Immer schoen anfeuern
La Tomba, Weihnachtsfeuer in Pescasseroli (AQ). Foto: Domenico Roselli
Vorsorglich das nachträgliche Weihnachtsmenü. Vielleicht funktioniert es ja als Inspiration für euer Silvestermenü!
Ein befreundeter Wirt hat mir eine Nduja geschenkt. Diese mit Peperoncino geschärfte, streichfähige kalabresische Salami. Wenn ihr mal eine zu Gesicht bekommt: zuschlagen.
Nicht nur zum roh essen. Damit lassen sich auch tolle Pastasaucen machen, oder Füllungen. Ich wollte beim Wirt bloss eine portable Induktionsplatte ausleihen, aber ohne einen Gang in die Küche mit einem Probierteller läuft das nicht.
Er hat mir eine Frühlingsrolle der deftigen Art aufgetischt: Schweineschwarte aufgerollt, butterzart geschmort, gefüllt mit ebendieser Nduja und klein geschnittenem Gemüse. Dazu ein rustikaler Tomatensugo. Deftig, aber so was von!
Kurz in einer beschichteten Pfanne angeröstet, kommt sie auch auf Bruschette gut zum Auftakt des Weihnachtsmenüs.
Als erste Vorspeise dann Oktopus-Salat. Langsam geschmort nach der Methode von Giorgio Locatelli: Etwas Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und ein Lorbeerblatt in einer Schmorpfanne erwärmen. Den ganzen Oktopus hineingeben, Deckel drauf und die nächsten 90 Minuten vergessen. Wichtig dabei, nur geringste Hitze zuführen.
Der Polpo wird sehr aromatisch und zart. Und er zieht reichlich geschmackvollen Eigensaft (dieser findet als Fond für das nachfolgende Süppchen Verwendung).
Für den Salat die Haut am lauwarmen Polpo abziehen, alles ausser Kopf und Schnabel stückeln, mit fein gewürfelten Selleriestangen, Peperoni, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft anmachen.
Den Sud vom Polpo absieben und für das Meeres-Süppchen mit gebratenem Gambero bereithalten. Pro Person einen Gambero (Riesencrevette) putzen und schälen. Schalen mit wenig Butter und einer Schalotte rösten.
Wenn sie Farbe bekommen, etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Cognac löschen. Ein Glas Weisswein angiessen und den Sud vom Polpo dazukippen. 10 Minuten Aufkochen. Absieben, abschmecken und mit Vollrahm aufgiessen.
Vor dem Servieren schaumig aufmixen. Gambas bei sehr hoher Hitze 30 Sekunden pro Seite in wenig Öl braten, salzen, Pfeffern. In gesalzener Butter schwenken, auf Holzspiesse stecken und über die mit dem Süppchen gefüllten Gläser legen.
Als nächsten Gang gab es eine kleine Portion Linguine mit Vongole Veraci. Dazu die Muscheln gut abbrausen. Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino in einer weiten Pfanne erwärmen. Vongole dazugeben und 1 Minute mit geschlossenem Deckel volle Kanne einheizen.
Ein Glas trockenen Weisswein dazu kippen, durchschütteln und einige Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel weiterdämpfen. Mit abgetropften Linguine mischen (etwas Pastawasser auffangen und damit den Muschel-Linguine-Mix schön glitschig halten), grosszügig mit gehackter Petersilie und zusätzlichem Olivenöl anmachen.
Waren es bei diesem Menü Bäckchen vom Seeteufel, gab es diesmal Jakobsmuscheln auf den abruzzesischen Berglinsen. Auch ganz toll.
Ich hätte ganz gern mit Fisch weitergemacht in diesem Weihnachtsmenü, aber um den Haussegen nicht in Schieflage zu bringen, gab es ein Pièce de Résistance in Form eines Filet de Boeuf mit einer Balsamico-Reduktion.
Filet rundherum in Bratbutter bräunen. Bei 80 Grad auf das Ofengitter postieren und 2 Stunden vergessen. Für die Sauce den Bratensatz mit Portwein lösen, reduzieren, absieben. Mit selbstgemachtem Kalbsfond aufgiessen, etwas Demiglace und guten Aceto tradizionale dazu, reduzieren. Mit geeister Butter montieren.
Zum Dessert: La vera Panna Cotta. Vollrahm mit Vanillestängel mindestens 15 Minuten köcheln (nicht austrinken, auch wenn es immer verführerischer duftet!). Wenig Zucker (2 Esslöffel auf einen Liter) hineingeben, absieben und mit wenig Gelatine (5 Blätter auf einen Liter) im Kühlschrank mindestens 6 Stunden fest werden lassen.
Dazu Tarocco-Orangen filetieren, Saft auffangen. Sirup aufkochen mit Zucker, Weisswein, Orangensaft, Vermouth (Pimm‘s No 1), Sternanis und Zimt, mit wenig Stärke andicken. Orangen damit übergiessen und ein paar Stunden ziehen lassen.
