So weit sind wir nun also.

Nouvin_s

Fundstück der Woche: Ein “Glas” Wein im PET-Becher.

Gab ja schon mal so was. Hatte ebenfalls den Sex-Appeal einer Stützstrumpfhose.

Aber vielleicht ist der Wein ja gar nicht zum Trinken gedacht. Sondern vielmehr zum Auslöffeln. Anstelle eines Frühstück-Jogurts. Na dann, Prost!


Sarah hat es wirklich getan.

Viele sitzen tagsüber da und denken sich: Scheissjob, Scheissjob, Scheissjob.

Ich weiss das. Jede Woche kommt jemand auf mich zu, der unzufrieden mit seiner Arbeit ist und zu mir sagt: «Ich würde viel lieber etwas mit Food machen. Mit meinen Händen arbeiten. Etwas Geniessbares produzieren. Gäste mit gutem Essen glücklich machen.»

Sarah Krobath war erfolgreiche Werbetexterin in einer führenden Wiener Werbeagentur. Auch Sie hatte ihre Gründe, als sie ihren Traumjob schmiss.

Sie beginnt ein Praktikum bei den jungen wilden Schweizer Käsemachern von Jumi. Und schon nach der ersten Woche wird Sie nach London geschickt, um die innovativen Käsespezialitäten auf dem Markt und Spitzenköchen zu verkaufen.

Nach dem Praktikum hängte sie gleich noch ein Studium der Universität der Gastronomischen Wissenschaften im Piemont an.

Was sie dabei alles gelernt hat und vor allem, wie sie diese abrupte Kehrtwende in ihrer Karriere erlebt hat, erzählt sie in ihrem eBook mit dem erfrischenden Titel Who the f*** is Heidi?

Dringende Leseempfehlung! Nicht nur an alle Sesselkleber da draussen. Auch allen, denen Geschmack und Genuss etwas bedeutet.

Letzten Samstag präsentierte Sarah ihr Buch am Ort des Geschehens, beim Jumi-Sommerfest im Emmental. Neben Käse gab es auch wahnsinnig gute Fleischerzeugnisse von Jumi zu kosten. Und natürlich selbstgemachte Züpfe!

Dominik Flammer, der das Gespräch führte, veröffentlicht übrigens im Herbst die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen: Das kulinarische Erbe der Alpen.

Leseempfehlung Nummer zwei!


Mieses BBQ-Wetter? Grosser Trost.

Selbst wenn ich ganz scharf nachdenke: Nein. Es fällt mir niemand ein, der sich nicht sofort nach dem ersten Bissen in meinen Lamm-Steak-Salad verlieben würde.

Hier gehts zum Rezept.


Alles passt, es muss Sommer sein.

Es gibt genau ein Mal im Jahr die Möglichkeit, die Kirschen von unserem gebrechlichen Kirschbaum zu pflücken. Wenn uns die Junisonne über Tage mit voller Kraft von heute auf morgen in den Sommer katapultiert.

Dann muss man sie nehmen. Bevor der Regen kommt und die pralle Frucht verletzt und faulen lässt. Dann sind alle gefragt, die pflücken können – oder willens sind.

Und will man das Glück perfekt machen, bäckt man damit schleunigst den besten Kirschpfannkuchen, den man hinbekommen kann.

An so einem perfekten, heissen Frühsommertag, will man ein rauschendes Festmahl im Freien feiern. Also bäckt man gleich weiter. Und ist glücklich, dass die Focaccia dank dem lievito madre, der eigenen Mutterhefe, die man hegt und pflegt, so luftig und knusprig glückt.

Zur Vorspeise einen meiner liebsten Sommersalate. Mit Cannellini-Bohnen, Sellerie und leicht bitterem Ciccorino rosso.

Angemacht mit einem fantastischen Olivenöl, das ich neu entdeckt habe: L’Olio Tenero aus den Marken. Kalt gepresst aus der Monovarietät Tenera Ascolana. (Die Olivensorte, mit denen die berühmten gefüllten Olive all’ Ascolana zubereitet werden). Mehrfach ausgezeichnet. Mild und gleichzeitig intensiv fruchtig mit Noten von grünen Tomaten und Kräutern.

Das Öl kann übrigens auch im Kontor meines lieben Bloggerkollegen Mike bezogen werden.

L'olio tenero_s

Und weil es so heiss ist, und man aber trotzdem das Essen mit einem passenden Wein begleiten möchte, aber bitte keinen so schweren, kommen die Schaller vom See genau richtig.

Das hingebungsvolle Winzerpaar aus Podersdorf produziert gleich drei neue, besonders leichte Weine.

Zum Antipasto mit handwerklich hergestelltem neapoletanischem Affettato – Salsiccia piccante, geräucherte Salami tipo napoletano und eine zartwürzige Pancetta – gesellt sich der prickelnde Rosé secco aus Cabernet Sauvignon und Zweigelt und macht richtig gute Laune.

