Pastaporno.

Chitarra Carciofi Piselli

Wieder spaghetti alla chitarra und wieder ein Foodporn-Video wie ich sie zubereite.

Erst kürzlich Ariane und ihren classy Blog discover out loud kennengelernt und schon dreht sie diesen sexy Clip mit mir: Meine Passion fürs Pasta machen, super sinnlich in Szene gesetzt.

Das Rezept für die Spaghetti alla Chitarra findet sich hier.

Zutaten für die Sauce

  • 1 Zitrone
  • 16 kleine Artischockenköpfe
  • 12 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
feines
  • Trockener Weisswein
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g frische Erbsen in der Schote
  • 1 Schalotte
  • Butter
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Minze (italienische Mentuccia oder marokkanische Minze)

Zubereitung

Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Zitrone auspressen und den Saft in die Schüssel giessen.

Die äusseren Blätter der Artischocken abreissen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitzen bis zum hellen Rand abschneiden. Artischocken halbieren, eventuell vorhandenes Heu entfernen. Artischocken in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht dunkel verfärben.

Olivenöl in einer grossen Schwenkpfanne erhitzen und mit der angedrückten, geschälten Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt aromatisieren. Danach Knoblauch und Lorbeer entfernen.

Artischocken tropfnass dazugeben, salzen, pfeffern und braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Mit einem Spritzer Weisswein ablöschen. Zugedeckt 30 Minuten weichschmoren.

Erbsen aus den Schoten palen. Schalotte schälen, fein würfeln und mit etwas Butter in einem kleinen Topf langsam weichschmoren. Erbsen dazugeben, knapp mit Wasser bedecken und bei milder Hitze zugedeckt 15 Minuten weichkochen.

Petersilie (mit den Stängeln) und Minzblätter waschen, trockenschütteln und fein schneiden.

Pasta in reichlich siedendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen und tropfnass zu den Artischocken geben. Erbsen und Kräuter untermischen und alles gut vermengen.

Auf Teller verteilen und grosszügig mit Olivenöl beträufeln.


Fucking favourite Fave.

Fave

Das lange Warten hat ein Ende: Endlich frische Fave!

Bis jetzt war mein Lieblingsgericht mit getrockneten Fave der apulische Klassiker Fave e cicorie.

Nun gibt es bei italienischen oder türkischen Gemüsehändlern die ersten frischen Fave – und ein neues Lieblingsgericht damit: Fave alla poverella – Dicke Bohnen nach Bettlerinnen Art. Ebenfalls aus Apulien.

Dazu 500 Gramm frische Fave schälen und die Kerne 10 Minuten im Salzwasser weichkochen (Wasser einmal aufkochen, dann die Fave auf kleinster Hitze zugedeckt ziehen lassen). Danach abgiessen und auskühlen lassen.

Inzwischen in einer kleinen Schüssel mischen:

  • 2 EL Paniermehl (Semmelbrösel)
  • 2 EL geriebener Pecorino (oder Parmesan)
  • 1 kleines Bund frische, kleingeschnittene Minze
  • 1/2 geriebene Knoblauchzehe
  • 1 kleine, gewürfelte Peperoncinoschote
  • den Saft einer Zitrone
  • Salz

Schliesslich so viel bestes kaltgepresstes Olivenöl dazu giessen, bis die Masse feucht und geschmeidig ist. Mit den Fave mischen und am besten 2 Stunden gekühlt durchziehen lassen.

Grandioso! So viel Frische dank der Zitrone und der Minze. Eine geballte Ladung Umami dank dem Käse, den Semmelbröseln und dem Knoblauch. Ein wenig Schärfe dazu und dann dieser grasige, cremige Geschmack der Fave.

Fave alla poverella

Wie konnte ich das nur so lange verpassen? Das müsst ihr probieren!

Fave alla poverella


Bester kulinarischer Roadtrip.

Quenelles

Unvergesslich gut: Quenelles au Brochet – traditionelle Lyoner Hechtklösschen.

Erinnert ihr euch noch an meine Kulinarische Himmelfahrt 2014 nach Lyon? Da schwärmte ich von so manchem traditionellen Gericht. Und die Quenelles von Malartre hatten mir besonders geschmeckt.

