Ich habe einen Fehler gemacht. Einen dummen, dummen Fehler. Auf dem Weg zur diesjährigen, achten Ausgabe der ChefAlps, bin ich aus Leichtsinn hinabgestiegen in die Kommentarhölle auf 20min.ch und habe die dummen, dummen Bemerkungen zu einem Artikel über ein Schweizer Spitzenrestaurant gelesen. Die abgrundtiefe Ignoranz, die sich in den wenigen Zeilen manifestiert, ist jenseits der Schmerzgrenze. Natürlich weiss man, dass man nichts darauf geben sollte und sich das nicht antun sollte. Trotzdem ist es beängstigend zu wissen, dass da draussen eine gigantische Masse ist, die null Verständnis hat für die Kunst des Kochens. Nichts übrig hat für hochwertige Lebensmittel, für guten Geschmack, für ehrliches Handwerk, für die Spitzenleistungen in den Spitzenküchen und für kulinarische Kreativität. Da kommt einem das internationale Fachsymposium mit den weltweit besten Köchen wie eine rettende Insel vor und man schöpft wieder Hoffnung, dass das Gute nicht verloren geht und Sorgfalt, Achtsamkeit, Sinnlichkeit, Inspiration, Nachhaltigkeit, das Schaffen von Schönheit und tiefem Geschmacksempfinden weitergegeben wird und auf fruchtbaren Boden fällt.

Hier ein paar Eindrücke der Show vom Sonntag. Über die Show am Montag berichtet wieder mein hochgeschätzter Kollege David Schnapp auf dasfilet.ch

Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee
http://www.antoniewicz.org/

Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee stellen ihr neustes Forschungsprojekt «Kochen mit Asche» vor. Die beiden Spitzenköche und Unternehmer widmen sich der wissenschaftlichen Entwicklung innovativer Kochtechniken und noch unentdeckter Geschmacksrichtungen. Sie halten gemeinsam Profiseminare und sind Autoren zahlreicher Kochbücher wie beispielsweise über Molekulartechniken, Sous-Vide, Fermentation, Flavour-Pairing oder die vegane Küche. Diese avancierten jeweils zu Grundlagenwerken und wurden mehrfach prämiert.

Mit von der Partie ist auch ein persönlicher Freund von mir, der Basler Molekularbiologe Michael Podvinec. Er ist leidenschaftlich Wissenschaftler und Koch, oder wie er sagt: Der Nerd am Herd. Sein Forschergeist treibt ihn an, genauer herauszufinden, was beim Kochen passiert. Er macht wissenschaftliche Zusammenhänge der Lebensmittelzubereitung und -veredelung verständlich und gibt sie in Büchern, Fachartikeln, Workshops und an Food Events weiter.

Asche zieht Wasser aus den Lebensmittel, verdichtet das Aroma und wirkt antimikrobiell. Schon die Mayas und Azteken konservierten ihre Maiskörner in Asche. Antoniewicz und Hurnungee produzieren in verschiedenen Sequenzen und mit unterschiedlicher Hitze von 40 bis 900 Grad Asche und experimentieren, wie sich der Geschmack von Lebensmitteln verdichten, erweitern und konservieren lässt. Beim ersten Gericht, das sie auf der Bühne zubereiten, wurde ein Cobia (Königsfisch) gesalzen, mit Aschepulver vom Raps eingestrichen und für zwei Tage gereift. Der begleitende Raps wurde von leaf to root in verschiedenen Reifestadien von der Saat bis zu den Bohnen in diversen Texturen verarbeitet. Dazu gibt es einen essigsauren Fond aus fermentierten Kastanienblüten.

Beim nächsten Gericht wird ein 36 Stunden sous-vide gegarter Schweinebauch mit Ahornsirup lackiert und auf dem Big Green Egg karamellisiert. Dazu gibt es Esspapier aus Brennnesseln, eingelegte Farnsprossen und Asche von fermentierter Pomelo.

Weiter geht es mit Wallnussblätter, Kartoffel und 5-fach verbranntem Kohlenfisch. Dabei werden die Fischkarkassen in mehreren Etappen zuerst angeröstet und dann langsam weiter geröstet bis sich ein umami-intensives Würzpulver ergibt, das man mehrere Jahre aufbewahren kann. Dazu junge, fermentierte Wallnussblätter, einen Sud davon, wilder Meerettich und knusprige Elemente vom Fisch und von der Kartoffel.

Auch bei der Wachtel mit schwarzem gerösteten Reis und Passionsfrucht wurden die Knochen bei diversen Temperaturstufen geröstet, dann pulverisiert und verwendet, um die Wachtel damit einzureiben. «Das ist 100 Prozent Umami», betont Antoniewicz.

Für das Dessert mit Sauerrahm-Eis, Sellerie-Asche und Zitrone wurden in Salz eingelegte Zitronen kalt mit Kirschholz geräuchert und Sellerie bei drei verschiedenen Temperaturen getrocknet. Mit weisser Sellerieasche lässt sich das Eis mit Sauerrahm ohne Sahne und Eier binden.  Zu den süssen Selleriewürfeln kombinieren sie eine Olivencreme und Kaffeepulver als bittere Komponente.

