Hochkantig zitronig.

Panierte Pouletschnitzel

Schnitzel bitte nicht übereinander stapeln! Danke, Ihre knusprige Panade.

Wenn zuhause eine grössere Charge panierter Pouletplätzli ansteht, kommt man nicht darum herum, die bereits gebratenen warm zu halten. Man kann ja auf einem gewöhnlichen Kochfeld höchstens zwei Bratpfannen gescheit platzieren und darin sollte man auch nicht mehr als je zwei Schnitzel braten, damit sie genügend Platz zum Schwimmen haben und gleichmässig und knusprig gebacken werden können.

Jetzt gibt es Schlaumeier (ich gehörte lange auch zu dieser Spezies), die ihre Schnitzel zum warm halten übereinander stapeln. Mit dem Resultat, dass die unterste Lage jeweils eine aufgeweichte Panade bekommt und ausserdem übermässig vor Fett (von den oben liegenden Schnitzel) trieft. Nicht gut.

Mein Clou: Nebeneinander stapeln! Ich habe auf meinem Kochfeld eine zentrale Warmhaltefläche. Dort platziere ich eine Gratinform, schlage sie mit Küchenpapier aus, die das überschüssige Fett der Schnitzel aufsaugt und stelle die Schnitzel hochkant hinein. Resultat: Weniger fettig und vieeel länger, vieeel knuspriger.

Dann wäre da noch die Zitronenfrage zu klären. Für mich ganz klar: Immer mit! Aber bitte immer nur die zwei drei Bissen, die unmittelbar angeschnitten und aufgegabelt werden. Also, laufend darüberträufeln. Denn sonst, soweit sehe ich das Gegenargument ein, weicht die schöne, knusprige Panade durch den Zitronensaft auf. Und das will niemand. Aber die Säure und das Zitronenaroma gehört für mich untrennbar zu panierten Schnitzeln dazu. Das ist natürlich der klassischen Cotoletta alla Milanese geschuldet.

Ich hab mich zwar schon immer gewundert, warum ausgerechnet die Italiener auch einem panierten Pouletschnitzel cotoletta sagen (cotoletta di pollo). Schon klar: Cotoletta ist in dem Fall das Lehnwort. Es bezieht sich auf die Cotoletta alla Milanese. Dieses Gericht ist allerdings ein Kalbskotlett mit Knochen, das durchs Ei gezogen, paniert und in geklärter Butter gebraten wird. Es wird traditionell mit einem Zitronenschnitz serviert. (Und gilt, da könnt ihr euch, liebe Österreicher, winden wie ihr wollt, als Vorbild für das Wiener Schnitzel. Hehe!)

Ja, manche gehen in Italien sogar soweit, dass sie auf ihrer Speisekarte cotoletta di pesce anbieten. Und dann kommt ein paniertes Fischfilet und nicht etwa eine Scheibe vom, sagen wir mal, Seeteufel oder vom Schwertfisch, wo in der Mitte noch der Knochen dran wäre. Unsinnig sowas. Ein Kotlett ist ein Kotlett und das hat einen Knochen. Basta.

Die Russen benutzen übrigens ebenfalls das Lehnwort Kotleta. Und auch sie bezeichnen damit alles, was paniert wird, ob mit oder ohne Knochen. Ja sogar panierte Fleischbällchen werden als Kotleta bezeichnet. Und ha! da haben wirs: Kotlety po-Kievski ist die Bezeichnung für Hühnchen nach Kiev Art.

Und jetzt fällts mir ein: Sogar die extrem empfehlenswerten Sellerieschnitzel habe ich in Italien schon als Cotoletta di Sedano angetroffen.

Egal, Hauptsache, sie sind knusprig und ich bekomme einen Zitronenschnitz dazu!

