Kohl mit Knack.

Kalesalat

Ein leuchtendes Beispiel dafür, wie rohe Kost gewaltig Freude machen kann. Farblich schon ziemlich Frühlingshaft, obwohl es aus richtigem Wintergemüse besteht, das jetzt noch erhältlich ist.

Mit einem Salat aus zarten Grünkohlblättern, knackigen Rosenkohlblättern, karamellisierten Haselnüssen und saftigen Birnenspalten. Unverkennbar, wie inspirierend das Kohl-Dinner für mich war, das Tobias Zihlmann Ende letzten Jahres für ProSpecieRara servierte.

Drüben auf dem Blog von Entega verrate ich das vollständige Rezept.

Und dazu noch eines für mein liebstes Rotkraut: Mit karamellisierten Maronen!

Kalesalat

Taschen voll Gold.

Tortelli di zucca

Was ist der grössere Genuss: Die Erfüllung dieses Handwerks oder es zu essen?

Alle, die gefüllte Pasta selbst zubereiten, dürften sich das schon mal gefragt haben. Und die meisten werden, wie ich, zum Schluss kommen, dass das Herstellen und die Freude über ein visuell ansprechendes Erzeugnis eine weit länger anhaltende Befriedigung birgt, als die köstlichen Dinger schlussendlich zu verschlingen.

Ich liebe einfach alles daran. Das akkurate Kneten des Teigs von Hand, das Erkennen der richtigen Konsistenz, Geduld für die Ruhezeit aufzubringen. Das Meistern der Sfoglia, eine Etappe welche ich um der Sinnlichkeit Willen rigoros mit dem Matarello, einem langen Nudelholz, vollführe. Und natürlich das Mischen der Farcitura, der delikaten Füllung.

Tortelli di zucca, eine Spezialität die besonders um Mantova viele Anhänger hat, dürfen bei vielen Familien vor allem an Weihnachten nicht fehlen. Aber eigentlich bekommt man sie fast das ganze Jahr über.

Mich haben sie schon immer verzaubert. Weil sie ungewohnt süss sind, gleichzeitig herzhaft und verblüffend gewürzt. Man schmeckt neben dem cremigen Kürbis das typische Aroma der Bittermandel heraus und noch etwas – etwas auf das man nicht unbedingt kommt, eine unverzichtbare Zutat, welche das eigenwillige Aroma erst komplettiert: Mostarda Mantovana!

Es war also klar, dass ich nach einigen Versuchen mit x-beliebigen gekauften Senffrüchten, nun eine eigene, goldschimmernde Mostarda aus Quitten für meine Kürbis-Tortelli herstellen musste. Ich hätte es schon vor Jahren machen müssen. Immer wieder habe ich es beiseite geschoben. Aber es war wie ein Floh im Ohr. Eingebrannt im Kopf und nicht mehr zu löschen. Endlich bin ich dazu gekommen und es hat sich so was von gelohnt!

Quitten

Die Zubereitung ist zwar langwierig, aber nicht wirklich kompliziert.

Es braucht 1 kg Quitten, 500 g Kristallzucker und etwa 2 Esslöffel scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver.

Die Quitten werden geschält und kleingeschnitten.

Quitten geschnitten

Dann mit dem Zucker gemischt und zugedeckt 24 Stunden stehen gelassen.

Quitten gezuckert

Die Quitten abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Quitten

Die Quitten ein weiteres Mal abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Quitten eingelegt

Nach 72 Stunden schliesslich die Quitten im Sirup aufkochen und etwa 15 Minuten lang bei milder Hitze weich kochen.

Quitten kochen

Komplett auskühlen lassen und dann das Senfpulver einrühren.

Senfpulver

Ich habe meines im Reformhaus gekauft (weisses, gelbes und schwarzes). Das Gelbe hat mir geschmacklich am besten gefallen. Es war auch das Schärfste von den dreien. Verglichen mit einem Colman’s Senfpulver war es gut fünfmal so intensiv und scharf.

In Italien gibt es für Mostarda synthetisch hergestellte Senfessenz. Davon reichen etwa 12 Tropfen. Die Mostarda bleibt damit ungetrübt im Gegensatz zum Senfpulver. Ich mag trotzdem lieber das althergebrachte Senfpulver. Senföl habe ich nicht ausprobiert. Es ist bei uns zu bekommen, aber wegen der Erucasäure nur zur äusseren Anwendung zugelassen. Was ich komisch finde, kocht doch halb Asien und vor allem Indien damit.

