Zutaten
1 Aubergine, in Würfel geschnitten
1 rote und 1 gelbe Peperoni, klein geschnitten
1 Tropea-Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
1 Peperoncino, entkernt und in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
400 g reife Pachino- oder Datterini-Tomaten, geviertelt
2 EL Kapern, gut gewässert
feines Meersalz
30 g Zucker
30 ml Condimento bianco oder Weiweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frischer Basilikum

Zubereitung
Ein Fehler, der oft gemacht wird, ist die Aubergine direkt in Olivenöl anzubraten. Kommt nicht gut. Saugt sich sofort voll und wird matschig. Man muss sie ohne alles geduldig bei mittlerer Hitze bräunen. Immer schön wenden, sie brennt sonst schnell an. Am besten in einer gusseisernen Pfanne. (Eine beschichtete geht auch.) So verliert sie Wasser, die Schnittflächen werden versiegelt und sie entwickelt nussige Röstaromen. Wenn sie gleichmässig gebräunt ist, herausnehmen und zur Seite stellen.

Jetzt erst den Boden der Pfanne mit Olivenöl bedecken und die Peperoni darin glasig schwitzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Danach die Zwiebeln mit dem Sellerie und dem Peperoncino anschwitzen, ohne zu bräunen.

Nudelsalat kann jeder. Leider. Farfalle e zucchine ist der Versuch, dagegen zu halten.

Wer liebt nicht eine leichte pasta fredda an heissen Tagen? Bedauerlicherweise sind die meisten Pastasalate verkocht und vermasselt mit zu vielen Zutaten. Von pappigen, zu süssen oder zu sauren Mayonnaise-Dressings ganz zu schweigen.

Auch bei der Form der Pasta vergreifen sich viele viel zu oft und verwenden viel zu rustikale, zu griffige (weil gerippte) Penne oder Rigatoni.

Fusilli sind nicht ganz so daneben. Aber: Wie grazil sind Farfalle dagegen? Mit samtigen Flügeln und einem kernigen Herz.

Farfalle – das italienische Wort für? Schmetterlinge, richtig. Und Schmetterlinge sieht man zu welcher Jahreszeit durch die Luft tanzen? Eben. Es gibt keine passendere Pastaform als Farfalle im Sommer.

Egal, womit man sie am liebsten kombiniert: Süsse Pachinotomaten, mollige Ofenpeperoni, Auberginen oder, wie in diesem Fall, Zucchini – die grösste Freude bereiten sie, wenn man sich auf nur eine einzige Hauptzutat beschränkt.

Tomaten wollen als Begleiter Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Aceto balsamico tradizionale, Salz und Pfeffer. Dazu entweder Parmesanspäne, gezupfte Mozzarella oder Stracciatella. Allerhöchstens noch Taggiasche Oliven.

Ofenpeperoni wollen nichts als ihren eigenen Schmorsaft, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Kein Essig. Das würde die feine Säure bedrängen. Dazu ein junger, zerbröckelter Pecorino Sardo.

Zu gebratenen Auberginenwürfel empfehle ich viel Petersilie (alternativ Basilikum), Peperoncino, Ricotta salata, Olivenöl, Condimento bianco und Salz.

Für Farfalle mit Zucchini werden Scheiben von 8 mm geschnitten (aussen knusprig, innen saftig) und akkurat in Olivenöl gebraten. Akkurat heisst, jede Scheibe liegt in der Pfanne neben der anderen ohne sich zu überlappen. Nur so kann man bei mittlerer Hitze jede einzelne goldbraun braten. Dann wendet man sie und wartet geduldig, bis auch diesseits eine schöne Bräunung erscheint.

Gegen Ende zwei gequetschte Knoblauchzehen dazu geben (nur zum Aromatisieren, nicht zum Mitessen). Würzen mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und wenig Muskatnuss. Mit Condimento bianco ablöschen und etwas verkochen lassen. Grosszügig Petersilie darüber streuen.

Was ist eigentlich das Problem mit Petersilienstängeln? Warum schneiden die so viele ab und schmeissen sie weg? Da steckt so viel Saft, Knack und Geschmack drin. Hier auf jeden Fall mitverwenden!

Die Farfalle abgiessen, auf keinen Fall abschrecken (muss man das wirklich schreiben?) und noch warm mit den Zucchini mischen. Einen Moment warten, bis die Pasta etwas auskühlt und die Aromen aufgesaugt hat.

