Hoch die Haxen!
Mit einer Haxe kann man fast nichts falsch machen – wenn man alles richtig macht.
Allein schon beim Servieren glänzt die Grosse Pièce mit einem beeindruckenden Auftritt. Volumen, Tiefgang und Textur kommen aber auch geschmacklich auf hohen Hacken daher.
Wahre Connaisseurs ziehen so eine Haxe, wie zum Beispiel diese hier vom Kalb, jedem Filet vor. Und selbst das verwandte Ossobuco – eigentlich eine Scheibe aus der Haxe – oder meine heiss geliebten Kalbsbäckchen sehen dagegen regelrecht blass aus.
Dazu macht sich die göttliche Sauce dank dem Knochen, reichlich Fond und Wein beim langsamen Schmoren praktisch von alleine. Geduldige, behutsame Zubereitung wird belohnt mit saftiger, mürber und einmalig karamelliger Fleisch-Konsistenz. Zum Niederknien.
Haxe vom Metzger vorbereiten lassen. Aber von einem mit Verstand! Meinen habe ich voll auf dem falschen Fuss erwischt. Das Greenhorn war zwar übermotiviert, als er mir freundlich anbot, die Haxe zu parieren. Aber was macht er dann? Schneidet das Fleisch der Länge nach ein, klappt die Fleischlappen links und rechts vom Knochen nach aussen und sagt: «So!»
«So, was?» musste ich entgegnen. «Kleinschneiden und als Kalbsgeschnetzeltes verkaufen – und mir bitte eine frische Kalbshaxe holen, ich mach das selbst.»
Der arme Tropf hat gar nichts begriffen. Er hätte das so gelernt, so könne man den Knochen wunderbar präsentieren. «Sie scherzen? Ich will eine Haxe präsentieren die majestetisch dasteht und ihren Knochen gen Himmel reckt!»
Jaja, das ginge doch auch so, ich müsse das Stück lediglich wieder zuklappen und mit Küchenschnur binden. Ja klar, oder ich kann die Adresse dieser Metzgerei aus meinem Gedächtnis löschen und mein Fleisch in Zukunft woanders besorgen.
Zuhause also vom schmaleren Teil so viel Fleisch wegschneiden, dass der Knochen zu einem guten Teil sauber frei gelegt ist. Die Abschnitte kann man gut mitkochen. Reste davon ergeben eine grandiose Füllung für Ravioli oder eine reiche Sauce zu Pappardelle. Ich habe übrigens mit einer Kalbshaxe von einem guten Kilo in einem Sonntagsmenu vier Personen glücklich gemacht.
Am Vorabend oder etwa 8 Stunden vor dem Servieren Haxe salzen, pfeffern, im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann in einem Schmortopf mit klarer, nicht zu heisser Butter gemütlich von allen Seiten gut bräunen.
Parallel dazu in einem anderen Topf 6 dl Rotwein mit einer grob geschnittenen Schalotte, einem Zweig Thymian und einem Lorbeerblatt aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Haxe herausnehmen und im selben Schmortopf Mirepoix aus Sellerie, Karotten, Schalotten und Knoblauch anbräunen. Etwas Tomatenmark dazugeben, Boden mit Puderzucker bestäuben und unter ständigem Rühren karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein ablöschen und sirupartig einkochen.
Dann die Weinreduktion und 5 dl dunklen Kalbsfond dazugeben. Die Haxe wieder in den Schmortopf geben, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe fünf Stunden schmoren. Die Temperatur sollte 90 Grad nicht übersteigen!
Das Fleisch ist sehr collagenhaltig. Deshalb wird es am zartesten, wenn es langsam bei niedriger Temperatur gegart wird. Das Fleisch sollte die Form behalten, sich aber auf leichten Druck vom Knochen lösen. Dann ist es perfekt.
Nach der Schmorzeit Haxe vorsichtig aus der Sauce heben und auskühlen lassen. Sauce passieren und schluckweise reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer justieren.
