Hausaufgabe: Learning by doing

Nur ganz kurz, bevor ich mich aufmache, den Herbst zu besuchen: Eine schöne Hausaufgabe für alle, die sich auf die Jahreszeit einstellen möchten, in der die ganze Hütte tagelang gnadenlos nach Essen duftet.

Als ich den schweren, gusseisernen Bräter meiner Schwiegermutter entdeckte, wusste ich sofort, was ich mit dem Ding anstellen wollte: Gigot d’Agneau au four – Geschmorte Lammkeule

1 Lammkeule von über 2 Kilo
1 Knoblauchknolle
Ein paar Karotten und Zwiebeln
1 Bouquet garni (Lorbeer, Rosmarin, Thymian)
Olivenöl, Salz, Pfeffer
1 dl Wasser
1 dl trockenen Weisswein

Lammkeule mit feinen Knoblauchspalten spicken. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben. In einem schweren Bräter platzieren. Karotten, Zwiebel, Bouquet garni und die Flüssigkeit dazu. Richtig gelesen: Keule nicht anbraten.

Deckel drauf, mit einem Teig aus Wasser und Mehl versiegeln und adieu in den 150 Grad heissen Ofen – für 8 Stunden.

Von ganz alleine fängt man an, wie ein Fuchs um den Ofen zu schnüren und jede Gelegenheit zu nutzen, wieder in die Küche zu schleichen, um den immer intensiver werdenden Duft einzusaugen.

Nach ein paar Stunden braucht man nicht einmal mehr den Weg zur Küche nehmen – die ganze Hütte ist komplett aromatisiert, als würde in der Nähe eine Beduinenhochzeit abgehalten, brutal gut!

Jetzt aber Obacht! Fehler 1: Ich hatte den Deckel nicht akribisch genug versiegelt.

Dadurch ging doch etwas zu viel Flüssigkeit verloren. Schade, fast keine Bratensauce! Dem Fleisch allerdings hats nicht geschadet.

Es war brachial gut. Extrem mürbe, sehr schön karamellisiert, mit entsprechenden Röstaromen (und das, ohne es vorher anzubraten!) und sehr, sehr würzig.

Fehler 2: Ich werde nie wieder eine Lammkeule spicken! Es steht in so vielen Rezepten und es ist so etwas von sehr, sehr unnötig. Mir geht das “verletzen” der Fleischoberfläche gegen den Strich. Ausserdem mag ich es nicht, wenn der Genuss der knusprigen Kruste durch breiigen Knoblauch gedämpft wird.

Das Ganze habe ich darum kürzlich wiederholt und den Topf wirklich gut versiegelt.

Die Keule auch nicht gespickt. Und das war gut so. Dafür habe ich die Flüssigkeit verdoppelt: 2 + 2 dl (ich wollte unbedingt karamellige Bratensauce).

Das war hingegen wieder weniger gut, denn die Versiegelung hielt stand und somit hatte ich diesmal  zu viel Flüssigkeit (sehr gute zwar, die sich problemlos reduzieren lässt, aber zu wenig Röstaromen insgesamt, auch am Fleisch.)

Die Lammkeule war trotzdem sehr aromatisch und butterzart. Aber von der Idee her mehr in Richtung Couscous anstelle von Schmorbraten.

Das heisst, dass ich einen dritten Versuch unternehmen werde, wenn ich wieder zurück bin: Ohne spicken, 1 + 1 dl, sauber abdichten.

Ihr könnt ja schon mal Hausaufgaben machen, dann können wir uns austauschen.

So long und “Bismillah!” wie man in Marokko an Stelle von “Guten Appetit” sagt.


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  1. Boris Zatko am 29. September 2009 at 08:48:

    Bis wann müssen denn die Hausaufgaben erledigt sein? … Ich hoffe, sehr rasch. Das ist das erste Mal, dass ich mich auf Hausaufgaben freue. Das wird definitiv gekocht!

    Und beim dritten Mal wird es bestimmt grausam gut ;-).

    Viele liebe Grüße

    Boris

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  2. patrick am 29. September 2009 at 09:18:

    jep!
    freu mich auch auf die ufzgi!

    patrick

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  3. Kirsten am 29. September 2009 at 12:28:

    Hauptsache es schmeckt oder wie sagt der Bayer: “Hauptsach guad is’!”
    Übrigens danke für das Buch – ich bin schon eifrig am Schmökern und finde es wunderschön!!!

