Zu Tisch: Mit David Schnapp.

David Schnapp

Zu behaupten, sein Gourmet-Blog «Das Filet» sei besonders gut, wäre vermessen. Er ist schlicht der Beste. Keiner in der Schweiz schreibt so sorgfältig und differenziert über gehobene Gastronomie wie der Journalist David Schnapp.

Und er ist keiner, der nur mal kurz über den Tellerrand schaut, launische Kommentare abgibt oder obsessiv das Haar in der Suppe sucht. Er begegnet Köchen wie Lesern auf Augenhöhe. Und das ist ein Genuss beim Lesen.

Neben seiner Kolumne «Zu Tisch», in welcher er für die «Weltwoche» Restaurants bespricht, hat er mit seinem Gourmet-Blog, den er 2012 gestartet hat, die ideale Form gefunden, seine Leidenschaft und seine Begeisterung für gutes Essen zu teilen.

Für ein längst fälliges Interview treffe ich ihn bei Antonio Colaianni im «mesa».

Wir haben Zeit – und Vertrauen: Deshalb spielt David der Küche die Carte Blanche zu. Es folgen 15 überraschende Gänge. Und weil Blogger unmöglich schweigend geniessen können, vertiefen wir uns mit jedem Bissen weiter in unser anregendes Gespräch. Bon appétit!

Auf dem Weg ins «mesa» bin ich am «Katholischen Gymnasium» vorbeigekommen. Ist gutes Essen die neue Religion?

«Man könnte es meinen, wenn man Leute über ihre vegane Ernährung sprechen hört. Das bekommt schnell einen fanatischen Zug. Andererseits scheint Essen ein gesellschaftlicher Mega-Trend zu sein, was ich durchaus begrüsse. Essen ist omnipräsent. Im Fernsehen oder auf Social Media. Wir sind einer Food-Bilderflut ausgesetzt. Kochsendungen produzieren Kochsuperstars – was nicht heisst, dass die Köche beziehungsweise ihre Zuschauer besser kochen können. Zu Hause avanciert die Bibliothek hochwertiger Kochbücher zum Statussymbol. Bei mir zum Beispiel (lacht). Wie auch immer – der Vorteil gegenüber Religionen: Es gibt nicht bloss einen Gott!»

Du bist einer von denen, die sich mit Inbrunst damit beschäftigen.

«Ich esse leidenschaftlich gerne, das stimmt. Und ich finde Spitzenköche spannende Persönlichkeiten. Aber ich bin kein Eiferer. Ich möchte verstehen, warum die so gut kochen. Und ich möchte beim Besuch eines Spitzenrestaurants das Erlebnis und den Geschmack so präzise wie möglich wiedergeben.»

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Knabberei zum Auftakt. Grissini, Nussbrot-„Hostie“, gemischte Salzkerne. Zur Brotauswahl gibt es Olivenöl, Walnusscrème, Linsencrème und Butter.

Du publizierst seit 2012 fast wöchentlich eine Restaurantkritik, ist «Das Filet» mehr Passion oder Profession?

«Wöchentlich, ist das so?»

Ich habe es in deinem Archiv nachgezählt.

«Ja, doch. Stimmt. Die innere Vorgabe ist ein Artikel pro Woche zu publizieren. Meistens am Mittwochabend.»

Setzt du dich gerne selbst unter Druck?

Lacht: «Da drückt der ehemalige „Leiter Produktion“ durch! Aber meine Leser haben sich daran gewöhnt, und ich möchte sie nicht enttäuschen. Entstanden ist der Blog aus Passion, nun wird er zusehends Teil meines Berufs. Kurz nachdem ich die Restaurantkolumne von Julian Schütt in der Weltwoche übernommen hatte, wurde sie vom Chefredaktor wieder eingestellt. Da habe ich meinen Blog gestartet. Ein Jahr später habe ich die Kolumne im Blatt wieder zurückerhalten, und seither läuft das oft parallel.»

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Amuse: Sardisches Brot mit Safran, gefüllt mit Ricotta. Kichererbsen-Küchlein mit konfierten Zwiebeln. «Negroni»-Sphäre und Puffreis-Cracker mit Peperoncino-Gel.

Was unterscheidet das Schreiben im Blog von der Kolumne?

