a casa, al forno und jetzt: a mano.

Finito! Druckfreigabe für mein nächstes Kochbuch »a mano«.

Ich bin super erleichtert, dass ich das Baby endlich aus der Hand gegeben habe und zugleich schon wieder sowas von extrem gespannt, wie es gedruckt aussieht und bei euch ankommt! Pure Pasta-Vorfreude. Erscheint demnächst im AT Verlag wo es natürlich auch vorbestellt werden kann.

Zugegeben – wenn ich von Italien schwärme, male ich besonders die schönen Seiten aus, weil ich Land, Leute und Kulinarik meistens durch die rosarote Brille betrachte. Die Realität fällt ab und zu nüchterner aus. Wie die eine Begegnung mit einer meiner Cousinen in Italien. Auch sie schwärmte: »Claudio, die Fotos deiner Pasta auf Instagram sind der Wahnsinn, wunderschön!« »Danke« entgegnete ich, »du machst bestimmt genauso schöne Pasta!« »Ich? Ich mache doch keine Pasta. Ich habe noch nie selbst zu Hause Pasta gemacht.«

Ich war schockiert. Ihre Mutter machte wie alle meiner Tanten jede Woche mehrmals selbst Pasta. Und jetzt? Das ganze Wissen um Handwerk und Tradition futsch? Das Band der Weitergabe zerrissen? Niemand mehr da, um der nächsten Generation diese besondere Gabe zu schenken? Das kann ich nicht schlucken. Ich muss pasta fatta a mano retten! Das war die größte Motivation, nach »a casa« und »al forno« das monothematische Pastabuch »a mano« zu schreiben. Ich finde, wir dürfen die Zubereitung unseres Essens nicht der Industrie überlassen. Ganz allgemein nicht und erst recht nicht bei so etwas Sinnlichem wie pasta fresca.

Zum Glück stehe ich mit meiner Haltung nicht allein da. Nach der globalen Welle der Rückbesinnung auf gutes, selbst gemachtes Brot und eigenen Sauerteig gibt es von Los Angeles bis Tokio auch ein großes Comeback handgemachter Pasta. Es zählt ja heute allgemein mehr, was man kann, als was man besitzt. Pasta fatta a mano avanciert wie Sauerteigbrotbacken zu einem Lifestyle. Dank Social Media verbreitet sich die Sehnsucht danach rasant.

Die britische Foodautorin Vicky Bennison zum Beispiel hat sich aufgemacht, Großmütter in ganz Italien beim Pastamachen zu filmen. Ihre Pasta Grannies erobern gerade die Herzen der Global Foodies auf Instagram und YouTube. Die traditionellen Regionalrezepte der rüstigen Rentnerinnen, die sie dabei ans Licht hievt, sind ein unermesslicher kulinarischer Schatz. Bennison hat diesen in ein grandioses Kochbuch gepackt. Die neu entdeckte Passion für strikt von Hand geknetete und von Hand ausgerollte Pasta steigt – wie bei vielen Trends – vor allem in den USA gerade zur Hochblüte auf. Köche wie der bärtige Brummbär Evan Funke treiben die klassische Pasta-Kultur auf die Spitze, nachdem sie in Italien als sfoglini in traditionellen Pasta-Schulen das Handwerk von der Pike auf gelernt haben. Auch sein Buch erscheint dieser Tage. Funkes liebster Hashtag auf Instagram? #fuckyourpastamachine.

Auch in Italien entstehen vermehrt neue Pasta-Ateliers mit angegliedertem Esslokal. Ein neues Gastrokonzept, das vor allem junge Köche mit Verve umsetzen. Sie besinnen sich auf die Tradition, übersetzen diese aber in zeitgemäße, elektrisierende Gerichte. Der Blick auf die handwerkliche Herstellung der Pasta in einem offenen laboratorio flößt Respekt ein und macht Appetit. Gegessen wird nebenan. Oder zu Hause, weil es die frische Pasta auch zu kaufen und mitzunehmen gibt. Auch die Frauen der Emilia-Romagna, die immer schon im Auftrag von Trattorien und Feinkostgeschäften Pasta herstellten – sfogline genannt –, treten heute vermehrt in den Vordergrund und eröffnen eigene Ateliers und Pasta-Schulen.

Getrieben von so viel Neo-Pasta-Enthusiasmus, habe auch ich mein Pastabrett und das lange mattarello hervorgeholt und jede Menge Pasta geknetet, gerollt, gefaltet, gewickelt und gefüllt. Wie immer mit Achtsamkeit für hochwertige Zutaten, Sorgfalt im Handwerk und der unabdingbaren italienischen Leichtigkeit, mit der alles ein wenig einfacher gelingt.

