Taschen voll Gold.

Tortelli di zucca

Was ist der grössere Genuss: Die Erfüllung dieses Handwerks oder es zu essen?

Alle, die gefüllte Pasta selbst zubereiten, dürften sich das schon mal gefragt haben. Und die meisten werden, wie ich, zum Schluss kommen, dass das Herstellen und die Freude über ein visuell ansprechendes Erzeugnis eine weit länger anhaltende Befriedigung birgt, als die köstlichen Dinger schlussendlich zu verschlingen.

Ich liebe einfach alles daran. Das akkurate Kneten des Teigs von Hand, das Erkennen der richtigen Konsistenz, Geduld für die Ruhezeit aufzubringen. Das Meistern der Sfoglia, eine Etappe welche ich um der Sinnlichkeit Willen rigoros mit dem Matarello, einem langen Nudelholz, vollführe. Und natürlich das Mischen der Farcitura, der delikaten Füllung.

Tortelli di zucca, eine Spezialität die besonders um Mantova viele Anhänger hat, dürfen bei vielen Familien vor allem an Weihnachten nicht fehlen. Aber eigentlich bekommt man sie fast das ganze Jahr über.

Mich haben sie schon immer verzaubert. Weil sie ungewohnt süss sind, gleichzeitig herzhaft und verblüffend gewürzt. Man schmeckt neben dem cremigen Kürbis das typische Aroma der Bittermandel heraus und noch etwas – etwas auf das man nicht unbedingt kommt, eine unverzichtbare Zutat, welche das eigenwillige Aroma erst komplettiert: Mostarda Mantovana!

Es war also klar, dass ich nach einigen Versuchen mit x-beliebigen gekauften Senffrüchten, nun eine eigene, goldschimmernde Mostarda aus Quitten für meine Kürbis-Tortelli herstellen musste. Ich hätte es schon vor Jahren machen müssen. Immer wieder habe ich es beiseite geschoben. Aber es war wie ein Floh im Ohr. Eingebrannt im Kopf und nicht mehr zu löschen. Endlich bin ich dazu gekommen und es hat sich so was von gelohnt!

Quitten

Die Zubereitung ist zwar langwierig, aber nicht wirklich kompliziert.

Es braucht 1 kg Quitten, 500 g Kristallzucker und etwa 2 Esslöffel scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver.

Die Quitten werden geschält und kleingeschnitten.

Quitten geschnitten

Dann mit dem Zucker gemischt und zugedeckt 24 Stunden stehen gelassen.

Quitten gezuckert

Die Quitten abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Quitten

Die Quitten ein weiteres Mal abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Quitten eingelegt

Nach 72 Stunden schliesslich die Quitten im Sirup aufkochen und etwa 15 Minuten lang bei milder Hitze weich kochen.

Quitten kochen

Komplett auskühlen lassen und dann das Senfpulver einrühren.

Senfpulver

Ich habe meines im Reformhaus gekauft (weisses, gelbes und schwarzes). Das Gelbe hat mir geschmacklich am besten gefallen. Es war auch das Schärfste von den dreien. Verglichen mit einem Colman’s Senfpulver war es gut fünfmal so intensiv und scharf.

In Italien gibt es für Mostarda synthetisch hergestellte Senfessenz. Davon reichen etwa 12 Tropfen. Die Mostarda bleibt damit ungetrübt im Gegensatz zum Senfpulver. Ich mag trotzdem lieber das althergebrachte Senfpulver. Senföl habe ich nicht ausprobiert. Es ist bei uns zu bekommen, aber wegen der Erucasäure nur zur äusseren Anwendung zugelassen. Was ich komisch finde, kocht doch halb Asien und vor allem Indien damit.

Mostarda in sterilisierte Gläser abfüllen und mindestens 2 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort durchziehen lassen.

Mostarda Mantovana

Die fruchtig-süsse und angenehm scharfe Mostarda Mantovana passt übrigens auch ganz wunderbar zu Blauschimmel- oder reifem Hartkäse, Raclette, Bollito misto und Siedfleisch.

