Al Forno ist da und geht auf Tour.

al forno AT Verlag

Es ist da! Mein fünftes Kochbuch ist jetzt im Buchhandel erhältlich. «al forno» – Alles aus dem Ofen. Unkompliziert. Überraschend. Unwiderstehlich gut.

Und es geht diesen Herbst auf eine kleine Vorstellungsrunde. Würde mich freuen, wenn wir uns live an einem dieser Anlässe sehen würden:

25. Oktober 2018 | Orell Füssli, Zürich
Talk mit Lieblingskolumnist Christian Seiler, Apéro und Signierstunde.
Infos und Anmeldung

30. Oktober 2018 | Bider & Tanner, Basel
Talk mit Lieblingsmoderatorin Zoe Torinesi, Apéro und Signierstunde.
Infos und Anmeldung

3. November 2018 | Gasthaus Zur Fernsicht, Heiden
Genussabend im Restaurant «Incantare» bei Spitzenkoch Tobias Funke.
Überraschungs-Menü mit Gerichten aus «al forno», Weinbegleitung, CHF 175.–
Infos und Anmeldung: info@fernsicht-heiden.ch oder Tel. +41 71 898 40 40.

4. November 2018 | Gasthaus Zur Fernsicht, Heiden
Lievito Madre Workshop im Gasthaus zur Fernsicht von 10 bis 14 Uhr.
Backen mit Mutterhefe Bianca und Teigführung für Brot, Pizza und Focaccia.
Workshop, Häppchen und das neue Kochbuch, CHF 180.–
Infos und Anmeldung: info@fernsicht-heiden.ch oder Tel. +41 71 898 40 40.

8. November 2018 | Buchhandlung Haupt, Bern
Buchpräsentation, Talk, Degustation und Signierstunde.
Infos und Anmeldung

15. November 2018 | Babette’s, Wien
Talk mit Lieblingskolumnist Christian Seiler, Degustation und Signierstunde.
Save the Date, Infos folgen

9. Dezember 2018 | Globus, Zürich
Save the Date, Infos folgen


Essen wahr nehmen.

Rebecca Clopath

Endlich habe ich es geschafft, bei Rebecca Clopath essen zu gehen. Zwar hatte ich sie bereits im März besucht. Für meine Titelgeschichte in der Weltwoche Spezialausgabe Wein und Genuss. Entstanden ist dabei ein Portrait über eine der kreativsten Spitzenköchinnen der Schweiz.

Aber zu essen gab es nichts, denn: Rebecca serviert nur das, was gerade in ihrer alpinen Umgebung verfügbar ist. Sie kocht nur an ausgesuchten Tagen. Und nur zweimal im Jahr. Jeweils im Frühjahr und im Herbst. An ihren, wie sie es nennt, «Esswahrnehmungen» serviert sie jeweils 12 Gästen ein einzigartiges Menü, das man so schnell nicht wieder vergisst.

«Kochen fängt für mich nicht erst in der Küche an. Ich betrachte die Zubereitung von Essen als einen ganzheitlichen Kreislauf.» Dieser beginne bereits beim Anbau von Gemüse und bei der Aufzucht von Tieren. «Ich möchte die Alpine Natur in meinen Gerichten miteinbeziehen. Darum verwende ich nur Zutaten, die auf einem gesunden Boden wachsen oder die ich auf Wiesen und in Wäldern finde.»

Nach der Kochlehre bei «Chrüter­ Oski» Marti in der«Moospinte», Münchenbuchsee, arbeitete sie beim «Hexer» Stefan Wiesner im Gasthof «Rössli» in Escholzmatt. Seine avantgardistische Naturküche war wegweisend für Clopath. Wiesners Herangehensweise steht in keinem Schulbuch. Sein Wissen und seine Fähigkeit, Zutaten wie Wurzeln, Rinde, Erde, Moos oder Schnee in ein Gourmetmenü auf Sterne­ Niveau einzubauen, sind einzigartig. Von seiner Neugier, Unerschrockenheit und Krea­tivität fühlt sich Clopath, die sich selbst auch als Naturköchin bezeichnet, noch immer be­flügelt.

Inzwischen hat sie sich zur Bäuerin ausbilden lassen und sich entschlossen, den elterlichen Bio-Hof im Bündnerischen Lohn zu übernehmen. Dort, im kleinen Café Fortuna, können Gäste in den kulinarischen Clopath-Kosmos eintauchen.

Wir waren im Juni da und sehr beeindruckt. Rebecca hat eine natür­liche Ausstrahlung. Kraftvoll. Einnehmend. Und null Allüren. Ihre Begeisterung ist ansteckend und sie kocht mit Herz und Verstand. Oft archaisch, über offenem Feuer oder direkt in der Kohle, manchmal auch sehr präzise mit modernen Küchentechniken. Aber immer ganzheitlich. Von Nose-to-Tail, von Leaf-to-Root.

Zu den Esswahrnehmungen erhalten Gäste statt einer Menükarte eine kleines Heft, das Zutaten mit Ge­schichten, Herkunft und Mythen verknüpft. Die schlanken Rezept­sammlungen kann man auch online bestellen. Clopath gibt jedes Jahr zwei Ausgaben heraus. Schmale, geradezu bibli­ophile Bändchen mit erhellenden Texten, gepflegter Typografie und reduzierten Illust­rationen.

Den Apéritif gibts im Garten. Die Gäste versammeln sich um den grossen Feuerring wo bereits wilder Lauch gebraten wird.

Die wuchtige Feuerschale aus handgeschmiedetem Stahl passt gut zu ihrem Stil. Sie verbindet Essen immer mit Kunst. Auch ihr Geschirr und das schwere Besteck aus Schmiedeeisen sind handwerklich hergestellt.

Zwischen den Gängen erzählt Rebecca jeweils Spannendes über die Herkunft der Zutaten, über Kultur und Bräuche im Schamsertal, Zubereitungsarten und Zusammenhänge zur Nachhaltigkeit. Hier ein paar Bilder der neun Gänge. Alles in hervorragender Qualität, pointierten Texturen, intensivem Geschmack und kreativen Kombinationen.

Winterrettich mit Dillsprossen und Dinkel-Granola.

Wilder Lauch mit wildem Thymian vom Feuerring mit eigenem Rahmquark.

Abartig gutes Ziegentrockenfleisch!

Frische Ziegenbutter (sehr delikat und fettarm) mit hausgemachtem Sauerteigbrot.

