Dramatisch: Othello Kichererbsen.

Pasta e ceci neri

Aus einem schlichten Etwas etwas schlicht Einzigartiges machen.

Ihr liebt Hülsenfrüchte und Pasta? Kann ich mir denken. Auch mir ist jeder Piatto povero mit LinsenBohnen oder Kichererbsen, wie diese Pasta e ceci, ein Fest!

Die Rezepte sind ja meist sehr simpel und die Zubereitung recht einfach. Verflixt nur, dass zwischen einem trivialen Essen mit wenigen Zutaten und einem wirklich aussergewöhnlichen Gericht Welten liegen.

Ich bin besessen davon, auch den Schlichtesten Mahlzeiten und Gerichten Charakter zu geben. Persönlichkeit. Eine Seele im besten Fall.

Ohne das traditionelle Grundrezept anzutasten. Ohne kulinarische Kapriolen. Ohne Tricks und teure Ingredienzen. Allein die Auswahl der Produkte und die Finesse der Zubereitung soll aus etwas Banalem etwas Besonderes machen.

Ceci neri otello Marco Camilli

Neben hellen Kichererbsen habe ich für diesen Hingucker die sehr schmackhaften schwarzen Otello Kichererbsen verwendet. Benannt nach dem dunkelhäutigen Shakesspearschen Protagonisten und Opernhauptfigur Othello, nehme ich mal an.

Zu finden in italienischen Feinkostläden oder bei Eataly.

Für 4 Personen nehme ich 200 g weisse und 100 g schwarze Ceci. Die beiden getrockneten Kichererbsen müssen über Nacht oder mindestens 8 Stunden in getrennten Schüsseln einweicht werden. Danach können sie zugedeckt bei kleiner Hitze weichgekocht werden (1 bis 2 Stunden).

Ceci neri

Dann erhitzt man bestes Olivenöl extra vergine in einem Topf und aromatisiert es geduldig bei milder Hitze mit fein geschnittenem Knoblauch, Peperoncino und einem Rosmarinzweig. Die Hälfte der hellen Kichererbsen abgießen und dazugeben. Pro Person einen Esslöffel passierte Tomaten dazugeben. Salzen, pfeffern, gut mit Wasser überdecken und offen 15 Minuten köcheln.

Meine liebste Pasta für Pasta e ceci sind Sagnarelli all’uovo vom abruzzesischen Pastahersteller Giuseppe Cocco. Sie schmecken mindestens so gut wie hausgemachte Pasta. Wir kochen sie in reichlich siedendem Salzwasser sehr bissfest.

Unterdessen die Sauce pürieren; vorher den Rosmarinzweig entfernen. Die verbleibenden hellen und schwarzen Kichererbsen dazugeben.

Pasta abgiessen, dabei etwas Pastawasser auffangen. Mit den Kichererbsen mischen, kräftig aufkochen und wenn nötig mit etwas Pastawasser strecken. Die Sauce sollte dickflüssig, geradezu cremig sein und herzhaft duften.

Perfetto. Parmesan braucht es für meinen Geschmack keinen dazu.

Pasta e ceci neri


Ein Sommer wie damals.

Pedalo

Nach dem Sommer ist vor dem Sommer.

Was ist denn da draussen los? Es ist der 8. November, die Sonne gibt Vollgas und die Temperaturen steigen auf 20 Grad???

Das katapultiert mich sofort wieder in meinen intensiv erlebten Sommer, aber so was von: Ich sitze hier am Manuskript und hämmere die letzten Zeilen für mein neues Kochbuch in die Tastatur. Ja!

Ich habe mich diesen Sommer auf einen nostalgischen Trip durch Italien begeben. Von Ligurien über Venetien bis nach Apulien und an die Amalfiküste. Auf der Suche nach den romantischsten Erinnerungen an italienische Sommerferien und dem Duft und Geschmack der ewig unsere Sehnsucht weckt.

Ein Sommer wie damals

Nächsten Frühling erscheint «Ein Sommer wie damals» im Brandstätter Verlag. Es ist ein Kochbuch mit unvergesslichen Sommerrezepten, Geschichten, Reportagen, Musik und viel Amore!

Die Gerichte selbstverständlich – wie ihr es von mir gewohnt seid – so authentisch, unverfälscht und puristisch wie möglich. Es gibt einige Klassiker, auf die man immer gerne zurückgreift und viele überraschend unbekannte Rezepte, die ich in den verstecken Regionen gefunden habe.

Ich kann es kaum erwarten – ich glaube, der kommende Winter dürfte so unendlich lang werden wie nie zuvor.

Wenn euch das ein Trost ist, gemeinsam mit mir auf den nächsten Sommer zu freuen, dann seid ihr herzlich eingeladen. Geteilte Vorfreude ist doppelte Vorfreude!

Ach ja. Falls ihr noch ein passendes Weihnachtsgeschenk sucht: Ich glaube, Italien vegetarisch kommt wirklich bei allen sehr gut an. Wir sind ja bereits im ersten Jahr in die zweite Auflage gegangen. Herzlichen Dank allen die es gekauft, besprochen, verschenkt und empfohlen haben.

Ich freue mich auch darauf, hier wieder vermehrt Rezepte zu posten. In den dunklen Wintermonaten hab ich hoffentlich wieder mehr zeit dafür.


Abtauchen und Aufleben.

Samnaun Panorama

Samnauns überragende Bergkulisse als Seelenfutter fürs Genuss-Weekend.

Ich fahre echt viel zu selten in die Schweizer Berge. Dabei hat unsere Alpenwelt so viele Kraftorte, dass einem beim Anblick der Atem stockt. Tiel Luft holen, das herbstliche Panorama einatmen und schon leuchtet die persönliche Ladeanzeige wieder grün.

