Das gute Essen liegt so nah.

Wollschwein

Ja, es gibt jede Menge Lebensmittel, deren Produktion und Konsum problematisch sind. Jeden Tag lesen und hören wir, wie ungesund, unverträglich, unmoralisch und unfair einzelne Lebensmittel sind. Dabei ist es vor allem der Ton, der die Diskussion darüber mehr und mehr vergiftet. Wollten wir beim Essen keine Fehler mehr machen, müssten wir uns vermutlich nur noch von Luft und Liebe ernähren.

Kürzlich bat meine hochgeschätzte, österreichische Kollegin und Kochbuchautorin Katharina Seiser auf Facebook um etwas weniger Hysterie beim Thema Essen. Sie hat sich einen Namen gemacht in Sachen Saisonalität und ist eine verlässliche Instanz, wenn es um Bio, vernünftige Ernährung und nachhaltige Erzeugung von Lebensmittel geht.

Sie schrieb: «Könnte man bitte die Avocado im Dorf lassen? Jede Wurstsemmel, jedes Schnitzel, jede Topfengolatsche, jede Schoki ist bedenklicher in ökologischer, sozialer, Tierhaltungs-Hinsicht als eine spanische Bio-Avocado dann und wann zur Saison. Aber dafür müsste man eben differenzieren.»

Mein ironischer Kommentar dazu war: «Ist die mediale Halbwertzeit von Avocados nicht eh schon durch? Jetzt müssen wir dringend über plastikverseuchtes Fleur de Sel reden, weil sehr bös.» Natürlich macht es eine problematische Sache (was die Avocado vielfach ist) nicht weniger problematisch, weil andere Dinge noch problematischer sind. Aber Frau Seiser hat im Grunde recht. Die Orientierungslosigkeit ist gross und das Verteufeln von Produkten gerade sehr im Trend.

Hauptsache, eine Sau wird durchs mediale Dorf getrieben

Denn so ist es doch: Gefühlt jede Woche wird wieder eine Sau durchs mediale Dorf getrieben. Das Muster ist immer schwarz-weiss. Da hochproblematisch, hier supergesund. Und die Diskussionen darüber sehr anstrengend, weil hoch emotional, gering faktenbasiert und oft geführt von Fanatikern mit religiösem Eifer. Die einen sind verklärt und meinen, mit einem Foodtrend die Welt und sich selbst zu retten, die anderen hacken auf einzeln herausgepickten Lebensmitteln oder Konsumverhalten herum, als würde die Welt untergehen. Die Wahrheit und vor allem die Umsetzbarkeit in unserem Alltag liegt vermutlich irgendwo dazwischen. Wir sind alle gut beraten, einen Schritt zurückzutreten, das grosse Ganze zu anzuschauen und versuchen, im Kleinen Dinge zu verbessern.

Die eigene kleine Welt ein klein wenig besser machen

Wenig später rief mich eine weitere Kollegin und liebe Freundin an. Doris, die beste aller Foodstylistinnen. Marcel, der Kleinbauer neben ihr, hatte gerade wieder Wullsäuli geschlachtet. Ob ich jetzt nicht mal von dem aussergewöhnlichen Fleisch wolle? Den Tieren ging es prächtig, weil sie so viel Auslauf und bestes Futter hatten. Natürlich wollte ich. Denn so geht meine Vorstellung einer idealen Food-Welt: Jeder holt sich alles, was er braucht, direkt beim Erzeuger im nahen Umfeld. So strampelte ich sonntags eineinhalb Stunden mit dem Rennvelo zu seinem Schänzlihof in Himmelried hoch.

 Bottecchia Duello

Wir nahmen uns Zeit für einen Rundgang und sagten den Tieren hallo. Den acht zufriedenen Angus-Rindern, die das ganze Jahr auf der Weide verbringen und den ultra schönen und unheimlich wunderfitzigen Appenzeller Geissen mit ihrem listigen GT-Streifen im Gesicht.

Die Edelstücke vom Wullsäuli hatte er längst verkauft. Aus Bäggli und Bauch macht er Speck. Für mich blieben noch wenige Koteletts und Schulterbraten. Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass ich noch nie besseres Schweinefleisch hatte. Und es hat etwas in mir ausgelöst: Wenn Fleisch, möchte ich eigentlich kein anderes mehr, als solches, direkt vom Erzeuger.