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  4. Marqueee am 29. September 2009 at 12:30:

    In der noch zu gründenden Louis-Camille-Maillard-Gedächtnisgesellschaft solltest Du unbedingt einen Vorstandsposten übernehmen!

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  5. Hande am 29. September 2009 at 12:34:

    Soeben habe ich entschieden was ich diesen Freitag den besuchenden Französischen Freunden vorsetzen werde.
    Hausaufgabe angenommen. Als Beilage schwebt mir eine geräucherte Auberginenmuß türkischer Art vor. Gehe bei Annibale Lammkeule bestellen!

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  6. Eline am 29. September 2009 at 15:07:

    Ich habe als Streberin meine Hausaufgabe schon vorweg erledigt und vor einigen Tagen eine Lammschulter marokkanisch geschmort: http://kuechentanz.blogspot.com/2009/08/tandschia-marrakschiia.html
    Allerdings hatte ich nicht so einen schönen Bräter wie du. Meiner Erfahrung nach ist es nicht notwendig den Deckel hermetisch abzudichten, der Teigverschluss sieht zwar schön archaisch aus, bringt aber kein besseres Resultat. Es ist einfach nur notwendig, dass der hochsteigende Dampf sich wieder als zarter Nebel über das Fleisch legt. So bleibt es saftig.

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  7. inspirado am 29. September 2009 at 16:00:

    Das sieht aber lecker aus. Und liest sich auch so. Allerdings bin ich vom Abdichtthema etwas verwirrt. Soll ich nun? Oder doch nicht? Und hä: mit Teig abdichten? Was´n für´n Teig? Deckel einfach schließen reicht nicht? Nicht, dass ich acht Stunden umsonst schmoren lasse… Bin nun leicht verunsichert, aber schwer motiviert.

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  8. Zoolicious am 29. September 2009 at 17:23:

    Uiuiui, das ist formidabel und wird definitiv nachgekocht.
    Nur noch den passenden Topf finden, schlimmstenfalls muss eben der Bräter mit Glasdeckel herhalten, hilft ja nix.

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  9. Mike am 29. September 2009 at 19:05:

    Bei mir ist auch der Topf das Problem. Dabei bin ich neulich erst an einem Exemplar vorbei gekommen, welches mich anschrie, es doch mitzunehmen. Leider passte der Deckel nicht 100%ig, wackelte hin und her, deshalb stellte ich mich taub – und ließ es schreien. Das habe ich nun davon. Definitiv werde ich mir so einen Pott besorgen, dann geht’s los. Wasser lasse ich weg, die doppelte Menge Wein nehme ich dann in rot.

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  10. Finkus Bripp am 29. September 2009 at 21:06:

    Bringt’s du bitte den Topf mit, wenn du das nächste mal in MUC bist? Die Bio-Lammkeule, 1 dl trockener Weisswein sowie andere Zutaten stelle ich natürlich zur Verfügung :-) Was machen wir mit den restlichen 6,5 dl Ww?

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  11. Andreas am 30. September 2009 at 09:23:

    Wow, schöne Küchenschlacht. Mien Fru liebt es, wenn bei mir die Beduinen Einzug halten und Sie schon an der Straßenkreuzung weiß, was es zu essen gibt…

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  12. einfachkoestlich.com am 30. September 2009 at 12:50:

    Bravo, das motiviert mich, die Versiegelungsmethode nochmal anzuwenden. Beim letzten mal haben wir zwar nach ca. 6 Monaten immer noch Teigbrösel aus den Küchenritzen gekehrt nachdem ich die Teigversiegelung nur mit brachialer Gewalt sprengen konnte um ans Bratgut zu gelangen. Wenn sich dann aber so eine prachtvolle Lammkeule unterm Deckel verbirgt, ist mir das auch den Einsatz von schwerem Gerät wert.

    Nachdem ich Dein tolles Buch erhalten hatte, habe ich letztens gleich zwei schöne Lammgerichte daraus nachgekocht – Respekt und nochmals vielen Dank.

    Liebe Grüße
    Franz

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  13. BECK am 30. September 2009 at 22:06:

    Da muß man(n) sich doch endlich mal einen ordentlichen Bräter zulegen!

