Pop-up in Pasta-Manufaktur.

Flyer Tavolata

Der grossartige Dominic Lambelet hat mich eingeladen, als Gastkoch mit ihm in seiner Pasta-Manufaktur zu kochen. Es gibt 12 Plätze an einer langen Tafel und ein fixes Menü:

ANTIPASTI
Mit Sardellen gefüllte, frittierte Salbeiblätter
Lauwarmer Mönchsbart
Thunfisch-Tatar
Pizza bianca

PRIMI
Mit Salsiccia gefüllte Tintenfische im Sughetto
Risotto mit Artischocken, Radicchio und Saba di mosto cotto
Ziegenkäse und Minze gefüllte Agnolotti mit Lammrippen-Ragù

SECONDO
Brasato vom Rind mit Petersilienwurzel-Kartoffelstampf

DOLCE
Spuma di Ricotta mit Saba di mosto cotto

Dominic serviert passend dazu erstklassige Weine aus Italien, die Rotweine alle aus der Magnumflasche. Menü inklusive Wein und Wasser 148 Franken pro Person. Freue mich über euer Pop in ins Pop-up!

Samstag, 13. Mai, 18:00 Uhr  
Paste Ines, Hegenheimerstrasse 128, Basel

Reservation: 079 320 71 75
claudio[at]anonymekoeche.net


Gute Idee, sehr gute Idee sogar.

Spargel Quiche

Ich mag meine spontanen Ideen: Quiche mit weissen Spargeln.

Wer kennt das? Man hat etwas im Kopf und kann sich so richtig gut vorstellen, wie es schmeckt, obwohl man es a) noch nie zubereitet hat, b) kein Rezept dafür kennt, aber c) sofort zur Tat schreitet, weil länger hält man es nicht aus, man will es jetzt sofort zubereiten und essen!

Da ich kaum zum Bloggen komme, verlieren wir auch nicht länger lange Worte, ihr wollt das schliesslich nachbauen, so lange es noch weissen Spargel gibt. Also, hier quick ’n‘ dirty:

Für den Teig (ergibt etwas mehr als nötig)

500 g Mehl
125 g Butter
200 g Wasser
2 Eier
12 g Salz

Mehl in eine Schüssel sieben. Alle Zutaten zügig vermengen (ich mach das von Hand, geht natürlich auch maschinell). Zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt mindestens 2 Stunden kühlstellen.

Für den Guss

700 g weisse Spargeln
300 g gesalzener Rohspeck
1 Spritzer Weisswein
1 Zwiebel
100 g Gruyère
1 Ei
250 g Crème fraîche
500 g Vollrahm
Petersilie

Gesalzener Speck in Würfel schneiden, geduldig knusprig braten, mit einem Spritzer Weisswein deglacieren und auskühlen lassen. Zwiebel und Petersilie fein schneiden, Käse reiben. Alles mit dem Ei, Crème fraîche und Vollrahm verrühren. Leicht salzen und pfeffern. Spargeln schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden.

Eine 28er Springform ausbuttern. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen, Springform damit bis zum Rand hoch auskleiden. Spargelstücke einschichten und mit dem Guss bedecken. Bei 200 Grad 30 Minuten backen, Oberfläche mit Alufolie abdecken und weitere 15 Minuten fertig backen.

Genau so hab ich mir das vorgestellt: Schmeckt fantastique.


Privataudienz beim Foodpapst.

Richi Kägi Globus

Der Hohepriester des guten Geschmacks vollendet in Leder gewandet sein Werk.

Sensei Richi Kägi schmiedet nicht etwa ein Katana. Nein, er bereitet das beste Pata Negra Rack zu, das ich je hatte. Zuhause in seiner Küche. Ja, dort hat er eine offene Feuerstelle in der Herdzeile. Crazy Guy!

Seit 20 Jahren reist Richard Kägi als Foodscout für Globus rund um die Welt, besucht Produzenten, probiert, schmeckt, riecht – und entscheidet, ob die Delikatesse in der Delicatessa von Globus landet.

Sein Netzwerk: Wertvoller als die Festplatte von Snowden. Sein Job: Ein Traum. Er wird natürlich abwiegeln und behaupten, es sei harte Arbeit. Ich glaub ihm kein Wort. Er tut, was er liebt und liebt, was er tut. Und das ist das grosse Glück für alle, die mit ihm zu tun haben.

Schon längst ist er der beste Brand-Ambassador, den sich Globus wünschen kann. Denn er muss nicht wie ein doofer Promi so tun, als ob er die Produkte geil findet, die er mit seiner Persönlichkeit propagiert. Nein, he is the one who knocks! Er ist der geile Typ, der die geilen Produkte findet. Darum findet er sie geil, capisc‘?

Vor Kurzem durfte ich Gast in seinem eklektischen Haus sein. Ich könnte mir vorstellen, dass sich selbst Jason Statham alias The Transporter für die exquisite Immobilie erwärmen könnte. Ein moderner Kubus hoch über Zürich, mit Metallfassade, Sichtbeton im Innern und abgeschirmten Garten. Das Haus ist, wie es mein geschätzter Kollege David Schnapp in seinem Blog treffend formuliert, «um eine massgeschneiderte Küche im wohnlichen Industrielook» gebaut.

Für die Lancierung der sehr gelungenen und inspirierenden Globus-Platform Delicuisine, kochte er für eine kleine Gruppe Medienvertreter ein fulminantes Menü. Einige der Gerichte finden sich online mit Rezept, Anleitung und mundwässernden Videos.

Zum Beispiel der gegrillte Pulpo mit Röstgemüse und Korianderdressing.
Seine geniale Fenchel Conserva.
Dazwischen Frischer Kräutersalat mit gerösteten Mandeln.
Oder die schlichte, tief aromatische Pasta all Acqua Pazza.
Und als Dessert die fantastische Filo-Apfeltarte mit Pecan-Amaretti-Crunch.

Für alle, die jetzt vielleicht ein wenig neidisch sind, die gute Nachricht: Richi veranstaltet mehrmals im Jahr kulinarische Abende, für die man hier einen der begehrten Plätze buchen kann.

Ich empfehle auch einen Blick auf seine Website, unter Medien gibt es einige sehr schöne Portraits, die auch ein paar Bilder von seinem Haus preisgeben. Die Videoportraits, in denen man ihm bei seinen Foodtouren begleitet, müssten eigentlich längst als TV-Serie produziert werden. Und schliesslich kann man ihn auch lesen, in seiner Kolumne der NZZ.

Amen.


Vom Essen schreiben, und zwar gut.

Das Thema Essen selbst in die Hand nehmen, möglichst in seiner Ganzheit.

«Wir wollen dieses wichtige Thema nicht den Marketingabteilungen von Grossverteilern überlassen, sondern unsere eigenen Geschichten vom Essen erzählen», schreiben die Menschen, die hinter dem Crowdfunding für ein neues Magazin vom Essen stehen.

Es heisst schlicht «gut» und verspricht im besten Sinne gut zu werden: ernsthaft, fundiert, facettenreich und vor allem – werbefrei. Die Chefredaktorin heisst Anna Pearson und ich mag alles, was sie tut, denn sie macht es: gut.

Gestern ist das Projekt auf der Platform wemakeit gestartet. Nicht zufällig gleichzeitig mit einem gleichgesinnten digitalen Medienprojekt, das ebenso konsequent einen hohen Anspruch an guten Journalismus und Unabhängigkeit stellt: Republik.

Ich empfehle, beide Formate zu unterstützen, weil sie auf Qualität statt Klicks setzen.

Wie viele Gleichgesinnte habe auch ich es satt, jeden Tag mit hohlen Food-Botschaften bombardiert zu werden. Man wird andauernd angelogen und für blöd verkauft. Es scheint medial nur zwei Positionen zu geben: Entweder werden Lebensmittel und Ernährungsformen total gehypt und geradezu hysterisch für super yummy und gesund erklärt, oder sie werden gebasht, verteufelt und in die dunkle Pfui-Ecke verbannt. Alles ohne einen Funken Reflexion. Jeder plappert jedem dasselbe Blabla nach.

Erst gestern habe ich wieder einen Artikel gelesen in dem Stand: «Wir alle wissen, dass Pasta ungesund ist.» «Einen Scheiss wisst ihr!», habe ich enerviert ausgerufen.

Es ist dasselbe Muster, das sich vermehrt in Gesellschaft und Politik manifestiert, wo zusammenhangslos zugespitzt, übertrieben und manipuliert wird und sich extrem gegensätzliche Lager anfeinden. Allen scheint das Mass der Vernunft zu entgleiten. Die Balance, die goldene Mitte, der gesunde Menschenverstand.

Auch wenn es ums Essen geht. Manchmal ist es wirklich unpackbar, wie sehr sich die Gesellschaft von der Normalität entfernt. Bloggerin Nicole erzählte mir, dass es in ihrem Bekanntenkreis Leute gibt, die Poulet nur essen, wenn keine Knochen dran sind (was bleibt da ausser Pouletbrüstli und zur Unkenntlichkeit panierte Nuggets?). «Wie bitte?», fragte ich unwissend. «Ja, sie ekeln sich davor!» Knochen erzeugen Ekel, weil ihnen dann bewusst wird, dass es ein totes Tier ist.

Und diese Leute mit ihrem angelesenen Halbwissen schwafeln dann in aller Naivität von gesunden Lebensmitteln. Lasst euch mal was sagen: Wer nur das isst, was gesund sein soll, ist krank.

Vier Mal im Jahr widmet sich «gut» einem Thema und bringt es in einen kulinarischen Kontext. Über drei Monate verteilt macht «gut» ein Thema wie «Ei», «Hand», «Tod» oder «Nacht» auf verschiedenen Ebenen erlebbar.

Während das Crowdfunding läuft, wird im Mai zum Beispiel das Ei gefeiert– in all seinen Facetten.

Deshalb habe ich zugesagt, hier einen passenden Beitrag zum Thema Ei zu teilen. Ich erinnerte mich an das einschneidende Erlebnis, als ich das erste Mal ein Huhn geschlachtet habe. Ich habe es vor etwas mehr als drei Jahren aufgeschrieben.

Hier gehts zur Geschichte aus dem Archiv: Am Sonntag sind Köpfe gerollt.

Welches denkwürdige Essen ich dann aus dem ganzen Tier zubereitet habe, lässt sich hier nachlesen: Respect the cock.


Meine Carbonara macht Schule.

