Höchste Konzentration: Kalbsschnitzel mit Zitronensauce und sonst gar nichts.

So ein Glück aber auch. Jetzt bin ich gerade zur rechten Zeit vorbeigekommen, sagt Christine vom Bioparadies in Allschwil. Und sie schenkt mir einfach mal so vier frische Kalbsschnitzel, wo sie doch gerade am Zuschneiden sei. Merci!

Der Hof wird seit 40 Jahren biologisch geführt. In Zukunft produzieren sie auch noch reichlich Solarstrom. Gemeinsam planen wir für den 12. Mai einen «Tag der Sonne». Dies als Veranstaltungs-Tipp (12 – 17 Uhr). Ich arbeite unter anderem für das Solarunternehmen, das die 120 kW-Anlage gebaut hat.

Daheim werfe ich den Ofen an und halte ihn auf 80°C. Eine kleine Platte und Teller dürfen schon mal vorwärmen. Die Scaloppine etwas plattieren. Salzen, pfeffern, im Mehl wenden und abklopfen. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten.

Zur Temperatur: Es soll sich Bratensatz bilden, aber die Schnitzel dürfen weder am Topfboden kleben bleiben, noch eine harte Kruste bekommen. Schnitzel wenn nötig einzeln braten. Wenn zu viele Schnitzlel in der Pfanne liegen, ziehen sie Wasser. Ganz schlecht!

Scaloppine im Ofen warm halten.

Fett aus der Pfanne giessen. Mit dem Saft einer halben Bio-Zitrone den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. 1 Tasse Marsala (oder Portwein) angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer justieren. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.

Scaloppine in die Pfanne zurückgeben, ohne Hitze einmal schön durchschwenken und auf einer Platte anrichten. Zart wie ein Sonnenstrahl im Frühling. O Sole mio!

Bei mir läuft im Moment alles im grünen Bereich. Obsessiv. Es kann gar nicht grün genug sein. Grünfutter muss täglich dazu, dazwischen daneben oder darunter sein, sonst fehlt mir etwas. Bin richtig süchtig danach. Und nicht selten wird das Grünfutter sogar zum Hauptfutter.

Mein liebster neuer Salat geht so: Salatgurke, Bleichsellerie, Koriander, Peperoncini (grün bis rot), Schalotten. Süsssaure Vinaigrette dazu: Zucker, Salz, Pfeffer, Weissweinessig, Olivenoel. Schön durchziehen lassen.

Passt übrigens bombastisch zu meinen legendären süss-scharfen Spare-Ribs.

Guacamole mag ich nach langer Abstinenz wieder sehr gerne. Und gerne nicht so sauer. Reife Avocado, Schalotten, Koriander, Petersilie, scharfe grüne Chilis, manchmal wenig winzig klein gewürfelte Tomaten und Olivenöl. Wenig Limettensaft. Keine Zitrone, ist meistens zu sauer oder zu aufdringlich.

Nebst Endivien, Lavata, Lollo, Frisee, Feld, Lattich und jungen Spinatblättern immer noch der Renner unter meinen Blattsalaten: Puntarelle von der Catalogna. Habe ich hier schon mal beschrieben.

Nach wie vor in der glücklichen Lage, gute und zahlbare Artischocken zu bekommen. Das ist dann so ein Fall von Haupfutter. Mehr als knupriges Brot braucht es zu den mit Knoblauch und Petersilie in Olivenöl zart geschmorten Lieblingen nicht.

Auch nach langer Zeit wieder neu entflammt: Die Liebe zu einer gut gemachten, dicken Brokkoli-Suppe. Dazu Crostini mit überbackenem Ziegenkäse. Fertig ist ein schlichtes, würziges kleines Abendmahl, das wärmt und sättigt.

Erbsen, zugegeben, meistens tiefgefrorene, haben auch Hochkonjunktur auf meinem Speiseplan. Tolle Begleiter im Risotto oder mit Pasta (asciutta oder in brodo), und zu Fisch- und Fleischeintöpfen.

Geht auch ohne Pasta: Mangold, Cima di Rapa, Catalogna, Spinat. Hauptsache Olivenöl und Knoblauch.