Mostarda e Stilton

Für die Füllung der Tortelli di zucca braucht es 50 g Mostarda (kleingehackt) plus:

Tortelli di Zucca

300 g gekochten Kürbis (Marina di Chioggia, Tonda Padana oder Butternut)
40 g geriebenen Parmesan
40 g harte Amaretti
(oder 40 g altbackenes Brot und einige Tropfen Bittelmandelessenz)
1 Ei
1 Prise Muskat
1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb

Alles zu einer homogenen Masse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ah ja. Dann muss man sich entscheiden, welche Form die Pasta haben soll. Ausser quadratischen Ravioli werden Tortelli di zucca in Italien zu einem Dreieck, einem länglichen Bonbon, Tortelli oder Halbmonden geformt.

Tortelli di zucca Umfrage

Bei einer Umfrage kürten meine Facebook-Freunde die Nummer 3, die Tortelli-Form, zu ihrem Favoriten. Ich bin damit sehr einverstanden – optisch ganz klar die Nummer 1 – und handwerklich eine schöne Herausforderung.

Den Teig bereite ich wie folgt zu:

3 Eier mit 300 g Mehl (halb Weichweizen Tipo 00, halb Hartweizenmehl) von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn (durchschimmernd) ausrollen. Mit dem Teigrad in Quadrate von 6 x 6 cm schneiden. Auf jedes Quadrat etwas Füllung platzieren.

Tortelli farcitura

Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der langen Seite aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist und nicht gut schliesst, Ränder mit Wasser einpinseln und verkleben.

Tortelli close

Die Tortelli in siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie auftauchen und weich sind (etwa 4 Minuten).

Tortelli infarinati

Meistens werden sie in geschmolzener, mit frischem Salbei aromatisierter Butter geschwenkt und mit Parmesan bestreut. Ein Gedicht.

Tortelli zucca burro e salvia

Die reinste Poesie erreicht man jedoch mit meiner Variante: In die Salbeibutter gibt man etwas von der Kürbisfüllung, die man sich beiseite gelegt hat (1 EL pro Person). Darin schwenkt man die Tortelli, gibt etwas Pastawasser dazu und lässt das Ganze etwas eindicken.

Tortelli zucca crema

Das ist soo gut, da wird einem schwindelig!


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  1. Georg am 27. Dezember 2015 at 23:05:

    Das ist das mit Abstand beste Nudelgericht, das ich kenne. Zum ersten Mal hab ich sie im „Lepre“ in Vallegio sul Mincio gegessen, das nach einigen Tests auch immer noch das Restaurant mit den besten Tortelli mantovani zu sein scheint. Abgesehen von diesen hier natürlich. Denn die sehen wirklich unverschämt gut aus.

    Übrigens habe ich sie auch schon mal mit Schokolade im Teig bekommen. Auf einem Markt, ebenfalls in Vallegio s.m. – das ist dann wirklich die Weihnachtsvariante – und dabei war es mitten im Sommer.

    Kurze Frage (mal wieder): Wo gibt es diese Senfessenz? Im Supermarkt oder eher in der Apotheke?
    Ich habe schon so viele Senffrüchte durchprobiert, da wird es wirklich endlich Zeit für die Eigenproduktion.

    -
  2. Claudio am 27. Dezember 2015 at 23:11:

    Lieber Georg, ich habe alle Apotheken und Reformhäuser bei mir abgecheckt. Hier in der Schweiz gibt es keine (synthetische) Senfessenz wie in Italien. Macht aber nichts. Ich habe ein italienisches Rezept gefunden, das mit gutem Gewissen auf Senfpulver verweist, weil die Mostarda früher ja auch damit gewürzt wurde! Wie wurden sie im Lepre serviert? Auch mit Salbeibutter oder auf „meine“ Art, mit etwas Kürbisfüllung als Sauce? Musst du probieren: Unverschämt gut.