Josep Roca
https://cellercanroca.com

Es folgt eine eindrückliche Präsentation vom, ja, man muss fast sagen, Genie Josep Roca. Das komplexe Universum und Gesamtkunstwerk des Restaurants Celler de Can Roca in Girona der drei Roca-Brüder hier erklären zu wollen, würde den Rahmen sprengen. Josep zeigt Videos und Slides und doziert in einem ruhigen, ununterbrochenen Redefluss. Einem Kunst-Professor gleich. In dunklem Anzug. Auf Spanisch. Erstmals wird die Präsentation an der ChefAlps via App simultan übersetzt. Ich habe die stotternde Stimme im Ohr während er unzählige Gerichte und kreative Ansätze durchgeht und von der Philosophie dahinter erzählt. Von der bedingungslosen Gastfreundschaft und Grosszügigkeit gegenüber Gästen und Angestellten. Die Dolmetscherin kommt bedauerlicherweise nicht ansatzweise nach (ich ehrlich gesagt auch nicht wirklich und sie tut mir aufrichtig leid) und so entsteht eine gewisse Dissonanz. Es wird für mich unumgänglich, diesen magischen Ort bald einmal selber zu erleben.

Josep Roca ist für das Food & Wine Pairing im El Celler de Can Roca verantwortlich. Gleichzeitig dirigiert er als Maître das Zusammenspiel im höchst ausgezeichneten Restaurant. Er gilt als als einer der weltweit kreativsten Sommeliers. Im Dreiklang mit seinen Brüdern Joan (Chef de Cuisine) und Jordi (Patissier) gelingt es Josep, Weine in Gerichte zu transzendieren und nahezu grenzenlose assoziative Verbindungen mit Aromen und Texturen zu erschaffen. Indem Weine reduziert werden, verdickt, gefroren, vakuumimprägniert, zerstäubt, geliert oder sphärifiziert werden. Diese kreativen Prozesse kombinieren Wissenschaft, Kunst, Literatur, Musik und Sensorik, bis hin zur Pädagogik und Psychologie. «Indem wir Wein als Hauptzutat ansehen, können wir die Begriffe umkehren und Texturen sowie Behältnisse austauschen, sodass der Wein etwa auf dem Teller serviert und mit dem Löffel gegessen werden kann und das Dessert dafür in einem Weinglas serviert wird», erklärt er.

René Frank
http://www.coda-berlin.com/

Spitzenpatissier René Frank wollte ursprünglich nur eine Bar mit Drinks und Desserts eröffnen und sich von der Sternegastromie (unter anderem La Vie, Osnabrück) verabschieden. Nun ist sein Restaurant CODA in Berlin Neukölln aber so einzigartig und so revolutionär, dass es von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Serviert wird ein mehrgängiges Dessert-Menü mit passenden Drinks. Natürlich sind diese Desserts nicht klassische Süssspeisen, sondern komplexe Kreationen, die alle fünf Geschmackssinne ansprechen. Neben süss, sauer, salzig und bitter also auch den fleischigen Umamigeschmack. Das sei die grösste Herausforderung und auch extrem wichtig, damit man ein Sättigungsgefühl habe, ohne dass man zu viel ist. «Mein Alptraum wäre, dass jemand nach unserem Menü raus geht und sagt, so, jetzt brauch ich einen Burger!». Er vermeidet Convenianceprodukte, wie sie noch oft in der Patisserie verwendet werden. Er vermeidet vor allem Zucker. «Ein guter Koch verwendet kein Glutamat. Und ein guter Patissier sollte keinen Zucker verwenden». Und er vermeidet das Wort vegan. Seine Kreationen, sagt er, sind zum grössten Teil pflanzenbasiert. Die natürliche Süsse stecke in den Zutaten. Man müsse nur wissen, wie man sie herausarbeitet. Indem man Früchte extrem lange reifen lässt zum Beispiel, oder Zutaten so lange konzentriert und reduziert, bis sich die Stärke in Zucker wandelt. Wie auch durch Amakaze-Fermentation mit Kojipilzen, wie es die Japaner praktizieren. Für seine Gerichte lässt er sich von anderen Ländern inspirieren. «Im Iran gibt es eine Süssspeise mit Rindermark. Wir haben einen Kuchen mit Rindermark im Menü.» Ein Drink sieht er grundsätzlich als flüssige Speise, deshalb verarbeiten und kombinieren sie die Zutaten auch gerne auf ungewohnte Weise und mischen verschiedene Weine oder ergänzen Sake mit Säften oder anderen alkoholischen Getränken. «Beim Food und Drink Pairing zielen wir auf Multisensorik.»

Auf der Bühne bereitet sein Team ein paar Gerichte zu und zeigt, wie sie Kakaobohnen als bean to plate selbst zu Schokolade oder Kakaomasse verarbeiten, indem sie die Kakaobohnen 24 Stunden im Grinder verarbeiten.

Banane, Kakao, Birnen-Balsamico
Bananenschaum mit Kokosmilch, Bananencreme von ofenkaramellisierter Banane, Kakaomasse, Tapioka mit Birnen-Balsamico, gepuffter Mais. Drink dazu: Rum, Jasminblüten, Moscato d’Asti. Und den Gästen auf die Handflächen gesprüht: Mit Jasminblüten und Tonkabohnen aromatisierter Rum.

Reis, Kakao, Bonito

Die Idee dieses Gerichts ist, die klassische Schokoladenmousse leichter und bekömmlicher zu machen. Weil sie sonst zu sättigend ist. Dazu wird Sojamilch aufgekocht und mit Agar 100% Kakaomasse im Thermomix zubereitet. Für das Volumen sorgt Eischnee, der mit Ahornsirup gesüsst wird. Die Umamikomponente kommt als Cashewmilch mit Bonito hinzu. Die Inspiration dazu fand er im traditionellen philippinischen Dessert namens Jamborado, wo zu süssem Brei salziger Fisch gereicht wird. Die Eiskomponente besteht aus Reiskuchen, Soja- und Kokosmilch. Dazu gibt es Reiscracker mit gerösteten Cashewkernen und Kakao, das erinnere geschmacklich an gepuffte Schweinehaut. Drink dazu: Premium Sake mit reduziertem Apfelsaft.

