Firenze for Foodlovers.

Schon mal etwas von Trombolotto gehört? Oder von Spaccasassi? Jemals Ventricina probiert? Oder kandierte Chinotto-Bitterorangen gegessen? Diese und hunderte weitere Spezialitäten aus allen Regionen Italiens gab es an der 12. PITTI TASTE in Florenz zu entdecken und zu degustieren.

Ich habe mich durch die faszinierende Foodmesse geschlemmt und mich vom frühlingshaften Charme der Stadt verführen lassen. Selten erreicht der Mix aus Kunst, Kultur und Kulinarik eine so schwindelerregende Höhe.

Santa Maria del Fiore

Die italienische Trink- und Esskultur gehört zu den beliebtesten überhaupt. Auch bei uns stehen kulinarische Klassiker der italienischen Küche hoch im Kurs. Wer will schon auf all die deliziösen Spezialitäten und begehrten Produkte aus dem Süden verzichten? Aber neben der Lieblings-Pasta, Parmaschinken und Parmigiano gibt es eine enorme Vielfalt von kaum bekannten Delikatessen, die man unbedingt probiert haben muss.

An der «TASTE 12», wie die Messe im zwölften Jahr kurz heisst, zeigten 380 Produzenten, welche kulinarischen Schätze die Regionen Italiens zu bieten haben. Deren Geschmack und Exzellenz erhebt sich weit, sehr weit über die von bekannten Massenprodukten. Meistens stehen die Produzenten der familiengeführten Unternehmen gleich selbst am Stand und offerieren neben Degustationshappen einen Austausch auf Augenhöhe. Güte, Tradition und Handwerk stehen bei der Herstellung ihrer Lebensmitteln im Zentrum.

Pitti Taste

Die Messe richtet sich zwar in erster Linie an Einkäufer und Gastronomen, aber längst pilgern von Jahr zu Jahr mehr italophile Geniesser und getriebene Foodies aus aller Welt in das schöne Florenz. Folgt mir, ich gebe euch schon mal einen Einblick.

Nicht nur weil es an der TASTE einen Shop gibt, wo es die Messe-Delikatessen zu kaufen gibt, reise ich mit dem Auto an. Wenn ich nach Italien fahre, muss ich sowieso Unmengen Vorräte bunkern. Diesmal steht der erste Shopping-Stopp bereits auf der A1 von Bologna Richtung Florenz an – auf der Autogrill-Raststätte Secchia Ovest.

Ich präsentiere: Der erste Eataly auf einer Autobahn!

Eataly Autogrill

Wäre nur jede zweite Raststätte so ausgestattet, es wäre das Paradies auf Erden. Sauber, hell, grosszügig, freundliches Personal. Ich habe auf meinem Weg nach Florenz einen kräftigen Kimbo Caffè getrunken, Chinotto von Lurisia und bereits meinen Mehlbestand von Mulino Marino sowie Fregola Sarda aufgestockt. Dazu ein paar ausgewählte Slow Food Toscana Produkte. Fantastico!

Italien ist nicht nur Synonym für beste Weine, und einige ausgesuchte Winzer sind an der TASTE präsent, auch italienisches Craft Bier gehört seit Jahren zu den besten der Welt. Allen voran die hochgradig kreative Brauerei Baladin.

Pitti Taste

Ein Muss für Liebhaber von Blutorangen ist der elegante Bitter Amara. Pur, auf Eis oder in vielseitiger Mixology einsetzbar.

Es gibt wohl kein italienischeres Getränk als Chinotto. Es katapultiert dich, egal wo du bist direkt in den Sommer. Am liebsten trinke ich, klar, Chinotto von kleinen Manufakturen, wie Lurisia. Aber hat jemand schon mal Chinotto gegessen statt getrunken? Besio bietet ganze, kandierte Früchte oder auch Marmeladen dieser herrlich bitteren Pomeranzen namens Citrus myrtifolia

Lange gereifter Prosciutto, Italiens Signature Produkt, die Königsdisziplin in Sachen Trockenfleisch, wird an der TASTE ausgiebig gefeiert. Die Auswahl ist ebenso eindrücklich wie die Qualität. Schlicht phänomenal, wie aromatisch, zart und schmelzig die Rohschinken von autochtonen Freilandschweinen verschiedener Regionen schmecken.

