From Pappa with love

Spare Ribs_s

Fingerlecken ausdrücklich erlaubt: Karamellzarte Schweinerippchen.

Mein Jüngster wieder. Ihm war nicht nach selbst gemachter Pizza. Uns schon. Wir sehnen uns einmal pro Woche nach der guten Pizza vom Blech.

Und wir geben stets unser Bestes. Wohl wissend, dass wir nie auch nur annähernd in die geschmackliche Vizinanz kommen. Vielleicht ist es ihm deswegen einerlei.

«Was willst du denn?» «Spare Ribs!» Das ist nun schon ziemlich lange eine seiner Lieblingsspeisen auf seiner eher knappen Menüliste. Natürlich nur die Spare Ribs die Pappa macht. Was sonst. «Aber natürlich mein Sohn, sollst du bekommen.» Genau fünf Stück hat er sich gewünscht.

Weil der Ofen für die Pizza reserviert war, habe ich sie im Eisenbräter gemacht.

Spare Ribs im Topf_s

Kann es nur empfehlen. Man hat die totale Kontrolle.

Zuerst habe ich die Rippchenreihe in einzelne Rippchen aufgeschnitten. Dann bei mittlerer Hitze mit wenig Butterschmalz gebraten. Ohne sie vorher zu marinieren, wie ich das sonst machen würde, wenn ich sie im Ofen gare.

Fleisch beiseite gestellt und den Bratensatz mit Sojasauce gelöst. Dann Reisessig angegossen und etwas reduziert.

Anschliessend wie immer die Zutaten Pi mal Daumen zusammengerührt und so lange abgeschmeckt, bis ich zufrieden war: Schalotte gewürfelt, Knoblauch angedrückt, Ingwer gerieben. Rohrzucker, Tomatenketchup, Orangenlimonade, Austernsauce, Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, gute Chilisauce.

Rippchen in die Sauce geben, Deckel drauf und eine Stunde bei kleinster Hitze schmoren, bis das Fleisch langsam den Knochen freigibt.

Spare Ribs warm stellen, Sauce sirupartig einkochen. Rippchen wieder dazugeben und vorsichtig in der Sauce rollen damit sie von allen Seiten mit der klebrigen Glasur überzogen werden.

Ob mein Sohn verschleckt ist? Und wie! Beide Hände. Der Mund rundherum. Die linke wie die rechte Wange. Und der Ärmel seines Pyjamas, das er zum Mittagessen noch immer anhatte.


Stille Wasser sind tief

Pot-au-feu peut-être un peu fou: Pot-au-fond.

Ich bin bestimmt nicht der Einzige. Wir alle, die wir unseren dunklen Fond selber machen, waren vermutlich schon an diesem Punkt. Wenn man die Nase über den betörenden Brodel hält und nahezu mit dem beinah unmerklich aufsteigenden Dunst abzuheben droht. Fasziniert, wie aus Wasser, Wein, Gemüse und Knochen über 10 Stunden simmernd quasi flüssiges Gold für Gourmets wird. Diesen Duft einatmet. Und dann ernsthaft denkt: «Ich könnt auf der Stelle den ganzen Pot austrinken!»

Aber dafür ist er uns dann doch zu wertvoll. Und das Gemüse irgendwie auch. Denn es ist trotz der langen Kochzeit nicht zerfallen, weil es konstant unterhalb des Siedepunktes garte.

Also habe ich es gestern aufgehoben. Das wenige Fleisch zwischen dem Bindegewebe der Knochenstücke vom Fuss, Schwanz und der Brust vom Kalb ausgelöst und mit dem Gemüse in Supperteller verteilt. Den Fond dreimal passiert und entfettet.

Dann etwas von dem Fond mit frischem Wasser gestreckt, aufgekocht und den Teller damit aufgegossen. Grosszügig mit Fleur de Sel gewürzt und ein paar frisch gezupfte Endivien- und Petersilienblätter dazugegeben.

Und dann bin ich abgetaucht, in den grand Pot-au-fond. Diesen hocharomatischen, abyssischen Sud. Nicht ohne mehrmals ungläubig nach Luft zu schnappen.

