Kneten Sie Pastateig.

Das Magazin Kneten Sie Pastateig_s

Wer hätte gedacht, dass der Titel meines beliebten Kochbuchs «a casa» einmal Programm würde! Jetzt zwingt uns die Pandemie durch das Coronavirus, daheim zu bleiben. Und wir kochen – besser wohl als übel – mehr denn je a casa.

Meine Philosophie des Weniger-ist-Mehr, Reduce to the Max, Zeit als wichtigste Zutat, Entschleunigung, Dankbarkeit, Demut, achtsame Haltung und so fort. Das alles macht jetzt umso mehr Sinn. Alles wird gut, wenn wir zusammenhalten. Aber hey, danach muss es besser werden. Für alle!

Für die aktuelle Ausgabe von Das Magazin wurden kompetente Leute gefragt, was man in dieser Krise zu Hause tun kann, um die Freude am Leben nicht zu verlieren. Mein Freund, der feingeistige und brillante Journalist Christian Seiler, hat mich gefragt, wie man den perfekten Pastateig knetet.

Das ist unser ungekürzter Chatverlauf.

Lieber Claudio, schon am Schirm? Ich für meinen Teil bin da. Von mir aus können wir jederzeit starten. Gleich die erste Frage: Wie greift sich ein perfekter Pastateig an? Bitte sag jetzt nicht samtig oder seidig, wir wollen ja keine Hemden einkaufen.
Buongiorno, Carissimo! Am Schirm aber gleichzeitig noch am Telefonieren.

Easyeasy
Ein perfekter Pastateig fühlt sich an wie Spielknete: Genauso elastisch, leicht klebrig und natürlich seidig! Aber nicht wie ein Hemd, sondern wie ein Babyhintern.

Das ist endlich eine brauchbare Beschreibung. Fangen wir trotzdem ganz von vorn an. Warum haben so viele Menschen Respekt davor, selbst einen Pastateig zu kneten?
Vielleicht, weil uns die Routine fehlt? Dann sehen wir die italienische Nonna in einem Höllentempo kleine Kunstwerke zaubern und sind eingeschüchtert.

Ich persönlich bin ja auch eingeschüchtert, wenn ich Dir zusehe.
Gut, bei mir ist das natürlich auch Marketing. Auf Instagram zeige ich ja nur die brauchbaren Resultate, haha!

Zurück zum Start, zu den Problemen kommen wir noch. Wir beginnen mit Mehl und Eiern, richtig? Aber nicht einmal die besten italienischen Kochbücher wollen uns die genaue Relation verraten.
Das stimmt. Die italienischen Frauen, die ja die wahren Heldinnen und Hüterinnen der beliebtesten Küche der Welt sind, haben eine geheime Mengenangabe. Sie heisst: Quanto basta. Das bedeutet, so viel wie es braucht. Nicht jedes Ei ist gleich gross. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Feuchtigkeit auf. Man startet mit der Grundformel 1 Vollei auf 100 g Weichweizenmehl pro Person. Aber wir entscheiden während dem Kneten, ob wirklich das ganze Mehl verarbeitet wird. Wir nehmen nur „quanto basta“ bis sich der Teig richtig anfühlt.

Damit sind wir genau an dem Punkt, vor dem sich Amateure fürchten. Wann genau fühlt sich denn der Teig richtig an? Man hat ja nicht immer einen Babyhintern zum Vergleichen in der Küche.
Ich glaube, der Vergleich mit der Spielknete trifft es ziemlich genau. Ist der Teig noch zu feucht, klebt er an den Händen und lässt sich nicht zu einer glatten Kugel formen. Ist er zu trocken, bekommt er Risse und hält nicht kompakt zusammen. Man muss die Konsistenz dazwischen treffen.

Okay. Ich habe jetzt das Mehl vor mir auf der Arbeitsfläche. Ich bastle einen Hügel, drücke an der Spitze eine Delle hinein und schlage die Eier hinein. Was jetzt?
Die Eier mit einer Gabel langsam verquirlen. Der Mehlkrater muss dabei gross genug sein, dass die Eier nicht über den Damm brechen. Dann wird man etwas mutiger und schneller, bis die Eier leicht schaumig werden und perfekt verquirlt sind. Langsam holt man dann mit der Gabel Mehl vom inneren Rand und arbeitet dieses mit kreisen Bewegungen in die Eier. Nach und nach wird der Brei immer dicker. Sobald man mit der Gabel nicht mehr weiter rühren kann, darf man die Hände benutzen. Ein bisschen Mehl schiebt man zur Seite und spart es sich auf, falls der Teig es braucht. Den Rest gibt man auf den Teig und fängt an, mit den Handballen zu kneten: Einen Zug nach vorne, Teig auf sich selbst zurückfalten, Zug nach vorne und so fort.

Schauen wir auf die Uhr. Wieviele Minuten sind vergangen, seit Du begonnen hast, die Eier zu verquirlen?
Einen Eierteig von Hand herzustellen dauert 10 bis 15 Minuten, je nachdem, wie viele gross die Teigmenge ist. Man darf dafür ja theoretisch auch seine Küchenmaschine benutzen. Aber wir haben ja jetzt Zeit. Zeit für Sinnlichkeit, Zeit sich in der Handarbeit zu verlieren. Das Drumherum zu vergessen. Es ist wie Yoga. Und natürlich dürfen wir Evan Funke, dem amerikanischen Shootingstar der neuen Pastabewegung nicht sagen, dass wir nicht von Hand kneten. Den sein Motto lautet #fuckyourpastamachine

Also ein Glück, wenn wir gar keine Maschine haben. Zwischenfrage: Was passiert, wenn der Damm bricht und die Eier über den Krater hinausrinnen?
Nicht schlimm. Am besten legt man sich eine Teigkarte zurecht, dann schiebt man die Eier einfach wieder zurück und schliesst den Damm. An dieser Stelle möchte ich auch etwas Wichtiges sagen: Relax. Bitte die Ansprüche beim ersten Mal nicht zu hoch setzen. Selbst gemachte Pasta schmeckt auch hundert Mal besser als gekaufte, wenn sie nicht instagramtauglich aussieht.

Ich erinnere mich daran, dass meine Hände beim Pastakneten manchmal ausgesehen haben wie Max und Moritz, die gerade aus dem Teigkübel fliehen. Wie vermeiden wir das?
Weniger Druck ausüben, wenn der Teig noch feucht ist. Und nicht mit den Fingern in den Teig tauchen, sondern immer mit den Handballen arbeiten. Auch da eignet sich übrigens eine Teigkarte super. Währen der Teig noch feucht ist, kann man mit der Teigkarte die Arbeitsfläche sauber schaben und das Mehl auf den Teig heben. Manche arbeiten gerne mit der Teigkarte, andere haben es mit den Händen besser im Griff.