Nun ist Anonyme Köche für den besten kulinarischen Roadtrip in der deutschen Blogosphäre nominiert.

Auf Travelcircus gibt es 9 teilnehmende Foodblogs und ihre kulinarischen Roadtrips zu entdecken. Das Voting startet am 26. April und dauert bis zum 29 April 2016.

Ich freue mich über jede Stimme – merci beaucoup!

Travelcircus


Kochen mit Claudio.

Gelegentlich freue ich mich über die Anfrage, für oder mit jemandem zu kochen.

Oder auch vor der Kamera zu kochen – und das bitte in breitestem Baseldeutsch: Wie kürzlich für Filmemacher Christian Rösch, der für seine Serie Meatman Menschen beim Kochen portraitiert. Viel Vergnügen!

Hier das Rezept für das gefilmte Thunfisch-Tatar aus meinem neuen Buch:

Thunfisch Tatar

Zutaten

600 g frischer Thunfisch
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Frühlingszwiebel
1 EL Kapern (plus einige zum Garnieren)
1 unbehandelte Zitrone
etwas Zitronenthymian
4 EL Olivenöl extra vergine (plus weiteres Olivenöl zum Garnieren)
1 EL colatura di alici (Sardellensauce von der Amalfiküste)
Zubereitung

Thunfisch mit einem scharfen Küchenmesser in kleine Würfel schneiden. Sellerie schälen und kleinschneiden. Frühlingszwiebel schälen und fein schneiden. Kapern abspülen und abtropfen lassen. Zitrone heiss abspülen, Schale abreiben. Zitronenthymian waschen, trockenschütteln.

In einer Schüssel Thunfischwürfel, Sellerie, Frühlingszwiebel, Kapern, Olivenöl, colatura di alici und etwas Zitronenabrieb mischen.

Tatar mit einem Servierring anrichten. Mit restlichen Kapern, Zitronenabrieb, Zitronenthymian und Olivenöl garnieren.

Für colatura di alici gibt es keinen gleichwertigen Ersatz. In der Schweiz ist sie zum Beispiel hier erhältlich oder bei gut sortierten Delikatesshändlern mit italienischen Spezialitäten.

Das Rezept für die Spaghetti alla chitarra findet sich in diesem Blogbeitrag.


Kulinarische Festspiele.

Eat and Meet Blaue Gans

Danke Salzburg, das war eine serata alla grande im voll besetzten Weinarchiv!

Auf Einladung von Journalist und Festival-Kurator Christian Seiler habe ich am Eat & Meet Kulinarikfestival im beeindruckenden Gewölbekeller vom Arthotel Blaue Gans über Küche, Tradition und vegetarische Gerichte Italiens gesprochen.

Tolles Publikum: Aufmerksam, interessiert, begeisterungsfähig – wunderbare Stimmung. Dazu ein grandioses 6-Gang-Menü aus meinem Buch «Italien vegetarisch», das von Küchenchef Martin Bauernfeind und seinem Küchenteam feinsinnig und überzeugend zubereitet wurde.

Wer noch nie am Salzburger Kulinarikfestival war, mag einen Blick in das opulente Festival-Menü 2016 werfen. Es macht deutlich, wie viel Kunst & Kulinarik hier aufgetischt wird und warum man sich jetzt schon Appetit auf eine Reservierung für nächstes Jahr holen soll.

Das Arthotel Blaue Gans übrigens ist die perfekte Adresse für eine stilvolle Übernachtung: Charmantes Boutique-Hotel mitten in der Altstadt und voll gepackt mit spannender zeitgenössischer Kunst und einnehmender Historie seit 1350.

Eat and Meet Blaue Gans

Man kann endlos über schlichtes Essen und die opulente Kochkultur Italiens reden.

Am nächsten Abend besuchte ich das angesagte Paradoxon wo Küchenchef Martin Kilga und seine Frau Anita Unkonvetionelles auf kreative Art servieren.

Zu Gast waren Lotta und Per-Anders Jorgensen, die beiden Superstars (um nicht zu sagen, neuen Helden) der kulinarischen Verlagswelt, die mit ihrem unabhängigen und unorthodoxen Magazin «FOOL» international Furore machen.

