Kelle und so fort. Zum Schluss drücken wir das Röstgemüse aus bis der letzte Rest ins Saucenpfännchen tropft.

Jetzt erst salzen, pfeffern und ihr mit einem Schluck Aceto tradizionale eine feine Säure geben. Schliesslich mit eiskalten Butterstückchen montieren.

Hätten wir frische Fave, würden wir diese zu einer geschmeidigen Crema verarbeiten. Dann bekäme man auch eine intensive grüne Farbe hin. Ausserhalb der Saison, wie jetzt, kann man auch getrocknete Fave verwenden.

Entweder über Nacht einweichen und in ungesalzenem Wasser weich kochen oder uneingeweicht 18 Minuten im Dampfkochtopf garen. Von der harten Schale befreien und bereitstellen.

In der Zwischenzeit, ein Stück Lauch mit ein bis zwei Kartoffeln und einigen Blättern Endiviensalat im Salzwasser weich kochen. Abseihen und zu den Fave in den Topf geben. Mit Milch und grossem Stück Butter bedecken. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss und einigen Zweigen Petersilie würzen. Aufkochen und pürieren. Falls es zu dick ist, etwas Milch nachgiessen.

Crema di Fave auf den Teller geben, etwas Olivenöl darüber träufeln. Fleisch in der Sauce wenden und auf dem Teller placieren. Weitere Sauce und in Butter glasierte Romanesco-Röschen darauf verteilen, die zuvor in Brühe bissfest gekocht wurden.

Fröhlichen Festschmaus allerseits!