Die Gäste, die ins CODA kommen müssen auf jeden Fall neugierig und offen sein. «Unsere Gerichte sind schon fordernd. Und das ist gut so.»

César Troisgros
https://troisgros.fr

Den Abschluss des Tages macht César Troisgros. Ein sehr sympathischer, ein wenig schüchtern wirkender Typ, der nur so von Romantik und Poesie sprudelt. Und von Bescheidenheit! «On fait une cuisine très simple. Des petit choses. Pas compliqué. Voilà.»  Wenig High Tec, mehr Handwerk. Mehr und mehr pflanzliche Gerichte. Alles drehe sich darum, den neuen Standort zu reflektieren, der eine enorme Biodiversität biete. Auf der ChefAlps-Bühne wird er von seinem ehemaligen Souschef Giuseppe D’Errico assistiert, der heute Küchenchef im Zürcher Ornellaia ist, welches mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. «Mein italienischer Bruder! Wir gleichen uns sogar im Aussehen, finden Sie nicht?»

César Troisgros gilt als herausragender Vertreter der New French Cuisine. Als Küchenchef in vierter Familiengeneration schreibt der 32-Jährige die legendäre Geschichte der Maison Troisgros fort, die seit 51 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Césars Grossvater Pierre Troisgros wird bis heute als Meisterkoch der Nouvelle Cuisine verehrt. Das kulinarische Familienerbe, Gerichte zu kreieren, in denen die geschmackliche Klarheit erstklassiger Produkte maximal zur Geltung kommt, zeichnet auch die neuzeitlichen Kreationen von César Troisgros aus. Experimentierfreudig und offen für Inspirationen aus aller Welt verleiht er der familiären französischen Küche gekonnt frische Akzente. 2017 sind sie aufs Land nach Ouches bei Roanne gezogen. Ein malerisch gelegenes altes Herrenhaus mit Gehöften wurde nach ihren Vorstellungen von Spitzengastronomie und Gastgeberkultur in entspannter Umgebung umgebaut. Seither führen die drei hier unter dem Dach des neuen «Grande Maison Troisgros» die Drei-Sterne-Gastronomie im rundum verglasten, neuen Restaurant Le Bois sans feuilles, eine 5-Sterne-Auberge sowie eigens gepflegte Wälder, Obst- und Gemüsegärten. Regionalität und Nachhaltigkeit spielen denn auch eine zentrale Rolle in der Küche von César Troisgros, der sich darüber hinaus stark für den Erhalt von Permakulturen und traditioneller Gemüsesorten in der Auvergne engagiert. Man schaut sich ein Video auf der ChefAlps-Bühne an und verliebt sich so sehr in diesen Ort, dass man sogleich die Koffer packen und hinfahren möchte. Auf der Bühne bereiten sie ein paar super schlichte Gerichte zu:

Les aspèrges qui donnent la force
Knapp blanchierte Spargeln, geschnitten wie Tagliatelle und zu einem Nest gerollt. Dazu duftende Sechuanblätter, Korianderblüten, Haselnussöl und eine geeiste Rhabarberbouillon mit Sechuanpfeffer.

Coucou, je suis chaché sous le chou
Der Idee dieses Gerichts liegt der Geschmack von geröstetem Kohl zugrunde. César findet ein Kohlblatt an sich auch unglaublich ästhetisch. Das Gericht besteht aus eingelegten Navetten-Julienne, in Butter geschwenkten, mit Orangenzesten und Curry gewürzten Schnecken und einem blanchierten Kohlblatt, das in Butter geröstet wird. Um das Kohlblatt giesst er den Jus der Schnecken, der dann die Ränder schön karamellisiert. «Voilà, très simple. Un arbre, une feuille, la décomposition, la vie …»

Cosa croccante
Dieser leichte Salat besteht aus frittierten Karottenschalen, Pimentpüree, Kapern, Kresse, eingesalzten Meyerzitronen, vietnamesischem Koriander, Oxalys, Fenchelsprossen, Schnittlauch, und fein aufgeschnittener Bottarga. Die Vinaigrette ist reduzierter Karotten- und Zitronensaft.

Dessert le papillon s’envole
Dieses Dessert sei inspiriert von einer Schweizer Künstlerin. Ein buntes Millefeulle bestehend aus leichten Tuiles von Navetten, Rhabarber und Kohlrabi. Dazwischen abwechselnd eine Honog- und eine Zitronencreme.

Am Schluss drückt er mit dem Messer in die Mitte des Millefeuilles, sodass sich die Enden wie Schmetterlingsflügel erheben: «Voilà, le papillon s’envole!». Der Schmetterling fliegt davon und mit ihm unzählige Eindrücke und Inspirationen eines wieder einmal grossartigen ChefAlps Symposiums. A l’année prochaine!

Auf dem YouTube-Channel von Chef-Alps finden sich übrigens alle Shows in kompletter Länge. Die neusten werden vermutlich gegen Ende Woche aufgeschaltet.


Das gute Essen liegt so nah.

Wollschwein

Ja, es gibt jede Menge Lebensmittel, deren Produktion und Konsum problematisch sind. Jeden Tag lesen und hören wir, wie ungesund, unverträglich, unmoralisch und unfair einzelne Lebensmittel sind. Dabei ist es vor allem der Ton, der die Diskussion darüber mehr und mehr vergiftet. Wollten wir beim Essen keine Fehler mehr machen, müssten wir uns vermutlich nur noch von Luft und Liebe ernähren.

