So fern und doch so naheliegend.

Video anklicken und dran schnuppern. Was für ein Duft!

Kein Kochgeschirr drückt einem Gericht so sehr seinen Stempel auf wie ein irdenes Gefäss. Die Aromen verbinden sich wunderbar miteinander und bekommen einen unvergleichlichen Charakter. Das Gemüse wird besonders zart und geschmacksintensiv, ebenso das Fleisch, das dazu sehr saftig bleibt.

Ich bereite Eintöpfe mit Fisch, Fleisch oder Gemüse am liebsten im abruzzesischen Coccio zu, einem traditionellen Tongefäss. Passend wäre auch eine Tajine.

Hier mein supersimples, marokkanisch inspiriertes Rezept mit Gemüse und Hähnchen-Unterkeulen:

Pouletkeulen in wenig Olivenöl geduldig bei mittlerer Hitze rundum bräunen. Salzen, pfeffern, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, aus der Pfanne nehmen und bereitstellen. Bratensatz mit einem Glas Weisswein deglacieren und reduzieren. 1 Liter Hühnerbrühe angiessen und aromatisieren mit: 1 Messerspitze Kreuzkümmel, 1 TL Paprika, 1 TL Kurkuma, 1 EL Harissa, ein paar Safranfäden, 1 Lorbeerblatt, 1 Stück Ingwer, ein paar Stängeln Petersilie, 4 EL Olivenöl extra vergine.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Tontopf 10 Minuten wässern. Grob gewürfelte Kartoffeln und Karotten in den Tontopf schichten. Kleine schwarze Oliven, zwei halbierte Zwiebeln und ein ganze Knoblauchknolle dazugeben. Die Pouletkeulen darüber verteilen, Sauce darübergiessen und 3 Stunden zugedeckt im Ofen schmoren. Dabei für die letzte Stunde die Temperatur auf 100 Grad reduzieren.

Am besten mit gedämpften Couscous oder Bulgur servieren und mit frisch gehackter Petersilie oder, je nach Vorliebe, Koriander bestreuen.

Die Sauce bleibt sehr flüssig, ist aber von betörender, tiefer goldgelber Intensität.

Ein Narr, wer nicht genügend warmes, knuspriges Fladenbrot bereit hält, um sie genüsslich aufzutunken!


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  1. richard am 18. November 2015 at 13:58:

    aaahh, erinnerung. ende mai im agriturismo, sarah tischt ein rindsragout auf, bombastisch. also stammel ich in meinem pseudoitalienisch herum, was den drinnen sei.
    „manzo, cipolle, vino, pepe e basta“ bekomme ich beschieden. nun hat der wiener doch ein gespür für die kniffe, wie als nicht so edel geltende teile des rindviehs zu geschmack und konsistenz gelangen. „e tempo?“, radebreche ich daher und ernte zustimmung: „e tempo, bravo!“
    und siehe da, die viele zeit verbrachte das simple wunder im terracottatopf, allerdings, so schien mir, am und nicht im ofen.
    weshalb ich selbst auch keinen besitze, aus induktionsherdgründen. lohnt es sich, extra umzufüllen?

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  2. Claudio am 19. November 2015 at 20:01:

    Die Hitze im porösen Tontopf verteilt sich im Ofen viel gleichmässiger als in einem Topf auf dem Herd, der nur Hitze von unten bekommt, lieber Richard. Ich finde diese archaische Art des Kochens genial. Schmeckt wirklich unvergleichlich. Kann dir nur raten, beim nächsten Italienurlaub einen zu kaufen.

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  3. maxim am 20. November 2015 at 11:03:

    ich verwende jeweils meinen alten „römertopf“ für eintöpfe/schmorgerichte. ein ragu/kalbshaxen/kalbsbäggli etc. mache ich jedoch auf dem herd in der creuset. da bin ich vom gefühl her „näher am topf“ und kann die hitze besser einschätzen/regulieren…ist aber vielleicht nur gewöhnungsbedürftig.
    e guete.

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  4. Claudio am 20. November 2015 at 12:09:

    Kann ich nachvollziehen, lieber Maxim. Le Creuset ist Kult. Mag ich auch sehr. Auch für Kalbsbäggli, gnam! Aber auch einen Brasato mach ich auch aus Kontrollgründen lieber auf dem Herd als im Ofen. Der Tontopf (den ich auch für Baccalà verwende) ist King, wenn Gemüse zusammen mit Fleisch oder Fisch aromatisch verschmelzen soll. Wobei: In Italien wird er nicht nur im Ofen verwendet, sondern auch auf dem Gas- oder Holzherd.

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  5. Claus am 24. November 2015 at 07:04:

    Ich sag´ nur Westerwald. Kannenbäckerland. Römertopf, das Original!

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  6. Claudio am 25. November 2015 at 10:19:

    Bestimmt auch gut, Claus.

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  7. Analoge Küche » Blog Archiv » Marokkanischer Riad im Elsässer Fachwerkhaus am 3. Dezember 2015 at 20:31:

    […] gewinnen. Der Original-Post von Claudio und dessen wunderbare Beschreibung dazu ist hier zu finden. Aber zurück zu unserem analogen Nachbau, Teil […]

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  8. Analoge Küche » Blog Archiv » Tonangebendes Huhn am 3. Dezember 2015 at 20:33:

    […] wir ja gerne mal in die schönen Blogs aus unserer Blogroll, und so war dir diesmal ein Artikel von Claudio aufgefallen, den du dringend analog nachkochen wolltest. Daher gab […]

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