Auftischen, was Sache ist.

Zweimal das Gleiche ist nicht dasselbe. Links: deprimierend. Rechts: glückstiftend.

Zack! Da haben wirs wieder. Dieses schlimme Bild: Ein plumper Schlag Tomatensauce auf splitternackten Spaghetti. Ein trauriger Anblick.

So serviert man Pasta vielleicht im Knast. Oder an anderen Orten mit rauen Sitten wie einem „Mittagstisch“. Wo Kinder, die über Mittag nicht heim können, mit einem „optimalen“ Aufwand-/Kostenverhältnis abgespeist werden. Aber nicht im kultivierten Kreis der Kenner.

Ich erwähne das mit dem Mittagstisch bloss deshalb, weil zurzeit einmal pro Woche ein Mädchen bei uns isst, das bei mehreren Mittagstischen die Serviette hingeworfen hat. Ich kann es ihr nicht verdenken. Sie erzählt so Sachen wie, es gab aufgewärmte weisse Spaghetti mit Mayo aus der Tube drüber.

Wir bieten zuhause zwar keinen „offiziellen“ Mittagstisch an, aber als gute Nachbarn sind wir gerne eingesprungen. Zumal sich die Kleine gewünscht hat, bei uns essen zu dürfen (kluges Kind!).

Der Artikel weist übrigens auf eine bahnbrechende Erkenntnis vom Europäischen Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften hin: «Der Mensch isst nicht nur, um satt zu werden, sondern auch, um sein Lebensgefühl zu steigern.» Du meine Güte! Hätte man das je für möglich gehalten?

Der ebenso hoch geschätzte wie verachtete Udo Pollmer hat ja schon so manches über Ernährungsweisheiten und -irrglauben geschrieben. Aber für diese Erleuchtung hätte er statt weltweite Studien zu wälzen, einfach nur ein paar gute Foodblogs lesen müssen. Abgesehen davon, mag ich ihn übrigens sehr.

Vor allem möchte ich ihm beipflichten, jawohl: «Jedes Nahrungsmittel erfordert spezielle Regeln der Zubereitung (…) Entscheidend für den Erfolg einer kulinarischen Kreation ist jedoch nicht der Gout, sondern die Wirkung.»

Dem muss man jedoch, mit Verlaub, hinzufügen: Zur Wirkung gehört auch die Optik, lieber Herr Pollmer. Ebenso wie Rituale und kultureller Kodex.

Obwohl, das mit dem Kulturverständnis ist zuweilen schon sehr verwirrend, wie es Michèle Roten wieder einmal herzhaft auf den Punkt bringt.

Aber nun zur Sache: Ist die Tomatensauce auch noch so psychoaktiv, ein Italiener fällt in eine mittlere Depression, wenn er den Sugo so lieblos auf seine Pasta geklatscht bekommt!

Richtig wäre, die Pasta behutsam mit der Sauce zu vermengen. «Mantecare» wie der Italiener sagt, gell. Deshalb ist es auch komplett idiotisch, Öl ins Pastawasser zu geben (die Sauce haftet schlecht an der glitschigen Oberfläche). Und aus demselben Grund ist es auch komplett falsch, die Pasta mit kaltem Wasser abzuschrecken. Traurig, dass man so etwas überhaupt schreiben muss.

(Aber, dass man die Pasta für den, nicht DIE, Minestrone separat und auf keinen Fall im Minestrone mitkochen sollte, muss ich jetzt nicht speziell erwähnen, oder?)

Das hier sind übrigens keine Spaghetti sondern Bucatini, logisch. Das mit der Sauce in der Mitte ist aber trotzdem falsch.

Es geht im Übrigen auch nicht darum, rote Karten für Regelwidrigkeiten zu verteilen. Aber wer Pasta nicht so serviert, wie sie serviert werden sollte, betrügt sich nur selbst. Und zwar um den guten Geschmack.

