Schöner als jedes noch so schöne Osterei: Wienbesuch mit Family in der Karwoche.

Michael Vesely hatte mir via Facebook schon so viel Pastrami (der temporäre Renner zurzeit) durch die Nase gezogen, dass ich unbedingt (aber nicht nur deswegen, sondern eh schon lange mal) bei ihm im Reisinger’s essen wollte. Leider war auch er auf Ostereiersuche und das Lokal geschlossen.

Der Witz: Unser Hotelzimmer entpuppte sich als exakt gegenüberliegend. So grüsste ich täglich wie das Murmeltier nur die ausgehängte Schiefertafel, statt jeden Tag bei ihm einzukehren.

Immerhin gibt es gleich nebenan die Fladerei. Wenn man nachmittags in Wien ankommt und Lust auf einen anständigen Snack und ein ungezwungenes Bier hat, ist das genau die richtige Adresse. Die frischen Fladen vom Grill werden mit einfachen Zutaten gefüllt und schmecken köstlich.

Noch so ein Witz: Für den Preis bekommt man bei uns in der Schweiz nicht mal was aus dem Kaugummiautomaten.

Abends dann meine Première bei Plachutta. Wiens gastronomisches Wahrzeichen!

Himmlisch: Traditionsbewusste Wiener Küche in schweren Kupfertöpfen.

Herrlich: Flinker Service alter Schule und schwimmende Markscheiben in Suppe.

Hinreissend: Allein schon die kuriosen Namen der unzähligen Gustostückerl. Tafelspitz ist ja nur die Spitze des austrophilen Siedfleisch-Eisbergs.

Ich hatte mich für das durchzogene Schulterscherzel entschlossen. Eine gute Wahl. Zart, saftig und geschmackvoll.

Letzthin übrigens bei Tobias Funke beim Pre-Opening vom Restaurant Zur Fernsicht als Rostbeef aus dem Big Green Egg serviert bekommen. Hammer! Hingehen lohnt sich auch wegen dem schönen Heiden im schönen Appenzellerland.

Unaufgeregt und gut japanisch essen kann man im Restaurant En. Etwas nüchtern, fast schon familiär die Ambiance wie auch die Karte und der Service.

Schnappschuss der Gäste liegt da allemal drin.

Ob es immer noch Katha’s liebester Japaner ist, nachdem sie das Land bereist hat?

Was bringt man jemandem mit, den man zum ersten Mal in Wien zum Essen trifft? Für Kult-Kulinariker Christian Seiler keine Frage: Brot vom Kult-Bäcker Joseph. Ich halte das für eine wahnsinnig schöne Geste. Danke, das Brot ist ein Wunder!

Aber im von halb Wien besuchten Gasthaus Grünauer habe ich nicht von diesem Brot geknabbert, sondern Klassiker der Speisekarte wie gebackene Blunznradln mit Sauerkrautsalat, Schnitzel vom Lungenbraten (wieder so ein Austriazismus – gemeint ist das Filet vom Schwein) oder Krautfleisch mit Knödel.

Aktuell hatte es zudem frisches Lamm und Gitzi. Die Lebern davon waren ein Gedicht. Oder die – hört, hört! – Pappardelle mit Lamm-Ragù oder die würzigen Lammwürstl. Kompliment zu so viel Freestyle und dann noch so stilsicher und schmackhaft.

Im wunderbar altmodischen Beisl bleibt man gerne etwas länger sitzen.

Vor allem wenn Weinikone Willi Klinger aus dem Vollen schöpft und zur Weinverkostung schöne Geschichten vom Wein, vom Essen, der Schauspielerei und dem Gesang erzählt.

Was sich die beiden erzählt haben, wird demnächst in Christian Seilers Kolumne Auf eine Flasche Wein erscheinen.

Kürzlich erschienen ist Willi Klingers wunderbares Kochbuch mit den Rezepten vom Gasthof seiner Mutter Hedi Klinger. Eigentlich hätte ein Italiener so ein Buch machen müssen: Liebevoller kann man la Mamma nicht verewigen! Grossartige bodenständige österreichische Familienküche. Schön fotografiert von Manfred Klimek.

Weieters Mitbringsel aus Wien, endlich auch in meiner Kochbuchsammlung und uneingeschränkt zu empfehlen: Vegetarische Sommerküche von Sternekoch und Tian Küchenchef Paul Ivic sowie Immer schon vegan von meiner lieben Kollegin und IVEG Herausgeberin Katharina Seiser.

Zwischendurch gab es mal einen Business-Lunch bei DO & CO in der Albertina. Sehr chic. Und für eine Besprechung über Mittag mit einem Glas gelben Muskateller ideal. Es gibt zeitgemäss zubereitete Wiener Klassiker und eine Assemblage leichter asiatisch und mediterran inspirierter Gerichte.

Wenn einer der besten Köche des Landes endlich sein eigenes Restaurant eröffnet, ist es nicht verwunderlich, dass es Wochen im Voraus komplett ausgebucht ist. Das zumindest versicherte mir jede Wienerin und jeder Wiener. Zu unserem Glück (und Erstaunen) gelang es meinem Verleger dennoch, einen Tisch bei Christian Petz im Gusshaus zu bekommen.

Man muss die Wiener für ihre Herzlichkeit, ihren Charme – und ihren Humor lieben. Besonders wenn der Küchenchef mich mit den Worten: «Ah, der beste Italienische Koch» begrüsst.

Er wiederum begrüsst es sehr, wenn man ihn einfach machen lässt.

Petz kocht, worauf er – so scheint es – selbst grosse Lust hat. Das geht von etwas Mut erfordernden klassischen Wiener Innereien über Asiatisches bis zu Agnolotti.

Die verwendeten Produkte sind hervorragend. Ebenso ihr genuiner Eigengeschmack. Dennoch birgt jedes Gericht eine eigenwillige Nuance, eine Spur aromatische Exzentrik, eine Eigenwilligkeit in sich. Das geht ganz ohne Effekthascherei.

Schöne Geste: Alle am Tisch bekommen jeweils eine Probierportion – selbst mein Jüngster, der eigentlich mit seinem Backhenderl ganz happy war.

Zu Beginn begeistert das seidenweiche japanische Ei mit Sobanudeln, Nori und knackigen Fisolen. Dem superzarten, fein abgeschmeckten Kalbskopf standen die frischen Morcheln on top ausgezeichnet.

Beuscherl werde ich von nun an (leider) an diesem messen. Hatte ich bisher noch nie gegessen. Das klassische geschnetzelte vom Herz und der Lunge war sehr zart, herzhaft und gleichzeitig frisch (Limette).

Die Milz-Agnolotti waren nur kurz in Salbeibutter geschwenkt (wie gesagt, keine Effekthascherei). Der Teig so fein und die Fülle so aromatisch, dass man selbst in Italien lange danach suchen müsste. Gross!

Der Wiener Klassiker Rahm-Kalbsherz wiederum kam fast schon bodenständig daher. Butterzart mit einer ausgewogenen, tragenden Sauce und Spätzle.

Zum Hauptgang kam einer meiner liebsten Fische: Meeräsche. Grossartig, dass Petz einen so unscheinbaren (und wie er findet, total unterschätzten) eher preisgünstigen Fisch auf die Karte nimmt. Er konfiert den makrelenartigen Fisch und flämmt die Haut knusprig heraus. Kräftige Aromen, die er mit frischem Blattspinat und zarten Rahmravioli kombiniert.

Die Desserts konnten an diesem Abend nicht zum allerletzten Höhenflug ansetzen. Dafür fackelte die Weinbegleitung mit grossartigen Weinen von Bründlmayer, Loimer, Kracher und Dönnhoff ein umso intensiveres Feuerwerk ab. Grosse Freude.

«Ah, Christian Petz – der beste österreichische Koch!»

Ich war diese Woche beruflich wieder in Zürich. Ein kurzer Termin am Vormittag. Konzentriert und produktiv. Zufrieden machte ich mich auf den Weg zurück zum Bahnhof. Weitere Arbeit wartete. Was eigentlich falsch ausgedrückt ist. Arbeit wartet nie. Die Tippt genervt auf ihre Armbanduhr und sagt uns, dass wir zu spät dran sind. Keine Zeit für einen Lunch.

Ganz im Gegensatz zu letzter Woche. Da war der einzige Sinn und Zweck meines Besuchs in der Zwinglistadt ein ausgedehnter Lunch. Das mehrgängige Menü dauerte über drei Stunden. Auch das hat sich gelohnt. Sehr sogar.

Aber während ich zu Fuss vom Kunsthaus durchs Niederdorf zum Bahnhof gehe, denke ich, soll ich doch etwas essen? Hm, aber was? Ich würde gerne einkehren. Am liebsten in die Alpenrose. Oder den neuen Hamburger-Laden ausprobieren: The Bite. Oder zu András, ins Berg und Tal? Aber eben: Kostet alles zu viel Zeit.

Lieber daheim dann was Kleines essen. Brot und Käse. Einen Apfel. Könnte mir auch den Reis von gestern wärmen. Ist schnell gemacht. Ein Pasta auch. Ach, zu viel Aufwand. Bis ich da bin, ist halb zwei. Komm, dann doch lieber jetzt etwas kaufen. Sandwich? Bratwurst? Banane? Sushi?

