Stille Wasser sind tief
Pot-au-feu peut-être un peu fou: Pot-au-fond.
Ich bin bestimmt nicht der Einzige. Wir alle, die wir unseren dunklen Fond selber machen, waren vermutlich schon an diesem Punkt. Wenn man die Nase über den betörenden Brodel hält und nahezu mit dem beinah unmerklich aufsteigenden Dunst abzuheben droht. Fasziniert, wie aus Wasser, Wein, Gemüse und Knochen über 10 Stunden simmernd quasi flüssiges Gold für Gourmets wird. Diesen Duft einatmet. Und dann ernsthaft denkt: «Ich könnt auf der Stelle den ganzen Pot austrinken!»
Aber dafür ist er uns dann doch zu wertvoll. Und das Gemüse irgendwie auch. Denn es ist trotz der langen Kochzeit nicht zerfallen, weil es konstant unterhalb des Siedepunktes garte.
Also habe ich es gestern aufgehoben. Das wenige Fleisch zwischen dem Bindegewebe der Knochenstücke vom Fuss, Schwanz und der Brust vom Kalb ausgelöst und mit dem Gemüse in Supperteller verteilt. Den Fond dreimal passiert und entfettet.
Dann etwas von dem Fond mit frischem Wasser gestreckt, aufgekocht und den Teller damit aufgegossen. Grosszügig mit Fleur de Sel gewürzt und ein paar frisch gezupfte Endivien- und Petersilienblätter dazugegeben.
Und dann bin ich abgetaucht, in den grand Pot-au-fond. Diesen hocharomatischen, abyssischen Sud. Nicht ohne mehrmals ungläubig nach Luft zu schnappen.
Als nächstes werde ich wohl ein Fondue aus Demiglace zubereiten. In das man Mocken von Fleisch tunken kann. Werdet schon sehn.
Davon jetzt ein Tellerchen, und ich bin voll bei dir. Aber sowas von…
-ce ne pas fou!
-Gab es gestern als Vorsuppe. Über drei Tage sind ein Huhn, eine Beinscheibe, ein Ochsenschwanz, diverse Markknochen, ein Tafelpitz vom Rind und eins vom Kalb durch die Suppe gewandert. Das Ergebnis: boah! Wünsche Euch schöne Restweihnachten und einen guten Rutsch!
-Ich fürchte, gegenüber deinem Pot-au-fond verblassen sowohl mein fades Pastinakensüppchen wie auch meine Koch- und Schreibkünste, lieber Claudio. Ich hoffe (ernsthaft), du bietest 2014 einen Kurs für kreatives, kulinarisches Schreiben an.
-Schön zu wissen, dass man auch gedanklich nicht alleine isst, Dirk. Merci, Luca. Klingt fantastisch, Mike, euch auch einen guten Rutsch und liebe Grüsse! Von verblassen kann keine Rede sein, liebe Sophie, du strahlst sowohl mit deinen Rezepten und Bildern wie auch auf deinen wunderbaren Reportagen in Ligurien!
-Wirklich wunderschön,
mich würde interessieren, von welcher Marke der Teller ist, denn würde mir gerne welche davon anschaffen
-Hi, Sebastian: Das ist ein no name Teller. Hab ich mal in Barcelona ergattert, in so einem fancy Haushalts-Design-Geschenk-Dings-Shop.
-[…] ich kürzlich wieder einmal einen Kalbsfond zubereitet habe und dabei zufällig den Pot-au-fond erfand, war mir sofort klar, dass ich diesen als meinen vierten und letzten Gang in Steffen […]
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