Total Recall

Pappardelle al Ragù di Manzo_s

Klassiker und Lieblingsgericht aus meinem ersten Buch. Ewigs nicht mehr gekocht: Pappardelle al Ragù di Manzo.

Heute mal aus Rinderbeinscheiben (Ossobuco). Und deshalb als Bonus schöne Markbeine. Durchtränkt von der Rotweinsauce.

Markbeine_s

Rezept gibts hier. Macht dieser Tage echt glücklich.


Schnelle Eskapade ans Meer.

Polpo im Creuset Topf_sSo. Zurück vom Gourmet Festival in St. Moritz. Jetzt muss ich erst mal was essen. Natürlich nichts Kompliziertes. Etwas Simples. Etwas, dass mich augenblicklich an die sonnige, sandige, salzige Küste katapultiert.

Immer wenn ich Sehnsucht nach Wärme und Meer habe, ziehe ich die Vorhänge zu, werfe den Diaprojektor an und schaue mir während dem Essen Ferienfotos an.

Natürlich nicht.

Es reicht, die Nase über diesen duftenden Teller zu halten und den butterzarten Polpo mit Tomatensauce, Kartoffeln und Erbsen auf der Zunge zergehen zu lassen.

Ich bekomme hier nur gefrorenen Oktopus. Das hat den Vorteil, dass er zart wird, wenn man sich nicht ganz ungeschickt anstellt. Ich empfehle das sanfte Schmoren im eigenen Saft. Das macht ihn besonders zart und aromatisch.

Im Eisentopf Olivenöl erhitzen. Mit Peperoncino, Knoblauch, Sellerie und Lorbeer aromatisieren. Den aufgetauten Polpo dazugeben und offen bei mittlerer Hitze zwei, drei Minuten anbraten (für die Röstaromen). Dann ein paar Esslöffel passierte Tomaten dazugeben und ohne weitere Zugabe von Flüssigkeit geschlossen bei kleiner Hitze eine Stunde simmern lassen.

Ob er weich genug ist, merkt man, wenn man ihn kurz ansticht. Herausnehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder in den Topf geben.

In der Zwischenzeit ein paar geviertelte Salzkartoffeln aufsetzen. Gekochte Kartoffeln, aufgetaute Erbsen (je nach Saison natürlich auch frische) und Petersilie unter den Polpo mischen und zusammen 5 Minuten einköcheln.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit viel Brot und einem kühlen Weissen servieren und dabei Pläne für den Sommerurlaub schmieden.

Polpo Piselli Patate_s


Eintauchen ins Gourmet Festival.

Kempinski Pool_s

Ab morgen wieder im Element – beim Grand Opening des St. Moritz Gourmet Festival 2015 «British Edition» im Kempinski Grand Hotel des Bains.

Letzten Dezember war ich schon zu Besuch in diesem bezaubernden Haus.

Kempinski Grand Hotel des Bains_s

Ich habe für Falstaff ein Interview mit Executive Chef Alex Rüdlin geführt. Der sympathische Badener und passionierte Pastalover hat zur Freude ambitionierter Köche am heimischen Herd das Rezept für einen seiner Signature Dishes verraten: Exquisite Fondue-Ravioli mit schwarzem Trüffel und Gruyère-Schaum.

Alex Rüdlin

Nach dem Ausstechen gibt er den mit Kartoffeln, Käse und Trüffel gefüllten Ravioli eine neckisch-majestätische Krönchenform – meines wissens eine bisweilen unbenannte Neukreation.

Fondue Ravioli

Alle Zutaten und genauen Zubereitungschritte finden sich hier.

Fondue Ravioli mit Gruyère-Schaum

Im Kempinski fühlt man sich nicht nur bestens aufgehoben und umsorgt, sondern auch auf eine sehr persönliche Weise willkommen. Herzlicher kann man sich Freundlichkeit kaum vorstellen.

Von den vier ausgezeichneten Restaurants habe ich im Dezember die Enoteca und das Les Saisons getestet – beide impeccable.

