Wilde Kreaturen

«Pizza-Kurier!» spöttelt es von unserem Gartentürchen her, als ich gerade meinen Kopf aus der Haustüre recke und der Finsterkeit zu enträtseln versuche, wer mich da sonntagabends von der warmen Tafel scheucht.

Ein Wilderer? Nein, mein Nachbar, der Jäger! Er trägt nicht nur den Schalk im Nacken sondern auch einen seiner schweren, geblümten Teller in der Hand.

Aha, das verheisst Gutes! Vor zwei Wochen war es Fasan.

Ich fordere dem Türöffner ein störrisches «Bzzz!» ab und fixiere erwartungsvoll den heranschreitenden Mann in Knickebockern und roten Strümpfen. Diesmal überreicht er mir eine Wildente. Mein Herz flattert – meine erste Wildente!

Zugegeben, ich fände es romantischer, wenn das Tier im Federkleid daherkäme. Stattdessen nehme ich es nackt und abgeflammt an diesem kühlen Novemberabend entgegen. Eben so, wie es nun mal aus der Rupfmaschine kommt, die im Jagdhaus steht und durch die jeder Vogel einen allerletzten Flug macht.

Einmal habe ich ja einen bereits toten Fasan umgebracht. Der zweite ist mir schon viel besser gelungen, wenngleich immer noch zu trocken und zäh. Die Ente habe ich recht ordentlich hinbekommen.

Als Nächstes wird er mir die lang ersehnten Rebhühner besorgen. Ich bring Ihnen drei Stück, sagte er, die geben ja fast nichts her.

Schon lange träume ich davon, einer aufflammenden Konversation mit einem Freund, dem man zufällig auf der Strasse begegnet ist, mit den Worten Einhalt zu gebieten: «Nicht hier. Komm heute Abend vorbei: Bei ein paar Rebhühnern lässt es sich besser reden!».

Gerade so nachgeplappert, wie im frivolen Sittengemälde «Ridicule – Von der Lächerlichkeit des Scheins» von Patrice Leconte.

Den Fasan gab es, mit Weisswein und Wurzelgemüse im Ofen geschmort, auf einem luftigen Kartoffelpüree. Dazu ein wunderbares Schalottenconfit.

Memo an mich: Das nächste Mal den Fasan zwingend im geschlossenen Kochgeschirr garen und konsequent alle 10 Minuten mit Bratensaft übergiessen.

Die Ente kam ebenfalls ins Rohr. Am Vorabend mariniert mit Olivenöl und Balsamessig, gefüllt mit reichlich Schalotten, Knoblauch, Wacholderbeeren, frischem Thymian und Lorbeer. Und dann tatsächlich bei 160 Grad Umluft alle 10 Minuten etwa eine Stunde lang mit Eigenfett und Bratbutter übergossen.

Die letzten fünf Minuten unter den Grill für eine noch knusprigere, dunkelgoldige Haut. Danach aus dem Rohr holen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Die Entenbrust aufschneiden und auf eine kernige Bramata-Polenta betten. Dazu gemischte Pilze mit Schalotte und Petersilie. Die grossen da sind Kräuterseitlinge.

Ich wollte eigentlich Steinpilze. Aber lieber den Spatz in der Hand, als Steinpilze aus Südafrika. Solche derben Importe machen mich ratlos.

Es geht mir nicht um die bescheuerte Klimadiskussion, ich finde es einfach zutiefst befremdlich. Was ohne Zweifel genauso bescheuert ist. Denn Pfeffer, als Beispiel, wächst ja auch nicht in Nachbars Garten. Woher also diese Aversion gegen ganz bestimmte importierte Lebensmittel? Ich weiss es nicht. Muss mich vielleicht mal auf ne Couch legen.

Es ist vielleicht so: Wenn ich die Wahl habe, einen einheimischen Pilz zu essen (dehnen wir dieses Gebiet mal grosszügig auf die angrenzenden Länder der Schweiz aus), dann tu ich das gerne. Ist er nicht verfügbar, verzichte ich.

Beim Pfeffer jedoch habe ich keine Alternative. Soll ich deshalb darauf verzichten? Nein, da schicke ich lieber die Klima-Taliban ins Pfefferland!

