Rande des Wahnsinns.

Randen Orangen Salat

Kleiner Unfall mit grosser Wirkung: Randen-Blutorangensalat.

Kürzlich habe ich nicht aufgepasst beim Kochen. Das Kochwasser im Topf mit den Randen war verdampft, eine Rande geplatzt und der austretende Randensaft begann am Topfboden langsam einzudicken und zu karamellisieren. Was für ein Duft! Welch intensives Aroma!

Das musste ich unbedingt wiederholen, als Sauce für einen Randen-Salat mit Blutorangen, den ich ohnehin endlich einmal probieren wollte. Et voilà, hier ist er!

Randen ungeschält in leicht salzigem Wasser zugedeckt weichkochen. Randen schälen. Eine Rande im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren (wer einen Entsafter hat, nimmt direkt Randensaft oder kauft alternativ Randensaft).

Saft einer Moro- oder Tarocco-Orange dazugeben und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Ab und zu mit etwas Wasser strecken, wenn es sich am Topfboden festsetzt. Etwas auskühlen lassen und dann ein gutes Öl (ich habe kaltgepresstes Sonnenblumenöl verwendet) mit dem Saucenbesen aufmontieren, bis die Flüssigkeit homogen ist und schön glänzt.

Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, Balsamico und Sonnenblumenöl 30 Minuten marinieren. Tropeazwiebel in Ringe schneiden, kurz in 1 EL Condimento bianco und 1 EL Wasser aufkochen, in eine Schüssel umgiessen, 10 Minuten ziehen lassen.

Blutorange filetieren. Granatapfelkerne auslösen. Fenchelkraut zupfen.

Sauce mit einem Esslöffel aus dem Handgelenk schwungvoll auf den Teller kleckern. Randenspalten und Orangenfilets darauf verteilen, mit rotem Kampotpfeffer, Fenchelkraut, Zwiebelringen und Granatapfelkernen garnieren.

Ich hab mich gleich so was von verliebt in die Randensauce! Sie hat durch die Blutorangen eine feine Säure und der frische Orangengeschmack vermählt sich unheimlich gut mit dem süssen, erdigen Geschmack.

Am besten zieht man genüsslich ein Orangenfilet durch die Sauce, erfreut sich kurz am Anblick der tiefroten Glasur und lässt den Happen zusammen mit Rande, Zwiebel, Granatapfelkern und Fenchelaroma eine wilde Party im Gaumen feiern.

Randen Orangen Salat


Danke und auf ein Neues!

Matterhorn Zermatt

Danke 2018 – du warst einfach nur spitze!

Ich bin sehr dankbar und sehr glücklich. Über die Begegnungen mit wunderbaren Menschen, die meine Passion teilen, meine Bücher und Beiträge verschlingen, besprechen und empfehlen. Über den kulinarischen Austausch mit Freunden und Seelenverwandten. Und über die bereichernde, inspirierende Zusammenarbeit mit Partnern, Profis und Gleichgesinnten.

Ein Hoch auf euch – Ihr macht das Leben zum Genuss!

Neben vielen unvergesslichen Ereignissen, gab es dieses Jahr zwei besonders prägende Anlässe. Meine beiden Freunde und Spitzenköche Heinz Rufibach und Tobias Funke haben mich als Gastkoch in ihre Gourmet-Restaurants eingeladen.

Ich lasse hier ein paar Bilder sprechen – die, die ich in meinem Herzen trage, sind allerdings die wertvollsten. Es war mir eine grosse Ehre und eine unglaubliche Freude. Herzlichen Dank!

Im Februar war ich als Gastkoch im Prato Borni by Heinz Rufibach im Grandhotel Zermatterhof in Zermatt. Unter dem Motto Rufibach & Friends servierten wir den Gästen ein 10-Gang-Menü aus meinem Kochbuch a casa.

Bei Rufibach & Friends kochten schon Schweizer Küchenchef-Legenden wie Jacky Donatz, Othmar Schlegel, Hans Nussbaumer und Peter Wyss. Dass ich mich da einreihen durfte, kann ich immer noch nicht fassen!

