Laib und Seele.

Ciabatta

Das hier, das ist nicht einfach ein Brot. Es ist der Beweis, dass ich dafür etwas zum Leben erweckt habe, das mein Leben überdauern könnte und danach womöglich an die nächste Generation übergeht: Mein eigener Lievito Madre.

Lievito Madre heisst übersetzt Mutterhefe. Ein Weizensauerteig nach italienischem Vorbild. Damit kann ich mit blossen Händen – wann immer ich es möchte – ein kleines Wunder vollbringen. Nämlich mit nichts als Wasser, Mehl und Salz richtig gutes Brot, Pizza oder Focaccia backen, die es in solcher Ursprünglichkeit und mit so einer komplexen, feinsäuerlicher Aromatik nirgendwo zu kaufen gibt.

Dinkelbrot

Und damit wir uns gleich richtig verstehen, wir sprechen hier von echtem Brot. Aus einem Teig, der es in sich hat. Nämlich dutzende Arbeitsschritte, geübte Handgriffe, Beobachtungsgabe, Erfahrung und Zeit. Sehr viel Zeit. Manchmal 48 Stunden. Dabei entwickelt er einen unvergleichlichen Geschmack, eine besondere Textur und eine bessere Verträglichkeit. Kein Vergleich zum flachen Geschmack von Brot, das husch-husch mit gekaufter Frischhefe gebacken wird. Von Industrie- und Supermarktbroten reden wir schon gar nicht. Mit all den haarsträubenden Zusätzen, ihrer schwammigen Konsistenz und ihrer geschmacklichen Leere.

Pizza bianca Teig

Meine Vorstellung von Brotbacken geht so: Ich will es verinnerlichen. Im Schlaf können. Etwa so wie man Rad fährt. Ohne gross zu überlegen, einfach aufsitzen, intuitiv die Balance halten und so lange in die Pedale treten wie es nötig ist, um ans Ziel zu kommen. Ich will keine komplizierten Rezepte abarbeiten. Keine Knetmaschinen anwerfen. Kein Chemiestudium absolvieren. Niemand, der aus der Tradition zu hause Brot bäckt tut das. Es ist wie mit der Herstellung von frischer Pasta. Eine italienische Nonna braucht keine Anleitung dazu. Sie tut es aus Erfahrung, aus dem Handgelenk. Und sie bekommt sie grandios hin. Immer.

Weizen Dinkel Brot

Zur Erinnerung: Das erste Mal habe ich vor neun Jahren in dieser Geschichte über Pinocchio von Lievito Madre geschrieben. Der Bäcker im Dorf meiner Eltern, Cesidio, der die beste Pizza bianca der Welt bäckt, hatte mir erzählt, dass seine Hefe von seinem Vater mit einer überreifen Birne angesetzt wurde. Damit war für mich eigentlich klar, dass ich nie im Leben etwas ähnliches zustande bringen könnte.

2011 erzählte mir eine Schwedin am Foodphoto Festival in Tarragona, dass jeder in ihrer Familie selber Brot bäckt. Und zwar mit dem eigenen Sauerteig, der an alle Familienmitglieder weitergegeben wird. Sie verriet mir weiter, dass in Schweden viele Hotels die mitgebrachten Sauerteige der Gäste gerne in dafür vorgesehene Kühlschranke einquartieren. «Haha! Ihr verreist mit einem Sauerteig im Gepäck?» spöttelte ich. «Natürlich, wenn man den nicht füttert, stirbt er!» Füttern? Ich verstand nur Bahnhof. Es fesselte mich zwar, aber es war zu weit weg. Ich hatte nichts mit schwedischer Brotkultur am Hut.

Ein paar Jahre später – es liess mich nicht los – setzte ich dann eine erste Mutterhefe an, deren Rezept in meinem Buch Italien vegetarisch von 2014 zu finden ist. Eine Pasta Madre eigentlich. Es gibt in Italien zwei Arten, den Sauerteig zu führen. Die Pasta Madre wird jeweils im Verhältnis 2:1 Mehl und Wasser aufgefrischt, was ihr die Konsistenz eines Teiges verleiht. Ein eindrückliches Exemplar dieser Art  zeigte mir Thomas Morazzini in Umbrien, der mir seine Eleonor vorstellte, eine Mutterhefe von 65 Jahren! Die Liebe, mit der er über das Backen und seine Eleonor sprach, beflügelten mich erneut.

Auch meine österreichische Nachbarin, Käthi, hat mir ein wunderschönes Brotbild eingebrannt. Sie erzählte mir, dass sie in ihrer Grossfamilie auf dem Bauernhof nur einmal im Monat Brot gemacht haben. Die Mutterhefe habe man zwei Tage wässern müssen, um sie wieder zu aktivieren. Sie wurde offen aufbewahrt und trocknete langsam ein, bis sie nach drei Wochen zum Leben erweckt wurde. Geformt wurden jeweils 12 Laibe. Ausgebacken wurden sie beim Bäcker. Und dann – jetzt kommts: Packte man das Brot in Leinensäcke und bewahrte sie im Keller auf. Käthi blickte mir tief in die Augen und meinte: «Du, ich sag dir, das letzte Brot aus dem Keller, das schon seit drei Wochen da hing, das war das beste Brot überhaupt! Ich habe nie wieder irgendwo ein so gutes Brot gegessen, ehrlich.»

Halbweissbrot

Nach ein paar Monaten hatte ich mit meiner bestehenden Mutterhefe etwas Mühe. Immer mehr empfand ich das Auffrischen als lästig. Die paar Minuten für die wenigen Handgriffe mit abwägen, mischen und kneten waren mir zuviel Aufwand, für die eher dürftigen Backresultate, die ich im Gegenzug zustande brachte. Ich wollte nochmals von vorne beginnen. Mit einer überreifen Birne, wie Cesidio’s Vater!

In dieser Zeit sah ich mir unzählige italienische Tutorials auf youtube an, las italienische Foodblogs mit brutal beeindruckenden Amateur-Bäckern und liess mich von der neuen Kalifornischen Welle der Artisanal Bakers wie Chad Robertson von der Tartine Bakery mitreissen. Dabei stiess ich auf die andere Art der italienischen Sauerteigführung: Li.co.li – lievito madre in coltura liquida. Der ist flüssig und einem Roggensauerteig ähnlich. Das Mischverhältnis zum Auffrischen ist 1:1 Mehl und Wasser und wesentlich pflegeleichter.