Doch bevor wir den äussersten Ost-Zipfel der Schweiz erreichen, gibt es noch einen Schmankerl-Schlenker. So mögen wir das: Auf dem Weg nach Samnaun die Route über Österreich wählen und dank einer Umleitung zufällig an so ein Wirtshaus geraten. Passt!

Traube Braz

Super romantisch eingerichtet, traditionelle Gerichte, solide zubereitet und jeder Teller kann auch als halbe Portion bestellt werden (was über Mittag als Zwischenstopp-Mahlzeit mehr als willkommen ist). Ja sicher, ist doch überhaupt kein Problem.

Sehr freundliche Bedienung. Oder sagen wir, eine unverkrampfte. Meine Frau bekommt an ihrem Platz etwas viel Sonne ab. Als die Hoteliersfrau die Vorhänge zuzieht, danke ich: «Oh, da ist meine Frau aber froh, dass sie keinen Sonnenbrand bekommt.» Darauf sie: «Wanns die Leit an Sonnenbrand bekommen is mia des wurscht, owa i mags ned, wann die Möbel abschiess’n duan!»

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Munter rauschen wir bei Kaiserwetter über den Arlberg und erreichen Samnaun in satter Indian Summer-Koloration. Muss mir ein gedankliches Post-it anheften: Das Skigebiet, das bis nach Ischgl reicht, muss immens sein, alle schwärmen davon.

Die Einladung zu einem genussvollen Weinabend verbinden wir mit einem Relax-Wellness-Weekend im Relais & Château Chasa Montana Hotel & Spa. Das Haus im gehobenen Chalet-Stil nimmt uns mit seiner familiären Ambiance und dem extrem freundlichen Staff ein.

Küchenchef Johannes Partoll (eben wieder mit einem Michelin-Stern für das hoteleigene Gourmet-Restaurant «La Miranda» ausgezeichnet) bereitet ein grandioses Siebengang-Menü zu den passenden Spitzen-Weinen der Domaine Chanson zu.

Zweite Post-it-Notiz: Wieder mal ins Burgund fahren!

Chanson-CEO Gilles de Courcel stellt seine Weine jeweils vor. Sein Önologe, Jean-Pierre Confuron, wurde letztes Jahr zum Winzer des Jahres gewählt. Eingeschenkt heisst das: grosse, sehr saubere, sehr charaktervolle Pinot Noirs (und ein Chardonnay) der besten Lagen.

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Auch der sympatische Hoteldirektor und passionierte Sommelier Daniel Eisner spickt den unterhaltsamen Abend mit Weinwissen und Anektoden. Im hoteleigenen Weinkeller pflegt er gemeinsam mit seinem Service-Chef Thomas Monsberger über 1000 Positionen.

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Auf dem Teller überzeugen präzise gegarte und perfekt komponierte Kombinationen wie Seesaibling mit Gurke und Wasabi, konfierter Kaisergranat mit geräucherter Mandel, fermentiertem Lauch und schwarzem Knoblauch oder Hirschrücken mit Feigenkaffee, kandierten Oliven und Karotten-Maracuja-Chutney.

Aber, dieser Einschub muss sein: Nicht nur im Gourmet-Teil isst man hervorragend. Küchenchef Partoll verantwortet auch die Karte der Tagesrestaurants.

Und dort bemerkte mein Junior zu Recht, dass er noch nirgends ein so gutes Wiener Schnitzel bekommen hat (nicht mal das bei Plachutta). Tatsächlich wird es in einer Schweineschmalz-Butter-Mischung ausgebacken und hat eine unverschämt feine und perfekt gewellte Panade. Gibt Extra Junior-Bonus-Punkte!

Die Weinabende finden zweimal jährlich statt und sind seit Jahren bei vielen Weinkennern und Gourmets kulinarische Fixsterne.

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Sorgte am Ende des Abends für vinologische Tiefenentspannung: Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru 2008.

Chasa Montana

Eine Tiefenentspannung der besonderen Art war meine erste Erfahrung in einem Floating Tank. 60 Minuten wohlig-warme Schwerelosigkeit.

Floating Tank

Mag sich noch jemand an den Film Altered States erinnern? Übertriebener 80er-Jahre Quatsch aus heutiger Sicht. Die extrem entspannende Wirkung im Salzwasser in völliger Dunkelheit ist grandios.

Anfangs bleibt das sanfte Licht noch 5 Minuten an und ich wiege mich mich hin- und her. Strecke und dehne mich und lasse es da und dort etwas knacken. Dann geht das Licht aus, Meeresrauschen ist zu hören. Wärme umschliesst den Körper. Langsam legt man den Kopf ganz nach hinten und breitet die Arme aus, so dass nur noch Mund uns Nadenspitze aus dem Wasser ragen.

Einem imaginären Hypnotiseur folgend, werde ich immer schwerer, entspannter und dabei gleichzeitig leichter. Alles fliesst. Der Gedankenrausch ebbt ab. Der Puls verlangsamt sich und dämpft die Atmung. Bis man nur noch an eine Farbe denkt: Tiefes Smaragdgrün. Wunderschön.

Wenn das Licht wieder angeht ist es, als wären erst 10 Minuten vergangen. Das Wasser läuft langsam ab. Nun spürt man die Erdanziehungskraft wie nie zuvor. Der Körper sinkt stetig. Wird gegen den Boden gedrückt. „Geerdet“ zu sein, jetzt fühlt man es. Man klebt förmlich in der Wanne, wie ein Crew-Mitglied in einem Science-Fiction-Film, der aus dem Cryo-Schlaf gespült wird.