Rigatoni Carbonara

Mein Sohn lernt in der Schule viele wertvolle Dinge. Zum Beispiel: Wie gut die Carbonara von seinem Papa schmeckt.

Das Schulfach Hauswirtschaft – bis gestern war es mit meinen Vorurteilen behaftet. Ich dachte, Lehrstoff und Lehrpersonen wären ebenso vorgestrig wie spassbefreit. Aber ich wurde eines Besseren belehrt.

Die Lehrerin von meinem Sohn ist äusserst aufgeschlossen. Sie hat sich das Rezept für Carbonara aus meinem Buch Ein Sommer wie damals rausgesucht und es die Schüler zubereiten lassen.

Grazie mille! Jetzt isst mein Sohn endlich meine Carbonara! Daheim hatte er sie verschmäht. Dieses Phänomen dürfte vielen Eltern bekannt sein: Es gibt Gerichte, die finden die eigenen Kinder zuhause bäh, auswärts yeah!

Ich fordere: Hauswirtschaft muss ein Pflichtfach werden! Es führt im besten Fall zu Horizonterweiterung, kulinarischer Kompetenz, Geschmacksbildung und in meinem Fall sogar zu – Abbau von Vorurteilen.

200 Gramm Guanciale in 1 cm breite, 2 cm lange Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten.

Das Fett wird zuerst glasig, dann verflüssigt es sich nach und nach. Darauf achten, dass noch genügend Fett am Fleisch bleibt, dann stimmt die Balance zwischen knusprig und saftig-weich.

Knoblauchzehe andrücken und mitrösten. Danach entfernen.

1 ganzes Ei und 3 Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. 50 Gramm geriebenen Pecorino romano (wers lieber mag, Parmesan) daruntermischen. Mit viel schwarzem Pfeffer würzen, zur Seite stellen.

Pasta in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Spaghetti oder Rigatoni sind die beiden legitimen Klassiker für dieses Gericht.

Die knusprig gebratenen Guanciale-Streifen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fett durch ein Sieb auffangen, auskühlen lassen und dann das hier damit machen.

Pasta abgiessen, dabei 100 ml Pastawasser auffangen. Röststoffe im Pfannenboden damit lösen, abgetropfte Pasta mit in die Pfanne geben und bei starker Hitze kurz durchschwenken, damit die Stärke bindet.

Pfanne vom Herd ziehen. Die Hälfte der Guanciale-Streifen und die Eier-Käse-Mischung darüber giessen. Energisch mischen (die Eier sollen cremig bleiben und nicht stocken). Der entscheidende Tipp dabei: Ist die Sauce zu dünn, Pfanne wieder auf den Herd setzen und bei niedriger Hitzen geduldig weiter rühren. Ist sie zu dick, einfach mit einem Schluck Wasser strecken.

Pasta in Teller verteilen und mit den restlichen Guanciale-Streifen garnieren. Käse zum Bestreuen dazu reichen.

Rigatoni Carbonara


Gratistickets: ChefAlps 2017.

Chef-Alps 2017

Auch dieses Jahr bin ich als offizieller Medienpartner an der ChefAlps in Zürich.

Ich verlose 6 Gratis-Tickets: Die ersten sechs, die hier einen Kommentar hinterlassen, kommen zum Handkuss! 

An der 6. Ausgabe des wichtigsten Schweizer Branchenanlass am 21. und 22. Mai 2017 geben neun aussergewöhnliche Spitzenköche verschiedener Länder auf der Showbühne Einblick in ihre Philosophie. Im Nebenprogramm gibt es in der Markthalle 34 Aussteller zu entdecken. Ein Speed-Dating bietet die Chance, Experten zu fragen, was man Experten schon immer fragen wollte. Und nicht zuletzt wird die neue ChefAlps Afterparty jede Menge Gelegenheit zum Networken bieten. Ob Profi, Nachwuchs, passionierter Amateur oder Foodjournalist – diesen horizonterweiternden Cooking Summit sollte man nicht verpassen.


Das Meer zu Besuch in den Bergen.

Andreas Caminada Quique Dacosta

Könnten Brüder sein. Einander ähnlich, vertraut – und doch grundverschieden.

Quique Dacosta, der spanische Dreisternekoch aus Dénia, befindet sich mit seiner Küchencrew auf Europatournee. Jedes Jahr gehen sie gemeinsam auf Reisen, um ihren kulinarischen Horizont zu erweitern, neue Produzenten und befreundete Küchenchefs zu treffen.

Unter dem Slogan «Cooking up Friendship» kommt es dabei immer wieder zu einzigartigen Fourhands-Dinner. So auch mit Dreisternekoch Andreas Caminada auf seinem Schloss Schauenstein. Mit dem Thema «Mare e Monti» versuchen sie, ihre beiden Terroir-Küchen zusammenzubringen.

Dacosta hat sich vor Jahren entschlossen, nurmehr Produkte aus seinem unmittelbaren Umfeld zu verwenden. Eines Tages, als er auf der Dachterrasse seines Restaurants an der Costa Blanca stand, wo der Pulpo im Wind trocknet, sagte er sich, da vorne ist das Meer, hinter mir das Naturschutzgebiet Montgó. Wir haben alles, was wir brauchen. Er hat es als Autodidakt und als damals sechzehnjähriger Angestellter einer lokalen Pizzeria an die Weltspitze der Gastronomie geschafft.

Andreas Caminada, auf der anderen Seite, der sich schon mit 26 auf Schloss Schauenstein selbständig gemacht hat, ist heute ebenso erfolgreich und zählt, wie Dacosta auch, zu den besten 100 Restaurants auf der Liste World’s 50 Best Restaurants. Gleichzeitig ist er tief verwurzelt mit seiner Region und lokalen Produkten. Er sei ein bodenständiger Bergler, der gerne einfache statt luxuriöse Zutaten verwendet und dabei das Maximum an Geschmack herausholen möchte.

Der Meister der Reduktion und Präzision ist aber auch ein charmanter Gastgeber. Er gibt einem das Gefühl, bei einem guten Freund daheim zu sein. Nichts im Schauenstein erinnert an das Hochschwellige, das anderen Dreisterne-Restaurants schnell mal anhaftet. Dazu ist er die Ruhe selbst, geerdet, zuvorkommend und darüber hinaus der wohl sexiest Chef alive. Quasi der Gigi Buffon der Spitzengastronomie.

Ich lasse jedes Mal die Chamapgnerkorken knallen, wenn Caminada meine Fotos auf Instagram liked. Darum war es mir eine unbeschreibliche Ehre und Freude, als kürzlich seine Einladung zum Presselunch mit Dacosta kam.

Grazia fitg, Andreas!

Die unglaubliche kulinarische Reise und die damit verbundenen Emotionen kann ich hier leider nur sehr beschränkt wiedergeben. Ich hoffe dennoch, dass meine Bilder und Worte ein bisschen auf der Zunge zergehen und Freude bereiten.

Als erste «Appetizers» gibt es von Quique Dacosta zwei Arten von Reiscracker.

Sea Star Cracker

Einmal in Form eines fröhlichen Seesterns der uns zuzuwinken scheint. Er ist mit Tomatenpulver bestreut. Was mich an die legendären Tomato-Chips aus meiner Kindheit erinnert. Denen weine ich tatsächlich immer noch nach. Das hab ich hier mal beschrieben.

Zum anderen, quasi als verschlungenes Habitat des Seesterns, grüne Algencracker. Sympathisch und spassig, wenn auch geschmacklich nicht besonders bewegend.

Anders der Einstieg von Andreas Caminada. Von ihm gibt es zwei entzückende Mignardises, die geschmacklich Grosses ankünden. Erstens ein süsslicher Entenleberkubus zwischen zwei krokanten Ingwerbrotplättchen,

Entenleber

zweitens seine bekannten Lebermandeln. Samtig umhüllt mit Randenpulver, krustig und gefüllt mit cremiger Entenleber. Beides so beeindruckend gut, als wäre es der kostbarsten Pralinenschatulle der Welt entnommen.

Entenleber Mandeln

Dacosta folgt mit einem weiteren Cracker. Satay mit Königscrabbe ist ein leichter, frischer Fingerfood. Mit süssem Krabbenfleisch, Mayonnaise, Koriander und Erdnuss wird man in ein, zwei Bissen nach Südostasien katapultiert.

Satay King Crab

Caminada bleibt dagegen nahe und vertraut, überrascht aber mit der Form. Sein nächster Snack heisst schlicht Mais und Joghurt und besteht aus einer klaren, warmen Maisessenz. Eine kräftige Maisbouillon wenn man so will.

Dazu eine Bowl mit gefrorenen Maisperlen, Joghurtschaum, Mais-Eis und Mais-Chips. Eindrücklich, wie intensiv Süssmais in so facettenreichen Texturen schmecken kann. Einem einzelnen, beinahe banalem Produkt wie Mais eine solche Bühne zu bieten, zeigt die Genialität von Caminada. Er braucht keine Luxusprodukte oder exotische Kombinationen, um nachhaltig zu beeindrucken.

Mais

Das erste «Amuse» von Dacosta führt uns mit einem «Pisco» nach Südamerika. Das Destillat aus Traubenmost ist das Nationalgetränk von Peru und Chile. Dazu serviert er auf einem Stein ein Blatt Rompepiedra (Steinbrecher) mit einem fetten Bauchstück vom Thunfisch und daneben ein hauchdünnes Wasabi-Dumpling, das mit Tintenfisch gefüllt ist.

Dacosta liebt es, seine Gäste auf Entdeckungsreise zu nehmen und erklärt jedes seiner Gerichte ausführlich. In diesem Fall sollen wir zuerst das Blatt kosten. Es ist Pfefferkraut, auch Strand-Karse genannt. Eine scharfe, senfige Kresseart, die Dacosta wildwachsend auf dem sandigen Küstenboden seiner Heimat findet. Nimmt man nun einen Bissen vom exzellenten fetten Thunfisch, neutralisiert sich die Schärfe schlagartig.

Thunfisch

Caminadas Gang kommt ohne grosse Worte aus, knüpft aber geschmacklich überraschend gut an den vorherigen Gang an. Es ist wiederum erschreckend schlicht und nahbar. Eine reizende Variation vom Rotkohl.

