Den Sonntag suchen und zulassen.

Wer keine Familie hat, die sonntags konsistent kocht, sucht sich eben seine eigene.

Im Mai habe ich schon über diesen Hot Spot alla Milanese geschrieben. Heute habe ich im «Aromando Bistrot» in Mailand das zu einer neuen Tradition erkorene traditionelle Sonntagsmenü genossen.

Für 38 Euro gibt es einen vorzüglichen Viergänger inklusive Wasser und Caffè:

Zum Auftakt werden auserlesene Salumi serviert. Heute waren dies eine zwei Jahre gereifte Pancetta – ein Bauchspeck von unglaublich schmelzig-würziger Konsistenz, der es locker mit feinstem Lardo aufnehmen kann.

Dazu reinste Schweinefleisch-Salami, die über eineinhalb Jahre reifen durfte.

Sommelier Savio Bina ist ein perfekter Gastgeber mit wohldosiertem Charme. Seine Stärke ist aber seine narrative Seite, die er gerne und durchaus handfest auslebt, wenn man ihn in die Richtung anschubst.

Bei einem wissenshungrigen Gast wie mir kann das leicht ausufern und meine Familie auf eine harte Geduldsprobe stellen.

Gut, dass sie sich mit der wahrscheinlich besten Mortadella, die uns je serviert wurde, ablenken können.

Handwerklich und nach einem traditionellen Rezept hergestellt. Und so gar nicht mit grossen Fettaugen gespickt, wie industriell hergestellte Mortadella. Und vor allem ohne Pistazien «che non c’entra niente, il pistacchio!» die nichts verloren haben da drin.

Es folgen die unumschiffbaren Cappelletti in Brodo. Eine gehaltvolle Brühe mit frischer Pasta ist der Anker jeder italienischen Sonntagsküche. Hier in Perfektion in der grossen Suppenschüssel, zum selber Nachschöpfen, aufgetischt – und zum Eintauchen in Kindheitserinnerungen, Tradition und tröstlicher Zufriedenheit.

Die Grundlage der komplexen Bouillon – die zusammen gekochten Fleischsorten – werden sodann zum Hauptgang als Bollito misto auf einer Platte mit Suppengemüse, Mostarda, Salsa Verde, Mayonnaise und Schalottenjus aufgetragen.

«Was haben wir denn da alles Schönes ?» frage ich, und rate: «Perlhuhn, Hühnchen, Cotechino-Wurst, Rippe, Zunge und Bäckchen vom Rind und vermutlich Kalb?»

«Kalb?» wiederholt er mit verstörtem Blick. «Kalb? Absolutes Nein! Kalbfleisch verwenden wir  niemals! Aus Prinzip nicht. Dieses Tier hat kaum gelebt, das Fleisch kaum Kraft und dann soll man es schlachten? Nein, dagegen verwehren wir uns also wirklich entschieden.»

Auf die Gefahr hin, dass ich mich hier wiederhole: Ich liebe Gastronomen mit einer dezidierten Haltung!

Seine Frau Cristina eröffnete unseren Söhnen bei der Getränkebestellung milde aber bestimmt, dass sie keine Süssgetränke von ihr bekommen.

«Wir unterstützen keine industrielle Getränkeindustrie. Wollt ihr stattdessen einen frisch gepressten Fruchtsaft?»

Ihren hausgemachten Apfelkuchen, von dem man sich selbst schneiden darf, lieben wir alle.

Den erfüllenden Sonntagslunch lassen wir uns gute vier Stunden gefallen.

Ich entlocke dem Vintage-Porzellan-Aficionado Savio Einkaufstipps in Milano und unterhalte mich über Produzenten, Tischkultur oder Kochbücher und frage ihn beiläufig: «Welches deiner Olivenöle schmeckt dir nun besser, das sizilianische oder das apulische?»

«Hm, darüber habe ich gerade letzte Nacht mit meiner Frau gesprochen …» «Moment, Moment!» werfe ich ein, «du unterhälst dich nachts echt mit deiner Frau über Olivenöl?»

«Mein Gott, hab ich das wirklich gesagt?» entfährt es ihm. «Ich bin wirklich ein Spinner!» lacht er.

Ja, ich auch. Da haben sich wohl zwei gefunden. Wir sind zwar nicht verwandt. Aber irgendwie gehören wir derselben Familie an!


Nicht das Fasten; die Pasta brechen.

Wie jetzt, noch nie Pasta zerbrochen? Dann hatten wir nicht dieselbe Kinderstube.

Gewisse Situationen erfordern es, dass man lange Pasta zu kurzer Pasta bricht. Klassiker etwa: Zita oder Bucatini zu kompakteren Maccheroni.

Warum? Gute Frage. Weiss nicht recht. Denn es gibt ja die meisten langen Pastaformate auch als kurzes Format. Aber die Kurzversion hat man vielleicht gerade nicht vorrätig. Oder man kriegt den Kick out of it, wenn die Längen durch das händische Kürzen unterschiedlich werden und dadurch die Sensorik etwas gekitzelt wird.

Andere Leute finden es schlicht unpraktisch, lange hohle Nudeln ab einem gewissen Durchmesser auf dem Teller zu domptieren, ohne sich mit Sauce vollzukleckern. Aber wozu kaufen sie dann die lange Pasta in the first place?

Jedenfalls, bei uns zuhause war und ist es gang und gäbe, lange Pasta aus dem ein oder anderen Vorwand vor dem Kochen über einem Suppenteller oder einer Salatschüssel in kürzere Stücke zu brechen.

Mir gefällt es, die jeweils richtige Anzahl Nudeln abzuschätzen, die man in die Hand nehmen muss, damit der Widerstand nicht zu stark ist, sie zu brechen, aber dass es auch nicht so wenig Nudeln aufs Mal sind, dass man für vier Personen eine halbe Ewigkeit dafür benötigt.