Daraus mache ich keine Religion, aber wenn wir alle ein wenig mehr in diese Richtung denken und handeln würden, wären schon ganz viele Probleme zum Thema gelöst.

Und jetzt: Schulterscherzel vom Wollschwein zum Niederknien.

Wollschwein Schulterscherzel

Das Fleisch von freigehaltenen Wollschweinen ist tiefrot und intensiv geschmackvoll. Das Schulterscherzel ist mittig durchzogen mit einer gelatinösen Sehne. Langsam bei geringer Hitze geschmort wird es so schmelzig und zart, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann.

Zutaten
1 kg Schulter vom Wollschwein, grob zerteilt
Olivenöl extra vergine
1 Stück Knollensellerie, geschält, grob geschnitten
2 Karotten, geschält, grob geschnitten
2 Schalotten, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Puderzucker
100 ml Commandaria-Wein (oder Portwein
)
1 Flasche Rotwein
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleines Bund glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung
Fleisch in einem Schmortopf in wenig Olivenöl gut bräunen, salzen und pfeffern.
Fleisch herausnehmen, Sellerie, Karotten, Schalotten, Knoblauchzehe und Lorbeerblatt anrösten.
Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
Schluckweise mit dem Commandaria ablöschen und sirupartig einkochen. Dieser zypriotische Süsswein ist eine Entdeckung. Seine Wucht haut mich um. Alternativ kann man auch guten Portwein verwenden.
Rotwein angießen, Fleisch wieder in den Schmortopf geben, zugedeckt auf niedrigster Stufe drei Stunden schmoren.
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren.
Schluckweise in ein Saucenpfännchen schöpfen und bei hoher Hitze sirupartig einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch darin erwärmen.
Dazu passt Kartoffelstock oder ein feines Selleriepüree.
Und ein grosses Danke, dass man so etwas Edles verspeisen darf.

Wollschwein Schulterscherzel


Ist das Kunst oder kann das was?

Randenleder

Kulinarik-Quiz. Hat jemand die leiseste Ahnung, was das ist?

Dass es Kunst ist, ist jedem klar. Ich meine, was habe ich da Essbares fabriziert?

Für die Rande des Wahnsinns habe ich doch kürzlich gekochte Rande püriert und durch ein feines Sieb passiert. Ich brauchte für mein Gericht nur den Saft. Was also tun mit dem übrig gebliebenen Püree?

Ich hatte da so eine Idee: Was passiert, wenn man etwas frisch gepressten Blutorangensaft zum Püree mischt und dieses dann langsam im Ofen trocknet? Dann bekommt man das verrückteste Bete-Blutorangen-Leder! Abgesehen von der skurrilen Form hat es eine tolle Textur – ledrig eben – und schmeckt wie Fruchtgummi! Aber natürlich, nicht so künstlich süss.

Ich hatte etwa 3 Esslöffel Püree. Die habe ich dünn auf einem Backpapier ausgestrichen und rund 3 Stunden bei 70 Grad getrocknet. Dabei die Ofentüre einen Spalt offen gelassen.

Kann man so als Snack essen, ein Dessert damit anreichern oder zu einem Gericht kombinieren, dass eine süsse Komponente verträgt – Wild zum Beispiel!

Viel Spass beim Nachkochen und Tüfteln.


Rande des Wahnsinns.

Randen Orangen Salat

Kleiner Unfall mit grosser Wirkung: Randen-Blutorangensalat.

Kürzlich habe ich nicht aufgepasst beim Kochen. Das Kochwasser im Topf mit den Randen war verdampft, eine Rande geplatzt und der austretende Randensaft begann am Topfboden langsam einzudicken und zu karamellisieren. Was für ein Duft! Welch intensives Aroma!

Das musste ich unbedingt wiederholen, als Sauce für einen Randen-Salat mit Blutorangen, den ich ohnehin endlich einmal probieren wollte. Et voilà, hier ist er!

Randen ungeschält in leicht salzigem Wasser zugedeckt weichkochen. Randen schälen. Eine Rande im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren (wer einen Entsafter hat, nimmt direkt Randensaft oder kauft alternativ Randensaft).

Saft einer Moro- oder Tarocco-Orange dazugeben und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Ab und zu mit etwas Wasser strecken, wenn es sich am Topfboden festsetzt. Etwas auskühlen lassen und dann ein gutes Öl (ich habe kaltgepresstes Sonnenblumenöl verwendet) mit dem Saucenbesen aufmontieren, bis die Flüssigkeit homogen ist und schön glänzt.

Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, Balsamico und Sonnenblumenöl 30 Minuten marinieren. Tropeazwiebel in Ringe schneiden, kurz in 1 EL Condimento bianco und 1 EL Wasser aufkochen, in eine Schüssel umgiessen, 10 Minuten ziehen lassen.

Blutorange filetieren. Granatapfelkerne auslösen. Fenchelkraut zupfen.

Sauce mit einem Esslöffel aus dem Handgelenk schwungvoll auf den Teller kleckern. Randenspalten und Orangenfilets darauf verteilen, mit rotem Kampotpfeffer, Fenchelkraut, Zwiebelringen und Granatapfelkernen garnieren.

Ich hab mich gleich so was von verliebt in die Randensauce! Sie hat durch die Blutorangen eine feine Säure und der frische Orangengeschmack vermählt sich unheimlich gut mit dem süssen, erdigen Geschmack.

Am besten zieht man genüsslich ein Orangenfilet durch die Sauce, erfreut sich kurz am Anblick der tiefroten Glasur und lässt den Happen zusammen mit Rande, Zwiebel, Granatapfelkern und Fenchelaroma eine wilde Party im Gaumen feiern.

Randen Orangen Salat


Danke und auf ein Neues!

Matterhorn Zermatt

Danke 2018 – du warst einfach nur spitze!

Ich bin sehr dankbar und sehr glücklich. Über die Begegnungen mit wunderbaren Menschen, die meine Passion teilen, meine Bücher und Beiträge verschlingen, besprechen und empfehlen. Über den kulinarischen Austausch mit Freunden und Seelenverwandten. Und über die bereichernde, inspirierende Zusammenarbeit mit Partnern, Profis und Gleichgesinnten.

Ein Hoch auf euch – Ihr macht das Leben zum Genuss!

Neben vielen unvergesslichen Ereignissen, gab es dieses Jahr zwei besonders prägende Anlässe. Meine beiden Freunde und Spitzenköche Heinz Rufibach und Tobias Funke haben mich als Gastkoch in ihre Gourmet-Restaurants eingeladen.

Ich lasse hier ein paar Bilder sprechen – die, die ich in meinem Herzen trage, sind allerdings die wertvollsten. Es war mir eine grosse Ehre und eine unglaubliche Freude. Herzlichen Dank!

Im Februar war ich als Gastkoch im Prato Borni by Heinz Rufibach im Grandhotel Zermatterhof in Zermatt. Unter dem Motto Rufibach & Friends servierten wir den Gästen ein 10-Gang-Menü aus meinem Kochbuch a casa.

Bei Rufibach & Friends kochten schon Schweizer Küchenchef-Legenden wie Jacky Donatz, Othmar Schlegel, Hans Nussbaumer und Peter Wyss. Dass ich mich da einreihen durfte, kann ich immer noch nicht fassen!

Claudio Del Principe Heinz Rufibach

Mit Heinz Rufibach, Berner Spitzenkoch, Wahlzermatter, herzensguter Mensch.

Alleine schon meine Brote und Pizze in den altehrwüdigen Öfen in den Katakomben der Grossküche vom Zermatterhof zu schieben, war für mich wie Weihnachten und Geburtstag zugleich.

Knusprige Pizza bianca mit „Bianca“ meiner Lievito Madre.

Dazu erstklassigen Culatello di Zibello.

Radicchio Tardivo di Treviso, Blutorangen, Jakobsmuschel.

Pane Pugliese mit „Bianca“ meiner Lievito Madre, Butter, kantabrische Sardelle.

Knackigster Lieblings-Wintersalat: Insalata di Puntarelle alla Romana.

Ausflug ans Meer: Fregola Sarda, Vongole, Gambero Rosso di Mazara.

Cucina Povera im Gourmet-Restaurant: Linsen aus den Abruzzen mit Pancetta.

Agnolotti dal Plin alla Ricotta, geschmortes Kalbsrippen-Ragù.

Tournedos Rossini mit Trüffel, Foie Gras und Cima di rapa.

Taleggio, Dörrfrüchte-Coulis.

Glasierte Rotweinbirne, Gelato al Fior di Latte.

Brutti ma buoni al Pistacchio di Bronte und Caprese bianca.

Das Spitzen-Team um Spitzenkoch und Executive Chef Heinz Rufibach. Grazie!

