Der 4000 Franken Eierkocher.

Onsen-Ei_s

Weiss nicht, wo ich das wieder aufgelesen habe, aber der Spruch trifft einen Nerv: «If you’re not cooking on wood, you’re not cooking».

Ich fragte mich nämlich kürzlich, gibt es etwas Unromantischeres als Kochen mit einem automatischen Dampfgarer? Gut, dasselbe wird sich der neuzeitliche Höhlenmensch gefragt haben, als ihm seine Liebste den ersten elektrischen Backofen in die Hütte stellte.

Und tatsächlich wundere ich mich schon länger darüber, warum ich eigentlich nur einen und nicht zwei Backöfen besitze? Denn wo, bitte, soll unsereins Beilagen zubereiten, wenn das halbe Rind im Rohr bei Niedrigtemperatur den Ofen eine gefühlte Woche besetzt?

Die bessere Antwort als sich einen zweiten Backofen anzuschaffen, wäre freilich, einen Steamer in Betracht zu ziehen. Weil so ein Dampfgarer den Aktionsradius an Kochanwendungen doch wesentlich erweitert.

Nun konnte ich eine Woche lang mit einem ziemlich einzigartigen Steamer bei mir zuhause rumspielen. Das Testgerät, ein Relax Powersteamer, wurde mir von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt.

Ich schreibe seit Jahren für das Schweizer Traditionsunternehmen, das seit 1926 die Kochwelt mit innovativen Produkten rund ums Zubereiten, Servieren und Geniessen begeistert. Deshalb habe ich gerne zugesagt, als man mich fragte, ob ich Lust hätte, das Ding zu testen.

Das Unternehmen verfügt über einen bedeutenden Wissensvorsprung im Druckgaren. Die Marke Duromatic zum Beispiel ist in vielen Ländern Synonym für Schnellkochtopf.

Seit ich in meiner eigenen Küche werkle, gehört ein solcher zu meiner Basis-ausstattung und ich bereite damit schlafwandlerisch und schonen Schalenkartoffeln, Hülsenfrüchte oder Fleischeintöpfe zu.

Der Relax Powersteamer ist im Grunde nichts anderes als ein eingebauter Dampfkochtopf mit einer cleveren und bequemen Programmsteuerung.

Collage Steamer

Superpräzis und superbequem: Das Einbaugerät verfügt über einen Wassertank und eine Auffangschale und benötigt somit keinen externen Wasseranschluss und keine Ableitung.

Was der Vorteil gegenüber anderen Steamern ist? Dass nicht nur mit Dampf gegart werden kann, sondern auch mit Druck. Das spart enorm Zeit und Energie. Als Beispiel: Ein Gulasch ist statt in 2 Stunden innert 30 Minuten zart und saftig.

Aber gut, jemanden wie mich, holt man mit dem Zeitargument nicht hinter dem Ofen hervor. Wenn ich mein Ragù für Pappardelle mache, ist eine Kochzeit von unter 8 Stunden blanker Hohn.

Spannender ist die Möglichkeit, gradgenau zwischen 40 und 120 Grad kochen zu können und diese Temperaturen auch konstant zu halten.

«Onsen-Ei!» jubelt es da in meinem Hinterkopf. Endlich kann ich mal eines dieser perfekt gegarten Eier zubereiten.

Die Hochgastronomie feiert diese wachsweiche Delikatesse als neue Errungenschaft wie das Ei des Kolumbus, seit die Sous-Vide-Garmethode Einzug in die Profiküche gehalten hat.

Die Methode wenden die Japaner allerdings schon seit den hunderten, vielleicht sogar tausenden Jahren an – ganz ohne Hightech. So viel zu Romantik. In den Onsen, Japans heissen Quellen, werden Eier mehrere Stunden gegart. Dabei gerinnen Eiweiss und Dotter nur ganz leicht und das Ei bekommt eine gleichmässige wachsweiche Konsistenz, vergleichbar mit einem pochierten Ei.

Wer keine Onsen-Quelle hinter dem Haus hat, muss sich mit einem präzis steuerbaren Thermostat fürs Wasserbad oder eben einem Powersteamer behelfen. Die Kochzeit beträgt 1 Stunde bei 64 Grad.

Collage Onsen-Ei

Man kann es ganz, zum Beispiel als besonderes Frühstücks-Ei, geniessen oder dann das Eigelb vom Eiweiss befreien und dieses goldige Dotter, das eben gerade so zusammenhält und innen noch leicht flüssig ist, effektvoll servieren.

Zum Beispiel als lauwarmen Zwischengang in einer mit Butter aufgemixten Bärlauch-Weisswein-Reduktion. De-li-kat!

Onsen_Ei innen_s

Perfekte Eier kochen kann der Powersteamer also. Aber nur dafür 4000 Franken auszugeben, wäre etwas dekadent.

Kontrolliert, zeitgenau und gradgenau kochen heisst natürlich auch ganz bequem einkochen. Da ist die Lust gross, schnell und unkompliziert eingelegte Balsamico-Zwiebeln einzumachen.

Die geschälten Zwiebeln kommen in einem Sud aus Rotwein, Wasser, Balsamico-Essig und Gewürzen direkt ins Einmachglas und werden während 25 Minuten bei 90 Grad eingekocht. Fertig.

Collage Zwiebelchen

Gemüse pochiert man natürlich ebenso im Schlaf. Fisch, Lachs zum Beispiel, gelingt spielend wie er sein sollte: Glasig und saftig. Und alles lässt sich intuitiv über einen Farb-Touchscreen in einer übersichtlichen Programmnavigation anwählen und automatisch zubereiten.