Lieblingsgang: Zarteste pochierte Regenbogenforelle, Sauerrahm, süss-sauer eingemachte Zwiebeln, Meerrettich, Holunderblüten.

Hanf-Ravioli (nussiger Geschmack), Eigelb, Spinat aus Brennnesselblättern, gebackener Salbei, geröstete Hanfnüsse.

Weisse Spargeln direkt in der glühenden Kohle geschmort (bin eh ein grosser Fan von Gemüse direkt in der Kohle, wie ich hier schon mal beschrieben habe).

Haferwurzel auf dem Feuerring gebraten.

Hafermilchsuppe, in Essig eingemachter Haferwurz, gepoppter Hafer, Haferkresse, Mohnmousse – eine Zutat, so viele Deklinationen, unglaubliche Geschmacksvielfalt! Wer vermisst hier tierische Zutaten oder gar Luxusprodukte?

Achtung! Löwenzahn. Ja, Pusteblume und so. Clopath macht daraus: Kandierte Löwenzahnwurzel, Pesto aus den Blättern, Gelee von den Blüten, in Öl eigelegte Knospen und sautierte Stängel. Danke, Rebecca. Grosse Horizonterweiterung!

Konfiertes Rinds-Hohrücken-Steak, auf dem Feuerring gebraten …

dazu Spargeln aus dem Feuerring im Heu, weisse Polenta mit geriebenem Alpkäse, Baiser aus Farina Bona (Mehl aus geröstetem Mais) mit grobem Salz, Senf aus der Heublumenasche. Wow.

Es geht in die Spagyrik: Arvenkohle-Eis mit Crumble aus Arvennüssli, Meringue mit Hydrolat, Arvenholzmehl-Hüppen, das Destillat wird auf die Hand gesprüht, um daran zu schnuppern.

Rhabarber-Chutney, (Schweizer) Pecorino, Buchweizen-Knäckebrot.

Berberitzen-Fruchtleder mit Blüten, kandierte Blüten und Wildgemüse, Honigwaben.

Was man zu dieser kulinarischen Reise mitbringen sollte: Offenheit, Geduld und Neugier. Unsere Esswahrnehmung dauerte sechs Stunden. Dafür wird man mit kulinarischer Horizonterweiterung, die lange nachwirkt, reich belohnt.

Diesen Herbst gibt es wieder Termine für ihre Esswahrnehmungen, buchen kann man online. Ich kann nur empfehlen: Keine Sekunde zögern!


Caprese Burrata

Mein liebster Sommerteller. Könnte ich gerade jeden Tag essen. Reife Cuore di Bue Tomaten aus Italien, Pesto alla Genovese und eine abartig gute Burrata aus dem Cilento. Salz, Pfeffer, bestes Olivenöl und – kein Essig! Zu dominant.

Simplicity strikes again. Wenig Zutaten, aber die besten, die es gibt. Weil, sind wir ehrlich – 99 Prozent von dem, was als «Caprese Salat» serviert wird, ist einfach nur erbärmlich.

Gross jammern könnte ich auch über das alljährliche Tomatenfiasko in der Schweiz. Der Einzelhandel verbannt ab Juni bis September sämtliche Tomaten aus Italien (Schutzzölle sei Dank) und zwingt Konsumenten Schweizer Tomaten in lamentabler Qualität zu kaufen.

Bei einem Detaillisten habe ich nicht weniger als 18 Sorten Schweizer Tomaten gezählt. Die Hälfte davon waren Hors Sol Gewächshaustomaten mit null Geschmack. Abgerundet wird das Tomatensortiment mit Billigtomaten aus dem Horroranbaugebiet Almeria oder – dieses Jahr zum ersten Mal gesehen: Senegal! Die Foodwelt wird immer verrückter.

Zum Glück gibt es noch italienische und türkische Gemüsehändler. Bei denen finde ich Cuore di Bue, Datterini, Pachino, San Marzano oder Sardische Tomaten. Zu horrenden Preisen zwar, aber immerhin. Manchmal gibt es auch gute heimische Tomaten vom Markt. Aber da muss man sich bis August gedulden. Die Schweiz ist nun mal kein Tomatenland. Auch wenn das Bundesamt für Landwirtschaft dies freilich anders sieht.


Basilikum Pesto Genovese

Pesto Genovese von Hand mörsern bis dir vom Basilikum-Duft schwindlig wird.

Für Basilikumpesto verwende ich keine Küchenmaschine. Die hohe Drehzahl des Messers erwärmt die Blätter zu stark, die ätherischen Öle verflüchtigen sich und das Pesto wird tendenziell bitter.

Mörsern ergibt aber nicht nur das bessere Pesto, es ist auch eine sinnliche Küchenarbeit. Fast schon meditativ. Und der Geruch, den man dabei einatmet ist umwerfend. Am liebsten bereite ich Pesto zu Trofie oder anderen Pastaformen. Gebe sie über ein Minestrone, zu Fisch oder Fleisch und gerne auch über reife Tomaten. Hier mein Grundrezept:

Zutaten
2 Bund (ca. 50 g) kleinblättriges Basilikum (am besten Basilico Genovese DOP)
6 EL frisch geriebener Parmesan 2 EL frisch geriebener Pecorino
2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
1⁄2 TL grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 ml Olivenöl extra vergine

Zubereitung
Basilikum waschen und trockenschleudern. Die beiden Käse reiben. Knoblauchzehen im Mörser zerstampfen, nach und nach Basilikumblätter dazugeben und mit rotierenden Bewegungen mörsern. Pinienkerne dazugeben (werden im Originalrezept nicht geröstet, auch ich halte mich daran, denn ich finde, beim Rösten „schwitzen“ die Pinienkerne und können eine ranzige Note entwickeln) und alles zu einer homogenen Paste mörsern. Geriebenen Käse untermischen, nach und nach mit Olivenöl aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Sommer ist: Amarene einmachen.

Amarene Sauerkirschen

Wir haben in unserem Garten einen Weichselkirschbaum. Klein und knorrig. Mit besonders kleinen, kompakten Blüten. Zumindest im Vergleich zu unserem grossen Hoch – um nicht zu sagen: Dickstamm-Kirschbaum.

Endlich habe ich es dieses Jahr geschafft, die wenigen Kirschen zum richtigen Zeitpunkt abzulesen und daraus nicht Weichselkirschenmarmelade zu machen, nein, die find ich nicht so, sondern: Amarene!