Collage Antipasto

Zu der ultradünnen, ebenfalls neuen Pasta extra fine von Lieblings-Pastamacher und amico Cemal kommt die Cuvée weiß sehr, sehr gut. Fruchtbetont, knackig und sehr erfrischend.

Die dünnen und sehr feinen Maccheroncini, wie sie im Ursprungsort Campofilone genannt werden, sind mit sizilianischer Zitrone verfeinert – schlicht genial. Sie sind schon in 2 Minuten al dente und man könnte sie ohne weiteres einfach mit Butter geniessen.

Natürlich passen dazu auch Meeresfrüchte oder Fisch hervorragend. Ich habe dazu frische Scampi mit Zucchinistiften kombiniert. Mit einer Sauce aus den gerösteten Krustentierschalen, mit Weisswein deglaciert und mit wenig Butter gebunden.

Man kann das Meeresrauschen hören!

PPURA pasta extra fine_s

Zum Hauptgang dann Medaillons vom Lammrücken in der Pfefferkruste. Eine einfache Parmigiana di melanzane dazu und ein Kräuterpesto mit dem Olio Tenero.

Lamm Medaillon_s

Dazu die Cuvée rot und die Freude wird richtig gross. Mit schmalbrüstigen 11,5 % vol. holt dieser Wein ganz schön tief Atem. Zweigelt und Sankt Laurent mit viel Struktur, viel Frucht, viel Beeren und dabei so leicht wie eine Sommerbrise. Davon kann man nicht genug bekommen.

Collage Rotwein

Man könnte tanzen vor Freude.

Schaller Etikette rot_s

Doch dann kommt das Dessert. Also lässt man die Geschmacksknospen weiter tanzen und geniesst zum Schluss den saftigen Kirschpfannkuchen mit den nur wenige Stunden zuvor geernteten Kirschen.

Vielleicht ist das alles so einmalig gut, gerade weil man es nicht jeden Tag hat. Aber von mir aus könnte der Sommer das ganze Jahr über bleiben.


Rote Karte

Dass Italien aus der WM geflogen ist, beisst mich nicht. Was mir auf den Magen schlägt (und zwar jeden Sommer), ist dass der Schweizer Detailhandel systematisch die aromatischen italienischen Tomaten aus dem Angebot kippt und dafür diese auf gutes Aussehen getrimmte, geschmacksarmen Plastikdinger aus Almerìa und Holland verkauft.

Die Gewächse aus der Schweiz (selbst Bio) sind leider keine Alternative, auch wenn sie aus dem wärmeren Tessin kommen. Schale zu dick, zu wässrig, zu viel Säure.

Obs am Preis liegt? Am Lobbying der Hors-Sol-Mächte? Oder an Lieferengpässen der Italiener?

Bleibt mir nichts anderes übrig, als den extra Weg zum apulischen oder kurdischen Gemüsehändler zu gehen. Dort finden sich zum Glück noch immer schmackhafte, süsse Geschmacksbomben aus dem Bel Paese.

Anders kommt keine Sommerfreude auf.

[Nachtrag]: Ich will ja den Teufel nicht an die Wand malen. Aber man stelle sich vor, die guten italienischen Dosentomaten und die passierten aus dem Glas (die ja das ganze Jahr über im Schweizer Detailhandel zu haben sind), würden zugunsten von eingemachten holländischen und spanischen aus dem Sortiment geworfen.

Schluck! Will gar nicht dran denken.

[Nachtrag 2]: Ein Trost bleibt – Jahr für Jahr kommen dann im August zollfreie Kontingente wunderbar überreifer San Marzano-Tomaten in die Schweiz, die sich  ganz gut zum Einmachen von passierter Tomatensauce eignen!


Don’t call it Hummus

Linsen_s

Was weiss ich, wonach es euch gelüstet, wenn ihr morgens aufwacht. Bei mir können das schon mal Linsen sein. Da kann ich dann aufstehen und noch vor dem ersten Espresso anfangen zu kochen. Was heiss kann – ich muss.

Es dürfte wohl kaum jemandem entgangen sein, wie sehr ich Linsen liebe. Es sind meine liebsten Hülsenfrüchte. Vor allem die braunen Berglinsen, die in der Region meiner Eltern angebaut werden: Abruzzo.

Diese Linsen hier kommen für einmal nicht aus Santo Stefano di Sessanio, mit denen ich gerne Past’ e lenticchie, also Linsensuppe, mache, sondern aus der Provinz Chieti.

Der Landwirtschaftsbetrieb, an den auch ein kleiner Agriturismo angegliedert ist, produziert alte Getreidesorten auf traditionelle und biologische Weise an.

Ich liebe es, wenn sich schon frühmorgens im Haus der Duft eines Soffrittos verbreitet: Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lorbeer werden geduldig im Olivenöl weichgeschmort. Dann kommen passierte Tomaten hinzu. Diese werden einige Minuten mit dem aromatisierten Öl offen eingeköchelt. Das ist wichtig, damit sich die würzigen Geschmacksstoffe verdichten und daraus eine Sauce entsteht, die nicht einfach nach aufgewärmten Tomaten schmeckt, sondern nach einem Sugo.