Viel bestes Olivenöl darüber träufeln und dann nur die allersaftigste und zarteste Mozzarella di Bufala darüber zupfen. Also so mit den Fingern zerreissen. Auf keinen Fall in Würfel schneiden!

Wer all diesen Kleinigkeiten grosse Beachtung schenkt, hat mehr von jedem Bissen.

Versprochen.

Seit Neustem trinke ich lauwarmes, püriertes Gemüse – und bin total angefixt!

Ich mache ja schon lange eigene Brühen und Fonds. Könnte ich allesamt literweise austrinken, würde ich sie nicht so sehr als grundsolide Basis für Saucen, Suppen oder Risotto benötigen.

Ja, selbst für einen simplen Gemüse-Risotto koche ich eine Karotte, Stangensellerie, eine Zwiebel, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und einen Löffel passierte Tomaten auf und verwende diesen natürlichen Sud hundert mal lieber als einen Bouillonwürfel.

Die New Yorker machen übrigens gerade einen Riesenzirkus um selbstgemachte Brühe und sehen schon den nächsten mega Health Trend. Weil es den meisten aber doch zu aufwendig ist, holen sie sich einen Pappbecher to go in Lokalen wie dem Brodo (italienisch für Brühe) …

Nun denn. Kürzlich nun hatte ich Magenbeschwerden. Mir war alles andere, als nach Essen. Ich wollte meinen Magen etwas besänftigen und die Sprints vom Sofa auf die Toilette etwas in Schach halten.

Das funktioniert bei mir immer hundertprozentig verlässlich mit gekochten, pürierten Karotten. Warum dieses altbewährte Hausmittel so gut wirkt ist, hat man untersucht und festgestellt, dass beim Kochen der Karotten kleinste Zuckermoleküle entstehen, so genannte Oligosaccharide. Sie sind den Darmrezeptoren zum Verwechseln ähnlich, so dass die Bakterien statt an der Darmwand an den Zuckermolekülen andocken und einfach ausgeschieden werden.

Nebst der lindernden Wirkung, hat mir die, lauwarm aus einem Trinkglas eingenommene, Karottensuppe auch ausgesprochen gut geschmeckt. Dabei waren es doch nur: Wasser, Salz und Karotten?

Auch beim Zucchini-Risotto, der hier kürzlich vorgestellt wurde, habe ich mich schlagartig in die intensiv-grüne Zucchinicreme verliebt.

Ein paar Punkte, durch die sich meine „neuen“ Suppen von herkömmlichen Gemüsesuppen (wie diese hier, die ich natürlich nach wie vor auch mag) unterscheiden:

• Auf das Anschwitzen von Zwiebeln wird verzichtet
• Genauso auf Butter, Rahm und Öl
• Das Gemüse wird nur mit Wasser bedeckt und weichgekocht
• Aromagebende Zutaten werden nicht mitpüriert

Das Wichtigste ist aber tatsächlich, dass man die Suppe aus einem Glas trinkt – und nicht etwa löffelt! Es ist ein ganz anderes Ess-Gefühl. Die Suppe ist samtig weich, luftig und extrem mundfüllend, die intensive Farbe, Frische und Geschmackstiefe machen richtig Freude beim Trinken. Weil das Gemüse gekocht ist, ist nicht nur die Konsistenz weich, auch der Geschmack ist weich und rund.

Ein weiterer simpler Clou, um den Genuss hoch zu katapultieren ist, ein paar Flocken Fleur de Sel auf die Suppe zu streuen, kurz  bevor man trinkt. Das erzeugt eine erstaunliche Spannung zwischen Salzigkeit und Süsse.

Nach ein paar Schlucken, will man automatisch weitere Salzflocken darüber streuen, weil es so gut schmeckt. So rein. Sogar Pfeffer oder ein paar Tropfen Öl sind schon zu viel. Sie würden die Sanftheit, die Ausgewogenheit stören. Man sollte dieser Versuchung wirklich widerstehen.

So ab und zu muss auch ich auf die Bremse treten, damit ich bei aller Liebe zum Essen nicht aufgehe wie ein Ofenküchlein. Mit solchen leichten, aber aromareichen Süppchen mach ich das noch so gerne.

Und von wegen gesund, vegan, clean und all den Etiketten, die mich so was von nicht interessieren: Es ist tatsächlich – vegan. Aber ohne die üblichen Verdächtigen wie Sojasahne, Kokosmilch, Mandelmilch und sonstigen zwanghaft eingesetzten Ersatz-und-must-have-Produkte, ohne die Veganer anscheinend aufgeschmissen sind. Gemüse, Wasser, Salz. Eat this!