«In der Kolumne habe ich nur sehr begrenzt Platz. Der Text ist komprimiert und es gibt nur vier kleine Bilder. Auf dem Blog können die Beiträge beliebig lang sein und ich kann ganze Bildstrecken einbinden. Da können sich die Leser doch ein ganz anderes Bild von einem Menü machen. Ausserdem lebt der Blog noch mehr von der Analyse einzelner Gänge. Gedruckt oder im Internet gilt: Ich lasse mich schnell begeistern und will diese Begeisterung meinen Lesern vermitteln. Dabei versuche ich so präzise wie möglich zu beschreiben, was ich erlebe und was ich esse. Das gibt dann eine Mischung aus Sachlichkeit und Begeisterung – und Humor, hoffe ich.»

Ist «Das Filet» einträglich?

«Höchstens indirekt. Es ist Teil meines Berufs als Jorurnalist und Autor. Es gibt als Folge der Bekanntheit des Blogs Aufträge. Ich bin zum Beispiel Medienpartner des St. Moritz Gourmet Festival.»

Was ich übrigens sehr super finde, allgemein für Blogs als Medium und für Blogleser.

«Ja, die Resonanz wird grösser. Der Inhalt wird sozusagen zum Kapital. Ich arbeite mit Firmen wie Nikon, deren Kameras ich benutzen kann, oder V-Zug zusammen. Aber grundsätzlich ist der Blog als solches Verlustgeschäft. Der Aufwand ist enorm. Ich generiere kein Einkommen damit. Was völlig egal ist. Ein Teil seiner Qualität macht hoffentlich aus, dass die Leute wissen, wer da im Restaurant sitzt und schreibt. Ich bin identifizierbar. Deshalb gibt es ab und zu auch Einladungen von Sternhäusern. Ich bin kein anonymer, schlechtgelaunter Tester.»

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Variation vom Saibling. Störmousse mit Paprikasauerkraut, gepufften Linsen und Jogurt. Gambero Rosso, Polpo mit Chorizo-Julienne und Krustentiersauce mit Ramiro-Paprika. Weisswein: Ekam 2011, Bodega Castell D’Encus.  

Du hast relativ wenig Kommentare, fehlt dir das direkte Feedback deiner Leser?

«Meine Kommentare auf der Internetseite sind nicht gekoppelt mit Facebook, was ein Nachteil ist. Bei Social Media passiert eigentlich mehr als direkt auf dem Blog. Aber ich bekomme auch sehr viel direkte Feedbacks per E-Mail oder in Gesprächen.»

Die Rubrik „Kochen“ ist seit 2012 von 13 Artikeln auf aktuell 0 geschrumpft. Hat dich der Mut verlassen?

«Nein. Nur die Zeit. Ich koche sehr gerne selber. Aber mit (zu) viel Ehrgeiz. Das schaffe ich nur etwa 4 Mal pro Jahr – und dann ist es ein Wochenprojekt.»

Du betreibst private Sterneküche?

«Ich koche meistens Rezepte – ganze Gerichte oder einzelne Elemente – aus Büchern von Spitzenköchen nach. Ich will verstehen, was die machen, wie sie es machen, und worin letztlich die Faszination für die komplexe Zubereitung eines Gerichts liegt. Ich schreibe ja auch eine Autokolumne, finde aber, dass man keinen Motor bauen oder reparieren können muss, um über Autos zu schreiben. Wer aber über Essen schreibt, sollte kochen können. Ich muss mich mit den Techniken der Hochgastronomie auskennen und Prozesse verstehen und einschätzen können.»

Wo bleibt da die Kreativität?

«Beim Schreiben. Ich hoffe, das merkt man beim Lesen!» (lacht).

4 Mesa Maccheroncini

Signature Dish: Maccheroncini, Pesto, Fave, Cima di rape, Tomatencoulis, Tomatenschaum. 

Deine Besuche von Sternelokalen haben zugenommen. Früher hast du auch mal über das Hiltl geschumpfen. Gibst du dich nur noch mit den Besten ab?

«Grundsätzlich ist es immer am besten, von den Besten zu lernen. Für mich ist das die interessanteste Form der Gastronomie. Obwohl ich gerne zum Stammitaliener gehe, ein Primo ein Fisch und ein Dessert, die einfach aber geschmackvoll zubereitet werden, sind toll, erschöpfen sich aber in der Beschreibung schnell. Was ich über das Hiltl geschrieben habe, würde ich übrigens wieder so schreiben: Das ist für mich eine Vegi-Fabrik mit höchst erfolgreicher Marketingabteilung. Ich schreibe, wenn mir etwas nicht schmeckt, versuche das aber fair und differenziert zu tun. Ich sitze aus Freude am Essen im Restaurant, nicht um dem Koch Fehler nachzuweisen, oder dem Michelin sein Fehlurteil vorzuhalten.»