Unbändige Lust auf Bucatini löste übrigens das inspirierende Rezept von Cettina aus. Obwohl ich meine dann doch mit einem einfachen Sugo mit Salsiccia gemacht habe:

Eine würzige Salsiccia von einem italienischen Metzger entweder klein schneiden oder, besser noch, häuten und in kleine Würfel schneiden. Mit Zwiebeln und Peperoncino im Olivenöl anbräunen.

Passierte Tomaten dazu, salzen, pfeffern, fertig. Sugo eine Stunde leise köcheln lassen. Vor dem Anrichten  kleingeschnittene Petersilie dazugeben.

Dann Sugo – portionsweise – mit den bissfest gekochten, abgetropfeten Bucatini in einer weiten Sauteuse bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis sie den Sugo schön aufgesogen haben. Merke: Pasta, die im Sugo schwimmt ist ebenso verpönt!

Jetzt bleiben nur noch Fragen wie: Ist die Heimat der beliebten «Bucatini all Amatriciana» wirklich Latium? Oder sind die Abruzzesi mit ihren «Spaghetti alla Gricia» die Hüter des Originals? Und ist wirklich nur «Guanciale», also „Speck“ von der Schweinsbacke, erlaubt, oder darf man auch Bauchspeck verwenden? Parmigiano oder Pecorino? Romano oder Abruzzese?

Wir bleiben dran.


41 Kommentare zu Auftischen, was Sache ist.

  1. peppinella am 30. Oktober 2009 at 22:47:

    nätürlich kommt die abgeseiherte pasta zurück in den topf. dort erhält sie den ritterschlag in form einer oder 2 kellen sugo, welcher mit der pasta vermischt wird. das macht glücklich….

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  2. Zoolicious am 31. Oktober 2009 at 00:04:

    Und bestenfalls mischen wir im Topf und nicht auf dem Teller – sowas soll schon seine Spuren auf weißen Hemden hinterlassen haben…
    Woher ich das weiß?… 😀

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  3. Schnick Schnack Schnuck am 31. Oktober 2009 at 09:07:

    Deswegen auch bereits kurz vor bissfest gekocht zum Sugo geben und darin nachziehen lassen. Ja, das ist Glück.

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  4. anette am 31. Oktober 2009 at 09:36:

    ein glücklicher magen braucht einmal die woche hingebungsvoll zubereitete nudeln in tomatenrot….

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  5. Mike am 31. Oktober 2009 at 10:39:

    Ich verfolge die Publikationen von Pollmer schon seit Jahren und amüsiere mich köstlich, wenn er den sogenannten „Ernährungsberatern/innen“ seine Forschungs- und Studienergebnisse süffisant verbal und schriftlich um die Ohren haut. “Ernährungsberatung ist in erster Linie Gewalt von Frauen gegen Frauen”, ist eine seiner Äußerungen in einem Interview, die mich laut lachen ließen.
    Ach, Claudio, falls Du Beziehungen zum Tagesanzeiger hast: Könntest Du denen ganz nebenbei stecken, dass Spaghetti nicht nur eine Nudel sind?
    Lustiger Weise hast Du hier Teile des Themas verbloggt, dessen ich mich in meinem nächsten Post annehmen wollte 🙁 – ich schreib’s trotzdem. 😉

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  6. Claus am 31. Oktober 2009 at 11:11:

    Das Foto links erinnert mich an:
    KIIIIIIIIIIIINDEEEEEEER, MIRAAAAAAAAACOOOOOOOLI;

    würg!!!!

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  7. Alex am 31. Oktober 2009 at 12:09:

    Irgendwann muss halt jedem klar werden, dass man bei so einer vermeindlich einfachen Sache wie „Nudeln kochen“ auch alles falsch machen kann! Und dann fängt man langsam damit an Pasta zu kochen. Gruss 😛

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  8. creezy am 31. Oktober 2009 at 12:37:

    Naja, für die Kids von heute, die die trockene Nudel aus dem chinesichen Instant-Nudelpäckchen als die wahre Delikatesse ihrer Zeit begreifen, mag der Teller rechts natürlich ein fürchterlicher Schock sein. Auf dem Teller links können sie noch um die Sugo herum fischen ohne mit dem schlimmen Gemüse in Berührung zu kommen.