Wünsch euch gutes Gelingen und für 2012 kulinarisch und überhaupt nur das Beste. Danke für die Lesetreue und die vielen Kommentare, Kontakte und Anregungen!
Traumhaft. Den Polpo werde ich genau so ausprobieren, scheint wohl doch nicht so schwer zu sein…habe mich da mal übel vertan. 🙂
-Pfooahh, jetzt schäm‘ ich mich aber mit meinem Fisch und den Petersilerdäpfeln!
-Ecco gli: die Vongole. Brav nach der gestrengen Marcella gabs bei uns nur Muschelfleisch mit Spaghettini. Auch wenn ich die Antwort darauf schon kenne (42, wenn ich mich nicht irre): warum Linguine?
Und ja, der Polpo. Hab mal ein zuckend frisches Exemplar, frisch aus dem kristallklaren Meer der Amalfiküste, gefangen von einem in der Erinnerung zahnlosen Fischer in einer wackeligen Nussschale verhauen, weil ich in meinem Streetfighter Italienisch die Reihenfolge durcheinander gebracht hatte. So hätte genausogut ein Reifen aus der Bucht von Neapel sein können…
Claudio, auch Dir nur viel Liebes und Gutes fürs neue Jahr und danke für tausend tolle Inspirationen.
Cheers, David
-Polpo und „Fischsuppe“ werden nachgekocht. Bald.
-Dir und Deinen Lieben ein wunderbares 2012!
Nathalie
Mhhhhmmmmmmmm!
-Ich wusste, es ist ein Fehler, schon früh Morgens Deinen Blog zu besuchen… jetzt muss ich dringend was essen…
-Ein wundervolles Menue hast Du da kreiert! Mmmhhh.. Ich wär auch für weitermachen mit Fisch gewesen.
Ich wünsche Dir einen guten Start ins neue Jahr und freue mich auf viele weitere schöne Posts von Dir!
Susann
Bravo, Claudio! Für Fischliebhaber sicher ein riesen Menü. Die Jacobsmuscheln gibt es heute Abend für die Familie, allerdings nicht auf Linsen, sondern auf/an Salat. An Polpo (würde ich gern zubereiten, aus Spaß) bekomme ich die Familie aber nicht heran. Die beiden letzten Gänge sind meins. Die Orangen sehen aber gar nicht blutig aus, wirklich Tarocco?
-Herzliche Grüße und ein geiles 2012 für Deine Familie, Dich und Deinen Blog.
Mike
Dem Polpo sieht man ja am Foto schon an wie butterzart er gewesen sein muss. Fantastisch! Über Polpo hab ich mich noch nie d’rübergetraut, aus Furcht ein gummiges Etwas zu produzieren. Jetzt muss ich aber mal ran, ein viel einfacheres Rezept als das hier wird man nicht mehr finden…
-Mach das, Zoolicious, ist wirklich keine Hexerei. Nicht doch, Frau Ziii, ich liebe doch gerade die simplen Dinge. Ich seh das alles nicht (mehr) so streng, Davide, Linguine flutschen besonders gut! Buon anno! Danke, Nathalie, freu dich auf das Süppchen. Hat meinen Gästen, glaube ich, am besten geschmeckt. Haben meine Gäste zum Glück auch bei jedem zweiten Bissen gesagt, Andrea. Danke, Susann, dir und deinen Liebsten ebenso und weiterhin viel Spass am Kochen und Bloggen! Nicht überall wo Tarocco draufsteht ist auch Tarocco drin, lieber Mike, mein Detailhändler hat mich wohl veräppelt. Aber auch wenn das Blondorangen waren, mit Tarocco wirds farblich und geschmacklich natürlich umso besser. Rutscht gut rüber und grüss mir deine Familie, wünsch euch nur das Beste! Noch etwas gibt es zu beachten, Daniela, vergewissere dich beim Fischhändler, dass der Polpo tiefgefroren war (was er in unseren Breitengraden eh ist), das ist eine Grundvoraussetzung, damit er zart wird. Sollte er wider erwarten frisch sein, selber einfrieren/auftauen: lohnt sich!
-Grandios! Wird alles irgendwann ausprobiert. Die Schwartenroulade hab´ ich so ähnlich gerade erst gemacht. Geschmortes vom Schwein, fein!
-Zum Glück! Kochen ist für mich auch mehr Herzenssache als das Befolgen irgendwelcher Dogmen. Das mit dem Einfrieren war das Problem: Ich habe den Kamerad erst gekocht und dann eingefroren. Immerhin: Der Fehler passiert mir nicht noch mal.
-Dat isset, Claus! War grad drüben bei dir: Grosses Kino – oder Cinema Paradiso wie der Italiener sagt. Ach, das war also die Koch-Dyslexie, David? Und was hat es mit 42 auf sich? Bin ich noch nicht draufgekommen.