Die mag ich besonders zu Panna cotta. Man muss sie lediglich kurz abspülen und dann zum Mazerieren mit Zucker vollständig bedecken. Nach 24 Stunden kocht man Saft und Zucker 10 Minuten sirupartig auf. Diesen Sirup über die Kirschen giessen und nochmals 24 Stunden ziehen lassen.

Saft erneut aufkochen und sirupartig eindicken lassen. Kirschen zum Schluss 5 Minuten mitköcheln. Alles in sterilisierte Einmachgläser verteilen und die Gläser auf den Deckel stellen, damit sich ein Vakuum bildet. Fertig ist die sommerliche Köstlichkeit, die natürlich auch zu anderen Desserts oder zum Frühstücks-Joghurt passen.

Am liebsten sind sie mir aber zu Panna Cotta.

Panna Cotta Amarena

Auf dieser Welt gibt es leider viel zu viele, viel zu schlechte Panna Cotta. Meistens ist sie zu kompakt, weil zu viel Gelatine verwendet wird. So ein Rahm-Wackelpudding ist einfach nur grauslich. Eine gute Panna Cotta hält gerade so knapp zusammen. Wenn man sie ansticht, muss sie beinahe schon zerfliessen. Zumindest aber seidig-cremig sein. Meine geht so:

Zutaten
5 dl Vollrahm
1-2 EL Zucker
1 Vanilleschote
2 Blatt Gelatine

Zubereitung
Der Clou: Panna Cotta heisst gekochte Sahne. Also Rahm bitte köcheln und nicht (wie oft in Rezepten beschrieben) einfach nur erwärmen.

Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote auskratzen. Rahm, Zucker und Vanillemark zum aufkochen. Hitze reduzieren und 10 Minuten unter Rühren sanft weiterköcheln.

Gelatineblätter gut ausdrücken und in der heissen Panna Cotta auflösen. Durch ein feines Sieb in ein grosses Gefäss giessen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Nochmals umrühren und durch ein feines Sieb in kleine Förmchen oder auch eine einzelne Auflaufform giessen. Mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen.


Crazy Kontraste: Chef-Alps 2018

Immer wieder werde ich gefragt, ob es sich denn lohne, im Mai nach Zürich an die Chef-Alps zu gehen, die dieses Jahr zum siebten Mal stattfand. Natürlich, keine Frage! Wo sonst kann man live so viele unterschiedliche Spitzenköche erleben? Es ist ein bisschen wie Netflix schauen, aber eben live.

Die Branche fiebert auf den zweitägigen Event hin. Profis treffen sich und tauschen sich aus. Und auch wenn man kein Gastronom ist, reicht es, genussorientiert und ein bisschen kochverrückt zu sein, um ganz viele Eindrücke und Inspirationen aufzusaugen. Man reflektiert das eigene Schaffen, und schärft die Wahrnehmung für Dinge, die einem selbst wichtig sind oder die man schon lange mal anders anpacken wollte. Lernt neue Techniken, Philosophien und Trends kennen und profitiert von einem attraktiven Rahmenprogramm mit Ausstellern und Experten in Masterclasses. Hier meine Eindrücke der vier Shows von Sonntag, 27. Mai.

Ryan Clift
Restaurant Tippling Club, Singapur

www.tipplingclub.com

Ryan Clift und sein Head Bartender Joe Schofield wippen zu Beastie Boys’ Intergalactic auf die Bühne und begrüssen das Publikum mit breitem britischem Akzent: «’ello guys!». Der gebürtige Brite gehört mit seinem Restaurant Tippling Club zur Gourmetspitze Singapurs und ist mehrfach ausgezeichnet.

Seine Spezialität ist das Pairing von progressiven Cocktails zu avantgardistischen, verspielten und geschmacklich intensiven Gerichten. Der erfolgreiche Spitzenkoch mit auffälligen Tattoos und einer überschäumenden Let’s have fun-Attitüde startete seine Bilderbuchkarriere sprichwörtlich als Tellerwäscher. Mit 14 Jahren schon, in einem Sternerestaurant in Wiltshire. Danach arbeitete er an der Seite einiger der weltbesten Chefs. Von Marco-Pierre White über Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett oder Raymond Capaldi bevor er 2008 in Singapur seinen experimentellen Küchenstil entwickelte.

Sein Logo sei die Darstellung eines Mind-Maps, mit dem er seine Menüs entwickelt. Im eingespielten Video sieht man, wie das Team arbeitet. Sieht nicht nach Küche aus. Mehr nach einem Labor, wo Düfte oder eine neue Droge kreiert werden. Für die Entwicklung eines neuen Menüs nehmen sie sich neun Monate Zeit. Dafür wird der Gast dann auf eine einzigartige kulinarische Reise geschickt. Beim Sensorium Menu Memory Triggers zum Beispiel geht es um Erinnerungen und die olfaktorischen Verknüpfungen dazu.

Das Chef-Alps Publikum wird angehalten, an den verteilten Duftstreifen zu schnuppern. «Space» sei die Extraktion des Geruchs von einem Raumanzug eines Astronauten. «So riecht das Weltall – theoretisch» erklärt Clift. Es riecht metallisch, ozonlastig. Im Spektrometer wird der Duft Mandarine und Curry zugeordnet. Stimmt, jetzt wo ers sagt, rieche ich auch das. Leider erinnere ich mich aber nicht, wann ich das letzte mal im Weltall war oder in Indien. «Bei uns geht es um Fun, darum, eine gute Zeit zu haben. Mit den Duftstreifen stimmen wir die Gäste auf das ein, was danach kommt, damit sie mit den Gerichten und Cocktails auf derselben Wellenlänge sind.»

Bei einem anderen Menü geht es um die Verknüpfung von Begriffen wie «Happyness», «Baby», «Peace» oder «Holiday» und der Frage, wonach riechen diese? Welche Düfte assoziieren wir damit? «Baby» zum Beispiel nach Milch, Vanille, Aprikosen, Honig, Citrus und Gin. Wieder darf das Chef-Alps Publikum selber probieren. Diesmal sind es Gummibärchen, die 12 solcher Begriffe geschmacklich wahrnehmbar machen. Clift möchte seine Gäste, die heute ja mehr erwarten, als einfach nur Essen serviert zu bekommen, unterhalten und anregen. Man soll über Food und Drinks ins Gespräch kommen, Erfahrungen teilen und Meinungen hinterfragen. Als nächstes bereiten sie einen Sonic Negroni zu. Sieht zunächst aus wie ein klassischer Negroni. Clift erklärt aber, dass der Cocktail dann mit Ultraschall in einem Sonic Prep-Gerät künstlich um etwa 30 Jahre gealtert wird und dann entsprechend gereift, dicht und tiefgründig schmeckt.