Als nächstes werde ich wohl ein Fondue aus Demiglace zubereiten. In das man Mocken von Fleisch tunken kann. Werdet schon sehn.


Hasta la Fiesta, Baby!

Zu welchem Fest auch immer – ein Festessen: Bäckchen vom Ibérico-Schwein.

Totale Entspannung. Das ist die Losung und zugleich die Belohnung für diese Delikatesse. Die Zubereitung erfordert Zeit, schon klar. Aber im Grunde ist es ein Spaziergang, wenn man sich nicht unter Druck setzt. Und es lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten, damit man den Gästen ohne Hexerei einen zauberhaften Gang auftischen kann.

Was neben dem schmelzenden, zarten Fleisch und der tiefen, druckvollen Sauce Freude bereitet, ist eine nicht alltägliche Crema di Fave. Ein Püree von Fava-Bohnen. Auch bekannt als dicke Bohne, Ackerbohne, PferdebohnePuffbohne oder Saubohne. Wie auch immer, passt saugut zu der spanischen Sau.

Bäckchen 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Olivenöl in einem Eisenschmortopf erhitzen, Butter dazugeben, warten bis sie nicht mehr schäumt, dann Bäckchen salzen und bei mittlerer Hitze geduldig braten, bis sie rundherum Farbe genommen haben. Kann gut und gerne 10 Minuten dauern.

Fleisch grosszügig pfeffern, herausnehmen und warm stellen. Fett verwerfen. Ein frisches Stück Butter hineingeben und darin 1 fein gewürfelte Karotte, Zwiebel und Knoblauchzehe mit der gleichen Menge gewürfeltem Sellerie rösten.

Gemüse mit Staubzucker überpudern und 1 Esslöffel Tomatenmark mischen. Alles sanft karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein löschen und immer wieder sirupartig reduzieren.

3 dl Rotwein angiessen, aufkochen und etwas verdampfen lassen. Dann 5 dl Kalbsfond dazukippen, Fleisch in den Topf geben und gut 3 Stunden mit Deckel bei etwa 80 Grad simmern (die Sauce darf nicht blubbern!)

Stichprobe: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn man einen Zahnstocher hineinstechen und mühelos wieder herausziehen kann.

Nun das Fleisch herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Jetzt könnte man das Fleisch im Kühlschrank bereithalten und Stunden später oder auch am nächsten Tag mit der Sauce fertig stellen.

Diese Sauce braucht indes nochmals unsere vollständige Hingabe und Liebe, damit sie sich entwickeln kann und Rückgrat bekommt.

Dazu erhitzen wir sie und aromatisieren sie mit einem Zweiglein Thymian. Dann schöpfen wir vom Topf jeweils nur eine Kelle in ein Saucenpfännchen und köcheln sie sirupartig ein. Dann kommt die nächste Kelle und so fort. Zum Schluss drücken wir das Röstgemüse aus bis der letzte Rest ins Saucenpfännchen tropft.

Jetzt erst salzen, pfeffern und ihr mit einem Schluck Aceto tradizionale eine feine Säure geben. Schliesslich mit eiskalten Butterstückchen montieren.

Hätten wir frische Fave, würden wir diese zu einer geschmeidigen Crema verarbeiten. Dann bekäme man auch eine intensive grüne Farbe hin. Ausserhalb der Saison, wie jetzt, kann man auch getrocknete Fave verwenden.

Entweder über Nacht einweichen und in ungesalzenem Wasser weich kochen oder uneingeweicht 18 Minuten im Dampfkochtopf garen. Von der harten Schale befreien und bereitstellen.

In der Zwischenzeit, ein Stück Lauch mit ein bis zwei Kartoffeln und einigen Blättern Endiviensalat im Salzwasser weich kochen. Abseihen und zu den Fave in den Topf geben. Mit Milch und grossem Stück Butter bedecken. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss und einigen Zweigen Petersilie würzen. Aufkochen und pürieren. Falls es zu dick ist, etwas Milch nachgiessen.