Mostarda in sterilisierte Gläser abfüllen und mindestens 2 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort durchziehen lassen.

Mostarda Mantovana

Die fruchtig-süsse und angenehm scharfe Mostarda Mantovana passt übrigens auch ganz wunderbar zu Blauschimmel- oder reifem Hartkäse, Raclette, Bollito misto und Siedfleisch.

Mostarda e Stilton

Für die Füllung der Tortelli di zucca braucht es 50 g Mostarda (kleingehackt) plus:

Tortelli di Zucca

300 g gekochten Kürbis (Marina di Chioggia, Tonda Padana oder Butternut)
40 g geriebenen Parmesan
40 g harte Amaretti
(oder 40 g altbackenes Brot und einige Tropfen Bittelmandelessenz)
1 Ei
1 Prise Muskat
1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb

Alles zu einer homogenen Masse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ah ja. Dann muss man sich entscheiden, welche Form die Pasta haben soll. Ausser quadratischen Ravioli werden Tortelli di zucca in Italien zu einem Dreieck, einem länglichen Bonbon, Tortelli oder Halbmonden geformt.

Tortelli di zucca Umfrage

Bei einer Umfrage kürten meine Facebook-Freunde die Nummer 3, die Tortelli-Form, zu ihrem Favoriten. Ich bin damit sehr einverstanden – optisch ganz klar die Nummer 1 – und handwerklich eine schöne Herausforderung.

Den Teig bereite ich wie folgt zu:

3 Eier mit 300 g Mehl (halb Weichweizen Tipo 00, halb Hartweizenmehl) von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn (durchschimmernd) ausrollen. Mit dem Teigrad in Quadrate von 6 x 6 cm schneiden. Auf jedes Quadrat etwas Füllung platzieren.

Tortelli farcitura

Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der langen Seite aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist und nicht gut schliesst, Ränder mit Wasser einpinseln und verkleben.

Tortelli close

Die Tortelli in siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie auftauchen und weich sind (etwa 4 Minuten).

Tortelli infarinati

Meistens werden sie in geschmolzener, mit frischem Salbei aromatisierter Butter geschwenkt und mit Parmesan bestreut. Ein Gedicht.

Tortelli zucca burro e salvia

Die reinste Poesie erreicht man jedoch mit meiner Variante: In die Salbeibutter gibt man etwas von der Kürbisfüllung, die man sich beiseite gelegt hat (1 EL pro Person). Darin schwenkt man die Tortelli, gibt etwas Pastawasser dazu und lässt das Ganze etwas eindicken.

Tortelli zucca crema

Das ist soo gut, da wird einem schwindelig!


Geschmackvolles Salzwerk.

Dorade in Salzkruste

Wer immer auf die Idee gekommen ist, Essen unter einem Haufen Salz zu backen: Danke – Geniestreich!

Für ganze Fische gibt es keine schonendere und simplere Art der Zubereitung. Der eingeschlossene Eigengeschmack unter der Salzkruste ist überwältigend. Die Textur zart und dennoch fest – und sehr saftig. Und die Würze? Perfekt dosiert. Besser als jede von Hand gesalzene Speise.

Muss man sich mal überlegen: Eine Prise zu wenig oder zu viel Salz verändert den Geschmack eines Gerichts merklich. Da ist es geradezu verwunderlich, dass eine Speise, die zentimeterdick in Salz gepackt wird, ganz von selbst so ausbalanciert gesalzen ist.

Das Aufklopfen der Salzkruste ist super sinnlich und spannend wie das Auspacken eines Geschenks. Und der Duft, der durch die Risse dampft weckt freudige (und berechtigte) Erwartungen.

Nachdem die Fischfilets ausgelöst und verspeist sind, bleibt ein archaisches Stilleben auf dem Backblech zurück. Man möchte es am liebsten, so wie es ist, als Kunstwerk an die Wand dübeln.

Goldbrasse Salzkruste

Die Zubereitung ist ziemlich einfach. Für einen Fisch von etwa 600 g braucht man 1 kg grobes Meersalz. Ich gebe gerne noch ein fein gehackten Rosmarin dazu. Dann mischt man das Salz und 2 Eiweiss zu einem dickflüssigen Mörtel.