    Kleinlaut: ich gehörte bis hierher zu den „die Minestrone“-Sagerinnen, ich gelobe ab sofort Besserung!

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  9. Kaffeeklatsch am 31. Oktober 2009 at 13:15:

    Das mit Food-Fotos ist so eine Sache. Die Fotos in den Kochblogs sind ja im Allgemeinen echte, „ehrliche“ Fotos – das Essen wird so fotografiert, wie es gekocht und gegessen wird. Und manches sieht dann halt auch nicht so toll aus. In den Medien spielt der Geschmack keine Rolle, es geht beim Foto nur um die Optik. In diesem Fall sieht das Sugo-Foto in der Tat nicht wirklich gut aus. Aber oft ist es ja so, dass die gestylten Food-Fotos echt super aussehen, aber wenn wir das Gericht essen müssten, würden wir womöglich das Gesicht verziehen, weil alles noch halb roh ist, irgendwas wurde womöglich mit Lebensmittelfarbe eingefärbt etc.

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  10. Claudio am 31. Oktober 2009 at 13:37:

    Ja, Mike, ich finde es auch immer ganz entzückend, wie pikiert Leute auf Pollmer reagieren. Dabei hält er ihnen oft bloss einen Spiegel hin, herrlich. Natürlich schreibst du trotzdem – freu mich drauf! Claus, hat da etwa jemand die Story in meinem Buch gelesen 😉 Kaffeeklatsch, zu diesem Thema gibt es das wunderbare Projekt von Pundo3000, das letztes Jahr auch als Buch erschienen ist – mitreissend entlarvend: http://www.pundo3000.com/werbunggegenrealitaet3000.htm

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  11. Wolf am 31. Oktober 2009 at 21:14:

    Ich wäre da gar nicht so streng, für mich hat der Soßenklatsch in der Mitte auch Vorteile, als Gast kann ich die Sauce pur probieren, mischen schaffe ich alleine. Und als Blogautor kann ich meinen Besuchern eben die Sauce an sich zeigen, denn Nudeln kennen ja die meisten.

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  12. JP am 31. Oktober 2009 at 21:49:

    @ Pepinella und Zoolicious: Ich bin nicht der Meinung, dass die Pasta mit dem Sugo im Topf vermischt werden soll. Der einzig richtige Ort ist die Pfanne, in der der Sugo entstanden ist. Wie sonst lässt sich Pasta und Sugo miteinander durch schwunghaftes Schwenken vermischen?

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  13. Alex am 31. Oktober 2009 at 23:45:

    @JP: Ich weiß zwar nicht genau wie deine Pfanne aussieht, aber bei mir gäbe das ne riesen Sauerei! 😛

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  14. JP am 31. Oktober 2009 at 23:59:

    Ok., kann sein, dass meine Sugo-Pfanne etwas grösser ist als im guten deutschschweizer Durchschnitt…?! (Hat wohl damit zu tun, dass ich in Italien lebe… ;-))

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  15. Claudio am 1. November 2009 at 11:00:

    Ah, der Wolf, hab dich schon lange nicht mehr gelesen, grüss dich! So ein Hausmann wie du soll seine Pasta essen dürfen, wie ers am liebsten mag, ohne Dogma. Aber: Servier bloss nie einer temperamentvollen Signora (wie peppinella z.B.) so eine Klatsche auf die Pasta, sonst handelst du dir nebst Punkten unterhalb des Gefrierpunkts auch deftigen Ärger ein, mein Lieber! Nur so als Tipp. Tatsache ist, eine Pasta die nicht „a regola d’arte“ vermengt ist, ist bloss ein halbpatziges Gericht. JP, sofern du den Sugo in einer weiten Schwenkpfanne (Sauteuse) zubereitet hast, ja, correttamente. Aber keine voreiligen Schlüsse! Was, wenn du deinen Sugo in einem schweren gusseisernen Topf hast simmern lassen? Dann brauchst du nämlich nebst diesem noch einen Topf für die Pasta und schliesslich eine drittes Kochgeschirr, nämlich die besagte Schwenkpfanne, wo du das Gericht fertig rührst (und das ist dann jeweils der Moment, an dem Frauen blendend weiss glühen: „Drei Pfannen für einen Teller Spaghetti, sag mal, spinnst du?!?). Aber ernsthaft jetzt, für die meisten Pastagerichte kann man sehr wohl ein, zwei Kellen Sugo in den Kochtopf mit der abgeseihten Pasta geben, wie es Alex, Zoolicious oder peppinella machen. Mit „kurzer“ Pasta sowieso. Mit Pappardelle oder feinen, hausgemachten Tagliatelle allerdings würde ich das tunlichst vermeiden! Sonst hat man nach zweimaligem Rühren nur noch Matsch 🙁 Oh, und creezy, es tut mir schröcklich leid, aber es ist auch DER Sugo und nicht die. Ich weiss, ihr denkt es ist DIE Sauce, also auch die Sugo. Nein, das erzeugt in italophilen Ohren einen schmerzvollen Tinnitus, glaub mir.

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  16. Alex am 1. November 2009 at 13:04:

    Außerdem muß man diesen fast sexy Sound beim Vermischen der Pasta mit dem Sugo hören. Das gehört einfach dazu. Suche gerade nach lautmalerischen Worten, um dieses Geräusch zu beschreiben, gelingt mir aber nicht. Aber du weißt sicherlich, was ich meine 🙂
    Und übrigens: DIE Mozzarella 🙂

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  17. Wolf am 1. November 2009 at 14:40:

    Ajuto! Das würde ich natürlich niemals wagen!

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  18. creezy am 1. November 2009 at 15:35:

    Gut! Der Minestrone und Der Sugo. Ich will nicht italienischen Ohren schwer im Magen liegen! Und schwöre von nun an korrekt zu artikeln!

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  19. URSULA am 2. November 2009 at 08:59:

    GANZ RICHTIG! SO SCHMECKT PASTA – SCHÖN MIT FEINEM SUGO EINGEHÜLLT ZUM GENIESSEN!

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  20. anette am 2. November 2009 at 10:02:

    olala..
    pastaim(sexy)sugo scheint nicht nur das kind im geniesser …
    sondern auch den wolf im schafspelz zu stimulieren…

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  21. C.V. am 2. November 2009 at 11:08:

    „Zweimal das Gleiche ist nicht dasselbe. Links: deprimierend. Rechts: glückstiftend.“
    Das Foto mit dem Satz als Bildtitel darunter, gehört unbedingt in die Kunsthalle!
    Absolut gelungen, lieber Claudio! 😉

    Gruß Cettina
    Mamma Maria!

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  22. JP am 2. November 2009 at 11:28:

    @ Claudio: „Was, wenn du deinen Sugo in einem schweren gusseisernen Topf hast simmern lassen?“… dreimal darfst Du raten, was meine Frau nach jedem Geköche zu mir sagt… 😉 Aber ich wollte auch noch sagen: Keine Dogmas bitte, da hast Du recht! Man kann sehr gut auch Pasta inklusive Sugo in einem einzigen Topf zubereiten (wenn man z.B. auf Wanderschaft in freier Natur kocht).

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  23. Kirsten am 2. November 2009 at 13:21:

    Du hast (mal wieder) vollkommen recht, Claudio. Doch aus meiner Erfahrung, was Kinder betrifft (ich habe oftmals vier bis sechs Minigäste) kann ich sagen, dass die Zwerge es nicht so gerne haben, wenn alles vermischt ist. Sie wollen es nämlich selber („Mach ich selbaaaa!!!“) vermischen. Und manche mögen ihre Spaghetti sogar ’nackt“ („Mit ohne was drauf!“) und einige essen sie nur mit Butter. Da weint mein Hobbyköchinnenherz, wenn ich meine liebevoll zubereitete Soße aus frischen Tomaten und Kräutern fast alleine essen muss 🙁
    Ähnlich geht es mir übrigens mit der Pizza: wenn die Kleinen den sorgfältig ausgewählten und dekorierten Belag abkratzen und dann den Boden essen, biegt es mir die Zehennägel hoch. Aber eines habe ich mir geschworen: Meine Kinder erziehe ich (früher oder später) zu Genießern, was das Essen betrifft!