Und für die erste Grillade bei diesem Prachtswetter unverzichtbar: Friggitelli, kleine grüne Peperoni. Dass ich hier nirgends Pimientos de Padrón finde, kommt mir immer noch spanisch vor. Muss wohl selber welche anpflanzen.

Der Frühling hat ja eben erst begonnen!

Passend zur sibirischen Jahrhundertkälte da draussen habe ich erstmals russisches Bier probiert. Von selbst wär ich da ehrlich gesagt nicht drauf gekommen. Ich mag Bier. Aber ich bin nicht der Typ, der Stammkunde im Alle-Biere-dieses-Planeten-Getränkeshop ist und sich durch jede Pfütze trinkt.

Ein Kumpel, der ursprünglich aus Novosibirsk kommt, hat mir welches geschenkt. Und zwar, und das war aus meiner Warte extra spannend, mitsamt den passenden russischen Snacks!

Wie sagen die Weinfachleute: „What grows together, goes together“. So gesehen, passte das schon zusammen. Das Stary Melnik ist ein Helles mit 4,6 % vol. Alkoholgehalt. Hat ein nettes Schäumchen und schimmert goldgelb.

Eiskalt serviert ist es zurückhaltend angenehm im Geschmack. Kann man vermutlich Kübelweise runterschütten. Vor allem, wenn man dazu die deftigen Snacks dazu vertilgt.

Aromatischer, etwas kräftiger und dunkler ist das Baltica 3. Ein Lager mit 4,8 % vol. Alkoholgehalt. Was sich gerne als Russlands bestes Bier bezeichnet, ist tatsächlich sehr trinkbar.

Die Snacks haben da eindeutig weniger Klasse. Die getrockneten, silbergrau-schimmernden Anchovis (Antschous) schmecken ernüchternd langweilig. Kaum zu glauben, dass das mal ein Fisch war.

Als Kind kaute ich manchmal eine Ewigkeit auf dem Plastikstrohhalm herum, wenn die Cola ausgetrunken war. Diese Erinnerung war plötzlich unheimlich präsent.

Die Stückchen vom getrocknetem, geräuchertem Oktopus (Osminog) bieten da wesentlich mehr Gaumenspass. Geschmacklich durchaus identifizierbar, beschleicht einem aber das komische Gefühl, es könnte sich bei den uniformen, süsslichen Happen um essbares PVC handeln, denen man eine Aroma-Appretur verpasst hat.

Die hellen, würzigen  Zwiebackwürfel hingegen schmecken wiederum sehr nach Fisch. Etwa wie der Duft, der entsteigt, wenn man eine Fischfutterdose öffnet.

Die dunklen Zwiebacksticks sind richtige kleine Knoblauchstinker. Krachend gut, aber noch 24 Stunden nach dem Verzehr durch jede Hautpore zu riechen.

Beide Knabbergebäcke machen mächtig Durst und der lässt sich mit dem Melnik oder dem Baltica wunderbar löschen. Ein tückisches Wechselspiel!

Die Bier-Degustation ging aber noch weiter. Denn ich hatte noch mehr Bier geschenkt bekommen. Bier aus einer ganz anderen Liga allerdings.

Die Firma Braufactum, hat mir zur Probe eine bis ins Detail durchgestylte Box mit 2 Flaschen, 2 Spezial-Gläsern und 2 Pfund Marketingmaterial zugestellt.

Auch dazu wollte das Food & Beerpairing natürlich akkurat gewählt sein. Als Speise-Empfehlung zum grossartig gehopften Bitterbier Progusta mit 6,8 % vol. Alkoholgehalt wird Rindertatar empfohlen.

Gute Idee! Da kann ich mein Rezept sehr empfehlen. Die komplexen Aromen des rötlichen Gebräus harmonieren wunderbar mit dem Tatar!

Selbst der Klassiker Bier & Schnitzel wird auf ein brutal hohes Niveau katapultiert.

Langsam in der Bratpfanne mit Weisswein, Knoblauch, Lorbeer und Honig würzig-scharf gebratenes Huhn, kombiniert mit glasierten Vanille-Ingwer-Karotten war die Begleitung zum Nora.