Du bist Team Teigkarte?
Ja, zumindest für diesen Zwischenschritt von noch ziemlich klebrigem Teig zu oh, jetzt greift das Gluten, und jetzt mache ich dem Teig mit meinen Handballen die Hölle heiss. Denn tatsächlich ergibt energisches Kneten, bei dem auch Wärme erzeugt wird, einen viel elastischeren Teig. Man darf da wirklich mit dem vollen Gewicht aus der Schulter reingehen. Man sieht den Unterarmen einer Nonna ja auch an, wie kräftig sie Teig kneten kann. Da hält man sich als Kind mit frechen Sprüchen zurück, sonst bekommt man eine gefedert!

Ab dem Moment, wenn der Teig nicht mehr feucht ist, sondern sich richtig anfühlt: Wie lange noch kneten? Kann man zu kurz kneten? Oder auch zu lang?
Zu kurz ja. Wenn er nicht homogen und elastisch ist, lässt er sich nicht so gut ausrollen und wird brüchig. Die Pasta hat auch weniger Struktur und ist schlapp. Zu lange kann man Pastateig nicht kneten.

Immerhin ein Fehler, den man gar nicht erst machen kann.
Esatto!

Nehmen wir an, wir sind jetzt an dieser Stelle angekommen und sehen vor uns einen Teigklumpen, der unseren (und vielleicht sogar Deinen) Ansprüchen genügt. Was jetzt – und bitte ohne die Pirouetten, die uns auf Deiner Instagram-Seite immer so einschüchtern.
Jetzt muss der Teig ruhen, damit das Mehl weiter quellen kann und sich die Spannung löst. Geht am einfachsten, wenn man den Teig mit einer Schüssel für 30 Minuten abdeckt. Man kann ihn auch in Frischhaltefolie wickeln oder in eine Tupperdose geben. Mein Tipp: Man kann sehr gut gleich die dreifache Menge Teig als gerade benötigt machen und den Teig satt in Folie gewickelt oder vakuumiert bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. So kann man völlig entspannt an einem Tag Tagliatelle machen, am nächsten Quadrettini und am dritten Pappardelle, oder worauf man gerade Lust hat.

Was zum Teufel sind Quadrettini?
Ahh! Meine Lieblingseinlage für Brodo (eine Brühe aus Gemüse, Geflügel oder Rind) oder mit Linsen, zu meinem liebsten Hülsenfrüchtegericht Pasta e Lenticchie. Die Form ist ganz einfach, zuerst schneidet man Tagliatelle und diese dann zu Quadraten.

Alles klar. Aber noch haben wir gar nicht die Pastamaschine ausgepackt. Welche Maschine? Per Hand? Oder mit Ferrari-Motor?
Please! Alles von Hand. Wenn schon, denn schon. Ausgerollt wird die Pasta mit dem Mattarello. Das ist ein 60 bis 120 cm langes Nudelholz mit einem Durchmesser von rund 5 cm. Das gute alte Rollholz geht zur Not auch, ist aber mit 30 cm Länge eigentlich zu kurz. Der Teig wird kreisrund und nicht zu dünn ausgerollt. Für alle gefüllten Formate wie Ravioli oder Tortellini, müsste der Teig so transparent sein, dass man die Holzmaserung vom Pastabrett darunter sehen kann. Für alle Nudeln, von Tagliarini über Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle, darf der Teig ruhig 2 bis 3 mm dick sein.

Also muss ich meine Imperia-Walzenmaschine einmotten? Was macht denn den Unterschied?
Die ist schon auch praktisch, wenn man lange, gleichmässige Bahnen machen möchte für gefüllte Pasta. Zum Beispiel für Agnolotti dal Plin. Diese umwerfend schönen Teigkissen aus dem Piemont, die mit gezupftem Brasato gefüllt sind. Aber der Vorteil von auf Holz ausgerollter Pasta ist, dass sie rauer ist und somit die Sauce besser aufnimmt. Tagliatelle, die durch die kalten, glatten Stahlwalzen einer Imperia oder Marcato laufen, sind zu glatt. Das Ragù alla Bolognese haftet weniger gut an der eher glitschigen Nudel. Aber hey, nochmal: Bei Pasta muss man sich langsam nach oben arbeiten. Die Nonna, die das so lässig hinschmeisst, macht das seit 60 Jahren. Also kein schlechtes Gewissen haben, wenn man die schöne, teure Pastamaschine benutzen möchte.

Ich bin beruhigt. Denken wir einen Moment an Menschen, die das heute zum ersten Mal in Angriff nehmen. Welche Pasta sollen sie zubereiten? Und was dazu? Etwas Einfaches bitte, die Herstellung der Pasta war schon aufregend genug.
Bevor ich einen viel, viel einfacheren Teig verrate, empfehle ich als erstes, Tagliatelle aus dem Eierteig zu schneiden. Die schmecken mit Butter und Parmesan schon spitze. Immer daran denken, etwas Pastawasser aufzufangen und die Pasta darin zu schwenken, bevor man sie serviert. Die Stärke macht das ganze geschmeidig und cremig. Dann passt da natürlich ein ganz einfacher Tomatensugo dazu. Zwiebel in viel Olivenöl weichschmoren, gute passierte Tomaten aus dem Glas dazu, mindestens halb so viel Wasser wie Tomaten dazugeben(!) und mindestens eine Stunde einkochen. Salzen, pfeffern, finito. Von Fleisch- und Fischsaucen ganz zu schweigen, da kann man unendlich viele dazu kombinieren. Soll ich jetzt die noch einfachere Pasta verraten? Als Einstiegsdroge quasi?