Pastamachen ist definitiv erfüllend und befriedigend. Pro Kopf reicht ein Ei auf 100 Gramm Mehl, und schon beginnt die unendliche Liebesgeschichte hausgemachter Pasta. Allein die Namen schon zergehen auf der Zunge: Pappardelle, Quadrucci, Cappellacci, Garganelli, Campanelle, Tortellini, Agnolotti, Fagottini – und das sind nur einige der Pastaformen aus Eierteig.

Daneben gibt es Dutzende weiterer klangvoller und köstlicher Pastaformate, von Cavatelli über Trofie bis Orecchiette, die nur aus Hartweizen und Wasser bestehen. Jedes wird mit den passenden klassischen condimenti, ragù und sughi kombiniert. Als Zugabe gibt es einige unbekannte, betörend schöne Kreationen, die bestimmt den eigenen Ehrgeiz wecken, selbst ein kreativer Pasta-Maestro zu werden.

Meine Liebe für pasta fatta a mano in Worte zu fassen, ist manchmal schwer. Darum lasse ich gerne auch einfach mal meine Fotos sprechen. Denn beim Anblick mehlbestäubter, gelb leuchtender Pasta verlieben wir uns doch alle ein wenig.


Carmen sibi intus canit.

Ein Römischer Klassiker in Altrosa: Tonnarelli al vino rosso.

Als Abruzzeser schlägt mein Herz für Spaghetti alla chitarra. Ich habe darüber schon manches Lied gespielt. Hier zum Beispiel. Die nahen Verwandten aus der Region Lazio heissen Tonnarelli, ist im Grunde aber die gleiche Pasta.

Der Teig wird nur mit Wasser und Hartweizengriess hergestellt. Moment, Wasser? Was, wenn man das Wasser mit Rotwein ersetzen würde? Dann werden es besonders aromatische Tonnarelli in einem leicht antik anmutenden Farbton.

Und welche Sauce passt am besten dazu? Ich habe mich für das Flaggschiff aller römischen Pastasaucen entschieden: Cacio e Pepe. Italiener morden für eine gute Cacio e Pepe. Sie morden übrigens auch, wenn jemand diese Sauce verbockt oder verschlimmbessert. Zu Recht!

Eine Küchenweisheit, die alle grossen Küchenchefs und guten Köche kennen: Je weniger Zutaten verwendet werden, desto wichtiger ist deren Qualität. Ich würde noch gerne hinzufügen: Und umso wichtiger ist es, sie gekonnt zu vereinen.

Cacio e pepe ist ein Klassiker der römischen Küche. Erstaunlich wenig Zutaten – zwei um genau zu sein – enorm kraftvoller Geschmack. Es ist eigentlich Pasta all’amatriciana minus Tomatensauce und Guanciale, Carbonara minus Eier und Guanciale oder Gricia minus Guanciale. Diese vier Gerichte der römischen Tradition sind eng miteinander verwandt.

Essenziell sind die wenigen Handgriffe, die wirklich sitzen müssen, sonst ruiniert man das Gericht. 1. Die Pasta muss handgemacht sein und Biss haben. 2. Erst die Zugabe der richtigen Menge Pastawasser überzieht die Pasta mit dem seidigen Schmelz, es ist nicht wirklich eine Sauce, nur geschmolzener Käse, gemischt mit Pastawasser. 3. Der Käse darf nicht erhitzt werden, wenn man die Pasta in der Pfanne daruntermischt, sonst verklumpt er, und das Pastawasser scheidet.

Zutaten
400 g bestes Hartweizengriess (das von der Altbachmühle finde ich sensationell)
180 g kräftiger Rotwein
Bester Pecorino Romano
Bester schwarzer Pfeffer, von Hand gemörsert

Mehl und Rotwein zu einem homogenen, seidig-glatten Teig kneten. 15 Minuten ruhen lassen.
4 mm dick ausrollen. Mit der Chitarra zu Tonnarelli schneiden.
Im siedenden Salzwasser 1 bis 2 Minuten bissfest kochen.
1 Tasse vom Pastawasser in eine kalte Schwekpfanne geben, 4 EL Pecorino darin schmelzen.
Tonnarelli dazugeben und bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Sauce daran haften bleibt.
Je nachdem mehr Pastawasser oder mehr Pecorino dazugeben.
Kräftig pfeffern.

Zum Anrichten, Pecorino und Pfeffer in Teller streuen. Pasta in Teller verteilen. Weiteren Pecorino und Pfeffer dazu reichen.