Kürzlich bat meine hochgeschätzte, österreichische Kollegin und Kochbuchautorin Katharina Seiser auf Facebook um etwas weniger Hysterie beim Thema Essen. Sie hat sich einen Namen gemacht in Sachen Saisonalität und ist eine verlässliche Instanz, wenn es um Bio, vernünftige Ernährung und nachhaltige Erzeugung von Lebensmittel geht.

Sie schrieb: «Könnte man bitte die Avocado im Dorf lassen? Jede Wurstsemmel, jedes Schnitzel, jede Topfengolatsche, jede Schoki ist bedenklicher in ökologischer, sozialer, Tierhaltungs-Hinsicht als eine spanische Bio-Avocado dann und wann zur Saison. Aber dafür müsste man eben differenzieren.»

Mein ironischer Kommentar dazu war: «Ist die mediale Halbwertzeit von Avocados nicht eh schon durch? Jetzt müssen wir dringend über plastikverseuchtes Fleur de Sel reden, weil sehr bös.» Natürlich macht es eine problematische Sache (was die Avocado vielfach ist) nicht weniger problematisch, weil andere Dinge noch problematischer sind. Aber Frau Seiser hat im Grunde recht. Die Orientierungslosigkeit ist gross und das Verteufeln von Produkten gerade sehr im Trend.

Hauptsache, eine Sau wird durchs mediale Dorf getrieben

Denn so ist es doch: Gefühlt jede Woche wird wieder eine Sau durchs mediale Dorf getrieben. Das Muster ist immer schwarz-weiss. Da hochproblematisch, hier supergesund. Und die Diskussionen darüber sehr anstrengend, weil hoch emotional, gering faktenbasiert und oft geführt von Fanatikern mit religiösem Eifer. Die einen sind verklärt und meinen, mit einem Foodtrend die Welt und sich selbst zu retten, die anderen hacken auf einzeln herausgepickten Lebensmitteln oder Konsumverhalten herum, als würde die Welt untergehen. Die Wahrheit und vor allem die Umsetzbarkeit in unserem Alltag liegt vermutlich irgendwo dazwischen. Wir sind alle gut beraten, einen Schritt zurückzutreten, das grosse Ganze zu anzuschauen und versuchen, im Kleinen Dinge zu verbessern.

Die eigene kleine Welt ein klein wenig besser machen

Wenig später rief mich eine weitere Kollegin und liebe Freundin an. Doris, die beste aller Foodstylistinnen. Marcel, der Kleinbauer neben ihr, hatte gerade wieder Wullsäuli geschlachtet. Ob ich jetzt nicht mal von dem aussergewöhnlichen Fleisch wolle? Den Tieren ging es prächtig, weil sie so viel Auslauf und bestes Futter hatten. Natürlich wollte ich. Denn so geht meine Vorstellung einer idealen Food-Welt: Jeder holt sich alles, was er braucht, direkt beim Erzeuger im nahen Umfeld. So strampelte ich sonntags eineinhalb Stunden mit dem Rennvelo zu seinem Schänzlihof in Himmelried hoch.

 Bottecchia Duello

Wir nahmen uns Zeit für einen Rundgang und sagten den Tieren hallo. Den acht zufriedenen Angus-Rindern, die das ganze Jahr auf der Weide verbringen und den ultra schönen und unheimlich wunderfitzigen Appenzeller Geissen mit ihrem listigen GT-Streifen im Gesicht.

Die Edelstücke vom Wullsäuli hatte er längst verkauft. Aus Bäggli und Bauch macht er Speck. Für mich blieben noch wenige Koteletts und Schulterbraten. Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass ich noch nie besseres Schweinefleisch hatte. Und es hat etwas in mir ausgelöst: Wenn Fleisch, möchte ich eigentlich kein anderes mehr, als solches, direkt vom Erzeuger.

Daraus mache ich keine Religion, aber wenn wir alle ein wenig mehr in diese Richtung denken und handeln würden, wären schon ganz viele Probleme zum Thema gelöst.

Und jetzt: Schulterscherzel vom Wollschwein zum Niederknien.

Wollschwein Schulterscherzel

Das Fleisch von freigehaltenen Wollschweinen ist tiefrot und intensiv geschmackvoll. Das Schulterscherzel ist mittig durchzogen mit einer gelatinösen Sehne. Langsam bei geringer Hitze geschmort wird es so schmelzig und zart, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann.

Zutaten
1 kg Schulter vom Wollschwein, grob zerteilt
Olivenöl extra vergine
1 Stück Knollensellerie, geschält, grob geschnitten
2 Karotten, geschält, grob geschnitten
2 Schalotten, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Puderzucker
100 ml Commandaria-Wein (oder Portwein
)
1 Flasche Rotwein
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleines Bund glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung
Fleisch in einem Schmortopf in wenig Olivenöl gut bräunen, salzen und pfeffern.
Fleisch herausnehmen, Sellerie, Karotten, Schalotten, Knoblauchzehe und Lorbeerblatt anrösten.
Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
Schluckweise mit dem Commandaria ablöschen und sirupartig einkochen. Dieser zypriotische Süsswein ist eine Entdeckung. Seine Wucht haut mich um. Alternativ kann man auch guten Portwein verwenden.
Rotwein angießen, Fleisch wieder in den Schmortopf geben, zugedeckt auf niedrigster Stufe drei Stunden schmoren.
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren.
Schluckweise in ein Saucenpfännchen schöpfen und bei hoher Hitze sirupartig einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch darin erwärmen.
Dazu passt Kartoffelstock oder ein feines Selleriepüree.
Und ein grosses Danke, dass man so etwas Edles verspeisen darf.