Zum Glück hast Du nicht schon am Anfang davon gesprochen. Aber ja, natürlich, bitte:
Italien ist ja geografisch und klimatisch recht unterschiedlich aufgestellt in Sachen Pasta. 1 Vollei auf 100 g Mehl ist eine klassische Pastaformel aus der Emilia Romagna. Die Spinner im Piemont, die immer schon wohlhabender waren, knallen ja unverschämterweise 32 Eigelb auf 1 kg Mehl und machen daraus ihre feinen, goldgelben Tajarin (ja, die mit weissem Trüffel, die dich ganz schnell, dem Himmel ganz nahe katapultieren). In Süditalien hingegen, machen sie Pasta ohne Eier. Klar, wer hatte schon Eier? Und sie machen sie auch nicht mit Weichweizen, weil im trockenen, heissen Süden Hartweizen besser gedeiht. Das Grundrezepot geht so: Auf 100 g Hartweizenmehl (auch Semola rimacinata genannt oder Semolina) gibt man 45 g Wasser, fertig. Dieser Teig ist ungelogen in 5 Minuten zu einer hübschen, glatten Kugel geknetet. Nach 15 Minuten Ruhezeit kann man dann alle die wunderbaren Hartweizenformate daraus formen: Pici, Bigoli, Carratelli, Gnocchetti sardi, Cavatelli, Orecchiette, Trofie, Malloreddus, usw. Die passen zu Cime di rapa oder selbst gepflückten Wildkräutern wie Brennnesseln, Löwenzahn oder Bärlauch und natürlich fantastisch mit Hülsenfrüchten wie Erbsen, Kichererbsen, Bohnen und Linsen.

Warum hast Du das nicht gleich gesagt?
Bin vielleicht schon deformiert und gebe die Infos nur quanto basta raus.

In diesem Sinne: Basta così. Ich melde mich dann mit den Beschwerden unserer Leserinnen und Leser bei Dir.
Schick sie gerne auch auf meinen Blog. Über das Suchfeld finden sich jede Menge Pastarezepte!

Ja, den schreib ich unten dazu Ich danke Dir sehr. Das war sehr super.
Ich danke dir! Du bist so ein grandioser Freund!

Im Archiv dieses Blogs finden sich über die «Suchen»-Funktion jede Menge Rezepte mit selbstgemachter oder gekaufter Pasta. Natürlich mit allen passenden klassischen und neu erdachten Saucen dazu.

Hier schon mal eine Auswahl von zehn Rezepten, die ich besonders empfehlen kann. Gutes Gelingen und bleibt bitte gesund und gefrässig!

Schwarze Tortellini mit Oktopus

Spaghetti alla chitarra mit Artischocken und Erbsen

Gnocchi alla carbonara

Bucatini all’Amatriciana

Rigatoni mit Ragù alla Bolognese

Auberginen-Cappellacci mit Peperonicreme

Trofie al Pesto

Pappardelle al Ragù di manzo

Super einfache und schnelle Ricottagnocchi

Paradiesische Paccheri al pomodoro


Wie immer, aber anders.

Gnocchi alla carbonara

Es gibt Dinge, die liegen eigentlich auf der Hand. Aber du realisierst sie nicht. Vielleicht, weil man sie nicht sieht. So wie den Wald vor lauter Bäumen.

Vielleicht auch, weil italienische Rezepte sehr oft in Marmor gemeisselt und scheinbar unantastbar sind. Klar, ist die Kombination Bucatini alla carbnonara faktisch Weltkulturerbe. Aber eine Carbonara funktioniert auch mal anders. Mit Kartoffelgnocchi zum Beispiel. Kaum habe ich die zu ersten Mal gemacht, habe ich es bitter bereut, dass ich diese seidige Seeligkeit nicht schon längst zubereitet habe! Hier meine Anleitung zum geschmeidigen Glück.

Göttlich, wenn sie zart und fluffig wie Daunenkissen sind. Grottenschlecht, wenn sie misslingen. Damit die Zubereitung von Kartoffelgnocchi nicht zum Drama wird, halten wir uns am besten an die goldenen sieben Regeln, die jede italienische Nonna eisern befolgt:

  1. Die richtige Kartoffel wählen. Am besten eignen sich mehligkochende Lagerkartoffeln. Wenn möglich gelbfleischige, die bekommt man jedoch selten, dann greift man zu weissfleischigen. Neue Kartoffeln eignen sich nicht, sie haben zu viel Wasser und zu wenig bindende Stärke.
  2. Die Kartoffeln sollten alle etwa gleich gross sein, damit sie gleichmäßig durchgaren. Gekocht werden sie immer mit Schale, geschält würden sie zu viel Wasser aufnehmen. Traditionell setzt man sie in kaltem Wasser an und kocht sie so lange, bis sie weich sind. Eine gute Methode ist auch, sie im Ofen bei 150 Grad zu backen oder im Steamer zu dämpfen.
  3. Zum Verarbeiten müssen die Kartoffeln warm sein. Deshalb nur kurz ausdampfen lassen, zügig schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Niemals mit dem Mixer oder Handrührgerät zerkleinern; mit dem Kleber, der dabei entsteht, könnte man glatt die Wände tapezieren.
  4. Die durchgepressten, noch warmen Kartoffeln sogleich mit Mehl zu einem Teig formen. Aber wie viel Mehl? Hier greift mehr denn je die Formel quanto basta! Will heissen, so viel wie nötig, so wenig wie möglich. Kommt ganz darauf an, wie viel Mehl die Kartoffeln aufnehmen. Als Richtwert gilt: nicht mehr als 250 Gramm auf 1 Kilogramm Kartoffeln. Die Kunst besteht darin, den Teig ohne Zugabe von Eiern oder zu viel Mehl zu formen. Nur so gelingen luftige Gnocchi.
  5. Fertig gerollte Gnocchi wollen so schnell wie möglich ins siedende Salzwasser hüpfen. Länger als 1 Stunde sollte man nicht warten. Sie werden sonst pappig. Einmal gekocht und mit etwas Sugo vermischt, lassen sie sich dafür gut 1 Stunde bei 50 Grad im Ofen warm halten.
  6. Gekocht werden Gnocchi in siedendem (nicht sprudelndem) Salzwasser. Damit sie nicht am Topfboden kleben bleiben, vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Sobald die Gnocchi nach wenigen Minuten an die Oberfläche kommen, kann man sie mit einer Schaumkelle abschöpfen. Am besten gibt man sie dann mit etwas Sauce in eine Auflaufform und hält sie im Ofen warm.
  7. Ob man Gnocchi rillt oder nicht, ist Ansichtssache. Gerillt haftet die Sauce etwas besser. Mir persönlich gefallen ungerillte, kleine, fast runde Gnocchi. Zu groß sollten sie auch nicht sein. So golfballgrosse Dinger sind schrecklich. Man will ja nicht daran ersticken. Die schlimmste Unsitte außerhalb Italiens ist aber, sie nach dem Kochen zu braten. Bitte nicht, das sind Gnocchi, keine Schupfnudeln!

Zutaten
1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Typ Agria)
250g italienisches Weizenmehl tipo 00 (alternativ Type 405) feines Meersalz
Mehl zum Verarbeiten

Zubereitung
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, dämpfen oder backen. Kurz ausdampfen lassen und dann noch warm schälen (mit einer Gabel halten, damit man sich nicht die Finger verbrennt). Sogleich durch eine Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche drücken.