Den Ansatz mit der Birne hatte ich allerdings verworfen, nachdem ich irgendwo aufgeschnappt hatte, dass man als Starter (eine zuckerhaltige Lösung) am besten etwas aus der unmittelbaren Umgebung (zum Beispiel eine Frucht aus dem eigenen Garten) verwendet, weil dann die Hefen in der Luft aus derselben Umgebung besonders aktiv sind. Und so ging ich vorletzten Oktober fest entschlossen zu unserem Sauergrauech-Apfelbaum, pflückte ein besonders reifes Exemplar und beschloss, das Rezept (falls es denn gelingen würde) eines Tages hier mit euch zu teilen! Das ist es:

Rezept für Lievito Madre
Li.co.li – lievito madre in coltura liquida

  • Apfel in der Küche 1-2 Wochen reifen lassen, bis er süsslich duftet und die Haut etwas ledrig wird.
  • Apfel grob in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken und 48h mit einem Netz abgedeckt fermentieren lassen.
  • Wasser abgiessen und 100 g davon mit 100 g Vollkornmehl mischen.
  • Mit perforierter Klarsichtfolie abdecken und bei 26 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 12h)
  • 1 Woche lang alle 12 Stunden wie folgt auffrischen: 50 g Mehl plus 50 g Wasser.
  • Die Hefe sollte Aktivität in Form von Bläschen zeigen und angenehm riechen (leicht alkoholisch).
  • Ab da kann man mit ihr backen.
  • In einem Weckglas im Kühlschrank lagern und mindestens 1x pro Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
    (Statt Vollkornmehl kann man ab dann auch helles Mehl verwenden)

Apfelwasser

Mein Apfelwasser roch angenehm süss nach Apfelsaft und leicht alkoholisch.

Lievito Madre

Schon nach den ersten 12 Stunden hatte sich das Volumen vom Ansatz verdreifacht! Mich durchströmte die höhere Spannung Glücksgefühl als der Blitz der Frankenstein zum Leben erweckte. «It’s alive!» verkündete ich mit geschwellter Brust. Ich roch daran. Es war noch nicht der Geruch von fein säuerlichen Hefe, sondern nach Erde, Mehl und ja – neugeborenem Leben.

Wichtig ist, dass man einen geeigneten Ort findet, der konstant 24 bis 26 Grad hat. Bei mir war das der Heizkörper mit einem dicken Brett drauf, das die Hitze etwas abschirmt. Ich musste etwas tüfteln und mit einem Thermometer messen, bis es passte. Temperaturen über 28 Grad lassen die Hefebakterien absterben. Ist es zu kühl, brauchen sie zu lange oder werden gar nie aktiv.

Falls sich Schimmel bildet, ist der Versuch misslungen. Verwerfen und nochmals beginnen. Tut sich nach 12 Stunden nichts, kann man versuchen, in kürzeren Abständen aufzufrischen.

Ich bewahre meinen Lievito Madre (etwa 250 g) in einem Weckglas auf und lagere ihn im Kühlschrank. Zur Kontrolle notiere ich das Datum der letzten Fütterung auf einer Etikette auf dem Deckel. Spätestens nach fünf Tagen frische ich ihn jeweils auf.  Diese Routine zwingt einen, mindestens einmal pro Woche etwas damit zu backen. Das Ritual, das sich dabei einstellt, ist befriedigend, erdend – und unbezahlbar.

Lievito Madre

Bei Raumtemperatur blubbert er schon bald los und nach etwa 2 Stunden quillt er förmlich aus dem fest verschlossenen Deckel.

lievito madre minibar

Ich muss schmunzeln, wenn ich an die Schwedin zurückdenke. Selbstverständlich kommt meine Hefe mit ins Gepäck wenn ich verreise. Sie übernachtet dann schon mal in der Minibar des Hotelzimmers und wird alle paar Tage aufgefrischt. Ich würde sie nie zuhause ihrem Schicksal überlassen und riskieren, dass sie eingeht, während dem wir faul am Strand liegen.

Doch der Weg zu einem wirklich guten Brot, das glücklich macht, knusprig ist, mit einer weichen, saftigen, grossporigen Krume, dabei geschmackvoll, ausgewogen und formvollendet – dieser Weg, ist der härteste und steinigste, den ich je gegangen bin.

Pfuenderli

Wirklich, ich habe in der Küche schon alles halbwegs so hinbekommen, wie ich es mir gewünscht hatte. Aber Brotbacken hat mich Demut gelehrt. Dieses so alltägliche, vermeintlich banale Lebensmittel ist das perfekte Beispiel dafür, wie man an etwas Einfachem kläglich scheitern kann – oder ein Meisterwerk daraus macht. Oh, ich habe viele Rohrkrepierer produziert. Fladen, die so hart und appetitlich waren wie eine verstaubte Asbestplatte. Übersäuerte Laibe mit einer klebrigen Krume oder kiloschwere Brocken ohne Seele. Einmal hatte ich einen Tausch vereinbart: Selbst gemachten Wein gegen selbst gemachtes Sauerteigbrot. Ausgerechnet mit einem befreundeten Food- und Wein-Journalist!  Ich hatte mich so darauf gefreut. Hatte den Teig sorgfältig 24 Stunden lang geführt. Er hatte eine tolle Konsistenz, die richtige Spannung, ein feines Aroma. Und kurz vor dem Backen ist er mir einfach zerronnen, sich buchstäblich in ein Nichts aufgelöst.

Das Ding ist ja: Ich weigere mich, Rezepte zu befolgen. Man sagt ja gemeinhin, kochen geht auch Pi mal Daumen. Aber backen ist eine ganz präsise Chose. Da muss man schampar penibel zur Sache gehen und jedes Mikrogramm genauestens abwägen und Temperaturen aufs Grad genau einhalten. Bullshit. Wenn dem so wäre, würden ja alle Bäcker nur 1a Spitzen-Brot produzieren. Wir wissen, dass das eine Illusion ist. Leider sind die, die ihr Handwerk wirklich noch beherrschen und ernst nehmen immer mehr in Unterzahl.

pane integrale

Natürlich habe ich Bücher über Brotbacken in die Hand genommen. Und meistens wutschnaubend in eine Ecke gepfeffert. Im Ernst jetzt? Ein Rezept für Pane Pugliese mit Sauerteig und dann zusätzlich Frischhefe dazugeben? Wollt ihr mich verscheissern? Dieses Brot (eines meiner liebsten!) ist weltweit das einzige mit geschützer Ursprungsbezeichnung. Nachweislich mit 100% Hartweizen und nichts als Lievito Madre gebacken. Und ihr gebt Frischhefe rein? Das ist ja wie Viagra einwerfen, ihr Schlappschwänze! Als würde mir jemand Stützräder für mein Velo empfehlen. Hier, damit du nicht umfällst, du Trottel. Das ist schlicht inakzeptabel.

Ich teile hier gerne das authentische apulische Rezept, das mir als Leitplanke dient. Was ich allerdings gelernt habe: Das Rezept alleine garantiert noch kein Erfolg. Erst durch viel Übung gelingen die einzelnen, entscheidenden Schritte, die zu einem befriedigenden Ergebnis führen.