Diesmal werde ich mich “nur” auf das Frühstück freuen können, weil die diversen Gastköche des Festivals in verschiedenen Locations in St. Moritz aufkochen. Aber das wird eh ein unvergleichlicher Start in den Tag.

Das Frühstücksbuffet rangiert als das beste der Schweiz. Und obwohl man sich reich an Wabenhonig, Bündner Spezialitäten und einer Vielfalt feiner Speisen bedienen kann, lasse ich mir dazu auch meine Lieblinge servieren: Das Egg Benedict im Glas und den unglaublich aromatischen Karottensaft mit Öl.

Egg Benedict

Am Gourmet Festival freue ich mich besonders auf Angela Hartnett.

Angela Hartnett

Warum, ist nicht schwer zu erraten: Ihre Bindung zur traditionellen Küche ihrer italienischen Mutter und Grossmutter und ihre Hingabe, schlichte Gerichte schlank auf Sterneniveau zu bringen, treffen mein kulinarisches Herz.

Ich mag ihre Reputation, one of the most high-profile women in the restaurant world zu sein. Davon müsste es mehr geben. Halten doch in italienischen Osterie die Frauen das Kochzepter in der Hand und nur selten (aber vor allem in der Hochgastronomie) männliche Küchenchefs.

Manschettenknöpfe

Die passende Garderobe ist gepackt, die Vorfreude gross. Nachmittags werde ich hoffentlich dank der Witte Clicquot schon pleasantly plastered sein. Gerade so, dass ich hier noch das eine oder andere berichten kann.

Und wenn man nachts aufs Zimmer kommt, hängt diese zauberhafte Stimmung im Raum: Eine Kempinski-Fee hat das Bett und den Schlafanzug einladend drapiert, das Bad und das Zimmer wieder in unberührt verwandelt und den Flatscreen eingeschaltet. Im Inhouse-Programm laufen diese reizenden Kempinski-Spots: Hotelangestellte aller Sparten machen sich zurecht und schreiten voller Hingabe an die Arbeit. Auch das Zimmermädchen. Zieht Stay ups und Stringtanga hoch, schlüpft in ihre sexy Uniform und lächelt keck in den Spiegel.

Man würde es ihr gerne abnehmen.

 


In Schale geworfen.

Potato Skins – super knusprige Kartoffelschalen-Chips ©anonymekoeche.net

Potato Skins – super knusprige Kartoffelschalen-Chips.

Für das Restaurant Magazin bei local.ch habe ich ein unwiderstehliches Rezept für einen gute Laune Snack geschrieben. Darf ich euch unter keinen Umständen vorenthalten: Kracher!

Das Nervige anfangs Jahr ist, dass die Motivation nicht so recht in Schwung kommen mag: Es flattern nichts als hohe Rechnungen ins Haus, die guten Vorsätze fallen schon früh wie ein Kartenhaus in sich zusammen und auch das graue Wetter ist alles andere als ein Aufsteller. Kein Wunder, sind so viele Leute miesepetrig unterwegs und dünnhäutig drauf.

Ein kleines Wunder bewirken da die dünnhäutigen Kartoffelschalen-Chips! Erstens sind sie ein willkommen günstiges Essen im verflixten Januarloch. Zweitens kann man gleich zweimal davon essen (einmal die wirklich extrem knusprigen «Potato Skins» und dann noch – quasi als Bonus obendrauf – ein feiner homemade Kartoffelstock).

In vielen englischen und amerikanischen Rezepten werden die «Potato Skins» mit Käse, Speck und anderen Zutaten gefüllt. Was sie teilweise schwer und mastig macht – und das schlägt dann unter Umständen wieder aufs Gemüt. Unsere Variante konzentriert sich auf das Wesentliche dieses Kartoffel-Krachers: Richtig guter Baked Potato-Geschmack und kompromisslose Knusprigkeit!