 


14 Kommentare zu Hochkantig zitronig.

  1. Hochkantig zitronig. | Paella Catering am 8. März 2015 at 14:50:

    […] By Claudio […]

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  2. Friederike am 8. März 2015 at 20:29:

    mein lieber Claudio, das mit der Herkunft des Wiener Schnitzels ist nicht eindeutig belegt… Anfang des 18. Jahrhunderts wurde bereits das Wiener Backhendl erwähnt und zum Wiener Schnitzel ist es da nicht mehr weit…

    aber das senkrechte Stapeln: wo du recht hast hast du recht 😉
    lg aus Wien

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  3. Claudio am 8. März 2015 at 20:59:

    Ja, gut, Anfang 18. Jahrhundert, liebe Friederike … Der Mailänder Gelehrte Pietro Verri (1728–1797) hingegen bezieht sich in seiner Chronik «Storia di Milano» auf ein Dokument aus dem Jahre 1148, in welchem als dritter Gang in einer Menüfolge «lombos cum panitio» also «panierte Huft» aufgeführt wird. Das Dokument ist seit 2013 in der Basilica di Sant’Ambrogio in Mailand öffentlich einsehbar. Aber du hast schon recht, ist das wirklich ein eindeutiger Beleg? Meine Bemerkung war doch nur eine lieb gemeinte Frotzelei. Ich mag Wiener Schnitzel genauso! Schöne Grüsse nach Wien.

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  4. Pipa am 8. März 2015 at 22:26:

    So verstehe ich daher ü-ber-haupt nicht, daß sich die nachbarn meines heimatlandes nut begeisterung „tunke“ übers knusprig panierte schnitzerl giessen…..
    danke für den tip, im übrigen !

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  5. Evelyn am 11. März 2015 at 10:06:

    Super Tipp, danke! Wie passend, gerade heute Abend werde ich Schnitzel machen, und es haben sich Gäste angekündigt. Die Schnitzel natürlich mit Zitrone, und nur mit Zitrone.

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  6. Frau Mohr am 15. März 2015 at 07:50:

    Ich gehöre zwar zur Gattung der gemeinen Pflanzenfresser, aber dein Tip taugt ganz sicher auch für Sellerie- oder Kohlrabischnitzel 😉 Wird ausprobiert, danke!

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  7. Claudio am 15. März 2015 at 22:08:

    Ich liebe Sellerieschnitzel, Frau Mohr!

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  8. SHAREAT - LIFE & FOOD am 17. März 2015 at 12:52:

    Ich sage nur: HOCHKANTIG LECKER! #yummy

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  9. Lisa am 17. März 2015 at 20:26:

    Ach Zitronen… wo ich grad zurück bin aus Sizilien, im Limonenhain wohnend, das erlaubte Fluggewicht ausgereizt und jede Lücke mit den feinen Agrumen ausgefüllt habe… und heute Abend einen Linsensalat u.a. mit feinst gescheibelter Cedratzitrone genossen habe… danke!

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  10. carlo bernasconi am 23. März 2015 at 21:09:

    Aproposito: In Sao Paulo (mehr habe ich von Brasilien nicht gesehen) werden alle frittierten Gerichte als «Milanesas» angeboten, egal, was zwischen der Panade versteckt wird – und «Milanesas» scheint die Leibspeise der Jugend zu sein, denn nirgendwo sonst habe ich so viele junge Menschen an Fettleibigkeit (leiden?) gesehen. Was nicht an der Panade liegt, sondern am verwendeten Öl. Tanto per precisare.

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  11. miraculix am 27. März 2015 at 20:01:

    Fauler Sack.

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  12. Carla Jost am 17. April 2015 at 10:31:

    Lieber Claudio
    Witzig der Beitrag zu der cotoletta! Und auch sonst so einiges lesenswert! Wir kennen uns ( noch) nicht. Bin die Anzeigenleiterin von
    Falstaff!
    LG Carla

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  13. Claudio am 17. April 2015 at 10:40:

    Willkommen in der illustren Tischrunde, Carla!

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  14. irgendwoanderspree am 17. April 2015 at 15:37:

    wir liben dieses rezept und deinen blog. wir haben uch seit kurzem einen blog: https://irgendwoanderspree.wordpress.com/ und veröffentlichen auch rezept, resturants und streetfood in berlin sowie vieles mehr vielleicht willst du (als profi-blogger) dir unseren blog mal angucken und uns ein paar tipps geben.

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