Pane Pugliese
con Lievito Madre

Zutaten

  • 120 g aktiver Lievito Madre
  • 600 g italienisches Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 400 g Wasser (24 Grad)
  • 20 g feines Meersalz

Zubereitung
In einem Gusseisenbräter mit Deckel

  • Lievito Madre über 12 Stunden bei Raumtemperatur 3 mal auffrischen.
  • Lievito Madre, Mehl und 380 g Wasser in einer Schüssel grob von Hand mischen (3 Min.) Zudecken und bei 24 Grad 1 Stunde reifen lassen.
  • Teig flach drücken, Salz darüber streuen, restliche 20 g Wasser dazugeben und alles von Hand verkneten, bis der Teig geschmeidig und homogen ist (5 bis 10 Minuten).
  • Teig in der Schüssel dehnen und falten (Teig mit beiden Händen von jeder Seite hochziehen und wie eine Serviette zur Mitte hin falten).
  • Zugedeckt bei 24 Grad 30 Minuten gehen lassen. Weitere 3 Mal im Abstand von 30 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten.
  • Nach dem 4. Mal dehnen und falten sollte der Teig sehr weich und voluminös sein Eine weitere Stunde zugedeckt gehen lassen.
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, Oberfläche bemehlen. Mit der Handfläche durch leichtes flachklopfen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Die kurzen Seiten dehnen und zur Mitte hin falten. Um 45 Grad drehen und nun vom kurzen Ende her dicht einrollen, damit der Teig eine kompakte längliche Form bekommt. Durch Rundwirken zu einer straffen Kugel formen.
  • Bemehlen, zudecken (z.B. mit der Teigschüssel) und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Gusseisen-Bräter mit Deckel im Ofen auf 250 Grad vorheizen.
  • Teig nochmals kurz zu einer Kugel wirken, damit die Oberfläche wieder Spannung bekommt, mit einer Rasierklinge einschneiden, z.B. zwei längliche Schnitte nebeneinander oder 6 Schnitte über Kreuz wie ein Schachbrett.
  • Auf einem Backpapier oder einer Backschaufel absetzen und weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  • Brot vorsichtig in den Gusseisen-Bräter legen, Deckel drauf und 30 Minuten auf der untersten Rille backen.
  • Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten offen fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen Frühestens nach 2 Stunden aufschneiden.

Pane Pugliese

Ich habe weiterhin Rezepte quergelesen, mir aber meinen eigenen Weg gebahnt und einfach probiert. Es ist ein anderes Lernen, wenn man immer wieder auf die Schnauze fällt, den Fehler sucht und dann jeden Schritt noch einemal besser und sorgfältiger macht. Es ging nur langsam voran. Aber immerhin, von Brot zu Brot wuchs meine meine Zuversicht und die Anerkennung der Leute, die davon probierten.

Brotscheiben

Meine geliebte Pizza bianca hingegen wollte einfach nicht nach ihrem Vorbild aus dem Vecchio Forno in Pescasseroli gelingen. Mal schmeckte sie zu banal, mal zu sauer, mal war sie zu flach und zu hart, mal zu hoch und zu weich. Bis sie eines Tages so aussah:

pizza bianca

Aussen krachend knusprig und innen aromatisch und luftig. Und meine Familie und Freunde, die die Pizza aus Pescasseroli kennen, meinten, Mamma mia, Claudio! Was hast du getan? Diese Pizza ist wie keine zuvor und definitiv noch ein bisschen besser als die in Pescasseroli.

due-pizze-bianche_s

Ist das crazy? Das man vor Glück den Tränen nahe ist, nur weil man etwas gebacken hat? Aber genau das ist es. Das ist genau der entscheidende Unterschied, nachdem wir alle suchen. Der aus einem einfachen Essen einen aussergewöhlichen Bissen macht, der die Leute so tief berührt, dass sie beinahe erschrecken.

Porno di forno. Wer hat die Grössten?
Es gibt auf Instragram tatsächlich den Hashtag #pornodiforno! Dabei geht es meistens um Superlative wie riesengrosse Poren, die durch extreme hohe Hydratation (Wasseranteil im Verhältnis zum Mehl) von 100% und mehr entstehen. „Und mehr“, muss man sich mal vorstellen. Da draussen gibt es backbesessene Typen, die es tatsächlich fertig bringen, aus 1 kg Mehl und 1,2 kg Wasser einen backfähigen Teig zu formen.

Pane casareccio

Oft geht es auch um die perfektesten Handgriffe beim Dehnen und Falten von sehr klebrigen Teigen. Um das Formen eines perfekten Laibes oder dessen ästhetisches Einschneiden. Ich schaue mir vor allem die Handbewegungen minutiös ab. Durchforste die Kommentare und befolge Tipps zu Mischverhältnissen.

pizza-bianca-alveolatura_s

Brot backen, ist etwas Aufregendes. Wenn ich weiss, dass ich am nächsten Tag Brot backen werde, schlafe ich mit den Gedanken daran ein. Ich überprüfe mehrmals, ob der Wecker auf Mitten in der Nacht auch wirklich gestellt ist. Und bevor ich aufwache, gehe ich im Traum die verschiedenen Schritte durch. Es fühlt sich an, wie vor einer Prüfung. Ich weiss, dass ich es kann und ich freue mich auf das Ergebnis. Aber ich habe auch Angst zu scheitern, weil ich etwas vergesse oder falsch mache und das Brot dann nichts wird. Also nehme ich im Traum rechtzeitig die Hefe aus dem Kühlschrank und stelle beruhigt fest, dass sie schöne Bläschen an der Oberfläche hat und aktiv ist. Dann wäge ich Mehl und Wasser ab, mische, knete, dehne, falte und so fort. Das ganze Tralala. Ich gehe den ganzen Zyklus durch wie ein Sportler, der mit geschlossenen Augen sein Rennen im Geiste abruft. Dann wache ich auf und mache mich eifrig ans Werk.

Manchmal backe ich aber auch einfach so nebenher. Hole die Hefe wie zufällig aus dem Kühlschrank und frische sie so lange auf, bis mir die schaumige Konsistenz zusagt. Dann fange ich an einen Teig zu führen, ohne dass ich festgelegt habe, was draus werden soll. Immer im Vorbeischlendern prüfe ich die Konsistenz und den Duft vom Teig. Während der Zeit, in der ich abends etwas lese oder schaue, stelle ich den Timer und gehe alle 30 Minuten kurz in die Küche, dehne und falte den Teig eine Minute und gehe wieder meiner anderen Beschäftigung nach. Dann packe ich den Teig in den Kühlschrank und backe irgendwann ein Brot, eine Ciabatta oder eine Pizza damit. Vielleicht nach 12, 24 oder erst nach 72 Stunden. Alles kein Problem.

Focaccia Barese

Denn so habe ich mit Brotbacken vorgestellt: Ich will es verinnerlichen. Im Schlaf können. Etwa so wie man Rad fährt. Ohne gross zu überlegen, einfach aufsitzen, intuitiv die Balance halten und so lange in die Pedale treten wie es nötig ist, um ans Ziel zu kommen.