Die schwere Sauce habe ich aus geröstetem Hals und Flügelspitzen der Ente gezogen. Mit Wurzelgemüse und Schalotten. Etwas Tomatenmark. Einer Reduktion aus Madeira, Rotwein und Wildfond. Im Abschluss mit Balsamessig, Orangenhonig und langsam montierter, eiskalter Butter.

Das restliche Fleisch wird von der Karkasse gepult und von den lächerlich kleinen Schenkel gelöst. Die ganze Wildente hatte zu meinem Erstaunen federleichte 900 Gramm. Mit dem Rest der Sauce und passierten Tomaten wird das für den nächsten Tag ein schönes Ragù für Fettucine all sugo d’Anatra.

Mein Instinkt sagt mir, dass ich das nicht zum letzten Mal zubereitet habe.


33 Kommentare zu Wilde Kreaturen

  1. katha am 26. November 2009 at 23:51:

    „bei ein paar rebhühnern lässt es sich besser reden“ – da muss ich jetzt wohl schmunzelnd schlafen gehen.

    ad fasan: der ghört in ein manterl aus grünem speck, dann staubt er auch nicht bei den ohren raus.

    ad pilz-import: ja klar ist das der grund: was es hier gibt, braucht kein mensch um die erde zu fliegen. was es nicht gibt (pfeffer und so weiter), ist ja kein thema. und für mich kommt noch dazu: wenn’s mit dem schiff transportiert werden kann, dann habe ich kein problem damit. aber wenn schon der gyokuro eingeflogen werden muss, dann will ich ihn lieber nicht (habe aber auch gebraucht, bis ich gecheckt habe, dass der von mir sehr gern gemochte shincha mit vorliebe im flugzeug reist). ich kann auf den „langsameren“ warten, auch wenn er vielleicht nicht gar so supergrasigoberfrisch sein sollte. dafür steht dann die japan-reise an, um das alles vor ort kennenzulernen. hoffentlich bald irgendwann einmal. und: ja, ich weiss, dass ich dort hinfliegen und nicht per schiff hinfahren werde.

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  2. nata am 27. November 2009 at 07:21:

    Trockenen Fasan habe ich zwar selber noch nicht verbrochen, aber leider sind mir bisher auch nur staubtrockene Exemplare begegnet. Bei der Ente gibt es meiner Ansicht nach zwei Methoden: Entweder man kennt sich aus und weiß, welches Federvieh zart und saftig ist. Dann kann man es zubereiten wie die Franzosen es tun, im Kern noch rosa.

    Oder man nimmt irgend eine Ente und gart sie recht lange oder vielleicht sogar zweifach, wie die Chinesen es oft tun. Dann wird das Fleisch mürbe, aber nicht zäh. Da ich nach all den Jahren immer noch nicht begriffen habe, welche Ente zart und saftig ist und wie ich das erkenne, greife ich gerne zur chinesischen Strategie.

    Die selektive Abneigung gegen „derbe Importe“ teile ich auch. Regionale Saisonware hat gnadenlos immer Vorrang. Trotzdem bin ich froh, dass freundliche Menschen Ananas und Mangos mit dem Flugzeug herbringen. Ach ja, und die Gewürze (Sternanis!) für die Ente wachsen auch nicht in meinem Vorgarten.

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  3. Mike am 27. November 2009 at 08:35:

    Wenn man schon morgens Appetit auf Wildente hat, ist das dann ein gutes, oder ein schlechtes Zeichen? Den Fasan, wie Katha schrieb, mit grünem Speck umwickeln, oft und mit reichlich zerlassener Butter begießen, immer schön auf die Seiten, nicht auf den Rücken legen, und erst kurz vor Ende der Garzeit den Speck abnehmen und die Brust knusprig werden lassen. Und rosa muss er sein, nicht durchgebraten. So macht das der olle Franzosen-Paule, und ich schließe mich dem an. Übrigens eines der wenigen Fleischrezepte ohne Schweineschwarte. Liest man seine Rezepte, könnte man vermuten, er besitzt einen Schweineschlachthof.
    Polenta steht schon lange auf meinem Speiseplan. Da muss ich unbedingt einmal dran, am Wochenende.