Crema di Fave auf den Teller geben, etwas Olivenöl darüber träufeln. Fleisch in der Sauce wenden und auf dem Teller placieren. Weitere Sauce und in Butter glasierte Romanesco-Röschen darauf verteilen, die zuvor in Brühe bissfest gekocht wurden.

Fröhlichen Festschmaus allerseits!


Neu mischen: Wer wird Wirt?

Wer will ansagen und nächstes Jahr Wirt im Pöstli Rifferswil werden?

In Rifferswil, im Knonaueramt, gibt es eine alte stattliche und sehr schöne Dorfbeiz: Das Pöstli. Diese hätte  für immer die Lichter gelöscht, weil das Wirtepaar in Pension geht.

Doch dank einer Initiative aus dem Dorf kann nun eine Genossenschaft gegründet werden, um die letzte Dorfbeiz zu retten und dem Dorf somit etwas Dorfkultur weiterzugeben.

Leider ist nun der Wirt ausgestiegen, so dass das Geld für die Genossenschaft zwar da ist, nicht aber der Wirt.

Auf Anfrage der Initianten helfe ich nun über meinen Blog einen coolen Wirt, eine motivierte Wirte-WG oder ein schönes Wirtepaar zu finden. Interessenten melden sich bitte direkt über diesen Link.

Bin gespannt, ob wir über diesen Weg einen Stich machen können.


Schlicht ist perfekt genug

Noch vor dem Frühstück diese Film-Delikatesse dank einem Post von Shoko Kono auf Facebook angeschaut und jetzt für den Rest des Tages magisch angetan.

Abgesehen von der Hingabe, der Freude und der Demut, mit der hier Essen zubereitet und eingenommen wird, beeindruckt mich einmal mehr, dass viele Japaner anscheinend wie niemand sonst es verstehen, sich auf einen einzigen Bissen zu konzentrieren.

Die ganze Aufmerksamkeit auf dem Teller gebührt diesem einen, einzelnen Gang. Nicht nur bei Sushi. Mit oft nur einem Bissen oder einer Hauptzutat auf dem Teller. Nichts soll davon ablenken. Keine Beilagen. Keine unnötige Garnitur.

Die verschiedenen Zutaten werden nicht einfach wie es gerade kommt oder beliebt untereinander gemischt, sondern einzeln aufgetragen. Oder ganz präzise aufeinander abgestimmt. Aus einer handwerklichen Tradition. Aus einer regionalen Verwurzelung. Und zurückhaltend gewürzt. Oft nur mit einem Hauptaroma. Nichts wird in Sauce ertränkt.

Und irgendwie muss ich dabei auch immer an westliche Spitzengastronomie denken und Vergleiche dazu anstellen. Obwohl mir das gar nicht ansteht. Ich bin nicht berufen, das zu beurteilen. Und ich will die Leistung und Kreativität auch keinesfalls misswürdigen.

Und doch. Wie albern und streberhaft kommen mir dabei gewisse Kompositionen vor. Diese essbaren Landschaften mit den unausweichlichen Kresseblättchen (viele davon kommen alle vom selben Produzenten – aus Holland).

Diese babylonischen Türmchenbauten auf den Tellern. Dieses hoch kompetitive Abzielen auf noch komplexere, noch kompliziertere und noch krasser kontrastierende Gerichte.

Warum dieses Obsessive bei jedem Gang? Müssen wirklich alle nur erdenklichen Texturen unbedingt in jedem Gang abgebildet werden? Alle diametral maximal auseinanderliegende Aromen, Säuren und Süssen „harmonisch“ aufeinander abgestimmt werden?

Sind wir denn wirklich so hyperkinetisch essgestört, dass uns Essen langweilt, weil es all diese Spitzen nicht hat? Weil es, wie es der Erzähler im Film beschreibt, einfach nur im Mund schmilzt. Muss denn wirklich jeder Bissen im Mund explodieren, damit er nicht als banal abgetan wird? Kann nicht auch einfach nur die Perfektion der Schlichtheit kulinarisch überzeugen?