Es gibt keine alleinige Wahrheit beim Brotbacken. Nur einen eigenen Weg. Und den muss jeder selbst gehen. 2016 betrachte ich als mein erstes Bäcker-Lehrjahr. Ich habe einen Apfel aus unserem Garten gepflückt und daraus meinen Lievito Madre angesetzt. Damit habe ich jede Woche gebacken. Ein Brot, eine Pizza, eine Focaccia. Es gab niederschmetternde Tage. Viele. Und Tage der Euphorie. Einige. Es gab Tränen der Verzweiflung und der überwältigenden Freude. Die Reise hat gerade erst begonnen. Wer mag, kann mich begleiten.

Falls ihr euch auch auf den Weg macht: Viel Glück!

Ciabatta


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  1. katharina seiser am 30. Dezember 2016 at 19:22:

    <3
    was für eine geschichte! danke!

    -
  2. Thomas Stiller am 30. Dezember 2016 at 19:38:

    Claudio – jede Zeit braucht ihre Helden. Du bist für mich einer – zumindest in der Küche.

    -
  3. Claudio am 30. Dezember 2016 at 19:46:

    Du bist wieder einmal die Erste, liebe Katha! Und ich habe so lange dafür gebraucht. Schau, dass du schleunigst zu einem heimischen Apfel kommst!

    -
  4. Claudio am 30. Dezember 2016 at 19:48:

    Danke dir, lieber Thomas. Wer weiss, vielleicht kann ich dich damit auch zum Heldentum anstiften?

    -
  5. Lichtblau am 30. Dezember 2016 at 20:03:

    Dio mio: Das liest sich ja wie im Rausch geschrieben! Grossartig – aber auch ein wenig furchteinflössend. Werde ich Vergleichbares je selbst schaffen? Zumindest bin ich jetzt „angefixt“ – auch wegen der wunderbaren Bilder. Ein wirklich schönes Brot zu backen: Nicht das schlechteste Ziel.

    -
  6. Thomas Stiller am 30. Dezember 2016 at 20:07:

    In der Küche werke ich schon seit Jahrzehnten ziemlich respektlos – aber vor dem Backen habe ich noch immer sehr viel Respekt!

    -
  7. Claudio am 30. Dezember 2016 at 23:24:

    Genau so dachte ich ja anfangs auch, Lichtblau: Schaff ich eh nicht. Und wenn, will man irgendwie eine Abkürzung finden. Aber die gibt es nicht. Und das ist auch gut so. Die Freude, wenn man es schafft, ist umso überwältigender. Nur Mut!

    -
  8. Claudio am 30. Dezember 2016 at 23:26:

    Geht mir auch so, Thomas. Aber es ist ein Handwerk wie jedes andere auch. Und das lässt sich erlernen, wenn man nur will.

    -
  9. Patrick am 30. Dezember 2016 at 23:37:

    Claudio!
    Man kann gar nicht aufhören zu lesen!
    Ich glaube, es liegt noch ein reifer, bayerischer Apfel in der Obstschale …

    -
  10. uwe@highfoodality am 30. Dezember 2016 at 23:42:

    Claudio! Welch famose Geschichte. Ich habe diese Woche meine Reise begonnen, bisher war sie eher…niederschmetternd. Ich sag’s mal so, Du hast Einiges an Vorsprung, aber ich folge Dir… guten Rutsch!

    -
  11. Fabio Haebel am 31. Dezember 2016 at 03:01:

    Unglaublich inspirierend! Danke

    -
  12. lieberlecker am 31. Dezember 2016 at 09:05:

    Na ja, lieber Claudio, das liest sich ja schon spannend … aber so lange ich nur lesen und nicht probieren kann, bleibt es halt Theorie … 😉 (zwinker).
    Aber wer weiss, 2017 ist noch lang und vielleicht findet so ein Brot ja mal den Weg zu mir?
    Liebe Grüsse von dem, der mit dem Zaunpfahl winkt,
    Andy
    PS. und Dir und Deinen natürlich ein unglaublich tolles neues Jahr! 😀

    -
  13. Claudio am 31. Dezember 2016 at 09:11:

    Do it, Patrick! Und alles Liebe für 2017. Uwe, da mach ich mir bei dir keine Sorgen. Du gehst deinen Weg, keine Frage. Viel Glück! Danke, Fabio! Oder der Herr lieberlecker findet mal den Weg zu mir 😉 Happy new year!

    -
  14. Edgar Essig - donAceto - am 31. Dezember 2016 at 10:54:

    wunderbar beschrieben … den Ansatz mit der Frucht kannte ich nicht und werde damit neu anfangen … meine ersten Versuche mit Sauerteig waren so, dass ich dann auch mangels Zeit und Geduld irgendwann auf Hefe umgestiegen bin … ein Problem war ummer die Temperaturführung … beim lesen fiel mir gerade ein, dass ich ein Gerät im 1/1 GN-Format mit RollHaube habe (nennt sich Cool+Hot), das von minus 5 Grad bis plus 70 Grad in Gradschritten steuerbar ist … damit werde ich versuchen, die Temperatur zu steuern … vielleicht kann man ein besseres Ergebnis erziehlen … ein Tipp noch: ich habe es mal mit einem grossen Karton und einem Heizkissen als „Gärschrank“ probiert, was ganz gut funktioniert hat … Euch Allen viel Erfolg … möge es gut tun …

    -
  15. Edgar Essig - donAceto - am 31. Dezember 2016 at 11:28:

    PS: ummer heisst natürlich immer … und erzielt schaut ohne h auch besser aus ?

    -
  16. Sylvan Müller am 31. Dezember 2016 at 11:29:

    Wunderschön, lieber Claudio. Viele Brote wünsch ich Dir fürs nächste Jahr (und ich mach mich auf die Suche nach einem Apfel…). Lieber Gruss, Sylvan

    -
  17. Claudio am 31. Dezember 2016 at 15:55:

    Danke, Edgar, lustige Idee mit dem „Gärschrank“. In italienischen Anleitung steht oft, der ausgeschaltete Backofen mit eingeschaltetem Licht sei ideal. War es bei mir nicht. Hab 32 Grad gemessen. Definitiv zu warm.

    -
  18. Claudio am 31. Dezember 2016 at 15:56:

    Ou, ja, mach das, lieber Sylvan! Dir ein gutes Weinjahr und überhaupt nur das Beste.

    -
  19. Petra aka Cascabel am 31. Dezember 2016 at 22:12:

    Solche Leidenschaft braucht man beim Brotbacken ? Viel Erfolg weiterhin!
    Nur ein kleiner Hinweis: Hefen sind Pilze (Eukaryoten), keine Bakterien (Prokaryoten).

    -
  20. Claudio am 1. Januar 2017 at 10:12:

    Danke, liebe Petra! Die frechen Biester schleichen sich überall rein – habs aktualisiert. Dir auch ein erfolgreiches Backjahr!