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  4. Eline am 27. November 2009 at 10:39:

    Heavenly creatures!
    Drei Rebhühner – so einen Nachbarn hätte ich auch gerne! Für mich die besten Wildvögel, neben Moorhuhn, aber das flattert bei uns ja gar nicht rum, das Rebhuhn leider auch immer weniger.
    Dein Fasan gefällt mir sehr gut, auch die Beilagen. Die dunkle, leicht süssfleischige Wildente, die ja so ganz anders schmeckt als eine fette Hausente, mag ich gerne wie deine Pasta oder als Orzotto, als Braten ist sie nicht mein Fall. Einmal im Friaul gegessen: Orzotto aus einer Wildente aus den Lagunen von Grado. Da wurde eine ganze Wildente als Fond und Fleischeinlage verarbeitet.
    Zugedeckt mag es Fasan (aber auch die magere Wildente) sehr gerne. Ob mit Deckel im Bräter (dann aber erst zum Schluss offen braten und begiessen, dieses ist vorher bei einem Deckel nicht nötig), grünem Speck, Wirsingblättern (Karthäuser Art a la Bocus) oder ganz banal mit gebutterter Alufolie auf der Brust.

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  5. Alex am 27. November 2009 at 11:11:

    Soweit ich weiss, müssen in Deutschland die im Handel erhältlichen Steinpilze zwangsläufig importiert werden, da sie hierzulande unter Artenschutz stehen. Das heisst, man darf in Deutschland wachsende Steinpilze zwar für den Eigengebrauch sammeln, sie aber nicht verkaufen. Gruß, Alex

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  6. Claus am 27. November 2009 at 11:21:

    Es geht doch nix über ne gute Nachbarschaft. Die Ente sieht echt klasse aus. Muß das sein mit der Umluft?

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  7. kaltmamsell am 27. November 2009 at 11:59:

    Der eine Fasan, den ich zart und aromatisch serviert bekam, wurde mir in England von einem Kommilitonen aufgetischt (Vater war Landwirt und Jäger): Er hatte ihn in Speck eingewickelt und ständig mit Guinness-Bier übergossen.

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  8. creezy am 27. November 2009 at 12:33:

    Meine Güte, ich habe ein ernstes Wort mit meinen Nachbarn zu reden. Der eine Depp schießt ja schon wahllos in die Hinterhofluft, dann kann er das eigentlich auch mal auf dem freien Feld machen.

    Und jetzt weiß ich nicht, wie ich Foto Nr. 2 wieder aus dem Kopf bekommen soll.

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  9. BerlinKitchen am 27. November 2009 at 13:32:

    Das glaube ich ja nicht, UMLUFT

    Claudio, Du hast das Federvieh mit Umluft malträtiert?

    Liebe Grüße aus Berlin,
    Martin

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  10. Claudio am 27. November 2009 at 22:23:

    Und, Katha, hast du von den drei Rebhühnern geträumt? Vor allen Dingen, Nata, reden wir hier von Wildente, nicht von (chinesischer) Zuchtente: 2 komplett verschiedene Welten. Abgesehen davon, Pekingente (vor allem die eine, die ich in Peking mal hatte) liebe ich sehr! Na, wenn das kein gutes Zeichen ist, Mike, was dann? Der Jägersnachbar macht den Fasan im geschlossenen Bräter, gestopft mit Äpfeln und ständig mit viiieeel Calvados übergossen und er sagt, er gelingt immer. Eline, ich habe vor der Zubereitung all deine wunderbaren Geflügelrezepte eingesogen, leider habe ich aber keines für Wildente gefunden. Jetzt ist klar, weshalb. Ich glaube, so gebraten und vor allem mit dieser Sauce hätte ich dich überzeugen können. Das ist tatsächlich so, Alex, auch in der Schweiz. Wusste ich gar nicht! Auch in Italien gibt es Restriktionen. Für gewisse Regionen bedarf es sogar einer amtlichen Sammelgenehmigung (ähnlich einem Fischereipatent), die Tageweise gelöst werden muss. Genau, Claus, so ein Nachbar ist praktisch, auch falls mal ein Gauner im Viertel rumschleichen sollte: Dann zückt er die Doppelläufige! Das stell ich mir märchenhaft vor, liebes Kaltmamsell. Kenn ich, Creezy, gewisse Foodbilder brennen sich mir auch oft ein. Die gehn erst wieder weg, wenn ich das Gericht nachgekocht habe. Also: Ran an den Mann und die Wildente! Ey, Martin, krieg dich wieder ein. Das ist ein VOGEL, das bisschen warme LUFT wird den nicht stören 😉