Sushi? Ja, genau. Das ist doch kein Sushi, das da in den Plastikboxen zwischen gefüllten Bretzeln und geschmackskastriertem Caprese-Salat in der Kühltruhe liegt! Das ist ein Nährboden für Keime. Das ist verschwendeter Fisch. Das ist die Verspottung einer Ess-Kultur, die sich rigoros an der Frische und an der Güte der Zutaten orientiert.

Und dann passierte das, was mir immer passiert, wenn ich unterwegs bin und die Zeit für ein vernünftiges, gesetztes Essen fehlt: Ich verwerfe eine Option nach der anderen. Weil – lieber esse ich nichts, als etwas, das keine Freude macht, ohne Freude zubereitet wurde oder sonst wie von schlechter Qualität ist.

Davon werden ja täglich Tonnen an Leute verkauft, die sich nicht so sperrige Gedanken machen wie ich. Und die sich über Mittag im Hetzen einfach etwas ins Gesicht drücken. Tonnenweise! Will mir gar nicht vorstellen, woher dieses billige, vorgefertigte Essen „to go“ herkommt, unter welchen Bedingungen und mit welchen Zutaten es zubereitet wurde. Da wird mir schlecht.

Schon klar, nicht alles ist so mies wie ich es rede. Gibt bestimmt auch gute Sandwiches. Mit Brot vom Bäcker. Guter Butter. Und was Anständigem dazwischen.

Aber ich sehe doch, was diese Menschen verdrücken. Diese gehetzten, gestressten Arbeitstiere. Massen-Menschhaltung ist das, denen billiges Futtermittel in die Hand gedrückt wird. Nichts anderes.

Da kommt mir einer auf der Rolltreppe entgegen, der sieht aus wie ein Beisser aus Walking Dead. Was ist mit seiner gereizten Haut? Will die sich vom Gesicht ablösen? Dem gehts nicht gut. Sieht man sofort. Sein ganzer aufgeblasener Körper scheint zu sagen, aufhören bitte, stopp! Aber er selbst hört es nicht. Sein Blick ist matt. Macht einfach weiter. Und beisst gedankenverloren in einen Industrie-Teigling, dem die laschen Salatblätter zu Seite raushängen. Der sieht echt aus wie ein Zombie, der an einem vergammelten Körperteil nagt.

Wer zwingt denn diese Leute, sich so minderwertig zu ernähren? So fettig. So überwürzt und überzuckert. Die ganzen leeren Kalorien. Würden sie tot umfallen, wenn sie nicht dauernd eine Plastikverpackung aufreissen und sich billigen Brennstoff zuführen würden? Die sind doch kein Michael Phelps, der 10’000 Kalorien pro Tag reinschaufeln muss.

Und dann die ganzen Plastikschalen, PET-Flaschen und Megamaxibecher. Der ganze Müll, den dieses portable Essen produziert. Und überhaupt, hat die SBB das Essen im Zug nicht verboten? Dieser Gestank im Waggon! Döner, Fastfood, asiatisches irgendwas im Kunststoff-Napf. Haben sich nett eingerichtet auf ihrem Sitz. Mit Ohrhörer mampfend vor dem Laptop. Schuhe ausgezogen, Tennissocken auf dem Sitz gegenüber. Widerlich. Einfach widerlich. Zum Glück finde ich noch einen Platz in einem Waggon, wo nicht gegessen wird: Im Speisewagen! Was für ein Witz.

In Basel angekommen, entdecke ich mein Mittagessen vor dem Bahnhofsplatz. Es wird gerade frisch zubereitet. Fast Food vom Feinsten. Gesund. Nachhaltig. Nahrhaft. Marroni! Archaisch. In der eigenen Schale über Holzkohle gebraten. Ein Naturprodukt ohne Additive. Nicht von der Industrie oder einem Foodkonzern bis zur Unkenntlichkeit verarbeitet und mit hohlem Marketing aufgeblasen.

Ich bin glücklich und kaufe mir 150 Gramm für fünf Franken. Ein Lunch für einen Fünfliber, sag mal! Danach bin ich zufrieden und satt. Und auch ein wenig stolz. Dass ich die Geduld aufgebracht habe, nicht das Erstbeste in mich hineinzustopfen. Dass ich mich zurückhalten konnte und meine Mitmenschen nicht mit einem unwürdigen Anblick oder penetrantem Geruch belästigt habe. Dass mein Lunch keine schwer abbaubaren Abfallberge hinterlässt.

Die schnelle Verpflegung unterwegs ist in meinen Augen zum grossen Teil eine kulinarische Kapitulation. Da halte ich mich lieber raus. Klar, manchmal ist es echt schwer, etwas Schlichtes zum Essen zu finden.

Aber mir ist es jede Mühe wert.

Zu behaupten, sein Gourmet-Blog «Das Filet» sei besonders gut, wäre vermessen. Er ist schlicht der Beste. Keiner in der Schweiz schreibt so sorgfältig und differenziert über gehobene Gastronomie wie der Journalist David Schnapp.

Und er ist keiner, der nur mal kurz über den Tellerrand schaut, launische Kommentare abgibt oder obsessiv das Haar in der Suppe sucht. Er begegnet Köchen wie Lesern auf Augenhöhe. Und das ist ein Genuss beim Lesen.

Neben seiner Kolumne «Zu Tisch», in welcher er für die «Weltwoche» Restaurants bespricht, hat er mit seinem Gourmet-Blog, den er 2012 gestartet hat, die ideale Form gefunden, seine Leidenschaft und seine Begeisterung für gutes Essen zu teilen.

Für ein längst fälliges Interview treffe ich ihn bei Antonio Colaianni im «mesa».

Wir haben Zeit – und Vertrauen: Deshalb spielt David der Küche die Carte Blanche zu. Es folgen 15 überraschende Gänge. Und weil Blogger unmöglich schweigend geniessen können, vertiefen wir uns mit jedem Bissen weiter in unser anregendes Gespräch. Bon appétit!

Auf dem Weg ins «mesa» bin ich am «Katholischen Gymnasium» vorbeigekommen. Ist gutes Essen die neue Religion?

«Man könnte es meinen, wenn man Leute über ihre vegane Ernährung sprechen hört. Das bekommt schnell einen fanatischen Zug. Andererseits scheint Essen ein gesellschaftlicher Mega-Trend zu sein, was ich durchaus begrüsse. Essen ist omnipräsent. Im Fernsehen oder auf Social Media. Wir sind einer Food-Bilderflut ausgesetzt. Kochsendungen produzieren Kochsuperstars – was nicht heisst, dass die Köche beziehungsweise ihre Zuschauer besser kochen können. Zu Hause avanciert die Bibliothek hochwertiger Kochbücher zum Statussymbol. Bei mir zum Beispiel (lacht). Wie auch immer – der Vorteil gegenüber Religionen: Es gibt nicht bloss einen Gott!»

Du bist einer von denen, die sich mit Inbrunst damit beschäftigen.

«Ich esse leidenschaftlich gerne, das stimmt. Und ich finde Spitzenköche spannende Persönlichkeiten. Aber ich bin kein Eiferer. Ich möchte verstehen, warum die so gut kochen. Und ich möchte beim Besuch eines Spitzenrestaurants das Erlebnis und den Geschmack so präzise wie möglich wiedergeben.»

Knabberei zum Auftakt. Grissini, Nussbrot-„Hostie“, gemischte Salzkerne. Zur Brotauswahl gibt es Olivenöl, Walnusscrème, Linsencrème und Butter.

Du publizierst seit 2012 fast wöchentlich eine Restaurantkritik, ist «Das Filet» mehr Passion oder Profession?

«Wöchentlich, ist das so?»

Ich habe es in deinem Archiv nachgezählt.

«Ja, doch. Stimmt. Die innere Vorgabe ist ein Artikel pro Woche zu publizieren. Meistens am Mittwochabend.»

Setzt du dich gerne selbst unter Druck?

Lacht: «Da drückt der ehemalige „Leiter Produktion“ durch! Aber meine Leser haben sich daran gewöhnt, und ich möchte sie nicht enttäuschen. Entstanden ist der Blog aus Passion, nun wird er zusehends Teil meines Berufs. Kurz nachdem ich die Restaurantkolumne von Julian Schütt in der Weltwoche übernommen hatte, wurde sie vom Chefredaktor wieder eingestellt. Da habe ich meinen Blog gestartet. Ein Jahr später habe ich die Kolumne im Blatt wieder zurückerhalten, und seither läuft das oft parallel.»

Amuse: Sardisches Brot mit Safran, gefüllt mit Ricotta. Kichererbsen-Küchlein mit konfierten Zwiebeln. «Negroni»-Sphäre und Puffreis-Cracker mit Peperoncino-Gel.

Was unterscheidet das Schreiben im Blog von der Kolumne?

«In der Kolumne habe ich nur sehr begrenzt Platz. Der Text ist komprimiert und es gibt nur vier kleine Bilder. Auf dem Blog können die Beiträge beliebig lang sein und ich kann ganze Bildstrecken einbinden. Da können sich die Leser doch ein ganz anderes Bild von einem Menü machen. Ausserdem lebt der Blog noch mehr von der Analyse einzelner Gänge. Gedruckt oder im Internet gilt: Ich lasse mich schnell begeistern und will diese Begeisterung meinen Lesern vermitteln. Dabei versuche ich so präzise wie möglich zu beschreiben, was ich erlebe und was ich esse. Das gibt dann eine Mischung aus Sachlichkeit und Begeisterung – und Humor, hoffe ich.»