Das Gute: Man kann mehr davon knabbern, weil man nicht gleich eine ganze Kartoffel verspeisen muss, wie bei einem Baked Potato. Diese Kartoffelschalen sind aussen aromatisch und sehr würzig, weil sie mit lauter Kristallen vom groben Meersalz überzogen sind. Innen erfreuen sie mit einer gerade genügenden Menge crèmiger Fülle. Der kühle Klacks Crème Fraîche schliesslich bringt die nötige Frische zu diesem unwiderstehlichen Snack!

Zutaten für 4 Personen zum Snack oder als Beilage

  • 8 mittelgrosse Kartoffeln für Baked Potatoes
  • 1 Esslöffel grobes Meersalz
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Becher Crème Fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Kartoffeln unter fliessendem Wasser gut abbürsten. Trocken tupfen und mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit sie beim Backen nicht aufplatzen. Kartoffeln ganz in eine Salatschüssel geben und mit dem groben Meersalz und dem Olivenöl einreiben.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 45 bis 60 Minuten backen bis sie weich sind (Stechprobe). Danach etwas auskühlen lassen, längs vierteln und das Innere der Kartoffel bis auf 5 mm wegschneiden. Mit dem herausgeschnittenem Kartoffelrest lässt sich eine hübsche Portion homemade Kartoffelstock zubereiten! Einfach mit Milch und Butter einkochen und mit Muskat und Salz würzen.

Die dünnen Kartoffelviertel mit der Schale nach unten erneut auf dem Backblech verteilen, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bepinseln und 15 Minuten knusprig ausbacken. Nach belieben ein paar Knoblauchzehen mitbacken, die sich nachher – süsslich und cremig – ausdrücken und mitessen lassen.

Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden. Kartoffelschalen-Chips herausnehmen, grosszügig salzen und pfeffern und nach Belieben mit einem Klacks Crème Fraîche und Schnittlauch geniessen.

 


Eine Pasta zum umarmen.

Pasta e fagioli

Man braucht etwas, das die Seele wärmt, in diesen kalten Tagen. Diese Pasta e fagioli zum Beispiel.

Gewöhnlich bereite ich Pasta e fagioli jeweils recht gerne recht flüssig als Bohnensuppe zu, etwa hier. Diese Variante ist etwas ganz anderes. Nicht flüssig. Das pure Gegenteil: Sauce und Bohnen sind von geradezu breiiger Konsistenz.

Das Gericht ist brutal vollmundig. Und sehr sättigend. Für das Bäuchlein und fürs Gemüt. Weil sie so sanft und mollig ist.

Man sollte sich jedoch ein Herz fassen und die Pasta wirklich al dente kochen. Ich meine, so wie in Italien. Ich erschrecke jedes Mal, wenn ich dort Pasta serviert bekomme. Sie hat immer noch einen Grad mehr Biss, als wenn ich sie bissfest koche. Also, nur Mut. Sie schmeckt so viel besser (auch wenn biedere Zeitgenossen rummäkeln, weil sie Pasta immer viel zu weich essen).

Ich habe Rigatoni von Guiseppe Cocco aus den Abruzzen genommen. Es gingen aber auch sehr gut, sagen wir mal, Mezze Maniche oder andere kurze Nudeln mit Loch sowie Nudeln in Muschelform.

Der Borlotti-Bohnen-Sugo mit Knoblauch, Salbei und zerdrückten Kartoffeln überzieht die Rigatoni mit einem cremigen, aromatischen Schmelz. Jede einzelne Rigatoni-Röhre ist rundherum mit Sauce umhüllt. Allerdings nur gerade so viel, dass man den nussigen, leicht nach Stroh duftenden Eigengeschmack der sehr bissfesten Pasta noch deutlich schmeckt.

Zu viel Sauce an der Pasta – das weiss, wer hier regelmässig mitliest – das lässt Italiener schaudern. Zu wenig ist ihnen aber auch ein Gräuel. Nackte, nicht mit Sauce überzogene Pasta mit einem Pflatsch Sauce obendrauf, ist ebenso schlimm. Bei diesem Rezept ist die Balance so wie sie sein soll.