Mir gefällt auch die Idee des Vorgarens und warm halten. Ein Kabeljaufilet kann man nachdem man Kartoffeln, Zucchini und Spinat gedämpft hat, knapp unter den Punkt garen und bei 40 Grad warm halten.

Dann stellt man in Ruhe das Zucchini-Petersilien-Püree fertig, aromatisiert den Babyspinat und rührt eine Béchamelsauce. Fischfilet portionieren, salzen, pfeffern und in aufgeschäumter Butter 1 Minute bräunen.

Kabeljau_s

Die Kombination lege ich mir selbst nochmals nachdringlich ans Herz – war eine spontane Kombination, aber eine, die unbedingt nach Wiederholung schreit!

Und nun zur eigentlichen Zwickmühle: Fleisch ganz entspannt bei niedriger Temperatur garen und den Backofen gleichzeitig frei haben für Kartoffelgratin und dergleichen.

Funktioniert tadellos. Ich habe ein Hohrückenfilet von 1,5 kg ohne anzubraten mit wenig Olivenöl eingepinselt und mit Thymian und einigen Knoblauchzehen 1,5 Stunden bei 60 Grad ohne Druck sanft gegart (ist kein Standardprogramm und natürlich könnte man mit der Temperatur und der Garzeit je nach Gusto variieren).

Aber der Punkt ist: Das Ding war brutal zart. Die Kerntemperatur von etwas über 50 Grad kann man locker 1-2 Stunden warm halten, ohne dass etwas zu befürchten wäre.

Kurz vor dem Servieren habe ich das Filet in drei-Finger-dicke Steaks geschnitten und in Butterschmalz 1 Minute pro Seite fertig gebraten.

Collage Steak

Heiliger Sankt Maillard! Da gab es nichts zu meckern.

Hohrücken-Steak_s

Wer nun wirklich mal auf einen Quickie aus ist, kocht sich nach einem der vielen Rezepte die mitgeliefert werden so etwas wie das zarteste Pouletcurry, das ich jemals zubereitet habe.

Curry_s

Unten eine Schale Basmatireis, oben eine Schale mit der Sauce. Darin – wiederum ohne vorher anzubraten das Pouletgeschnetzelte – und in 15 Minuten ist eine Mahlzeit fertig.

Hier könnte man sich schnell an den Vorteil von programmiertem Kochen gewöhnen: Da der Kochprozess von selbst stoppt und die Speise danach gut warmgehalten wird, kann ich während der Kochzeit sonst was erledigen und muss nicht auf die Minute genau am Herd stehen und den Zampano machen.

Einziger Kritikpunkt am Gerät ist das relativ langsame Display, das in etwa die Abmessung eines Smartphones hat, aber eben viel langsamer arbeitet. Hm, so schnell gewöhnt man sich an digitale Responsezeiten und ist dann plötzlich untolerant.

Aber hey: Noch kann mein iPhone kein perfektes Onsen-Ei kochen!

Wer sich ernsthaft für den Einbau eines Relax Powersteamers interessiert, bekommt über den Küchenbauer seines Vertrauens kostenlos ein Testgerät für eine Probewoche nach Hause geliefert.


Lyon, Kulinarische Himmelfahrt

In Lyon lässt sich der kulinarische Horizont auf das Vortrefflichste erweitern. (Liebe Vegetarier, das habt ihr jetzt bitte überhört.)

Nach monatelanger Arbeit an meinem Kochbuch «Italien vegetarisch» liest sich die folgende Fleisch-Fressorgie vermutlich wie eine Kompensationshandlung nach einem Entzug. War es aber nicht. Zumindest keine geplante und schon gar keine selbst auferlegte.

Vielmehr war der Trip in die nahe und als Schlemmerparadies bekannte Stadt als Eskapade über die Auffahrts-Feiertage gedacht. Von Basel aus fährt man locker in dreieinhalb Stunden hin. Und zwar comme sur du velours wie der Franzose sagt. Also auf einer beinahe leeren Autobahn und somit total relaxed und staufrei. (Den unerschrockenen, monsterstaugeplagten Italienreisenden mein herzliches Beileid.)

Ohne gross zu planen oder zu reservieren stürzt man sich am besten in die Altstadt Vieux-Lyon. In den zahlreichen traditionellen Bouchons (hier die Bestklassierten) isst man deftig, günstig und überdurchschnittlich gut. Mit etwas Glück ergattert man einen Platz sur la terrasse und beobachtet das Treiben durch die pittoresken Gassen – ein UNSECO Weltkurturerbe – bei dem es zuweilen zugeht wie im touristenverstopften Kaysersberg.

11_Collage Bouchon

Los geht es mit einer Assiette Gnafron, die hauptsächlich aus Kalbsfuss, Kalbsschnauze und Cervelat-Wurst besteht: Unheimlich zart und sehr geschmackvoll.

3_Assiette Gnafron

4_Kablsschnauze

Das Haar findet sich nicht in der Suppe sondern an der Schnauze. Tut dem Genuss aber in keinster Weise einen Abbruch.

Alternativ gibt es als Menü-Vorspeise eine Salade Lyonnaise, mit kräftiger Dijonsenf-Vinaigrette, Ei und bestem, knusprig gebratenem Speck.

2_Hareng

Wer lieber Fisch mag, wird mit exzellenten, geräucherten Heringfilets an Schalotten, Kapern, Tomaten und Kartoffeln glücklich.

5_Le Vieux Lion

Der eiskalte weisse Mâcon kommt unkompliziert in der beschlagenen Karaffe auf den Tisch.