Wer Horror vor verkrusteten Backblechen und deren Reinigung hat, legt es mit Backpapier aus. Sieht einfach weniger cool aus. Die Salzmasse 1 cm dick in der Form vom Fisch ausstreichen, dann den Fisch komplett bedecken. Geht am besten mit einem Spachtel, in dem man von unten nach oben arbeitet. Gebacken wird der Fisch 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad.

Der Fisch sollte übrigens ungeschuppt sein. Sehr gut eignen sich Wolfsbarsch, Gold- oder Zahnbrasse. Den Fisch ausnehmen und nach Belieben würzen. Ich nehme 1 Knoblauchzehe, 1 Zitronenschnitz und ein paar Zweige glatte Petersilie.

Aber das Beste: Auch Gemüse wie rote Beete lässt sich im Salzmantel backen.

Randen in Salzkruste

Die Knollen brauchen allerdings etwas länger. Ich habe sie bei 180 Grad 1 Stunde gebacken. Das Aroma ist unvergleichlich intensiv und der Salzgehalt wiederum sehr präsent und ausgewogen. Man kann sie fein aufschneiden oder am Stück servieren.

Ich habe sie mit Zander kombiniert. Auf der Haut in Butter gebraten. Innen gerade noch etwas glasig. Dazu knackige Rosenkohlblätter. Ebenfalls in Butter geschwenkt, aber nur kurz – die Blätter behalten ihren Biss und bekommen ein nussiges Aroma von der braunen Butter.

Ein Klacks Naturjoghurt mit leichter Säure passt wunderbar dazu. Wer mag, kann auch einen Faden bestes Olivenöl darüber träufeln.

Rande mit Zander


Gutes ist jederzeit gut.

Scarpetta al sugo di pomodoro

Wenn der Heisshunger die Geduld übermannt und man sich am Sugo vergreift.

Wehe, meine Mutter erwischte mich! Das gab ganz schön Schelte, wenn ich mich als Kind an den Herd schlich und ein grosses Stück Brot in den blubbernden Sugo versenkte, um es sogleich gierig in meinen Schlund zu hieven.

Eine Scarpetta macht man schliesslich in seinem eigenen Teller, nachdem man gegessen hat und die Sugoreste mit Brot auftunkt. Und nicht vor dem Essen. Und schon gar nicht direkt im Topf, wo vielleicht noch ein Brotmocken hineinfällt.

Noch heute halte ich es kaum aus, bis das Essen parat ist, vor allem wenn es etwas mit Tomatensugo gibt. Aber immerhin benutze ich einen Teller und schöpfe mir vom Sugo auf ein Stück frisches Brot. So kann ich auch gleich abschmecken, ob die Sauce noch Salz und Pfeffer braucht.

Es gab wieder einmal Tomatenrisotto. Ein wunderbar seelenwärmendes Gericht. Etwas für die Wochentage. Unspektakulär, aber glücklichmachend. Und wahnsinnig kostengünstig. Ich frage mich, warum gibt es so etwas Solides, Schnörkelloses und Schmackhaftes nicht da, wo mit kleinem Budget gekocht werden muss? In Kantinen, an Mittagstischen für Kinder, als Personalessen …

Hier ein paar Kniffe, wie es besonders gut gelingt.

Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und 10 geduldige Minuten bei mittlerer Hitze im Olivenöl anschwitzen ohne zu bräunen. Sie soll glasig und weich werden – und ihre ganze Süsse freigeben.

Das wisst ihr schon, dass gebräunte oder zu stark angebratene Zwiebeln den Tomatensugo bitter und unrund machen? Eben. Wollte nur sicher gehen.

Passierte Tomaten dazugeben, mit Wasser strecken und für mindestens zwei Stunden zugedeckt leise köcheln bis sich das Öl an der Oberfläche absetzt. Ab und zu kontrollieren, dass der Sugo nicht zu dick wird und falls nötig mit Wasser strecken.

Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun eine Karotte und eine Stange Staudensellerie dazugeben und mit Wasser bis auf 1,2 Liter aufgiessen. 30 Minuten zugedeckt simmern: Das ist die Brühe für unser Tomatenrisotto.

Mehr als bei anderen Gerichten wollen wir bei einem Tomatenrisotto einen milden, süsslichen, runden und harmonischen Tomatengeschmack.

Risotto al pomodoro soll dich umarmen wie eine weiche Kuscheldecke. Säure, aufdringliche Kräuter oder Gewürzspitzen wären wie eine kratzende Etikette oder ein überstehender Nylonfaden an der Kuscheldecke. So etwas Zickiges tolerieren wir nicht. Auf keinen Fall. Schnipp-schnapp!

