Klassisches Ragu Bolognese.

Rigatoni al ragu bolognse

Original, nicht originell: Rigatoni al Ragù Bolognese.

Kaum ein klassisches italienisches Rezept wird so heftig diskutiert, wie Ragù Bolognese. Willst du einen handfesten Streit vom Zaun brechen, sprich dieses Thema an. Dann melden sich alle selbsternannten Bolo-Experten und Hüter der Tradition zu Wort. Ich kann versichern: Selbst in Italien sind Rezeptur und Zubereitung Grund für ewigen Dauerzwist.

Ich kann mir nicht erklären, warum ich hier bisher noch nie mein Rezept veröffentlicht habe. Nun denn, hier ein paar Regeln, die eventuell für Erhellung sorgen.

  1. Es gibt nicht ein „einzig wahres“ Ragù Bolognese. Selbst das offizielle Rezept der „Accademia Italiana della Cucina“, das bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt ist, wird heftig diskutiert. Das Schöne ist die regionale und kulturelle Vielfalt. Jedes Haus, jede Trattoria hat ihr eigenes Rezept und sehr, sehr viele schmecken, so unterschiedlich sie sind, grandios.
  2. Das Fleisch darf nicht mager sein, sonst wird es zu trocken (viele mischen durchwachsenes Rind- und Schweinefleisch, einige geben sogar Mortadella oder Hühnerleber dazu).
  3. Das Soffritto (Röstgemüse) darf nicht zu grob geschnitten sein, ideal sind Würfel, die nicht grösser sind als die gebratenen Hackfleischklümpchen, also etwa 5 mm.
  4. Niemals Gemüse und Fleisch zusammen braten! Jeder, der ein Minimum an Kochverständnis hat, weiss, dass die beiden unterschiedliche Hitze und Bratdauer benötigen, also bitte nacheinander braten: Zuerst das Gemüse bei mittlerer Hitze, bis es weich und glasig ist. Danach das Fleisch, bei dreiviertel Hitze und zwar so lange, bis das Wasser komplett verdampft ist, das Fett austritt und es hörbar anfängt zu zischeln. Eine starke Bräunung ist allerdings nicht erwünscht.
  5. Simmern. Bis sich alle Aromen perfekt verbinden und Textur und Konsistenz stimmen, muss die Sauce tatsächlich mehrere Stunden auf dem Herd stehen. Merke: Nicht köcheln! Jedes Blubbern ist schon zu viel an Hitze. Wir wollen hier reduzieren, reduzieren, reduzieren.
  6. Das mit der Milch. Da ist sich die Mehrheit einig: Gehört definitiv dazu! Der Grund ist: Es mildert die Säure der Tomaten. Und: Sie wird als letzte Zutat hinzugefügt.
  7. Spaghetti Bolognese gibt es nicht. Jedenfalls nicht in Bologna. Nie im Leben. Ragù wird mit Tagliatelle serviert. Allenfalls noch mit kurzer Pasta, Rigatoni zum Beispiel, oder dann als Füllung für Lasagne und andere Ofenpasta.

Zutaten
50 g Karotte (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
50 g Staudensellerie (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
50 g Zwiebel (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
300 g Rindshackfleisch (durchzogen)
150 g Pancetta vom Schwein (klein geschnitten)
1 dl Weisswein
300 g passierte Tomaten
Hausgemachte Brühe (Rind oder Huhn)
0,5 dl Milch oder Panna da cucina
Olivenöl extra vergine
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmigiano Reggiano zum Reiben

Zubereitung
Pancetta bei mittlerer Hitze auslassen, 4 EL Olivenöl und Röstgemüse dazugeben, 10 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und verdampfen lassen.
Herausnehmen und bereitstellen.
Im gleichen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei dreiviertel Hitze geduldig anschwitzen bis das Wasser verdampft ist und es anfängt knisternd zu braten. Salzen, pfeffern. Gemüse wieder in den Topf zum Fleisch geben.
Tomaten dazugeben, mit Brühe bedecken und mindestens 3 Stunden zugedeckt leise einköcheln.
Zum Schluss Milch oder panna da cucina dazugeben und 5 Minuten mitkochen.

Tagliatelle dazu müssen rigoros frisch und hausgemacht sein. Getrocknete, gekaufte Tagliatelle haben niemals dieselbe seidige Textur wie frische Pasta. Und sie müssen Biss haben. Ernsthaft. Ich selbst erschrecke jedes Mal, wenn ich in Italien bin, wie sehr al dente Pasta serviert wird.

Wer trotzdem lieber gekaufte Pasta verwenden möchte, trifft mit handwerklich hergestellten Rigatoni eine gute Wahl. Und auch die müssen so viel Biss haben, dass du bei der ersten Gabel denkst, dir bricht ein Zahn ab. Aber mit jedem weiteren Bissen, schmeckt man so viel mehr vom Weizen. Dieses typische Aroma einer guten Pasta geht verloren, wenn sie zu weich gekocht wird. Ausserdem ist korrekt gekochte Pasta al dente um einiges verträglicher, verkochte Pasta liegt dir stundenlang auf dem Magen.

Gutes Gelingen & buon appetito!