5 Mesa Cardi

Unter Trüffel und Kartoffelespuma: Sot-l’y-laisse, Kardy, Geflügeljus.

Wo liegen eigentlich deine kulinarischen Wurzeln?

«Die sind schweizerisch-rumänisch geprägt. Man Vater ist Rumäne. Meine Mutter ist Schweizerin und hat immer gut gekocht. Sie hatte sogar rumänische Rezepte drauf. Richtig gute. Mein Vater konnte nicht kochen, dafür gut ins Restaurant gehen. Es gab in Erlinsbach einen ‹Jugoslawen› – so sagten wir damals. Ich glaube, der Wirt war Serbe. Ich habe dieses Essen geliebt: Deftige Gerichte, Fleisch vom Grill und Fladenbrot! Auch zum ‹Stammitaliener› nach Aarau ging es oft. Der goldige Leu oder eben ‹Leon d’Oro› (lacht). Nach Rumänien hingegen fuhren wir selten. Ich erinnere mich aber an ein Essen, da war ich etwa 16. Wir haben eine Grossante besucht, die irrsinnig gekocht hat: Das ging von 11 Uhr bis fast um Mitternacht. Das hat Spass gemacht. In dem Alter kann man ja ohne Ende essen.»

Wie hältst du es mit Junk Food, kommt dir das in die Tüte?

«Ab und zu schon. Vielleicht einmal im Monat.»

Hand aufs Herz: Du gehst zu McDonald’s.

«Burger King. McDonald’s ist für Kinder. Bei Burger King sind die Pommes Frites besser. Und die Burger auch. Eine Bratwurst ab und zu hab ich auch gerne. Ehrlich gesagt, bin ich da ganz undogmatisch. Letzthin habe ich in Zürich einen grossartigen Hamburger-Laden entdeckt, die machen Sauce, Brötchen, alles selber: http://www.thebite.ch. Fast Food auf höchstem Niveau.»

Dein Hunger nach Qualität hat zugenommen?

«Natürlich. Brot aus dem Supermarkt vertrage ich zum Beispiel nicht mehr. Das backe ich selbst, wenn ich kann. Oder wir holen es bei einem guten Bäcker. Fonds, Bouillons, Ketchup, Sweet-Chili-Sauce: Solche Dinge mache ich auch gerne selber.»

Würdest du am liebsten jeden Tag im Sternelokal essen?

«Nein. Das geht nicht. Obwohl ich es manchmal auf Reisen mache. Aber Hochgastronomie ist wie Oper oder Theater. Da geht man auch nicht jeden Abend hin. Ich halte Kochen für eine essentielle Kulturtechnik der Menschen. Und die Spitzenköche betreiben diese Kultur auf höchstem Niveau. Aber man sollte es nicht überhöhen: Kochen ist ein Handwerk und im besten Fall ein Kunsthandwerk.»

6 Mesa Zander

Zander, Barba di frate, Cima di rape, Verjussauce. Weisswein: 2007, Matassa Blanc VdP Côtes Catalanes.

Was macht ein perfektes Essen aus?

«Das hängt von vielen Faktoren ab. Erstens kommt es auf die eigene Stimmung an. Essen hat viel mit persönlicher Befindlichkeit zu tun. Die kann der Gastgeber nur bedingt beeinflussen. Zum Beispiel, wenn du Streit mit deiner Frau hattest. Dann kommt es darauf an, wie man empfangen wird. Dem Service kommt hier eine nicht zu unterschätzende Rolle zu. Erst dann kommt die Küche: Wie der Koch das Menü zusammenstellt, wie die Dramaturgie ist, welche Kombinationen… Ich liebe Spannung beim Essen, Säure, mutiges Abschmecken. Harmonie ist mir eher suspekt. Gut, ausser: Eier, Spinat, Trüffel. Man kann sagen, viele Köche verderben vielleicht den Brei aber viele Elemente machen ein gutes Essen aus. Und im Restaurant ist es wie bei einem Bewerbungsgespräch – meistens entscheidet es sich schon in den ersten Sekunden. Übrigens: Niemand in der Schweiz hat so gut verstanden, wie sehr Haute Cuisine ein Gesamterlebnis ist wie Andreas Caminada.»