Am Vortag 200 g getrocknete Borlottibohnen einweichen (mindestens 12 Stunden), dann die Bohnen weichkochen (etwa 2 Stunden) und auskühlen lassen. Dazu zwei mittelgrosse, vorwiegend mehlig kochende Kartoffeln in der Schale weichkochen, ebenfalls auskühlen lassen. Beides bereitstellen.

Dann beginnen wir mit dem Soffritto: Olivenöl in einem Topf erhitzen. Eine Hand voll sehr fein gewürfelten Knollensellerie (Stangensellerie geht auch) darin weichschmoren. Er soll keine Farbe nehmen.

Nach 5 Minuten das Öl mit fein gewürfeltem Knoblauch und ein paar Salbeiblättern aromatisieren. Salbeiblätter nach 2 Minuten entfernen.

200 ml passierte Tomaten dazugeben, 10 Minuten zugedeckt einköcheln, damit sich die Aromen verbinden. 100 ml Wasser und die grob gewürfelten, vorgekochten Kartoffeln dazugeben und den Sugo 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen.

Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer vollständig zerdrücken. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer kräftig abschmecken.

Die zerdrückten Kartoffeln machen den Sugo unglaublich cremig, dickflüssig und mild. Von der Säure der Tomaten ist nur noch wenig bemerkbar. Würde man den Sugo jetzt mit der Pasta mischen, könnte man auch Pasta e patate servieren.

Nun kommen die Bohnen zum Sugo. Wir wärmen sie darin in der Zeit, in der die Pasta gekocht ist und wir sie abseihen können. Etwas Pastawasser dabei auffangen und wenn nötig den Sugo damit etwas verdünnen.

Beim Mischen der Sauce mit der Pasta achte ich immer sehr pingelig auf das akkurate Verhältnis: Die 500 g Pasta für vier Personen können unter Umständen zu viel sein für die Sugomenge oder umgekehrt. Deshalb nicht alles aufs Mal mischen, sondern nach und nach. Dabei mit einem grossen Schaumlöffel die Rigatoni sanft untereinander heben, damit sie nicht brechen und die Bohnen nicht zerquetschen.

Jaja, wir betreiben hier keine Wissenschaft für einen profanen Pastateller, aber seit wir die Bohnen eingeweicht und den Sugo gekocht haben, sind mindestens 16 Stunden vergangen. Da wollen wir nicht auf den letzten Metern patzen!

Es sind wirklich diese kleinen Schritte, die aus einem einfachen Rezept etwas Besonderes machen.

Pasta e fagioli

Parmesan dazu oder nicht, ist eine sehr persönliche Geschmacksfrage. Ich finde, ohne fehlt etwas. (Das würde ich bei flüssigen Pasta e fagioli nie sagen!).


1 neue Nachricht: Istanbul!

Fish of fishermen, walnut “Tarator”, onion and taramasalata
The fishermen of the Bosphorus is one of the most importand figure to explain the culinary scene of İstanbul. And we just want to give our graditude to our fellow fishermen for their hard work and hard life. Tarator is an old recipe that goes well with mussel tempura. This time it goes with what we have got from the fisherman.

Ich liebe dieses helle «Pling!» wenn eine neue Nachricht vom Facebook Messenger auf meinem iPhone erklingt.

Menschen, die ich noch nie in meinem Leben gesehen, getroffen oder gesprochen habe, schreiben mich an. Einfach so. Mit einer vereinnahmenden Vertrautheit. Nicht zudringlich, mehr so zuversichtlich. Dabei sind wir noch nicht mal „befreundet“ auf diesem Facebook.

Egal, weil – es geht um Essen. Und da teilt man etwas Gemeinsames. Etwas, das sofort alle Hürden überwindet.