Clifts Team arbeitet eng mit Physikern, Chemikern, Ärzten, Psychologen oder Parfümeuren zusammen, um bei der Entwicklung neuer Gerichte ganz spezifische und Geschmacksempfindungen kreieren zu können. «War euch das zu kompliziert?» fragt er das Chef-Alps Publikum, «dann kommt nach Singapur, es ist einfacher zu versthen, wenn ihr es selbst erlebt!». Mittlerweile betreibt Clift zwei weitere Betriebe in Asien und das «Bistronomie»-Konzept Grow auf Bali. Und er möchte weitere Tippling Club-Ableger in Tokio, New York, Amsterdam und – Zürich. Er sei hier bereits mit der «you be s, weisst du, die Bank» im Gespräch gewesen, einen Tippling Club in Zürich zu eröffnen, wäre klasse. Super Stadt – seriously.

Titti Qvarnström, Schweden

www.tittiqvarnstrom.se

Die nächste Köchin auf der Chef-Alps-Bühne kommt aus Schweden und ist im Gegensatz zu den beiden Briten zuvor das pure Gegenteil. Mit Betonung auf pur. Titti Qvarnström aus Malmö ist ein Naturkind, das am liebsten Barfuss über Moos läuft, im Wald Kräuter sammelt, oder sich mit einer Flinte in der Hand und selbst erlegtem Wild ablichten lässt. Sie ist aber auch ein Akademikerkind, das lange so überhaupt nichts mit Kochen und Kochkultur am Hut hatte. Erst als sie müde von der Theorie in ihrem Ingenieurstudium einen Sommerjob in einer Altersheim-Küche annahm, leckte sie Blut und seither ist sie getrieben von gutem Essen.

Sie liebt es, etwas zu machen, das man anfassen kann und Menschen mit Essen glücklich zu machen. Sie spricht perfekt Deutsch und das alles erzählt sie in einem nahtlosen Redefluss. Dann bemerkt sie, dass sie ja noch jemand vorstellen sollte, der auf der Bühne bereits mit Kochen angefangen hat: «Ja, das ist mein Bühnenassistent. Aber auch mein Ehemann» Sie ist: Sehr witzig. Und sie plaudert in einem Schwall aus ihrem Leben und von ihrem Werdegang. Darüber, dass Schweden hat das Handwerk verloren habe. Dass es keine Berufslehre mehr gebe, was eine Katastrophe sei, weil es jetzt nur noch unbrauchbare Hochschulabsolventen gebe, die keine praktische Erfahrung haben. Das findet sie schade. Oder wie sie nach Berlin ging und dort als Koch anheuerte und die Stadt und die aufkommende Spitzengastronomie dort lieben lernte.

Als dann der Vater erkrankte, wollte sie zurück nach Schweden. «Und da wollte ich ein Souvenir aus Berlin mitnehmen, ich hab mir das Beste ausgesucht» sagt sie und zeigt auf ihren Mann. Zurück in Malmö, wo es keine Sternegastronomie gab, dachte sie, das ist das Ende ihrer Karriere in der Spitzengastronomie. In Malmö, einer typischen Arbeiterstadt, sei es schwierig, Essen zu servieren, das einen besonderen Wert hat. Genuss gilt schnell mal als dekadent. Man ist nicht besonders stolz auf die eigene Esskultur. Sie selbst sei mit Dosenravioli und Fischstäbchen aufgewachsen. Traditionell sei die Schwedische Küche eine rustikale Küche mit viel Kartoffeln, Speck und eingelegtem Gemüse. Frisches Gemüse gab es so gut wie nie. Kalorienreich musste die Nahrung sein, für die kalten Winter.

So habe sie sich aufgemacht, Südschwedens Produkte in ein neues Licht zu rücken und diese mit Nachhaltigkeit und Sorgfalt zu kochen, um ihren besonderen Eigengeschmack hervorzuheben. Dafür wurde sie 2015 als erste Frau Skandinaviens mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ausserdem wurde ihr Restaurant «Bloom in the Park» als bestes Restaurant in Schweden gelistet. Allerdings betreibt sie das Restaurant nach einem Zwist mit ihrem damaligen Kompagnon nicht mehr und ist heute beruflich frei unterwegs.

Ihr Mann bereitet derweil in der Chef-Alps-Küche geduldig Hasselback-Kartoffeln zu. Sie werden mit Crème fraîche und Rogen serviert. Warum sie dieses eher banale Gericht gewählt hat und nicht ein inspirierendes aus ihrer experimentellen Naturküche, erschliesst sich leider nicht. Sie selbst mischt nun ein schnelles Roggenbrot mit gesäuerter Milch, Malz, einer Anis-Kräutermischung und einer gehörigen Portion Natron als Treibmittel zusammen . Ich bin etwas vor den Kopf gestossen. Schweden mit seiner grossartigen Sauerteig-Brotkultur und Titti macht Soda-Bread ohne Teiggare? Sie aber liebt es. Es sei sehr aromatisch und bleibe lange frisch. Am liebsten esse sie Käse oder Butter dazu. «Ist die Butter schon fertig?» fragt sie ins Publikum. Sie hatte zu Beginn der Show ein Glas mit Rahm ins Publikum gegeben und gebeten, es zu schütteln, bis sich die Butter trennt. Sie ist sehr zufrieden damit.

«Wisst ihr, Schweden ist vermutlich das einzige Land, wo du geschmolzene Butter auf den Tisch stellen und es Sauce nennen kannst.». Schon wechselt sie wieder das Thema und sinniert über Gender-Unterschiede und weshalb so wenige Frauen an der gastronomische Spitze sind und ausgezeichnet werden. Wie sehr Frauen immer noch konditioniert seien, sich in die zweite Reihe zu stellen und dass sich das wirklich ändern müsse. Aber dass es vor allem an den Frauen selbst liege, den Mund aufzumachen und das zu fordern, was ihnen zustehe. Sie nennt den Spitzenkoch Marko Müller, der einen grossen Einfluss auf sie gehabt habe, weil er die Persönlichkeit seiner Köche gefördert habe und keine Roboter nach seinem Vorbild programmiert.