Guten Carnaroli oder Vialone in wenig Olivenöl toasten und auf Temperatur bringen bis er glasig wird. Keine Zwiebeln, kein Wein. Der ganze Geschmacksakkord liegt in der Tomatenbrühe, mit der wir den Risotto ein erstes Mal ablöschen.

Ich wiederhole es gerne noch hundert Mal: Man muss Risotto nicht ständig rühren. Aber man muss konstant dabei bleiben, damit er nicht anhockt. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, rührt man mit einem Holzspachtel am Topfboden, wo sich die Stärke vom Reis löst. Dann übergiesst man den Reis mit weiterer warmer Brühe und wiederholt das Prozedere. Nach 20 bis 25 Minuten ist der Risotto weich und hat noch einen leicht kernigen Biss.

Nun darf man ordentlich Butter und geriebenen Parmesan unterziehen. Diese Mantecatura verleiht dem Risotto seine einzigartige Cremigkeit. Frischer, fein geschnittener Basilikum steht ihm ebenfalls gut.

Die perfekte Konsistenz von Risotto nennen die Italiener all onda. Er soll noch so flüssig sein, dass er in einer sanften Welle zum Rand fließt, wenn man ihn auf einen flachen Teller gibt, diesen etwas kippt und unten mit der Handfläche dagegen klopft.

Und so sollte er auch bitte serviert werden. Nicht als gestockter Haufen und überdeckt mit allerlei unnötigem, wichtigtuerischem Firlefanz.

Tomatenrisotto


Der Kohl-Koenner.

Tobias Zihlmann

Spitzenkoch Tobias Zihlmann macht mächtig Kohldampf auf Federkohl.

Anfangs Woche zeigte er virtuos wie versatil sich Grünkohl zubereiten lässt. Gleich sieben Gänge – vom Amuse bis zum Dessert – gab es zu degustieren, ohne dass sich auch nur ein My von Kohl-Koller breit machte.

Er verarbeitete den wunderschönen, palmblättrigen Nero di Toscana, dazu die Sorten Hoher Roter Krauser, Halbhoher Grüner, Westfälischer Winter, Ostfriesische Palme sowie die schmalblättrige Lärchenzunge. Alles Sorten mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen und Eigenschaften, denen der kreative Koch mit innovativer Zubereitung erstaunliche Aromatik und Textur entlockte.

Federkohl gehört ja zu den ältesten verwendeten Kohlarten überhaupt. Und bei aller Liebe zu traditionellen Gerichten wie Ribollita oder Grünkohl mit Pinkel: Es gibt echt einige spannende Methoden ihn überraschend anders zu servieren. Vorreiter der neuen Kohlwelle sind zurzeit die Amerikaner, die den trendigen Kale ohne Ende rauf und runter rezeptieren und sogar zu healthy Smoothies verarbeiten.

Als Starter gab es frittierte Blätter. Das kann man gut finden. Wer steht nicht auf Frittiertes? Mir war es nach dem dritten Bissen einen Tick zu eindimensional. Begeistert war ich hingegen von der unscheinbaren Asche auf  Zitronen-Alpbutter zu vorzüglichem Sauerteigbrot. So einfach, so viel Geschmack. Klasse!

Bei den gedämpften Kohl-Wickeln mit geschmortem Entenschenkel versetzte die dazu gereichte Kohl-„Sojasauce“ einige Gäste in Verzückung. Tobias liess lange geschmorten Kohl mit Hefe über Nacht sous-vide fermentieren und gewann dadurch eine angenehme, süsslich-salzige Würzsauce mit Tiefgang. Bildet eine Gasse und wedelt mit euren Palmkohlblättern, dieses Elixier sollte als Standardsauce in die Küchen einziehen!

Beim nächsten Gang bildete fein geschnittener, kurz gebratener Schwarzkohl das Nest für ein in Nussbutter konfiertes Eigelb. Darünter Kürbispüree, darüber geröstete Kürbiskerne und – der Knaller: Bestes Kürbiskernöl vom Oelist, der mit seinen extrem hochwertigen Ölen gerade ziemlich für Furore bei Spitzenköchen wie Sven Wassmer sorgt.

Zum lauwarmen Saibling gab es unter einer hauchdünnen Scheibe schmelzenden Lardos einen knackigen Kohlstrunk vom Westfälischer Winter in einer milden Kohlbouillon. Tüpfchen im Töpfchen waren ein paar Tropfen bestes Haselnussöl – ihr wisst ja jetzt von wem.