Unter einem frittierten Rotkohlblatt findet sich eine gefrorene Rotkohl-Kugel, die mit einer Senfmousse gefüllt ist. Sie hat ein ähnliches Geschmacksbild wie das Pfefferkraut von vorhin. Als warmer Kontrast zur kalten Kugel eine Rotkraut-Schinken-Bouillon. Süss, salzig, elegant, urchig und wahnsinnig gut. Ich meine, es ist Rotkohl. Bitte, wir alle haben unsere Vorstellung von Rotkohl. Vermutlich ist es ein bleischwerer Wildteller im Herbst. Caminada öffnet das Fenster zu einem neuen Geschmackshorizont und zeigt virtuos, wie kreativ mit einem so bodenständigen Produkt gekocht werden kann, ohne dass es dafür lange Erklärungen braucht. Man sieht und schmeckt hundert Prozent, was man isst.

Rotkohl

Ich habe bereits wieder vergessen, was Dacosta alles zum folgenden Gang erzählt hat. Tatsache ist, es ist sein bester bisher. Rohe, fleischige Austern mit kraftvollem Aroma kombiniert er mit einem erfrischendem Tomatengelee, Stangensellerie, Dill und Senfsaat (da ist er wieder, der senfige rote Faden von vorhin!) in unterschiedlichen Texturen. Dazu, quasi als verbindendes alpines Element zur Meeresfrucht: Schnee vom Ziegenmilch-Kefir. Das ist nicht nur eine wahnsinnig schöne Idee in einer äusserst filigranen Präsentation, es ist auch geschmacklich extrem spannend und ausgewogen. Grosses Kino!

Auster

Caminada antwortet darauf mit dem besten Rindertatar, das je meinen Gaumen berührte. Meine Synapsen tanzen Pogo. Dill knüpft als Element an Dacostas Gericht an. Ebenso die gefrorenen Joghurtperlen und die luftige Sauerrahmmousse dazu. Bodenhaftung gewinnt die Komposition durch Rote Bete in Form von gefrorenen Perlen und reduziertem Jus. Frische Kräuter, eingelegte Zwiebeln und eine Kräutervinaigrette lassen Frühlingsgefühle aufkommen.

Tatar

Eine cremige Umami-Bombe serviert Dacosta mit dem nächsten Gang. Unter einer dicken Seeigel-Mousse überrascht ein kräftiges Aspik aus köstlichen Schwertmuscheln und süssen Krabben. Dazu geräucherte Erbsen. Ich löffle das enigmatische,  leicht feurige Gericht und habe danach das zauberhafte Gefühl, dass ich Poseidon im Armdrücken niederringen könnte.

Seeigel

Nach den «Amuses» folgen die «Dishes». Showtime für den Zitronenfisch von Quique Dacosta! Wobei man sagen muss: Ich hätte vom Spanier eigentlich avantgardistische Effekte, molekulare Mätzchen oder rauchende Colts erwartet und bin aufs Angenehmste überrascht, dass er gänzlich davon absieht.

Abgesehen von den etwas kopflastigen Erklärungen sind die Gerichte recht geerdet. Er selbst sieht sich denn auch nicht (mehr) als Avantgardist und schon gar nicht als designierter Erbe der molekularen Gastronomie für den er von Journalisten teilweise gehalten wird. Aber was verbirgt sich denn jetzt in diesem lustigen Fisch?

Zitronenfisch

Deckel ab und heraus duftet ein frischer Zitrusfrüchteschaum. Darunter verbergen sich festfleischige, schmackhafte Würfel vom Zitronenfisch (ein Cobia mit frechem gelbem GT-Streifen, auch bekannt als Offiziersbarsch oder Kingfish).

Durch das Marinieren erinnert das Gericht an ein Ceviche. Kombiniert ist es mit gewürfelten Kartoffeln, gelben Peperoni, Mango und Ingwer. Wieder so ein Postkartengericht. Ich sehe mich direkt dieses erfrischende Gericht in einer Hängematte unter Palmen zu schlürfen!

Zitronenfisch

Doch Caminada holt uns ganz schnell wieder zurück in die Berge. Mit einem seiner Signature Dishes: Saibling und Karotte. Der Süsswasserfisch ist konfiert und selbstredend von hervorragender Qualität.

Dazu gibt es säuerlich eingelegte violette Karotten sowie ein süsses Karottenpüree. Was aussieht wie ein Marshmallow, entpuppt sich als Räucherfischmousse. Dazu werden die Fischkarkassen frittiert, geräuchert und dann in einem Fond ausgekocht. Assoziationen zu einer Bündner Räucherei machen sich in der Arvenstube vom Schauenstein breit. Man ist wieder ganz zuhause.

Saibling

Der nächste Gang steht als «Suprise Dish» auf dem Menü. Dieses Gericht haben die beide Köche gemeinsam erdacht. Caminada kombiniert das Vorzeigeprodukt aus Denia, die rote Tiefsee-Garnele, kurz angegart mit dem letzten saisonalen Kürbis, sauer eingelegt und als süsses Püree, in einer mörderisch guten Krustentier-Essenz. Dazu Dörrbirne und Chicorée die spannende Bitteraromen beisteuern.

Crevette

Dacosta hingegen präsentiert den Kopf vom Tier und fordert uns auf, etwas Mut aufzubringen und dem Vieh beherzt das Hirn auszusaugen. Gesagt, getan! Belohnt wird man mit einem intensiven Krustentiergeschmack, der im Abgang einen leicht lebrigen Geschmack birgt. Sehr gut. Dazu ein frittiertes Exemplar. Davon kann man eh nie genug bekommen.

Crevette

Reis ist Dacostas grosse Passion. Er hat dazu ein umfangreiches Buch geschrieben.

Für sein Gericht mit Seeteufel kocht er spanischen Reis in Fischbrühe und schwärzt ihn mit Asche. Diese wird ebenfalls aus Reis gewonnen. Zuerst gekocht, dann frittiert und schliesslich gebacken und zerbröselt. Klingt abenteuerlich, aber geschmacklich kann ich dem Gericht wenig abgewinnen.

Da bin ich zu sehr Italiener. Im Gegensatz zu einem italienischen Risotto, der eine fliessende, cremige Konsistenz hat und mit Käse und Butter gebunden wird, ist dieser Reis trockener, etwas klebrig und eher eindimensional.

Reis Seeteufel

Caminada fährt danach einen weiteren bekannten Signature Dish auf: Geschmorter Bündner Lammbauch mit Sanddorn. Dafür würde ich jederzeit auf Knien zu ihm nach Fürstenau pilgern!

Es hat eine unwiderstehlich würzige Kruste. Dazwischen zartestes, schmelziges Fleisch. Durchaus fettig und mit einem strengen, aber angenehmen Lammgeschmack. Grandios! Dazu kombiniert er ein Medaillon vom Nierstück, Zwiebeln, Champignons und eine geniales Knoblauchpüree.

Lamm

Für das Dessert greift Dacosta zu Algen und kombiniert sie als Meringue mit Gurke, Yuzu und Sake. Das ist sehr luftig, aromatisch und leicht säuerlich, wie dieses Kinderschleckzeug oder Brausepulver. Dazu gibt es ein Algen-Mojito! Als Tonic-Getränk nicht gerade alltäglich und sehr spritzig. Toll!

Algen

Wir begeben uns für Caminadas Dessert auf die Terrasse, wo die schneebedeckten Berge in Griffnähe scheinen und uns die intensive Bündner Sonne vollends in die Arme nimmt.

Vor allem mit Caminadas bekanntem Quarksoufflé, das an Perfektion nicht zu überbieten ist. Dazu Variationen von Rhabarber und Joghurt in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen.

Rhabarber

Das Meer und die Berge. Noch nie hat eine Marriage so gut harmoniert. Fantástico!

Nochmals herzlichen Dank für dieses einmalige Erlebnis, Andreas und Quique! Ob ich mir auch langsam so einen markanten Bart stehen lassen sollte?

Andreas Claudio Quique


Geballte Geschmacksbrandung.

Fregola Sarda Eticalimenta

Ex­zep­ti­o­nelle Pasta aus Sardinien: Fregula Sarda.

FregulaFregola oder auch Freula, ist eine traditionelle Hartweizenpasta aus Sardinien, die im besten Fall handwerklich hergestellt und im Steinofen getrocknet wird, wodurch ihr zarte Röstaromen mit auf den Weg gegeben werden.

Industriell hergestellte Fregola ist eine Frechheit und sollte ungeachtet im Ladenregal liegen bleiben.

Ich habe meine auf der Reise an die Taste12 nach Florenz bei Eataly gekauft. Sie stammt von Eticalimenta, Bergamo. Die gebürtige Sardin Antonella Pinna Masia hat erst vor einigen Jahren ein kleines Familienunternehmen gegründet und vermarktet wenige, hochwertige und aussergewöhnliche, handwerklich hergestellte Produkte aus ihrer Heimat.

Traditionell wird Fregula mit Telline zubereitet. Das sind die kleinen Vongole. Dazu werden die Muscheln kurz in einem Topf mit Deckel und sonst nichts gedämpft. Der austretende Muschelsud wird durch eine feines Sieb passiert und aufgefangen. Die Fregola wird in einem Soffritto aus Olivenöl, Knoblauch und Petersilie kurz angeröstet, mit Weisswein abgelöscht und dann mit dem Muschelsud und wenig Wasser wie ein Risotto eingekocht. Am Schluss kommen die Muscheln dazu, frische Petersilie und eine wenig Olivenöl. Sehr simpel, sehr schmackhaft.

Ich habe heute eine üppige Variante ai frutti di mare zubereitet. Für vier Personen braucht es 400 g Fregula und so viele unterschiedliche Meersfrüchte wie man mag, zum Beispiel:

  • 500 g Vongole Veraci
  • 500 g Cozze (Miesmuscheln)
  • 8 Calameretti (Tintenfische)
  • 12 Gamberetti (Crevetten)

Die Muscheln putzen, offene aussortieren. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino und Petersilienstängeln aromatisieren. Muscheln und einen Spritzer Weisswein dazugeben, zudecken und bei hoher Hitze 2 Minuten dämpfen.

Sud durch eine feines Sieb passieren und beiseite stellen. Offene Muscheln aus der Schale lösen und bereitstellen. Ein paar Schalen zum Ausschmücken beiseite legen.

