Empfangskonsommee

Es gibt in meiner Familie eine schöne Tradition: Wer immer vom Reisen heimkehrt, wird mit einem «Brodo» empfangen – einer aufmunternden, hell duftenden Bouillon.

In der Familie meiner Frau hingegen, erhalten Heimkommende einen Kuchen zur Feier der Rückkehr. Auch sehr schön, und eben auch feierlicher. Wenn auch nicht ganz so labend wie ein Brodo.

Schon das Wissen um den warmen Empfang mit der Suppe bringt die Vorfreude über die Ankunft zum brodeln: Man wird erwartet – zum Essen erwartet!

Eine dampfende, wärmende, besänftigende Stärkung als Belohnung für die Strapazen der Reise.

Eine Reise wird immer durch mehr oder weniger Aufregung begleitet, was immer mehr oder weniger Flattern im Magen auslöst. Ein Rumpelflug, eine zehrende Fahrt, das Hochschlängeln über die Serpentinen zum Bergdorf meiner Eltern (oder alles zusammen) lässt manchmal das Flattern auch zu einem Strudeln eskalieren.

Ein Brodo beruhigt alles wieder.

Das Kochen einer guten Brühe braucht Zeit, richtig gute Zutaten und sorgfältige Zubereitung. Diese drei „Z“ sind ohnehin die Säulen des guten Geschmacks und der ehrlichen Kochkunst.

Leider bröckeln sie gerade an heimischen Herden immer mehr dahin. Die Tradition des langsamen, bedachten Kochens zu wahren ist deshalb weniger rückständige Pflicht, als die kluge Erhaltung echter Sinnesfreude für sich selbst und für das Umfeld das man bekocht.

Auf der anderen Seite ist man während der Vor- und Zubereitung ganz auf die nahenden Ankömmlinge fokussiert. Begleitet im Geiste die Reisenden und sieht dem gemeinsamen Mahl erwartungsfroh entgegen. Ein magischer Moment.

Angesetzt wird ein Brodo mit kaltem Wasser. Ohne Salz und mit durchaus durchzogenem Fleisch, wie ein Federstück aus der Rindsbrust. Auch Kalb, zum Beispiel vom Hals, kann man dazu geben, oder Hühnerstücke. Wer hat, gar ein Hühnerfüsschen. Oder, wie in den Abruzzen teilweise, auch mal Lamm. Bestimmt aber auch Markbeine.

Damit nimmt man in Kauf, dass es in erster Linie eine gute Fleischsuppe gibt. Für zarteres, saftigeres Fleisch würde man erst einen Sud mit Gemüsen aufkochen und dann mageres Fleisch von edlerem Schnitt leise darin simmern.

Die Mutter eines guten Freundes schlägt hingegen ganz andere Töne an. Sie kocht ein gutes (also ums himmelswillen mageres!) Suppenfleisch in Fleischbrühe und das Gemüse dazu separat: «Ich will doch nicht, dass das Gemüse nach Fleisch schmeckt!». Dass sie ihre Fleischbrühe aus einem guten Dutzend aufgelösten Suppenwürfeln anrührt, macht das ganze Prozedere jedoch etwas abstrakt.

Für verwöhnte Gourmets ist Suppenfleisch ohnehin kein Gaumenkitzel. Brillat-Savarin klassiert die Esser von Suppenfleisch in 4 Kategorien, die allesamt wenig Achtung erfahren. «Professoren», kommt er zum Schluss, «essen niemals Suppenfleisch, aus Achtung für das Prinzip; weil sie vom Katheder die apodiktische Wahrheit verkündet haben: Suppenfleisch ist Fleisch minus Fleischsaft.»

Auf jeden Fall wird der Fleischsud nur einmal aufgekocht. Danach darf das Fleisch nur noch darin ziehen und keinesfalls weiter kochen oder brodeln, sonst wird es zäh. Immer wieder den sich bildenden Schaum abschöpfen.