Danach kommen die abgebrausten, nicht eingeweichten Linsen hinzu. Gut mit Wasser bedeckt köcheln sie zugedeckt bei sanfter Hitze und werden in weniger als 30 Minuten weich.

Zum Schluss nur noch mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ich weiss, ich wiederhole mich, aber es ist für mich jedes Mal ein kleines Wunder, wie viel intensiver Geschmack dieser kleinen Hülsenfrüchte abgeben, ohne dass man dafür Würzkapriolen schlagen muss.

Kleine lauwarme Portion als Vorspeise gefällig?

Warum ich noch nie auf die Idee gekommen bin, die Linsen wie für ein Hummus zu pürieren, ist mir ein Rätsel: Schmeckt natürlich fantastisch!

Auch auf einer kleinen Bruschetta, die man vor dem Rösten mit etwas Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln kann. Dazu noch eine Prise pep’cell’ – frischen oder getrockneten Peperoncino – und schon ist mein herzhaftes Frühstück fertig.

Linsenpüree_s


Der 4000 Franken Eierkocher.

Onsen-Ei_s

Weiss nicht, wo ich das wieder aufgelesen habe, aber der Spruch trifft einen Nerv: «If you’re not cooking on wood, you’re not cooking».

Ich fragte mich nämlich kürzlich, gibt es etwas Unromantischeres als Kochen mit einem automatischen Dampfgarer? Gut, dasselbe wird sich der neuzeitliche Höhlenmensch gefragt haben, als ihm seine Liebste den ersten elektrischen Backofen in die Hütte stellte.

Und tatsächlich wundere ich mich schon länger darüber, warum ich eigentlich nur einen und nicht zwei Backöfen besitze? Denn wo, bitte, soll unsereins Beilagen zubereiten, wenn das halbe Rind im Rohr bei Niedrigtemperatur den Ofen eine gefühlte Woche besetzt?

Die bessere Antwort als sich einen zweiten Backofen anzuschaffen, wäre freilich, einen Steamer in Betracht zu ziehen. Weil so ein Dampfgarer den Aktionsradius an Kochanwendungen doch wesentlich erweitert.

Nun konnte ich eine Woche lang mit einem ziemlich einzigartigen Steamer bei mir zuhause rumspielen. Das Testgerät, ein Relax Powersteamer, wurde mir von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt.

Ich schreibe seit Jahren für das Schweizer Traditionsunternehmen, das seit 1926 die Kochwelt mit innovativen Produkten rund ums Zubereiten, Servieren und Geniessen begeistert. Deshalb habe ich gerne zugesagt, als man mich fragte, ob ich Lust hätte, das Ding zu testen.

Das Unternehmen verfügt über einen bedeutenden Wissensvorsprung im Druckgaren. Die Marke Duromatic zum Beispiel ist in vielen Ländern Synonym für Schnellkochtopf.

Seit ich in meiner eigenen Küche werkle, gehört ein solcher zu meiner Basis-ausstattung und ich bereite damit schlafwandlerisch und schonen Schalenkartoffeln, Hülsenfrüchte oder Fleischeintöpfe zu.

Der Relax Powersteamer ist im Grunde nichts anderes als ein eingebauter Dampfkochtopf mit einer cleveren und bequemen Programmsteuerung.

Collage Steamer

Superpräzis und superbequem: Das Einbaugerät verfügt über einen Wassertank und eine Auffangschale und benötigt somit keinen externen Wasseranschluss und keine Ableitung.

Was der Vorteil gegenüber anderen Steamern ist? Dass nicht nur mit Dampf gegart werden kann, sondern auch mit Druck. Das spart enorm Zeit und Energie. Als Beispiel: Ein Gulasch ist statt in 2 Stunden innert 30 Minuten zart und saftig.

Aber gut, jemanden wie mich, holt man mit dem Zeitargument nicht hinter dem Ofen hervor. Wenn ich mein Ragù für Pappardelle mache, ist eine Kochzeit von unter 8 Stunden blanker Hohn.

Spannender ist die Möglichkeit, gradgenau zwischen 40 und 120 Grad kochen zu können und diese Temperaturen auch konstant zu halten.

«Onsen-Ei!» jubelt es da in meinem Hinterkopf. Endlich kann ich mal eines dieser perfekt gegarten Eier zubereiten.

Die Hochgastronomie feiert diese wachsweiche Delikatesse als neue Errungenschaft wie das Ei des Kolumbus, seit die Sous-Vide-Garmethode Einzug in die Profiküche gehalten hat.

Die Methode wenden die Japaner allerdings schon seit den hunderten, vielleicht sogar tausenden Jahren an – ganz ohne Hightech. So viel zu Romantik. In den Onsen, Japans heissen Quellen, werden Eier mehrere Stunden gegart. Dabei gerinnen Eiweiss und Dotter nur ganz leicht und das Ei bekommt eine gleichmässige wachsweiche Konsistenz, vergleichbar mit einem pochierten Ei.