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  11. Magdi am 28. November 2009 at 09:22:

    Eine Wildente ist bei uns nicht zu kriegen, wenn du nicht einen so coolen Nachbarn hast wie du. Ich hab aber noch viel den cooleren. Der schießt vom Zimmerfenster aus Tauben von den Bäumen. Polenta dazu ist genial!

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  12. andy am 28. November 2009 at 12:13:

    wunderbar! ad pfeffer aus nachbars garten: schon den pepe della vallemaggia probiert? und schick doch bitte deinen nachbarn mal bei uns vorbei.

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  13. Sheik am 30. November 2009 at 13:19:

    fasan ist leider dazu verdammt trocken zu werden . habe noch nie einen gehabt der es nicht war.
    einzige alternative (für mich): brüste auslösen, aus dem schenkelfleisch eine farce herstellen,farce auf die brust auftragen, in wirsing einwickeln und langsam in butter braten.

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  14. Claudio am 30. November 2009 at 14:51:

    Brrr! Magdi, Taube habe ich immer wieder mal versucht, aber ich werde einfach kein Freund davon. In der Familie gibt es eine Tante, die sie HEIMLICH fütterte, ihr Mann, der sie HEIMLICH schoss und ein Nachbar der sie HEIMLICH aufgabelte und ass. Danke für den Hinweis, Andy, wusste nicht, dass die Reise so kurz sein würde, wenn ich jemanden ins Pfefferland verwünsche! Das hat mir mein Metzger auch empfohlen, Sheik, als ich mit ihm fachsimpelte. Und auch in meinen Kochbüchern ist immer nur von der Brust die Rede. Mal sehen, auf nächste Woche sind ja jetzt erst mal die Rebhühner angekündigt. Werde berichten!

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  15. Kat am 30. November 2009 at 21:05:

    Mi hai fatto tornare in mente la preghiera di ringraziamento alla preda che recitano (o recitavano) i cacciatori delle tribù indiane: „Grazie per questo dono di carne“. Hai davvero fatto onore a quei pennuti!
    Ciao. Kat

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  16. Mathilde am 1. Dezember 2009 at 08:26:

    Tolle Ideen! Finde dein Blog echt sehr interessant. Danke für all diese nützliche Tipps. Weiter so!

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  17. Mike am 1. Dezember 2009 at 08:39:

    @ Mathilde: „Wir haben direkt in unserem Team Designer und Entwickler vorzuweisen, sodass wir ihnen alles aus einer Hand liefern, um eine schnelle Umsetzung zu garantieren“ – Schade, dass die bei eurer eigenen Webseite so versagt haben. Bloß nicht weiter so!

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  18. gourmetpilot am 1. Dezember 2009 at 19:13:

    haben wollen, essen wollen, glücklich sein! 🙂

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  19. anette am 2. Dezember 2009 at 11:22:

    vielleicht eine option …den trockengefährdeten fasan in ausgelassenem gänsefett langsam niedrigtemperaturköcheln ?

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  20. Claudio am 2. Dezember 2009 at 21:16:

    Grazie, mi e stato un piacere, Kat. Danke, Mike, Ziel erkannt und neutralisiert, over. Nach so einer göttlichen Japanreise hast du schon Entzug auf trockene Vögel, Joerg? Na, sag mal. Oder einen gezüchteten Fasan braten, anette, hab ich mir sagen lassen. Die meisten Fasane im Handel sind nämlich gar nicht geschossen, sondern eben gezüchtet und deshalb viiieeel fetter als ihre wilden Artgenossen.