Nach zwei Stunden kommt Gemüse hinzu: Karotten, Sellerie, Kartoffeln. Dazu Zwiebeln, ganze Pfefferkörner, Lorbeerblätter und ein Esslöffel passierte Tomaten.

Nach weiteren zwei Stunden salzen und die Bouillon durch ein feines Sieb passieren.

Als Einlage gibt es entweder Quadrettini (quadratisch geschnittene Nudeln) oder Tagliarini. Für vier Personen werden 2 Volleier und ein Eigelb mit so viel Mehl vermengt, wie die Eier aufnehmen können, bis man einen weichen Teig hat – kein Wasser, kein Salz.

Ich knete den Teig nicht nur von Hand (etwa 10 Minuten) sondern walke ihn dann auch mit einem Nudelholz aus (weitere 10 Minuten). Man kann selbstverständlich auch eine Pastamaschine einsetzen. Aber hey, wo bleibt die Sinnesfreude? Haben wir wirklich so viel Wichtigeres zu tun, dass wir uns dafür nicht mehr die Zeit nehmen können?

Teig beim Kneten und Verarbeiten immer schön bemehlen. Den sehr dünnen Teig (man kann das Nudelbrett darunter sehen) in Viertel schneiden. Zu einer lockeren Rolle aufwickeln und daraus feine Streifen, die Tagliarini, schneiden. Auflockern, bemehlen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Nach einem Aperitivo und einem Antipasto werden dann als Erstes die Tagliarini „in brodo“ serviert.

Als Secondo Piatto kommt dann das Fleisch mit dem Gemüse und Salat. Alles an einer leichten Vinaigrette aus Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Extrasalz zum selber darüberstreuen oder -mahlen macht sich auch gut. Das ist schlicht und das ist gut so.

Wenn man die Brühe mit etwa fünf Litern Wasser angesetzt hat, kann man sich sehr darüber freuen, wieder einmal einen schönen Vorrat davon einfrieren zu können. Geht doch nichts über eine selbstgemachte Brühe als Grundlage für Suppen, Risotti oder Saucen.

Und grad noch mal so froh kann man über allfällige Resten sein. Denn damit lässt sich ein herrlicher Fleischsalat machen: Das weichgekochte Gemüse kommt gestückelt ebenso unter das fein geschnittene und von Fett befreite Fleisch wie eine frische Zwiebel und Essiggurken. Alles mit Salz, Pfeffer und Olivenöl justieren und mit Salatblättern ausgarnieren.

Kehrt nicht demnächst wieder jemand zurück? Es ist auf jeden Fall der Herbst. Gut wissen wir, wie wir ihm einen warmen Empfang bereiten können.


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  1. Boris Zatko am 1. September 2009 at 16:53:

    Gedanklich bin ich vorhin abgeschweift und gerade eben wieder zurückgekehrt. Somit bin ich wieder da und nehme diesen wunderbaren Beitrag zum Anlass, um dir zu bestätigen, dass wir am nächsten Sonntag gerne bei dir einkehren. ;-)

    Viele liebe Grüße

    Boris

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  2. Marqueee am 1. September 2009 at 17:07:

    Darf ich mir erlauben, ein Detail nachzufragen? Kartoffeln in die klare Brühe? Geben die – außer Stärke – irgendetwas an Geschmack hinzu? Läuft man so nicht eher Gefahr, das Ganze trüber als unbedingt nötig zu machen? Oder sind die Erdäpfel vor allem mit dabei, um als Boullionkartoffeln von vornherein das (?) Secondo Piatto reichhaltiger und nahrhafter zu gestalten?

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  3. Frenk am 1. September 2009 at 19:42:

    Gibt es denn eine schönere Art heimzukommen? Nicht einmal die Aussicht auf, sagen wir, Sex, kann es damit aufnehmen.
    Ein cleverer Mann sagte einmal: “Tradition ist nicht das bewahren der Asche, sondern das Weitergeben des Feuers.”
    Treffender könnte dieses Bonmot auf das Kochen von überlieferten Rezepten nicht passen. In diesen Sinne hast du voll ins Schwarze getroffen!