So simpel. So monumental.
Buon appetito!

Der Ausspruch von Cicero, carmen sibi intus canit, bedeutet übrigens so viel wie Er singt sich sein Loblied selber vor.
Ich bin sicher, meine süssen Klänge treffen auf manche offene Ohren und ich freue mich auf das Loblieb weiterer Epikureer.


Kaptivierende Sommersymphonie.

Perfekte Balance von Süsse, Säure und Sommersentimentalität: Caponata.

Ernsthaft. Esst mehr Caponata! Jetzt ist der genau richtige Zeitpunkt. Kein Gemüsegericht strotzt so sehr vor Sonne, Sommer und saftigem Geschmack. Esst sie warm, lauwarm oder kalt. Nur so für sich, oder begleitet von einer cremigen Burrata. Zu Fisch , zu Fleisch, vermählt mit Pasta oder auf einer knusprigen Bruschetta. Nur, bitte, bereitet sie sorgfältig zu. Jedes Gemüse einzeln. Nicht als Eintopf, wie ihre französische Cousine Ratatouille.

Jede Zutat soll noch leicht Biss haben, ihr eigenes kräftiges Aroma offenbaren und sich dennoch zu einem harmonischen, gemeinsamen Geschmacksbild zusammenfügen. Caponata, capisc‘? Eine unvergleichlich komplexe, vielschichtige, Glück verströmende Sommergemüse-Komposition.

Zutaten
1 Aubergine, in Würfel geschnitten
1 rote und 1 gelbe Peperoni, klein geschnitten
1 Tropea-Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
1 Peperoncino, entkernt und in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
400 g reife Pachino- oder Datterini-Tomaten, geviertelt
2 EL Kapern, gut gewässert
feines Meersalz
30 g Zucker
30 ml Condimento bianco oder Weiweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frischer Basilikum

Zubereitung
Ein Fehler, der oft gemacht wird, ist die Aubergine direkt in Olivenöl anzubraten. Kommt nicht gut. Saugt sich sofort voll und wird matschig. Man muss sie ohne alles geduldig bei mittlerer Hitze bräunen. Immer schön wenden, sie brennt sonst schnell an. Am besten in einer gusseisernen Pfanne. (Eine beschichtete geht auch.) So verliert sie Wasser, die Schnittflächen werden versiegelt und sie entwickelt nussige Röstaromen. Wenn sie gleichmässig gebräunt ist, herausnehmen und zur Seite stellen.

Jetzt erst den Boden der Pfanne mit Olivenöl bedecken und die Peperoni darin glasig schwitzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Danach die Zwiebeln mit dem Sellerie und dem Peperoncino anschwitzen, ohne zu bräunen.

Tomaten dazugeben und unter Rühren offen bei milder Hitze 10 Minuten weich schmoren. Auberginen und Peperoni wieder in die Pfanne geben und 5 Minuten mitschmoren.

Kapern zufügen, salzen, pfeffern, zuckern und mit Essig übergiessen, umrühren und weitere 5 Minuten weiterköcheln, bis der Essig etwas reduziert ist. Zum Schluss nochmals abschmecken.

Basilikum darüber zupfen und servieren.

Varianten
Zusätzlich Pinienkerne und/oder Rosinen, Oliven oder Zucchiniwürfel hinzufügen. Man kann auch weniger Gemüse verwenden, zum Beispiel nur Auberginen und Peperoni, ohne Tomaten. Aber ohne Auberginen ist es keine Caponata.


Das gute Essen liegt so nah.

Wollschwein

Ja, es gibt jede Menge Lebensmittel, deren Produktion und Konsum problematisch sind. Jeden Tag lesen und hören wir, wie ungesund, unverträglich, unmoralisch und unfair einzelne Lebensmittel sind. Dabei ist es vor allem der Ton, der die Diskussion darüber mehr und mehr vergiftet. Wollten wir beim Essen keine Fehler mehr machen, müssten wir uns vermutlich nur noch von Luft und Liebe ernähren.

Kürzlich bat meine hochgeschätzte, österreichische Kollegin und Kochbuchautorin Katharina Seiser auf Facebook um etwas weniger Hysterie beim Thema Essen. Sie hat sich einen Namen gemacht in Sachen Saisonalität und ist eine verlässliche Instanz, wenn es um Bio, vernünftige Ernährung und nachhaltige Erzeugung von Lebensmittel geht.