Claudio Del Principe Heinz Rufibach

Mit Heinz Rufibach, Berner Spitzenkoch, Wahlzermatter, herzensguter Mensch.

Alleine schon meine Brote und Pizze in den altehrwüdigen Öfen in den Katakomben der Grossküche vom Zermatterhof zu schieben, war für mich wie Weihnachten und Geburtstag zugleich.

Knusprige Pizza bianca mit „Bianca“ meiner Lievito Madre.

Dazu erstklassigen Culatello di Zibello.

Radicchio Tardivo di Treviso, Blutorangen, Jakobsmuschel.

Pane Pugliese mit „Bianca“ meiner Lievito Madre, Butter, kantabrische Sardelle.

Knackigster Lieblings-Wintersalat: Insalata di Puntarelle alla Romana.

Ausflug ans Meer: Fregola Sarda, Vongole, Gambero Rosso di Mazara.

Cucina Povera im Gourmet-Restaurant: Linsen aus den Abruzzen mit Pancetta.

Agnolotti dal Plin alla Ricotta, geschmortes Kalbsrippen-Ragù.

Tournedos Rossini mit Trüffel, Foie Gras und Cima di rapa.

Taleggio, Dörrfrüchte-Coulis.

Glasierte Rotweinbirne, Gelato al Fior di Latte.

Brutti ma buoni al Pistacchio di Bronte und Caprese bianca.

Das Spitzen-Team um Spitzenkoch und Executive Chef Heinz Rufibach. Grazie!

Majestätisch, auch um 5 Uhr 35 morgens: Das Matterhorn vom Zermatterhof aus.

Im November folgte dann der zweite einzigartige Gourmet-Anlass. Diesmal im Incantare bei Spitzenkoch Tobias Funke, im Gasthaus zu Fernsicht in Heiden. Das ist im schönen Appenzellerland. Was die wenigsten wissen: Meine zweite Heimat. Ich bin tatsächlich Bürger von Teufen (AR)!

Auch bei Tobias Funke servierten wir ein 10-Gang-Menü, diesmal aus meinen aktuellen Kochbuch al forno.

Salat von schwarzen Kichererbsen.

Im Ofen geschmorte Artischocken, Artischockenfond, Burrata.

Im Ofen geschmorte Zwiebel, Taleggio, Cima di rapa.

Zwischen den Gängen erzählte ich aus dem Küchenkästchen und tauschte mich mit den Gästen aus. Hier im Gespräch mit Werner Kast, einem der besten Bäcker der Schweiz, Sauerteig-Guru und Holzofen-Meister.

Kabeljau mit Beurre blanc und Estragonöl.

Kürbisgnocchi mit Enten-Ragù.

Knuspriger Schweinebauch, Erbsnpüree, Erde aus Steinpilzen.

Geschmorte Lammhaxen mit Ofenknoblauch.

Bratapfel, Joghurt, Cashewnüsse, Honig, Buttermilcheis.

Auftritt meiner «Radikalen Rüeblitorte», tranchiert und serviert nach allen Regeln der Kunst durch Sommelier Jakob Vogtherr.

Kay Baumgardt, einer der besten Pâtissiers der Schweiz, hat meine Torte natürlich noch besser hinbekommen als ich selbst und spendierte ihr zudem noch passende Pralinen gefüllt mit meiner Crème auf ofengeschmorten Karotten.

Executive Chef und Geschäftsführer Tobias Funke. Extrem kreativ, detailverliebt, umtriebig, motivierend, grossherzig und ein wunderbarer Freund.

Tobias Funke, Laurenc Kugel, meine Wenigkeit, Kay Baumgardt, Martin Weber. Herzlichen Dank, es war mit eine grosse Ehre und Riesenfreude in eurer Mitte!

Tags darauf gab ich einen Sauerteig-Workshop in der Fernsicht-Küche.