    -
  21. Käthy Raetz am 1. Januar 2017 at 11:54:

    Ich habe noch nie Brot gebacken. Beim Lesen des Berichts wird einem ja ganz anders! Hut ab vor soviel Leidenschaft.

    -
  22. Margit Kunzke am 1. Januar 2017 at 20:04:

    Danke Claudio, Du machst mir mit Deiner wunderbaren Geschichte Mut. Vielleicht schaffe ich es irgenwann auch einmla, so schönes Brot zu backen und nicht die tellerflachen, brettharten Diskusscheiben wie bisher 😉

    -
  23. capitan am 2. Januar 2017 at 00:21:

    …wollte ich ja auch machen. aber jetzt habe ich Angst!

    -
  24. Carsten am 2. Januar 2017 at 10:14:

    Danke für den vielleicht schönsten Artikel deines Blogs bislang. Seit Jahren animieren mich deine Einträge zu den verschiedensten ‚Schandtaten.‘ Nie zu meinem und meiner Gäste Schaden.
    War bereits in der Küche auf der Suche nach so einem Apfel. Und wurde fündig. Allerdings suche ich noch die 24-26-Grad-Ecke in der Wohnung.

    -
  25. Claudio am 2. Januar 2017 at 13:22:

    Danke, Käthy. Ich fühle mich auch ganz anders, seit ich so backe 😉

    -
  26. Claudio am 2. Januar 2017 at 13:23:

    Auf jeden Fall, liebe Margit! Ich hätte es mir anfangs ja auch nie träumen lassen – und plötzlich gehts.

    -
  27. Claudio am 2. Januar 2017 at 13:25:

    Die gehört dazu, capitan. Hab ich heut noch! Ist wie bei allen Herausforderungen so. Aber wenn mans mal geschafft hat, ist das Gefühl unbezahlbar. Frohes Neues!

    -
  28. Claudio am 2. Januar 2017 at 13:26:

    Danke für das vielleicht schönste Lob, Carsten! Wünsch dir alles Glück.

    -
  29. Désirée am 2. Januar 2017 at 22:19:

    Lieber Claudio

    Seit ich deinen Blog entdeckt habe, lese ich mit Genuss deine Beiträge! Ebenso deinen heutigen Post. Brotbacken ist faszinierend, dachte ich schon vor ein paar Wochen bei diesem Artikel: https://www.dasmagazin.ch/2016/11/18/die-kultur-das-brot-und-ich/?reduced=true
    Besonders Hingabe des Bäckers…

    Grüsse
    Désirée

    -
  30. Frenk am 3. Januar 2017 at 14:58:

    He-he, da bekommt der Spruch „Brot für Brüder“ eine ganz andere Bedeutung. Grande Cinema Paradiso – wieder einmal.
    Happy New Year! All the best!

    -
  31. Reinhold Lünser am 3. Januar 2017 at 16:35:

    Wow! Ich bin tief beeindruckt! Sehr tief!

    Gruß Reinhold

    -
  32. Thomas am 3. Januar 2017 at 17:14:

    Habe auch den Vierus.
    Nach Dietmar Kappl.
    Sauerteig in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende
    Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung,hauptsächlich Kohlendioxid,
    erfolgt hauptsächlich durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure,
    bruhtauf die Tätigkeit der Bakterien.
    Gruß Thomas

    -
  33. Claudio am 3. Januar 2017 at 21:11:

    Danke, Désirée. Hatte den Artikel auch gelesen. Schöner Text! Und Malin, die Breadexchange-Frau, verfolge ich natürlich auch 😉 Thanks, Frenk, likewise! Muss dir mal eine Pizza bianca machen. Aber vorher festschnallen – katapultiert dich gleich nach Pescq! Reinhold, schon verrückt, wie wir von Brot fasziniert sind. Eigentlich sollte es ja etwas total Alltägliches sein 😉 Wenn das mal kein gesunder Virus ist, Thomas!

    -
  34. limette am 3. Januar 2017 at 21:46:

    Ja, endlich mal ein Virus, der total glücklich macht 🙂 Und, zwecks Ansteckung zum Nachbacken: Sind die 120g aktiver LM aus Deinem Rezept schon die Zielmenge oder ist das die Ausgangsmenge für das dreimalige Auffrischen?
    Lieben Dank und herzliche Grüße, limette

    -
  35. Claudio am 3. Januar 2017 at 22:53:

    Zielmenge! Liebe Limette. Dann wünsch ich einen höchst ansteckenden Verlauf 🙂

    -
  36. Stephan am 4. Januar 2017 at 09:23:

    Super – und was mache ich nun mit meiner Pasta Madre? 😉

    Und noch ein NerdTipp – ich bastel eine Gärbox aus einerStyroporBox, einer ThermostatSchaltuhr und einer Heizmatte für Terrarien. Geht super! Ist nur nicht so romantisch wie Ofenoder Heizung.

    -
  37. Claudio am 4. Januar 2017 at 10:03:

    Geil! Selbstgebastelte Gärbox. Pass auf, dass die Sicherung nicht rausknallt, Stephan. Jetzt kannst du loslegen: Backe, backe Brote!

    -
  38. Wolfgang am 4. Januar 2017 at 10:09:

    Danke für diesen wundervollen Bericht – wer Lebenskrisen kennt sollte anfangen Brot zu backen – das schafft Freude und SInn.
    Die Gärbox mit der Terrariummatte (wie Thomas das beschreibt) ist für mich seit einigen Monaten ein Meilenstein.

    -
  39. Chris am 4. Januar 2017 at 20:39:

    Der Wahnsinn, ich möchte nur noch Brot essen!

    -
  40. Andrea Welz am 4. Januar 2017 at 23:20:

    Lieber Claudio,
    vielen Dank für diese wunderbare Geschichte einer großen Liebe! Du hast mich verführt mit deinem Apfel, er liegt schon im Wasser! Ich bin sehr gespannt und freue mich! Buon anno 2017. Cordiali Saluti Andrea

    -
  41. Simone am 4. Januar 2017 at 23:21:

    Wie schön! Man kann Dein Brot schnuppern, lieber Claudio! Und ich schwörs: Das Nudelholz meiner geliebten Oma duftet immer noch nach ihrer Hefe..obwohl sie schon lange nicht mehr lebt.

    Haben an Dich gedacht als wir im Herbst (jaja…als es in den Abruzzen gescheppert hat) nach Deinem Rezept Lenticche (aus Santo S.!) mit Quadrucci gekocht haben, natürlich mit Mutti und einem tollen Montepulciano im Glas. Und mit ein bißchen krossem Guancale aus Amatrice drauf. Gibts sogar als Foto-Doku…kann ich hier halt nicht einstellen! Es war jedenfalls HIMMLISCH!!!