Wer keine Onsen-Quelle hinter dem Haus hat, muss sich mit einem präzis steuerbaren Thermostat fürs Wasserbad oder eben einem Powersteamer behelfen. Die Kochzeit beträgt 1 Stunde bei 64 Grad.

Collage Onsen-Ei

Man kann es ganz, zum Beispiel als besonderes Frühstücks-Ei, geniessen oder dann das Eigelb vom Eiweiss befreien und dieses goldige Dotter, das eben gerade so zusammenhält und innen noch leicht flüssig ist, effektvoll servieren.

Zum Beispiel als lauwarmen Zwischengang in einer mit Butter aufgemixten Bärlauch-Weisswein-Reduktion. De-li-kat!

Onsen_Ei innen_s

Perfekte Eier kochen kann der Powersteamer also. Aber nur dafür 4000 Franken auszugeben, wäre etwas dekadent.

Kontrolliert, zeitgenau und gradgenau kochen heisst natürlich auch ganz bequem einkochen. Da ist die Lust gross, schnell und unkompliziert eingelegte Balsamico-Zwiebeln einzumachen.

Die geschälten Zwiebeln kommen in einem Sud aus Rotwein, Wasser, Balsamico-Essig und Gewürzen direkt ins Einmachglas und werden während 25 Minuten bei 90 Grad eingekocht. Fertig.

Collage Zwiebelchen

Gemüse pochiert man natürlich ebenso im Schlaf. Fisch, Lachs zum Beispiel, gelingt spielend wie er sein sollte: Glasig und saftig. Und alles lässt sich intuitiv über einen Farb-Touchscreen in einer übersichtlichen Programmnavigation anwählen und automatisch zubereiten.

Mir gefällt auch die Idee des Vorgarens und warm halten. Ein Kabeljaufilet kann man nachdem man Kartoffeln, Zucchini und Spinat gedämpft hat, knapp unter den Punkt garen und bei 40 Grad warm halten.

Dann stellt man in Ruhe das Zucchini-Petersilien-Püree fertig, aromatisiert den Babyspinat und rührt eine Béchamelsauce. Fischfilet portionieren, salzen, pfeffern und in aufgeschäumter Butter 1 Minute bräunen.

Kabeljau_s

Die Kombination lege ich mir selbst nochmals nachdringlich ans Herz – war eine spontane Kombination, aber eine, die unbedingt nach Wiederholung schreit!

Und nun zur eigentlichen Zwickmühle: Fleisch ganz entspannt bei niedriger Temperatur garen und den Backofen gleichzeitig frei haben für Kartoffelgratin und dergleichen.

Funktioniert tadellos. Ich habe ein Hohrückenfilet von 1,5 kg ohne anzubraten mit wenig Olivenöl eingepinselt und mit Thymian und einigen Knoblauchzehen 1,5 Stunden bei 60 Grad ohne Druck sanft gegart (ist kein Standardprogramm und natürlich könnte man mit der Temperatur und der Garzeit je nach Gusto variieren).

Aber der Punkt ist: Das Ding war brutal zart. Die Kerntemperatur von etwas über 50 Grad kann man locker 1-2 Stunden warm halten, ohne dass etwas zu befürchten wäre.

Kurz vor dem Servieren habe ich das Filet in drei-Finger-dicke Steaks geschnitten und in Butterschmalz 1 Minute pro Seite fertig gebraten.

Collage Steak

Heiliger Sankt Maillard! Da gab es nichts zu meckern.

Hohrücken-Steak_s

Wer nun wirklich mal auf einen Quickie aus ist, kocht sich nach einem der vielen Rezepte die mitgeliefert werden so etwas wie das zarteste Pouletcurry, das ich jemals zubereitet habe.

Curry_s

Unten eine Schale Basmatireis, oben eine Schale mit der Sauce. Darin – wiederum ohne vorher anzubraten das Pouletgeschnetzelte – und in 15 Minuten ist eine Mahlzeit fertig.

Hier könnte man sich schnell an den Vorteil von programmiertem Kochen gewöhnen: Da der Kochprozess von selbst stoppt und die Speise danach gut warmgehalten wird, kann ich während der Kochzeit sonst was erledigen und muss nicht auf die Minute genau am Herd stehen und den Zampano machen.

Einziger Kritikpunkt am Gerät ist das relativ langsame Display, das in etwa die Abmessung eines Smartphones hat, aber eben viel langsamer arbeitet. Hm, so schnell gewöhnt man sich an digitale Responsezeiten und ist dann plötzlich untolerant.

Aber hey: Noch kann mein iPhone kein perfektes Onsen-Ei kochen!

Wer sich ernsthaft für den Einbau eines Relax Powersteamers interessiert, bekommt über den Küchenbauer seines Vertrauens kostenlos ein Testgerät für eine Probewoche nach Hause geliefert.