Bloss, dass man sich hier nicht in einem kühlen Raumfrachter befindet, sondern in der wohligen SPA-Oase mitten in der Schweizer Bergwelt. Fast zu schön um wahr zu sein, denkt man. Und ist dankbar.


Fette Freude

Ciauscolo

Wurstbrot würd ich das nicht nennen – schon eher fette Freude.

La Nutella del contadino – die Nutella des Bauern.  So wird der Ciauscolo genannt.

Eine traditionelle Salami aus der Region Marken. Die ist so weich, die lässt sich direkt aufs Brot streichen. Vorzugsweise auf ein richtig gutes, rustikales Bauernbrot. Eines mit einem feinen Sauerteig- oder Holzofen-Geschmack. Am besten beides.

Kauf- und Degustationszwang für alle, die demnächst Italien nach Delikatessen durchstreifen.

Der Ciauscolo oder auch Ciavuscolo oder Ciabuscolo ist sehr aromatisch, schmeckt nussig, speckig und besteht (hoppla!) zu 50% aus Fett, weshalb das Brät sehr weich ist. Gutes Fett. Schmeckt wahnsinnig reich und ist bestimmt super gesund. Gesünder als jeder Light-Schwachsinn. Da wett ich drum.

Die vorwiegend fetteren Teile vom Schwein wie Pancetta, Schulter sowie Abschnitte von Schinken und Lende werden sehr fein gecuttert. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Fenchel und Vino cotto, eingedickten Traubenmost, anschliessend in Naturdarm abgefüllt und mild geräuchert.

Nach einer kurzen Reifezeit von 4 bis 8 Wochen ist sie bereits genussbereit.

Die wahrscheinlich letzten frischen Borlottibohnen dieses Jahr haben mich etwas melancholisch gestimmt.

Borlotti

Ich hab sie weichgekocht und lauwarm mit scharfer Rucola zu einem meiner liebsten Salate kombiniert. Mit gutem Olivenöl, Aceto tradizionale, ordentlich Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und mit diesem aussergewöhnlichen Ciauscolo und Brot zu einer unwiderstehlichen einfachen Mahlzeit hochgeadelt.


Verliebt in eine Mutterhefe.

Pizzachef Tomas Morazzini Urbino dei Laghi

Das ist Chef Tomas Morazzini. Seine Freundin heisst Eleonor und ist 65 Jahre alt.

Er liebt sie. Sie ist seine ganze Inspiration und grosse Passion. Er frischt sie jeden Tag einmal auf.  Ohne sie könnte er nicht das tun, was er jeden Tag mit grosser Leidenschaft tut: Backen. Eleonor ist seine Mutterhefe.

Er hat sie von einem traditionellen Bäcker im Piemont bekommen. Also ein Stück davon. Dort hat er seine Ausbildung zum Chef Pastry gemacht.

Im Piemont, erzählt er, wurde sie damals, vor über 65 Jahren mit Erde angesetzt. Mit Erde? Ja, Erde vom Acker.

Im Winter, das heisst, wenn es bald schon Frühling wird, aber der Boden noch frostig ist, gehst du hin und nimmst ein wenig gefrorene Erde. Diese löst du im Wasser auf. Dann filtrierst du das Wasser und mischst es mit Mehl.

Das Gemisch frischst du dann zwei Wochen lang jeden Tag mit frischem Wasser und frischem Mehl auf. Fertig.

Den Rest übernehmen die natürlichen Hefebakterien der Umgebung.

Heute backt er damit hier. Er ist Mitbegründer des bezaubernden «Urbino dei Laghi» auf der wunderschönen «Tenuta Santi Giacomo e Filippo», mitten in der Region Marken.

Müsst ihr hin. Ist eh eine meiner Lieblingsregionen. Unweit der beeindruckenden, mittelalterlichen Universitätsstadt Urbino. Da müsst ihr auch hin. Umwerfend.

Er verwendet Eleonor für alle Backerzeugnisse. Brot. Pizza. Focacce. Panettoni. Colombe. Schmeckt alles fantastisch.

Wenn Tomas Lust auf eine gute Pizza hat, geht er zu Simone Padoan. Müsst ihr auch hin. Keine Frage. Unweit von Verona. Eine meiner Lieblingsstädten.

Jetzt kommts aber dick: Fragt er mich doch, woher meine Familie kommt. Pescasseroli sage ich. Pescasseroli! Machst du Witze? Kenn ich! Da war ich schon öfters. Ich sag dir: Die Pizza die sie dort machen ist nicht von dieser Welt! Da komm ich nie und nimmer ran.

Das weiss ich. Obwohl seine wirklich sehr gut ist. Wie, ihr wart noch nie in Pescasseroli? Jetzt aber nichts wie hin!


Sommersalbung mit Salbei

Mit Sardellen frittierte Salbeiblätter

Sehen aus wie frittierte Fischlein – und sind es im Prinzip auch – mit Salbei drum.

Salvia fritta ist in Italien ein bekannter und dennoch viel zu selten servierter Antipasto oder Snack zum Aperitivo. Ich finde, es schmeckt orgiastisch.

Salbei hat ohnehin ein sehr intensives, betörendes Aroma, das sich ausgezeichnet mit Fett verbindet. Denken wir doch nur an die einfachste aller Buttersaucen für gefüllte Pasta oder Gnocchi: Burro e Salvia.

Jetzt gibt es vielleicht die eine oder der andere mit einer prächtigen Salbeistaude im Garten oder auf dem Fensterbrett, deren Blätter ordentlich Sommer getankt haben. Glückspilz!

Denn nun lassen sich die grossen, molligen Blätter ernten, mit Sardellen füllen und im Bierteig frittieren. Oje – das ist quasi italienischer Fritto und japanisches Tempura in einem – und eine geballte Ladung Umami gibt es noch als extra Zugabe.