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  42. Claudio am 4. Januar 2017 at 23:47:

    Sehr viel Freude und Sinn, Wolfgang, auch wenn der Weg des Amateur-Bäckers manchmal durch ein dunkles Tal führt. Geht mir im Moment auch so, Chris. Zum Glück kann ich nicht so viel aufs Mal backen! Der Vorteil: Ich esse insgesamt weniger Brot, weil ich lieber kein Brot kaufe (und esse) als schlechteres. Buona fortuna, cara Andrea! Möge die Macht des Backens mit dir sein. Simone! Ihr wart wider da? Wie schön! Wie hat der Cucciolo auf den Heimatbesuch reagiert? Cari saluti e buon anno!

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  43. Simone am 6. Januar 2017 at 18:56:

    Claudio! Du erinnerst Dich! Der Cucciolo ist nun schon drei und freut sich immer, wenn er in Molina ist. Da ist er ja jedes Jahr. Nun hat Mo noch eine Sorellina, 15 Monate, zur Seite, die Lagotto romagnolo in den Genen hat und wir hoffen, dass Lina vielleicht mal mit der Tartufo-Suche beginnt. Unser Freund dort handelt damit und könnte sie „anlernen“ 🙂
    Buon anno! Cordiali Saluti a tante belle cose!

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  44. Dorothea am 7. Januar 2017 at 08:27:

    Dein Beitrag hat mir sooo viel Freude bereitet. Ich habe schon oft versucht meine Leidenschaft für das Kochen und Backen zu beschreiben. Besser als Du es hier getan hast geht es nicht. Ich werde mir den Artikel ausdrucken und demnächst statt einer eigenen Erklärung meinem Gegenüber in die Hand drücken. Wer dann immer noch nicht versteht was mich bewegt, der wird schwerlich zu meinem näheren Umfeld gehören können.
    Vielen Dank

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  45. Katrin am 7. Januar 2017 at 18:58:

    Lieber Claudio, das ist tatsächlich einer der schönsten Beiträge, die ich auf einem Food Blog gelesen habe. Ich war erst abgeschreckt durch den langen Taxt, aber dann konnte ich nicht mehr aufhören zu lesen. Die Fotos dieser wunderbaren Brote machen Mut und da fällt mir ein,…ja ich habe noch zwei kleine Rubinette in der Küche im Obstkorb. Vergessen worden um jetzt lange weiter zu leben?…vielleicht. Ich glaube, da wird heute Abend noch was passieren. Vielen Dank für diese Brotgeschichte.

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  46. Gabor am 7. Januar 2017 at 19:29:

    Toll, lieber Claudio

    Dass Brot sich dem interessierten Laien erst einmal ziemlich hartnaeckig verweigert, musste ich auch lernen. Ich hatte Brot, das nach Brot schmeckt, hier in Wien (Brotgewuerzmanie: Koreander, Anis, Kuemmel) so vermisst, dass ich ebenfalls selber zu experimentieren began. Sollte selbstredend ebenfalls bloss mal so aus dem Handgelenk zu machen sein – noch nicht einmal die Waage kam bei mir zum Einsatz. Entsprechend fade oder versalzene Versuche unterschiedlichster Konsistenz waren die Folge, bis es schliesslich ganz gut klappte. Bloss eine derart herliche Krumme, wie von Dir erschaffen, habe ich nie hin gekriegt. Doch von genau dieser haette ich ja eigentlich getraeumt… Wahrscheinlich war die Supermarkthefe Schuld!?
    Macht wirklich Appetit auf die Lievito Madre.

    Danke.

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  47. Susanna Knapp am 8. Januar 2017 at 15:34:

    Deine Brotgeschichte ist schoener wie jeder Liebesroman und spannender als jeder Krmi. Deine beiden Buecher habe ich mir aus der Schweiz in die Dominikanische Republik schicken lassen. Lange darauf gewartet, endlich angekommen. Reine kulinarische Lust. Ich gehe mit ihnen ins Bett. Danke Claudio und es Guets Noeis!
    Saludos, Susanna

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  48. Claudio am 9. Januar 2017 at 10:20:

    Eine sorellina? Herzallerliebst, Simone! Mit Freude gelesen, danke, Dorothea! Gutes Gelingen, Katrin! Gabor, genau das ist ein Teil des Mutterhefe-Zaubers, die luftige Krume, probiers! Viel Vergnügen beim Lesen und Nachkochen, saludos, Susanna!

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  49. Katrin am 11. Januar 2017 at 10:44:

    Juhuuuu, es lebt. Ich brauche einen Namen für das Baby.

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  50. Peter L. am 11. Januar 2017 at 21:14:

    Hallo Claudio
    Ich kann dich so gut verstehen, mit deiner Brotleidenschaft – der ich auch verfallen bin. Wat´n Zufall seit 3 Wochen bin ich stolzer Vater eines LM. Muss jetzt ständig backen, weil mir die Deckel von den Gläsern wegfliegen (Potenz eines Hulk, hattest du geschrieben) Mag die Pizza zwar eher flach-knsprig; aber geschmacklich (mit LM gebacken) bin ich in meinem persönlichen Shangri La angekommen. Bei den Broten halte ich es ähnlich wie du – nur keine Wissenschaft draus machen, schön auf´s Gefühl hören, sich genügend Zeit nehmen und auch mal was riskieren – ist doch nur Mehl und Wasser 😉
    Mach´s gut! Peter

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  51. Franzi am 11. Januar 2017 at 22:47:

    Die Kunst und Hingabe zum Kochen/Backen wurde selten schöner und besser beschrieben!

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  52. RanAnDenSpeck am 12. Januar 2017 at 10:50:

    Hallo Claudio, was für eine schöne Hommage an den Sauerteig!
    Nach dem Erstansatz der LM hast Du ja, wenn ich richtig mitgezählt habe, etwa 1600g Sauerteig. 250g bewahrst Du für’s nächste Mal auf. Was machst Du mit dem Rest?
    Alles Gute für 2017 🙂

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  53. Claudio am 12. Januar 2017 at 21:00:

    Aaawww! So süss, Katrin, gratuliere! Wow, Papaglück, Peter L., kannst stolz sein! Danke, Franzi. RanAnDenSpeck, ich hab fortlaufend etwas davon verschenkt oder auch mal entsorgt, bis ich auf die für mich ideale Menge von 250 g gekommen bin.

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  54. Claudia am 13. Januar 2017 at 16:31:

    Sensationelle Geschichte Claudio! Danke dir.
    Mit dieser Anleitung habe ich heute das erste Mal ein reines Sauerteigbrot gebacken – und was für eines!

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  55. Claudia am 13. Januar 2017 at 16:32:

    Sensationelle Geschichte Claudio! Danke dir.Mit dieser Anleitung habe ich heute das erste Mal ein reines Sauerteigbrot gebacken – und was für eines!

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  56. Claudio am 13. Januar 2017 at 16:55:

    Bravo! Dein Brot sieht super aus, Claudia.