«Und was kommt jetzt? Gibt es bald ein neues Restaurant?» möchte Moderator Waldemar Schön wissen (der dieses Jahr sein Comeback auf der Chef-Alps-Bühne gab). Sie würde gerne, ja. Lässt sich aber Zeit, bis das richtige Angebot kommt. Waldemar doppelt nach: «Ich würde mich freuen, nächstes Jahr die Restaurants in Kopenhagen links liegen zu lassen und stattdessen nach Malmö in Tittis Küche zu kommen.» «Ja, oder schlaf mit uns im Wald», antwortet sie «und schiess ne Ente!»

Nicolai Nørregaard, Restaurant Kadeau
Bornholm & Kopenhagen 

www.kadeau.dk

Nicolai Nørregaard beim Arbeiten zuzuschauen, ist eigentlich schon fast Meditation. So filigran, so fokussiert. Es ginge sogar ohne Kommentare oder Moderation. Wie damals bei diesem TV-Format Silent Cooking. Könnte man stundenlang zusehen, wie die gestylten Spitzbuben mit ihren Bärten Schälchen um Schälchen minutiös anrichten, als wären sie ein Dänisches Designstudio, und nicht ein Restaurant. Die Insel Bornholm kulinarisch erlebbar zu machen, ist Nørregaards Leitidee. Er bezieht die ganze umgebende Natur mit ein und entdeckt immer wieder überraschende Zutaten, die essbar sind, oder findet Wege, sie essbar zu machen, durch traditionelle und moderne Zubereitungsarten oder indem er auf eine zehn Meter hohe Leiter klettert und junge Tannensprossen sammelt. Mit seinem Headchef bereitet er auf der Bühne sechs Gerichte zu.

Als Erstes ein Cracker mit Eingemachtem (sie produzieren pro Jahr sieben Tonnen eingelegtes Gemüse, Früchte und Wildpflanzen) unter anderem getrocknete Algen, Miso, eingelegtem Apfel, verkohltem Knoblauch, Blüten und Fliedersirup. Ein intensiver, umamibeladener Happen. Im Restaurant werden typischerweise mehrere Snacks in dieser Art in einer Vorspeisenfolge serviert.

Das nächste Gericht: Roher Hering, leicht eingeschnitten, um die Gräten zu brechen, auf einem Stück Roggen-Brot, mit Butter und Ziegenfrischkäse. Nørregaard arbeitet relaxed und redet sehr ruhig. Die Teller sehen schlicht aus, aber man kann erahnen, wie komplex und dicht die Gerichte in ihrem vielschichtigen Aufbau schmecken müssen, angereichert mit unzähligen dehydrierten Zutaten, Ölen, reduzierten Fonds oder Gels von Einmach-Flüssigkeiten.

Heiss geräucherter Lachs wird als nächstes kombiniert mit selbst gezogenen Bornholm-Feigen und verschiedenen fermentierten Zutaten, wie zum Beispiel Tomatenwasser.

Die folgende rohe, norwegische Jakobsmuschel ist eines seiner liebsten Meereszutaten. Kombiniert mit einer Paste aus getrockneten Jakobsmuscheln, Hanföl, Pinien-Pollen, Karotten, die zunächst dehydriert und dann wieder rehydriert und schliesslich frittiert werden. Für eine einzigartige Textur und intensivstes Aroma, dazu extrem reduzierter Muscheljus – «ein fantastischer Umamibooster» und zum Schluss etwas Bottarga. Das alles in der Muschelschale auf Eis serviert «das macht den Geschmack sehr clean».

Next: Gepickelte Tannensprossen auf weissen eingelegten Spargeln mit fermentiertem Erbsenjus und Muschelbrühe.

Das letzte Gericht, das sie zubereiten, ist gepickelter Kürbis der anschliessend grilliert und mit Quittenhonigsirup glasiert wird. Dazu kombiniert er frittierte Rosenblättern und rote Waldameisen. Sie wirken als säuerliches, scharfes Gewürz. Dazu etwas Buttermilchsauce.

Zusammen mit seinen beiden Partnern erforscht Nørregaard ständig neue gastronomische Welten. Zudem ist er Mitinhaber des Restaurants PONY in der Kopenhagener Shoppingmeile Vesterbrogade und des Bornholmer Hotels Nordlandet, wo in den Sommermonaten zeitweise das Sommer PONY als Pop-up-Restaurant eröffnet. Daneben ist er auch Mitinhaber einer Saftmanufaktur auf Bornholm. Das Kadeau ist damit weit mehr als nur ein Restaurant: Es ist Ausdruck von Nørregaards Liebe zu diesem ganz besonderen Fleckchen Erde und ein Gemeinschaftsprojekt von Freunden – kulinarikbegeisterte Lokalpatrioten, die sich für die Arbeitsplätze auf Bornholm einsetzen. Und für die Wertschätzung ihrer Heimat. Nächste Projekte sind ein weiteres Restaurant in Kopenhagen und eine Metzgerei in Bornholm.

Dominique Persoone
The Chocolate Line, Brügge

thechocolateline.be

Der Mann ist ein Feuerwerk! Nicht umsonst nennt er sich «Shock-O-Latier». Liebt er es doch ganz offensichtlich, zu provozieren und zu polarisieren. An der Chef-Alps macht er seinen Auftritt zu einer Mischung aus Stand-up-Comedy, Showcase und Appel für mehr Crazyness und Mut zu verrückten Kreationen. Er gilt als innovativster Chocolatier und Nummer eins der Gourmetszene.

Persoone betreibt mit seiner Frau Fabienne (der er ständig von der Bühne aus zuzwinkert und Küsschen schickt) eine Schokoladen- und Pralinenmanufaktur sowie zwei Outlets in Brügge und Antwerpen. Spitzenköche wie Alex Atala, Albert Adrià, Sergio Herman, Jordi Roca, Heston Blumenthal und René Redzepi pflegen eine intensive Zusammenarbeit mit ihm. Auf den Sitzen im Publikum hat er Pralinenboxen verteilt.

Während er über seine avantgardistischen Kreationen spricht, soll man die passende Praline verkosten. Ich kann mich nach der ersten nicht zurückhalten und esse eine nach der anderen auf! Das waren ohne jeden Zweifel die besten Pralinen, die ich je gegessen habe. Ich hasse das Wort Geschmacksexplosion, aber nichts anderes spürt man, wenn man auf seine Pralinen beisst. Komplexe Kakaoaromen die von Tabak über Gras bis Holzfass von süss über sauer, bitter und scharf gehen und einen irrsinnig langen und intensiven Abgang zeigen. Und schon im nächsten Augenblick bereue ich meine Gier. Denn Dominique erklärt, wie man Schokolade richtig geniesst: Auf die Hand nehmen, temperieren, schnuppern, und dann erst (ganz langsam!) im Mund schmelzen lassen. Nicht kauen.