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  14. anette am 1. Oktober 2009 at 07:48:

    “La Cintura di Orione” ( Designer Richard Sapper) hält dicht ! einer der schönsten und besten gusseisen-schmortöpfe…
    eine augenweide und das ergebnis immer eine gaumenweide….

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  15. Dorit am 1. Oktober 2009 at 12:09:

    Wow – das passt gut zu unserem Holzofen. Der hält nach dem Brot noch ‘ne Menge Hitze und die 150 Grad über 8 Stunden allemal.
    Etwas unpraktisch ist allerdings unser üblicher Back-Termin am Sonntag, da gäb’s die Lammkeule dann Montag, wenn keiner zu Hause ist. Also wird mit sicherheit demnächst mal Samstag gebacken und Sonntag Lamm genossen!

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  16. Mike am 1. Oktober 2009 at 16:26:

    @ anette: Laut meinen Informationen ist die Bräterserie “La Cintura di Orione” nicht aus Gusseisen, sondern aus Aluguss und 18/10er Edelstahl. Schon vom Gewicht was ganz anderes. Von “Le Creuset” gibt es Gusseisenbräter. Für den Preis kaufen andere Leute allerdings schon einen Herd.

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  17. Marqueee am 1. Oktober 2009 at 17:15:

    Ein kleiner Tip für alle, die noch nicht wissen, was sie sich zu Weihnachten schenken lassen sollen:

    ein Unkikat Gußeisenbräter von Berthold Hoffmann aus Nürnberg.

    Vincent Klink hat mal ein Wolfsbarsch-Rezept im “Nachgesalzen”-Blog der Zeit dazu veröffentlicht, ich habe davon allerdings erstmals bei der Kaltmamsell gelesen.

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  18. Hande am 2. Oktober 2009 at 12:55:

    Hatte die Rechnung natürlich ohne die römischen Lämmer gemacht: Hier gibt es keine 2 kilo Lammkeulen. Also habe ich heute morgen ein halbes Lamm (ja, wirklich, genau in der vertikalen Mitte geteilt – ein Vorder- und ein Hinterbein, die ribs, usw. – geteilt vor meinen Augen) geholt: 2,3 kilo. Jetzt schmurgelt es im Ofen. Weitere Adaption waren *nur* Wein (2,3 dl) und statt Teig eine Aluschlauch-Abdichtung weil ich einmal mit Teig schlechte Erfahrungen hatte (sehr hart und krümelig) – so lange ich es in der Wohnung (und nicht im Garten) aufmachen muss, werde ich es nie wieder machen.
    Werde in 8 Stunden berichten wie es wurde!

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  19. Hande am 3. Oktober 2009 at 14:09:

    Leute, es ist noch nicht zu spät: Kauft JETZT Lamm (Keule oder auch ein halbes, hat sich gestern Abend gezeigt, dass das auch wunderbar geht) und macht es. Hermetisch schließen ist der Schlüssel, geht aber auch mit Alufolie. Ich mache seit langem und oft Lamm, mit den unterschiedlichsten Methoden (heiß und kurz; 90°; alles schon gehabt) aber das hier war das Beste! Ich habe sogar Franzosen und Italiener beeindruckt!
    Danke Claudio für den Denkanstoß!

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  20. Max am 4. Oktober 2009 at 14:10:

    Hausaufgabe erledigt, Herr Lehrer. :)

    Also: Lammkeule war etwas kleiner (ca. 1,5 kg) – ich hab mit Teig abgedichtet (runder Gusseisenbräter von Staub). Habe die Dichtung auch mehrfach während der 7 Stunden nachgebessert. Flüssigkeit wie von Claudio empfohlen: 100ml, 100ml. Ich hab noch etwas Demi Glace dazu getan.

    Ergebnis nach 7h (es wurde einfach zu spät):
    Flüssigkeit komplett verdampft, noch etwas “Sauce” und etwas Öl, aber auf jeden Fall viel zu wenig für eine sinnvolle Sauce. Das Fleisch war größtenteils gut, an einer Seite aber “getrocknet” und etwas hart.

    Ich probiere es nächstes Wochenende nochmal: Ohne Teig, mit deutlich mehr Flüssigkeit, die ersten 20 Minuten ohne Deckel und bei 230 Grad “bräunen”. Mal sehen.