Als Hauptgang geschmorte Brust von der alten Fleischrasse Evolèner Rind mit sauren Zwiebeln, gebratenem und gedämpften Kohl und einem Kartoffelschaum von den einzigartigen Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Diese Kartoffeln sind übrigens eine Geschichte für sich. Sich einlesen und sie ausprobieren lohnt sich!

Beim Dessert schliesslich überraschte und überzeugte eine grandiose Kohlmelasse(!) mit konzentrierter Süsse und feiner Säure von Boskoop-Äpfeln. Dazu geschmorter Apfel, gepuffter Amaranth und mit Heu aromatisiertem Joghurt. Grosses Tennis.

Eingeladen zu diesem handverlesenen Federkohl-Dinner im Meyers Culinarium hatten ProSpecieRara und die Biogemüse-Erzeugergemeinschaft Terraviva.

Tobias Zihlmann, der lange Jahre in der Spitzengastronomie unterwegs war, macht sich als Berater selbstständig und ist unter anderem in Mission unterwegs: Er möchte Produzenten und Gastronomen zusammenbringen.

«Ich finde es sehr schade, dass beim Gemüse wenig Sortenbewusstsein vorhanden ist. Rüebli ist Rüebli oder eben Federkohl ist Federkohl. Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, aus jeder Sorte die ganz spezifischen Vorzüge herauszuarbeiten, sie entsprechend zu verwenden und dieses Wissen auch weiterzugeben», sagt er.

Das Federkohl-Diner ist der erste Anlass in einer Reihe, mit der neue Zugänge zu alten Gemüsearten und -sorten einem Publikum aus Gastro-Kreisen näher gebracht werden sollen.

Gute Sache, viel Erfolg!

Wer bock hat, die Ärmel hochzukrempeln und etwas nachzukochen, kann sich an die beiden Rezepte wagen, die Tobias freundlicherweise zur Verfügung stellt.

Kale Dinner


So fern und doch so naheliegend.

Video anklicken und dran schnuppern. Was für ein Duft!

Kein Kochgeschirr drückt einem Gericht so sehr seinen Stempel auf wie ein irdenes Gefäss. Die Aromen verbinden sich wunderbar miteinander und bekommen einen unvergleichlichen Charakter. Das Gemüse wird besonders zart und geschmacksintensiv, ebenso das Fleisch, das dazu sehr saftig bleibt.

Ich bereite Eintöpfe mit Fisch, Fleisch oder Gemüse am liebsten im abruzzesischen Coccio zu, einem traditionellen Tongefäss. Passend wäre auch eine Tajine.

Hier mein supersimples, marokkanisch inspiriertes Rezept mit Gemüse und Hähnchen-Unterkeulen:

Pouletkeulen in wenig Olivenöl geduldig bei mittlerer Hitze rundum bräunen. Salzen, pfeffern, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, aus der Pfanne nehmen und bereitstellen. Bratensatz mit einem Glas Weisswein deglacieren und reduzieren. 1 Liter Hühnerbrühe angiessen und aromatisieren mit: 1 Messerspitze Kreuzkümmel, 1 TL Paprika, 1 TL Kurkuma, 1 EL Harissa, ein paar Safranfäden, 1 Lorbeerblatt, 1 Stück Ingwer, ein paar Stängeln Petersilie, 4 EL Olivenöl extra vergine.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Tontopf 10 Minuten wässern. Grob gewürfelte Kartoffeln und Karotten in den Tontopf schichten. Kleine schwarze Oliven, zwei halbierte Zwiebeln und ein ganze Knoblauchknolle dazugeben. Die Pouletkeulen darüber verteilen, Sauce darübergiessen und 3 Stunden zugedeckt im Ofen schmoren. Dabei für die letzte Stunde die Temperatur auf 100 Grad reduzieren.

Am besten mit gedämpften Couscous oder Bulgur servieren und mit frisch gehackter Petersilie oder, je nach Vorliebe, Koriander bestreuen.

Die Sauce bleibt sehr flüssig, ist aber von betörender, tiefer goldgelber Intensität.

Ein Narr, wer nicht genügend warmes, knuspriges Fladenbrot bereit hält, um sie genüsslich aufzutunken!


Dramatisch: Othello Kichererbsen.

Pasta e ceci neri

Aus einem schlichten Etwas etwas schlicht Einzigartiges machen.

