Endlich im Topf gelandet.
Mein Nachbar hat sein Jägerversprechen gehalten und mir die in Aussicht gestellten Rebhühner überreicht. Meine ersten, langersehnten Rebhühner!
Obwohl, genau genommen war es seine Frau. Sie jagt ja zusammen mit ihrem Mann. Oder manchmal mir einen Schrecken ein: Wollt ich doch morgens, schlaftrunken und struwwelig, bloss kurz die Tonnen mit dem Grünabfall vors Haus karren, da schiesst sie über die Gartenhecke: «Hallo! Ihre Rebhühner!».
Ich habe einen Hüpfer gemacht, als hätte jemand nach mir geschossen! Aber der Schreck wich schnell strahlend heller Freude, als ich die kleinen Tierchen sah.
Jetzt ist mir auch klar, weshalb meine Lieblingszeile, bei ein paar Rebhühnern lässt es sich besser reden, in Patrice Lecontes Film «Ridicule» gar nicht so ridikül ist. Die Vögel waren kaum grösser als Wachteln!
Ach, manchmal tagträume ich doch tatsächlich, dass mir die Nahrungsmittel immer buchstäblich zugeflogen oder über den Weg gelaufen kämen. Ich brauchte mir nicht mehr den Kopf darüber zu zerbrechen, was auf den Teller kommt, sondern wie.
Wäre das nicht das wahre Schlaraffenland für uns Kochsüchtige, wenn jeden Tag ein Bauer klingeln würde, um frisches Gemüse abzuladen, Jäger ihr Wildbret, Bäcker ihr Brot, Fischer ihren Fang? Irgendein Wurzelsepp ein Kräutersträusschen und ein paar schmackhafte Pilze? Alles aus der Umgebung und der Jahreszeit entsprechend.
Und dann muss man daraus das Beste machen. Ob man nun ein Rezept dafür kennt oder nicht. Alleine die Erfahrung und der Verstand müssten es richten.
Mir fällt wieder der Bader ein in Noah Gordons «Der Medicus». Die Passagen, in denen er unterwegs für sich und den jungen Rob Cole rurale Gerichte zubereitet, habe ich am liebsten verschlungen.
Im Gegensatz zu dem kürzlich gekochten Fasan oder der Wildente hatten die Rebhühner einen ausgeprägteren Hautgout. Ich habe mich deshalb entschlossen, die Vögel in Rotwein einzulegen: Mit gewürfelten Karotten und Sellerie. Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeer, schwarzen Pfefferkörnern und zwei Gewürznelken. Für 24 Stunden im Kühlschrank.
Am nächsten Tag gut trockentupfen, innen und aussen reichlich salzen und pfeffern, zubinden und in Butterschmalz langsam von allen Seiten bräunen. Beiseite stellen.
Fett verwerfen. Abgetropftes Gemüse in derselben Pfanne in Butter anrösten. Mit Portwein deglacieren, reduzieren. Den Rotwein der Marinade zugiessen und ebenfalls reduzieren lassen.
Auf der Suche nach einem geeigneten geschlossenen Kochgeschirr bin ich auf meinen Steinguttopf gekommen, in welchem mir mein Tajine immer besonders gut gelingt.
Gemüse, Reduktion und Rebhühner mit der Brust nach unten darin placieren und mit guter Hühnerbrühe aufgiessen, bis die Schenkel der Vögel von der Flüssigkeit umgeben sind.
Für eine Dreiviertelstunde im geschlossenen Topf bei 180 Grad schmoren. Inzwischen Linsen zubereiten wie für Past‘ e Lenticchie aber stärker einkochen.
Die Rebhühner eine gute Viertelstunde leicht zugedeckt beiseite stellen. Sauce durch ein Sieb geben und stark reduzieren. Abschmecken und mit eiskalten Butter montieren. Wunderbar!
Ein Rebhuhn pro Gast – schön wären ja mehrere pro Gast (sic!) – auf die Linsen in der Mitte des Tellers setzen und dazu in Butter geschwenkte Spätzli (wie ulkig, die Verkleinerungsform von Spatzen!) servieren.
Alles mit der Sauce nappieren: Ein Geschenk.
Von Jean Anthèlme Brillat-Savarin stammt der Aphorismus: «Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte».
Nun, das ist mir eigentlich ziemlich schnuppe. Der Vogel hat geschmeckt wie schon lange nichts mehr. Und er war butterzart und saftig und sehr aromatisch.
Die Frau Nachbarin hat mich auf zwei weidmännische Dinge aufmerksam gemacht: Erstens ist am 15. Dezember schluss mit der Vogeljagd (ausser Wildenten) und zweitens sind die Rebhühner mit ihrem ungestümen Geflattere sehr viel schwerer zu treffen als die im Gleitflug sinkenden Fasane.
Sie kann mir deshalb nicht versprechen, ob es am Sonntag nochmals Rebhühner für mich gibt. Ich lasse mich einfach überraschen, denn das ist so oder so das Schönste.
Mist, mein Nachbar ist als Katzenhasser bekannt, da bestell ich lieber nix. Aber hach, Rebhühner – da fallen mir opulente Tischgeschichten schwartendicker Romane ein. Als kitzelte mich eine Feder am Gaumen.