Lyon, Kulinarische Himmelfahrt

In Lyon lässt sich der kulinarische Horizont auf das Vortrefflichste erweitern. (Liebe Vegetarier, das habt ihr jetzt bitte überhört.)

Nach monatelanger Arbeit an meinem Kochbuch «Italien vegetarisch» liest sich die folgende Fleisch-Fressorgie vermutlich wie eine Kompensationshandlung nach einem Entzug. War es aber nicht. Zumindest keine geplante und schon gar keine selbst auferlegte.

Vielmehr war der Trip in die nahe und als Schlemmerparadies bekannte Stadt als Eskapade über die Auffahrts-Feiertage gedacht. Von Basel aus fährt man locker in dreieinhalb Stunden hin. Und zwar comme sur du velours wie der Franzose sagt. Also auf einer beinahe leeren Autobahn und somit total relaxed und staufrei. (Den unerschrockenen, monsterstaugeplagten Italienreisenden mein herzliches Beileid.)

Ohne gross zu planen oder zu reservieren stürzt man sich am besten in die Altstadt Vieux-Lyon. In den zahlreichen traditionellen Bouchons (hier die Bestklassierten) isst man deftig, günstig und überdurchschnittlich gut. Mit etwas Glück ergattert man einen Platz sur la terrasse und beobachtet das Treiben durch die pittoresken Gassen – ein UNSECO Weltkurturerbe – bei dem es zuweilen zugeht wie im touristenverstopften Kaysersberg.

11_Collage Bouchon

Los geht es mit einer Assiette Gnafron, die hauptsächlich aus Kalbsfuss, Kalbsschnauze und Cervelat-Wurst besteht: Unheimlich zart und sehr geschmackvoll.

3_Assiette Gnafron

4_Kablsschnauze

Das Haar findet sich nicht in der Suppe sondern an der Schnauze. Tut dem Genuss aber in keinster Weise einen Abbruch.

Alternativ gibt es als Menü-Vorspeise eine Salade Lyonnaise, mit kräftiger Dijonsenf-Vinaigrette, Ei und bestem, knusprig gebratenem Speck.

2_Hareng

Wer lieber Fisch mag, wird mit exzellenten, geräucherten Heringfilets an Schalotten, Kapern, Tomaten und Kartoffeln glücklich.

5_Le Vieux Lion

Der eiskalte weisse Mâcon kommt unkompliziert in der beschlagenen Karaffe auf den Tisch.

6_Quenelle

Eine typische Lyonnaiser Spezialität ist die Quenelle au brochet. Ein luftiger Knödel, meist mit Hecht, an Krustentiersauce. Es gibt sie auch in zahlreichen Varianten.

7_Saucisson

Die lokale Schweinswurst schlechthin ist die grobe Saucisse oder Saucisson de Lyon, hier mit mit Beaujolais-Sauce und Kartoffelgratin.

8_Tartes

Bei den Tartes muss man sich nicht entscheiden, der joviale Kellner packt einfach beide Varianten auf den Teller: Tarte au citron und tarte au chocolat. Beide geradezu perfekt.

10_Fromage

Kein Menü ohne Käsegang. Zum Abschluss gibt es St. Marcellin und Blauschimmelkäse, der gewöhnlich (und damit für viele ungewöhnlich) mit einem kleinen Salat serviert wird . Sehr typisch wäre auch Cervelle de canut (was eigentlich Seidenweber-Hirn heisst) ein Frischkäse, der mit Kräutern, Schalotten, Olivenöl und Essig angemacht wird. 

Kaum erhebt man sich vom Tisch zum Verdauungs-Spaziergang, wird man schon von dutzenden Pâtissiers mit ihren süssen Verlockungen angezogen.

9_Patisserie

Oder von Delikatessläden mit hübsch aufgereihten Köstlichkeiten eingesaugt.

Wen die Füsse tragen, kann sich in der Altstadt durch die Traboules oder hoch zur Basilika Notre-Dame de Fourvière schlängeln.

Wer Aufstieg hingegen eher mit elegantem Schuhwerk assoziiert, der schlendert zu Fuss zur Place Bellecour an die guten Adressen für die ausgefallenen und schönen Dinge. (Ladies, die Crystal Mermaid Peep-Toe-Sandalen unter der Cloche sind von Sergio Rossi und für 1290 Euro zu haben. Die Monk Straps in weisser Snake-Optik für mich waren leider ohne Preisangabe und der Laden bereits geschlossen)

14_Schuhe

So oder so, der wachsende Appetit will gestillt werden. Statt mit einem selten guten Steak frites, mal mit einem eher selten servierten Filet à l’Os. Einem am Knochen gebratenen Filet (400 g) vom AOC Maine-Anjou-Rind aus der Loire. Impéccable. Franzosen können Fleisch. Keine Frage.

13_Filet a l'Os

Tags darauf geht es an eindrücklichen Wohnkomplexen aus dem emblematischen Urbanismus der Sechzigerjahre vorbei zu den Halles de Lyon Paul Bocuse.

