Wie immer, aber anders.

Gnocchi alla carbonara

Es gibt Dinge, die liegen eigentlich auf der Hand. Aber du realisierst sie nicht. Vielleicht, weil man sie nicht sieht. So wie den Wald vor lauter Bäumen.

Vielleicht auch, weil italienische Rezepte sehr oft in Marmor gemeisselt und scheinbar unantastbar sind. Klar, ist die Kombination Bucatini alla carbnonara faktisch Weltkulturerbe. Aber eine Carbonara funktioniert auch mal anders. Mit Kartoffelgnocchi zum Beispiel. Kaum habe ich die zu ersten Mal gemacht, habe ich es bitter bereut, dass ich diese seidige Seeligkeit nicht schon längst zubereitet habe! Hier meine Anleitung zum geschmeidigen Glück.

Göttlich, wenn sie zart und fluffig wie Daunenkissen sind. Grottenschlecht, wenn sie misslingen. Damit die Zubereitung von Kartoffelgnocchi nicht zum Drama wird, halten wir uns am besten an die goldenen sieben Regeln, die jede italienische Nonna eisern befolgt:

  1. Die richtige Kartoffel wählen. Am besten eignen sich mehligkochende Lagerkartoffeln. Wenn möglich gelbfleischige, die bekommt man jedoch selten, dann greift man zu weissfleischigen. Neue Kartoffeln eignen sich nicht, sie haben zu viel Wasser und zu wenig bindende Stärke.
  2. Die Kartoffeln sollten alle etwa gleich gross sein, damit sie gleichmäßig durchgaren. Gekocht werden sie immer mit Schale, geschält würden sie zu viel Wasser aufnehmen. Traditionell setzt man sie in kaltem Wasser an und kocht sie so lange, bis sie weich sind. Eine gute Methode ist auch, sie im Ofen bei 150 Grad zu backen oder im Steamer zu dämpfen.
  3. Zum Verarbeiten müssen die Kartoffeln warm sein. Deshalb nur kurz ausdampfen lassen, zügig schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Niemals mit dem Mixer oder Handrührgerät zerkleinern; mit dem Kleber, der dabei entsteht, könnte man glatt die Wände tapezieren.
  4. Die durchgepressten, noch warmen Kartoffeln sogleich mit Mehl zu einem Teig formen. Aber wie viel Mehl? Hier greift mehr denn je die Formel quanto basta! Will heissen, so viel wie nötig, so wenig wie möglich. Kommt ganz darauf an, wie viel Mehl die Kartoffeln aufnehmen. Als Richtwert gilt: nicht mehr als 250 Gramm auf 1 Kilogramm Kartoffeln. Die Kunst besteht darin, den Teig ohne Zugabe von Eiern oder zu viel Mehl zu formen. Nur so gelingen luftige Gnocchi.
  5. Fertig gerollte Gnocchi wollen so schnell wie möglich ins siedende Salzwasser hüpfen. Länger als 1 Stunde sollte man nicht warten. Sie werden sonst pappig. Einmal gekocht und mit etwas Sugo vermischt, lassen sie sich dafür gut 1 Stunde bei 50 Grad im Ofen warm halten.
  6. Gekocht werden Gnocchi in siedendem (nicht sprudelndem) Salzwasser. Damit sie nicht am Topfboden kleben bleiben, vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Sobald die Gnocchi nach wenigen Minuten an die Oberfläche kommen, kann man sie mit einer Schaumkelle abschöpfen. Am besten gibt man sie dann mit etwas Sauce in eine Auflaufform und hält sie im Ofen warm.
  7. Ob man Gnocchi rillt oder nicht, ist Ansichtssache. Gerillt haftet die Sauce etwas besser. Mir persönlich gefallen ungerillte, kleine, fast runde Gnocchi. Zu groß sollten sie auch nicht sein. So golfballgrosse Dinger sind schrecklich. Man will ja nicht daran ersticken. Die schlimmste Unsitte außerhalb Italiens ist aber, sie nach dem Kochen zu braten. Bitte nicht, das sind Gnocchi, keine Schupfnudeln!

Zutaten
1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Typ Agria)
250g italienisches Weizenmehl tipo 00 (alternativ Type 405) feines Meersalz
Mehl zum Verarbeiten

Zubereitung
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, dämpfen oder backen. Kurz ausdampfen lassen und dann noch warm schälen (mit einer Gabel halten, damit man sich nicht die Finger verbrennt). Sogleich durch eine Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche drücken.

Die Kartoffelmasse mit einer Gabel locker zu einer gleichmäßigen Fläche ausbreiten. Die Hälfte des Mehls darübersieben, mit einer Teigkarte die Masse von beiden Seiten in die Mitte falten, das restliche Mehl darübersieben und die Masse sorgfältig mit den Händen zu einem kompakten, weichen Teig drücken. Es ist nicht nötig, den Teig zu kneten. Den Gnocchiteig 10 Minuten ruhen lassen.

Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche Rollen von 1 cm Durchmesser formen. Mehrere Rollen nebeneinanderlegen, gut bemehlen und dann mit der Teigkarte kleine Stücke von etwa 1,5 cm abstechen. Das ist die effizienteste Methode und auf jeden Fall die schnellere, als von jeder Rolle mit einem Messer einzelne Gnocchi herunterzuschneiden. Die Gnocchi bemehlen, damit sie nicht aneinanderkleben, und auf dem bemehlten Pastabrett oder Küchentuch absetzen, bis man sie kocht.

Gnocchi lassen sich auch einfrieren. Dazu auf einem Brett auslegen, 30 Minuten anfrieren und dann in eine Vorratsdose oder einen Gefrierbeutel füllen. Zum Kochen die gefrorenen Gnocchi direkt ins siedende Salzwasser geben.

