Baerlauchblaetter

So, jetzt ist aber wirklich fünf vor zwölf, um den schönen, noch milden Bärlauch zu ernten und zu konservieren!

Später, wenn die Blätter grösser sind, wird der Bärlauch nicht nur bitter, es wird auch umständlicher ihn gründlich zu waschen.

Ausserdem steigt die Gefahr, ungewollt (weil man sie so jung schlecht erkennt) giftige Nachbarpflänzchen mitzupflücken.

Hui, da rauscht es dann aber zünftig die Niagarafälle runter! Ist mir leider auch schon passiert. Danach wollte ich ein paar Jahre nix mehr von Bärlauch wissen. Tempi passati, zum Glück.

Glücklich, wer eine Bärlauchbutter in seinem Tiefkühlfach sein eigen nennt. Denn sie macht sich als Kräuterbutter auf einem Entrecôte ebensogut wie zum langsam bei 180 Grad knusprig gebratenem, nur mit Olivenöl und Salz eingeriebenen Osterzicklein. Delicata, raffinata: «Bääh! Bääh!» non come le altre: «Bööh!»

Aber auch Suppen, Rahmsaucen oder geröstete Baguettesscheiben mit Bärlauchbutter wissen zu verführen wie eben nur der Frühling.

Die Blätter waschen, trocknen und klein schneiden. Mit etwas extra vergine Olivenöl im Cutter zerkleinern. Dann mit einem Löffel, also von Hand, mit 250 Gramm weicher Butter vermengen, salzen, pfeffern und den Saft einer halben, giftgrünen Limette zufügen.

Baerlauchbutter

Eine schöne Rolle daraus formen und ab in den Tiefkühler.

Baerlauchbutterrolle

Auf gar keinen Fall, nie und nimmer und unter keinen Umständen nicht würde ich Knoblauch dazugeben. Das wäre, mit Verlaub, liebe Ilka, wie wenn du dem Frühling in einer eleganten Seidenbluse deine Aufwartung machen würdest und dann doch eine Faserpelzjacke darüber anziehen würdest: jamais!

Für einen delikaten Bärlauchpesto hingegen, kommen zu den geschnittenen Blättern im Cutter eine Handvoll Pinienkerne, ebensoviel Parmesan, Salz, Pfeffer und reichlich Olivenöl extra vergine.

Baerlauchpesto

Abgefüllt in Tiefkühlbeutel haltet sich das Pesto ein, zwei Wochen im Kühlschrank. Einfrieren geht natürlich auch. Verschenken sowieso, dann bitte in hübschen Gläschen.

Baerlauchpesto im Ziploc

Matthias hat mir wieder in Erinnerung gerufen, wie simpel Trofie al Pesto nach ligurischer Art sind.

Dazu Bohnen und Kartoffeln in Salzwasser weich garen, mit den bissfesten Trofie (oder wie in meinem Fall handgedrehte apulische Fusilli) und dem Pesto mischen, Olivenöl darüber träufeln und nach belieben Parmesan dazu geben.

Mit Bärlauchpesto funktioniert dieses Gericht natürlich genausogut.

Trofie al Pesto


27 Kommentare zu Und jetzt alle: Mmh, Baerlauch!

  1. BerlinKitchen am 17. März 2008 at 07:25:

    So,so……..Ihr seit also auch im Bärlauchfieber! Ich werde diese Woche auch Bärlauch kaufen, aber dann für ein
    Bärlauch-Risotto.

    http://berlinkitchen.com/berlinkitchen/BerlinKitchen/Entries/2007/5/3_Wild_Garlic_Risotto.html

    à bientot,
    Martin

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  2. Ilka am 17. März 2008 at 07:28:

    Schöne Bilder Claudio!

