Verliebt in eine Mutterhefe.

Pizzachef Tomas Morazzini Urbino dei Laghi

Das ist Chef Tomas Morazzini. Seine Freundin heisst Eleonor und ist 65 Jahre alt.

Er liebt sie. Sie ist seine ganze Inspiration und grosse Passion. Er frischt sie jeden Tag einmal auf.  Ohne sie könnte er nicht das tun, was er jeden Tag mit grosser Leidenschaft tut: Backen. Eleonor ist seine Mutterhefe.

Er hat sie von einem traditionellen Bäcker im Piemont bekommen. Also ein Stück davon. Dort hat er seine Ausbildung zum Chef Pastry gemacht.

Im Piemont, erzählt er, wurde sie damals, vor über 65 Jahren mit Erde angesetzt. Mit Erde? Ja, Erde vom Acker.

Im Winter, das heisst, wenn es bald schon Frühling wird, aber der Boden noch frostig ist, gehst du hin und nimmst ein wenig gefrorene Erde. Diese löst du im Wasser auf. Dann filtrierst du das Wasser und mischst es mit Mehl.

Das Gemisch frischst du dann zwei Wochen lang jeden Tag mit frischem Wasser und frischem Mehl auf. Fertig.

Den Rest übernehmen die natürlichen Hefebakterien der Umgebung.

Heute backt er damit hier. Er ist Mitbegründer des bezaubernden «Urbino dei Laghi» auf der wunderschönen «Tenuta Santi Giacomo e Filippo», mitten in der Region Marken.

Müsst ihr hin. Ist eh eine meiner Lieblingsregionen. Unweit der beeindruckenden, mittelalterlichen Universitätsstadt Urbino. Da müsst ihr auch hin. Umwerfend.

Er verwendet Eleonor für alle Backerzeugnisse. Brot. Pizza. Focacce. Panettoni. Colombe. Schmeckt alles fantastisch.

Wenn Tomas Lust auf eine gute Pizza hat, geht er zu Simone Padoan. Müsst ihr auch hin. Keine Frage. Unweit von Verona. Eine meiner Lieblingsstädten.

Jetzt kommts aber dick: Fragt er mich doch, woher meine Familie kommt. Pescasseroli sage ich. Pescasseroli! Machst du Witze? Kenn ich! Da war ich schon öfters. Ich sag dir: Die Pizza die sie dort machen ist nicht von dieser Welt! Da komm ich nie und nimmer ran.

Das weiss ich. Obwohl seine wirklich sehr gut ist. Wie, ihr wart noch nie in Pescasseroli? Jetzt aber nichts wie hin!


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  1. Friederike am 29. August 2015 at 09:05:

    irgendwie war ich schon an allen Orten, die du hier genannt hast oder zumindest nahe dran… mit deinen Tipps fahr ich sofort los… bei nächster Gelegenheit 😉

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  2. David am 29. August 2015 at 14:31:

    Claudio! Mir geht’s gar nicht gut: Meine Hefe hat geschimmelt in den Ferien. Ein Desaster. Dabei war der Versuch mit Rhabarber doch grad so gut unterwegs. Jetzt muss ich aber nicht länger trauern, schliesslich weiss ich dank dir, wie ich Mutter Erde in mein Brot bekomme. Danke! David

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  3. Houdini am 30. August 2015 at 06:22:

    Fantastisch. Klar weiss man, Hefen sind überall, deshalb auch Hefeinfektionen. Da versuch ich dann doch eher einmal Erde zum Ansetzen wie beschrieben, hab das noch nie gemacht, mal sehen, interessant. Danke für die Reisehinweise. Nächstes Jahr vermutlich, zumindest Italien. Hier in Thailand lässt sich auch leben, aber anders halt. Erich

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  4. Claudio am 30. August 2015 at 09:15:

    Gute Reise, Friederike! Never give up, David! War noch nie in Thailand, Erich, ich frag dich dann nach Tipps, wenns mal soweit ist 😉

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  5. Claus am 1. September 2015 at 21:08:

    Groß

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  6. Konrad am 6. September 2015 at 10:59:

    Hallo Claudio. Ich liebe dein Buch, „Italien Vegetarisch“, Jedes Rezept ist besser als das letzte! Leider kann ich nicht zum entsprechenden Post kommentieren, so tue ich’s hier… Eine Frage zu den Salzmengen im Focaccia Rezept: Kann es sein, die Menge für die Lake sei für ein Kilo Mehl gedacht? Liebe Grüsse. Konrad.

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  7. Claudio am 6. September 2015 at 11:22:

    Danke, lieber Konrad, das freut mich! Hm, hab das Rezept kurz gecheckt. 25 g entsprechen einem Esslöffel Salz. So viel nehme ich, wenn ich sie backe. Aber versuchs doch mal mit der Hälfte! Es gibt in meiner Familie auch welche, die es nicht so salzig mögen wie ich 😉

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  8. Astrid am 17. September 2015 at 07:09:

    Da hat Tomas aber einen langen Weg vor sich, wenn er mal Pizza essen gehen will. San Bonifacio non è quel paese che si passa in treno poco dopo Verona e dove puzza sempre terribilmente?????
    ASTRID

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  9. Claudio am 17. September 2015 at 11:33:

    Mein Weg zu einer guten Pizza ist leider noch um einiges länger, Astrid 🙁 Und den üblen Geruch bei San Bonifacio misste ich zum Glück noch nie riechen (wusste auch nichts davon). Aber Tante Google sagt, sie hätten das Problem jetzt im Griff. Mà, chi lo sà?

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  10. miraculix am 26. September 2015 at 14:10:

    Kann ich schon fauler Sack sagen?

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  11. Maria am 29. September 2015 at 16:42:

    Mensch bin ich neidisch auf all die tollen Touren 🙂 Irgendwann wird es mich dort auch einmal hinschlagen und dann bin ich auf die tollen Backwaren gespannt! Bin immer auf der Suche nach der besten Pizza 🙂 Liebe Grüße aus dem Meraner Land!

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  12. Anonyme Köche » Blog Archive » Laib und Seele. am 30. Dezember 2016 at 19:25:

    […] ihr die Konsistenz eines Teiges verleiht. Ein eindrückliches Exemplar dieser Art  zeigte mir Thomas Morazzini in Umbrien, der mir seine Eleonor vorstellte, eine Mutterhefe von 65 Jahren! Die Liebe, mit der er […]

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