Nachteil: Es verdirbt einem definitiv den Appetit auf die eingeschweissten Produkte, die uns hierzulande für unverschämt viel Geld unter die Nase gehalten werden. Frechheit.

Beim Käse sieht es leider ähnlich aus. Ich wüsste nicht, wo ich in meinem Umkreis italienische Käse dieser Intensität finden könnte, wie sie Luigi Guffanti anbietet. Hier ist der Transport besonders schwierig. Unter luftdichter Verpackung und Kühlung leidet jeder Käse. Aber gut, in der Schweiz darf ich mich nicht über die Qualität heimischer Kleinkäsereien beklagen. Italienischen Käse geniesse ich dann eben jeweils vor Ort.

Und dann bitteschön all die Pasta-Manufakturen. Ja, Manufakturen!

Zwischen dieser traditionellen, handwerklich hergestellter, langsam getrockneter Pasta und der milliardenfach in die Supermärkte gepresste Billig-Barilla liegen Welten. Subtile Geschmacks- und Texturwelten. Rau, kernig, mit einem deutlichen Weizengeschmack. Je mehr du in diese Welt eintauchst, desto schwieriger wird es, irgendwelche beliebigen Teigaffen zu kauen.

Einer meiner Liebsten ist auch an der Taste 12. Artigiano Pastaio Cav. Giuseppe Cocco. Aus Fara San Martino, Provinz Chieti, am Fiume Verde, dem grünen Fluss. Als Abruzzese halte ich nur schon aus Solidarität die Fahne hoch. Und dann die anderen, mit ihren klangvollen Namen. Aus dem Pastamekka Gragnano in Kampagnen, aus Norditalien, den Marken oder aus Apulien, der Kornkammer Italiens: Gentile, Mancini, Russo, Rummo, Benedetto, Caponi, Chelucci, Campofilone, Morelli. Welche die Beste ist? Falsche Frage. Warum wird immer noch an so vielen Orten so viel schlechte Pasta verkauft und aufgetischt?

Hier probiere ich einen einzigartigen Akazienhonig von Giorgio Poeta. Er reift in Barriquefässern! Wow. Fantastisches Aroma. Er macht auch den Idro Miele. Ein fermentiertes Honiggetränk mit 14,5 % vol. Alkohol. Sehr spannend.

Bei den Mozzarella-Profis aus Apulien bekomme ich bestätigt, was ich schon immer vermutet habe: Die Händler in der Schweiz haben mich immer schamlos belogen. Immer wenn ich nach cremiger Stracciatella oder saftiger Burrata frage, teilt man mir schnippisch mit: «Das ist jetzt nicht Saison! Die gibts nur im Sommer.»

Nein, die gibts nicht nur im Sommer, ihr Vollpfosten. Erzählt nicht so einen Schwachsinn. Ihr wollt sie einfach nur im Sommer verkaufen, weil ihr Schiss habt, dass ihr sie im Winter nicht los werdet. Weil Mozzarella, denkt ihr euch, gleich Insalata Caprese gleich Grillplausch, gleich Sommer. Ich möchte aber auch im Winter sehr gerne Burrata und Stracciatella essen. Zu Artischocken, mit Sardellen, zu Catalogna, Puntarelle, Radicchio Trevisano. Capisc‘?

Dieser Mortadella-Mann hier ist eine Art fröhlicher Candy man für Fettsüchtige. Die grosszügigen Probiererli die er von der riesigen Mortadella absäbelt, schmecken schweinisch gut.