Ihr liebt Hülsenfrüchte und Pasta? Kann ich mir denken. Auch mir ist jeder Piatto povero mit LinsenBohnen oder Kichererbsen, wie diese Pasta e ceci, ein Fest!

Die Rezepte sind ja meist sehr simpel und die Zubereitung recht einfach. Verflixt nur, dass zwischen einem trivialen Essen mit wenigen Zutaten und einem wirklich aussergewöhnlichen Gericht Welten liegen.

Ich bin besessen davon, auch den Schlichtesten Mahlzeiten und Gerichten Charakter zu geben. Persönlichkeit. Eine Seele im besten Fall.

Ohne das traditionelle Grundrezept anzutasten. Ohne kulinarische Kapriolen. Ohne Tricks und teure Ingredienzen. Allein die Auswahl der Produkte und die Finesse der Zubereitung soll aus etwas Banalem etwas Besonderes machen.

Ceci neri otello Marco Camilli

Neben hellen Kichererbsen habe ich für diesen Hingucker die sehr schmackhaften schwarzen Otello Kichererbsen verwendet. Benannt nach dem dunkelhäutigen Shakesspearschen Protagonisten und Opernhauptfigur Othello, nehme ich mal an.

Zu finden in italienischen Feinkostläden oder bei Eataly.

Für 4 Personen nehme ich 200 g weisse und 100 g schwarze Ceci. Die beiden getrockneten Kichererbsen müssen über Nacht oder mindestens 8 Stunden in getrennten Schüsseln einweicht werden. Danach können sie zugedeckt bei kleiner Hitze weichgekocht werden (1 bis 2 Stunden).

Ceci neri

Dann erhitzt man bestes Olivenöl extra vergine in einem Topf und aromatisiert es geduldig bei milder Hitze mit fein geschnittenem Knoblauch, Peperoncino und einem Rosmarinzweig. Die Hälfte der hellen Kichererbsen abgießen und dazugeben. Pro Person einen Esslöffel passierte Tomaten dazugeben. Salzen, pfeffern, gut mit Wasser überdecken und offen 15 Minuten köcheln.

Meine liebste Pasta für Pasta e ceci sind Sagnarelli all’uovo vom abruzzesischen Pastahersteller Giuseppe Cocco. Sie schmecken mindestens so gut wie hausgemachte Pasta. Wir kochen sie in reichlich siedendem Salzwasser sehr bissfest.

Unterdessen die Sauce pürieren; vorher den Rosmarinzweig entfernen. Die verbleibenden hellen und schwarzen Kichererbsen dazugeben.

Pasta abgiessen, dabei etwas Pastawasser auffangen. Mit den Kichererbsen mischen, kräftig aufkochen und wenn nötig mit etwas Pastawasser strecken. Die Sauce sollte dickflüssig, geradezu cremig sein und herzhaft duften.

Perfetto. Parmesan braucht es für meinen Geschmack keinen dazu.

Pasta e ceci neri


Ein Sommer wie damals.

Pedalo

Nach dem Sommer ist vor dem Sommer.

Was ist denn da draussen los? Es ist der 8. November, die Sonne gibt Vollgas und die Temperaturen steigen auf 20 Grad???

Das katapultiert mich sofort wieder in meinen intensiv erlebten Sommer, aber so was von: Ich sitze hier am Manuskript und hämmere die letzten Zeilen für mein neues Kochbuch in die Tastatur. Ja!

Ich habe mich diesen Sommer auf einen nostalgischen Trip durch Italien begeben. Von Ligurien über Venetien bis nach Apulien und an die Amalfiküste. Auf der Suche nach den romantischsten Erinnerungen an italienische Sommerferien und dem Duft und Geschmack der ewig unsere Sehnsucht weckt.

Ein Sommer wie damals

Nächsten Frühling erscheint «Ein Sommer wie damals» im Brandstätter Verlag. Es ist ein Kochbuch mit unvergesslichen Sommerrezepten, Geschichten, Reportagen, Musik und viel Amore!

Die Gerichte selbstverständlich – wie ihr es von mir gewohnt seid – so authentisch, unverfälscht und puristisch wie möglich. Es gibt einige Klassiker, auf die man immer gerne zurückgreift und viele überraschend unbekannte Rezepte, die ich in den verstecken Regionen gefunden habe.

Ich kann es kaum erwarten – ich glaube, der kommende Winter dürfte so unendlich lang werden wie nie zuvor.