Salbeiblätter mit Sardellen

In Öl eingelegte Sardellen abspülen, trockentupfen, klein schneiden und auf gewaschene und getrocknete Salbeiblätter drücken (beim Abzupfen der Blätter den Stiel dran lassen).

Statt eingelegter Sardellen kann man auch ganz gut Sardellenpaste verwenden.

Auf das bestrichene Salbeiblatt jeweils ein leeres Salbeiblatt drücken.

Dieses würzige Sandwich wird nun im Bierteig frittiert: Dazu mit Mehl, eiskaltem Bier und einem Schneebesen einen zähflüssigen Teig schlagen (nicht salzen, die Sardellen sind schon salzig genug – lieber nach dem Frittieren ein wenig salzen).

Die gefüllten Salbeiblätter mit den Fingern gut zusammenhalten, durch den Teig ziehen und vorsichtig ins heisse Öl gleiten lassen. Sobald sie schwimmen gehen sie nicht mehr auf – keine Angst.

Goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und möglichst warm servieren.

Die Blattstiele sehen nicht nur hübsch aus, sie sind zugleich ein natürliches Griffstück für den delikaten Happen, aber geniessbar sind sie nicht – zu faserig.

Frittierte Salbeiblätter

Ein wenig Fleur de Sel darüberstreuen – und schon ist man süchtig danach. Bäm!


Cappuccio e Cornetto

Cappuccino e Cornetto

Seit bald vier Wochen ist das mein Frühstück: Un Cappuccio e un Cornetto.

Wieder einmal bin ich auf einem Giro d’Italia. Von Ligurien bis Venetien, über die Emilia-Romagna zu den Marken, Abruzzen, Molise und Apulien. Auf der Suche nach traditionellen, regionalen Gerichten. Und dem Rezept für Dolce Vita.

Dabei ist mir aufgefallen: Italien weckt den Italiener in mir!

In der Schweiz würde ich niemals mein Gipfeli in den Cappuccino tunken. Hier schon. Ganz ungezwungen. Es schmeckt fantastisch! Egal ob leeres oder mit Marmellata oder Cioccolata gefülltes Cornetto.

Und fast alle tun es. Mit Ausnahme von Frauen. Ich habe tatsächlich noch nie eine Frau beobachtet, die sich wie ein Alpöhi über seine Milchkaffeeschale beugt und an einem triefenden Cornetto schlürft.

Besonders elegant sieht es wirklich nicht aus. In der Theorie. Aber wie so oft, hebeln die Italiener im Alltag die Gesetze der steifen (und allzu oft bideren) Etikette aus und es wirkt total akzeptabel.

Dann tragen sie zum Beispiel ihre braungebrannten Körper in Unterleibchen spazieren und es sieht super aus. Tragen abends(!) braune Schuhe ohne Socken zu Hochwasserhosen und es sieht Hammer aus. Schütten Gassosa in den Wein und es schmeckt grossartig!

Also, so lange ich noch im Bel Paese bin, tunke ich weiterhin mein Cornetto im Cappuccio. Mal schauen, wie schnell ich diesen Ritus ablege, sobald ich wieder daheim bin.


Selbstgeisselung: Plastik-Pasta.

Tiberino Pappardelle con Ragu_s

Weltraumpasta aus Italien. Ich hab mich durchgebissen. Für euch. Für die Nachwelt.

Wieso tut man sich als Feinschmecker so was an? Ich kann es euch sagen: Neugier. Ich meine, wer seine napoletanischen Fleischspezialitäten in so schönes Papier wickelt, der wickelt auch mich ein.

Mandara Macelleria Milano

Diese «Boutique del Gusto», ich nenne so was Metzgerei, in der Nähe der Mailänder Piazza del Duomo hat mich magisch angezogen. Auf die Frage, welche einzigartigen Produkte aus ihrem Sortiment ich unbedingt probieren muss, hat der Metzger nicht lange gefackelt: Alles was wir in der Nähe von Napoli selbst herstellen und hier verkaufen.

Da wären die richtig gute Mozzarella di Bufala, geräucherte Scamorze, Provolone, grobe Salami tipo napoletano mit grossen Fettwürfeln und sensationelle frische und getrocknete Salsicce. Normale, geräucherte und superscharfe. Und auch typisches napoletanisches Gebäck wie die Sfuiatell‘, Pastiera oder Babbà sind stadtbekannt.

«Und was geht mit dieser Pasta?» frag ich ihn, als ich meine Einkäufe bezahle. «Ganz okay. Alles natürliche Zutaten.» «Selber schon gegessen, wie schmecken sie?»

Tiberino Packshot_s

«Ich? Also nein. Ich hab die noch nie probiert. Aber unsere Kunden kaufen die regelmässig und sind begeistert.» Hm, was soll man von gestressten Milanesi halten, die lieber Trockenfutter in die Pfanne hauen als selber schnell eine Pasta zu kochen? «Probiers halt, dann weisst dus», meint der Metzger.

Ich werfe einen genaueren Blick drauf: Oha! Der Namensgeber ist ja voll der Hipster. (Und das bereits seit der Gründung im Jahre des Herrn 1888.)

Tiberino Label_s

Und noch etwas entdecke ich auf der Packung. Die vier Buchstaben NASA. Wow! Das ultimative Killer-Verkaufs-Argument. Ich weiss das. Ich schaue oft (und gerne) Dauerwerbesendungen. Da fehlt es Sekunden vor dem Bestelltelefon so gut wie nie als Zünglein an der Waage. Und es wiegt schwerer als Gold. Härter kannst du ein Produkt nicht prüfen, als durch die NASA. Das weiss jedes Kind.