6_Quenelle

Eine typische Lyonnaiser Spezialität ist die Quenelle au brochet. Ein luftiger Knödel, meist mit Hecht, an Krustentiersauce. Es gibt sie auch in zahlreichen Varianten.

7_Saucisson

Die lokale Schweinswurst schlechthin ist die grobe Saucisse oder Saucisson de Lyon, hier mit mit Beaujolais-Sauce und Kartoffelgratin.

8_Tartes

Bei den Tartes muss man sich nicht entscheiden, der joviale Kellner packt einfach beide Varianten auf den Teller: Tarte au citron und tarte au chocolat. Beide geradezu perfekt.

10_Fromage

Kein Menü ohne Käsegang. Zum Abschluss gibt es St. Marcellin und Blauschimmelkäse, der gewöhnlich (und damit für viele ungewöhnlich) mit einem kleinen Salat serviert wird . Sehr typisch wäre auch Cervelle de canut (was eigentlich Seidenweber-Hirn heisst) ein Frischkäse, der mit Kräutern, Schalotten, Olivenöl und Essig angemacht wird. 

Kaum erhebt man sich vom Tisch zum Verdauungs-Spaziergang, wird man schon von dutzenden Pâtissiers mit ihren süssen Verlockungen angezogen.

9_Patisserie

Oder von Delikatessläden mit hübsch aufgereihten Köstlichkeiten eingesaugt.

Wen die Füsse tragen, kann sich in der Altstadt durch die Traboules oder hoch zur Basilika Notre-Dame de Fourvière schlängeln.

Wer Aufstieg hingegen eher mit elegantem Schuhwerk assoziiert, der schlendert zu Fuss zur Place Bellecour an die guten Adressen für die ausgefallenen und schönen Dinge. (Ladies, die Crystal Mermaid Peep-Toe-Sandalen unter der Cloche sind von Sergio Rossi und für 1290 Euro zu haben. Die Monk Straps in weisser Snake-Optik für mich waren leider ohne Preisangabe und der Laden bereits geschlossen)

14_Schuhe

So oder so, der wachsende Appetit will gestillt werden. Statt mit einem selten guten Steak frites, mal mit einem eher selten servierten Filet à l’Os. Einem am Knochen gebratenen Filet (400 g) vom AOC Maine-Anjou-Rind aus der Loire. Impéccable. Franzosen können Fleisch. Keine Frage.

13_Filet a l'Os

Tags darauf geht es an eindrücklichen Wohnkomplexen aus dem emblematischen Urbanismus der Sechzigerjahre vorbei zu den Halles de Lyon Paul Bocuse.

Aussen eher nüchtern, im Look eines Kongresszentrums, geht es im Innern kompromisslos ans Eingemachte. Schlicht das Beste vom Besten ist hier an Lebensmitteln und Produkten zu haben.

24_Poissons

21_Fromages

23_Viande

Aber das Beste: Zwischen all den Verkaufsflächen gibt es eine grosse Auswahl an Degustations-Theken, an denen sofort probiert werden kann, wie auch einige kleine Bistrots, die ganze Menüs anbieten oder eine reichhaltige Tageskarte führen.

Wir setzen uns zu Malartre und geniessen die besten Schnecken, die uns jemals untergekrochen kamen.

16_Schnecken

Unter diesem Craquant du Chef verbirgt sich ein Schafs-Crottin umwickelt mit Speck. Allein davon wäre man eigentlich satt geworden. Ah, ja. Was wir wirklich satt haben, ist das doofe Balsamico-Creme-Geschluder auf den Tellern. So unnötig und so was von zu oft in Lyon gesehen.

Auch beim Fisch hat man es gerne deftig. Ventrèche ist das besonders fettige Bauchfleisch vom Thunfisch. Hier auf Ratatouille serviert.

18_Ventrèche de thon

Eine Klasse für sich sind die hausgemachten Quenelles au Brochet. Kunststück, setzt sich das Malartre als Mantra auf seine Werbeplakate: «Quenelles der Maison Malartre, Quenelles ohne Nachgeschmack.»

19_Quenelles

Kein Lyon-Besuch ist vollkommen, ohne eine traditionelle Andouillette mindestens probiert zu haben. Die Wurst birgt in der Speiseröhre (vom Schwein oder Kalb) deftig gewürzte Eingeweide (Kutteln vom Kalb). Meist an einer unverschämt guten Senfsauce. Und bei Malartre serviert mit einem Kardonen-Gratin (juhuu, das Rezept dazu – also zu diesem artischocken-artigen Gemüse! – gibts auch in «Italien vegetarisch»).

Die Andouillette ist starker Tobak. Muss ich zugeben. Obwohl sehr gut zubereitet, ausgewogen gewürzt und sehr zart im Biss erinnert mich der penetrante Geschmack ganz genau an etwas Bestimmtes: Den Geruch, der an schwülen Sommertagen aus dem Keller der Dorf-Metzgerei über die Lüftung auf die Strasse drang. Süssliche Verwesung. Mit einem Hauch Harn.

Nach der Hälfte (und das dürften gut und gerne 250 g gewesen sein) habe ich kapituliert.

20_Andouilette

Gegenüber kann man sich danach mit Süssem trösten oder – eine sehr tolle Idee! – sich eine kleine Portion frischen Fruchtsalat zubereiten lassen.

22_Sweets

Die Brasserie Georges ist seit 1836 eine Institution in Lyon. Auch hier gilt, finde ich: Muss man mindestens einmal erlebt haben. Die Art Deco-Speisehalle ist bestenfalls beeindruckend und die über 500 Plätze Respekt einflössend. Vermutlich werden hier pro Service nicht selten 2000 Essen rausgehauen. Und das mit der Präzision eines Chronometers.