    Was die Seidenbluse und den Webpelz angeht (wer trägt denn so etwas?) Seidenbluse und Kaschmirjäckchen darüber, ergänzen sich prima im Frühling. Es ist eben alles Geschmacksache 😉

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  3. Bolli am 17. März 2008 at 07:38:

    Da weiss ich ja jetzt, an wen ich mich wenden muss!!!!!!!!!!

    In Frankreich ist Bärlauch nicht so populär wie in D….

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  4. Ulli am 17. März 2008 at 07:42:

    Die eine Knoblauchzehe auf 300 Gramm Bärlauch dient zur Feinabstimmung, sie ist sozusagen wie das Salz in der Suppe. Im Gegenzug verwenden wir keinen Limettensaft. Aber wie immer, Geschmäcker sind verschieden und es ist müßig, über sie zu streiten 😉

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  5. Claudio am 17. März 2008 at 09:24:

    @Ilka und Ulli: Ah, voilà, Kaschmirjäckchen, das gefällt mir schon besser! (nehmt meine Anmache bitte als Kompliment, ja?). Zum Knoblauch: Bei mir habt ihr es mit einem Was-kann-ich-alles-weglassen-damit-es-noch-besser-schmeckt-Fanatiker zu tun. Natürlich ist alles eine Geschmacksfrage, keine Frage. Aber der Bärlauch hat ein so feines Knoblaucharoma (darüber lässt sich nun wieder nicht streiten), da sehe ich nicht ein, weshalb man das delikate Aroma mit Knoblauch konkurrenzieren soll. Zum Limettensaft zwei Dinge: Erstens dient er zur Erhaltung der schönen grünen Farbe, da die verarbeiteten Blätter sonst sehr schnell unappetitlich schwarz werden. Und zum Zweiten ergänzt Säure zu Fett den Geschmack auf perfekte Weise (egal ob Weisswein in der Rahmsauce oder im buttrigen Risotto, Aceto oder Zitrone mit Olivenöl zum Salat oder zu Fisch und Fleisch, oder eben Limette zur Bärlauchbutter).
    @Martin: Und Osterzicklein machst du auch?
    @Bolli: Barbara soll dir welchen aufheben fürs das nächste Essen bei ihr!

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  6. BerlinKitchen am 17. März 2008 at 10:21:

    Ja, es gibt Milchlammkeule „Label Rouge“ aus den Pyrenäen!

    LECKER………

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  7. BerlinKitchen am 17. März 2008 at 10:24:

    P.S. Sagt mal Mädels, warum soll da noch Knoblauch ran? Bärlauch ist doch schon wilder Knoblauch???!!!

    Ich bin ebenfalls Purist bzw. „Was-kann-ich-alles-weglassen-damit-es-noch-besser-schmeckt-Fanatiker“…….

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  8. Ulli am 17. März 2008 at 11:04:

    @Claudio
    Die nächste Portion machen wir nach Deinem Rezept, Ehrensache 🙂

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  9. Claudio am 17. März 2008 at 11:48:

    Freut mich, ihr werdet es nicht bereuen, Ehrenwort. Und wie siehts bei euch mit Osterzicklein aus?

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  10. Mike Seeger am 17. März 2008 at 17:05:

    Bärlauch steht bei uns im Garten, Verwechslungen ausgeschlossen. Da ich noch Butter vom Buffet übrig habe, mache ich heute noch (oder morgen) eine Bärlauchbutter nach Deinem Rezept (fast, die Butter werde ich aufschlagen).
    Die Erzeugergemeinschaft „Laudemio“ macht gute Öle. Welches verwendest Du? Sicherlich ein mildes, oder?