Die Gamberetti putzen und schälen. Die Köpfe und Schalen im Olivenöl kräftig anrösten. Danach Karkassen herausnehmen und entsorgen. Calamaretti putzen, kleinschneiden (Tentakeln ganz lassen, sieht hübscher aus) und mit klein gewürfeltem Peperoncino in derselben Pfanne kurz braten. Mit Weisswein ablöschen. Ein paar Löffel passierte Tomaten, oder im Sommer süsse, gewürfelte Kirschtomaten dazugeben. Den Muschelfond dazugiessen und zugedeckt 15 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fregola in einen Topf geben und nach und nach mit der Meeresbrühe übergiessen. Immer so viel, wie die Fregula aufsaugen kann. Wie bei einem Risotto. Nach etwa 15 Minuten die Crevetten und die ausgelösten Muscheln dazugeben. Nach weiteren 5 Minuten sollte die Fregula al dente fertig gegart sein, mit cremiger Stärke überzogen und vollgesogen mit der köstlichsten Meeresbrandung, die ihr euch vorstellen könnt!

Fregola Sarda Frutti di Mare

Frische Petersilie darüberstreuen, einen Schuss Olivenöl und in Tellern anrichten.

Wahrlich ein aussergewöhnliches, sehnsüchtiges Pastagericht.

Fregola Sarda


Firenze for Foodlovers.

Schon mal etwas von Trombolotto gehört? Oder von Spaccasassi? Jemals Ventricina probiert? Oder kandierte Chinotto-Bitterorangen gegessen? Diese und hunderte weitere Spezialitäten aus allen Regionen Italiens gab es an der 12. PITTI TASTE in Florenz zu entdecken und zu degustieren.

Ich habe mich durch die faszinierende Foodmesse geschlemmt und mich vom frühlingshaften Charme der Stadt verführen lassen. Selten erreicht der Mix aus Kunst, Kultur und Kulinarik eine so schwindelerregende Höhe.

Santa Maria del Fiore

Die italienische Trink- und Esskultur gehört zu den beliebtesten überhaupt. Auch bei uns stehen kulinarische Klassiker der italienischen Küche hoch im Kurs. Wer will schon auf all die deliziösen Spezialitäten und begehrten Produkte aus dem Süden verzichten? Aber neben der Lieblings-Pasta, Parmaschinken und Parmigiano gibt es eine enorme Vielfalt von kaum bekannten Delikatessen, die man unbedingt probiert haben muss.

An der «TASTE 12», wie die Messe im zwölften Jahr kurz heisst, zeigten 380 Produzenten, welche kulinarischen Schätze die Regionen Italiens zu bieten haben. Deren Geschmack und Exzellenz erhebt sich weit, sehr weit über die von bekannten Massenprodukten. Meistens stehen die Produzenten der familiengeführten Unternehmen gleich selbst am Stand und offerieren neben Degustationshappen einen Austausch auf Augenhöhe. Güte, Tradition und Handwerk stehen bei der Herstellung ihrer Lebensmitteln im Zentrum.

Pitti Taste

Die Messe richtet sich zwar in erster Linie an Einkäufer und Gastronomen, aber längst pilgern von Jahr zu Jahr mehr italophile Geniesser und getriebene Foodies aus aller Welt in das schöne Florenz. Folgt mir, ich gebe euch schon mal einen Einblick.

Nicht nur weil es an der TASTE einen Shop gibt, wo es die Messe-Delikatessen zu kaufen gibt, reise ich mit dem Auto an. Wenn ich nach Italien fahre, muss ich sowieso Unmengen Vorräte bunkern. Diesmal steht der erste Shopping-Stopp bereits auf der A1 von Bologna Richtung Florenz an – auf der Autogrill-Raststätte Secchia Ovest.

Ich präsentiere: Der erste Eataly auf einer Autobahn!

Eataly Autogrill

Wäre nur jede zweite Raststätte so ausgestattet, es wäre das Paradies auf Erden. Sauber, hell, grosszügig, freundliches Personal. Ich habe auf meinem Weg nach Florenz einen kräftigen Kimbo Caffè getrunken, Chinotto von Lurisia und bereits meinen Mehlbestand von Mulino Marino sowie Fregola Sarda aufgestockt. Dazu ein paar ausgewählte Slow Food Toscana Produkte. Fantastico!

Italien ist nicht nur Synonym für beste Weine, und einige ausgesuchte Winzer sind an der TASTE präsent, auch italienisches Craft Bier gehört seit Jahren zu den besten der Welt. Allen voran die hochgradig kreative Brauerei Baladin.

Pitti Taste

Ein Muss für Liebhaber von Blutorangen ist der elegante Bitter Amara. Pur, auf Eis oder in vielseitiger Mixology einsetzbar.

Es gibt wohl kein italienischeres Getränk als Chinotto. Es katapultiert dich, egal wo du bist direkt in den Sommer. Am liebsten trinke ich, klar, Chinotto von kleinen Manufakturen, wie Lurisia. Aber hat jemand schon mal Chinotto gegessen statt getrunken? Besio bietet ganze, kandierte Früchte oder auch Marmeladen dieser herrlich bitteren Pomeranzen namens Citrus myrtifolia

Lange gereifter Prosciutto, Italiens Signature Produkt, die Königsdisziplin in Sachen Trockenfleisch, wird an der TASTE ausgiebig gefeiert. Die Auswahl ist ebenso eindrücklich wie die Qualität. Schlicht phänomenal, wie aromatisch, zart und schmelzig die Rohschinken von autochtonen Freilandschweinen verschiedener Regionen schmecken.

Nachteil: Es verdirbt einem definitiv den Appetit auf die eingeschweissten Produkte, die uns hierzulande für unverschämt viel Geld unter die Nase gehalten werden. Frechheit.

Beim Käse sieht es leider ähnlich aus. Ich wüsste nicht, wo ich in meinem Umkreis italienische Käse dieser Intensität finden könnte, wie sie Luigi Guffanti anbietet. Hier ist der Transport besonders schwierig. Unter luftdichter Verpackung und Kühlung leidet jeder Käse. Aber gut, in der Schweiz darf ich mich nicht über die Qualität heimischer Kleinkäsereien beklagen. Italienischen Käse geniesse ich dann eben jeweils vor Ort.

Und dann bitteschön all die Pasta-Manufakturen. Ja, Manufakturen!

Zwischen dieser traditionellen, handwerklich hergestellter, langsam getrockneter Pasta und der milliardenfach in die Supermärkte gepresste Billig-Barilla liegen Welten. Subtile Geschmacks- und Texturwelten. Rau, kernig, mit einem deutlichen Weizengeschmack. Je mehr du in diese Welt eintauchst, desto schwieriger wird es, irgendwelche beliebigen Teigaffen zu kauen.

Einer meiner Liebsten ist auch an der Taste 12. Artigiano Pastaio Cav. Giuseppe Cocco. Aus Fara San Martino, Provinz Chieti, am Fiume Verde, dem grünen Fluss. Als Abruzzese halte ich nur schon aus Solidarität die Fahne hoch. Und dann die anderen, mit ihren klangvollen Namen. Aus dem Pastamekka Gragnano in Kampagnen, aus Norditalien, den Marken oder aus Apulien, der Kornkammer Italiens: Gentile, Mancini, Russo, Rummo, Benedetto, Caponi, Chelucci, Campofilone, Morelli. Welche die Beste ist? Falsche Frage. Warum wird immer noch an so vielen Orten so viel schlechte Pasta verkauft und aufgetischt?

Hier probiere ich einen einzigartigen Akazienhonig von Giorgio Poeta. Er reift in Barriquefässern! Wow. Fantastisches Aroma. Er macht auch den Idro Miele. Ein fermentiertes Honiggetränk mit 14,5 % vol. Alkohol. Sehr spannend.

Bei den Mozzarella-Profis aus Apulien bekomme ich bestätigt, was ich schon immer vermutet habe: Die Händler in der Schweiz haben mich immer schamlos belogen. Immer wenn ich nach cremiger Stracciatella oder saftiger Burrata frage, teilt man mir schnippisch mit: «Das ist jetzt nicht Saison! Die gibts nur im Sommer.»

Nein, die gibts nicht nur im Sommer, ihr Vollpfosten. Erzählt nicht so einen Schwachsinn. Ihr wollt sie einfach nur im Sommer verkaufen, weil ihr Schiss habt, dass ihr sie im Winter nicht los werdet. Weil Mozzarella, denkt ihr euch, gleich Insalata Caprese gleich Grillplausch, gleich Sommer. Ich möchte aber auch im Winter sehr gerne Burrata und Stracciatella essen. Zu Artischocken, mit Sardellen, zu Catalogna, Puntarelle, Radicchio Trevisano. Capisc‘?

Dieser Mortadella-Mann hier ist eine Art fröhlicher Candy man für Fettsüchtige. Die grosszügigen Probiererli die er von der riesigen Mortadella absäbelt, schmecken schweinisch gut.

Das Brät wird in der Schwarte gegart und ist sehr schnittfest. Oft wird eine solche herzhafte Mortadella nicht nur dünn als Aufschnitt serviert, sondern grob gewürfelt und gebraten unter Pastagerichte gemischt.

Die kleinen Olivenölproduzenten laden zum Beschnuppern und Degustieren ihres grünen Golds und nehmen sich Zeit für einen Einblick in ihr grosses, komplexes Universum.

Pitti Taste

Überhaupt muss besonders betont werden, wie angenehm die Messe und das Publikum sind. Die Messestände sind alle gleich gross. Das ist wahnsinnig entspannend und übersichtlich. Es ist, als ginge man einfach einer riesigen Theke entlang von Angebot zu Angebot.

Und die Leute sind echt alle echt höflich. Scusi da, scusi hier. Kein Gedränge und Geschubse. Keine aufdringlichen Hardseller. Keine laute Musik. Keine halbnackten Ladies, die nur rumstehen müssen, kein peinliches Standdesign. Einfach richtig gut und fokussiert aufs Wesentliche: Magiare bene!

Zwischendurch mal Panettone verkosten, bei dem dir Hören und Sehen vergeht.

Pitti Taste

Und dann dies: Pomodori. Das Rückgrat der italienischen Küche. Über 600 unterschiedliche Sorten diverser Regionen finden sich in Italien im Handel.

Eine davon, auf vulkanischer Erde am Fusse des Vesuvs gewachsen, heisst Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. Diese extrem aromatischen Tomaten werden nach der Ernte traubenartig gebunden und aufgehängt, damit sie nachreifen und über den Winter hindurch dank der festen Haut erstaunlich haltbar bleiben.

Wenig von der ohnehin schon geringen Menge die angebaut wird, kommt in Gläsern oder Dosen in den Handel. Wer immer sie erblickt: Kaufzwang! Etwas Besseres gibts nur im Paradies. Ich habe tatsächlich welche bei Eataly gefunden.

