Eremitliche Einkehr

Nur der Unwissende braust blind an diesem kulinarischen Refugium vorbei.

Wir sind nicht die ersten Business-Typen, die hier einkehren. Vor uns machten reihenweise illustre Zeitgenossen Halt auf ihrer Dienstreise in Richtung Italien. König Heinrich IV zum Beispiel. 1077 überquerte er die Alpen (auf Knien, wie man liest), weil er in Canossa mit Papst Gregor VII ein Hühnchen zu rupfen hatte.

Von den Kelten zu den Römern, von Hannibal bis Napoleon – wir können davon ausgehen, dass alle mässig Spass hatten, den grossen Sankt Bernhard zu passieren. Zwar gab es ab 1140 immerhin schon das «Hospice de la Clusaz», aber dort wurde kaum das aufgetischt, was die Familie Grange seit 1925 in der «Locanda La Clusaz» liebevoll zubereitet.

Das ist das Schöne an unserer Zeit – wir können das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden und eine Geschäftsreise so planen, dass man zur rechten Zeit, am rechten Ort einkehren und die Strapazen der Arbeit mit lukullischen Genüssen kompensieren kann.

Wer auf der Durchreise von Nord nach Süd oder vice versa also einen Halt der angenehmen Art setzen möchte (und einen anderen Grund als einen Durchreisestopp kann ich mir als Aufenthaltsgrund in dieser ein wenig an die Purpurnen Flüsse mahnende Gegend wahrlich kaum vorstellen), dem sei diese Locanda wärmstens empfohlen.

Wir beginnen mit einem aufrichtigen Chardonnay von Anselmet.

Maurizio Grange bewirtet seine Gäste mit einer gewissenhaften Distanziertheit, die normalerweise altgedienten Maîtres oder Sommeliers anhaftet. Dabei ist er Patron und nicht etwa Gehaltsempfänger und könnte sich von daher etwas Jovialität leisten. Aber die verbietet er sich. Vorerst.

Das Menù du Temps beginnt mit einer zarten Garnele im knusprigen Kataifi-Teig auf einem Kartoffelcappucino.

(Das ist das Unschöne an unserer Zeit, wir ersetzen eine anständige Kamera mit den Kinkerlitzchen eines Smartphones. Ich bitte um Verzeihung für die desolate Bildqualität)

Weiter geht es mit Entenbrust fumé und filigranen Scheiben von Foie gras.

Die bescheidene Portion eines nussig-buttrigem Risottos mit Kalbsbries und -Schnörrchen auf einer Demiglace hat es in sich:

Bedeutungsvoll beschwört uns der Patron, wir möchten uns bittesehr an der komplett abgeschöpften Demiglace completamente sgrassata gütlich tun.

Ich versichere ihm, dass er einen Experten für Demiglace vor sich habe, dem nichts mehr Freude bereiten würde als dies. Schliesslich habe sein Blog das Motto „Das Leben macht Spass mit Demiglace“.

Da wird er sehr ernst. Und mit der Eindringlichkeit eines Klerikers erklärt er, dass man sich mitnichten über eine gut gemachte Demiglace lustig machen dürfe.

Wer sieht denn heute überhaupt noch, welch grundlegende Bedeutung die Herstellung einer guten Demiglace hat? Na, die Leser von Anonyme Köche, versuche ich einzulenken. Zu welchen Teilen denn die Rotweinreduktion zum Kalbsfond komme, frage ich listig.

Signore – an unsere Demiglace kommt überhaupt kein Wein! Unsere Demiglace simmert während vier Tagen (ich lüge nicht, er hat wirklich vier Tage gesagt!) von 50 Litern auf 5 Liter runter.

Dabei wird sie vollständig entfettet und im Gegensatz zu den Franzosen würden wir eine Demiglace niemals mit Butter aufdonnern. Das verfälscht nur den Geschmack und macht sie schwer verdaulich.

So, das sitzt. Ich komme mir vor wie der geknickte Heinrich vor Papst Gregor!