Majestätisch, auch um 5 Uhr 35 morgens: Das Matterhorn vom Zermatterhof aus.

Im November folgte dann der zweite einzigartige Gourmet-Anlass. Diesmal im Incantare bei Spitzenkoch Tobias Funke, im Gasthaus zu Fernsicht in Heiden. Das ist im schönen Appenzellerland. Was die wenigsten wissen: Meine zweite Heimat. Ich bin tatsächlich Bürger von Teufen (AR)!

Auch bei Tobias Funke servierten wir ein 10-Gang-Menü, diesmal aus meinen aktuellen Kochbuch al forno.

Salat von schwarzen Kichererbsen.

Im Ofen geschmorte Artischocken, Artischockenfond, Burrata.

Im Ofen geschmorte Zwiebel, Taleggio, Cima di rapa.

Zwischen den Gängen erzählte ich aus dem Küchenkästchen und tauschte mich mit den Gästen aus. Hier im Gespräch mit Werner Kast, einem der besten Bäcker der Schweiz, Sauerteig-Guru und Holzofen-Meister.

Kabeljau mit Beurre blanc und Estragonöl.

Kürbisgnocchi mit Enten-Ragù.

Knuspriger Schweinebauch, Erbsnpüree, Erde aus Steinpilzen.

Geschmorte Lammhaxen mit Ofenknoblauch.

Bratapfel, Joghurt, Cashewnüsse, Honig, Buttermilcheis.

Auftritt meiner «Radikalen Rüeblitorte», tranchiert und serviert nach allen Regeln der Kunst durch Sommelier Jakob Vogtherr.

Kay Baumgardt, einer der besten Pâtissiers der Schweiz, hat meine Torte natürlich noch besser hinbekommen als ich selbst und spendierte ihr zudem noch passende Pralinen gefüllt mit meiner Crème auf ofengeschmorten Karotten.

Executive Chef und Geschäftsführer Tobias Funke. Extrem kreativ, detailverliebt, umtriebig, motivierend, grossherzig und ein wunderbarer Freund.

Tobias Funke, Laurenc Kugel, meine Wenigkeit, Kay Baumgardt, Martin Weber. Herzlichen Dank, es war mit eine grosse Ehre und Riesenfreude in eurer Mitte!

Tags darauf gab ich einen Sauerteig-Workshop in der Fernsicht-Küche.

Teilnehmer und Teilnehmerinnen lernten meine Bianca kennen, wie man einen Lievito Madre zieht und pflegt, lange Teigführung und die Sinnlichkeit von natürlichem Backen mit Sauerteig.

Wir machten Pizza bianca, Focaccia Barese, Ciabatta, Pane Pugliese und Filone.

Im Gusseisentopf wie auf dem Blech.

Alle bekamen eine kleine Bianca mit nach Hause zum Grossziehen und hoffentlich viele Jahre damit zu backen.

Anschliessend leichter Lunch mit Mortadella, Prosciutto, Frittata, Burrata, Cima di rapa, Catalogna, Puntarelle, Sardellen und den frisch gebackenen Broten und Pizzen.

Gemeinsam backen, kochen, fachsimpeln und austauschen.

Reinster Genuss mit Gleichgesinnten.

Kommt gut rüber und feiert schön! Ich wünsche allen ein glückliches und gesundes 2019 und freue mich auf alles, was da Gutes kommen mag.


Ganz nebenbei grossartig.

Geschmorte Zwiebeln

Ich liebe es, jeder noch so unscheinbaren Beilage meine volle Achtung und Aufmerksamkeit zu schenken.

Diese geschmorten Zwiebeln gesellen sich heute als unauffällige einzelne Begleiterin zu einem Brasato im Weihnachtsmenü. Geschmacklich aber wird sie einen grossen Auftritt hinlegen.

Für die Zubereitung die Haut abziehen. Oben so weit zurückschneiden, dass sie eine ordentliche Schnittfläche bekommt, die schön geröstet werden kann. Unten soweit zurückschneiden, dass sie aufrecht stehen kann.

Schnittfläche in Bratbutter geduldig braten, bis sie haselnussbraun ist. Dann in der Pfanne kreisen lassen, damit sie rundherum auch etwas bräunt.

Wenig Rohrzucker in die Pfanne geben, Zwiebeln mit der Schnittfläche auf den Zucker setzen. Vorsichtig karamellisieren, das geht relativ schnell, aufpassen, dass nichts anbrennt!