Wollschwein Schulterscherzel


Ist das Kunst oder kann das was?

Randenleder

Kulinarik-Quiz. Hat jemand die leiseste Ahnung, was das ist?

Dass es Kunst ist, ist jedem klar. Ich meine, was habe ich da Essbares fabriziert?

Für die Rande des Wahnsinns habe ich doch kürzlich gekochte Rande püriert und durch ein feines Sieb passiert. Ich brauchte für mein Gericht nur den Saft. Was also tun mit dem übrig gebliebenen Püree?

Ich hatte da so eine Idee: Was passiert, wenn man etwas frisch gepressten Blutorangensaft zum Püree mischt und dieses dann langsam im Ofen trocknet? Dann bekommt man das verrückteste Bete-Blutorangen-Leder! Abgesehen von der skurrilen Form hat es eine tolle Textur – ledrig eben – und schmeckt wie Fruchtgummi! Aber natürlich, nicht so künstlich süss.

Ich hatte etwa 3 Esslöffel Püree. Die habe ich dünn auf einem Backpapier ausgestrichen und rund 3 Stunden bei 70 Grad getrocknet. Dabei die Ofentüre einen Spalt offen gelassen.

Kann man so als Snack essen, ein Dessert damit anreichern oder zu einem Gericht kombinieren, dass eine süsse Komponente verträgt – Wild zum Beispiel!

Viel Spass beim Nachkochen und Tüfteln.


Rande des Wahnsinns.

Randen Orangen Salat

Kleiner Unfall mit grosser Wirkung: Randen-Blutorangensalat.

Kürzlich habe ich nicht aufgepasst beim Kochen. Das Kochwasser im Topf mit den Randen war verdampft, eine Rande geplatzt und der austretende Randensaft begann am Topfboden langsam einzudicken und zu karamellisieren. Was für ein Duft! Welch intensives Aroma!

Das musste ich unbedingt wiederholen, als Sauce für einen Randen-Salat mit Blutorangen, den ich ohnehin endlich einmal probieren wollte. Et voilà, hier ist er!

Randen ungeschält in leicht salzigem Wasser zugedeckt weichkochen. Randen schälen. Eine Rande im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren (wer einen Entsafter hat, nimmt direkt Randensaft oder kauft alternativ Randensaft).

Saft einer Moro- oder Tarocco-Orange dazugeben und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Ab und zu mit etwas Wasser strecken, wenn es sich am Topfboden festsetzt. Etwas auskühlen lassen und dann ein gutes Öl (ich habe kaltgepresstes Sonnenblumenöl verwendet) mit dem Saucenbesen aufmontieren, bis die Flüssigkeit homogen ist und schön glänzt.

Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, Balsamico und Sonnenblumenöl 30 Minuten marinieren. Tropeazwiebel in Ringe schneiden, kurz in 1 EL Condimento bianco und 1 EL Wasser aufkochen, in eine Schüssel umgiessen, 10 Minuten ziehen lassen.

Blutorange filetieren. Granatapfelkerne auslösen. Fenchelkraut zupfen.

Sauce mit einem Esslöffel aus dem Handgelenk schwungvoll auf den Teller kleckern. Randenspalten und Orangenfilets darauf verteilen, mit rotem Kampotpfeffer, Fenchelkraut, Zwiebelringen und Granatapfelkernen garnieren.

Ich hab mich gleich so was von verliebt in die Randensauce! Sie hat durch die Blutorangen eine feine Säure und der frische Orangengeschmack vermählt sich unheimlich gut mit dem süssen, erdigen Geschmack.

Am besten zieht man genüsslich ein Orangenfilet durch die Sauce, erfreut sich kurz am Anblick der tiefroten Glasur und lässt den Happen zusammen mit Rande, Zwiebel, Granatapfelkern und Fenchelaroma eine wilde Party im Gaumen feiern.

Randen Orangen Salat


Danke und auf ein Neues!

Matterhorn Zermatt

Danke 2018 – du warst einfach nur spitze!

Ich bin sehr dankbar und sehr glücklich. Über die Begegnungen mit wunderbaren Menschen, die meine Passion teilen, meine Bücher und Beiträge verschlingen, besprechen und empfehlen. Über den kulinarischen Austausch mit Freunden und Seelenverwandten. Und über die bereichernde, inspirierende Zusammenarbeit mit Partnern, Profis und Gleichgesinnten.

Ein Hoch auf euch – Ihr macht das Leben zum Genuss!

Neben vielen unvergesslichen Ereignissen, gab es dieses Jahr zwei besonders prägende Anlässe. Meine beiden Freunde und Spitzenköche Heinz Rufibach und Tobias Funke haben mich als Gastkoch in ihre Gourmet-Restaurants eingeladen.

Ich lasse hier ein paar Bilder sprechen – die, die ich in meinem Herzen trage, sind allerdings die wertvollsten. Es war mir eine grosse Ehre und eine unglaubliche Freude. Herzlichen Dank!

Im Februar war ich als Gastkoch im Prato Borni by Heinz Rufibach im Grandhotel Zermatterhof in Zermatt. Unter dem Motto Rufibach & Friends servierten wir den Gästen ein 10-Gang-Menü aus meinem Kochbuch a casa.

Bei Rufibach & Friends kochten schon Schweizer Küchenchef-Legenden wie Jacky Donatz, Othmar Schlegel, Hans Nussbaumer und Peter Wyss. Dass ich mich da einreihen durfte, kann ich immer noch nicht fassen!