Der Barbera von Larigi wirkt inzwischen hypnotisierend wie Schwaden von Weihrauch in der Ostermesse und ist eine Offenbarung.

Der Hauptgang ist mutig.

Ein Bravo! an den Küchenchef, der den Mumm hat, so ein Gericht zu servieren. Und ein ebensolches Bravo! an unversnobte Gäste, die den Genuss von heutzutage als Schlachtabfall geltende Fleischteile schätzen: Kopf, Fuss, Zunge und Schwanz vom Kalb.

Dazu konfierte Schalotten und Knoblauch, Cannellini-Bohnen, Lauch, Frühlingszwiebel und Karotten. Danach würde man sogar mit einem Bären tanzen.

Beidhändig über den Käsewagen gebeugt, setzt Maurizio Grange szenisch zum Finale crescendo an.

Die meisten Sorten sind perfekt gereifte lokale Spezialitäten, einige davon von der Familie Grange selbst erzeugt – wie übrigens auch einige Wursterzeugnisse für welche zur traditionellen Schweineschlachtung das Restaurant im November einen ganzen Monat schliesst.

Anspruch und Respekt. Diese beiden Dinge müsse ein Gast mitbringen, damit eine Küche Qualität bieten und sich weiterentwickeln könne. Beides Dinge, die heute zunehmend durch mehrheitsfähigen Geschmack verdrängt werden.

Anspruch, damit die Küchenbrigade weiss, weshalb sie sich ins Zeug legt. Respekt, damit das traditionelle Handwerk auf einem hohen Niveau weiterentwickelt werden kann.

Sind diese Dinge geklärt und das zufriedene Funkeln in den Augen der Gäste erblickt, lässt sich der anfangs reservierte Gastgeber sogar zu einer redseligen Spätschicht verleiten.

Als Ausklang ein rettendes Apfelsorbet au Calvados, aber wohin mit den nachfolgenden Friandises?

Um das Zimmer ist man froh, beschreiben muss man es nicht. Morgens um fünf geht es eh weiter in Richtung Canossa.

Immerhin um aufrichtige Genüsse bereichert.


23 Kommentare zu Eremitliche Einkehr

  1. Klaus Flesch am 23. März 2011 at 08:38:

    Oh Claudio,

    schon wieder einer der „Geheim“ Tipps einer großen Öffentlichkeit vorgestellt. Nun wird es noch schwerer, spontan wenn man im Aosta Tal ist in der Locanda vorbeizu schauen.

    Deiner Empfehlung kann ich nur mit vollem Herzen zustimmen. Wir sind seit 1994 immer wieder eingekehrt, und wurden nie enttäuscht.

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  2. Sheik am 23. März 2011 at 09:51:

    müsste ich nach dem bild des lokals urteilen, hätte ich ein solches menu nicht erwartet, sondern viel eher bodenständige cucina casa linga .
    und ich hoffe dass dieser geheimtip nicht zu oft gelesen wird, damit er auch ein geheimtip bleibt 😉

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  3. Eline am 23. März 2011 at 10:19:

    Es gibt nur einen einzigen wahren Grund für Geschäftsreisen (nicht unwahr hier auch Dienstreise genannt): das Aufspüren von kulinarischen Kleinoden wie diesem hier.Ich mag diese spröde Gegend sehr!
    Neben elendigen Smartphone-Kameras ist auch die Verirrung einer internationalisierten „Garnele im knusprigen Kataifi-Teig auf einem Kartoffelcappucino“ in dieses sonst schöne regionale Menu etwas Unschönes unserer Zeit.
    Die Weine! Ein Larigi von Freund Elio Altare, stilsicher in einen Bastkörbchen, so lässt sich eine „Dienstreise“ geniessen.

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  4. patrick am 23. März 2011 at 15:33:

    Ou Claudio!
    Ich dachte auch ich verstehe was von Demi Glace.
    Wie ich meiner Freundin nun verkaufe dass ab jetzt jeweils der riesen Topf vier Tage auf dem Herd steht.
    Also wenn jemand eine Idee hat?
    Toller Bericht!!!!