7 Mesa Scallop Ragout

Jakobsmuschelragout unter Risottoespuma.

Wohin soll der Blog führen?

«Ich habe keine konkreten Ziele. In erster Linie mach ich das für mich. Natürlich merke ich: Oh, das interessiert andere auch. Das schürt Erwartungen. Ich nehme diese Verpflichtung gegenüber den Lesern sehr ernst. Und möchte einfach immer besser werden. Besser schreiben und fotografieren. Und beim Essen ist es halt so: Man lernt durch Erfahrung. »

Was hältst du von Restauranttestern und Gastroführern?

«Viel, wenn sie gut sind!»

Deine Tonalität hat sich verändert. Was ist dir wichtig, wenn du ein Restaurant besprichst?

«Im Zentrum steht das Essen und der Service. Der wird oft unterschätzt. Atmosphärische Fragen wie Licht oder Dekoration werden nebenher behandelt. Ich möchte meinen Lesern ein möglichst genaues Bild vom Ganzen vermitteln: Was gibt es, wie schmeckt es, wie wird es präsentiert? Ich bin da sehr fokussiert. Ich konzentriere mich auf Sternelokale. Und ich gehe am liebsten mehrmals in ein Restaurant. Um zu sehen, wie sich ein Koch entwickelt. Was ich vermeide, sind Neueröffnungen. Das bringt nichts. Das Team in Küche und Service müssen eingespielt sein, um einen realistischen Eindruck ihrer Leistungsfähigkeit abgeben zu können.»

8 Mesa Rind

Filet und Bäckchen vom Rind, Mais, geschmorter Radicchio. Rotweine: 2004 Bertagna, Clos Vougeot, premier Cru und 2004 Oreno, Tenuta Sette Ponti.

Wein ist kein Thema für dich?

Ich verzichte bewusst darauf. Einerseits verstehen andere mehr davon, andererseits kann ich nicht trinken, wenn ich konzentriert bleiben will. Dazu bin ich meistens mit dem Auto unterwegs und last but not least ist es auch eine Frage der Gesundheit – und des eigenen Körpergewichts!»

Wie hat sich die Herangehensweise verändert?

«Im Prinzip hat sich nicht viel geändert. Ich gehe mit Begeisterung essen. Sicher, es kommt vor dass ich müde bin oder im schlimmsten Fall unmotiviert – das verfliegt schnell, wenn das Essen gut ist. Wenn es geht, suche ich am Ende das Gespräch mit dem Koch. Natürlich hat auch mein Background sich verändert, der Erfahrungsschatz wird eben grösser. Grundsätzlich möchte ich differenziert beschreiben und fair urteilen. Ich finde das wichtig. Stell dir vor, jemand würde alles, was du scheibst, kommentieren und kritisieren. Letztlich beurteilt man die tägliche Arbeit von Profis, da sollte man mit Respekt und Vorsicht rangehen. Der fulminante Verriss ist nicht meine Sache.»

9 Mesa Apfel

Grüner Apfel Eis und Gel, Ziegenfrischkäse, Miso-Gel, Tapioka-Chip.

Welche kulinarischen Ziele oder Destinationen hast du?

«Die Nordic Cuisine kenne ich nicht so gut. Ich habe mich bisher nicht auf den Hype eingelassen. War zum Beispiel noch nie im Noma. Aber die Küche des Nordens interessiert mich schon. Und natürlich Japan. Und nach New York will ich wieder mal…»

Was war dein eindrücklichstes Erlebnis bisher?

«2014 hat mich Christopher Kostow im The Restaurant at Meadowood sehr beeindruckt.»

10 Mesa Dessert

Cassis-Eis, Randen, weisse und dunkle Schokolade.

Ich meinte das beste Essen ever?