Die Kartoffelmasse mit einer Gabel locker zu einer gleichmäßigen Fläche ausbreiten. Die Hälfte des Mehls darübersieben, mit einer Teigkarte die Masse von beiden Seiten in die Mitte falten, das restliche Mehl darübersieben und die Masse sorgfältig mit den Händen zu einem kompakten, weichen Teig drücken. Es ist nicht nötig, den Teig zu kneten. Den Gnocchiteig 10 Minuten ruhen lassen.

Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche Rollen von 1 cm Durchmesser formen. Mehrere Rollen nebeneinanderlegen, gut bemehlen und dann mit der Teigkarte kleine Stücke von etwa 1,5 cm abstechen. Das ist die effizienteste Methode und auf jeden Fall die schnellere, als von jeder Rolle mit einem Messer einzelne Gnocchi herunterzuschneiden. Die Gnocchi bemehlen, damit sie nicht aneinanderkleben, und auf dem bemehlten Pastabrett oder Küchentuch absetzen, bis man sie kocht.

Gnocchi lassen sich auch einfrieren. Dazu auf einem Brett auslegen, 30 Minuten anfrieren und dann in eine Vorratsdose oder einen Gefrierbeutel füllen. Zum Kochen die gefrorenen Gnocchi direkt ins siedende Salzwasser geben.

Zutaten für die Carbonara
200g Guanciale (italienischer Speck von der Schweinebacke)
2 Eier
2 Eigelb
100 g Pecorino Romano, gerieben

feines Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
weiterer Pecorino zum darüber streuen

Zubereitung
Den Guanciale in Stifte schneiden, etwa 2 cm lang und 1 cm breit. In einer Schwenkpfanne bei kleiner Hitze auslassen und langsam knusprig braten, herausnehmen. Das Fett in der Pfanne in ein kleines Gefäss abfüllen und beispielsweise für schmalzige Bratkartoffeln verwenden.

Die Eier und die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen, den geriebenen Pecorino daruntermischen, kräftig pfeffern.

Die Gnocchi in siedendem Salzwasser garen bis sie aufschwimmen, tropfnass in die Pfanne heben, ein paar Löffel Pastawasser dazugeben und bei hoher Hitze durchschwenken, bis sich die Stärke löst.

Pfanne vom Herd nehmen. Den Guanciale dazugeben, die Eier-Käse-Mischung darübergiessen und die Gnocchi behutsam vermengen (die Eier sollen cremig bleiben und dürfen nicht stocken), falls nötig mehr Pastawasser dazugeben, damit die Eiermischung geschmeidig bleibt und die Pasta seidig überzieht.

Auf Teller verteilen, nach Belieben weiteren Pfeffer und Pecorino darüber streuen.

Gnocchi alla carbonara


Kurse für Pasta und Lievito Madre

Claudio Del Principe

Es gibt frische Termine für Pasta- und Back-Workshops mit mir.

Ich freue mich, nächstes Jahr neue Workshops für handgemachte Pasta und backen mit Lievito Madre anbieten zu können. Die Kurse in kleinen Gruppen finden wieder wie dieses Jahr im Mühlerama in der wunderschönen Mühle Tiefenbrunnen in Zürich statt.

Wer dabei sein möchte, sollte nicht zu lange zögern. Die Plätze sind erfahrungsgemäss schnell ausgebucht. Wäre vielleicht auch ein schönes Weihnachtsgeschenk für die eine oder den anderen?

Pasta Workshop
Sonntag, 16. Februar 2020
10:00 – 14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung

Lievito Madre Workshop
Samstag, 14. März 2020
10:00–14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung

Pasta Workshop
Sonntag, 26. April 2020
10:00–14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung

Pasta Workshop
Samstag, 06. Juni 2020
10:00–14:00 Uhr
CHF 145.00 inkl. Verpflegung und 1 Getränk
Info & Anmeldung


a casa, al forno und jetzt: a mano.

Finito! Druckfreigabe für mein nächstes Kochbuch »a mano«.

Ich bin super erleichtert, dass ich das Baby endlich aus der Hand gegeben habe und zugleich schon wieder sowas von extrem gespannt, wie es gedruckt aussieht und bei euch ankommt! Pure Pasta-Vorfreude. Erscheint demnächst im AT Verlag wo es natürlich auch vorbestellt werden kann.

Zugegeben – wenn ich von Italien schwärme, male ich besonders die schönen Seiten aus, weil ich Land, Leute und Kulinarik meistens durch die rosarote Brille betrachte. Die Realität fällt ab und zu nüchterner aus. Wie die eine Begegnung mit einer meiner Cousinen in Italien. Auch sie schwärmte: »Claudio, die Fotos deiner Pasta auf Instagram sind der Wahnsinn, wunderschön!« »Danke« entgegnete ich, »du machst bestimmt genauso schöne Pasta!« »Ich? Ich mache doch keine Pasta. Ich habe noch nie selbst zu Hause Pasta gemacht.«

Ich war schockiert. Ihre Mutter machte wie alle meiner Tanten jede Woche mehrmals selbst Pasta. Und jetzt? Das ganze Wissen um Handwerk und Tradition futsch? Das Band der Weitergabe zerrissen? Niemand mehr da, um der nächsten Generation diese besondere Gabe zu schenken? Das kann ich nicht schlucken. Ich muss pasta fatta a mano retten! Das war die größte Motivation, nach »a casa« und »al forno« das monothematische Pastabuch »a mano« zu schreiben. Ich finde, wir dürfen die Zubereitung unseres Essens nicht der Industrie überlassen. Ganz allgemein nicht und erst recht nicht bei so etwas Sinnlichem wie pasta fresca.

Zum Glück stehe ich mit meiner Haltung nicht allein da. Nach der globalen Welle der Rückbesinnung auf gutes, selbst gemachtes Brot und eigenen Sauerteig gibt es von Los Angeles bis Tokio auch ein großes Comeback handgemachter Pasta. Es zählt ja heute allgemein mehr, was man kann, als was man besitzt. Pasta fatta a mano avanciert wie Sauerteigbrotbacken zu einem Lifestyle. Dank Social Media verbreitet sich die Sehnsucht danach rasant.