Lotta and Per-Anders Jorgensen

Sie präsentierten ihr Magazin, ihr Credo, ihr Feuer, ihren Schalk, ihre Neugier, ihre Arbeitsweise und ihre bedingungslose Lust genau das zu tun, was sie lieben und woran sie glauben.

Bei so viel Inspiration fragt man sich bei aller Begeisterung zwangsläufig, was der Scheiss eigentlich soll, mit dem man sich selbst jeden Tag rumschlägt.

Aber zum Glück sind da gute Freunde und genug Wein am Tisch, so dass man die Selbstzweifel nach einer Weile wieder zurück in den Kerker des Zwiespalts gepeitscht hat. Fürs Erste zumindest.

Für ausschweifende Besuche des hiesigen Gastrogefildes blieb leider wenig Zeit. Aber der wahnsinnig sympathische Blaue Gans-Besitzer Andreas Gfrerer hat da ein paar Empfehlungen.

Am nächsten (frühen, zu frühen eigentlich) Morgen ging es per Taxi zum Stadtrand.

Wenn man Katharina Seiser fragt, ist Ratzka die beste Konditorei Österreichs.

Konditorei Ratzka

Wenn man mich fragt, gehört der geile Mercedes sicher Filmemacher Ulrich Seidl.

Konditorei Ratzka

Der winzige Laden ist herrlich aus der Zeit gefallen. Und dazu macaron-freie Zone!

Dafür gibts hochgradig handwerklich hergestelltes Gebäck, Konfekt, eine grosse Auswahl höchst eigenwilliger Torten und ein paar wenige, herzzerreissend schnuckelige Café-Tischchen.

Konditorei Ratzka

Backwerk wie aus einer anderen Zeit gibt es auch gleich hinter dem Dom, bei der Stiftsbäckerei St. Peter. Hier wird mit Roggensauerteig ein Schwarzbrot wie kein anderes im Holzofen gebacken.

Nachmittags ist es meistens ausverkauft. Wir mussten uns mit Brioches zufrieden geben. Was nicht schwer fällt: Sie waren noch ofenwarm und luftig wie eine Zuckerstaubwolke. Wir schwebten quasi über den nahen und durch die imposante Felswand bedrohlich wirkenden Petersfriedhof.

Stiftsbäckerei St. Peter

Tags darauf konnte ich frühmorgens ein Brot ergattern. Es ist bleischwer, dicht, hoch-aromatisch und es hält sich sehr lange frisch. Was vorteilhaft ist. Zuhause habe ich eine Scheibe davon gebuttert, gesalzen und mit Rindermark aus der selbst gemachten Suppe belegt. Das hat dann den Brennwert für die nächsten drei Tage abgedeckt.

Schwarzbrot

Auch wenn es für Einheimische langweilig erscheinen mag: Ins Café Tomaselli muss man sich als Salzburgbesucher unbedingt gesetzt und diese entzückende Ambiance eingeatmet haben.

Süsser als die Bedienung mit dem Bauchladen voller Verlockungen gehts kaum.

Cafe Tomaselli

Festivalbilder ©wildbild.at

Von der Woge getragen.

Calamaretto

Ob er zart wird oder nicht, zeigt sich am gelungenen Gericht.

Manchmal, wenn man am Meer im flachen Wasser gegen das Ufer schwimmt, kommt eine Welle und trägt einen sanft aber bestimmt nach vorn. So ging es mir beim Zubereiten dieser Calamaretti in umido.

Ich bereite sie häufig ganz ähnlich zu. Das gleicht dann mehr einem Eintopf mit Tintenfisch. Aber diesmal wurde ich von dieser Idee getragen, eine elegante Vorspeise anzurichten.

Das Bild vom Teller hatte ich schon im Kopf, obwohl ich ihn noch nie angerichtet hatte. Und vor allem wusste ich: Das wird geschmackvoll. So oder so.

Für vier Personen reichen als Antipasto 600 g kleine Calamaretti. Und haufenweise knuspriges Brot für den köstlichen Sud.

Kopf der Calamari aus der Tube ziehen, Tentakeln vom Kopf abtrennen, Rest des Kopfes entfernen. Tuben ausnehmen, Haut abziehen. Tentakeln und Tuben unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer grossen Bratpfanne wenig Olivenöl erhitzen und Zucchini bei mittlerer Hitze braten, bis sie Farbe annehmen. Die Röstaromen geben dem Fond später viel guten Geschmack auf den Weg. Salzen, pfeffern und herausnehmen.