25_Georges

Auf der Karte stehen typische Brasserie-Gerichte in handgehämmerter Qualität und es gibt richtig gutes Bier aus der hauseigenen Brauerei.

Über die generöse Portion gratinierter Markbeine zur Vorspeise habe ich mich sehr gefreut.

26_Markknochen

Andere Vorspeise: Ein grosszügiger Topf Pui-Linsen ohne Schnickschnack.

27_Linsen

Trotz dem hektischen Treiben der Kellnerbrigade, das an diesem Abend mindestens fünf mal durch Lichterlöschen, Tusch und effektvolles Durch-die-Ränge-Zirkeln von Wunderkerzen auf Torten zum Geburtstagstisch unterbrochen wurde, bleibt das Auge immer wieder an schönen Details hängen.

28_Messer

Zur Hauptspeise schmeckte eine Ente Rossini schlicht perfekt. Brust rosa auf den Punkt gebraten. Keule butterweich geschmort und die frische Foie Gras auf die Sekunde genau gebraten. Von einem Koch, der vermutlich die letzten 20 Jahre nichts anderes gemacht hat. Der Jus dazu von Grund auf hausgemacht und mit dem Drehmoment eines 12-Zylinders. Kracher!

Traurig, dass man das heute explizit erwähnen muss, aber alle vier bestellten Gerichte kamen jeweils zeitgleich und in der richtigen Temperatur auf den Tisch. Eine Bierbestellung zwischendurch, Ketchup für den Junior – wird einem alles von den Lippen abgelesen und im Handumdrehen serviert.

Nur so nebenbei: Beim tollen Filet à l’Os, das ich weiter oben beschrieben habe, meinte die Kellnerin beim Servieren: «Tut mir leid, aber Béarnaise ist leider aus.» Beim Servieren!

29_Canard

Dessert war auch der Hammer: Crêpes Norvégienne (ab 2 Personen im Voraus zu ordern) werden am Tisch flambiert und serviert. Eine Nachspeise wie zur Zeit der Titanic. Innen Vanilleeis mit kandierten Früchten, aussen weiches, karamellisiertes Baiser.

30_Crepe Norvegienne

Bye, bye, Lyon. War schön mit dir. A la prochaine!

31_Peugeot


Nicht ohne mein Gemuese.

Diesen Herbst druckfrisch zu haben: Mein neues Kochbuch.

Man soll die Dinge nehmen, wenn sie reif sind. Das halte ich nicht nur bei Früchten, Gemüsen und Lebensmitteln im Allgemeinen für sinnvoll. Auch im Alltag und in der Arbeit schätze ich es sehr, wenn man bereit ist für den richtigen Moment und dann auf Ausgereiftes statt auf Unausgegorenes setzt.

Dazu gehört auch auch, dass ich es gerne nehme wie es kommt. Geduldig. Ohne die Dinge mit der Brechstange herbeizuzwingen. So kam die Anfrage, «Italien vegetarisch» zu schreiben ein wenig wie die Summe von Dingen, die ich zwar nicht beeinflusst, aber mir doch irgendwie herbeigewünscht hatte.

Das dritte Kochbuch der genialen und erfreulich erfolgreichen Vegetarisch-Reihe der mir sehr verbundenen Herausgeberin Katharina Seiser war irgendwie die logische Konsequenz nach «Österreich vegetarisch» und «Deutschland vegetarisch».

Und ich bin unheimlich glücklich, dass ich als Autor (und Fotograf) meine brennende Leidenschaft für klassische, authentische und traditionelle italienische Gerichte für dieses als Standardwerk konzipierte Buch einwerfen konnte.

Herzlichen Dank, liebe Katha!

Katha und ich lesen uns übrigens seit unseren Foodblog-Anfängen 2007 und wir staunen und freuen uns immer wieder über die auftauchende Synchronizität, unsere kulinarische Verwandtschaft und dem uns gemeinsamen gerüttelt Mass an Sturheit in Sachen Schlichtheit und Ehrlichkeit.

Ich weiss nicht, was mich geritten hat, dem Verlag anzubieten, dass ich alle 150 Rezepte schreiben, kochen, stylen und fotografieren würde.

Aber so arbeite ich nun mal am liebsten: Aus meinem Kochalltag heraus, in meiner Küche, mit dem vorhandenen Tageslicht fotografieren, während meine Familie schon mal mit dem Essen beginnt und ins Nebenzimmer ruft: «Darf man noch was davon nehmen oder brauchst du das fürs Foto?»

Mein liebster Bloggerkollege Stevan Paul, Autor von «Deutschland vegetarisch», hat noch zu mir gesagt: «Kochen, stylen und fotografieren? Das schaffst du nicht!». Damit hat er mir natürlich nur noch zusätzlich Sporen für meine ohnehin schon grosse Motivation gegeben. Hast du gut gemacht, Verehrtester!

«Italien vegetarisch» ist eine Einladung an eine reich gedeckte Tavolata.

Mit herzhaften traditionellen Gerichten aus allen Regionen wie Parmigiana, Ribollita, Pancotto, Minestrone, Carciofi alla romana, Gnocchi di patate, Pasta e fagioli sowie vielen klassischen Lieblingen und verborgenen Schätzen.

Alle sind vegetarisch. Viele sogar vegan. Wobei ich sie (und die Italiener erst recht) nicht in solche Schubladen stecke. Es sind einfach grandiose Gerichte, die großartig schmecken – basta.

Frisches Gemüse und Obst für Italiener überlebenswichtig. Mit grossem Selbstverständnis werden daraus und auch in Kombination mit Pasta, Reis und Polenta ehrliche, authentische und schnörkellose Mahlzeiten zubereitet.