Zutaten für die Carbonara
200g Guanciale (italienischer Speck von der Schweinebacke)
2 Eier
2 Eigelb
100 g Pecorino Romano, gerieben

feines Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
weiterer Pecorino zum darüber streuen

Zubereitung
Den Guanciale in Stifte schneiden, etwa 2 cm lang und 1 cm breit. In einer Schwenkpfanne bei kleiner Hitze auslassen und langsam knusprig braten, herausnehmen. Das Fett in der Pfanne in ein kleines Gefäss abfüllen und beispielsweise für schmalzige Bratkartoffeln verwenden.

Die Eier und die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen, den geriebenen Pecorino daruntermischen, kräftig pfeffern.

Die Gnocchi in siedendem Salzwasser garen bis sie aufschwimmen, tropfnass in die Pfanne heben, ein paar Löffel Pastawasser dazugeben und bei hoher Hitze durchschwenken, bis sich die Stärke löst.

Pfanne vom Herd nehmen. Den Guanciale dazugeben, die Eier-Käse-Mischung darübergiessen und die Gnocchi behutsam vermengen (die Eier sollen cremig bleiben und dürfen nicht stocken), falls nötig mehr Pastawasser dazugeben, damit die Eiermischung geschmeidig bleibt und die Pasta seidig überzieht.

Auf Teller verteilen, nach Belieben weiteren Pfeffer und Pecorino darüber streuen.

Gnocchi alla carbonara


Neue Backkurse im Atelier Foif

Lievito Madre

Wer möchte meine Bianca kennenlernen und sich der Liebe zum Backen mit Lievito Madre hingeben? Neue Kurse im Atelier Foif in Winterthur, am 10. März und 5. Mai. Jetzt buchen. Freu mich auf euch!

Kurs Dienstag, 10. März, 18 – 21 Uhr: Info & Anmeldung
Kurs Dienstag, 5. Mai, 10 – 13 Uhr: Info & Anmeldung


Alles Gute Christian Seiler

Liebe Freunde des gutes Geschmacks, das dürft ihr nicht verpassen.

Diesen Freitag, 10. Januar, unterhalte ich mich in der Markthalle mit Christian Seiler über sein monumentales Buch «Alles Gute» aus dem Echtzeit Verlag.

Der grosse Gourmet, mein liebster Food-Kolumnist und teurer Freund erzählt von kulinarischen Entdeckungen und wir sprechen über Essen, Trinken und Reisen. Ein Abend, an dem man schon beim Zuhören die Serviette umbinden muss!

Tickets: altemarkthalle.ch
Freu mich, wenn wir uns sehen!


Auf und davon.

Bottecchia Tremola

Ciao, 2019. Dich zu erklimmen, war harte Arbeit. Und eine grossartige Erfüllung.

Meine Strava App resümiert, ich dürfe stolz sein auf meine Jahresleistung. 61’206 Höhenmeter habe ich auf meinem brandneuen  Bottecchia Rennrad abgespult. Das sei so viel, wie sieben Mal auf den Mount Everest zu steigen.

Wer hätte das gedacht? Nicht einmal ich selbst habe daran geglaubt. Noch vor einem Jahr, als ich mit dem Rennradfahren angefangen habe, wäre dieses Bild unvorstellbar gewesen.

Tremola

Das sind die letzten Serpentinen der alten Tremolastrasse hinauf zum Gotthardpass. Nach der Überwindung vom Furkapass und dem endlos scheinenden Nufenenpass die letzte Etappe einer wunderschönen Tagestour von 100 km und 3’000 Höhenmetern. Danach ist jede Anstrengung, jeder Schmerz vergessen. Es bleibt ein unbeschreibliches, lang anhaltendes Glücksgefühl.

Gotthard

Ich bin angefressen. Rennradfahren ist nicht nur Sport, Ausgleich und Erholung. Es bedeutet Freiheit. Es ist so genial einfach: Aufsitzen, losfahren, auftanken. Mit eigener Kraft, wohin man will. Und es ist auch eine Metapher fürs Leben. Sie sagt: Du schaffst das! Egal wie steil und unüberwindbar der Berg scheint. Du kannst ihn bezwingen. Aber nicht mit Gewalt. Sondern mit Ruhe. Mit Bedacht. Fokussiert nur auf den eigenen Rhythmus. Du kennst das Ziel, aber du schaust nie nach oben. Nur nach vorn. Und du machst deine Arbeit. Meter um Meter. Und dann, auf einmal, ist es geschafft. Alles liegt hinter dir. Und erfüllt dich mit Stolz.

Davon profitiere ich auch bei der Arbeit und im täglichen Leben. Es ist Motivation in reinster Form. So gelingen mir auch meine Kochbücher, die ich ja mittlerweile tatsächlich im Jahrestakt herausbringe. Egal wie umfangreich sie sind, sie entstehen immer nebenher, aber mit grosser Leidenschaft. Kochen, rezeptieren, stylen, schreiben und fotografieren. Alles zuhause, eingebettet im Alltag. Dafür gibt es viel Lob von begeisterten Leserinnen und Lesern und jede Menge Medaillen und Auszeichnungen. Dafür bin ich unendlich dankbar!

Es gibt nicht wenige Spitzenköche, die ebenfalls passionierte Rennradfahrer sind. Als ob der Job in einer Küche auf höchstem Niveau nicht schon genug fordern und zehren würde! Einer von ihnen ist Frank Oerthle.

Wahl-Tessiner und mehrfach ausgezeichneter Küchenchef im Ristorante Arté vom Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano. Was sehne ich mich nach Sommer, wenn ich an seine Einladung zurückdenke! Gemeinsam mit Vizedirektor Filippo Delponte ging es auf eine majestätische Radtour rund um den zauberhaften Lago di Lugano und danach gemeinsam in die Küche zum Pastakochen. Grazie mille, Chef!