Sie schrieb: «Könnte man bitte die Avocado im Dorf lassen? Jede Wurstsemmel, jedes Schnitzel, jede Topfengolatsche, jede Schoki ist bedenklicher in ökologischer, sozialer, Tierhaltungs-Hinsicht als eine spanische Bio-Avocado dann und wann zur Saison. Aber dafür müsste man eben differenzieren.»

Mein ironischer Kommentar dazu war: «Ist die mediale Halbwertzeit von Avocados nicht eh schon durch? Jetzt müssen wir dringend über plastikverseuchtes Fleur de Sel reden, weil sehr bös.» Natürlich macht es eine problematische Sache (was die Avocado vielfach ist) nicht weniger problematisch, weil andere Dinge noch problematischer sind. Aber Frau Seiser hat im Grunde recht. Die Orientierungslosigkeit ist gross und das Verteufeln von Produkten gerade sehr im Trend.

Hauptsache, eine Sau wird durchs mediale Dorf getrieben

Denn so ist es doch: Gefühlt jede Woche wird wieder eine Sau durchs mediale Dorf getrieben. Das Muster ist immer schwarz-weiss. Da hochproblematisch, hier supergesund. Und die Diskussionen darüber sehr anstrengend, weil hoch emotional, gering faktenbasiert und oft geführt von Fanatikern mit religiösem Eifer. Die einen sind verklärt und meinen, mit einem Foodtrend die Welt und sich selbst zu retten, die anderen hacken auf einzeln herausgepickten Lebensmitteln oder Konsumverhalten herum, als würde die Welt untergehen. Die Wahrheit und vor allem die Umsetzbarkeit in unserem Alltag liegt vermutlich irgendwo dazwischen. Wir sind alle gut beraten, einen Schritt zurückzutreten, das grosse Ganze zu anzuschauen und versuchen, im Kleinen Dinge zu verbessern.

Die eigene kleine Welt ein klein wenig besser machen

Wenig später rief mich eine weitere Kollegin und liebe Freundin an. Doris, die beste aller Foodstylistinnen. Marcel, der Kleinbauer neben ihr, hatte gerade wieder Wullsäuli geschlachtet. Ob ich jetzt nicht mal von dem aussergewöhnlichen Fleisch wolle? Den Tieren ging es prächtig, weil sie so viel Auslauf und bestes Futter hatten. Natürlich wollte ich. Denn so geht meine Vorstellung einer idealen Food-Welt: Jeder holt sich alles, was er braucht, direkt beim Erzeuger im nahen Umfeld. So strampelte ich sonntags eineinhalb Stunden mit dem Rennvelo zu seinem Schänzlihof in Himmelried hoch.

 Bottecchia Duello

Wir nahmen uns Zeit für einen Rundgang und sagten den Tieren hallo. Den acht zufriedenen Angus-Rindern, die das ganze Jahr auf der Weide verbringen und den ultra schönen und unheimlich wunderfitzigen Appenzeller Geissen mit ihrem listigen GT-Streifen im Gesicht.

Die Edelstücke vom Wullsäuli hatte er längst verkauft. Aus Bäggli und Bauch macht er Speck. Für mich blieben noch wenige Koteletts und Schulterbraten. Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass ich noch nie besseres Schweinefleisch hatte. Und es hat etwas in mir ausgelöst: Wenn Fleisch, möchte ich eigentlich kein anderes mehr, als solches, direkt vom Erzeuger.

Daraus mache ich keine Religion, aber wenn wir alle ein wenig mehr in diese Richtung denken und handeln würden, wären schon ganz viele Probleme zum Thema gelöst.

Und jetzt: Schulterscherzel vom Wollschwein zum Niederknien.

Wollschwein Schulterscherzel

Das Fleisch von freigehaltenen Wollschweinen ist tiefrot und intensiv geschmackvoll. Das Schulterscherzel ist mittig durchzogen mit einer gelatinösen Sehne. Langsam bei geringer Hitze geschmort wird es so schmelzig und zart, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann.

Zutaten
1 kg Schulter vom Wollschwein, grob zerteilt
Olivenöl extra vergine
1 Stück Knollensellerie, geschält, grob geschnitten
2 Karotten, geschält, grob geschnitten
2 Schalotten, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Puderzucker
100 ml Commandaria-Wein (oder Portwein
)
1 Flasche Rotwein
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kleines Bund glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung
Fleisch in einem Schmortopf in wenig Olivenöl gut bräunen, salzen und pfeffern.
Fleisch herausnehmen, Sellerie, Karotten, Schalotten, Knoblauchzehe und Lorbeerblatt anrösten.
Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
Schluckweise mit dem Commandaria ablöschen und sirupartig einkochen. Dieser zypriotische Süsswein ist eine Entdeckung. Seine Wucht haut mich um. Alternativ kann man auch guten Portwein verwenden.
Rotwein angießen, Fleisch wieder in den Schmortopf geben, zugedeckt auf niedrigster Stufe drei Stunden schmoren.
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren.
Schluckweise in ein Saucenpfännchen schöpfen und bei hoher Hitze sirupartig einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch darin erwärmen.
Dazu passt Kartoffelstock oder ein feines Selleriepüree.
Und ein grosses Danke, dass man so etwas Edles verspeisen darf.