In derselben Pfanne nochmals etwas Olivenöl erhitzen. Calamaretti darin anschwitzen, bis die Flüssigkeit die sie ziehen verdampft ist. Zwei Knoblauchzehen und etwas Peperoncino mitbraten, mit einem Spritzer Weisswein ablöschen.

Vier Esslöffel passierte Tomaten, die gebratenen Zucchini und ein paar gewürfelte Kartoffeln (1-2 pro Person) dazugeben. Alles mit Wasser bedecken und zugedeckt 30 bis 45 Minuten auf kleiner Stufe sanft schmoren. Die Sauce darf nicht blubbern! Nur so werden die Calamaretti zart statt zäh und das Gemüse behält die Form anstatt zu zerfallen.

Vorsicht: Wir wollen keinen dickflüssigen Tomatensugo. Mehr einen leicht tomatisierten Fond in welchem sich durch das sanfte Schmoren alle Aromen zusammenfinden. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Für einen hübschen Teller zuerst das Gemüse darin verteilen, dann die Tuben und Tentakeln darauf platzieren, wobei man ein, zwei Tuben in Ringe schneiden kann und diese dazustellt.

Erst dann den Fond angiessen und zuletzt mit Fenchelgrün einen Farb- und leichten Anisakzent setzen. Mit einem Faden Olivenöl das Ganze abrunden.

Calamaretti in umido

Ein Messer kann man aufdecken. Für die Calameretti jedenfalls braucht man keins. Sie sind so zart, dass sie sich mit der Gabel zerteilen lassen.


Selbstbefriedigung.

Trofie Bärlauch Pesto

Eine Hand voll Glück – handgepflückt und handgemacht: Trofie mit Bärlauchpesto.

Der hoch geschätzte und gern gelesene Herr Seiler rechnet in seiner Kolumne knallhart mit dem Bärlauch ab. Er mag ihn nicht. Was ich ein wenig nachvollziehen kann. Zumindest, was die inflationäre Verarbeitung in tausend und einem Rezept und Lebensmittel jeweils im Frühjahr betrifft. Ist als Frühlingsbote dann etwa so attraktiv wie die Zeitgenossen, die beim ersten Schönwetteranflug ihre bleichen, schwabbeligen Körperteile mit Spaghettiträgern und Shorts frei legen und der Sonne entgegen recken.

Bärlauch muss jetzt wirklich nicht überall drin sein und er übertönt allzu oft gute, ausbalancierte Gerichte. Allerdings kann ich dem aromatischen Wildkraut und dem Umstand, dass es so früh im Jahr zu haben ist, durchaus etwas abgewinnen.

Bei mir ist es nämlich so, dass Bärlauch das erste frische Kraut ist, das ich sehe, wenn ich vor das Haus trete. Vor unserer Haustüre spriesst er ab Ende Februar und ruft jeden Tag: «Hier! Hier! Ich-ich-ich! Nimm mich! Ich bin dein Frühlingsbote und bringe dir Farbe und Freude auf den Teller!»

«Jaja, komm ja schon …» erwidere ich gedanklich. Und natürlich geh ich hin und pflücke die taufrischen Blätter. Es duftet zart und feinwürzig. Und dann freue ich mich auf die Zubereitung eines grellgrünen Pestos.

Bärlauch Eingang

Ich wasche ein kleines Bund und trockne die Blätter vorsichtig ab. Dann schneide ich sie mit dem Küchenmesser so fein wie möglich. Ich gebe sie mit Olivenöl in einen Mörser und mische mehr, als dass ich mörsere. Ich mag es nicht, wenn die Blätter zermantsch werden. Sie werden dann dunkel, breiig und riechen leicht modrig. Das muss nicht sein.

Weiter kommt eine Hand voll leicht gerösteter Pinienkerne, ebenso viel gut gereifter Parmesan, Salz und Pfeffer dazu. Hält sich bedeckt mit Olivenöl mehrere Wochen im Kühlschrank.