Die britische Foodautorin Vicky Bennison zum Beispiel hat sich aufgemacht, Großmütter in ganz Italien beim Pastamachen zu filmen. Ihre Pasta Grannies erobern gerade die Herzen der Global Foodies auf Instagram und YouTube. Die traditionellen Regionalrezepte der rüstigen Rentnerinnen, die sie dabei ans Licht hievt, sind ein unermesslicher kulinarischer Schatz. Bennison hat diesen in ein grandioses Kochbuch gepackt. Die neu entdeckte Passion für strikt von Hand geknetete und von Hand ausgerollte Pasta steigt – wie bei vielen Trends – vor allem in den USA gerade zur Hochblüte auf. Köche wie der bärtige Brummbär Evan Funke treiben die klassische Pasta-Kultur auf die Spitze, nachdem sie in Italien als sfoglini in traditionellen Pasta-Schulen das Handwerk von der Pike auf gelernt haben. Auch sein Buch erscheint dieser Tage. Funkes liebster Hashtag auf Instagram? #fuckyourpastamachine.

Auch in Italien entstehen vermehrt neue Pasta-Ateliers mit angegliedertem Esslokal. Ein neues Gastrokonzept, das vor allem junge Köche mit Verve umsetzen. Sie besinnen sich auf die Tradition, übersetzen diese aber in zeitgemäße, elektrisierende Gerichte. Der Blick auf die handwerkliche Herstellung der Pasta in einem offenen laboratorio flößt Respekt ein und macht Appetit. Gegessen wird nebenan. Oder zu Hause, weil es die frische Pasta auch zu kaufen und mitzunehmen gibt. Auch die Frauen der Emilia-Romagna, die immer schon im Auftrag von Trattorien und Feinkostgeschäften Pasta herstellten – sfogline genannt –, treten heute vermehrt in den Vordergrund und eröffnen eigene Ateliers und Pasta-Schulen.

Getrieben von so viel Neo-Pasta-Enthusiasmus, habe auch ich mein Pastabrett und das lange mattarello hervorgeholt und jede Menge Pasta geknetet, gerollt, gefaltet, gewickelt und gefüllt. Wie immer mit Achtsamkeit für hochwertige Zutaten, Sorgfalt im Handwerk und der unabdingbaren italienischen Leichtigkeit, mit der alles ein wenig einfacher gelingt.

Pastamachen ist definitiv erfüllend und befriedigend. Pro Kopf reicht ein Ei auf 100 Gramm Mehl, und schon beginnt die unendliche Liebesgeschichte hausgemachter Pasta. Allein die Namen schon zergehen auf der Zunge: Pappardelle, Quadrucci, Cappellacci, Garganelli, Campanelle, Tortellini, Agnolotti, Fagottini – und das sind nur einige der Pastaformen aus Eierteig.

Daneben gibt es Dutzende weiterer klangvoller und köstlicher Pastaformate, von Cavatelli über Trofie bis Orecchiette, die nur aus Hartweizen und Wasser bestehen. Jedes wird mit den passenden klassischen condimenti, ragù und sughi kombiniert. Als Zugabe gibt es einige unbekannte, betörend schöne Kreationen, die bestimmt den eigenen Ehrgeiz wecken, selbst ein kreativer Pasta-Maestro zu werden.

Meine Liebe für pasta fatta a mano in Worte zu fassen, ist manchmal schwer. Darum lasse ich gerne auch einfach mal meine Fotos sprechen. Denn beim Anblick mehlbestäubter, gelb leuchtender Pasta verlieben wir uns doch alle ein wenig.


Carmen sibi intus canit.

Ein Römischer Klassiker in Altrosa: Tonnarelli al vino rosso.

Als Abruzzeser schlägt mein Herz für Spaghetti alla chitarra. Ich habe darüber schon manches Lied gespielt. Hier zum Beispiel. Die nahen Verwandten aus der Region Lazio heissen Tonnarelli, ist im Grunde aber die gleiche Pasta.

Der Teig wird nur mit Wasser und Hartweizengriess hergestellt. Moment, Wasser? Was, wenn man das Wasser mit Rotwein ersetzen würde? Dann werden es besonders aromatische Tonnarelli in einem leicht antik anmutenden Farbton.

Und welche Sauce passt am besten dazu? Ich habe mich für das Flaggschiff aller römischen Pastasaucen entschieden: Cacio e Pepe. Italiener morden für eine gute Cacio e Pepe. Sie morden übrigens auch, wenn jemand diese Sauce verbockt oder verschlimmbessert. Zu Recht!

Eine Küchenweisheit, die alle grossen Küchenchefs und guten Köche kennen: Je weniger Zutaten verwendet werden, desto wichtiger ist deren Qualität. Ich würde noch gerne hinzufügen: Und umso wichtiger ist es, sie gekonnt zu vereinen.

Cacio e pepe ist ein Klassiker der römischen Küche. Erstaunlich wenig Zutaten – zwei um genau zu sein – enorm kraftvoller Geschmack. Es ist eigentlich Pasta all’amatriciana minus Tomatensauce und Guanciale, Carbonara minus Eier und Guanciale oder Gricia minus Guanciale. Diese vier Gerichte der römischen Tradition sind eng miteinander verwandt.

Essenziell sind die wenigen Handgriffe, die wirklich sitzen müssen, sonst ruiniert man das Gericht. 1. Die Pasta muss handgemacht sein und Biss haben. 2. Erst die Zugabe der richtigen Menge Pastawasser überzieht die Pasta mit dem seidigen Schmelz, es ist nicht wirklich eine Sauce, nur geschmolzener Käse, gemischt mit Pastawasser. 3. Der Käse darf nicht erhitzt werden, wenn man die Pasta in der Pfanne daruntermischt, sonst verklumpt er, und das Pastawasser scheidet.

Zutaten
400 g bestes Hartweizengriess (das von der Altbachmühle finde ich sensationell)
180 g kräftiger Rotwein
Bester Pecorino Romano
Bester schwarzer Pfeffer, von Hand gemörsert

Mehl und Rotwein zu einem homogenen, seidig-glatten Teig kneten. 15 Minuten ruhen lassen.
4 mm dick ausrollen. Mit der Chitarra zu Tonnarelli schneiden.
Im siedenden Salzwasser 1 bis 2 Minuten bissfest kochen.
1 Tasse vom Pastawasser in eine kalte Schwekpfanne geben, 4 EL Pecorino darin schmelzen.
Tonnarelli dazugeben und bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Sauce daran haften bleibt.
Je nachdem mehr Pastawasser oder mehr Pecorino dazugeben.
Kräftig pfeffern.

Zum Anrichten, Pecorino und Pfeffer in Teller streuen. Pasta in Teller verteilen. Weiteren Pecorino und Pfeffer dazu reichen.

So simpel. So monumental.
Buon appetito!