Wenn euch das ein Trost ist, gemeinsam mit mir auf den nächsten Sommer zu freuen, dann seid ihr herzlich eingeladen. Geteilte Vorfreude ist doppelte Vorfreude!

Ach ja. Falls ihr noch ein passendes Weihnachtsgeschenk sucht: Ich glaube, Italien vegetarisch kommt wirklich bei allen sehr gut an. Wir sind ja bereits im ersten Jahr in die zweite Auflage gegangen. Herzlichen Dank allen die es gekauft, besprochen, verschenkt und empfohlen haben.

Ich freue mich auch darauf, hier wieder vermehrt Rezepte zu posten. In den dunklen Wintermonaten hab ich hoffentlich wieder mehr zeit dafür.


Abtauchen und Aufleben.

Samnaun Panorama

Samnauns überragende Bergkulisse als Seelenfutter fürs Genuss-Weekend.

Ich fahre echt viel zu selten in die Schweizer Berge. Dabei hat unsere Alpenwelt so viele Kraftorte, dass einem beim Anblick der Atem stockt. Tiel Luft holen, das herbstliche Panorama einatmen und schon leuchtet die persönliche Ladeanzeige wieder grün.

Doch bevor wir den äussersten Ost-Zipfel der Schweiz erreichen, gibt es noch einen Schmankerl-Schlenker. So mögen wir das: Auf dem Weg nach Samnaun die Route über Österreich wählen und dank einer Umleitung zufällig an so ein Wirtshaus geraten. Passt!

Traube Braz

Super romantisch eingerichtet, traditionelle Gerichte, solide zubereitet und jeder Teller kann auch als halbe Portion bestellt werden (was über Mittag als Zwischenstopp-Mahlzeit mehr als willkommen ist). Ja sicher, ist doch überhaupt kein Problem.

Sehr freundliche Bedienung. Oder sagen wir, eine unverkrampfte. Meine Frau bekommt an ihrem Platz etwas viel Sonne ab. Als die Hoteliersfrau die Vorhänge zuzieht, danke ich: «Oh, da ist meine Frau aber froh, dass sie keinen Sonnenbrand bekommt.» Darauf sie: «Wanns die Leit an Sonnenbrand bekommen is mia des wurscht, owa i mags ned, wann die Möbel abschiess’n duan!»

Collage Traube2

Munter rauschen wir bei Kaiserwetter über den Arlberg und erreichen Samnaun in satter Indian Summer-Koloration. Muss mir ein gedankliches Post-it anheften: Das Skigebiet, das bis nach Ischgl reicht, muss immens sein, alle schwärmen davon.

Die Einladung zu einem genussvollen Weinabend verbinden wir mit einem Relax-Wellness-Weekend im Relais & Château Chasa Montana Hotel & Spa. Das Haus im gehobenen Chalet-Stil nimmt uns mit seiner familiären Ambiance und dem extrem freundlichen Staff ein.

Küchenchef Johannes Partoll (eben wieder mit einem Michelin-Stern für das hoteleigene Gourmet-Restaurant «La Miranda» ausgezeichnet) bereitet ein grandioses Siebengang-Menü zu den passenden Spitzen-Weinen der Domaine Chanson zu.

Zweite Post-it-Notiz: Wieder mal ins Burgund fahren!

Chanson-CEO Gilles de Courcel stellt seine Weine jeweils vor. Sein Önologe, Jean-Pierre Confuron, wurde letztes Jahr zum Winzer des Jahres gewählt. Eingeschenkt heisst das: grosse, sehr saubere, sehr charaktervolle Pinot Noirs (und ein Chardonnay) der besten Lagen.

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Auch der sympatische Hoteldirektor und passionierte Sommelier Daniel Eisner spickt den unterhaltsamen Abend mit Weinwissen und Anektoden. Im hoteleigenen Weinkeller pflegt er gemeinsam mit seinem Service-Chef Thomas Monsberger über 1000 Positionen.

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Auf dem Teller überzeugen präzise gegarte und perfekt komponierte Kombinationen wie Seesaibling mit Gurke und Wasabi, konfierter Kaisergranat mit geräucherter Mandel, fermentiertem Lauch und schwarzem Knoblauch oder Hirschrücken mit Feigenkaffee, kandierten Oliven und Karotten-Maracuja-Chutney.

Aber, dieser Einschub muss sein: Nicht nur im Gourmet-Teil isst man hervorragend. Küchenchef Partoll verantwortet auch die Karte der Tagesrestaurants.