Und dann diese angesagten Gastronomiekonzepte – die ich zwar sehr liebe, ich gebe es zu, weil ich die Reduktion liebe und nun mal leider nicht einfach so schnell nach Japan zum Essen reisen kann kann – wie zum Beispiel das Dos Palillos in Barcelona. Aber die ja im Grunde nur die japanische Kultur nachäffen.

Mit ihren Dashis, Sashimis, Tatakis und Ponzus. Würde mich nicht wundern, wenn die Japaner sich darüber nerven oder ihren von schlichten Köstlichekeiten gefüllten Bauch vor Lachen halten müssen.

Und dann denke ich wieder, sei doch einfach froh, dass die kulinarische Welt zusammenwächst. Dass sich Esskulturen ergänzen und bereichern. Dass wir lernen, Wert auf gutes Essen und sorgfältige Zubereitung zu legen und dabei auch Neues und Spannendes entsteht. Dass kulinarisches Wissen geteilt und zugänglich gemacht wird.

Hashtag: Wieder mal aufgewühlt und ratlos in Sachen Esskultur.


Baking Bad

Ehrensache, dass wir zum Nigginäggi aus Tradition selber Grättimaa backen. Dieses Jahr, der letzten Staffel von Breaking Bad zu Ehren, gab es einen Heisenberg.

Zum Kochen braucht man zum Glück nicht einmal Phenylessigsäure aus dem Fass mit der Biene drauf, oder irgendwelche Schutzanzüge und -Masken (und Finger weg vom Rizin!):

1 kg Zopfmehl
7 g Trockenhefe
6 dl Milch
250 g Butter
2 Eier und 2 Eigelb zum Bestreichen
2 EL Zucker
1 EL Salz

Mehl in eine Schüssel geben. Hefe mit wenig lauwarmer Milch anrühren. Butter in einer Pfanne flüssig werden lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die restliche kalte Milch zufügen. Zucker, Salz und Eier dazurühren, die Hefeflüssigkeit beigeben und alles gut vermischen. Diese Flüssigkeit in das Mehl rühren.  Teig 15 Minuten kneten bis er geschmeidig ist.

Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und Teig ums Doppelte aufgehen lassen.

Danach den Heisenberg formen und auf dem gebutterten Blech nochmals kurz gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen und etwa 30 Minuten bei 200 Grad backen.

Und wenn es Probleme gibt: Better call Saul!


Ein Königreich für einen Eichelhain

Ganso Iberico Hamburger_600p

Für auserlesenes Futter dieser Art spiele ich gerne das Versuchskaninchen.

Mein Beruf bringt es manchmal mit sich, dass er sich auf glückliche Weise mit meiner Berufung kreuzt und dann in einer kulinarischen Kulmination mündet.

Ich bedaure aufrichtig, dass den Gästen dieses Blogs nur das Wasser im Mund bleibt. Zu gerne würde ich meinen vertrauten Leserinnen und Lesern – einer virtuellen Durchreiche gleich – ein kleines Probier-Tellerchen aus dem Bildschirm heraus unter die Nase strecken.

Die auf den Import und Vertrieb von Premium-Fleisch spezialisierte Delicarna AG holt sich hin und wieder Texte und guten Rat für ihre Kommunikation bei mir.

Und weil diese Fleischprofis um meine flammende Leidenschaft fürs Kochen wissen, durfte ich kürzlich drei exquisite Ibérico-Produkte testen.

Dass es sich demnach bei dem Burger auf dem Bild nicht einfach um einen profanen Rindfleischburger handelt, dürfte unter dieser Prämisse klar sein. Es ist aber auch nicht das Fleisch vom sehr, sehr aromatischen Cerdo Ibérico, dem spanischen Schwarzfussschwein, sondern – und das ist eine ziemlich sensationelle Neuheit – vom Ganso Ibérico de Dehesa.

Richtig gelesen: Gänsefleisch.

Erst seit wenigen Jahren weiden in den Eichelhainen, der Dehesa, im Südwesten des Königreichs Spanien neben den für ihre einzigartige Fleischqualität begehrten Pata Negra Schweinen auch Bio-Gänse. 