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  57. Sarah am 19. Januar 2017 at 08:16:

    Hallo Claudio,

    ich habe zufällig deinen Blog gefunden und der erste Beitrag war „Leib und Seele“. Ich bin total begeistert und habe direkt meinen eigenen Lievito Madre angesetzt. Ich bin totaler Anfänger was das Brot backen angeht und hoffe er überlebt trotzdem bis er backfähig ist.

    Meine Frage: Welche Mehl- und Wassermenge fütterst du auf wie viel LM?

    Ich bin mal auf meinen ersten Backversuch mit dem LM gespannt 🙂

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  58. SarahG am 19. Januar 2017 at 08:17:

    Hallo Claudio,

    ich habe zufällig deinen Blog gefunden und der erste Beitrag war „Leib und Seele“. Ich bin total begeistert und habe direkt meinen eigenen Lievito Madre angesetzt. Ich bin totaler Anfänger was das Brot backen angeht und hoffe er überlebt trotzdem bis er backfähig ist.

    Meine Frage: Welche Mehl- und Wassermenge fütterst du auf wie viel LM?

    Ich bin mal auf meinen ersten Backversuch mit dem LM gespannt 🙂

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  59. Steffen am 21. Januar 2017 at 13:55:

    Lieber Claudio,

    ich staune über jeden deiner Beiträge und bin von diesem begeisterter als sonst. Den Ansatz einen Hefestarter aus heimischen Früchten zu ziehen ist total genial.

    Ich frage mich jedoch, ob dies wirklich das Geheimnis des LM ist. Denn im Prinzip züchtet man sich einen triebstarken Weizensauerteig. Demnach vermute ich, das dies auch – evtl sicherer und besser – mit der Umzüchtung eines Roggensauerteig zum Weizensauerteig gelingt!? Im guten RST sind ja auch vielen Wildhefen aus der unmittelbaren Umgebung wie verrückt start

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  60. Sven am 23. Januar 2017 at 10:50:

    Hallo Claudio,

    tolle Bilder! Gehen die Rezepte auch mit einem normalen Sauerteig?
    Könntest du noch dein Rezept für die Pizza Bianca veröffentlichen 🙂
    Vielen Dank!

    Grüße
    Sven

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  61. Claudio am 26. Januar 2017 at 10:15:

    Ich drück die Daumen, SarahG! Menge steht oben beschrieben: 50 g Mehl und 50 g Wasser. Steffen, kannst du gerne versuchen, aber die Aromatik von Roggensauerteig ist schon mal was ganz anderes. Sven, geht bestimmt auch mit einem anderen Sauerteig, aber wie gesagt, sobald Roggen drin ist, kommen viel stärkere und auch säuerlichere Malz- und Röstaromen durch, die du z.B. bei einer Focaccia nicht schmecken möchtest.

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  62. Steffen am 27. Januar 2017 at 05:29:

    Neee! Bei der Umzüchtung nimmt man 10 gr. Roggensauerteig und je 50 gr Weizenmehl und Wasser. Und dann vom Weizensauerteig wieder 10 gr und je 50 gr. Mehl und Wasser. Nach 10 mal anfüttern ist da nur noch 0,02 gr Vom Roggensauerteig drin. ABER EGAL: Ich probiere es einfach aus und werde dir berichten

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  63. Verena am 29. Januar 2017 at 15:13:

    Ich bin hin und weg von der ganzen Geschichte, habe meinen Lievito gezüchtet und die ersten Backversuche gestartet. Aber wie bringe ich nun meinem Lievito bei, dass er den Teig auch wirklich anhebt und das Brot schön luftig und knusprig wird? Oder anders herum – wie kommen die Löcher ins Brot?

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  64. Claudio am 1. Februar 2017 at 16:10:

    So cool, Verena! Tja, das mit der luftigen Krume ist eine Kunst für sich. Je länger du den Lievito verwendest, desto stärker wird seine Treibkraft, dann werden die Löcher automatisch grösser. Die hohe Schule aber ist, wie du mit dem Teig umgehst. Dehnen und Falten gibt ein stabiles Glutengerüst. Vorsichtiges Formen, ohne dabei die Gase entweichen zu lassen, geben dem Laib Struktur und ein luftiges Inneres. Dafür gibt es kein Rezept oder Anleitung. Es ist Übungssache. Ich habe mir nächtelang Videos angeschaut von Bäckern, die ihre Handbewegungen erklären.

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  65. Sven am 2. Februar 2017 at 12:56:

    Hi Claudio, wäre klasse wenn du mal ein paar deiner Lieblings Bäcker Videos verlinken würdest. Backe jetzt seit gut zwei Jahren aber solch eine Porung wie bei dir habe ich noch nie geschafft;-)

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  66. Verena am 2. Februar 2017 at 22:29:

    Grazie mille, Claudio, jetzt ist mir einiges klarer geworden! Und ja, es ist eine Reise und sie bleibt spannend. Wir bleiben dran…

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  67. Claudio am 3. Februar 2017 at 18:14:

    Sven, da gibt es so viele, der einzige Link, den ich gespeichert habe, ist der hier: https://www.youtube.com/watch?v=i-Dc5lShvHQ von da aus kannst du dich weiterklicken bis ins Unendliche. Verena: Gute Reise!

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  68. Bea am 5. Februar 2017 at 15:29:

    Ich backe seit Jahrzehnten Brot. Die Entwicklung ging so: Viel (1 Würfel/kg Mehl)frische Hefe, Weizenweissmehl, Fett im Teig – dann Halbweissmehl – dann Ruch- und schliesslich Vollkornmehl; vom Supermarkt oder Landi in Bäckerqualität. Fett reduziert und schiesslich weggelassen. Weniger Hefe, aber mehr Zeit brachte eine merkliche Verbesserung. Dinkel hat mich nicht befriedigt. Dann auch mit Roggenmehlanteilen experimentiert; reines Roggenbrot auf Hefe war und bleibt ’schwierig‘. Hartweizenanteile waren ‚interessant‘. Zufrieden mit Hefebroten, doch dann meldete sich die Neugier: Es wurde Zeit für Sauerteig-Experimente, einige sind misslungen, bevor es erstmals klappte. Dann für einige Zeit je einen Roggensauer- und Weizensauerteig gezüchtet, bis ich sie versehentlich vertauschte und nichts mehr ging. Blogeinträge lesen blieb frustrierend, da ich das Fachchinesisch nicht verstand, nie. Zweifel an meinen geistigen Fähigkeiten und eine neue Boulangerie Artisanale vor Ort gaben dem hausgemachten Sauerteig den Rest. – Dann bin ich auf Mehl aus lokalem Anbau aus einer lokalen Mühle umgestiegen. Die unglaublich verbesserten Resultate bei Hefebroten brachten mich zu neuen Sauerteigversuchen. Und jetzt klappt es; ich füttere ihn (Weizen) ein- bis zweimal pro Woche. Den Unterschied zwischen LM und Weizensauer weiss ich immer noch nicht – gibt es einen? Hin und wieder füge ich dem Teig ein Brösmeli Frischhefe zu, manchmal einen Löffel Honig, manchmal darf der Teig in der Wärme, manchmal in der Kälte reifen, manchmal 3-4 Stunden, manchmal bis 48, manchmal ist er nass und sehr klebrig, manchmal gut von Hand knetbar, manchmal mit, dann wieder ohne stretch-and-fold, manchmal mische ich verschiedene Mehlsorten und Mahlgrade, manchmal forme ich die Brote (Zopf, Knöpfe, Gärkörbchen) oder backe auf dem Blech oder im Tüpfi. – Eigentlich bin ich derzeit ganz zufrieden mit meinen Brotbackskills, doch die Brote in diesem Blogeintrag könnten mich zu neuen Versuchen verleiten. Merci!
    Gruss Bea