    Ich freue mich auf das nächste gemeinsame Essen…

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  4. Mike am 1. September 2009 at 20:34:

    So schön kann kochen sein. Morgen setze ich eine “Brodo” an. Fünf Liter? 15!

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  5. Claudio am 1. September 2009 at 22:37:

    Sehr schön, Boris, deine Anreise ist ja ein Klacks. Und wenn wir noch ein paar Sonnenstrahlen erwischen, gibt es sogar was vom Grill, um den Sommer ausklingen zu lassen. Ja, ja und ja, Marqueee. Ich gebe immer Kartoffeln in meine Brühe, sogar in eine Gemüsekonsommee. Vorausgesetzt die Kartoffel hat welchen, ist der Geschmack durchaus eruierbar. Allerdings sollte man sie nicht verkochen lassen – das trübt dann die Brühe und das Essvergnügen. Der “Secondo Piatto” (der zweite Teller). Frenk, um jetzt voreiligen Schlüssen entgegenzutreten, ab einem gewissen Alter ersetze Essen den Sex, könnte man ein Bonmot von Rossini einwerfen: “l’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore.” Das Eine schliesst das Andere ja nicht aus ;) Thomas Morus’ Zitat kannte ich nicht – what a scintillant witticism. Freue mich auch, am besten wir weiten es aus auf ein gemeinsames Kochen und Essen! Wahrlich nicht die schlechteste Idee, Mike.

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  6. peppinella am 1. September 2009 at 23:20:

    Caro, wenn ich demnächst mal von irgendwoher heimkomme…vom Friseur, oder von Edeka, und dabei zufällig die Schweiz kreuze, dann will ich das haben. guai se no…

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  7. concuore am 1. September 2009 at 23:30:

    Danke, perfekt. Fotos, Text, Zubereitung, Geschichte.
    Muss jetzt weg, um wieder heimzukehren.

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  8. kitchenroach am 2. September 2009 at 06:25:

    Da komme ich doch sofort vorbei, wenn man so empfangen wird!

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  9. katha am 2. September 2009 at 07:09:

    herrje, wirst du alt? da kommen einem ja die tränen vor lauter herzenswärme, (alters)weisheit und so weiter. sehr schön. wer will da nicht heimkommen? bei uns ist es die hendlsuppe, die befriedet und wärmt und nährt und “runterbringt” und froh macht. ganz ähnlich zubereitet.

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  10. Bolliskitchen am 2. September 2009 at 07:12:

    wenn’s kälter wird, gerne!

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  11. Schnick Schnack Schnuck am 2. September 2009 at 08:00:

    Eine toller Empfang! Bei unserer derzeitigen Lazarettsituation hier, steht uns derzeit allerdings der Sinn nach Hühnerbouillon und zwar ans Bett.

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  12. Bernd am 2. September 2009 at 09:19:

    Schlicht und schön, wunderbar!
    Entfettest du deine Brühe nicht vor dem einfrieren, es sieht auf dem Foto so aus?!

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  13. Ellja am 2. September 2009 at 11:58:

    Nicht umsonst mag man Rindersuppe oder Hühnersuppe auch sehr gerne, wenn man krank ist. Es nährt, kräftigt und tut der Seele wohl.

    Bei uns serviert man das Fleisch gerne mit Suppe und Gemüse und reibt ein bissl Kren darüber.

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  14. Jürg am 2. September 2009 at 14:11:

    genau so ist es claudio! ein rundum perfekter beitrag und du wirst immer poetischer, besonders dein «abgang»:

    Kehrt nicht demnächst wieder jemand zurück? Es ist auf jeden Fall der Herbst. Gut wissen wir, wie wir ihm einen warmen Empfang bereiten können.

    danke!