Ich werde wohl noch einige Varianten ausprobieren, diese hier hat mir heute besonders geschmeckt:

Fünf Karotten, ein Stück Knollensellerie und eine Zucchini schälen, grob würfeln und in einen Topf geben. Das weisse vom Lauch, Persilienstängel und eine Zwiebel dazugeben. Für eine mysteriöse Note und sublime Frische ein Stück Ingwer, zwei Wacholderbeeren und ein Stück Zitronenschale dazugeben. Alles mit Wasser bedecken, einmal aufkochen und dann zugedeckt, ohne Salz, etwa 30 Minuten weichkochen.

Lauch, Petersilienstängel, Zwiebel, Ingwer, Zitronenschale und Wacholderbeeren entfernen. Gemüse im eigenen Sud mit dem Mixer pürieren. Mit Salz abschmecken. 5 Minuten auskühlen lassen.

In Trinkgläser abfüllen, nach Belieben mit einem Küchenkraut garnieren und vor jedem Schluck ein paar Flocken Fleur de Sel auf die Suppe streuen.

Wenn die New Yorker das lesen, ist der nächste Hype gebongt.

Stillt den frühlingshaften Farbhunger auf grasiges Grün: Risotto mit Zucchini.

Meine aussersaisonale Lust auf Zucchini sei mir bitte verziehen. Aber bei den ersten zarten Exemplaren aus Italien konnte ich einfach nicht widerstehen.

Nun denn. Man kann sich ja das Rezept schon mal vormerken:

Als Erstes setzt man einen klassischen Risotto al Burro e Parmigiano auf. Mit selbstgemachtem Gemüse-Brodo selbstverständlich. So einen simplen wie hier beschrieben, einfach ohne Tomaten.

Von sechs kleinen Zucchini werden drei in kleine Brunoise-Würfel geschnitten. Diese bräunt man geduldig mit in Olivenöl an.

Sobald sie Farbe annehmen, fein gehakten Knoblauch dazugeben, mit Muskat, schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Mit etwas Wasser strecken. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die drei restlichen Zucchini grob würfeln. Knapp mit Wasser bedecken. Zugedeckt 5 Minuten dämpfen. Dann mixen, Schuss Olivenöl dran, Salz, Pfeffer – fertig ist die seidige, intensiv-grüne Crème auf die man den Risotto bettet.

Crème auf vorgewärmten Tellern ausstreichen, Risotto in die Mitte schöpfen, gebratene Zucchini darauf verteilen, Parmesansplitter darübergeben und mit einem Faden bestem Olivenöl beträufeln.

Buon appetito!

Wer liebt sie nicht, diese kleinen Dinger, die uns als Antipasti den Appetit anregen?

Ein Griff – geniessen – und hopp zum Nächsten!

Antipasti – richtig aufwändig gemachte, gemüsige, teigige, fleischige, fischige und vor allem überraschend gefüllte  –  sind eigentlich viel zu gut, um einfach nur auf Appetitanreger vor dem „richtigen“ Essen reduziert zu werden.

Es gibt kulinarisch gesehen kaum etwas Anregenderes, als sich von Häppchen zu Häppchen zu hangeln, sich wohldosiert Alkohol zuzuführen und mit gesprächsfreudigen Menschen gepflegten Small-Talk zu treiben. Ich könnte mich stundenlang daran berauschen.

Diese involtini di zucchine sind meine neuen Lieblinge.

Dazu hobelt man mittelgrosse Zucchini mit dem Sparschäler in Streifen. Diese 30 Sekunden im kochenden Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.

Für die Farce, die Zucchiniabschnitte kleinschneiden und mit einer Zwiebel in Olivenöl langsam weichschmoren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Thymian würzen. Auskühlen lassen.

In einer Schüssel mit grob zerkleinerten Pinienkernen, etwas Paniermehl und einem Ei zu einer lockeren Masse vermengen. Masse auf die Zucchinistreifen streichen und Streifen vorsichtig zusammenrollen.

Gefüllte Zucchinistreifen mit einem Zahnstocher fixieren.

Röllchen im Paniermehl wenden, in eine mit Backpapier ausgeschlagene Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Mit literweise Aperitivo, vom gift-orangen Crodino über den tiefschwarzen Chinotto zu Aperol Spritz, Prosecco, Hugo, eisgekühltem Soave oder was auch immer runterspülen.

Salute!

Knoten in die Serviette machen lohnt sich: Makelloser Risotto mit Zucchiniblüten.