Er lobt die Schweiz für ihre Schokolade, schiebt aber sogleich nach, wie schade es ist, dass die Kakaobohnen hier wie vielerorts viel zu stark geröstet werden. Das killt die vielfältige Komplexität, die Kakao aromatisch bieten kann. Dann schweift er wieder über zu pubertärem Schalk. Er erzählt erst harmlos, dass er im Fernsehen als Botschafter für die Erhaltung der Bienen einsteht. Und wie ihn die Begattung der Bienenkönigin durch mehrere Männchen fasziniert, um dann einen regelrechten Bienenporno auf der Bühne zu performen, inklusive eindeutiger Hüftbewegungen, explizitem Vokabular und weiteren nicht jugendfreien Anspielungen. Das Publikum kugelt sich vor lachen und applaudiert begeistert.

Seiner grenzenlosen Offenheit sind aber auch die kühnsten Kombinationen und Kooperationen zu verdanken: Pralinen mit knuspriger Hühnerhaut, Kaviarkaramell oder Heliumgas, betäubende Schokofrösche, eine fliegende Mousse au Chocolat der berühmte Schoko-Lippenstift oder der «Chocolate Shooter», mit dem sich Schokoladenpulver in die Nasenlöcher schiessen lässt.

Diese Erfindung war ursprünglich ein Geburtstagsgeschenk für die Rolling Stones. Inzwischen hat sich die Prinzessin von Jordanien auch acht(!) solcher Shooter bestellt. Modedesigner Stephen Jones bat Persoone eine Pralinen-Kollektion in der Form von Hüten zu entwickeln und mit Designer Nicky Vankets entwarf Persoone ein 20 Kilogramm schweres Schokoladenkleid für Miss Belgien, dazu initiiert oder unterstützt er aber auch unzählige Benefizveranstalungen, Hilfsprojekte und gemeinnützige Organisationen. Zum Schluss gibt er noch einen filmreifen Motivational Speech und plädiert, selbst die Veränderung zu sein, die man sich für eine bessere, mutigere und kreativere Welt wünscht. «Hey, ich habe letztens sogar Schokolade in Form von Hundescheisse kreiert. Könnt ihr euch das vorstellen? Ich mache Hundescheisse und werde reich damit!»

Auf dem YouTube-Channel von Chef-Alps finden sich übrigens alle Shows in kompletter Länge. Die neusten werden vermutlich gegen Ende Woche aufgeschaltet.

Fotos: ©Nadine Kägi

Andreas Caminada Casa Caminada

Andreas Caminada ist zurück – und geht neue Wege.

Der Spitzenkoch (3 Michelin-Sterne, 19 Punkte Gault Millau) hatte sich Anfang Jahr erstmals nach 15 Jahren intensiver Arbeit eine Auszeit gegönnt. Die letzten fünf Monate war er mit seiner Familie auf einer kleinen Weltreise. Von Thailand über Neuseeland und Australien bis nach Südamerika und USA. Sein Restaurant, Schloss Schauenstein im Bündnerischen Fürstenau, kürzlich von OAD zum besten Restaurant Europas gewählt, blieb geschlossen.

Doch untätig war man nicht in dieser Zeit. Das grösste Projekt mehrerer Umbauten und Renovationen betrifft das neue Gasthaus namens «CASA CAMINADA». Heute gab es für einen kleinen Kreis von Journalisten einen Einblick – mit Bauhelm – aus erster Hand.

Aus einem ehemaligen Stall entsteht von Grund auf ein Gasthaus. «Ein einfaches, ehrliches Gasthaus, wie ich es mir immer gewünscht habe. Nicht mit so Fake Alpenchic. Mehr so eine gute Dorfbeiz für Einheimische, Reisende und Hotelgäste. Schlichte Einrichtung, hervorragendes Essen, nachhaltige Materialien aus der Umgebung und warme Gastfreundschaft. Wir werden traditionelle Bündner Gerichte servieren. Farm-to-Table, modern interpretiert, mit besten Zutaten und sehr geschmackvoll.»

Weiter gibt es 6 Doppelzimmer und 4 Familienzimmer, einen Laden und eine Bäckerei. Genauer: Eine Holzofen-Bäckerei. Ich muss hier wohl nicht betonen, wie sehr ich für Brot brenne. Für echtes, handwerklich hergestelltes Brot. Für natürlichen Sauerteig. Und genau diesem Thema schenkt Andreas Caminada die grösste Aufmerksamkeit. Damit geht er noch einen Schritt weiter Richtung kulinarisches Erbe der Region, die er langfristig archivieren und anderen Köchen zugänglich machen möchte.

«Das Zentrum ist der Ofen» betont er. «Mein Traum war es, das Handwerk wieder in die Schlossmauern zurückzubringen. Zuerst dachten wir an ein Kunsthandwerk oder ein Künstleratelier, dabei liegt es doch eigentlich auf der Hand, dass ein Lebensmittelhandwerk viel besser zu uns passt.» Wir stehen im Rohbau vor einem mächtigen Gebilde aus Backsteinen, Gusseisenluken, Vulkan- und Schamottsteinen. Und ich merke, wie mein Puls ansteigt. Das Ding ist ein Traum. Wie aus einer anderen Epoche. Gebaut für die Ewigkeit. Eigentlich, es ist mir jetzt klar, hat er Casa Caminada um den Ofen herum gebaut!

Holzofen

Der Ofenbauer aus Deutschland erklärt, wie der Ofen durch seitliche Feuerkanäle beheizt wird. Vorzugsweise mit dünn gespaltenem Fichtenholz. Der Boden vom Backraum besteht aus Vulkanstein aus der Eifel. Vier Quadratmeter Backfläche! Da ist Platz für etwa 50 Brote zu einem Kilo. Ich hab mich schon mal zum Praktikum angemeldet und werde hoffentlich im Herbst darüber berichten können.

Casa Caminada eröffnet am 1. September 2018. Und am 9. September findet übrigens wieder der Genussmarkt mit vielen lokalen Produzenten auf Schloss Schauenstein statt. Ein Ausflug nach Fürstenau lohnt sich also gleich doppelt.

Beinvegni Casa Caminada


Klassisches Ragu Bolognese.