Ist «Das Filet» einträglich?

«Höchstens indirekt. Es ist Teil meines Berufs als Jorurnalist und Autor. Es gibt als Folge der Bekanntheit des Blogs Aufträge. Ich bin zum Beispiel Medienpartner des St. Moritz Gourmet Festival.»

Was ich übrigens sehr super finde, allgemein für Blogs als Medium und für Blogleser.

«Ja, die Resonanz wird grösser. Der Inhalt wird sozusagen zum Kapital. Ich arbeite mit Firmen wie Nikon, deren Kameras ich benutzen kann, oder V-Zug zusammen. Aber grundsätzlich ist der Blog als solches Verlustgeschäft. Der Aufwand ist enorm. Ich generiere kein Einkommen damit. Was völlig egal ist. Ein Teil seiner Qualität macht hoffentlich aus, dass die Leute wissen, wer da im Restaurant sitzt und schreibt. Ich bin identifizierbar. Deshalb gibt es ab und zu auch Einladungen von Sternhäusern. Ich bin kein anonymer, schlechtgelaunter Tester.»

Variation vom Saibling. Störmousse mit Paprikasauerkraut, gepufften Linsen und Jogurt. Gambero Rosso, Polpo mit Chorizo-Julienne und Krustentiersauce mit Ramiro-Paprika. Weisswein: Ekam 2011, Bodega Castell D’Encus.  

Du hast relativ wenig Kommentare, fehlt dir das direkte Feedback deiner Leser?

«Meine Kommentare auf der Internetseite sind nicht gekoppelt mit Facebook, was ein Nachteil ist. Bei Social Media passiert eigentlich mehr als direkt auf dem Blog. Aber ich bekomme auch sehr viel direkte Feedbacks per E-Mail oder in Gesprächen.»

Die Rubrik „Kochen“ ist seit 2012 von 13 Artikeln auf aktuell 0 geschrumpft. Hat dich der Mut verlassen?

«Nein. Nur die Zeit. Ich koche sehr gerne selber. Aber mit (zu) viel Ehrgeiz. Das schaffe ich nur etwa 4 Mal pro Jahr – und dann ist es ein Wochenprojekt.»

Du betreibst private Sterneküche?

«Ich koche meistens Rezepte – ganze Gerichte oder einzelne Elemente – aus Büchern von Spitzenköchen nach. Ich will verstehen, was die machen, wie sie es machen, und worin letztlich die Faszination für die komplexe Zubereitung eines Gerichts liegt. Ich schreibe ja auch eine Autokolumne, finde aber, dass man keinen Motor bauen oder reparieren können muss, um über Autos zu schreiben. Wer aber über Essen schreibt, sollte kochen können. Ich muss mich mit den Techniken der Hochgastronomie auskennen und Prozesse verstehen und einschätzen können.»

Wo bleibt da die Kreativität?

«Beim Schreiben. Ich hoffe, das merkt man beim Lesen!» (lacht).

Signature Dish: Maccheroncini, Pesto, Fave, Cima di rape, Tomatencoulis, Tomatenschaum. 

Deine Besuche von Sternelokalen haben zugenommen. Früher hast du auch mal über das Hiltl geschumpfen. Gibst du dich nur noch mit den Besten ab?

«Grundsätzlich ist es immer am besten, von den Besten zu lernen. Für mich ist das die interessanteste Form der Gastronomie. Obwohl ich gerne zum Stammitaliener gehe, ein Primo ein Fisch und ein Dessert, die einfach aber geschmackvoll zubereitet werden, sind toll, erschöpfen sich aber in der Beschreibung schnell. Was ich über das Hiltl geschrieben habe, würde ich übrigens wieder so schreiben: Das ist für mich eine Vegi-Fabrik mit höchst erfolgreicher Marketingabteilung. Ich schreibe, wenn mir etwas nicht schmeckt, versuche das aber fair und differenziert zu tun. Ich sitze aus Freude am Essen im Restaurant, nicht um dem Koch Fehler nachzuweisen, oder dem Michelin sein Fehlurteil vorzuhalten.»

Unter Trüffel und Kartoffelespuma: Sot-l’y-laisse, Kardy, Geflügeljus.

Wo liegen eigentlich deine kulinarischen Wurzeln?

«Die sind schweizerisch-rumänisch geprägt. Man Vater ist Rumäne. Meine Mutter ist Schweizerin und hat immer gut gekocht. Sie hatte sogar rumänische Rezepte drauf. Richtig gute. Mein Vater konnte nicht kochen, dafür gut ins Restaurant gehen. Es gab in Erlinsbach einen ‹Jugoslawen› – so sagten wir damals. Ich glaube, der Wirt war Serbe. Ich habe dieses Essen geliebt: Deftige Gerichte, Fleisch vom Grill und Fladenbrot! Auch zum ‹Stammitaliener› nach Aarau ging es oft. Der goldige Leu oder eben ‹Leon d’Oro› (lacht). Nach Rumänien hingegen fuhren wir selten. Ich erinnere mich aber an ein Essen, da war ich etwa 16. Wir haben eine Grossante besucht, die irrsinnig gekocht hat: Das ging von 11 Uhr bis fast um Mitternacht. Das hat Spass gemacht. In dem Alter kann man ja ohne Ende essen.»

Wie hältst du es mit Junk Food, kommt dir das in die Tüte?

«Ab und zu schon. Vielleicht einmal im Monat.»

Hand aufs Herz: Du gehst zu McDonald’s.

«Burger King. McDonald’s ist für Kinder. Bei Burger King sind die Pommes Frites besser. Und die Burger auch. Eine Bratwurst ab und zu hab ich auch gerne. Ehrlich gesagt, bin ich da ganz undogmatisch. Letzthin habe ich in Zürich einen grossartigen Hamburger-Laden entdeckt, die machen Sauce, Brötchen, alles selber: http://www.thebite.ch. Fast Food auf höchstem Niveau.»

Dein Hunger nach Qualität hat zugenommen?

«Natürlich. Brot aus dem Supermarkt vertrage ich zum Beispiel nicht mehr. Das backe ich selbst, wenn ich kann. Oder wir holen es bei einem guten Bäcker. Fonds, Bouillons, Ketchup, Sweet-Chili-Sauce: Solche Dinge mache ich auch gerne selber.»

Würdest du am liebsten jeden Tag im Sternelokal essen?

«Nein. Das geht nicht. Obwohl ich es manchmal auf Reisen mache. Aber Hochgastronomie ist wie Oper oder Theater. Da geht man auch nicht jeden Abend hin. Ich halte Kochen für eine essentielle Kulturtechnik der Menschen. Und die Spitzenköche betreiben diese Kultur auf höchstem Niveau. Aber man sollte es nicht überhöhen: Kochen ist ein Handwerk und im besten Fall ein Kunsthandwerk.»

Zander, Barba di frate, Cima di rape, Verjussauce. Weisswein: 2007, Matassa Blanc VdP Côtes Catalanes.

Was macht ein perfektes Essen aus?

«Das hängt von vielen Faktoren ab. Erstens kommt es auf die eigene Stimmung an. Essen hat viel mit persönlicher Befindlichkeit zu tun. Die kann der Gastgeber nur bedingt beeinflussen. Zum Beispiel, wenn du Streit mit deiner Frau hattest. Dann kommt es darauf an, wie man empfangen wird. Dem Service kommt hier eine nicht zu unterschätzende Rolle zu. Erst dann kommt die Küche: Wie der Koch das Menü zusammenstellt, wie die Dramaturgie ist, welche Kombinationen… Ich liebe Spannung beim Essen, Säure, mutiges Abschmecken. Harmonie ist mir eher suspekt. Gut, ausser: Eier, Spinat, Trüffel. Man kann sagen, viele Köche verderben vielleicht den Brei aber viele Elemente machen ein gutes Essen aus. Und im Restaurant ist es wie bei einem Bewerbungsgespräch – meistens entscheidet es sich schon in den ersten Sekunden. Übrigens: Niemand in der Schweiz hat so gut verstanden, wie sehr Haute Cuisine ein Gesamterlebnis ist wie Andreas Caminada.»

Jakobsmuschelragout unter Risottoespuma.

Wohin soll der Blog führen?

«Ich habe keine konkreten Ziele. In erster Linie mach ich das für mich. Natürlich merke ich: Oh, das interessiert andere auch. Das schürt Erwartungen. Ich nehme diese Verpflichtung gegenüber den Lesern sehr ernst. Und möchte einfach immer besser werden. Besser schreiben und fotografieren. Und beim Essen ist es halt so: Man lernt durch Erfahrung. »

Was hältst du von Restauranttestern und Gastroführern?

«Viel, wenn sie gut sind!»

Deine Tonalität hat sich verändert. Was ist dir wichtig, wenn du ein Restaurant besprichst?