Ich habe sie von Antipasti über Suppen, Salate, Pasta, Risotto und Polenta bis zu Obsttellern und Desserts gegliedert.

Und wie schon bei den Vorgängern «Österreich vegetarisch» und «Deutschland vegetarisch» sind die Rezepte in fünf Jahreszeiten sortiert.

Ja, fünf. Die vier saisonalen und – eine Idee, die mir besonders gut gefällt: Jederzeit. Denn es gibt Dinge wie Eier, Mehl, Hülsenfrüchte und Eingemachtes, die eben jederzeit in guter Qualität verfügbar sind.

Die Rezepte sind leicht nachzukochen (und vor allem systematischer und präziser als ich das hier auf dem Blog gemeinhin handhabe) und für jeden Tag geeignet.

Eines noch. Für alle, die sich womöglich fragen, warum ich als bekennender Karnivore jetzt einen auf Vegetarisch mache.

Ich renne bestimmt keinem Trend nach (ich war schon vor zwei Dekaden mehrere Jahre lang Vegetarier). Vielmehr freut es mich, dass nun in einem Kochbuch das zum Hauptthema wird, wofür ich schon immer eingestanden bin (hier zum Beispiel) und das ich schon immer propagiert habe:

Charaktervolle italienische Gerichte, die seit jeher so selbstverständlich fleischlos und gut sind, dass es nie nötig war, ostentativ das Vegetarier-Fähnchen dafür zu schwingen.

Ich kanns jedenfalls kaum erwarten, bis das Buch im September endlich erscheint. Wem es genauso geht und vorbestellen mag, kann das hier sehr gerne tun, vielen Dank!

Daten und Infos zu Buchpräsentationen und kulinarischen Lesungen gebe ich hier gerne zeitnah durch.


Viva la Mamma!

Von der Besten lernen: Pasta machen mit meiner Ma.

Es sind unsere Mütter die, statt dem Bewahren der Asche, das Feuer für das leidenschaftliche Kochen weitergeben. War bei mir jedenfalls so. Wie vermutlich bei den meisten von uns.

Wenn man darüber nachdenkt: Mütter ernähren uns schon, bevor wir überhaupt den ersten Atemzug machen. Neun Monate lang geniessen wir exklusives All you can eat und den privatesten SPA ever.

Und dies währenddem sie einer Lawine von Ratschlägen ausgesetzt sind. Ausgelöst von Besserwissern, die anderen ihr Essen so gerne madig machen und speziell ihnen vorschreiben wollen, was sie als Schwangere essen dürfen und was nicht.

Und die ihnen Vorwürfe über das Stillen oder Nichtstillen machen. (Und egal wie, wo und wie lange, es ist eh immer verkehrt).

Gut, spüren Mütter ganz allein, welchen Weg sie gehen müssen. Es ist ihr Weg. Und der ist eh der beste. Denn wie blöd ist es, den Weg eines anderen zu gehen, um sich da in etwas zu verrennen.

Es sind auch die Mütter, die dem Kochen Poesie einhauchen. Wenn sie beim ersten gemeinsamen Werkeln in der Küche mit uns konspirieren, mit uns singen oder uns Geschichten –  Familiengeschichten – erzählen. Während wir ihnen beim geduldigen Zubereiten zusehen und ihre Rezepte und Tipps einsaugen.

Mütter kochen mit Selbstverständlichkeit und Selbstlosigkeit. Tagein, tagaus. Immer besorgt, dass alle gut versorgt und bestens umsorgt sind. Und bekommen dafür statt Anerkennung und Dank, allzu oft Achtlosigkeit und jedes noch so kleine Haar in der Suppe serviert.

Sie kochen nicht wie die vielen Männer, die tendenziell einen Hang zum kulinarischen Drama haben. Die, wenn sie dieses eine Mal am Wochenende kochen (aber dafür richtig!) aufrüsten, als müssten sie eine Rakete auf den Mond schiessen.

Und natürlich erwarten diese Männer dann, im Gegensatz zu Frauen, höchste Anerkennung, einen Lorbeerkranz und einen Pokal, den sie sich stolz in die Heldensammlung stellen wollen.

Mütter sind kulinarische Quelle und Inspiration. Immer bereit, ihr Wissen zu teilen und zum wiederholten Mal zu verraten, woran es liegen könnte, dass ihre Version eines Gerichts immer ein wenig besser schmeckt, als wenn wir es kochen (auch wenn wir daran zweifeln, je hinter das wahre Geheimnis zu kommen).

Und noch etwas. Ich kenne es von Marokko, wo sich die Frauen in die Küche zurückziehen und die Männer aussen vor lassen, um dann vergnügt miteinander in einfachsten Verhältnissen handwerklich erlesene Köstlichkeiten hervorzuzaubern.

Auch in Italien gibt es eine Beobachtung, die mich schon lange fasziniert: In traditionellen Osterien und Trattorien sind es Frauen; Mütter, Töchter und Tanten, die zusammen die Küche dirigieren. Während ihre Männer die Gäste bedienen.

Und diese Frauen kochen natürlich auch ohne männlich geprägte Küchen-Hierarchie. Sie leben tradiertes Wissen und geben es weiter – quasi von Hand zu Hand. Denn es gibt viel Handwerk in diesen Küchen zu verrichten.

Ohne sie würde die Kultur der aufrichtigen, ehrlichen italienischen Küche vermutlich verblassen. Sie erbringen auf eine unaufgeregte Art eine Spitzenleistung. Ohne diese Leistung auf die Spitze zu treiben, wie es Spitzenköche gerne tun, um sich abzuheben.