Rigatoni al ragu bolognse

Original, nicht originell: Rigatoni al Ragù Bolognese.

Kaum ein klassisches italienisches Rezept wird so heftig diskutiert, wie Ragù Bolognese. Willst du einen handfesten Streit vom Zaun brechen, sprich dieses Thema an. Dann melden sich alle selbsternannten Bolo-Experten und Hüter der Tradition zu Wort. Ich kann versichern: Selbst in Italien sind Rezeptur und Zubereitung Grund für ewigen Dauerzwist.

Ich kann mir nicht erklären, warum ich hier bisher noch nie mein Rezept veröffentlicht habe. Nun denn, hier ein paar Regeln, die eventuell für Erhellung sorgen.

  1. Es gibt nicht ein „einzig wahres“ Ragù Bolognese. Selbst das offizielle Rezept der „Accademia Italiana della Cucina“, das bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt ist, wird heftig diskutiert. Das Schöne ist die regionale und kulturelle Vielfalt. Jedes Haus, jede Trattoria hat ihr eigenes Rezept und sehr, sehr viele schmecken, so unterschiedlich sie sind, grandios.
  2. Das Fleisch darf nicht mager sein, sonst wird es zu trocken (viele mischen durchwachsenes Rind- und Schweinefleisch, einige geben sogar Mortadella oder Hühnerleber dazu).
  3. Das Soffritto (Röstgemüse) darf nicht zu grob geschnitten sein, ideal sind Würfel, die nicht grösser sind als die gebratenen Hackfleischklümpchen, also etwa 5 mm.
  4. Niemals Gemüse und Fleisch zusammen braten! Jeder, der ein Minimum an Kochverständnis hat, weiss, dass die beiden unterschiedliche Hitze und Bratdauer benötigen, also bitte nacheinander braten: Zuerst das Gemüse bei mittlerer Hitze, bis es weich und glasig ist. Danach das Fleisch, bei dreiviertel Hitze und zwar so lange, bis das Wasser komplett verdampft ist, das Fett austritt und es hörbar anfängt zu zischeln. Eine starke Bräunung ist allerdings nicht erwünscht.
  5. Simmern. Bis sich alle Aromen perfekt verbinden und Textur und Konsistenz stimmen, muss die Sauce tatsächlich mehrere Stunden auf dem Herd stehen. Merke: Nicht köcheln! Jedes Blubbern ist schon zu viel an Hitze. Wir wollen hier reduzieren, reduzieren, reduzieren.
  6. Das mit der Milch. Da ist sich die Mehrheit einig: Gehört definitiv dazu! Der Grund ist: Es mildert die Säure der Tomaten. Und: Sie wird als letzte Zutat hinzugefügt.
  7. Spaghetti Bolognese gibt es nicht. Jedenfalls nicht in Bologna. Nie im Leben. Ragù wird mit Tagliatelle serviert. Allenfalls noch mit kurzer Pasta, Rigatoni zum Beispiel, oder dann als Füllung für Lasagne und andere Ofenpasta.

Zutaten
50 g Karotte (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
50 g Staudensellerie (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
50 g Zwiebel (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
300 g Rindshackfleisch (durchzogen)
150 g Pancetta vom Schwein (klein geschnitten)
1 dl Weisswein
300 g passierte Tomaten
Hausgemachte Brühe (Rind oder Huhn)
0,5 dl Milch oder Panna da cucina
Olivenöl extra vergine
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmigiano Reggiano zum Reiben

Zubereitung
Pancetta bei mittlerer Hitze auslassen, 4 EL Olivenöl und Röstgemüse dazugeben, 10 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und verdampfen lassen.
Herausnehmen und bereitstellen.
Im gleichen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei dreiviertel Hitze geduldig anschwitzen bis das Wasser verdampft ist und es anfängt knisternd zu braten. Salzen, pfeffern. Gemüse wieder in den Topf zum Fleisch geben.
Tomaten dazugeben, mit Brühe bedecken und mindestens 3 Stunden zugedeckt leise einköcheln.
Zum Schluss Milch oder panna da cucina dazugeben und 5 Minuten mitkochen.

Tagliatelle dazu müssen rigoros frisch und hausgemacht sein. Getrocknete, gekaufte Tagliatelle haben niemals dieselbe seidige Textur wie frische Pasta. Und sie müssen Biss haben. Ernsthaft. Ich selbst erschrecke jedes Mal, wenn ich in Italien bin, wie sehr al dente Pasta serviert wird.

Wer trotzdem lieber gekaufte Pasta verwenden möchte, trifft mit handwerklich hergestellten Rigatoni eine gute Wahl. Und auch die müssen so viel Biss haben, dass du bei der ersten Gabel denkst, dir bricht ein Zahn ab. Aber mit jedem weiteren Bissen, schmeckt man so viel mehr vom Weizen. Dieses typische Aroma einer guten Pasta geht verloren, wenn sie zu weich gekocht wird. Ausserdem ist korrekt gekochte Pasta al dente um einiges verträglicher, verkochte Pasta liegt dir stundenlang auf dem Magen.

Gutes Gelingen & buon appetito!

So sehen Tagliatelle al ragù in der vermutlich besten Trattoria Italiens aus:

Tagliatelle al ragu bolognese

Ich hatte dieses Jahr endlich das Glück, in der legendären Trattoria Amerigo dal 1934 in Savigno zu speisen. Aussergewöhnlich in jeder Hinsicht und jede Reise wert. Im Vordergrund ein Schälchen mit einer milden roten Zwiebel.

Die isst man zu den Tagliatelle. Der Geschmack vom Ragù wird wie durch ein Turbo hochkatapultiert. Grandios.


Esst mehr Blumen und sagt danke.

Schwarze Kichererbsensalat

Einfach mal innehalten und Mutter Natur Danke sagen: Bravo! Gut gemacht.

Was die alles wachsen und gedeihen lässt und wir uns meistens auch noch ohne einen Gedanken daran einverleiben, ist unerhört. Erst vor ein paar Tagen habe ich vor unserer Haustüre Bärlauchknospen gesammelt, um diese prachtvolle Gabe, die ich ja nicht mal selbst angepflanzt habe, einzulegen und endlich mal Bärlauchkapern daraus zu machen. Fünf vor Zwölf, dachte ich noch. In ein paar Tagen werden sich die Blüten öffnen und dann ists vorbei.