Aussen eher nüchtern, im Look eines Kongresszentrums, geht es im Innern kompromisslos ans Eingemachte. Schlicht das Beste vom Besten ist hier an Lebensmitteln und Produkten zu haben.

24_Poissons

21_Fromages

23_Viande

Aber das Beste: Zwischen all den Verkaufsflächen gibt es eine grosse Auswahl an Degustations-Theken, an denen sofort probiert werden kann, wie auch einige kleine Bistrots, die ganze Menüs anbieten oder eine reichhaltige Tageskarte führen.

Wir setzen uns zu Malartre und geniessen die besten Schnecken, die uns jemals untergekrochen kamen.

16_Schnecken

Unter diesem Craquant du Chef verbirgt sich ein Schafs-Crottin umwickelt mit Speck. Allein davon wäre man eigentlich satt geworden. Ah, ja. Was wir wirklich satt haben, ist das doofe Balsamico-Creme-Geschluder auf den Tellern. So unnötig und so was von zu oft in Lyon gesehen.

Auch beim Fisch hat man es gerne deftig. Ventrèche ist das besonders fettige Bauchfleisch vom Thunfisch. Hier auf Ratatouille serviert.

18_Ventrèche de thon

Eine Klasse für sich sind die hausgemachten Quenelles au Brochet. Kunststück, setzt sich das Malartre als Mantra auf seine Werbeplakate: «Quenelles der Maison Malartre, Quenelles ohne Nachgeschmack.»

19_Quenelles

Kein Lyon-Besuch ist vollkommen, ohne eine traditionelle Andouillette mindestens probiert zu haben. Die Wurst birgt in der Speiseröhre (vom Schwein oder Kalb) deftig gewürzte Eingeweide (Kutteln vom Kalb). Meist an einer unverschämt guten Senfsauce. Und bei Malartre serviert mit einem Kardonen-Gratin (juhuu, das Rezept dazu – also zu diesem artischocken-artigen Gemüse! – gibts auch in «Italien vegetarisch»).

Die Andouillette ist starker Tobak. Muss ich zugeben. Obwohl sehr gut zubereitet, ausgewogen gewürzt und sehr zart im Biss erinnert mich der penetrante Geschmack ganz genau an etwas Bestimmtes: Den Geruch, der an schwülen Sommertagen aus dem Keller der Dorf-Metzgerei über die Lüftung auf die Strasse drang. Süssliche Verwesung. Mit einem Hauch Harn.

Nach der Hälfte (und das dürften gut und gerne 250 g gewesen sein) habe ich kapituliert.

20_Andouilette

Gegenüber kann man sich danach mit Süssem trösten oder – eine sehr tolle Idee! – sich eine kleine Portion frischen Fruchtsalat zubereiten lassen.

22_Sweets

Die Brasserie Georges ist seit 1836 eine Institution in Lyon. Auch hier gilt, finde ich: Muss man mindestens einmal erlebt haben. Die Art Deco-Speisehalle ist bestenfalls beeindruckend und die über 500 Plätze Respekt einflössend. Vermutlich werden hier pro Service nicht selten 2000 Essen rausgehauen. Und das mit der Präzision eines Chronometers.

25_Georges

Auf der Karte stehen typische Brasserie-Gerichte in handgehämmerter Qualität und es gibt richtig gutes Bier aus der hauseigenen Brauerei.

Über die generöse Portion gratinierter Markbeine zur Vorspeise habe ich mich sehr gefreut.

26_Markknochen

Andere Vorspeise: Ein grosszügiger Topf Pui-Linsen ohne Schnickschnack.

27_Linsen

Trotz dem hektischen Treiben der Kellnerbrigade, das an diesem Abend mindestens fünf mal durch Lichterlöschen, Tusch und effektvolles Durch-die-Ränge-Zirkeln von Wunderkerzen auf Torten zum Geburtstagstisch unterbrochen wurde, bleibt das Auge immer wieder an schönen Details hängen.

28_Messer

Zur Hauptspeise schmeckte eine Ente Rossini schlicht perfekt. Brust rosa auf den Punkt gebraten. Keule butterweich geschmort und die frische Foie Gras auf die Sekunde genau gebraten. Von einem Koch, der vermutlich die letzten 20 Jahre nichts anderes gemacht hat. Der Jus dazu von Grund auf hausgemacht und mit dem Drehmoment eines 12-Zylinders. Kracher!

Traurig, dass man das heute explizit erwähnen muss, aber alle vier bestellten Gerichte kamen jeweils zeitgleich und in der richtigen Temperatur auf den Tisch. Eine Bierbestellung zwischendurch, Ketchup für den Junior – wird einem alles von den Lippen abgelesen und im Handumdrehen serviert.

Nur so nebenbei: Beim tollen Filet à l’Os, das ich weiter oben beschrieben habe, meinte die Kellnerin beim Servieren: «Tut mir leid, aber Béarnaise ist leider aus.» Beim Servieren!

