Asketisches Abendmahl

Krautstiel

Die italienische Küche wird für so vieles gelobt und geliebt.

Für die Einfachheit und die Authentizität. Für die Natürlichkeit der Cucina della Nonna. Für die Kunst der bäuerlichen Hausfrauen, Rezepte von Generation zu Generation weiterzureichen, um damit das Beste aus dem zu machen, was Boden und Umland gerade hergeben.

Oder für das stoische Ignorieren französischer Gastrorevolutionen oder spanischer Schaumschlägerei.

Und doch, eine leichte Schwärmerei kann durchaus in ernster Völlerei münden. Denn auch dafür sorgt die italienische Küche: üppige Portionen, nicht mehr enden wollende Speisefolgen aus reichen Antipasti, Minestre und Minestroni, verlockenden Primi – gefüllt, gestopft und geschichtet – und Secondi, die so viel Platz für sich beanspruchen, dass die Contorni auf separate Beilagenteller verteilt werden müssen.

Von den Dolci ganz zu schweigen, eine schlichte Panna Cotta scheint noch das Harmloseste, aber auch sie ist ein Kalorienkoloss.

Aber die Italiener haben ein Hintertürchen. Und dort, in den eigenen vier Wänden, gibt es etwas, das sie abends genügsam verspeisen. Unter Ausschluss der Öffentlichkeit. Etwas, das sie keinem Gast als Hauptspeise auftischen würden und dessen Rezept es kaum je ins Buchregal schafft: Verdura cotta.

Wörtlich gekochtes Grünzeug (von verde, grün), steht hier für diverse Blattgemüse wie Bietola (Mangold), Catalogna (Blattzichorie), Cima di Rapa (Stängelkohl), Spinat oder Salat wie zum Beispiel Lattich. Diese dürfen einzeln oder auch miteinander gemischt gekocht werden.

Die Zubereitung ist, wie könnte es anders sein, völlig simpel und ohne Allüren.

Zuerst wird das Gemüse klein geschnitten und dann in Salzwasser weich gekocht. Anschliessend kommt das, was man «ripassare al olio» nennt: Im Öl schwenken.

Dazu wird bestes Olivenöl extra vergine erwärmt, um es mit etwas Knoblauch und Peperoncino zu aromatisieren. Alsdann wird das Gemüse mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Sud ins Öl gehoben.

Das Öl sollte nicht zu heiss sein, um garstige Spritzer zu vermeiden. Und das Sudwasser sollte sich etwa im Verhältnis 3:1 mit dem Olivenöl mischen.

Das asketische Abendmahl besteht dann aus diesem Gemüse und allenfalls etwas Käse. Meistens einer schönen Mozzarella in Form von Bufala, Fior di Latte oder Treccina (Zöpfchen).

Ich mag es gerne, einen Teller mit dem warmen Gemüse, in diesem Fall Krautstiel, auszulegen und mittendrin eine kalte Mozzarella di Bufala zu placieren.

Mangold

Kommt das einer genussvollen, leichten, gesunden, natürlichen Ernährung nicht viel, viel näher, als all die verzweifelt angestrengten Fit- und Schlankmacher und „natürlichen“ Abwehrstoffe stärkenden Scheusslichkeiten?

Also, ich kann da nur ein genügsames Lächeln entgegenhalten.


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  1. Boris Zatko am 18. Juni 2008 at 09:27:

    Was für eine Inspiration! Werde ich demnächst ausprobieren.

    Viele liebe Grüße

    Boris

    -
  2. Bolli am 18. Juni 2008 at 10:28:

    Einfach, aber genial!

    Was will man mehr?

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  3. BerlinKitchen am 18. Juni 2008 at 10:58:

    Sag mal Claudio, wie schmeckt denn Krautstiel? Ähnlich wie Mangold??

    Und was macht Dein Finger, alles wieder okay???

    Cheers,
    Martin

    -
  4. Mike Seeger am 18. Juni 2008 at 13:52:

    Mein Mangold ist leider noch nicht so weit. Ich werde das aber ausprobieren. Meinst Du, es ginge auch, wenn ich den Mangold (oder Krautstiel) mit weniger Flüssigkeit dünste, um keinen Geschmack im Kochwasser zurück zu lassen? Ich mache das einfach mal und berichte dann.