«Im Zentrum steht das Essen und der Service. Der wird oft unterschätzt. Atmosphärische Fragen wie Licht oder Dekoration werden nebenher behandelt. Ich möchte meinen Lesern ein möglichst genaues Bild vom Ganzen vermitteln: Was gibt es, wie schmeckt es, wie wird es präsentiert? Ich bin da sehr fokussiert. Ich konzentriere mich auf Sternelokale. Und ich gehe am liebsten mehrmals in ein Restaurant. Um zu sehen, wie sich ein Koch entwickelt. Was ich vermeide, sind Neueröffnungen. Das bringt nichts. Das Team in Küche und Service müssen eingespielt sein, um einen realistischen Eindruck ihrer Leistungsfähigkeit abgeben zu können.»

Filet und Bäckchen vom Rind, Mais, geschmorter Radicchio. Rotweine: 2004 Bertagna, Clos Vougeot, premier Cru und 2004 Oreno, Tenuta Sette Ponti.

Wein ist kein Thema für dich?

Ich verzichte bewusst darauf. Einerseits verstehen andere mehr davon, andererseits kann ich nicht trinken, wenn ich konzentriert bleiben will. Dazu bin ich meistens mit dem Auto unterwegs und last but not least ist es auch eine Frage der Gesundheit – und des eigenen Körpergewichts!»

Wie hat sich die Herangehensweise verändert?

«Im Prinzip hat sich nicht viel geändert. Ich gehe mit Begeisterung essen. Sicher, es kommt vor dass ich müde bin oder im schlimmsten Fall unmotiviert – das verfliegt schnell, wenn das Essen gut ist. Wenn es geht, suche ich am Ende das Gespräch mit dem Koch. Natürlich hat auch mein Background sich verändert, der Erfahrungsschatz wird eben grösser. Grundsätzlich möchte ich differenziert beschreiben und fair urteilen. Ich finde das wichtig. Stell dir vor, jemand würde alles, was du scheibst, kommentieren und kritisieren. Letztlich beurteilt man die tägliche Arbeit von Profis, da sollte man mit Respekt und Vorsicht rangehen. Der fulminante Verriss ist nicht meine Sache.»

Grüner Apfel Eis und Gel, Ziegenfrischkäse, Miso-Gel, Tapioka-Chip.

Welche kulinarischen Ziele oder Destinationen hast du?

«Die Nordic Cuisine kenne ich nicht so gut. Ich habe mich bisher nicht auf den Hype eingelassen. War zum Beispiel noch nie im Noma. Aber die Küche des Nordens interessiert mich schon. Und natürlich Japan. Und nach New York will ich wieder mal…»

Was war dein eindrücklichstes Erlebnis bisher?

«2014 hat mich Christopher Kostow im The Restaurant at Meadowood sehr beeindruckt.»

Cassis-Eis, Randen, weisse und dunkle Schokolade.

Ich meinte das beste Essen ever?

Überlegt einen Moment: «Serio Hermann. Ich war noch im Oud Sluis bevor er es zumachte. Dort war einfach alles – vom Empfang über die Atmosphäre zum Service, zur Dramaturgie, bis zum Essen – einfach alles: Mindblowing! Ein perfektes Gesamterlebnis. Bei Ducasse in Monaco war es ähnlich, aber auf eine ganz andere Art. Klassischer, streng produkteorientiert, pompöser, was das Intérieur betrifft. Ich mag klassische Küche, aber emotional liegen mir die Avantgardisten – zum Beispiel Heiko Nieder, Andreas Caminada, Nenad Mlinarevic, Tanja Grandits in der Schweiz – näher. Das ist meine Zeit. Wenn Kollegen manchmal von Girardet oder Stucki schwärmen … kann ich einfach nicht mitreden. War nicht meine Zeit, sorry.»

Zitronensablé mit Kalamansi-Gel, Rüeblitorte mit Maronencrème, weisse Schoko-Minz-Truffes, Canelé mit Ricotta.

Und wie fandest du unser Essen heute im Mesa?

«Der Start war etwas verhalten, danach fand ich es sehr gut. Antonio Colaianni hat eine sehr eigene Handschrift, eine gewisse Verspieltheit, die mir gefällt: diese Mischung aus klassischer Kochtechnik, Italianità und Avantgardismus. Grundsätzlich sind grosse Köche jene, die einen unverwechselbaren Stil entwickeln. Da gehört Colaianni dazu.»

Endlich: Diesen Schnapp-Schuss wollte ich schon lange knipsen.

Blick aus dem Fond des Rolls Royce Phantom vom Badrutt’s Palace Hotel: «Ich gebe Ihnen meine Karte, Sior Del Principe. Rufen Sie einfach an, wenn wir Sie wider abholen dürfen, Sior Del Principe.»

Ja, so geht das natürlich. Sehr gut sogar. Ich weiss jetzt, wie man sich als Gentlemen gekleidet, in eleganten Lederschuhen souverän durchs hochwinterliche St. Moritz bewegt. Auf vier Rädern. Door to door chauffiert. So wie Allmen in Martin Suters Romanen. Ich habe die Garderobe entsprechend gewählt und auch genügend Schuhe eingepackt (6 Paar für zwei Übernachtungen – Ladies, ich bin da ganz bei euch – man kann nie zu viele Schuhe mit dabei haben).

Ich war Gast am diesjährigen St. Moritz Gourmet Festival. Es fand bereits zum 22. Mal statt und lief unter dem Label «British Edition».

Dies zu Ehren der britischen Touristen; sie machten St. Moritz als Erste zur beliebten Winterdestination. Was die Schweiz heuer mit dem Jubiläum «150 Jahre Wintertourismus» feiert.

Für das «Grand Opening» beziehe ich mein Quartier im Kempinski, wo der Eröffnungs-Event stattfindet. Praktisch: Ich kann feiern, essen, trinken und mich gleich danach ins Bett fallen lassen. Hip hip hurray!

Nach meinem letzten Besuch im Dezember geben mir die Angestellten im Kempinski das Gefühl, einer dieser britischen Touristen zu sein, die schon seit 150 Jahren hierherkommen. Ich meine: Wie machen die das? Egal wem ich begegne, jeder spricht mich mit Namen an. Man erkundigt sich nach meinem Wohlbefinden oder knüpft an ein Detail an, über das wir gesprochen hatten. Ich bin schwer beeindruckt.

Die Partnerhotels des Festivals geben sich aussen wie innen «very british».

Dem Dresscode «Cocktail» entsprechend wähle ich einen schwarzen, einreihigen Anzug (mit Spitzrevers), weisses Hemd, schwarze Seidenkrawatte, silbergraues Pochette und schwarze, glänzende Schnürschuhe. «Wäre für ‹Cocktail› nicht sogar Smoking angebracht?» fragt der gern gelesene Kollege Fassbender vom NZZ-Blog. Nein. Das wäre Dresscode «Black Tie».

Was passiert, wenn man den Dresscode ignoriert, durfte der ebenfalls gern gelesene Kollege Schnapp vom Blog DasFilet erfahren. Seine beiden Begleiter wurden vor zwei Jahren dezidiert abgewiesen (einmal Jeans – absolutes No Go – ab ins Hotel zum Umziehen! Und einmal Jackett ohne Krawatte – ihm wurde freundlicherweise ein Schlips geliehen.)

Dass man sich nicht allzu sehr über gewünschte Dresscodes hinwegsetzt, finde ich in Ordnung. Schliesslich geht es um Fine Dining. Und das soll alle Sinne ansprechen. Wir trinken schliesslich auch aus Kristallgläsern und nicht aus Plastikbechern.

Noch etwas über den Gourmet-Blog von David Schnapp. Er ist dieses Jahr offizieller Medienpartner des Festivals. Das finde ich erstens sehr super (bitte seine Tagebucheinträge lesen!) und zweitens eine sehr erfreuliche Entwicklung für Blogger/Leser.

Zum «Grand Opening» präsentiert jeder Gastkoch  sich und – quasi zum Salut – zwei Grüsse aus der Küche. Das macht richtig Laune. Man gondelt von Foodinsel zu Foodinsel, verspeist insgesamt 18 Häppchen und parliert nebenbei locker mit den Sterneköchen.

(v.l.n.r.) Shootingstar und everybody’s Darling Virgilio Martìnez (Restaurant LIMA Fitzrovia, London, 1 Michelin-Stern) serviert ein lauwarmes Ceviche aus Wurzelgemüse – wow! das ist „Vegetarisch zum Verlieben“; tolle Säure, intensives Gemüsearoma und warme Steviasüsse mit den pulverisierten Andenkäutern on top. Der zweite Gruss: Jakobsmuschel-Tartar an „Amazonas Tiger’s Milk“ und sehr luftiger und körniger schwarzer Quinoa. Insgesamt mehr erdig denn marin im Geschmack.

Der etwas schüchterne und hoch konzentrierte Martin Burge (Whatley Manor Hotel, Malmesbury, 2 Michelin-Sterne) kombiniert sein Tartar von der Jakobsmuschel mit Gurke und milder Wasabi Ice Cream – very cool, very fresh indeed. Auch seine vegetarische Visitenkarte überzeugt: Die Mollige Pilz-Crème (Steinpilz, Champignon) mit Haselnuss-Emulsion und -Knusper und Artischocken-Schaum ist eine kleine Umami-Bombe. Traumhaftes Food-Pairing.