Claudio Del Principe Heinz Rufibach

Mit Heinz Rufibach, Berner Spitzenkoch, Wahlzermatter, herzensguter Mensch.

Alleine schon meine Brote und Pizze in den altehrwüdigen Öfen in den Katakomben der Grossküche vom Zermatterhof zu schieben, war für mich wie Weihnachten und Geburtstag zugleich.

Knusprige Pizza bianca mit „Bianca“ meiner Lievito Madre.

Dazu erstklassigen Culatello di Zibello.

Radicchio Tardivo di Treviso, Blutorangen, Jakobsmuschel.

Pane Pugliese mit „Bianca“ meiner Lievito Madre, Butter, kantabrische Sardelle.

Knackigster Lieblings-Wintersalat: Insalata di Puntarelle alla Romana.

Ausflug ans Meer: Fregola Sarda, Vongole, Gambero Rosso di Mazara.

Cucina Povera im Gourmet-Restaurant: Linsen aus den Abruzzen mit Pancetta.

Agnolotti dal Plin alla Ricotta, geschmortes Kalbsrippen-Ragù.

Tournedos Rossini mit Trüffel, Foie Gras und Cima di rapa.

Taleggio, Dörrfrüchte-Coulis.

Glasierte Rotweinbirne, Gelato al Fior di Latte.

Brutti ma buoni al Pistacchio di Bronte und Caprese bianca.

Das Spitzen-Team um Spitzenkoch und Executive Chef Heinz Rufibach. Grazie!

Majestätisch, auch um 5 Uhr 35 morgens: Das Matterhorn vom Zermatterhof aus.

Im November folgte dann der zweite einzigartige Gourmet-Anlass. Diesmal im Incantare bei Spitzenkoch Tobias Funke, im Gasthaus zu Fernsicht in Heiden. Das ist im schönen Appenzellerland. Was die wenigsten wissen: Meine zweite Heimat. Ich bin tatsächlich Bürger von Teufen (AR)!

Auch bei Tobias Funke servierten wir ein 10-Gang-Menü, diesmal aus meinen aktuellen Kochbuch al forno.

Salat von schwarzen Kichererbsen.

Im Ofen geschmorte Artischocken, Artischockenfond, Burrata.

Im Ofen geschmorte Zwiebel, Taleggio, Cima di rapa.

Zwischen den Gängen erzählte ich aus dem Küchenkästchen und tauschte mich mit den Gästen aus. Hier im Gespräch mit Werner Kast, einem der besten Bäcker der Schweiz, Sauerteig-Guru und Holzofen-Meister.

Kabeljau mit Beurre blanc und Estragonöl.

Kürbisgnocchi mit Enten-Ragù.

Knuspriger Schweinebauch, Erbsnpüree, Erde aus Steinpilzen.

Geschmorte Lammhaxen mit Ofenknoblauch.

Bratapfel, Joghurt, Cashewnüsse, Honig, Buttermilcheis.

Auftritt meiner «Radikalen Rüeblitorte», tranchiert und serviert nach allen Regeln der Kunst durch Sommelier Jakob Vogtherr.

Kay Baumgardt, einer der besten Pâtissiers der Schweiz, hat meine Torte natürlich noch besser hinbekommen als ich selbst und spendierte ihr zudem noch passende Pralinen gefüllt mit meiner Crème auf ofengeschmorten Karotten.

Executive Chef und Geschäftsführer Tobias Funke. Extrem kreativ, detailverliebt, umtriebig, motivierend, grossherzig und ein wunderbarer Freund.

Tobias Funke, Laurenc Kugel, meine Wenigkeit, Kay Baumgardt, Martin Weber. Herzlichen Dank, es war mit eine grosse Ehre und Riesenfreude in eurer Mitte!

Tags darauf gab ich einen Sauerteig-Workshop in der Fernsicht-Küche.

Teilnehmer und Teilnehmerinnen lernten meine Bianca kennen, wie man einen Lievito Madre zieht und pflegt, lange Teigführung und die Sinnlichkeit von natürlichem Backen mit Sauerteig.

Wir machten Pizza bianca, Focaccia Barese, Ciabatta, Pane Pugliese und Filone.

Im Gusseisentopf wie auf dem Blech.

Alle bekamen eine kleine Bianca mit nach Hause zum Grossziehen und hoffentlich viele Jahre damit zu backen.

Anschliessend leichter Lunch mit Mortadella, Prosciutto, Frittata, Burrata, Cima di rapa, Catalogna, Puntarelle, Sardellen und den frisch gebackenen Broten und Pizzen.

Gemeinsam backen, kochen, fachsimpeln und austauschen.

Reinster Genuss mit Gleichgesinnten.

Kommt gut rüber und feiert schön! Ich wünsche allen ein glückliches und gesundes 2019 und freue mich auf alles, was da Gutes kommen mag.


Frohe Festtage!

Weisser Trüffel

Dieses Baby beschert uns heuer sehr, sehr schöne Weihnachten. Weisser Trüffel.

Keine andere Zutat vereint so viel Luxus und zugleich solch rurale Schlichtheit.

Kein Tier musste dafür sterben. Kein kruder Konzern hat dafür Land geraubt, Leute ausgebeutet, die Welt verpestet, Ressourcen verschleudert oder die Zutat gestreckt, gepanscht und verfälscht.

Eine natürliche Schönheit mit einem betörenden, umwerfenden, ja fast lähmendem Duft und Geschmack. Leider sehr limitiert verfügbar, daher der hohe Preis. Das alleine macht es zum Luxusprodukt. Sehr dankbar, dass ich mir ein Festessen damit gönnen darf.