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  5. Claudio am 18. Juni 2008 at 17:14:

    Krautstiel ist Mangold auf gut Schweizerisch, Martin. Der schmeckt ja etwas bitterer als Spinat, noch bitterer ist Cima di Rapa und dann Catalogna. Aber wenn du darauf stehst ist es göttlich. Finger wieder okay, danke – tolle narbe, tolle Story für meine Enkel in spe. Mike, du kannst den Mangold auch so kochen, einfach ohne Tomaten und Orecchiette. Vor Geschmacksverlust durch das Blanchieren brauchst du dich nicht zu fürchten, du gibst ja von diesem (grün gefärbten) Sud wieder etwas zum Gemüse und zum Olivenöl. Diese Mischung machts – auftunken mit Ciabatta nicht vergessen!

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  6. Lars am 20. Juni 2008 at 11:27:

    Danke für das Öffnen dieses Hintertürchens, bella italia!

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  7. sugarbabe am 24. Juni 2008 at 20:17:

    caro amicus
    en honeur: nach deinem fantsicken combacken im ring, nach mehr als 2 jahren diät, hast du mit präzisen schaumschlägereien und einem fulminaten knock out mit leichtgerötetem spiegelei – mon chère claudius- meinen lieblingssong verdient. gesungen von fred buscaglione only for you:

    Ecco il dritto di Chicago, Sugar Bing, arrivato fresco fresco da SingSing. Egli ha avuto da bambino Al Capone per padrino e sua madre lo allattava a whisky e gin. Viva il dritto di Chicago, Sugar Bing, che sparando la pistola fa lo Swing. Lui con “Jimmi lo sfregiato” sette banche ha svaligiato nello spazio limitato di un mattin. Coro: Ragazzi mamma mia che spago quando per Chicago scende a passeggiar. Ragazzi bravi sorridete se lo disturbate certo sparerà. Ecco il dritto di Chicago, Sugar Bing che d’estate va in vacanza giù a Sing Sing. Quando guarda una ragazza quella li diventa pazza perché Sugar tiene o’ fascino latin.

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  8. Claudio am 24. Juni 2008 at 22:15:

    Vecchio Boxeur! Mille Grazie. Das steck ich doch gerne ein. Und wenn ich deinen Herzschmerz übernehmen könnte, ich würd ihn sofort für dich wegstecken – dagegen sind Knock-outs Zuckerschlecken. Von Buscaja hab ich auch einen Lieblings-Song. Ebenso only for you. Wenn dir das Leben eine reinknallt, musst du wieder aufstehn und eine zurückknallen. Besser noch zwei!

     

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  9. limette am 26. Juni 2008 at 15:32:

    Die asiatische Variante dazu heißt übrigens phat fai daeng. Rezept steht bei Austin Bush. Für Selbstversuch unbedingt das Foto mit den zwei Flaschen ausdrucken, damit in den Asia-Laden gehen und einen der Verkäufer fragen, die Etiketten dort sehen alle viel zu ähnlich aus. Sonst kommt man zwar zu vielen verschiedenen Soßen heim, die richtige ist aber nicht drunter … Als Grünzeug eignet sich Wasserspinat, Brokkoli, diese chinesischen Kohlsorten mit den gelben Blüten, etc.

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  10. Claudio am 26. Juni 2008 at 20:45:

    Sehr schön! Danke für den Link. Bei aller Liebe zu meinem Induktionsherd – genau für solche Zwecke wünschte ich mir echt wieder einen Gasherd. So ähnlich habe ich dann jeweils Zucchini pfannengerührt und kurz “flambiert”. Der Geschmack ist unverwechselbar.

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  11. Die 50 einfachsten und schnellsten Rezepte deutschsprachiger Foodblogs « NutriCulinary am 11. Oktober 2009 at 16:52:

    [...] Asketisches Abendmahl – Verdura Cotta http://www.anonymekoeche.net/?p=504 [...]

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  12. Billigflüge am 7. Januar 2010 at 16:27:

    hallo

    hmm das gericht sieht auf dem foto schmackhaft aus aber auch sehr ölig. Da weiß ich nicht unbedingt wie mein magen das aufnimmt. was für gemüse wird für das rezept verwendet?

    gruss

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  13. Anonyme Köche » Blog Archive » Hauptmahlzeit Zucchini am 26. September 2011 at 23:29:

    [...] ist schon etwas länger her, da habe ich ja bereits über den Kniff der Italiener geschwärmt, abends nur noch ganz bescheiden etwas Gemüse zu essen. Diese Zucchini [...]

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  14. Anonyme Köche » Blog Archive » Das Brot ist voll am 19. November 2012 at 23:05:

    [...] habe ja bereits über die Askese italienischer Abendbrote geschrieben. Das hier reiht sich bestens in diese [...]

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