Bärlauchpesto

Meine liebste Pasta dazu sind Trofie. Genau, die ligurischen, die klassisch mit Basilikum-Pesto alla Genovese serviert werden. Soll jetzt niemand fragen, wo man Trofie kaufen kann. Ausser, ihr gehört zur Fraktion der Edelpastakäufer, die ohne mit der Wimper zu zucken gefühlte zwanzig Franken für und Päckli hinblättert.

Trofie selbst zubereiten ist nun wirklich keine Hexerei. Und mit der richtigen Einstellung sogar die reinste Meditation. Frühlingsputz für die Seele quasi!

Auf 400 Gramm feinstes italienisches Hartweizenmehl kommen 200 g Wasser und eine Prise Salz. Zu einem glatten, nicht zu weichen Teig verkneten. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Dann Rollen mit einem Durchmesser von etwa 8 mm formen. Jeweils ein 2 cm langes Stück davon abzwacken und unter dem Handballen über die Arbeitsfläche zwirbeln.

Frische Pasta Trofie

Geht ganz einfach, wie ich in diesem Clip zeige:

Die fertigen Trofie auf dem gut bemehlten Pastabrett zwischenlagern.

Frische Trofie Pasta

Dann im siedeneden Salzwasser bissfest kochen, tropfnass mit einigen Löffeln Pesto mischen, auf Teller verteilen und mit weiterem Pesto, einem Faden Olivenöl und geriebenem Parmesan anreichern.

Vor dem ersten Bissen bitte den Kopf zum Teller neigen, den vitalisierenden grasigen Duft einatmen und „Danke“ für einen erneuten Neubeginn des Jahreszeitenkreislaufs aussprechen.

Trofie al Pesto


From Italy with Love.

Ein Sommer wie damals

Freut euch auf einen italienischen Sommer mit meinem neuen Kochbuch!

«Ein Sommer wie damals», erschienen im Brandstätter Verlag, ist ab 29.März in der Schweiz, Deutschland und Österreich beim Buchändler des Vertauens zu haben.

Auf Amazon gibt es einen Blick ins Buch zu erhaschen.

Auf Wunsch signiere ich Bücher, die in der Birsig-Buchhandlung bestellt werden. Das geht auch über die Website der Buchhandlung mit Angabe des Namens oder entsprechendem Text im Kommentarfeld. Die signierten Bücher sind dann im Laden abzuholen oder sie werden schweizweit per Post verschickt.


Save the Date.

eat & meet

Am 14. April bin ich zu Gast am eat & meet Kulinarikfestival in Salzburg.

Im Tischgespräch mit Christian Seiler spreche ich über die vegetarische Küche Italiens. Anschliessend gibt es für 39 Euro ein fantastisches Menü aus meinem Buch «Italien vegetarisch». Zubereitet von Küchenchef Martin Bauernfeind und der Crew vom Art Hotel Blaue Gans.

Pleased to meet you!

Information und Reservierung: Hier.


Von Sanftheit umgeben.

Zucchini Risotto

Stillt den frühlingshaften Farbhunger auf grasiges Grün: Risotto mit Zucchini.

Meine aussersaisonale Lust auf Zucchini sei mir bitte verziehen. Aber bei den ersten zarten Exemplaren aus Italien konnte ich einfach nicht widerstehen.

Nun denn. Man kann sich ja das Rezept schon mal vormerken:

Als Erstes setzt man einen klassischen Risotto al Burro e Parmigiano auf. Mit selbstgemachtem Gemüse-Brodo selbstverständlich. So einen simplen wie hier beschrieben, einfach ohne Tomaten.

Von sechs kleinen Zucchini werden drei in kleine Brunoise-Würfel geschnitten. Diese bräunt man geduldig mit in Olivenöl an.

Sobald sie Farbe annehmen, fein gehakten Knoblauch dazugeben, mit Muskat, schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Mit etwas Wasser strecken. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die drei restlichen Zucchini grob würfeln. Knapp mit Wasser bedecken. Zugedeckt 5 Minuten dämpfen. Dann mixen, Schuss Olivenöl dran, Salz, Pfeffer – fertig ist die seidige, intensiv-grüne Crème auf die man den Risotto bettet.

Crème auf vorgewärmten Tellern ausstreichen, Risotto in die Mitte schöpfen, gebratene Zucchini darauf verteilen, Parmesansplitter darübergeben und mit einem Faden bestem Olivenöl beträufeln.

Buon appetito!



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