Danke auch meinen treuen Leserinnen und Lesern. Ich wünsche allen wunderschöne, friedliche und genussvolle Feiertage!


Ganz nebenbei grossartig.

Geschmorte Zwiebeln

Ich liebe es, jeder noch so unscheinbaren Beilage meine volle Achtung und Aufmerksamkeit zu schenken.

Diese geschmorten Zwiebeln gesellen sich heute als unauffällige einzelne Begleiterin zu einem Brasato im Weihnachtsmenü. Geschmacklich aber wird sie einen grossen Auftritt hinlegen.

Für die Zubereitung die Haut abziehen. Oben so weit zurückschneiden, dass sie eine ordentliche Schnittfläche bekommt, die schön geröstet werden kann. Unten soweit zurückschneiden, dass sie aufrecht stehen kann.

Schnittfläche in Bratbutter geduldig braten, bis sie haselnussbraun ist. Dann in der Pfanne kreisen lassen, damit sie rundherum auch etwas bräunt.

Wenig Rohrzucker in die Pfanne geben, Zwiebeln mit der Schnittfläche auf den Zucker setzen. Vorsichtig karamellisieren, das geht relativ schnell, aufpassen, dass nichts anbrennt!

Mit Condimento bianco ablöschen. Salzen, pfeffern. Einen Schluck Kalbsfond angiessen, so dass die Zwiebeln gerade mal knapp in der Flüssigkeit stehen. Deckel drauf und weichschmoren (dauert je nach Grösse der Zwiebeln 30 bis 60 Minuten).

Deckel abnehmen und Flüssigkeit sirupartig reduzieren.

Es sind vielleicht nur Zwiebeln, aber vermutlich die glanzvollsten, gloriosesten, göttlichsten, die ihr je zubereitet habt.


Schöne Schweinerei, oder Sheriff?

«Schöne Schweinerei, oder Sheriff?» «Wenns keine wäre, wirds bestimmt noch eine werden.» Eine meiner liebsten Szenen in «No country for old men».

Also ich hatte da noch eine Schweinshaxe aus dem Ofen, die übrig geblieben war. Und dazu eine Erinnerung an eines der denkwürdigsten Gerichte, die ich dieses Jahr gegessen hatte: Schweinebauchgröstl mit Pickles im Kopfsalatblatt.

Ein Mix aus Thai Streetfood und Geniestreich von Spitzenkoch Nenad Mlinarevic. Das war in der Bauernschänke in Zürich. Ich hab meinen Besuch hier festgehalten.

Lustigerweise liess das Restaurant just heute verlauten, dass es ab sofort Catering Service anbietet. Geschenkt. Die Schweinshaxe musste weg, also musste ich mir selbst helfen.

Um die Haxe so richtig mürb zu bekommen, habe ich sie mit Hühnerfond übergossen und ein paar Stunden simmern lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen gelöst hat. Dann mit der Gabel zerzupft wie Pulled Pork und dabei die deftigen Fetzen der Schwarte klein geschnitten und selbstverständlich drunter gemischt.

Schweinegröstel

Dem Schmorfond habe ich einen grosszügigen Schluck Portwein spendiert und ihn dann Schöpfkelle um Schöpfkelle bei sehr hoher Temperatur sirupartig reduziert.

Schweinegröstel

Bisschen Rohrzucker dazu, einen Schluck vom guten Balsamicoessig und einen Esslöffel von meiner Demiglace, die immer griffbreit im Tiefkühler schlummert. Grundgütiger. Das klebrige Zeugs raubt einem fast den Verstand!

Schweinegröstel

Jetzt kommts noch dicker: Die Hälfte vom Fleisch habe ich in Guancialeschmalz, das immer griffbreit im Kühlschrank schlummert, sehr scharf angebraten. Das ergibt zusammen vermengt einen sehr saftigen und sehr knusprigen zerzupften Haxenfleisch-Mix.

Diesen setzt man auf ein frisches Kopfsalatblatt.

Schweinegröstel

Gibt von der klebrigen Sauce drüber.

Schweinegröstel

Garniert mit frischem Koriander und frischer Minze.

Schweinegröstel

Und spendiert dem Ganzen noch fein geschnittene Frühlingszwiebeln, frisch geschnittene Chili und einen Spritzer Weissweinessig.

Schweinegröstel

Alles zu einem Päckchen einrollen und von Hand essen, dass es nur so spritzt und kleckert und die Mundwinkel runter trieft. Und dann leckt man sich gierig die Finger, bevor man den nächsten Bissen nimmt. Blödsinnig gut!

Danke für die Inspiration, lieber Nenad.


Sharing is caring.

Ei Royale IGNIV

Ei Royale gefüllt mit Pilzen und einem Sellerieschaum.

So startete das beste, bewegendste und brillanteste Essen dieses Jahres. Im IGNIV by Andreas Caminada. Am 20. Dezember öffnet das Restaurant wieder und geht im Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz in die zweite Wintersaison.

Wer, wie ich, Essen und essen gehen über alles liebt, macht sich und Gleichgesinnten mit einem Besuch bei Küchenchef Marcel Skibba ein unvergessliches Geschenk.

Was sich hier verbindet, ist einzigartig. Angefangen bei der Idee. Andreas Caminada nennt sein ungezwungenes gastronomisches Konzept «Fine-Dining-Sharing-Experience».

Im Igniv, Rätoromanisch für Nest, geht es um das Teilen von Zeit, Genuss und Kulinarik. Es ist das zweite seiner Art. Das erste ist im Grand Resort Bad Ragaz. Dort kocht Küchenchef Silvio German ebenso grandios. Beide IGNIV sind mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

In drei Gängen werden 20 Gerichte serviert, die auf den ersten Blick fast zu schön sind, um gegessen zu werden. Herausragende, kreative, überraschende, handwerklich präzise und geschmacklich intensive Gerichte.