Aber egal wie viele man zwischen Daumen und Zeigefinder klemmt, schon sehr bald bekommt man die typisch rauen und geröteten Daumenkuppen.

Daran musste ich vorhin denken, als ich etwas gar spontan beschlossen hatte, heute Abend Past’ e Lenticchie zu kochen.

In meinem Vorratsschrank sind immer genügend Linsen, die ich jeweils in Italien am Mercato kaufe, vorrätig. Aber ich hatte keine Quadrettini, mein Lieblingsformat zu Past’ e Lenticchie, mehr übrig.

Also habe ich einfach Linguine runtergebrochen. Und es ist (einmal mehr) eine wunderbare Minestra daraus entstanden.

Als Secondo Piatto gab es dann butterzarte Artischocken. Gut geputzt und grosszügig von den harten Blättern befreit, koche ich sie zur Hälfte mit Wasser und einem Schuss Weissweinessig bedeckt, bis sie schön weich sind (gute 30 Minuten).

Danach schneide ich sie gerne der Länge nach auf und röste sie in einer Bratpfanne mit Knoblauch im Olivenöl . Salzen, pfeffern und mit Petersilie bestreuen. Lauwarm servieren und versuchen bei Verstand zu bleiben, so gut sind die.

Dazu passt – auf dem Bild erkennbar – sehr grob gewürfelter Parmaschinken.

Bitte, hauchdünn aufgeschnitten ist italienischer Rohschinken sicher ganz toll. Aber so fleischige Mocken davon zu kauen, ist kein Vergleich dazu! Unbedingt probieren.

Kleine Regeln zu brechen, bringt manchmal ungeahnte Genussfreude.


Eine Nase voll Prosecco Superiore

Ein toller Schnappschuss, der meinem lieben Freund und Koch Glyn da gelungen ist: Ich in bester Hitchcock-Pose, wie ich meine investigative Nase in die Causa Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore stecke.

Angestrahlt vom Beamer, während ich mich mit dem Direttore des Consorzio, Giancarlo Vettorello, unterhalte. Grazie, Glyn!

Am liebsten würde ich alle Events, die das Weinmagazin Vinum regelmässig organisiert, besuchen. Das Konzept könnte man in etwa so bezeichnen: Koryphäe präsentiert Konsortium, Kellereien und Kultur. Wie letztes Jahr mit Filippo Bartolotta über Brunello. Und das verspricht einen breiten und lehrreichen Einblick in ein Weingebiet – manchmal inklusive Tastingmenü.

Am Mittwochabend war das Thema in der Kunsthalle, Basel, Food & Wine Pairing mit Prosecco Superiore. Die erstaunliche Erkenntnis: Prosecco Superiore geht erstaunlich gut mit ganz vielen Speisen und hat nichts mit billigem Apéro-Cüpli zu tun. Die Weine aus Toplagen, den Rive, bieten eine unheimlich differenzierte Vielfalt. Dazu sind sie im besten Sinne leicht und durchaus demokratisch.

B wie Bichsel, oder der Bollicine-Bewunderer DOCG. (Foto: foto-salva.ch)

Ex Vinum-Chefredaktor Rolf Bichsel führte mit Berner Nonchalance und wohl dosiertem Fachwissen durch den Abend. Und das Beste für alle, die ihn verpasst haben: Auf seiner Seite findet man eine besondere Leseperle zum Thema – das mehrseitige Extra «Die Welt des Prosecco Superiore» über Herkunft und Herstellung (alles Handarbeit!), mit Winzerportraits und Reise- und Gastrotipps für eine zweifelsohne lohnenswerten Erkundungstour in die süperbe Region.


Tomaten Battle: Frisch vs. Frischer

Sugo im Einmachglas_s

Kluger Rat: Tomaten-Vorrat.

Wer überfordert ist von der nun endlich simultan spätgereiften Tomatenlawine aus seinem eigenen Garten – ich erbarme mich und nehme sie euch ab. Danke!

Ich bekomme dieser Tage kiloweise davon. Und auch wenn die Hobbygärtner unzufrieden mit ihren Früchten sind, sie wässrig, fad oder matschig finden. Ich verwandle sie in Sommergold. Ich unterziehe sie einer alchemistischen Metamorphose, von der ich immer wieder in freudige Ekstase gerate, weil die Wandlung selbst mit vermeintlich armseligen Tomaten gelingt.

Es ist so einfach: Tomaten waschen und auf der Unterseite kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit kochend heissem Wasser 2 Minuten überbrühen. Inzwischen in einem grossen Topf reichlich Olivenöl erhitzen und entsprechend der einzukochenden Tomatenmenge kleingeschnittene Zwiebeln sanft darin schmoren.

Dann Tomaten in einem Sieb kalt abspülen, schälen, Strunk herausschneiden und ganz (die Mühe mit kleinschneiden kann man sich sparen, sie zerfallen beim Einkochen von selbst) in den Topf zum Olivenöl geben.

Jetzt kommt das Mantra, das ich unermüdlich predige – im Bewusstsein, dass meine Worte bei den meisten unerhört verklingen – ihr müsst die Scheisse aus den Tomaten kochen!

Gebt Gas: Die ersten 5 Minuten soll der Deckel eures Topfes tanzen wie B-Boy Junior an einem Battle!

Dann Hitze zurückfahren und die Tomaten mindestens vier Stunden sanft köcheln lassen. Das Olivenöl wird sich am Ende der Prozedur wie ein güldner Mantel über die rote Pracht gelegt haben.

Jetzt darf man die Tomaten salzen, passieren (daher der italienische Ausdruck Passata di Pomodoro) und schliesslich in sterilisierten Einmachgläsern einkochen. Da gehören bis hierhin auch keine Gewürze oder Kräuter dazu. Das kommt dann erst später, wenn ihr entscheidet, was mit der Passata gekocht werden soll.