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  15. Claudio am 2. September 2009 at 22:50:

    Cara, wie könnte ich das jemandem mit so viel Esprit abschlagen? Jederzeit, peppinella! Geh, wohin dein Herz dich trägt, concuore, darfst immer wieder gerne zurückkommen. Was für eine Reise, kitchenroach! Alt, Katha? Ja und dazu noch pathetisch, ist es wirklich schon so schlimm? Verlass dich drauf, Bolli. Oh, ja, Schnick Schnack Schnuck, das war bei uns letzte Woche der Fall, bestens kuriert mit Hühnerbrühe. Nein, Bernd, mir würde was fehlen, wenn keine leuchtenden Fettaugen auf der Brühe wären ;) Kren ist Meerrettich, ja, Ellja? Kommt in “unitalienischen” Momenten auch bei mir dazu. Dir kann ich nichts vormachen, Jürg, du kennst das selber ja bestens, danke.

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  16. thunfischdurchbrater am 3. September 2009 at 14:35:

    Hi, Claudio,
    immer wieder saugut, deine Basics. Mit dem Fleisch mach ich immer Tiroler Bauerngröstel – auch gut.

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  17. Eline am 3. September 2009 at 15:08:

    Für eine Österreicherin, die viel Gemüse und Schnittlauch in der Suppe gewohnt ist, ein sehr minimalistisches und daher schönes Gericht. Werden die frischen Tagliarini in der Suppe gekocht oder in extra Wasser gegart? Ersteres könnte die Suppe trüben? Apropos Trübung: das Abschöpfen des Eiweisschaumes ist meiner Ansicht nach genau so ein unnötiger Kochmythos wie das Einsalzen von Melanzani ;-) Wenn die Suppe langsam und lange kocht, sinken die Eiweisspartikel von alleine auf den Boden und durch das Sieben bleiben sie dann zurück.

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  18. Filuzi am 3. September 2009 at 18:09:

    Hmmmm- diese Suppe, genannt Hausmacher Nudelsuppe (im Unterschied zur Nudelsuppe, die gekaufte Nudeln enthielt) gabs auch bei uns immer. Als ich zuhause weggezogen bin, habe ich sie mir manchmal bestellt, wenn ich zu Besuch kam. Als Ritual – da kann man sich dran gewöhnen :)

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  19. Claudio am 4. September 2009 at 00:23:

    Danke, thunfischdurchbrater, hatte noch nie das Vergnügen, Gröstel zu geniessen, muss wohl gut sein – wie die meisten Restenessen eigentlich. Gute Frage, Eline, Pasta immer in separaten Wasser kochen, auch (was viele ignorieren) für einen Minestrone. Rituale sind das A und O, Filuzi

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  20. limette am 4. September 2009 at 10:51:

    Mjam, ganz mein Fall! :D
    Warum nimmt eigentlich keiner mehr Knollensellerie?

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  21. Claudio am 4. September 2009 at 11:19:

    Aus meiner Sicht, limette, eine Tendenz, die mit der Entwicklung des Foodstylings (Bücher, Zeitschriften, TV) zu tun hat: Gibt mehr her fürs Auge! Ich verwende aber genau so gerne Knollensellerie.

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  22. katha am 4. September 2009 at 11:49:

    einspruch, euer ehren: die zwei schmecken schon anders (auch, wenn sie von derselben pflanze kommen): die stangen frisch, fast scharf-penetrant, für mich eher frühlinglich-sommerlich, die knollen eher süss-erdig, gedämpfter im geschmack, für mich typisch bodenständig, herbstlich-winterlich. ich finde, man kann die eine nicht mit der anderen ersetzen, sondern je nach rezept braucht’s stangen oder knollen.

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  23. Claudio am 4. September 2009 at 12:51:

    Stattgegeben, Katha! Einen frischen, knackigen Orangen-Sellerie-Salat wie ihn die Sizilianer gerne machen, geht natürlich nicht mit Knollensellerie ;) Meine Antwort hat sich mehr auf die Suppe bezogen. Und da ist der Unterschied wesentlich geringer (weil gekocht) im Geschmack. Auch für Pasta e Fagioli (Bohnen) oder Lenticchie (Linsen) braucht man Sellerie – und auch da nehme ich, was ich gerade bekomme. Egal ob Stange oder Knolle.