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  24. Claudio am 2. November 2009 at 14:08:

    Alex, ich wollte schon rückfragen bei dir und schon kommst du mit DIE Mozzarella. Goldrichtig! Uff! Da bin ich beruhigt, Wolf – und alle temperamentvollen Frauen wahrscheinlich auch. Danke, creezy, vorbildlich, das rechne ich dir hoch an! Oh, URSULA in Versalien, da pocht das Temperamtent praktisch aus jeder einzelnen Letter! Lass dich doch mal von ihm bekochen, anette. Davon träum ich schon lange, C.V., wir sollten mal zusammen ein Werk ausarbeiten, gemeinsam schaffen wir es bestimmt! Gut haben wir darüber gesprochen, JP! Ach, sag nichts, Kirsten, über die Schnäderfrässigkeit der Bälger könnte man Bücher füllen! Aber bei meinem 10-Jährigen fruchtet mein Effort langsam. Letzte Woche hat er sogar sein erstes selbständiges Backwerk aus Eigenmotivation vollbracht. Allerdings nicht nach einem Rezept von Papa, sondern aus Basic Backing! Immerhin ist er dem Verlag treu geblieben …

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  25. Mike am 2. November 2009 at 14:59:

    Mein Sohn hat sich tatsächlich das Buch „Basic koching“ 😉 gekauft, da er jetzt studiert und sich selbst verpflegen muss. Bolognese muss er nun nicht selber kochen, der Liter passte gestern noch in den Koffer. Da waren’s nur noch elf …

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  26. peppinella am 2. November 2009 at 19:04:

    mann oh mann. hätte nie gedacht, das ein „piatto povero“ solche diskussionen auslöst. se i tuoi lettori qualche volta devono preparare un pranzo con antipasto, primo, secondo e dolce per una famiglia numerosa, che fanno? managgia la madonna….

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  27. JP am 2. November 2009 at 21:23:

    @ peppinella: non c’e problema… Hauptsache, mann hat genug Töpfe… 😉

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  28. Balu am 3. November 2009 at 02:40:

    So, jetzt will ich aber auch wissen, wie Ihr Ragû (aka „Bolognese“) an der Pasta haften lasst. 🙂

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  29. anette am 3. November 2009 at 08:01:

    @peppinella…
    ma! non solo gli italiani amano chiaccherare….

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  30. Claudio am 3. November 2009 at 14:45:

    Kluger Rat, Notvorrat, Mike! Ich bin mir sicher, nein, du kannst dir sicher sein: So lange du Bolognese im Tiefkühlfach hast, wird dich dein Sohn regelmässig besuchen kommen. Du bist ja fast so berechnend wie eine italienische Mamma! peppinella, auf der anderen Seite ist es doch auch Zeit, dass man solche vermeintlich klaren Dinge offen legt. So klar und einfach sind sie nämlich nicht, auch wenn es simpel erscheint. Balu, ich weiss nicht, das klingt jetzt fast wie eine Aufforderung, geheime Konstruktionskniffe mit Baukleber zu verraten. Einfach die Pasta mit der Sauce vermengen – und gut ist.

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  31. Mike am 3. November 2009 at 23:21:

    @ Balu: und niemals, wirklich niemals, irgend welches Öl ins Pastawasser geben. Dann lieber UHU …

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  32. C.V. am 5. November 2009 at 09:03:

    Ciao Claudio!

    Das sollte wir in “Lääpz’sch” durchkauen!

    Tanti Saluti!

    Cettina
    Mamma Maria!

