Von Grund auf gut

Gewiss, Kartoffeln sind für viele banale Knollen. Verglichen mit was, Trüffel?

Eine Frage der Geisteshaltung. Ein Gratin Dauphinois schmeckt nicht besser, nur weil er mit Alba-Trüffeln statt mit Kartoffeln zubereitet wird.

Obwohl, wer mir zur Durchführung einer differenzierteren Geschmackserforschung – reine Neugier – genügend Ausgangsmaterial zur Verfügung stellen möchte, wird bestimmt nicht zurückgewiesen.

Gibt es ein Nahrungsmittel, für das sich die Menschheit mehr Rezepte ausgedacht hat als für Kartoffeln? Es ist zu bezweifeln. Und doch landen immer wieder die üblichen Verdächtigen auf dem Teller.

Es gibt da, als Beispiel, ein wunderbares italienisches Gericht, das ist so unscheinbar, einfach und schlicht, dass es kaum je auf einer Speisekarte erscheint: Es heisst Past‘ e Patate und ist die vermeintlich fantasielose Kombination von Pasta mit Kartoffeln. Richtig zubereitet ist es der Renner.

Es kann auf zwei Arten zubereitet werden: dick oder dünn. Als cremig-sämig vermengte Pasta oder als Suppe.

Für beides muss man nur gute Kartoffeln in der unschlagbaren Verbindung Knoblauch, Sellerie und Tomaten zu einer Sauce mischen.

Was aber ist eine gute Kartoffel? Nun, bestimmt keine dieser bleichen, vorgewaschenen Knollen, die beim Grossverteiler im Plastikbeutel ihr tristes Dasein unter Neonbeleuchtung fristet.

Und bevor jetzt im Hinterkopf ein unbedeutendes Namedropping auf den heissen Stein von weltweit etwa 5000 Sorten niederprasselt, wollen wir etwas Wichtiges vorausschicken: Die Sorte spielt eine weit kleinere Rolle für den Genuss, als die tatsächliche Qualität der Knolle.

Wenn immer möglich, ist eine ungewaschene, noch mit Erde behaftete Kartoffel vom Bauernmarkt vorzuziehen. Sie schmeckt um Welten besser und es lässt sich erstaunlicherweise viel damit anstellen – ungeachtet ihrer Typen-Klassierung in fest- oder mehligkochend.

Als Beispiel: Abgeklärte Gnocchimeisterinnen ziehen nur müde eine Augenbraue hoch, wenn sie nach der idealen Gnocchi-Kartoffel gefragt werden: «Spielt überhaupt keine Rolle – mehlig, festkochend – gut muss sie sein», heisst es lapidar.

Für die „trockene“ Version gibt es eine ideale Pastaform: Gnocchi. Das sind diese dreifach gebuckelten „Muscheln“. Mit ihren prominenten Namenszwillingen, den Kartoffel-Klösschen, haben so gut wie nichts gemeinsam.

In einer Sauteuse (Schwenkpfanne) Olivenöl bei mittlerer Hitze behutsam mit 3 angedrückten Knoblauchzehen und einer Scheibe Knollensellerie aromatisieren. Vier gute, mittelgrosse Kartoffeln in kleine Würfel (1,5 cm Kantenlänge) schneiden und kurz im Öl anziehen.

100 g passierte Tomaten dazugeben und mit frisch geriebener Muskat würzen, salzen, pfeffern. Alles gut mit Wasser bedecken und eine Stunde sanft mit Deckel köcheln lassen.

Eine weitere Viertelstunde ohne Deckel weiterköcheln und vorsichtig umrühren. Die zunächst flüssige Sauce wird dabei mit den zerfallenden Kartoffeln nach und nach zu einem regelrechten Ragout oder Gulasch.

Wenn die Kartoffeln schön eingedickt sind, mischt man sie mit den zuvor bissfest gekochten, gut abgetropften Gnocchi und lässt sie eine gute Minute stehen, damit sich die Pasta schön vollsaugen kann.

Etwas frisch geriebener Parmesan darf nicht fehlen. Das perfekte Verhältnis von Pasta und Sauce ist erreicht, wenn beim Kauen kaum hörbare, aber dennoch zart-schmelzige «Njock! Njock!»-Laute wahrnehmbar sind.