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  24. Kirsten am 5. September 2009 at 21:03:

    Da kehre ich aber gerne bei Dir ein. Sicherlich wird dieser Brodo keinem besser gelingen als Dir, der ja mittlerweile sehr viel Erfahrung darin haben dürfte…
    Ganz im Ernst, ich liebe Traditionen – und diese Tradition gefällt mir ganz besonders gut!

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  25. Zoolicious am 6. September 2009 at 11:00:

    Ich will hoffen, Du bist nicht traurig, wenn ich für Dein Buch nicht extra einen brodo angesetzt habe. Den tiefgefrorenen wollte ich ihm nicht zumuten. :D

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  26. Claudio am 6. September 2009 at 13:20:

    Stimmt, Kirsten, mit der Zeit wird man immer geübter. Und das vergrössert die Freude an der Tradition dann immer mehr. Geht dir bestimmt auch so. Dir wird schon das Passende Essen dazu einfallen, Zoolicious, das Buch ist ja an sich nicht wählerisch. Es ist auch mit etwas sehr Schlichtem zufrieden. Hauptsache die Qualität stimmt und die Hingabe der Zubereitung. Geniess es!

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  27. anette am 9. September 2009 at 09:25:

    feinfein….eine nudelsuppe mit oder ohne huhn/rindfleisch …ist immer was fürs herz und für den magen…
    …vielleicht mit ein kleinklein wenig schnittlauch und frisch! geriebener muskatnuss….( so hats meine oma immer gemacht….selbige reibe ist immer noch bei mir in verwendung…)

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  28. Ralf am 21. September 2009 at 22:40:

    Ein Traum! Ich hab mich eh schon auf den Herbst gefreut, aber du lieferst mir noch einen Grund mehr. Bleibt mir nur mich Kirsten anzuschließen, einen sehr schöne Tradition und ein sehr schönes Blog noch dazu!

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  29. stephan am 24. Dezember 2009 at 11:47:

    soooooo,

    der brodo für die weihnachtstage steht auf dem herd – in 4 stunden sehen wir weiter :-)

    danke dafür! und ein frohes fest!!!

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  30. Meistens sieht das Essen ziemlich eklig aus, wenn wir versuchen, es zu fotografieren. Außerdem wird es doch kalt und wir wollen die Gäste und uns doch nicht warten lassen. Ein Dilemma. « Besser Essen am 26. Februar 2010 at 09:30:

    [...] zu erkennen ist. Völlig frustriert schaut man sich dann um, mal in diese Richtung, dann wieder hierhin oder dorthin – und überall glänzt es und strahlt es und leuchtet einem das Essen entgegen. [...]

    -
  31. bucket list am 5. März 2010 at 12:38:

    [...] brodo This entry was posted in General. Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL. stuffed zucchini with tomato sauce » [...]

    -
  32. Meistens sieht das Essen ziemlich eklig aus, wenn wir versuchen, es zu fotografieren. Außerdem wird es doch kalt und wir wollen die Gäste und uns doch nicht warten lassen. Ein Dilemma. « BESSER ESSEN am 16. März 2010 at 11:55:

    [...] zu erkennen ist. Völlig frustriert schaut man sich dann um, mal in diese Richtung, dann wieder hierhin oder dorthin – und überall glänzt es und strahlt es und leuchtet das Essen, dass es eine [...]

    -
  33. nook books am 27. März 2012 at 02:25:

    … [Trackback]…

    [...] Informations on that Topic: anonymekoeche.net/?p=827 [...]…

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  34. Anonyme Köche » Blog Archive » Da capo da Mamma am 1. August 2012 at 23:57:

    [...] Wieder einmal angekommen und wieder ein Mahl das ankommt und willkommen heisst. Mehr darüber habe ich mal festgehalten unter Empfangskonsommee. [...]

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  35. Www.Timetosignsports.com am 10. März 2013 at 02:15:

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