Frank Oerthle

Grand Hotel Villa Castagnola

 

Frank Oerthle

Frank Oerthle

Seine Küche ist geprägt von intensiven Aromen und Farben. Verspielt aber nicht verschnörkelt. Mit Leichtigkeit und Präzision. Und am liebsten auf Basis von Süsswasserfisch und Sea Food.

Rock Lobster

Zucchini

Tataki

Fagottini

Risotto

Kalbsfilet

Das altehrwürdige Grand Hotel Villa Castagnola an privilegierter Lage ist natürlich ein fabelhaftes Resort, um sich von den Velo-Strapazen zu erholen – und auch Ausgangspunkt für Genusskomplizen, die gutes Essen mit Rennradtouren verbinden möchten. Chef Oerthle wäre dabei, wenn sich Interessierte melden. Ich könnte mir da zwei, drei Tage mit Gleichgesinnten gut vorstellen. Lasst mal hören, wenn es euch in den Waden zwickt!

Grand Hotel Villa Castagnola

Übrigens, auch Küchenchef Alessandro Boleso, vom Zweitrestaurant Le Relais legt sich mächtig ins Zeugs! Seine Küche ist ein Tick mediterraner, etwas weniger elaboriert, aber nicht minder spektakulär und geschmackvoll.

Scampo

Risotto

Penne

Costata

Dann wünsch ich mal allen einen guten Rutsch und nur die allerbesten Wünsche für ein gesundes, genussvolles und erfolgreiches 2020! Cin-cin! Und auf Wiederlesen. Ich gelobe mal, hier wieder mehr zu schreiben und Rezepte zu teilen – auch wenn wir wissen, wie das mit den guten Vorsätzen manchmal so geht.

Nufenen


Kurse für Pasta und Lievito Madre

Claudio Del Principe

Es gibt frische Termine für Pasta- und Back-Workshops mit mir.

Ich freue mich, nächstes Jahr neue Workshops für handgemachte Pasta und backen mit Lievito Madre anbieten zu können. Die Kurse in kleinen Gruppen finden wieder wie dieses Jahr im Mühlerama in der wunderschönen Mühle Tiefenbrunnen in Zürich statt.

Wer dabei sein möchte, sollte nicht zu lange zögern. Die Plätze sind erfahrungsgemäss schnell ausgebucht. Wäre vielleicht auch ein schönes Weihnachtsgeschenk für die eine oder den anderen?

Pasta Workshop
Sonntag, 16. Februar 2020
10:00 – 14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung

Lievito Madre Workshop
Samstag, 14. März 2020
10:00–14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung

Pasta Workshop
Sonntag, 26. April 2020
10:00–14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung

Pasta Workshop
Samstag, 06. Juni 2020
10:00–14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung


Veranstaltungen im Herbst

Der Herbst ist da, mein neues Pasta-Kochbuch erscheint und das stelle ich an auserwählten Orten vor. Ich freue mich sehr, wenn wir uns da oder dort sehen! Bitte frühzeitig reservieren, die Plätze sind limitiert.

15.10. | 19 – 21:30 | Kochkontor | Hamburg
Buchvorstellung, Talk und Degustation | 24 Euro pro Person
Anmeldung: info@koch-kontor.de

16. – 18.10. | Meet & Greet | Buchmesse | Frankfurt
Am 17.10. darf ich die GAD Silbermedaille für «al forno» entgegennehmen.
Vielleicht sehen wir uns auf der Messe? Ich bin meistens hier anzutreffen:
AT Verlag | artfolio Stand | Halle 3.0 | Stand E66

19.10. | 19 – 21:30| Fräulein Schneefeld & Herr Hund | Berlin
Lustiger literarisch-kulinarischer Abend mit Degustation
Vorverkauf : 17,50 Euro (gültig bis 18.10.) | Abendkasse : 22,50 Euro
Anmeldung: 030/773 25205 | schneefeld.hund@gmx.de

21.10. | 19 – 22 Uhr | Goldhahn & Sampson | Berlin Charlottenburg
Buchvorstellung, Pastaworkshop, Talk, Degustation | 39 Euro pro Person
Tickets: Goldhahn & Sampson

29.10. | 19:30 | Kulturhaus Bider & Tanner | Basel
Buchvorstellung, Talk, Signieren | CHF 15.-, mit Kundenkarte CHF 10.-
CHF 5.- können am Veranstaltungsabend an Einkäufe angerechnet werden
Tickets: T +41 (0)61 206 99 96 | ticket@biderundtanner.ch

6.11. | 19:00 |  Hotel Ansitz Plantitscherhof | Meran 
„Kulinarische Kreativität“ | Buchvorstellung & außergewöhnliches Dinner
5 Gang-Menü inklusive Aperitivo | 150 Euro pro Person
Anmeldung: info@plantitscherhof.com

15.11. | 19:00 | Neue Räume | Zürich
Design-Ausstellung in den alten ABB Hallen
Kulinarische Kreationen und Inspiration
Mit Kolumnist, Autor und Verleger Christian Seiler
Anmeldung: news@neueraeume.ch

18.11. | 19 – 21:30 | Haupt Buchhandlung | Bern
Buchvorstellung, Talk und Degustation
Reservation: Haupt Buchhandlung

21.11. | 19 – 20:30 | Orell Füssli Kramhof | Zürich
Buchvorstellung, Talk und Degustation
Reservation: kundenservice@orellfuessli.ch


a casa, al forno und jetzt: a mano.

Finito! Druckfreigabe für mein nächstes Kochbuch »a mano«.