Und diese Pasta wurde 2007 und 2011 von der NASA anerkannt! (Wusste zwar nicht, das im Weltall schwebende Techniker die massgebliche Instanz in Sachen Kulinarik sind, aber egal). Einen TV-Bericht darüber gibt es hier.

Und auf der Firmenwebsite der apulischen Sudalimenta gehts weiter mit aktuellen NASA-Commitments und jeder Menge Produkte, die eigentlich einen ganz ordentlichen Eindruck machen.

Zuhause kippe ich, zack! den Inhalt des Palstikbeutels auf einen Teller und begutachte die zerbrochenen Pappardelle und die dehydrierte Würzmischung.

Inhalt Tiberino Pappardelle

Man muss dazu sagen. Dehydrieren, also trocknen, ist nicht die schlechteste Art der Lebensmittel-Konservierung. Besser als jede andere Methode, die Konservierungsmittel welcher Art auch immer verwendet. Niemand kann zum Beispiel etwas gegen getrocknete Pasta oder Hülsenfrüchte einwenden.

Und wenn das Ausgangsprodukt gut ist, sollte auch das Resultat nach dem «Regenerieren» (so nennen Gastroprofis das Wiederaufbereiten von Speisen – ich mag das Wort, aber nicht unbedingt den Prozess) akzeptabel sein.

Die Zubereitung ist wirklich idiotensicher (schafft sogar ein Astronaut in der Schwerelosigkeit). Inhalt mit Wasser und  Olivenöl zum Kochen bringen …

Pappardelle in padella

… und tatsächlich, nach 12 Minuten ist das Wunder vollbracht: Ecco pronta la Pasta!

Pappardelle pronte

Bisschen Parmesan drüber und fertig.

Pappardelle Tiberino close_s

Sieht aus wie liebevoll gekochte Pappardelle con Ragù, ist aber eine Simulation.

Auf der anderen Seite: Ich hab in italienischen Restaurants – leider, ganz ehrlich – schon viel schlechtere Pasta gegessen.

Aber meins ists trotzdem nicht. Schon gar nicht, wie die Etikette verspricht, il Primo come piace a te! Die Pappardelle sind eine Spur zu dick. Auch wenn sie einen angenehmen Biss haben und nicht quellen. Die Sauce schmeckt intensiv nach (guten) getrockneten Tomaten. Insgesamt aber zu eindimensional, als hätte man nur Tomatenmark mit Wasser gemischt. Das Fleisch hat so gut wie keinen Geschmack.

Fall ihr also demnächst zufällig diese Pasta in Italien entdeckt und sie in eurer Ferienwohnung verputzen möchtet: Kann man machen, muss man aber nicht. Die Zeit, die ich zum Kochen einer eigenen Pasta spare, wäre es mir nicht wert.


Perfekt angerichtet: Chef-Alps 2015

Chef-Alps 2015

Profis und Gourmets lieben diese Plattform. Seit vier Jahren holen sie sich an der Chef-Alps von den Gastköchen einerseits Inspiration für neue Gerichte und Kochtechniken wie auch horizonterweiternde Genuss-Philosophien und richtungsweisende Präsentationsformen. Andererseits ist der International Cooking Summit auch eine Art Klassentreffen, wo sich Küchenchefs und langjährig bekannte Gastronomen mit neuen und etablierten Lieferanten treffen. Letztendlich eine überschaubare Familie, die das kulinarische Gipfeltreffen sichtlich geniesst.

Ich bin nach einem Jahr Pause auch wieder hier und darf als Medienpartner des Veranstalters über den zweiten Tag berichten. Die Shows vom Sonntag kann man bei meinem geschätzten Blog-Kollegen David Schnapp auf DasFilet nachlesen.

Morgens um halb zehn macht Alexandre Bourdas einen etwas verhaltenen Anfang. Der Arme musste bangen, ob sein verlorenes Gepäck wieder auftaucht. Seine Langustinen aus der Normandie haben es irgendwie nicht geschafft und so nimmt er sich leicht skeptisch den angelieferten Krustentieren an. Bourdas hat sich nach einer Laufbahn in grossen Restaurants mental befreit und führt mit seiner Frau das Restaurant SaQuaNa in Honfleur, das mit 2 Michelin-Sternen bewertet ist. Ein weiteres Restaurant mit 1 Michelin-Stern wird in Paris betrieben.

Alexandre Bourdas

Sein Leitspruch: «Pas de règles, juste du plaîsir». Er möchte zurück zum Handwerk und zur Freude am Kochen mit klassischen Küchengeräten und Kochtechniken. Ohne Pacojet et compagnie, wie er sagt. Ihm habe es heute zu viele Hightech-Geräte in der Küche und zu wenig Seele. «En cuisine, il faut cuisiner». Und nicht grosse Theorien schwingen? wie es stillschweigend nachhallt.

Er präsentiert zwei simple Gerichte:

Kohlroulade

Mit Langustinen gefüllte Kohlblätter. Dazu werden die Langustinen kleingeschnitten und mariniert. Die Kohlblätter und hauchdünnen Selleriescheiben in Olivenöl angeschwitzt, mit dem Langustinen-Tatar und gebratenen Chorizo-Streifen gefüllt und eingerollt. Zu den aufgeschnittenen Rollen gibt es einen Krustentier-Jus.

