Es muss nicht immer Filet sein
Reisen bildet, heisst es gemeinhin. Gemein ist, bei mir bilden sich immer häufiger knuffige Pölsterchen um die Taille, wenn ich wohin fahre. Besonders in den Ferien. Aber mit dem Bauchumfang erweitert sich zuweilen auch der geistige Horizont.
Immer vorausgesetzt, man reist nicht an einen falschen Ort. Es gibt schliesslich genug «Ferienorte», die – für mich zumindest – nur ungebildet oder dann mit verbundenen Augen und fastend zu ertragen wären.
Die Marken, als Beispiel, bieten üppig k.u.k. Futter (kulturelles und kulinarisches) auf sehr hohem und philanthropischem Niveau. Fettnäpfe wie Tourifallen oder Blasiertheit, wie sie zum Beispiel in der Toskana immer öfter vorkommen, sind höchst selten.
Gut, die Toskana hat die weissen Chianina-Rinder. Besser, die Marken haben ihre eigene, eng verwandte Rasse: Die Marchigiana-Rinder. Darum machen sie jedoch halb so viel Aufsehen und bieten das ebenso aussergewöhnlich aromatische Fleisch teilweise für das halbe Geld an (eine Fiorentina vom Chianina-Rind kostet heute in einem toskanischen Restaurant gut und gerne 7.80 Euro – pro hundert Gramm).
Es war deshalb fast schon Pflicht – und ausserdem ein höchst feierliches Vergnügen – mehrmals selbst eine Bistecca Fiorentina (T-Bone-Steak) oder eine Costata di Vitellone (Rindskotelett) auf dem Grill zu braten.
Bis meine Signora einmal den Wunsch äusserte, eventuell auch mal etwas weniger Brachiales verspeisen zu dürfen. Wann gibt es endlich wieder einmal ein Filet? Eine berechtigte Frage. Und zudem eine, die zu einem Schlüsselmoment führen sollte.
In den folgenden Tagen war es mir nämlich unmöglich, in einer Metzgerei ein Filet aufzutreiben. Jedesmal bekam ich die gleiche Antwort: ausverkauft.
Bei der Macelleria da Stefano, dem mittlerweile fünften Metzger, (der natürlich auch kein Filetto mehr für mich hatte) wollte ich es dann wissen: «Entschuldigung, bist du Stefano? Also ich bin hier auf der Durchreise, sag mal, habt ihr Metzger euch alle gegen mich verschworen, oder warum wollt ihr mir kein Filet verkaufen?»
Was dann von Stefano kam, also davon kann sich mancher Metzger eine extra grosse Scheibe abschneiden. Nennen wir es Berufsstolz. Nennen wir es Loyalität gegenüber Tieren. Nennen wir es Ehrlichkeit gegenüber Kunden (auch so prätentiösen wie mich).
In wenigen, klaren Worten erklärte er es mir. Er liess mich zunächst raten, wie viele Filets wohl so ein Rind hergibt. Und wie viele Leute wohl auf dieses Filet scharf wären. Und wer wohl den ganzen Rest der Kuh essen sollte, meiner Meinung nach.
Weil, wenn ich einfach irgendein Filet essen möchte, bitte, dann kann ich mir gerne eines im Supermarkt holen. Ein französisches vielleicht, belgisches, irisches, oder was auch immer. Er verkaufe jedoch nur einheimisches, regionales Fleisch. Nur jene reinrassige Marchigiana. Die er auch selbst schlachtet, nota bene.
Er will keine Gewinnmaximierung oder wie das jetzt heisst. Die überlässt er gerne den Supermärkten. Er will Qualität, keine Kompromisse. Für sich. Für seine Kunden. Das alles erklärte er ohne jeden Zynismus. Ohne im Geringsten überheblich oder abweisend zu sein.