Teilnehmer und Teilnehmerinnen lernten meine Bianca kennen, wie man einen Lievito Madre zieht und pflegt, lange Teigführung und die Sinnlichkeit von natürlichem Backen mit Sauerteig.

Wir machten Pizza bianca, Focaccia Barese, Ciabatta, Pane Pugliese und Filone.

Im Gusseisentopf wie auf dem Blech.

Alle bekamen eine kleine Bianca mit nach Hause zum Grossziehen und hoffentlich viele Jahre damit zu backen.

Anschliessend leichter Lunch mit Mortadella, Prosciutto, Frittata, Burrata, Cima di rapa, Catalogna, Puntarelle, Sardellen und den frisch gebackenen Broten und Pizzen.

Gemeinsam backen, kochen, fachsimpeln und austauschen.

Reinster Genuss mit Gleichgesinnten.

Kommt gut rüber und feiert schön! Ich wünsche allen ein glückliches und gesundes 2019 und freue mich auf alles, was da Gutes kommen mag.


Ganz nebenbei grossartig.

Geschmorte Zwiebeln

Ich liebe es, jeder noch so unscheinbaren Beilage meine volle Achtung und Aufmerksamkeit zu schenken.

Diese geschmorten Zwiebeln gesellen sich heute als unauffällige einzelne Begleiterin zu einem Brasato im Weihnachtsmenü. Geschmacklich aber wird sie einen grossen Auftritt hinlegen.

Für die Zubereitung die Haut abziehen. Oben so weit zurückschneiden, dass sie eine ordentliche Schnittfläche bekommt, die schön geröstet werden kann. Unten soweit zurückschneiden, dass sie aufrecht stehen kann.

Schnittfläche in Bratbutter geduldig braten, bis sie haselnussbraun ist. Dann in der Pfanne kreisen lassen, damit sie rundherum auch etwas bräunt.

Wenig Rohrzucker in die Pfanne geben, Zwiebeln mit der Schnittfläche auf den Zucker setzen. Vorsichtig karamellisieren, das geht relativ schnell, aufpassen, dass nichts anbrennt!

Mit Condimento bianco ablöschen. Salzen, pfeffern. Einen Schluck Kalbsfond angiessen, so dass die Zwiebeln gerade mal knapp in der Flüssigkeit stehen. Deckel drauf und weichschmoren (dauert je nach Grösse der Zwiebeln 30 bis 60 Minuten).

Deckel abnehmen und Flüssigkeit sirupartig reduzieren.

Es sind vielleicht nur Zwiebeln, aber vermutlich die glanzvollsten, gloriosesten, göttlichsten, die ihr je zubereitet habt.


Schöne Schweinerei, oder Sheriff?

«Schöne Schweinerei, oder Sheriff?» «Wenns keine wäre, wirds bestimmt noch eine werden.» Eine meiner liebsten Szenen in «No country for old men».

Also ich hatte da noch eine Schweinshaxe aus dem Ofen, die übrig geblieben war. Und dazu eine Erinnerung an eines der denkwürdigsten Gerichte, die ich dieses Jahr gegessen hatte: Schweinebauchgröstl mit Pickles im Kopfsalatblatt.

Ein Mix aus Thai Streetfood und Geniestreich von Spitzenkoch Nenad Mlinarevic. Das war in der Bauernschänke in Zürich. Ich hab meinen Besuch hier festgehalten.

Lustigerweise liess das Restaurant just heute verlauten, dass es ab sofort Catering Service anbietet. Geschenkt. Die Schweinshaxe musste weg, also musste ich mir selbst helfen.

Um die Haxe so richtig mürb zu bekommen, habe ich sie mit Hühnerfond übergossen und ein paar Stunden simmern lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen gelöst hat. Dann mit der Gabel zerzupft wie Pulled Pork und dabei die deftigen Fetzen der Schwarte klein geschnitten und selbstverständlich drunter gemischt.