Mit Condimento bianco ablöschen. Salzen, pfeffern. Einen Schluck Kalbsfond angiessen, so dass die Zwiebeln gerade mal knapp in der Flüssigkeit stehen. Deckel drauf und weichschmoren (dauert je nach Grösse der Zwiebeln 30 bis 60 Minuten).

Deckel abnehmen und Flüssigkeit sirupartig reduzieren.

Es sind vielleicht nur Zwiebeln, aber vermutlich die glanzvollsten, gloriosesten, göttlichsten, die ihr je zubereitet habt.


Schöne Schweinerei, oder Sheriff?

«Schöne Schweinerei, oder Sheriff?» «Wenns keine wäre, wirds bestimmt noch eine werden.» Eine meiner liebsten Szenen in «No country for old men».

Also ich hatte da noch eine Schweinshaxe aus dem Ofen, die übrig geblieben war. Und dazu eine Erinnerung an eines der denkwürdigsten Gerichte, die ich dieses Jahr gegessen hatte: Schweinebauchgröstl mit Pickles im Kopfsalatblatt.

Ein Mix aus Thai Streetfood und Geniestreich von Spitzenkoch Nenad Mlinarevic. Das war in der Bauernschänke in Zürich. Ich hab meinen Besuch hier festgehalten.

Lustigerweise liess das Restaurant just heute verlauten, dass es ab sofort Catering Service anbietet. Geschenkt. Die Schweinshaxe musste weg, also musste ich mir selbst helfen.

Um die Haxe so richtig mürb zu bekommen, habe ich sie mit Hühnerfond übergossen und ein paar Stunden simmern lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen gelöst hat. Dann mit der Gabel zerzupft wie Pulled Pork und dabei die deftigen Fetzen der Schwarte klein geschnitten und selbstverständlich drunter gemischt.

Schweinegröstel

Dem Schmorfond habe ich einen grosszügigen Schluck Portwein spendiert und ihn dann Schöpfkelle um Schöpfkelle bei sehr hoher Temperatur sirupartig reduziert.

Schweinegröstel

Bisschen Rohrzucker dazu, einen Schluck vom guten Balsamicoessig und einen Esslöffel von meiner Demiglace, die immer griffbreit im Tiefkühler schlummert. Grundgütiger. Das klebrige Zeugs raubt einem fast den Verstand!

Schweinegröstel

Jetzt kommts noch dicker: Die Hälfte vom Fleisch habe ich in Guancialeschmalz, das immer griffbreit im Kühlschrank schlummert, sehr scharf angebraten. Das ergibt zusammen vermengt einen sehr saftigen und sehr knusprigen zerzupften Haxenfleisch-Mix.

Diesen setzt man auf ein frisches Kopfsalatblatt.

Schweinegröstel

Gibt von der klebrigen Sauce drüber.

Schweinegröstel

Garniert mit frischem Koriander und frischer Minze.

Schweinegröstel

Und spendiert dem Ganzen noch fein geschnittene Frühlingszwiebeln, frisch geschnittene Chili und einen Spritzer Weissweinessig.

Schweinegröstel

Alles zu einem Päckchen einrollen und von Hand essen, dass es nur so spritzt und kleckert und die Mundwinkel runter trieft. Und dann leckt man sich gierig die Finger, bevor man den nächsten Bissen nimmt. Blödsinnig gut!

Danke für die Inspiration, lieber Nenad.


Alles andere als banal.

Bucatini all Amatriciana

Bucatini all Amatriciana gehören wie Carbonara oder Gricia zu den traditionellen Pastagerichten, die man ausschliesslich mit Guanciale zubereiten sollte. Kein Speck, keine Pancetta kommt an den Geschmack und die besondere Konsistenz von luftgetrockneter Schweinebacke hin.

Keine Ahnung, warum ich dieses Rezept erst heute veröffentliche.

Vielleicht, weil es banal erscheint? Zu einfach? Kann sein. Ist halt Pasta. Mit irgendeiner Tomatensauce.

Kann man so sehen. Wenn man jemand ist, der die Schönheit in der Schlichtheit nicht erkennt. Wenn man die Augen verschliesst vor gutem, sorgfältigem Handwerk. Guten Zutaten. Und den richtigen Handgriffen beim Kochen.

Guanciale

Es ist auch nicht einfach, Guanciale zu bekommen. Guten, langsam gereiften schon gar nicht. Natürlich nicht. Ist eben keine Massenware. Genauso wie die Pasta, die bestenfalls von einem kleinen, traditionellen Pastificio kommt. Und dann die Tomaten und der Pecorino romano. Ein Thema für sich.