    LG

    Max

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  21. gourmet am 5. Oktober 2009 at 07:54:

    Wow, was für ein tolles Essen, ich kann es förmlich riechen. Muss ich unbedingt testen!!

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  22. anette am 7. Oktober 2009 at 08:45:

    dochdoch…@mike…die ovale! schwarze cocotte besteht aus emailliertem gusseisen. steinschwer …auch der deckel…

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  23. SheikYerboutie am 10. Oktober 2009 at 21:04:

    zunächst einkompliment an die wirklich gelungene und kurzweilige website.

    die lammkeule wird auf JEDEN fall nächste woche genau so gemacht!!

    danke nochmals

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  24. inspirado am 10. Oktober 2009 at 22:37:

    Ich hab so Hunger darauf, aber ich bin auch etwas verunsichert. Ich habe einen wirklich schweren Le-Creuset-Bräter mit einem wirklich schweren Deckel. Muss ich mir die Teig-Brösel-Sauerei antun oder geht es auch ohne? Danke für einen Tipp!

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  25. Claudio am 11. Oktober 2009 at 00:57:

    Da bin ich wieder! Sonnengetränkt von einer unglaublich herbstmilden toskanischen Küste und geradezu asketisch befreit von jeglichem Internetzugang. Umso schöner zu sehen, wie hier inzwischen die Ärmel hochgekrempelt wurden! Ich werde mich bestimmt auch bald an meinen dritten Versuch mit der Lammkeule wagen. Die Versiegelung muss sein – gar keine Frage. Was ohne oder mit einem schlechten Teigverschluss passiert, sieht man ja an meinem ersten Versuch. Und das Bisschen Gebrösel beim Aufbrechen wird doch so hungrige wie entschlossene Köche wie euch nicht abschrecken, hallo?! Vorher allerdings, muss ich meinem Bräter noch einen toskanischen Klassiker entlocken: «Peposo alla fornacina». Für das pfeffrige Rinderschmorgericht gibt es allerdings wieder einmal eine verwirrende halbe Million Rezepte. Fest steht, es schmort über 8 Stunden bei maximal 150 Grad mit viel Knoblauch, viel schwarzem Pfeffer und viel Rotwein – und ich werde wieder einmal so viel wie möglich weglassen, um möglichst viel Freude an der Schlichtheit dieses Gerichts zu haben. Ihr könnt ja schon mal nach einem passendem Rezept googeln … ;-)

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  26. Mike am 11. Oktober 2009 at 15:23:

    Willkommen zurück, Claudio.
    So etwas Ähnliches gab es bei uns Gestern. Rinderbraten, 24 Stunden in Rotwein mit Zwiebel, Möhre, Sellerie, Pfefferkörner und Lorbeerblat mariniert, angebraten mit dem Gemüse, zerdrückten Knoblauch dazu, mit der Marinade plus einem halben Liter Kalbsfond aufgegossen, im Ofen sechs Stunden gechmort (in einem stinknormalen Gänsebräter, bei 150°C), und anschließend mit dem Löffel verzehrt. Messer brauchte es nicht. Eine dickere Scheibe blieb über, die wird in der restlichen Soße mit der Gabel zerrupft, und das Ganze endet morgen über einem Berg Nudeln. Wunderbare Resteverwertung. Dein “Peposo alla fornacina” wird sicher ähnlich, mehr Knoblauch, mehr Pfeffer. Bocuse legt solchen Schmorgerichten übrigens immer einen ausgelösten Kalbsfuß, die zerhackten Knochen und eine aufgerollte Schweineschwarte bei. Das muss ich allerdings erst noch ausprobieren.

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  27. BerlinKitchen am 11. Oktober 2009 at 17:40:

    Mensch Claudio, keine Rezepte mehr! Sind das schon Star-Allüren?? Zuviel Bücher verkauft, hä??

    So, ich brauch dringend das Orginal-Rezept “Linzer Torte” von Gotti Erna, pronto. :)))

    Bitte an folgende Adresse: martinbarz@yahoo.de

    Halt die Ohren steif,
    Martin

    P.S. Meine Schwiegermutter hat mir Tonnen von Himbeer-Marmelade aus Konstanz mitgebracht

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  28. Claudio am 12. Oktober 2009 at 21:06:

    Rezept ist unterwegs, Martin!