Einer feinperligen italienischen Birra doppio Malto mit 6,8 % vol. Alkoholgehalt und einer geschmacklichen Wundertüte mit exaltiertem Fruchtfeuerwerk. Meine Frau fand andere Worte für das honiggoldig-trübe Getränk: Schmeckt wie Prosecco mit Multifruit-Juice!

Wie gesagt, ich mag Bier. Aber ich muss nicht jedes Bier mögen.

Von Braufactum werde ich bestimmt nicht Stammkunde, aber sehr gerne ein zur Richtigen-Gelegenheits-Trinker.

Oh là là! Beim Flambieren von Coq au Vin kanns ganz schön sportlich werden.

Das ruft nach einem Concours! (Nein, gefragt sind nicht Geschichten, wie ihr fast die Hütte abgefackelt hättet, und ihr müsst auch nicht eure geheimsten Geheimrezepte für Coq au Vin ausgackern.)

Ich verlose bei diesem Gewinnspiel 5 Mal ein Jahresabonnement für eine gepflegte Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. Und meine hochgradig perfide Frage lautet: Um welche Zeitschrift handelt es sich?

Das müsst ihr erraten und euren Lösungsvorschlag als Kommentar hinterlassen. Die ersten fünf Richtigen gewinnen ein Jahresabonnement. Bonne chance!

Tipp für scharfe Beobachter. Der Name der Zeitschrift lehnt sich irgendwo an diesen Beitrag über Coq au Vin an.

Man sollte vermehrt Coq au Vin kochen. Es führt kein Weg daran vorbei. Was sollen wir denn mit all diesen bleichen Hähnchenteilen, die so verlogen auf kalorienarmen Tellern rumliegen?

Wir wollen die ganze Kreatur kochen. Denn nur das ergibt eine anständige Sauce. Und die wollen wir am liebsten mit einem 300 Meter langen Baguette auftunken!

Wisst ihr noch, wie Al Pacino als Lefty Ruggiero, dieser low level Wiseguy aus Donnie Brasco, Coq au Vin zubereitet?

Er brüstet sich damit, besser als diese Mobster aus Brooklin zu kochen: «You think I cook like them Goombas in Brooklin? All they know is Manicotti! Manicotti! A hundred years they gonna be eat Manicotti!» Aber als die Pfanne Feuer fängt, muss seine Frau Feuerwehr spielen.

Zum Totlachen, ab 0:30

Ein einfaches Rezept geht so: Einen Hahn (okay, den bekommt man heut fast nirgends mehr) oder ein Huhn in acht Stücke teilen, salzen, pfeffern, bemehlen und in Bratbutter knusprig braun rösten. Herausnehmen und warm stellen.

Fett weggiessen. Im selben Bräter ganze Schalotten oder kleine Zwiebeln und gewürfelten Speck anbraten. Mit einem Glas Cognac ablöschen und – jetzt kommts – flambieren (Vorsicht mit dem Dampfabzug obendran!).

Aufsteigenden Vapeur bis aufs letzte Molekühl genussvoll einatmen.

Hühnerstücke wieder in die Pfanne geben, Bouquet garni und eine Pulle Burgunder dazu. Meine Schwiegermutter sagte auf Baseldeutsch immer: «Burgunder – und andere drunter …»

Wenn ihr also grad keinen Burgunder habt (so wie ich), dann könnt ihr auch die vier offenen Flaschen italienischen Rotwein aufbrauchen (so wie ich). Das ging vom Piemont über die Toskana bis runter nach Apulien.

Klar geht das. Von der Sauce blieb kein Tupfen übrig (wir haben sie mit den ganzen 300 Metern Baguette weggeputzt!)

Ein, zwei Tassen Hühnerbrühe darf man ruhig auch dazugeben. Dann eine Stunde sanft schmoren. Komplett auskühlen lassen (darin sehen die Franzosen das grösste Geheimnis: Im Wiederaufwärmen. Das lernen die schon im Kindergarten. Ouais! Franzosen kochen im Durchschnitt 3 Mal am Tag Coq au Vin. Aus dem Effeff).

Also, entweder am nächsten Tag oder nach etwa sechs Stunden nochmals erwärmen. Hühnerstücke herausnehmen und warm stellen. Bouquet garni entfernen. Die Sauce aufkochen und um einen Viertel oder bis sie dick wird reduzieren. Mit eiskalter Butter binden.