Das Brät wird in der Schwarte gegart und ist sehr schnittfest. Oft wird eine solche herzhafte Mortadella nicht nur dünn als Aufschnitt serviert, sondern grob gewürfelt und gebraten unter Pastagerichte gemischt.

Die kleinen Olivenölproduzenten laden zum Beschnuppern und Degustieren ihres grünen Golds und nehmen sich Zeit für einen Einblick in ihr grosses, komplexes Universum.

Pitti Taste

Überhaupt muss besonders betont werden, wie angenehm die Messe und das Publikum sind. Die Messestände sind alle gleich gross. Das ist wahnsinnig entspannend und übersichtlich. Es ist, als ginge man einfach einer riesigen Theke entlang von Angebot zu Angebot.

Und die Leute sind echt alle echt höflich. Scusi da, scusi hier. Kein Gedränge und Geschubse. Keine aufdringlichen Hardseller. Keine laute Musik. Keine halbnackten Ladies, die nur rumstehen müssen, kein peinliches Standdesign. Einfach richtig gut und fokussiert aufs Wesentliche: Magiare bene!

Zwischendurch mal Panettone verkosten, bei dem dir Hören und Sehen vergeht.

Pitti Taste

Und dann dies: Pomodori. Das Rückgrat der italienischen Küche. Über 600 unterschiedliche Sorten diverser Regionen finden sich in Italien im Handel.

Eine davon, auf vulkanischer Erde am Fusse des Vesuvs gewachsen, heisst Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. Diese extrem aromatischen Tomaten werden nach der Ernte traubenartig gebunden und aufgehängt, damit sie nachreifen und über den Winter hindurch dank der festen Haut erstaunlich haltbar bleiben.

Wenig von der ohnehin schon geringen Menge die angebaut wird, kommt in Gläsern oder Dosen in den Handel. Wer immer sie erblickt: Kaufzwang! Etwas Besseres gibts nur im Paradies. Ich habe tatsächlich welche bei Eataly gefunden.

Natürlich gibt es zig andere Tomatensorten wie etwa die Pachino aus Sizilien oder Datterini aus Apulien oder Sardinien in herausragender Qualität.

Pitti Taste

Porchetta, der deftige Rostbraten vom Spanferkel, kräftig mit Kräutern und Fenchelsamen gewürzt, kennen wir aus der kulinarischen Tradition Roms, den Abruzzen und Umbrien. Dort wird das Jungschwein bei 200 Grad etwa sieben Stunden geröstet und meist als Streetfood in Tranchen in ein Panino geklemmt.

Ganz anders die Porchetta von Meggiolaro, dem kleinen, familiengeführten Unternehmen zwischen Padua und Venedig. Dort wird das Spanferkel bei niedriger Temperatur 25 Stunden lang gebacken. Das Geschmackserlebnis ist phänomenal. Zarter, geschmeidiger, aromatischer gehts nicht.

Dieses Gesicht und die Produkte dahinter muss man sich merken: Alessandro Meggiolaro. Grande classe.

Pitti Taste

Bei Nonno Andrea entdecke ich den geliebten Radicchio rosso – in Saor! In Saor, bitte. Das heisst, in Weisswein-Essig blanchiert, dann gegrillt und schliesslich im Öl eingemacht. Zum Durchdrehen gut!

Weiter geht es mit meterlangen Salamiverkostungen from Heaven oder dieser Soppressata von einer ansässigen Metzgerei in Firenze. Achtung, das ist keine gewöhnliche Soppressata wie die aus edlen Schweinestücken hergestellte scharfe Salami aus Basilicata, Apulien, Kalabrien, Abruzzo, Molise und Kampanien.

Die kolossale Presswurst der Toskana besteht aus den „minderen“ Schnitten des Schweins wie Kopf, Sehnen, Füsse und Bauch. Ist also eine „trendige Nose to Tail“ Wurst, nur dass dieser Trend hier vor ein paar hundert Jahren erfunden wurde und für aufrichtige, normale Esser, nie aus der Mode kam. Sie schmeckt: Göttlich!