Vorbei mit den Knospen, ja. Aber die Blüten! Die kann man ja auch essen! Dass ich das erst jetzt entdecke – unerklärlich. Eher zufällig. Ich habe mich mit der Zubereitung von schwarzen Kichererbsen beschäftigt. Aus der alta Murgia in Apulien. Die hab ich schon mal als Pasta e ceci präsentiert. Diesmal wollte ich einen Salat daraus machen. Schmeckt unglaublich gut.

Kichererbsen über Nacht im Wasser einweichen. Am nächsten Tag Olivenöl erhitzen und mit Lorbeer, Stangensellerie und Knoblauch aromatisieren. Kichererbsen dazugeben und mit reichlich Wasser bedecken. Kochen bis sie weich sind, dann abgiessen.

Für den Salat, gedörrte Tomaten kleinschneiden, ebenso Jungzwiebeln, Stangensellerie und Sardellen. Paar Kapern dazu und mit Salz, schwarzem Pfeffer, bestem Olivenöl und weissem Essig abschmecken. Das Bemerkenswerte an diesem Salat ist, dass praktisch alle Zutaten das ganze Jahr über in guter Qualität verfügbar sind.

Dann, beim Anrichten, dachte ich so: Bisschen was Grünes wär noch nett und hab ein paar Blättchen vom Stangensellerie auf den Salat gelegt. Sah irgendwie recht grobschlächtig aus. Blick in den Garten: Aha! Jetzt blüht er also. Und da sind sie. Nicht nur umwerfend schön wie ein Edelweiss, nein, auch ihr Geschmack ist der Gipfel. Leicht süsslich mit einer intensiven, frischen Knoblauchnote. Bitte, geht raus und sammelt, so lange es noch hat. Die sind der Knaller.

Und falls ihr tatsächlich noch Knospen findet, könnt ihr die auch gleich sammeln und einlegen, dann wandern nämlich die, anstelle von echten Kapern in den nächsten Kichererbsensalat.

Baerlauchknospen

Knospen mit wenig Stängel dran sammeln und kurz abbrausen. Dann zwei Tage lang in grobes Meersalz legen und mit Folie abdecken. Das entzieht den Knospen Wasser und konzentriert den Geschmack.

Baerlauchknospen gesalzen

Nach zwei Tagen Knospen vom Salz befreien. Geht am besten, wenn man sie in einem Salatsieb durchschüttelt. Ich würde es vermeiden, das Salz mit Wasser zu entfernen. Wenn ein paar Salzkörner dran kleben bleiben, ist das kein Drama.

Einen Sud aufsetzen aus 2 Teilen Wasser und 1 Teil Weissweinessig. Lorbeerblatt mitkochen, ein paar Körner Langpfeffer und Salz sowie Zucker, ebenfalls im Verhältnis 2:1. Für meine 200 g Knospen habe ich etwa 2 dl Wasser mit 1 dl Essig, 2 EL Salz und 1 EL Zucker aufgekocht. Danach ein paar mal abgeschmeckt, bis ich zufrieden war. Sollte von der Balance her wie Gurkenwasser oder mixed Pickles schmecken.

Sud einmal aufkochen, die Knospen 1 Minute darin ziehen lassen und sogleich in sterilisierte Einmalgläser abfüllen.

Baerlauchknospen eingelegt

Die lass ich jetzt mal 4 Wochen ziehen. Bin gespannt wie sich der Geschmack entwickelt. Bevor ich sie abgefüllt habe, habe ich davon gekostet: Grandios! Mischung aus Kapern und Bärlauch.

Gutes Gelingen, falls ihrs probiert. Daumen sind gedrückt.


Pasta, amore e fantasia.

Sepia Tortellini mit Oktopus

Als ob die Herstellung handgemachter Pasta nicht sinnlich genug wäre. Neulich mit Sepiatinte diesen lasziven Teig geknetet.

Pastateig mit Sepiatinte

Daraus wurden Tortellini. Gefüllt mit einer schlichten Kartoffelcreme. Dazu im eigenen Sud geschmorter Oktopus.

Pastamehl Tipo 00 und Semola rimacinata zu gleichen Teilen auf eine Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde formen. Eier darin aufschlagen, Sepiatinte dazugeben, verquirlen. Teig 10 Minuten kneten, bis er eine homogene, glatte Oberfläche hat.

Teig 30 Minuten ruhen lassen, ausrollen, mit gezahntem Pastarad Quadrate von 5 x 5 cm schneiden. Je ein Kaffeelöffel Kartoffelcreme auf den Quadraten verteilen. Zu einem Dreieck falten, die beiden Enden zusammenführen und gut andrücken.

Sepia Tortellino

Tortellini im kochenden Salzwasser vier Minuten ziehen lassen. In eine Pfanne mit geschmolzener Butter schöpfen und eine Minute bei mittlerer Hitze schwenken.

Sepia Tortelli

Den Oktopus unter fliessendem Wasser abspülen und trocken tupfen.

In einem schweren Schmortopf Olivenöl erhitzen und mit ein paar Stangen Staudensellerie, einem grob zerteilten Fenchel, ein paar Fenchelsamen, Knoblauch, Lorbeer, ein paar Petersilienstängeln und einer aufgeschlitzten Peperoncinoschote fünf Minuten bei schwacher Hitze aromatisieren.

Die Hitze erhöhen, den Oktopus in den Topf geben und auf beiden Seiten je 5 Minuten braten. Wie er dabei die Farbe wechselt, ist jedes Mal ein Spektakel!

Die Hitze reduzieren und den Oktopus eine Stunde zugedeckt sanft schmoren. Den Topf vom Herd ziehen und den Oktopus eine Stunde im Topf auskühlen lassen.

Oktopus herausheben, Kopf, Eingeweidesack und Schnabel (zwischen den Tentakeln) entfernen und entsorgen. Fangarme einzeln abtrennen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Den köstlichen Sud passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Mehlig kochende Kartoffeln schälen, vierteln, im Salzwasser weich kochen, abgiessen. In einem Topf Butter schmelzen und mit Knoblauch aromatisieren. Knoblauch entsorgen. Kartoffeln dazugeben, zerstampfen, mit Muskat und Pfeffer würzen und nach und nach Milch einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Auskühlen lassen.

Sud mit Oktopus erwärmen. Tortellini in Teller verteilen, Oktopus dazugeben und mit dem Sud aufgiessen. Nach Belieben mit Fenchelkraut garnieren.

Ausnahmsweise ein Tischgebet sprechen.

Sepia Tortellini mit Oktopus



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