Ich wollte damit auch eine kleine Battle starten. Eingemachte Tomaten im Vergleich zu frischen Datterini-Tomaten, als Sugo zu den einzigartigen PPURA Fettuccine aus Bio-Maismehl, die mir Amico Cemal zum Test überlassen hat.

PPURA Mais Packshot_s

Warum Maispasta? Weil sie glutenfrei ist. Und deshalb eine richtig gute Wahl sind für Menschen, die an Zöliakie leiden. Die Ärmsten müssen sich teilweise mit Pasta herumschlagen, die eine richtige Plage für wahre Pastaliebhaber ist. Nicht so diese Maispasta. Sie hat Biss, sie hat Charakter, sie hat einen feinen Maisgeschmack!

Die Variante mit den selbst eingemachten Tomaten geht glatt als Sonntags-Festpasta durch. Bitte dafür auf mein anderes Mantra achten: Die Pasta mit dem Sugo verbinden bevor sie auf den Teller kommt.

Maispasta Pomodorini_s

Die zweite Variante räumt aber richtig fett ab: Sie gewinnt der Maispasta mit frischen Datterini-Tomaten alles ab.

Auch dieser Sugo geht ganz einfach: Kleine Rispen- oder Datterinitomaten der länge nach aufschneiden. Mit der Schnittfläche in eine Pfanne mit reichlich Olivenöl geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Dauert so 10 bis 15 Minuten.

Die Tomaten in dieser Zeit nicht bewegen! Sie sollen intakt bleiben. An der Schnittfläche leicht angebraten und innen saftig und frisch. Kurz vor dem Mischen mit der gekochten, tropfnassen Maispasta gibt man fein geschnittenen Knoblauch, frischen Basilikum, Salz und schwarzen Pfeffer dazu.

Die Pasta sollte ordentlich al dente sein. Traut euch und der Pasta wirklich mal einen festen Biss zu. Sie schmeckt um Welten besser, als zu weich gekochte Pasta. Und damit das dritte Mantra auch klar ist: Da kommt kein Käse dran! Das ist ein öliger Sugo, das muss flutschen, nicht bremsen.


Am Sonntag sind Koepfe gerollt

Daniel hatte mich angerufen und gefragt: «Möchtest du meine Güggel schlachten? Du hast doch gesagt, du möchtest das mal selber machen.»

Es kam überraschend. Und es klang irgendwie so, als hätte er gefragt: «Weisst du noch, wie wir darüber gesprochen hatten, meine Frau umzubringen? Es ist soweit, kann ich auf dich zählen?»

«Also, du musst nicht!» warf er gleich als Rettungsring hinterher. «Ich kann sie auch einem Lohnschlachter bringen. Der macht das piccobello, der ist Biobauer und so. Nur, ich kann es nicht tun. Das geht mir zu nahe, du verstehst. Aber es muss sein, ich kann nur einen Hahn behalten. Die werden nächstens geschlechtsreif und dann gehts los mit Stress im Stall!»

Die Frage musste ich eine Sekunde lang für mich beantworten, bevor ich ihm antworten konnte: «Ja, klar. Ich mache es.»

Ich bin schliesslich der anonyme Koch. Ich muss wissen, wovon ich schreibe. Aus eigener Erfahrung. Weil ich es noch nie gemacht habe. Und weil ich genau weiss, was für ein wohlstandsverweichlichtes Individuum ich bin. Und dass das hier eine Chance ist, eine Lektion fürs Leben zu lernen.

Weil ich es pervers und degeneriert finde, dass das Schlachten eines Tieres heute für viele etwas Aussergewöhnliches ist. Dass das Gewöhnliche hingegen für die meisten heute der Verzehr von Industriehühnern ist, denen es im Leben und bei der Schlachtung eine Million mal mieser gegangen ist, als den Hähnen von Daniel.

Ich bin jedoch nicht der Meinung, dass jeder der Fleisch isst, auch selber ein Tier schlachten muss. Das ist so eine gängige Floskel, deren Logik sich mir nicht erschliesst. Da könnte ich genau so gut fordern, wer ein Buch lesen will, soll gefälligst erst selbst einen Roman schreiben!

Mir blieben zwei Wochen. Bis dahin musste ich mich schlau machen, wie man ein Huhn umbringt. So umbringt, das es mich nicht um den Verstand und das Tier nicht um seine Würde bringt.

Ich habe mit Leuten gesprochen, die eine Ahnung davon haben. Andreas, der Ukrainer, zuckte nur die Schultern. Schon zig mal gemacht, was ist schon dabei? Andere waren gesprächiger und gaben mir den Rat, das Tier mit einem Schlag auf den Kopf zu betäuben, bevor man ihn abschlägt: «Du willst nicht, dass sich das Vieh auf dem Hauklotz bewegt und du ihm den halben Schnabel wegschlägst!»

Und dann gibt es ja heute nichts, was man nicht als Clip auf dem Web findet. Nach ein paar Klicks hatte ich meinen Plan gefasst:

Den Gockel eingewickelt in einem Tuch im Arm halten und zur Ruhe bringen. Ihm etwas lustiges erzählen (hat der Bauer Hühneraugen, trägt er Schuhe die nichts taugen), ihm dann zur Betäubung eins über die Rübe ziehen und dann auf dem Spaltbock mit dem Beil den Kopf abhauen.

Als Kind hatte ich es schon erlebt. In den Sommerferien, im Dorf meiner Grosseltern in Italien, gehörte das einfach dazu. Ungeschminkt und manchmal auch ganz schön Unschön. Zum Beispiel wenn meine Nonna dem Huhn in der Küche(!) mit einer Schere(!) den Hals aufschnitt und es über einem Eimer ausbluten liess.