Während des Reduzierens der Sauce ein paar kleine oder grob zerteilte Champignons in Butter schwenken und dann in die Sauce geben. Alles über die Hühnerstücke giessen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Un régal!

La Tomba, Weihnachtsfeuer in Pescasseroli (AQ). Foto: Domenico Roselli

Vorsorglich das nachträgliche Weihnachtsmenü. Vielleicht funktioniert es ja als Inspiration für euer Silvestermenü!

Ein befreundeter Wirt hat mir eine Nduja geschenkt. Diese mit Peperoncino geschärfte, streichfähige kalabresische Salami. Wenn ihr mal eine zu Gesicht bekommt: zuschlagen.

Nicht nur zum roh essen. Damit lassen sich auch tolle Pastasaucen machen, oder Füllungen. Ich wollte beim Wirt bloss eine portable Induktionsplatte ausleihen, aber ohne einen Gang in die Küche mit einem Probierteller läuft das nicht.

Er hat mir eine Frühlingsrolle der deftigen Art aufgetischt: Schweineschwarte aufgerollt, butterzart geschmort, gefüllt mit ebendieser Nduja und klein geschnittenem Gemüse. Dazu ein rustikaler Tomatensugo. Deftig, aber so was von!

Kurz in einer beschichteten Pfanne angeröstet, kommt sie auch auf Bruschette gut zum Auftakt des Weihnachtsmenüs.

Als erste Vorspeise dann Oktopus-Salat. Langsam geschmort nach der Methode von Giorgio Locatelli: Etwas Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und ein Lorbeerblatt in einer Schmorpfanne erwärmen. Den ganzen Oktopus hineingeben, Deckel drauf und die nächsten 90 Minuten vergessen. Wichtig dabei, nur geringste Hitze zuführen.

Der Polpo wird sehr aromatisch und zart. Und er zieht reichlich geschmackvollen Eigensaft (dieser findet als Fond für das nachfolgende Süppchen Verwendung).

Für den Salat die Haut am lauwarmen Polpo abziehen, alles ausser Kopf und Schnabel stückeln, mit fein gewürfelten Selleriestangen, Peperoni, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft anmachen.

Den Sud vom Polpo absieben und für das Meeres-Süppchen mit gebratenem Gambero bereithalten. Pro Person einen Gambero (Riesencrevette) putzen und schälen. Schalen mit wenig Butter und einer Schalotte rösten.

Wenn sie Farbe bekommen, etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Cognac löschen. Ein Glas Weisswein angiessen und den Sud vom Polpo dazukippen. 10 Minuten Aufkochen. Absieben, abschmecken und mit Vollrahm aufgiessen.

Vor dem Servieren schaumig aufmixen. Gambas bei sehr hoher Hitze 30 Sekunden pro Seite in wenig Öl braten, salzen, Pfeffern. In gesalzener Butter schwenken, auf Holzspiesse stecken und über die mit dem Süppchen gefüllten Gläser legen.

Als nächsten Gang gab es eine kleine Portion Linguine mit Vongole Veraci. Dazu die Muscheln gut abbrausen. Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino in einer weiten Pfanne erwärmen. Vongole dazugeben und 1 Minute mit geschlossenem Deckel volle Kanne einheizen.

Ein Glas trockenen Weisswein dazu kippen, durchschütteln und einige Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel weiterdämpfen. Mit abgetropften Linguine mischen (etwas Pastawasser auffangen und damit den Muschel-Linguine-Mix schön glitschig halten), grosszügig mit gehackter Petersilie und zusätzlichem Olivenöl anmachen.

Waren es bei diesem Menü Bäckchen vom Seeteufel, gab es diesmal Jakobsmuscheln auf den abruzzesischen Berglinsen. Auch ganz toll.

Ich hätte ganz gern mit Fisch weitergemacht in diesem Weihnachtsmenü, aber um den Haussegen nicht in Schieflage zu bringen, gab es ein Pièce de Résistance in Form eines Filet de Boeuf mit einer Balsamico-Reduktion.

Filet rundherum in Bratbutter bräunen. Bei 80 Grad auf das Ofengitter postieren und 2 Stunden vergessen. Für die Sauce den Bratensatz mit Portwein lösen, reduzieren, absieben. Mit selbstgemachtem Kalbsfond aufgiessen, etwas Demiglace und guten Aceto tradizionale dazu, reduzieren. Mit geeister Butter montieren.