Mit viel freiem Auslauf und einem Hirten inklusive Hirtenhund, ernähren sich die Tiere von den verschiedenen Kräutern und Gräsern, die sie in dieser natürlichen Umgebung finden. Etwa von Oktober bis Februar ernähren sie sich zusätzlich von Eicheln, die für den typischen nussig-buttrigen Bellota-Geschmack sorgen, der auch das unverwechselbare Aroma vom Ibérico-Schweinefleisch ausmacht.

Eine bemerkenswerte und auf eine Art auch blamable Sache in diesem Zusammenhang: Da die Gänse ihr Eichelfestessen erst im Februar beenden und daher erst im März geschlachtet werden, sind sie für Konsumenten in unserem Markt nicht besonders gefragt. Aus dem einfachen, um nicht zu sagen, einfältigen, Grund – in unseren Breitengraden wird eine Gans (wenn überhaupt) traditionell zu Weihnachten serviert. Im März kräht kein Hahn mehr danach.

Es gibt aber neben dem ganzen Tier verschiedene verarbeitete Produkte wie Sobrasada, Paté und Magret. Ich durfte das Hackfleisch probieren, das tiefgekühlt geliefert wird.

Logisch, dass so ein Leckerbissen nach selbstgemachten Saucen und Buns ruft!

Meine ersten (und recht gut gelungenen) Buns übrigens. Gebacken nach dem klassischen Rezept für eine feine Schweizer Butterzüpfe und einer Handvoll optionalen Sesamkörnern bestreut.

Das Fleisch habe ich lediglich gesalzen, gepfeffert und mit feinen Schalottenwürfeln vermengt. Kein Ei, Kein Brot. Das Fleisch ist wunderbar fettdurchzogen (eine Eigenheit von Bellotafleisch – beim Schwein wie bei der Gans).

Es schmeckt wunderbar würzig. Nussig, buttrig, mit einer dezenten Lebernote und ist extrem saftig.

Neben der frischen Senfmayonnaise und einem knackigen Coco-Bohnensalat als Beilage habe ich für meinen Edelburger eine spezielle BBQ-Sauce mit Feigen ausgetüftelt: Hammer.

Schalotten in Olivenöl andämpfen. Rotweinreduktion dazukippen. Demiglace und fein geschnittene Dörrfeigen dazugeben und sirupartig einkochen. Frisch geriebener Ingwer, Salz, Zucker, Chili und zum Schluss mit Aceto tradizionale abgeschmeckt.

Als Variante kann man aus dem Gänsehackfleisch auch würzige Albóndigas in Tomatensauce machen.

Ganso Iberico Albondigas_s

Einen weiteren kulinarischen Kniefall hat mir der geheime Schinken abverlangt. Der Secreto vom Ibérico-Schwein wird aus einem Stück im Rückenbereich vor dem Lendenspeck herausgeschnitten. Natürlich nur von eingeweihten Metzgern, die das kaum 2 Zentimeter dicke Goldstück sicher orten. Er ist durch und durch mit Fett marmoriert und schmeckt göttlich.

Iberico Schinken_s

Auch das Rack vom Ibérico-Schwein ist eine Genussklasse für sich.

Iberico Kotelett 2_s

Der knusprig-würzige Knochen lässt sich genüsslich wie die High End-Variante eines Spare-Ribs abnagen, während das Zwischenrippenstück ein Hochgenuss an Aroma und Zartheit bietet.

Wer sich für die Produkte interessiert, sollte mal dem Metzger seines Vertrauens diskret aber bestimmt auf den Pelz rücken und danach fragen.

Delicarna liefert nämlich nicht an Private oder Restaurants. Bestechungsversuche sind zwecklos. Ich fange alles ab!


Das Wild und sein wildes Kraut

Vielleicht ist es das, was einen erstklassigen Küchenchef ausmacht: Antrieb.