(v.l.n.r.) Sein Buttermilk Fried Chicken mit Piniensalz fällt leider etwas banal aus, auch wenn es sehr zart ist, weil: Isaac McHale (The Clove Club, London, 1 Michelin-Stern) erobert die Sympathien mit einer schlichten Amalfi-Zitronen Ice cream mit Sarawak-Pfeffer – schlicht der beste Gang des Abends, urteilen viele Gäste. Zu Recht. Selten so etwas Erfrischendes gegessen. Das ist Kindheits-„Tiki-Prickeln“ auf Sterneniveau. Ob er sich an der Amalfiküste inspirieren liess, frage ich ihn. Nein, meint er. Da war er noch nie. Überhaupt komme er viel zu wenig zum Reisen – «I just watch a lot of TV!»

Chong Choi Fong (Restaurant China Tang at the Dorchester, London) zeigt, wie authentische kantonesische Küche ausserhalb Chinas schmeckt. Sowohl sein Schweinebauch-Bun wie auch der leicht scharfe Ying Yang Salat mit Gemüsejulienne, Chili, Hühnchen und Ente sehen – pardon – nach nichts aus, sind aber simpler, purer Genuss ohne Effekthascherei.

(v.l.n.r.) Atul Kochhar (Benares Restaurant & Bar, London, 1 Michelin-Stern) bringt butterzartes, fein gewürztes Chicken Tikka, welches gegenüber seinem Dessert (ähnlich wie bei Isaac McHale) sogleich ein wenig verblasst: Die erfrischende Bapha Doi Jogurtcrème mit Pistazien und roten Beeren bleibt in bester Erinnerung.

Nathan Outlaw (St Enodoc Hotel, Rock, Cornwall, 2 Michelin-Sterne) liebt alles, was aus dem Meer kommt. Der erklärte Seafood-Spezialist bereitet eine crèmige Fischsuppe mit ordentlich Tiefgang zu. Dazu eine Austernmayonnaise auf einem Cracker. Die knusprig ausgebackene Auster auf Gemüsepickles ist optisches Understatement, geschmacklich überzeugt sie.

(v.l.n.r.) Jason Atherton (Restaurant Pollen Street Social, London, 1 Michelin-Stern) ist auf der Überholspur: Er führt Restaurants und Bars in London, Hongkong, Shanghai, Singapur, Dubai, Sydney und New York. Ist «Chef of the Year» 2014 (Caterer and Hotelkeeper) und «Man of the Year» 2013 (GQ). Dafür sind seine beiden Gerichte leider etwas kraftlos. Ziegenkäse-Churros mit Trüffel und Honig sowie Smoked Pork Empanadas mit Trüffel, reissen mich nicht vom Hocker.

Das schafft dafür Claude Bosi (Restaurant Hibiskus, London, 2 Michelin-Sterne) mit seinem hauchdünnen Dumpling – gefüllt mit nichts als konfierter Zwiebel und etwas Lime – in einer Garnelen-Consommé. Es ist geradezu magisch, wie viel Prickeln und Substanz er damit herauskitzelt! Seine Foie Gras Eiscrème im Cornet ist perfekt, hat dafür weniger Überraschungspotential.

(v.l.n.r.) Angela Hartnett (Restaurant Murano, London, 1 Michelin-Stern) auf die ich mich so gefreut hatte, ist eine ganz wundervolle, heitere Nudel. Könnte eine meiner Cousinen sein! Sofort chatten wir angeregt halb englisch, halb italienisch über italienisches Essen, Tradition und schrullige Mammas. Letzthin habe ihr Freund den Brodo gemacht, als ihre Mutter zum Essen kam. Es reichte ihr ein flüchtiges Schnuppern am Topf um enttäuscht zu konstatieren: «Diese Brühe hast nicht du gemacht, stimmts? Er hat sich wohl daran versucht. Ich werde keinen Löffel davon essen!». Ja, so sind sie, die italienischen Mamas. Sehr eigensinnig, nicht nur was das Essen angeht.

Ihre Snacks: Frittierte Schwarzwurzel mit Parmesan und Trüffel sowie Culatello (mit Pancetta leider falsch angeschrieben), Gnocco fritto (mit Crostino leider falsch angeschrieben) und Ricotta und konfierte Feigen. Fast typisch für traditionelle italienische Gerichte – zwar hervorragende Produkte, aber im Vergleich zu ihren Kollegen deutlich weniger Wow-Effekt.

Am nächsten Tag disloziere ich voller Vorfreude ins Badrutt’s Palace Hotel. Ihr habt bestimmt alle den mit neun Oscar-Nominierungen angekündigten Film «The Grand Budapest Hotel» gesehen. Nun, das Palace hätte zehn Oscars verdient. Was man beim Betreten dieser Legende der Schweizer Hotellerie an Grandezza, Geschichte und Glamour einatmet ist überwältigend. Der Service, die Freundlichkeit und die Ausstattung sind schlicht outstanding.

Bevor ich mich ins bezaubernd schöne Grand Hotel Kronenhof in Pontresina aufmache oder besser gesagt, chauffieren lasse (im blauen Pinstripe-Anzug, ohne Krawatte – und vor allem ohne Mantel, wozu auch? – mit weissem Einstecktuch und braunen Wildleder- Loafers), um einen echten Afternoon Tea zu geniessen, stehe ich etwas dusselig vor dem Concierge: «Wo hab ich jetzt meine Kamera?», frage ich nicht ihn, sondern in meine Aktentasche hinein. Er hebt sofort den Kopf und bedeutet dem Pagen (ja, so einer wie im «The Grand Budapest Hotel») mich aufs Zimmer zu begleiten: «Accompagna il Sior Del Principe su in camera e aiuta il Signore a cercare la sua macchinetta!»

Warum hier alle ausnahmslos italienisch mit mir sprechen, ist mir zwar nicht klar, aber es gefällt mir ungemein. Nun finde ich nicht mal mehr meine Magnetkarte, mit der ich den Lift in die oberen Etagen dirigieren kann – aber dafür ist ja der Page da. Er hat schon längst seinen Passepartout durchgezogen und redet beruhigend auf mich ein (ebenfalls auf Italienisch): «Kein Problem, Herr Del Principe. Ich bin sicher, wir finden Ihre Kamera. Ich begleite sie auf Ihr Zimmer und helfe Ihnen suchen, kein Sorge.»

Nein, hier brauch ich mir wirklich keine Sorgen machen. Ich glaube ich könnte nachts um drei nackt in der Lobby auftauchen und behaupten, Aliens hätten eben meinen Bademantel geklaut, das würde hier niemanden auch nur im Geringsten aus der Ruhe bringen. Der nette Page hat die Kamera in meinem offenen Koffer gesichtet, bevor ich überhaupt mit Suchen anfangen konnte …

Wirklich: So umwerfend sieht die „sixtinische“ Lobby des Kronenhofs aus.

Richard Spears vom The Dorchester, London zelebriert am Gourmet Festival perfekten Afternoon Tea. Überaus aufmerksam fragt er mich, ob er mich zu meinen Kolleginnen der Hotel Revue setzen dürfe. Und ob! (Danke für den entzückenden Nachmittag, my Ladies.). Zu einem milden Dorchester Blend tea (Ceylon und Assam) werden die klassischen Sandwiches mit Frischkäse und Gurken, Eiern und Brunnenkresse, Hühnchen und Lachs serviert. Gefolgt von lauwarmen Scones mit üppiger Clotted Cream, Lemon Curd, Aprikosen- und Erdbeerkonfitüre. Weiter geht es mit knubbeligem Konfekt, das ausschaut, als hätten sie Wallace and Gromit geliefert. Schliesslich kommt noch der obligate Mandel-Marzipan-Kuchen, aber man muss Contenance wahren, steht doch am Abend die abenteuerliche «Gourmet Safari» an.

Ich wähle für den Dresscode «Smart Casual» einen Grau-in-Grau-Look: Hose, V-Neck Jumper, Jackett und Krawatte aus Wolle, dazu ein weisses Hemd und schwarze Chelsea-Boots. Mantel? Wozu auch. Wir werden ja chauffiert …

Bei dieser exklusiven Eskapade werden die Gäste mit den neusten 4×4 Limousinen von Festival-Sponsor BWM zu jeweils fünf Gästeköchen in fünf Partnerhotels gefahren. Die Gänge werden dann jeweils direkt in der Küche an einem Chefstable serviert. Ein einzigartiges Vergnügen! Nachzulesen in meinem Artikel auf Falstaff.

Die unterschiedlichen Grand Hotels wie das Suvretta House, das Hotel Waldhaus, Sils, das Giardino Mountain oder das Kulm Hotel St. Moritz mit den jeweiligen Küchen, Küchenchefs und Gastköchen zu sehen ist very vibrant!

Superstar/Entertainer Virgilio Martìnez gibt sich extrem aufgeschlossen.

Nathan Outlaw kocht in der eindrücklich hohen Küche des Hotel Waldhaus.

Den vergnügten Abend lassen wir bei Zigarren und Digestifs in der Sunny Bar des Kulm Hotels ausklingen. Ich bin geneigt, den Heimweg beschwingt durch die kalte Winternacht unter die Füsse zu nehmen. Aber bevor ich überhaupt zur Drehtüre komme, hat der Concièrge bereits einen Wagen vom Palace für mich bestellt. Ist vielleicht auch vernünftiger: Hab nämlich keinen Mantel dabei …

Jemand hat zum Frühstück Kaiserwetter bestellt. Gehört bestimmt auch zum Fünfstern-Service. Ich wage mich im Schlafanzug (Hanro, hellblau, Nadelstreifen) auf die eisig-kalte Terrasse. Diesen Anblick muss ich augenblicklich instagrammen.