Der Ausspruch von Cicero, carmen sibi intus canit, bedeutet übrigens so viel wie Er singt sich sein Loblied selber vor.
Ich bin sicher, meine süssen Klänge treffen auf manche offene Ohren und ich freue mich auf das Loblieb weiterer Epikureer.


Kaptivierende Sommersymphonie.

Perfekte Balance von Süsse, Säure und Sommersentimentalität: Caponata.

Ernsthaft. Esst mehr Caponata! Jetzt ist der genau richtige Zeitpunkt. Kein Gemüsegericht strotzt so sehr vor Sonne, Sommer und saftigem Geschmack. Esst sie warm, lauwarm oder kalt. Nur so für sich, oder begleitet von einer cremigen Burrata. Zu Fisch , zu Fleisch, vermählt mit Pasta oder auf einer knusprigen Bruschetta. Nur, bitte, bereitet sie sorgfältig zu. Jedes Gemüse einzeln. Nicht als Eintopf, wie ihre französische Cousine Ratatouille.

Jede Zutat soll noch leicht Biss haben, ihr eigenes kräftiges Aroma offenbaren und sich dennoch zu einem harmonischen, gemeinsamen Geschmacksbild zusammenfügen. Caponata, capisc‘? Eine unvergleichlich komplexe, vielschichtige, Glück verströmende Sommergemüse-Komposition.

Zutaten
1 Aubergine, in Würfel geschnitten
1 rote und 1 gelbe Peperoni, klein geschnitten
1 Tropea-Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
1 Peperoncino, entkernt und in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
400 g reife Pachino- oder Datterini-Tomaten, geviertelt
2 EL Kapern, gut gewässert
feines Meersalz
30 g Zucker
30 ml Condimento bianco oder Weiweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frischer Basilikum

Zubereitung
Ein Fehler, der oft gemacht wird, ist die Aubergine direkt in Olivenöl anzubraten. Kommt nicht gut. Saugt sich sofort voll und wird matschig. Man muss sie ohne alles geduldig bei mittlerer Hitze bräunen. Immer schön wenden, sie brennt sonst schnell an. Am besten in einer gusseisernen Pfanne. (Eine beschichtete geht auch.) So verliert sie Wasser, die Schnittflächen werden versiegelt und sie entwickelt nussige Röstaromen. Wenn sie gleichmässig gebräunt ist, herausnehmen und zur Seite stellen.

Jetzt erst den Boden der Pfanne mit Olivenöl bedecken und die Peperoni darin glasig schwitzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Danach die Zwiebeln mit dem Sellerie und dem Peperoncino anschwitzen, ohne zu bräunen.

Tomaten dazugeben und unter Rühren offen bei milder Hitze 10 Minuten weich schmoren. Auberginen und Peperoni wieder in die Pfanne geben und 5 Minuten mitschmoren.

Kapern zufügen, salzen, pfeffern, zuckern und mit Essig übergiessen, umrühren und weitere 5 Minuten weiterköcheln, bis der Essig etwas reduziert ist. Zum Schluss nochmals abschmecken.

Basilikum darüber zupfen und servieren.

Varianten
Zusätzlich Pinienkerne und/oder Rosinen, Oliven oder Zucchiniwürfel hinzufügen. Man kann auch weniger Gemüse verwenden, zum Beispiel nur Auberginen und Peperoni, ohne Tomaten. Aber ohne Auberginen ist es keine Caponata.


Das gute Essen liegt so nah.

Wollschwein

Ja, es gibt jede Menge Lebensmittel, deren Produktion und Konsum problematisch sind. Jeden Tag lesen und hören wir, wie ungesund, unverträglich, unmoralisch und unfair einzelne Lebensmittel sind. Dabei ist es vor allem der Ton, der die Diskussion darüber mehr und mehr vergiftet. Wollten wir beim Essen keine Fehler mehr machen, müssten wir uns vermutlich nur noch von Luft und Liebe ernähren.

Kürzlich bat meine hochgeschätzte, österreichische Kollegin und Kochbuchautorin Katharina Seiser auf Facebook um etwas weniger Hysterie beim Thema Essen. Sie hat sich einen Namen gemacht in Sachen Saisonalität und ist eine verlässliche Instanz, wenn es um Bio, vernünftige Ernährung und nachhaltige Erzeugung von Lebensmittel geht.

Sie schrieb: «Könnte man bitte die Avocado im Dorf lassen? Jede Wurstsemmel, jedes Schnitzel, jede Topfengolatsche, jede Schoki ist bedenklicher in ökologischer, sozialer, Tierhaltungs-Hinsicht als eine spanische Bio-Avocado dann und wann zur Saison. Aber dafür müsste man eben differenzieren.»

Mein ironischer Kommentar dazu war: «Ist die mediale Halbwertzeit von Avocados nicht eh schon durch? Jetzt müssen wir dringend über plastikverseuchtes Fleur de Sel reden, weil sehr bös.» Natürlich macht es eine problematische Sache (was die Avocado vielfach ist) nicht weniger problematisch, weil andere Dinge noch problematischer sind. Aber Frau Seiser hat im Grunde recht. Die Orientierungslosigkeit ist gross und das Verteufeln von Produkten gerade sehr im Trend.

Hauptsache, eine Sau wird durchs mediale Dorf getrieben

Denn so ist es doch: Gefühlt jede Woche wird wieder eine Sau durchs mediale Dorf getrieben. Das Muster ist immer schwarz-weiss. Da hochproblematisch, hier supergesund. Und die Diskussionen darüber sehr anstrengend, weil hoch emotional, gering faktenbasiert und oft geführt von Fanatikern mit religiösem Eifer. Die einen sind verklärt und meinen, mit einem Foodtrend die Welt und sich selbst zu retten, die anderen hacken auf einzeln herausgepickten Lebensmitteln oder Konsumverhalten herum, als würde die Welt untergehen. Die Wahrheit und vor allem die Umsetzbarkeit in unserem Alltag liegt vermutlich irgendwo dazwischen. Wir sind alle gut beraten, einen Schritt zurückzutreten, das grosse Ganze zu anzuschauen und versuchen, im Kleinen Dinge zu verbessern.

Die eigene kleine Welt ein klein wenig besser machen

Wenig später rief mich eine weitere Kollegin und liebe Freundin an. Doris, die beste aller Foodstylistinnen. Marcel, der Kleinbauer neben ihr, hatte gerade wieder Wullsäuli geschlachtet. Ob ich jetzt nicht mal von dem aussergewöhnlichen Fleisch wolle? Den Tieren ging es prächtig, weil sie so viel Auslauf und bestes Futter hatten. Natürlich wollte ich. Denn so geht meine Vorstellung einer idealen Food-Welt: Jeder holt sich alles, was er braucht, direkt beim Erzeuger im nahen Umfeld. So strampelte ich sonntags eineinhalb Stunden mit dem Rennvelo zu seinem Schänzlihof in Himmelried hoch.