Maestro Steffen Sinzinger jedenfalls hat es geschafft, dass ich mich hoch motiviert auf die Suche nach Neuland machte. Für mein drittes Rezept in seinem Projekt In 4 Gängen durfte ich mir die Hörner am Hirsch abstossen.

Für die Vorbereitung auf die Vorspeise habe ich auch auf Facebook ein Lasso ausgeworfen: «Wer küsst meine kulinarische Muse? Was fällt euch ein zu Hirsch als Vorspeise?»

Super, was da an Inspiration kam.

Wilder heisser Ziegenkäse auf Wildsalat | Linsencurry mit Hirschsalsiz | Winterportulak | Foie gras d’Oie | Steinpilze | rote, süss marinierte Beete | Maroni Birne | frittierter Rucola | Risotto | Lakritze | eingelegte Schalotten | dünn gehobelte Topinambur | Birnen-Julienne mit weissem Port mariniert | Kohlgemüse | Kürbis | Gurken-Relish | Wacholder-Wildsauce | Quitte | Baumnüsse Mangold | Preiselbeeren und Pistaziencreme | Löwenzahn.

Danke nochmals für euren Input an dieser Stelle!

Langsam lichtete sich der Nebel und ich wusste, was ich will:

Carpaccio vom Hirsch, eingelegt in Gin und geräuchert mit Apfelholz.

Dazu, so die Idee, etwas, das auf dem Speisezettel des geweihtragenden Paarhufers stehen könnte, sprich Wildkräuter.

Ich habe mich aufgemacht und die Bio-Gärtnerei am Hirtenweg besucht. Sensationell, was die alles im Angebot haben! Und so viel mir Unbekanntes. Ich hätte mal besser das Buch So schmecken Wildpflanzen meiner lieben Kollegin Katharina Seiser konsultiert!

Die Auswahl war saisonbedingt arg eingeschränkt, aber ich habe dennoch tolle Kräuter mitgenommen:

Hirschhornwegerich

Nomen est Omen. Schmeckt säuerlich-bitter und im besten Sinn salatig, also salzig.

Eberraute

Ja, „Eber“, hab ich auch gedacht. Vergessenes Würzkraut, das früher zum aromatisieren von fettigem Fleisch verwendet wurde, schmeckt bitter-zitronig.

Römische Kamille

Ein bitteres, blumig-ätherisches Kraut.

Bergamottenminze

Wow, ein extravagantes Aroma – Minze und Earl Grey!

Meerfenchel

Tolle Entdeckung. Griechen und Mallorquiner verwenden ihn als Salat oder in Essig eingelegt. Fleischige, saftige Blätter mit einem herben Aroma, das allerdings keineswegs nach Fenchel schmeckt.

Roter Gewürzfenchel

Wunderschönes, filigranes Laub, schmeckt angenehm süsslich mit einer Anis/Fenchelnote.

Portulak

Eigentlich als Garten-Unkraut bezichtigt, angenehm nussig schmeckender Salat.

Süssdolde

Diese hübschen Blätter schmecken, wie der Name verrät, wunderbar süss.

Brunnenkresse

Frischer, leicht scharfer und typischer Kresse-Geschmack.

Rote Brunnenkresse

Intensive, dunkle Farbe und geschmacklich noch einen Tick intensiver als Brunnenkresse.

Löwenzahn

Man muss ihn lieben, herrlich bitter im Geschmack, ich mag das.

 

Die Kräuter zupfen und vor dem Anrichten 30 Minuten ins Eiswasser tauchen.

Für das Hirsch-Carpaccio, 1 kg schön pariertes Entrecôte einlegen

Lake herstellen aus:

1 dl                          Schwarzwald Dry Gin Monkey 47

20 g                        Salz

5 g                           Zucker

3 g                           Pfeffer weiss, gemahlen

1 Zweig                  Thymian

1 Zweig                  Rosmarin

3 Stk.                      Wacholderbeeren, angedrückt

Entrecôte vom Hirsch mit den Zutaten in einem Gefrierbeutel 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Danach mit der Smoking-Gun und Apfelholz räuchern. Auf den Kräutersalat setzen und mit Flocken von Murray River Salz würzen.