So sehen Tagliatelle al ragù in der vermutlich besten Trattoria Italiens aus:

Tagliatelle al ragu bolognese

Ich hatte dieses Jahr endlich das Glück, in der legendären Trattoria Amerigo dal 1934 in Savigno zu speisen. Aussergewöhnlich in jeder Hinsicht und jede Reise wert. Im Vordergrund ein Schälchen mit einer milden roten Zwiebel.

Die isst man zu den Tagliatelle. Der Geschmack vom Ragù wird wie durch ein Turbo hochkatapultiert. Grandios.


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  1. Philippo am 15. Mai 2018 at 19:16:

    Wunderbar!

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  2. Frenk am 17. Mai 2018 at 10:29:

    Ja! Unbedingt! Al dente!

    Was man hierzulande bisweilen an verkochtem Magenbeton serviert bekommt, geht auf keine Kuhhaut. Manchmal liegt sogar ein silikonähnlicher Klumpen im Teller, der sich mit keiner Sauce mehr auflösen lässt. Wir verstehen uns, von wegen Miracoli 😉

    Apropos: wie sind eigentlich gemäss der Accademia die „Fettuccine alla romana“ einzuordnen? Die Romani de Roma waren in Sachen Pasta eh vor den Romagnoli da, behaupten sie, und statt Parmiggiano kommt Pecorino drauf.

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  3. Nina am 17. Mai 2018 at 11:33:

    Lieber Claudio, das mit der Milch oder der Panna war mir bisher noch neu. Auf jeden Fall hast du bei mir die Lust geweckt, diesen Klassiker mal in deiner Version zu probieren. Danke dafür, dass ich bei dir immer wieder viel (Koch)inspiration entdecke. Liebe Grüsse

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  4. Henrik am 17. Mai 2018 at 16:14:

    Ich liebe und sammele leidenschaftlich alle „Bolorezepte“ und dieses ergibt auf dem Papier sehr viel Sinn. Und das mit der roten Zwiebel dazu kann ich mir als echten Knaller auch ausgesprochen gut vorstellen und wird bei der nächsten direkt probiert. Dennoch höre ich verzweifelt den Thymian vom Fensterbrett rufen: „Ertränk‘ mich darin! Bitte! Nur so will ich sterben!“

    Kein Kraut?

    LG Henrik

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  5. Bea Wyler am 21. Mai 2018 at 13:49:

    Milch nimmst Du, nimmt man, um die Säure der Tomaten zu mildern. Könnte man auch milde, sprich säurearme Tomaten nehmen? Dann wäre nämlich die Milch überflüssig.
    Was ist Panna di Cucina?
    Gruss Bea

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  6. Claudio am 22. Mai 2018 at 13:54:

    Sehr sogar, Philippo. Gute Idee, Frenk, bei den Römern kommt ja nach Tradition vom Quinto Quarto Hühnerklein ans Ragù, aber auch Steinpilze und Rohschinken und, genau, Pecorino! Muss ich mal versuchen. Gutes Gelingen, liebe Nina, lass wissen, wie es dir geschmeckt hat. Ja, Henrik, mit Küchenkräutern gehen die Italiener wirklich minimalistisch um: Weniger ist mehr. Genau, Bea, mildert die Säure zum einen, zum anderen mag man es in Bologna nun mal gerne fett und cremig. Ist eine Frage der persönlichen Vorliebe, ich mags mal mit, mal ohne, Panna di cucina wäre bei uns Halbrahm.

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  7. Werner Rausch am 26. Mai 2018 at 18:30:

    Die rote Zwiebel kann man vorher noch in Limettensaft einlegen.

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  8. Der Bergedorfer am 12. Juni 2018 at 13:37:

    Erst einmal vielen Dank für die ganzen Veröffentlichungen. Ich bin durch Zufall auf Deine Homepage gestoßen und finde sie herausragend.
    Die meisten Rezepte Blogs kommen mir vor wie Hochglanzmagazine, schöne Bilder, aber langweilige Texte. Bei deinem Blog passt einfach alles zusammen, tolle Bilder und hervorragende Rezept Beschreibungen.

    Eine Frage hätte ich aber noch zu diesem Rezept: ist die Zwiebel Beilage mariniert?

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  9. Claudio am 12. Juni 2018 at 16:51:

    Nein, Bergedorfer, die Zwiebel ist einfach nur aufgeschnitten, aber es ist eine besonders milde und süssliche Sorte. Weiterhin viel Freude beim Lesen & Nachkochen!

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  10. RanAnDenSpeck am 25. Juni 2018 at 11:15:

    Ja genau, Spaghetti Bolognese geht gar nicht! Ein großes Mißverständnis, dem in Touristenregionen sogar die Italiner selbst oft aufgesessen sind 🙂 Oder wollen die nur dem doofen WurstelConCrautiTouristen das servieren, was er eh schon seit 40 Jahren kennt?
    Aber was anderes Claudio: wie läßt man auf einem Gasherd die Bolo korrekt simmern? Meiner Erfahrung nach blubbert’s da auch bei kleinster Flamme noch zu stark.

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  11. Claudio am 27. Juni 2018 at 08:43:

    RanAnDenSpeck, als ich noch Gas hatte, hatte ich dafür eine Metall-Leitplatte über dem Brenner. Gibts im Haushaltswarengeschäft, war, glaub ich, aus Alu.

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