Dann fuhr er fort: «Verstehst du, ich sage es dir ganz ehrlich, vielleicht habe ich sogar noch ein Filet da hinten. Aber, wie du schon gesagt hast, du bist hier auf der Durchreise. Meine Kunden hingegen, die sehe ich das ganze Jahr. Die bringen mir jeden Monat ihr Geld und sichern meine Existenz. Weil sie meine Qualität der Supermarktqualität vorziehen. Ihnen behalte ich das beste Stück vor – nicht den Touristen, entschuldige, du verstehst?»
Verdammt. Ich kam mir vor wie, na wie? Wie ein trotteliger Touri, der diese Zusammenhänge zum ersten Mal hört. So weit bin ich also schon, dachte ich. In der Schweiz spazierst du wann immer es dir passt in irgendeine Metzgerei und kaufst dir ein Rindsfilet – ohne Wenn und Aber.
Und wenn es gerade mal (höchst selten) kein Schweizer Bio-Rind mehr haben sollte, ja dann: «Schauen Sie, ich hätte hier ein sehr schönes Filet vom Limousin, Charolais, Angus …», und schon bin ich um den Finger gewickelt.
Nicht, dass die Qualität von Angus schlecht wäre, aber hey? Ich dachte, ich verachte Fleischimporte aus Südafrika, Australien und den ganzen Zauberstaaten, die ihr Fleisch loswerden wollen?
Ja, wenn ich französisches Fleisch will, gehe ich rasch ins Elsass oder für deutsches Bio-Rind zu Kalbacher nach Deutschland. Ist ja ein Katzensprung von Basel aus. Ich muss wieder konsequenter werden.
Mein Cousin, der in einem Dorf in den Abruzzen wohnt, bestätigt die Filetstrategie. Auch wenn der Dorfmetzger ein Filet hat, verkauft er es selten einem einzigen Kunden am Stück. Die Familie Rossi oder Bianchi soll schliesslich auch ein Stück davon bekommen! Wem das nicht passt, bitte: «Vai al supermercato.»
«Also, was wolltest du denn mit dem Filet machen?», fragt mich Stefano. «Ich habe hier jede Menge bestes Fleisch: Fiorentina? Costata?» Ich erkläre ihm, dass jetzt mal eine Pause mit Brachialteilen angesagt ist, weil meine Frau gerne ein Filet hätte. «Ach ja, die Frauen», seufzt Stefano. «Ich kenne das, die wollen halt was Zartes und möglichst fettfrei! Der Geschmack scheint denen wohl egal zu sein.»
«Nimm doch das hier für auf den Grill.» Er zeigt mir ein Stück von gut anderthalb Kilo. Eine spitz zulaufende Keule. Oben so breit wie ein Schulterbraten, unten so schmal wie eine Filetspitze. «Was ist das?», will ich wissen. Und dann kommt es: «Punta di Falda!»
Punta di was? Er erklärt, das sei ein Teil aus der Keule. Die unterste Spitze vom grössten Teilstück. «Die ist aber nicht bei jedem Tier gleich ausgeprägt. Manchmal kannst du sie gar nicht herausschneiden, oder nur ganz klein. Sie ist butterzart, wenn du sie wie ein Roastbeef zubereitest. Und hat viel mehr Geschmack als ein Filet. Weiter oben ist es Fleisch von mittlerer Qualität – ganz okay für Ragù.»
Ich glaube diesem Kerl ohnehin, dass er sein Handwerk nicht nur ernst nimmt und versteht, sondern es auch liebt. Aber, um auch den letzten eventuellen Fetzen an Zweifel auszubrennen, macht er den Kühlraum auf und schwenkt eine ganze Rinderkeule nach vorne. «Siehst du, das hier ist der grösste Muskel der Aussenkeule. Er ist riesig. Siehst du? Von hier bis da.»
Er nimmt einen Post-it-Zettel, schreibt den Namen des Stücks darauf und macht eine Skizze. Ist das zu fassen?