Schweinegröstel

Dem Schmorfond habe ich einen grosszügigen Schluck Portwein spendiert und ihn dann Schöpfkelle um Schöpfkelle bei sehr hoher Temperatur sirupartig reduziert.

Schweinegröstel

Bisschen Rohrzucker dazu, einen Schluck vom guten Balsamicoessig und einen Esslöffel von meiner Demiglace, die immer griffbreit im Tiefkühler schlummert. Grundgütiger. Das klebrige Zeugs raubt einem fast den Verstand!

Schweinegröstel

Jetzt kommts noch dicker: Die Hälfte vom Fleisch habe ich in Guancialeschmalz, das immer griffbreit im Kühlschrank schlummert, sehr scharf angebraten. Das ergibt zusammen vermengt einen sehr saftigen und sehr knusprigen zerzupften Haxenfleisch-Mix.

Diesen setzt man auf ein frisches Kopfsalatblatt.

Schweinegröstel

Gibt von der klebrigen Sauce drüber.

Schweinegröstel

Garniert mit frischem Koriander und frischer Minze.

Schweinegröstel

Und spendiert dem Ganzen noch fein geschnittene Frühlingszwiebeln, frisch geschnittene Chili und einen Spritzer Weissweinessig.

Schweinegröstel

Alles zu einem Päckchen einrollen und von Hand essen, dass es nur so spritzt und kleckert und die Mundwinkel runter trieft. Und dann leckt man sich gierig die Finger, bevor man den nächsten Bissen nimmt. Blödsinnig gut!

Danke für die Inspiration, lieber Nenad.


Alles andere als banal.

Bucatini all Amatriciana

Bucatini all Amatriciana gehören wie Carbonara oder Gricia zu den traditionellen Pastagerichten, die man ausschliesslich mit Guanciale zubereiten sollte. Kein Speck, keine Pancetta kommt an den Geschmack und die besondere Konsistenz von luftgetrockneter Schweinebacke hin.

Keine Ahnung, warum ich dieses Rezept erst heute veröffentliche.

Vielleicht, weil es banal erscheint? Zu einfach? Kann sein. Ist halt Pasta. Mit irgendeiner Tomatensauce.

Kann man so sehen. Wenn man jemand ist, der die Schönheit in der Schlichtheit nicht erkennt. Wenn man die Augen verschliesst vor gutem, sorgfältigem Handwerk. Guten Zutaten. Und den richtigen Handgriffen beim Kochen.

Guanciale

Es ist auch nicht einfach, Guanciale zu bekommen. Guten, langsam gereiften schon gar nicht. Natürlich nicht. Ist eben keine Massenware. Genauso wie die Pasta, die bestenfalls von einem kleinen, traditionellen Pastificio kommt. Und dann die Tomaten und der Pecorino romano. Ein Thema für sich.

Guanciale

Guten Guanciale bekommt man beim italophilen Metzger oder Feinkostladen. In der Schweiz findet man ihn bei Globus oder seit neustem im Onlineshop vom deutschen Genusshandwerker, der auch in die Schweiz liefert.

Die Zutaten für vier Personen sind:

200 g Guanciale
1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
100 ml trockener Weißwein
400 g passierte Tomaten
400 g Bucatini oder Spaghetti
40 g Pecorino romano, frisch gerieben, plus weiteren zum Bestreuen

Zubereitung

Ich schneide den Guanciale in etwa 1 cm dicke und 2 cm lange Streifen; so wird er beim Braten knusprig, bleibt aber innen noch weich und saftig. Bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Darauf achten, dass noch ein wenig Fett am knusprigen Fleisch bleibt (das Fett wird zuerst glasig, dann verflüssigt es sich nach und nach).

Den fein geschnittenen Peperoncino kurz mitdünsten. Den Guanciale aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Die passierten Tomaten dazugeben und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Den Guanciale 5 Minuten vor dem Anrichten zum Sugo geben und wieder erwärmen.