-42:
http://de.wikipedia.org/wiki/42_(Antwort)
😉
-Hallo Claudio ganz schönes Menu! Und der pulpo funktioniert ohne Korken? Mein Freund Carlo, der den weltbesten Pulposalat, macht schwört auf den Korken in der Garflüssigkeit wg zart – bei ihm stimmts jedenfalls immer. Kriege hier im Norden immer Pulpo bei der Metro und mir scheint der war dann nicht eingefroren oder ist das eine Veräppelung. Statt der Linguine müssten es aber eigentlich Bavette sein – nur wegen dem Detail. Alles Gute fürs neue Jahr – freue mich schon drauf weiter mit zu lesen
-Gruß Klaus
[…] Gekochte, bei Claudio geklaute Sahne mit marinierten Orangen. Mit´n bisschen gemahlenen Pistazien dekoriert. Für […]
-Ah, danke, Zoolicious. Ist ne Ewigkeit her, seit ich den gesehn habe. Muss wohl wieder mal sein. Gestern dafür den neuen Holmes. Beste Unterhaltung à la Guy Ritchie. Korken ist doch ne alte Lachnummer, Klaus. Bavette gehn natürlich auch, klar. Oder am Meer auch schon bekommen und für extrem gut befunden: frische Spaghetti alla Chitarra. Schönes 2012!
-@Claudio: Auch Dir für 2012 das allerbeste und weiter viele schöne Inspirationen, Erlebnisse und Begegnungen rund um das Essen und Kochen – auf dass wir weiterhin von tollen Bildern und Berichten hier profitieren!
@Mike: Tarocco werden ja auch als »Halbblut« bezeichnet, sie sind auch nicht zwingend innerlich gerötet, der Anteil Gelb variiert insofern von halb bis voll. Erkennen kann man sie aber letztlich immer noch am Geschmack. Möchte man von der Optik her vollblutige, sollte man zum Beispiel nach der Sorte »Moro« Ausschau halten, die ist in der Regel durchgefärbt oder allermindestens halbrot.
Leider scheinen Blutorangen von Jahr zu Jahr unbeliebter zu werden, und es ist immer schwerer, richtig gute und frische zu bekommen. Und das, wo die Saison eh leider nur sehr kurz ist von Weihnachten bis März…
-@Silvan: Nur Liebes und Gutes im 2012! Du suchst Blutorangen? Dann komm an die Basler Fasnacht, hier schmeissen Dir die Waggis die Dinger um die Ohren!
-Buon Anno, caro Claudio! Das erste Foto erinnert mich sehr an unser Weihnachtsfest. Und insalata di polpo gab’s auch bei uns zur Vigilia, nur nicht so hübsch angerichtet. Tolles Menü. Hast du schon mal die Linsen aus Santo Stefano di Sessanio probiert? Köstlich.
-toll. und ich hab nur noch kekse im büro…
-Die Linsen aus Santo Stefano sind mir die Liebsten, Alex! Dir ein genuss- und freudvolles Jahr. Capitan: Kekse 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Verpackung nehmen, atmen und Raumtemperatur nehmen lassen. Portionsweise auf einem geeigneten Teller oder einer Serviette verteilen (Mausmatten eignen sich weniger gut). In der Zwischenzeit einen guten Espresso nach allen Regeln der Kunst zubereiten. Kekse in kleinen Bissen geniessen. Dazwischen immer wieder vom Espresso nippen. Mit eisgekühltem, stillem Wasser ablöschen. Parallel zum Keksessen, Menü ausdenken, Einkaufsliste zusammenstellen, Pult räumen, losfahren und mit Kochen beginnen!
-@Claudio: Wo ist der Like-Button für deinen letzten Kommentar? Sitze grad mit meinem Kaffe hier und plane mein erstes Borschtsch. So will ich etwas Farbe in das eintönige Grau hier unten bringen.
-Wow, hab ich noch nie gekocht. Nehm ich mir vor, eastern promises! Gut geworden?
-Oh ja, war sogar drei mal gut: Bei jedem Aufwärmen ein kleines Bisschen mehr. Und wieder ist Zeit die entscheidende Geschmackszutat.
Das Rezept hab ich aus einem nicht öffentlichen Forum. Soll ich es hier posten oder lieber Mail? Könnt eben länger werden…
-Sehr schön, David. Aber verrate mir das Rezept aus einem nicht öffentlichen Forum lieber mal bei ein paar Gläschen Wodka. Ich möchte nicht, dass dir zufällig etwas zustösst, nur weil du es hier öffentlich ausplapperst 😉
-Danke für die lieben Wünsche und kulinarischen Finessen. Wünsche Dir und Familie ebenfalls alles Gute und Leckere für 2012.
-Sieht alles sehr edel aus 🙂
-Viele Grüße,
Cédric