Ich bin super erleichtert, dass ich das Baby endlich aus der Hand gegeben habe und zugleich schon wieder sowas von extrem gespannt, wie es gedruckt aussieht und bei euch ankommt! Pure Pasta-Vorfreude. Erscheint demnächst im AT Verlag wo es natürlich auch vorbestellt werden kann.

Zugegeben – wenn ich von Italien schwärme, male ich besonders die schönen Seiten aus, weil ich Land, Leute und Kulinarik meistens durch die rosarote Brille betrachte. Die Realität fällt ab und zu nüchterner aus. Wie die eine Begegnung mit einer meiner Cousinen in Italien. Auch sie schwärmte: »Claudio, die Fotos deiner Pasta auf Instagram sind der Wahnsinn, wunderschön!« »Danke« entgegnete ich, »du machst bestimmt genauso schöne Pasta!« »Ich? Ich mache doch keine Pasta. Ich habe noch nie selbst zu Hause Pasta gemacht.«

Ich war schockiert. Ihre Mutter machte wie alle meiner Tanten jede Woche mehrmals selbst Pasta. Und jetzt? Das ganze Wissen um Handwerk und Tradition futsch? Das Band der Weitergabe zerrissen? Niemand mehr da, um der nächsten Generation diese besondere Gabe zu schenken? Das kann ich nicht schlucken. Ich muss pasta fatta a mano retten! Das war die größte Motivation, nach »a casa« und »al forno« das monothematische Pastabuch »a mano« zu schreiben. Ich finde, wir dürfen die Zubereitung unseres Essens nicht der Industrie überlassen. Ganz allgemein nicht und erst recht nicht bei so etwas Sinnlichem wie pasta fresca.

Zum Glück stehe ich mit meiner Haltung nicht allein da. Nach der globalen Welle der Rückbesinnung auf gutes, selbst gemachtes Brot und eigenen Sauerteig gibt es von Los Angeles bis Tokio auch ein großes Comeback handgemachter Pasta. Es zählt ja heute allgemein mehr, was man kann, als was man besitzt. Pasta fatta a mano avanciert wie Sauerteigbrotbacken zu einem Lifestyle. Dank Social Media verbreitet sich die Sehnsucht danach rasant.

Die britische Foodautorin Vicky Bennison zum Beispiel hat sich aufgemacht, Großmütter in ganz Italien beim Pastamachen zu filmen. Ihre Pasta Grannies erobern gerade die Herzen der Global Foodies auf Instagram und YouTube. Die traditionellen Regionalrezepte der rüstigen Rentnerinnen, die sie dabei ans Licht hievt, sind ein unermesslicher kulinarischer Schatz. Bennison hat diesen in ein grandioses Kochbuch gepackt. Die neu entdeckte Passion für strikt von Hand geknetete und von Hand ausgerollte Pasta steigt – wie bei vielen Trends – vor allem in den USA gerade zur Hochblüte auf. Köche wie der bärtige Brummbär Evan Funke treiben die klassische Pasta-Kultur auf die Spitze, nachdem sie in Italien als sfoglini in traditionellen Pasta-Schulen das Handwerk von der Pike auf gelernt haben. Auch sein Buch erscheint dieser Tage. Funkes liebster Hashtag auf Instagram? #fuckyourpastamachine.

Auch in Italien entstehen vermehrt neue Pasta-Ateliers mit angegliedertem Esslokal. Ein neues Gastrokonzept, das vor allem junge Köche mit Verve umsetzen. Sie besinnen sich auf die Tradition, übersetzen diese aber in zeitgemäße, elektrisierende Gerichte. Der Blick auf die handwerkliche Herstellung der Pasta in einem offenen laboratorio flößt Respekt ein und macht Appetit. Gegessen wird nebenan. Oder zu Hause, weil es die frische Pasta auch zu kaufen und mitzunehmen gibt. Auch die Frauen der Emilia-Romagna, die immer schon im Auftrag von Trattorien und Feinkostgeschäften Pasta herstellten – sfogline genannt –, treten heute vermehrt in den Vordergrund und eröffnen eigene Ateliers und Pasta-Schulen.

Getrieben von so viel Neo-Pasta-Enthusiasmus, habe auch ich mein Pastabrett und das lange mattarello hervorgeholt und jede Menge Pasta geknetet, gerollt, gefaltet, gewickelt und gefüllt. Wie immer mit Achtsamkeit für hochwertige Zutaten, Sorgfalt im Handwerk und der unabdingbaren italienischen Leichtigkeit, mit der alles ein wenig einfacher gelingt.

Pastamachen ist definitiv erfüllend und befriedigend. Pro Kopf reicht ein Ei auf 100 Gramm Mehl, und schon beginnt die unendliche Liebesgeschichte hausgemachter Pasta. Allein die Namen schon zergehen auf der Zunge: Pappardelle, Quadrucci, Cappellacci, Garganelli, Campanelle, Tortellini, Agnolotti, Fagottini – und das sind nur einige der Pastaformen aus Eierteig.

Daneben gibt es Dutzende weiterer klangvoller und köstlicher Pastaformate, von Cavatelli über Trofie bis Orecchiette, die nur aus Hartweizen und Wasser bestehen. Jedes wird mit den passenden klassischen condimenti, ragù und sughi kombiniert. Als Zugabe gibt es einige unbekannte, betörend schöne Kreationen, die bestimmt den eigenen Ehrgeiz wecken, selbst ein kreativer Pasta-Maestro zu werden.

Meine Liebe für pasta fatta a mano in Worte zu fassen, ist manchmal schwer. Darum lasse ich gerne auch einfach mal meine Fotos sprechen. Denn beim Anblick mehlbestäubter, gelb leuchtender Pasta verlieben wir uns doch alle ein wenig.


Carmen sibi intus canit.