Natürlich gibt es zig andere Tomatensorten wie etwa die Pachino aus Sizilien oder Datterini aus Apulien oder Sardinien in herausragender Qualität.

Pitti Taste

Porchetta, der deftige Rostbraten vom Spanferkel, kräftig mit Kräutern und Fenchelsamen gewürzt, kennen wir aus der kulinarischen Tradition Roms, den Abruzzen und Umbrien. Dort wird das Jungschwein bei 200 Grad etwa sieben Stunden geröstet und meist als Streetfood in Tranchen in ein Panino geklemmt.

Ganz anders die Porchetta von Meggiolaro, dem kleinen, familiengeführten Unternehmen zwischen Padua und Venedig. Dort wird das Spanferkel bei niedriger Temperatur 25 Stunden lang gebacken. Das Geschmackserlebnis ist phänomenal. Zarter, geschmeidiger, aromatischer gehts nicht.

Dieses Gesicht und die Produkte dahinter muss man sich merken: Alessandro Meggiolaro. Grande classe.

Pitti Taste

Bei Nonno Andrea entdecke ich den geliebten Radicchio rosso – in Saor! In Saor, bitte. Das heisst, in Weisswein-Essig blanchiert, dann gegrillt und schliesslich im Öl eingemacht. Zum Durchdrehen gut!

Weiter geht es mit meterlangen Salamiverkostungen from Heaven oder dieser Soppressata von einer ansässigen Metzgerei in Firenze. Achtung, das ist keine gewöhnliche Soppressata wie die aus edlen Schweinestücken hergestellte scharfe Salami aus Basilicata, Apulien, Kalabrien, Abruzzo, Molise und Kampanien.

Die kolossale Presswurst der Toskana besteht aus den „minderen“ Schnitten des Schweins wie Kopf, Sehnen, Füsse und Bauch. Ist also eine „trendige Nose to Tail“ Wurst, nur dass dieser Trend hier vor ein paar hundert Jahren erfunden wurde und für aufrichtige, normale Esser, nie aus der Mode kam. Sie schmeckt: Göttlich!

Pitti Taste

Und jetzt werde ich richtig euphorisch: Spaccasassi!

Über den wilden Meerfenchel, der auf Felsen der Conero-Küste in den Marken wächst und geschmacklich an Algen, Kapern und grüne Oliven erinnert, habe ich hier schon mal geschrieben. Den Jungunternehmern von Rinci ist es nun gelungen, diese unter Artenschutz stehenden Pflanzen zu züchten und in Gläser abgefüllt anzubieten. Man isst sie kalt zu allerlei Antipasti vom Meer. Irrsinnig knackig, säuerlich-frisch und gut.

Noch einmal wird es deftig, aber sehr, sehr gut. Das hier ist eine scharfe Ventricina aus Abruzzo. Eine scharfe, streichfähige Salami, die deshalb Ventricina heisst, weil sie im Ventre, dem Schweinebauch gereift wird. Das ist Salami für Fortgeschrittene!

Pitti Taste

Aus Castelluccio, wo die mitunter besten Linsen Italiens herkommen, kommen auch diese wilden Erbsen. Ja, hab ich vorher auch nicht gekannt. Leider ist die Ernte so gering und aufwändig, dass sie praktisch nicht in den Handel gelangen und vorwiegend direkt an die lokale Gastronomie geliefert werden.

Zurück zum Anfang und der Frage: Schon mal etwas von Trombolotto gehört? Ich auch nicht. Es ist eine Zitrusfrucht. Citrus Limon Cajetani. Eine kleine, sehr aromatische, bittere, autochtone Sorte aus dem Pittoresken Ort Sermoneta in der Region Lazio.

Zusammen mit 14 Kräutern und bestem Olivenöl wird daraus eine Würzpaste die – Achtung, festhalten – so gegessen wird: Kalt unter heisse Spaghetti vermengt und dann mit Bottarga di Muggine (getrockneter Rogen von der Meeräsche) bestreut. Ich muss es noch ausprobieren, aber alleine der Duft am Glas betört mich, es muss der Wahnsinn sein!

Pitti Taste

Sodala! Richtig essen wollen wir ja auch noch! Unter dem Motto FUORI DI TASTE finden vor und während der dreitägigen Foodmesse in unzähligen Bars, Restaurants, kleinen Trattorien und grossen Palazzi der Stadt an die 100 Events statt. Vom exklusiven Dinner bis zu unkomplizierten Tastings ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Wir entscheiden uns für einen Abend bei Eataly, wo Stefano Chiodi Latini (Chef di Villa Somis) aus dem Piemont und Domenico Cilenti (Executive Ehef, Chef Manager und Patron vom Ristorante Porta di Basso) aus Apulien ein Four Hands Dinner ausrichten. Alleine der Safran-Risotto mit den gerösteten Kakaobohnen und dem Spitzenreis der Riserva San Massimo war unvergleichlich. Dann das mit Sepiatinte gefärbte Tempura vom Steinbutt(!), die mit Stracciatella gefüllten Ravioli, ach!

Domenico Cilenti

dann schaust du zur Decke und siehst solche Affresken aus dem 16. Jahrhundert … Florenz und die PITTI TASTE machen es einem wirklich sehr, sehr leicht, sich kopfüber in die Stadt die Esskultur zu verlieben.

Eataly Firenze

Das verrückte ist ja auch, dass man alles zu Fuss machen kann. Von der Stazione Leopolda, diesem schönen Backsteingebäude, das die Messe beherbergt, geht man dem Arno entlang und steuert schnurstracks auf den Ponte Vecchio zu. Bäm!

Ponte Vecchio

Das Zentrum (ich war ja vorher noch nie in Florenz, aus Bammel vor den Massentouristen, aber um dieses Jahreszeit ist es ja total easy) ist eine Mischung aus Luxus-Shoppingmeile, Open-Air Kunstmuseum, lauschigen Weinbars, feinen Fachgeschäften für Lederwaren und – oh mein Gott! Ist das ein Trippaio? Verkauft der Kutteln und Lampredotto?

Ich muss sofort ein Lampredotto essen! Dieses original florentinische, Jahrhunderte alte Streetfood. Was es ist? Labmagen. Also nur der eine von den vier Kuhmägen. Stundenlang weich gekocht in einem Gemüsesud, zerschnitten und mit Salsa verde in ein Brötchen geklemmt. Hier das Video, mir läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen:

Lampredotto Panino

Mein orgasmic sandwich face sagt wohl mehr als tausend Worte.

Lampredotto

Ein paar kann ich trotzdem dazu sagen: Es schmeckt irrsinnig gut. Das Brötchen wird kurz in die Brühe getunkt und ist dadurch weich und sehr saftig. Das Fleisch schmeckt wie das beste Suppenfleisch, das man je gegessen hat. Extrem zart, mit einem hohen Grad an Schmelz, wie ein gut durchzogenes Federstück vom Rind und dazu der buttrige Geschmack von Rindermark. Wahnsinn. Die essigbasierte Salsa verde steuert ein paar frische Akzente bei.

Man kann natürlich auch anderswo essen gehen. Einfach ist es nicht in Florenz. Zugegeben. Es gibt doch eine Überzahl mittelmässiger Lokale mit einer, sagen wir mal, bilderbuchmässig touristisch orientierten Ausrichtung.

Firenze

Ein wenig besser war es da in der etwas versteckten Trattoria 13 Gobbi, wo es unter anderem ebenso bilderbuchmässige Bistecche Fiorentine gibt.

13 Gobbi

Ciao Firenze! Es war schön bei dir. Merkt euch jetzt schon die TASTE 13 vor!

San Frediano in Cestello


Leckerbissen Lissabon.

Taberna Porks

Vor dem Abflug nach Lissabon lese ich von randalierenden Taxifahrern, die gestern Nacht in Basel auf Uber-Fahrer losgingen. Die Polizei verhinderte, dass Baseballschläger auf Windschutz- oder Kniescheiben von Uberfahrern landeten. Taxi-Trottel. Die nehmen euch die Kunden weg? Mimimi! Zeit, euer Businessmodell zu überdenken. Auf andere losgehen, weil sie den besseren Service günstiger anbieten ist: Keine kundenorientierte Lösung.

In Lissabon angekommen starte ich meine Uber App und freue mich. Es gibt Uber X, Green und Black. Uber Black ist Boss, weiss mein Sohn. Erfolgreiche Youtuber fahren Uber Black. Fette Limos, korrekter Service. Meine Frau ist skeptisch. Ich frotzle: «Hast recht, my dear, nehmen wir lieber einen windigen Täxeler der fünf Euro pro Gepäckstück, eine dubiose Grundtaxte, einen extra Umweg und Summa summarum 30 Euro nimmt. So stand das doch bei besondere Tipps auf dem Reiseportal, stimmts?»

Die Fahrt mit Uber X oder Green kostet 6 bis 8 Euro. Aber erfolgreiche Foodblogger fahren Uber Black. Kostet dann 20 Euro. Immer noch günstiger als ein Taxi. Fahrer Joao ruft an: «Claudio? Ich bin gleich da, schwarze S-Klasse. Steht ihr vorne auf der Insel?» Breites Grinsen bei meinen Söhnen. Fettes Fragezeichen bei meiner Frau. Joao trägt ein Lächeln auf den Lippen, Anzug und Krawatte, hat grau meliertes Haar und Manieren eines Palace-Chauffeurs! Kein Wunderbaum, sondern ein Duftmix aus Neuwagen und Leder hängt in der Limousine, Neben Sade, die ihre Ballade in das High-End Soundsystem haucht, säuselt Joao etwas von kühlen Getränken die bereitstehen und erkundigt sich ob das Klima angenehm sei.

Von da an fahren wir, wenn wir nicht stundenlang durch die betörend schönen Gassen flanieren, nur noch Uber. Jedes ÖV ist teurer für vier Personen. Manchmal ist es richtig abenteuerlich, aber in den Ferien nimmt man es mit Humor. Wie die nächtliche Fahrt mit Niculina. Ich muss Jim Jarmusch anrufen und ihm sagen, er soll «Night on Earth» neu verfilmen. Niculina schlägt in Sachen beschissener Fahrstil selbst Helmut Grokenberger!

Wir schlendern ins Zentrum und das Erste, was mir an diesem milden Februartag in die Nase steigt sind Röstaromen und der Duft von Holzkohle. Es sind Marroniverkäufer. Mit einer Rauchfahne die schon von weitem sichtbar ist. Was ich allerdings noch nie gesehen habe sind: Weisse Maronni.