Pitti Taste

Und jetzt werde ich richtig euphorisch: Spaccasassi!

Über den wilden Meerfenchel, der auf Felsen der Conero-Küste in den Marken wächst und geschmacklich an Algen, Kapern und grüne Oliven erinnert, habe ich hier schon mal geschrieben. Den Jungunternehmern von Rinci ist es nun gelungen, diese unter Artenschutz stehenden Pflanzen zu züchten und in Gläser abgefüllt anzubieten. Man isst sie kalt zu allerlei Antipasti vom Meer. Irrsinnig knackig, säuerlich-frisch und gut.

Noch einmal wird es deftig, aber sehr, sehr gut. Das hier ist eine scharfe Ventricina aus Abruzzo. Eine scharfe, streichfähige Salami, die deshalb Ventricina heisst, weil sie im Ventre, dem Schweinebauch gereift wird. Das ist Salami für Fortgeschrittene!

Pitti Taste

Aus Castelluccio, wo die mitunter besten Linsen Italiens herkommen, kommen auch diese wilden Erbsen. Ja, hab ich vorher auch nicht gekannt. Leider ist die Ernte so gering und aufwändig, dass sie praktisch nicht in den Handel gelangen und vorwiegend direkt an die lokale Gastronomie geliefert werden.

Zurück zum Anfang und der Frage: Schon mal etwas von Trombolotto gehört? Ich auch nicht. Es ist eine Zitrusfrucht. Citrus Limon Cajetani. Eine kleine, sehr aromatische, bittere, autochtone Sorte aus dem Pittoresken Ort Sermoneta in der Region Lazio.

Zusammen mit 14 Kräutern und bestem Olivenöl wird daraus eine Würzpaste die – Achtung, festhalten – so gegessen wird: Kalt unter heisse Spaghetti vermengt und dann mit Bottarga di Muggine (getrockneter Rogen von der Meeräsche) bestreut. Ich muss es noch ausprobieren, aber alleine der Duft am Glas betört mich, es muss der Wahnsinn sein!

Pitti Taste

Sodala! Richtig essen wollen wir ja auch noch! Unter dem Motto FUORI DI TASTE finden vor und während der dreitägigen Foodmesse in unzähligen Bars, Restaurants, kleinen Trattorien und grossen Palazzi der Stadt an die 100 Events statt. Vom exklusiven Dinner bis zu unkomplizierten Tastings ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Wir entscheiden uns für einen Abend bei Eataly, wo Stefano Chiodi Latini (Chef di Villa Somis) aus dem Piemont und Domenico Cilenti (Executive Ehef, Chef Manager und Patron vom Ristorante Porta di Basso) aus Apulien ein Four Hands Dinner ausrichten. Alleine der Safran-Risotto mit den gerösteten Kakaobohnen und dem Spitzenreis der Riserva San Massimo war unvergleichlich. Dann das mit Sepiatinte gefärbte Tempura vom Steinbutt(!), die mit Stracciatella gefüllten Ravioli, ach!

Domenico Cilenti

dann schaust du zur Decke und siehst solche Affresken aus dem 16. Jahrhundert … Florenz und die PITTI TASTE machen es einem wirklich sehr, sehr leicht, sich kopfüber in die Stadt die Esskultur zu verlieben.

Eataly Firenze

Das verrückte ist ja auch, dass man alles zu Fuss machen kann. Von der Stazione Leopolda, diesem schönen Backsteingebäude, das die Messe beherbergt, geht man dem Arno entlang und steuert schnurstracks auf den Ponte Vecchio zu. Bäm!

Ponte Vecchio

Das Zentrum (ich war ja vorher noch nie in Florenz, aus Bammel vor den Massentouristen, aber um dieses Jahreszeit ist es ja total easy) ist eine Mischung aus Luxus-Shoppingmeile, Open-Air Kunstmuseum, lauschigen Weinbars, feinen Fachgeschäften für Lederwaren und – oh mein Gott! Ist das ein Trippaio? Verkauft der Kutteln und Lampredotto?