Vinaigrette für den Wildkräutersalat:

1 reife Kaki-Frucht schälen und Fruchtfleisch vorsichtig zerkleinern. Mit Olivenöl und Apfelessig mischen, salzen, pfeffern (bunter Pfeffer; schwarz, weiss, rosa, grün) Vorsicht: alles nur leicht untereinanderheben, sonst zerfällt das Fruchtfleisch und die Vinaigrette wird trübe!

Zu den Kräutern einen Schnitz pickled Apple auf einer Selleriecrème (Sellerie weichkochen, pürieren, abschmecken) platzieren:

Apfel in dünne Schnitze schneiden und 1 Stunde einlegen in

40 g Apfelessig

40 g Wasser

8 g Zucker

2 g Salz

1 g Schwarzer Pfeffer

1 g Koriandersamen

 

Neben den Apfelschnitz einen rohen Steinpilz platzieren:

Hut vom Steinpilz in dünne Scheiben schneiden, mit PPURA Rosa Grapefruit Olivenöl einpinseln und auf Kürbiscrème (Kürbis weichkochen, pürieren, abschmecken) setzen.

Macht Freude – auch fürs Auge.

Was ich mit dem restlichen Hirsch-Entrecôte gemacht habe?

Angebraten natürlich, ganz klassisch.

Hirsch Entrecôte 600p


Wer nicht fragt, bleibt abgespeist.

Wer, wie, was? Wieso, weshalb, warum?

Ich stehe gerade ein bisschen unter Schreck. Mein Sohn (10) sass gerade beim Zvieri (Schoggi-Popcorn) mit seinem gleichaltrigen Freund bei mir in der Küche. Ich war gerade dabei, Artischocken für das Abendessen zuzubereiten. Der Freund ass von der Focaccia, die ich am Mittag gebacken hatte (Weissmehl, Hefe, Wasser, Olivenöl, Meersalz – sonst nichts).

«Im Fall, diese Pizza ist saugut», sagte er. «Wirklich. Hast du die selbst gemacht?» Er erfreut und überrascht mich jedes Mal, wenn er bei uns isst und feststellt, dass etwas besonders gut schmeckt. So gut, dass es ihn anscheinend juckt, danach zu fragen, ob es selbst gemacht ist. Guter Bub! Gesunde Papillen!

«Schaut mal her, wer kann mir sagen, was das für ein Gemüse ist?» Ich halte ihnen die Pfanne mit den Artischocken unter die Nase. «Zwiebeln!» «Wie bitte? Das sind doch keine Zwiebeln.» Dann zu meinem Sohn: «Möchtest du ihm sagen, was das ist?» «Bprrp! Keine Ahnung.»

Ich stutze. Dann zeigte ich auf eine Knoblauchzehe: «Das?» «Zwiebel!» «Komm schon, du weisst doch, dass das keine Zwiebel ist?» «Bitte, sag deinem Kolleg, was das ist.» «Wieso, ist denn das keine Zwiebel?»

«Okay, Gentlemen, you had my curiosity … but now you have my attention!»

Ich griff nach dem Zwiebelkörbchen, nahm eine Zwiebel in die rechte (Fairplay, die Schalotte liess ich liegen) und eine Knoblauchknolle in die linke Hand. Meine Probanden konnten die Zwiebel spontan korrekt zuordnen. Aber wie das Ding in meiner Linken heisst, das wussten sie nicht. «Hallo, Knoblauch?» «Ach ja, stimmt.»

Ich bekam es mit der Angst zu tun. Öffnete bestimmt den Kühlschrank und griff beherzt in das Gemüsefach. «Was ist das?» «Ehhm – kch-kch-kch-kch!» «Rucola. Petersilie.» «Hääh?»

«So: Das hier … auch nicht? Herrgottnochmal. Sellerie!»

Das hätte ich nicht erwartet. Ehrlich, die beiden süssen Knirpse haben mich total auf dem falschen Fuss erwischt. Man hat ja immer das Gefühl, dass man zumindest seine Kinder kennt. Und so als Sohn vom Anonymen Koch, also, ich will da jetzt nicht künstlich Leistungsdruck aufbauen, aber so einen kleinen Wissensvorsprung gegenüber seinen Klassenkameraden? Nur ein Klitzekleiner?