Marroni Lissabon

Das kommt vom Meersalz, mit dem sie bestreut werden. Das ist ziemlich genial. Das Salz entzieht der Schale beim Rösten Feuchtigkeit, dadurch wird sie dünn wie Papier und lässt sich mühelos abziehen. Fantastisch. Habe ich schon erwähnt, wie sehr ich Marroni liebe?

Marroni

Auf meiner Fressliste, die Dank den zahlreichen Empfehlungen meiner Facebook-Freunde ellenlang und vielversprechend ist, findet sich der Palácio Chiado im gleichnamigen eleganten Stadtviertel, das sich zusammen mit dem Bairro Alto als mein Liebstes entpuppen wird.

Palacio Chiado Saal

Das umwerfend schöne Stadtpalais mit Stukkaturen, Säulen, Statuetten und Affresken aus dem 18. Jahrhundert liegt an der Rua do Alecrim – wie bezaubernd: Rosmarin-Strasse!

Palacio Chiado Treppe

Darin befinden sich mehrere Restaurants, eine Bar über der eine gigantische goldenen Chimäre schwebt, eine Tapas Theke sowie das Sushic. Neben japanischen Gerichten gibt es dort asiatisch Inspiriertes aus der portugiesischen Küche.

Palacio Chiado Bar

Zum Beispiel ein Ceviche von der Makrele, das frisch, fleischig und würzig schmeckt.

Makrele Ceviche

Oder ein Tempura mit Makrele, typisch portugiesisch mit Essig, roten Zwiebeln, Speck und Koriander gewürzt und asiatisch mit geschmortem Ingwer und Edamame kombiniert. Richtig gut.

Makrele frittiert

Toll auch, dass sich viele heimische Fische auf der Karte finden. Auch das panierte Katsu Matsu Schweineschnitzel, die kleinen Ebi Tempura-Rollen oder Jakobsmuscheln mit eingelegtem Kürbis, Shitake und Spinat machen zum Lunch mächtig Freude.

Wir gehen die Strasse hinunter in Richtung Mercado da Ribeira, vorbei am Figaro’s, dem coolen Men only Barber Shop, wo sich mein Sohn auf der Stelle einen klassischen Haarschnitt verpassen lässt. Senhor, die Lady darf leider nicht hier drin warten, weist mich der Oberfigaro an. Da verstehen die keinen Spass. Als Lektüre liegt unter anderem der Playboy auf. Ich ziehe es vor, eine kleine Fotoserie von meinem Sohn zu machen, kann er gut für Snapchat verwenden.

Figaros Lisboa

Der gedeckte Ribeira Markt wo fangfrischer Fisch, Gemüse und mehr zu finden ist, beherbergt auch den Time Out Market.

Time out Market

Eine beeindruckende Foodhalle mit über 35 Food-Kiosks. Einer verlockender als der andere. Darunter fünf, die von Spitzenköchen betrieben werden. Und das jeden Tag durchgehend bis nach Mitternacht. Wir werden bestimmt abends hierherkommen und uns an den langen Bänken in der Saalmitte mit unkomplizierten Gerichten und frisch gezapftem Bier oder Vinho Verde amüsieren.

Zurück daheim lesen wir dann in der BaZ, dass das Basler Standortmarketing jetzt auch so eine geniale Idee hatte. Der Marktplatz wird um einen «Schlemmer-Markt» erweitert. Künftig wird es also ein staatlich angeordnetes «vielfältiges und leckeres Verpflegungsangebot» geben: «Jeweils am Montag von 8.30 bis 14 Uhr.» Ich breche vor Lachen fast zusammen, bitte, ich brauche eine Papiertüte, ich hyperventiliere!

Doch es ist erst Nachmittag und wir beissen bei Manteigaria zunächst mal in unser erstes Pastéis de Nata, dem bekanntesten Gebäck Lissabons.

Pastel de Nata

Das mit einer Eicreme gefüllte Blätterteigtörtchen wird warm serviert und nach Belieben mit Zimt oder Puderzucker bestreut. Grosser Suchtfaktor! Die unangefochtene Nummer eins allerdings ist die sagenumworbene Bäckerei in Belém, dessen Törtchen Pastéis de Belém heissen und Dank gut gehütetem Geheimrezept als die besten der Stadt gelten.

Abends versuchen wir ohne Reservierung ins Sala de Corte zu kommen. Ein kleines Steakhouse mit Reifeschrank und Josper-Grill. Keine Chance. Ich hatte so eine Ahnung. Fortan werde ich konsequent reservieren. Auch wenn das die Urlaubsspontanität trüben mag. Gutes Essen ist mir einfach zu wichtig. Ich hasse den sonst drohenden Spiessrutenlauf von Tourifalle zu Tourifalle in einer fremden Stadt. Denn obwohl Lissabon eine immense gastronomische Dichte aufweist, isst man laut Insidern eher schlecht und muss deshalb die Lokale sehr genau wählen. Gut, dass das Sala de Corte gleich neben dem Time out Market liegt. Jetzt sind wir froh um genau diesen brummenden Kessel.

Wir holen uns bei Sternekoch Henrique sá Pessoa für sehr faire 11 Euro ein 24 Stunden geschmortes Spanferkel mit Süsskartoffelpüree

Time out Market Spanferkel

und ein konfiertes Bäckchen vom Alentejoschwein mit Stampfkartoffeln, Mangold und traumhaftem Jus.

Time out Market Pork

Fantastisch. Wir merken uns für den nächsten Lissabonbesuch schon mal sein Gourmetrestaurant Alma in der Altstadt vor.

Am nächsten Mittag klappt es dann auch im Sala de Corte. Der Kellner ist sich seiner Sache nicht sicher, er glaubt, die trocken gereiften Ochsenkoteletts kommen aus Polen. Oder Nordeuropa? Jedenfalls nicht aus Portugal. Weitere Aufklärung bleibt er, wie auch die Website, leider schuldig. Schade für ein Restaurant, das sich explizit auf gutes Fleisch konzentriert und dieses immerhin tadellos auf dem höllisch heissen Jospergrill zubereitet.

Cote de Boeuf

Davor gibt es sehr aromatischen, fünf Jahre gereiften Pata Negra Schinken

Pata Negra Schinken

und luftige Buns, die mit herrlich fettigem Chorizo gefüllt sind.

Chorizo Buns

Wir wollen eigentlich zum Shopping in die ehemalige Botschaft Embaixada, einem stimmigen Concept Store in einem entzückenden historischen Gebäude. Aber wir bleiben an der Gin Lovers Bar im ersten Stock hängen

Embaixada Gin Lovers

und lassen den Nachmittag bei massgefertigten Gin and Tonic ausklingen.

Gin and Tonic

Danach flanieren wir pleasantly plastered zum Miradouro de São Pedro de Alcântara, geniessen den Ausblick über die Stadt und betrinken uns am Anblick der gekachelten Fassaden im Bairro Alto und den historischen Trams. Auffallend ist, wie relaxed und friedfertig die Stadt tickt. Und über allem liegt dieser etwas verwitterte Charme. Selbst das Verruchte und Verkommene strahlt etwas Poetisches aus. Wie mein neues portugiesisches Lieblingswort: Vagabunda – klingt das nicht sinnlicher als Hure?

Wow, diese Pastéis de Belém Bäckerei ist ja riesig!

Pasteis de Belem

Über 400 Sitzplätze in unterschiedlichen Innen- und Aussenräumen gibt es in dieser labyrinthischen, historischen Pâtisserie. Die Warteschlange mit Menschen, die sich die berühmten Törtchen holen wollen, zieht sich entlang der ganzen Häuserzeile. Ich bin dankbar für den Tipp, nicht hinten anzustehen, sondern sich hinzusetzen und bedienen zu lassen. Das geht ziemlich fix und das Treiben der Kellner ein Spektakel für sich. Das Törtchen selbst ist wirklich nicht zu vergleichen mit den anderen der Stadt. Der Teig ist um einiges knuspriger, wenn auch nicht unbedingt aromatischer, weil vermutlich eher Schmalz, als Butter drin ist. Aber man weiss es ja nicht so genau. Und die Eicreme hat eine luftigere Konsistenz. Einer Crema Catalana ähnlich. Aber das darf man nicht zu laut sagen, ich glaube, Portugiesen können Spanier nicht leiden.

Danach kann man die nahe gelegenen Museen besuchen, das Hieronymus-Kloster und den Turm von Belém, beides Weltkulturerbe. Die Aussicht auf Turm und Tejomündung lässt sich übrigens vorzüglich potenzieren, indem man der Einladung der Weinliebhaberin Bárbara Vidal de Moraes folgt, die das findige Konzept Wine with a View realisiert hat. Sie bietet offene Weine aus ihrem Vintage Dreiradtransporter und einen Platz an der Sonne auf einem der Strandstühle inklusive Glashalterung.

Wine with a view

Auf das Abendessen freue ich mich besonders. Wir gehen ins angesagte Boi Cavalo im engen Altstadtviertel Alfama, das für lauschige Lokale, in denen Fado gesungen wird, bekannt ist.

Von melancholischer Romatik ist das Boi Cavalo allerdings komplett befreit. Beim Eintreten röhrt Dave Grohl volle Kanne aus den Lautsprechern. Gefällt mir. Vorerst. Das winzige Lokal der ehemaligen Metzgerei ist mit einfachen Holztischen ausgestattet. Der Blick in die Küche von Hugo Brito offen. Sie gilt als innovativ, überraschend und kreativ. Sie lehnt sich an klassische portugiesische Gerichte an, die neu interpretiert werden. Wir sind gespannt.

Das fixe Fünfgang-Menü kostet 32 Euro. Es richtet sich strikte nach dem Marktangebot des Tages. Andere Gerichte stehen nicht zur Auswahl. Die nette und nett tätowierte (na, klar) Joana erklärt uns etwas verlegen, dass es heute leider vier von fünf Gerichten, die auf der Menükarte stehen, nicht gibt. Wir sollen uns einfach auf die Überraschungen freuen. Machen wir, Joana. Derweil verlässt Hugo Brito sein Lokal und überlässt das Ruder seinem Souschef und zwei Köchen. Ist die Musik vielleicht doch etwas zu laut? Oder ich langsam zu alt?

Es grüsst: Sushireis mit Olivencreme, Orangenkonfit und regionaler Trüffel.