Ein Römischer Klassiker in Altrosa: Tonnarelli al vino rosso.

Als Abruzzeser schlägt mein Herz für Spaghetti alla chitarra. Ich habe darüber schon manches Lied gespielt. Hier zum Beispiel. Die nahen Verwandten aus der Region Lazio heissen Tonnarelli, ist im Grunde aber die gleiche Pasta.

Der Teig wird nur mit Wasser und Hartweizengriess hergestellt. Moment, Wasser? Was, wenn man das Wasser mit Rotwein ersetzen würde? Dann werden es besonders aromatische Tonnarelli in einem leicht antik anmutenden Farbton.

Und welche Sauce passt am besten dazu? Ich habe mich für das Flaggschiff aller römischen Pastasaucen entschieden: Cacio e Pepe. Italiener morden für eine gute Cacio e Pepe. Sie morden übrigens auch, wenn jemand diese Sauce verbockt oder verschlimmbessert. Zu Recht!

Eine Küchenweisheit, die alle grossen Küchenchefs und guten Köche kennen: Je weniger Zutaten verwendet werden, desto wichtiger ist deren Qualität. Ich würde noch gerne hinzufügen: Und umso wichtiger ist es, sie gekonnt zu vereinen.

Cacio e pepe ist ein Klassiker der römischen Küche. Erstaunlich wenig Zutaten – zwei um genau zu sein – enorm kraftvoller Geschmack. Es ist eigentlich Pasta all’amatriciana minus Tomatensauce und Guanciale, Carbonara minus Eier und Guanciale oder Gricia minus Guanciale. Diese vier Gerichte der römischen Tradition sind eng miteinander verwandt.

Essenziell sind die wenigen Handgriffe, die wirklich sitzen müssen, sonst ruiniert man das Gericht. 1. Die Pasta muss handgemacht sein und Biss haben. 2. Erst die Zugabe der richtigen Menge Pastawasser überzieht die Pasta mit dem seidigen Schmelz, es ist nicht wirklich eine Sauce, nur geschmolzener Käse, gemischt mit Pastawasser. 3. Der Käse darf nicht erhitzt werden, wenn man die Pasta in der Pfanne daruntermischt, sonst verklumpt er, und das Pastawasser scheidet.

Zutaten
400 g bestes Hartweizengriess (das von der Altbachmühle finde ich sensationell)
180 g kräftiger Rotwein
Bester Pecorino Romano
Bester schwarzer Pfeffer, von Hand gemörsert

Mehl und Rotwein zu einem homogenen, seidig-glatten Teig kneten. 15 Minuten ruhen lassen.
4 mm dick ausrollen. Mit der Chitarra zu Tonnarelli schneiden.
Im siedenden Salzwasser 1 bis 2 Minuten bissfest kochen.
1 Tasse vom Pastawasser in eine kalte Schwekpfanne geben, 4 EL Pecorino darin schmelzen.
Tonnarelli dazugeben und bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Sauce daran haften bleibt.
Je nachdem mehr Pastawasser oder mehr Pecorino dazugeben.
Kräftig pfeffern.

Zum Anrichten, Pecorino und Pfeffer in Teller streuen. Pasta in Teller verteilen. Weiteren Pecorino und Pfeffer dazu reichen.

So simpel. So monumental.
Buon appetito!

Der Ausspruch von Cicero, carmen sibi intus canit, bedeutet übrigens so viel wie Er singt sich sein Loblied selber vor.
Ich bin sicher, meine süssen Klänge treffen auf manche offene Ohren und ich freue mich auf das Loblieb weiterer Epikureer.


Kaptivierende Sommersymphonie.

Perfekte Balance von Süsse, Säure und Sommersentimentalität: Caponata.

Ernsthaft. Esst mehr Caponata! Jetzt ist der genau richtige Zeitpunkt. Kein Gemüsegericht strotzt so sehr vor Sonne, Sommer und saftigem Geschmack. Esst sie warm, lauwarm oder kalt. Nur so für sich, oder begleitet von einer cremigen Burrata. Zu Fisch , zu Fleisch, vermählt mit Pasta oder auf einer knusprigen Bruschetta. Nur, bitte, bereitet sie sorgfältig zu. Jedes Gemüse einzeln. Nicht als Eintopf, wie ihre französische Cousine Ratatouille.

Jede Zutat soll noch leicht Biss haben, ihr eigenes kräftiges Aroma offenbaren und sich dennoch zu einem harmonischen, gemeinsamen Geschmacksbild zusammenfügen. Caponata, capisc‘? Eine unvergleichlich komplexe, vielschichtige, Glück verströmende Sommergemüse-Komposition.

Zutaten
1 Aubergine, in Würfel geschnitten
1 rote und 1 gelbe Peperoni, klein geschnitten
1 Tropea-Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
1 Peperoncino, entkernt und in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
400 g reife Pachino- oder Datterini-Tomaten, geviertelt
2 EL Kapern, gut gewässert
feines Meersalz
30 g Zucker
30 ml Condimento bianco oder Weiweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frischer Basilikum

Zubereitung
Ein Fehler, der oft gemacht wird, ist die Aubergine direkt in Olivenöl anzubraten. Kommt nicht gut. Saugt sich sofort voll und wird matschig. Man muss sie ohne alles geduldig bei mittlerer Hitze bräunen. Immer schön wenden, sie brennt sonst schnell an. Am besten in einer gusseisernen Pfanne. (Eine beschichtete geht auch.) So verliert sie Wasser, die Schnittflächen werden versiegelt und sie entwickelt nussige Röstaromen. Wenn sie gleichmässig gebräunt ist, herausnehmen und zur Seite stellen.

Jetzt erst den Boden der Pfanne mit Olivenöl bedecken und die Peperoni darin glasig schwitzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Danach die Zwiebeln mit dem Sellerie und dem Peperoncino anschwitzen, ohne zu bräunen.