Erdbeeren

Sein Dessert heisst schlicht «Fraise et Chantilly». Er serviert einen mazerierten Erdbeersalat in einem Tuile-Ring. Der Fond des Türmchens bildet eine Crème italienne mit Erdbeerjus. Getoppt mit einer sehr luftigen Chantilly aus Wasser, Rahm, Milch und Zucker aus dem Rahmbläser. Bepudert wird das Ganze mit einem Sucre massé. Zucker wird dazu mit Wasser aufgekocht. Kurz bevor er karamellisiert, wird Butter und eine Weinreduktion eingerührt. Danach wird so lange weitergerührt (der Arm fällt ihm fast ab und er übergibt an seinen Sous-Chef) bis die dickflüssige Masse wieder kristallisiert und als aromatisches Puder eingesetzt werden kann.

Bourdas macht einen entspannten, zufriedenen Eindruck. Er muss niemandem mehr etwas beweisen. Alles was er will, ist gut kochen und seine Gäste glücklich machen. Man will es ihm gerne gönnen.

Norbert Niederkofler, Botschafter der Chef-Alps, darf dieses Jahr endlich mal selbst auf die Bühne, wie er freudig betont.

Norbert Niederkofler

Vor zwei Jahren hat er die Küche im Restaurant St. Hubertus (2 Michelin-Sterne) vom Hotel Rosa Alpina im italienischen Badia radikal auf Bergküche umgestellt. Er arbeitet sehr eng mit lokalen Bauern und Produzenten. Also: Kein Meerfisch, keine Foie Gras und ähnliche Luxusprodukte. Seine Gerichte und die Philosophie dahinter sind sehr poetisch. So bilden die Teller jeweils die Natur sinnlich nach – sensorisch, geschmacklich und farblich. Eine Dessert-Kreation zum Beispiel soll sich wie ein Waldspaziergang im Winter anfühlen – inklusive Schnee-Knirschen. Dazu verwenden sie sowohl modernste Küchengeräte als auch traditionelle wie einen Holzofen, um darauf den perfekten Risotto zu kochen.

In diesem Clip bringt er seine Philosophie sehr schön auf den Punkt.

Orzotto alle erbe

Als erstes Gericht präsentiert er seinen Signature Dish Orzotto alle erbe con gelatina di verbena al limone. Einen „Risotto“ aus Rollgerste mit Lorbeer, Zitrone, Wasserpfeffer und Kräutern. Gebunden mit Ziegenbutter und Parmesan und darüber ein Gelee aus Zitronenverbene.

Forelle
«Es war einmal eine Forelle» ist ein weiterer Signature Dish. Geräuchertes Forellen-Tatar, Forellenkaviar, Knusperhaut in Streifen. Fond aus den scharf angebraten Gräten und Essig zu einer klassischen Beurre blanc gebunden. Dillöl, Kornblumen, Apfelblüten.

Dessert
Sein Pâtissier Philippe Siegwart (der das Restaurant demnächst verlassen wird) schafft es, immer mehr Zucker wegzulassen und eine Balance hin zu spannenden, süss-salzigen Kreationen zu finden. Hier ein Dessert mit Saft vom Weizengras. Getrocknetem Joghurt. Im Stickstoff gefrorenes Popcorn. Mais-Eis. Sauerklee.

Ähnlich wie Bourdas findet Niederkofler, müsse er, mit 54, was das Kochen angeht, nichts mehr Neues erfinden, sondern darf es geniessen, sein Wissen weiterzugeben und den jungen Köchen Platz machen. Und das tut er. Äusserst ansteckend und mit sehr viel Freude.

Der Argentinier, Mauro Colagreco kommt ursprünglich aus tataa! Abruzzo – uè guagliò – genau wie ich. Seit neun Jahren ist er nun an der Côte d’Azur an einem Ort, in den man sich vermutlich Hals über Kopf schwer verliebt. Das Restaurant «Le Mirazur» (2 Michelin-Sterne) in Menton. Das ist, wie er sagt, pure méditerranée. Seine Quellen: La Mer, Les Alpes Maritimes, Le Potager. Das heisst, viel frischen Fisch direkt von kleinen Fischern, intensive Kräuter und ein reicher Garten voller selbst gezogenem Gemüse.

Mauro Colagreco

Das Thema, das er den Besuchern in drei Gerichten näher bringt ist: Kollagen aus dem Meer. Einmal setzt er es als Gelatine um. Dann als Klebemittel und beim dritten Teller als Emulgator.

Für einen intensiv schmeckenden, delikaten Gelatinefilm wird ein Sud aus Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale, Thymian, Safran, Krustentierfond und vielen kleinen Felsenfischen aufgesetzt. Diese „minderwertigen“, aber geschmackvollen Fische gelangen kaum in den Verkauf. Meistens bilden sie die Grundlage für einfache Gerichte der Fischerfamilien. Leider werden sie auch von grossen Schleppern als Beifang wieder tot ins Meer geworfen. Schande.

Gelatine Fond

Der stark reduzierte Fond wird jeweils als Basis in einen Teller gegossen und im Kühlschrank geliert. Darauf legt er zarte rote Gambas aus San Remo und komplettiert den auf Eis gebetteten Teller mit Queller, Filetstücken von kleinen Doraden, Olivenöl, Blütenblättern und etwas Zitronenabrieb.

Calamar

Wie Kollagen als Kleber wirkt, zeigt er in einem Gericht mit Kalmar. Für einen zarten Biss schneidet er den Kalmar zu einem Rechteck und dieses in tagliatelledünne Streifen. Nebeneinander gebraten, verkleben diese und bilden ein stabiles breites Band. Die Sauce darunter lehnt an die piemontesische Bagna Cauda an, jedoch mit Crème fraîche statt mit Olivenöl. Dazu kommt eine Artischockencrème, gebratene Artischocken und Pimpinelle. Für den knusprigen Chicarròn verwendet er mit Tinte eingefärbten Arborioreis. Gemixt, sehr dünn auf Silikon ausgestrichen und getrocknet, wird er Sekunden im heissen Öl gepufft.