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  33. Magdi am 6. November 2009 at 12:27:

    Ich mache den Sugo immer in einer großen Pfanne und dann mische ich die Nudeln dort mit dem Sugo. Der Italiener sagt: farlo saltare. Eine Übersetzung mit Sinn ist fast unmöglich aber ungefähr soll es heißen: laß spingen, hüpfen. Im übertragenen Sinne: man muss die Nudeln im Sugo schwenken. Apropos italophiles Ohr: es heißt auch der Risotto, nicht das Risotto.

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  34. dominic am 10. November 2009 at 18:14:

    Hallo,
    mein erster Beitrag zu diesem Blog, (der einzige den ich verfolge) und der muss natürlich lobend beginnen – ganz Wundervoll. Schlicht und einfach: ganz wundervoll.

    Da es wie ich ferstellen musste den „Frage-Teil“ nicht mehr gibt (gab es den jemals, oder bilde ich mir das gerade nur ein) und ich eine Frage habe, kommentiere ich einfach fragend diesen Pastabeitrag.

    Also los: Wo bekomme ich im hanseatisch-nordischem Deutschland eine gute Schwenkkasserolle her? Internet darf natürlich auch sein…
    Oder anders, woran erkenne ich eine gute Sauteuse? Aus welchem Material ist sie, ist nur der Boden schwer und die Wände dünn?
    Vielleicht weiß ja auch jemande eine gute und gut zu bekommende Marke.

    vielen dank für Rat, Antwort und spöttische Sprüche
    dominic

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  35. Claudio am 11. November 2009 at 22:17:

    Willkommen, Dominic. Ja „Gefragt“ gabs mal, keine Einbildung. Und ja, direkt im Post fragen macht irgendwie mehr Sinn. Auch wenn ich dir jetzt keine konkrete Pfanne empfehlen kann. Denn das kommt erstens darauf an, womit du kochst (Elektro, Gas, Induktion) und zweitens, was dir persönlich am besten in der Hand liegt (Grösse, Griff, Gewicht). Das beste ist, du nimmst dir zwei, drei gute Ladengeschäfte mit anständigem Sortiment zur Brust und lässt dich dort beraten. Ich bin mit einer Spring (swiss made) sehr zufrieden.

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  36. slow media » Marcella Hazan und die Geduld beim Pastakochen am 30. Dezember 2009 at 22:56:

    […] einen Italiener muss es schwerste Seelenfolter bedeuten, mit anzusehen, wie hierzulande Tomatensaucen für Pastagerichte gemacht werden. Man muss gar nicht so weit gehen und auf die stilistischen und texturellen Fehler […]

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  37. Sellerie, Piccata vom Schweinerücken, Claudios Sugo und der Rheinfall | Olivenoelblog am 11. Oktober 2010 at 15:40:

    […] Wir haben gerne davon profitiert, weiß ich doch, dass Claudio einer der wenigen ist, die ein gutes Sugo kochen […]

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  38. Spaghetti, Spaghetti mmmh ! | Kochoholics am 4. Juni 2012 at 13:11:

    […] Ein super – einfaches Rezept! Habe ich hier geklaut : http://www.anonymekoeche.net […]

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  39. Anonyme Köche » Blog Archive » Tomaten Battle: Frisch vs. Frischer am 29. September 2013 at 14:52:

    […] mit den selbst eingemachten Tomaten geht glatt als Sonntags-Festpasta durch. Bitte dafür auf mein anderes Mantra achten: Die Pasta mit dem Sugo verbinden bevor sie auf den Teller […]

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  40. Anonyme Köche » Blog Archive » Je weniger desto mehr am 25. Februar 2014 at 21:57:

    […] Das Ragù wird mittig auf die Nudeln gesetzt. Das ist Gesetz. Wie traurig alles andere ist, hab ich hier mal […]

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  41. Sugo: Auf den Spuren eines Dogma | Cookingcrisis am 11. Juni 2015 at 22:21:

    […] kann zuweilen recht dogmatisch sein. Zum Beispiel wenn es um Tomatensauce geht. Zum Beispiel hier oder hier oder auch und vor allem hier. Klar, er ist Italiener, da werden die Diskussionen ums […]

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