Geballte Geschmacksbrandung.

Fregola Sarda Eticalimenta

Ex­zep­ti­o­nelle Pasta aus Sardinien: Fregula Sarda.

FregulaFregola oder auch Freula, ist eine traditionelle Hartweizenpasta aus Sardinien, die im besten Fall handwerklich hergestellt und im Steinofen getrocknet wird, wodurch ihr zarte Röstaromen mit auf den Weg gegeben werden.

Industriell hergestellte Fregola ist eine Frechheit und sollte ungeachtet im Ladenregal liegen bleiben.

Ich habe meine auf der Reise an die Taste12 nach Florenz bei Eataly gekauft. Sie stammt von Eticalimenta, Bergamo. Die gebürtige Sardin Antonella Pinna Masia hat erst vor einigen Jahren ein kleines Familienunternehmen gegründet und vermarktet wenige, hochwertige und aussergewöhnliche, handwerklich hergestellte Produkte aus ihrer Heimat.

Traditionell wird Fregula mit Telline zubereitet. Das sind die kleinen Vongole. Dazu werden die Muscheln kurz in einem Topf mit Deckel und sonst nichts gedämpft. Der austretende Muschelsud wird durch eine feines Sieb passiert und aufgefangen. Die Fregola wird in einem Soffritto aus Olivenöl, Knoblauch und Petersilie kurz angeröstet, mit Weisswein abgelöscht und dann mit dem Muschelsud und wenig Wasser wie ein Risotto eingekocht. Am Schluss kommen die Muscheln dazu, frische Petersilie und eine wenig Olivenöl. Sehr simpel, sehr schmackhaft.

Ich habe heute eine üppige Variante ai frutti di mare zubereitet. Für vier Personen braucht es 400 g Fregula und so viele unterschiedliche Meersfrüchte wie man mag, zum Beispiel:

  • 500 g Vongole Veraci
  • 500 g Cozze (Miesmuscheln)
  • 8 Calameretti (Tintenfische)
  • 12 Gamberetti (Crevetten)

Die Muscheln putzen, offene aussortieren. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino und Petersilienstängeln aromatisieren. Muscheln und einen Spritzer Weisswein dazugeben, zudecken und bei hoher Hitze 2 Minuten dämpfen.

Sud durch eine feines Sieb passieren und beiseite stellen. Offene Muscheln aus der Schale lösen und bereitstellen. Ein paar Schalen zum Ausschmücken beiseite legen.

Die Gamberetti putzen und schälen. Die Köpfe und Schalen im Olivenöl kräftig anrösten. Danach Karkassen herausnehmen und entsorgen. Calamaretti putzen, kleinschneiden (Tentakeln ganz lassen, sieht hübscher aus) und mit klein gewürfeltem Peperoncino in derselben Pfanne kurz braten. Mit Weisswein ablöschen. Ein paar Löffel passierte Tomaten, oder im Sommer süsse, gewürfelte Kirschtomaten dazugeben. Den Muschelfond dazugiessen und zugedeckt 15 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fregola in einen Topf geben und nach und nach mit der Meeresbrühe übergiessen. Immer so viel, wie die Fregula aufsaugen kann. Wie bei einem Risotto. Nach etwa 15 Minuten die Crevetten und die ausgelösten Muscheln dazugeben. Nach weiteren 5 Minuten sollte die Fregula al dente fertig gegart sein, mit cremiger Stärke überzogen und vollgesogen mit der köstlichsten Meeresbrandung, die ihr euch vorstellen könnt!

Fregola Sarda Frutti di Mare

Frische Petersilie darüberstreuen, einen Schuss Olivenöl und in Tellern anrichten.

Wahrlich ein aussergewöhnliches, sehnsüchtiges Pastagericht.

Fregola Sarda


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  1. Thea am 2. April 2017 at 17:24:

    Ich schmiege mich in diese Schüssel. Liest sich köstlich.

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  2. Claudio am 2. April 2017 at 20:05:

    Musst du mal probieren, liebe Thea. Fregula bekommt man auch online.

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  3. Susann am 2. April 2017 at 21:20:

    Liest sich göttlich. Wo bzw. über wen bekommt man die Fregola?

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  4. Claudio am 3. April 2017 at 01:14:

    Findest du im Globus, liebe Susann, nicht dieselbe Herstellerin, aber auch okay, oder dann online.

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  5. Frenk am 3. April 2017 at 09:07:

    Hast du da noch Töne! Von Fregula habe ich noch nie gehört. Das müsste mir ja peinlich sein. Aber selbst mein momentaner Lieblingslieferant Garofalo verzeichnet dort eine Lücke im Sortiment, tz-tz.

    Muss ich unbedingt mal ausprobieren. Die Mundhaptik der Chügeli stelle ich mir ausgesprochen sinnlich vor 😉

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  6. Claudio am 3. April 2017 at 10:00:

    Glaub ich, dass Garofalo keine hat. Wie erwähnt, Frenk, lieber handwerklich hergestellte Fregula kaufen. Industriell hergestellte ist viel zu uniform. Gerade wegen der tollen Haptik ist es besser, wenn die Kügelchen unregelmässig von Hand geformt werden. Übrigens kann man sie auch gut mit Tomaten und Gemüse oder Salsiccia und Safran zubereiten 😉

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  7. Pascale am 3. April 2017 at 10:39:

    gibts auch bei http://www.s-fabrik.ch ScalaVini ScalaGusti in Leissigen bei Interlaken

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  8. Claudio am 3. April 2017 at 10:43:

    Guter Hinweis, Pascale, danke! Die Jungs haben eh ein super Sortiment.

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  9. Thea am 3. April 2017 at 17:04:

    Ich hab‘ noch eine Packung gefunden, wohl industriell: Rustichella d’Abruzzo.
    Auf der Seite der s-fabrik habe ich keine gefunden.

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  10. Pascale am 3. April 2017 at 18:10:

    Liebe Thea hier ist der Link: https://www.s-fabrik.ch/esswaren/teigwaren > dann runterscrollen zu Casa del Grano übrigens sind die Malloreddus auch super!

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  11. Thea am 3. April 2017 at 18:16:

    Liebe/r Pascale, liebsten Dank. Da war ich auch. Aber wie so oft habe ich wieder zu schnell geguckt und nüschd jesehen.
    Merci noch emol.

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  12. Vero am 4. April 2017 at 10:46:

    Für Zürcher Leser: Schwarzenbach hat auch tolle Fregola im Sortiment!
    (Meine Version: Mit Erbsli, Zitronenzeste- und Saft, viel Olivenöl und Peterli)

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  13. Martin am 17. April 2017 at 17:09:

    Das sieht so unverschämt gut aus, vielen Dank für das Rezept!

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  14. Chellibelli am 17. April 2017 at 20:54:

    Hier zu bekommen https://www.eataly.net/de_de/fregula-sarda-500-g-eticalimenta

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