High End Fast Food.

Entenbrust

Sieht vielleicht nicht so aus, ist aber Fast Food ohne gross Federlesen.

Ist ja nicht so, dass ich immer so viel Zeit zum Kochen habe, wie mir vorschwebt. Und manchmal überkommt mich ganz unvermittelt der Heisshunger auf etwas ganz Bestimmtes. Zum Beispiel wenn ich an einer Aranciata von Lurisia nuckle. Die gerade als hip geltende Getränkeherstellerin aus dem Piemont verwendet dafür IGP Orangen (Slow Food Presidium) aus dem Gargano in Apulien und schmeckt unverschämt gut. Canard à l’orange! denke ich.

Nun gut. Eine Entenbrust habe ich. Yay! Den Rest muss ich improvisieren. Zuerst opfere ich ein halbes Fläschchen Aranciata. Koche sie auf und reduziere sie auf Sirupkonsistenz. Im Tiefkühler habe ich zum Glück immer einen guten Vorrat an Fond und/oder Demiglace. Die Sauce steht also schon mal!

Die Haut der Entenbrust schneide ich mit meinem schärfsten Messer so sorgfältig (und so selbstverliebt) wie möglich rautenartig ein ohne das Fleisch darunter zu verletzen. Ist wichtig, damit das Fett gleichmässig austreten kann beim Braten und sich die Entenbrust nicht krümmt.

Die Entenbrust mit der Fettseite in eine kalte(!) Eisenpfanne geben und bei mittelhoher Hitze braten. Langsam aber sicher erhitzt sich das Fett, fängt an zu schäumen und gibt zwei verlockende Dinge von sich: 1. Ein Zischeln, das den Ohren schmeichelt und 2. Einen Duft der die Nase aufs Verführerischste betört!

Entenbrust braten

In der Zischenzeit, also Zwischenzeit, offne ich eine Dose Cannellinibohnen. Auch die habe ich immer vorrätig. Geht von der Qualität her völlig in Ordnung, auch wenn ich oft getrocknete Bohnen einweiche und langsam köchle. Aber dafür ist jetzt keine Zeit. Ich koche sie mit Olivenöl, Knoblauch und frischem Salbei und wenig Wasser ein bis sie etwas zerfallen. Einige ganzen Bohnen rette ich als Garnitur. Den Rest püriere ich und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Wenn die Haut der Entenbrust schön karamellisiert ist, kann sie gewendet werden. Ich schalte den Herd aus und lasse sie in der Resthitze etwa 5 Minuten garen. Auf diese Weise entspannt sich das Fleisch und bleibt gleichzeitig schön rosa innen.

Anrichten, mit etwas Thymian garnieren und fertig ist das Gourmet-Fast Food!

Entenbrust


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  1. Houdini am 22. November 2016 at 23:32:

    Das schaut sehr lecker aus. Neu fuer mich sind die kalte Pfanne bei Entenbrust und die purierten Bohnen, bin seit einiger Zeit abgemeldet vom feinen Essen und Kochen, lese nicht mehr jeden Ihrer Posts, und ich wohne seit 5 Jahren in Thailand. Letzteres ist einer der Gruende.
    Ich hoffe, nehme beinahe an, die Aranciata sei nicht aus einer Flasche der auf Lurisias Website publizierten Rueckrufaktion gewesen 😉

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  2. Claudio am 23. November 2016 at 10:26:

    Na, dann schöne Grüsse nach dem kulinarisch bestimmt auch sehr verlockenden Thailand, lieber Houdini. Keine Sorge, die Aranciata war einwandrei.

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  3. Wibke am 14. Dezember 2016 at 15:02:

    Wir haben neulich die Entenbrust genau so angebraten, super Tipp, danke dafür! Ist so gut geworden wie noch nie!

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