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  69. Claudio am 8. Februar 2017 at 22:51:

    Wunderbar beschrieben, Bea, danke. Hoffe, mein Beitrag gibt dir weiteren Auftrieb! Und ja, LM und Weizensauerteig ist dasselbe. In Italien gibt es noch weitere Namen dafür: pasta madre, lievito naturale oder crescente (=wachsend/zunehmend).

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  70. Christiane am 19. Februar 2017 at 09:26:

    Hallo Claudio,
    Dein Brot sieht fantastisch aus und ich bin gerade dabei deinen Lievito Madre nach zu züchten.
    Heute werden Apfelwasser und Mehl vermengt.
    Eine Frage zum nächsten Schritt. Du schreibst: eine Woche lang alle 12h mit 50g Wasser und 50g Mehl auffrischen.“
    Gebe ich dies einfach hinzu? Dann habe ich aber nach einer Woche eine riesengrosse Menge. Oder nimmst du einen Teil vom Ansatz und gibst 50/50 hinzu? :-/
    Lieben Dank und schöne Grüsse
    Christiane

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  71. Claudio am 20. Februar 2017 at 00:43:

    Toll, Christiane, drück die Daumen! Bei mir hats mit der Menge gut geklappt. Es spricht aber nichts dagegen, jeweils ein wenig zu entnehmen bis du 300 g hast und dann fütterst du 50 g Mehl und 50 g Wasser. Gutes Gelingen!

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  72. Thomas am 7. März 2017 at 21:26:

    Hallo Claudio, Du schreibst „Mit perforierter Klarsichtfolie abdecken und bei 26 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 12h)“. Die 26 Grad gelten für die ganze Woche oder nur für die ersten 12h? Grüße Thomas

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  73. Claudio am 8. März 2017 at 01:40:

    Ja, Thomas, durchgehend zwischen 24 und 26 Grad. Das ist sehr wichtig.

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  74. Thomas am 8. März 2017 at 21:01:

    Danke für die Info. Die Temperatur ist in der Tat entscheidend. Ich hatte das Glas erst im Eingangsbereich des Heizungsraums deponiert. Nach 12h musste ich leider feststellen, dass sich da nichts verdreifacht hatte. Dann habe ich den Brei direkt vor den Kessel gestellt – und siehe da, er lebt!

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  75. Andrea Welz am 9. April 2017 at 19:29:

    Buona sera Claudio, zweiter Versuch, meine Mutterhefe zu züchten! Die erste Hürde geschafft: hab den Grundteig „Apfelwasser + Vollkornmehl“ heute Nacht mit ins Bett genommen 😂 und siehe da, diesmal hat das Wunder geklappt und der Teig hat sich verdoppelt! Hurra! Muss ich nun die ganze erste Woche nach jeder Fütterung auf die Temperatur achten? Oder kann ich wieder alleine schlafen?

    So gerne würde ich eine Colomba Pasquale mit Livieto Madre backen! Ob das noch klappt? Ich bin mal gespannt! Cordiali Saluti Andrea

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  76. Claudio am 10. April 2017 at 10:14:

    Super, Andrea! Ja, konstante Temperatur ist sehr wichtig – und wie du siehst, fühlt sie sich wohl bei dir.

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  77. Christian am 19. April 2017 at 08:39:

    Lieber Claudio,

    ein spitzen Beitrag, wirklich toll.
    Deine Hingabe zum Backen ist beeindruckend und sehr ansteckend.
    Ich wollte Dich zwei Dinge fragen. Könntest Du bitte das Rezept für die „Pizza bianca“ veröffentlichen, die Pizza sieht genial aus.

    Dann wollte ich Dich noch fragen was der Unterschied zwischen dem flüssigen Lievito Madre und dem Pasta Madre solido ist, geschmacklich und von dem Anwendungsspektrum.

    Herzlichen Dank und herzliche Grüße

    Christian.

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  78. Claudio am 19. April 2017 at 10:17:

    Danke, lieber Christian. Die Anleitung für Pizza bianca werde ich sicher mal ausführlich beschreiben. Vom Rezept her kannst du dich inzwischen an das vom oben aufgeführten Pane Pugliese halten. Einfach ein gutes Pizzamehl dafür verwenden, wie zum Beispiel das Manitoba von Mulino Marino. Hab sie aber auch schon mit Alnatura oder Demeter Campo Verde 405er Mehl wunderbar hinbekommen. Der grosse Unterschied ist, dass der Teig nach dem letzten Arbeitsschritt für 24 Stunden im Kühlschrank reifen muss. Der Unterschied zwischen den beiden Hefen ist, dass der flüssige Lievito Madre viel unkomplizierter zum Auffrischen ist. Dauert keine Minute. Geschmacklich kann ich keinen Unterschied feststellen. Sind beide superaromatisch mit einer feinsäuerlichen Note.

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  79. Christian am 20. April 2017 at 07:22:

    Lieber Claudio,

    herzlichen Dank für Deine Antwort,
    in was für einem Gefäß reift man denn den Teigling für 24 Stunden im Kühlschrank? Ich denke mal nach den 24 Stunden wird der Feigling dann gestürzt und dann weiss ich nicht weiter. Faltet man noch mal oder gleich in den Ofen?

    Herzlichen Dank für Deine Hilfe

    Christian

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  80. Claudio am 22. April 2017 at 08:59:

    Ich verwende eine Salatsschüssel, die ich mit Folie abdecke. Du kannst aber auch Tuppergeschirr mit Deckel oder professionelle Teigwannen verwenden. Vor dem Backen muss der Teig in Form gebracht werden. Je nach Brot ganz unterschiedlich. Pizza und Ciabatta werden nur gestreckt und 2x der Länge nach wie ein Brief gefaltet. Für Brote gibt es unzählige Methoden. Schau dir am besten mal Videos an. Ist eine Kunst für sich! https://www.youtube.com/watch?v=i-Dc5lShvHQ

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