Diese Nachricht kommt von Cem Ekşi. Er schreibt aus Istanbul. Enthusiasmiert berichtet er von seiner dreiwöchigen Entdeckungsreise durch die kulinarische Landschaft Anatoliens.

Von drei Jahre gereiftem Rindertalg, das zum Konfieren verwendet wird. Von einem letzten Käser dieser Art, der seine Ziegenmilch wie zu Urzeiten in einem Ledersack fermentieren lässt und dessen Käse auf der Arche Noah Liste gelistet ist.

Beet and “Kargı Tulum” cheese, purslane
Kargı tulum cheese (fermented in goat skin) is on “Noah’s Ark List” of Turkey, because there is only one producer left and we as Neolokal, we try our best to reach all the “noah’s ark” products to have them survive. This salad is a reformed version of one of our best loved dishes of our previous restaurant.

«Es ist ein Traum. Echt krass, was man hier alles findet. Diese Qualität, diese Fülle! In diesem Land wächst einfach alles. Unsere neuste Entdeckung: Trüffel. Sowohl weisser als auch schwarzer. Und zwar echter Trüffel. Auf der europäischen Seite, kurz vor Bulgarien gibt es Eichenwälder in denen man fündig geworden ist.»

Er schreibt, er sei von Deutschland hierher gekommen, um als Chef Tournant in einem neuen Lokal zu arbeiten. Bezeichnenderweise heisst es Neolokal.

«Wir ziehen fünf verschiedene Sauerteige und machen das Brot täglich selber. In den letzten zwei Wochen haben wir mit sechs verschiedenen Milchsorten Joghurt gemacht, entrahmt, den Rahm extra weiterverarbeitet. Gekocht wird mit Kupfertöpfen (hab den ersten schon auf den Fuss bekommen!)»

Ich schreibe: «Stopp. Du hattest mich bei den fünf Sauerteigen. Können wir skypen?» Ich will mehr wissen über dieses Restaurant. Ach was – ich will den nächsten Flieger nehmen und mir vor Ort alles anhören und einverleiben!

Bonito rillette and fresh herbs, pickled fennel
Bonito is our favorite fish of Bosphorus. It is now still warm and the bonitos are not fatty enough, that makes us want to create the best rillette out of the bonito. The herbs and radish is freshly picked from our farm and the bread is baked by the farmers nearby.

So reden wir zum ersten Mal Face to Face. Wie alte Schulkumpel, die damals zusammen auf demselben Bolzplatz gekickt haben. Und so nebenbei erwähnt er, dass er immer noch auf der Suche nach Fettine di Reale ist. Davon habe ich vor sieben(!) Jahren mal auf dem Blog geschwärmt.

Cabbage and siyez wheat, milk poached garlic and parsley
Siyez wheat is the oldest breed known in Anatolia. Since it is wild, it cannot be turned into flour. We use it as bulgur, cracked wheat. İt is both on the “noahs ark list” and “presidia” product which is the alliance of producers trying to market traditional products. This dish is very traditional in south eastern cuisine of Anatolia made with bulgur wheat, pommegranate molases and fresh herbs. We are proudly happy to use siyez on this recipe.

Für Cem ist es die erste Station nach seiner Ausbildung im Bareiss Baiersbronn. Von Neolokal Küchenchef Maksut Askar sagt er: «Da rollt ne ganz grosse kulinarische Bewegung in Istanbul an und Maksut ist eine treibende Kraft dieser gastronomischen Revolution.»

«Wir fahren an den Wochenenden vor Dienstbeginn auf diverse Bauernmärkte, es wird ganz krass auf die Saison geachtet, man achtet darauf, nur faire Produkte aus der Türkei zu verarbeiten. Fisch wird täglich frisch geliefert – aber ausschliesslich Angelware! Fleisch kommt aus der Region. Von einem Hof 50 Kilometer ausserhalb von Istanbul.»