Jeder dort hatte irgendwie Hühner. Jede Zia einen Hühnerfuss in der Suppe. Und auch, dass mein Cousin einem seiner Kaninchen, das ich eben noch gestreichelt hatte, vor dem Haus das Fell über die Ohren zog, weckte höchstens Futterneid: «Ah, Lorenzo, den kannst du mir gleich mitgeben, ich möchte auch mal wieder einen guten Kaninchenbraten!»

Von der Episode mit dem gespaltenen Schweinekopf, das ich als Ferienkind auf einem Bauernhof erlebte, habe ich hier einmal erzählt.

Daniel hatte uns alle total beeindruckt diesen Sommer. Sein Garten ist ein stattliches Fleckchen Erde mit toller Aussicht. Mit vielen Obstbäumen, Gemüsebeeten, Gewächshäuschen mit Tomaten, einem Gartenhaus mit einer lauschigen Tessiner Pergola und vor allem Arbeit ohne Ende. Eine Arbeit, die als Lohn für die Mühe aber ganz schön erdet. Den selbständigen Unternehmer auf den Boden holt und Ausgleich zum Agenturalltag bringt. Und dann legte er sich diese Hühnerküken zu und wir alle so: «Boah, Chickendenny: Respekt!»

Denny hat ihnen natürlich Namen gegeben. Roy Black, James Brown, Göckhahn oder Olga (die ein bisschen autistisch ist). Und auch den beiden, die am Sonntag für das Schafott bestimmt waren: Barry White und Chignon (wegen der komischen Föhnfrisur am Hintern).

Die Viecher folgen ihm auf Schritt und Tritt und bestürmen ihn freudig, wenn er täglich zu ihnen schaut.

Logisch, dass er ihr Schicksal nicht in die eigenen Hände nehmen wollte, und er mir auch klar machte, dass er dann nicht dabei zuschauen könne.

Komisch, dass ich jetzt an unsere Hausgeburt denken muss. Ich habe meinen Sohn in meinen Armen aufgefangen, weil die Hebamme damit beschäftigt war, die Handschuhe anzuziehen, als er kam. Ich denke, ich habe Leben empfangen, und bald werde ich zwei Leben durch meine Hand verabschieden.

Für meine Kinder war es ein Thema. Aber irgendwie auf einer anderen Ebene. Sie wollten unbedingt dabei sein. Haben zugeschaut und sogar fotografiert. Und es «okay» gefunden. Gar nicht so schlimm, also, das hat ja nicht mal richtig geblutet.

Die machen halb so viel Aufstand, wie wir Erwachsenen. Sie wollen es spüren. Anfangs trauten sie sich kaum, sich einem Huhn zu nähern. Abends lagen wir zusammen im Gras und der Kleine hielt die längste Zeit ein Huhn im Arm, das sich zufrieden streicheln liess.

Er möchte auch die Füsse haben. Und den Kopf präparieren. Das mit dem Kaninchenkopf letzten Winter hat ja nicht geklappt. Und er hat mir in Erinnerung gerufen, dass ich in seinem Alter eine Hasenpfote hatte, die ich oft im Hosensack mithatte. So eine will er jetzt natürlich auch. Wie so viele Jungs. Wieso wollen die das?

Was für ein Gefühl es war beim Zuschlagen? Kein Gefühl. Nur Konzentration. Wie ein Wettkämpfer vor dem Sprung vielleicht? Ich kann es. Ich werde es tun. Ich bin ruhig. Das Tier ist ruhig. Dann zählt man auf drei. Und dann muss der Schlag kommen, und der muss sitzen.

Die familiäre Stimmung, das herbstliche Traumwetter, die Ruhe und Erfahrung von Daniels Mutter, die mit ihm die Hähne eingefangen und mir Anweisungen gegeben hat, wie ich es anpacken soll, haben dazu beigetragen, dass sich alles richtig angefühlt hat. Aufrichtig, würde ich fast sagen. Aufrichtig und gut.

Das grosse Wir-haben-es-geschafft-Gefühl und das Gefühl von “das ist die normalste Sache der Welt” kam erst später. Als wir in der Herbstsonne gemeinsam die Tiere gerupft haben. Miteinander geredet haben, wie man eben redet, wenn man zusammen Küchenarbeiten verrichtet.

Als die Kinder uns zusahen und nicht auf ihre Smartphones, die Nachbarn kamen und sich erkundigten, ob alles gut gegangen sei.

Als die Hühner, die während des Schlachtens im Stall warten durften wieder zu uns kamen, weil sie immer gern dort sind, wo was los ist.

Und erst recht später, als wir die Flasche Wein aufgemacht hatten. Und alle von den Crostini mit der frischen Leber und den klein geschnittenen Herzen gekostet haben (Zwiebeln, Butter, Marsala).

Und unvermittelt sogar ein besonders neugieriges Huhn (ich glaube, es war Olga) auf Daniels Bein hüpfte. Schräg in die Pfanne mit den Innereien seines Artgenossen äugte, mit einem Gesicht, auf dem Stand: «Nanu, was esst ihr denn da, ohne mir was davon abzugeben? Unerhört!”

Die Hühner hat Daniel mir überlassen. Er muss das nicht haben. Noch nicht. Die Leber-Crostini hingegen hat er gegessen. «Aber ich hab gemeint, du magst keine Leber?» «Hey, wann bekomme ich je wieder so frische Leber und dann erst noch von dir zubereitet?» Und ich so: «Boah, Chickendenny: Respekt!»

Darauf haben wir angestossen, mit dem weltweit einzig richtigen Bier für den Anlass, das Daniel extra noch besorgt hatte: CHOPFAB.


GNOCCHETTI AL PROFUMO DI MARE

 

So, Sonntag. Hier kommt das versprochene Rezept für ein besonderes Festessen.

Mein zweiter Beitrag für das spannende Projekt «In 4 Gängen» von Steffen Sinzinger. Die Produktvorgabe war «Kartoffel». Der Gang, den ich dazu kreieren sollte, «Vorspeise».