Ich muss sofort ein Lampredotto essen! Dieses original florentinische, Jahrhunderte alte Streetfood. Was es ist? Labmagen. Also nur der eine von den vier Kuhmägen. Stundenlang weich gekocht in einem Gemüsesud, zerschnitten und mit Salsa verde in ein Brötchen geklemmt. Hier das Video, mir läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen:

Lampredotto Panino

Mein orgasmic sandwich face sagt wohl mehr als tausend Worte.

Lampredotto

Ein paar kann ich trotzdem dazu sagen: Es schmeckt irrsinnig gut. Das Brötchen wird kurz in die Brühe getunkt und ist dadurch weich und sehr saftig. Das Fleisch schmeckt wie das beste Suppenfleisch, das man je gegessen hat. Extrem zart, mit einem hohen Grad an Schmelz, wie ein gut durchzogenes Federstück vom Rind und dazu der buttrige Geschmack von Rindermark. Wahnsinn. Die essigbasierte Salsa verde steuert ein paar frische Akzente bei.

Man kann natürlich auch anderswo essen gehen. Einfach ist es nicht in Florenz. Zugegeben. Es gibt doch eine Überzahl mittelmässiger Lokale mit einer, sagen wir mal, bilderbuchmässig touristisch orientierten Ausrichtung.

Firenze

Ein wenig besser war es da in der etwas versteckten Trattoria 13 Gobbi, wo es unter anderem ebenso bilderbuchmässige Bistecche Fiorentine gibt.

13 Gobbi

Ciao Firenze! Es war schön bei dir. Merkt euch jetzt schon die TASTE 13 vor!

San Frediano in Cestello


Commedia di Vino

Beschreibt Montalcino wie Dante das Inferno: Weindozent Filippo Bartolotta.

Ausgerechnet er, gebürtiger Florentiner, und somit ein natürlicher Feind der Sieneser, doziert über Wein an der Università di Siena. Und dann noch wie! So lebhaft und packend, dass das Präsidium des Consorzio del Vino Brunello di Montalcino ihn für die Promotionstour 2012 engagiert hat.

Heute doziert er in Zürich. In einer süffigen Assemblage aus Italienisch-Englisch und mit einem Timbre, als hätte er seine Stimmbänder im Fass ausgebaut. Ja, Fass. Denn dieses andere Wort, *arrique, an das darf man heute nicht mal mehr denken! Total verpönt. Heute heisst der Tenor Terroir.

Und dorthin führt seine Reise. Ins toskanische Montalcino. An dieses abgeschiedene Fleckchen Erde. Mit den abgeschotteten Menschen. Die diese abgedrehte Rebe pflegen. Sangiovese. Oder Bastardo, wie die Bauern sie liebevoll nennen, weil die Traube so dünnhäutig ist.

Dazu degustieren die geladenen Gäste den Jahrgang 2007. Um nur einige zu nennen: Casiano Colombaio, Col d’Orcia, Fossacolle, Ferrero, Scopone, Fanti, Collemattoni oder Uccelleria.

«The Brunello 2007 has a great approachability. Do you agree?» Ja, klar. Würde sogar zustimmen, wenn er sagen würde: «The Brunello 2007 makes the world a better place».

Was würde man mehr wollen, als mit dem Blick über die Hügel von Montalcino streichen, einen Teller Tagliatelle al Tartufo vor sich haben, eine Tagliata auf dem Grill wissen und dazu einen gehörigen Schluck Brunello kauen?

Mehr Brunello trinken? Schliesst euch den Schweizern an, die haben den höchsten Brunello-pro-Kehle-Verbrauch weltweit. Mehr über Wein wissen? Lest das Weinmagazin Vinum, die haben diesen gelungenen Anlass organisiert. Mehr von Filippos Reisen erfahren? Schaut euch seine Luxury Vacations an.



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