    Complimenti!

    Pati

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  5. Claudio am 23. März 2011 at 16:22:

    Seit 1994? Klasse, Klaus! Das ist die Crux: bleibt ein solcher Ort zu geheim, macht er irgendwann klammheimlich dicht. Nach dem Gespräch mit dem Patron, ist er glaub ich ganz froh, wenn man über La Clusaz schreibt. Wünsche weiterhin frohe Einkehr! Sheik, nach dem Bild des Lokals zu urteilen, wäre ich achtlos daran gen Aosta gedonnert. Sehr treffend, liebe Eline. Aber bei einer Küchenbrigade mit Jungtalenten verzeihe ich solche Mäzchen gerne, die sollen sich ruhig austoben können, solange sie das traditionelle Handwerk nicht ignorieren. Komm, Patty, überspring die Vier-Tage-Demiglace und verkauf ihr direkt die chinesische Meistersauce, die mehrere Wochen (bis Monate) vor sich hin simmert!

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  6. Klaus Flesch am 23. März 2011 at 17:09:

    Claudio,

    das La Clasuz liegt für mich gerade zwischen dem Piemont und meiner Heimat (Freiburg) und deshalb sind wir schon ein paar Mal dort eingekehrt. Oft am Sonntagabend, da es dann am Montag früh nicht mehr soweit nach Hause war. Dabei war es nach meiner Erinnerung immer schön belegt.

    Ich hatte den Originaltipp übrigens aus dem Osteria Führer von Slow Food Italien, der doch des öfteren auch Lokale empfiehlt, in denen die Kochkunst noch gepflegt wird.

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  7. Dirk am 23. März 2011 at 18:06:

    Ah Claudiò!

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  8. queenofsoup am 23. März 2011 at 18:40:

    oh das erinnert mich an viele unverhoffte zwischenstopps in kargen gegenden, auf reisen von dienstort a nach dienstort b, mit dem slow food führer in der hand. die entenbrust mit foie gras hätt ich in der gegend aber auch nicht unbedingt gebraucht.
    dafür möchte ich bitte mehr wissen zum unfassbaren risottowunder: was ist kalbsschnörrchen? ist das ein teil vom kalbskopf? geschmort, gesotten? und wie passte das mit dem bries zusammen? und wie hat man sich den risotto selbst vorzustellen? und war die demiglace schon richtig dickflüssig, muss ja fast? fragen über fragen!

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  9. hanna am 23. März 2011 at 18:41:

    mit läuft das wasser im munde zusammen, bitte weitere solcher empfehlungen.

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  10. Magdi am 23. März 2011 at 18:43:

    Man sieht, dass das Menü schon etwas französisch angehaucht ist. Ist natürlich weiters nicht schlimm. Wie du vielleicht gesehen hast, waren wir letztes Wochenende in der Toskana. Aber bei mir gibt es nicht ein Foto von den herrlichen Speisen, welche wir genossen haben:( Ich kann es nicht! Ich kann nicht fotografieren während dem Essen! Vielleicht lerne ich es noch. Wirklich schöner Bericht, den ich gerne zu Ende gelesen habe;)

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  11. Sheik am 23. März 2011 at 20:44:

    verdammt Claudio, ich wollte es ja nicht zugeben aber ich BIN 10 jahre lang dran vorbeigedonnert. jedes jahr mindestens 3 mal und heute komm ich nicht mehr hin,,,,,

    apropos vorbeigedonnert , ich bin morgen in Basel ,,,,,,, wo muss ich denn hinkommen zum mittagsessen ? 😉

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  12. Claudio am 24. März 2011 at 07:53:

    Der Osterie d’Italia-Führer lässt sich mit Gold aufwiegen, stimmt, Klaus. Aooh, Dirk! Schnörrchen, queenofsoup, oder Musetto auf Italienisch ist das Maul und vor allem sehr gelatinös. Der Risotto kam sehr nussig daher, weil er mit beurre noisette anstatt mit kalter Butter fertig gerührt wurde und die Demiglace war zwar brutal intensiv, aber nicht sehr dickflüssig, mehr wie ein reduzierter Bratenjus. Bei Gelegenheit gerne, hanna. Ich bin auch eher zurückhaltend mit fotografieren, Magdi, dafür frage ich meistens nach einem Ausdruck vom Menü und lass dafür mein Möchtegern-Restauranttester-Notizbüchlein stecken. Das Restaurant Zur Mägd von Kollege Adriano Giordano mag ich sehr gerne, Sheik.