Wollschwein Schulterscherzel


Ist das Kunst oder kann das was?

Randenleder

Kulinarik-Quiz. Hat jemand die leiseste Ahnung, was das ist?

Dass es Kunst ist, ist jedem klar. Ich meine, was habe ich da Essbares fabriziert?

Für die Rande des Wahnsinns habe ich doch kürzlich gekochte Rande püriert und durch ein feines Sieb passiert. Ich brauchte für mein Gericht nur den Saft. Was also tun mit dem übrig gebliebenen Püree?

Ich hatte da so eine Idee: Was passiert, wenn man etwas frisch gepressten Blutorangensaft zum Püree mischt und dieses dann langsam im Ofen trocknet? Dann bekommt man das verrückteste Bete-Blutorangen-Leder! Abgesehen von der skurrilen Form hat es eine tolle Textur – ledrig eben – und schmeckt wie Fruchtgummi! Aber natürlich, nicht so künstlich süss.

Ich hatte etwa 3 Esslöffel Püree. Die habe ich dünn auf einem Backpapier ausgestrichen und rund 3 Stunden bei 70 Grad getrocknet. Dabei die Ofentüre einen Spalt offen gelassen.

Kann man so als Snack essen, ein Dessert damit anreichern oder zu einem Gericht kombinieren, dass eine süsse Komponente verträgt – Wild zum Beispiel!

Viel Spass beim Nachkochen und Tüfteln.


Rande des Wahnsinns.

Randen Orangen Salat

Kleiner Unfall mit grosser Wirkung: Randen-Blutorangensalat.

Kürzlich habe ich nicht aufgepasst beim Kochen. Das Kochwasser im Topf mit den Randen war verdampft, eine Rande geplatzt und der austretende Randensaft begann am Topfboden langsam einzudicken und zu karamellisieren. Was für ein Duft! Welch intensives Aroma!

Das musste ich unbedingt wiederholen, als Sauce für einen Randen-Salat mit Blutorangen, den ich ohnehin endlich einmal probieren wollte. Et voilà, hier ist er!

Randen ungeschält in leicht salzigem Wasser zugedeckt weichkochen. Randen schälen. Eine Rande im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren (wer einen Entsafter hat, nimmt direkt Randensaft oder kauft alternativ Randensaft).

Saft einer Moro- oder Tarocco-Orange dazugeben und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Ab und zu mit etwas Wasser strecken, wenn es sich am Topfboden festsetzt. Etwas auskühlen lassen und dann ein gutes Öl (ich habe kaltgepresstes Sonnenblumenöl verwendet) mit dem Saucenbesen aufmontieren, bis die Flüssigkeit homogen ist und schön glänzt.

Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, Balsamico und Sonnenblumenöl 30 Minuten marinieren. Tropeazwiebel in Ringe schneiden, kurz in 1 EL Condimento bianco und 1 EL Wasser aufkochen, in eine Schüssel umgiessen, 10 Minuten ziehen lassen.

Blutorange filetieren. Granatapfelkerne auslösen. Fenchelkraut zupfen.

Sauce mit einem Esslöffel aus dem Handgelenk schwungvoll auf den Teller kleckern. Randenspalten und Orangenfilets darauf verteilen, mit rotem Kampotpfeffer, Fenchelkraut, Zwiebelringen und Granatapfelkernen garnieren.

Ich hab mich gleich so was von verliebt in die Randensauce! Sie hat durch die Blutorangen eine feine Säure und der frische Orangengeschmack vermählt sich unheimlich gut mit dem süssen, erdigen Geschmack.

Am besten zieht man genüsslich ein Orangenfilet durch die Sauce, erfreut sich kurz am Anblick der tiefroten Glasur und lässt den Happen zusammen mit Rande, Zwiebel, Granatapfelkern und Fenchelaroma eine wilde Party im Gaumen feiern.

Randen Orangen Salat


Danke und auf ein Neues!

Matterhorn Zermatt

Danke 2018 – du warst einfach nur spitze!