    -
  3. Georg am 27. Dezember 2015 at 23:30:

    Ich meine ja auch in Italien. Wo bekommt man es da?
    Ich bin die nächsten Tage dort und das wäre noch was für den Einkaufszettel. Und bei der Gelegenheit werde ich hoffentlich auch ins Lepre kommen. Ich meine mich zu erinnern, dass es dort klassische Salbeibutter und viel Parmesan gab.

    -
  4. Claudio am 27. Dezember 2015 at 23:34:

    Oh! Entschuldige bitte: In Italien müsstest du es in der Apotheke bekommen (habe ich mir sagen lassen, ich selbst habe es vor meinen Abreisen jeweils ganz gewissenhaft verpennt).

    -
  5. Eva am 28. Dezember 2015 at 13:11:

    Als ob du es geahnt hättest! Vielen Dank für die rechtzeitige Bereitsstellung des Mostarda-Rezepts. Das erspart mit die langwierige Suche im italienischen Supermarkt. 🙂

    -
  6. Claudio am 30. Dezember 2015 at 11:34:

    Na, dann, gutes Gelingen, liebe Eva!

    -
  7. Georg am 1. Januar 2016 at 10:44:

    Ich habe gestern Senfessenz in der Apotheke in Italien gekauft. Das kleine Fläschchen ist mit einem großen roten Totenschädel bedruckt und die Apothekerin wies mich mehrfach darauf hin, wie giftig das in dieser Konzentration ist. Hast du, Claudio, ein verlässliches Rezept, wo explizit auf die Dosierung eingegangen wird? Ich freue mich schon wahnsinnig auf die Mostarda, aber ich möchte ja niemanden umbringen.

    Viele Grüße fürs neue Jahr!

    -
  8. Claudio am 1. Januar 2016 at 15:24:

    Buon anno, lieber Georg! Die sind ja lustig in der Apotheke, hätten dir doch eine verbindliche Dosierung angeben müssen? Ich hab ja selbst noch keine verwendet. Deshalb würde ich in die fertige Mostarda mal zwei Tropfen einrühren und dann tropfenweise erhöhen, bis mir der Schärfegrad schmeckt. Das ist am sichersten. Ich habe hier zwei Links gefunden, die Dosierung variiert von 2 bis drei Tropfen http://www.erbesalute.it/erboristeria/olii-essenziali/senape-essenza bis zu 20 Tropfen http://www.cucinamantovana.it/mostarda.htm deshalb ist es am sinnvollsten, wenn du dich an „deine“ Dosierung herantastest. Gutes Gelingen!

    -
  9. Karin am 2. Januar 2016 at 10:16:

    Die Mostarda ist seit gestern fertig und schmeckt jetzt schon richtig genial. Nun freue ich mich auf die Pasta. Die schmeckt bestimmt auch richtig lecker 😉
    Vielen Dank für diese tollen Rezepte!
    Karin

    -
  10. Georg am 2. Januar 2016 at 19:36:

    Altrettanto, Claudio!

    Danke für die Links. Heute war ich mich im Restaurant Lepre durch die Tortelli essen (neben Zucca gab es auch noch welche mit Tropea Zwiebeln und mit Gorgonzola, Nüssen und Äpfeln). Dort werden sie mit ausgesprochen wenig Butter und ein paar Körnchen Mohn serviert. Alle waren einfach fantastisch!

    -
  11. Claudio am 3. Januar 2016 at 17:27:

    Brava, Karin, hoffe, es hat geschmeckt! Gute Idee, das mit dem Mohn, Georg. Werd ich mal versuchen.