Und das Beste: Die Falda hat die volle Punktzahl bei meiner Signora geholt! Rundum scharf angegrillt und dann mit etwas weniger Hitze weitergebraten, kam die dünne Spitze schon nach einer guten Viertelstunde auf den Teller. Und es war tatsächlich unglaublich zart, saftig und aromatisch.
Weitere 15 Minuten später war dann der dickere Teil bereit. Und entgegen der Erwartung, es könnte weniger zart sein, war es einfach perfekt. Wie üblich, habe ich das Fleisch vorher nur mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin mariniert. Erst kurz vor dem Grillen gesalzen und erst zum Schluss gepfeffert.
Bisher habe ich bei Schweizer Metzgern auf Granit gebissen. Niemand kennt dieses Stück. Ausser Pippo natürlich, der weltbeste sizilianische Metzger in Basel. «Vergiss es!», sagt er. «Die Falda bekommst du auch bei mir nicht. Weisst du, dafür muss ich eine ganze Keule bestellen. Was soll ich dann mit dem ganzen Rest? Das kauft mir niemand ab.»
Die Form dieses Fleischstücks erinnert ein wenig an die Umrisse Argentiniens. Und tatsächlich gibt es in Argentinien auch eine Stadt namens «La Falda». Langsam, langsam! Ich sehe schon wie sich jetzt einige Latinos mit den Fingern über ihren Schnurrbart streichen und sich zu einer Tirade aufbäumen. Da sage ich nur: «Cálmate cabrón!»
Die «Punta di Falda» hat nichts mit der südamerikanischen «Falda» zu tun. Was in Venezuela, Mexico, Argentinien oder Uruguay als «Falda» angeboten wird, ist Suppenfleisch, Bauchfleisch vom vorderen Lappen.
Ja selbst in Italien ist das in gewissen Regionen die Bezeichnung für Bauchfleisch. Erstaunlich ist, dass Südamerikaner dieses Fleisch grillen. Teilweise auch am Knochen. Wie das fettige, durchzogene Fleisch wohl schmeckt?
Ach, es sind diese kleinen, unscheinbaren Fleischmysterien, die einen Laien sprachlos machen. Jedes Land seine eigene Schnittführung, Benennung, Lagerung und Zubereitung.
Nicht exotisches Essen. Kein seltener Kopffüssler aus den tiefen des Ozeans. Nein, einfach ein Stück Kuh. Das grosse, gefleckte Muh auf vier Beinen, auf das du schon mit dem Finger gezeigt hast, bevor du je feste Nahrung zu dir nehmen konntest.
Reisen bildet. Essen bildet. Es gibt noch viel zu lernen.
Ihr Glücklichen ! angelesene Bildung, ohne die geringste Chance, das erlernte Wissen in der Praxis zu degustieren, geht bei mir so schnell wieder vergessen.
-ja, solch berufene metzgerphilosophen benötigten wir mehr.
-leider sind die ja so gut wie ausgestorben, zumindest in deutschland.
Und Bloglesen bildet auch. Jedenfalls, wenn großzügige Gönner wie Du ihre frischerworbene Bildung mit uns teilen. Ich danke Dir dafür. Vom Neid auf die Erfahrung will ich jetzt gar nicht reden.
-Der Metzger wär ganz mein Mann. Teilweise gruselig, wie viele Fleischer hier bei uns vor den scheuklappenliebenden Kunden kuschen und lediglich die Rosinen präsentieren, damit ja niemand daran Anstoß nähme, etwas vom ausgewachsenen Tier zu verspeisen.