Bisschen komisch ist es schon, gerade jetzt damit zu kommen. Denn Zucchiniblüten gehören ja in den Sommer. Ich wundere mich auch.

Nur, die folierten Schälchen mit den hübschen italienischen Blüten begegnen mir praktisch das ganze Jahr über in den Gemüseabteilungen.

Gewöhnlich lass ich sie kopfschüttelnd, und auch ein bisschen wehmütig, liegen. Ebenso wie Treibhaus-Zucchini und andere saisonverirrte Gemüse.

Jetzt war ich das erste Mal froh darum. Denn ich musste die Fiori di Zucchine für ein Kundenmagazin fotografieren.

Danach habe ich sie  zu einem blütenreinen Risotto verarbeitet. Und diesen Risotto sollte man sich – bitteschön – im kulinarischen Kalender für kommenden Sommer dick anstreichen.

Er ist grazil. Cremig. Mild. Und irgendwie sophistiziert. Endlich ein Risotto, bei dem man den Eigengeschmack des guten Reiskorns tatsächlich wahrnimmt, so fein ist das Aroma der Zucchiniblüten.

Als Vorspeise eine gute Hand voll guten Carnaroli superfino und vier Zucchiniblüten pro Person rechnen.

Den Topfboden gerade eben mit Olivenöl bedecken. Eine fein geschnittene Schalotte darin langsam glasig schmelzen. Geputzte, kleingeschnittene Zucchiniblüten dazugeben und anschmoren, bis sie in sich zusammenfallen.

Mit Salz, Pfeffer und  wenig Muskat würzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

In derselben Pfanne den Reis einrühren und gleichmässig auf Temperatur bringen. Ein halbes Glas trockenen Weisswein angiessen und komplett reduzieren. Nach und nach selbst gemachte, warme Gemüsebrühe angiessen.

Man soll einen Risotto keine Sekunde aus den Augen lassen und ihm die gebührende Aufmerksamkeit widmen. Klar. Aber ständiges Rühren, wie oft beflissen kolportiert wird, ist nicht nötig.

Es reicht, den Reis einmal kräftig durchzurühren, sobald die Brühe aufgesogen ist. Dann gibt man eine weitere Suppenkelle voll Brühe dazu und wartet wieder, bis sie aufgesogen ist, bevor man wiederum kräftig rührt.

Mit jedem Mal löst sich Stärke aus dem Korn und der Reis wird immer cremiger – behält jedoch den gewünschten Biss.

Erreicht man den Punkt, an welchem das Reiskorn weich, aber eben noch Biss hat, wird der Reis mit Butter und Parmesan glattgerührt – mantecare wie man in Italien sagt: Dazu die beiseite gelegten Blüten zum Risotto geben und 25 g kalte Butter und 25 g geriebenen Parmesan darunterschlagen.

Vor dem Servieren zwei Minuten ruhen lassen.

Erreicht man den Punkt, an dem man erkennt, dass vollkommener Genuss nicht dann erreicht ist, wenn man nichts mehr hinzufügen, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann, sollte man sich für seinen Mut zur Schlichtheit mit einem Schluck kühlen Weisswein beglückwünschen.

Wer diesen Sommer noch keine dieser delizösen Zucchini- oder Kürbisblüten als Antipasto fritto hatte, findet mit etwas Glück dieser Tage beim Gemüsehändler noch ein paar schöne Exemplare.

Unbedingt versuchen, ich liebe frittierte Zucchiniblüten!

Blüten vorbereiten: Stiele, kleine Blättchen am Strunk sowie allfällige Insekten und den Stempel im Innern entfernen. Kurz mit Wasser abspülen und trockentupfen.

Einen flüssigen Teig (etwa in der Konsistenz von Jogurt) herstellen, Faustregel: 2 Teile eiskaltes Wasser, 1 Teil Mehl, ein wenig Hefe plus ein verklopftes Ei (eines auf 10 Blüten). Kein Salz! Der Teig wird knuspriger, wenn er ungesalzen frittiert wird.

Ehrlich gesagt, schmecken mir schon ungefüllte Zucchiniblüten sehr gut. Dann gebe ich einfach noch etwas geriebenen Parmesan, Petersilie und Muskatnuss zum Teig.

Ausgebacken werden sie im Olivenöl aus. Nicht zu heiss. Das Öl darf nicht rauchen und nicht unangenehm riechen. Wer ein Thermometer benutzen will: mit 170 Grad ist man sicher unterwegs.