Tomaten dazugeben und unter Rühren offen bei milder Hitze 10 Minuten weich schmoren. Auberginen und Peperoni wieder in die Pfanne geben und 5 Minuten mitschmoren.

Kapern zufügen, salzen, pfeffern, zuckern und mit Essig übergiessen, umrühren und weitere 5 Minuten weiterköcheln, bis der Essig etwas reduziert ist. Zum Schluss nochmals abschmecken.

Basilikum darüber zupfen und servieren.

Varianten
Zusätzlich Pinienkerne und/oder Rosinen, Oliven oder Zucchiniwürfel hinzufügen. Man kann auch weniger Gemüse verwenden, zum Beispiel nur Auberginen und Peperoni, ohne Tomaten. Aber ohne Auberginen ist es keine Caponata.


Ich habe einen Fehler gemacht. Einen dummen, dummen Fehler. Auf dem Weg zur diesjährigen, achten Ausgabe der ChefAlps, bin ich aus Leichtsinn hinabgestiegen in die Kommentarhölle auf 20min.ch und habe die dummen, dummen Bemerkungen zu einem Artikel über ein Schweizer Spitzenrestaurant gelesen. Die abgrundtiefe Ignoranz, die sich in den wenigen Zeilen manifestiert, ist jenseits der Schmerzgrenze. Natürlich weiss man, dass man nichts darauf geben sollte und sich das nicht antun sollte. Trotzdem ist es beängstigend zu wissen, dass da draussen eine gigantische Masse ist, die null Verständnis hat für die Kunst des Kochens. Nichts übrig hat für hochwertige Lebensmittel, für guten Geschmack, für ehrliches Handwerk, für die Spitzenleistungen in den Spitzenküchen und für kulinarische Kreativität. Da kommt einem das internationale Fachsymposium mit den weltweit besten Köchen wie eine rettende Insel vor und man schöpft wieder Hoffnung, dass das Gute nicht verloren geht und Sorgfalt, Achtsamkeit, Sinnlichkeit, Inspiration, Nachhaltigkeit, das Schaffen von Schönheit und tiefem Geschmacksempfinden weitergegeben wird und auf fruchtbaren Boden fällt.

Hier ein paar Eindrücke der Show vom Sonntag. Über die Show am Montag berichtet wieder mein hochgeschätzter Kollege David Schnapp auf dasfilet.ch

Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee
http://www.antoniewicz.org/

Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee stellen ihr neustes Forschungsprojekt «Kochen mit Asche» vor. Die beiden Spitzenköche und Unternehmer widmen sich der wissenschaftlichen Entwicklung innovativer Kochtechniken und noch unentdeckter Geschmacksrichtungen. Sie halten gemeinsam Profiseminare und sind Autoren zahlreicher Kochbücher wie beispielsweise über Molekulartechniken, Sous-Vide, Fermentation, Flavour-Pairing oder die vegane Küche. Diese avancierten jeweils zu Grundlagenwerken und wurden mehrfach prämiert.

Mit von der Partie ist auch ein persönlicher Freund von mir, der Basler Molekularbiologe Michael Podvinec. Er ist leidenschaftlich Wissenschaftler und Koch, oder wie er sagt: Der Nerd am Herd. Sein Forschergeist treibt ihn an, genauer herauszufinden, was beim Kochen passiert. Er macht wissenschaftliche Zusammenhänge der Lebensmittelzubereitung und -veredelung verständlich und gibt sie in Büchern, Fachartikeln, Workshops und an Food Events weiter.

Asche zieht Wasser aus den Lebensmittel, verdichtet das Aroma und wirkt antimikrobiell. Schon die Mayas und Azteken konservierten ihre Maiskörner in Asche. Antoniewicz und Hurnungee produzieren in verschiedenen Sequenzen und mit unterschiedlicher Hitze von 40 bis 900 Grad Asche und experimentieren, wie sich der Geschmack von Lebensmitteln verdichten, erweitern und konservieren lässt. Beim ersten Gericht, das sie auf der Bühne zubereiten, wurde ein Cobia (Königsfisch) gesalzen, mit Aschepulver vom Raps eingestrichen und für zwei Tage gereift. Der begleitende Raps wurde von leaf to root in verschiedenen Reifestadien von der Saat bis zu den Bohnen in diversen Texturen verarbeitet. Dazu gibt es einen essigsauren Fond aus fermentierten Kastanienblüten.

Beim nächsten Gericht wird ein 36 Stunden sous-vide gegarter Schweinebauch mit Ahornsirup lackiert und auf dem Big Green Egg karamellisiert. Dazu gibt es Esspapier aus Brennnesseln, eingelegte Farnsprossen und Asche von fermentierter Pomelo.

Weiter geht es mit Wallnussblätter, Kartoffel und 5-fach verbranntem Kohlenfisch. Dabei werden die Fischkarkassen in mehreren Etappen zuerst angeröstet und dann langsam weiter geröstet bis sich ein umami-intensives Würzpulver ergibt, das man mehrere Jahre aufbewahren kann. Dazu junge, fermentierte Wallnussblätter, einen Sud davon, wilder Meerettich und knusprige Elemente vom Fisch und von der Kartoffel.

Auch bei der Wachtel mit schwarzem gerösteten Reis und Passionsfrucht wurden die Knochen bei diversen Temperaturstufen geröstet, dann pulverisiert und verwendet, um die Wachtel damit einzureiben. «Das ist 100 Prozent Umami», betont Antoniewicz.