Für die suppige Version gibt es auch eine Idealpasta: Conchiglie rigate. Eine leicht gerippte Muschelform (auf keinen Fall die Gnocchi = falsch, weil verkehrt, kann man nicht erklären).

Die Zubereitungsschritte sind zu Beginn gleich. Jedoch giesst man doppelt so viel Wasser an und simmert die Kartoffeln nur 45 Minuten. Dadurch haben sie noch leicht Biss, die Sauce bleibt klar und flüssig.

Die Muschelform ist übrigens in beiden Fällen deshalb so wichtig, weil sich die Kartoffelstücke so gut darin verfangen können. Das ginge ja mit Penne, als Beispiel, nicht. Sauce und Pasta würden also keine Einheit bilden: Sehr verdriesslich!

Die wiederum bissfest gegarte Pasta wird mit ein, zwei Kellen Pastawasser zu den Kartoffeln  geschöpft, so entsteht ein sehr suppiges Pastagericht – quasi ein monothematischer Minestrone. Der Einsatz von geriebenem Parmesan muss wohl überlegt sein. Nicht alle Puristen befürworten das!

Und nur für Puristen ist dieses Gericht – wieder einmal, für niemand anders.

Obwohl – die Puristen unter den Puristen bereiten Past‘ e Patate sogar ohne Zugabe von Tomaten zu: Reine Geschmacksache. Die mitunter zu wahren Grabenkämpfen führt!


31 Kommentare zu Von Grund auf gut

  1. ekrem am 21. September 2009 at 23:35:

    die gnocchi variante muss ich aufjedenfall probieren! wenige zutaten einfache zubereitung… das muss einfach schmecken!

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  2. Bolliskitchen am 22. September 2009 at 07:22:

    habe alles im Hause, könnte dann eigentlich loslegen…die erste Variante mag ich lieber……

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  3. Alex am 22. September 2009 at 07:43:

    Mit pasta e patate rennst du bei mir offene Türen ein. So einfach, so lecker. Und wie selten kriegt man noch pasta al pesto mit Kartoffeln und grünen Böhnchen.
    Wo hast du die gnocchi napoletani gefunden? Bin am Wochenende in Zürich, da werde ich sicherlich mal nach guten Fressalien Ausschau halten.

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  4. hanna am 22. September 2009 at 07:46:

    ich kenne die kartoffel+pasta-kombination nur mit pesto.
    aber deine variante klingt so gut, dass beim lesen im hinterkopf schon das njock, njock zu hören war. danke für diese schöne lob auf die knolle.

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  5. thunfischdurchbrater am 22. September 2009 at 08:59:

    monothematischer Minestrone – welch ein Begriff. Schöne Puristenrezepte – danke. So ganz würde ich das Thema Kartoffelsorte nicht aus dem Auge lassen, und die Kocheigenschaften schon gar nicht. By the way, hier gibts das gute Zeugs: https://www.erlesene-kartoffeln.de/index.php

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  6. Jürg am 22. September 2009 at 09:02:

    sehr schön und für mich natürlich auch sehr vertraut lieber claudio. aber ganz ohne stangenselleriekraut sieht das ganze – meiner meinung nach – etwas eintönig aus. ich kenne bis anhin nur die variante «mit», so wie sie übrigens nicht nur «tanti» bzw. «nonna» zubereitet. wie kommst du auf knollen- anstelle der stangenvariante, am geschmack kanns ja nicht liegen? Past‘ e Patate, einfach ein herrliches gericht, grazie!

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  7. anette am 22. September 2009 at 09:13:

    wirklich! eine köstlichkeit….
    bisher kannte ich nur strozzapreti con patate…
    aber die kombination teigwaren+kartoffeln ist auch im südlichen deutschland beheimatet….
    kartoffelschnitz&spatzen

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  8. Claudio am 22. September 2009 at 09:43:

    Tut es auch, ekrem – und wie! Schwankt bei mir immer, Bolli, mal so, mal so. Trofie al pesto con patate e fagiolini sind doch In Ligurien praktisch das Nationalgericht, Alex? In Zürich solltest du die Gnocchi bei „Globus“ finden. Gerne, hanna. Die sehen super aus, thunfischdurchbrater, und du hast schon recht: Eine zarte Pellkartoffel, deren feine Haut beim Kochen intakt bleibt, muss eine andere Sorte sein, als z.B. eine Riesenknolle für Baked Potatoes. Dennoch, die Kocheigenschaft rückt für viele Gerichte (nicht für alle) in den Hintergrund, wenn schon mal die Qualität an sich stimmt. Oh, doch, Jürg. Gerade wegen dem Geschmack: Knollensellerie schmeckt viel erdiger, gerade in Kombination mit Kartoffeln ideal – es gibt ja auch wunderbar süsslichen Sellerie-Kartoffelstock, mit Stangensellerie bekommst du den nicht hin: Zu aufdringlich im Geschmack. Kannte ich nicht, anette, scheint aber ein viel bunterer Eintopf (mit Fleisch, Karotten, Porree) zu sein, richtig?

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  9. Eline am 22. September 2009 at 10:36:

    Obwohl Kartoffel in meiner Gegend Erdäpfel heissen, halte ich es nicht zwingend notwendig für die Qualität derselben, dass noch Erde an ihnen haftet. Wesentlich für gute Kartoffelqualität ist ausschliesslich der Boden. Weinfreaks würden Terroir dazu sagen … Und das Terroir muss „mager“ sein. Dann ist es egal, ob die Erddäpfeln aus der roten Erde Griechenlands, der schwarzen Irlands, der Prärieerde des mittleren Westens der USA oder meines Mühlviertler Gneisbodens entstammen.
    Die Kombi mit Teigwaren besteht bei uns hier aus Knödeln (der Teig ist auch aus Erdäpfeln) mit Fülle und dazu gekochte Erdäpfeln.
    Italienische Pasta mit Kartoffeln kenne ich in deiner Variante mit Tomaten noch nicht – ich habe nur begeisterte Bekanntschaft mit Friulanischer Pasta e fagoli (die Kartoffeln kommen im Gericht, aber nicht im Namen vor) und der hier schon erwähnten Pasta mit Pesto Genovese und Kartoffeln geschlossen.
    Variante Eins gefällt mir optisch auch besser als zwei.

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  10. Zoolicious am 22. September 2009 at 11:53:

    Ich hab‘ mir grad schöne Kartoffeln und alten Parmesan auf dem Viktualienmarkt besorgt. Mehr muss ich nicht sagen, oder? 😀

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  11. Isi am 22. September 2009 at 12:50:

    Das mache ich gleich heute abend, denn mein kleiner Mitesser liebt 2 Sachen: Pasta und Kartoffeln … ist also optimal. Danke auch noch an den thunfischdurchbrater für den Link mit den Kartoffeln. Das kommt gerade recht, da ich am Wochenende noch mit Freunden überlegte, wo wir Bamberger Hörnle herbekommen könnten.

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  12. Kaffeeklatsch am 22. September 2009 at 13:06:

    Ich lese die Beiträge hier immer gerne, aber bei dem Satz „Gibt es ein Lebensmittel, für das sich die Menschheit mehr Rezepte ausgedacht hat …“ muss ich als Historikerin dann doch lächeln. Doch hat sie. Zunächst regional, denn Kartoffeln werden gar nicht weltweit gegessen, man denke an Asien. Und dann historisch. Zunächst musste die Kartoffel erst mal im 16. Jahrhundert nach Europa eingeführt werden, im Gefolge von Kolumbus. Dann wollte sie jahrhundertelang niemand essen. Bis ins 18. Jahrhundert hinein war sie den meisten in Mitteleuropa gerade gut genug als Schweinefutter, in Italien war das auch nicht anders. Tja so ist das, was der Bauer nicht kennt, das frisst er halt nicht … Es brauchte schon die ein oder andere Hungersnot und Getreideteuerung, um uns die Kartoffeln so richtig schmackhaft zu machen. Aber bitte, geht doch 😉

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  13. Claudio am 22. September 2009 at 15:36:

    Ich mag das Wort „Erdäpfel“ eh, Eline, in der Schweiz sagen wir ja auch „Härdöpfel“. Kennst du die jungen zypriotischen Kartoffeln, denen noch rötliche Erde anhaftet? Mein Gemüsehändler drückte mir immer ganz theatralisch von der Erde in die Hand, bevor er die Kartoffeln abwog. Er hat leider dicht gemacht (war wohl zu naturell und zu wenig kommerziell …) Freu mich für dich, Zoolicious – und danach drehst du ein paar Runden auf Elise? Gutes Gelingen, Isi! Ich weiss nicht, ob wir das Gleiche meinen, Kaffeeklatsch, mir geht es nicht um die Historie, sondern um die heutige Rezeptvielfalt, also was mit einer Kartoffel so alles angestellt wird und dann auch noch als klassisches Rezept gilt: ob gekocht, gebraten, gebacken, geschichtet, geraspelt, vermengt, püriert, dressiert, zerstampft, frittiert, destilliert usw. – alleine die schweizerische Website kartoffel.ch listet über 200 Kartoffelrezepte – und so etwas Einfaches wie Past e Patate ist noch nicht mal annähernd dabei … 😉

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  14. Clemens am 22. September 2009 at 16:22:

    Hallo Claudio,

    danke für die Ode an die Kartoffel. Meine Freundin & ich standen vor ein paar Wochen, als wir uns für das ständige Bekochtwerden bei Freunden in Sizilien endlich einmal revanchieren durften, vor der schwierig zu beantwortenden Frage, was zum Teufel man aus der deutschen Küche im Hochsommer kurz vor Afrika auf den Tisch bringen kann. „Kartoffeln“ lautet die Antwort, für die wir uns zunächst ein bisschen schämten, denn als Antwort auf frisch marinierte Alici, üppige Caponata oder Cuore di bue aus dem Hausgarten klingt das etwas langweilig.
    Das fanden unsere Gastgeber nicht, vernünftige Kartoffeln gab es gottseidank auch, und so blieb von der Schüssel voll lauwarmen Kartoffelsalat (mit Vinaigrette) und den begleitenden Frikadellen (Schnitzel ging nicht, da österreichisch) sowie der Platte mit Kartoffelpuffern samt frisch gemachtem Apfelmus nichts übrig als das neu gelernte und genüsslich gemurmelte „Kartuffel, Kartuffel“ aus sizilianischen Mündern.

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  15. Claudio am 22. September 2009 at 17:04:

    Gut gemacht, Clemens! Kartoffelsalat ist der Renner, mit Frikadellen dazu sowieso. Meine gehen so: https://www.anonymekoeche.net/?p=367

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  16. Zoolicious am 22. September 2009 at 20:48:

    Gerade nachgekocht, und als brutal gut empfunden.
    Ich muss allerdings zugeben, dass ich noch einen Peperoncino mitziehen hab‘ lassen.
    Tut den „zart-schmelzigen «Njock! Njock!» Lauten“ jedoch keinen Abbruch.

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  17. katha am 22. September 2009 at 22:00:

    doch, das mit der erde ist sehr wohl ein qualitätsmerkmal, weil sie dadurch viel besser halten. wenn man sie zum gleich verwenden kauft, ist das natürlich wurscht.
    es gibt im mandelbaum-verlag ein super buch über erdäpfel, bin grad zu sehr in eile, um das hier zu verlinken.
    und der satz „falsch, weil verkehrt, kann man nicht erklären“, der gefällt mir.

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  18. Kirsten am 23. September 2009 at 08:00:

    Ja, ja, die Kartoffel. Ich bin als Kind immer nach der Kartoffelernte auf die Felder gelaufen und habe die Restbestände aufgesammelt. Das hat richtig Spaß gemacht. Und heute dürfen das meine Kids losziehen, wenn sie Lust haben. Als wir im August am Gardasee waren, haben wir oft Gnocchi (mit Gorgonzola…mmmhhh…lecker) gegessen und ich habe beschlossen, sie demnächst einmal selbst zu machen. Du hast recht, Kartoffelrezepte gibt es wie Sand am Meer. Darum sollte man immer mal wieder etwas Neues ausprobieren. Ich versuche es zumindest…

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  19. Eline am 23. September 2009 at 13:48:

    katha, muss ein bisserl „Idipferlreiten“ ;-): ich habe schon grottenschlechte Biokartoffeln mit viel Erde rundum gekauft. Die Erde ist kein Qualitätsmerkmal sondern höchstens ein Lagerungsvorteil. Ich kaufe Erdäpfel eh nur in kleinen Mengen, weil ich oft auf den Markt gehe und die Bauern bessere Lagerkonditionen haben als ich (mein Keller ist aussschliesslich für Wein reserviert).

