In vier Gaengen: Lamm

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«Bist du sicher, dass ich Grobian dafür geeignet bin?» hatte ich Steffen gefragt.

«Hehe, „Grobian“ finde ich gut!» meinte er. «Nein, aber im Ernst. Ich denke schon, dass Du sehr gut dazu passt. Ich lade die Leute ja nicht willkürlich ein.»

Für gewöhnlich halte mich aus sogenannten „Blog Rallyes“ raus. Aber die Einladung von Steffen Sinzinger zu seinem Einjahresprojekt «In 4 Gängen» habe ich sehr gerne angenommen.

Der Küchenchef der Brasserie Le Faubourg in Berlin hostet auf seinem Blog Berliner Speisemeisterei jeden Monat vier Rezeptvariationen zu einer Hauptzutat: Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang, Dessert.

12 ausgewählte Blogger kommen so vier Mal zur Ehre, dem Maestro (der nebenbei auch ein Meister der Fotografie ist) ihre Kreationen zu kredenzen.

Nun ist mein ersten Gang an der Reihe: Lamm | Barba di Frate | Zucchiniblüte

Seit ich im Frühjahr bei Albert Raurich in Barcelona ein Tataki von einer 9 Jahre alten Kuh gegessen habe, bin ich begeistert von dieser japanischen Zubereitungsart. (Und natürlich von Ferran Adrià-Weggefährte Albert Raurich und seinem japanisch-katalanischen Konzept im Dos Pallilos).

Bisher hatte ich nur marinierten Thunfisch so kurz gebraten, dass das Innere roh bleibt. Natürlich geht das auch mit Fleisch. Und gerade Lamm offenbart bei dieser Zubereitung ungeahnte Zartheit und ein sehr delikates Aroma.

Der feine, spinatartige Mönchsbart ist quasi das Gras, auf dem so ein Lamm schon zu seinen Lebzeiten steht. Ein gutes Futter. Schafe sind können ja nicht gemästet werden. Ergo ernährt es sich grundsätzlich natürlich und bietet dadurch qualitativ hochwertiges Fleisch.

Mit dem Sommer kommen schliesslich auch die Zucchiniblüten, die ausgebacken und mit frischer Schafs-Ricotta gefüllt nochmals den Geschmack und die Texturen auf diesem Teller erweitern.

Zutaten

1 Lammnierstück (ausgelöste Lammkrone)

2 TL Rohzucker

1 EL Japanische Sojasauce

1 EL Reiswein

Telly Cherry Pfeffer

Bratbutter

1 Bund Mönchsbart (Barba di Frate)

Bestes Olivenöl

Hochwertigen Balsamessig aus Modena (Aceto Tradizionale)

Fleur de Sel

1 Zucchiniblüte

Frische Ricotta von der Schafsmilch

Mehl

Wasser

Salz

Salatblätter (z.B. Portulak und Asia Leaves)

Zubereitung

Rohzucker in Sojasauce und Reiswein auflösen und in einen Gefrierbeutel füllen. Fleisch dazugeben, satt umwickeln und 1 Stunde bei Küchentemperatur marinieren.

Mönchsbart waschen, von den Wurzeln befreien. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, trockentupfen. Spitzen auf eine einheitliche Länge schneiden und die Halme als Band in der Mitte des Tellers arrangieren.

Zucchiniblüte unter fliessend Wasser kurz abspülen, trockentupfen. Stempel entfernen, Blüte mit frischer Schafsricotta füllen.

Eine Hand voll Mehl mit so viel Wasser mischen, bis ein flüssiger Ausbackteig entsteht, salzen.

Marinade vom Fleisch abtupfen. In wenig Bratbutter 1 Minuten von allen Seiten sehr scharf anbraten. Als Tataki muss das Fleisch innen roh bleiben. Herausnehmen und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Dann in dünne Medaillons aufschneiden.

Blüte durch den Teig ziehen und 30 Sekunden im Olivenöl ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen und dann auf Salatblätter platzieren.

Möchsbart mit Olivenöl und Essig beträufeln. Lamm-Tataki darauf verteilen, mit wenig Fleur de Sel würzen.

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4 Kommentare zu In vier Gaengen: Lamm

  1. …in 4 Gängen: Lamm | Mönchsbart | Zucchiniblüte | Berliner Speisemeisterei am 27. Juli 2013 at 10:38:

    […] verweise ich wieder gerne auf seinen Blog „Anonyme Köche“, bei dem Ihr wieder sein vollständiges Rezept begutachten und zum Nachkochen ziehen könnt. […]

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  2. Tobias am 29. Januar 2014 at 13:09:

    Ein Gericht das wirklich begeistert, ich hätte allerdings zwei Fragen bei denne du mir hoffentlich weiterhelfen kannst:

    1. Durch was könnte man den Mönchsbart ersetzten? Mangold oder Spinat? Ich komme da hier in Argentinien mal so überhaupt nicht dran.

    2. Lammnierstück ist Lammkaree ohne Knochen, korrekt oder muss ich da ein spezielles Teil der Krone nehmen?

    Vielen Dank, ich hoffe dann ich bekomme das Fleisch in der nötigen Qualität und dann werde ich es probieren!

    Gruss Tobias

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  3. Claudio am 29. Januar 2014 at 23:24:

    Mangold oder Spinat sind vielleicht fast ein wenig zu mild, Tobias. Wie wärs mit Endivie? Gekrauste oder Lavata, die bringen ein wenig bittere Noten. Ebenso könnte ich mir Catalogna oder jungen Löwenzahn vorstellen. Genau: Lammkaree ohne Knochen. Gutes Gelingen!

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  4. Anonyme Köche » Blog Archive » Pot-au-fond un peut fou am 9. Februar 2014 at 14:59:

    […] Lamm | Vorspeise […]

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