Wenn sie goldgelb sind herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp ablegen. Etwas salzen und sofort heiss servieren.

Ich finde, Eier vermählen sich am besten mit dem zarten Geschmack der Zucchiniblüten. Meine liebste Füllung geht darum so: Verklopfte Eier, Petersilie, klein geschnittene Frühlingszwiebel, Mie de Pain, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Alles zu einer homogenen, weichen Paste mischen und dann mit einem Spritzbeutel in die Blüten füllen. Die Spitzen der Zucchiniblüte zudrehen, durch den Teig ziehen und goldgelb ausbacken.

Die klassische, würzig-cremige Variante alla Romana geht so: Blüte mit einer halben in Öl eingelegten Sardelle und ein paar kleinen Würfeln Mozzarella befüllen, zudrehen und wie gehabt durch den Teig ziehen und frittieren.

Wer Lust hat, kann seinen Gästen ja gleich mehrere Varianten servieren. Sie lassen sich nämlich gut vorbereiten und dann à la minute frittieren.

Diese hier mag ich auch sehr gerne. Sie haben eine köstliche Füllung aus Ricotta di Capra (Ziegenricotta) und San Daniele Schinken. Deliziosi!

Ich habe kein Problem damit, mich fleischlos zu ernähren. Nur, wenn ich das tue, und das betrifft täglich mindestens eine Mahlzeit, dann ist das eine selbstverständliche Nebensächlichkeit. Keine Extrawurst. Da spielt meistens ein einzelnes Gemüse die Hauptrolle.

Ich finde es auch etwas anstrengend, wenn vegetarische Gerichte unbedingt immer vollwertig sein müssen. Müssen sie nicht. Man muss nicht 5 verschiedene Gemüse mit 3 Getreidesorten, 2 Hülsenfrüchten und einem Dip kombinieren, damit man ein vollwertiges vegetarisches Gericht hat.

Man kann auch einfach nur einen Teller unverschämt schmackhafte Zucchini essen, ein pochiertes Ei dazu und Brot. Viel Brot. Denn die Sauce ist so herzerwärmend gut, dass man am liebsten darin baden möchte.

Es ist schon etwas länger her, da habe ich ja bereits über den Kniff der Italiener geschwärmt, abends nur noch ganz bescheiden etwas Gemüse zu essen. Diese Zucchini in umido gehören auch zu dieser Art schlichtem Schmaus.

Wisst ihr eigentlich, was in umido ist? Nein, hat nichts mit Umami zu tun (aber könnte, jetzt wo ich so darüber nachdenke).

Wann immer man in umido (die Betonung liegt auf dem “u”, nicht auf dem “i” – in u-mido) liest, bedeutet das in der italienischen Küche, dass etwas langsam, bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel in Sauce geschmort wird. Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Da entwickelt sich extra viel fünfte Geschmacksrichtung – wobei hiermit die Schlaufe zu Umami gemacht wäre.

Ich habe es schon einmal bei Brokkoli beschrieben: Habt keine Angst, Gemüse richtig weich zu kochen! Lasst euch von den Gesundheitsaposteln nicht um den Geschmack bringen mit diesen garstig ungaren Gemüsen. (Wenn knackig, dann lieber gleich roh – ist doch wahr).

Pro Person empfehle ich 2 kleine Zucchini in fast fingerdicke Scheiben zu schneiden. Zwiebeln in Olivenöl dämpfen (kommt bitte nicht auf die Idee, da Knoblauch reinzuschmuggeln! Braucht es nicht, hier geht es wieder einmal um das Weniger-ist-Mehr). Zucchini dazu und etwas Farbe nehmen lassen. Salzen, Pfeffern und etwas frisch gemahlenen Muskat dazu.

Zwei vollreife, enthäutete Tomaten würfen und 2 Tassen Wasser dazugeben. Dann gute 20 Minuten mit Deckel auf der untersten Stufe köcheln lassen.

Jetzt kommt das mit dem pochierten Ei!

Passt unglaublich gut dazu und ist so simpel: Frisches Ei aufschlagen, vorsichtig in die Pfanne zu den Zucchini gleiten lassen, Deckel drauf und 4 Minuten pochieren.

Vor dem Servieren mit grob gezupfter, flacher Petersilie bestreuen.

Fleur de Sel zum wachsweichen Dotter bereit zu halten, wäre nicht das Dümmste.

Oh, Madonna, da willst du sicher sein, dass du genügend Brot zum Auftunken der Sauce hast, sonst beisst du dir die Zunge ab!