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  13. Ellja am 28. März 2011 at 17:57:

    Wieder ein schöner Happen für Gastro-Spanner wie mich 😉

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  14. Antonio di Stoccarda am 4. April 2011 at 09:21:

    ist es eigentlich uncool über preise zu sprechen?

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  15. frau am 6. April 2011 at 16:33:

    Oh, das ist toll! Das sieht göttlich aus! …das ist für mich wahre kunst.

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  16. Claudio am 6. April 2011 at 22:13:

    Uè, Antò, gar nicht uncool, nein. Ich hab ihn bloss unbewusst ausgeblendet: 50 Euro für das Menü.

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  17. Kerbel-Risotto auf Rotwein-Demi-glace « Azestoru und sein Hackblog am 17. April 2011 at 00:57:

    […] einer Idee aus einem sehr schönen Artikel von Claudio gibt es heute Risotto auf Rotwein-Demi-glace. Die Grund-Demi-glace (ohne Rotwein) hatte ich vor […]

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  18. Christine am 4. Mai 2011 at 11:23:

    Na, da kann man beruht nur sagen: schaut gut aus und wenn man dann mal in der nähe ist….. ein muss dort sich zu verwöhnen………….

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  19. Eva am 9. Oktober 2011 at 20:39:

    Dank dieses Blog-Eintrags haben wir vor 10 Tagen einen Zwischenhalt in Aosta eingeschaltet und himmlich gegessen. Für verfressene wie mich hats neuerdings auch ein 10-Gange-Menü „Menu a Mano Libera“. Mit dem Amuse-Bouche: paniertes Mark auf einer Limetten-Senfsauce (ganz tolle Kombination) und den Friandises waren’s dann sogar 12… Inkl. Mineral und Café kostete uns das nur 65 Euro pro Nase! Auch der Alkohol war mehr als preiswert. 2 Gläser Prosecco, je eine halbe Flasche weisser und roter Wein und 2 Gläser Süsswein kamen total auf 30 Euro zu stehen. Das Team von La Clusaz hat uns seehhr glücklich gemacht – und ich überlege mir jetzt schon, wann wir das nächste Mal dort einkehren könnten. Übrigens ist das Tourismusbüro in Aosta gut ausgerüstet mit gratis Karten und Wandertipps. Uns hat die Wanderung entlang des Alpen-Bewässerungskanal oberhalb von Doues z.B. extrem gut gefallen.

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  20. Claudio am 12. Oktober 2011 at 01:18:

    Klingt fantastisch! Danke, Eva.

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  21. Eva am 15. Oktober 2011 at 08:40:

    „Das ist die Crux: bleibt ein solcher Ort zu geheim, macht er irgendwann klammheimlich dicht.“ – genau, das habe ich mir auch gedacht, als ich letzten Dezember den Vorsatz fasste, mich 1 Mal im Monat im Restaurant Essen’z in Brugg verwöhnen zu lassen. So gerne habe ich noch nie einen Neujahrsvorsatz umgesetzt und ich halte mich daran, grad gestern haben wir den Oktober abgehakt 😉 Dies also mein Tipp für dich – ist nicht ganz so weit weg wie das Aoastatal…

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  22. Claudio am 22. Oktober 2011 at 23:37:

    Grazie!

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  23. flem am 5. November 2011 at 13:50:

    Es ist beeindruckend… Traumhafte Bilder! Einfach nur schön!

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