Ich betrachte zufrieden das Werk und teile das Foto. Dann fällt mir ein, dass es Richtung Süden eventuell auch einen netten Ausblick gibt. Also steige ich noch einmal auf die Terrasse. Ja, doch. Wäre schade drum gewesen:

Nach einem Morgenschwumm im (modernen) Palace Aussenpool gönne ich mir das fürstliche Frühstück in kathedraler Atmosphäre. Nein, ich übertreibe kein bisschen. Die Innenräume, die Materialien, die Einrichtung einfach alles – hat tatsächlich etwas von „heiligen Hallen“. Und weil das so ist, spielt im Frühstücksraum auch nicht irgendeine Musik aus versteckten Lautsprechern oder ein Pianist, sondern folgerichtig eine Harfenistin. Ja, eine richtige, die an einer richtigen Harfe zupft.

Und als ob es nicht schon alles am Buffet gäbe, was man sich nur wünschen kann, bestelle ich ein getrüffeltes Egg Benedict. Nur um es mit dem vom Kempinski vergleichen zu können. Während dieses nämlich zeitgemäss leicht und in einer moderaten Portion im Tumbler-Glas serviert wird, bekomme ich im Palace fast schon einen Mittagsteller. Gleich zwei pochierte Eier sitzen auf Toast und Schinken und die Hollandaise ist gemacht, um den Aufstieg zur Corviglia mit ausreichend Reserve per Pedes in Angriff zu nehmen.

Da ich das nicht mache, sondern mit der Bergbahn zu Reto Mathis‘ Corviglia Caviar & Seafood Blizzard hochfahre, ist mein Appetit arg begrenzt.

Ich nasche dennoch von seiner legendären Pizza mit schwarzem Trüffel (und das nicht zu knapp!) vom duftenden Aquarello-Risotto mit Seafood sowie vom ebenfalls getrüffelten und mit Foie Gras gefüllten sehr zarten, sehr saftigen Poulet Noir (Bianchi). Zum Dessert gibt es Savarin mit Fior di panna und Beeren und eines der schönsten Gruppenbilder der Gastköche vor einer imposanten Bergkulisse.

Ich unterhalte mich zum Schluss mit Festival-Gründer und Präsident Reto Mathis. Er sprüht vor Energie, Kreativität und Innovationsdrang. Davon profitiert eine ganze Region. Besonders freut ihn, dass das Gourmet Festival immer jüngere Besucher nach St. Moritz lockt. Für ihn ein Zeichen, dass man nicht vergangenen Zeiten nachtrauern, sondern sich entschieden nach vorne orientieren soll. Nur das bringe langfristig Erfolg. Man mag es ihm aufrichtig wünschen.

Von den gut 40 Events am St. Moritz Gourmet Festival hatte ich einen grossartigen kleinen Einblick. Die Organisation ist perfekt. Der Anlass hochkarätig. Spass, Glamour und kulinarisches Vergnügen unvergleichlich. Ich kann es nur empfehlen. Und hoffen, dass ich auch nächstes Jahr wieder dabei sein kann. Dann mit dem Gastland Japan: Oishii!

Einzelne Bilder wurden von swiss-image.ch bzw. den Partnerhotels zur Verfügung gestellt.

Ab morgen wieder im Element – beim Grand Opening des St. Moritz Gourmet Festival 2015 «British Edition» im Kempinski Grand Hotel des Bains.

Letzten Dezember war ich schon zu Besuch in diesem bezaubernden Haus.

Ich habe für Falstaff ein Interview mit Executive Chef Alex Rüdlin geführt. Der sympathische Badener und passionierte Pastalover hat zur Freude ambitionierter Köche am heimischen Herd das Rezept für einen seiner Signature Dishes verraten: Exquisite Fondue-Ravioli mit schwarzem Trüffel und Gruyère-Schaum.

Nach dem Ausstechen gibt er den mit Kartoffeln, Käse und Trüffel gefüllten Ravioli eine neckisch-majestätische Krönchenform – meines wissens eine bisweilen unbenannte Neukreation.

Alle Zutaten und genauen Zubereitungschritte finden sich hier.

Im Kempinski fühlt man sich nicht nur bestens aufgehoben und umsorgt, sondern auch auf eine sehr persönliche Weise willkommen. Herzlicher kann man sich Freundlichkeit kaum vorstellen.

Von den vier ausgezeichneten Restaurants habe ich im Dezember die Enoteca und das Les Saisons getestet – beide impeccable.

Diesmal werde ich mich „nur“ auf das Frühstück freuen können, weil die diversen Gastköche des Festivals in verschiedenen Locations in St. Moritz aufkochen. Aber das wird eh ein unvergleichlicher Start in den Tag.

Das Frühstücksbuffet rangiert als das beste der Schweiz. Und obwohl man sich reich an Wabenhonig, Bündner Spezialitäten und einer Vielfalt feiner Speisen bedienen kann, lasse ich mir dazu auch meine Lieblinge servieren: Das Egg Benedict im Glas und den unglaublich aromatischen Karottensaft mit Öl.

Am Gourmet Festival freue ich mich besonders auf Angela Hartnett.

Warum, ist nicht schwer zu erraten: Ihre Bindung zur traditionellen Küche ihrer italienischen Mutter und Grossmutter und ihre Hingabe, schlichte Gerichte schlank auf Sterneniveau zu bringen, treffen mein kulinarisches Herz.

Ich mag ihre Reputation, one of the most high-profile women in the restaurant world zu sein. Davon müsste es mehr geben. Halten doch in italienischen Osterie die Frauen das Kochzepter in der Hand und nur selten (aber vor allem in der Hochgastronomie) männliche Küchenchefs.

Die passende Garderobe ist gepackt, die Vorfreude gross. Nachmittags werde ich hoffentlich dank der Witte Clicquot schon pleasantly plastered sein. Gerade so, dass ich hier noch das eine oder andere berichten kann.

Und wenn man nachts aufs Zimmer kommt, hängt diese zauberhafte Stimmung im Raum: Eine Kempinski-Fee hat das Bett und den Schlafanzug einladend drapiert, das Bad und das Zimmer wieder in unberührt verwandelt und den Flatscreen eingeschaltet. Im Inhouse-Programm laufen diese reizenden Kempinski-Spots: Hotelangestellte aller Sparten machen sich zurecht und schreiten voller Hingabe an die Arbeit. Auch das Zimmermädchen. Zieht Stay ups und Stringtanga hoch, schlüpft in ihre sexy Uniform und lächelt keck in den Spiegel.

Man würde es ihr gerne abnehmen.

Es gibt diese Träume, die man tags träumt und weiss, es wird ein Traum bleiben.

Ein eigenes kleines Restaurant betreiben zum Beispiel. Ein wildromantischer Agriturismo. Oder eine Manufaktur für perfekte Pasta.

Und dann sieht man die Arbeit und die unermüdliche Passion, die dahintersteckt. Ist tief beeindruckt. Zieht respektvoll den Hut. Lässt die machen, die es wirklich drauf haben. Schwelgt, geniesst – und träumt weiter.

Dominic Lambelet ist einer von denen, die es drauf haben. Zusammen mit seiner Frau Astrid hat er in diesem Frühjahr den Basler Traditionsbetrieb Paste Ines an der Hegenheimerstrasse übernommen.

Die unglaublich zarte Pasta wird auf einer wunderschönen Rondo Blätterteig-Maschine mit feinem Blätterteig-Mehl hauchdünn ausgezogen.

Der Pastateig ist sehr elastisch und nahezu transparent. Daraus entstehen hauptsächlich feinste Ravioli.

Mal mit delikater Füllung wie Tintenfisch & Crevetten, eingehüllt in sepiaschwarzen Teig, oder mit Limone e Ricotta.

Mal mit deftiger Füllung wie Oxtail oder Blutwurst. Daneben werden auch frische Lasagne und Tagliatelle hergestellt.

Dominic Lambelet hat uns kulinarisch schon immer gekonnt an die Hand genommen. Immer Neues entdecken lassen. Aber so, als wären es schon immer Klassiker gewesen. Immer selbstbestimmt, selbstbewusst und stilsicher.

Zuletzt in seinem Ackermannshof. Davor im besten Restaurant das je den Basler Münsterplatz aufgewertet hat: Dem eleganten Rollerhof. Und schon vor Jahren im eigenen Gundeldingerhof.

Am nächsten Mittwoch nun, dem 12. November, darf ich mein Buch «Italien vegetarisch» in seiner kleinen Pastamanufaktur präsentieren. Dominik serviert ein fünfgängiges Degustations-Menü nach «Italien vegetarisch» inklusive passender Weinbegleitung für 125 Franken.  

Und wir reden ein wenig über das Glück der Reduktion aufs Wesentliche. Von den exklusiven 12 Plätzen hat es noch wenige freie. Anrufen: +41 61 381 49 17

Schon die Einladung gab eindeutige Rauchzeichen, in welche Richtung die kulinarische Route führen würde: Auf einen kompromisslosen Holzweg. In einer offenen Feuerküche braten, brutzeln schmoren und räuchern, äschern und kohlen.