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  11. bp wie bärlauchpesto » Beitrag » esskultur.at am 17. März 2008 at 19:44:

    […] sehe, die bärlauchsaison beginnt auch in der schweiz: der bärlauchbutter mit limettensaft gebe ich eine chance. dann reicht’s wieder mit dem bärlauch für […]

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  12. Gabor am 17. März 2008 at 20:43:

    Oups… Das nenn ich prompt.
    Okay, okay. Du wirst es schon in der Pipeline gehabt haben. Wäre auch einfach eine Sünde, die Saison vorbeiziehen zu lassen, ohne die glatten Blättli zu verwenden!
    Neben den bekannten Zubereitungs- und Konservierungsarten (richtig: s Olivenöl hatte ich vergessen zu erwähnen) find ich´s übrigens – gerade wegen dem feinen Knoblauchgeschmack – auch sehr lecker, ein paar Blätter in einen ganz normalen Salat zu mischen.
    Natürlich grad noch mal besser, wenn darin auch noch ein paar knackige Spargelspitzen zu finden sind (allerdings gehört dann – meiner Meinung nach – auch ein Ei, und zwar mit wächsernem Gelb, mit rein, Honigessig drängt sich auf).
    Wer es etwas verspielt mag, dem sei empfohlen Spargeln erst in Bärlauch und dann in feinen Kochschinken zu rollen.
    Entweder simpel kalt mit Mayonnaise (oder eine Vinaigrette) oder aber glutofenheiss mit einer Bechamel überbacken (Spargeln entsprechend weniger, bzw. gar nicht, vorkochen und ausnahmsweise keinen Schnittlauch dazu!).
    Oder noch ein weiteres Mal mit einer feinen schnurzpiepegalaberguten Sauce dazu in ein dünnes Omelette (elsässerdytsch: Chratzete) einwickeln und servieren. Hmmmm… Bärlauch!

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  13. Claudio am 18. März 2008 at 00:29:

    @Mike: Ein 2006er von Antinori; ist eher mild für toskanisches, ja. Zu diesem Öl bin ich gekommen wie die Jungfrau zum Kind. Bei der letzten Italienreise wollte mir der Hotelangestellte beim Autobeladen helfen, und wie er die Heckklappe öffnet, stürzt ihm ein Karton mit günstigen, umbrischen 5-Euro-Ölflaschen entgegen. Ein paar davon sind natürlich zerbrochen, worauf er mich inständig darum bat, das Öl mit dem wirklich guten Laudemio ersetzen zu dürfen. Keine schlechte Tauschaktion, wie ich finde!
    @Katha: Küss – nach langer Zeit– die Hand!
    @Gabor: Da liegst du goldrichtig mit deiner Intuition! Und ja, Spargeln, sag nichts, ich verzwatzle fast. Aber Mexico, Peru oder Marokko kommt mir nicht auf den Teller. Nicht mal Spanien. Ich warte brav auf badischen und elsässischen Spargel und dann schlag ich gnadenlos zu!

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  14. fressack am 18. März 2008 at 09:29:

    Zarten Widerspruch würde ich nur erheben bei der Limette. Säure zerstört eben gerade doch die grüne Farbe. Aber ich will nicht schulmeistern.

    Leider wächst sich die Begeisterung über den ersten frischen und wohlschmeckenden Bärlauch in den Wahn aus, der jede gastronomische Einrichtung vom Restaurant bis zur Pilsstube alles und jedes mit Bärlauch zubereiten lässt. Das ist dann so im Mai, wenn die Vorräte gross geworden sind. Ich habe im letzten Herbst/Winter bei Metzgereien Bärlauchbratwurst gesehen. Die waren wahrscheinlich sehr früh dran.

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  15. Claudio am 18. März 2008 at 13:35:

    Hm, meine Bilder sprechen da eine andere Sprache. Ich hab jetzt noch nie bemerkt, dass der Limettensaft die Farbe zerstört. Lässt man aber die geschnittenen Blätter zu lange liegen, machts schwupps und die sind schwarz (wie Artischockenböden ohne Zitronenwasserbad). Müsst man mal nen Molekoch konsultieren …

    Hab noch ein paar Rezepte gefunden, in denen bloss die abgeriebene Limettenschale zum Bärlauch kommt. Eine Pestizid-Variante so zu sagen.