Wie könnte ich – mit meinem italienischen kulinarischen Erbe – bei diesem Gang auf Kartoffelgnocchi verzichten? Undenkbar.

Unweit vom Heimatort meiner Eltern, in den Abruzzen, wächst die perfekte Knolle dazu: Die »Gelbe von Avezzano«. Eine gelbfleischige, fest bis mehlig kochende Kartoffel vom Typ Agria. Sie hat optimale Klebereigenschaften und einen angenehm runden und kräftigen Kartoffelgeschmack.

In den Bergregionen Abruzzos werden Gnocchi oder die kleineren Gnocchetti mit kräftigen Tomatensugos, Pilz-, oder Fleischsaucen, Salsiccia und Wildbret zubereitet. Oder als einzigartige Spezialität mit »Orapi«, einem delikaten Wildspinat, der nur oberhalb von 1400 Meter über Meer wächst. An den Küsten hingegen werden Gnocchetti gerne mit Fisch und Meeresfrüchten kombiniert.

Allen gemeinsam ist eine entwaffnende Ehrlichkeit und eine zarte, unendlich versöhnliche Konsistenz.

Zutaten Kartoffelgnocchi

1000 g fest bis mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Agria)

300 g Weissmehl

Zubereitung

Kartoffeln in der Schale weichkochen. Ausdampfen lassen, dann schälen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Nach und nach Mehl (und nur soviel, wie die Kartoffeln aufnehmen) dazu geben und zu einem weichen, homogenen Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünne Rollen von 1 cm Durchmesser formen. Teigstücke von 1,5 cm abzwacken und zwischen den Handballen zu Kügelchen formen. Auf einer bemehlten Unterlage bereitstellen.

Zutaten Oktopus-Fond

1 ganzer Oktopus (1,5 kg)

50 ml Olivenöl

1 Chilischote

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1 Selleriestange

Meersalz

Pfeffer

Zubereitung

In einem gusseisernen Topf Olivenöl erhitzen. Mit dem Knoblauch, Sellerie, Lorbeerblatt und Chili aromatisieren. Gewaschenen und trockengetupften Oktopus in den Topf geben. Zudecken. 5 Minuten braten. Oktopus wenden. Weitere 5 Minuten braten. Hitze reduzieren und 1 Stunde leise simmern. Vom Herd nehmen und ruhen lassen. Oktopus zur späteren Verwendung (Pulposalat) aufbewahren. Sud konzentrieren, abschmecken und warm halten.

Zutaten Meeresfrüchte-Sugo

8 ganze Garnelen

1 ganze Sepia

4 ganze Moscardini (kleine Oktopusse)

500 g Vongole (Venusmuscheln)

50 ml Olivenöl

50 ml trockenen Weisswein

50 ml passierte Tomaten

4 Datterini Tomaten

Frische Petersilie

Frischer Oregano

Meersalz

Pfeffer

In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen. Garnelen darin wenden, bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen, schälen, Darm entfernen, kleinschneiden, bereitstellen. Schalen und Köpfe der Garnelen nochmals in die Pfanne geben, weiter rösten. Mit Knoblauch und den passierten Tomaten aromatisieren, mit Weisswein ablöschen, reduzieren. Sud passieren.

Erneut Olivenöl erhitzen. Geputzte, kleingeschnittene Sepia und Moscardini rösten, mit Weisswein löschen, zugedeckt weichschmoren. Alles mit den Garnelen im Garnelensud bereitstellen.

Erneut Olivenöl erhitzen. Mit Knoblauch und Chili aromatisieren. Gut gewässerte und geputzte Vongole dazugeben. Mit einem Schluck Weisswein zugedeckt aufkochen bis sich die Muscheln geöffnet haben. Sud durch ein Haarsieb passieren. Vongole auslösen. Den Sugo zusammen mit allen bereitgestellten Meeresfrüchten erwärmen, salzen, pfeffern.

Fertigstellen

Gnocchetti portionsweise in leicht gesalzenes Kochwasser geben. Sobald die Gnocchetti auftauchen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und mit wenig Meeresfrüchte-Sugo in einer Pfanne warmhalten. Zum Schluss fein gewürfelte Datterini-Tomaten mit dem restlichen Sugo zugeben und kurz unter Hitze durchschwenken, damit die Gnocchetti sich vollständig mit dem Meeresfrüchte-Sugo verbinden.

Auf Teller anrichten, frische Oreganoblättchen und einige Vongole in der Schale darauf verteilen. Mit dem Oktopus-Fond nappieren.


Ene mene bu und dran bist du!

Guten Morgen, guten Morgen, guten Morgen, liebe Hennen und Gockel!

Dieses Wochenende heisst es für zwei von euch Hübschen Abschied nehmen von diesem paradiesischen Garten. Onkel Claudio hat noch was zu rupfen mit euch. Keine Angst, er wird euch einer edlen Bestimmung zuführen und euch in eine noch schönere Welt befördern.

Vorausgesetzt, er bekommt kurz davor keine weichen Knie.

Was war zuerst: Die Schlachtung oder das Brathähnchen? Alles über mein erstes Mal. Demnächst auf diesem Blog.


Kein Esel ist, wer Esel isst.

Stracotto di Asino

Ortsübliches Mittagessen in Brescia: Geschmorter Esel mit Polenta.

Diese Italiener. Kennst du einen, kennst du sie alle. Auf diesen Trugschluss könnte kommen, wer sich ausschliesslich in italienische Restaurants ausserhalb Italiens begibt. Wo man sogenannt klassische (für mich ist es klischierte) italienische Küche serviert. Oder, im Falle pedantischer Nobelitaliener, so etwas wie eine aufgeblasene Parodie der einfachen Produkte.

Kein Wunder, werfen windige Werber noch immer ungestraft den hohlen Slogan «Schmeckt wie beim Italiener» um sich.