Die Bucatini oder Spaghetti in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, dabei 1 Tasse Pastawasser auffangen. Die Pasta damit bei starker Hitze kurz durchschwenken, damit die Stärke bindet. Den geriebenen Pecorino und die Tomatensauce dazugeben, vermengen und auf Teller verteilen. Nach Belieben mit weiterem Pecorino romano bestreuen.

Je besser jede einzelne Zutat ist und je besser man jeden Schritt der Zubereitung hinbekommt, desto bombastischer schmeckt dieses vermeintlich banale Gericht.

Bucatini Amatriciana Teller


Traumhafter Steipilzrisotto

Risotto Steinpilz-Erde

Wisst ihr noch, wie ich von einer Steinpilz-Erde geträumt habe und mit einem konkreten Rezept aufgewacht bin? Als knuspriger Umami-Booster auf diesem cremigen Steinpilzrisotto macht sie sich sehr, sehr flott!

Das Rezept für die «Erde aus Steinpilzen» und die traumhafte Geschichte dazu findet ihr in diesem Beitrag.

Erde aus Steinpilzen

Wenn wir schon von getrockneten Steinpilzen sprechen, also von hochwertigen, schönen, grossen, ganzen Scheiben, nicht so undefinierbare Krümel, die aussehen, als hätte jemand den Boden gewischt und den Dreck in eine Cellophantüte gefüllt.

Solche super Steinpilze habe ich immer vorrätig. Sie sind eine Wunderwaffe. Eine Umamibombe. Natürliches Natriumglutamat und damit exzellenter Geschmacksbooster. Sie verleihen vielen Gerichten eine dunkle, waldige, vollmundige Aromentiefe. Ich  verwende sie sehr selten als eigentliche Zutat zum Essen, sondern vielmehr als geheimnisvolle Würzbeigabe. Ein bis zwei Scheiben davon in Suppen, Brühen oder Fonds wirken Wunder, ohne dass der typische Geschmack hervortritt. Oder dann eben, sehr zur Nachahmung empfehlen, Steinpilz-Erde damit machen!

Diesmal habe ich sie aber auch tatsächlich für meinen Steinpilz-Risotto verwendet. Frische Steinpilze in guter Qualität, sind wir ehrlich, sind nicht leicht zu bekommen. Manchmal ziehe ich sogar gefrorene zweifelhaften frischen vor. Wenn man Risotto mit getrockneten Steinpilzen macht, schmeckt das jedenfalls auch sehr gut. Allerdings schneide ich die Pilze sehr klein. Zu gross geschnitten finde ich sie Im Biss zu pappig.

Für den Risotto

1,2 l kräftige, hausgemachte Hühnerbrühe
20 g getrocknete Steinpilze, klein geschnitten
1 Schalotte, fein geschnitten
40 g Butter
320 g Carnaroli superfino (ich liebe den Spitzenreis der Riserva San Massimo!)
100 ml trockener Weisswein

Zum Fertigstellen

50 g Parmesan
50 g kalte Butter
Ein paar Löffel Steinpilz-Erde

Zubereitung

In einem Topf Butter schmelzen, Schalotte bei schwacher Hitze 5–10 Minuten weichschmoren, ohne dass sie Farbe annimmt. Reis dazugeben, rühren und so lange auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Pilze dazugeben und kurz mitdünsten. Weisswein angießen und komplett verdampfen lassen. Nach und nach eine Suppenkelle warme Brühe angiessen. Sobald die Brühe aufgesogen ist, kräftig am Topfboden rühren und die nächste Kelle Brühe dazugiessen.

Ab 18 Minuten probieren, ob der Reis den gewünschten Biss hat: weich mit einem bissfesten Kern.

Risotto vom Herd ziehen, frisch geriebenen Parmesan und Butter in Stücken dazugeben. Kräftig durchrühren, damit der Risotto schön cremig wird.

Risotto offen 3 Minuten zur Ruhe kommen lassen. In vorgewärmten Tellern anrichten. Steinpilz-Erde darauf verteilen. Den Herbst umarmen und diesen waldigen Duft einatmen.