Ich bin sehr dankbar und sehr glücklich. Über die Begegnungen mit wunderbaren Menschen, die meine Passion teilen, meine Bücher und Beiträge verschlingen, besprechen und empfehlen. Über den kulinarischen Austausch mit Freunden und Seelenverwandten. Und über die bereichernde, inspirierende Zusammenarbeit mit Partnern, Profis und Gleichgesinnten.

Ein Hoch auf euch – Ihr macht das Leben zum Genuss!

Neben vielen unvergesslichen Ereignissen, gab es dieses Jahr zwei besonders prägende Anlässe. Meine beiden Freunde und Spitzenköche Heinz Rufibach und Tobias Funke haben mich als Gastkoch in ihre Gourmet-Restaurants eingeladen.

Ich lasse hier ein paar Bilder sprechen – die, die ich in meinem Herzen trage, sind allerdings die wertvollsten. Es war mir eine grosse Ehre und eine unglaubliche Freude. Herzlichen Dank!

Im Februar war ich als Gastkoch im Prato Borni by Heinz Rufibach im Grandhotel Zermatterhof in Zermatt. Unter dem Motto Rufibach & Friends servierten wir den Gästen ein 10-Gang-Menü aus meinem Kochbuch a casa.

Bei Rufibach & Friends kochten schon Schweizer Küchenchef-Legenden wie Jacky Donatz, Othmar Schlegel, Hans Nussbaumer und Peter Wyss. Dass ich mich da einreihen durfte, kann ich immer noch nicht fassen!

Claudio Del Principe Heinz Rufibach

Mit Heinz Rufibach, Berner Spitzenkoch, Wahlzermatter, herzensguter Mensch.

Alleine schon meine Brote und Pizze in den altehrwüdigen Öfen in den Katakomben der Grossküche vom Zermatterhof zu schieben, war für mich wie Weihnachten und Geburtstag zugleich.

Knusprige Pizza bianca mit „Bianca“ meiner Lievito Madre.

Dazu erstklassigen Culatello di Zibello.

Radicchio Tardivo di Treviso, Blutorangen, Jakobsmuschel.

Pane Pugliese mit „Bianca“ meiner Lievito Madre, Butter, kantabrische Sardelle.

Knackigster Lieblings-Wintersalat: Insalata di Puntarelle alla Romana.

Ausflug ans Meer: Fregola Sarda, Vongole, Gambero Rosso di Mazara.

Cucina Povera im Gourmet-Restaurant: Linsen aus den Abruzzen mit Pancetta.

Agnolotti dal Plin alla Ricotta, geschmortes Kalbsrippen-Ragù.

Tournedos Rossini mit Trüffel, Foie Gras und Cima di rapa.

Taleggio, Dörrfrüchte-Coulis.

Glasierte Rotweinbirne, Gelato al Fior di Latte.

Brutti ma buoni al Pistacchio di Bronte und Caprese bianca.

Das Spitzen-Team um Spitzenkoch und Executive Chef Heinz Rufibach. Grazie!

Majestätisch, auch um 5 Uhr 35 morgens: Das Matterhorn vom Zermatterhof aus.

Im November folgte dann der zweite einzigartige Gourmet-Anlass. Diesmal im Incantare bei Spitzenkoch Tobias Funke, im Gasthaus zu Fernsicht in Heiden. Das ist im schönen Appenzellerland. Was die wenigsten wissen: Meine zweite Heimat. Ich bin tatsächlich Bürger von Teufen (AR)!

Auch bei Tobias Funke servierten wir ein 10-Gang-Menü, diesmal aus meinen aktuellen Kochbuch al forno.

Salat von schwarzen Kichererbsen.

Im Ofen geschmorte Artischocken, Artischockenfond, Burrata.

Im Ofen geschmorte Zwiebel, Taleggio, Cima di rapa.

Zwischen den Gängen erzählte ich aus dem Küchenkästchen und tauschte mich mit den Gästen aus. Hier im Gespräch mit Werner Kast, einem der besten Bäcker der Schweiz, Sauerteig-Guru und Holzofen-Meister.

Kabeljau mit Beurre blanc und Estragonöl.

Kürbisgnocchi mit Enten-Ragù.

Knuspriger Schweinebauch, Erbsnpüree, Erde aus Steinpilzen.

Geschmorte Lammhaxen mit Ofenknoblauch.

Bratapfel, Joghurt, Cashewnüsse, Honig, Buttermilcheis.

Auftritt meiner «Radikalen Rüeblitorte», tranchiert und serviert nach allen Regeln der Kunst durch Sommelier Jakob Vogtherr.