Guanciale

Guten Guanciale bekommt man beim italophilen Metzger oder Feinkostladen. In der Schweiz findet man ihn bei Globus oder seit neustem im Onlineshop vom deutschen Genusshandwerker, der auch in die Schweiz liefert.

Die Zutaten für vier Personen sind:

200 g Guanciale
1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
100 ml trockener Weißwein
400 g passierte Tomaten
400 g Bucatini oder Spaghetti
40 g Pecorino romano, frisch gerieben, plus weiteren zum Bestreuen

Zubereitung

Ich schneide den Guanciale in etwa 1 cm dicke und 2 cm lange Streifen; so wird er beim Braten knusprig, bleibt aber innen noch weich und saftig. Bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Darauf achten, dass noch ein wenig Fett am knusprigen Fleisch bleibt (das Fett wird zuerst glasig, dann verflüssigt es sich nach und nach).

Den fein geschnittenen Peperoncino kurz mitdünsten. Den Guanciale aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Die passierten Tomaten dazugeben und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Den Guanciale 5 Minuten vor dem Anrichten zum Sugo geben und wieder erwärmen.

Die Bucatini oder Spaghetti in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, dabei 1 Tasse Pastawasser auffangen. Die Pasta damit bei starker Hitze kurz durchschwenken, damit die Stärke bindet. Den geriebenen Pecorino und die Tomatensauce dazugeben, vermengen und auf Teller verteilen. Nach Belieben mit weiterem Pecorino romano bestreuen.

Je besser jede einzelne Zutat ist und je besser man jeden Schritt der Zubereitung hinbekommt, desto bombastischer schmeckt dieses vermeintlich banale Gericht.

Bucatini Amatriciana Teller


Traumhafter Steipilzrisotto

Risotto Steinpilz-Erde

Wisst ihr noch, wie ich von einer Steinpilz-Erde geträumt habe und mit einem konkreten Rezept aufgewacht bin? Als knuspriger Umami-Booster auf diesem cremigen Steinpilzrisotto macht sie sich sehr, sehr flott!

Das Rezept für die «Erde aus Steinpilzen» und die traumhafte Geschichte dazu findet ihr in diesem Beitrag.

Erde aus Steinpilzen

Wenn wir schon von getrockneten Steinpilzen sprechen, also von hochwertigen, schönen, grossen, ganzen Scheiben, nicht so undefinierbare Krümel, die aussehen, als hätte jemand den Boden gewischt und den Dreck in eine Cellophantüte gefüllt.

Solche super Steinpilze habe ich immer vorrätig. Sie sind eine Wunderwaffe. Eine Umamibombe. Natürliches Natriumglutamat und damit exzellenter Geschmacksbooster. Sie verleihen vielen Gerichten eine dunkle, waldige, vollmundige Aromentiefe. Ich  verwende sie sehr selten als eigentliche Zutat zum Essen, sondern vielmehr als geheimnisvolle Würzbeigabe. Ein bis zwei Scheiben davon in Suppen, Brühen oder Fonds wirken Wunder, ohne dass der typische Geschmack hervortritt. Oder dann eben, sehr zur Nachahmung empfehlen, Steinpilz-Erde damit machen!

Diesmal habe ich sie aber auch tatsächlich für meinen Steinpilz-Risotto verwendet. Frische Steinpilze in guter Qualität, sind wir ehrlich, sind nicht leicht zu bekommen. Manchmal ziehe ich sogar gefrorene zweifelhaften frischen vor. Wenn man Risotto mit getrockneten Steinpilzen macht, schmeckt das jedenfalls auch sehr gut. Allerdings schneide ich die Pilze sehr klein. Zu gross geschnitten finde ich sie Im Biss zu pappig.

Für den Risotto

1,2 l kräftige, hausgemachte Hühnerbrühe
20 g getrocknete Steinpilze, klein geschnitten
1 Schalotte, fein geschnitten
40 g Butter
320 g Carnaroli superfino (ich liebe den Spitzenreis der Riserva San Massimo!)
100 ml trockener Weisswein

Zum Fertigstellen

50 g Parmesan
50 g kalte Butter
Ein paar Löffel Steinpilz-Erde

Zubereitung

In einem Topf Butter schmelzen, Schalotte bei schwacher Hitze 5–10 Minuten weichschmoren, ohne dass sie Farbe annimmt. Reis dazugeben, rühren und so lange auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Pilze dazugeben und kurz mitdünsten. Weisswein angießen und komplett verdampfen lassen. Nach und nach eine Suppenkelle warme Brühe angiessen. Sobald die Brühe aufgesogen ist, kräftig am Topfboden rühren und die nächste Kelle Brühe dazugiessen.