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  20. inspirado am 23. September 2009 at 14:06:

    Liebe Anette, Kartoffelschnitz mit Spatzen – auch bekannt als Saure Rädle – ist das Beste, was es überhaupt gibt. Das ist Heimat, Mama und gutes Essen in einem – zumindest wenn man nicht ganz so südlich aufgewachsen ist, sondern nur ein bisschen südlich.
    Verrätst du und deine Zubereitungsmethode?
    Lieber Claudio, eigentlich wollte ich deinen exzellenten Blog nie, nie, nie, nie wieder mit leerem Magen um die Mittagszeit lesen. Jetzt, um 14.06 Uhr, bin ich natürlich selbst schuld, wenn ich´s doch tu. Ganz großartig. Werde das Gericht so bald wie möglich ausprobieren.

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  21. Claudio am 23. September 2009 at 15:13:

    Brutal gut, gell, Zoolicious? Bisschen Peperoncino kann nie schaden, hast recht. Mein ich eben auch, Katha. Eine kluge Art, sich und dem Nachwuchs Kartoffeln zu besorgen, Kirsten! Biokartoffeln werden aus Marketingüberlegungen nachträglich mit Erde eingedeckt, Eline – kleiner Scherz 😉 Nur zu, inspirado, und gutes Gelingen!

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  22. anette am 24. September 2009 at 13:15:

    kartoffelschnitz&spatzen = gaisburger marsch (also bunt wie claudio bemerkt hat)
    saure rädle kenne ich persönlich nicht (würde wahrscheinlich einen ital. ciambotto ohne mehlschwitze vorziehen)
    mir bekannt sind saure nierle,saure kutteln,saure bohnen….optisch wirklich keine offenbarung…aber für einen (ex)eingeborenen schon fein)…

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  23. Magdi am 24. September 2009 at 16:30:

    Hallo Claudio, du bist ein verrückter Hase. Wenn du allerdings einer wärst, würde ich dich sofort in die Pfanne hauen. Hast du mal ein schönes Rezept für einen Hasen? Zum Glück machst du auch Pasten mit annehmbarer Kochzeit. Bin auf deiner Seite an eine geraten mit 9-10 Stunden!!! Diese steht morgen auf meinem Speiseplan. Bin schon neugierig was meine verwöhnten Mäuler dazu sagen.

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  24. barbara am 24. September 2009 at 22:53:

    Hi Claudio, bitte, was passiert mit dem Sellerie? Verkocht der sich oder hau ich ihn weg? Ich werde die Pasta am Wochenende kochen, ich schmecks schon. Ganz sicher werde ich auch einen Peperoncino mitköcheln. Oder zwei. Schade, dass Knoblauch hier nicht passt.
    Ja dann.

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  25. Claudio am 24. September 2009 at 23:18:

    Hey, Magdi, ich würde gerne mal einen „französischen“ Hasen machen, also wir sprechen jetzt von einem wilden Hasen, wie man ihn in z.B. in elsässischen Restaurants bekommt. Mit einer schönen, eingedickten Rotweinsauce: Ein pures Herbstgericht! Wenn du hingegen Kaninchen meinst, das hab ich ewig nicht mehr gekocht, würde ich aber „italienisch“ zubereiten, also rundum anbraten und dann mit wenig Weisswein, Gemüse, Lorbeer, Wacholder etc. schön langsam in einer Kasserolle mit Deckel schmoren, damit er zart und saftig wird. Wie jetzt „schade, dass Knoblauch hier nicht passt“, barbara? Knoblauch ist essentiell! 1. Knoblauch -> 2. Sellerie -> 3. Kartoffeln. Den Sellerie kannst du mitessen, wenn du das magst (ich sehr!). Ich schneide ihn aber nicht so klein wie die Kartoffeln, damit ich ihn besser rausfischen und in meinen Teller schöpfen kann – denn meine Liebsten mögen den Sellerie auf gar keinen Fall essen! Mit Peperoncino wär ich übrigens vorsichtig, dieses Gericht ist mild und cremig am besten. Zu viel Schärfe und auch die mögliche spitze/bittere Note von Chili sind mir in diesem Fall fast schon zu aufdringlich.