-ICH WILL AUCH SO´N STÜCK KUH. Aber sowas gibts hier ja nicht. Der Cousin meiner Frau ist Metzger – und zwar mit Leib und Seele. Nur schlachten darf er nicht mehr, wegen irgendwelcher blödsinniger neuer Richtlinien, deren Einhaltung für unsere Metzger nicht mehr finanzierbar ist. Also immer weitersuchen nach dem guten Zeug…
-Es ist zum Verzweifeln: Dein Bericht und Deine Fotos haben mir den Mund jetzt so wässrig gemacht dass ich heute wohl etwas „Gemüsiges“ kochen muss, denn an solch ein richtiges Fleischstück ist hier in Düsseldorf kein Herankommen.
-Dennoch – schönes postng, vielen Dank.
hi claudio. die lösung deines problems ist ganz einfach! verlange beim metzger einfach die spitze der «unterspälte», so bekommst du genau dein gesuchtes stück bzw. die «falda».
-Und bloglesen bildet auch ! Positiver Nebeneffekt: die zusätzlichen Hüftrundungen bleiben dabei erspart:-) Danke für den tollen Bericht, ich grüble jetzt darüber ob das Ding bei uns in Österreich evtl. „Schulterscherzel“ heißt. Die Form stimmt.
-@heidi: eigentlich kann es sich nur um das «tafelstück» handeln.
-http://www.fleisch-teilstuecke.at/at/tsdetail_rind/fts/1211/1000.1200.1219/
Jetzt bin ich froh, dass ich selber schon des Öfteren bei mir im Garten die saftigsten Steaks gegrillt habe, sonst wüsste ich nicht wohin mit meinem Lustspeichel. Trotzdem: Bitte füttere mich, Claudio!!!
Viele liebe Grüße
Boris
-Da vermisse ich jetzt meinen kleinen Intelligenztest. Schließlich möchte man doch wissen, wie viel 7 + 4 ist. Diese Freude, wenn man als Belohnung ein paar Worte niederschreiben darf … Viel schlimmer natürlich, wenn man die „Punta di Falda“ nicht kennt. Welche ich nie auf die Idee käme zu grillen. Bis jetzt jedenfalls nicht. „Unterschale“ oder „Unterpältle“ in der Schweiz steht für Schmoren, Gulasch, Kochen (eigentlich nur „simmern“, sonst wird es zäh), aber für Grillen? Was mich interessierte: Wie viel muss man für so ein prächtiges Stück Fleisch anlegen, per Kilo? Wie ich eventuell schon einmal beiläufig erwähnte, bin ich Fan von gutem Rindfleisch, und die Rasse war mir bis heute unbekannt. Danke, dass ich was lernen konnte. Schade, dass ich nicht kosten konnte. Deiner Frau aber sei es gegönnt, denn vom T-Bone-Steak scheinst Du ihr das Filet nicht angeboten zu haben …
-Geht mir leider meistens genauso, Robert. Die werden wieder auferstehen, hanna, jede Bewegung hat eine Gegebewegung. Gerne, Marquee, vor allem, wenn es einem so grosszügig verdankt wird. Neid kann auch ein guter Motor sein. Gruselig aber auch traurig, Schnick Schnack Schnuck, viele angestellte Metzger würden ja gerne mehr tun, aber es wird halt alles verschweisst und portioniert angeliefert. Ich hab einen Metzger mal zu Tränen gerührt, als ich ihn um ein paar Lammhals-Stücke für eine anständige Sauce zur Lammkeule bat – er hatte keine und würde auch nie welche bestellen können, weil das „heute niemand mehr“ verlange! Genau, thunfischdurchbrater, keep on searching. Lieber kein Fleisch, als Massenware vertilgen. Nicht mal direkt ab Bio-Hof, Franz? Oder wenigstens Bio-Metzgerei? Ich meine, ich bekomme in der Schweiz auch keine Marchigiana – und das ist auch gut so. Das ist Theorie, lieber Jürg, Theorie! Ich hätte das Stück zwar auch bei der Unterschale/Unterspälte geortet, aber das Problem ist, kein Metzger hier wird dir das als „Roastbeef“ für den Grill empfehlen, Das ist ein klassisches Schmorstück – und die gleiche Geschichte wie bei den Fettine di Reale, du erinnerst dich? https://www.anonymekoeche.net/?p=166. Nimm doch die Post-it-Skizze mit, Heidi😉 Muss ich unbedingt wieder einbauen lassen, Mike, danke! Ich werde gerade mit Gammel zugespammt. Das Marchigiana-Filet hätte er mir für 40 Euro verkauft (x-beliebiges Supermercato-Filet 25.00) und die Falda war so um die 30.00. Dochdochdoch! Meine Frau bekommt immer das Filetstück der Fiorentina, aber du kennst ja die Frauen – es ist halt kein „richtiges“ Filet 😉
-Bin gestern – noch ehe ich diesen Bericht las – in einem Billa (Ösi-Coop) an eine T-Bone-Steak-Aktion geraten, der ich schlecht auszuweichen vermochte, nachdem ich das Fleisch für ansehnlich befand: 568 Gramm für 11, 35 €!