Ceci al mare

Die dritte Anwendung des „Meeres-Kollagens“ zeigt sich in einer sämigen Emulsion zu Venusmuscheln, Meereschnecken und Kichererbsen. Die Sauce wird mit wenig eingerührter Butter und in Streifen geschnittene Kabeljaublase, die augenblicklich schmilzt, gebunden. Zur Fertigstellung kommen Gambas, Schnittlauch, Zitronensaft und Blütenblätter dazu.

Schwer beeindruckend ist der jüngste Gastkoch der Chef-Alps 2015: Der «Steira Wirt» Richard Rauch. Bereits mit 17 Jahren wurde er Chefkoch des Betriebs, den er heute mit seiner Schwester führt. Während seinen ersten beiden Lehrjahren kamen und gingen nicht weniger als acht Küchenchefs. Da habe ihn seine Familie gefragt, ob er den Chefposten nicht gleich selbst übernehmen möchte. «Schlimmer kanns nicht werden», wie er witzig anfügt. Heute ist das, was als einfaches Traditions-Wirtshaus begann, eine Pilgerstätte, die mit drei Hauben ausgezeichnet ist.

Richard Rauch

Alles, was verarbeitet wird, gründet auf traditionellen Produkten der Region. Selbst der Biertrester vom lokalen Brauer wird zu Brot oder Knusper verarbeitet. Der Vater betreibt eine angegliederte Fleischerei. 500 eigene Freiland-Schweine liefern erstklassiges Fleisch, das bis zu zehn Wochen(!) am Knochen trockengereift(!) wird. Und dann ruft er auch noch seinen Taubenzüchter Gerd auf die Bühne!

Rauch bringt das Kunststück fertig, seinen Gästen in derselben Wirtsstube zwei Menükarten in die Hand zu drücken. Eine mit währschaften Wirtshausspeisen und eine mit kreativen Gerichten.

Als erstes zeigt er ein einfaches Gericht mit selbst gemachtem Frischkäse aus Ziegenmilch mit gegrillten Gurken, Zitruskaviar, Verbeineöl, Eisenkrautöl und Duftgeranien. Dazu drei verschiedene Tag-Lilien: in Verjus eingelegt, gedämpft und roh.

Zum dry aged, sous-vide gegarten Schweine-Kotlett gibt es selbst angebaute, scharfe Kresse. Gedämpft, roh und pulverisiert. Dazu weissen Lardo, kurz angeflämmt. Krokant aus Biertrester und als Balance zum Fettigen, einen Kimchi-Fond aus Kohlrabi.

Kotelett

Als nächstes zeigt er, wie er Taube in drei Gängen serviert. Brust im Taubenschmalz konfiert, mit Sonnenblumenkeimlingen, Hanfsamen und geräuchertem Taubenfond. Dazu eingelegte Weinblätter, gefüllt mit Mais und eingelegten Traubenblüten.

Taubenbrust

Das glasierte Tauben-Haxel bekommt junge, im Taubenfett konfierte Mairüben und Sommerspinat als Beilage. Dazu klassischer Schmorsaftl.

Taubenhaxl

Was Jäger und Feinschmecker als Schnepfendreck kennen, serviert er von der Taube: Innereien wie Magen, Herz und Leber feinwürfelig geschnitten, mit Jungzwiebeln sautiert. Den Fond mit Taubenblut gebunden und eingeklemmt in einer Art Mini-Sandwich aus Hanfpresskuchen. Grossartig.

Taubendreck

Christian Bau, der dieses Jahr zum zehnten Mal seinen dritten Michelin-Stern bestätigt hat, als Starkoch vorzustellen, ist eigentlich obsolet. Vor allem, weil er von sich selbst sagt: «Ich sehe mich als Handwerker, nicht als Star.»

Christian Bau

Bevor er seine Gerichte präsentiert, geht er mit sich selbst, dem gastronomischen Umfeld und den Medien hart ins Gericht. Er erzählt von seinem langen, zwanghaften Weg zu seinem heutigen, befreiten bau.stil, der die klassische französische mit der asiatischen Küche kombiniert.

Und er gibt seinen Berufskollegen drei Botschaften mit: 1. Findet euren eigenen Stil. 2. Kocht wieder und hört auf mit dem modernen Firlefanz. 3. Macht euch frei von Social Media Druck und negativen Bewertungen von selbsternannten Kritikern.

Man spürt, dass da der Schuh an diversen Stellen drückt und bevor er, wie er wie zugibt, zu emotional wird, zündet er mit sechs göttlich komponierten Gerichten das finale Feuerwerk.

Sich die komplexen Kompositionen merken oder seine Kochtechnik präzise notieren zu wollen, ist aussichtslos. Lieber lasse ich seine Bilder mit spärlichen Notizen sprechen.

Ich bin mir sicher: Sein zwanziggängiges Menü würde mich mit Freudentränen erschüttern und in meinem kulinarischen Universum bliebe kein Stein auf dem anderen.

Memories of Japan
«Memories of Japan». Alle Aromen Japans mit marinierten rohen Austern und Meeresfrüchten, Enoki-Pilzen, Abalone und Kräutern. Tapiokafond. Ponzuschaum und Sorbet von Yuzu und roter Shisokresse.

Island Shrimps
Kleine, süsslich-delikate Island-Shrimps. Dazu Buttermilch, Dill und Gurke. Buttermilch-Dashi. Gurken in verschiedenen Texturen.