Geht doch mal nach Brescia in die Osteria al Bianchi. Da kommt die Wahrheit noch ungeschminkt auf den Teller. Das darf ruhig ein bisschen weh tun.

Eingang Bianchi

Der Laden brummt ordentlich über Mittag. Der Tresen könnte mit einem Wettbüro verwechselt werden, so laut bellen sich die Gäste, lachend, mampfend und Aperitivo trinkend an.

Es lag demnach nicht alleine an dem einen Glas zu viel vom feschen Franciacorta, dass meine Birne danach elendiglich pochte.

Geschmorter Esel, Stracotto oder Brasato d’Asino, ist ein Fixstern im Bianchi, das sich ganz den traditionellen Gerichten aus Brescia widmet. Butterzart, fleischig und strotzend vor schmelzigem Kollagen.

So könnte auch gutes Rindsgulasch schmecken. Aber, eben, das hier ist Fleisch vom Esel. Und das ist hier total in Tagesordnung.

Gerade heute habe ich einen Koch gefragt, der ursprünglich aus Bergamo kommt: «Du, esst ihr in Bergamo auch Eselfleisch?»

Ha! Das geschockte Gesicht hättet ihr sehen sollen. «Eselfleisch?!?» Wie ich denn auf so was komme. Er habe noch nie Eselfleisch gegessen.

Nun gut. Eine Minute vorher hat er noch munter von Polenta e Osei gesprochen. Dem traditionellen oberitalienischen Gericht mit Singvögeln(!), das im gerade mal 53,9 Kilometer von Brescia entfernten Bergamo gegessen wird. «Jetzt ist wieder Saison. Da spannen sie die Netze zwischen den Bäumen und fangen die kleinen Dinger.» Aber das nur nebenbei.

Pappardelle al Guanciale

Bianchis Pappardelle al sugo di Guanciale (Speck von der Schweinebacke) sind ein rustikales Gedicht.

Nicht minder rustikal ist der Kellner alter Schule. Klein Sohnemann macht sich eben freudig über seine üppige Portion in Olivenöl schwimmende Tagliata her, als er an den Tisch herantritt und meint: «Wie ist das Fleisch? Der Gast da drüben sagt, es sei zäh.»

Tagliata

Sohn zuckt mit den Achseln.

Ich probiere von seinem Teller: «Ist okay. Mmh, nicht gerade superzart, aber okay.» «Ecco, dann ist es zäh! Der Metzger hat ein schlechtes Stück geschnitten, basta. Bei uns isst Ihr Sohn kein zähes Fleisch. Er kann sich von der Karte aussuchen, was immer er möchte», zieht ihm den Teller unter der Nase weg und zirkelt ihn zur Küche. Immun gegen jedwelche Beteuerungen, dass das doch wirklich nicht nötig und das Fleisch völlig in Ordnung sei.

Aber als Gast hat man da wenig zu melden. Und Zeit für Kuschelkulinarik mit so einem Schwafler, der meint, eine Ahnung vom Essen zu haben, hat dieser Kellner weiss Gott nicht. Wo kämen wir da hin.

Weiter südlich, auf der anderen Seite vom Po (hallo, das ist eine geografische Angabe), zwischen Piacenza und Parma bekommen wir himmlische, handgefertigte Cappelletti al Asinella. Schon wieder! Diesmal mit Fleisch der Eselin gefüllte Teigtaschen. Zum Anbeten.

Cappelletti Asino

Als Antipasto hatten wir Aufschnitt, für den ich morden würde. Mamma mia!

Also erstens: Die Temperatur! Das hauchdünn aufgeschnittene Fleisch war zimmerwarm. Das Fett einladend glänzend, beinahe am schmelzen. Und das Aroma, um Welten intensiver, als wenn dir ein Wirt die kalte Platte direkt aus dem Kühlschrank serviert, als wolle er sich für irgendetwas an dir rächen.

Coppa, Culatello, Prosciutto, Pancetta, Lardo und die beste Salami seit Langem und – natürlich – aus Eselfleisch.

Salumi

Auf die Frage, wie sie denn auf dieses Eselfleisch kommen und woher sie es beziehen, meinte der Wirt bloss: «Wie meist du das, woher wir es beziehen? Das sind unsere Tiere!»

Die halten also Esel, wie andere Leute ein paar Hühner, versteht ihr? Die machen sogar Koteletts aus Eseln. Gekostet habe ich sie leider nicht.

Cappelletti in brodo

Diese Cappelletti in Brodo haben mal nichts mit Esel zu tun. Dafür könnte ich mir die Ohren lang ziehen, so gut waren die. Serviert in einer dieser unscheinbaren Osterie an der Landstrasse im Heimatland des Parmigiano Reggiano.

Meistens bedient von den Wirtsleuten der Ehemann, während die Signora mit dem Haarnetz und der Spitzenschürze in der Küche werkelt.

Sie kommt ein paar Minuten nachdem die Cappelletti serviert wurden nach vorn und erkundigt sich ob alles recht sei. Ich schwärme: «Diese Füllung! Was ist da drin?» «Parmigiano», erwiedert die Signora.

«Ja, klar, und was noch? Ricotta, Ei …» «Nichts da: Parmigiano, sag ich.» «Nur Parmigiano? Sonst nichts?» «Sonst nichts.» «Signora, ich stelle Ihnen jetzt eine in Ihren Augen bestimmt dumme Frage: Kommt der Brodo, in welchem diese Cappelletti schwimmen, zufällig von einem Bollito Misto, der seit Stunden auf Ihrem Herd blubbert?»

«Sie stellen vielleicht Fragen. Cappelletti al Parmigiano macht man immer mit der Brühe vom Bollito misto!»

Alles klar? Ich meine, für die, die es wissen wollen: Ein Bollito misto besteht aus Rindfleisch, Markknochen, Kalbfleisch, Kalbskopf, Zunge und Hunh, sowie Schweinswurst, gefülltem Schweinsfuss und noch ein bisschen Wurzelgemüse.