Ich habe mich vom Menü überraschen lassen und mit dem Burner-Trio gesprochen.

Drei experimentierfreudige Gastronomen: Laura Schälchli, Valentin «Vale-Fritz» Diem und Fanny Eisl. Eine erlebnisreiche Idee: Das Pop-up-Dinner «Wood Food» vom 4. bis zum 27. September.

Laura, ihr seid keine gewöhnlichen Beizer. Du bist Absolventin der gastronomischen Uni in Pollenzo, Valentin ist Autodidakt, Fanny studiert Design. Wie habt ihr euch gefunden und was treibt euch an?

Laura: «Fanny und Vale arbeiten seit einer Weile zusammen. Als ValeFritz die Location angeboten wurde, hat er mich angefragt ob ich mit Ihnen ein Pop-Up Restaurant machen würde. Ich kenne Vale seit einer Weile, dies war aber das erste Projekt zusammen. Wir drei lieben die Gastronomie und Wood Food kombiniert alle unsere 3 Styles.» 

Bis die Gäste gesetzt werden, spielt ein Akkordeonist zum Apéro Bekanntes von Yann Tiersen. Dazu werden seltene, saftige Fleischwürfel gereicht: Flank-Steak von der 10-jährigen Milchkuh.

Das ist wohl kaum dieses legendäre spanische Txogitxu-Fleisch von Imanol Jaca?

Vale: «Diese Milchkuh kommt aus dem Toggenburg und wird in mehreren Bearbeitungsschritten zubereitet. Das Flank ist ein hierzulande unterschätztes Stück, welches sich durch viel Geschmack und guten Biss auszeichnet – nicht zu viel und nicht zu wenig… Wir servieren es mit Selleriegrünsalz; dieses erinnert mich an Heu und kräuterige Naturaromen, welche sehr gut zu Kuhfleisch passen.»

Passend zum Thema und entschlossen kräftig die Cocktail-Kreationen: «Valley Fizz» (Gin, Rosmarin, Grapefruit, Limette, Soda) oder «Peach Smash» (Bourbon, geräucherter Pfirsich, Zitrone, Pfefferminz).

Ihr liebt es gerne verspielt und unkonventionell. Die Herkunft bester regionaler und saisonaler Zutaten ist euch wichtig. Und eine frische, aufrichtige, schnörkellose Zubereitung der Speisen.

Könnt ihr euch vorstellen, dauerhaft eine eigene Beiz nach diesen Kriterien zu führen?

Laura: «JA EHHHHH»

Vale: «Ja, das kann ich mir vorstellen. Wenn man mit hochwertigen Produkten arbeitet, muss man dies nicht verstecken. Es ist naheliegend diese schnörkellos zuzubereiten.»

Die Gäste sitzen an zwei langen Tischreihen. Eine MDF-Platte nach der anderen auf Malerböcken. Das Dämmerungslicht scheint durch das Scheddach.

Danach kommt es von klaren Oversize-Glühbirnen, die von langen Baumästen die über den Tischen hängen, baumeln. Schlicht und zweckmässig und gleichwohl stimmig und charmant in dieser alten Gewerbehalle, die einst Stallung war, Zuletzt als Taxizentrale diente und für diese Zwischennutzung angemietet wurde.

Ihr seid jeden Abend ausgebucht. 80 Gäste, drei Wochen lang. Wie wird eure körperliche Verfassung danach sein? Und die finanzielle? Und eure Gemütslage?

Laura: «Körperlich: Euphorisch, getränkt von der Energie und Feedback der Gäste und dankbar, dass unsere Arbeit anerkennt wird. Finanziell: Wir bezahlen allen sehr faire Löhne, kaufen gute Produkte und solange wir jeden Abend ausgebucht sind wird sich dies finanziell auch lohnen. »

Zum Auftakt gibt es Holzofenbrot (nicht selbst gebacken, aber von einem Bäcker, ders kann), geräucherte Entenbrust und Rohmilchbutter mit Aktivkohle.

Das mit der Aktivkohle müsst ihr bitte erklären, gibt’s da ausser der gräulichen Farbe der Butter einen gustatorischen Mehrwert?    

Vale: «Aktivkohle in dieser geringen Dosierung hat keinen Geschmack, vor allem auch, weil die Rohmilchbutter sehr lange gereift ist und einen käsig-dominanten Geschmack aufweist. Allerdings bin ich der Meinung, dass man auch visuell würzen sollte. Die Aktivkohle ist ein visuelles Symbol von unserem Projekt und Essen auch ein organoleptisches Erlebnis. Des Weiteren wirkt sich die Kohle positiv auf die Verdauung aus und hat eine Bindende Wirkung.»

Das Essen wird auf Platten serviert. Die Gäste am Tisch bedienen sich selbst oder gegenseitig. Ein gutes Schmiermittel für anregenden verbalen Austausch. Leider steigt der Geräuschpegel schnell auf Niveau Hüttengaudi. Zum Glück abgefedert durch ein aufgeschlossenes, entspanntes fancy Publikum. Das auch mal neugierig zur lodernden Küche schlendert und dort offen von Köchen und Service empfangen und besmalltalked wird.

Von meinem Tischnachbarn habe ich erfahren, dass du an der HSG Marketing studiert hast, Valentin. Betreibst du so etwas wie virale Gastronomie? Als quer eingestiegener Underground-Koch ohne klassische Ausbildung?

Vale: «Manchmal ist es ein Vorteil nicht eine klassische Kochausbildung genossen zu haben. Und sicherlich hat das Studium dazu beigetragen einige Dinge mit einem Breiteren Blickwinkel zu betrachten. Dennoch versuche ich grundsätzliche einfach gut zu kochen. Ich möchte auch nicht eins auf Underground oder viral oder sonst was machen, sondern vor allem kochen.»

Die verkohlte Süsskartoffelcrème zu den Salzkartoffeln in Schale hat eine super seidige Textur und eine feine Aromatik.

Der geräucherte Karpfen hat neben einem intensiven Geschmack eine saftige, ungewöhnlich fleischige Konsistenz. Fast ein Siedfleischsalat aus Fisch.

Geile Leder-Schürze trägst du, Vale. Schuhmacher, Bierbrauer oder Schlachter?

Vale: «Ich habe da eigentlich mehr an Schmied gedacht… Mir gefällt die Schürze sehr, obwohl sie ziemlich schwer ist. Ich kann aber jedem, der am Feuer arbeitet, eine massivere Schürze empfehlen …»

Es folgen richtig knackige, richtig gute Buschbohnen mit Parmesan und Granatapfel. Tolle Kombi. Und kühn: Als eigenständiger gang serviert! Eine schöne Genugtuung, eine schallende Ohrfeige für all die traurigen, mit Speck umwickelten Bohnenbündchen, die anderswo am Tellerrand eine langweilige Statistenrolle besetzen. Bravo, eines meiner liebsten Gerichte an diesem Abend.

Man geht raus eine rauchen. Ashes to ashes und Rauch zu Rauch. Man ahnt ja nicht, dass man eine Grubenlampe hätte mitbringen sollen. Zurück in der Halle sieht man kaum noch die Hand vor dem Gesicht, so dick hängen die Rauchschwaden im Raum.

Die kommen von der Arvenwurst auf dem Grill. Die vielleicht beste Wurst bisher. Serviert mit grünen Linsen. Wir sind so frech und schnorren nach einer Zugabe – und bekommen tatsächlich eine weitere Wurst als Supplément.

Sie kommt aus Patrick Marxers Manufaktur «Das Pure». Das würzige Geheimnis: Der Weisswein, bekommt eine intensive Arvenholz-Infusion, bevor er der dem Brät beigemischt wird.

Hand hoch, wer von euch drei hat schon dort gearbeitet? Was ist das Wichtigste, das ihr von dort mitgenommen habt?

Laura: «Ich habe ein Jahr bei DAS PURE gearbeitet. Dort habe ich gelernt, dass wir Fleisch oder Fisch einfach Fleisch sein lassen sollen, ohne Nitrit, Zusätze etc. Die Wurst ist ECHT und Konsumenten sind erstaunt wie gut es schmeckt. Back to the Basic!» 

Nach den Eierschwämmli mit Sommertrüffel und Beeren folgt ein grilliertes Lammherz mit Bergamotte und Birnel.

Das habt ihr ins Menü genommen, weil das alle gern haben, gell?

Vale: «Ich finde, man sollte alles von einem Tier essen. Also auch die Innereien, welche ich persönlich kulinarisch sehr schätze. Also war für mich auch klar, dass Innereien einen Teil des Menüs sein werden. Lamminnereien sind wiederum gute „Einsteiger“-Innereien, da sie sehr fein im Geschmack sind. Die Konsistenz von Herz mag ich ebenfalls und erinnert ja schon fast an „normales“ Fleisch.»

Laura: «Wir wollen unsere Gäste überraschen, auf eine Enddeckungsreise nehmen und vielleicht auch ein bisschen verführen.»

Mir hat es gut geschmeckt und mich noch mehr begeistert. Ich habe schon selbst Lammhirn zubereitet aber noch nie irgendwo Lammherz serviert bekommen. Bravo Nummer zwei!

Und gleich noch ein drittes Bravo für die extrem geschmacksintensive, fantastisch viskose, leicht säuerlich abgeschmeckte Artischocken-Crème als Begleitung!