Ausgekühlte Haxe mit einer Mischung aus Sauce und Trüffelhonig (oder normalem Honig) bepinseln und im Ofen bei 80 Grad wärmen. Immer wieder mit der Mischung einpinseln.
Dazu luftig-buttriges Kartoffelpüree servieren und viel, sehr viel Sauce bereit halten. Jeder und jede am Tisch wird sich grosszügig damit bedienen wollen!
Und zu guter Letzt: Das Knochenmark. Eine fast endlose Fülle lässt sich aus dem langen Knochen zu Tage fördern. Auf knuspriges Brot gestrichen und mit grobem Meersalz bestreut, ein weiterer Haxen-Hochgenuss.
Mhhhmmmmm!
-Ahhhhhh ganz tolles Rezept . Da bekomme ich gleich Hunger . Tip für Ostern .
-Das isses! Definitiv! By the way: Sehn wir uns im Mai in Hamburg?
-Klar, Claus, freu mich wahnsinnig, euch alle zu treffen!
-Yeah, bitte mehrere dieser Teile nach HH mitnehmen! 😀
-Sehr schön! Man riecht förmlich das Ergebnis!
-Ich denke aber, dass mir eine Haxe zu wenig wäre……
Saluti!
Das Perfekte Oster Dinner.
-Ein Traum … Aber warum die Haxe zwischendrin auskühlen lassen? Nur, damit man sie dann mit Honig wieder aufwärmen kann? Oder gibt es dafür noch andere Gründe?
-Das hört sich toll an. Ich möchte es gerne, leicht angepasst, mit Lammhaxen testen.
-Zwei Gründe, Harriet: 1. Ich hab die Haxe am Abend zuvor auf den Punkt gegart und konnte dann total zufrieden und relaxed schlafen gehen. 2. Warm und von der Sauce vollgesogen, fällt das Fleisch beinahe vom Knochen, so ist es schwierig, die Haxe mit dem Honig zu lackieren – ausgekühlt ist sie dann wieder etwas fester und kompakter und das Finish gelingt umso besser. Abgesehen davon potenziert sich der Geschmack beim Aufwärmen.
-Kann nur großartig munden. Gibt’s einen Weintip?
-Gruß Dieter
Tja, caro amico
-Heute ist’s so weit. Bin extra früh aufgestanden und Posaune blasend und triumphierend in die noch Menschen leere Küche eingezogen, praktisch ohne auf Wiederstand zu treffen. Nur die Katze hat miaut und wollte ihre tägliche Ration.
Thema des heutigen Tages… alle guten Haxen sind drei (;-)). Schick Dir dann heute auch ein Bild, ein Triumvirat von geschmorten Haxen, möglichst zu einem Zeitpunkt, wenn Dein Magen knurrt, Dir das Wasser aus den Mundwinkeln tropft. So ist es mir nämlich selber gegangen, als Du mir ein Bild Deiner mit Trüffelhonig bepinselten Haxe auf mein Handy geschickt hast…..(:-)), just im Moment grössten Hungers, mein Körper gepeinigt von meiner immer wieder kehrenden Diät.
Du schreibst: „Sauce passieren und schluckweise reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht.“
– Genau das klappt bei mir nie so richtig. Irgendwie bleibt die Sauce immer etwas „suppig“. Wie machst Du das, Claudio? Gibst du immer nur wenig Sauce in den Topf, lässt sie reduzieren und gießt dann mit weiterer Sauce auf etc…?
-Dieter, wir hatten einen sehr eleganten Begleiter: Pommard Les petit Noizons 2009. Grossartig, Anonymer Gast, ich warte sehnlichst auf Bilder! Genau so, HansPeter, ganz geduldig – es schmerzt, wenn man die Sauce so schwinden sieht, aber es lohnt sich!
-Sorry, Claudio
Aber dieses Mal bin ich nicht gestiegen. Im zeitlichen Ablauf habe ich es nicht geschnallt. So ungefähr hier rum:
„….von allen Seiten gut bräunen.