Boi Cavalo Sushi

Der Happen ist eine leicht missratene Begrüssung. Der Reis weder gar noch besonders aromatisch. Sushi daran ist nur die Portionierung. 1 Stück pro Person. Olivencreme, Orangenkonfit schmecken gut. Aber was ist mit dem Trüffel passiert? Frittiert? Getrocknet? Jedenfalls komplett seines Aromas und seiner Textur beraubt, wie immer das passiert ist.

Der erste Gang ist ein zu knapp blanchiertes Blatt geräucherter Grünkohl. Es zu kauen macht keine Freude. Es ist zäh. Darüber eine homöopathische Dosis Shrimp Powder, darunter ein Klacks Meerrettichschaum. Innovativ, überraschend, kreativ? Naja, überrascht bin ich zumindest.

Boi Cavalo Kale

Dann eine kleine Schale, in der etwas mit einem grau-beigen Schlick überzogen ist.

Boi Cavalo Linsen

Genau, verkündet Joana, hier haben wir Blutwurst, Senf und in Shrimp-Jus gekochte Linsen. Bom apetite! Ah, jetzt wird’s gut, denke ich. Aber der Blutwurst wurde die Seele aus dem Leib gerissen. Jesses, ein Vampir muss sie ausgesaugt haben. Sie ist trockener und bröseliger als ein Sablé aus Vasco da Gamas verschollener Keksdose. Keine Ahnung was da passiert ist.

Der Schlick ist tatsächlich hässlich. Die senfgebundene Shrimpsauce ist klebrig und schmeckt schlammig. Ich sehe direkt den belegten Grund des Störbeckens im Zoo. Ich nehme einen weiteren Löffel davon und dann noch einen. Ich will ergründen, was ich da esse. Will es herausschmecken. Begreifen. Keine gute Idee, denn jetzt habe ich ein gar hässliches Flashback. Das Mundgefühl erinnert mich an die grauslige Paste, mit der mir der Zahnarzt als Bub einen Gebissabdruck für meine Zahnspange gemacht hat. Ich versuche, mich mit einem gehäuften Löffel Linsen zu retten. Sehr gut. Die sind immerhin perfekt gegart und haben einen tollen Geschmack. Eine gute Mischung aus nussiger Hülsenfrucht und Krustentierbisque.

Als nächstes kommt ein cremiges Tomatenrührei mit etwas Rogen.

Boi Cavalo Seehecht

Gut, geht doch! Kreativ oder innovativ geht anders, aber hey, ich hab da keine Vorurteile. Der Seehecht ist auch: Okay. Mehr nicht. Aber dann die Brotsauce. Oje! Gleiche Konsistenz wie der Schlick von vorhin. Das gibt’s doch nicht, was fabriziert der Typ da in der Küche? Und die Musik ist jetzt definitiv zu laut. Foo Fighters waren ja okay, aber jetzt ist irgend so ein verladener Woodstockgitarrist am Dauersolieren, unerträglich.

Ich halte mich mit dem vorzüglichen Golpe von Manuel Carvalho Martins aus dem Douro bei Laune. Ein frischer Wein, angenehm minaralisch, gut strukturiert, mit grünen Aromen von Apfel bis Limette.

Es folgt der beste Gang des Abends. Ein mit Corn Flakes paniertes Lammkarree.

Boi Cavalo Lamm

Aussen knusprig innen zart. Warum Corn Flakes, frage ich mich. Ist das jetzt die besagte Neuinterpretation eines portugiesischen Klassikers? Es ist mir eigentlich egal. Oh, die Zitronengurken dazu sind lustig. Yamwurzel-Chips liegen auch auf dem Teller. Drei. Der Lammjus ist gelungen. Klassisch portugiesisch, sagt Joana, mit viel Knoblauch, Lorbeer und Rotwein. Mir gefällt auch die persistente aromatische Schärfe, ich schätze mal: Langpfeffer.

Vor dem Dessert gibt es einen Weichkäse und zwei gereifte Alentejo Hartkäse aus Schafsmilch. Mit typischem, süsslichen Maisbrot, dünnen Toastscheiben und Hausbrot. Nichts weltbewegendes.

Boi Cavalo Cheese

Als Nachspeise gibt es eine Schale mit (klebrigem) Mandel-Ei-Pudding das etwas gar viel Zimt abbekommen hat, angenehm salzigem Kürbiskern-Eis, zerbröseltem Popcorn und getrockneten Quittenschrot, von dem leider wenig zu schmecken ist.

Boi Cavalo Dessert

Nennt es von mir aus innovativ, kreativ und überraschend, wenn es euch wichtig ist. Aber gutes Essen ist das nicht. Überzeugendes Kochhandwerk schon gar nicht.

Die Musik ist mittlerweile so laut, dass das Personal in freudiger Erwartung an das Feierabendbier ungehemmt mit dem Kopf zum Beat nickt. Kann ich dann bitte die Rechnung haben? Hä? Die Rechnung. Was? A conta, por favor! Ah … okay!

Auf dem Weg zur Toilette will sich der Souschef mit mir unterhalten. Er zeigt mit dem Daumen nach oben.

– Alles okay? You enjoyed dinner?
– Das Lamm war gut. Tolle Sauce.
– Ja, super Sauce, nicht wahr? Portugiesischer Klassiker. Viel Knoblauch, Wein, Lorbeer.
– Die anderen Gänge haben mir weniger gut geschmeckt.
– Ah ja? Okay. Das ist normal, you know. In einem Menü kannst du nicht jedes Gericht auf demselben Niveau raushauen. Ein gewisses Up and Down ist normal.
– Ich fand die Shrimp- und Brotsauce etwas klebrig. Eher Unangenehm.
– Ja, klar. Das ist so. Ist ja eine Brotsauce. Brot enthält viel Stärke, you know. Wenn ich die Sauce blitze, dann wird die Sauce eben etwas, wie soll ich sagen …
– Klebrig?
– Nein, nicht klebrig. Es ist die Stärke vom Brot, die macht, dass du das Gefühl hast, es klebt.
– Ja, kenn ich. Wenn man Kartoffelpüree mixt statt luftig zu rühren, wird es auch klebrig … Die Linsen waren auch sehr gut, woher kommen die, Portugal?
– Was? Was meinst du?
– Die Linsen hatten einen tollen Geschmack, sind das portugiesische oder was sind das für welche?
– Keine Ahnung, (dreht sich zur Köchin) weisst du woher die Linsen kommen?
– Keine Ahnung.
– Nicht aus Portugal?
– Nein, ich glaube nicht. Ich weiss es nicht. Aber wir kochen sie in einen Shrimp-Jus, ziemlich genial. Ich röste zuerst die Schalen und dann mache ich einen klassischen Fond damit und reduziere das Ganze und dann kochen wir die Linsen darin.
– Toll. Danke. Viel Erfolg euch. Ciao.

Danach habe ich versucht, einen Uber in die engen Gassen zu bestellen. Drei mal hat Jorge, dem Profilbild nach ein Rentner, versucht, den Weg zu uns zu finden. Minutenlang mäanderte sein Auto-Avatar auf meinem iPhonebildschirm herum. Aus acht Minuten Anfahrtsweg wurden sechs, dann acht, dann drei, dann wieder acht. Ich musste die Bestellung stornieren und ihn zwei weitere Male wegdrücken. Er wollte die Fahrt unbedingt machen. Ich eher nicht. Dann nahm Niculina die Fahrt auf. Ihr wisst schon, Niculina. Die, die noch beschissener fährt als Helmut Grokenberger. Dann wurde der Abend erst richtig lustig!

Sohn frühstückt gesalzene Marroni. Herrlich.

Maronni

Marroni

José Avillez ist einer der herausragenden Spitzenköche Portugals. Sein Gourmetrestaurant Belcanto in meinem Lieblingsviertel Chiado ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Mittlerweile betreibt Avillez acht Restaurants im näheren Umkreis – von der Pizzeria über Bars und Bistrots bis zum Cantinho do Avillez, wo wir unseren besten Lunch hatten. Das zweigeteilte Lokal ist einfach, aber liebevoll eingerichtet. Mit typischem bunten Fliesenboden und schönen Holzmöbeln.

Die Karte ist übersichtlich, mit eher einfachen, ansprechenden Gerichten, die aber mit meisterlicher Hand aufgewertet sind. Das Hausbrot ist das beste, das wir in der Stadt bekommen haben. Dazu wird eine sehr aromatische Tomatencreme gereicht, kleine sehr schmackhafte marinierte Oliven und richtig gute Trüffelbutter. Wir bestellen rohe marinierte Jakobsmuscheln mit Mayo und Avocado und sind uns einig – nie hatten wir so frische, zarte und geschmackvolle Jakobsmuscheln.

Jakobsmuscheln

Auch das Tuna Tartar mit ausgewogen abgeschmeckten Asian Flavours reisst uns mit ausserordentlichen Produktqualität mit.

Thunfisch Tatar

Das ist genau meine Kragenweite – zeitgemässe portugiesische Produktküche, unkompliziert, aber sehr sorgfältig zubereitet. Wie etwa dieses schlichte Gericht: Geflügelleber. Serviert im Pfännchen. Butterzart und mit einer unwiderstehlichen Portwein-Zwiebelmarmelade.

Leber

Für heitere Stimmung sorgt auch der spritzige Inventum aus Alentejo von Paulo Laureano, mit jdem Schluck zwinkert der Weisswein – let’s go for another one!

Die Fischsuppe wird etwas verspielt serviert. Die Croûtons mit einem Tupfer Rouille warten im Teller, bis der Kellner die dicke Suppe hineingiesst. Sie ist wunderbar samtig und pikant, duftet nach Paprika und erfreut mit saftigen Weissfischstücken.

Fischsuppe

Der Junior geniesst sein Steaksandwich mit hausgemachtem Brötchen. Kein überkandidelter signature Burger. Richtiges Brötchen, saftiges Steak drin, Bratensaft, Zwiebel, fertig.

Die bestellten Desserts gingen leider vergessen. Die Hälfte der freundlichen jungen Service-Crew hat den Schurz bereits abgelegt und ist verschwunden.

Dabei haben wir uns so sehr auf das «life changing dessert» Hazelnut3 gefreut. Der Chef de Service ist bestürzt und versichert uns, dass er den fehlbaren Kollegen tadeln wird. Er holt ihn am Schlafittchen und lässt ihn bei uns um Entschuldigung bitten. «Geschlagen habe ich ihn schon», versichert er. «Falsch, ich wollte ihm eine reinhauen!». Ein Dessert mit vier Löffeln wird dann doch noch serviert und geht aufs Haus. Es besteht aus luftigem Haselnussschaum, halb gefrorenem Haselnuss-Parfait und frisch gerasplten Haselnüssen.