Jajaja… „Supermercato“.
Trotzdem. Grad weil´s mir schwerfällt, muss ich es eingestehen: In Österreich´s guten Grossisten kann das Fleisch sehr lecker sein. Der Herkunftsnachweis scheint wasserdicht, der Bauer steht namentlich drauf (!) und mit geübtem Auge lässt sich von der Struktur her ja schon einiges antizipieren. Das Rindvieh, das mir da gestern in die Arme lief ist jedenfalls sehr fein marmoriert. Ich bin gespannt.
Heute darf es sich noch in ätherischem Olivenöl entspannen… Morgen muss es dran glauben!
-Boris, kommt epys, warte! Epys kommt. Gabor, Gabor, um Fleischaktionen mache ich einen grossen Bogen. Etwas anderes ist, wenn zum Beispiel coop (CH-Billa) um 18.00 Uhr ein Bio-Knospe-Fleisch auf die Hälfte herabsetzt, weil das Haltbarkeitsdatum erreicht ist. Dann beiss ich schon mal zu.
-Auf eine ähnliche Art sind wir ans Grillen des „Bürgermeisterstücks“ (Picanha, Tri-Tip)gekommen.
Leider kein geniales Foto (Fleisch sieht zu durch aus, war es aber nicht)
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/03/brgermeisterstc.html
bzw. besser
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/04/brgermeisterstc.html
-Falda gibt’s auch in Spanien, da ist aber auch ein Stück für die Suppe, glaub ich wenigstens. 😉
-Na, dazu passt vielleicht noch dieses leckere Fundstück aus der heutigen Morgenzeitung: http://www.witzkrise.de/holzfaeller.html schöne Grüße!
-Ich grüble immer noch, ob diese Punta di Falda auch in österreichischen Flesichzuschnitten existiert. Ich glaube aber nicht. Es dürfte ein bei uns unbeachteter Teil aus dem unteren Teil des Tafelstücks oder der Nuss sein.
-Dass es nur mehr wenige Fleischhauer wie Stefano gibt, liegt nur an der Mehrheit der Konsumenten und ihrem Herdenverhalten.
Ein erhellender Bericht und mundwässernde Bilder. Insbesondere erfreute mich der perfekte Zustand der Grillkohle,sowas sieht man in Deutschen Gärten immer erst wenn das Grillfest zuende ist und alle nachhause gehen:-)
Mein neues Lieblingsstück zum Grillen ist das Filet Secreto (Ibérico Secreto) vom Schwein, auf das mich mein Freund Edi aufmerksam machte, der auf Mallorca kocht. Ein in der Mitte zwei-drei Finger dickes, extrem marmoriertes Stück Muskelfleisch, beheimatet im Rückenbereich,vor der Lende. Obwohl Online-Gourmet-Versand-Adressen das Stück anbieten, ist es mir bislang nicht gelungen, das Filet bei heimischen Schlachtern zu bekommen. Irritierte Blicke, Stirnrunzeln, aber kein Filet. Entweder die Metzger essen das selber oder das Deutsche Schwein hat kein geheimes Filet!