Gelbflossenmakrele
Kiemenstück und Rücken von der Gelbflossenmakrele mit Apfel, Zitrus und Meereswasser. Das Rückenstück ph-neutral gebeizt, mit Sojasauce, Aromaten und Reisessig. Das Kiemenstück (das ausgelöst aussieht wie Kobe-Beef – durch und durch mit Fett durchzogen), wird sous-vide gegart und abgeflämmt. In Kombination mit Meeresfrüchten, rohem Apfel, Apfelblüten, marinierten Apfelröllchen, Dillöl, Stabmuscheln, pochierten Austern, Limetten-Ricotta, konfierten Yuzuschalen, Algenerde aus Noriblättern, grüne Auster-Kräuter-Emulsion und Meerwasser in Form von Stickstoffperlen.

Langoustine mit Satay
Französische gebratene Langustinen mit Satay, Erdnusscrumble, Rettich, Sobanudelrolle, knackiges Gemüse und Misosuppe.

Ozaki Beef
Ozaki Beef über Holzkohle gegrillt, mit Erdartischocke, Wakame und Trüffel. Dickflüssige Vinaigrette aus Topinambur, Trüffel-Dashi und diversen Ölen. Artischockenpüree. Würfel vom Short-Rib.

Souvenir aus Asien
«Souvenir aus Asien». Crème caramel mit Pan-Dan in Form einer Buddhamaske. Mit Schokolade überzogen. Maccarons. Rohe Nashibirnenkugeln. Ingwer-Eis.

So unterschiedlich die Persönlichkeiten und die konzeptionellen Ansätze der Kochgrössen sind – es gibt Trends, die alle teilen. So wird Regionalität bei den meisten radikal vorangetrieben. Der direkte Einkauf beim Produzenten wird als richtiger Schritt in eine nachhaltige Zukunft gesehen. Dadurch wird nicht nur die Saisonalität respektiert sondern auch Frische, Güte und Geschmack der Produkte sichergestellt.

Gemeinsam mit lokalen Bauern, Brauern oder Bäckern wird Neues entwickelt und Traditionelles wiederentdeckt. Das bedeutet auch, weg von Luxusprodukten, hin zu ehrlichen Erzeugnissen mit viel Geschmack.

In den Gerichten sorgen verschiedene Temperaturen und Texturen für eine spannende geschmackliche Variation bestimmter Ausgangsprodukte. Dabei wird bei pflanzlichen wie auch bei tierischen Erzeugnissen konsequent alles von nose-to-tail und leaf-to-root verwendet.

Das wirkt sich zum einen positiv auf den Wareneinsatz und somit auf den wirtschaftlichen Erfolg des Restaurants aus und zum anderen werden Erzeuger fair bezahlt, was wiederum junge Menschen motiviert, aufwändige Agrarberufe anzupacken.

Und schliesslich gibt es auch eine Rückbesinnung auf „richtiges“ Kochen und klassisches Handwerk ohne Effekthascherei. Moderne Küchentechnik soll nurmehr da eingesetzt werden, wo es Sinn macht und dem Gast einen wirklichen Mehrwert auf dem Teller bietet: Geschmack.

Bilder: ©Christian Bau / ©Nadine Kägi


Spiesser lieben Lammfleisch.

Brochettes d'agneau

Leute – esst mehr Lammspiesse. Es macht Fernweh und weckt den Reisehunger.

Ich hatte ja total vergessen, wie versessen wir in Marokko immer auf die hammelmässigen Brochettes d’agneau waren. Der Duft von gebratenem Fleisch und würzigem Lammfett, das über dem kleinen Ton-Grill kleine Bläschen schlägt, und das typische Aroma von Kreuzkümmel haben sich so sehr in meine Erinnerung gebrannt, dass ich beim Essen direkt die sengende Sonne Nordafrikas auf den Schultern spüre.

Auch mein liebster marokkanischer Schwager, Ahmed, liess kein Familienfest ohne die zarten Spiesschen steigen. Zu lange ist es leider her.

Meine beiden Freunde Thomas und Reto von der S-Fabrik haben mir mit ihrem Überraschungspäckli das Türchen zu den Brochettes wieder einen Spalt geöffnet. Die zwei wissen, was gut ist.

Ihre Kräuter von Daphnis und Chloe eignen sich wunderbar für die Marinade:

Daphnis and Chloe

Lorbeer, Oregano, wilde Thymianblüten, Salbei und Chili habe ich mit zerstossenen Fenchelsamen, frisch geschnittener Petersilie, Zwiebelwürfel, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Olivenöl gemischt.

Das Fleisch einer Lammschulter in regelmässige Würfel von etwa 2 bis 3 cm geschnitten und ein bis zwei Stunden in der Marinade ziehen lassen. Auf Spiesse gesteckt und über Holzkohle grilliert.

Mehr als ein frisches Fladenbrot dazu braucht es kaum.

Fladenbrot

Aber unbedingt erfrischendes Schafs-Joghurt mit marokkanischer Minze.

Jogurt mit Minze

Und ein paar scharfe, gegrillte Paprikaschoten.

Paprikaschoten

Lammfleisch vom Spiess schmeckt mir besonders gut. Es hat eine eigene Eigenschaft, was Aroma und Textur angeht. Ganz anders als Fleisch, das am Stück gebraten wird. Und die Grösse der aufgespiessten Stücke hat einen wesentlichen Einfluss darauf.

Die kleinen Arrosticini vom Lamm, die man zum Beispiel in den Abruzzen zubereitet, sind zwar extrem knusprig und würzig, aber lange nicht so saftig, wie diese marokkanischen Brochettes. Sie sind perfekt, wenn sie aussen karamellisiert sind und innen noch zart rosa. Kurz bevor ich sie vom Grill nehme, gebe ich noch den Rest der Kräutermarinade darüber – das macht sie dann extra würzig.

Lamm-Spiess



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