“Katmer” and “Tirit”, “Tarhana” yoğurt cream, dried “Tarhana”
Where ever you go in Anatolia, you will find Tirit on your dinner table. Or in the traditional recipe list. Depending on the region, or ethnic culture, it is either cooked with beef or lamb, poultry or just with the stock. Simply bread soaked in stock of the beef and yoğurt accompanies. Our version is the combination of all, cooking beef in duck juice and fat gives an amazing hint to the dish.

«Zusammen mit den sechs momentan einzigen “Gourmetrestaurants” haben wir einen Hof gemietet mit 5 Hektar Anbaufläche. Wir pflanzen altes Saatgut von vergessenen türkischen Gemüsesorten. Ab nächstem Jahr sollen 90 Prozent der Versorgung von dort kommen.»

Buttered garlic shrimps, sorrel, “Satsuma” cream
Garlic and butter fried shrimp dish is an old tradition of “Meyhanes” and “fish locandas” in Turkey. We wanted to reconstruct such a delicacy into a memorable plate. The only link missing on our cuisine is presentation but focusing on the taste. We want to respect the recipes on both.

«Wir haben eine Weinauswahl von 120 türkischen Top-Gewächsen (es gibt 53 autochtone Rebsorten). Auf unserem Käsewagen gibt es 30 regionale Spezialitäten von denen ich bisher noch nicht mal den Name aussprechen konnte.»

Lamb and beet “Borani”, salted yoğurt and lamb sauce
Local traditional food is all about home cooking in Turkey, and not Kebap! Our stews and casserole dishes play an important role representing our cuisine. This “Borani” dish is designed to have the chance to explain this. “Beet Borani” is a slow cooked stew with salted yoğurt of “Hatay”. Our dish has slow cooked lamb and salted yoğurt & lamb sauce on “Borani”.

Also, ich komme hier leider nicht so schnell weg, wie ich mir wünschte.

Aber wer demnächst nach Istanbul reist (wenn das kein Grund ist!), der klopft bitte im Neolokal an (und dem Cem von mir freundschaftlich auf die Schulter) und isst gedanklich ein paar Happen für mich, einverstanden?

Linden parfait, lemon cream and “Acıbadem macaron” crumble
Linden is an amazing flower of a tree with same name that represents our cuisine too. İt is mostly used for tea. This time we wanted to show our respect to the flower and share the taste we designed for you.
 
Alle Bilder von Seren Dal. Weitere Fotos finden sich auf seiner Website.

Cosi fan tutte.

Spuntature di maiale con polenta – ein Trigger, der bei den meisten Italienern einen unkontrollierten Speichelfluss auslöst.

Schweins-Brustspitzen und Polenta mit Tomatensugo sind seit Urzeiten so unschlagbar unzertrennlich gut wie Enzo & Ferrari oder Parma & Schinken.

Und vermutlich schmeckt kein italienischer Klassiker mit so unglaublich wenig Zutaten so intensiv und so gut.

Die Brustspitzen vom Schwein? Damit muss man gar nichts machen. Nicht marinieren, nicht würzen, gar nichts. Sie kommen direkt unter die Grillschlange bis sie eine schöne Farbe haben und das überschüssige Fett abgetropft ist. Geht bei 200 Grad so 45 Minuten. Jeweils nach 10 – 15 Minuten wenden.

Spuntature Grill_s

Der Tomatensugo – es klingt beinahe lächerlich – geht so: Zwiebeln im Olivenöl weichschmoren, sehr gute Dosentomaten dazugeben, salzen, pfeffern, fertig. Mindestens 1 Stunde köcheln. Dann die Schweinerippchen dazugeben und eine weitere Stunde simmern lassen.

Spuntature Sugo_s

Die Bramata-Polenta will sowieso nichts anderes als gesalztes Wasser und eine Stunde konstante mittlere Hitze bis sie dick und süsslich wird. Dann bekommt sie reichlich Sugo, ein Stück Fleisch und grosszügig Parmesan.

Ah, ja. Es gibt eine Steigerung: Polenta mit Schweinsbrustspitzen UND Salsicce. Göttlich.