Und jetzt vergleich das mal mit einem Scheiss-Brühwürfel und Fertigpasta aus dem Convenience-Regal!

Ach, ich könnte noch lange schwärmen, ob dieser unschuldigen Einfachheit. Hier zum Beispiel: Wenn man als Nachspeise Frutta bestellt (was vor der Süssspeise Pficht ist, bei einem italienischen Mahl), dann bekommt man so etwas wie dieses kleine Schälchen süssester, knackigster Kirschen. Einfach so – ohne alles.

Kirschen

Nein, komm. Da mach ich einen auf Italo und gehe dafür sogar noch zur Universität – Tatsache, ich war in München an der Università del Caffè, um mich in die Kunst des korrekten Kaffebrauens einweihen zu lassen – und dann merke ich auf meinen Reisen, dass ich das kulinarische Universum Italiens noch nicht mal ansatzweise in seinen Umrissen erfasst habe.

Da wo die Kirschen serviert wurden, in der Osteria La Grotta, kam ich übrigens in den Genuss des besten gekochten Schinkens ever. Einem traditionellen Prosciutto di Praga. Im Ganzen im Holzofen gegart, mit feinen Rauchnoten. Darf nur und unbedingt von Hand aufgeschnitten werden. Eine Wucht.

Was anderes: Hab ich euch schon meine abenteuerliche Autostory zu dieser wilden Italienschlemmerei aufgetischt? Meine liebsten Autokumpels vom besten radical-mag haben sie hier veröffentlicht. Viel Spass beim Lesen.

Ah, und ja. Ich bin jetzt wider da. Ciao, ci vediamo!


Abrechnung auf Italienisch

Es ist der Moment, der die Stimmung eines ganzen Abends trüben kann.

Man wurde jovial bedient. Man hat vorzüglich gegessen. Und man hat sich blendend unterhalten (mit seiner Begleitung am Tisch und über die theaterreife Darstellung der anderen Gäste).

Und dann ist es gut und man möchte sich einfach nur erheben und zufrieden in die Nacht hinaus schreiten. Jetzt. Gleich. Noch rasch die Rechnung begleichen und los.

Aber da geht nichts. Weil der Service den Moment verpasst hat zu fragen, ob alle zufrieden sind, oder wünschen Sie noch was? weil sonst bringe ich Ihnen die Rechnung, wenn es recht ist.

Weil die Bedienung wie vom Erdboden verschluckt ist. Oder der Wink, ehm, die Rechnung bitte, nur von einem anderen Gast mit einem indifferenten Augenaufschlag quittiert wird, nicht aber vom Kellner. Wo ist er denn nur?

Ah, jetzt kommt er. Er kommt und sein Blick fliegt stoisch an einem vorbei, als wäre man eine ausgetrunkene Weinflasche, die man auch später abräumen kann.

Er ignoriert uns also. Bitte. Ist ja sein Trinkgeld das im Countdown dahinschmilzt, wenn das hier noch lange so weitergeht. Und das tut es. Nichts dauert so lange wie die unnütze Zeit, die man damit verbringt, endlich die Rechnung bestellen zu dürfen (beglichen ist sie ja damit noch lange nicht).

Darum liebe ich es so in Italien. In den meisten Osterie, Trattorie oder Ristoranti ist es Habitus «vorne» zu bezahlen. «Vorne», das ist Eingang-Ausgang-Bar-und-Kasse in einem. Und «vorne» kassiert der Chef. Niemals, die Person, die einen bedient hat.

Oft sitzt da auch die Besitzerin oder der Besitzer des Lokals. Oder das älteste Mitglied der Wirtsfamilie. Auf jeden Fall der Mensch, dessen Talent mehr in den Zahlen liegt, als am Herd.

Und sie wachen dort über die Kasse und das dicke Reservationsbuch und über die Bestellzettel, die der Service für jeden Tisch schon nach «vorne« gebracht hat, bevor man überhaupt den Gedanken ans Zahlen gedacht hat.

Und dann wird das letzte Kapitel des Restaurantbesuchs aufgeschlagen. Konzentriert und unterhaltsam zugleich. Der Chef widmet sich dem Besucher seines Hauses und erkundigt sich, ob alles recht war.

Heute nennt man das vermutlich, eine Beziehung zum Gast aufbauen oder ihm eine Wertschätzung, ein Erlebnis entgegen bringen. Aber eigentlich ist es nur das natürliche Interesse für sein Business, dass er schon seit einem halben Leben mit Leidenschaft betreibt.

Und dann lässt man die Bestellungen gemeinsam Revue passieren, kontrolliert Belege, als wäre man im selben Buchhaltungsteam. Natürlich schwadroniert man sogleich über Zubereitungsarten und Rezepte und lobt die eine oder andere Vorspeise. Orakelt, was orginale und tradizionale ist und schon immer war, und was Schnickschack.

Dann bekommt man, je nach Sympathie oder Höhe der Rechnung, ich weiss es nicht, noch einen auf den Weg. Limoncello für die Signora? Grappa der Herr? Der hier ist sehr schön. Nein? Lieber nicht Barrique. Dann der!

Jetzt ist noch Zeit, die Wand unter die Lupe zu nehmen. Ist das wirklich ein italienisches Phänomen? Diese Foto-Fan-Galerie an Prominenz, die mal den rotwangigen Besitzer, mal die strahlend hübsche Kellnerin umarmt?

Das bleibt natürlich nicht unbemerkt. Und der Besitzer kann jetzt noch beiläufig einflechten, dass er schon über zwanzig Jahre für den FC Milan kocht. Ja, sicher! Ich bin der Mannschaftskoch von Milan, glauben Sie nicht? Da, da und da! Er deutet auf Beweisfotos wie ein Commissario, der seinen Carabinieri das Mitgliedergeflecht einer Mafiafamilie erklärt.