-Tja, Petra, die Wege der Metzger sind manchmal unergründlich. Umso schöner, wenn man ab und zu erleuchtet wird. Genau, zorra, das wär dann das Suppenfleisch, das jedoch die Südamerikaner grillen! Das ist hart, BECK, das ist wirklich ein harter Holzfällerschlag! Wie gesagt, Eline, man muss sich zwingen, konsequenter zu sein und die guten Fleischer unterstützen – und man muss die Metzger aber auch fordern und das Unkonventionelle aus ihnen herauskitzeln. In der Tat, Herr Paulsen, perfekte Grillkohle: Ich frage mich oft, warum nehmt ihr nicht gleich eine Lötlampe, um euer Grillgut abzufakeln?
-Es muss doch das Weisse Scherzel sein, das liegt aussen am Tafelstück – vielleicht ….
-Der Fleischhauer, der bei meinem Fleischbauern das Vieh zuerst schlachtet und zerlegt und dann nach 2-3 Wochen erst zuschneidet, hält mich sowieso für komplett gaga. Ich habe der Bäuerin eine Mappe mit Abbildern aller Zuschnitte gegeben. Jetzt klappt das „Herauskitzeln“ der Unkonventionellen schon ganz gut 😉
Eline,
-erst wenn du für komplett bekloppt gehalten wirst bist du auf dem richtigen Weg, nur so gehts…
Herrlicher Blog….und so wahr…der Glueckliche, der einen Metzger/Handwerker mit ethic trifft.
-Was für ein genialer Bericht. Nagel auf den Kopf getroffen. Köstlich beim Lesen amüsiert. Wir sind Biorinderbauern aus dem österreichischen Mühlviertel und verkaufen alle zwei, drei Wochen jedes einzelne Kilo unserer Weiderinder an private, treue Kunden. Ziemlich oft schicken wir ein Stoßgebet zum Himmel, er möge uns doch mal Rinder mit vielen, vielen saftigen, schön marmorierten Filets schicken, mit denen wir alle beglücken können. Doch unsere Gebete wurden noch nicht erhört… Also lautet unsere Verkaufsstrategie: das Filet gibt’s bei uns nur als Draufgabe. Nicht solo. Belohnt werden wir dann mit Erfahrungsberichten aus den ambitionierten Hobbyküchen wie: zarter Braten vom eher ungeliebten Wadl (Wadl, Butter, Salz, Pfeffer. Basta.) oder Ragout, das viele Stunden vor sich hinschmoren darf, bevor es auf der Zunge zerfällt. Filet kann schließlich jeder, oder?
-Danke für diese schöne Bestätigung, missbiobäuerin. Im österreichischen Mühlviertel müsste man leben, dann wäre ich auch ein treuer Kunde!
-tja, tatsächlich ein überraschender Erkenntnisgewinn. In den Marken gibt es viele freundliche Händler, die stolz aufs regional Produzierte setzen. Es gibt dort wunderbares Gemüse, Fleisch und anderes (z.B. auf dem foro mercato in Senigallia. Wo finde ich denn den Metzger (für die „Sammlung“) wenn ich fragen darf…?
-Kein Problem, Oliver: http://www.paginegialle.it/pg/cgi/mappe/build_map.cgi?cl=1&cs=5Z02366729&cb=0&sv=1
-Auf ein saftiges Kotelett hätte ich jetzt auch derbe Bock!
Bei den Temperaturen habe ich allerdings kein Bock, den Grill anzuschmeißen!
Ich wünsche mir wieder den Sommer herbei!
-Nach den Fotos zu Urteilen, hat es euch richtig gut geschmeckt. Bei meinem nächsten Urlaub, weiß ich jetzt schon, was ich mir beim Metzger besorgen werde 🙂
-