Geballte Geschmacksbrandung.
Exzeptionelle Pasta aus Sardinien: Fregula Sarda.
Fregula, Fregola oder auch Freula, ist eine traditionelle Hartweizenpasta aus Sardinien, die im besten Fall handwerklich hergestellt und im Steinofen getrocknet wird, wodurch ihr zarte Röstaromen mit auf den Weg gegeben werden.
Industriell hergestellte Fregola ist eine Frechheit und sollte ungeachtet im Ladenregal liegen bleiben.
Ich habe meine auf der Reise an die Taste12 nach Florenz bei Eataly gekauft. Sie stammt von Eticalimenta, Bergamo. Die gebürtige Sardin Antonella Pinna Masia hat erst vor einigen Jahren ein kleines Familienunternehmen gegründet und vermarktet wenige, hochwertige und aussergewöhnliche, handwerklich hergestellte Produkte aus ihrer Heimat.
Traditionell wird Fregula mit Telline zubereitet. Das sind die kleinen Vongole. Dazu werden die Muscheln kurz in einem Topf mit Deckel und sonst nichts gedämpft. Der austretende Muschelsud wird durch eine feines Sieb passiert und aufgefangen. Die Fregola wird in einem Soffritto aus Olivenöl, Knoblauch und Petersilie kurz angeröstet, mit Weisswein abgelöscht und dann mit dem Muschelsud und wenig Wasser wie ein Risotto eingekocht. Am Schluss kommen die Muscheln dazu, frische Petersilie und eine wenig Olivenöl. Sehr simpel, sehr schmackhaft.
Ich habe heute eine üppige Variante ai frutti di mare zubereitet. Für vier Personen braucht es 400 g Fregula und so viele unterschiedliche Meersfrüchte wie man mag, zum Beispiel:
- 500 g Vongole Veraci
- 500 g Cozze (Miesmuscheln)
- 8 Calameretti (Tintenfische)
- 12 Gamberetti (Crevetten)
Die Muscheln putzen, offene aussortieren. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino und Petersilienstängeln aromatisieren. Muscheln und einen Spritzer Weisswein dazugeben, zudecken und bei hoher Hitze 2 Minuten dämpfen.
Sud durch eine feines Sieb passieren und beiseite stellen. Offene Muscheln aus der Schale lösen und bereitstellen. Ein paar Schalen zum Ausschmücken beiseite legen.
Die Gamberetti putzen und schälen. Die Köpfe und Schalen im Olivenöl kräftig anrösten. Danach Karkassen herausnehmen und entsorgen. Calamaretti putzen, kleinschneiden (Tentakeln ganz lassen, sieht hübscher aus) und mit klein gewürfeltem Peperoncino in derselben Pfanne kurz braten. Mit Weisswein ablöschen. Ein paar Löffel passierte Tomaten, oder im Sommer süsse, gewürfelte Kirschtomaten dazugeben. Den Muschelfond dazugiessen und zugedeckt 15 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fregola in einen Topf geben und nach und nach mit der Meeresbrühe übergiessen. Immer so viel, wie die Fregula aufsaugen kann. Wie bei einem Risotto. Nach etwa 15 Minuten die Crevetten und die ausgelösten Muscheln dazugeben. Nach weiteren 5 Minuten sollte die Fregula al dente fertig gegart sein, mit cremiger Stärke überzogen und vollgesogen mit der köstlichsten Meeresbrandung, die ihr euch vorstellen könnt!
Frische Petersilie darüberstreuen, einen Schuss Olivenöl und in Tellern anrichten.
Wahrlich ein aussergewöhnliches, sehnsüchtiges Pastagericht.
Ich schmiege mich in diese Schüssel. Liest sich köstlich.
-Musst du mal probieren, liebe Thea. Fregula bekommt man auch online.
-Liest sich göttlich. Wo bzw. über wen bekommt man die Fregola?
-Findest du im Globus, liebe Susann, nicht dieselbe Herstellerin, aber auch okay, oder dann online.
-Hast du da noch Töne! Von Fregula habe ich noch nie gehört. Das müsste mir ja peinlich sein. Aber selbst mein momentaner Lieblingslieferant Garofalo verzeichnet dort eine Lücke im Sortiment, tz-tz.
Muss ich unbedingt mal ausprobieren. Die Mundhaptik der Chügeli stelle ich mir ausgesprochen sinnlich vor 😉
-Glaub ich, dass Garofalo keine hat. Wie erwähnt, Frenk, lieber handwerklich hergestellte Fregula kaufen. Industriell hergestellte ist viel zu uniform. Gerade wegen der tollen Haptik ist es besser, wenn die Kügelchen unregelmässig von Hand geformt werden. Übrigens kann man sie auch gut mit Tomaten und Gemüse oder Salsiccia und Safran zubereiten 😉
-gibts auch bei http://www.s-fabrik.ch ScalaVini ScalaGusti in Leissigen bei Interlaken
-Guter Hinweis, Pascale, danke! Die Jungs haben eh ein super Sortiment.
-Ich hab‘ noch eine Packung gefunden, wohl industriell: Rustichella d’Abruzzo.
-Auf der Seite der s-fabrik habe ich keine gefunden.
Liebe Thea hier ist der Link: https://www.s-fabrik.ch/esswaren/teigwaren > dann runterscrollen zu Casa del Grano übrigens sind die Malloreddus auch super!
-Liebe/r Pascale, liebsten Dank. Da war ich auch. Aber wie so oft habe ich wieder zu schnell geguckt und nüschd jesehen.
-Merci noch emol.
Für Zürcher Leser: Schwarzenbach hat auch tolle Fregola im Sortiment!
-(Meine Version: Mit Erbsli, Zitronenzeste- und Saft, viel Olivenöl und Peterli)
Das sieht so unverschämt gut aus, vielen Dank für das Rezept!
-Hier zu bekommen https://www.eataly.net/de_de/fregula-sarda-500-g-eticalimenta
-Wow, großartig 👍
-Ich bekomme in Frankfurt/M. bei meinem Feinkosthändler beste Fregola. ich habe sie bisher noch nie wie Risotto zubereitet. Das muss ich ausprobieren. Danke für das tolle Rezept 🤗🙂
Kann es nur empfehlen, gutes Gelingen!
-Lieber Claudio – wir verehren dein Buch „a casa“ (obwohl wir erst am Anfang mit Nachkochen sind)! Grazie! Bei diesem Rezept haben wir allerdings noch sicher 5dl zusätzlich Flüssigkeit (Wein und Fischfonds) gebraucht, damit die Fregula (der Marke „La Casa del Grano“) al dente geworden sind. Lag das an unseren Muscheln oder was könnte der Grund sein?
-Freut mich, Benjamin, weiterhin viel Freude mit dem Buch! Das kann an der Fregula und/oder an der Hitze liegen. Die Pasta nimmt je nach Hersteller unterschiedlich Flüssigkeit auf und wenn man mit zu hoher Hitze kocht, kann eventuell zu viel Flüssigkeit verdampfen. Zum Glück hattet ihr noch über!
-Alles klar! Danke.
-Bin so happy, dass ich diesen Blog gefunden habe! Ich war auf der Suche nach Fischrezepten für Heilig Abend und stiess auf Fregola. Ich hab es online bestellt und versuche es nachzukochen. Eine andere Frage, welches Fischrezept würdest Du als Hauptgang empfehlen? Danke! Besinnliche Weihnachtszeit!
-Wie schön, das gelingt dir bestimmt! Als Fischgang vielleicht Wolfsbarsch im Salzteig? https://www.anonymekoeche.net/?p=6407 Frohe Festtage!
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