Und dort bemerkte mein Junior zu Recht, dass er noch nirgends ein so gutes Wiener Schnitzel bekommen hat (nicht mal das bei Plachutta). Tatsächlich wird es in einer Schweineschmalz-Butter-Mischung ausgebacken und hat eine unverschämt feine und perfekt gewellte Panade. Gibt Extra Junior-Bonus-Punkte!

Die Weinabende finden zweimal jährlich statt und sind seit Jahren bei vielen Weinkennern und Gourmets kulinarische Fixsterne.

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Sorgte am Ende des Abends für vinologische Tiefenentspannung: Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru 2008.

Chasa Montana

Eine Tiefenentspannung der besonderen Art war meine erste Erfahrung in einem Floating Tank. 60 Minuten wohlig-warme Schwerelosigkeit.

Floating Tank

Mag sich noch jemand an den Film Altered States erinnern? Übertriebener 80er-Jahre Quatsch aus heutiger Sicht. Die extrem entspannende Wirkung im Salzwasser in völliger Dunkelheit ist grandios.

Anfangs bleibt das sanfte Licht noch 5 Minuten an und ich wiege mich mich hin- und her. Strecke und dehne mich und lasse es da und dort etwas knacken. Dann geht das Licht aus, Meeresrauschen ist zu hören. Wärme umschliesst den Körper. Langsam legt man den Kopf ganz nach hinten und breitet die Arme aus, so dass nur noch Mund uns Nadenspitze aus dem Wasser ragen.

Einem imaginären Hypnotiseur folgend, werde ich immer schwerer, entspannter und dabei gleichzeitig leichter. Alles fliesst. Der Gedankenrausch ebbt ab. Der Puls verlangsamt sich und dämpft die Atmung. Bis man nur noch an eine Farbe denkt: Tiefes Smaragdgrün. Wunderschön.

Wenn das Licht wieder angeht ist es, als wären erst 10 Minuten vergangen. Das Wasser läuft langsam ab. Nun spürt man die Erdanziehungskraft wie nie zuvor. Der Körper sinkt stetig. Wird gegen den Boden gedrückt. „Geerdet“ zu sein, jetzt fühlt man es. Man klebt förmlich in der Wanne, wie ein Crew-Mitglied in einem Science-Fiction-Film, der aus dem Cryo-Schlaf gespült wird.

Bloss, dass man sich hier nicht in einem kühlen Raumfrachter befindet, sondern in der wohligen SPA-Oase mitten in der Schweizer Bergwelt. Fast zu schön um wahr zu sein, denkt man. Und ist dankbar.


Fette Freude

Ciauscolo

Wurstbrot würd ich das nicht nennen – schon eher fette Freude.

La Nutella del contadino – die Nutella des Bauern.  So wird der Ciauscolo genannt.

Eine traditionelle Salami aus der Region Marken. Die ist so weich, die lässt sich direkt aufs Brot streichen. Vorzugsweise auf ein richtig gutes, rustikales Bauernbrot. Eines mit einem feinen Sauerteig- oder Holzofen-Geschmack. Am besten beides.

Kauf- und Degustationszwang für alle, die demnächst Italien nach Delikatessen durchstreifen.

Der Ciauscolo oder auch Ciavuscolo oder Ciabuscolo ist sehr aromatisch, schmeckt nussig, speckig und besteht (hoppla!) zu 50% aus Fett, weshalb das Brät sehr weich ist. Gutes Fett. Schmeckt wahnsinnig reich und ist bestimmt super gesund. Gesünder als jeder Light-Schwachsinn. Da wett ich drum.

Die vorwiegend fetteren Teile vom Schwein wie Pancetta, Schulter sowie Abschnitte von Schinken und Lende werden sehr fein gecuttert. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Fenchel und Vino cotto, eingedickten Traubenmost, anschliessend in Naturdarm abgefüllt und mild geräuchert.

Nach einer kurzen Reifezeit von 4 bis 8 Wochen ist sie bereits genussbereit.

Die wahrscheinlich letzten frischen Borlottibohnen dieses Jahr haben mich etwas melancholisch gestimmt.

Borlotti

Ich hab sie weichgekocht und lauwarm mit scharfer Rucola zu einem meiner liebsten Salate kombiniert. Mit gutem Olivenöl, Aceto tradizionale, ordentlich Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und mit diesem aussergewöhnlichen Ciauscolo und Brot zu einer unwiderstehlichen einfachen Mahlzeit hochgeadelt.



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