Wie sehr wir im Alltag vergessen, den Wert der Arbeit, die Mütter pausenlos und kostenlos verrichten, zu würdigen, zeigt dieser virale Werbespot eines Kartenherstellers, der den härtesten Job der Welt ausgeschrieben hat, eindrücklich.

Also danken wir ihnen. Rufen sie heute an. Besuchen sie und sagen ihnen, wie sehr wir sie lieben.

Viva la Mamma – ihr seid die Besten!


Kunst: Krautknusprige Kartoffeln

Kann es sein, dass Kartoffelnbraten Können erfordert?

Ich komme zurzeit wenig zum Bloggen, weil ich anderweitig gerade viel am Schreiben bin. Manchmal vergisst man dabei den Blick auf die Uhr und der knurrende Magen übernimmt dann kurz die Rolle des Weckers.

So musste ich vorhin ohne einen Plan zur Nahrungsaufnahme in die Küche pirschen. Zum Glück lagen da ein paar geschwellte Kartoffeln vom Vortag die aussahen, als könnten sie meine Gesellschaft brauchen.

Ich sage euch: Daraus ein paar anständige Bratkartoffeln zu machen, ist für mich das Grösste. Und anscheinend nicht ganz so einfach, wenn ich an die traurigen, tranigen Knollen denke, die mir vor etwa zwei Wochen in einer Brasserie serviert wurden.

Es ist nicht viel und erst recht nicht verhext, aber diese Kartoffeln schmecken grossartig und deshalb möchte ich das Rezept mit euch teilen:

  1. Gekochte Schalenkartoffeln vom Vortag schälen und der Länge nach mit 2 bis höchstens 3 Schnitten in relativ dicke Scheiben teilen (damit sie aussen brutal knusprig aber innen fluffig weich sind).
  2. In eine Bratpfanne einen kleinen Ozean voller Olivenöl füllen. So, dass alle Familienmitglieder unabhängig voneinander im Vorbeigehen fragen: «Whuow! Ist das nicht ein bisschen viel Öl?»
  3. Kartoffeln auf einer Seite salzen. Mit der gesalzten Schnittfläche nach unten nebeneinander in der Pfanne verteilen, ohne dass sich die Kartoffeln überlagern. Geduldig bei mittlerer Hitze braten ohne sie dabei zu stören und zu drangsalieren (15 Minuten).
  4. Eine Hand voll Salbei und italienische Petersilie fein schneiden, ein paar Knoblauchzehen in der Schale einschneiden.
  5. Kartoffeln salzen und sogleich einzeln vorsichtig wenden. Sie strahlen jetzt so golden als wären bereit, anstelle der Statuette bei der Oscarverleihung überreicht zu werden.
  6. Nach 10 Minuten Kräuter, Knoblauch und 2 Esslöffel Paniermehl zwischen den Kartoffelscheiben verteilen und mitbraten.
  7. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und alles gut durchmischen.
  8. Warten! So schön und zum Anbeissen sie jetzt auch aussehen mögen: Warten. Lauwarm schmecken sie um Galaxien besser, als pfannenheiss.

Grossartige kleine Happen.

Wer liebt sie nicht, diese kleinen Dinger, die uns als Antipasti den Appetit anregen?

Ein Griff – geniessen – und hopp zum Nächsten!

Antipasti – richtig aufwändig gemachte, gemüsige, teigige, fleischige, fischige und vor allem überraschend gefüllte  –  sind eigentlich viel zu gut, um einfach nur auf Appetitanreger vor dem “richtigen” Essen reduziert zu werden.

Es gibt kulinarisch gesehen kaum etwas Anregenderes, als sich von Häppchen zu Häppchen zu hangeln, sich wohldosiert Alkohol zuzuführen und mit gesprächsfreudigen Menschen gepflegten Small-Talk zu treiben. Ich könnte mich stundenlang daran berauschen.

Diese involtini di zucchine sind meine neuen Lieblinge.

Dazu hobelt man mittelgrosse Zucchini mit dem Sparschäler in Streifen. Diese 30 Sekunden im kochenden Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.

Für die Farce, die Zucchiniabschnitte kleinschneiden und mit einer Zwiebel in Olivenöl langsam weichschmoren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Thymian würzen. Auskühlen lassen.

In einer Schüssel mit grob zerkleinerten Pinienkernen, etwas Paniermehl und einem Ei zu einer lockeren Masse vermengen. Masse auf die Zucchinistreifen streichen und Streifen vorsichtig zusammenrollen.

Gefüllte Zucchinistreifen mit einem Zahnstocher fixieren.

Zucchiniröllchen_2_s

Röllchen im Paniermehl wenden, in eine mit Backpapier ausgeschlagene Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Zucchiniröllchen_4_s

Bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten goldbraun backen.

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Mit literweise Aperitivo, vom gift-orangen Crodino über den tiefschwarzen Chinotto zu Aperol Spritz, Prosecco, Hugo, eisgekühltem Soave oder was auch immer runterspülen.

Salute!


Mehr Salz in der Fernsehsuppe.

Können wir einfach nur reden?

Mehr Fakten und weniger Faxen. Schon seit Jahren wünsche ich mir im TV Talk-Sendungen, die Kulinarik als Genussthema haben.

So club-mässig. Die Gesprächspartner dürfen auf Ledersesseln rumlümmeln und über Kochen, Essen und Geniessen diskutieren. Ja, ohne alles. Nur: reden.

Kein Kochzirkus, bitte. Lieber schwärmen, schwadronieren und leidenschaftlich Position beziehen!