Kay Baumgardt, einer der besten Pâtissiers der Schweiz, hat meine Torte natürlich noch besser hinbekommen als ich selbst und spendierte ihr zudem noch passende Pralinen gefüllt mit meiner Crème auf ofengeschmorten Karotten.

Executive Chef und Geschäftsführer Tobias Funke. Extrem kreativ, detailverliebt, umtriebig, motivierend, grossherzig und ein wunderbarer Freund.

Tobias Funke, Laurenc Kugel, meine Wenigkeit, Kay Baumgardt, Martin Weber. Herzlichen Dank, es war mit eine grosse Ehre und Riesenfreude in eurer Mitte!

Tags darauf gab ich einen Sauerteig-Workshop in der Fernsicht-Küche.

Teilnehmer und Teilnehmerinnen lernten meine Bianca kennen, wie man einen Lievito Madre zieht und pflegt, lange Teigführung und die Sinnlichkeit von natürlichem Backen mit Sauerteig.

Wir machten Pizza bianca, Focaccia Barese, Ciabatta, Pane Pugliese und Filone.

Im Gusseisentopf wie auf dem Blech.

Alle bekamen eine kleine Bianca mit nach Hause zum Grossziehen und hoffentlich viele Jahre damit zu backen.

Anschliessend leichter Lunch mit Mortadella, Prosciutto, Frittata, Burrata, Cima di rapa, Catalogna, Puntarelle, Sardellen und den frisch gebackenen Broten und Pizzen.

Gemeinsam backen, kochen, fachsimpeln und austauschen.

Reinster Genuss mit Gleichgesinnten.

Kommt gut rüber und feiert schön! Ich wünsche allen ein glückliches und gesundes 2019 und freue mich auf alles, was da Gutes kommen mag.


Ganz nebenbei grossartig.

Geschmorte Zwiebeln

Ich liebe es, jeder noch so unscheinbaren Beilage meine volle Achtung und Aufmerksamkeit zu schenken.

Diese geschmorten Zwiebeln gesellen sich heute als unauffällige einzelne Begleiterin zu einem Brasato im Weihnachtsmenü. Geschmacklich aber wird sie einen grossen Auftritt hinlegen.

Für die Zubereitung die Haut abziehen. Oben so weit zurückschneiden, dass sie eine ordentliche Schnittfläche bekommt, die schön geröstet werden kann. Unten soweit zurückschneiden, dass sie aufrecht stehen kann.

Schnittfläche in Bratbutter geduldig braten, bis sie haselnussbraun ist. Dann in der Pfanne kreisen lassen, damit sie rundherum auch etwas bräunt.

Wenig Rohrzucker in die Pfanne geben, Zwiebeln mit der Schnittfläche auf den Zucker setzen. Vorsichtig karamellisieren, das geht relativ schnell, aufpassen, dass nichts anbrennt!

Mit Condimento bianco ablöschen. Salzen, pfeffern. Einen Schluck Kalbsfond angiessen, so dass die Zwiebeln gerade mal knapp in der Flüssigkeit stehen. Deckel drauf und weichschmoren (dauert je nach Grösse der Zwiebeln 30 bis 60 Minuten).

Deckel abnehmen und Flüssigkeit sirupartig reduzieren.

Es sind vielleicht nur Zwiebeln, aber vermutlich die glanzvollsten, gloriosesten, göttlichsten, die ihr je zubereitet habt.


Schöne Schweinerei, oder Sheriff?

«Schöne Schweinerei, oder Sheriff?» «Wenns keine wäre, wirds bestimmt noch eine werden.» Eine meiner liebsten Szenen in «No country for old men».

Also ich hatte da noch eine Schweinshaxe aus dem Ofen, die übrig geblieben war. Und dazu eine Erinnerung an eines der denkwürdigsten Gerichte, die ich dieses Jahr gegessen hatte: Schweinebauchgröstl mit Pickles im Kopfsalatblatt.

Ein Mix aus Thai Streetfood und Geniestreich von Spitzenkoch Nenad Mlinarevic. Das war in der Bauernschänke in Zürich. Ich hab meinen Besuch hier festgehalten.

Lustigerweise liess das Restaurant just heute verlauten, dass es ab sofort Catering Service anbietet. Geschenkt. Die Schweinshaxe musste weg, also musste ich mir selbst helfen.

Um die Haxe so richtig mürb zu bekommen, habe ich sie mit Hühnerfond übergossen und ein paar Stunden simmern lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen gelöst hat. Dann mit der Gabel zerzupft wie Pulled Pork und dabei die deftigen Fetzen der Schwarte klein geschnitten und selbstverständlich drunter gemischt.