Als letzter Gang vor dem Käse mit Früchtebrot und dem Dessert (die beide das Schlussfeuerwerk leider nicht wirklich zünden konnten) gefiel ein knackig sautierter Fenchel mit Lavendelbutter und kaltgeräuchertem Perlhuhn.

Heute ist der letzte Wood Food Abend. Ich wünsche euch einen feierlich-glühenden Abschluss! Was plant ihr als Nächstes?

Laura: «Wir fahren mit dem ganzen Wood Food Team nach Schaffhausen um genüsslich zu saufen und zu fressen im Restaurant D’Chuchi.»

Danke für die ergänzenden Bilder: 
Lukas Lienhard 
Nick Lobeck 

Bester schwarzer Pfeffer ever: Schwarzer Kampot-Pfeffer aus Kambodscha.

Meine Ma hat so einen total charmanten Italo-Akzent, wenn sie Schweizerdeutsch spricht. Eines meiner Lieblingsworte von ihr ist Schmack. Ihre Version von Geschmack. Einfach kürzer, verdichteter und schnalziger.

Klingt wunderbar knackig. Sprecht mir nach: „Die Tòmate ende riktig Schmack!“ (Diese Tomaten schmecken wirklich gut!) 

In der pejorativen Anwendung kann damit sogar noch mehr Druck abgelassen werden. Sprecht mir nach: „Die Tòmate ende ga kai Schmack!“ (Diese Tomaten schmecken nach gar nichts!)

Schwarzer Kampot-Pfeffer hat, das könnt ihr mir glauben, definitiv Schmack. Nachteil: Einmal gekostet, will man nie mehr was anderes.

Gewöhnlicher schwarzer Pfeffer vom Supermarkt verwende ich schon lange nicht mehr. Riecht für mich wie Staub, der unter dem Küchenschrank zusammengekehrt wird. Dazu noch aufdringlich scharf. Aber auch mein bevorzugter Tellicherry-Pfeffer hat es schwer gegen die feinwürzigen floralen Noten und die warme, komplexe, nicht zu scharfe Aromatik von Kampot-Pfeffer.

Das Kölner Jungunternehmen Hennes‘ Finest hat mir ein Glas von diesem biologisch angebauten, fair gehandelten und handverlesenen Pfeffer zum Test geschickt. Auf der Website werden die erlesenen Produkte, Anbaubedingungen und Farmer ausführlich beschrieben.

Die speziell gefertigte, schlichte Pfeffermühle aus Schweizer Buchenholz sorgt mit einem ebenfalls in der Schweiz hergestellten Präzisions-Mahlwerk für die perfekte Zerkleinerung und Dosierung des Pfeffers. Schon der erste Dreh ist die reine Freude. Und der ätherische Duft, der sich unmittelbar verbreitet, eine Erhellung.

Auch damit beweisen die Jungunternehmer reichlich Schmack.

Meine Cousine Cathia hatte einst einen Kater. Als Haustier, nicht als Befindlichkeit. Mauz war sein Name. Und Oliven sein Kick. Grüne Oliven genauer gesagt. Wann immer er eine verabreicht bekam, drehte er katzenkulinarisch im roten Bereich. Er mochte grüne Oliven so verdammt gerne, dass er jedes Mal beinahe ausflippte (unkontrolliertes Umherrennen, ostentatives Betteln, permanentes Miauen) und vermutlich ein ganzes Glas davon hätte verputzen können.

Ich konnte Mauz ganz gut verstehen. Mir geht es genauso. Grüne Oliven sind auch meine Droge. Mehr noch als schwarze. Aber es müssen die richtigen sein. Denn 99% der grünen Oliven, die man so kaufen kann oder zum Aperitif aufgetischt bekommt, sind jedes Mal eine Enttäuschung. Sie sind zu hart, zu bitter, zu salzig und geschmacklich verfälscht. Sie haben diesen metallischen Fehlton, der vermutlich von der Natronlauge und anderen Chemikalien kommt, mit denen sie behandelt werden. Sie schmecken dann so überhaupt nicht pflanzlich, süsslich gereift und grünlich-grasig, wie eine perfekte grüne Olive schmecken sollte.

Ich wache nachts mit Heisshunger auf grüne Oliven auf. Ungelogen. Oder wenn ich Sport mache und mich lange quäle, dann sehne ich mich nicht, wie vielleicht andere, nach einem kühlen Getränk oder einer entspannenden Dusche sondern: Nach einem Bottich voller in Salzlake schwimmender grüner Oliven, wie sie auf italienischen Märkten angeboten werden. Ist so.

Oliven sind übrigens alle grün, bevor sie geerntet werden. Auch die schwarzen. Grüne werden unreif gepflückt und mit Salzlacke oder eben Natronlauge behandelt, bis sie geniessbar sind. Das Ziel ist, sie a) weich zu bekommen und ihnen b) die Bitterkeit auszuwaschen.

Für schwarze Oliven lässt man die grünen am Baum reifen, bis sie sich dunkel verfärben – in ein Dunkelgrün, Dunkelviolett oder fast Schwarz. Auch hier: Qualitativ mindere schwarzen Oliven werden zusätzlich mit Eisengluconat gefärbt.

Meine liebste Sorte grüne Oliven heisst Bella di Cerignola und kommt aus Apulien. Es gibt auch sehr gute Olive Ascolane oder Olive di Gaeta, aber keine ist so prall, fruchtig und weich wie eine Cerignola-Olive. Sie zu finden ist nicht leicht. Vor allem nicht in der richtigen, dickfleischigen Konsistenz, Süsse und dem genau richtigen Mass an Restbitternoten, die dem Geschmack Rückgrat verleiht.

In Italien kaufe ich immer so viel ich finden kann.

Es gibt unterschiedliche Produzenten und die preisliche und qualitative Spanne ist recht breit. Entscheidend für die Qualität ist die Lake, mit der die rohen Oliven entbittert und konserviert werden.

Im Idealfall ist die Lake so mild, dass Biss und Geschmack einen einzigartig ausbalancierten Genuss bieten. Handwerkliche, traditionelle Betriebe verwenden eine solche. Sie besteht nur aus Wasser und Salz. Dafür nimmt man in Kauf, dass der Prozess im Gegensatz zur Behandlung mit Natronlauge wie sie grössere, industrielle Hersteller einsetzen, um ein Vielfaches länger dauert. Ausserdem verfärbt sich die Olive in der natürlichen Salzlake dunkel und zuweilen etwas weniger appetitlich, als wenn sie mit chemischen Stabilisatoren grellgrün aufgemotzt wird.

Einer schönen Cerignola muss man gebührende Aufmerksamkeit einräumen. Bevor man sie geniesst, muss man sie aus der Salzlake schöpfen und etwa eine halbe Stunde wässern. Dann isst man sie zum Aperitivo. Zwischendurch oder zu Antipasti. Man sollte sie auf keinen Fall in irgendwelchen Gerichten verkochen. Das wäre schade. Sie schmeckt alleine für sich, ohne jegliche weitere Zubereitung, grossartig.

Und selbstverständlich immer nur mit Stein. Entsteinte Oliven sind für meinen Geschmack ohnehin ein Frevel. Man wird dem Spielvergnügen im Mund beraubt und dem sich veränderndem Geschmack, je näher man sich kauend dem Stein nähert. Entsteine und dann erst noch mit Paprika, Sardellen oder Mandeln gefüllte grüne Oliven soll essen wer will. Ich jedenfalls nicht. Blödsinn.

Ich vergnüge mich verträumt mit der Bella di Cerignola – den unwiderstehlich fetten Brummern aus Apulien.

Dass Italien aus der WM geflogen ist, beisst mich nicht. Was mir auf den Magen schlägt (und zwar jeden Sommer), ist dass der Schweizer Detailhandel systematisch die aromatischen italienischen Tomaten aus dem Angebot kippt und dafür diese auf gutes Aussehen getrimmte, geschmacksarmen Plastikdinger aus Almerìa und Holland verkauft.

Die Gewächse aus der Schweiz (selbst Bio) sind leider keine Alternative, auch wenn sie aus dem wärmeren Tessin kommen. Schale zu dick, zu wässrig, zu viel Säure.

Obs am Preis liegt? Am Lobbying der Hors-Sol-Mächte? Oder an Lieferengpässen der Italiener?

Bleibt mir nichts anderes übrig, als den extra Weg zum apulischen oder kurdischen Gemüsehändler zu gehen. Dort finden sich zum Glück noch immer schmackhafte, süsse Geschmacksbomben aus dem Bel Paese.

Anders kommt keine Sommerfreude auf.

[Nachtrag]: Ich will ja den Teufel nicht an die Wand malen. Aber man stelle sich vor, die guten italienischen Dosentomaten und die passierten aus dem Glas (die ja das ganze Jahr über im Schweizer Detailhandel zu haben sind), würden zugunsten von eingemachten holländischen und spanischen aus dem Sortiment geworfen.

Schluck! Will gar nicht dran denken.

[Nachtrag 2]: Ein Trost bleibt – Jahr für Jahr kommen dann im August zollfreie Kontingente wunderbar überreifer San Marzano-Tomaten in die Schweiz, die sich  ganz gut zum Einmachen von passierter Tomatensauce eignen!