    -
  12. kunstecht am 6. Januar 2016 at 10:37:

    die Tortellini sind reinste Poesie…. Kompliment. in meinem Reiseblog habe ich ein Lokal erwähnt da hab ich auch die weltbesten Kürbistortellini gegesen und jetzt werde ich mich mal an dein Rezept machen ob das hinkommt. Falls du mal Urlaub am Gardasee machst, musst du dieses Lokal mal besuch. auch als Tipp für meine Mitleser hier gedacht: http://ichbinhinundweg.blogspot.de/2015/08/buon-giorno-lago-di-garda.html?m=1

    -
  13. kunstecht am 6. Januar 2016 at 10:49:

    ps: unser Familienrezept ist übrigens Pasatellisuppe…

    -
  14. Claudio am 7. Januar 2016 at 15:28:

    Klings toll, danke für den Link! Ja, Passatellisuppe liebe ich auch. Hab ich schon zu lange nicht mehr gemacht, obwohl ich das Rezept natürlich auch in meinem Buch „Italien vegetarisch“ verewigt habe.

    -
  15. Georg am 17. Januar 2016 at 18:24:

    Falls noch jemand das Experiment mit der Senfessenz nachmachen möchte: Ich habe das Rezept für die Mostarda mit Äpfeln ausprobiert. Auf ca. ein Kilo Äpfel empfand ich fünf Tropfen der Essenz als genau richtig. Allerdings sind sie damit schon schärfer als die meisten Industrie-Senffrüchte (was ich aber sehr gut finde!). Übrigens brennt das Zeug wahnsinnig in den Augen, selbst wenn man nur die Flasche öffnet. Es ist also unbedingt angeraten, das an der frischen Luft zu machen. Keine Ahnung wofür man das sonst benutzt, aber der Totenkopf ist wirklich nicht übertrieben.
    Die Mostarda ist fantastisch gelungen. Der Sirup ist ganz klar und hat exakt dieselbe Konsistenz wie beim „Original“.

    Übrigens habe ich kürzlich Kastanien-Mostarda gegessen. Die waren vielleicht gut! Wie Marrons glacé, nur eben mit Senf.

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  16. Claudio am 18. Januar 2016 at 00:17:

    Super! Danke fürs Testen und Teilen!

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  17. Urs am 22. Januar 2016 at 14:08:

    Danke für die tollen Rezepte. Alleine beim Lesen ist mir das Wasser im Munde zusammengeflossen. Werde selbstverständliche versuchen nach zu kochen. Ein Bekannter, ebenfalls Hobbykoch, hat gemeint, ich solle noch ein wenig Fondant kaufen, und damit abschmecken. Man sieht dabei, wie wenig Ahnung ich habe, ich wusste nicht mal was er damit meint. Aber wie heisst es so schön, Versuch macht klug. Danke nochmals

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  18. Miraculix am 26. Januar 2016 at 15:05:

    Fauler Sack

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  19. Calabrone am 31. Januar 2016 at 18:02:

    Claudio bin ich wieder etwas ungeduldig? Man sieht so far nichts mehr auf deinem Blog… oder gibt es wieder ein neues Kochbuch?

    Calabrone

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  20. Claudio am 4. Februar 2016 at 09:37:

    Salve, Calabrone, ja vom Kochbuch hatte ich berichtet. Es erscheint Mitte März! Auch sonst gibt es viel Arbeit, die mich vom Bloggen abhält. Aber bald nehme ich den Faden wieder auf. A presto!

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  21. Mostarda Mantovana | Kochpoetin am 8. Februar 2016 at 11:32:

    […] Jahres) Quitten ins Haus geflattert kamen, konnte ich nicht wiederstehen. Ich hielt mich streng an Claudios Rezept. Die Zubereitung ist denkbar einfach, erstreckt sich jedoch über vier […]

    -
  22. (K)ein leeres Versprechen? | Kochpoetin am 8. Februar 2016 at 11:36:

    […] ich Ende letzten Jahres Claudios Tortelli di zucca sah, war es sofort klar, dass ich nicht weiterleben konnte, wenn ich sie nicht wenigstens auch […]

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  23. Gabriele am 10. Februar 2016 at 12:59:

    Leeckeres und interessantes Rezept;-) Bin gespannt wie diese Variante schmeckt.
    Gruß aus Südtirol Dorf Tirol, Lele

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  24. Miraculix am 19. Februar 2016 at 20:36:

    Wie kann man nur so ein fauler Sack sein.