Risotto Steinpilz-Erde


Caprese Burrata

Mein liebster Sommerteller. Könnte ich gerade jeden Tag essen. Reife Cuore di Bue Tomaten aus Italien, Pesto alla Genovese und eine abartig gute Burrata aus dem Cilento. Salz, Pfeffer, bestes Olivenöl und – kein Essig! Zu dominant.

Simplicity strikes again. Wenig Zutaten, aber die besten, die es gibt. Weil, sind wir ehrlich – 99 Prozent von dem, was als «Caprese Salat» serviert wird, ist einfach nur erbärmlich.

Gross jammern könnte ich auch über das alljährliche Tomatenfiasko in der Schweiz. Der Einzelhandel verbannt ab Juni bis September sämtliche Tomaten aus Italien (Schutzzölle sei Dank) und zwingt Konsumenten Schweizer Tomaten in lamentabler Qualität zu kaufen.

Bei einem Detaillisten habe ich nicht weniger als 18 Sorten Schweizer Tomaten gezählt. Die Hälfte davon waren Hors Sol Gewächshaustomaten mit null Geschmack. Abgerundet wird das Tomatensortiment mit Billigtomaten aus dem Horroranbaugebiet Almeria oder – dieses Jahr zum ersten Mal gesehen: Senegal! Die Foodwelt wird immer verrückter.

Zum Glück gibt es noch italienische und türkische Gemüsehändler. Bei denen finde ich Cuore di Bue, Datterini, Pachino, San Marzano oder Sardische Tomaten. Zu horrenden Preisen zwar, aber immerhin. Manchmal gibt es auch gute heimische Tomaten vom Markt. Aber da muss man sich bis August gedulden. Die Schweiz ist nun mal kein Tomatenland. Auch wenn das Bundesamt für Landwirtschaft dies freilich anders sieht.


Basilikum Pesto Genovese

Pesto Genovese von Hand mörsern bis dir vom Basilikum-Duft schwindlig wird.

Für Basilikumpesto verwende ich keine Küchenmaschine. Die hohe Drehzahl des Messers erwärmt die Blätter zu stark, die ätherischen Öle verflüchtigen sich und das Pesto wird tendenziell bitter.

Mörsern ergibt aber nicht nur das bessere Pesto, es ist auch eine sinnliche Küchenarbeit. Fast schon meditativ. Und der Geruch, den man dabei einatmet ist umwerfend. Am liebsten bereite ich Pesto zu Trofie oder anderen Pastaformen. Gebe sie über ein Minestrone, zu Fisch oder Fleisch und gerne auch über reife Tomaten. Hier mein Grundrezept:

Zutaten
2 Bund (ca. 50 g) kleinblättriges Basilikum (am besten Basilico Genovese DOP)
6 EL frisch geriebener Parmesan 2 EL frisch geriebener Pecorino
2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
1⁄2 TL grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 ml Olivenöl extra vergine

Zubereitung
Basilikum waschen und trockenschleudern. Die beiden Käse reiben. Knoblauchzehen im Mörser zerstampfen, nach und nach Basilikumblätter dazugeben und mit rotierenden Bewegungen mörsern. Pinienkerne dazugeben (werden im Originalrezept nicht geröstet, auch ich halte mich daran, denn ich finde, beim Rösten „schwitzen“ die Pinienkerne und können eine ranzige Note entwickeln) und alles zu einer homogenen Paste mörsern. Geriebenen Käse untermischen, nach und nach mit Olivenöl aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Sommer ist: Amarene einmachen.

Amarene Sauerkirschen

Wir haben in unserem Garten einen Weichselkirschbaum. Klein und knorrig. Mit besonders kleinen, kompakten Blüten. Zumindest im Vergleich zu unserem grossen Hoch – um nicht zu sagen: Dickstamm-Kirschbaum.

Endlich habe ich es dieses Jahr geschafft, die wenigen Kirschen zum richtigen Zeitpunkt abzulesen und daraus nicht Weichselkirschenmarmelade zu machen, nein, die find ich nicht so, sondern: Amarene!