Und obwohl sie optisch so strahlen, sind sie kein bisschen Blendwerke. Jede Zutat und jedes Element ist perfekt aufeinander abgestimmt. Man darf bei den Häppchen auch mal ganz lässig mit den Händen zugreifen. Die Stimmung ist casual, der Service super charmant.

Hinzu kommt eine charismatische Ambiance. Die spanische Stardesignerin Patricia Urquiola verbindet die ehemalige privaten Stube von Caspar Badrutt aus dunklem Täfer mit einem modernen Retro-Ambiente, das jedem Bond-Streifen als Setting dienen könnte.

Aber genug der Worte. Ich lasse meine Bilder schwelgend Revue passieren.

Luftbrot IGNIV

Luftige, knusprige Brotkissen gefüllt mit Langustine.

Rotkohl IGNIV

Raffiniert: Rotkohl umhüllt mit Senf.

Artischocken

Artischockenboden gefüllt mit einer Crème aus Feldsalat.

Leichte Kartoffel-Cracker.

Rindstatar IGNIV

Würziges Rindstatar mit Sauerrahm und Schwarzwurzel.

Zander

Zauberhaft marinierter Zander im Safransud mit Kohlrabi.

Entenleber

Entenleber mit Joghurt und Physalis.

Einer der vielen Signature-Dishes: Kopfsalatherz mit Trüffel-Vinaigrette.

Saibling

Zarter Saibling mit Sauerkraut und Kartoffeln.

Wintersalat

Farblich wie geschmacklich intensiver Wintersalat.

Geflämmter Hamachi mit Avocado und Rettich.

Fischsuppe

Wahnsinnig tiefgründige Fischsuppe.

Geräucherte Nuggets vom Val Lumnezia-Huhn mit BBQ-Sauce.

Im Heu gegarte Rinderbrust mit Krautsalat.

Ente

Entenbrust mit Topinambur, Cicorino rosso und Apfel.

Brutal knuspriger und saftiger Schweinebauch mit Quitte und Zwiebel.

Kablsbries knusprig gebacken mit cremigem Blumenkohl und Trüffel.

Die Dessert-Riege startete mit einem Karamell-Überraschungsei.

Klassische Île flottante als „Engadiner Berggipfel“.

Erfrischende Mandarinen-Granité.

Schokolade mit Variation von der Zwetschge.

Unglaublich frische Mango mit Koriander!

Bratapfel mit Zimteis.

Zum Abschied gibts beim Ausgang aus dem Candystore was das Herz begehrt.


Alles andere als banal.

Bucatini all Amatriciana

Bucatini all Amatriciana gehören wie Carbonara oder Gricia zu den traditionellen Pastagerichten, die man ausschliesslich mit Guanciale zubereiten sollte. Kein Speck, keine Pancetta kommt an den Geschmack und die besondere Konsistenz von luftgetrockneter Schweinebacke hin.

Keine Ahnung, warum ich dieses Rezept erst heute veröffentliche.

Vielleicht, weil es banal erscheint? Zu einfach? Kann sein. Ist halt Pasta. Mit irgendeiner Tomatensauce.

Kann man so sehen. Wenn man jemand ist, der die Schönheit in der Schlichtheit nicht erkennt. Wenn man die Augen verschliesst vor gutem, sorgfältigem Handwerk. Guten Zutaten. Und den richtigen Handgriffen beim Kochen.

Guanciale

Es ist auch nicht einfach, Guanciale zu bekommen. Guten, langsam gereiften schon gar nicht. Natürlich nicht. Ist eben keine Massenware. Genauso wie die Pasta, die bestenfalls von einem kleinen, traditionellen Pastificio kommt. Und dann die Tomaten und der Pecorino romano. Ein Thema für sich.

Guanciale

Guten Guanciale bekommt man beim italophilen Metzger oder Feinkostladen. In der Schweiz findet man ihn bei Globus oder seit neustem im Onlineshop vom deutschen Genusshandwerker, der auch in die Schweiz liefert.

Die Zutaten für vier Personen sind:

200 g Guanciale
1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
100 ml trockener Weißwein
400 g passierte Tomaten
400 g Bucatini oder Spaghetti
40 g Pecorino romano, frisch gerieben, plus weiteren zum Bestreuen

Zubereitung

Ich schneide den Guanciale in etwa 1 cm dicke und 2 cm lange Streifen; so wird er beim Braten knusprig, bleibt aber innen noch weich und saftig. Bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Darauf achten, dass noch ein wenig Fett am knusprigen Fleisch bleibt (das Fett wird zuerst glasig, dann verflüssigt es sich nach und nach).

Den fein geschnittenen Peperoncino kurz mitdünsten. Den Guanciale aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Die passierten Tomaten dazugeben und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Den Guanciale 5 Minuten vor dem Anrichten zum Sugo geben und wieder erwärmen.

Die Bucatini oder Spaghetti in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, dabei 1 Tasse Pastawasser auffangen. Die Pasta damit bei starker Hitze kurz durchschwenken, damit die Stärke bindet. Den geriebenen Pecorino und die Tomatensauce dazugeben, vermengen und auf Teller verteilen. Nach Belieben mit weiterem Pecorino romano bestreuen.

Je besser jede einzelne Zutat ist und je besser man jeden Schritt der Zubereitung hinbekommt, desto bombastischer schmeckt dieses vermeintlich banale Gericht.

Bucatini Amatriciana Teller



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