Zum Dessert: La vera Panna Cotta. Vollrahm mit Vanillestängel mindestens 15 Minuten köcheln (nicht austrinken, auch wenn es immer verführerischer duftet!). Wenig Zucker (2 Esslöffel auf einen Liter) hineingeben, absieben und mit wenig Gelatine (5 Blätter auf einen Liter) im Kühlschrank mindestens 6 Stunden fest werden lassen.

Dazu Tarocco-Orangen filetieren, Saft auffangen. Sirup aufkochen mit Zucker, Weisswein, Orangensaft, Vermouth (Pimm‘s No 1), Sternanis und Zimt, mit wenig Stärke andicken. Orangen damit übergiessen und ein paar Stunden ziehen lassen.

Wünsch euch gutes Gelingen und für 2012 kulinarisch und überhaupt nur das Beste. Danke für die Lesetreue und die vielen Kommentare, Kontakte und Anregungen!

Lukullisch das Gelbe vom Ei – konfiertes Dotter mit weissem Albatrüffel.

Zu Hülfe, zu Hülfe, sonst bin ich verloren, sang der Gönner, da er sechzig Gramm Albatrüffel gebot. Ja, was soll man da denn anderes machen, als freudig die Beine unter die Arme klemmen und störkochend und mitessend zur Rettung eilen?

Robert dem Grossen sei Dank, gelang zum Einklang eine süperbe Kopie der Kopie dieser hinreissenden Kreation. Gefolgt von sehr feinen Tajarin und einer

butterzarten Tagliata. Und niemand hatte etwas dagegen, dies alles mit einem Amarone der Corte Sant‘ Alda grosszügig runterzuspülen.

Zum süssen Finale dann mein erstes selbstfabriziertes Fondant au Chocolat.

Wenn das so weitergeht, gibts an Weihnachten Knäckebrot und Leitungswasser.

Hätte mich nicht gewundert, wenn der heilige Nikolaus gestern bei uns ums Haus geschlichen wäre. Widerstand beim Duft eines frischen Butterzopfs ist zwecklos.

Und ein schönes Bild hätten wir obendrein noch abgegeben: La famiglia im sonntäglichen Backwahn. Vom Jüngsten bis zum Ältesten alle mit Heiligenschein und besten Absichten, eine ganze Kompanie Grättimannen herzustellen.

Aber die Individualisten haben bei uns das Sagen. Deshalb gab es Löwenköpfe, Paul der Ausseridische, Meerjungfrauen und wilde Kerle samt ausgeprägten Geschlechtsmerkmalen. Oder eben wie bei mir, handlich kleine Butterzöpfchen.

Den einen habe ich sofort fertig gemacht. Mit meiner selbstgemachten Rotwein-Feigen-Konfiture (Feigen, Zucker und Rotwein einkochen – fertig). Himmlisch.

Für den Hefeteig: 250 g Butter zum schmelzen bringen, Pfanne vom Herd ziehen und 5 dl kalte Milch dazukippen, 40 g zerbröselte Frischhefe in die lauwarme Mischung geben und 5 Minuten ziehen lassen.

1 kg Weissmehl, 1 Esslöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker und ein Ei in eine Rührschüssel geben. Butter-Milch-Gemisch dazu giessen, alles vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und auf das Doppelte gehen lassen (2 Std.).

Danach Grättimannen, Zöpfe oder was auch immer formen, auf einem gebutterten Blech nochmals kurz gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.

Falls der Niggi Näggi morgen vorbeikommt – es hat noch Resten:

Für die Ruhe vor dem Kochen – kleiner Salat von Herzen: Puntarelle di Catalogna.

Gestern, Sonntag, also das grosse Menü für Gäste. Klar, dass man da schon während der Woche tüftelt, einkaufen und bestellen geht. Und am Samstag noch die letzten Dinge frisch besorgt und in aller Ruhe vorkocht, was vorzukochen ist.

Zum Glück habe ich frische Catalogna gefunden. Im Winter gibt es die Sorte mit den dicken Auswüchsen am Strunk. Daraus lässt sich ein Spitzensalat zubereiten. Passt perfekt als leichtes, stimulierendes Mittagessen vor dem Geköche.