Für das Dessert mit Sauerrahm-Eis, Sellerie-Asche und Zitrone wurden in Salz eingelegte Zitronen kalt mit Kirschholz geräuchert und Sellerie bei drei verschiedenen Temperaturen getrocknet. Mit weisser Sellerieasche lässt sich das Eis mit Sauerrahm ohne Sahne und Eier binden.  Zu den süssen Selleriewürfeln kombinieren sie eine Olivencreme und Kaffeepulver als bittere Komponente.

Josep Roca
https://cellercanroca.com

Es folgt eine eindrückliche Präsentation vom, ja, man muss fast sagen, Genie Josep Roca. Das komplexe Universum und Gesamtkunstwerk des Restaurants Celler de Can Roca in Girona der drei Roca-Brüder hier erklären zu wollen, würde den Rahmen sprengen. Josep zeigt Videos und Slides und doziert in einem ruhigen, ununterbrochenen Redefluss. Einem Kunst-Professor gleich. In dunklem Anzug. Auf Spanisch. Erstmals wird die Präsentation an der ChefAlps via App simultan übersetzt. Ich habe die stotternde Stimme im Ohr während er unzählige Gerichte und kreative Ansätze durchgeht und von der Philosophie dahinter erzählt. Von der bedingungslosen Gastfreundschaft und Grosszügigkeit gegenüber Gästen und Angestellten. Die Dolmetscherin kommt bedauerlicherweise nicht ansatzweise nach (ich ehrlich gesagt auch nicht wirklich und sie tut mir aufrichtig leid) und so entsteht eine gewisse Dissonanz. Es wird für mich unumgänglich, diesen magischen Ort bald einmal selber zu erleben.

Josep Roca ist für das Food & Wine Pairing im El Celler de Can Roca verantwortlich. Gleichzeitig dirigiert er als Maître das Zusammenspiel im höchst ausgezeichneten Restaurant. Er gilt als als einer der weltweit kreativsten Sommeliers. Im Dreiklang mit seinen Brüdern Joan (Chef de Cuisine) und Jordi (Patissier) gelingt es Josep, Weine in Gerichte zu transzendieren und nahezu grenzenlose assoziative Verbindungen mit Aromen und Texturen zu erschaffen. Indem Weine reduziert werden, verdickt, gefroren, vakuumimprägniert, zerstäubt, geliert oder sphärifiziert werden. Diese kreativen Prozesse kombinieren Wissenschaft, Kunst, Literatur, Musik und Sensorik, bis hin zur Pädagogik und Psychologie. «Indem wir Wein als Hauptzutat ansehen, können wir die Begriffe umkehren und Texturen sowie Behältnisse austauschen, sodass der Wein etwa auf dem Teller serviert und mit dem Löffel gegessen werden kann und das Dessert dafür in einem Weinglas serviert wird», erklärt er.

René Frank
http://www.coda-berlin.com/

Spitzenpatissier René Frank wollte ursprünglich nur eine Bar mit Drinks und Desserts eröffnen und sich von der Sternegastromie (unter anderem La Vie, Osnabrück) verabschieden. Nun ist sein Restaurant CODA in Berlin Neukölln aber so einzigartig und so revolutionär, dass es von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Serviert wird ein mehrgängiges Dessert-Menü mit passenden Drinks. Natürlich sind diese Desserts nicht klassische Süssspeisen, sondern komplexe Kreationen, die alle fünf Geschmackssinne ansprechen. Neben süss, sauer, salzig und bitter also auch den fleischigen Umamigeschmack. Das sei die grösste Herausforderung und auch extrem wichtig, damit man ein Sättigungsgefühl habe, ohne dass man zu viel ist. «Mein Alptraum wäre, dass jemand nach unserem Menü raus geht und sagt, so, jetzt brauch ich einen Burger!». Er vermeidet Convenianceprodukte, wie sie noch oft in der Patisserie verwendet werden. Er vermeidet vor allem Zucker. «Ein guter Koch verwendet kein Glutamat. Und ein guter Patissier sollte keinen Zucker verwenden». Und er vermeidet das Wort vegan. Seine Kreationen, sagt er, sind zum grössten Teil pflanzenbasiert. Die natürliche Süsse stecke in den Zutaten. Man müsse nur wissen, wie man sie herausarbeitet. Indem man Früchte extrem lange reifen lässt zum Beispiel, oder Zutaten so lange konzentriert und reduziert, bis sich die Stärke in Zucker wandelt. Wie auch durch Amakaze-Fermentation mit Kojipilzen, wie es die Japaner praktizieren. Für seine Gerichte lässt er sich von anderen Ländern inspirieren. «Im Iran gibt es eine Süssspeise mit Rindermark. Wir haben einen Kuchen mit Rindermark im Menü.» Ein Drink sieht er grundsätzlich als flüssige Speise, deshalb verarbeiten und kombinieren sie die Zutaten auch gerne auf ungewohnte Weise und mischen verschiedene Weine oder ergänzen Sake mit Säften oder anderen alkoholischen Getränken. «Beim Food und Drink Pairing zielen wir auf Multisensorik.»

Auf der Bühne bereitet sein Team ein paar Gerichte zu und zeigt, wie sie Kakaobohnen als bean to plate selbst zu Schokolade oder Kakaomasse verarbeiten, indem sie die Kakaobohnen 24 Stunden im Grinder verarbeiten.

Banane, Kakao, Birnen-Balsamico
Bananenschaum mit Kokosmilch, Bananencreme von ofenkaramellisierter Banane, Kakaomasse, Tapioka mit Birnen-Balsamico, gepuffter Mais. Drink dazu: Rum, Jasminblüten, Moscato d’Asti. Und den Gästen auf die Handflächen gesprüht: Mit Jasminblüten und Tonkabohnen aromatisierter Rum.