-ich versuchs mal, an so Biester dranzukommen, obwohl, viel Hoffnung hab ich da nicht…
-Im Supermarkt in der Tiefkühltruhe habe ich welche gefunden. Die haben mich aber eher kalt gelassen. So ein Schwan, wie beim Medicus, das wäre mal was. Aber der soll noch trockener sein, als Deine Fasanenbrust. 😉 Eine echte Aufgabe also …
-Rebhuhn habe ich bisher noch nicht gegessen, so häufig kommen die mir nicht in die Quere. Aber nach Deiner Schilderung werde ich beim nächsten Einkaufen auf dem Carlsmarkt verstärkt Obacht geben! Soweit ich weiß werden in England Rebhühner gezüchtet, in Frankreich dann doch bestimmt auch. Vermutlich werden der Geschmack und die Konsistenz anders als beim wilden Vogel sein, aber einen Versuch wär’s doch mal wert, oder?
-Rebhuhn schmeckt toll! Im KaDeWe gibe es sie zum Glück recht häufig in diesen Wochen. Gestern gab es auch schottische Moorhühner, leider schweineteuer. Trotzdem mal einen Versuch wert……..
Übrigens, letzte Woche gab es bei mir Milchlammkeule „Label Rouge“ aus den Pyrenäen. LECKER und so fein im Aroma.
Alles Gute,
-Martin
Ja, gut. Katzen hasst mein Nachbar auch, Schnick Schnack Schnuck. Mitglied in einem Jagdverein werden, Claus? Kannst du sie hören, Mike? All die empörten Aufschreie: Die aaarmen Schwäne! Ich wünsch dir, dass dir einmal ein paar in die Quere kommen, Franz, bei dir wären sie in besten Händen, bin ich überzeugt. Ich habe über Marco Pierre White gelesen (war es in „HEAT“?), dass er ein flamboyanter Liebhaber von Wildgeflügel ist und päpstlicher als der Papst, was die Zubereitung angeht, Martin. Schöne Lammkeule! Ich komm gleich mal rüber zum kommentieren.
-Mag sein, dass Rebhühner gut schmecken. Ich nehme aber Abstand davon, da die Rebhühner in Deutschland am Aussterben sind. Der Bestand ist doch arg geschrumpft, sodass ich sie doch lieber am Leben lasse. Es mag Jäger geben, die es reizvoll finden, Rebhühner zu erlegen, aber ich bin selbst Jäger und hätte ein schlechtes Gewissen und das Gefühl, zum Aussterben beigetragen zu haben. Siehe beispielsweise hier: http://www.wildtiermanagement.com/wildtiere/federwild/huehnervoegel/huehner/rebhuhn/ und hier
-http://de.wikipedia.org/wiki/Rebhuhn_%28Art%29#Bestandsentwicklung
Danke für die Links, Krissie. So wie ich es verstanden habe, werden die Rebhühner (u.a.) im Elsass ausgesetzt. Und das Jagdfenster ist begrenzt.
-ich erfreue mich auch lieber an den selten gewordenen lebenden vögelchen…im frankfurter hinterland
-gibts doch als alternative wildtauben in hülle und mit fülle zu verspeisen…
Und jetzt auch noch ein Rebhuhn, das ist wirklich unfair! Linsen dazu – perfekt. Die Spatzen wären mir schon zu viel der „Sättigungsbeilage“.
-Ich hatte noch nie Rebhühner mit Hautegout, das hat mich etwas verwundert. Wie lange hatte deine Nachbarin die Vögerl schon geschossen? 😉
Tja, mit Täubchen habe ichs nicht so, zumindest bis jetzt, anette, Aber nein, verehrte Eline, das ist weit entfernt von unfair, das ist nicht einmal zur Hälfte ausgleichende Gerechtigkeit, verglichen mit deinem delikaten Geflügelglück! Die Vögel waren 48h alt und nicht im Federkleid abgehangen. Vielleicht habe ich den Hautgout auch überschätzt und ich habe mich vom Geruch der abgeflammten Federn irritieren lassen, dieser ist sehr präsent und nicht wirklich appetitlich.
-keine täubCHEN meine ich sondern die kapitalen ringeltauben…wildtauben die mit uccellini wenig gemeinsam haben…falls du deshalb…..
-Eline&Claudio,
also Rebhuhn hat ein intensives Wild-Aroma.
Grüße,
-Martin
Ach … ich glaube, ich bleibe doch beim Huhn. Freue mich trotzdem, dass Deine erste Begegnung mit einem Rebhuhn eine charmante war.
Aber weißt Du, dass es mich immer sehr glücklich macht, wenn jemand mit Linsen kocht?!
-Ja, die Passagen von Medicus habe ich auch geliebt, das dicke Rührei mit Sahne und,waren es Brombeeren??
Danach habe ich mir sofort Rührei mit Sahne gemacht.
Ich habe vor kurzem Wachtel Eier endeckt, die schmecken gut.(diesmal als japanisches Tamagoyaki mit Dashi, ohne Sahne)
-Ich hoffe, diese sind nicht „bedroht“?
Muss nachsehen.
A propos Federvieh: Freitag morgen, am liebsten ganz früh, hats in Zürich auf dem Helvetiaplatz den Geflügelstand der drei Schwestern Fiechter. Am Samstag sind sei dann in Oerlikon. Das für alle die, die keine Rebhuhn-schiessenden Nachbarn haben. Neben speziellerem wie Wachteln, Tauben, u.U. Fasan und Kapaun hat es veritable Suppenhühner, Poularden und Mistkratzerli. Gutes Fleisch gibts da übrigens auch, Porc Noir, Pata Negra, Wasserbüffel, Lamm aus Sisteron. Auch für frühaufstehende Basler eine Reise wert. Aber das wisst Ihr sicher längst…
-Danke, Boris! Kannte ich tatsächlich nicht (und daran ist bloss mein Nachbar schuld – zum Glück!). Aber nach Zürich kommt man trotzdem immer wieder gerne.
-