Dazu die äusseren Blätter entfernen (und später wie Spinat zubereiten), die unteren, weissen Verdickungen klein schneiden und die feinen inneren Blätter zurecht zupfen und waschen.

Angemacht wird der Salat auf römische Art: Sardellenfilets klein schneiden, Knoblauch zerdrücken, pfeffern und mit Zitronensaft und Olivenöl zu einer Emulsion schlagen. Den Salat damit vermengen – und dazu ruhig mal die Hände nehmen! – damit jedes Blättchen von der Sauce abbekommt, aber der Salat nicht ertränkt wird. Knackig. Saftig. Göttlich.

Und jetzt, wie versprochen, die Bilder zum sieben Stunden Sonntags-Menu:

Im Glas eine Art Panzanella – mit lauwarmen, konfierten Datterini-Tomaten. Darunter geröstete Brotwürfel und marinierte Corna di Bue-Peperoni.

Zur toskanischen Wildschwein-Salami, eingelegte Thymian-Oliven aus der Provence und frische, butterzart gekochte und dann mit Knoblauch, Weissweinessig und Olivenöl marinierte Artischocken.

Zum Jamòn Ibérico frische Feigen aus der Türkei und Mozzarella di Bufala. Die Vinaigrette dazu aus Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bestem Olivenöl – nach dieser Inspiration.

Ein unfiltrierter Chardonnay verstärkt die sonnengertränkte Sonntagsstimmung wie ein Röhrenverstärker gute Musik: äusserst charmant.

Ein Cappuccino, den man explizit nach 11 Uhr nehmen darf: Cremiges Süppchen von Steinpilzen mit Cognac, Weisswein, einer guten Brühe fatta in casa und viel Rahm. Dazu knusprig-feine Sesam-Flûtes.

Die Bäckchen vom Seeteufel hab ich zum ersten Mal zubereitet. Nur kurz in Butter gebraten. Toller Seeteufel-Goût und sehr fleischig. Dazu Hummersauce und Linsen aus den Abruzzen, mit denen ich auch gerne Past‘ e Lenticchie koche.

Je simpler, desto unwiderstehlicher: Gnocchetti di patate al pomodoro.

Auch diese Bäckchen (vom Kalb, mit Bramata-Polenta und Burgundertrüffeln) gabs bei mir zum ersten und – ich gelobe(!) – nicht zum letzten Mal. Befeuert hat mich Astrid mit ihren obsessiven Rezepten dazu. Zubereitung ist eigentlich einfach: anbraten, simmern lassen.

Für die gute Sauce allerdings muss man seine Siebensachen gerüstet haben. Am besten einen Liter selbst gemachten Kalbsfond, eine Flasche Rotwein, Portwein und dann Geduld. Sehr viel Geduld sogar, beim Reduzieren und abschliessenden Montieren mit eiskalter Butter.

Diese Weine (die roten), waren hervorragend gebaute Begleiter. Den Riesling, rechts, gabs zum Dessert.

Ein schlichter, schüchterner Tomme, aber einer der besten der Schweiz: Tomme Fleurette. Flankiert wird er von einem Testun al Barolo, höhlengereiftem Appenzeller und hausgemachtem Schalottenkonfit.

Auch zum Nachtisch ein Novum an meinem Tisch: Crema Catalana.

Wo warst du bis heute? Bestelle ich in Restaurants praktisch nie, für zuhause aber gerade wiederentdeckt und wahnsinnig Freude daran.

Hat das mit dem grassierenden 80er-Jahre Revival zu tun?

Das Praktische an so einem Mammut-Sonntags-Menü – man braucht für niemanden mehr Abendessen kochen.

Blieb nach dem Auskochen der Karkasse noch übrig: lauwarmer Hummersalat.

Eigentlich blöd. Ich habe den Hummerschwanz nur gekauft, weil mich diese japanische Fischverkäuferin eingewickelt hat. Ich wollte ja Bärenkrebse. Aus deren Panzer hätte ich sicher auch eine prima Sauce für die Seeteufel-Bäckchen ziehen können. Hab dann nachgegeben. Lag schon auf der Waage, sei viel besser vom Geschmack her. Wer will schon einer japanischen Fischverkäuferin widersprechen?