Grosszügig werden auch gerne touristische Tipps gegeben. Oder – ganz selbstlos – verraten, wo man sonst noch gut essen kann in der Gegend. Und manchmal, da wird man sogar noch handfest beschenkt.

Wisst ihr was? Nehmt doch den Limoncello gleich mit, doch, Signora, der hat Ihnen doch so gut geschmeckt! Oder man bekommt ein kleines Kännchen Olivenöl, das der Schwager selbst produziert oder so ähnlich.

Und wieder hat man das Gefühl, hier sass niemand vor zwei Monaten mit dem Personal zusammen und hat sich eine Marketingaktion ausgedacht, wie man bei den Gästen besser in Erinnerung bleiben könnte. Nein, das passiert spontan. Einfach so.

Und da stehe ich drauf. Ach was, nicht auf die Geschenke. Auf das ganze Gebaren. Das ist so unnachahmlich Italien. Und vermittelt Grandezza. Weil, man kann mit der ganzen Gruppe zahlen gehen. Einer saldiert «il conto» und die anderen schauen sich Delikatessen, kulinarische Magazine oder Veranstaltungsflyer an während die anderen schon nach draussen gehen, um zu rauchen.

Man kann aber auch alleine «schon mal nach vorne zahlen» gehen, während Madame sich jede Zeit für den stilvollen Abgang nehmen kann.

Zahlen, wenn man bereit für den Aufbruch ist, und nicht, wenn der Kellner eine freie Minute hat. Und dann noch ein wenig parlieren und Sympathien – und nicht etwa lieblos hingeworfene Abschiedsfloskeln– austauschen.

Das ist ein Luxus, den ich gerne auch hier in Anspruch nehmen würde – und den Gastronomen als Massnahme zur Kundenbindung ans Herz lege.


In vier Gaengen: Lamm

Lamm 3_s

«Bist du sicher, dass ich Grobian dafür geeignet bin?» hatte ich Steffen gefragt.

«Hehe, “Grobian” finde ich gut!» meinte er. «Nein, aber im Ernst. Ich denke schon, dass Du sehr gut dazu passt. Ich lade die Leute ja nicht willkürlich ein.»

Für gewöhnlich halte mich aus sogenannten “Blog Rallyes” raus. Aber die Einladung von Steffen Sinzinger zu seinem Einjahresprojekt «In 4 Gängen» habe ich sehr gerne angenommen.

Der Küchenchef der Brasserie Le Faubourg in Berlin hostet auf seinem Blog Berliner Speisemeisterei jeden Monat vier Rezeptvariationen zu einer Hauptzutat: Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang, Dessert.

12 ausgewählte Blogger kommen so vier Mal zur Ehre, dem Maestro (der nebenbei auch ein Meister der Fotografie ist) ihre Kreationen zu kredenzen.

Nun ist mein ersten Gang an der Reihe: Lamm | Barba di Frate | Zucchiniblüte

Seit ich im Frühjahr bei Albert Raurich in Barcelona ein Tataki von einer 9 Jahre alten Kuh gegessen habe, bin ich begeistert von dieser japanischen Zubereitungsart. (Und natürlich von Ferran Adrià-Weggefährte Albert Raurich und seinem japanisch-katalanischen Konzept im Dos Pallilos).

Bisher hatte ich nur marinierten Thunfisch so kurz gebraten, dass das Innere roh bleibt. Natürlich geht das auch mit Fleisch. Und gerade Lamm offenbart bei dieser Zubereitung ungeahnte Zartheit und ein sehr delikates Aroma.

Der feine, spinatartige Mönchsbart ist quasi das Gras, auf dem so ein Lamm schon zu seinen Lebzeiten steht. Ein gutes Futter. Schafe sind können ja nicht gemästet werden. Ergo ernährt es sich grundsätzlich natürlich und bietet dadurch qualitativ hochwertiges Fleisch.

Mit dem Sommer kommen schliesslich auch die Zucchiniblüten, die ausgebacken und mit frischer Schafs-Ricotta gefüllt nochmals den Geschmack und die Texturen auf diesem Teller erweitern.

Zutaten

1 Lammnierstück (ausgelöste Lammkrone)

2 TL Rohzucker

1 EL Japanische Sojasauce

1 EL Reiswein

Telly Cherry Pfeffer

Bratbutter

1 Bund Mönchsbart (Barba di Frate)

Bestes Olivenöl

Hochwertigen Balsamessig aus Modena (Aceto Tradizionale)

Fleur de Sel

1 Zucchiniblüte

Frische Ricotta von der Schafsmilch

Mehl

Wasser

Salz

Salatblätter (z.B. Portulak und Asia Leaves)

Zubereitung

Rohzucker in Sojasauce und Reiswein auflösen und in einen Gefrierbeutel füllen. Fleisch dazugeben, satt umwickeln und 1 Stunde bei Küchentemperatur marinieren.

Mönchsbart waschen, von den Wurzeln befreien. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, trockentupfen. Spitzen auf eine einheitliche Länge schneiden und die Halme als Band in der Mitte des Tellers arrangieren.

Zucchiniblüte unter fliessend Wasser kurz abspülen, trockentupfen. Stempel entfernen, Blüte mit frischer Schafsricotta füllen.

Eine Hand voll Mehl mit so viel Wasser mischen, bis ein flüssiger Ausbackteig entsteht, salzen.

Marinade vom Fleisch abtupfen. In wenig Bratbutter 1 Minuten von allen Seiten sehr scharf anbraten. Als Tataki muss das Fleisch innen roh bleiben. Herausnehmen und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Dann in dünne Medaillons aufschneiden.

Blüte durch den Teig ziehen und 30 Sekunden im Olivenöl ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen und dann auf Salatblätter platzieren.

Möchsbart mit Olivenöl und Essig beträufeln. Lamm-Tataki darauf verteilen, mit wenig Fleur de Sel würzen.

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