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  29. papavero di campo am 13. Oktober 2009 at 14:03:

    non capisco un’acca, ma le immagini parlano!stinco di maiale vero?che meraviglia! e il suo contenitore smaltato per una cottura d’autrefois un’altra meraviglia!
    freundlich GruBe!!

    papavero di campo

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  30. Claudio am 13. Oktober 2009 at 21:28:

    Beh, no, papavero, mi dispiace: Coscia d’ Agnello! La fai stare ben otto ore infornata con coperchio sigillato a 150 gradi con un po di odori e un bicchiere di vino e di acqua – e vedrai, anzi, sentirai che festa! Mamma però, le tue ricette le devo scoprire tutte! Ma quanto tempo mi ci vorrà? Un caro saluto.

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  31. papavero di campo am 14. Oktober 2009 at 10:52:

    claudio, disporre del tempo così come fai tu è il vero segreto, è possibile certo purché lo si voglia, quindi tempo, intenzionalità e quell’altro preziosissimo ingrediente che è la passione di fare ciò che si sta facendo: ecco l’esperienza inimitabile!
    se passi in visita da me a curiosare mi farai solo piacere, io ho già un po’ spulciato da te..la reciprocità ci dà il piacere di un altro punto d’osservazione
    un gentile saluto

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  32. Steph am 21. Oktober 2009 at 12:43:

    suche den feed…? kann ihn nicht finden…? wo isser denn?
    nur die kommentare lassen sich verfolgen….?

    danke

    sagt Steph

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  33. Claudio am 21. Oktober 2009 at 13:10:

    Hey, Steph. Sieht ja spannend aus bei dir. Ich nimm dich auch gleich im Reader auf ;) Meinen findest du in rechts oben, in der Adressfenster des Browsers: Einfach das RSS-Symbol anklicken. Bis bald!

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  34. Rico am 25. Oktober 2009 at 16:01:

    Hallo,
    ein sehr gut gemachter Blog, mit viel Information und tollen Rezepten. Von den guten Fotos gar nicht erst zu reden.
    Werde gerne oft hier stöbern und mich Inspirieren lassen.

    So einen Blog sollen viele lesen, daher verlinke ich dich gerne bei mir.

    Mit vielen Grüßen aus Barcelona

    Rico

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  35. Claudio am 27. Oktober 2009 at 00:55:

    Hach! Umarme bitte ganz Barcelona für mich. Da sollte ich unbedingt wieder mal hin!

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  36. Flug am 7. Januar 2010 at 09:46:

    Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen! ;-) Ich glaube, dass ich niemals so eine Lammkeule zubereiten könnte!

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  37. einfachkoestlich.com » Blog Archive » Reigen der Lämmer am 3. Mai 2010 at 11:01:

    [...] der Vollständigkeit halber nochmal Claudios [...]

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  38. Andrea am 15. August 2010 at 20:09:

    Ein geniales Rezept! Das Lamm war abartig gut. Wir haben’s “unmarrokanisch” mit selbstgemachten Gnocci gegessen (Zeit genug hat man ja, um die zusammen zu basteln… außerdem ist jede Ausrede gut, um sich möglichst lange in der umwerfend duftenden Küche aufzuhalten, oder?).
    Jedenfalls Danke schön für’s Rezept. Überhaupt ein klasse Blog den Du da hast. Keep it coming! :D

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  39. Anonyme Köche » Blog Archive » Hallo Herbst! am 24. September 2012 at 21:34:

    [...] dritten Mal hab ich nun das Sieben-Stunden-Lamm nach Anthony Bourdain aufgetischt. Ich habe meine Hausaufgaben gemacht. Um 6 Uhr morgens aufgestanden, nur eine Tasse Weisswein als Flüssigkeit verwendet und [...]

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  40. Gabor am 1. Januar 2013 at 15:23:

    Klappt ja auch super mit Sau.

    Danke nochmal fürs Rezept und alles Gute im neuen Jahr!

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  41. Claudio am 1. Januar 2013 at 16:17:

    Danke, Gabor, dir und deinen Liebsten (also nicht nur Säue und so, auch Familie und Freunde) ebenfalls!

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