Überlegt einen Moment: «Serio Hermann. Ich war noch im Oud Sluis bevor er es zumachte. Dort war einfach alles – vom Empfang über die Atmosphäre zum Service, zur Dramaturgie, bis zum Essen – einfach alles: Mindblowing! Ein perfektes Gesamterlebnis. Bei Ducasse in Monaco war es ähnlich, aber auf eine ganz andere Art. Klassischer, streng produkteorientiert, pompöser, was das Intérieur betrifft. Ich mag klassische Küche, aber emotional liegen mir die Avantgardisten – zum Beispiel Heiko Nieder, Andreas Caminada, Nenad Mlinarevic, Tanja Grandits in der Schweiz – näher. Das ist meine Zeit. Wenn Kollegen manchmal von Girardet oder Stucki schwärmen … kann ich einfach nicht mitreden. War nicht meine Zeit, sorry.»

11 Mesa Friandises

Zitronensablé mit Kalamansi-Gel, Rüeblitorte mit Maronencrème, weisse Schoko-Minz-Truffes, Canelé mit Ricotta.

Und wie fandest du unser Essen heute im Mesa?

«Der Start war etwas verhalten, danach fand ich es sehr gut. Antonio Colaianni hat eine sehr eigene Handschrift, eine gewisse Verspieltheit, die mir gefällt: diese Mischung aus klassischer Kochtechnik, Italianità und Avantgardismus. Grundsätzlich sind grosse Köche jene, die einen unverwechselbaren Stil entwickeln. Da gehört Colaianni dazu.»

David Schnapp Schuss_sEndlich: Diesen Schnapp-Schuss wollte ich schon lange knipsen.

 


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  1. FoodNerd am 11. Februar 2015 at 22:34:

    Noch reibe ich mir die Augen..Heisst das in etwa: Ich blogge, dann bekomme ich Nikon Kameras gratis. Dann unterstützt mich V-Zug. Dann wissen die Leute, wer da im Restaurant sitzt und schreibt – „ich bin identifizierbar“. Meine Gedanken schlagen Kapriolen.. Kein „anoynmer, schlechtgelaunter Tester“, weil der identifizierbare Blogger grosszügig eingeladen oder mit Extra-Gängen versorgt wird? Wird sicher nicht so sein, aber so wie es formuliert ist, werden das viele so interpretieren..

    Herr Schnapp, geben Sie bei Ihren Berichten bitte Transparenz, wer die Essen zahlt! Claudio, war das ein ’sponsored by Mesa Lunch‘?

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  2. Claudio am 12. Februar 2015 at 00:32:

    Also, nur weil du so charmant fragst und dich hier mit vollem Klarnamen als eloquenter Feingeist zu erkennen gibst, sei dir ein Geheimnis anvertraut: Fange an zu bloggen und auch du wirst ein Leben in Saus und Braus leben. Brauchst nie mehr für irgendetwas zu bezahlen, bekommst alles geschenkt und gesponsert. Und das Beste: Du musst dich nicht mal rechtfertigen dafür oder irgendwelchen neidischen Nerds Red und Antwort stehen. Cool was? Viel Glück!

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  3. Frenk am 12. Februar 2015 at 10:35:

    Vielen Dank für dieses offenbarende Gespräch, euch beiden. Ich hatte ja keine Ahnung!
    Den Schnapp lese ich immer in der Weltwoche. Letzhin war aber das Gourmet Festival in St. Moritz gerade mal in einer Spalte mit zwei Briefmarken-Bildchen abgedruckt – kein Vergleich mit dem opulenten Schmaus des anonymen Kochs. Dazu las ich – so wie ich David bisher kannte – den Fahrbericht über den BMW X4, wie er bei Schneefall über den Julier braust, der verwegene Kerl.
    Wahrscheinlich habe ich ihn falsch beurteilt. Hier kommt er jedenfalls sehr sympathisch rüber, auch wenn er als Zürcher „unseren“ Stucki noch nie erlebt hat. Und das Mesa muss ich mir mal anschauen – und Caminada auch, sofern ich in den nächsten Jahren mal eine Reservation hinbekomme 😉

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  4. Carlo Bernasconi am 12. Februar 2015 at 13:17:

    @FoodNerd: finde die Ausführungen von T.K. bedenkenswert – der Rest (bezahlen, Nikon etc.) völlig irrelevant. Geld müssen wir alle irgendwie verdienen, am besten immer noch, ohne uns zu verbiegen…

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  5. Claudio am 13. Februar 2015 at 11:27:

    Frenk, ich hätte tatsächlich betonen können, wie sympathisch und unprätentiös David ist. Aber ich sehe, das kommt in seinen Antworten bestens durch. Caro Carlo, wen meinst du mit T.K.?

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