So, wie wenn man sich unter guten Freunden bei einem Bier oder einem Glas Wein über Rezepte, Produkte und Ess-Erlebnisse austauscht.

Meine Gedanken dazu kann man in diesem Artikel auf local flavors lesen.

Seit Anfang Jahr schreibe ich regelmässig für die Genuss-Seiten des grössten Schweizer Suchportals local.ch

Im  Artikel davor ging es zum Beispiel um das Teilen von Tisch und Teller und im Januar um Shoppingsitten.

Wer die monatlichen Texte mitlesen möchte, ist also herzlich eingeladen, mir auf localflavors zu folgen.


Yippie Yah Yei – Schweinebacke!

Bekommst du italienische Schweinebacke in die Hand, halte auch die andere hin.

Das ist er. Der Einzige. Der Richtige. Der Echte: Guanciale.

Um diesen unvergleichlich feinwürzigen, luftgetrockneten italienischen Speck aus der Schweinebacke wieder einmal in die Finger zu bekommen, musste ich mich gedulden, bis ich letzthin wieder einmal in Milano bei einem Feinkosthändler Fuss fasste.

In meinem unmittelbaren Einkaufsradius habe ich bisher leider noch keinen Guanciale gesichtet. Ich wecke hiermit vorsätzlich den Sportgeist meiner Leserschaft und hoffe, ihr werdet bei einem lokalen Metzger fündig. (Piesackt ihn ruhig ein wenig, damit er euch welchen besorgt – es lohnt sich!)

Guanciale, der ursprünglich in den Regionen Latium und Umbrien hergestellt wird, ist vorwiegend für zwei traditionelle Gerichte unabdingbar: Bucatini all amatriciana und Spaghetti alla Carbonara.

Ich habe mir mit diesem Blog, glaube ich, den Ruf erarbeitet, ein Verfechter klassischer, traditioneller Rezepte zu sein, wenn es um italienische Gerichte geht.

Dies hat wohl dazu geführt, dass ich kürzlich vom Magazin für Geniesser «al dente» zu einem Carbonara-Gipfel eingeladen wurde. Una bella sorpresa!

Sternekoch Rico Zandonella und Eden au Lac Küchenchef Sebastian Diegmann haben ihre Carbonara-Interpretaion präsentiert (Rico mit Onsen-Ei, Sebastian mit Hummer) und ich durfte das Rezept für eine klassische Carbonara beisteuern. Hier nachzulesen.

Was wir einhellig zementiert haben: Rahm gehört definitiv nicht an eine Carbonara! Das tat richtig gut.

Zur Zeit läuft ja ein Spot in Schweizer Werbefenstern, der regelmässig meine Contenance zum ausflocken bringt, in welchem ein bescheidenes Milchprodukt mit Zusatzstoffen für einen besonders cremigen Carbonara-Genuss sorgen soll. Macht. Das. Nicht.

Wie bei so vielen vermeintlich simplen italienischen Rezepten, steht und fällt das Geschmackserlebnis mit der Qualität der Zutaten und ein paar geübten, aber nicht wirklich schweren, Handgriffen.

Für 4 Personen schneide ich 200 g Guanciale in fingerbreite, etwa 3 mm dünne Streifen und brate sie bei mittlerer Hitze in einer  Schwenkpfanne langsam an.

Erster wichtiger Kniff: Dem Guanciale Zeit lassen! Das Fett soll langsam schmelzen. Nichts soll anbrennen. Das dauert gut und gerne 20 Minuten.

Am Schluss wollen wir knusprige Stückchen, die innen weich und von dieser unglaublich schmelzigen Schwarte umgeben sind.

Die letzten paar Minuten aromatisieren wir mit einer ungeschälten, angedrückten Knoblauchzehe (danach entfernen).

Guanciale-Streifen beiseite stellen. Übriges Fett aus der Pfanne abgiessen und aufbewahren (zum Beispiel für beispiellos gute Bratkartoffeln!).

Jetzt kommt der zweite Clou: Die Röststoffe im Pfannenboden mit 1 dl kaltem Wasser deglacieren. In diesem Wasser werden wir die Spaghetti mit der Eimischung vermengen.

Inzwischen in einer kleinen Schüssel 4 frische, mittelgrosse Bio-Eier  verquirlen, 4 EL frisch geriebenen Pecorino romano daruntermischen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

In einem grossen Topf gut gesalzenem Wasser 400 g raue Spaghettoni (z.B. die von PPURA) sehr bissfest al dente kochen.

Spaghettoni abseihen, in die Schwenkpfanne geben und stark erhitzen – Dreh Nummer 3: So löst sich Stärke aus der Pasta, die Sauce bindet besser und wird wunderbar sämig.

Pfanne vom Herd ziehen. Die verklopften Eier und ¾ vom Guanciale zur Pasta geben und energisch mischen (die Eier sollen cremig bleiben und nicht stocken).

Pasta in Teller heben und mit den restlichen Guanciale-Streifen garnieren.

Das muss nicht spektakulär aussehen – es reicht, wenn es spektakulär schmeckt.


Je weniger desto mehr

Ragù lecca baffi_s

Auf Italienisch leckt man sich den Schnurrbart – nicht die Finger.

Es gibt Gerichte, die lecken alle Wunden, trösten alle Herzen und machen aus einem lumpigen Tag einen Lichtblick.

Das Gute: Dafür braucht es weder Renommee noch Portemonnaie. Nur ein wenig Kultur und simples Savoir-faire.

Samstag war zwar eher Finger lecken. Gab wieder mal sizilianische salsicce al finocchio. Muss nicht vom Grill sein. In der Eisenpfanne langsam gebraten kommt das sehr gut. Dazu ein paar Friardelli, die kleinen krummen Peperoni, Glas Rotwein, perfetto.