An der Sauce werde ich freilich Freude haben: Gekochte Karkasse rösten – schnuppern. Butter und Mirepoix aus Sellerie, Karotten, Zwiebeln dazugeben – einatmen. Knoblauch und Tomatenmark mitrösten – schnüffeln. Ablöschen mit Cognac – reduzieren. Weisswein angiessen – reduzieren. Mit Fischfond bedecken, Thymianblättchen beigeben, 20 Minuten köcheln lassen – dem Duft im Haus hinterher winden. Rahm dazu giessen, alles durch ein Sieb passieren, aufbewahren.

Den Hummerschwanz habe ich 2 Minuten im Salzwasser pochiert, ausgelöst und tranchiert. Für die Vinaigrette Sellerie, Karotten und Tomaten fein geschnitten. Honig mit Sojasauce, Weissweinessig, Olivenöl, Peperoncino und Schnittlauch verrührt und alles vermengt.

Selten so einen delikaten Salat gegessen. Werd ich den Hummern und meiner Haltung zuliebe aber so bald nicht wieder zubereiten. Da kann die japanische Fischverkäuferin den Kopfstand machen. Mir egal.

Die Randensprossen haben mir auch irgendwie den Kopf verdreht. Sind aber völlig unnötig und schmecken total unangenehm. Viel zu erdig.

Ich habe grosse Lust, dieses Wochenende wieder einmal ein Menü zu kochen. So was in die Richtung (werde dann berichten):

Lauwarme Panzanella

mit konfierten Datterini

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Wildschweinsalami

mit Artischocken und Oliven

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Jamón Ibérico, frische Feigen, Bufala

Honigvinaigrette

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Gnocchetti di patate

pomodoro e basilico

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Bäckchen vom Seeteufel

Linsen & Hummersauce

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Steinpilz-Cappuccino

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Bäckchen vom Kalb in Rotwein

Bramata mit frischem Trüffel

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Fleurette & Testun al Barolo

Schalottenkonfit

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Crème brûlée

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Zwetschgen-Truffes

Genau. Winter klopft an, frisches Gemüse geht langsam aus: Schwarzwurzeln!

Sowieso legt sich mit der allmählich hochkriechenden Kälte diese Sehnsucht nach cremigweichen Suppen nieder wie die Nebeldecke im November. Ach, und sowieso stellt sich da eine leichte Übersättigung gegen die allgegenwärtige Kürbissuppe ein?

Dann ist ein samtiges Schwarzwurzelschaumsüppchen eine sehr feine Alternative.

Denn, ehrlich gesagt, haben wir doch den volksmundlichen Schmarren von wegen Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes noch nie ernst genommen. Meistens schmecken Schwarzwurzeln nämlich recht bleich, wenn sie so als Gemüsebeilage daherkommen. So ein Süppchen aber nimmt man gerne zu sich – auch mal als Zwischengang in einer Menüfolge.

Für das Süppchen schrubben wir die Schwarzwurzeln gründlich unter fliessendem Wasser. Auf klebrige schwarze Hände beim Schälen kann man verzichten: Die Wurzeln einfach mit der Schale 15 Minuten im Salzwasser kochen. Danach kurz im eiskalten Wasser abschrecken und die Haut lässt sich problemlos abziehen.

Als Suppeneinlage schneiden wir zunächst eine Wurzel zu Würfelchen, die wir dann mit etwas Zucker und wenig Öl karamellisieren und beiseitestellen.

Für die Suppe Schalotten in üppig guter Butter weichschmoren. Weichgekochte Schwarzwurzeln dazugeben. Mit einer gehaltvollen, hausgemachten Brühe (zum Beispiel vom Huhn) aufgiessen, aufkochen, einen guten Gutsch Rahm dazugiessen, dann alles aufmixen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Schöpfen nochmals schaumig mixen. Karamellisierte Schwarzwurzelwürfelchen in die Mitte geben und Suppe mit einem extra aufgemixten Sahnehäubchen adeln.

Also wenn Cleopatra je bei uns hätte überwintern müssen, die hätte sich das mit dem Milchbad noch einmal überlegt.