Hazelnut3

Sehr gut, aber «life changing» ist dann doch etwas hochgestapelt.

Abends essen wir ein paar gut gemachte Kleinigkeiten in der Tapas Bar Tágide, einem Ableger des gleichnamigen Gourmetrestaurants mit prächtiger Aussicht auf Lissabon.

Oliven

Tagide

Einen guten Wein dazu, gedämpfter Jazz, perfekt.

Pulpo

Kaum da, hat sich auch schon ein Ritual eingeschlichen. Immer, wenn wir spät nachts nach hause schlendern, machen wir bei Amorino Halt und holen uns als Bettmümpfeli ein paar mit Gelato gefüllte Macarons. Che buoni!

Amorino Macarons

Tags darauf geht es endlich zur Cervejaria Ramiro! Auf diese Institution habe ich mich am meisten gefreut. Alle, die wir fragen, sind sich einig: Bessere Meeresfrüchte bekommt man nicht in Lissabon. Bisschen teuer, aber unerreicht gut. Schuld an meiner Vorfreude ist aber auch Anthony Bourdain, der mich in dieser Episode No Reservarions scharf darauf gemacht hat.

No reservations ist auch die Policy von Ramiro. Man kann nicht reservieren und muss sich wohl oder übel in der langen Warteschlange vor dem Restaurant einreihen. Aber es geht flott voran. Das Tempo mit welchem Tische geräumt und frisch aufgedeckt werden ist beeindruckend. Ein Ameisenbau.

Dieser Schuppen ist nichts für Weicheier! Es ist laut, eng, die Kellner sprechen kein Englisch und sie servieren plattenweise Essen, als müssten sie eine Saalwette gewinnen. Und was sie servieren! Es gibt nur Meeresfrüchte, also Muscheln und Krustentiere, kein Fisch, keine Beilagen, nur Pata Negra Schinken oder ein Steaksandwich mit dem das Mahl bizarrerweise von Einheimischen beendet wird. Die Seafood-Qualität wissen auch die Horden Asiaten zu schätzen, die hier über den Tischen hängen und schlürfen und schmatzen als wäre es ihre Henkersmahlzeit. Ab und zu hämmern sie mit einem weissen Kunststoffhammer auf einer Hummer- oder Krebsschere rum und zutzeln zügellos weiter.

Die Preise auf der Karte (ein iPad mit Fotos und Naviagtion in mehreren Sprachen) sind pro Kilogramm angegeben und – je nach Fang – tagesabhängig. Also aufgepasst, die Rechnung kann hier ziemlich schnell ziemlich gesalzen werden. Die roten Riesengarnelen Carabinero möchte ich mir aber nicht entgehen lassen.

Carabineros Ramiro

Kilopreis 79 Euro. Aber der Geschmack und die Textur – Wahnsinn! Eine bessere Garnele hatte ich noch nie. Süss, salzig, fleischig, buttrig, göttlich. Ich machs wie Bourdain, drücke den Kopf aus, der Brei mischt sich mit dem Knoblauchöl auf dem Teller, ich tunke alles mit dem gerösteten Hausbrot auf. Mir wird spontan schwindlig so gut schmeckt das. Und ich höre mich selbst Dinge sagen wie: «Gopftammi! Scheisse ist das gut!» erschrecke kurz und kann mich zum Glück wieder fangen.

Es folgen Meerzikaden, schlichte Venusmischeln, Taschenkrebse, kleine, mittlere, grössere Crevetten, mit und ohne Schalen, gedämpft, gegrillt und in Olivenöl gebraten.

Ramiro Taschenkrebs

Dazu bechern wir Becher um Becher Bier. Es ist eine Riesensause.

Ramiro Taschenkrebs

Kaum füllt sich der Teller mit leeren Schalen, kommt ein Kellner und wechselt ihn gegen einen frischen Teller aus.

Ramiro Garnelen

Wir machen es den anderen Gästen nach und gehen immer wieder zu dem Waschbecken mitten im Restaurant, um unser wichtigstes Besteck zu reinigen: Unsere Finger! Glücklich und satt spuckt uns Ramiro wieder auf die dicht befahrene Avenida – wie passend – Admiral Carlos Cândido dos Reis.

Wir lassen uns zur LX Factory fahren. In einem ausgedienten Industrie-Areal unter der Brücke des 25. April reihen sich Ateliers, Shops und Restaurants aneinander. Muss man gesehen haben, sagen alle. Kann man sich schenken, sage ich. Ich hätte nie gedacht, dass mir Kreativität so auf den Keks gehen kann. Tut sie aber, wenn sie so gekünstelt ist. Dieses pseudo-hippe Posen, diese Neo Vintage Scheisse, dieses artsy-fartsy-edgy Getue nervt. Wie diese Inspirational Quotes, die an jede Wand gesprayt, auf jeder Schiefertafel und dort sogar auf Poster, Karten und Kaffeetassen zu kaufen sind wie «Life isn’t about finding yourself. Life is about creating yourself.» Vielleicht liegt es auch daran, dass wir vom völlig unblasierten Ramiro kommen. Aber mir ist nicht nach warmer Luft.

Lieber fahre ich dahin, wo man wirklich handfestes Handwerk bekommt, zu Caulino an die Rua de S. Mamede ao Caldas, 28 A. Wer sich in diesem Keramikatelier nicht Hals über Kopf in die Teller, Schalen, Vasen und Objekte verliebt, dem ist nicht mehr zu helfen. Viele Restaurants in Lissabon, wie die von Spitzenkoch José Avillez, lassen hier kunstvolle Keramik anfertigen. Leider ist das Verkaufsangebot im Laden durch die gute Auftragsauslastung arg eingeschränkt.

Caulino Lisboa

Für einen Tag am Meer fahren wir mit dem Zug nach Cascais, etwa 30 Kilometer von Lissabon. Der kurzweilige Trip entlang der Küste führt uns in einen hübschen Fischer- und Ferienort.

Unser Ziel ist das Mar do Inferno ein klassisches Fischrestaurant an der Felsklippe. Vom Bahnhof aus spazieren wir uns in 20 Minuten einen gesunden Appetit an. Auf dem Weg dorthin lässt man das wuselige Zentrum des Städtchens mit etwas gar vielen Kitsch-Läden hinter sich. Vorbei an nicht gerade wenigen Restaurants, vor die man gerne ein grosses Warnschild stellen würde. Aber es sitzen bereits fröhlich grinsende Gäste drin, die ihr kulinarisches Glück anscheinend in telefonbuchdicken, plastifizierten Speisekarten finden.

Im Mar do Inferno mache ich mich – zum ersten Mal – über Percébes her. Yay!

Percebes Entenmuscheln

Die Entenmuscheln, die eigentlich Rankenfusskrebse sind, sehen bizarr bis befremdlich aus. Ich bin aufgeregt. Und drücke ungeübt darauf herum, dass es nur so spritzt. Ich muss den Kellner um Anweisung bitten. Am Nebentisch lachen sie sich schon schief. Das Öffnen ist genial einfach, wenn man weiss wie. Man hält das Ding an dieser furchteinflössenden Dinosaurierklaue und oben an der ledrigen Gamasche, dann reisst man es auf wie ein Bonbonpapier.

Percebes Entenmuscheln Hand

Darunter kommt ein, fleischiger Pimmel zum Vorschein (nein, Claudio, das nennt man Stiel) den man, schwupps! in einem Bissen schnappen kann und dann schmeckt man: reiner Ozean! Felsen! Algen! Einzigartig. Unbedingt probieren. Man findet sie hauptsächlich im Atlantik vor der spanischen und portugiesischen Küste und im Mittelmeer. Da sie sich an Felsen festklammern ist die Ernte nicht nur mühselig sondern wegen der Brandung auch äusserst gefährlich.

Die Portionen der Hauptspeisen sind riesig. Ich begnüge mich deshalb mit Bacalhau – dem Nationalgericht Portugals. Wo, wenn nicht hier, diesen Klassiker zum ersten Mal bestellen, denke ich mir und bereue es nicht. Der Fisch ist festfleischig und aromatisch, gleichzeitig saftig und zart. Die einfachen Beilagen aus dem Eintopf sind ordentlich weisse Zwiebeln, Kartoffeln und Oliven. Alles in einem leichten, würzigen Olivenöl-Weissweinsud. Grossartig.

Bacalhau

Abends besuchen wir ein weiteres Doppel-Restaurant von José Avillez. Vorne die Taberna mit einfachen Tapasgerichten und Sharing Dishes, hinten das etwas elegantere Bairro do Avillez in einem etwas überdekorierten Atrium.

Bis ein Tisch in der Taberna frei wird, trinken wir weissen Port mit Tonic, mein neu entdecktes Lieblingsgetränk. Erinnert an Gin Tonic, hat aber weniger PS. Eignet sich über den Aperitiv hinaus auch als Speisebegleiter zu mancher herzhaften Vorspeise.

Porto Tonic

Hier gibt es auch Carabineros, wie im Ramiro. Im elganten Bairro kostet einer 36 Euro, in der Taberna 16. Ich habe aber Lust auf etwas Deftiges und bestelle zu meinem Vinho verde spicy Schweineschwarten Popcorn.

Taberna Pop Corn

Das ist der Renner! Schmeckt tatsächlich wie Popcorn und darüber hinaus noch wie knuspriges, würziges Spanferkel. Phänomenal. Dazu ordern wir Ibéricoschinken, Rindfleischkroketten, Alfacinhas (ein Lattichblatt mit knusprig gebackenem Kabeljau und Knoblauch-Tomatensauce und als Variante grilliertes Schwein, würzig, fettig, knusprig mit Pickels und Koriander) sowie Beefsteak-Sandwiches.

Ja, vor so einer Kachelwand mit schweinischem Stilleben, unter einem Himmel voller Caulino Porzellangemüse, einer offenen Küche umrahmt von Schinken, sagen wir «adeus Lisboa» – auf Widersehen, auf ein Nächstes!

Auf der Fressliste stehen dann diese weiteren Restaurants:

100 Maneiras

Pharmácia

Cervejaria Trindade

Taberna da Rua das Flores   

A Cevicheria

Alma



Blog (RSS), Kommentare (RSS)
Handcrafted by kubus media.