Da ist man gut beraten, wenn man etwas mehr von den Salsicce einkauft und damit ein Ragù für die sonntäglichen Tagliatelle macht.

Je weniger Zutaten desto besser: Olivenöl, Zwiebeln und das ausgedrückte Wurstfleisch. Die Wurst hats natürlich in sich: Bestes Fleisch, Fenchelsamen, Peperoncino. Wunderbar ausgewogen und hocharomatisch.

Bisschen anbraten, eine Dose Pelati dazu, fertig. Für die nächsten vier Stunden soll das unterm Deckel diskret blubbern.

Diese Datterini-Tomaten sind von Mutti. Also nicht von meiner Ma – vom Konservenhersteller aus Parma. Gibt ja Leute, die Hemmungen haben, zu Dosentomaten zu greifen. Meinen, das sei mindere Ware. Kommt drauf an von wem. Gute Konserven sind allemal besser als irgendwelche dubiosen “frischen” Wintertomaten, die nach gar nichts schmecken.

Am liebsten verwende ich ja passierte Tomaten aus dem Glas. Dabei nehme ich es lupengenau: Bei den Zutaten darf nur Tomaten und Salz stehen. Nichts anderes. Keine Konservierungsstoffe, Säuerungsmittel oder irgendwelche grässlichen Gewürze. Eben so, wie in Italien hausgemachte Tomaten eingemacht werden. Tomaten vom eigenen Garten ramassieren, einkochen, salzen, sterilisieren.

So. nach vier Stunden sieht das Ragù so aus. Schön eingezogen und dickflüssig.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ab auf die Tagliatelle.

Ist nun wirklich nicht schwer, oder? Also der Geschmack schon. Der ist tonnenschwer tief. Kaum zu glauben.

Tagliatelle al ragù ist übrigens die einzige Pasta, die nicht zwingend in der Sauce durchgeschwenkt werden muss. Das Ragù wird mittig auf die Nudeln gesetzt. Das ist Gesetz. Wie traurig alles andere ist, hab ich hier mal beschrieben.

Ragù Salsiccie e Tagliatelle_s

Mischen is possible – aber bitte im eigenen Teller.

Ragù Salsiccia con Tagliatelle_s

Reicht mir jemand bitte den Käse? Grazie.


Pot-au-fond un peut fou

Als ich kürzlich wieder einmal einen Kalbsfond zubereitet habe und dabei zufällig den Pot-au-fond erfand, war mir sofort klar, dass ich diesen als meinen vierten und letzten Gang in Steffen Sinzingers Projekt in 4 Gängen präsentieren würde.

Der Vater des Gedankens ist natürlich der Pot-au-feu. Dieser tröstende, klassische Eintopf mit Rindfleisch und Gemüse der ländlichen Küche Nordfrankreichs, den es in unzähligen Varianten gibt.

Allen eigen ist der Umstand, dass nicht wenige Spitzenköche auf die Frage, was sie als Henkersmahlzeit am liebsten essen würden, Pot-au-feu als Antwort geben.

Das ist – wie ich finde – nicht die schlechteste Antwort.

Deshalb hier eine weitere Abwandlung des Themas mit Kalb als Hauptzutat und einem tiefgründigen Fond anstelle der Fleischbrühe.

Zutaten Kalbsfond

  • 1 Kalbshaxe (etwa 1 kg)
  • 1 Kalbszunge (etwa 600 g)
  • 2 Karotten
  • 1 Steckrübe
  • 2 Sellerierippen
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Lauchstange (nur das Weisse)
  • 2 Blätter Endiviensalat (Lavata)
  • 1 Zwiebel (mit einer Gewürznelke gespickt)
  • 1 Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymian, Lorbeerblatt)
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Steinpilz (getrocknet)
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 dl Rotwein
  • 1 dl Portwein
  • 1 Schalotte

Zubereitung

Kalbshaxe auslösen, parieren, Knochen in 5 cm hohe Stücke zersägen. Zusammen mit der Kalbszunge in 3 Liter kaltem Wasser ansetzen. Aufkochen, abschäumen. 1 Karotte, 1 Sellerierippe, Knollensellerie und Zwiebel zu Mirepoix schneiden und in wenig Öl anrösten, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Röstgemüse und alle anderen Zutaten in den Topf geben. Simmern lassen. Markknochen nach 30 Minuten, Karotte und Steckrübe nach einer Stunden herausnehmen und bereitstellen. Zunge nach 2 Stunden herausnehmen, häuten und in feine Scheiben schneiden. Kalbfleisch nach 3 Stunden herausnehmen. Muskelstränge auseinanderteilen und in 2 cm hohe Scheiben schneiden.

Fond passieren. In einem Saucentopf Rot- und Portwein mit einer grob geschnittenen Schalotte auf die Hälfte reduzieren. Zum Fond giessen und diesen eine weitere Stunde simmern lassen. Danach erneut durch ein feines Tuch passieren. Salzen.

Anrichten

Zunge, Steckrübe, Karotten und Fleisch in Scheiben im Suppenteller anrichten. Mit Fond aufgiessen. Mit Endiviensalat ausgarnieren und frischem Meerrettich bestreuen. Markknochen unter der Grillschlange oder mit einem Brenner karamellisieren, mit Salzflocken würzen und mit einem französischen Holzofenbrot auf dem Tellerrand servieren.

Ein Rückblick auf die anderen drei Gerichte, die ich zum Projekt beigesteuert habe:

Lamm | Vorspeise

Kartoffel | Vorspeise

Hirsch | Vorspeise



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