 Bottecchia Duello

Wir nahmen uns Zeit für einen Rundgang und sagten den Tieren hallo. Den acht zufriedenen Angus-Rindern, die das ganze Jahr auf der Weide verbringen und den ultra schönen und unheimlich wunderfitzigen Appenzeller Geissen mit ihrem listigen GT-Streifen im Gesicht.

Die Edelstücke vom Wullsäuli hatte er längst verkauft. Aus Bäggli und Bauch macht er Speck. Für mich blieben noch wenige Koteletts und Schulterbraten. Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass ich noch nie besseres Schweinefleisch hatte. Und es hat etwas in mir ausgelöst: Wenn Fleisch, möchte ich eigentlich kein anderes mehr, als solches, direkt vom Erzeuger.

Daraus mache ich keine Religion, aber wenn wir alle ein wenig mehr in diese Richtung denken und handeln würden, wären schon ganz viele Probleme zum Thema gelöst.

Und jetzt: Schulterscherzel vom Wollschwein zum Niederknien.

Wollschwein Schulterscherzel

Das Fleisch von freigehaltenen Wollschweinen ist tiefrot und intensiv geschmackvoll. Das Schulterscherzel ist mittig durchzogen mit einer gelatinösen Sehne. Langsam bei geringer Hitze geschmort wird es so schmelzig und zart, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann.

Zutaten
1 kg Schulter vom Wollschwein, grob zerteilt
Olivenöl extra vergine
1 Stück Knollensellerie, geschält, grob geschnitten
2 Karotten, geschält, grob geschnitten
2 Schalotten, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Puderzucker
100 ml Commandaria-Wein (oder Portwein
)
1 Flasche Rotwein
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleines Bund glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung
Fleisch in einem Schmortopf in wenig Olivenöl gut bräunen, salzen und pfeffern.
Fleisch herausnehmen, Sellerie, Karotten, Schalotten, Knoblauchzehe und Lorbeerblatt anrösten.
Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
Schluckweise mit dem Commandaria ablöschen und sirupartig einkochen. Dieser zypriotische Süsswein ist eine Entdeckung. Seine Wucht haut mich um. Alternativ kann man auch guten Portwein verwenden.
Rotwein angießen, Fleisch wieder in den Schmortopf geben, zugedeckt auf niedrigster Stufe drei Stunden schmoren.
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren.
Schluckweise in ein Saucenpfännchen schöpfen und bei hoher Hitze sirupartig einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch darin erwärmen.
Dazu passt Kartoffelstock oder ein feines Selleriepüree.
Und ein grosses Danke, dass man so etwas Edles verspeisen darf.

Wollschwein Schulterscherzel


Ist das Kunst oder kann das was?

Randenleder

Kulinarik-Quiz. Hat jemand die leiseste Ahnung, was das ist?

Dass es Kunst ist, ist jedem klar. Ich meine, was habe ich da Essbares fabriziert?

Für die Rande des Wahnsinns habe ich doch kürzlich gekochte Rande püriert und durch ein feines Sieb passiert. Ich brauchte für mein Gericht nur den Saft. Was also tun mit dem übrig gebliebenen Püree?

Ich hatte da so eine Idee: Was passiert, wenn man etwas frisch gepressten Blutorangensaft zum Püree mischt und dieses dann langsam im Ofen trocknet? Dann bekommt man das verrückteste Bete-Blutorangen-Leder! Abgesehen von der skurrilen Form hat es eine tolle Textur – ledrig eben – und schmeckt wie Fruchtgummi! Aber natürlich, nicht so künstlich süss.

Ich hatte etwa 3 Esslöffel Püree. Die habe ich dünn auf einem Backpapier ausgestrichen und rund 3 Stunden bei 70 Grad getrocknet. Dabei die Ofentüre einen Spalt offen gelassen.

Kann man so als Snack essen, ein Dessert damit anreichern oder zu einem Gericht kombinieren, dass eine süsse Komponente verträgt – Wild zum Beispiel!

Viel Spass beim Nachkochen und Tüfteln.


Rande des Wahnsinns.

Randen Orangen Salat

Kleiner Unfall mit grosser Wirkung: Randen-Blutorangensalat.

Kürzlich habe ich nicht aufgepasst beim Kochen. Das Kochwasser im Topf mit den Randen war verdampft, eine Rande geplatzt und der austretende Randensaft begann am Topfboden langsam einzudicken und zu karamellisieren. Was für ein Duft! Welch intensives Aroma!

Das musste ich unbedingt wiederholen, als Sauce für einen Randen-Salat mit Blutorangen, den ich ohnehin endlich einmal probieren wollte. Et voilà, hier ist er!

Randen ungeschält in leicht salzigem Wasser zugedeckt weichkochen. Randen schälen. Eine Rande im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren (wer einen Entsafter hat, nimmt direkt Randensaft oder kauft alternativ Randensaft).

Saft einer Moro- oder Tarocco-Orange dazugeben und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Ab und zu mit etwas Wasser strecken, wenn es sich am Topfboden festsetzt. Etwas auskühlen lassen und dann ein gutes Öl (ich habe kaltgepresstes Sonnenblumenöl verwendet) mit dem Saucenbesen aufmontieren, bis die Flüssigkeit homogen ist und schön glänzt.

Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, Balsamico und Sonnenblumenöl 30 Minuten marinieren. Tropeazwiebel in Ringe schneiden, kurz in 1 EL Condimento bianco und 1 EL Wasser aufkochen, in eine Schüssel umgiessen, 10 Minuten ziehen lassen.

Blutorange filetieren. Granatapfelkerne auslösen. Fenchelkraut zupfen.

Sauce mit einem Esslöffel aus dem Handgelenk schwungvoll auf den Teller kleckern. Randenspalten und Orangenfilets darauf verteilen, mit rotem Kampotpfeffer, Fenchelkraut, Zwiebelringen und Granatapfelkernen garnieren.

Ich hab mich gleich so was von verliebt in die Randensauce! Sie hat durch die Blutorangen eine feine Säure und der frische Orangengeschmack vermählt sich unheimlich gut mit dem süssen, erdigen Geschmack.

Am besten zieht man genüsslich ein Orangenfilet durch die Sauce, erfreut sich kurz am Anblick der tiefroten Glasur und lässt den Happen zusammen mit Rande, Zwiebel, Granatapfelkern und Fenchelaroma eine wilde Party im Gaumen feiern.