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  26. Magdi am 25. September 2009 at 15:36:

    Alles nachgekocht und verputzt. Das ist doch schon mal ein gutes Zeichen. Wobei unsere Tochter (16 Jahre) zur Zeit die tollsten Kitiken abgibt. Von ihr aus gesehen sind Kartoffeln nur als Beilage zu Fleisch zu akzeptieren (hat aber alles aufgegessen. Sie mag auch Gnocchi nicht so gern und der Geschmack erinnert einem schon daran. Ich habe ein wenig feingehackten Rosmarin und ein Fläschchen gutes Olivenöl auf den Tisch gestellt. Konnte sich jeder bedienen wie er wollte. Peperoncino ist ein MUSS. Ich gebe ihn lieber gemahlen, aus der Gewürzmühle, rein. Wenns ganz zu scharf wird streiken die Kinder. Aber langsam sollen sie sich nur an das scharfe Leben gewöhnen. Wenn ich mir was wünschen darf, dann den Wildhasen in der Rotweinsauce. Im Elsass war ich noch nie. Ich würde es mir gerne zu mir nach Hause auf den Tisch holen. Dann kannst du dir auch ein Rezept von mir wünschen!

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  27. barbara am 26. September 2009 at 11:59:

    Sorry, ich hatte den Knofi tatsächlich übersehen…………
    Ist mir ohnehin lieber so.
    Mit den Chilischoten bin ich Deiner Meinung. Jedoch habe ich eine Sammlung unterschiedlicher Sorten. Die bitteren mag ich auch nicht.

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  28. Andreea am 2. November 2009 at 12:05:

    Aaaaah… Kartoffeln mit Pasta? Eigentlich ein no-go, zwei stärkehaltige Lebensmittel habe ich schon in der türkischen Küche verteufelt/nicht verstanden.
    Aber ich schaue über meinen rumänischen Tellerrand mal hinaus.

    Kartoffeln mit Erde dran ist ein Relikt – das nutzt man auf dem Markt um dem Städter das Gefühl von Ländlichkeit zu geben. Und ihm schön viel Geld abzuknöpfen! Meine Demeter-Kartoffeln vom BAUCKHOF schemcken göttlich,und sind sauber, zumindest nur staubig. Sie lassen sich dadurch zudem länger lagern.
    Also das Rezept haut mich jetzt wirklich um. Ich bin ein Spiesser! Welch Erkenntnis! Ich werde nachkochen und berichten.

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  29. Claudio am 2. November 2009 at 13:49:

    Oh, da bin ich gespannt, ob sich deine Risikobereitschaft auszahlen wird, über den rumänischen Tellerrand hinauszuschauen. Aber ich bin da ziemlich zuversichtlich. Erstens wegen dem unschlagbaren, uralten italienischen Klassiker-Rezept. Und zweitens, weil ich bis heute vergeblich nach einem Kochbuch mit dem Titel „Essen wie Gott in Rumänien“ gesucht habe. Tschuldigung, kleiner Scherz. Ich weiss, was du meinst, mit dem No-go. Aber glaub bitte nicht alles, was als neuer Ernährungstrend in Frauenzeitschriften gepriesen wird. Die müssen doch auch bloss die Textspalten mit Content füllen. Demeter-Kartoffeln klingt gut! Sind es gelbfleischige? Die wären perfekt. Auch für Gnocchi übrigens. Und mach dir keine Gedanken: Ehrliches, geradliniges Essen ist niemals spiessig! Freu mich auf deinen Bericht!

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  30. Milena am 21. September 2021 at 11:11:

    Meine Freude war heute sehr groß, dass ich mit genug googeln diesen Post wiederfinden konnte. Hab das schon 2009 nachgekocht und geliebt und dann aus den Augen verloren. Jetzt steht es gerade wieder auf dem Herd und ich freue mich sehr auf das Ergebnis 🙂

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  31. Claudio am 21. September 2021 at 22:21:

    Glückwunsch, Milena! Ein Klassiker, den es ab jetzt hoffentlich regelmässig bei dir gibt – so simpel, so gut.

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