Schweinegröstel

Dem Schmorfond habe ich einen grosszügigen Schluck Portwein spendiert und ihn dann Schöpfkelle um Schöpfkelle bei sehr hoher Temperatur sirupartig reduziert.

Schweinegröstel

Bisschen Rohrzucker dazu, einen Schluck vom guten Balsamicoessig und einen Esslöffel von meiner Demiglace, die immer griffbreit im Tiefkühler schlummert. Grundgütiger. Das klebrige Zeugs raubt einem fast den Verstand!

Schweinegröstel

Jetzt kommts noch dicker: Die Hälfte vom Fleisch habe ich in Guancialeschmalz, das immer griffbreit im Kühlschrank schlummert, sehr scharf angebraten. Das ergibt zusammen vermengt einen sehr saftigen und sehr knusprigen zerzupften Haxenfleisch-Mix.

Diesen setzt man auf ein frisches Kopfsalatblatt.

Schweinegröstel

Gibt von der klebrigen Sauce drüber.

Schweinegröstel

Garniert mit frischem Koriander und frischer Minze.

Schweinegröstel

Und spendiert dem Ganzen noch fein geschnittene Frühlingszwiebeln, frisch geschnittene Chili und einen Spritzer Weissweinessig.

Schweinegröstel

Alles zu einem Päckchen einrollen und von Hand essen, dass es nur so spritzt und kleckert und die Mundwinkel runter trieft. Und dann leckt man sich gierig die Finger, bevor man den nächsten Bissen nimmt. Blödsinnig gut!

Danke für die Inspiration, lieber Nenad.


Alles andere als banal.

Bucatini all Amatriciana

Bucatini all Amatriciana gehören wie Carbonara oder Gricia zu den traditionellen Pastagerichten, die man ausschliesslich mit Guanciale zubereiten sollte. Kein Speck, keine Pancetta kommt an den Geschmack und die besondere Konsistenz von luftgetrockneter Schweinebacke hin.

Keine Ahnung, warum ich dieses Rezept erst heute veröffentliche.

Vielleicht, weil es banal erscheint? Zu einfach? Kann sein. Ist halt Pasta. Mit irgendeiner Tomatensauce.

Kann man so sehen. Wenn man jemand ist, der die Schönheit in der Schlichtheit nicht erkennt. Wenn man die Augen verschliesst vor gutem, sorgfältigem Handwerk. Guten Zutaten. Und den richtigen Handgriffen beim Kochen.

Guanciale

Es ist auch nicht einfach, Guanciale zu bekommen. Guten, langsam gereiften schon gar nicht. Natürlich nicht. Ist eben keine Massenware. Genauso wie die Pasta, die bestenfalls von einem kleinen, traditionellen Pastificio kommt. Und dann die Tomaten und der Pecorino romano. Ein Thema für sich.

Guanciale

Guten Guanciale bekommt man beim italophilen Metzger oder Feinkostladen. In der Schweiz findet man ihn bei Globus oder seit neustem im Onlineshop vom deutschen Genusshandwerker, der auch in die Schweiz liefert.

Die Zutaten für vier Personen sind:

200 g Guanciale
1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
100 ml trockener Weißwein
400 g passierte Tomaten
400 g Bucatini oder Spaghetti
40 g Pecorino romano, frisch gerieben, plus weiteren zum Bestreuen

Zubereitung

Ich schneide den Guanciale in etwa 1 cm dicke und 2 cm lange Streifen; so wird er beim Braten knusprig, bleibt aber innen noch weich und saftig. Bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Darauf achten, dass noch ein wenig Fett am knusprigen Fleisch bleibt (das Fett wird zuerst glasig, dann verflüssigt es sich nach und nach).

Den fein geschnittenen Peperoncino kurz mitdünsten. Den Guanciale aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Die passierten Tomaten dazugeben und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Den Guanciale 5 Minuten vor dem Anrichten zum Sugo geben und wieder erwärmen.

Die Bucatini oder Spaghetti in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, dabei 1 Tasse Pastawasser auffangen. Die Pasta damit bei starker Hitze kurz durchschwenken, damit die Stärke bindet. Den geriebenen Pecorino und die Tomatensauce dazugeben, vermengen und auf Teller verteilen. Nach Belieben mit weiterem Pecorino romano bestreuen.

Je besser jede einzelne Zutat ist und je besser man jeden Schritt der Zubereitung hinbekommt, desto bombastischer schmeckt dieses vermeintlich banale Gericht.

Bucatini Amatriciana Teller



Handcrafted by kubus media.