Randen Orangen Salat


Danke und auf ein Neues!

Matterhorn Zermatt

Danke 2018 – du warst einfach nur spitze!

Ich bin sehr dankbar und sehr glücklich. Über die Begegnungen mit wunderbaren Menschen, die meine Passion teilen, meine Bücher und Beiträge verschlingen, besprechen und empfehlen. Über den kulinarischen Austausch mit Freunden und Seelenverwandten. Und über die bereichernde, inspirierende Zusammenarbeit mit Partnern, Profis und Gleichgesinnten.

Ein Hoch auf euch – Ihr macht das Leben zum Genuss!

Neben vielen unvergesslichen Ereignissen, gab es dieses Jahr zwei besonders prägende Anlässe. Meine beiden Freunde und Spitzenköche Heinz Rufibach und Tobias Funke haben mich als Gastkoch in ihre Gourmet-Restaurants eingeladen.

Ich lasse hier ein paar Bilder sprechen – die, die ich in meinem Herzen trage, sind allerdings die wertvollsten. Es war mir eine grosse Ehre und eine unglaubliche Freude. Herzlichen Dank!

Im Februar war ich als Gastkoch im Prato Borni by Heinz Rufibach im Grandhotel Zermatterhof in Zermatt. Unter dem Motto Rufibach & Friends servierten wir den Gästen ein 10-Gang-Menü aus meinem Kochbuch a casa.

Bei Rufibach & Friends kochten schon Schweizer Küchenchef-Legenden wie Jacky Donatz, Othmar Schlegel, Hans Nussbaumer und Peter Wyss. Dass ich mich da einreihen durfte, kann ich immer noch nicht fassen!

Claudio Del Principe Heinz Rufibach

Mit Heinz Rufibach, Berner Spitzenkoch, Wahlzermatter, herzensguter Mensch.

Alleine schon meine Brote und Pizze in den altehrwüdigen Öfen in den Katakomben der Grossküche vom Zermatterhof zu schieben, war für mich wie Weihnachten und Geburtstag zugleich.

Knusprige Pizza bianca mit „Bianca“ meiner Lievito Madre.

Dazu erstklassigen Culatello di Zibello.

Radicchio Tardivo di Treviso, Blutorangen, Jakobsmuschel.

Pane Pugliese mit „Bianca“ meiner Lievito Madre, Butter, kantabrische Sardelle.

Knackigster Lieblings-Wintersalat: Insalata di Puntarelle alla Romana.

Ausflug ans Meer: Fregola Sarda, Vongole, Gambero Rosso di Mazara.

Cucina Povera im Gourmet-Restaurant: Linsen aus den Abruzzen mit Pancetta.

Agnolotti dal Plin alla Ricotta, geschmortes Kalbsrippen-Ragù.

Tournedos Rossini mit Trüffel, Foie Gras und Cima di rapa.

Taleggio, Dörrfrüchte-Coulis.

Glasierte Rotweinbirne, Gelato al Fior di Latte.

Brutti ma buoni al Pistacchio di Bronte und Caprese bianca.

Das Spitzen-Team um Spitzenkoch und Executive Chef Heinz Rufibach. Grazie!

Majestätisch, auch um 5 Uhr 35 morgens: Das Matterhorn vom Zermatterhof aus.

Im November folgte dann der zweite einzigartige Gourmet-Anlass. Diesmal im Incantare bei Spitzenkoch Tobias Funke, im Gasthaus zu Fernsicht in Heiden. Das ist im schönen Appenzellerland. Was die wenigsten wissen: Meine zweite Heimat. Ich bin tatsächlich Bürger von Teufen (AR)!

Auch bei Tobias Funke servierten wir ein 10-Gang-Menü, diesmal aus meinen aktuellen Kochbuch al forno.

Salat von schwarzen Kichererbsen.

Im Ofen geschmorte Artischocken, Artischockenfond, Burrata.

Im Ofen geschmorte Zwiebel, Taleggio, Cima di rapa.

Zwischen den Gängen erzählte ich aus dem Küchenkästchen und tauschte mich mit den Gästen aus. Hier im Gespräch mit Werner Kast, einem der besten Bäcker der Schweiz, Sauerteig-Guru und Holzofen-Meister.

Kabeljau mit Beurre blanc und Estragonöl.

Kürbisgnocchi mit Enten-Ragù.

Knuspriger Schweinebauch, Erbsnpüree, Erde aus Steinpilzen.

Geschmorte Lammhaxen mit Ofenknoblauch.

Bratapfel, Joghurt, Cashewnüsse, Honig, Buttermilcheis.

Auftritt meiner «Radikalen Rüeblitorte», tranchiert und serviert nach allen Regeln der Kunst durch Sommelier Jakob Vogtherr.

Kay Baumgardt, einer der besten Pâtissiers der Schweiz, hat meine Torte natürlich noch besser hinbekommen als ich selbst und spendierte ihr zudem noch passende Pralinen gefüllt mit meiner Crème auf ofengeschmorten Karotten.

Executive Chef und Geschäftsführer Tobias Funke. Extrem kreativ, detailverliebt, umtriebig, motivierend, grossherzig und ein wunderbarer Freund.

Tobias Funke, Laurenc Kugel, meine Wenigkeit, Kay Baumgardt, Martin Weber. Herzlichen Dank, es war mit eine grosse Ehre und Riesenfreude in eurer Mitte!

Tags darauf gab ich einen Sauerteig-Workshop in der Fernsicht-Küche.

Teilnehmer und Teilnehmerinnen lernten meine Bianca kennen, wie man einen Lievito Madre zieht und pflegt, lange Teigführung und die Sinnlichkeit von natürlichem Backen mit Sauerteig.

Wir machten Pizza bianca, Focaccia Barese, Ciabatta, Pane Pugliese und Filone.

Im Gusseisentopf wie auf dem Blech.

Alle bekamen eine kleine Bianca mit nach Hause zum Grossziehen und hoffentlich viele Jahre damit zu backen.

Anschliessend leichter Lunch mit Mortadella, Prosciutto, Frittata, Burrata, Cima di rapa, Catalogna, Puntarelle, Sardellen und den frisch gebackenen Broten und Pizzen.

Gemeinsam backen, kochen, fachsimpeln und austauschen.

Reinster Genuss mit Gleichgesinnten.

Kommt gut rüber und feiert schön! Ich wünsche allen ein glückliches und gesundes 2019 und freue mich auf alles, was da Gutes kommen mag.



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