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  25. Thea am 30. Oktober 2016 at 18:59:

    Caro Claudio, soeben habe ich die Quittenflüssigkeit zum ersten Mal zum Köcheln auf den Herd gestellt. Es geht ja doch – da man Sirup ohne Deckel kocht – eine Menge verloren. Morgen Abend ein zweiter Durchgang.
    Was mache ich, wenn die Flüssigkeit zu wenig ist?
    Grazie mille für Hilfe.

    -
  26. Claudio am 30. Oktober 2016 at 21:19:

    Vielleicht nicht so stark köcheln, dass zu viel verdampft, Thea? Bei mir war genügend Flüssigkeit über. Sonst würde ich beim zweiten Durchgang mit wenig Wasser strecken. Gutes Gelingen!

    -
  27. Thea am 31. Oktober 2016 at 10:35:

    Lieber Claudio, danke, danke. Ich habe dann doch zu früh die Pferde scheu gemacht. Kurz meine Synapsen aktiviert und naturwissenschaftlich gedacht: Ich habe einen schmaleren, dafür höheren Topf genommen. Es verdampft weniger. Und seit Elfie Casty, Gott hab‘ sie selig, weiß ich, dass Köcheln bedeutet: „Die Oberfläche soll ’nur‘ lächeln.“ Ciao und eine schöne Woche.

    -
  28. Claudio am 31. Oktober 2016 at 10:42:

    Prima! Das kommt schon gut, liebe Thea.

    -
  29. Thea am 2. November 2016 at 18:36:

    Caro Claudio,
    auf diesem Weg erst einmal alles Liebe und nur das Beste zu heutigen Feste. Jetzt bereitest Du sicher Grandioses für Dich und die Deinen vor, oder aber Ihr seid auf dem Weg an einen Ort, an dem Du Dich nur hinsetzen musst, um verwöhnt zu werden.
    Und heute war auch das Finish der Mostarda. Meine Apotheke kennt Dich jetzt auch. Ich sage nur Senfmehl weiß und/oder gelb. Das Reformhaus (die werden hier in Berlin immer weniger: „Ick hab nur jelbe Körna.“
    Also, nach dem kompletten Erkalten hatte ich eine herrliche, relativ dunkle Bonbonmasse im Topf; deshalb habe ich selbigen auf den Herd gestellt und ihm etwas, aber nur etwas Wärme zugeführt. Dann ‚runter und das Senfmehl eingerührt. War schon ein Kraftakt. Zwei schöne Gläser, beide nicht randvoll, stehen nun im Kühlschrank. Bin gespannt, was in zwei Wochen passiert ist. Auf jeden Fall sehen Deine (und auch die von Eva, der Kochpoetin) viel heller aus. Nein, ich habe sehr darauf geachtet, dass alles nur sanft köchelt…
    Feiere noch scchön und sei ganz herzlich gegrüßt von Thea

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  30. Claudio am 5. November 2016 at 09:29:

    Grazie mille, liebe Thea! Und ja, bin auch gespannt, was du in zwei Wochen zur Mostarda sagst.

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  31. Mostarda - Splendido Magazin am 19. Dezember 2016 at 13:10:

    […] Senfpulvers gehen. Claudio del Principe hat auf seinem Blog mal einen sehr ausführlichen Beitrag über die verschiedenen Senfpulver und ihre Eigenschaften […]

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  32. Max am 18. Oktober 2017 at 19:16:

    Hi Claudio,
    Ich hatte die Quitten jetzt 24 Stunden im Zucker und sie knistern schon, also alkoholische Gärung.
    Ich nehme an das ist nicht normal, der Sirup köchelt grad und hat Kohlensäure.
    Also alles ab in die Tonne und neu starten, richtig?

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  33. Claudio am 19. Oktober 2017 at 00:00:

    Max, nein, wieso? So lange keine faulen oder schimmlige Früchte dabei waren oder es unangenehm riecht ist alles okay. Du kochst ja alles mehrmals ab. Mach mal zu Ende und dann probierst du, ob sie geschmacklich okay sind.

    -

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