29_Canard

Dessert war auch der Hammer: Crêpes Norvégienne (ab 2 Personen im Voraus zu ordern) werden am Tisch flambiert und serviert. Eine Nachspeise wie zur Zeit der Titanic. Innen Vanilleeis mit kandierten Früchten, aussen weiches, karamellisiertes Baiser.

30_Crepe Norvegienne

Bye, bye, Lyon. War schön mit dir. A la prochaine!

31_Peugeot


Nicht ohne mein Gemuese.

Diesen Herbst druckfrisch zu haben: Mein neues Kochbuch.

Man soll die Dinge nehmen, wenn sie reif sind. Das halte ich nicht nur bei Früchten, Gemüsen und Lebensmitteln im Allgemeinen für sinnvoll. Auch im Alltag und in der Arbeit schätze ich es sehr, wenn man bereit ist für den richtigen Moment und dann auf Ausgereiftes statt auf Unausgegorenes setzt.

Dazu gehört auch auch, dass ich es gerne nehme wie es kommt. Geduldig. Ohne die Dinge mit der Brechstange herbeizuzwingen. So kam die Anfrage, «Italien vegetarisch» zu schreiben ein wenig wie die Summe von Dingen, die ich zwar nicht beeinflusst, aber mir doch irgendwie herbeigewünscht hatte.

Das dritte Kochbuch der genialen und erfreulich erfolgreichen Vegetarisch-Reihe der mir sehr verbundenen Herausgeberin Katharina Seiser war irgendwie die logische Konsequenz nach «Österreich vegetarisch» und «Deutschland vegetarisch».

Und ich bin unheimlich glücklich, dass ich als Autor (und Fotograf) meine brennende Leidenschaft für klassische, authentische und traditionelle italienische Gerichte für dieses als Standardwerk konzipierte Buch einwerfen konnte.

Herzlichen Dank, liebe Katha!

Katha und ich lesen uns übrigens seit unseren Foodblog-Anfängen 2007 und wir staunen und freuen uns immer wieder über die auftauchende Synchronizität, unsere kulinarische Verwandtschaft und dem uns gemeinsamen gerüttelt Mass an Sturheit in Sachen Schlichtheit und Ehrlichkeit.

Ich weiss nicht, was mich geritten hat, dem Verlag anzubieten, dass ich alle 150 Rezepte schreiben, kochen, stylen und fotografieren würde.

Aber so arbeite ich nun mal am liebsten: Aus meinem Kochalltag heraus, in meiner Küche, mit dem vorhandenen Tageslicht fotografieren, während meine Familie schon mal mit dem Essen beginnt und ins Nebenzimmer ruft: «Darf man noch was davon nehmen oder brauchst du das fürs Foto?»

Mein liebster Bloggerkollege Stevan Paul, Autor von «Deutschland vegetarisch», hat noch zu mir gesagt: «Kochen, stylen und fotografieren? Das schaffst du nicht!». Damit hat er mir natürlich nur noch zusätzlich Sporen für meine ohnehin schon grosse Motivation gegeben. Hast du gut gemacht, Verehrtester!

«Italien vegetarisch» ist eine Einladung an eine reich gedeckte Tavolata.

Mit herzhaften traditionellen Gerichten aus allen Regionen wie Parmigiana, Ribollita, Pancotto, Minestrone, Carciofi alla romana, Gnocchi di patate, Pasta e fagioli sowie vielen klassischen Lieblingen und verborgenen Schätzen.

Alle sind vegetarisch. Viele sogar vegan. Wobei ich sie (und die Italiener erst recht) nicht in solche Schubladen stecke. Es sind einfach grandiose Gerichte, die großartig schmecken – basta.

Frisches Gemüse und Obst für Italiener überlebenswichtig. Mit grossem Selbstverständnis werden daraus und auch in Kombination mit Pasta, Reis und Polenta ehrliche, authentische und schnörkellose Mahlzeiten zubereitet.

Ich habe sie von Antipasti über Suppen, Salate, Pasta, Risotto und Polenta bis zu Obsttellern und Desserts gegliedert.

Und wie schon bei den Vorgängern «Österreich vegetarisch» und «Deutschland vegetarisch» sind die Rezepte in fünf Jahreszeiten sortiert.

Ja, fünf. Die vier saisonalen und – eine Idee, die mir besonders gut gefällt: Jederzeit. Denn es gibt Dinge wie Eier, Mehl, Hülsenfrüchte und Eingemachtes, die eben jederzeit in guter Qualität verfügbar sind.

Die Rezepte sind leicht nachzukochen (und vor allem systematischer und präziser als ich das hier auf dem Blog gemeinhin handhabe) und für jeden Tag geeignet.

Eines noch. Für alle, die sich womöglich fragen, warum ich als bekennender Karnivore jetzt einen auf Vegetarisch mache.