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  16. Mike Seeger am 18. März 2008 at 16:24:

    Chlorophyll und Säure vertragen sich eigentlich nicht. Das Chlorophyll hat ein Magnesiumion, welches im Verbund für die Farbe zuständig ist, von der Säure aber aus dem Verbund gerissen wird (habe ich mal bei „La mia cucina“ gelesen). Um das beim Kochprozess zu verhindern, hift ein wenig Natron (Backpulver)oder ein Kupfertopf. Dass bei Deiner Butter nichts grau wird, liegt wohl daran, dass der Bärlauch in Olivenöl zerkleinert wurde und die Säure somit in der Reaktion hemmt, weil sie gar nicht mit dem Bärlauch in Berührung kommt. Reime ich mir jetzt mal so zusammen, als Nicht-Chemiker.

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  17. Precious Lounge am 22. März 2008 at 21:46:

    Die Bilder sind der Wahnsinn, sehr sehr edel…
    bestimmt genauso wie das Essen an sich!

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  18. Bolli am 23. März 2008 at 19:57:

    Ich kann nicht so lange warten. Werde mich aber sicherlich mit Sachen rächen, die es in Euren Breitengraden nicht gibt….!!!!

    Und Martin, ein pré-salé aus dem Médoc ist das absolut beste, notfalls geht’s auch vom Mont Saint Michel, die Lämmer von Sylt sind auch nicht zu verachten…..

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  19. Mike Seeger am 26. März 2008 at 23:33:

    Mein Bärlauch ist eingeschneit! Mist!

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  20. Claudio am 31. März 2008 at 15:05:

    Schon mal über Bärlauch-Eis nachgedacht?

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  21. Anonyme Köche » Archiv am 18. April 2008 at 22:43:

    […] zweiten Service habe ich der Hollandaise noch einen ordentlichen Batzen von meiner Bärlauchbutter untergejubelt (kleine grüne Tupfer im Bild) – wow! kann ich da nur mit stinkendem Eigenlob […]

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  22. zorra am 20. April 2008 at 07:55:

    Ein bisschen bin ich neidisch, hier im tiefsten Andalusien gibt’s keinen Bärlauch. Dafür Sonne, frau kann nicht alles haben. 😉

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  23. Anonyme Köche » Archiv » Weckt den Tiger in dir am 11. August 2008 at 01:32:

    […] zweite Kotelett bekam dann immerhin noch einen Schuss dickflüssigen alten Balsamico, okay selbstgemachte Kräuterbutter wäre auch noch […]

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  24. Anonyme Köche » Archiv » Werdet (nicht) erwachsen am 13. März 2009 at 00:03:

    […] zum Menü 2 fand ich dann vor der Haustüre: Bärlauch! Ja, es ist tatsächlich schon wieder so weit – fast auf den Tag genau sogar. Wenigstens auf die Natur ist noch […]

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  25. Schreiberswein | Im Zeichen des B am 21. April 2009 at 09:57:

    […] ausprobiert habe ich die Bärlauchbutter vom anonymen Koch Claudio. Natürlich ohne Knoblauch und mit Limettensaft. Von dieser sagenhaft […]

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  26. Bärlauch-Umami-Butter | Olivenoelblog am 9. August 2010 at 15:11:

    […] zu konservieren gibt es mehrere Möglichkeiten, siehe hier oder hier, oder hier, oder hier, oder hier! Ich hatte geplant, nun, da ja die Grillsaison vor der Tür steht, eine Bärlauchbutter zu machen. […]

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  27. Vermischtes aus dem Olivenölkontor | Olivenoelblog am 9. August 2010 at 15:13:

    […] Bärlauchpesto und Bärlauchbutter schon bei den Anonymen Köchen abgefrühstückt wurden, mache ich es mir einfach: Bärlauch sammeln, gut waschen, mit Küchentuch […]

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