La vita e bella.

Falstaff Cover Dez 14

«La vita è bella». Das ist ganz nach meinem Geschmack.

Darum freue ich mich besonders, ab sofort für Falstaff zu schreiben. Das Schweizer Newsportal für Gourmets geht heute online. Die erste Schweizer Printausgabe erscheint Ende Woche.

Ihr dürft mich gern mit News für die Schweiz aus den Bereichen Geniessen, Wein, Essen und Reisen füttern. Ich publiziere sie nach Möglichkeit. A presto!


Catalogna revisited.

Catalogna mit Meyer Lemon_s

«Bitter, fruchtig, süss und sauer.» 28 x 28 cm, Mischtechnik, Öl auf Catalogna, 2014.

Es ist einer meiner liebsten Teller: Catalogna mit Burrata.

Blattzichorie im Salzwasser blanchiert und anschliessend ripassata al olio, wie man auf Italienisch sagt.

Das heisst: Olivenöl erhitzen, mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren und die tropfnassen Catalogna-Blätter ein paar Minuten darin schwenken. Warm servieren und eine schöne Burrata oder eine Mozzarella di Bufala dazu geniessen.

Eine beliebte Variante ist: Catalogna nach dem Blanchieren abtropfen, mit Olivenöl und Zitronensaft anmachen und lauwarm servieren.

Mit dem Abrieb und dem Saft einer meiner Meyer-Zitronen ist diesmal so etwas wie ein geschmacklicher Neoexpressionismus daraus geworden!


Die kleinen Dinge geniessen.

Es gibt diese Träume, die man tags träumt und weiss, es wird ein Traum bleiben.

Ein eigenes kleines Restaurant betreiben zum Beispiel. Ein wildromantischer Agriturismo. Oder eine Manufaktur für perfekte Pasta.

Und dann sieht man die Arbeit und die unermüdliche Passion, die dahintersteckt. Ist tief beeindruckt. Zieht respektvoll den Hut. Lässt die machen, die es wirklich drauf haben. Schwelgt, geniesst – und träumt weiter.

Dominic Lambelet ist einer von denen, die es drauf haben. Zusammen mit seiner Frau Astrid hat er in diesem Frühjahr den Basler Traditionsbetrieb Paste Ines an der Hegenheimerstrasse übernommen.

Die unglaublich zarte Pasta wird auf einer wunderschönen Rondo Blätterteig-Maschine mit feinem Blätterteig-Mehl hauchdünn ausgezogen.

Der Pastateig ist sehr elastisch und nahezu transparent. Daraus entstehen hauptsächlich feinste Ravioli.

Mal mit delikater Füllung wie Tintenfisch & Crevetten, eingehüllt in sepiaschwarzen Teig, oder mit Limone e Ricotta.

Mal mit deftiger Füllung wie Oxtail oder Blutwurst. Daneben werden auch frische Lasagne und Tagliatelle hergestellt.

Dominic Lambelet hat uns kulinarisch schon immer gekonnt an die Hand genommen. Immer Neues entdecken lassen. Aber so, als wären es schon immer Klassiker gewesen. Immer selbstbestimmt, selbstbewusst und stilsicher.

Zuletzt in seinem Ackermannshof. Davor im besten Restaurant das je den Basler Münsterplatz aufgewertet hat: Dem eleganten Rollerhof. Und schon vor Jahren im eigenen Gundeldingerhof.

Am nächsten Mittwoch nun, dem 12. November, darf ich mein Buch «Italien vegetarisch» in seiner kleinen Pastamanufaktur präsentieren. Dominik serviert ein fünfgängiges Degustations-Menü nach «Italien vegetarisch» inklusive passender Weinbegleitung für 125 Franken.  

Und wir reden ein wenig über das Glück der Reduktion aufs Wesentliche. Von den exklusiven 12 Plätzen hat es noch wenige freie. Anrufen: +41 61 381 49 17



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