Ich renne bestimmt keinem Trend nach (ich war schon vor zwei Dekaden mehrere Jahre lang Vegetarier). Vielmehr freut es mich, dass nun in einem Kochbuch das zum Hauptthema wird, wofür ich schon immer eingestanden bin (hier zum Beispiel) und das ich schon immer propagiert habe:

Charaktervolle italienische Gerichte, die seit jeher so selbstverständlich fleischlos und gut sind, dass es nie nötig war, ostentativ das Vegetarier-Fähnchen dafür zu schwingen.

Ich kanns jedenfalls kaum erwarten, bis das Buch im September endlich erscheint. Wem es genauso geht und vorbestellen mag, kann das hier sehr gerne tun, vielen Dank!

Daten und Infos zu Buchpräsentationen und kulinarischen Lesungen gebe ich hier gerne zeitnah durch.


Viva la Mamma!

Von der Besten lernen: Pasta machen mit meiner Ma.

Es sind unsere Mütter die, statt dem Bewahren der Asche, das Feuer für das leidenschaftliche Kochen weitergeben. War bei mir jedenfalls so. Wie vermutlich bei den meisten von uns.

Wenn man darüber nachdenkt: Mütter ernähren uns schon, bevor wir überhaupt den ersten Atemzug machen. Neun Monate lang geniessen wir exklusives All you can eat und den privatesten SPA ever.

Und dies währenddem sie einer Lawine von Ratschlägen ausgesetzt sind. Ausgelöst von Besserwissern, die anderen ihr Essen so gerne madig machen und speziell ihnen vorschreiben wollen, was sie als Schwangere essen dürfen und was nicht.

Und die ihnen Vorwürfe über das Stillen oder Nichtstillen machen. (Und egal wie, wo und wie lange, es ist eh immer verkehrt).

Gut, spüren Mütter ganz allein, welchen Weg sie gehen müssen. Es ist ihr Weg. Und der ist eh der beste. Denn wie blöd ist es, den Weg eines anderen zu gehen, um sich da in etwas zu verrennen.

Es sind auch die Mütter, die dem Kochen Poesie einhauchen. Wenn sie beim ersten gemeinsamen Werkeln in der Küche mit uns konspirieren, mit uns singen oder uns Geschichten –  Familiengeschichten – erzählen. Während wir ihnen beim geduldigen Zubereiten zusehen und ihre Rezepte und Tipps einsaugen.

Mütter kochen mit Selbstverständlichkeit und Selbstlosigkeit. Tagein, tagaus. Immer besorgt, dass alle gut versorgt und bestens umsorgt sind. Und bekommen dafür statt Anerkennung und Dank, allzu oft Achtlosigkeit und jedes noch so kleine Haar in der Suppe serviert.

Sie kochen nicht wie die vielen Männer, die tendenziell einen Hang zum kulinarischen Drama haben. Die, wenn sie dieses eine Mal am Wochenende kochen (aber dafür richtig!) aufrüsten, als müssten sie eine Rakete auf den Mond schiessen.

Und natürlich erwarten diese Männer dann, im Gegensatz zu Frauen, höchste Anerkennung, einen Lorbeerkranz und einen Pokal, den sie sich stolz in die Heldensammlung stellen wollen.

Mütter sind kulinarische Quelle und Inspiration. Immer bereit, ihr Wissen zu teilen und zum wiederholten Mal zu verraten, woran es liegen könnte, dass ihre Version eines Gerichts immer ein wenig besser schmeckt, als wenn wir es kochen (auch wenn wir daran zweifeln, je hinter das wahre Geheimnis zu kommen).

Und noch etwas. Ich kenne es von Marokko, wo sich die Frauen in die Küche zurückziehen und die Männer aussen vor lassen, um dann vergnügt miteinander in einfachsten Verhältnissen handwerklich erlesene Köstlichkeiten hervorzuzaubern.

Auch in Italien gibt es eine Beobachtung, die mich schon lange fasziniert: In traditionellen Osterien und Trattorien sind es Frauen; Mütter, Töchter und Tanten, die zusammen die Küche dirigieren. Während ihre Männer die Gäste bedienen.

Und diese Frauen kochen natürlich auch ohne männlich geprägte Küchen-Hierarchie. Sie leben tradiertes Wissen und geben es weiter – quasi von Hand zu Hand. Denn es gibt viel Handwerk in diesen Küchen zu verrichten.

Ohne sie würde die Kultur der aufrichtigen, ehrlichen italienischen Küche vermutlich verblassen. Sie erbringen auf eine unaufgeregte Art eine Spitzenleistung. Ohne diese Leistung auf die Spitze zu treiben, wie es Spitzenköche gerne tun, um sich abzuheben.

Wie sehr wir im Alltag vergessen, den Wert der Arbeit, die Mütter pausenlos und kostenlos verrichten, zu würdigen, zeigt dieser virale Werbespot eines Kartenherstellers, der den härtesten Job der Welt ausgeschrieben hat, eindrücklich.

Also danken wir ihnen. Rufen sie heute an. Besuchen sie und sagen ihnen, wie sehr wir sie lieben.

Viva la Mamma – ihr seid die Besten!



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