Als ich beim Abendessen Sohn Nummer 1 und meiner Frau meine Ernüchterung berichte, wollen die es genauer wissen. Wir machten ein kleines Gourmet-Quiz – der Kleine liebt Games (sic!).

Zum Beispiel: Fünf Käsesorten aufzählen. Fünf Kräuter, die wir in unserem Garten ziehen. Drei Mehlsorten aufzählen. Drei Blattgemüse. Drei Wurzelgemüse. Wo wächst XY? Am Baum, am Strauch oder unter der Erde? Und so weiter.

Wer Kinder hat: Ich kann es nur empfehlen, macht total Spass.

Und leider auch ein schlechtes Gewissen. Ich glaube TV- und Konsolenkonsum werden ab sofort rigoros ersetzt durch: Gartenbau, Tiere füttern, Hühner schlachten (Moment, da war er ja dabei), Hauswirtschaft, Kochtechnik und Warenkunde!

So kann es nicht weitergehen.

Wenn sich mein Erbgut nicht von selbst fortpflanzt, dann muss ich es halt eigenhändig ins Hirn verpflanzen.


Die Wende zum Guten

Jeder muss sein Bestes geben, damit etwas wirklich Gutes auf den Teller kommt.

Neben der Sonnenseite des Geniessens, schreibe ich seit ein paar Jahren beruflich auch über die Sonnenseite der Energiegewinnung.

Dabei habe ich festgestellt, dass beides unheimlich nahe beieinander liegt: Um zu Leben, braucht der Mensch Energie. Um Energie aufzunehmen, braucht der Mensch Lebensmittel. Und um diese Lebensmittel zu produzieren, benötigt der Mensch Energie. Ein stetiger Kreislauf.

Einer, der aus den Fugen geraten ist, sich aber wieder einrenken lässt, wenn wir denn endlich einlenken.

Hier meine simple Erkenntnis: Je weiter die Lebensmittelproduktion und die Energiegewinnung vom Mensch entfernt sind, desto schwieriger ist es, die Umwelt zu respektieren, die Ressourcen zu schonen und an qualitativ hochwertige Lebensmittel zu kommen.

Bestes Beispiel, wie man alles clever unter einen Hut bekommt: Ein Mensch hat ein Fleckchen Erde, auf welchem er sein Gemüse pflanzt und seine Tiere grosszieht. Die Sonne, die auf dieses Fleckchen Erde scheint, sorgt dafür, dass das Gemüse prächtig wächst und dank der Fotovoltaikanlage auf  seinem Dach prächtig Energie liefert.

So macht das zum Beispiel der Landwirt auf seinem «Paradieshof» in meiner Nähe, der seit 40 Jahren(!) Biolandbau betreibt und mit seinem Solarstrom das dreihundertfache(!) seines Energiebedarfs generiert.

Wenn ich also direkt per Velo bei ihm einkaufen gehe (was ich viel zu selten mache, ich gebe es zu), dann ist der Kreislauf, die Welt und die Lebensmittelqualität so etwas von schwer in Ordnung.

Bei den Lebensmitteln lautet die Zauberformel für nachhaltige Herstellung und gute Qualität: «Regional, saisonal und handwerklich hergestellt». Bei der Energiegewinnung können wir einen ähnlichen Weg gehen: «Dezentral, erneuerbar und umweltfreundlich erzeugt.»

Zum Glück sind immer mehr Menschen überzeugt, dass nachhaltig produzierte Lebensmittel und Energie unser aller Leben und unsere Welt lebenswerter macht. Und sie reden nicht nur, sie tun auch was dafür.

Neulich haben mich solche Leute angefragt, ob ich nicht auch für sie schreiben möchte. Mach ich natürlich gerne!

Deshalb findet sich das Rezept dieser zarten Kürbisgnocchi in einem Beitrag auf dem neuen Blog von Entega.



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