6 dl Rotwein mit einer grob geschnittenen Schalotte, einem Zweig Thymian und einem Lorbeerblatt aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Haxe herausnehmen und ruhen lassen. Im selben Schmortopf…“
Haxe wo raus nehmen? Aus der Rotweinreduktion? – Kocht die nicht separat?
Und wo und wann wirklich lange, über Nacht?, ruhen lassen?
Chumm nid druss.
-Recht hast du, Gabor. War wohl sehr in meinem eigenen Film, als ich das runter geschrieben habe, sorry. Ist korrigiert: Wein in separatem Pfännchen reduzieren, genau. Haxe im Schmortopf anbraten, danach auf einem Teller parkieren, Gemüse anrösten und dann Haxe wieder in den Schmortopf geben. Ganz einfach!
-Mach mich nich fertig! Ich fand meine Spar Ribs schon super. Aber das Ding zieht einem den Boden unter den Füßen weg! So geil!
-Hmm. Das sieht so super knusprig aus. Das könnte ich jetzt auch in meinen leeren Magen gebrauchen. Das würde ich auch mal gerne ausprobieren, aber bei mir wird das Fleisch im Ofen meist zu trocken oder zu labrisch.
-Hi Claudio,
erstmal Kompliment für deine Seite. Seit Jahren ein Quell der Inspiration. Eine wichtige Frage, die sich mir bei deinen Schmorgerichten immer stellt: welchen Rotwein benutzt du im Regelfall? Hab‘ mal gelesen, dass der nicht zu tanninreich sein sollte.
Grüße,
-Dom
Danke, Dom. Ich verwende unterschiedliche Weine zum Kochen. Ich empfehle, nicht gerade den Billigsten und auch nicht superteuren zu verwenden. Es muss auch nicht unbedingt derselbe sein, wie man dann zum Essen trinkt. Für eher süsse, tiefgründige Rotwein-Saucen, verwende ich gerne zuerst einen Schluck Port, oder Marsala und lösche erst dann mit Rotwein. Das kann ein Barolo wie auch ein Merlot oder ein Primitivo sein. Manchmal bleiben nicht ausgetrunkene spanische oder französische Weine übrig, die ich dann gerne verkoche. Bei Weisswein kommt es ganz auf das Gericht an. Meeresfrüchte und Risotti bekommen gerne Roero Arneis. Aber auch mit einem nicht zu teuren Riesling (Elsass) oder einem trockenen Schweizer Weisswein (Fendant, Pinot Blanc) koche ich sehr gerne.
-FANTASTISCH!
-Hallo Claudio, vielen Dank für das fantastische Rezept!
Ich habe das gestern Freunden vorgesetzt, allgemeine Begeisterung. MIt dem Parieren des Knochens hat es leider nicht so geklappt, das Fleisch ging beim Kochen sofort vom Knochen.
Das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan, ich habe meinen Versuch hier mal dokumentiert (in meinem noch stark ausbaufähigen Blog):
http://www.markus-bussmann.com/2015/08/buzzas-kochstudio-no-65-kalbshaxe-a-la-anonyme-koche.html
-Endlich geschafft die Haxe „al modo tuo“ zu machen, aber ich habe mich für eine kapitale Rindshaxe (war eine ziemliche Odysee an eine ranzukommen, but that’s another story)entschieden und die Schmordauer auf 7 Stunden verlängert.
-Das Resultat war berauschend… in jeder Hinsicht… kann ich nur empfehlen….Moelle ohne Ende zum Schluss 🙂
Klingt himmlisch, well done, Marco! Weiterhin viel Spass beim Nachkochen!
-Großartig 👍
-Genau das Richtige zum Vorbereiten, wenn Gäste kommen.
Super Rezept 🙂🙂🙂
Funktioniert dieses Rezept auch für Rehhaxen ?
-Die sind doch viel kleiner .