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  21. anette am 3. Dezember 2009 at 08:03:

    …und….. fast alle fasane ,die in europa durch feld und flur spazieren stammen aus der zucht und werden ausgesetzt , um später geschossen zu werden……sie vermehren sich kaum in der wildnis….begonnen haben damit wohl schon die römer….

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  22. BECK am 3. Dezember 2009 at 13:30:

    Irgendwie paßt das ja: Unser Herd ist kaputt, geht nur noch mit Umluft. Ha! … Übrigens Claudio, wenn Du magst, check mal: http://www.badmenu.com/ — oder kennst Du diesen Blog schon?

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  23. eat am 3. Dezember 2009 at 16:24:

    Für den Fasan ein Tip: das Ding vor dem Garen zerlegen. Brust und Keulen abtrennen, aus dem Rücken Fond kochen. Keulen kräftig im Fond schmoren, ein paar getrocknete Cranberries mit rein (passt zum Indianer). Brust separat über Holzkohle bis kurz über à point garen. Zusammen auf den Teller bringen. Voila: Thanksgiving auf helvetisch.

    Dein Wildvogel sieht aber auch super aus.

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  24. Claudio am 4. Dezember 2009 at 09:01:

    Danke, BECK, kannte ich noch nicht. Dann guten Appetit mit deinen luftigen Gerichten! Klingt auch gut, eat, bleibt nur zu hoffen, dass mir bald mal wieder so ein Vogel ins Haus flattert.

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  25. Die Ente fliegt nicht, aber schmeckt mit Chutney von Pflaumen, Ingwer und Zimt, begleitet von Kartoffelplätzchen und ausreichend französischem Rotwein. « Besser Essen am 15. Dezember 2009 at 19:11:

    […] Walnuss und Cranberry, Kalifornien pur! Und beim nächsten Mal Ente suchen wir uns auch einen jagenden Nachbarn. Rezepte dazu gibt’s […]

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  26. Januschka am 28. März 2010 at 20:00:

    Hallo Claudio,

    ich wollte gestern eine Poularde beim Wild- und Geflügelschlachter meines Vertrauens erstehen. Er hatte aber keine mehr und so lachte mich der kleine Fasan an, der dort lag. Zu hause angekommen erinnerte ich mich daran, daß Du dich an diesem Vogel mal mit zunehmendem, aber dennoch, sagen wir mal, überschaubaren Erfolg versucht hattest. Ich guckte mir also gefühlte tausend Rezepte und Tips an und war ähnlich schlau wie Du. Das Sicherste schien vermeintlich, wie hier ja auch beschrieben, das Entbeinen, Karkasse für die Sauße und Brust und Schenkel zu unterschiedlichen Zeitpunkten in den Ofen. Weil ich aber zwei Fasane hatte und doch so gern einen im Ganzen auf den Tisch bringen wollte, haben wir dieses Verfahren bei dem einen und ein „Neues“ bei dem anderen Vogel angewendet. Nämlich Brick-Teig um die Brüste. Was soll ich sagen… er ist um Längen besser geworden! Wäre also ein Tip. ach so, vorher mit Öl und Kräutern innen und aussen einbalsamieren 😉

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  27. Claudio am 7. April 2010 at 11:01:

    Cool, danke Januschka.

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  28. Heike am 3. März 2012 at 15:33:

    Hab grad Fasan mit deinen gemopsten Erfahrungen im Ofen 😉

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  29. Claudio am 3. März 2012 at 19:35:

    Drück dir die Daumen! Gib Bescheid, wie er geworden ist.

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  30. Heike am 4. März 2012 at 00:38:

    Vorab schonmal: Hammer!

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  31. Heike am 2. April 2012 at 20:29:

    http://heike.essenvonau.de/2012/04/verlinkungen-eine-prinzessin-und-der-fasan/

    Hat nun doch eine Weile gedauert. Die Zeit, die Zeit…

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  32. Verlinkungen, eine Prinzessin und der Fasan am 2. April 2012 at 21:02:

    […] Claudio konnte ich die schlimmsten Fehler vermeiden: Fasane waschen, trockentupfen, innen und außen salzen […]

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  33. Claudio am 5. April 2012 at 22:01:

    Ah, danke, Heike. Jetzt kommt man auch wieder auf deine Seite!

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