Reis, Kakao, Bonito

Die Idee dieses Gerichts ist, die klassische Schokoladenmousse leichter und bekömmlicher zu machen. Weil sie sonst zu sättigend ist. Dazu wird Sojamilch aufgekocht und mit Agar 100% Kakaomasse im Thermomix zubereitet. Für das Volumen sorgt Eischnee, der mit Ahornsirup gesüsst wird. Die Umamikomponente kommt als Cashewmilch mit Bonito hinzu. Die Inspiration dazu fand er im traditionellen philippinischen Dessert namens Jamborado, wo zu süssem Brei salziger Fisch gereicht wird. Die Eiskomponente besteht aus Reiskuchen, Soja- und Kokosmilch. Dazu gibt es Reiscracker mit gerösteten Cashewkernen und Kakao, das erinnere geschmacklich an gepuffte Schweinehaut. Drink dazu: Premium Sake mit reduziertem Apfelsaft.

Die Gäste, die ins CODA kommen müssen auf jeden Fall neugierig und offen sein. «Unsere Gerichte sind schon fordernd. Und das ist gut so.»

César Troisgros
https://troisgros.fr

Den Abschluss des Tages macht César Troisgros. Ein sehr sympathischer, ein wenig schüchtern wirkender Typ, der nur so von Romantik und Poesie sprudelt. Und von Bescheidenheit! «On fait une cuisine très simple. Des petit choses. Pas compliqué. Voilà.»  Wenig High Tec, mehr Handwerk. Mehr und mehr pflanzliche Gerichte. Alles drehe sich darum, den neuen Standort zu reflektieren, der eine enorme Biodiversität biete. Auf der ChefAlps-Bühne wird er von seinem ehemaligen Souschef Giuseppe D’Errico assistiert, der heute Küchenchef im Zürcher Ornellaia ist, welches mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. «Mein italienischer Bruder! Wir gleichen uns sogar im Aussehen, finden Sie nicht?»

César Troisgros gilt als herausragender Vertreter der New French Cuisine. Als Küchenchef in vierter Familiengeneration schreibt der 32-Jährige die legendäre Geschichte der Maison Troisgros fort, die seit 51 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Césars Grossvater Pierre Troisgros wird bis heute als Meisterkoch der Nouvelle Cuisine verehrt. Das kulinarische Familienerbe, Gerichte zu kreieren, in denen die geschmackliche Klarheit erstklassiger Produkte maximal zur Geltung kommt, zeichnet auch die neuzeitlichen Kreationen von César Troisgros aus. Experimentierfreudig und offen für Inspirationen aus aller Welt verleiht er der familiären französischen Küche gekonnt frische Akzente. 2017 sind sie aufs Land nach Ouches bei Roanne gezogen. Ein malerisch gelegenes altes Herrenhaus mit Gehöften wurde nach ihren Vorstellungen von Spitzengastronomie und Gastgeberkultur in entspannter Umgebung umgebaut. Seither führen die drei hier unter dem Dach des neuen «Grande Maison Troisgros» die Drei-Sterne-Gastronomie im rundum verglasten, neuen Restaurant Le Bois sans feuilles, eine 5-Sterne-Auberge sowie eigens gepflegte Wälder, Obst- und Gemüsegärten. Regionalität und Nachhaltigkeit spielen denn auch eine zentrale Rolle in der Küche von César Troisgros, der sich darüber hinaus stark für den Erhalt von Permakulturen und traditioneller Gemüsesorten in der Auvergne engagiert. Man schaut sich ein Video auf der ChefAlps-Bühne an und verliebt sich so sehr in diesen Ort, dass man sogleich die Koffer packen und hinfahren möchte. Auf der Bühne bereiten sie ein paar super schlichte Gerichte zu:

Les aspèrges qui donnent la force
Knapp blanchierte Spargeln, geschnitten wie Tagliatelle und zu einem Nest gerollt. Dazu duftende Sechuanblätter, Korianderblüten, Haselnussöl und eine geeiste Rhabarberbouillon mit Sechuanpfeffer.

Coucou, je suis chaché sous le chou
Der Idee dieses Gerichts liegt der Geschmack von geröstetem Kohl zugrunde. César findet ein Kohlblatt an sich auch unglaublich ästhetisch. Das Gericht besteht aus eingelegten Navetten-Julienne, in Butter geschwenkten, mit Orangenzesten und Curry gewürzten Schnecken und einem blanchierten Kohlblatt, das in Butter geröstet wird. Um das Kohlblatt giesst er den Jus der Schnecken, der dann die Ränder schön karamellisiert. «Voilà, très simple. Un arbre, une feuille, la décomposition, la vie …»

Cosa croccante
Dieser leichte Salat besteht aus frittierten Karottenschalen, Pimentpüree, Kapern, Kresse, eingesalzten Meyerzitronen, vietnamesischem Koriander, Oxalys, Fenchelsprossen, Schnittlauch, und fein aufgeschnittener Bottarga. Die Vinaigrette ist reduzierter Karotten- und Zitronensaft.

Dessert le papillon s’envole
Dieses Dessert sei inspiriert von einer Schweizer Künstlerin. Ein buntes Millefeulle bestehend aus leichten Tuiles von Navetten, Rhabarber und Kohlrabi. Dazwischen abwechselnd eine Honog- und eine Zitronencreme.

Am Schluss drückt er mit dem Messer in die Mitte des Millefeuilles, sodass sich die Enden wie Schmetterlingsflügel erheben: «Voilà, le papillon s’envole!». Der Schmetterling fliegt davon und mit ihm unzählige Eindrücke und Inspirationen eines wieder einmal grossartigen ChefAlps Symposiums. A l’année prochaine!

Auf dem YouTube-Channel von Chef-Alps finden sich übrigens alle Shows in kompletter Länge. Die neusten werden vermutlich gegen Ende Woche aufgeschaltet.



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