Ab 18 Minuten probieren, ob der Reis den gewünschten Biss hat: weich mit einem bissfesten Kern.

Risotto vom Herd ziehen, frisch geriebenen Parmesan und Butter in Stücken dazugeben. Kräftig durchrühren, damit der Risotto schön cremig wird.

Risotto offen 3 Minuten zur Ruhe kommen lassen. In vorgewärmten Tellern anrichten. Steinpilz-Erde darauf verteilen. Den Herbst umarmen und diesen waldigen Duft einatmen.

Risotto Steinpilz-Erde


Caprese Burrata

Mein liebster Sommerteller. Könnte ich gerade jeden Tag essen. Reife Cuore di Bue Tomaten aus Italien, Pesto alla Genovese und eine abartig gute Burrata aus dem Cilento. Salz, Pfeffer, bestes Olivenöl und – kein Essig! Zu dominant.

Simplicity strikes again. Wenig Zutaten, aber die besten, die es gibt. Weil, sind wir ehrlich – 99 Prozent von dem, was als «Caprese Salat» serviert wird, ist einfach nur erbärmlich.

Gross jammern könnte ich auch über das alljährliche Tomatenfiasko in der Schweiz. Der Einzelhandel verbannt ab Juni bis September sämtliche Tomaten aus Italien (Schutzzölle sei Dank) und zwingt Konsumenten Schweizer Tomaten in lamentabler Qualität zu kaufen.

Bei einem Detaillisten habe ich nicht weniger als 18 Sorten Schweizer Tomaten gezählt. Die Hälfte davon waren Hors Sol Gewächshaustomaten mit null Geschmack. Abgerundet wird das Tomatensortiment mit Billigtomaten aus dem Horroranbaugebiet Almeria oder – dieses Jahr zum ersten Mal gesehen: Senegal! Die Foodwelt wird immer verrückter.

Zum Glück gibt es noch italienische und türkische Gemüsehändler. Bei denen finde ich Cuore di Bue, Datterini, Pachino, San Marzano oder Sardische Tomaten. Zu horrenden Preisen zwar, aber immerhin. Manchmal gibt es auch gute heimische Tomaten vom Markt. Aber da muss man sich bis August gedulden. Die Schweiz ist nun mal kein Tomatenland. Auch wenn das Bundesamt für Landwirtschaft dies freilich anders sieht.


Basilikum Pesto Genovese

Pesto Genovese von Hand mörsern bis dir vom Basilikum-Duft schwindlig wird.

Für Basilikumpesto verwende ich keine Küchenmaschine. Die hohe Drehzahl des Messers erwärmt die Blätter zu stark, die ätherischen Öle verflüchtigen sich und das Pesto wird tendenziell bitter.

Mörsern ergibt aber nicht nur das bessere Pesto, es ist auch eine sinnliche Küchenarbeit. Fast schon meditativ. Und der Geruch, den man dabei einatmet ist umwerfend. Am liebsten bereite ich Pesto zu Trofie oder anderen Pastaformen. Gebe sie über ein Minestrone, zu Fisch oder Fleisch und gerne auch über reife Tomaten. Hier mein Grundrezept:

Zutaten
2 Bund (ca. 50 g) kleinblättriges Basilikum (am besten Basilico Genovese DOP)
6 EL frisch geriebener Parmesan 2 EL frisch geriebener Pecorino
2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
1⁄2 TL grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 ml Olivenöl extra vergine

Zubereitung
Basilikum waschen und trockenschleudern. Die beiden Käse reiben. Knoblauchzehen im Mörser zerstampfen, nach und nach Basilikumblätter dazugeben und mit rotierenden Bewegungen mörsern. Pinienkerne dazugeben (werden im Originalrezept nicht geröstet, auch ich halte mich daran, denn ich finde, beim Rösten „schwitzen“ die Pinienkerne und können eine ranzige Note entwickeln) und alles zu einer homogenen Paste mörsern. Geriebenen Käse untermischen, nach und nach mit Olivenöl aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



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