Die mag ich besonders zu Panna cotta. Man muss sie lediglich kurz abspülen und dann zum Mazerieren mit Zucker vollständig bedecken. Nach 24 Stunden kocht man Saft und Zucker 10 Minuten sirupartig auf. Diesen Sirup über die Kirschen giessen und nochmals 24 Stunden ziehen lassen.

Saft erneut aufkochen und sirupartig eindicken lassen. Kirschen zum Schluss 5 Minuten mitköcheln. Alles in sterilisierte Einmachgläser verteilen und die Gläser auf den Deckel stellen, damit sich ein Vakuum bildet. Fertig ist die sommerliche Köstlichkeit, die natürlich auch zu anderen Desserts oder zum Frühstücks-Joghurt passen.

Am liebsten sind sie mir aber zu Panna Cotta.

Panna Cotta Amarena

Auf dieser Welt gibt es leider viel zu viele, viel zu schlechte Panna Cotta. Meistens ist sie zu kompakt, weil zu viel Gelatine verwendet wird. So ein Rahm-Wackelpudding ist einfach nur grauslich. Eine gute Panna Cotta hält gerade so knapp zusammen. Wenn man sie ansticht, muss sie beinahe schon zerfliessen. Zumindest aber seidig-cremig sein. Meine geht so:

Zutaten
5 dl Vollrahm
1-2 EL Zucker
1 Vanilleschote
2 Blatt Gelatine

Zubereitung
Der Clou: Panna Cotta heisst gekochte Sahne. Also Rahm bitte köcheln und nicht (wie oft in Rezepten beschrieben) einfach nur erwärmen.

Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote auskratzen. Rahm, Zucker und Vanillemark zum aufkochen. Hitze reduzieren und 10 Minuten unter Rühren sanft weiterköcheln.

Gelatineblätter gut ausdrücken und in der heissen Panna Cotta auflösen. Durch ein feines Sieb in ein grosses Gefäss giessen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Nochmals umrühren und durch ein feines Sieb in kleine Förmchen oder auch eine einzelne Auflaufform giessen. Mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen.


Klassisches Ragu Bolognese.

Rigatoni al ragu bolognse

Original, nicht originell: Rigatoni al Ragù Bolognese.

Kaum ein klassisches italienisches Rezept wird so heftig diskutiert, wie Ragù Bolognese. Willst du einen handfesten Streit vom Zaun brechen, sprich dieses Thema an. Dann melden sich alle selbsternannten Bolo-Experten und Hüter der Tradition zu Wort. Ich kann versichern: Selbst in Italien sind Rezeptur und Zubereitung Grund für ewigen Dauerzwist.

Ich kann mir nicht erklären, warum ich hier bisher noch nie mein Rezept veröffentlicht habe. Nun denn, hier ein paar Regeln, die eventuell für Erhellung sorgen.

  1. Es gibt nicht ein „einzig wahres“ Ragù Bolognese. Selbst das offizielle Rezept der „Accademia Italiana della Cucina“, das bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt ist, wird heftig diskutiert. Das Schöne ist die regionale und kulturelle Vielfalt. Jedes Haus, jede Trattoria hat ihr eigenes Rezept und sehr, sehr viele schmecken, so unterschiedlich sie sind, grandios.
  2. Das Fleisch darf nicht mager sein, sonst wird es zu trocken (viele mischen durchwachsenes Rind- und Schweinefleisch, einige geben sogar Mortadella oder Hühnerleber dazu).
  3. Das Soffritto (Röstgemüse) darf nicht zu grob geschnitten sein, ideal sind Würfel, die nicht grösser sind als die gebratenen Hackfleischklümpchen, also etwa 5 mm.
  4. Niemals Gemüse und Fleisch zusammen braten! Jeder, der ein Minimum an Kochverständnis hat, weiss, dass die beiden unterschiedliche Hitze und Bratdauer benötigen, also bitte nacheinander braten: Zuerst das Gemüse bei mittlerer Hitze, bis es weich und glasig ist. Danach das Fleisch, bei dreiviertel Hitze und zwar so lange, bis das Wasser komplett verdampft ist, das Fett austritt und es hörbar anfängt zu zischeln. Eine starke Bräunung ist allerdings nicht erwünscht.
  5. Simmern. Bis sich alle Aromen perfekt verbinden und Textur und Konsistenz stimmen, muss die Sauce tatsächlich mehrere Stunden auf dem Herd stehen. Merke: Nicht köcheln! Jedes Blubbern ist schon zu viel an Hitze. Wir wollen hier reduzieren, reduzieren, reduzieren.
  6. Das mit der Milch. Da ist sich die Mehrheit einig: Gehört definitiv dazu! Der Grund ist: Es mildert die Säure der Tomaten. Und: Sie wird als letzte Zutat hinzugefügt.
  7. Spaghetti Bolognese gibt es nicht. Jedenfalls nicht in Bologna. Nie im Leben. Ragù wird mit Tagliatelle serviert. Allenfalls noch mit kurzer Pasta, Rigatoni zum Beispiel, oder dann als Füllung für Lasagne und andere Ofenpasta.

Zutaten
50 g Karotte (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
50 g Staudensellerie (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
50 g Zwiebel (in 5 mm grosse Würfel geschnitten)
300 g Rindshackfleisch (durchzogen)
150 g Pancetta vom Schwein (klein geschnitten)
1 dl Weisswein
300 g passierte Tomaten
Hausgemachte Brühe (Rind oder Huhn)
0,5 dl Milch oder Panna da cucina
Olivenöl extra vergine
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmigiano Reggiano zum Reiben

Zubereitung
Pancetta bei mittlerer Hitze auslassen, 4 EL Olivenöl und Röstgemüse dazugeben, 10 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und verdampfen lassen.
Herausnehmen und bereitstellen.
Im gleichen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei dreiviertel Hitze geduldig anschwitzen bis das Wasser verdampft ist und es anfängt knisternd zu braten. Salzen, pfeffern. Gemüse wieder in den Topf zum Fleisch geben.
Tomaten dazugeben, mit Brühe bedecken und mindestens 3 Stunden zugedeckt leise einköcheln.
Zum Schluss Milch oder panna da cucina dazugeben und 5 Minuten mitkochen.

Tagliatelle dazu müssen rigoros frisch und hausgemacht sein. Getrocknete, gekaufte Tagliatelle haben niemals dieselbe seidige Textur wie frische Pasta. Und sie müssen Biss haben. Ernsthaft. Ich selbst erschrecke jedes Mal, wenn ich in Italien bin, wie sehr al dente Pasta serviert wird.

Wer trotzdem lieber gekaufte Pasta verwenden möchte, trifft mit handwerklich hergestellten Rigatoni eine gute Wahl. Und auch die müssen so viel Biss haben, dass du bei der ersten Gabel denkst, dir bricht ein Zahn ab. Aber mit jedem weiteren Bissen, schmeckt man so viel mehr vom Weizen. Dieses typische Aroma einer guten Pasta geht verloren, wenn sie zu weich gekocht wird. Ausserdem ist korrekt gekochte Pasta al dente um einiges verträglicher, verkochte Pasta liegt dir stundenlang auf dem Magen.

Gutes Gelingen & buon appetito!

So sehen Tagliatelle al ragù in der vermutlich besten Trattoria Italiens aus:

Tagliatelle al ragu bolognese

Ich hatte dieses Jahr endlich das Glück, in der legendären Trattoria Amerigo dal 1934 in Savigno zu speisen. Aussergewöhnlich in jeder Hinsicht und jede Reise wert. Im Vordergrund ein Schälchen mit einer milden roten Zwiebel.

Die isst man zu den Tagliatelle. Der Geschmack vom Ragù wird wie durch ein Turbo hochkatapultiert. Grandios.



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